Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Jan Schaap 0118-419189
[email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118-602037
[email protected] Penningmeester/ Joerie de Bree Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier Vacant Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118-501513
[email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118-552966 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118-462818
[email protected] Bestuurslid Publicaties Vacant Bestuurslid wijn Vacant ---------------------------Docent Bier Dirk de Witte 0118- 592325
[email protected] Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] Docent Likeur José Kluiter 0118 - 553328
[email protected] Redactie Arie Sterk
[email protected] Arie Kluiter
[email protected] Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda Contributie € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG Advertentietarief M.i.v. 01-01-2012
€ 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546
Tussendoortje Inhoud van dit nummer: Colofon Agenda en ledenbestand Van de bestuurstafel Nel's Column Brouwer Dirk De blonde Paauw Verslag bierbrouwcursus Likeurrecept Boerenjongens Trappistenbier Westmalle Wijnrecept Saké Levenswijsheid Combinaties Bier en Kaas
MAART 2012
pag. pag. pag. pag pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 4 6 7 9 10 11 12 18 21 23
Agenda Sluitingsdatum inleveren copij: 12 mei 2012
Vrijdag Vrijdag Vrijdag
30 maart 27 april 25 mei
thema-avond LIKEUR op Pitteperk thema-avond WIJN op Pitteperk thema gilde-THEMA-avond op Pitteperk
Heeft u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Wist u dat er iedere 1e dinsdag van de maand, behalve in de maand augustus, bierproeverijen worden georganiseerd in café De Mug in Middelburg door PINT. Deze zijn vrij toegankelijk voor iedereen. Ledenmutaties: Opgezegd: Kim Driedijk, Frits den Heijer, Rosemarie Plovier, Evert v.d. Hummel Nieuwe leden: Anita Cevaal, MaryJane Barri, Hylke Jonker, Willem Dekker, Jos Lampert, Wim Siebers
3
Van de BESTUURSTAFEL
Mededeling van de secretaris: In september dit jaar komt er een cursus voor keurmeester bier. Zodra ik nadere info heb krijgt u dat te horen.
Notulen van de ALV 27-01-2012 gehouden op Pitteperk
Willem van Bellen
Aanwezig: 28 stemgerechtigden Afwezig met kennisgeving: Wim Verbunt, Jurjen van Opstal, Bram Weststrate en Jan Joosse, Maarten Schouwen, en Peter Bollebakker. Opening: 2015h door de voorzitter met een welkomstwoord en hij verwelkomt tevens Jos Lampert als een nieuw lid. Er wordt teruggekeken op het afgelopen jaar. Een uitnodiging van de stichting “Lekker Regionaal Produkt” wordt door de vergadering afgewezen. Er zij geen leden die zich willen inzetten om ons gilde daar te vertegenwoordigen. Jaarverslag: Terra Maris is een éénmalig gebeuren geweest. Beide partijen zouden moeten gaan investeren om de authentiekheid van het evenement geloofwaardiger te maken. Bij beide partijen is daarvoor geen ruimte. Financiën: de kascontrole is uitgevoerd door Guus Stahlie en Jan Reijnierse en in orde bevonden. De volgende kascontrole zal gedaan gedaan worden door Guus Stahlie en Ronald den Engelsman. De penningmeester brengt de tent ter sprake die op de begroting 2012 staat. Na enige discussie en een aanbod van Jan van Terheijden, hij gaat navraag doen hoe het zit met de brandveiligheid, besluit de vergadering tot aanschaf . De vergadering vindt het niet nodig om een beamer aan te schaffen. Er zijn mogelijkheden om indien nodig er één te lenen. 4
In de vergadering wordt geopperd dat er geld gereserveerd hoort te worden voor het afschrijven en vervangen van de eigendommen van het gilde. De penningmeester dient hiermee rekening te houden. Contributie: de voorgestelde contributieverhoging van € 5,00 wordt na enige discussie door de vergadering afgewezen. Verkiezing bestuursleden: er zijn geen kandidaten aan gemeld voor de 3 openstaande bestuursfuncties. Nel de Kam en Bert Maessen zijn reglementer aftreedbaar maar stellen zich herkiesbaar. Zij worden met algemene stemmen herverkozen. Piet van Belle wil de website doen maar ambieert geen bestuursfunctie. Eea. wordt kortgesloten met de vorige webmaster. Toekomstvisie: omdat veel materiaal van het gilde hier en daar bij de leden is ondergebracht wordt de noodzaak van een eigen opslagruimte groter. Diverse ideeën worden gelanceerd maar leiden niet tot een oplossing. Er wordt afgesproken om eerst te inventariseren en het volume in te schatten zodat we weten hoe groot deze eventuele ruimte zou moeten zijn, waarna overgegaan kan worden tot het huren van een opslagruimte van een juiste grote tegen de laagst mogelijke kosten. Een uitnodiging om het gilde te presenteren op een jaarmarkt/festival in Heinkenszand wordt door de vergadering afgewezen. Om het gilde te presenteren op ProefLokaalZeeland, Griffioen en Kesteloo zegt de vergadering ja. De BBQ zal ook dit jaar weer georganiseerd worden. De vergadering liet tevens weten geen medewerking te verlenen aan activiteiten buiten Walcheren. De opmerking “we gaan niet de Sloedam over” was veelzeggend. Van een gildereisje ziet de vergadering dit jaar af. Dit jaar wordt er een voorlichtingsavond gegeven voor de PV Middelburg. Eea. is reeds geregeld. Het is daarna afwachten of het nieuwe leden/cursisten oplevert.
