5 HASIL DAN PEMBAHASAN 5.1
Gambaran Umum mengenai Hasil Tangkapan yang di Daratkan di PPI Karangsong Hasil tangkapan yang didaratkan di PPI Karangsong adalah ikan pelagis
besar dan ikan pelagis kecil. Hasil tangkapan merupakan hasil dari perikanan laut. Hasil tangkapan yang paling banyak di daratkan yaitu tongkol, tenggiri, remang, kakap merah dan cucut. Hasil tangkapan didaratkan pagi hari untuk disortir dan dilelang. Sebelum melakukan pelelangan ikan, nelayan melakukan pembongkaran ikan dari palka untuk diseleksi berdasarkan jenis, ukuran dan kesegaran ikan. Aktivitas lelang terjadi setiap hari di PPI Karangsong karena hasil tangkapan yang di daratkan di TPI berlimpah dan beranekaragam. Pendapatan tertinggi nelayan PPI Karangsong berasal dari hasil laut. Data yang diperoleh menunjukkan peningkatan nilai jual terhadap hasil tangkapan setiap tahunnya. Hasil perikanan yang berasal dari laut mengalami peningkatan 17,51% sedangkan untuk perikanan tambak meningkat 21,20%, kolam meningkat sebesar 23,13% (Perikanan dan Kelautan Kabupaten Indramayu, 2008). Sumber hasil tangkapan
ikan laut tercatat di KPL Mina Sumitra melalui TPI PPI
Karangsong. Menurut Omat (2008), data dan informasi hasil produksi yang diperoleh dari KPL Mina Sumitra yang didaratkan di PPI Karangsong didominasi oleh ikan jenis tongkol.
Pemasaran hasil produksinya berupa jenis ikan segar maupun ikan
olahan yang dipasarkan oleh bakul ikan ke beberapa wilayah, yaitu 20% untuk wilayah Indramayu dan sekitarnya dan 80% untuk wilayah Jakarta, Bandung, Subang, Cirebon, Kuningan dan Majalengka. 5.2
Gambaran Umum Ikan Tenggiri di PPI Karangsong Ikan tenggiri adalah ikan pelagis yang ditangkap menggunakan alat tangkap
gillnet. Nelayan PPI Karangsong menyebutnya dengan istilah gillnet millenium. Tenggiri merupakan salah satu komoditas penting di PPI Karangsong, hal ini dapat dilihat dengan melimpahnya jumlah hasil tangkapan yang dilelang di TPI Karangsong. Ikan tenggiri dibeli oleh bakul yang berasal dari Jakarta. Ikan tersebut dijual lagi ke Pelabuhan Muara Angke Jakarta untuk didistribusikan ke
32
perusahaan-perusahaan ekspor ataupun ke restoran yang membutuhkan ikan tenggiri. Ikan tenggiri merupakan ikan yang memiliki nilai produksi yang tinggi dan relatif stabil di PPI Karangsong.
Total produksi ikan tenggiri di PPI
Karangsong dapat dilihat pada Tabel 10 yang dihimpun dari data tahun 2007 sampai tahun 2011. Tabel 10 Total produksi ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong dari tahun 2007-2011 Tahun Produksi (ton) Nilai Produksi (juta) 2007 926,80 15.981,18 2008 1.309,79 29.630,72 2009 1.305,52 34.121,41 2010 2.134,84 46.258,33 2011 2.604,84 68.893,44 Nilai produksi dan produksi ikan tenggiri selama lima tahun terakhir dari tahun 2007-2011 di PPI Karangsong mengalami peningkatan setiap tahun. Jumlah produksi tahun 2007 sekitar 926.80 kg merupakan produksi yang terendah selama lima tahun, sedangkan nilai produksi dan produksi tertinggi dari data lima tahun terjadi pada tahun 2011.
Nilai produksi mencapai Rp 68.893,44 juta,
sedangkan untuk produksinya pada tahun 2011 mencapai 2.604,84 ton (Tabel 10). Kondisi perikanan ini patut dan layak untuk ditingkatkan, dengan tujuan kesejahteraan nelayan Karangsong dan untuk pembangunan daerah Karangsong umumnya. Peningkatan produksi ikan tenggiri yang di daratkan di PPI Karangsong disebabkan oleh daerah penangkapan dengan keberadaan sumberdaya yang melimpah, arus dan gelombang sesuai dengan lingkungan hidup ikan tenggiri atau teknologi yang digunakan untuk menangkap ikan tenggiri. Produk perikanan merupakan produk yang cepat busuk, sehingga sangat dibutuhkan penanganan yang cepat untuk menjaga kesegaran ikan karena kesegaran merupakan faktor penentu untuk harga ikan. Menurut Nasution (2004), kualitas suatu produk merupakan salah satu daya saing produk selain biaya produksi. Harga ikan ditentukan oleh tingkat kesegaran ikan. Harga ikan tenggiri saat melakukan penelitian sekitar Rp 37000/kg - Rp 40000/kg.
Harga ikan
tergantung pada mutu ikan, semakin bagus mutu ikan maka nilai jual ikan akan semakin tinggi, karena mutu merupakan orientasi konsumen.
33
Ikan segar dihasilkan melalui penanganan ikan yang baik. Penanganan ikan tersebut meliputi penanganan ikan saat tertangkap, penanganan ikan di atas kapal dan alat-alat yang digunakan untuk menjaga kesegaran dan mutu ikan sampai ikan tersebut didaratkan di TPI. Menurut Prawirosentono (2007), tujuan pengendalian mutu yaitu mengawasi pelaksanaan proses produksi agar sesuai dengan rencana. Pengendalian mutu berorientasi pada bahan baku sejak diterima, disimpan, dan dikeluarkan dari gudang bahan baku. Permasalahan mutu dapat disebabkan oleh bahan baku yang tidak sempurna, mesin dan alat produksi yang digunakan secara tidak tepat, penyimpanan yang tidak memadai, tenaga ahli dan sebagainya. Penelitian mengenai pengendalian kualitas mutu ikan tenggiri dilakukan dengan mengamati hasil tangkapan dari kapal gillnet. Kapal gillnet yang diamati yaitu kapal motor yang berukuran 29 GT – 30 GT (Gambar 4) dengan jumlah ABK sekitar 10 – 13 orang termasuk nahkoda kapal itu sendiri. Permasalahan yang menjadi perhatian utama yaitu penanganan tenggiri di atas kapal.
