Colofon Het ‘Tussendoortje’ is de tweemaandelijkse nieuwsbrief van het Walchers Wijnmakers, Bierbrouwers en Likeurbereiders Gilde. Voorzitter
Bram Weststrate, 06 - 51402516
[email protected] Secretaris Willem van Bellen 0118 - 602037
[email protected] Penningmeester/ Joerie de Bree 06 - 20306311 Ledenadministratie
[email protected] Bestuurslid Bier Jan van Terheijden 0118 - 553031
[email protected] Bestuurslid Wijn Jan Joosse 0118 - 615383
[email protected] Bestuurslid Likeur Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Bestuurslid Culinair Bert Maessen 0118 - 501513
[email protected] Bestuurslid Logistiek/ Nel de Kam 0118 - 552966 Prijzencommissaris
[email protected] Bestuurslid Publicaties Arie Kluiter 06 - 37471932 /Webmaster
[email protected] Wedstrijdcommissaris Docent Bier Docent Wijn Docent Likeur (ad interim) Redactie Gildeavonden
Contributie Advertentietarief M.i.v. 01-01-2012
Dirk de Witte 0118 - 592325
[email protected] Peter Mesu 0118 - 592199
[email protected] Jan van der Maas 0118 - 462818
[email protected] Arie Sterk
[email protected] Arie Kluiter
[email protected] Kaasboerderij Pitteperk Breeweg 21, 4371 SB Koudekerke Aanvang 20.00 uur, data: zie agenda € 30,00 per jaar op 128989084 van de RABO bank tnv WWBLG € 85,00 per jaar voor een hele pagina € 42,50 per jaar voor een halve pagina € 27,50 per jaar voor een derde of kwart pagina
Website: www.walchersgilde.nl KvK nummer: 40310546 2
Tussendoortje
OKTOBER 2013
Colofon Agenda en ledenbestand Van de voorzitter Dorpsbrouwerij "De Pimpelmeesch" Fricassee van witvis DEMO Griffioen- Te koop Gevraagd Giftige Franse wijn - DEMO Koudekerke Likeur avond - Likeurrecepten Verslag Bier(kook)avond 27 september Verslag Biercursus Gevorderden Griffioenwijn Herfstcolumn Kerstbrouwmarkt - Besteldata
pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag. pag.
2 3 4 5 8 10 11 13 15 22 24 25 26
Agenda Sluitingsdatum inleveren copij: 10 december 2013 Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Vrijdag Demo’s:
25 oktober Wijnavond 29 november Likeuravond 13 december Culinaire avond 31 januari Jaarvergadering + Verkoping 28 februari Bieravond 28 maart Wijnavond 25 april Likeuravond 23 mei Clubwedstrijden Zaterdag 21-12-2013 Kesteloo, Koudekerke
Bestuursvergaderingen: donderdag 14-11-2013, 16-1-2014, 13-2-2014, 13-3-2014, 10-4-2014, 8-5-2014 Hebt u ideeën, aanvullingen, verhalen, stukjes of opmerkingen voor het "Tussendoortje" meld het dan de redactie. Ledenmutaties: Opgezegd: J. Wind, E. Verdam Nieuwe leden: R.J.G. van de Berg, J.J. Jacobs, A.M.C. de Smet, J. Veldman Overleden: B. Braamse TIP: Kijk regelmatig op de website van ons gilde, daar worden activiteiten vermeld die buiten ons gilde plaatsvinden.
3
Van de voorzitter
Bram Weststrate
Mijn recept van het wedstrijdbier Russian Imperial Stout Voor het geval er leden zijn die nog eens een Russian Imperial Stout willen maken naar een recept wat goed was voor de 3de plaats bij de vakjury en de 1ste plaats bij de publieksjury tijdens de clubwedstrijd in mei, volgt hier het recept: Recept voor 30 liter Russian Imperial Stout 6500 gram 5000 gram 460 gram 350 gram 300 gram 300 gram 300 gram 200 gram
pilsmout pale ale mout Cara 200 tarwevlokken chocolademout geroosterde gerst roggevlokken black mout
140 gram 85 gram
northern brewer (9%) 60 minuten Styrian Goldings (4,4%) 15 minuten Wyeast gist Scottish Aleflinke giststarter gemaakt
maischen:
1ste stap 2de stap 3de stap 4de stap
kooktijd:
60 minuten
54 graden 62 graden 72 graden 78 graden
10 minuten 30 minuten 20 minuten 5 minuten
Ik heb dit recept gehaald van de site van Beersmith onder naam Yeti clone. Bram Weststrate
4
5
Dorpsbrouwerij "DE PIMPELMEESCH"
Arie Sterk
De laatste mooie week van september stonden we op minicamping "De wielewaal" te Baarle-Nassau. Een mooie camping in een dorp waar de ene kant van de straat in België ligt en de andere kant in Nederland. Een goeie gelegenheid om eens wat bier onderzoek in de omgeving te doen. Het is een prachtige omgeving om te fietsen. Via een fietspad genaamd "Belsch lijntje", gelegen op de plaats van de vroegere spoorlijn Turnhout-Tilburg, en een stuk fietsknooppuntenroute "West-Brabant", naar Ginderdoorstraat 4A te Chaam, kwamen we op Dorpsbrouwerij "De Pimpelmeesch";
Noord-Brabant staat bekend als het land van ‘de contente mens’. Brabanders zijn echte levensgenieters en houden van gezelligheid. De naam van de Chaamse brouwerij geeft deze Brabantse levensinstelling op treffende wijze weer. Pimpelmeesch is een samenstelling van pimpelen (drinken) en meesch, dialect voor mens. Eigenlijk is een pimpelmeesch dus een vrolijke drinker. Het logo van de lachende pimpelmees is een knipoog naar waar de Dorpsbrouwerij voor staat: de blije drinkende mens.