Rondvraag: op een vraag of we mee gaan doen aan de clubactie van de Rabobank is het antwoord ja. Leden die bij de Rabobank bankieren moeten wel eerst lid worden van de Rabobank zodat zij stemgerechtend zijn. Op een vraag wanneer de contributie betaald moet worden is het antwoord: staat in de statuten. In januari van het kalenderjaar. Op een vraag over de gildeavonden wordt door één van de bestuursleden een toelichting gegeven hoe eea. in elkaar zit. Een voorstel om de gildeavonden algemeen te maken, dus op één avond zowel bier, wijn en likeur, wordt afgewezen door het overgrote deel van de vergadering. Door één van de leden wordt bekend gemaakt dat er een mogelijkheid is om in Kapelle snoeicursussen te volgen. Eea. gaat meegedeeld worden in een mail naar alle leden en in het tsd,tje De secretaris laat weten dat hij zeer teleurgesteld is in het feit dat de vacante bestuursfuncties, die al meer dan een half jaar openstaan, nog steeds niet opgevuld zijn. Hij voorziet dat dat ook niet gaat gebeuren gezien het stil vallen van de vergadering. Hij concludeert hieruit dat de leden het wel goed vinden zo en dat ze zich realiseren dat het bestuurswerk door minder mensen gedaan moet worden en dat ze accepteren dat er wel eens een steekje kan vallen. Sluiting: om 2145h Na een pauze vindt de veiling van de ingebrachte spullen plaats. Altijd weer een vrolijk gebeuren.
5
Bomen snoeien
Van de Secretaris
In Kapelle de mogelijkheid bestaat om snoeicursussen te volgen van allerlei fruitbomen en struiken. Als u dat wat lijkt dan kunt u contact opnemen met Alexander Soeters, zijn emailadres is
[email protected] Nel's Column
Nel de Kam
Najaar 2011: `n beangstigend bericht in de krant. we krijgen een horrorwinter. Oei, als dat uit gaat komen!Dus, de winterkleding checken, thermo ondergoed aanschaffen enz. want als………. Maar het bleef zacht voor de tijd van het jaar, geen witte kerst, mooi weer in januari. En toen ineens!!! Die februarinacht, - 13 GRADEN, dus toch. Ik kwam `s morgens uit bed, keek op de thermometer en schrok me wild. MIJN WIJN!!!! Gauw naar mijn brouwhol om de schade op te nemen. Maar gelukkig niets aan de hand, zelfs de watersloten waren niet bevroren. Wat een opluchting. Ik zou er toch niet aan moeten denken dat al die wijn verloren zou zijn gegaan. Dààgen werk om al die vruchten en dat fruit te plukken en te verwerken zou zo maar voor niets zijn geweest. Alle flessen staan nu weer vrolijk te gisten dank zij het zonnetje op de ramen. De walnotenwijn vind ik NU lekker dus die heb ik gebotteld. Volgens de boeken moet die twee jaar rijpen, het zal best maar ik begin er nu al aan. Self-made is weer helemaal IN. Wildbreien, kleding maken, brood bakken enz. Wijn-bier-, likeurmakers zijn eigenlijk ouderwets want wij maken al een kwart eeuw onze self-made drinks. Hier gaan we natuurlijk gewoon mee door. TOCH?????? Lieve mensen, let op, straks gaat alles weer bloeien en je weten het: de eerste bloesem is de sleedoorn. Als je nog nooit wijn gemaakt hebt, probeer dit seizoen toch eens iets op te zetten, bv. van de vlierbloesem. Niet moeilijk, snel klaar en HEERLIJK. Maak er allemaal weer een lekker sapje van. Groet, Nel de Kam. 6
Stukje jaarvergadering 27 januari 2012
Nel de Kam
Om 20.15 uur opent de voorzitter de vergadering, er zijn 30 personen aanwezig, `n mooie opkomst dus. 21.30 uur sluit de voorzitter het officiële gedeelte en is er een korte pauze. De kelen worden gesmeerd en er wordt overgegaan naar de veiling. Onder grote hilariteit verwisselen artikelen van eigenaar. Er zijn niet zo veel spullen maar het is toch 23.00 uur als het laatste stuk onder de hamer gaat. Bert doet het eerste gedeelte van de veiling, daarna is Rob G. aan de beurt. Het is voor hem zijn debuut maar het gaat hem heel goed af. De worstenbroodjes van Ans vinden gretig aftrek. Na nog wat nagepraat te hebben sluiten we even na middernacht de deur.. We kunnen weer terug kijken op ,n mooie Gildeavond.
