Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB IV HASIL PENGAMATAN
1.
Natrium Asetat Larutan Jenuh
Natrium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.1197 0.1681 0.0919 0.0708 0.0973 0.1372 0.1126
Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air
%Ka 10
1.0809 1.0008 1.0440 1.0155 1.0164 1.0491 1.0632 1.2700 1.2361 1.1143 1.1793 1.1194 1.1939 1.0887 1.1503
1.068
1.0224 1.1085 1.0221 1.0567 0.9761
0.0694 0.0672 0.0216
0.093
0.0052 0.0076 0.0871
6.033
8.389
0.500
6.292
2.113
0.719
8.192
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
9 8 7 6 5 4
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
3 2 1 0 1
2.
2
3
4
5
6
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) t (hari) 7
Natrium Nitrat Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal
Natrium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0803 0.0766 0.0857 0.0150 0.0764 0.0819 0.0915 1.064 1.1441 1.0223 1.0191 1.0949 1.0180 1.0281
Haris Dianto Darwindra 240210080133 sampel Berat akhir 1.2272 1.3213 1.2564 1.1994 1.2266 1.2547 1.2596 sampel+alufo Berat akhir 1.1469 1.2447 1.1707 1.0494 1.1502 1.1728 1.1681 sampel Selisih akhir – awal 0.829 0.1006 0.1484 0.0303 1.0553 0.1548 0.14 sampel Kadar Air 7.228 8.087 12.676 2.887 4.808 13.199 11.985
%Ka 14
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
12 10 8 Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
6 4
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
2 0 1
3.
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Natrium Klorida Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air
Natrium Klorida Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0574 0.0702 0.0652 0.0675 0.0592 0.0734 0.0668 0.4171 0.4080 0.4301 0.5755 0.3287 0.5888 0.5562 0.5143 0.5196 0.5399 0.7455 0.4180 0.7033 0.4569 0.4494 0.4747
0.638
0.3588 0.6299
0.0398 0.0414 0.0446 0.0625 0.0301 0.0411 8.711
9.212
9.395
9.796
8.38
6.525
Biskuit Hilang
Haris Dianto Darwindra 240210080133
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) %Ka
12 10 8 6
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
4 2 0 1
4.
2
3
4
5
6
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) t (hari) 7
Kalium Nitrat Larutan Jenuh
Kalium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0616 0.0695 0.0670 0.0577 0.0693 0.0637 0.0697
Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air %Ka 25
0.2244 0.3612 0.4620 0.4721 0.4937 0.3324 0.3748 0.3171 0.5377 0.6495 0.6537 0.7013 0.4916 0.5489 0.2555 0.4682 0.5825
0.596
0.632
0.4277 0.4792
0.311
0.107
0.1205 0.1239 0.1383 0.0953 0.1044
12.122
22.85
20.687 20.788 21.883 22.282
21.76
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
20 15
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
10 Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
5 0 1
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Haris Dianto Darwindra 240210080133
5.
Magnesium Asetat Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air
%Ka 30
Magnesium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0865 0.1186 0.0945 0.1172 0.0686 0.0609 0.1156 1.0856 1.1389 1.0359 1.0557 1.0376 1.0145 1.0539 1.1680 1.4604 1.4200 1.5380 1.1768 1.4296 1.4729 1.0815 1.3418 1.3225 1.4208 1.1082 1.3687 1.3573 0.0041 0.2029 0.2896 0.3651 0.0706 0.3542 0.3034 0.379
15.12
17.89
25.69
6.37
25.87
22.353
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
25 20 15 10
Grafik Kadar Air Terhadap Waktu Linear (Grafik Kadar Air Terhadap Waktu)
5 0 1
2
3
4
5
6
7 t (hari)
6. Natrium Karbonat Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal
Natrium Karbonat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0555 0.0539 0.1160 0.1197 0.0562 0.0622 0.8553 1.0095 1.0150 1.0433 1.0072 1.0214 1.0247 1.0467
Haris Dianto Darwindra 240210080133 sampel Berat akhir 1.1482 1.1085 1.1780 1.2430 1.2 1.2270 1.2175 sampel+alufo Berat akhir 1.0927 1.0546 1.062 1.1233 1.1438 1.1562 1.1622 sampel Selisih akhir – awal 0.0832 0.0396 0.0187 0.1161 0.1324 0.1316 0.1155 sampel Kadar Air 7.614 3.755 1.761 10.336 11.575 11.381 11.034 Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68 %Ka 14
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
12 10 8
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
6 4
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
2 0 1
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Grafik kadar air terhadap berbagai Aw.
Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) %Ka 25 20 15 10
Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x)
5 0 0.62
0.56
0.756
0.907
0.71
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) ) Aw 0.68
Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB V PEMBAHASAN
Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan manusia dan fungsinya tidak dapat digantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan komponen penting dalam bahan pangan karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu (Winarno, 1992). Peranan air dalam berbagai bahan pangan dapat dinyatakan sebagai kadar air maupun aktivitas air. Karena itu, untuk memperpanjang daya simpan suatu bahan pangan, sebagian air dalam bahan pangan harus dihilangkan. Salah satu cara untuk menghilangkan air adalah dengan pengeringan. Jumlah kandungan air dalam suatu bahan pangan sangat erat hubungannya dengan pertumbuhan mikroorganisme karena pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi tanpa adanya air. Kebutuhan mikroorganisme akan air ini biasa dinyatakan dengan sebutan water activity (Aw). Menurut hukum Roult Aw berbanding lurus dengan jumlah molekul di dalam pelarut dan berbanding terbalik dengan jumlah molekul di dalam larutan. Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahanperubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri. Dalam praktikum ini, air dihilangkan dengan alat bernama desikator. Hanya saja desikator ini merupakan desikator sederhana yang dibuat sendiri. Sampel yang digunakan adalah biskuit. Sementara itu, silica gel yang berfungsi menyerap uap air pada desikator perannya digantikan oleh larutan-larutan kimia dan air destilat.
Haris Dianto Darwindra 240210080133 Ada empat desikator yang digunakan dalam praktikum ini. Yaitu desikator dengan Natrium asetat, desikator dengan Natrium nitrat, desikator dengan Natrium klorida, desikator dengan Kalium Nitrat, desikator dengan Magnesium asetat ada desikator dengan Natrium karbonat. Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki Relative Humidity (RH) konstan. Dari hasil pengamatan selama 7 hari, terlihat bahwa secara umum berat sample terus menurun walaupun tidak konstan akan tetapi ada beberapa yang pnurunan kadar airnya tidak merata di setiap waktunya maksudnya perbedaan naik turunnya kadar air bahan tidak stabil . Ini berarti kadar air terus berkurang karena diserap oleh larutan garam jenuh di dalam desikator. Setelah kita memperoleh data selama 7 hari penimbangan, selanjutnya dapat dihitung kadar air dan aktivitas air dari biskuit. Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu. Hasil pengamatan yang sudah dilakukan adalah sebagai berikut : 1.
Natrium Asetat Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air %Ka 10
Natrium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.1197 0.1681 0.0919 0.0708 0.0973 0.1372 0.1126 1.0809 1.0008 1.0440 1.0155 1.0164 1.0491 1.0632 1.2700 1.2361 1.1143 1.1793 1.1194 1.1939 1.0887 1.1503
1.068
1.0224 1.1085 1.0221 1.0567 0.9761
0.0694 0.0672 0.0216
0.093
0.0052 0.0076 0.0871
6.033
8.389
0.500
6.292
2.113
0.719
8.192
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
8 6 4
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
2 0 1
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Haris Dianto Darwindra 240210080133 2.
