Het Tussendoortje is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde

Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter

Bram Weststrate, 06 - 51402516 [email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037 [email protected] Penningmeester/ Joerie de Bree 06 - 20306311 Ledenadministratie [email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031 [email protected] Bestuurslid Wijn Jan Joosse 0118 - 615383 [email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818 [email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513 [email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris [email protected] Bestuurslid Publicaties Arie Kluiter 06 - 37471932 /Webmaster [email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Dirk de Witte 0118 - 592325 [email protected] Docent Wijn Peter Mesu 0118 - 592199 [email protected] Docent Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818 (ad interim) [email protected] Redactie Arie Sterk [email protected] Arie Kluiter [email protected] Gildeavonden Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda Contributie € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG Advertentietarief M.i.v. 01-01-2012

€ 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina

Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546

2

Tussendoortje

DECEMBER 2013

Colofon Agenda en ledenbestand Van de voorzitter Biercursus voor beginners Nel's Column Zorgbrouwerij "De Prael" Hopbellen Haver, Havervlokken, Havermout Biercursus voor gevorderden (III) Examenreglement Examenrecept Belgisch Witbier Examenrecept Engels Bitter Examenrecept Nederlands Bokbier Examenrecept Duits Kölsch De eerste zal de laatste zijn Lidy Reijnen

pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.

2 3 4 5 5 6 9 10 14 17 18 19 20 21 22 22

Agenda Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag

31 januari 28 februari 28 maart 25 april 23 mei

Jaarvergadering + Verkoping Bieravond Wijnavond Likeuravond Clubwedstrijden

Bestuursvergaderingen: donderdag 13-2-2014, 13-3-2014, 10-4-2014, 8-5-2014 Sluitingsdatum inleveren copij: 16 februari 2014 Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Opgezegd: F. Schrier; E. Meijers, C. Baars, Anita Cevaal Nieuwe leden: G. Wijmenga

TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden. 3

Van de voorzitter

Bram Weststrate

Het is zaterdagmorgen, 7 december. Na een zeer drukke week kwam ik gisteravond thuis en vond ik het toch nog nodig mijn mailbox even in te kijken en jawel, daar stond een oproep van onze redacteur Arie Sterk waar mijn stukje bleef. De deadline voor de kopij voor het Tussendoortje naderde en de voorzitter had zijn stukje nog niet aangeleverd. Ik schaam mij diep Arie en bied je mijn welgemeende excuses aan, maar beloof zeker niet dat het de volgende keer wel op tijd is. (Opmerking redactie: Hoeft niet; het is prima zo! Dank je wel, Bram !)

Welk onderwerp zak ik nu eens aansnijden? De drukbezochte likeuravond? Nee, daar zou Jurjen van Opstal verslag van doen. Dan misschien de culinaire avond? Daar heeft Bert al een heel stuk over geschreven. Nou vooruit, de Hobbymarkt bij Kesteloo dan maar. Even verder doordenkend besluit ik het daar ook niet over te hebben. De reden hiervoor is dat ik Nel niet in de wielen wil rijden. U ziet er blijft voor de voorzitter eigenlijk niets over, alle gras wordt voor zijn voeten weggemaaid. Waar ik nog niemand over heb gehoord dat is de veiling van overtollige materialen voor het maken van wijn, bier en likeur na de jaarvergadering in januari. Tijdens mijn ruim 40 jarige loopbaan als zelfstandig ondernemer smaakte ik het genoegen ieder jaar tussen Kerst en Nieuwjaar alle voorraden te inventariseren, ook wel balansen of tellen genoemd, Ik stel voor dat alle leden hun opslagruimte voor wijn, bier en likeur gereedschappen de komende weken eens goed opruimen en alle overtollig materiaal meebrengen naar de jaarvergadering. Lekker de kas van de club spekken!! Natuurlijk zou het heel leuk zijn als jullie de hobbymarkt bij Kesteloo met een bezoek vereren. Voor het geval ik jullie niet meer zie of spreek voor de feestdagen wil ik van de gelegenheid gebruik maken alle leden en hun naasten Goede Kerstdagen en een Voorspoedig Nieuwjaar te wensen. en ik zie jullie graag op de jaarvergadering verschijnen. Bram Weststrate