Gambar 4 Kapal gillnet yang dioperasikan di PPI Karangsong Penanganan ikan yang tidak tepat di atas kapal dapat menyebabkan kemunduran mutu ikan.
Kemunduran mutu ikan tidak dapat dihentikan
melainkan hanya dapat diperlambat.
Keterampilan dalam penanganan sangat
dibutuhkan dalam penanganan ikan.
Keterampilan nelayan hanya diperoleh
berdasarkan pengalaman melaut saja. Menurut Wibowo dan Yunizial (1998), penurunan mutu harus dihambat sejak awal, yaitu sejak ikan ditangkap, didaratkan
34
dan selama proses transportasi hingga selama pengolahan.
Nelayan di PPI
Karangsong sebagian besar hanya menggunakan es dan garam untuk menjaga kesegaran mutu ikan. 5.3
Operasi Penangkapan Ikan dan Hasil Tangkapan
5.3.1 Operasi penangkapan ikan Daerah operasi penangkapan ikan tenggiri yang dilakukan oleh nelayan Karangsong yaitu di Lautan Natuna, Kalimantan, Sulawesi, Sumatera, perairan sekitar Karangsong dan Indramayu.
Penangkapan ikan di daerah tersebut
tergantung dari musim. Nelayan hanya melakukan penangkapan di satu daerah yang memiliki musim ikan yang baik. Sebelum melakukan trip penangkapan nelayan terlebih dahulu melakukan perbaikan alat tangkap, mempersiapkan semua perbekalan melaut meliputi bahan makanan, minuman untuk ABK dan lain-lain. Kebutuhan operasional untuk melakukan operasi penangkapan yaitu solar sekitar 5000-6000 liter dan es untuk mengawetkan ikan sekitar 300-400 balok es. Biaya perbekalan untuk ransum untuk sekali melaut sekitar Rp 6.000.000,00 – Rp 8.000.000,00. Sebagian kapal di PPI Karangsong telah dilengkapi freezer sehingga tidak memerlukan kebutuhan es lagi, tetapi masih didominasi kapal yang tidak menggunakan freezer. Lama melaut membutuhkan waktu sekitar 30 sampai 40 hari termasuk perjalan ke fishing ground dan kembali ke fishing base. Dalam sekali trip biasanya nelayan gillnet melakukan setting sebanyak 20 sampai 25 kali. Musim barat, nelayan Karangsong tetap melakukan operasi penangkapan, sehingga TPI PPI Karangsong tetap melakukan aktivitas lelang seperti biasanya. Nelayan kembali ke fishing base apabila hasil tangkapan banyak dengan kata lain palka kapal telah penuh
atau perbekalan mereka tidak mencukupi untuk
melakukan penangkapan lagi. Waktu setting untuk alat tangkap gillnet dilakukan pada sore hari sekitar jam 16.00 sampai malam hari. Saat setting nahkoda kapal beristrahat. Selama menunggu penarikan jaring ABK kapal beristrahat, sekitar jam 02.00 dini hari penarikan jaring dilakukan oleh ABK dan juga nahkoda kapal. Hauling dilakukan apabila kondisi ikan sudah mati jika ikan yang tertangkap di jaring belum mati maka jaring akan diturunkan lagi, hal ini dilakukan agar kesegaran ikan tidak cepat mengalami kemunduran. Perlawanan
35
ikan mengakibatkan ikan cepat busuk.
Ikan yang tertangkap akan segera
dimasukkan ke dalam palka dan disusun secara rapi. Ikan yang memiliki ukuran besar seperti marlin diletakkan di bagian bawah sedangkan ikan kecil dan ikan yang memiliki harga ekonomis penting diletakkan di bagian atas agar tidak rusak. Ikan yang disusun di palka kapal diberi es dan di atas es disusun ikan selapis dan diberi es lagi dan seterusnya sampai selesai. 5.3.2 Hasil tangkapan Hasil tangkapan ekomomis penting yang didaratkan di PPI Karangsong yaitu ikan-ikan pelagis besar seperti tenggiri, tuna, cakalang , tongkol dan untuk ikan demersal besar yaitu kakap. Hasil tangkapan sampingan yaitu hiu, pari, remang, layaran atau marlin. Ukuran ikan yang tertangkap yang di daratkan di PPI Karangsong khusus tenggiri adalah ikan yang layak tangkap, rata-rata panjang ikan tenggiri yang didaratkan berukuran 60 sampai 105 cm dengan bobot 3 sampai 10 kg. Menurut Dinas Perikanan Kelautan Kabupaten Indramayu (2005), jumlah hasil tangkapan yang didaratkan dan dilelang di PPI Karangsong untuk setiap bulannya cukup stabil. Hasil tangkapan yang di daratkan per hari sekitar 21,74 ton. Data yang diperoleh dari Koperasi Perikanan Laut (KPL) Mina Sumitra bahwa hasil tangkapan yang didaratkan di TPI PPI Karangsong yaitu layang, bawal hitam, kembung, selar, tembang, tongkol, talang-talang, lemuru, layaran, tenggiri, cumi-cumi, alamko, gatet, mayung, remang, cucut, pari, kakap putih, blidah, kakap merah, dan ikan campur. Jenis hasil tangkapan yang di daratkan di TPI PPI Karangsong yang paling dominan adalah ikan tenggiri dan tongkol yang juga merupakan ikan yang bernilai ekonomis penting, dimana harga untuk tenggiri relatif stabil dan mahal. 5.4
Penanganan Ikan Tenggiri
5.4.1 Penanganan ikan tenggiri di atas kapal Penanganan ikan di atas kapal yang dilakukan nelayan PPI Karangsong masih sederhana. Ikan perlu mendapat penanganan untuk menjaga mutu ikan sampai ikan didaratkan di pelabuhan. Penanganan ikan yang dilakukan di atas kapal mulai dari ikan tertangkap sampai ikan di daratkan di TPI akan diilustrasikan seperti gambar dibawah ini.