Natrium Nitrat Larutan Jenuh
Natrium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0803 0.0766 0.0857 0.0150 0.0764 0.0819 0.0915
Berat Alufo Berat Awal 1.064 1.1441 1.0223 sampel Berat akhir 1.2272 1.3213 1.2564 sampel+alufo Berat akhir 1.1469 1.2447 1.1707 sampel Selisih akhir – awal 0.829 0.1006 0.1484 sampel Kadar Air 7.228 8.087 12.676
%Ka 14
1.0191 1.0949 1.0180 1.0281 1.1994 1.2266 1.2547 1.2596 1.0494 1.1502 1.1728 1.1681 0.0303 1.0553 0.1548 2.887
4.808
0.14
13.199 11.985
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
12 10 8
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
6 4
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
2 0 1
3.
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Natrium Klorida Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel
Natrium Klorida Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0574 0.0702 0.0652 0.0675 0.0592 0.0734 0.0668 0.4171 0.4080 0.4301 0.5755 0.3287 0.5888 0.5562 0.5143 0.5196 0.5399 0.7455 0.4180 0.7033 0.4569 0.4494 0.4747
0.638
0.3588 0.6299 Biskuit Hilang
0.0398 0.0414 0.0446 0.0625 0.0301 0.0411
Haris Dianto Darwindra 240210080133 Kadar Air
8.711
9.212
9.395
9.796
8.38
6.525
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
%Ka
12 10
8 6
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
4 2 0 1
4.
2
3
4
5
6
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) ) t (hari) 7
Kalium Nitrat Larutan Jenuh
Kalium Nitrat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0616 0.0695 0.0670 0.0577 0.0693 0.0637 0.0697
Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air %Ka 25
0.2244 0.3612 0.4620 0.4721 0.4937 0.3324 0.3748 0.3171 0.5377 0.6495 0.6537 0.7013 0.4916 0.5489 0.2555 0.4682 0.5825
0.596
0.632
0.4277 0.4792
0.311
0.107
0.1205 0.1239 0.1383 0.0953 0.1044
12.122
22.85
20.687 20.788 21.883 22.282
21.76
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
20 15
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
10 Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
5 0 1
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Haris Dianto Darwindra 240210080133 5.
Magnesium Asetat Larutan Jenuh Berat Alufo Berat Awal sampel Berat akhir sampel+alufo Berat akhir sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air
%Ka 30
Magnesium Asetat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0865 0.1186 0.0945 0.1172 0.0686 0.0609 0.1156 1.0856 1.1389 1.0359 1.0557 1.0376 1.0145 1.0539 1.1680 1.4604 1.4200 1.5380 1.1768 1.4296 1.4729 1.0815 1.3418 1.3225 1.4208 1.1082 1.3687 1.3573 0.0041 0.2029 0.2896 0.3651 0.0706 0.3542 0.3034 0.379
15.12
17.89
25.69
6.37
25.87
22.353
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
25 20 15 10
Grafik Kadar Air Terhadap Waktu Linear (Grafik Kadar Air Terhadap Waktu)
5 0 1
2
3
4
5
6
7 t (hari)
6. Natrium Karbonat Larutan Jenuh
Natrium Karbonat Hari 1 2 3 4 5 6 7 0.0555 0.0539 0.1160 0.1197 0.0562 0.0622 0.8553
Berat Alufo Berat Awal 1.0095 1.0150 1.0433 1.0072 1.0214 1.0247 1.0467 sampel Berat akhir 1.1482 1.1085 1.1780 1.2430 1.2 1.2270 1.2175 sampel+alufo Berat akhir 1.0927 1.0546 1.062 1.1233 1.1438 1.1562 1.1622
Haris Dianto Darwindra 240210080133 sampel Selisih akhir – awal sampel Kadar Air
0.0832 0.0396 0.0187 0.1161 0.1324 0.1316 0.1155 7.614
3.755
1.761
10.336 11.575 11.381 11.034
Aw = %ERH / 100 = 68 / 100 = 0.68 %Ka 14
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
12 10 8
Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x)
6 4
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap Waktu (x) )
2 0 1
2
3
4
5
6
7
t (hari)
Ini terlihat dari masing-masing grafik di atas, bahwa penurunan kadar air tidak mengalami kestabilan. Hal ini terjadi karena sampel biskuit yang disimpan di desikator beratnya tidak berkurang melainkan bertambah bahkan selisihnya pun cukup besar. Seharusnya hal ini tidak terjadi karena fungsi larutan pada desikator adalah untuk menyerap uap air yang terkandung dalam sampel. Terdapat beberapa penyebab ketidakstabilan penurunan kadar air dalam siuatu bahan pangan yaitu : Desikator banyak terkontaminasi udara luar yang bayak mengandung uap air pada saat penimbagan sampel sehingga mempengaruhi hasil akhir. Tangan orang yang menimbang menempel pada sampel sehingga menambah kandungan air pada sampel. Larutan yang digunakan untuk pengganti silicia gel sudah jelek sehingga larutan tidak menyerap air dengan baik. Kurang rapatnya tutup desikator. Adanya kebocoran pada desikator.
