Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Bram Weststrate, 06 - 51402516
[email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037
[email protected] Penningmeester/ Joerie de Bree 06 - 20306311 Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031
[email protected] Bestuurslid wijn Jan Joosse 0118 - 615383
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
[email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Publicaties Arie Kluiter 0118 - 553328 /Webmaster
[email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Docent Wijn Docent Likeur Redactie Gildeavonden
Contributie Advertentietarief M.i.v. 01-01-2012
Dirk de Witte 0118 - 592325
[email protected] Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] José Kluiter 0118 - 553328
[email protected] Arie Sterk
[email protected] Arie Kluiter
[email protected] Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG € 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546 2
Tussendoortje
Januari 2013
Colofon Agenda en ledenbestand Van de voorzitter Jaarverslag Verslag A.L.V. 2012 Boeuf Bourguignon Wintercolumn Biersmaken (2) Vaders gaan op stap Tweede trappistenbrouwerij in Nederland Vorderingen Brouwer Dirk Herfstvakantie 2012 Jenever Culinaire avond Kesteloomarkt Gouden eieren Cider en Poiré
pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 4 5 7 9 10 12 16 17 19 21 22 27 27 29 30
Agenda Sluitingsdatum inleveren copij: 10 maart 2013 Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag
25 januari 22 februari 22 maart 26 april 24 mei 8 juni
Jaarvergadering met verkoping Gildeavond met thema BIER Gildeavond met thema WIJN Gildeavond met thema LIKEUR Gilde wedstrijd Barbecue-avond
Bestuursvergaderingen: donderdag 07-02-2013, 07-03-2013, 11-04-2013, (di)07-05-2013, 30-05-2013 Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Nieuwe leden: Jan Wind, Christa den Hollander, Piet Bekenkamp, Marian Kalkman, M. Lukas, Koos Wabeke, K. van der Wal, L. van Werkhoven, C. Roskam, H.J. van de Cingel, T.L. Veerhoek, Charell Veerhoek
3
Van de voorzitter
Bram Weststrate
Ik wil dit stukje graag beginnen met alle leden, sponsors en hun naasten een voorspoedig, gezond en vredig 2013 toe te wensen. Zo in de eerste dagen van het nieuwe jaar heb ik de neiging nog eens even terug te blikken op het afgelopen jaar. Bij de vorige jaarwisseling had ik niet kunnen bevroeden dat ik deze jaarwisseling voorzitter zou zijn van het Gilde. Het is triest dat Jan Schaap, vanwege gezondheidsredenen, na bijna 4 jaar voorzitter te zijn geweest, zijn functie heeft moeten neerleggen. Een sessie “netwerken” volgde, wat er in resulteerde dan er een aantal mensen bereid waren in het bestuur zitting te nemen, zodat alle bestuursfuncties weer waren vervuld. Als je dan aan de slag gaat als voorzitter is dat best even inwerken en wennen. Natuurlijk maak je zeker in het begin ook fouten, daar zijn we mensen voor. Voor het geval ik iemand door deze fouten heb gekwetst, dan hiervoor bij deze mijn excuses. Verder gaan mijn gedachten dan ook weer naar alle demonstraties die door de verschillende vrijwilligers zijn verzorgd. Te beginnen op ons thuishonk Pitteperk, een heel gezellige dag, veel belangstelling en nieuwe aanmeldingen. Domburg was gezellig, maar heeft helaas geen vruchten afgeworpen. Westkapelle leverde ondanks de zeer warme dag toch ook weer een nieuw lid op. Later volgden nog de Boerenlanddagen (tropisch warm), Mosselfeest in Vrouwenpolder, Appels persen in Vrouwenpolder. In december onze jaarlijkse happening “de ambachten en hobbymarkt bij Kesteloo”. Ook dit jaar weer een evenement met heel veel bezoekers . Tot slot nog een kerstmarkt bij GroenRijk in Middelburg. Ook hier was er heel veel belangstelling voor het zelf maken van wijn, bier en likeuren. Gezien het grote aantal demonstraties en wetend dat deze allemaal door een vrij beperkte groep vrijwilligers worden verzorgd wil ik graag een beroep doen op alle leden om bij komende demo’s ook de handen uit de mouwen te steken. Het Gilde is er voor u, maar ook door u!! Ook de jaarlijkse wedstrijdavond, de jaarlijkse barbecue en de culinaire avond werden goed bezocht en ook daar kunnen we tevreden op terugkijken. Vooruit blikkend zien we de jaarvergadering, op 25 januari met rasse schreden naderen. Natuurlijk ook weer bestuursverkiezingen, natuurlijk weer gebrek aan kandidaten. Men denkt al gauw dat iemand anders zich wel beschikbaar stelt. Ook hier geldt: Het Gilde is er voor u, maar ook door u.!! Niet zeuren: Geef je gewoon op voor een bestuurstaak. Aansluitend aan deze vergadering weer de jaarlijkse verkoping van overtollige attributen. Heb je nog wat op zolder of in de kelder (gewoon in je schuurtje of 4
garagebox, mag ook) stel het beschikbaar aan het Gilde, zodat we kas wat kunnen aanvullen. Voor de rest gaan we gewoon afwachten welke verrassingen 2013 voor ons in petto heeft. Bram Weststrate
Jaarverslag 2012 van het Walchers Wijnmakers Bierbrouwers en Likeurmakers gilde Het bestuur voelt zich teruggefloten door de ALV vergadering in haar streven naar meer activiteiten die financieel voordeel op zouden kunnen leveren . Door het feit dat de vergadering ook de contributieverhoging van € 5,00 afwees werd de rem nog verder ingetrapt waardoor een versobering van activiteiten onvermijdelijk zal zijn mede door het feit dat de vergadering ook aangaf dat er voor oa. de gildewagen en de aan te schaffen tent afschrijving moest gaan plaatsvinden. De reguliere bestuursvergaderingen werden gehouden. Een workshop voor de PV Middelburg ging niet door vanwege gebrek aan belandstelling. De gildeavond in februari met als thema bier en gastspreker Ariel Meeuwsen was interessant maar qua bezoekersaantal een flinke dip, en daardoor ook financieel een misser. De likeuravond in maart was een succes. In april werd door onze docent bier een presentatie gegeven aan het CSW. In dezelfde maand kregen wij van de voorzitter het bericht dat hij voortijdig gaat stoppen met zijn werkzaamheden voor het gilde vanwege geen goede berichten over zijn gezondheid. Het bestuur is inmiddels gereduceerd van 9 naar 4 personen wat ongetwijfeld gevolgen zal hebben voor het gilde. Indien er geen mensen zich melden voor de openstaande bestuursfuncties ziet het er slecht uit voor de toekomst. 5
De wijnavond in april was een lezing van een amateur wijnmaker, met een eigen wijngaard in Frankrijk, een feest om aan te horen. Uiteraard behoorde daar ook het proeven van zijn producten bij. Na afloop van de wijnavond staken een aantal leden de koppen bij elkaar met als gevolg dat er na een bijeenkomst van enkele leden onderling nieuwe bestuursleden zich meldden waardoor het gilde weer toekomst kreeg. In Mei werden de clubwedstrijden gehouden Een druk programma wat betreft demo’s , oa. Pitteperk waar een gehuurde tent uitgeprobeerd werd met als gevolg dat we overgingen tot aanschaf . Hij werd op diverse demo’s daarna nog gebruikt. Ook de gildewagen was regelmatig in gebruik. De jaarlijkse BBQ werd op Pitteperk gehouden. Een zeer geschikte plek omdat we overdekt zaten, waardoor eventueel slechte weersomstandigheden geen invloed kunnen hebben op deze activiteit. Dit jaar werden we weer geconfronteerd met perikelen rond een oud lid. Een workshop bierbrouwen bij de COVRA werd gehouden en wordt in januari 2013 afgerond met een proeverij van het gebrouwen bier. Op de wijnavond in oktober werd een proeverij gepresenteerd door een wijnhandel uit Vlissingen De likeuravond in november, gehouden in Vrouwenpolder op het landgoed ‘t Vierendeel, werd door iedereen zeer gewaardeerd en we kregen dmv. een rondleiding een mooie indruk van het bedrijf. In november ging een wijnmakerscursus van start. Op de valreep kwam er een verzoek van tuincentrum Groenrijk om op een door hun georganiseerd evenement “Cristmas World” ook een demo te geven. Ook daar hebben we aan kunnen voldoen door de spontane medewerking van diverse leden. De culinaire avond werd druk bezocht en er waren weer heerlijke gerechten te proeven. De afsluiting van het jaar was natuurlijk weer de Ambachts en Hobbymarkt bij Kesteloo. Een drukbezette markt die dank zij de inzet van het organisatiecomité en het werk van vele leden weer een succes genoemd mag worden. In het afgelopen jaar hebben zich gebeurtenissen voorgedaan die je als bestuur van een vereniging als het WWBLG liever niet wil meemaken en waarvan zowel het oude als het nieuwe bestuur niet vrolijk van werd. Laten we met z’n allen er aan meewerken dat we plezier beleven binnen ons gilde, onze prachtige hobby uitoefenen en elkaar het leven niet zuur maken, respect voor elkaar hebben, ook al liggen onze meningen ver uiteen. W. van Bellen, secretaris WWBLG
TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden.
