Het Tussendoortje is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde

Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter

Bram Weststrate, 06 - 51402516 [email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037 [email protected] Penningmeester/ Arie Kluiter 06 - 37471932 Ledenadministratie [email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031 [email protected] Bestuurslid Wijn Jan Joosse 0118 - 615383 [email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818 [email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513 [email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris [email protected] Bestuurslid Publicaties Peter Bollebakker 06-28783557 /Webmaster [email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Dirk de Witte 0118 - 592325 [email protected] Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199 [email protected] Docent Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818 (ad interim) [email protected] Redactie Arie Sterk [email protected] Peter Bollebakker [email protected] Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda Contributie € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG Advertentietarief € 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546

2

Tussendoortje

Februari 2014

Colofon Agenda en ledenbestand Van de voorzitter Verslag likeuravond Verslag culinaire avond Gerechten van de culinaire avond Verslag Kesteloo-dag Notulen Algemene Leden Vergadering 2014 Column van Nel Wijn maken met bananen Recept voor port Foto's basis brouw cursus Absinth De eerste zal de laatste zijn Hapje "Mechelse Koekoek"

pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.

2 3 4 5 6 7 9 11 14 15 17 18 19 23 26

Agenda Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag

28 februari 28 maart 25 april 23 mei

Bieravond Wijnavond Likeuravond Clubwedstrijden

Bestuursvergaderingen: donderdag 13-3-2014, 10-4-2014, 8-5-2014 Sluitingsdatum inleveren copij: 12 april 2014 Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Opgezegd: Nieuwe leden:

TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden.

3

Van de voorzitter

Bram Weststrate

Het is zaterdagavond, 15 februari, zo tegen de klok van 19 uur. Ik bedenk dat ik nog een stukje voor het Tussendoortje moet schrijven en ik ben al zo moe. Toch wint mijn verantwoordelijkheidsgevoel het van mijn moe zijn. Dus toch maar even achter de computer, eerst nog even mijn mail checken voor ik aan mijn stukje ga beginnen en jawel hoor: Arie Sterk port mij weer op met mijn copij te komen. Even peinzen en nadenken wat ik ga schrijven. Natuurlijk even terugkijken op de ALV. Een vergadering welke naar mijn idee goed en vruchtbaar in een vriendschappelijke sfeer is verlopen, jammer dat er zich geen kandidaten hebben gemeld voor de vacante bestuursfunctie van secretaris. Dit moeten we volgend jaar waarschijnlijk toch iets anders gaan aanpakken. Ik ga hier nog eens over peinzen hoe dat verder moet. De verkoping was ook dit jaar weer een groot succes en een leuke opsteker voor de clubkas Ook werd deze avond voorzien in een “jubileum commissie”, Rob Geresse, Adrie Dourlein en Alexander Soeters gaan hiermee aan de slag, zij hebben al een paar ideeën, maar als u nog suggesties hebt, deze zijn altijd van harte welkom. Vandaag samen met Dirk de Witte de hele dag in de weer geweest met de brouwcursisten, zij moesten hun eerste brouwsel maken en dat vergt van de begeleiders veel, heel veel. 12 cursisten in 4 groepen ingedeeld en dus 4 brouwopstellingen in de gaten houden en begeleiden vergt veel van een mens, vandaar dat ik mijn stukje begonnen ben met te vertellen dat ik hondsmoe ben. Natuurlijk kijk je op het eind van de dag tevreden terug op wat er is gepresteerd. Alle brouwsels kwamen goed in de buurt van het recept, ernstige afwijkingen heb ik niet geconstateerd, dus heb ik er alle vertrouwen in dat er over een week of 8 een lekker potje bier kan worden aangesproken. Het was een drukke dag, maar ook een beeeeeeeere gezellige dag. Ik ga nu een poosje met de voeten op tafel naar de tv kijken. Kijken hoe Koen Verweij op 3/1000 seconde van een gouden medialle werd afgehouden en genoegen moest nemen met zilver.