6
In het buitengebied van Chaam staat een vroeg 18e-eeuwse langgevel boerderij. Deze boerderij, prachtig gelegen tussen de natuurreservaten ‘Bleeke Heide’ en de ‘Strijbeekse Heide’ nabij de grens met België, bepaalt al generaties lang het aangezicht van het gehucht “Ghinder Door”. Ad Kusters trok de stoute schoenen aan. Hij besloot om een deel van de voormalige koeienstal te huren en er een professionele brouwerij in te richten. Hij wordt nog altijd met raad en daad bijgestaan door zijn kompanen van het eerste uur. Hun jarenlange vriendschap is de basis voor het succes van vandaag! En dus is er sinds februari 2013 een Dorpsbrouwerij gevestigd aan de Ginderdoor. Eveneens bevindt zich in dit pand het boerderijcafé annex terras. “Bij Toontje Schoen” dat door de bewoners van de boerderij, de familie Schoenmakers, wordt uitgebaat. Door een glazen wand heeft de bezoeker vanuit het café een prachtig zicht op de brouwerij. Uiteraard zijn alle Speciaalbieren van de Dorpsbrouwerij te proeven bij Toontje Schoen. Soorten Bier Men brouwt 1. 2. 3. 4.
3 Chaamse speciaal bieren: triple, dubbel en tarwebier 3 etiketbieren: Blonde Snol, Vurige Non en Heisse Weiszen ( als 1) 3 Baroniebieren: zilverpel, goudpel en Baken van Breda 2 seizoensbieren: Chaams Winterbier en Double D (stout meisje)
De bieren worden geleverd in 33 cl flessen en 75 cl beugelflessen. Verkoop uitsluitend bij lokale slijterijen.
7
Fricassee van witvis met Chaamse Tripel Benodigdheden:
500 gram gefileerde witte zeevis (kabeljauw, schelvis, wijting) sap van 1 limoen 200 gram kleine champignons 50 gram boter + extra om te bakken 35 gram bloem 2 sjalotten 4 dl. visbouillon 1 dl. Chaamse Tripel 1 kg kruimige aardappelen warme melk 2 preien 1 winterwortel paneermeel fijngehakte peterselie geraspte kaas
Spoel de vis onder koud stromend water goed schoon en dep het droog. Snijd in gelijke delen en wrijf in met limoensap en laat 10 minuten marineren. Verwarm de oven voor op 200 graden. Schil de aardappelen en kook ze gaar in gezouten water. Maak er met een pureeknijper of stamper, boter en een flinke scheut warme melk een smeuïge puree van. Maak de prei schoon en snijd in fijne reepjes, ook een deel van het groen (niet het bovenste, taaie deel gebruiken). Schil de winterwortel en snijd deze in luciferdunne 8
reepjes. Blancheer de wortelreepjes door er in een vergiet langzaam kokend water over te gieten. Bestrooi de filets met zout en peper en schik ze in een dik beboterde ovenschaal. Verdeel daar de prei en wortel julienne over. Maak de champignons schoon. Die moeten echt wit zijn omdat dit duidt op versheid en ze dan geen tot weinig (bruin) vocht af zullen scheiden. Snipper de sjalotten en fruit ze even aan in hete boter, voeg de champignons toe en laat deze even uitzweten, niet bruin bakken! Verdeel ook dit mengsel over de vis. Smelt 50 gram boter in een pan met dikke bodem, niet laten kleuren. Strooi er gelijkmatig de bloem over en laat deze al roerende garen, pas op voor klontjes. Schenk er de visbouillon bij en blijf roeren tot alles aan de kook is gekomen. Schenk er het bier bij en voeg eventueel nog zout en peper of een scheut room toe. Schenk de saus over de visfilets en groenten dek af met een laag aardappelpuree. Bestrooi de schotel met een mengsel van paneermeel, geraspte kaas en fijngehakte peterselie en verdeel er klontjes boter over. Schuif de schotel in het midden van de oven en laat de vis in ongeveer 45 à 50 minuten gaar en door en door heet worden. Bron: www.pimpelmeesch.nl en eigen waarneming
9
Demo Griffioen 14 juni 2013
Kees Bakker
Te Koop en Te Koop Gevraagd Gratis af te halen: 50 liter fles in ijzeren mand bij Ans en Finus de Putter.