36
Ikan Tenggiri Hauling ikan ke atas kapal Penyimpanan ikan ke palka Pemberian es Gambar 5 Penanganan ikan tenggiri di atas kapal Penyimpanan ikan ke dalam palka yang dilakukan nelayan kurang baik, karena penyimpanan hasil tangkapan tidak dipisahkan berdasarkan jenis, ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Kondisi ini dikarenakan nelayan PPI Karangsong tidak memiliki pengetahuan akan pentingnya menjaga mutu ikan. Nelayan hanya mengutamakan penangkapan ikan sebanyak-banyaknya tanpa memperhatikan mutu ikan. Penyimpanan ikan ke dalam palka dilakukan secara berlapis, ikan disusun diberi es lalu di atas es tersebut disusun ikan diberi es begitu seterusnya sampai palka kapal penuh. Berbeda dengan kapal yang dilengkapi freezer, ikan terlebih dahulu dimasukkan ke palka satu dimana palka satu berfungsi sebagai pembeku ikan. Ikan yang beku di palka satu dimasukkan ke palka dua untuk didinginkan. Ikan tersebut juga disusun rapi sama halnya seperti kapal yang tidak menggunakan freezer. Penanganan di atas kapal yang harus diperhatikan oleh nelayan selain pengesan, kebersihan wadah dan tempat untuk menyimpan ikan juga perlu diperhatikan. Penggunaan es bertujuan menurunkan suhu ikan, selain itu juga memperlambat proses pembusukan dan mencegah terjadinya kerusakan (kemunduran mutu) ikan yang disebabkan oleh aktivitas enzim dan pertumbuhan bakteri (Nujanah dan Abdullah, 2010).
Hal ini dilakukan untuk mengurangi
kontaminasi bakteri sehingga kerusakan dapat dihindari (Hadiwoyoto, 1993). Menurut DKP (2008), pengendalian penurunan kualitas ada 3 cara utama untuk memperlambat penurunan kualitas pada ikan yaitu: 1) Kehati-hatian dalam penanganan; 2) Kebersihan; dan 3) Menjaga produk agar tetap dingin.
37
Pentingnya kehati-hatian dalam penanganan tidak dapat dipungkiri karena adanya bakteri pembusuk dapat masuk melalui sayatan dan abrasi yang terjadi selama penanganan, sehingga mempercepat pembusukan.
Penanganan akan
menjamin kualitas produk yang lebih besar dan tinggi. Kebersihan bertujuan untuk menghilangkan lendir dan membuang isi perut, sumber-sumber pencemaran bakteri yang utama hilang sedangkan higienis menjamin bahwa ikan tidak akan tercemar dari sumber-sumber luar. Hal yang paling penting yaitu menjaga produk agar tetap dingin karena dengan penurunan suhu maka dapat memperlambat proses kemunduran kualitas ikan. Menurut DKP (2008), penanganan ikan yang tepat di atas kapal yaitu: 1) Persiapan
ikan
sebelum
penyimpanan,
dilakukan
pendinginan
ikan
mungurangi suhu dan pengeluaran isi perut ikan untuk mengurangi resiko pembusukan oleh aktivitas bakteri dan enzim; 2) Penyortiran, untuk jenis ikan yang diolah penting untuk dipisahkan dan ikan kecil juga harus dipisahkan dengan ikan yang besar; 3) Pengeluaran isi perut, tujuan pengeluaran isi perut untuk menyingkirkan bagian utama penyebab pembusukan.
Pengeluaran isi perut digunakan
dengan pisau yang bersih dan tajam menghasilkan potongan yang bersih; 4) Pengeluaran darah, untuk spesies berdaging putih menghasilkan filet yang lebih putih untuk konsumen; 5) Pencucian, ikan harus dicuci setelah pengeluaran isi perut dengan menggunakan air laut atau air tawar. Pencucian bertujuan untuk menyingkirkan sisa-sisa darah dan isi perut dan beberapa bakteri dari kulit, membersihkan lapisan lendir yang ada pada ikan. Proses penanganan ikan di atas kapal oleh nelayan PPI Karangsong untuk ikan tenggri tidak mendapatkan penanganan primer seperti pembuangan isi perut dan insang. Penanganan primer sangat dibutuhkan untuk menjaga kesegaran ikan. Kondisi ikan tenggiri yang di daratkan di PPI Karangsong tidak semuanya memiliki kualitas dan kesegaran yang layak untuk diekspor, karena nelayan tidak mengikuti prosedur penanganan di atas kapal seperti yang telah ditetapkan oleh departemen kelautan dan perikanan. Ikan yang ditangkap masih dalam keadaan utuh sampai didaratkan dan dilelang di tempat pelelangan ikan.
38
5.4.2 Penanganan ikan di TPI Penanganan ikan di TPI dilakukan pagi hari.
Nelayan melakukan
pembongkaran ikan untuk mencegah kemunduran kualitas ikan.
Ikan yang
dibongkar dari palka diletakkan di lantai dek kapal untuk dicuci dan diseleksi berdasarkan jenis, kualitas dan ukurannya. Ikan yang diseleksi dimasukkan ke dalam keranjang.