4

Verslag likeuravond 29 november

Jurjen van Opstal

Beste mensen . Zoals bekend ben ik niet vaak op onze gilde avonden en zo ook zou ik deze avond moeten missen door drukke werkzaamheden thuis. Maar het lukte toch nog om de avond bij te wonen waar ik zelf en ik denk ook de aanwezige leden van hebben genoten. Het was weer een volle zaal als een kippenhok om alle nieuwtjes met elkaar weer door te nemen. Bij binnenkomst kon iedereen waarnemen dat enkele leden al weer flink hun best gedaan hadden, een opstelling van afstoken alcohol. Uiteraard moesten we even luisteren naar nieuws van uit het bestuur. Even nog op een rijtje: - Hobby markt Kesteloo, 20 kramen. Voor reacties , Nel - Voor de culinaire avond , Bert - Welkom aan nieuwe leden Jouke en Karin (juist geschreven?) Hoop dat jullie genoten hebben deze avond, geldt voor iedereen. De avond stond in het teken van likeuren georganiseerd door o.a. Jan v/d Maas Interessant waren de verschillende in de landculturen, te zien op de power-point presentatie. Dat velen van u creatief zijn bleek wel uit de presentatie van Dirk. We proeven maar eens van alle meegenomen likeuren etc., met dank aan alle leden die wat meegenomen hebben. Tijdens het proeven van producten van onze leden konden we genieten van enkele recepten op het scherm van o.a. Cuirasseau likeur en een recept van maken Ouzo. Neem aan dat deze recepten nog in ons clubblad verschijnen.

Foto: Kees Bakker 5

Dan het lekkere hapje van Barend. Bierbroodje met vulling gemaakt van borstel over van bierbrouwen. Barend zet dit recept ook in ons clubblad ? En ook nog het rozenblaadjes likeur van Bert, zeer verrassend, lekker en in de lijn van het woord rozenblaadjes. Na alle informatie wordt het allemaal wat informeler en worden vele ervaringen uitgewisseld en proeven we zowel likeuren als bieren . Hoop dat iedereen weer heeft genoten van de gilde avond en met dank aan al die gene die weer klaar stonden om er een gezellige avond van te maken. Verslag: Jurjen van Opstal De culinaire avond

Barend Midavaine

Beste Mensen, Hier wat informatie over van de Culinaire avond. Helaas was de opkomst minder dan we wel hadden verwacht. Zij die er niet waren, hebben veel gemist. Als er ( faal-) angst is dat de leden tegen houdt zo'n avond te komen koken, bakken of braden of wat voor manier van bereiding dan ook. Nergens voor nodig. Ook ik heb er de eerste keer vreselijk tegen op gezien. Het bleek zelfs heel erg leuk te zijn, en wat een creativiteit heb ik onder de leden kunnen bewonderen; geweldig inspirerend. Mijn bijzondere dank aan Bert Maessen die altijd weer een ieder weet te waarderen,en te motiveren. Allen, hartelijk dank voor de prachtige gerechten en uitleg hetgeen gemaakt is. Mijn inbreng was " BOBOTI ", een Zuid Afrikaans gehaktbrood waarin ik gewelde rozijnen heb verwerkt. Het recept draag ik op aan Rien van Reems.

bovenaanzicht Foto's: Barend Midavaine

doorsnede

6

700 g gehakt naar keuze. ( Zelf gebruik ik graag grof gedraaid varkensvlees) 50 g witbrood wellen in melk en vervolgens uitknijpen zout, peper, tijm, rozemarijn, komijn, 15 g curry 150 g rozijnen wellen ( ik heb een imperial russian stout gebruikt van Emelisse. white label 11º vol.alc. ) 50 g gesnipperde, gefruite ui wittebrood ( boterhammen wellen in melk en hiermee een broodblik de wanden bekleden ) 250 g kippelevertjes ( heel laten ) Werkwijze:  Gehakt mengen met de kruiden, de 50 gr. geweld witbrood en gefruite ui tot een goed bindende massa.  Dan de gewelde rozijnen toevoegen en ervoor zorgen dat deze heel blijven.  De helft van de substantie in het broodblik tegen de bekleedde bodem en wand vedelen.  Levertjes over de gehele lengte op het gehakt verdelen. Rest van gehakt wordt over de lever gelegd. Geheel zachtjes aandrukken zodat het overal even dik is.  Het geheel kan worden afgedekt met een losgeklopt ei en kruiden en een slok melk.  Afdekken met ontbijtspek.  Geruime tijd laten rusten zodat alle smaken goed op elkaar inwerken. Desnoods een dag tevoren maken.  Afbakken in een voorverwarmde oven op 180º C. gedurende 40 minuten. Zowel warm als koud te consumeren, vooraf of als hoofdgerecht, allemaal mogelijk. Met verrukkelijke groet, Barend Midavaine Gerechten van de Culinaire avond

Bert Maessen

Gerechten geserveerd tijdens de culinaire avond van het WWBLG Glühwein. 1 fles rode wijn Kaneel of kaneelstokjes Kruidnagel Vanillesuiker of peul 2 perssinaasappels Suiker (naar behoefte) Rum In plaats van rode wijn kun je het sap van stoofpeertjes gebruiken. 7