4

BIERCURSUS voor BEGINNERS

Dirk de Witte

Beste (aankomende) Gilde leden, In januari wil ik weer een bierbrouwcursus voor beginners geven. De cursus bestaat uit minimaal twee avonden (praktische) theorie en daarop aansluitend een brouwdag en later een bottelsessie. Van het zelfgemaakte bier mag een gedeelte worden meegenomen. De kosten daarvoor zijn €20.00 voor leden en €40.00 voor niet leden. De data zijn in overleg. Geef bij opgave een voorkeurdag op. (maandag woensdag, donderdag of vrijdag. Wil je meedoen, neem dan contact op met: Dirk de Witte Reigershoutstraat 50 Grijpskerke 0118-592325 [email protected]

KERSTcolumn 2013

Nel de Kam

Beste gildeleden, Niet te geloven dat het jaar 2013 bijna voorbij is, een jaar wat de geschiedenis ingaat van extremen, wat het weer aangaat tenminste. En als boerendochter beleef je dat toch anders dan een stadsmens. Volgens statistieken viel er heel veel regen in september, het was tot eind juni koud, nu recent de zwaarste storm van de eeuw. En er was nog wel meer denk ik. Ja, we moesten het er mee doen, de oogst was zeker drie weken later, kon je merken aan bijv. de mispels. Wat zijn ze mooi dit jaar, heel groot en bleven lang hangen. Dat dan weer wel. Als Gilde kunnen we terugkijken op hele mooie Gildeavonden en andere activiteiten. Wat worden er mooie producten gemaakt door onze leden, een teken dat we echt met onze hobby bezig zijn, zo hoort het natuurlijk wel. We hebben nog een culinair hoogstaande avond voor de boeg en dan het slotstuk van het jaar DE MARKT BIJ KESTELOO. Ik ben er trots op dat we als Gilde zoiets kunnen organiseren en dat er zoveel leden en aanhang meewerken om deze dag te doen slagen. Zo werkt het bij een Gilde: Samen iets ondernemen in een hele prettige sfeer. Ik heb er zin in, mede door het enthousiasme van jullie. Ik wens jullie een hele fijne kerst toe en geniet van de lekkere drankjes die gemaakt zijn afgelopen jaar. Ik denk dan aan een rumtopf. Groeten, Nel de Kam.

5

ZORGBROUWERIJ "De PRAEL"

Arie Sterk

Bronnen: "One World, oktober 2012; en www. deprael.nl Ineens duikt de term overal op: sociaal ondernemen. Wat is het precies? OneWorld vroeg Willemijn Verloop, voorvechtster van het sociaal ondernemen in Nederland, op werkbezoek te gaan bij een bierbrouwer. Schrijven over ‘sociaal ondernemen’ klinkt weinig aantrekkelijk in de oren. Het lijkt een doortrapt marketingbegrip, waarmee bedrijven willen verhullen dat ze slechts uit zijn op het maken van winst. Dat beeld werd voorgelegd aan Willemijn Verloop. De redactie vertelde dat zij onlangs een platform voor sociaal ondernemers was begonnen: Social Enterprise NL. Eerder was zij directeur en oprichter van War Child Nederland. Namens War Child bezocht ze levensgevaarlijke conflictgebieden. Zij sloeg nooit op de vlucht; ze kreeg er zelfs allerlei behartigenswaardigs voor elkaar. Drank onder werktijd Een paar dagen later sprak ik met Willemijn af bij bierbrouwerij De Prael, midden op de Wallen. We werden ontvangen door een man in een houthakkersblouse, Arno Kooij, samen met Fer Kok oprichter van De Prael. Vroeger werkte Kooij met psychiatrische patiënten bij een GGZ-instelling. Het was de bedoeling dat hij de patiënten aan een reguliere baan hielp. “Dat lukte voor geen meter.” Vanwege een gedeelde passie voor bierbrouwen meldden Kok en hij zich eind jaren negentig aan voor een excursie naar Duitsland. Daar werden ze rondgeleid in een brouwerij in Augsburg waar verstandelijk gehandicapten werkten. “Ik dacht: dat kunnen wij ook met onze patiënten.” Kooij nam ontslag en huurde een etage in een oude kledingfabriek. Daar werden de eerste ketels geïnstalleerd. Hij wierf zijn medewerkers, het enthousiasme onder de patiënten was groot. “Van sommige familieleden en andere instellingen kregen we kritiek: alcohol en geestelijke stoornissen; hoe haal je het in je hoofd?” Maar de regels zijn streng: bij drankgebruik onder werktijd volgt direct ontslag. In de tien jaar dat De Prael bestaat, werden zes werknemers betrapt en heengezonden. “Dat is minder dan bij Heineken”, zegt Kooij. Graan malen Intussen is De Prael verhuisd naar het historische pand aan de Amsterdamse Oudezijds Voorburgwal waar we ons thans bevinden. Er is een café, een winkel, een proeflokaal en 6