Ikan yang telah diseleksi diangkut ke TPI oleh nelayan
pengangkut dengan cara dipikul. Ikan tersebut ditimbang kemudian diletakkan di lantai TPI untuk dilelang. Penyortiran ikan dilakukan oleh ibu-ibu nelayan sedangkan untuk pembongkaran dan pengangkutan ikan dilakukan oleh ABK kapal itu sendiri. Ikan tenggiri merupakan salah contoh ikan yang mendapat penanganan paling utama. Ikan yang pertama disortir dan dilelang adalah ikan ekonomis penting. Penanganan ikan di TPI yaitu pembongkaran, pencucian ikan dan penyortiran ikan. Penanganan ikan yang dilakukan kurang baik. Pembongkaran dilakukan dengan menggunakan alat bantu gancu yang dapat melukai tubuh ikan, sehingga mengakibatkan cacat pada ikan dan berdampak pada turunnya harga ikan tersebut. Penyortiran ikan yang dilakukan kurang baik. Ikan disortir di lantai dek kapal yang kotor. Ikan yang selesai disortir dimasukkan ke dalam keranjang dengan cara dilempar hal ini dapat menyebabkan kerusakan pada daging ikan. Kerusakan pada daging ikan akan menyebabkan cacat fisik, hal tersebut mengakibatkan bakteri akan mudah masuk ke dalam tubuh ikan, sehingga penurunan kualitas ikan akan semakin cepat terjadi. Serangan bakteri menyebabkan berbagai perubahan pada ikan. Ikan akan berlendir lebih pekat, amis, matanya tebenam, serta insang berubah warna dengan susunan yang tidak teratur. Menurut Anonymous (2012), penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan (PPI) memiliki tahapan sebagai berikut: 1) Mengeluarkan ikan dari palka ke atas dek; 2) Menaikkan ikan dari dek kapal ke atas demaga pembongkaran; 3) Membawa ikan dari dermaga pembongkaran ke tempat pelelangan ikan (TPI) atau ke tempat penyimpanan sementara di lokasi PPI; 4) Membawa ikan dari gudang TPI; dan 5) Merawat kondisi ikan selama proses pelelangan ikan di TPI.
39
Penanganan ikan di pangkalan pendaratan ikan dilakukan oleh ABK kapal ikan, petugas pemasaran (lelang) dari PPI, pedagang ikan segar atau pengolah ikan yang membeli bahan bakunya langsung di PPI. Keberhasilan penanganan hasil perikanan untuk menjaga mutunya di PPI ditentukan antara lain: 1) Kesadaran dan pengetahuan semua personil yang terlibat untuk melaksanakan penanganan ikan dengan es secara benar; 2) Tersedianya air dan es dalam jumlah cukup di PPI; 3) Tersedianya dermaga untuk bongkar ikan; 4) Kelengkapan peralatan bongkar ikan (katrol, keranjang, timbangan, alat angkut dan material handling lainnya) yang memenuhi syarat operasional di PPI; 5) Adanya gedung atau ruang tempat pelelangan ikan di PPI; dan 6) Kelengkapan peralatan lelang (keranjang, meja/lantai panjang, ruangan sejuk, tertutup dan sebagainya). Penanganan ikan di PPI Karangsong belum sesuai dengan prosedur yang ada di atas. Kesadaran para nelayan dan pihak pelabuhan mengenai kualitas ikan masih sangat kurang. Pihak pelabuhan hanya mengawasi penempatan ikan di tempat pelelangan ikan dan mengawasi jalannya pelelangan ikan. Kelengkapan sarana untuk penanganan ikan juga masih sangat terbatas. Ketersediaan air bersih di PPI Karangsong masih terbatas karena nelayan masih mencuci hasil tangkapan menggunakan air kolam yang keruh, kotor dan tercemar. Sarana dan prasarana untuk penanganan ikan juga belum memadai, belum tersedia tempat untuk melakukan pekerjaan seperti penyortiran, pencucian dan pengemasan, belum adanya gudang tempat penyimpanan ikan sebelum ikan dilelang. Penyortiran ikan masih dilakukan diatas kapal, ruangan terbuka dan terkena sinar matahari.
40
Gambar 6 Pengangkutan ikan tenggiri dari palka ke atas dek kapal Pengangkutan ikan dari palka menggunakan keranjang dilakukan oleh nelayan. Seorang nelayan masuk ke dalam palka untuk membongkar ikan dengan gancu sebagai alat pemecah es. Nelayan masuk ke dalam palka ikan dengan memakai sepatu sehingga akan memungkinkan ikan diinjak dan akan mengalami cacat fisik. Keranjang yang telah terisi ikan diangkat oleh nelayan lain dengan bantuan tali (Gambar 6). Ikan yang diangkut dari palka diletakkan dilantai dek kapal untuk disortir.
Penanganan ikan di dek kapal harus bersih, dek kapal
penangkap dan setiap alat yang digunakan harus dibersihkan terlebih dahulu sebelum ikan dinaikkan ke atas dek kapal (Adawyah, 2006).
41
Gambar 7 Penyortiran ikan dan pencucian ikan Ikan yang diangkut dari palka langsung diletakkan di lantai dek kapal untuk dicuci dan disortir setelah itu dimasukkan ke dalam keranjang yang telah disediakan disamping kapal. Setelah ikan dimasukkan ke dalam keranjang sesuai dengan jenis ikan dan ukuran, maka kuli angkut siap untuk mengangkut ikan ke tempat penimbangan untuk menimbang bobot ikan yang ada pada keranjang tersebut sebelum ikan diletakkan di tempat pelelangan ikan (TPI).
Gambar 8 Pengangkutan ikan tenggiri ke TPI
42
Gambar 9 Penimbangan ikan tenggiri Penimbangan ikan dilakukan sebelum ikan dilelang. Pihak TPI bertugas sebagai pengawas penimbangan ikan. Ikan yang telah selesai ditimbang (Gambar 9) diangkut ke tempat pelelangan ikan untuk dilelang. Ikan disusun dengan rapi di lantai TPI berdasarkan kapal dan jenis hasil tangkapan (Gambar 10).
Gambar 10 Keadaan ikan tenggiri di TPI sebelum pelelangan Proses pelelangan ikan di PPI Karangsong dimulai dari jam 8 pagi. Peserta lelang yaitu para bakul, pihak TPI yang bertugas sebagai juru lelang, pedagang kecil, pedagang besar dan konsumen. Pemenang lelang akan jatuh kepada para bakul yang membeli harga ikan yang paling tinggi. Ikan yang telah dibeli oleh
43
para bakul sesegara mungkin dikemas ke kotak pendingin atau cool box (Gambar 11).
