BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1
Konsep Perancangan Urban Design Desain Urban adalah sebuah konsep desain alternatif yang terispirasi dari realita kehidupan kota dan masyarakat perkotaan. Gaya Urban mencerminkan objek-objek perkotaan, dan element desain yang bisa mempresentasikan pola kehidupan kota. Gaya perkotaan memiliki ciri khas yang serba spontan dan tak terduga tapi tetap indah dan menarik untuk dinikmati. Desain ini juga menuntut strategi desain yang inovatif. Selain itu, konsep perancangan urban memiliki ciri-ciri yaitu perulangan garis vertikal atau horizontal mendominasi, dengan bentuk dan garis geometris yang tegas. Gaya hidup masyarakat urban yang aktif dan dinamis juga menginspirasi penataan Interior dalam desain ini. Penataan interior didesain lebih fungsional dan terbuka. Pada desain urban, beragam fungsi ruang akan digabung menjadi satu ruang yang serbaguna dan fleksibel. Tujuannya agar ruangan memaksimalkan fungsi dan mempermudah mobilitas. Green Design Dikarenakan akan pentingnya melestarikan alam dan sumber daya yang makin menipis,penulis memilih konsep green design sebagi konsep tambahan dari perancangan interior sekolah masak ini. Tidak terkecuali dalam dunia desain furniture dan interior, terutama karena Indonesia berada di daerah khatulistiwa yang kaya akan sinar matahari, sumber daya alam dan hasil bumi yang melimpah. Sumber daya alam seperti kayu, bambu dan rotan menghasilkan
beragam
furniture
khatulistiwa.
127
yang
sangat
menarik
khas
daerah
128
Dalam perancangan ini, green design akan diterapkan pada: a. Perlengkapan dengan efisiensi energi yang tinggi, hemat listrik, dan hemat air. b. Ventilasi yang baik agar udara dalam ruangan tetap segar. c. Pemanfaatkan cahaya alami semaksimal mungkin. d. Penggunaan Thermal Displacement Ventilation dibanding penggunaan AC pada ruang tertentu. e. Penggunaan furnitur yang dibuat dari bahan-bahan daur ulang. Contohnya seperti furnitur EMECO, yang menggunakan tutup botol plastik yang didaur ulang dan diolah kembali menjadi kursi dengan bentuk yang modern. f. Penggunaan finishing pada elemen interior yang ramah lingkungan seperti Eco Epoxy dari Ecolink, Vinyl Flooring dan Suspended Ceiling dari Armstrong yang bersertifikat green design.
4.2
Citra Ruang Citra ruang yang ingin ditampilkan oleh interior ruang ini adalah desain yang dynamis, energetic, fun, dan young dengan desain yang tak lekang waktu atau yang sering disebut dengan kontemporer. Alasan pemberian suasana yang fun dan young dalam desain ini adalah dikarenakan mayoritas peserta Jakarta Culinary Center berada di usia 20 - 30 tahun. Selain itu, desain yang mendukung proses belajar mengajar agar tetap membuat suasana kelas yang kondusif namun tidak membosankan juga menjadi titik utama dari desain ini.
129
Gambar 4.1 Corridor (sumber : http://zeospot.com/wp-content/uploads/2010/11/umea-modern-interior-student-room-design.jpg)
Gambar 4.2 Lounge (sumber : http://www.architecture-buildings.com/images/2011/06/performers-modern-factory-likeinterior.jpg)
130
Gambar 4.3 Hallway (sumber : http://d3th968jyvwjuc.cloudfront.net/wpcontent/uploads/2013/06/interior_design_urban_design_office_01-700x466.jpg)
Gambar 4.4 Waiting Area (sumber : http://d3th968jyvwjuc.cloudfront.net/wpcontent/uploads/2013/06/interior_design_urban_design_office_01-700x466.jpg)
131
4.3
Konsep Bentuk
Bentuk-bentuk yang akan digunakan terdiri dari bentuk geometris dengan garis lurus. Pola penataan bentuk-bentuk tersebut tidak selalu simetris, melainkan ada sentuhan asimetris untuk menghindari kesan kekakuan. Penggunaan konsep dasar dari bentuk segi 6 (hexagonal) atau yang sering disebut dengan symbol dari madu juga digunakan dalam desain ini. Madu termasuk pemanis makanan yang alami, dan sesuai dengan konsep pengajaran di dalam JCC yang menghindari penggunaan barang-barang non alami. Bentuk hexagon, berdasarkan feng shui juga dipercaya mencerminkan umur panjang, ekspansif dan kekuatan surgawi. Selain itu, angka 6 juga dipercaya sebagai angka keberuntungan. 4.4
Konsep Material pada Lantai, Dinding dan Ceiling Pemilihan material - material dibawah ini, telah dilakukan berdasarkan analisa dan studi literatur seperti yang telah dijabarkan pada bab 2 sebelumnya.