Tip: leuke website voor de wijnmakers http://zelf-wijn-maken.jouwpagina.nl/
Vorderingen van Brouwer Dirk
Dirk de Witte
Mijn laatste brouwsel was een Meibok op 17 december op de gezellige Hobbymarkt bij Kesteloo. Het was een voorspoedige brouw en het bier is heerlijk. Een paar dagen ervoor, op 14 december, zijn we begonnen met de Bierbrouwcursus voor beginners. Voor de theorie werd gebruik gemaakt van de lesstof van de Federatie van Amateur Wijnmakers en Bierbrouwers Gilden (FAWBG) waar we als Gilde sinds vorig jaar lid van zijn. De lesstof is wel een beetje aangepast en gemoderniseerd op Dirkse wijze en kan op twee avonden worden gegeven. Het waren 4 enthousiaste leerlingen die inmiddels lid geworden zijn van het Walchers Gilde. Barend, Hylke, Jos en Willem. We begonnen met koffie, thee enz. en het niveau was goed te noemen. Zinnige vragen en opmerkingen werden afgevuurd, gelukkig waren het er maar vier, want dan heb je het druk genoeg. Er werden natuurlijk diverse bieren geproefd. De volgende avond werd afgesproken voor 21 dec. Op 28 jan. het praktische deel. Dat was een heel gezellige dag. Twee teams met een zelfgemaakt recept brouwden ieder een Tripel en een Dubbel. Het was koud die dag, de garagedeur was eerst dicht, maar toen er 60 liter stond te koken werd het een beetje mistig. Gelukkig kwam de zon en kon de buitenkraan nog even open. Als je twee teams hebt is het voor een man met te weinig pannen en pannen een beetje onoverzichtelijk. Gelukkig was Jan Reijnierse bereid om met zijn brouwspullen te komen helpen. 7
Zo konden we in alle rust een heerlijk biertje maken. Beide bieren kwamen op een begin dichtheid van 1080. Het bottelen was 14 dagen later en de Tripel eindigde op 1020, de Dubbel op 1022. We hadden ook een grote giststarter. Het was die botteldag diep onder 0°C., de buitenkraan liep niet, de deur kon niet open en zodoende stonden we met 6 personen in een bijkeukentje van 3m bij 3m. te knoeien met emmers Chemipro oplossing, flesjes en jong bier. Het lukte prima. Schone flesjes meegebracht, ontsmet en gevuld. Ieder mocht een half kratje van elke soort meenemen en thuis warm zetten. Na de middag, toen alles weer opgeruimd en gedweild is zijn we (Dirk en Ella) nog gaan schaatsen. Van de 4 cursisten zijn er inmiddels 3 die begonnen zijn met een bierpakket van Brouwland, de 4e bezint zich nog. Vanaf deze plaats hartelijk dank voor de gezellige dagen aan de 4 cursisten, Jan Reijnierse voor de hulp en Ella voor de catering. Dat was de cursus. Vorig jaar kreeg ik de vraag van iemand in Roosendaal of ze een bierworkshop cadeau kon geven voor de 50e verjaardag van haar zwager. Dat kan natuurlijk. Zo was ik tussen de bedrijven door ook nog aan het brouwen met een 50 jarige en zijn zoon uit Krabbendijke. Ook die waren enthousiast. Houden beide van blond bier, dus een recept gemaakt voor een Blonde Paauw. Ze heten nl. Paauwe. Het was gezellig. Inmiddels is er gebotteld. Mooi bier, tevreden mensen.
8
"DE BLONDE PAAUW" Dit bier werd in het kader van de biercursus te Grijpskerke gebrouwen door Vader en Zoon Paauwe op 6 februari 2012 (onder het toeziend oog van gildemeester Dirk) Ingrediënten voor 30 liter bier: 6200 gram pilsmout 3 EBC 1000 gram münichmout 17 EBC 250 gram tarwevlokken Hop: Northern Brewer, 10,4 % alphazuur, 17 gram (bloemen) Saaz, 3,3 % alphazuur, 55 gram (bloemen) Giststarter: 1 ½ liter Safbrew S33; 2 dagen van tevoren gemaakt Maïschschema: temperatuur 60°C tijd (in minuten) 30
70°C 78°C 30 5
Inmaischen in 25 liter water Spoelen met 17 liter water, max. 80°C Kookproces Kooktijd met hop 60 minuten. Als het water kookt 2/3 van de hop toevoegen; de rest 20 minuten voor het einde van de kooktijd. Aantal liters na koelen en uitfilteren hop: 28 9
Bij aanvang gisting: Na gisting:
SG 1085 SG 1022
28 januari 2012 11 februari 2012 gebotteld
Te nagisten gezet bij 22° C.