6
Wist u dat er iedere 1e dinsdag van de maand, behalve in de maand augustus, bierproeverijen worden georganiseerd in café De Mug in Middelburg door PINT. Deze zijn vrij toegankelijk voor iedereen. ALV 27-01-2012 gehouden op Pitteperk te Koudekerke
Willem van Bellen
Aanwezig: 28 stemgerechtigden Afwezig met kennisgeving: Wim Verbunt, Jurjen van Opstal, Bram Weststrate en Jan Joosse, Maarten Schouten, en Peter Bollebakker. Opening: 20.15h door de voorzitter met een welkomstwoord en hij verwelkomt tevens Jos Lampert als een nieuw lid. Er wordt teruggekeken op het afgelopen jaar. Een uitnodiging van de stichting “Lekker Regionaal Produkt” wordt door de vergadering afgewezen. Er zijn geen leden die zich willen inzetten om ons gilde daar te vertegenwoordigen. Jaarverslag: Terra Maris is een éénmalig gebeuren geweest. Beide partijen zouden moeten gaan investeren om de authentiekheid van het evenement geloofwaardiger te maken. Bij beide partijen is daarvoor geen ruimte. Financiën: de kascontrole is uitgevoerd door Guus Stahlie en Jan Reijnierse en in orde bevonden. De volgende kascontrole zal gedaan gedaan worden door Guus Stahlie en Ronald den Engelsman. De penningmeester brengt de tent ter sprake die op de begroting 2012 staat. Na enige discussie en een aanbod van Jan van Terheijden, hij gaat navraag doen hoe het zit met de brandveiligheid, besluit de vergadering tot aanschaf . De vergadering vindt het niet nodig om een beamer aan te schaffen. Er zijn mogelijkheden om indien nodig er één te lenen. In de vergadering wordt geopperd dat er geld gereserveerd hoort te worden voor het afschrijven en vervangen van de eigendommen van het gilde. De penningmeester dient hiermee rekening te houden. 7
Contributie: de voorgestelde contributieverhoging van € 5,00 wordt na enige discussie door de vergadering afgewezen. Verkiezing bestuursleden: er zijn geen kandidaten aan gemeld voor de 3 openstaande bestuursfuncties. Nel de Kam en Bert Maessen zijn reglementair aftreedbaar maar stellen zich herkiesbaar. Zij worden met algemene stemmen herverkozen. Piet van Belle wil de website doen maar ambieert geen bestuursfunctie. E.e.a. wordt kortgesloten met de vorige webmaster. Toekomstvisie: omdat veel materiaal van het gilde hier en daar bij de leden is ondergebracht wordt de noodzaak van een eigen opslagruimte groter. Diverse ideeën worden gelanceerd maar leiden niet tot een oplossing. Er wordt afgesproken om eerst te inventariseren en het volume in te schatten zodat we weten hoe groot deze eventuele ruimte zou moeten zijn, waarna overgegaan kan worden tot het huren van een opslagruimte van een juiste grote tegen de laagst mogelijke kosten. Een uitnodiging om het gilde te presenteren op een jaarmarkt/festival in Heinkenszand wordt door de vergadering afgewezen. Om het gilde te presenteren op ProefLokaalZeeland, Griffioen en Kesteloo zegt de vergadering ja. De BBQ zal ook dit jaar weer georganiseerd worden. De vergadering liet tevens weten geen medewerking te verlenen aan activiteiten buiten Walcheren. De opmerking “we gaan niet de Sloedam over” was veelzeggend. Van een gildereisje ziet de vergadering dit jaar af. Dit jaar wordt er een voorlichtingsavond gegeven voor de PV Middelburg. Eea. is reeds geregeld. Het is daarna afwachten of het nieuwe leden/cursisten oplevert. Rondvraag: op een vraag of we mee gaan doen aan de clubactie van de Rabobank is het antwoord ja. Leden die bij de Rabobank bankieren moeten wel eerst lid worden van de Rabobank zodat zij stemgerechtigd zijn. Op een vraag wanneer de contributie betaald moet worden is het antwoord: staat in de statuten, in ieder geval in januari van het kalenderjaar. Op een vraag over de gildeavonden wordt door één van de bestuursleden een toelichting gegeven hoe e.e.a. in elkaar zit. Een voorstel om de gildeavonden algemeen te maken, dus op één avond zowel bier, wijn en likeur, wordt afgewezen door het overgrote deel van de vergadering. Door één van de leden wordt bekend gemaakt dat er een mogelijkheid is om in Kapelle snoeicursussen te volgen. E.e.a. gaat meegedeeld worden in een mail naar alle leden en in het tsd,tje De secretaris laat weten dat hij zeer teleurgesteld is in het feit dat de vacante bestuursfuncties, die al meer dan een half jaar openstaan, nog steeds niet opgevuld zijn. Hij voorziet dat zulks ook niet gaat gebeuren, gezien het stil vallen van de vergadering. Hij concludeert hieruit dat de leden het wel goed vinden zo en dat ze zich realiseren dat het bestuurswerk door minder mensen gedaan moet worden en dat ze accepteren dat er wel eens een steekje kan vallen. Sluiting: om 21.45h Na een pauze vindt de veiling van de ingebrachte spullen plaats. Altijd weer een vrolijk gebeuren. Willem van Bellen, secretaris Interessante website: http://www.belgische-bieren.be/zelf-bier-brouwen 8