[email protected] Gezocht: 10 liter wijnflessen in mand; eventueel ruilen voor 15 liter flessen met mand. Arie Sterk
[email protected] 10
Giftige Franse Wijn
Voor u gelezen door Bert Maessen
De Franse consumentenbond Que Choisir heeft na een onderzoek kunnen bewijzen dat Franse wijnen op grote schaal verontreinigd zijn met landbouwgif. Een kleine honderd betaalbare flessen wijn, zowel rood, wit en rosé gingen het labo binnen. In alle flessen bleek resten van pesticiden te zitten. Zelfs twee verboden substanties, het giftige bromopropylate en het bestrijdingsmiddel carbendazim, werden aangetroffen. Eén Bordeauxwijn bleek maar liefst 14 soorten landbouwgif te bevatten. Normaal verdwijnen de sporen na de productie maar dat lukt zelfs niet omdat er teveel gif gebruikt wordt in bestrijdingsmiddelen. Nu nog controle van de wijnen van andere landen ? Demo Koudekerke 15 juni 2013
Kees Bakker
11
12
Likeuravond
Jan van der Maas
De invulling van de Gilde avonden is een punt waar de bestuursleden zich steeds weer voor gesteld zien. Natuurlijk is het zo dat ieder Gildelid wensen en ideeën aan mag dragen. Maar in de praktijk komt het vaak op de bestuursleden aan om een avond vorm te geven. Vandaar deze oproep aan de Gildeleden om mee te denken en te werken aan de gildeavonden, of misschien dat een avond zonder thema ook voldoende is voor een gezellig samenzijn? In het kielzog van deze oproep: als thema voor de volgende likeuravond is gekozen: Het distilleren van likeuren Hiervoor zijn we nog op zoek naar likeur/destillaat makers die hier ervaring mee hebben en er iets over kunnen vertellen en evt. demonstreren. Het is een onderwerp dat zeker voor de beginnende likeurmakers erg interessant is en altijd veel vragen oproept. Dus aarzel niet en stel je kennis en ervaring beschikbaar voor het Gilde, neem contact op met mij voor de invulling van de avond. Groeten, Jan v d Maas
Bramenlikeur
Jan van der Maas
Natuurlijk zijn alle likeurmakers van het Gilde druk geweest met bramen plukken deze zomer, de lekkerste bramen zoeken voor de beste likeur om in te dienen voor de wedstrijd van 2014. Voor wat inspiratie hier een paar recepten gevonden op internet en in het boek van Ad Coumou : Zelf likeuren bereiden. Er is best variatie in de hoeveelheden en verhoudingen van de recepten, en uiteraard zijn nog veel meer mogelijkheden met kruiden e.d. Ik ben erg benieuwd naar de inzendingen!! Bramenlikeur 1 Ingrediënten 500 gram bramen; 250 gram bruine kandij suiker; 1 liter wodka of brandewijn (38%) Voorbereiding Zoek de bramen uit, was ze en droog ze voorzichtig af. Leg de bramen met de kandijsuiker en de brandewijn in een 2 literpot met schroefdeksel. Sluit de pot af. Schudt de inhoud krachtig door elkaar en laat de pot ca 6 weken in de zon staan. Schud in die tijd de pot een paar maal. Na 6 weken stort u de inhoud van de pot in een zeef en laat dit rustig uitlekken. Giet dan de likeur in de daarvoor bestemde schone flessen en sluit deze af. 13
Bramenlikeur 2 Ingrediënten 400 g bramen 400 g suiker 150 ml eau de vie van frambozen of bramen 700 ml brandewijn stukje citroenschil Maak de vruchten met een stukje vochtig keukenpapier schoon, leg ze in een pot en kneus ze met een pureestamper. Meng de suiker erdoor en laat dit 1 dag staan. Schud de pot af en toe. Schenk de brandewijn en de eau de vie erover en voeg het stukje citroenschil toe. Sluit de pot. Zet de pot op een donkere plaats en laat de bramen minimaal 3 maanden trekken. Schud de pot af en toe, zodat de suiker oplost. Schenk de likeur door een fijne zeef en daarna in een schone fles. Bramenlikeur 3 Voor 0,75 l likeur ongeveer 250 gr bramen, 250 gr witte kristal suiker, 250 ml water, 250 ml inmaakbrandewijn of inmaakalcohol (40%). Er is inmaakbrandewijn met