Gambar 11 Ikan yang disusun dalam cool box yang diberi es curah Menurut
Afrianto dan Liviawaty (1989), keuntungan penyusunan ikan
menggunakan box adalah karena tubuh ikan tidak akan banyak mengalami luka karena tekanan, tingkat kesegaran maupun kualitas tidak mengalami banyak perubahan serta penyusunan dan pembongkaran ikan dari dalam kotak dapat dilakukan dengan cepat dan mudah. Menurut DKP (2006), suhu udara yang lebih panas dapat menyebabkan penurunan kualitas ikan oleh karena itu pemberian es sangat dibutuhkan dalam menjaga kualitas ikan tenggiri yang dilelang di TPI Karangsong.
Semakin banyak pemberian es maka suhu semakin dingin dan
kualitas ikan semakin terjaga. Pendinginan produk perikanan dilakukan untuk memperlambat proses kemunduran ikan selama distribusi, pemasaran atau penyimpanan sehingga produk tersebut masih baik dan aman untuk dikonsumsi (Anggawati dan Indriati, 2007). 5.5 Pemasaran Ikan Tenggiri di PPI Karangsong Pemasaran ikan tenggiri di PPI karangsong dilakukan langsung oleh nelayan ke tempat pelelangan ikan, ikan yang dilelang dibeli langsung oleh para bakul dan pedagang kecil.
Pedagang kecil akan menjual ikan tersebut langsung ke
konsumen melalui pasar yang ada disekitar TPI Karangsong sedangkan para bakul
44
membeli ikan dalam jumlah yang banyak dan akan menjual ikan tersebut ke Muara Angke atau ke perusahaan perikanan untuk diolah atau diekspor. Menurut Sari (2011) ada 3 rantai pemasaran (secara tidak langsung): Tipe pertama Nelayan
TPI
Pedagang pengumpul kecil
Pedagang pengecer
Pembeli masyarakat
Gambar 12 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe pertama Pedagang pengumpul kecil membeli ikan tenggiri dari TPI dengan volume pembelian sebanyak 50 kg dengan kemudian pedagang pengumpul kecil menjual kepada pengecer dengan volume pembelian sebanyak 5 kg. Pedagang pengecer menjual kembali ikan tenggiri kepada konsumen (pembeli masyarakat).
Tipe kedua Nelayan
TPI
Pedagang pengumpul kecil
Pedagang besar
Pedagang pengecer
Pembeli masyarakat
Gambar 13 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe kedua Pedagang pengumpul kecil membeli ikan tenggiri dari TPI dengan volume pembalian sebanyak 50 kg dengan harga kemudian pedagang pengumpul kecil menjual kepada pedagang besar dengan volume sebanyak 1 ton. Pedagang besar menjual ikan kepada pedagang pengecer dengan volume pembelian sebanyak 5 kg, pedagang pengecer menjual ikan tersebut ke konsumen (pembeli masyarakat).
45
Tipe ketiga Nelayan
TPI
Pedagang pengumpul besar
Konsumen industri
Gambar 14 Rantai pemasaran ikan tenggiri tipe ketiga Pedagang pengumpul besar membeli ikan tenggiri langsung dari TPI dengan volume pembelian sebanyak 1 ton dan menjul kembali ke konsumen industri. Pedagang pengumpul besar ini tidak setiap hari menjual ikan tenggiri namun menjualnya sesuai dengan permintaan.
Apabila tidak ada permintaan dari
konsumen industri ikan tenggiri disimpan dalam wadah atau box yang ada di TPI Karangsong. 5.6
Analisis Peta Kendali p Mutu Ikan Tenggiri Produk perikanan merupakan produk yang cepat busuk, sehingga harus
segera mungkin mendapat penanganan yang cepat dan baik.
Ikan tenggiri
merupakan ikan yang banyak terdapat di PPI Karangsong. Melimpahnya produk perikanan tersebut, maka dibutuhkan penanganan yang tepat untuk memperlambat kemunduran mutu ikan.
Proses kemunduran mutu ikan segar diawali oleh
perombakan aktivitas enzim yang secara alami terdapat didalamnya yang disebut proses kemunduran mutu ikan (Purwaningsih et al, 2005). Kondisi ikan tenggiri yang ada di PPI Karangsong dikatakan segar atau tidak segar dilakukan berdasarkan uji secara visual dengan kriteria atau standar organoleptik. Uji organoleptik ini dilakukan terhadap mata ikan, kondisi daging ikan, keadaan insang ikan, bau ikan dan konsistensi tubuh ikan. Pengamatan organoleptik yang dilakukan di lapangan terhadap ikan tenggiri menunjukkan bahwa ikan tenggiri yang didaratkan masih dalam keadaan segar dengan rata-rata nilai organoleptik 6 sampai 7. Menurut SNI (1992) ikan segar adalah ikan yang memiliki nilai organoleptik 7 sampai 9, kurang segar 4 sampai 6 dan untuk ikan yang tidak segar 1 sampai 3. Nilai untuk ikan tenggiri di PPI Karangsong ratarata memiliki nilai organoleptik 6. Nilai tersebut masih dalam kondisi yang segar dan layak untuk dikonsumsi.
Hasil dari pengamatan akan dianalisis dengan
menggunakan peta kendali yang merupakan perangkat statistik. Peta kendali akan
46
memantau konsistensi dari produk yang dihasilkan. Bagan kendali yang akan digunakan dalam proses ini yaitu bagan kendali p yang bertujuan untuk memantau proporsi (%) ikan yang tidak segar yang dihasilkan dari suatu proses. Jumlah keseluruhan ikan yang diamati sekitar 180 ikan dengan 10 kali proses. Tabel 11 menunjukkan jumlah perhitungan untuk peta kendali p ikan tenggiri di PPI Karangsong.