Boeuf bourguignon
bron: Zeeland Culinair
Boeuf bourguignon is een traditioneel Frans recept. Het vlees wordt gestoofd in rode wijn en een boeket aan groenten, zoals wortelen en champignons. Vroeger was boeuf bourguignon een boerengerecht, inmiddels is het haute cuisine. Serveer bij de boeuf bourguignon aardappelen, stokbrood of rijst en natuurlijk een goed glas wijn! Hoofdgerecht voor 4 personen Ingrediënten • 1½ kg. magere riblappen, in blokjes van 3x 3 cm • 400 gr. zilveruitjes, schoongemaakt • 4 teentjes knoflook • 300 gr. gerookte magere spekreepjes • 400 gr. kleine champignons • 1 kleine winterwortel, in grove stukken • 4 stengels bleekselderij, in stukjes a 1 cm. • 3 eet. bloem • 4 dl. rode wijn 9
• 4 dl. ltr. kalfs (of runder) bouillon • 1 bosje peterselie • 2 takjes tijm • 2 laurierblaadjes • peper/zout • 40 gr. boter Bereidingswijze 1. Verhit de boter en bak hierin de spekreepjes, zilveruitjes en de in vieren gesneden knoflook. Haal alles uit de pan als het licht gekleurd is. 2. Braad de riblappen in het overgebleven vet rondom bruin. Voeg vervolgens selderij en wortel toe en bak dit twee minuten mee. Doe er ook wat zout en peper door. 3. Strooi bloem over het vlees en bak het even mee. Giet de bouillon en wijn erbij en breng het al roerend aan de kook. 4. Maak een bosje van drie takjes peterselie, tijm en laurier en voeg dit bij het vlees. 5. Laat het 90 minuten sudderen. 6. Bak ondertussen de champignons lichtbruin. Verwijder na 90 minuten het kruidenbosje en doe de champignons, zilveruitjes, spekjes en knoflook bij het vlees. 7. Laat de boeuf bourgignon nog 30 minuten sudderen. Strooi er voor het opdienen fijngehakte peterselie over. Eet smakelijk! Wintercolumn
Nel de Kam
Ziezo, de feestmaand december is voorbij en we zitten nu bij te komen van alle drukte. In “Huize de Kam” is december altijd chaotisch. Natuurlijk de Gildeactiviteiten, de zoon en kleinkinderen jarig, kerst en oud-en-nieuw. Je kan blijven omkleden. Dit jaar is het rondom de boerderij: slik, blubber en modder. De alpaca’s hebben een natuurlijke vijver in de wei; de eenden en kippen dabberen in de slik en Wim versmoort haast als hij moet gaan voeren. Het gazon is nog prachtig groen en bijna alles moet nog gesnoeid worden. Onze kleinzoon van 17 jaar heeft z’n feestje gevierd in de brouwerij. Prachtig om te zien hoe 28 jongens en meiden feest vierden. Ze hebben hier de ruimte; de stereo kon op vol!!. Over 14 dagen wordt de verjaardag van de kleindochter hier gevierd. Opa bakt de frikadellen, de kids swingen op de discozolder. Zo zie je maar dat er van alles te beleven viel. De eerstvolgende Gildeavond is al in zicht, ik hoop velen van jullie daar te zien, zodat we als Gildebroeders en zusters kunnen klinken op het nieuwe jaar Tot dan. Nel de Kam
10
Drukte op de thema-avond Likeur te Vrouwenpolder
11
foto’s C. Bakker
BIERSMAKEN (2)
Ariel Meeuwsen
Na de algemene inleiding, wil ik in dit deel beginnen met de verschillen in smaak uiteen te zetten. Te beginnen met wat we eigenlijk allemaal zowat het lekkerste vinden: zoet. Om te beginnen, kom ik weer terug bij onze fysiologische smaakbehoefte. Wetenschappers zijn er nog niet helemaal uit, maar neem van mij aan dat we zoet als meest prettige smaak ervaren. Waarom? Simpel, het zit in ons collectief geheugen. Aangezien borstvoeding aan de zoete kant van het smaakspectrum ligt, heeft zoet onze voorkeur, is het een feitelijke vanzelfsprekendheid. Kijk maar eens naar de kindergezichten als ze bittere of zure gerechten leren eten. Meestal een fotootje waard. Bier dat niet helemaal is uitgegist, over het algemeen jong bier, smaakt overwegend zoet. De suikers zijn immer nog niet omgezet in alcohol. Die zijn dus nog achtergebleven in het bier. Om extra gisting te verkrijgen [ook via nagisting op fles] worden suikers aan bier toegevoegd. Dat kan variëren van kandij tot geraffineerde suikers. Ook dit kan de extra zoetheid in het bier veroorzaken. Eeuwenlang werd er ook een heus zoetbier gebrouwen, het honingbier, Mede. Het werd veel gebruikt in de keuken om een wat zoetere smaak te geven aan gerechten. Bijzonder aan dit bier is dat de zoetstof puur natuur is en nog gezond ook. Dit, in tegenstelling tot bier waar suiker aan toegevoegd wordt. Mede was indertijd het best verkochte bier (14e tot 16e eeuw). Eén van de grootste Medecentra was Brugge. Geraffineerde suiker wordt vooral toegevoegd om het alcoholpercentage op te vijzelen. Denk daarbij bijvoorbeeld eens aan een glas Duvel.