vanillesmaak. Die gebruik ik het liefst, want het geeft een wat zachtere smaak aan het eindproduct. De verhouding is steeds evenveel suiker, water en alcohol als vruchten. Je kunt de likeur sterker maken door meer alcohol te gebruiken, of zachter door meer water toe te voegen. Gewoon een paar keer proberen wat je lekker vindt. Was de bramen en gooi beschimmelde vruchtjes weg. Doe de suiker en het water in een pan, breng aan de kook, even laten doorkoken. Stop de vruchten in een grote pot: de vruchten moeten minstens de halve pot vullen. Giet de alcohol over de vruchten, tot ze onder staan. Vul daarna de pot tot de rand met het hete suikerwater. Eventueel kan je nog extra alcohol of water toevoegen om de pot helemaal af te vullen. Deksel er op, pot een paar keer schudden zodat suikerwater, alcohol en fruit een beetje mengen. Laat de pot daarna omgekeerd afkoelen, en zet daarna weg op een donkere, koele plaats (bv koelkast). Laat minstens 3 maanden staan (langer mag ook). Eindproduct is een kleurrijke en smakelijke likeur. Bramenlikeur 4 Vruchtenlikeur (bramen) naar het boek van Ad Coumou Voor een liter likeur van 20% 400 gr bramen, 170 gr suiker. 70 ml water - zo nodig aanvullen tot 1 liter500 ml alcohol van 40%, wodka, brandewijn, rum of jenever. Bramen met de suiker in een pot doen en 20 uur laten staan. Hierna water en alcohol toevoegen, af en toe schudden om de suiker op te lossen. Na 8 weken het fruit eruit even, de vloeistof filteren, eventueel aanvullen tot 1 liter met water. Veel succes allemaal, groeten, Jan v d Maas
14
Verslag BIER - avond 27 september 2013
Bert Maessen
Koken met bier is in. Veel Nederlandse en Belgische restaurants vermelden op de restaurantkaart (h)eerlijke gerechten bereid met bier. Bekende restaurants zo als Restaurant Den Dijver in Brugge heeft alleen maar biergerechten op de menukaart staan, wel zeer de moeite waart om daar een keer te lunchen of dineren. Ook in Nederland in het 2 sterren restaurant Ciel Bleu staan gerechten met bier op de menukaart. Natuurlijk is het ook mogelijk om de gerechten te begeleiden met wijn, voor de niet bier liefhebbers. Van biercoördinator Jan van Terheijden kreeg ik het verzoek om een avond van koken met bier te verzorgen. Na een gezellige voorbereidingsmiddag bij Jan en Paula thuis op het zonnige terras, met de nodige J v T zware jongens, hebben we een plannetje gemaakt. Later thuis ben ik toch wel geschrokken van de hoeveelheid werk wat ik op mijn nek gehaald had. Zonder hulp van derden zou het me waarschijnlijk niet gelukt zijn om deze avond op die manier te verzorgen. We hebben snel contact opgenomen met de altijd bereidwillige Dirk de Witte en zijn meisje Ella, die zonder tegenstribbelen hun hulp aanboden. Ook Nel de Kam was bereid mee te helpen en lekkere broodsoorten te verzorgen om de gerechten te begeleiden. Zo gezegd zo gedaan alles op papier gezet, boodschappen doen, de benodigde keuken inventaris regelen en de boel verdelen in groepen per gerecht. De amateurbieren nodig om mee te koken en erbij te schenken werden door de leden van het WWBLG gesponsord. Het zal je maar gebeuren je gaat ontspannen naar een Gilde avond van het WWBLG, bij binnenkomst krijg je een nummertje op je mouw gespeld (en dit is geen grapje) vervolgens word je ingedeeld in groepen en moet je een bepaald gerecht klaar maken, zonder enige voorbereiding. Groep 1: Willy, Jan M. en Kim moesten een amuse verzorgen, een klein gerechtje vooraf. Grotchampignons in een bierbeslag met een remouladesaus, geserveerd met een heerlijke Kölsch van Dirk. Groeps kookchef Willy verdeelde het werk, Kim de saus, Jan het beslag en hijzelf het frituurwerk, een fantastisch begin van een mooie culinaire avond. Tip: Enige toefjes krulpeterselie in de frituur bakken en over het gerecht strooien Groep 2: Chef Barend met zijn koksmaten hadden de zware opdracht een amuse te bereiden in een 15