Dilakukan terhadap 10 kapal/proses (m=10), dengan 3 kali
pengulangan pada setiap kapal, dengan jumlah sampel yang berbeda. Total pengulangan yang dilakukan pada 10 kapal yaitu 30 kali. Tabel 11 Perhitungan peta kendali p untuk ikan tenggiri No proses
Jumlah cacat
Proporsi cacat
UCL
CL
LCL
1
0
0,00
0,76
0,24
0
2
1
0,17
0,76
0,24
0
3
3
0,50
0,76
0,24
0
4
1
0,17
0,76
0,24
0
5
2
0,33
0,76
0,24
0
6
2
0,33
0,76
0,24
0
7
0
0,00
0,76
0,24
0
8
2
0,33
0,76
0,24
0
9
2
0,33
0,76
0,24
0
10
1
0,17
0,76
0,24
0
11
2
0,33
0,76
0,24
0
12
2
0,33
0,76
0,24
0
13
0
0,00
0,76
0,24
0
14
0
0,00
0,76
0,24
0
15
4
0,67
0,76
0,24
0
16
1
0,17
0,76
0,24
0
17
1
0,17
0,76
0,24
0
18
0
0,00
0,76
0,24
0
19
1
0,17
0,76
0,24
0
20
1
0,17
0,76
0,24
0
21
0
0,00
0,76
0,24
0
22
2
0,33
0,76
0,24
0
23
0
0,00
0,76
0,24
0
24
2
0,33
0,76
0,24
0
25
2
0,33
0,76
0,24
0
26
1
0,17
0,76
0,24
0
27
4
0,67
0,76
0,24
0
28
2
0,33
0,76
0,24
0
29
1
0,17
0,76
0,24
0
30 Total
3 42
0,5 7,17
0,76 0,76
0,24
0
47
Keterangan :
UCL = BA = Batas kendali atas (upper control limit) LCL = BB = Batas kendali bawah (lower control limit) CL = GT = Garis tengah (central limit)
Gambar 15 Grafik peta kendali p pada ikan tenggiri Grafik di atas menggambarkan kondisi ikan tenggiri di PPI Karangsong masih dalam pengendalian. Nilai proporsi kriteria ketidaksegaran ikan masih berada pada batas toleransi.
Hal ini menunjukkan bahwa penanganan ikan
tenggiri yang dilakukan oleh nelayan Karangsong tergolong baik, sehingga ikan yang didaratkan tergolong ikan segar dan layak untuk dikonsumsi. Terkendalinya kualitas ikan tenggiri yang didaratkan di PPI karangsong juga dikarenakan penanganan ikan di atas kapal. Penggunaan teknologi freezer pada kapal gillnet salah satu faktor yang mempertahankan kesegaran ikan tenggiri. Kapal gillnet masih didominasi penggunaan es curah dibanding freezer. Penggunaan es curah masih menghasilkan ikan yang baik karena penanganan ikan tenggiri lebih diutamakan dibanding ikan lainnya. 5.7
Analisis Diagram Pareto Mutu Ikan Tenggiri Analisis diagram pareto digunakan untuk menghitung jumlah kriteria
ketidaksegaran dominan
yang terdapat pada ikan tenggiri.
Kriteria
ketidaksegaran dominan merupakan salah satu faktor penyebab turunnya kualitas ikan. Turunnya kualitas ikan disebabkan oleh penanganan yang kurang baik oleh nelayan maupun faktor lain. Menurunnya kualitas ikan akan mempengaruhi harga ikan yang berdampak kepada pendapatan nelayan dan pendapatan daerah.
48
Menurut Herjanto (2007), mutu merupakan faktor penting dalam rangka memasuki dan memperoleh pangsa pasar. diminati oleh konsumen.
Ikan yang berkualitas baik sangat
Melalui pengamatan dan hasil wawancara dengan
nelayan, kriteria ketidaksegaran yang dominan terdapat pada ikan tenggiri yaitu kerusakan pada bagian insang, hal ini disebabkan karena insang ikan yang tersangkut pada alat tangkap. Kriteria ketidaksegaran dominan dapat diketahui melalui analisis diagram pareto dengan bantuan kertas periksa (checksheet).
Nasution (2004)
mengemukakan kertas periksa (checksheet) adalah suatu piranti yang paling mudah untuk menghitung seberapa sering sesuatu atau masalah terjadi. Data yang telah dikumpulkan dan dicatat dalam kertas periksa dapat dianalisis dengan memasukkan data tersebut ke dalam grafik seperti pareto chart (Nasution, 2004). Tabel 12 Checksheet ketidaksesuaian atau cacat pada ikan tenggiri Jenis ikan: Tenggiri
Pengambilan data : Januari - Februari 2012
Tempat penelitian : PPI Karangsong Total pengecekan : 185 ekor
Proses : Pengamatan di TPI Nama : Hotnaida Saragih
Tipe cacat
Check
Subtotal
Daging perut lembek
IIII IIII
9
Kornea mata agak keruh
IIII
4
Insang rusak dan berlendir
IIII IIII IIII
Warna insang coklat
IIII
5
Mata merah
IIII II
7
Bau
II
2
Total
15
42
Tabel 12 menunjukkan kriteria ketidaksegaran yang terjadi pada ikan tenggiri dengan menggunakan checksheet. Pengamatan dilakukan 10 kali proses dengan jumlah ikan total yang diamati yaitu 180 ekor ikan tenggiri, dengan 30 kali pengulangan. Jumlah kriteria ketidaksegaran yang ada dari keseluruhan ikan yang diamati melalui uji organoleptik yaitu 42 ekor ikan.