Verslag van de bierbrouwcursus; bierbrouwen bij Dirk
Willem Dekker
De eerste theorieles bierbrouwen deed me denken aan de eerste lessen scheikunde op de middelbare school. Het vak scheikunde zorgde toen voor dezelfde verwarring. Bierbrouwen is gewoon scheikunde. Je hebt een aantal stoffen, een en ander wordt bij elkaar gevoegd, temperatuur speelt een rol, je voegt nog wat toe, nog wat verwarmen. Soortelijk gewicht wordt bepaald. De theorie is voor de startende bierbrouwer niet overal doorzichtig. De praktijk is anders. We zijn met 4 cursisten Barend, Jos, Hylke en Willem en onze docent is Dirk de Witte. Jan Reinierse heeft zijn inbreng bij de praktijk. Er is cursusmateriaal. Dirk kiest voor een eigen versie. Leidraad blijft wel het verhaal op schrift. Het verhaal van Dirk heeft te maken met praktische ervaring. Sommige onderdelen krijgen meer aandacht dan het andere met name hygiëne en volgorde waarin het proces zich afspeelt. Bier maken is een serieuze zaak. Geen zaak voor de gemakzuchtigen. Even een biertje maken is er niet bij. Ella zorgt voor de inwendige mens. Koffie, koekjes lekkere hapjes. Op de achtergrond maar wel aanwezig. Naast de cursus is er tijd voor allerlei verhalen. De tijd vliegt. Het hele proces van mout tot bier wordt uitgelegd. De praktijk is anders. Opeens worden dingen duidelijk. Het is geen klusje voor mensen met haast. Het kost tijd en soms moet je wel eens wachten. Jan en Dirk zorgen voor de praktische begeleiding. Cursisten maken per koppel een biertje. Tripel en een Dubbele abdij staan op de menukaart. Gist wordt toegevoegd en de vaten worden weggezet en op temperatuur gehouden. Na twee weken kunnen we gaan bottelen. Het is koud op 11 februari. Zo koud dat Dirk besluit om in de keuken ipv de garage te gaan bottelen. Zes man in een keuken aan het werk. Dat is geen sinecure. We lopen elkaar soms in weg. Gelukkig is de Elfstedentocht afgelast anders was er nog meer onrust geweest. Tegen enen zijn de flessen gevuld, de boel opgeruimd en we drinken nog een biertje op de goede afloop. Hylke en ondergetekende zijn thuis ook aan het brouwen geslagen. Bij gebrek aan suiker wordt geleisuiker toegevoegd. Volgens Jan en Dirk wordt dit geen bier maar bierjam. Je kunt het op je brood smeren. Fam. de Witte kan even gaan schaatsen en wij moeten nog 6 weken wachten. Voor je een mooi schuimend biertje op tafel kan zetten. Scheikunde is best een leuk vak. Namens Barend, Jos, Hylke en Willem: Dirk, Jan en Ella bedankt voor de gastvrijheid en de leerzame momenten. Boerenjongens, vruchten
Arie Sterk
Bron: Internet
Ingrediënten voor 1 liter: 10
500 gram rozijnen 200 gram suiker 1000 ml alcohol van 40 AV% 1 pijpje kaneel 1 stuks kruidnagel Benzoëzuur 1 gram per 5 liter Bereiding: doe alles in een pot een maand voor het feest begint. De volgende toevoegingen verrijken de smaak: 150 gram bittere amandelen grofgemalen en/of 1 schil van een sinaasappel of 1 schil van een citroen Opmerking: Benzoëzuur (IUPAC: benzeencarbonzuur) is een natuurlijk voorkomende witte, kristallijne vaste stof. Zuivere kristallen hebben een ietwat typerende geur. Benzoëzuur is een zwak carbonzuur. De stof wordt gebruikt als additief in voeding (conserveermiddel) en wordt dan vaak aangeduid als E210.
11
Trappistenbier deel VII (slot)
Westmalle
Arie Sterk
bron: www.trappistwestmalle.be ABDIJ ONZE-LIEVE-VROUW VAN HET HEILIG HART VAN WESTMALLE
De abdij van Onze-Lieve-Vrouw van het Heilig Hart van Westmalle behoort tot de Orde van de Cisterciënzers, die gesticht werd in de elfde eeuw. Deze orde wordt kortweg en gemakshalve ‘de trappisten’ genoemd, naar de Normandische abdij La Trappe. Van daaruit verspreidde zich sinds de zeventiende eeuw een hervorming van de Cisterciënzerorde. De abdij van Westmalle, gesticht in 1794, maakt deel uit van de 'Cisterciënzers van de Strikte Observantie', maar is vooral bekend als ‘de abdij van de trappisten van Westmalle’. Het leven van de monniken is in de eerste plaats een leven van gebed. Maar het is tegelijk ook een leven in gemeenschap en een leven in arbeid. Het aan Sint-Benedictus toegeschreven devies ‘Ora et labora’ (bid en werk), is voor de Trappisten geen loze aansporing. Arbeid is een belangrijk onderdeel in hun kloosterlijke dagorde. Zo is er de dienstbaarheid binnen de gemeenschap en de dienstbaarheid ten aanzien van de naaste, in het bijzonder bij het gastenonthaal en het caritatieve dienstbetoon. Volgens Sint-Benedictus moeten monniken ook instaan voor hun eigen levensonderhoud. En volgens een oude monnikentraditie, is wat ze daarbij overhouden bestemd voor mensen in nood. Om dat te kunnen, ontwikkelen de Trappisten van oudsher allerhande ambachtelijke en industriële bedrijvigheid. In de Abdij van Westmalle is er een boerderij, een kaasmakerij en – ongetwijfeld het meest bekend – een bierbrouwerij. Kortom, het leven van de monniken is ook een leven van arbeid. DE SPIRITUELE WAARDE VAN ARBEID De arbeid is ook dienst aan de gemeenschap van de broeders. En Sint-Benedictus kent bovendien nog een spirituele waarde toe aan de arbeid: “Niets omhanden hebben is schadelijk voor de mens!”