soort wok maar wel te midden van de aanwezigen. (Garnalen ”Bazura”) Grote garnalen in een kruidige tomaten roomsaus, begeleid ook met de Kölsch van Dirk Na zijn mensen geïnstrueerd te hebben en de mise en place (voorbereidingen) te hebben gedaan, is chef Barend zelf gaan kokkerellen met garnalen in een kruidige saus bereid met blond bier. We hadden natuurlijk niet anders verwacht van een man met zo veel culinaire ervaringen maar op een zo hoog niveau qua kook en smaak gehalte werden wij zonder meer verrast. Van uit de zaal alleen maar complimenten voor dit fantastische gerecht. Tip: Dit gerecht kan ook als hoofdgerecht geserveerd worden met als bijlage Witte rijst en verse groenten zo als Asperges. Groep 3: Een voorgerecht. Asperge mousse op z’n Vlaams, vergezeld met een Blond bier van Willem van Bellen. De mousse moest volgens het recept 3 uur opstijven dus heb ik het thuis voorbereid. Verder dacht Jan v. d. Maas dat hij alleen maar eieren hoefde te koken en liep fluitend rond met z’n handen in zijn zakken maar op aandringen heeft hij het goedgemaakt en ons ook nog fantastisch de hele avond van heerlijk brood voorzien. De maten versierden de mousse met de gesnipperde hardgekookte eieren, peterselie, ham en bedropen het geheel met wat gesmolten boter. Het zag er mooi uit en smaakte heerlijk. Groep 4: Voorgerecht 2 bestaande uit Gekookte mosselen omwikkeld met Rauwe ham en geserveerd met een saffraan saus. De koks voor dit gerecht( ik zal geen namen noemen) hadden wat tijdnood daarom werden de mosselen niet omwikkeld maar werd de ham in stukjes gesneden en over het gerecht verdeeld. De beoordeling voor de presentatie was minder maar de smaak was op hoog niveau, dus toch een leuk voorgerecht. In de saffraansaus werd het blonde bier van Willem verwerkt en gaf een fantastische combinatie in de smaak. Tip: saffraan is vrij duur, het is ook mogelijk dit te vervangen door een beetje kerriepoeder.(of sachets van de Turkse winkel) Groep 5: Het 1e hoofdgerecht. Kippendijen met pruimen in een donkere Trappistensaus. De dubbele trappist is gebrouwen door brouwmeester Jan v. T. De brigade bestond deze keer uit vrouwen. Een goed team met als vakkundig Chef I. v. Liere en haar vrouwelijke hulp waren ze snel klaar.( Mede omdat ik de kippendijen al thuis had gebraden dit i.v.m. de tijd.) Op het recept stond vermeld gedroogde pruimen, die heb ik vervangen door zelf ingemaakte pruimen op Calvados. Een heerlijk hoofdgerecht met een mooie zachte trappistensaus met een beetje mosterd voor de smaak. Tip: Als bijlage verse groene boontjes, een aardappel kroket en een vruchten compote. Groep 6: Hoofdgerecht 2. Scholfilets gevuld met zuurkool omwikkeld met rookspek in een Romige Italiaanse kruidensaus. Het geschonken bier was weer van Jan v. T. een Tripel. Ook weer een vrouwelijke keukenbrigade met als topper de vrouw van de eerder genoemde man waarvan ik de naam niet wil vermelden. Deze topkok heeft er meer kaas van gegeten als haar man ( maar daar zullen we het niet meer over hebben) 16
De gevulde visfilets rolletjes in een slee in de oven gaar gemaakt met een beetje olijfolie en overgoten met de heerlijke romige saus met dille en rozemarijn, basilicum en oregano. De saus kan je binden met een beetje Beurre Meunier (koude boter vermengen met een zelfde hoeveelheid bloem) deze in de hete vloeistof roeren tot het gaat binden. Als of er een Engeltje op je tong piest zo lekker. (Tip: andere witvis is mogelijk als vervanger.) Bijlage: verse groenten en een smakelijke aardappelpuree. Groep 7: Zachte Geitenkaas met geflambeerde kersensaus Geserveerd met een Frambozenbier van mijzelf.