12
Biergoeroe Michael Jackson in de hemel
„Het spijt me zeer, maar Duvel is veel beter!” Na de Tweede Wereldoorlog hebben we ons meester willen maken van The-AmercanWay-Of-Life. De door ons als idyllisch ervaren lifestyle die ons door de Amerikaanse entertainment industrie werd voorgeschoteld. De mensen die we in de speelfilms en later op teevee zagen, zo wilden wij ook zijn, zo wilden wij ook leven luxe en glamoureus. Die lifestyle wilden we ons maar al te graag aanmeten. Alles wat vanuit Amerika de consumens in Europa bereikte was ge-wel-dig. Dus vanzelfsprekend ook de zoete snacks en frisdranken. Met de komst van die zoete frisdranken zijn de brouwers ook meegegaan in de trend van 'zoet is lekker' [zoet moet wel lekker zijn, want iedereen wilt het]. Vooral bij fruitbieren is dit in zwang gekomen. Ook wordt vaak kandijsuiker of karamel als extra zoetmiddel toegevoegd. Het pilsener is vaak zoetig van smaak vanwege de jonge leeftijd, maar ook de meeste (donkere) trappisten- en abdijbieren. Hier heeft het niets met de leeftijd van het bier te maken, alhoewel je daar bij bepaalde abdijbieren vanwege verkoopcijfers wel vraagtekens bij kan zetten. Het is een eigentijds fenomeen, want vanwege successen van bepaalde 'ambachtelijk gebrouwen' biermerken, kunnen de brouwers de vraag amper bijhouden en verkopen derhalve meer jong, dus zoeter, bier. Bovendien was zoet bier de laatste decennia zeer populair. We zien nu een omslag richting zuurder en vooral wat bitterder. Dus minder zoet. Waar zich dit het eerst voordeed, was bij de commerciële Kriek en Geuze. Die worden zo langzamerhand ingehaald door de Oude Kriek en Oude Geuze, voorzien van traditionele malse melkzure smaken. Maar daarover later meer. Het tegenovergestelde van zoet is zout. Op dit moment is het bestaan van 'zoutbier' onbekend. Maar ergens in het noordelijkste puntje van Schotland is een brouwer aan het experimenteren met het brouwen van bier uit (zout) zeewater. Wat het brouwresultaat van dit 'zoutbier' zal zijn, blijft tot op heden onbekend. Wil je een idee? Drink eens een whisky van de Schotse of Ierse Eilanden. Het zeewater slaat een heel jaar in vernevelde vorm op de tarwe- en gerstvelden neer. Dat vind je terug in de whiskysmaak. Dan proef je de overduidelijke jodiumsmaak. Heel bijzonder als je er van houdt. In Zeeland werd vroeger gebrouwen met zout- of brakwater. In Sas van Gent met brak kanaalwater uit het kanaal Gent-Terneuzen. In IJzendijke met brak put- of kwelwater. Langs de kust met zout kwelwater dat doorsijpelde vanonder de dijken en duinen. Toen het brakke water té zout werd, moest de bierproductie in IJzendijke worden gestaakt. De 13
kwaliteit van het brakke kanaalwater in Sas van Gent bleef wat langer op drinkbaar niveau. De van oorsprong Zeeuwse Scheldebrouwerij, doet het op een geheel eigen wijze. Hun Oesterstout wordt gefilterd over verse oesterschelpen uit de mossel- en oesterhoofdstad van de wereld Yerseke, aan de boorden van de Oosterschelde. Zo wordt de smaak zout aan het stoutbier toegevoegd. Het zorgt ervoor, dat bij de degustatie van dit bier er een zweem van zout wordt geproefd. Er was zelfs ooit een Zeeuwse brouwerij, De Rijke Gewoonte, waar indertijd een zout bier werd gebrouwen onder de naam Een Zilte Slok. Hoe het smaakte heb ik helaas niet kunnen achterhalen. Zuur Voordat de monniken zich vanaf de 9e eeuw gingen bezighouden met bierbrouwen waren alle bieren zurig van smaak. Vóór de Middeleeuwen, smaakten eigenlijk alle bieren vrij zuur. Dit kwam omdat ze beïnvloed werden door wilde gisten; de Brettanomyces. De Lambik bieren uit de buurt van Brussel die nog in open kuipen gebrouwen worden en dus 'openstaan' voor wilde gisten als de Brettanomyces Lambicus en de Brettanomyces Bruxellencis zijn nog altijd zuur van smaak. In de abdijen en kloosters werd ontdekt hoe verzuring van bier beperkt kon worden door het bier tijdens de rijping en de lagering [het korte tot lange tijd opslaan in houten vaten] af te sluiten van de buitenlucht. Zo kregen de verzuringbacteriën geen vat meer op het brouwsel. Het bier werd zo ook veel sneller helder [snelle klaring]. Toch was het bier nog vaak te zuur en werden er zoetmiddelen en/of kruiden toegevoegd om het kloosterbier op smaak te brengen.
azijnzuur versus melkzuur Er zijn twee zuurtypen: scherp azijnzuur en zacht melkzuur. Het zachte gaat er nog mee door, maar het scherpe wordt niet op prijsgesteld. De introductie van hop en vanwege de zich steeds verder evoluerende brouwtechnieken maakten het mogelijk om de verzuring van bier steeds meer tegen te gaan. Men is nu in staat bieren te brouwen die zacht-zurig zijn. Dat is een populaire biersmaak in Duitsland, omdat men het bier daar combineert met zure gerechten als zuurkool, zure zult en zuur brood. Zelfs de enorm populaire Hefe Weizen bieren hebben een zweem van gecontroleerde zuurheid. Alhoewel je boven alles uit de Hefe (Duits voor gist) proeft. In tegenstelling tot de Duitse, zijn de bieren in Nederland en België zoet-zuur van smaak. Denk daarbij vooral aan de fruitbieren en hier en daar aan een specifiek witbier. De Vlaams Rood uit West-Vlaanderen en de OostVlaamse Oud Bruin bieren hebben ook een duidelijke zuurte. Alhoewel de OostVlaanderen bruinen weer zachter zijn dan de West-Vlaamse 'roden'. Op Lambik en alle bieren die met Lambik worden samengesteld (mixen of blenden) kom ik binnenkort in een apart artikel terug.
14
Kruidig In Gent staat de stadsbrouwerij die Gruut heet. Gruut of gruit was vroeger een kruidentoevoeging in bier. Zo waren er bij de brouwmeesters allerlei kruidenmengsels bekend. Gagel was er populair, maar ook salie, duizendblad, jeneverbes, kaneel en (ster)anijs. Kruiden werden vroeger aan bier toegevoegd om andere smaken [vooral zuur] te maskeren of om de bewaring te verlengen [wat overigens een onterechte veronderstelling was]. Die kruiden werden toegevoegd tijdens het brouwen of net voor de consumptie. Dit vindt nog wel plaats. Bij Brouwerij De Koninck in Antwerpen kun je in het proeflokaal soms het geluk hebben een klein glaasje gist naast je Bolleke aan te treffen. Dit dient om het Bolleke Koninck wat smaak en bitterheid betreft wat extra aan te zetten. Het glaasje gist is niet zozeer bedoeld om te maskeren dan wel op te kalefateren. Gist is zeer gezond en wordt ook wel voorgeschreven om 'aan te sterken'. Vanuit die invalshoek wordt op vraag een glaasje gist geserveerd. Bij Rodenbach bijvoorbeeld, kon men één keer in de week aan de poort van de brouwerij om een kannetje gist komen. Ook siroop en honing werden door cafébazen aan het bier toegevoegd. Meestal om het bier aan te zoeten als het te zuur van smaak was. Stel je voor: vroeger wist men in het café welke smaak je favoriet was, dát bijbehorende kruidenmengsel of die zoetstof werd in je bier gedaan. Geweldig wat een service. Kom daar nu nog maar eens om… Ze maakten gewoon je eigen persoonlijke biercocktail zodra ze je het café binnen zagen komen. De samenstelling verschilde bovendien van streek tot streek. Bier was immers een streekproduct en erg gebonden aan de directe omgeving in een straal van pakweg 20 kilometer. De toevoeging van kruiden aan bier