. Monniken moeten – en kunnen – niet alleen met geestelijke zaken bezig zijn: “Op gestelde tijden moeten ze handenarbeid verrichten.” Sint-Bernardus van zijn kant zegt: “Wat ontbreekt om de boeken te verstaan, zul je bij het werk wel vinden! Op deze manier kan het hout en de stenen je veel meer leren dan de befaamdste meesters!” Zo bezien kan men de arbeid zélf beschouwen als een vorm van … ‘lezen’! Zo ‘leest’ men – al werkende en al doende – in het Boek van de Natuur als het ware in het Éne Boek van God. De monniken hebben een voorkeur voor eenvoudige handenarbeid. Deze is immers het meest bevorderlijk voor de beleving van de eenzaamheid en het gebed. Wat niet wegneemt dat ook administratief werk noodzakelijk is. Of intellectueel werk, voor de persoonlijke verdieping en die van anderen. Arbeid zelf wordt gebed, wanneer hij maar in Gods aanwezigheid wordt verricht. 12
In de arbeid beleeft de monnik ook zijn solidariteit met alle mensen die moeten instaan voor hun eigen levensonderhoud. Hij is immers pas écht monnik “wanneer hij leeft van zijn handenarbeid”, aldus Sint-Benedictus. Deze solidariteit wordt heel concreet in de samenwerking met werknemers. De opbrengsten van de activiteiten van de abdij worden – naast het eigen levensonderhoud – voornamelijk besteed aan de ondersteuning van allerlei ontwikkelingsprojecten in binnen- en buitenland. De beoefening van de gastvrijheid is het dienstwerk dat het beste verenigbaar is met een teruggetrokken leven. Naast de diensten binnen de gemeenschap, is de beoefening van de gastvrijheid een dienst aan de ander ‘van buiten’ de gemeenschap. De zorg voor de gasten neemt een belangrijk deel in van het werk van de monniken. Iedereen die de stilte en de rust als bevorderlijk ervaart, is welkom voor een paar dagen van bezinning en gebed. Het gastenonthaal is evenwel toegespitst op individuele retraite of bezinning. Wie geïnteresseerd is in enkele dagen van bezinning op de vermelde manier en in zekere mate de dagorde van de monniken te volgen, kan contact opnemen met de gastenbroeder. De monniken van Westmalle zorgen zelf voor hun levensonderhoud. Daarom is er een boerderij, een kaasmakerij en een brouwerij binnen de muren van de abdij. De grote koeienstal hebben ze vooral voor de melkwinning. Hun dagelijkse kost bevat immers veel zuivelproducten, want sedert lang eten de trappisten geen vlees. Een deel van de melk verwerken ze tot trappistenkaas, de rest verkopen ze aan de melkerij. De kaasmakerij berust helemaal op de arbeid van de monniken. In de boerderij zorgen de monniken voor de leiding van het bedrijf en zijn ze voor een groot deel van het werk dagelijks aanwezig. En zoals bij alle Belgische trappisten is er een ook een brouwerij binnen de muren van de abdij. Historie van de brouwerij Op 22 april 1836 wordt het klooster verheven tot trappistenabdij. Vanaf dan mogen de monniken de volksdrank van de streek drinken bij hun maaltijd. En in Vlaanderen is dat... bier. Zo komt het dat abt Martinus Dom datzelfde jaar nog start met de bouw van een kleine brouwerij. Op 10 december 1836 serveren ze voor het eerst zelf gebrouwen trappistenbier bij het middagmaal. Jarenlang brouwt de abdij alleen voor eigen gebruik. Pas vanaf 1856 verkopen de monniken af en toe wat bier aan de poort. De vraag neemt jaar na jaar toe, zodat de brouwerij in 1865 en 1897 moet uitbreiden.
13
In 1921 beslissen de monniken hun bier te verkopen via bierhandelaars, waardoor de verkoop nog stijgt. Begin jaren '30 nemen ze ook een nieuwe brouwzaal, gistkamer en atelier in gebruik. Enkele gebouwen van de huidige brouwerij dateren nog uit die periode. De bottelarij wordt in 1956 gemoderniseerd en in 1968 komt er een eigen waterzuiveringsinstallatie, lang voor er van enige verplichting sprake was. In 1991 werd in een computergestuurde brouwzaal geïnvesteerd. Want als de kwaliteit erop vooruit gaat, doet men er graag beroep op nieuwe technologieën.
Recente voorbeelden van het streven naar steeds betere kwaliteit, zijn de nieuwe bottelarij die in 2000 in gebruik werd genomen en de pas gebouwde rijpingskelder. In dat ondergrondse magazijn hergist het bier in haast ideale omstandigheden. De beide investeringen getuigen bovendien van bijzondere aandacht voor de arbeidsomstandigheden en van respect voor het milieu. Al bijna 170 jaar kiest de brouwerij voor alleen maar zuivere ingrediënten: water, mout, hop, suiker en gist. Al die tijd maakt ze daarmee een 100% natuurlijk bier. En bij elke investering streeft ze steeds weer een hogere kwaliteit van het trappistenbier na. Dát is de rode draad doorheen de historiek van de brouwerij.