een magazijn. Jaarlijks wordt 120.000 liter bier geproduceerd, deels gedistribueerd via de firma Bier&Co. Er zijn 116 parttime medewerkers en afgezien van de zes werknemers die toezicht houden, kampen zij allen met psychiatrische problemen. Bij het intakegesprek maakt Kooij een inschatting van de capaciteiten: “De een is goed in graan malen of bier doppen, de ander functioneert het best in de winkel.” Heel af en toe gaat het mis – het is gebeurd dat een doldraaiende patiënt ten overstaan van een groep Japanse toeristen in de gracht dreigde te springen – maar wie geen weet heeft van de achtergrond van de werknemers, merkt niet dat deze brouwerij van andere verschilt. De bieren zijn vernoemd naar vertolkers van het Nederlandse levenslied. Er is – van licht naar zwaar – een Heintje, een Johnny, een André, een Willeke, een Nelis, een Mary en een Willy. De Prael heette aanvankelijk De Parel, maar er bleek een oude familiebrouwer te zijn die met een rechtszaak dreigde, waarna Kooij en Kok besloten de ‘a’ en de ‘r’ om te draaien. Bij het afscheid vraagt Willemijn wat haar platform voor De Prael zou kunnen betekenen. Die vraag stelde ze ook bij Ragbag, waar het antwoord luidde dat een toegankelijk, nietcommercieel fonds met startkapitaal voor sociale ondernemingen wenselijk zou zijn, net als een speciaal belastingtarief, zoals dat in het Verenigd Koninkrijk bestaat. Kooijs verzoek is praktischer: “De gemeente Amsterdam schenkt nog steeds Heineken op feesten en recepties. Het zou ze sieren een sociaal verantwoord biertje als De Prael te tappen.” Waarvan akte.

Verhaal van de Prael Onze brouwerij, winkel en proeflokaal zijn gevestigd in een voormalig veilinghuis en wagenmakerij aan de Oudezijds Voorburgwal te Amsterdam. Dit is een van de oudste plekken van de stad. Al rond 1300 lag hier een bierkaai en voerden houten schepen bier aan vanuit Duitsland. Later ontstonden hier de eerste brouwerijen van Amsterdam. Deze plek past perfect bij onze ambachtelijke wijze van brouwen die we inmiddels uniek mogen noemen. Dagelijks kunt u bij ons uitgebreide rondleidingen volgen. Voor meer informatie kun je terecht in onze winkel of op deze site. Brouwerij de Prael houdt de biergeschiedenis levend aangezien het brouwproces van onze brouwerij nog hetzelfde is als eeuwen geleden; nog van vóór het industriële tijdperk. De brouwerij heeft een moderne installatie, maar al onze keuzes, voor én na het brouwen, zijn ambachtelijk. Dat is bier in zijn puurste vorm. Zo puur als de liederen van het Nederlandse levenslied.

7

Onze brouwerswinkel is gevestigd in een 17e eeuws grachtenpand, gelegen vóór de brouwerij, aan de Oudezijds Voorburgwal 30 te Amsterdam. Wij zijn zeven dagen in de week geopend. Je vindt hier bier van Brouwerij de Prael en bier van andere kleine brouwerijen. Ook bieden we in onze winkel allerlei producten aan die met bier te maken hebben, van biermosterd- en chutney tot bierjenevers- en likeuren tot boeken over bier! Zelf brouwen? Hobbybrouwers kunnen in onze winkel terecht voor kleine hoeveelheden hop en granen. Hierbij ben je wel afhankelijk van de producten die wij op vooraad hebben. Wil je graag advies? Bij onze brouwers vind je altijd een gewillig oor. Onze bieren Altijd aanwezige bieren Seizoensbieren Speciale edities

André Hazes luidt de lente in met een bier dat je diep in je hart raakt. Het bier heeft een bitter-fruitige afdronk. - Alcoholpercentage: 6,6% - Schenktemperatuur: 6-8 °C - Standaard leverbaar in: vat 20 l met platte tapkop en fles 33 cl. Nelis Dit koppig bokbier, rond van smaak, is een bier om de eerste herfststormen te trotseren en eert Manke Nelis. - Alcoholpercentage: 7,7% 8

- Schenktemperatuur: 7,4 °C - Standaard leverbaar in: vat 20 l met platte tapkop en fles 33 cl. Willy Het volmoutige en robuust donker, winters bier kreeg de naam van Willy Alberti. - Alcoholpercentage 11,5% - Schenktemperatuur: 10 °C - Standaard leverbaar in: vat 20 l met platte tapkop, fles 75 cl en fles 33 cl.