Haris Dianto Darwindra 240210080133 Tabel Kadar air sampel terhadap berbagai Aw Kelompok
Larutan
Aw
Kadar air
1-2
Natrium Asetat
0.62
3-4
Natrium nitrat
0.56
5-6
Natrium klorida
0.756
7-8
Kalium Nitrat
0.907
9-10
Magnesium Asetat
0.71
11-12
Natrium Karbonat
0.68
Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) %Ka 25 20 15 10
Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x)
5 0 0.62
0.56
0.756
0.907
0.71
Linear (Grafik Kadar Air (y) Terhadap berbagai Aw (x) ) Aw 0.68
Haris Dianto Darwindra 240210080133 BAB VI KESIMPULAN
Air dalam bahan pangan mempengaruhi tekstur, daya tahan dan daya simpan bahan pangan.
Larutan-larutan yang disimpan di desikator berfungsi sebagai pengganti silicia gel untuk menyerap uap air yang terdapat pada bahan pangan.
Kadar air sampel dapat ditentukan dengan mengetahui pengurangan berat pada sampel yang disimpan di dalam desikator.
Desikator digunakan agar sample dikondisikan dalam ruangan yang memiliki Relative Humidity (RH) konstan.
Pada kandungan air yang tinggi, jumlah air lebih besar daripada jumlah padatan, maka aktivitas air mendekati atau sama dengan satu. Jika kandungan air lebih rendah daripada padatan, aktivitas air lebih rendah dari satu.
Haris Dianto Darwindra 240210080133 DAFTAR PUSTAKA
Buckle, K. A., dkk. 1997. Ilmu Pangan. UI-press : Jakarta deMan, John M. 1997. Kimia Makanan. Penerjemah Prof. Dr. Kosasih Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung. Deman,J.M.1997.Kimia Makanan.ITB Bandung. Lehninger, A. L. 1982. Dasar-dasar Biokimia. Terjemahan oleh Thenawidjaja. Jakarta: Erlangga. Sediaoetama, Achmad Djaeni, Prof. Dr. 2004. Ilmu Gizi. Penerbit Dian Rakyat. Jakarta. Winarno,F.G.1984.Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama.Jakarta
Haris Dianto Darwindra 240210080133 JAWABAN PERTANYAAN
1.
Mengapa perhitungan kadar air dilakukan secara basis kering? Jawab:Karena pada perhitungan basis kering membandingkan kehilangan berat dengan berat sampel saat sudah dikeringkan sehingga meningkatkan ketelitian dalam perhitungan.
2.
Bagaimana hubungan aktivitas air dan kerusakan pangan? Aktivitas air (Aw) yang tinggi dapat memicu kerusakan pangan. Ini disebabkan karena pertumbuhan mikroorganisme berlangsung cepat dalam aktivitas air yang tinggi. Aw merupakan jumlah air bebas yang dapat digunakan oleh mikroorganisme untuk media pertumbuhannya. Jika semakin tinggi nilai Aw, maka pertumbuhan bakteri pun akan semakin pesat dan dapat menyebabkan
kerusakan
pangan.
Penurunan
Aw
akan
mengurangi
pertumbuhan mikroba dan reaksi - reaksi kimia yang bersifat merusak bahan makanan (browning, hidrolisis, oksidasi lemak). Semakin rendah Aw, kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai).