Binnen de muren van de trappistenabdij van Westmalle worden drie soorten bier gebrouwen:
Tripel van Westmalle Dubbel van Westmalle Extra van Westmalle
De Tripel en de Dubbel worden te koop aangeboden: u vindt deze bieren in horecazaken, grote distributieketens, gespecialiseerde winkels en bierhandelaars in België en Nederland. En op een aantal geselecteerde plaatsen over de hele wereld. De Extra wordt slechts tweemaal per jaar gebrouwen en is alleen bedoeld voor intern gebruik: dit bier drinken de monniken en de gasten van de abdij bij het middagmaal. Deze trappistenbieren worden volgens een lange traditie met alleen natuurlijke ingrediënten gebrouwen: zuiver water, gerstemout, echte hopbellen, de beste suiker en zelfgekweekte gist. Zo zijn deze drie variëteiten 100% zuivere en natuurlijke bieren. De Tripel, Dubbel en Extra van Westmalle zijn levende kwaliteitsbieren met een constante smaakevolutie. Daarom zijn geen twee glazen helemaal identiek. De smaak hangt vooral af van de ouderdom, de manier van bewaren, het uitschenken en de serveertemperatuur.
14
Het brouwproces start met het samenstellen van een basismengsel. De juiste hoeveelheid mout wordt afgewogen en gemalen tot fijne bloem. De gemalen mout wordt in een beslagkuip gemengd met het brouwwater. Dit mengsel wordt indirect met stoom opgewarmd, waardoor de enzymen aan het werk gaan. Ze breken zetmeel en eiwitten af en vormen onder andere suikers en aminozuren. Bij 73° Celsius bekomt men een volledige versuikering van de mout. Nadien wordt het beslag nog opgewarmd tot 78° Celsius om de activiteit van de enzymen te stoppen. Nu kan het beslag naar de filter. De trappistenbrouwerij van Westmalle kiest voor een lange kooktijd van negentig minuten. Zo verdampt er voldoende water, waardoor het wort de juiste densiteit krijgt. Deze duurtijd geeft de brouwer ook de tijd om op drie verschillende momenten de hopbellen toe te voegen. Het koken lost de actieve bestanddelen van de hop op, waardoor de bittere smaak en het aparte hoparoma vrijkomen. Bovendien steriliseert dit proces het wort en ontstaan stoffen die het beschermen tegen oxidatie. Tijdens het koken vormt zich ook de 'breuk', dat zijn stolbare eiwitten die door de warmte uitvlokken, waardoor ze gemakkelijk te verwijderen zijn. Na het koken, moet het wort nu afkoelen tot ongeveer 20° Celsius.
Tripel van Westmalle is een helder, goudgeel trappistenbier dat gedurende drie weken nagist in de fles (9,5 alcohol). Het is een complex bier met een fruitige geur en een mooie, genuanceerde hopneus. Het is zacht en romig in de mond, met een bittere toets gedragen door het fruitaroma. Een uitzonderlijk bier, met veel finesse en elegantie. En met een heerlijk lange afdronk. De Westmalle Tripel wordt wel eens de "moeder van alle tripels" genoemd. Dit type bier werd in 1934 voor het eerst in de abdij van Westmalle gebrouwen naar aanleiding van de ingebruikname van de nieuwe brouwzaal. De huidige formule blijft al sinds 1956 - dus meer dan 50 jaar - nagenoeg onveranderd. Dit bier wordt meestal geschonken uit flesjes van 33 cl, precies de inhoud van het bijbehorende kelkglas. De flesjes worden per stuk, in handige mandjes van zes of in kratten van 24 flesjes te koop aangeboden. En uiteraard schenken ze dit bier ook in de betere horecazaken. De Tripel kunt u ook krijgen in flessen van 75 cl. Opmerkelijk is dat het bier in deze grotere flessen op een andere manier rijpt. De fruitige geur is wat zachter en rijper, en het bier krijgt een lichte vanilletoets mee.