4.4.1 Penggunaan material pada lantai Penggunaan material ini dilihat berdasarkan kebutuhan dari Jakarta Culinary Center dan pertimbangan atas standarisasi keamanan, keselamatan dan kebersihan dari dapur itu sendiri. GREEN
NO
MATERIAL
RUANG
KETERANGAN
KELEBIHAN
KEKURANGAN
MATERIAL SPECIFICATION
1
Epoxy
Kelas
Epoxy floor
- tahan api
- bisa retak
ECO EPOXY
praktek,
dalam hal ini
- tidak licin
(tergantung
(Ecolink-
Kelas Teori,
mengacu pada
- higenis (tidak
umur)
Heavy Duty
Kelas Baking
sebuah sistem
ada sambungan)
& Pastry,
yang terdiri dari
- tahan lama
Storage,
dua komponen
- mudah
Hallway
utama - resin dan pengeras.
dibersihkan
Epoxy Coating)
132
2
3
Keramik
Vynil
Toilet,
Terbuat dari
- murah
Musholah,
tanah liat dan
- jenis beragam
Pantry,
zat aditif
- tahan basah &
Locker
lainnya.
lembab
Lounge,
Bahan buatan berupa lembaran dan lentur.
- tidak terlalu memantulkan bunyi - relatif murah - tahan basah & lembab
Open Kitchen
- licin
Firecaly Tile
- bisa robek
Armstrong, Excelon : EcoTerrazz
Tabel 4.1 Konsep Material Lantai (sumber : penulis)
4.4.2 Penggunaan material pada dinding Penggunaan material ini dilihat berdasarkan kebutuhan dari Jakarta Culinary Center dan pertimbangan atas standarisasi keamanan, keselamatan dan kebersihan dari dapur itu sendiri.
GREEN
NO
MATERIAL
RUANG
KETERANGAN
KELEBIHAN
KEKURANGAN
MATERIAL SPECIFICATION
1
Gypsum board,
Library
Merupakan
- ringan
- tidak tahan
mineral kalsium
- murah
tekanan
sulfat yang
- mudah
- tidak tahan
ditambang dari
dibentuk &
tanah, berisi
dipasang
kristal air sekitar
basah & lembab
- lebih tahan api
20%. 3
Beton
Dinding
Material
- sangat kuat
- tidak mampu
permanen
bangunankompo
- tahan basah &
menahan gaya
sit, terbuat dari
lembab
tarik
kombinasi
- tahan api
- bisa menyusut
aggregat dan
- perawatan
dan
pengikat semen.
mudah
mengembang
- bisa di-expose - permukaan rata
133
& halus 4
Cat
Office,
Sebagai
- produk sudah
- pasti
Library,
finishing dalam
dipastikan eco
meninggalkan
dinding
dekorasi.
friendly
tekstur
partisi
- mudah diganti
- Dulux Pentalite - Dulux Easy Clean
warnanya Tabel 4.2 Konsep Material Dinding (sumber : penulis)
4.4.3 Penggunaan material pada ceiling Penggunaan material ini dilihat berdasarkan kebutuhan dari Jakarta Culinary Center dan pertimbangan atas standarisasi keamanan, keselamatan dan kebersihan dari dapur itu sendiri.
GREEN
NO
MATERIAL
RUANG
KETERANGAN
KELEBIHAN
KEKURANGAN
MATERIAL SPECIFICATION
1
Fibre Ceiling
Reception,
Terbuat dari soft
- ringan
- mahal
Armstrong :
Lounge
fibre dan 80%
- mudah
- tidak tahan api
soundscapes
bahan recycle
dipasang
shapes
- bisa digantung
acoustical
tanpa perlu
clouds
finishing - mudah dibersihkan 2
Alumunium Panel
Kelas teori,
Bahan metal
- permukaan
- mahal
Armstrong :
Kelas
atau logam
yang datar,
- Tidak dijual
Metal Ceiling -
praktek, open
merupakan salah
-aplikasi
bebas
Lay In
kitchen
satu bahan baku.
mudah, - bebas perawatan
Tabel 4.3 Konsep Material Ceiling (sumber : penulis)
134
4.5
Konsep Warna
Pemilihan warna yang digunakan lebih banyak menggunakan warna-warna yang netralatau pastel dengan aksen warna-warna yang bersifat bold dan energetik. Jika dilihat berdasarkan konsep dasar, warna-warna yang memberikan kesan urban adalah warna yang dapat kita lihat disekeliling kita. Contohnya seperti warna jalanan, langit, pohon, dan warna-warna yang lebih pastel. Berikut warna-warna yang digunakandengan arti psikologisnya : •
Hitam : Warna netral . Berfungsi juga sebagai warna untuk mempertegas sesuatu.