HOPBELLEN Vrijdag, 4 oktober 2013

Barend Midavaine Afgesproken met Nel de Kam

Nel heeft hopbellen. Welke soort is haar niet bekend. Ook Jos Lampert komt een zakje halen. Als ik eraan kom word ik door twee kabaalmakende hondjes begroet. Uit de schuur wordt dat door Nel opgemerkt en roept: “Ik ben hier”! Nel brouwt vandaag en is aan het schroten; ja, met de hand draaien. Intussen komt Jos eraan. Ik zeg: “Help hém maar, dan ga ik wel verder met schroten”. Ook Wim de Kam komt de schuur in en we maken een babbel. Ik vraag hem: “Help je ook wel met schroten?”. Ja, dat molentje ken ik wel. Laat zien dan. Wim geeft een slinger aan de molen en doet dat gedreven. Ik vul de mout bij. De klus is geklaard. Nel neemt mij nu mee naar de hopzolder en ik krijg mijn deel. Verder veel gepraat over tuinieren en dergelijke. Huiswaarts kerend met “Madam Jeanette” en andere Pepertjes en Aubergines gaan mijn gedachten maar steeds naar de hopbloemen. Hop blijft een mysterie. Alleen de vrouwelijke hop is te gebruiken voor het bier. Zijn dit wel “Meisjes” die ik mee naar huis neem of is het alleen “Madam Jeanette?”.

Hop (plant) Uit Wikipedia, de vrije encyclopedie De hop (Humulus lupulus) is een plant uit de hennepfamilie (Cannabaceae), die in Nederland en België in het wild voorkomt, en hier vroeger ook veel geteeld werd. De hopbellen (vruchtkegels) worden als conserveeren smaakmiddel gebruikt bij de bereiding van bier. Hop is een meerjarige plant die overwintert als wortelstok. De soort komt van nature voor in het grootste deel van de gematigde - en koude zone van het noordelijk halfrond, ten noorden van de 32e breedtegraad. De plant werd al vroeg op veel plaatsen in de wereld nabij brouwerijen verbouwd. Door de teelt heeft de hop zijn areaal uitgebreid naar ZuidAmerika, Zuid-Afrika, Australië en Tasmanië.

9

'How to save a beer style; There is no set procedure, but it starts with writing about it' Michael Jackson

Haver, Havervlokken, Havermout en GEMOUTE HAVER Bronnen: http://witteklavervier.nl/nl/historie/bronnen

Arie Sterk

Dhr. Freek Ruis

http://wk4.nl/nl/historie/mythen-over-bier/haver-mout-in-bier http://www.vanderkooyjubbega.nl/catalogsearch/result/?q=haver

Havervlokken 1 kg - € 3,20, 5 kg - € 11,00 25 kg € 44,00

Pale Oat Malt ( Thomas Fawcett & Sons) 5 EBC 1 kg €3,45 5 kg € 12,65 25 kg € 37,85

Haver, havermout en havervlokken in bier De oude biersoorten uit de late middeleeuwen en de renaissance kenmerkten zich door de grote hoeveelheden haver in de graanstorting. Het oude Kuit bier bestond voor ongeveer de helft uit haver. Over dit zeer belangrijke deel van het bier bestaat veel verwarring en onzekerheid. 'Tot het brouwen van twee en dertich vat eenvoldiger koyten moet men drie molder weyts (tarwe), ses molder gairsten (gerst), en negen molder haveren (haver) verstooken: en totter dubbelder koyten zou men brouwen twyntich vat.' In bovenstaande verordening uit 1452 wordt niets gezegd over hop en ook niets over of de 10