 Alle ingrediënten behalve de rum een half uurtje laten trekken en vlak voor het serveren de rum naar eigen smaak toevoegen  Warm serveren Preisoep (voor 4 personen) 1 grote preistronk 2 bonken van aardappels 1 grote ui 2 teentjes knoflook 1 kleine winter wortel ½ ons rookspekreepjes 2 eetlepels olijf olie 1 liter bouillon ½ dl room 1 ½ ons gehakt  De ingrediënten grof snijden behalve de bouillon en room aanzetten in wat olijfolie, vervolgens de bouillon toevoegen en gaar koken.  Na een klein halfuurtje alles in de blender fijn malen en de vaste delen eruit zeven.  Serveren met de gehaktballetjes en wat room en als garnituur stokbrood of kaas croutons.  Het is mogelijk om deze pureesoep als maaltijdsoep te serveren. Pasteitje met ragout van schorseneren, kaas en paddenstoelen (voor 4 personen) 1 pakje diepvries korstdeeg (bladerdeeg) 1 eidooier 1 ons boter 1 ons bloem 1 grote ui Plus mines 3 dl bouillon (of het vocht van de schorseneren en de gekookte paddenstoelen) 1 pot stukjes schorseneren 1 doosje paddenstoelen 2 dl room ½ bosje peterselie  Leg 4 plakken bladerdeeg op een bakplaat  Steek 4 plakken uit met een glas, leg de uitgestoken randen op de nat gemaakte onderste plak  De bovenste uitgestookte plakken bestrijken met het eigeel.  Mooi gaar bakken in een oven van 180 graden Celsius.  Maak een roux van de boter, ui, bloem, zachtjes in 10 minuten gaar laten worden.  De warme fond aan de koude roux toevoegen en al roerend 10 minuten door laten koken.  Met een lepel de stukjes schorseneren en paddenstoelen door de ragout spatelen.  Op smaak brengen met peper en zout en de room.  Garneren met de gehakte peterselie. Veel succes en eet smakelijk, Bert Maessen 8

De "Kesteloo-dag"

Nel de Kam

Na maanden voorbereiding was het dan zover: 21 December 2013. Voor ons Gilde, als organisatie, was het weer een feestje. Toen ik om 8.00 uur aankwam stonden er al standhouders te wachten, dus gelijk aan de slag. Plaats toewijzen, probleempjes oplossen enz. maar 9.00 uur waren alle kramen ingericht . Ook de bierbrouwers van ons Gilde waren druk bezig, de 1ste brouwer begon om 9.00 uur en elk half uur begon er weer een ander. De glühwein was warm in de ketel en de likeur stond uitgestald om te proeven. De catering had de koffie klaar en de oliebollen werden gebakken. Ja, dan wachten op publiek, dat kwam de hele dag door een bezoekje brengen met een piek tussen 13.30 uur en 15.30 uur. Iedereen had het naar z'n zin en als je dan rondloopt en het sfeertje proeft is het puur genieten, daar doe je het voor. Héél veel dank aan Tuindersbedrijf Kesteloo die de kas ter beschikking stelde. Ook dank aan alle medewerkers van ons Gilde die meegeholpen hebben deze dag tot een zéér geslaagde dag te maken. Namens het organisatiecomité, Nel de Kam

9

10

Foto's Bram Westrate

Notulen Algemene Leden Vergadering 31 januari 2014

Willem van Bellen

Gehouden op “Pitteperk” te Koudekerke Aanwezig 42 stemgerechtigden Afwezig met kennisgeving: W.van Dort, R. van Reems, P. de Wijze, H. Willeboordse, H. Jonker, F. de Putter en R. Zolnet. De voorzitter opent de vergadering en stelt de nieuwe aanwezige leden voor en van de niet aanwezigen noemt hij de namen. Notulen van 25-01-2013 worden goedgekeurd. Financieel jaarverslag: de vergadering constateert dat de doelstelling "evenementen budget neutraal” niet is gehaald. Hierop wordt geantwoord dat daar tegenover inkomsten staan die het eea. weer in evenwicht hebben gebracht. Kascommissie: de kascommissie doet verslag en penningmeester wordt decharge verleend. Verkiezing kascommissie: Ronald den Engelsman treedt af en Jan Montenari neemt zijn plaats in. De kascontrole zal in 2015 gedaan worden door Dirk de Witte en Jan Montenari. Contributie: het bestuur heeft besloten de contributie voor 2015 niet te wijzigen en blijft € 30,- Er kwam geen weerstand uit de vergadering.