•
Putih : Warna netral yang cocok dikombinasikan dengan warna apapun.
•
Oranye : Menimbulkan semangat, keceriaan dan membangun komunikasi.
•
Kuning : Diasosiasikan dengan kecerahan dan optimisme.
•
Merah : Warna yang dapat memberi aksen serta suasana dominan.
135
•
Coklat : Warna yang dapat memberi kesan akrab dan hangat pada ruangan.
•
Biru
•
Abu-abu : Warna netral yang dapat menimbulkan perasaan
: Pemancing daya imajinasi
damai. Berkesan independen.
4.6
Konsep Furnitur Dalam desain ini, furnitur – furnitur yang akan digunakan lebih bersifat ramah lingkungan dan terkesan modern. Baik secara model maupun warna. Mulai dari penggunaan bahan daur ulang / tidak terpakai ataupun furnitur yang memang menggunakan material ramah lingkungan. Contohnya furnitur buatan emeco yang terbuat dari bahan-bahan recycled. Selain itu penggunaan kayu-kayu yang bersertifikat dan kayu-kayu yang sudah tidak dipakai juga diaplikasikan dalam furnitur-furnitur yang ada.
136
Gambar 4.5 Emeco Chair (sumber: http://www.designboom.com/design/emeco-111-navy-chair-of-recycled-coca-cola-bottles/)
Gambar 4.6 Emeco Chair 2 (sumber: http://2.bp.blogspot.com/_aGsJSOhsFw/TNvmvxjMDeI/AAAAAAAAAZg/4emMlpv2EIU/s1600/emeco0.jpg)
137
Gambar 4.7 The Sezz Collection - Emeco (sumber: http://www.duendepr.com/actualites/2012/01/25/collection-sezz-par-christophe-pillet-pouremeco/?lang=en)
4.7
Konsep Pencahayaan Dalam hal ini, penggunaan cahaya buatan lebih sedikit dibanding cahaya alami. Hal ini disebabkan karena banyaknya ventilasi yang dibuat sekeliling gedung yang membuat ruang kelas ataupun ruang lainnya mendapatkan cahaya alami yang cukup. Namun pencahayaan khusus (task lighting) seperti pada area memasak sangat diperlukan untuk memperjelas kegiatan yang dilakukan. Penggunaan cahaya buatan juga tidak lupa menggunakan lampu LED yang ramah lingkungan untuk mendukung konsep green dari desain ini.
138
Gambar 4.8 Spot Light (sumber : : http://www.lighting.philips.com)
Gambar 4.9 Suspended Light (sumber : : http://www.lighting.philips.com)
139
Gambar 4.10 Coreview Panel Light (sumber : : http://www.lighting.philips.com)
140
4.8
Konsep Penghawaan Penghawaan buatan pada hal ini hanya digunakan pada ruang-ruang tertentu saja seperti pada area utama yaitu lounge dan sekitarnya dan Kelas Pastry yang sang diwajibkan memiliki ruangan yang dingin. Sedangkan untuk ruang kelas teori dan praktek tidak dianjurkan menggunakan penghawaan buatan. Penggunaan pendingin ruangan seperti AC akan mempengaruhi temperatur makanan yang dimasak. Oleh karena itu lebih baiknya jika ruangan bersifat terbuka dan dengan exhaust yang cukup agar mendapatkan penghawaan yang cukup walaupun tidak menggunakan AC. Selain itu penggunaan pendingin di ruangan lain seperti pada lounge dan reception akan diganti menjadi Thermal Displacement Ventilation. Thermal Displacement Ventilation adalah sebuah teknologi yang mensirkulasi udara panas dan diganti dengan udara dingin dari unit penanganan udara (Air Handling Unit / AHU) melalui diffuser udara rendah. Udara panas memiliki kerapatan yang lebih rendah dibandingkan dengan udara dingin, dan menciptakan arus konveksi ke atas dikenal sebagai Thermal Plumes. Udara hangat kemudian keluar dari zona pada ketinggian langit-langit ruangan. Jenis Diffuser bervariasi tergantung dari aplikasi. Diffusers dapat ditemukan dinding (dinding), di sudut ruangan, atau di lantai aka tetapi tidak berdiri sendiri. Penggunaan Thermal Displacement Ventilationini ditujukan untuk mengurangi penggunaan AC dan lebih ramah lingkungan.
4.9
Konsep Akustik Ruang Pada dasarnya, dapur tidak diperlukan pengedap suara. Namun untuk ruang kelas, diperlukan adanya perataan sistem akustik agar baik peserta didik yang duduk di depan maupun dibelakang mendengarkan ketebalan suara yang sama dari pengajarnya.