Diagram pareto
memudahkan kita dalam menghitung jumlah kriteria ketidaksegaran yang dominan sampai jumlah cacat yang paling sedikit. Hasil analisis checksheet akan diurutkan dari jumlah yang paling banyak sampai yang paling sedikit. Selesai diurutkan berdasarkan jumlah maka akan dihitung persentase cacatnya. Hasil perhitungan tersebut akan dimasukkan ke dalam diagram pareto. Hasil diagram
49
pareto akan membantu nelayan untuk menentukan penanganan apa yang paling diutamakan dalam menjaga kualitas ikan. Nelayan juga dapat melakukan perbaikan proses dalam mencegah kerusakan yang mengurangi jumlah cacat dan memperlambat penurunan kualitas pada ikan. Perhitungan terhadap jumlah kriteria ketidaksegaran pada diagram pareto yaitu mencari nilai persentase dan persentase cacat kumulatif. Nilai pesentase cacat dan persentase kumulatif ikan tenggiri dapat dilihat pada Tabel 13 dibawah ini. Tabel 13 Perhitungan diagram pareto untuk ikan tenggiri Tipe cacat Insang rusak dan berlendir Daging perut agak lembek Mata merah Warna insang coklat Kornea mata agak keruh Bau Total
jumlah cacat (ekor)
Persentase cacat (%)
15
Jumlah Kumulatif (ekor) 15
35,71
Persentase Kumulatif (%) 35,71
9
24
21,42
57,13
7 5 4 2 42
31 36 40 42 188
16,67 11,92 9,52 4,76 100
73,80 85,72 95,24 100
Gambar 16 Diagram pareto untuk tipe cacat pada ikan tenggiri
50
Diagram pareto menggambarkan persentase cacat dan persentase kumulatif cacat yang menyebabkan mundurnya kesegaran ikan, dari kiri ke kanan menunjukkan tipe cacat yang dominan sampai cacat yang paling sedikit. Tipe cacat dominan jika mengacu pada Ishikawa (1989), yaitu insang rusak dan berlendir, daging perut agak lembek dan mata merah. Hal ini disebabkan ikan tersangkut di jaring pada saat ikan tertangkap, selain itu insang juga merupakan alat mengambil oksigen dari air. Ikan mati maka peredaran darah ikan akan berhenti, sehingga pembusukan ikan berawal dari insang ikan. Tipe cacat daging perut agak lembek disebabkan oleh penyimpanan di palka kapal yang terlalu lama dan tertindih ikan oleh ikan lain. Kerusakan pada daging ikan bisa terjadi karena ikan terkena sinar matahari dan ikan yang tertangkap terlalu lama di jaring. Ikan yang paling bawah biasanya mengalami cacat pada bagian daging seperti daging pecah hal ini disebabkan ikan yang paling bawah tertindih oleh ikan yang berada di atasnya sehingga benturan atau tekanan terhadap ikan harus diminimalisir agar daging ikan tetap dalam keadaan baik. Kemunduran kualitas ikan tergantung pada jenis ikan dan ukuran ikan. Ukuran ikan yang kecil akan lebih cepat mengalami kemunduran kualitas dibanding ikan yang berukuran lebih besar. 5.8
Analisis Diagram Sebab Akibat Mutu Ikan Tenggiri Diagram sebab akibat ini digunakan untuk mengidentifiksai apa penyebab
utama mundurnya kualitas ikan atau mencari sebab-sebab yang mengakibatkan masalah penurunan kualitas ikan. Penyebab kemunduran kualitas tidak hanya dilihat dari segi penanganan diatas kapal.
Analisis ini mencari penyebab
kemunduran kualitas ikan dapat dari beberapa faktor yaitu metode kerja, manusia (nelayan), teknologi, dan lingkungan. Menurut Herjanto (2006) menyebutkan mutu dinilai dari penampilan dikatakan bermutu apabila memiliki harga yang mahal dan lebih menarik daya beli konsumen. Hal di atas menyarankan untuk lebih menjaga kualitas ikan agar memiliki daya jual yang tinggi dan diminati oleh konsumen, sehingga perlu dilakukan analisis mengenai perbaikan-perbaikan terhadap proses yang mengakibatkan kemunduran kualitas ikan. Diagram sebab akibat membantu menemukan faktor penyebab mundurnya kualitas ikan tenggiri di PPI Karangsong. Setelah faktor penyebab mundurnya
51
kualitas telah dianalisis maka dilakukan perbaikan proses untuk meningkatkan perbaikan kualitas. Perbaikan terhadap proses perlu dilakukan untuk menghadapi lingkungan pasar yang selalu berubah terutama terhadap konsumen. Perbaikan kualitas meningkatkan daya beli dan daya saing dan juga memuaskan para konsumen. Manusia/Nelayan
Metode kerja Penggunaan es curah
Masih rendah
masih rendah Keterampilan
tidak dilakukan
Penyimpanan ikan
Pendidikan Pencucian
tidak berdasarkan ukuran Kemunduran kualitas ikan
Freezer
tidak diperhatikan
Sanitasi Ganco
kebersihan lantai dek kotor
kesegaran terjaga
merusak ikan
Lingkungan
Teknologi
Gambar 17 Diagram sebab akibat kemunduran mutu pada ikan tenggiri saat penangkapan sampai didaratkan 1)
Manusia atau nelayan Manusia atau nelayan adalah salah faktor utama yang mempengaruhi
kualitas ikan. Menurut Nasution (2004), sumberdaya manusia selain merupakan asset yang paling dominan dalam organisasi, juga sebagai pemasok internal yang sangat berperan dalam menghasilkan barang atau jasa yang berkualitas. Penyebab kemunduran kualitas ikan di PPI Karangsong yaitu nelayan karangsong belum memiliki keterampilan bagaimana penanganan ikan yang baik di atas kapal, karena nelayan Karangsong memiliki pendidikan yang rendah. Nelayan Karangsong kebanyakan lulusan SD saja. Penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan Karangsong hanya berdasarkan pengalaman melaut. Kesalahan dalam penanganan yang dilakukan oleh nelayan maka akan mempengaruhi kualitas ikan. Kualitas ikan yang baik tergantung pada nelayan yang menangani ikan, sehingga sangat dibutuhkan adanya pembinaan dari pihak pelabuhan ataupun unit
52
pengolahan ikan untuk memberikan penyuluhan kepada nelayan karangsong dalam hal menjaga mutu dan kualitas ikan. Faktor manusia atau nelayan adalah salah satu faktor yang sangat berpengaruh dalam kemunduran kualitas ikan. Ikan yang memiliki kualitas baik atau buruk tergantung penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan di atas kapal maupun di pelabuhan. Mutu tidak hanya semata-mata menjadi tanggungjawab bagian produk tetapi juga tanggungjawab semua pihak (Herjanto, 2006). Berbeda dengan pengamatan yang dilakukan di lapangan, nelayan PPI Karangsong belum memperhatikan mutu ikan dengan pendidikan yang rendah dan keterampilan yang sangat rendah, nelayan hanya melakukan pengananan berdasarkan pengalaman melaut saja tidak sesuai dengan prosedur dan kaidah yang berlaku. 2)
Metode kerja Metode kerja atau penanganan yang dilakukan oleh nelayan sangat
mempengaruhi mutu ikan. Penanganan yang baik dan tepat dapat dilihat dari penanganan ikan setelah ikan tertangkap. Pencucian ikan tidak dilakukan oleh nelayan, ikan yang tertangkap dinaikkan ke atas dek kapal dan langsung disusun ke dalam palka kapal.