heeft in Duitsland geleidt tot het zogenaamde Reinheitsgebot in 1516. Een wet die alleen water, mout, gist en hop als ingrediënten bij het brouwen van bier toestaat. Nog niet zolang geleden werden Trappistenbieren en Geuzes aan de bar ook opgefleurd met siroop of suiker. De suikerklontjes werden fijngestampt met de fameuze Lambikstoemper. Dit vooral voor de vrouwelijke gasten. Faro is een Lambik die gezoet wordt met kandijsuiker. Maar er worden ook vaak kruiden en zoete siroop gebruikt. Bij de introductie van hop [vanaf 1364] werd duidelijk dat het bier vanaf die tijd beter en vooral langer houdbaar was en dat kruidentoevoegingen er geen invloed op hadden. Hop en gruut werden vanaf dat moment samen gebruikt. Het ene voor de bewaring, het andere voor de smaak. In bijna alle landen is het gebruik van kruiden volledig verdwenen. In België zijn nog een paar brouwers, zoals Gruut in Gent, die nog steeds kruiden gebruiken. Met zelfs een verschil in sterkte, tussen Wallonië en Vlaanderen. De Vlaamse bieren zijn zachter van smaak, minder sterk gekruid. Tot op heden worden nog kruiden als gagel, steranijs, zoethout, peper, piment, kruidnagel, kaneel, lievevrouwebedstro, gentiaan en tijm toegevoegd. Onlangs dronk ik nog een speciaalbier waarin ik kervel meende te ontdekken. Is het gewoon een kwestie van smaak, of is het smaakmanipulatie? Witbier zonder koriander en Curaçao [gedroogde sinaasappelschil] is voor de liefhebbers geen witbier. Het is altijd een mix die men gebruikt. Vanille is in opkomst en in kerst- en winterbieren treffen we de combinatie kruidnagel en mandarijnschil aan. In bockbier proef je zoethout en in stout af en toe koffie, chocolade of mokka. Maar…, om welke kruidenmix, of welke 15
andere smaaktoevoeging, het bij elk afzonderlijk bier exact gaat is het geheim van de brouwer. Dit wil echter niet zeggen dat alle biersmaak van toevoegingen afkomstig is. De gebruikte graansoort om mout te maken is smaakbepalend. Maar ook of de mout al dan niet gebrand of gerookt is, of dat het specifieke graan bepaalde smaakkenmerken loslaat zodra het in de brouwketel gaat. Eén ding: gooi nooit een schijfje citroen in je bier! © Ariël Meeusen Uw reacties graag naar
[email protected]
Vaders gaan op stap
Willem van Bellen
Op 18 november jl. zondagmorgen om 0945h ontmoeten we elkaar op het station van Middelburg. We zijn: Jan Reijnierse, Barend Midavaine en Willem van Bellen. Boterhammen in de tas , klaar om met de trein van 0956h af te reizen naar Haarlem. Wij drieën gaan deelnemen aan het landelijke kampioenschap blind bierproeven in de Jopenkerk in Haarlem. Daarvoor hadden wij ons op 14 oktober jl. gekwalificeerd op het Zeeuws kampioenschap blind bierproeven in café ”De Mug” in Middelburg . Dit is een aanrader voor iedere bierliefhebber om daar eens aan deel te nemen. In Haarlem aangekomen, kwamen we na een wandeling van +/- 20 minuten in de Jopenkerk aan. Tijdens die wandeling de boterhammen opgegeten,; je weet maar nooit wat je wachten staat en een ondergrondje in de maag moet er toch wel zijn. We werden ontvangen door de organisatie en wat stond daar op de tafels, schalen met broodjes om de inwendige mens te versterken. We hebben daar dus geen gebruik van gemaakt. Na een beetje heen en weer gepraat en een versnapering werden de deelnemers verzocht naar boven te gaan naar een afgeschermde ruimte en plaats te nemen. Deelnemers die hetzelfde cafe vertegenwoordigden mochten niet bij elkaar gaan zitten om overleg onderling te voorkomen. Publiek werd niet toegelaten. Er werd wat uitleg over de gang van zaken gegeven en het 1e biertje werd geserveerd. Je kreeg daarvoor 7 minuten de tijd om te beslissen welk bier het was en aan te kruisen op je formulier. Na het 4e biertje werd er een plaspauze ingelast van 5 minuten. Deze liep uit naar een minuut of 20 omdat zich voor het herentoilet een flinke rij wachtenden had 16
gevormd. Normaal is dat bij een damestoilet. Het 5e, 6e, 7e, en 8e biertje werden geserveerd met voor elk weer 7 minuten. Na afloop werden we verzocht om in de afgeschermde ruimte te blijven en ging de jury aan het werk. Na enige tijd werd de uitslag bekend gemaakt. Op de 1e plaats eindigde iemand met 6 goed, met 5 goed was er niemand. Toen kwamen er met 4 goed en wie zat daar bij: Jan Reijnierse! Daarna met 3 goed en ook daar zat een deelnemer van café “De Mug” bij in de persoon van ondergetekende; en Barend, Barend moet nog heel veel oefenen. De hapjes kwamen en er werd getracteerd op een “Tempelbiertje” en de nodige consumptiemunten werden uitgedeeld. Naar beneden naar het café om de munten op te maken en wat rond te praten. Uiteindelijk werd het tijd om op te stappen en wat te gaan eten. We hebben gedineerd in een frietkot waar op het menu stond friet met saus en kroket waarna Barend het dessert genoot in de vorm van een softijsje bij de “Burger King” op het station. Daarna de trein in richting Middelburg waar we om 2215h arriveerden en afscheid van elkaar genomen. Alle 3 vonden we het een fantastische dag en gaan er alles aan doen om hier volgend jaar weer bij te mogen zijn. Eerlijkheidshalve moet ik toch vermelden dat de 2e en 3e plaats gedeeld moest worden met een aantal anderen, maar toch een leuk succes! Willem van Bellen
Bouw gestart van tweede trappistenbrouwerij van Nederland Bron: www.bierblog.nl MITRA
De formaliteiten rond de vergunningverlening zijn afgerond, aldus Abt Daniël. Deze week is de bouw van de nieuwe brouwerij van Nederlands tweede Trappistenbrouwerij Maria Toevlucht in Zundert van start gegaan. Naar verwachting is de bouw van de brouwerij in de zomer van 2013 afgerond. 17
De formaliteiten rond de vergunningverlening zijn afgerond, aldus Abt Daniël. Deze week is de bouw van de nieuwe brouwerij van Nederlands tweede Trappistenbrouwerij Maria Toevlucht in Zundert van start gegaan. Naar verwachting is de bouw van de brouwerij in de zomer van 2013 afgerond. Trappistenbrouwerij De Kievit De brouwerij zal met respect voor de omgeving aangelegd worden, binnen de bestaande gebouwen van het klooster. Er is geen toegang mogelijk voor bezoekers en er zal een gelimiteerde productie zijn. De Kievit is de naam die de brouwerij krijgt en stamt af van de agrarische traditie in de gemeenschap. “Op de plaats van de abdij stond vroeger boerderij ‘De Kievit’. De boerderij is meer dan een eeuw aan onze abdij verbonden geweest”, legt abt Daniël uit. “Wij zien het brouwen van bier als een natuurlijke voortzetting van die agrarische oorsprong.” Trappistenbier De abdij behoort tot de orde van Trappisten waardoor het nieuwe bier dus ook trappistenbier genoemd mag worden. Hiermee is het label “Authentic Trappist Product” nog niet verkregen. Daarvoor dient het bier eerst binnen de abdij gebrouwen te worden en moet het brouwproces onder toezicht van de monniken staan. Vervolgens dient de erkenning aangevraagd te worden. Met de komst van deze trappistenbrouwerij zijn er wereldwijd negen trappistenbrouwerijen. In de Verenigde Staten wordt momenteel ook hard gewerkt aan een brouwerij. De Trappistenbrouwerij in Oostenrijk kreeg vorige week maandag de toekenning van het “Authentic Trappist Product” voor haar bieren.