haver werd gemout. Het moet ook niet gezien worden als recept, maar puur als een verordening die ten doel had de kwaliteit waarborgen. In onze moderne tijd wordt haver in brood en koekjes gebruikt en kennen we de havermout uit de muesli; een soort witte vlokken. Verwarrend, want het gaat hier niet om gemoute haver, en we kunnen het gebruik van dit moderne product gerust uitsluiten; dit kwam zeker niet in het oude bier voor (1). Het brouwen met grotere hoeveelheden haver is berucht om haar technische problemen. Verstopte filterbedden en grote lijmachtige klonten worden tegengegaan met de toevoeging van bijvoorbeeld rijstkafjes. Uit eigen proefnemingen blijkt het brouwen met werkelijk gemoute haver geen enkel probleem op te leveren. In tegendeel; het kenmerkt zich door een zeer open filterbed met veel kafjes, mits bij het schroten rekening wordt gehouden met de iets kleinere haver (2). Het werkelijke mouten gebeurt vrijwel uitsluitend nog in een paar grote mouterijen en gemoute haver is in onze tijd zeer moeilijk verkrijgbaar juist omdat de mouterijen alleen met grote volumes enige kans maken op winstgevendheid. We kwamen op een hobbybrouw forum, dat ook wel als bron van expertise wordt gezien, zelfs de bewering tegen dat haver helemaal niet gemout kán worden. Vroeger werden granen op heel kleine schaal gemout, vaak direct in combinatie met de brouwerij. De Witte Klavervier in Zwolle was een kleine brouwerij en had toch een eigen mouterij. Er is eigenlijk geen enkele reden te veronderstellen dat met ongemoute haver werd gebrouwen, maar we zijn toch extra gaan zoeken in oude boeken om hier meer over aan de weet te komen. Freek Ruis (1) Wikipedia: Havermout (verkort citaat) 'Havermout wordt bereid uit de graansoort haver door de hele haverkorrels te wassen, te pellen en ze te verhitten. Na deze behandeling worden ze eventueel in stukken geknipt en vervolgens met stoom verhit om ze daarna plat te walsen.' 'Voor bierbrouwers is het belangrijk te weten dat havermout niet gemout is en dus geen voor het maischen belangrijke enzymen bevat.' Mooi open filterbed met 50% havermout Kijk ook eens op www.hobbybrouwen.nl en zoek op haver. Er wordt veel over haver gediscussieerd. 11

Te Koop en Te Koop Gevraagd Te Koop: 3 stuks 15-liter flessen met mand(schoon) à € 15,00 - Nieuwprijs € 22,00Alle 3 tegelijk: € 35,00 Arie Sterk [email protected] 0118 - 637972

12

13

Verslag van de Biercursus Gevorderden(III)

Arie Sterk

Jan begon met de vraag : Wie doet er pH-meting? Niemand! Wat is pH? pH is een verhoudingsgetal. De pH-schaal is een logaritmische schaal die voor waterige oplossingen praktisch loopt van 0 tot 14. Lager dan 7 betekent dat de oplossing zuur is, hoe lager hoe zuurder. Dus dat betekent dat hoe lager de pH hoe hoger de concentratie hydronium-ionen in de oplossing is. Boven 7 wil zeggen dat de oplossing basisch is. Oftewel hoe hoger de pH hoe lager de concentratie hydronium-ionen en dus hoe hoger de concentratie hydroxide-ionen. Waarden beneden 0 en boven 14 zijn mogelijk en zulke oplossingen zijn over het algemeen zeer gevaarlijk .(Bron:Wikipedia) Voor degenen die niet zo chemisch zijn ingesteld geef ik hier even een hele korte uitleg over pH. De pH is een rekenkundige aanduiding voor de hoeveelheid zuur die in een oplossing zit of beter gezegd van de concentratie aan waterstofionen. De pH kan een waarde hebben tussen de 0 en 14. Bij 7 is een oplossing neutraal. Hoe lager de pH des te zuurder de oplossing. De pH-schaal is niet lineair maar logaritmisch. Dit betekent dat bij een pH 4 er 10 maal zo veel waterstofionen in oplossing zijn dan bij een pH 5. (bron: HOBBYBROUWEN.NL) Hou altijd de pH in de gaten Het is belangrijk tijdens het maischen de pH-waarde van het beslag in de gaten te houden. Tijdens het maischen worden de moutbestanddelen afgebroken door enzymen. Zetmeelketens worden afgebroken tot suikers en grote eiwitten worden verkleind. Je hebt heel wat verschillende enzymen die actief zijn in een beslag. Elk afzonderlijk enzym werkt het beste bij een bepaalde temperatuur en pH-waarde.