11

Bestuursverkiezing: er hebben zich geen kandidaten voor een bestuursfunctie gemeld. Heel teleurstellend. Het bestuur had niets anders verwacht en heeft daarom voor tijdelijke oplossingen gezorgd.  Jan Joosse is aftredend en herkiesbaar. Hij wordt met algemene instemming herkozen.  Joeri de Bree treedt af om persoonlijke redenen. Arie Kluiter gaat voor één jaar het penningmeesterschap doen. Dat is de tijd die Joeri nog zou moeten voor hij aftredend zou zijn. Arie wordt met algemene instemming gekozen.  Willem van Bellen is aftredend en niet herkiesbaar. Hij blijft nog voor één jaar het secretariaat doen maar daarna stopt hij definitief. Er kwamen geen bezwaren hier tegen uit de vergadering. Het bestuur vraagt de vergadering om een commissie te vormen om het 30 jarig jubileum in 2015 gezicht te gaan geven. De commissie gaat bestaan uit Rob Geresse, Adrie Dourlein en Alexander Soeters. Er werd direct al een idee aangedragen. De voorzitter geeft de toekomstvisie die het bestuur voor ogen heeft. Deze houdt oa. in het geven workshops, het aanwezig zijn op diverse evenementen, het geven van cursussen, de viering van het jubileum en het houden van de gilde avonden. Rondvraag/overige mededelingen: -Corry Roskam vraagt of zij de foto’s van Kesteloo via de mail van haar schoondochter kan ontvangen. Er gaat voor gezorgd worden. - N.a.v. klachten van brouwers over gushing heeft Jan Montenari contact opgenomen met de firma Dingemanse. Deze heeft de desbetreffende partij mout onderzocht maar geen afwijkende waarden gevonden. Het probleem moet bij de brouwers zelf gezocht worden -De opkomst op de culinaire avond viel tegen. Peter Mesu laat weten dat hij de € 25,- pp. voor diegene die geen gerecht inbrengen wel heel veel vindt. Hij krijgt bijval van Willem van Bellen die de € 25,- absurd vindt en dat voor hem een reden om niet te komen. Hij stelt dat veel mensen belangeloos vrije tijd in de vereniging steken. Als deze mensen om wat voor reden dan ook geen gerecht kunnen inbrengen en toch naar deze avond willen komen en € 25,- mee moeten brengen is de drempel wel heel hoog. Laat staan als je met je partner wilt komen. Het vroege tijdstip van aanvang en waarom in december, deze maand is voor velen al een drukke maand, werden ook genoemd als mogelijke oorzaak. -Het bestuur laat weten dat op de clubwedstrijd maximaal 2 bieren en 2 likeuren per persoon ingeleverd mogen worden. Voor wijn is dat maximaal 3 per persoon. Tevens laat het bestuur weten dat alle inzendingen moeten worden aangemeld. Dat betekent, niet aangemeld wordt niet gekeurd. Na de vergadering begon de verkoop van de ingebrachte spullen. W.van Bellen, secretaris WWBLG 12

Foto's Kees Bakker

13

\

Foto Arie Sterk

Column februari 2014

Nel de Kam

Beste gildeleden, Half februari en nog geen echte winter gehad. De alpaca's lopen te soppen in de wei. Wim gaat af en toe bijna onderuit in de slik. Er staat nog steeds een cyclaam op m'n tuintafel, niet te geloven, normaal bevriest die bij 1 graad vorst. Dit weekend was het zonnig en droog, wel koud maar ideaal brouwweer. Daar ben ik dan maar aan begonnen. We kregen de opdracht op de cursus bierbrouwen voor gevorderden een bier te brouwen met keus uit 4 recepten, door ons gemaakt. Ik heb voor een Kölsch gekozen, ja mannen, pas maar op. We hadden van onze perzikenboom veel opbrengst, daar heb ik heerlijke jam, sap en wijn van gemaakt. Het sap is mislukt maar de wijn is heerlijk en kraakhelder. We zijn nu volop bezig met de voorbereidingen voor onze reis naar de U.S.A. We gaan een maand rondtrekken in Florida, het land van de sinaasappels, het is de 3de keer dat we daar naar toe gaan. In de buurt van ons vaste adres zou er een winery moeten zijn, daar wil ik wel eens gaan kijken. Brouwerijen moet ik nog eens opzoeken op de computer. Maar al m'n vrije tijd gaat op aan het studeren op m'n gitaar, elke week naar les en dan maar oefenen. Ik zal m'n gitaar wel missen, eigenlijk zou ik hem mee willen nemen, zie je mij al op Schiphol staan met een gitaar op m'n rug!!!!. Nee, het wordt een mondharmonica, die kan in de koffer. Ik wens jullie heel gezellige Gildeavonden, waar ik dus 2X niet aanwezig ben. Groeten, Nel de Kam.