15
Dubbel van Westmalle is een donker, roodbruin trappistenbier met nagisting in de fles. De crèmekleurige schuimkraag geurt naar speciale mout en laat een mooi kantwerk achter in het glas. De smaak is rijk en complex, kruidig en fruitig, met een frisbittere finale. Het is een evenwichtig kwaliteitsbier met een zacht mondgevoel en een lange, droge afdronk. De Dubbel bevat 7% alcohol. Al sinds 1856 brouwen de monniken naast hun maaltijdbier een donkere trappist. Vanaf 1926 passen ze het recept aan en brouwen ze het bier wat zwaarder. Daar ligt de basis voor de huidige Dubbel. De flesjes van 33 cl worden per stuk, in mandjes van zes of in kratten van vierentwintig verdeeld. Maar Westmalle Dubbel is ook het enige donkere trappistenbier dat in zo'n 300 zorgvuldig geselecteerde horecazaken wordt getapt uit vaten van 30 en 50 liter. Doordat dit levende bier daarin wat anders evolueert, bekomt het een andere, wat zoetere smaak dan een Dubbel uit een flesje. De Dubbel kunt u ook degusteren uit flessen van 75 cl, waarin het bier wat anders rijpt dan in een kleinere fles. Vooral de zachtere afdronk valt daarbij op. Een trappistenbier is iets anders dan een abdijbier. Want van alle bieren ter wereld, mogen er maar zeven de naam ‘trappist’ dragen: Achel, Chimay, La Trappe, Orval, Rochefort, Westvleteren en Westmalle. U herkent ze aan het "Authentic Trappist Product"-logo. Een trappist krijgt maar die naam als het voldoet aan een aantal strenge criteria: Het bier wordt gebrouwen binnen de muren van een trappistenabdij, door de monniken zelf of onder hun toezicht. De brouwerij moet ondergeschikt zijn aan het klooster en getuigen van een bedrijfscultuur die past bij het monastieke project. De brouwerij heeft niet als doel winst te maken. De inkomsten zorgen voor het levensonderhoud van de monniken en het onderhoud van de abdijsite. Wat overblijft schenken ze aan caritatieve doelen, aan sociale werken en aan mensen in nood. De trappistenbrouwerijen zorgen voor bieren van een onberispelijke kwaliteit die permanent gecontroleerd worden. Zo bevat een trappist van Westmalle 100% natuurlijke ingrediënten. Trappistenbrouwerijen leven strikt alle normen na op het vlak van veiligheid, gezondheid en voorlichting van de consument. En de stijl van de communicatie en reclame is er een van eerlijkheid, soberheid en ingetogenheid die past bij de religieuze omgeving waarin de bieren worden gebrouwen.
De trappistenbieren van Westmalle zijn complexe, levende bieren die hergisten in de fles. Om het rijke aroma voluit te kunnen degusteren, raden wij u aan de Dubbel en de Tripel te schenken volgens de regels van de kunst. We geven u hierbij graag enkele tips. U bewaart het bier best op een donkere plek bij een constante temperatuur van 8 tot 14° Celsius. Laat een flesje minstens één week rusten vooraleer u het uitschenkt. Zo zakt de gist naar de bodem en krijgt u een mooi, helder bier in het glas. Schenk de trappist in een kelkglas van Westmalle. Zo komt het complexe karakter van het bier helemaal tot zijn recht en kunt u volop genieten van de rijke schuimkraag. Zorg wel voor een vetvrij glas, zodat het schuim niet meteen verdwijnt. 16
Houd het glas schuin en begin langzaam te schenken langs de rand. Blijf in één beweging doorschenken en houd op het einde het glas horizontaal om te eindigen in het midden. Zo bekomt u een perfecte schuimkraag. Laat ongeveer één centimeter bier in de fles. Dat is de gistbodem. Die is rijk aan vitamine B en heeft een bloedzuiverend effect. U kunt dit restant best apart uitdrinken. Gezondheid! KAASMAKERIJ | PRODUCTIEPROCES TRAPPISTENKAAS In de abdij van Westmalle is er niet alleen een brouwerij en een boerderij, maar al sinds 1860 ook een kaasmakerij. De monniken maken er halfharde, gerijpte kaas, die in de streek enige bekendheid geniet. Dat doen ze helemaal zelf, zonder hulp van personeel. De echte trappistenkaas van Westmalle wordt er traditiegetrouw nog altijd bereid van rauwe melk, die niet gepasteuriseerd is. De kaas is licht gezouten en homogeen van structuur. In de kaasmakerij primeert kwaliteit. Daarom gebruiken de monniken 100% natuurlijke ingrediënten, zoals melk van eigen koeien. Zo zijn ze zeker van een betrouwbare basisgrondstof, die ze zelf helemaal onder controle hebben. Ook de productie verloopt zo natuurlijk mogelijk, zonder te pasteuriseren of te ontromen. Ze voegen ook geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toe. Wanneer de koeien in de lente naar de verse weiden gaan, krijgt de kaas daarom een wat andere kleur dan wanneer ze in de winter op stal blijven. De productie van de trappistenkaas van Westmalle is beperkt. Hij is alleen maar verkrijgbaar aan de poort van de abdij of in ‘Café Trappisten’, rechtover de abdij. Al van bij de stichting in 1794, is er in de abdij van Westmalle een boerderij. Lange tijd deden ze er zowel aan akkerbouw als aan veeteelt. Sinds 1932 wordt er nog uitsluitend aan veeteelt gedaan. Op dit ogenblik bestaat de veestapel hoofdzakelijk uit Groningse Blaarkoppen, een runderras dat zijn wortels heeft in het Nederlandse Groningen. Gedurende de zomer kan men de dieren bewonderen in de weilanden rond de kloostergebouwen.