14

De pH-waarde van het beslag is afhankelijk van het brouwwater en het soort bier dat je wilt brouwen (of beter gezegd van de moutsoorten die gebruikt). Ook de beslagdikte is van belang. Omdat we niet steeds hetzelfde bier brouwen is het noodzakelijk dat we bij elk brouwsel de pH van het beslag meten. Afhankelijk van de gemeten waarde zul je het beslag in meer of mindere mate moeten aanzuren. Na een tijdje zul je ontdekken dat lichtgekleurde bieren meer aangezuurd moeten worden dan donkergekleurde bieren. Dit komt omdat donkere mout meer zuurvormende stoffen bevat. Voor het aanzuren is melkzuur het meest geschikt. Je moet overigens altijd de pH-waarde van het beslag meten en niet dat van het brouwwater. Onder invloed van stoffen uit de mout verandert de pH-waarde. De waarde van het brouwwater zegt dus niets over dat van het beslag. Het beste kun je de pH bepalen als je zo'n 10 minuten aan het maischen bent. De pH-waarde hoort tussen 5,5 en 5,3 te liggen tijdens het maischen (dit is de gemiddelde optimale waarde van de enzymen die actief zijn) en op 5,2 à 5,1 aan het einde van het koken van het wort met de hop (voor een goede eiwituitvlokking en extractie van de juist hopbitterstoffen). Ook de pH-waarde van het spoelwater moeten we in de gaten houden. Door het verhitten van het water kan deze waarde sterk omhoog gaan. Spoel het beslag nooit met water met een pH-waarde boven de 7. Contoleer de waarde en voeg zo nodig zuur aan. Als we spoelen met alkalisch water (alkalisch is het tegenovergestelde van zuur) dan kunnen er ongewenste kleur-, bitter- en looistoffen in ons bier komen. De pH-waarde hoort tussen 4,6 en 4,8 te liggen na de vergisting. Als het lager is dan heb je een zuur bier. Het zuur van kriekenbier komt door de melkzuur bacterie. Het berekenen van de pH-waarde aan de hand van de hoeveelheid zuur die we toevoegen aan het beslag is zo goed als onmogelijk. We moeten dus de pH meten. pH-papier Het meest simpele kun je de pH meten met behulp van pHpapier. Door de zuren in de oplossing verandert de kleur van het papier. Deze kleur vergelijk je met die op de verpakking van de pH-papiertjes of die het papiertje zelf is aangebracht. Je moet de pH-waarde aanhouden die de kleur het dichtst benadert. De papiertjes met indicatiekleuren op het papiertje zijn het handigst. Verkleuring van het papiertje door kleurstoffen uit het wort heeft bij dergelijk pH-papier geen invloed op de bepaling van de pH-waarde. Koop altijd papiertjes die zo nauwkeurig mogelijk zijn (schaalverdeling min. 0,2).

15

Elektronische pH-meter De eenvoudige elektronische pH-meters zijn zeker niet nauwkeuriger dan goed pH-papier. Je hebt wel zeer nauwkeurige pH-meters maar die zijn zeer prijzig. Naar mijn idee hebben eenvoudige elektronische pH-meters het grote voordeel dat je eerder geneigd bent om meerdere keren de pH te controleren. Bij de pH-papiertjes doe je dat niet zo snel omdat je een papiertje maar één keer kunt gebruiken. Door wat vaker te controleren heb je wat meer greep op de kwaliteit van je bier. De aanschaf van een elektronische pH-meter komt dan ook pas in beeld als je wat vaker gebrouwen hebt. Het samenstellen van recepten en Grondstoffen Als men een recept samenstelt moet je zorgen voor balans. Een bier gebrouwen met 50% pilsmout en 50% caramelmout zal niet in balans zijn. Voor zwaar bier dikke maïsch gebruiken. Als toevoeging wordt soms keukenstroop gebruikt; deze bevat de vergistbare glucose, die nagenoeg dezelfde samenstelling heeft als maltose (moutsuiker). Voor een betere verteerbaardheid gebruikt men maïsvlokken en rijstvlokken. De storting van deze granen bij voorkeur niet meer dan 25 %. Kruiden Dadels werden reeds 3000 jaar v.Chr. in Mesopotamië gebruikt; deze bevorderen de volheid (body) van het bier. Gebruik 250 à 500 g op 10 liter. Rozijnen niet te veel; wees voorzichtig. Kruidnagel: 1 stuk op 10 liter Kardamon: 2 à 3 zaden op 10 liter Koriander: in witbier, verboden vrucht. Alléén zaden gebruiken: kneuzen! 3 tot maximaal 10 g per 10 liter Speculaaskruiden: 1 theelepel op 10 liter te gebruiken in donker bier Paradijszaad: maximaal 10 stuks op 10 liter bier (peperachtig van smaak) Sinaasappelschil (gedroogd) Gemberwortel: maximaal 10 gram op 10 liter Zouthout: maximaal 10 gram op 10 liter Goudrenetten (evt. sap) lichte aanzuring Oude recepten: Vroeger brouwden de boerinnen thuis bier om op het land te drinken. Hieraan werd katjesdrop toegevoegd. Tijdens de pauze was er gelegenheid om via de microscoop van Jan, vergroting 400 X, de gistcellen van meegebracht bier te bekijken. Ook kon je nog stofdeeltjes in het bier zien. Na de pauze werden we opgedeeld in 4 groepen die elk voor een bier het recept moesten ontwerpen. De bieren zijn: 16