14

Wijn maken - experiment met BANANEN

Krijn Eikelenboom

(Dit artikel van Sytze is overgenomen uit het gildeblad van de Fryske Wynmakkers '92 en niet gedateerd. Sytze was verscheidene jaren wijnkeurmeester)

Bananensap is naar mijn mening een ‘wondermiddel’ voor de amateur wijnmaker. Het is een ideaal middel om wijnen snel te laten klaren; bovendien verhoogd het de body van de wijn. In praktisch al mijn wijnen voeg ik bananensap toe: ca. ½ tot 3 kg per 10 liter. (bedoeld is hierbij bananen incl. schil) Bij witte c q rode wijn is 1 respectievelijk 2 kg niet te proeven in de uiteindelijke wijn als bananensmaak; wel draagt het bij in de totale smaak en maakt het de wijn voller. Bananen dienen zoals bekent overrijp te zijn; dus liefst helemaal zwart. Hoe rijper des te meer sapopbrengst: ik heb dit vele malen opgemeten en vergeleken met eerdere metingen. METEN IS WETEN. Daarbij verleg ik de grens wat als het ware niet ‘verrot’ is steeds verder. Het ziet er dan niet smakelijk meer uit en ruikt iets zuur, maar de smaak is wel goed. Bovendien moet het sap toch gekookt worden, zodat alle bacteriën gedood worden. Er zijn verschillende manieren om bananen te verwerken:    

1. Mee laten gisten in de pulpgisting 2. Opkoken in water en zeven 3. Via de stoompan 4. Laten inwerken met pecto-enzymen

1. Mee laten gisten met de pulpgisting: Hoewel verschillende boeken deze methode vermelden, heb ik dit zelf nog nooit toegepast. Het lijkt mij een nadeel om de bananenpulp in de pulpgisting te hebben i.v.m. het volume en het opkoken (dit is zeer belangrijk omdat er veel kans is op besmetting: vooral azijnsteek). Bij het filtreren van de most heb je dan ook meer werk lijkt mij. Door verschillende wijnmakers wordt dit echter met succes toegepast. 2. Het in plakjes snijden en dan even laten koken in water en daarna direct zeven, is een goede methode en kost weinig werk. Voor het maken van kleine hoeveelheden wijn waarbij relatief veel water toegevoegd wordt, lijkt mij deze manier het handigst; bovendien is het rendement het grootst. PROEF:

15

 1 kg bananen (6 stuks) gekookt in 1 liter water leverde 1,1 liter melkachtig sap op met een dichtheid van 1030.  Eenzelfde proef met zeer rijpe bananen via de diepvriezer leverde 1,0 liter sap per kg bananen op met een dichtheid van 1040.  Na het aanschaffen van de stoompan (een onmisbaar apparaat voor de gevorderde wijnmaker) ben ik begonnen hiermee de bananen te ontsappen.  Een 4 tal proeven met totaal 65 kg bananen leverde 0,45 liter sap  (= 1 Grolschflesje) op per 1 kg ongeschilde bananenDe dichtheid varieerde van 1060 - 1070.  Ook hier bleek: hoe rijper de bananen, hoe meer sap en tevens een hogere dichtheid. Daarna volgde een proef met bananenpulp via de diepvriezer met 40 kg omgerekend naar ongepeld.  De opbrengst was nu weer 0,45 liter sap per kilo maar met een dichtheid van 1080!  De zuurgraad was 2,0 gram/ liter 40 kg tegelijk kost wel een hele lange avond werk, maar levert wel 40 flesjes steriel bananensap op.  Later hoef je maar per kg toe te voegen bananen een flesje los te trekken en klaar is Kees. Via het artikel in ons Gildeblad van oktober 1992 kwam ik op het idee het nog gemakkelijker en beter te doen: 

Beschikbaar kwam 50 kg overrijpe bananen. Een deel werd direct gepeld in de vriezer gestopt. Na nog verdere rijping ook de rest. Per kg ontstaat er 600 gr pulp. Later een emmer a 22 1/2 kg pulp uit de vriezer en via plaatsing in warm water in de badkuip snel ontdooid. Toegevoegd 1 theelepel sulfiet en 10 theelepels pecto-enzymen. Later nog 1 theelepel sulfiet toegevoegd. Na 52 uur gezeefd via kaasnet en gedurende de nacht uit laten lekken. Restant was 4080 g droge pulp. Dus een rendement van maar liefst 82 %! Het sap had een dichtheid van 1075 en de zuurgraad was 4,0 gr/l Het sap vervolgens opgekookt in een pan en heet afgevuld in flessen. Totaal 17,5 liter steriel sap is omgerekend 35 kg bananen. Dit is genoeg voor een hele jaarproductie wijn, terwijl het uren werk gering is.