18
Besteldata
Lidy Reijnen
De openingstijden van de winkel in 2013 zijn als volgt: vrijdag 25 januari van 9.00 - 18.00 uur zaterdag 26 januari van 9.00 - 12.00 uur. vrijdag 8 februari van 9.00 - 18.00 uur zaterdag 9 februari van 9.00 - 12.00 uur. De winkel bestaat nu 13 jaar; dus al uw aankopen tot 15 februari: 13% korting uitgezonderd alle fruitverwerkingsmachines
De nieuwe leverdatum is: donderdag 31 januari 2013 voor 12.00 uur bestellen en de levering is maandag 4 februari 2013 Dit alles onder voorbehoud. Heeft u op een ander tijdstip iets nodig, is er altijd een mogelijkheid een afspraak te maken. tel 0113-371665; bij geen gehoor: 06-40910288 Met vriendelijke groet; Lidy Reijnen Vorderingen van Brouwer Dirk
Dirk de Witte
Het zeilseizoen is weer bijna afgelopen, er is weer tijd voor mijn andere liefhebberij. In het voorjaar heb ik het brouwen afgesloten met een lekkere Pale ale, doordrinkertje voor de zomer. Natuurlijk had ik mijn witbier al in (halve liter) flessen. Dat drinkt zo lekker weg. Verder een Tripel en een Blond, ik ben dus zonder dorst de zomer doorgekomen. Op de thema avond mocht ik tafeloudste zijn, samen met Jos Lampert een verantwoordelijke taak. Die thema-avond is voor mij prijsloos verlopen helaas. Waar ik anders een rapport kreeg voor mijn drankjes waar mijn moeder, vrouw, kinderen en kleinkinderen trots op waren, waren het nu maar een magere 5.9 en een 6 voor bier, en voor de Sleedoornlikeur geen klassering. De wiskie (zeeuws) kwam ook niet hoog. 6.2 Toch helemaal niet vies hoor. Ik heb niet alle rapportjes teruggezien helaas. Al met al een teleurstellend resultaat. Maar….., en dat maakte veel goed, het bier ingezonden door Jan Reijnierse en gebrouwen in mijn brouwerij was goed en de wiskie van Jan (We hadden ze samen gemaakt.) was veel beter, 1e prijs, dat was wel leuk natuurlijk. Mijn flesjes waren niet goed en er was roest op het dopje. De Sleedoornlikeur ( twee soorten) kwamen bij de publieksjury hoog uit de bus. Het was een standaard en een met anijs. Wij vinden ze heerlijk. Het bier, ach je kunt niet altijd prijzen winnen, we hebben ook wel zeer goede brouwers binnen het Gilde. En mijn ”vrienden” , familie en kennissen vinden mijn bier heerlijk. 19
Het belangrijkste was dat het een gezellig gebeuren was, zowel de wedstrijd als de veiling. Minpuntje, we hadden geen bier genoeg om de gedeelde prijswinnaars nog uit te splitsen. Het thema bier voor volgend jaar heb ik al gebrouwen, de jenever moet nog. Ik zit op het moment van schrijven aan mijn zelfgemaakte vlierbloesemwijn. Het zal wel geen wijn zijn, maar die is heerlijk zoet. Lijkt wel likeur. Dessertwijn dan maar? Verder heb ik nog demo’s meegedaan op het Vrouwenpolders mosselfeest en bij de hoogstamdagen op hetzelfde dorp De eerste met veel – en de tweede met weinig publiek, maar zoals altijd gezellig! Omdat ik bij de eerste gezamenlijke bestelling van de mout nog op vakantie was en daarover een beetje ontstemd was (zo vroeg?) mocht ik de centrale inkoop van de kleurmouten regelen. Na een oproep via de mail van Bram Voorzitter stroomden de mailtjes binnen en kon ik aan de slag. Bij Mouterij Dingemans ik Stabroek zijn ze nog een beetje ouderwets, maar na wat heen en weer gebel en gemail over de soort en de prijs, kon ik de bestelling plaatsen. Samen met Bert ben ik afgereisd naar Belgie en kwamen we terug met 675 kg verse mout in diverse smaken, alles in zakken van 25 kg.voor een alleszins redelijke prijs. Het was nog een heel gedoe dat afwegen 1,2,3,5,10,12, 15 kg. en verdelen op verschillende stapeltjes, de garagevloer lag vol. Gelukkig is alles al snel betaald en afgehaald. Ik hoop dat alles naar tevredenheid is verlopen voor de 17 brouwers. We kunnen er weer tegenaan.
20
Herfstvakantie 2012
Jan Reijnierse
Vorige maand zijn we samen nog een midweekje naar Winterberg in Sauerland geweest, maandag er naartoe gereden, dinsdag en woensdag heerlijk gewandeld in de mooie bergen maar donderdag was het bar slecht weer, koud wind en veel regen, nadat we een paar uurtjes hebben zitten lezen in het hotel in afwachting of het weer nog wat wilde verbeteren zijn we toch maar opweg gegaan , naar de Krombacher brouwerij in Kreuztal. Daar aangekomen melden we ons bij de poort met de vraag of we de brouwerij konden bezoeken, de man aan de balie gaf me een kaartje met een telefoonnummer er op en zei dat we dat maar even moesten bellen, maar later bedacht hij zich en zei: “ik zal wel even voor jullie bellen” Dus hij pakte de telefoon en begon met te zeggen: “ik heb een probleem, er staan hier 2 Hollanders die de Brouwerij willen bezoeken”. We keken elkaar aan en we dachten er het onze van, maar na zijn telefoon gesprek werden we doorgestuurd achterom een paar gebouwen daar zou iemand ons wel opwachten. Daar , achterom die gebouwen was een parkeerplaats en de ingang voor bezoekers, we liepen de hal in wat een grote tentoonstelling was van de brouwerij inklusief een grote filmzaal met zo’n 450 zitplaatsen. Dan kwam er een jonge dame naar ons toe en gaf ons 2 toegangskaartjes en zei; “dat is dan 16 euro”. Als we dat geweten hadden waren we daar niet naartoe gegaan natuurlijk maarja, we waren er nu eenmaal dus vooruit dan maar. Inmiddels was het zo rond 3 uur/kwart over 3 misschien en om 4 uur was de rondleiding. Daar liepen we dan, zouden wij dan met z’n tween een rondleiding krijgen?? Nee dus even later kwam er een groep binnen, gevolgd door nog een en nog meer! Om 4 uur zat de filmzaal bijna vol dus waren er zo,n 350 a 400 man binnen. Na de film werd elke groep afgeroepen en ging met een PR dame de brouwerij in, wij werden aan een van de andere groepen toegevoegd. De rondleiding was wel interresant maar na een paar jaar bierbrouwen weten we inmiddels hoe het werkt, net als thuis, maar dan een ‘ietsje’ groter. Na de rondleiding gingen we naar de bierstube, daar werden we opgewacht door weer andere dames en na melding werden we naar een tafeltje gebracht, gereserveerd voor de groep Reijnierse, op de tafel 2 borden met bestek en servet. Krijgen we ook nog wat te eten zeker? We wisten het niet en waren vol verwachting. Misschien wat snack bij een te proeven biertje? En dan kwamen de dames met dienbladen vol glazen met bier, biertje proeven meneer, mevrouw? Ja graag, lekker, biertje was nog niet op en daar kwamen ze weer. Ze bleven lopen en bier aanbieden, even later kwamen ze met grote schalen vol met plakken heerlijke ham met grote augurken en lekker brood erbij. Je kon eten en drinken zoveel als je wilde. We hadden het plan om na het brouwerij bezoek ergens een leuk restaurantje te gaan zoeken maar dat was dus echt niet meer nodig. Dit bezoek was de 16 euro dubbel en dwars waard.