17
Een 1e en 3e generatie koks Oma Nel en kleindochter Celine bereidden een mooi nagerecht voor. Een gerecht flamberen (vlam in de pan) gebeurd meestal in het bijzijn van de gasten in het restaurant, omdat er geen flambeer toestel aanwezig was werd het gerecht in de keuken geflambeerd. 18
Met een zeer uitgebreide uitleg over de bereiding door kleindochter Celine was het ons toch duidelijk hoe je dit gerecht moest maken. Heel erg lekker als je van geitenkaas houd. Groep 8: Het laatste nagerecht. Brusselse wafel met kersenbiersaus en slagroom. De groep koks onder leiding van Roland van Liere moesten flink aan de bak om een serie wafels te bakken. Het beslag had ik thuis al gemaakt en de saus moest nog wel gemaakt worden. Het werken met aardappel zetmeel moesten ze nog leren. Aardappel zetmeel eerst aanlengen met koud water of bier, vervolgens met de hete saus doorkoken tot ze gaat binden. Het voordeel van aardappel zetmeel is dat de saus mooi transparant blijft en niet melig smaakt. Tip: Het laatste nagerecht kun je serveren met bv. vanille-ijs. Een algemene tip is om bier niet te lang in laten koken, want dan concentreren de bitterstoffen zich te veel. Dus op het laatste moment een scheutje bier aan het gerecht toevoegen. Recept 1: 400 gram Bloem, 2 dl bier, 3 eieren en een snufje zout mooi glad roeren. De mayonaise vermengen met gesnipperde ui, augurk en peterselie voor de remouladesaus. De grotchampignons op een satéstokje prikken door het beslag halen en afbakken in de frituur van 180 graden Celsius. Recept 2: Wokken van 6 of 9 grote garnalen p.p. in 3 e.l. olijfolie, 1 ui, 3 t. knoflook, 1 b. peterselie en een t.l. Italiaanse kruiden toevoegen. Vervolgens 500 gr. tomaatjes, e.t. 1 e.l. tomatenpuree erbij doen en dan afblussen met 150 ml slagroom, 2 dl witbier en 1 vis of kippenbouillontablet. Op smaak brengen met peper, zout en garneren met een bosje gesneden basilicum. Recept 3: Blender de gekookte asperges, 1dl blond bier, los 3 blaadjes gelatine op in koud water vervolgens uitknijpen en oplossen in 1 d heet aspergevocht, klop 1 dl slagroom op, vermeng de bovenstaande ingrediënten, vul de vormpjes. Snipper de 2 gekookte eieren, peterselie en 2 plakken beenham en verdeel het op de opgesteven mousse. Op het laatste moment de gesmolten boter erop druppelen. Recept 4: 32 jumbo mosselen koken in 10 dl blond bier, vervolgens inrollen in de reepjes Rauwe ham, het kookvocht inkoken met 5 dl room en 3 saffraandraadjes/kerrie, de saus binden met 200 gram koude boterklontjes erdoor te roeren, doe de saus in een schaaltje en leg de mosselen erop, garneren met wat blokjes gepelde tomaat en bieslook. Recept 5: Braad 4 grote of 12 kleine kippendijen mooi bruin in 100 gram margarine, bak de 2 gesnipperde uien in het braadfond, voeg er 60 gram bloem bij, afblussen met 1 flesje dubbel trappistenbier en ½ liter rundfond (is 2 maal zo sterk als bouillon), op smaak 19
brengen met peper/zout, 1 e.l. Zaanse mosterd, 4 jeneverbessen. Een alternatief om de saus te binden i.p.v. bloem is 1 zakje gebonden kant en klare kalfsjus te gebruiken. Als bijlage bv.: gebakken aardappeltjes en een frisse salade. Recept 6: 6 scholfilets halveren, vullen en oprollen met een hapje zuurkool, omwikkelen met rookspek en met een prikkertje vastzetten. De filets in een beboterde vuurvaste schaal leggen, met wat olijfolie bedruipen en afdekken met alufolie, 15/20 minuten in een hete oven gaar maken. Vervolgens nog enige minuten zonder folie in de oven laten staan. Het vis vocht uit de vuurvaste schaal inkoken met 3 dl room, korianderpoeder, basilicum, oregano op het laatst 1 flesje witbier of tripel toevoegen. De saus binden met wat beurre meunier, op smaak brengen met peper/zout. Als bijlage: smeuïge aardappelpuree erbij serveren. Recept 7: 4 schijven geitenkaas even verwarmen in de oven, de kersen in een sauteuse doen met wat boter, flamberen met kirsch, afblussen met kriek, een scheutje frambozenazijn, naar smaak wat suiker en of honing toevoegen. De saus binden met aardappelmeel. De geitenkaas en de saus met kersen warm serveren. Recept 8: Voor 12 wafels 125 gr. witte basterdsuiker vermengen met 125 gr. boter 2 ½ ei, 125 gr. Bloem, ½ zakje vanillepoeder en ½ zakje backin. Even laten rusten en bakken in een wafelijzer. Een beetje boter en poedersuiker in de pan laten smelten, 1 pot kersen en 1 flesje frambozenbier of kriek laten koken , afbinden met aardappelmeel. Serveren met slagroom en bestrooien met poedersuiker.