CONCLUSIE: 



Bovenstaande methodes zijn alle goed toepasbaar. Afhankelijk van de situatie en eigen voorkeur kan dus gekozen worden. Heel belangrijk is de bananen op te koken i.v.m. infectiegevaar. Hoe rijper de bananen des te groter het rendement. 16



Verwerking via de diepvriezer heeft een positief effect. Een ½ liter puur bananensap komt overeen met 1 kg (ongeschilde) bananen. Hierin zit ongeveer 100 gr suiker, terwijl het zuurgehalte verwaarloosbaar is.

Site: http://www.pdcg.nl/left/gedistilleerd/likeur_nederland.php

Recept voor PORT

Jan Joosse

Deze port is door mij geserveerd tijdens de culinaire avond en vond gretig aftrek !!! De ingrediënten van deze drank zijn: 1800 gr bramen 900 gr vlierbes 2500 gr aardbeien 4000 gr druiven [bl v boskoop] 1800 gr kristalsuiker opgelost in 2 l water 5 gr rohament p 10 gr amelyse kl 10 gr pecto enzymen 5 gr wijnsteenzuur 10 gr citroenzuur 5 gr gist voedingszout 20 gr giststarter 5 gr Kitsinger portwijngist Dit recept is voor 10 liter,de gevolgde werkwijze is ; [ het begin s.g. was 1090 ] De ingrediënten wassen in water waar een beetje 3 gr sulfiet aantoegevoegd is De vruchten gekneusd en op een gesloten pulpgisting gezet,eerst toegevoegd de rohament p, dan na ongeveer 4 uur de pecto-enzymen en de amelyse kl dan de volgende dag de giststarter en gistvoeding en de gist na een 10 dagen gisten geperst en dan met tussen pauzes van een week totaal 1250 gr suiker toegevoegd toen had ik 17% alc na 4 weken overgeheveld en aangevuld met druivensap en 125 ml druivenconcentraat na 6 weken weer geheveld weer aangevuld met druivensap met daar aantoegevoegd 50 ml port essence en 25 ml oak-a-vin dit is eikextract en 100 ml mostfein voor smaak –verbetering na 3 maanden rijping geproefd en gemeten toegevoegd 500 cl alc 95 % na weer 3 maanden Gebotteld en weggelegd tot nu toe en af en toe geproefd . Dit zelf bedachte recept heb ik gemaakt in oktober 2011 Mocht je iets te vragen hebben over dit recept bel me.(0118-615383) Jan Joosse

17

Brouwcursus 15 februari 2014 in foto's

18

Bram Weststrate

ABSINTH, de verleidelijke muze (verhaald en vertaald uit magazine “EN FRANCE”)

Krijn Eikelenboom

In 1915 werd absint vanwege de geestverruimende en destructieve werking verboden in Frankrijk. De drank bleef sindsdien omgeven met het mystieke imago dat hij kreeg toebedeeld door de 19e-eeuwse Parijse kunstenaars. Na bijna een eeuw werkt de verleidelijke en inspirerende “groene fee” aan haar terugkeer. Je moet er de tijd voor nemen om het te drinken, verklaart de barman van La Caravelle in Marseille, een klein trendy Jazzcafeeke in de oude havenstad. Nergens in la douce France werd zoveel absint gedronken als hier in Marseille. Eindelijk staan we hier oog in oog met de “groene fee” zoals de Parijse dichters de drank een eeuw geleden noemden. 19

Absint drink je niet gewoon als een likeurtje. Lekker in een mooi glaasje en snoepen maar. Nee, absint drinken zoals dat door de “echte snoepers en kenners” gebeurde vraagt toch enige techniek. Begin zoals je met een likeur zou doen. Leg dan een zeefje of een speciaal heel chique opengewerkt lepeltje op het glas, leg daar een suikerklontje op, en laat er dan heel langzaam water op druppelen.(hier in deze kroeg vanuit een speciale karaf met een kraantje). Het suikerwater lekt door het zeefje/lepel en vermengt geleidelijk met de absint. Langzaam zie je de gifgroene drank gelig worden en een anijsgeur verspreidt zich. Dat langzame is om de aroma’s te laten schrikken, vertelt de barman. Vergeleken met pastis en andere anijsdranken heeft absint een bittere smaak en verdooft de tong. Vrijwel alle Fransen denken nog steeds dat absint een verboden drank is. Je wordt er gek van of blind nog erbij. Maar sinds begin deze eeuw is het weer toegestaan. Als je de reacties hoort is het moeilijk voor te stellen dat Frankrijk massaal verslingerd raakte aan de groene fee, die zelfs populairder was dan wijn. Zelden is rond een drank zo’n mythe ontstaan. Dat is met name te danken aan de kunstenaars en andere bohémiens in het Parijs van de 19e-eeuw. Dankzij hen werd het drinken van pastis een manier van leven. “A way of life” zouden we nu zeggen. Het “social hour” van 5 tot 7 namiddags heette toen “L’heure verte”, het groene uurtje. Dichters haalden hun inspiratie uit de verleidelijke muze. Een groene waas daalde als het ware over de Parijse boulevards, waarover de levensgenieters, impressionistische schilders, dichters, en veel mooie vrouwen in hun kielzog, flaneerden. 20