141
4.10
Konsep Keamanan dan Signage 4.10.1 Sistem Keamanan Dapur memiliki barang-barang yang sangat berbahaya dikarenakan berkaitan dengan api dan benda-benda tajam. Dalam hal ini keamanan pengguna dapur sangat dipentingkan. Walaupun penggunaan alat-alat dapur dalam sekolah masak tidak sebanyak dapur komersil yang ada di restoran ataupun di hotel, tetap saja peserta didik diwajibkan untuk terbiasa dengan suasana dalam dapur profesional. Hal tersebut berkaitan dengan adanya penghawaan yang cocok, adanya sistem pembuangan yang baik, penggunaan barang pada tempatnya, adanya fire extinguisher, sprinklerdan smoke detector pada setiap ruangan dan adanya cctv yang mengawasi proses belajar mengajar pada setiap ruangan.
142
4.10.2 Sistem Kebersihan Sertifikasi HACCP ini didapatkan dengan melakukan beberapa hal yang merupakan standar dan diharapkan menjadi kebiasaan bagi pekerja industri foodservice. Proses-proses tersebut diantaranya adalah : A. Prosedur Kebersihan : 1. Memiliki prosedur tata cara membersihkan tangan yang baik di setiap wastafel, yaitu berupa pencucian secara menyeluruh meliputi area diantara jari-jari, antara jempol dan pergelangan tangan serta telapak tangan. 2. Setiap wastafel dilengkapi dengan sabun cuci tangan, sikat kuku, tissue dan disinfectant 3. Tidak menggunakan perhiasan dan jam tangan yang menjadi media bakteri dan menyebabkan terjadinya kontaminasi pada makanan 4. Tidak menggunakan parfum atau riasan berlebihan, karena merusak makanan karena itu tidak diperbolehkan ada di dalam area dapur 5. Semua orang yang memasuki dapur harus menggunakan seragam yang bersih untuk mencegah terjadinya kontaminasi terhadap makanan ataupun peralatan kerja 6. Diharuskan
menggunakan
topi
chef,
karena
rambut
dapat
mengandung bakteri dan mencemari makanan jika terjatuh ke dalam makanan. 7. Lantai harus tetap bersih dan kering
B. Prosedur Penanganan Makanan 1. Memiliki beberapa prosedur yang tetap dan tercatat untuk dijadikan panduan di dapur, contoh : Pencucian -> Pembersihan -> Pemotongan -> Pemorsian -> Pemberian kode -> Penyimpanan 2. Peralatan yang digunakan untuk persiapan harus diletakan pada tempat yang berbeda, contohnya : pemberian kode warna para peralatan seperti pada talenan
143
3. Semua peralatan harus dibersihkan dengan anti bakteri setiap kali dipakai 4. Harus menggunakan sarung tangan bila bersentuhan dengan makanan secara langsung
C. Prosedur Penyimpanan 1. Bahan makanan harus dipindahkan secepat mungkin ke dalam chiller atau freezer setelah proses persiapan atau dipindahkan dengan segera untuk proses pemasakan 2. Buang makanan yang telah berada pada ambang temperatur yang berbahaya bila lebih dari 4 jam 3. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk penyimpanan makanan 4. Catatan harus dibuat untuk makanan yang memiliki resiko tinggi, makanan yang di hampa udarakan, makanan yang dibekukan 5. Pendinginan makanan dari 65oC sampai ke 3oC maksimum memakan waktu 90 menit. semua makanan yang disiapkan harus diberi kode tunggal
D. Prosedur Pengolahan 1. Pemrosesan makanan harus di atas ambang temperatur bahaya sampai pada saat penyajian 2. Temperatur dan waktu standar harus dibuat untuk semua pemrosesan makanan 3. Setiap makanan yang disajikan harus memenuhi standar temperatur persiapan sebelum
4.10.3 Signage Seperti yang telah dikatakan pada bab sebelumnya, signage pada dapur sangat diperlukan untuk memberitahukan kegunaan / cara pakai suatu barang ataupun
144
untuk memberitahukan sebuah informasi. Desain signage akan dibuat sesuai dengan konsep dasar. Contoh gambar-gambarnya dapat dilihat seperti dibawah ini.
Gambar 4.11 Signage 1 (sumber : http://img.ffffound.com/staticdata/assets/6/d46513658c3a3ca8b47f3ee30a740cf1a70ea760_m.jpg)
Gambar 4.12 Signage 2 (sumber : http://freedesignfile.com/upload/2012/10/wooden_board_01.jpg)
145
Gambar 4.13 Signage 3 (sumber : http://i01.i.aliimg.com/wsphoto/v3/1285648677_1/aluminum-font-b-signages-b-font-usedacrylic-sign-font-b-board-b-font-for-advertisement.jpg)