21
Jenever
Krijn Eikelenboom
Een paar weken geleden, op een mooie dag in november, belandden wij in Schiedam. We waren er al eerder geweest, maar ditmaal met een totaal andere reden, een bezoek aan het museum. Omdat ik kon kiezen uit het Stedelijk Museum en het Jenevermuseum viel de keuze mij niet erg zwaar, dus ieder zijns weegs. Voor de vriendelijke prijs van 2,75 euro (65+ prijs) mocht ik naar binnen. Ik moet zeggen dat ik me best vermaakt hebt. Ik hoopte natuurlijk dat ik er op een of andere slinkse wijze de nodige “geheimpjes” kon vinden, maar daarin werd ik al vrij snel teleurgesteld. Veel van de kennis en gegevens die voorbij kwamen wist ik natuurlijk al. Zoals het feit dat nergens ter wereld het vak van jenever stoken beter verstaan werd dan in Schiedam. Maar wat wil je, met meer dan drie eeuwen ervaring. Er zijn echter maar weinig deskundigen over van de vele, vele vaklieden uit vervlogen tijden. Om precies te zijn , er zijn slechts twee branderijen meer over in heel Nederland, waarbij de 22
Schiedammers beweren de enige te zijn die de moutwijn nog branden volgens de traditionele methode sinds de 17e eeuw. De rest plakt een etiket op een fles met daarin alcohol van melasse, op smaak gebracht met een kruidenbuiltje. Bij onze zuiderburen zijn nog wat meer branderijen of stokerijen actief, zoals die bijvoorbeeld in Balegem. Met de slogan : “van korrel tot borrel”. Eén van die twee resterende Nederlandse branderijen is inderdaad gevestigd in hetzelfde gebouw als het jenevermuseum. Sterker nog, het museum is gevestigd in deze branderij, waar de beste en zuiverste moutwijn-jenever ter wereld wordt gemaakt, de Old Schiedam, Tijdens mijn bezoek dacht ik beslist, WERD gemaakt, want veel activiteit heb ik (helaas) niet gezien in de stokerij. Maar ze beweren bij hoog en bij laag dat daar de moutwijn wordt gemaakt. Het destilleren in Schiedam gaat terug tot 1658. In Leiden begon men er mee en het vervaardigen van genever en korenwijn waaide al snel over naar Schiedam. De haringvisserij leverde lang zoveel niet op ( in die tijd). Op het hoogtepunt, eind 19e eeuw, rond 1880 stond in Schiedam alles in het teken van de moutwijnindustrie. Er stonden 20 korenmolens en Schiedam telde niet minder dan 400 stokerijen. !!!!!!!!!!!!!!! Volgens de verhalen stonk het vreselijk in die tijd, alles werd gestookt op hout en turf en ook nog eens door de varkens die afvalproducten, de bostel, op aten. Nog steeds wordt de moutwijnjenever op ambachtelijke wijze gestookt. De moutwijn is de “moeder van alle ECHTE jenevers”. De werkwijze is als volgt: Eerst wordt een beslag gemaakt van gerstemout, roggemeel en water. De gerst wordt verwerkt tot gerstemeel net zoals de rogge. Ik ving toevallig op dat er ook maismeel in wordt verwerkt. Het roggemeel komt direct van de molen (vandaar al die molens natuurlijk). Gerst wordt eerst gemout in de mouterij. Door de gerst in water te weken gaat het ontkiemen, waardoor enzymen ontstaan die het zetmeel omzetten in suiker. Gist wordt toegevoegd en er ontstaat spontaan een alcoholpercentage van ong. 6 %. Vreemd eigenlijk dat de alcohol het afvalproduct is als de suiker is geconsumeerd door de gist. Een leuk antiek keteltje voor in de huiskamer.
Hierna volgt de eerste destillatie. We krijgen dan het zogenaamde ruwnat van ong. 12 %. Dan volgt een tweede destillatie, met als resultaat het zgn. enkelnat van ong. 24 %. Na de derde destillatie ontstaat het zgn. bestnat of moutwijn van 48%. Dit bestnat wordt drie jaar gelagerd op eikenhouten vaten. Die vaten bleken afkomstig uit Schotland, gebruikt voor de whisky. En dan te weten dat de schotten meestal gebruikte wijnvaten gebruiken. Dan 23
zeggen ze iets over Zeeuwen. Hoe zunig zijn ze in Schiedam ?? Geen tweede, maar derdehands vaten dus. Aan het einde van deze lagering gaat de jeneverbes er bij en wordt het met water versneden tot 40%. Tenslotte krijgt het de naam Old Schiedam. Zal wel te maken hebben met Schotse vaten, of de commercie i.v.m. de export. Ze mogen dan wel zunig zijn met de vaten, de prijs van de Old Schiedam liegt er niet om. Een flesje Old Schiedam van 0.70 liter is verkrijgbaar voor € 33.20. Even omrekenen, dat wordt een kleine € 50,- voor een litertje !!!!!! Daar heb je ook al een heel mooie Schotse whisky voor. Dat er meer kruiden in gaan dan enkel de jeneverbes mag duidelijk zijn. Een bezoek aan de kruidenzolder laat een (demonstratie) voorraad van tientallen kruiden zien. Jeneverbes, anijs, kaneel, zoethout, laurier, gember, abrikoos, citroenschillen, sinaasappelschillen, kamille, kaneel, koriander, zwarte aalbes, venkel, majoraan, kalmoes, karwei, komijn, gentiaan, en nog meer soorten, en verder nog talloze essences. Sluikstoken. Toevallig (of niet) was er een tijdelijke expositie, over een hele etage, gewijd aan het illegaal stoken, of zoals de Vlamingen zeggen, het sluikstoken. Het stoken is een al eeuwen oud gebruik en wordt thuis nog steeds toegepast in ons omringende landen, zoals Luxemburg, Duitsland, Tsjechië, Slowakije, Oostenrijk enz enz.. Veelal boeren die hun oogst kunnen verwerken, overigens alleen met vergunning. Meestal werd het voorproduct door de boer zelf gedaan, de uiteindelijke destillatie werd in veel gevallen verricht door een rondtrekkende mobiele destillateur, uiteraard onder toezicht van de ambtenaar van accijnzen. Gelukkig voor de boer had deze ook een normale werkdag en kon de destillateur buiten kantoor-/werktijd het grootste deel van het product verwerken. En misschien sliep de goede man wel heel erg goed omdat hij natuurlijk ook moest “proeven”. Het illegale stoken, of sluikstoken, kreeg een grote vlucht in België, en later in de Nederlandse grensstreek, na 1830. Er kwamen na de Belgische afscheiding verschillende accijnsregimes, net als met boter, tabak enz. De grootschalige commerciële sluikstokerijen ontstaan echter voor het overgrote deel aan de Belgische kant van de grens. Vooral ook omdat er alcohol van slechte kwaliteit op de markt kwam werd er hard opgetreden. Recent zijn er nog voorbeelden van geweest van slechte alcohol in Rusland, met slechte wodka, het Balkangebied met de pruimenjenever, de Slivovitsj, en dit jaar nog in Tsjechië, met zelfs dodelijke slachtoffers. Het is dus zaak om een zuiver product te maken. Maar dat hoef ik jullie niet te vertellen. Door de fanatieke jacht van accijnzen op het sluikstoken, neemt de verbouw van drugs uiteindelijk het op grote schaal stoken van illegale alcohol over. De stokers stappen ook over op andere producten zoals het produceren van chemische drugs en dergelijke. Door de open grenzen tegenwoordig kun je bijv. Franse Cognac uit Georgië kopen. ??? Ja ja. Dan toch maar liever een Schiedamse borrel of zoals bij de marine een “oorlam”. 24
Eén van de attracties in het jenevermuseum is natuurlijk de proeverij. Voor 3 euro kun je daar drie (halve) borrels proeven, waarvan eentje uit eigen bedrijf, met moutwijn, en twee andere, een keuze van de kastelein. Maar Krijn zou Krijn niet zijn als hij zijn eigen keuze niet kreeg. En eerlijk is eerlijk, de moutwijn was de lekkerste. Als slot kun je ook nog lid worden van de vereniging “vrienden van de jenever”. Kijk dat zijn nog eens leuke verenigingen. Als “vriend” krijg je een met jouw naam gegraveerd glas in de vitrine en elk jaar een fles Schiedam met speciaal etiket. Kost wel wat, maar dan heb je ook wat. Kijk maar op de website www.jenevervrienden.nl Ik ga toch overwegen lid te worden, al was het maar voor die jaarlijkse fles. En natuurlijk ook een beetje voor het behoud van Schiedams erfgoed. En recept voor jenever moet je zelf maar opzoeken. Er zijn er verschillende. De hierboven werkwijze is simpel, bijna als bierbrouwen. Moutwijn is toch een specifiek product, waarin in ieder geval roggemeel verwerkt zit. De gerst werd ook veel fijner gemalen dan we bij bier gewend zijn. En ook maïsmeel wordt verwerkt. Tenslotte, net zoals bij likeuren, bepalen de toegevoegde kruiden mede de smaak. In ieder geval moet er jeneverbes in of extract daarvan. Jullie eigen smaak bepaalt de rest. De gekozen ingrediënten geven de jenever hun specifieke smaak. Succes met de probeersels en houd ons op de hoogte van de vorderingen. Ieder heeft zijn eigen smaal, zoals bij een biertje.