Absint moet wel inspirerend gewerkt hebben, gezien het grote aantal prachtige schilderijen, en natuurlijk de mooie gedichten en romans waarin de fee een hoofdrol speelt. Edgar Degas (1834 – 1917) en Vincent van Gogh vereeuwigden als eersten het groene drankje en hun gebruikers. Volgens verhalen is Vincent van Gogh door het drankje in zijn psychose geraakt. Aan het einde van zijn leven schreef hij zijn broer Theo dat hij niets meer met de groene fee van doen wilde hebben. L’absinthe ( Edgar Degas , de absintdrinkster ) Ook Ernest Hemingway werd een liefhebber. Hij schrijft er over in een aantal van zijn romans. Bekend is dat Hemingway nog lang na het Franse verbod de drank in de illegaliteit wist te verkrijgen. Wat dan ook, de drank leidde tot grote ongelukken. Sadistische spelletjes, zelfmoorden, zelfs moord en doodslag kwamen regelmatig voor als gevolg van en onder invloed van de groene fee. Eigenlijk een heel vreemd idee dat de drank zo immens populair was in Frankrijk. Het is eigenlijk een Zwitsers drankje tegen maagklachten. Henri Pernod (jawel, die Pernod) bracht het drankje naar Frankrijk. De absintplant, ook wel alsem of aalst, had al eeuwenlang veel meer functies. Van het opwekken van doden bij de oude Egyptenaren tot afrodisiacum. Van abortusmiddel tot medicijn tegen depressie, lusteloosheid en zoals gezegd, tegen maagklachten. In 1830 droegen de Franse militairen bij de verovering van Algerije (hetzelfde jaar dat de Belgen genoeg van ons NL-ers hadden) een met absint gevulde zakfles bij zich als waterzuiveraar en tegen dysenterie. En eenmaal terug blijf je het dan drinken natuurlijk. En zo is het gekomen. Het gevaarlijke ingrediënt in de drank absint is thujon, een etherische olie. In de eerste producties van absint, zat een hoge concentratie thujon, dat gaf al snel hallucinaties. De stevige drinkers kregen te maken met uiteenlopende klachten als depressiviteit, krankzinnigheid, blindheid, verlamming en in de ergste gevallen zelfs de dood. Vandaar de verhalen die nog steeds in Frankrijk de ronde doen. Kortom de absint werd een plaag. Alleen al in Marseille ware meer dan 45 absintproducenten. Zoiets als Schiedam voor de jenever dus. Aan het einde van de 19e-eeuw begon de groene fee langzaam te veranderen in een verderfelijke 21

heks. De sterke wijnlobby deed haar best om absint in een uiterst slecht daglicht te stellen. (Toen een wijnlobby, nu een wapenlobby in de USA, de tijd herhaalt zich steeds weer) Bij het uitbreken van de 1e wereldoorlog besloot de Franse regering voor de algehele veiligheid de probleemveroorzakende drank te verbieden. Echter, in 1999 werd de absint nieuw leven ingeblazen. D.w.z. dat lukte pas na enkele jaren. Vele oude boeken en manuscripten moesten worden nageplozen. En er moest natuurlijk veel worden geprobeerd en geproefd of het nieuwe destillaat goed genoeg was. Omdat het officieel in Frankrijk nog steeds verboden is een drank te maken met de naam absint, kreeg de “nieuwe absint” de naam Versinthe. Zelfs met de thujon er in. Dat allemaal dankzij de Europese wetgeving. Even wat cijfers ter vergelijking, vroeger had de oude absint veelal een alcoholpercentage van 80 % !!!!!, vandaar de suiker natuurlijk. Nu is dat percentage wel wat lager. Van de ongeveer 1000 (duizend) destilleerders destijds waren er maar een paar echt goed. Er was geen controle vandaar dat in de oude tijd veel fout liep. Aldus de huidige producent , die niet nalaat uit te leggen dat in de afgelopen eeuw en nu nog steeds buiten Frankrijk een drank wordt vervaardigd die men dan absint noemt. Volgens hem veelal een alco-essence met een kleurstof. Thans zijn er in Frankrijk onder het merk Versinthe weer een drietal soorten verkrijgbaar. De Liqueristierie de Province maakt de soorten Versinthe classique, de Versinthe blanche en de Versinthe L’Almesinthe. Tegenwoordig vraagt het drinken van een absint een andere vaardigheid. Je krijgt de beste mix door de absint 6 tot 10 keer aan te mengen met water. Een goede absint is al snel 50 tot 70 % . !!! (Tijden veranderen nietwaar)