Een Engels bitter, een Hoegaarden tarwebier,een herfstbok en een kölsch. Een uitgebreide discussie en bespreking volgden. Het eindigde met vier door Jan gecorrigeerde recepten. Van deze bieren kunnen de cursisten 2 typen als examenmateriaal in leveren voor 1 mei 2014. Zij worden dan door gecertificeerde keurmeesters gekeurd. Als het bier goedgekeurd wordt ontvangt de cursist een certificaat.

Examenreglement voor het certificaat meester-brouwer WWBLG 1. Kandidaat kan zijn degene die de cursus bierbrouwen voor gevorderden heeft gevolgd. 2. Ingezonden kunnen worden maximaal 2 bieren naar keuze uit de 4 biertypen en bierrecepten zoals deze door de cursisten zijn samengesteld tijdens de laatste cursusavond op 21 november 2013. 3. De inzendingen dienen uiterlijk 1 mei 2014 te zijn ingeleverd bij de cursusleider, voorzien van een ingevuld wedstrijdetiket, zodat het bier door een bierkeurmeester anoniem kan worden gekeurd. 4. Het bier zal worden beoordeeld op de volgende onderdelen. onderdeel: maximaal te scoren: minimaal vereiste score: A) helderheid B) kleur C) schuimkraag D koolzuur E) geur F) hoofdsmaak G) nasmaak H) totale beoordeling* totaal

5 punten 5 punten 5 punten 5 punten 10 punten 10 punten 10 punten 10 punten 60 punten

3 punten 2 punten 3 punten 3 punten 7 punten 7 punten 7 punten 7 punten 39 punten 17

* bij de totale beoordeling zal worden bezien of het bier voldoet aan de definities zoals die zijn geformuleerd bij het samenstellen van de bierrecepten tijdens de cursusavond op 21 november. Het certificaat is behaald wanneer men: 1. op alle onderdelen de minimaal vereiste scores of meer heeft behaald. of 2. 39 punten of meer heeft gescoord en op niet meer dan 2 onderdelen 1 punt onder het minimum heeft gescoord of op niet meer dan 1 onderdeel 2 punten onder het minimum heeft gescoord, maar wel op 2 van de onderdelen E t/m H minimaal 8 punten heeft gescoord. of 3. 42 punten of meer heeft gescoord en op niet meer dan 3 van de onderdelen A t/m D 1 punt onder het minimum heeft gescoord, maar wel op de onderdelen E t/m H minimaal 34 punten heeft gescoord. of 4. op de onderdelen E,F,G en H 10 punten heeft gescoord. Het certificaat is niet behaald wanneer op één van de onderdelen E t/m H 5 punten of minder is gescoord of wanneer op 3 van de onderdelen E t/m H 6 punten is gescoord. En in alle gevallen wanneer niet is voldaan aan de voorwaarden onder 1, of 2 of 3 of 4.

De Examenrecepten Recept voor 10 liter Belgisch Witbier 18

alcoholpercentage: 5 tot 5,5 % volume alcohol kleur: bleek tot heel lichtblond hoofdsmaak: zachtzurig, weinig bitter geur: citrus, kruidigschuimkraag: romigwit, plakkend karakter:fris, fruitig, troebel bovengistend Grondstoffen: pilsmout: 1.500 gram tarwemout: 250 gram tarwevlokken: 75 gram ongemoute tarwe: 500 gram Hersbrücker: 10 gram Saaz hop: 10 gram koriander: 2 gram gekneusde zaden (geen poeder) limoenschil: 1 Werkwijze: de geplette ongemoute tarwe eerst verstijfselen bij 80°-85° maischschema: dunmaisch 52° 10 min. 63° 45 min. 72° 15 min 78° 10 min. gist: so 4 hoofdgisting: circa 3 … 4 dagen bij 20° -24° lagering: 4 … 5 weken bij 4°- 5° schatting SG: begin: 1050 eind: 1013