Wijnrecept
RIJSTWIJN of
bron: internet; Robert Berger
Smaak: droog en kruidig Ingrediënten: zilvervliesrijst suiker maxiferma gist gistvoeding vitamix mineralen water
3 4,5 3 3 3 20
kg kg theelepels theelepels theelepels liter 17
SAKÉ
Werkwijze: Suiker en de rijst in 15 liter water gedurende drie kwartier koken Dan de rest van het water erbij en nog een kwartiertje zachtjes laten koken Gedurende de kooktijd regelmatig roeren Daarna in een emmer (liefst wit plastic) gieten van rond de 25 liter en afgedekt af laten koelen tot 24 graden Dan alle andere ingrediënten er erbij Gedurende 3 weken iedere dag goed doorroeren daarna door doeken halen en goed uit knijpen Alle vloeistof in glazen wekflessen doen met waterslot Als de wijn is uitgegist hevelen tot ze helder is Men krijgt dan een goed gele wijn van rond de 20% alcohol zeer rijk van smaak (te zien op een foto bij http://www.robertberger.nl/wines/) De uitgeperste rijstenpulp niet weg gooien maar weer 15 liter water van rond de 24 graden er op gooien te zamen met een nieuwe voorraad van de zelfde ingrediënten zonder nieuwe rijst natuurlijk en dit hoeft ook niet gekookt te worden maar wel weer gedurende 3 weken roeren Vaak is de 2e trekking nog lekkerder dan de eerste en is ook sneller helder maar ook even zo strek Proost!
18
19
20
Levenswijsheid
Multifermento
Never forget an old friend Dat was het motto van JR Ewing in Dallas vroeger. Dat is ook mijn motto. Als je een ex-collega bezoekt of iemand uit het Gilde die nu in een bejaardenhuis zit dan zul je merken hoe fijn die dat vinden. Het Gilde Wij zijn lid van een Gilde, maar wat is eigenlijk een gilde? Die naam stamt uit de middeleeuwen en het was een club van mensen met hetzelfde beroep of ambacht. Je kon er niet zo maar lid van worden: eerst was je leerling, dan gezel en na het voltooien van het meesterstuk kon je toetreden. Vaak moest je dan een maaltijd verzorgen voor alle leden van het gilde en er werd van je verwacht dat je alle bijeenkomsten zou bezoeken en als je dat niet deed volgde er een boete. Wie een voordeeltje had, bij voorbeeld door goedkoop in te kunnen kopen, moest ook de andere gildebroeders daarin laten delen. Voor wat hoort wat Als je van een fruitteler appels, pruimen of peren hebt mogen rapen, ga er dan later terug met een fles om te tonen wat het is geworden, dan ben je ook het volgende seizoen weer welkom. Het leven is te kort Brouw alleen goed bier, maak goede wijn of likeur, want het leven is et kort om rotzooi te drinken. Geloof Geloof niet alles wat men zegt of schrijft, schrijvers zijn ook maar gewone mensen. Gezond Je weet niet half hoe rijk je bent als je gezond bent. Dat merk je pas als je het niet meer bent. Doe wat je graag wil, doe het nu want later kan het misschien niet meer.
21
Likeuravond
Jan van der Maas
Zoals eerder aangekondigd is het thema voor de eerstvolgende Gilde bijeenkomst likeur i.p.v. wijn. Deze avond staat, - hoe kan het ook anders- in het teken van zelf likeur maken, en wel toegespitst op de praktijk. We gaan zelf aan de slag met als resultaat een aantal, dat we op deze avond al kunnen proeven! Voor alle ingrediënten en attributen wordt gezorgd. Alleen uw aanwezigheid en goede zin zijn nog nodig om van deze avond een succes te maken. Het belooft een gezellige avond te worden, onze keldermeester Nel zal weer voor hapje en drankje zorgen. Tot ziens op vrijdag 30 maart in het Pitteperk. Groeten, Jan van der Maas
De thema’s voor de thema-avond van mei 2012 zijn: BIER WIJN LIKEUR GESTILLEERD
LEFFEBLOND KWEEPEERWIJN SLEEDOORNLIKEUR WHISK(E)Y
22
Kaasavond WWBLG
Ariel Meeuse
24 feb. 2012 – locatie kaasboerderij Pitteperk Middelburg Combinaties van Zeeuwsche kazen en bier Bier Kaassoort
Alc. vol. percentage Reden combinatie
Rodenbach (klassiek) Honingklaverkaas Pitteperk
5,2% vol. alc. zuur-zoet (perfecte aperitief)
Weizener van Hertog Jan Brandnetel Pitteperk
5,7% vol. alc. licht-zacht-kruidig
Pale Ale (amateur brouwer) 6,5% vol. alc. Italiaanse melange Pitteperk body-body – complementair (elkaar aanvullend) (basilicum, paprika en tomaat) Rochefort 8 (amateur brouwer) 8,5% vol. alc Blauw schimmelkaas zoet-zout/zacht-sterk – contrasterend Gouden Carolus Tripel Oude (harde) Boerenkaas Pitteperk
9% vol. alc.
Emelisse Tipa (triple IPA) Wijnendaler (België) Roodschimmel kaas
11% vol. alc bijzondere combinatie – confrontatie
balans in bier en kaas – complementair (elkaar versterkend)
Een uitgebreide handreiking in het volgende Tussendoortje!
Te Koop en Te Koop Gevraagd Te Koop: 25 liter flessen voor € 5,00 per stuk. J van Schaik, Beatrixlaan 26, 4383XK Vlissingen, 0118-460189
23
24