Deze Franse producent, Rolland, wil de groene fee weer terug brengen bij de artiesten en de elite. Vanuit die groep wil hij de markt weer veroveren, net als destijds. Zijn credo : De mensen moeten opnieuw vallen voor verleidingen van de groene fee. Dat schijnt nogal makkelijk te zijn, dat vallen. En, eenmaal gevallen, ben je verkocht, wordt beweerd.

22

Dus pas op, want lees maar even wat Oscar Wilde over het drinken van Absint zei, in dit hieronder staande bekende citaat. After the first glass you see things as you wish they were After the second glass you see things as they are not Finally you see things as they really are And that is the most horrible thing in the world Afrondend. Eigenlijk kunnen we zeggen dat we tegenwoordig allerlei party-pilletjes, LSD , Crack enz kunnen kopen die een soortgelijke uitwerking hebben. Ook daarmee gebeuren vele ongelukken Als gevolg van dat soort middelen springen of vallen sommigen uit het raam (zoals de beroemde trompettist Chet Baker) of springen van het dak van een hotel (Herman Brood). Laat ik het maar bij een biertje houden, of een home-made borreltje. Wil je meer weten ? Ook in Nederland wordt momenteel een kwalitatief zeer goede absint gemaakt door Akveld. http://www.akvelds.nl, en door Serge Helfrich , volgens informatie wordt dit in Dordrecht gestookt. http://www.helfrichabsinthe.com Bij de drankgigant in Souburg kun je voor 20 a 25 euro een goede absint kopen van NL fabrikaat. Nog meer weten ?? http://www.groenefee.nl/

De eerste zal de laatste zijn…..

Jan van Schaik

Weer naar Engeland Om te leren jureren ging ik een cursus volgen in Engeland. Na afloop belandde ik aan de bar en iemand gaf me een zelf gebrouwen biertje. Kan dat ook? Hij legde het me uit. Met mijn keurmeesters diploma op zak ben ik toen begonnen met het trainen van keurmeesters in ons land. Zij hebben toen het wijnkeurmeesters gilde op gericht. Maar de kiem was gelegd: ik begon met bier brouwen te experimenteren en dat doen ik nog steeds. Ook de bieren moeste worden beoordeeld op wedstrijden, van daar dat de volgende stap was: keurmeesters trainen. We hebben het BKG opgericht en daarvan ben ik nu erelid. Keuren doe ik niet meer, want als je ouder wordt vermindert je geur- en smaakvermogen. Het BKG is een prachtig gilde: elk jaar hebben we en trainingsweekend, dit jaar was het in Leuven. We bezochten een boerderijbrouwer, een Geuzebrouwerij, er was een voordracht door professor Delvaux en een stadswandeling.

23

24

25

Mechelse koekoek / West-Vlaams roodbruin bier / Waterkers

INGREDIËNTEN VOOR 4 BROODJES            

1 flesje West-Vlaams roodbruin bier Torhoutse mosterd 1 kippenfilet (van Mechelse koekoek) 20 g bieslook 20 g sjalot 50 g hoeveboter en nog wat extra Zwarte peper Zeezout 3 eetlepels zachte olijfolie 1 koffielepel rode wijnazijn 1 bosje waterkers 4 zuurdesem broodjes

BEREIDINGSWIJZE Meng ¾ van het roodbruin bier met 1 koffielepel Torhoutse mosterd voor de marinade. Marineer de kippenfilet 12u in deze marinade. Snijd de bieslook en sjalot zeer fijn. Meng onder 50 g malse hoeveboeter, kruid met peper en zout. Bruin de resterende hoeveboter en bak de kippenfilet, kruid met peper en zout. Maak een vinaigrette met de olijfolie, rode wijnazijn, resterend roodbruin bier en wat Torhoutse mosterd. Pluk de blaadjes van de waterkers. Snijd de kipfilet in dunne sneetjes. Smeer de broodjes met de kruidenboter, leg hierop wat waterkers. Verdeel de kip over de 4 broodjes en lepel er wat vinaigrette op.

26

27

28