Recept voor 10 liter Engels Bitter alcoholpercentage: 4,5 tot 5% volume alcohol kleur: koperkleurig tot donkeramber hoofdsmaak :bitter geur: hoppig, moutig schuimkraag: romig, plakkend ivoorkleurig karakter:droog, hoppig en helder bovengistend Grondstoffen: pilsmout: 1.500 gram ambermout: 250 gram münchener mout 250 gram ongemoute gerst 100 gram Hallertau hop 9% 25 gram Saaz hop 4% 5 gram Werkwijze: de gemalen ongemoute gerst eerst verstijfselen bij 80-85 graden maischschema: dunmaisch 19

52° -54° 15 min. 62° 45 min. 72° 15 min 78° 10 min. gist: so 4 hoofdgisting: circa 2 … 3 dagen bij 20° -24° lagering: 4 … 5 weken bij 4° -5° schatting SG: begin: 1050 eind 1013 Recept voor 10 liter Nederlands Bokbier alcoholpercentage: 6 tot 6,5% volume alcohol kleur: robijn tot roodbruin hoofdsmaak :bitterzoet, kruidig, hoppig geur: moutig, caramelachtig schuimkraag: romig, vast, crèmekleurig tot beige karakter: moutig, complex, krachtig bovengistend Grondstoffen: pilsmout: 2500 gram caramelmout 150 gram chocolademout 25 gram havermout 200 gram Hallertau hop 10% 20 gram Saaz hop 4% 10 gram Werkwijze: maischschema: dikmaisch 55° 15 min. 64°-65° 50 min. 72° 15 min 78° 10 min. gist: so 4 hoofdgisting: circa 3 … 4 dagen bij 20° -24° lagering: 4 … 5 weken bij 4° -5° schatting SG: begin: 1065 eind 1020

Recept voor 10 liter Duits KÖLSCH alcoholpercentage: 4,5 tot 5% volume alcohol kleur: lichtblond hoofdsmaak : licht hoppig geur: neutraal, licht hoppig schuimkraag: wit, stabiel karakter: licht van body, doordrinkbaar, fris, erg helder tot briljant bovengistend Grondstoffen: pilsmout: 1.500 gram tarwemout: 200 gram münchener mout 300 gram maïsvlokken 100 gram 20

Hallertau hop 9% 15 gram Saaz hop 4% 10 gram Werkwijze: maischschema: dikmaisch 55° 15 min. 63° 50 min. 72° 15 min 78° 10 min. gist: so 4 hoofdgisting: circa 3 … 4 dagen bij 20° -24° lagering: 4 … 5 weken bij 4° -5° schatting SG: begin: 1045 eind: 1010

De eerste zal de laatste zijn…..

Jan van Schaik

Toen ik pas in Vlissingen woonde en les gaf op de Mavo besloot ik Engels te gaan studeren. Het was toen 1964. Ik gaf toen les in economie, handenarbeid, tekenen en muziek. Op een dag vroeg een Engelse soldaat een lift naar Flushing. Ik nam hem mee en onderweg vertelde hij me dat zijn moeder dandelion wine maakte. Die zomer zijn we voor mijn studie op vakantie naar Engeland gegaan. Een boekje gekocht over wijn maken en inderdaad er stond een recept in voor dandelion wine, maar we waren terug in september en toen waren er nog maar heel weinig paardebloemen, wel vlierbessen. Ik leende een waterslot van de docent natuurkunde, want toen waren er geen winkels die wijnmakersspullen verkochten. Een onsje bakkersgist er in en ja hoor: een uur later het eerste plopje! Het plastic limonadevat stond op een matje in de keuken. Midden in de nacht hoorde ik geen plopjes meer, wel een zacht gesis. Dat matje hebben we moeten weg gooien: grote roze schuimvlokken lager er overal in de keuken. Toch nog wel een aardige wijn geworden … Ik heb dat boekje toe vertaald: First steps in winemaking van Berry. Nu ben ik 77, oud en gebrekkig, loop moeilijk, ben gauw moe. Er staat een vlierstruik bij de buurvrouw en ik mag daar plukken. En dat zal wellicht de laatste wijn worden die ik maak. Jan van Schaik

Lidy Reijnen gaat sluiten

Arie Sterk

Na 13 jaar sluit Lidy Reijnen de winkel in Wissenkerke waar vele wijnmakers, brouwers en likeurbereiders hun voorraden insloegen. Lidy, Hartelijk dank voor de service die we al die jaren van je mochten ontvangen! Het ga je goed! 21

Impressie van de likeuravond van 29 november

22

Kees Bakker

23

24