Alle recepten zijn voor 4 personen. Bert Maessen
20
21
Verslag van de Biercursus Gevorderden
Arie Sterk
Donderdag 3oktober 2013 begon de brouwcursus voor gevorderden. Na een inleiding van voorzitter Bram kreeg docent Jan Montenarie het woord. 22
Hij vertelde over het ontstaan van het gilde; hoe hij bij het bierbrouwen betrokken was geraakt, over zijn voormalige brouwerij "de Hopbloem" aan de Noordweg te Sint Laurens en vooral hoe hij zijn ervaringen had opgedaan. Hierna volgde een voorstellingsronde van de 12 cursisten. Hieruit bleek dat er vele richtingen zijn binnen het bierbrouwen. De een maakt gewoon een lekker biertje met eenvoudige middelen; de ander maakt met hightech middelen ook een lekker biertje en leeft daar zijn technische kennis bij uit en de volgende combineert het brouwen met koken. Deze eerste avond ging over het brouwproces. Het schroten dient gelijkmatig te gebeuren. Schroot je te grof dan krijg je geen helder bier; schroot je te fijn dan komen er te veel looistoffen uit de kafjes en verloopt het spoelen erg traag. De juiste verhoudingen zijn: Kafjes 20%, grofgries 8%, fijngries 50%, griesmeel 5% en poeder 17%. Dit kun je na een aantal keer geschroot te hebben wel ongeveer inschatten. De volgende keer neemt eenieder een potje geschrote mout mee. De enzymwerking. a. Peptidase De vraag hierbij is of men wel of geen eiwitrust moet toepassen bij het inmaischen. Bleek dat bij de hedendaagse mouten dit slechts zeer beperkt nodig is. De 45° C rust, waarbij di-peptidase gevormd wordt, kan men overslaan. De 52° - 55°C rust kan beperkt worden tot 15`; er ontstaat dan genoeg endo-peptidase om de benodigde aminozuren voor de gisting te vormen. b. Diastase Rust bij 63° C of hoger? Bij 63°C , de zogenaamde bèta-amylase, ontstaat maltose, vergistbare suiker Bij 70°C, de alpha-amylase, ontstaat dextrine Wilt u een droog bier dan moet de temperatuur langdurig, bijvoorbeeld minstens een uur, op 62° tot 63°C gehouden worden. Vervolgens kregen we een aantal praktijk vragen voorgeschoteld waarbij we de antwoorden moesten bedenken. De gisting stopt bij een SG van 1035: Mogelijke oorzaken: te veel onvergistbare suikers of een ongeschikte gistsoort. Ook kan beluchting (maximaal 1 X) helpen. Bij diacetyl-vorming kan de gist zichzelf afgebroken hebben waardoor de vergisting gestopt is. Wat gebeurt er bij te lang koken? Het bier wordt te donker, er verdampt veel, kost onnodige energie, eiwitten klonteren samen (geen schuim); de looistoffen komen uit de hopbellen. 23
Stabiliteit van de schuimlaag bevorderen: Een te lange eiwitrust geeft instabiel schuim; (eiwitten worden afgebroken) Een te hoog alcoholgehalte benadeelt de schuimlaag. Waarom wordt de wort gekookt? Om de bitterheid en de smaak van de hop te winnen; voor het desinfecteren van de wort en om het SG van de wort op het gewenste niveau te brengen. Waarom moet het spoelwater tussen de 75°C en de 80°C zijn? Bij lagere temperaturen worden niet alle suikers gewonnen; bij hogere temperaturen komen er ongewenste stoffen uit de kafjes. Bij deze temperatuur is de viscositeit het gunstigst. Hoe en hoever moet je wort koelen voor het vergisten? Tot ongeveer 20° à 25°C, afhankelijk van de soort gist. Het koelen kan met een spiraalkoeler of een platenkoeler. Een nacht laten staan kan ook, maar dat geeft risico op infecties. Donderdag 31 oktober gaat het verder.
Griffioenwijn
Annemie de Smet
Zaterdag 28 september was het eindelijk zover: het verwerken van onze eerste Griffioen druivenoogst in het wijkcentrum. Spannend, want de eerste reacties op onze oproep om toch vooral te komen met rijpe druiven waren best teleurstellend, van 'nog niet rijp', tot 'compleet verloren gegaan' en 'dit jaar slaan we over'. Wat we verwachtten? Zeker niet die grote groep enthousiastelingen met emmers vol rijpe druiven die zich die ochtend aandiende. Vijftien mensen met - wat na weging bleek - ruim 70 kg druiven! Aan de slag. Sorteren, ritsen, wassen, kneuzen met de hand. Best veel en geduldig, maar bovenal heel gezellig werk. Staand of zittend aan lange tafels buiten voor het wijkcentrum, want het was gelukkig erg mooi weer. Jan Joosse van het Gilde leidde alles in goede banen. Harry Christiaanse, voorzitter van Stichting 'Griffoen de Wijk', had voor speciekuipen gezorgd voor een eerste gisting na het toevoegen van een door Jan nauwkeurig bepaalde hoeveelheid suikerwater; de natuurlijke suikers bleken na meting aan de lage kant. Later die dag werd er gist toegevoegd. Annemie de Smet serveerde een lunch met soep en stokbrood met verschillende kazen. Daarna hield een aantal deelnemers zich bezig met opruimen en schoonmaken en anderen met de opslag 24