25
Demo op 1december 2012 bij GroenRijk Foto’s Alexander Soeters
26
De culinaire avond, vrijdag, 7 december 2012
Barend Midavaine
Veel Nellen, veel Jannen en vele anderen op de culinaire avond, 7 december 2012. Verse gerechten, warm, koud, lauw noem het maar op. Keuze uit voor-hoofd-nagerechten. Bier, wijnen en andere alcoholen. Dat laatste gaf mij de prik om Ja te zeggen tegen Bram Weststrate die mij aan het eind van de avond vroeg een stukje te schrijven. Zelf heb ik de avond afgerond met een Calvados van 2010. Dat moet je aanpakken. Nu schrijven dus. Geteld heb ik niet, maar naar schatting mag ik aannemen dat er 32 gildeleden aanwezig waren, waarvan er ongeveer 28 personen gerechten hebben meegenomen. Verrassende elementen: Voorgerecht: Zelf geplukte mosselen, gekookt, vervolgens in het zuur gezet met komkommer er een salade van gemaakt. Hoofdgerecht: Haas, zelf aangereden door de kok van dit gerecht, geen hagel dus. In zijn geheel bereid (wat ik een hele durf vind. Elk deel heeft zijn bereidingswijze en tijd van bereiden). Het haas van de haas, helaas. Ik heb het niet kunnen proeven Nagerecht: Spektakel van fris, zoet, schuim en vlammen, een smaaksensatie als je het goed op de tong laat smelten. Aan allen mijn complimenten voor jullie creativiteiten. Creatief wil zeggen: ieder jaar een nieuw gerecht(je). Ik heb het erover gehad met de maker(ster)s van traditionele en geliefde voor-hoofd-en nagerecht(jes)en enz.. Bewust heb ik geen namen in het verslag genoemd. Een ieder was top en meer heb ik niet te zeggen dan, allen BEDANKT! Barend Midavaine Kesteloo markt
Nel de Kam
15 December j.l. was het weer zover, D-day voor ons Gilde. De voorbereidingen namen weer heel wat tijd in beslag van het organisatiecomité, < overigens met liefde gedaan>, maar op de bewuste dag, als alles op rolletjes loopt, is het alleen maar genieten en vergeet je de stress van de voorgaande tijd. Wat een bezoekers hebben we gehad, met drommen kwamen ze binnen. Mijn oproep via Omroep Zeeland heeft ook velen naar ons toegebracht. De mensen van de catering hadden zich niet te vervelen, de brouwers, de wijn- en likeurafdeling waren ook zeer in trek en de standhouders waren over het algemeen tevreden. Ze vonden het vooral heel gezellig bij ons. Zelf vond ik dat we een leuke variëteit van kramen hadden. Een hele lijst met belangstellenden en met nieuwe leden was natuurlijk een schitterend resultaat voor ons Gilde. We hebben ook veel Gildeleden mogen begroeten, het is 27
eigenlijk een soort reünie die dag, je ziet weer eens mensen die niet altijd op een Gildeavond komen. Echt leuk hoor, het toonde maar weer eens aan hoe springlevend ons Gilde is. Heel veel dank aan een ieder die heeft meegeholpen deze dag te doen slagen, in het bijzonder onze sponsor: de Fam. Kesteloo voor de gastvrijheid, het was weer grandioos. Een zeer tevreden Nel de Kam
foto’s: Bram Weststrate/Arie Sterk
“Gouden eieren” van “Pitteperk”
Barend Midavaine
Wie weet wat vezels doen, weet waar vezels goed voor zijn. Bostel heeft bovendien toch nog aardig wat suikers na het spoelen. Als alle amateurbrouwers nu eens de bostel niet in de groenafvalbak storten, maar naar de boerderij “Pitteperk”brachten. Zo dacht ik. We zouden één koe adopteren als gilde. Na verloop van tijd zouden er dan meer liters melk worden geproduceerd? Of geeft de koe een beter kalf? Ik heb het de familie Dreesen voorgelegd. Volgens de melkveehouder zou dat verkeerd uitpakken. De koe eet per dag zo’n hoeveelheid…dat het kleine beetje bostel weinig toegevoegde waarde kan hebben. Het is zelfs zo dat dat kleine beetje afwijking van haar strenge dieet kan leiden top stopzetting van de melkproductie. 28
Dat geloof ik natuurlijk wel, maar ik hoor Maurice van de Texelse bierbrouwerij nog zeggen dat hij de schapen rondom de brouwerij de bostel voert en dat die schapen er het beste uitzien van het hele eiland en bovendien het meeste lammeren. Tijdens het bezoek aan de ambachtenmarkt bij Kestelo (waar Nienke en ik met vrienden enorm hebben genoten en mijn complimenten daarover nog wil vermelden) heb ik Marjan Dreesen daar ook nog over gesproken. Marjan vroeg me of ze de bostel ook aan de kippen kon voeren. Ik denk het wel. Dus beste gildeleden kunnen jullie daar de bostel brengen. Wie weet geeft het “Gouden eieren” met dubbele dooier. Groet Barend
!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Oproep Oproep Oproep !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! Nog steeds is de keldermeester een paar Gildeschorten “kwijt”, Heb je deze nog in je bezit, graag teruggeven aan mij. B.v.d. Nel de Kam
29
De thema’s voor de thema-avond van mei 2013 BIER WIJN LIKEUR GEDISTILLEERD
Imperial Russian Stout Druif, droog en medium Walnoten Jenever, oud en jong
30
31
32