van de kuipen met gistende druiven. Ook werd een pulpwacht aangesteld die de daarop volgende week het gistingsproces in de gaten hield en de pulp drie maal daags kwam omroeren. Zaterdag 5 oktober vond de tweede oogst- en vertrekdag plaats, met nog mooier weer dan de week daarvoor en een nog grotere hoeveelheid rijpe druiven. Met 20 deelnemers hebben we zo'n 120 kg druiven gewassen, geritst en gekneusd. Jan Joosse en Kees Bakker hebben de pulp van de week daarvoor, onder de bewonderende blikken van de leergierige deelnemers, geperst en in twee 25 literflessen één 10 literfles overgeheveld. Tot op heden ziet het er allemaal goed uit. Er staan drie kuipen met in totaal 130 liter druivenpulp te gisten, naast de drie gevulde gistflessen. Zaterdag 12 oktober worden de laatste rijpe druiven tot witte wijn geperst (zonder kneuzen en meteen in de grote gistflessen) en wordt de 130 liter pulp tot rode wijn geperst. En dan volgt een periode van relatieve rust. Af en toe flessen overhevelen, alvast nadenken over leuke etiketten en fantaseren over vele liters goddelijke wijn over een halfjaartje... We hebben goede hoop, de Vin Griffon lijkt er te gaan komen. Benieuwd hoe die smaken zal! Wijkwijn, 10 oktober 2013 Jan Jacobs Annemie de Smet Remco van den Berg
HERFSTcolumn 2013
Nel de Kam
't Is weer voorbij die mooie zomer, die zomer die begon zo laat in, nee niet in Mei, maar in Juli. Toen werd het genieten en wachten op de oogst. Nou, die kwam volop, uit de tuin en in de natuur. Ik heb geconserveerd op veel manieren. Op alcohol: likeur. Op suiker: jam, op zout: bonen. Zachtjesaan ben ik het beu, maar de appels moeten nog geperst worden, daar komen José en Kim bij helpen. De mispels en de sleedoorns nog, dan kan ik achterover gaan leunen en genieten van de voorraad. Wat een prachtig gezicht, al die potten met jam, in m,n brouwhol staat de wijn lustig te gisten en de diepvriezer is overvol. Sinds een paar jaar maken wij dus boontjes in, in het zout, ouderwets maar heel erg lekker. Niet in een Keulse pot met steen erop enz. maar gewoon in plastic emmertjes. Scheelt ook een heleboel plaats in de vriezer. Het eerste biertje is gebrouwd, na de 1e les bierbrouwen voor gevorderden weer eens extra op een paar puntjes gewezen, die heb ik gelijk uitgevoerd. Na alle commerciële pils heb ik toch weer zin een eigen gebrouwen biertje. Net toen ik aan het schroten was kwamen er 2 gildeleden hun hop ophalen , spontaan gingen ze om de beurt zwengelen aan de molen, spaarde mij m'n rug en het was een gezellig uurtje. 25
In de kas hebben we veel groente gehad, o.a. kousenband, dat is een heel leuk product en als je, zoals nu, een warme zomer hebt, groeit dit als kool. Wie heeft er belangstelling voor rode pepers of madam Janet < gele pepers>?. Met de nieuwe aanwinst, de pup, gaat het super. Het is nu al een hond van 7 maanden, maar hij houdt je wel in beweging. M,n eerste sportschoen is gesneuveld. Daar ga ik altijd mee wandelen, Ik ging niet snel genoeg weg met hem dus ging hij m'n schoen maar mollen. We zien elkaar weer op de a.s. Gildeavond, dan zullen we vast wel wat bij te praten hebben want de 1e Gildeavond moest er gewerkt/gekookt worden , < en lekker gegeten>. Het was wel een superavond. Groetjes en tot dan, Nel de Kam
KERSTBROUWMARKT KESTELOO
Nel de Kam
Het lijkt nog zo ver weg maar de voorbereidingen voor de markt zijn al weer in volle gang, 21 December, de grote dag van ons Gilde. Voor de nieuwe leden even uitleg. Het Gilde organiseert de laatste jaren een brouw/kerstmarkt bij Tuindersbedrijf Kesteloo te Koudekerke. Er staan een rij brouwers te brouwen, het wijnteam presenteert zich en de likeurmakers laten de heerlijkste drankjes proeven. De ruimte wordt verder opgevuld met kramen, waar mensen vele uiteenlopende hobby,s laten zien en verkopen. Daarnaast is er natuurlijk aan de catering gedacht. Lijkt je het leuk om mee te helpen, geef dit dan door aan ondergetekende. Zet deze datum in je agenda, kom met familie, vrienden, kennissen genieten, er zijn vast wel leuke kerstcadeautjes te koop, ook voor de kinderen. Voor ons als organisatie is het ook leuk als we veel belangstelling krijgen, ook van jullie. Tot dan. Namens het comité, Nel de Kam. Tel.0118-552966.
[email protected] Besteldata
Lidy Reijnen
Beste Bierbrouwers, Wijn- en Likeurmakers. In het jaar 2000 heb ik mijn winkel geopend. Op 1 januari 2014 ga ik de winkel sluiten. Momenteel ben ik in onderhandeling met de groothandel en met iemand die mijn winkel over wil nemen. Op 20 november a.s. is de laatste keer dat u bij mij kunt bestellen. Zodra er meer duidelijkheid is, zal ik u daar van op de hoogte stellen. Met vriendelijke groet, Lidy Reijnen
26
27
28