Menurut (Wibowo dan Yunizal, 1998) setelah ikan
ditangkap seharusnya dilakukan pencucian ikan untuk menghilangkan kotoran yang ada, termasuk darah dan lendir ikan.
Air yang digunakan didinginkan
dengan es dan tempat yang digunakan harus bersih. Sebaiknya ikan yang rusak fisik misalnya pecah perut dipisahkan dengan ikan yang masih bagus. Kendala dalam masalah penyimpanan adalah nelayan tidak melakukan pemisahan ikan yang bermutu baik dan tidak baik. Penyusunan ikan ke dalam palka yang tidak baik akan menyebabkan ikan satu dan ikan yang lainnya mengalami benturan, sehingga ikan menyebabkan kerusakan fisik pada ikan seperti perut pecah, tubuh ikan terluka. Perlakuan-perlakuan yang menyebabkan kerusakan fisik pada ikan seperti terinjak dan tergencet, perlakuan kasar dan terpaan panas matahari harus dihindari (Wibowo dan Yunizal, 1998). Metode kerja oleh nelayan masih sangat sederhana dan tradisional oleh nelayan PPI Karangsong masih menghasilkan kualitas ikan yang baik.
53
3)
Lingkungan Lingkungan merupakan faktor eksternal yang berpengaruh terhadap
pembusukan ikan. Faktor lingkungan biasanya suhu, kelembaban, kebersihan lingkungan, sanitasi, tempat kerja, sarana dan prasarana, kebersihan air dan bahan lain yang digunakan (Wibowo dan Yunizal, 1998). Lingkungan yang bersih dan tidak terkontaminasi sangat baik untuk kesegaran ikan. Suhu yang terlalu tinggi dan sinar matahari yang mengenai hasil tangkapan akan menyebabkan mundurnya kualitas ikan. Ikan yang disortir tidak dicuci dengan air bersih melainkan dicuci dengan menggunakan air kolam pelabuhan.
Kendala pencucuian ikan
menggunakan air kolam karena terbatasnya persediaan air bersih. Lingkungan yang kotor terdapat kuman dan bakteri yang akan masuk ke dalam tubuh ikan melalui permukaan kulit dan akan mempercepat mundurnya kualitas ikan. Kebersihan lingkungan TPI merupakan faktor penting dalam keamanan mutu ikan, ikan mudah terkontaminasi dengan kotoran dan bakteri. Kotoran dan bakteri dapat mempercepat pembusukan ikan.
Lantai TPI Karangsong kotor
dengan tumpahan darah ikan dan masih terlihat adanya genangan air. Kesadaran akan kebersihan dan pengawasan kualitas hasil tangkapan terhadap kebersihan lantai tempat pelelangan ikan masih sangat rendah. Hal ini akan mempercepat kemunduran mutu ikan, karena masuknya bakteri ke dalam tubuh ikan. Bakteri akan menyerang tubuh ikan mulai dari insang atau luka yang terdapat pada kulit ikan menuju jaringan ikan dan dari permukaan kulit menuju jaringan tubuh bagian dalam (Anonymous, 2012). Kondisi ini sangat memprihatinkan terhadap mutu ikan, sehingga sangat diperlukan pembinaan terhadap nelayan Karangsong agar lebih memperhatikan faktor-faktor yang dapat mempercepat pembusukan ikan. Nelayan
perlu
mendapat
penyuluhan
agar
lebih
memperhatikan
dan
mengutamakan kualitas ikan. Perbaikan-perbaikan proses harus dilakukan oleh semua pihak pelabuhan agar menghasilkan ikan dengan mutu bagus sehingga sesuai dengan karakteristik produk yang diinginkan pelanggan ataupun konsumen. Produk yang aman adalah produk yang bebas dari penyakit dan bakteri. 4)
Teknologi Teknologi yang digunakan dalam menjaga kualitas ikan tenggiri di PPI
Karangsong yaitu kapal yang dilengkapi dengan freezer untuk membekukan ikan
54
tetapi tidak semua kapal dilengkapi dengan freezer. Penggunaan freezer pada kapal sangat menjaga kesegaran ikan. Ikan yang di daratkan oleh kapal yang menggunakan freezer memiliki kualitas baik dan layak untuk dikonsumsi. Penggunaan gancu berfungsi untuk memecahkan es, apabila nelayan tidak hatihati dalam menggunakan gancu maka dapat melukai tubuh ikan. Akar permasalah yaitu penggunaan gancu yang tidak bersih masih kurang diperhatikan oleh nelayan di PPI Karangsong. Pembongkaran ikan dilakukan oleh nelayan, dengan masuk ke dalam palka kapal. Kondisi demikian dapat mengakibatkan kerusakan fisik pada ikan, seperti menginjak ikan yang menyebabkan tubuh ikan pecah dan sebagainya.
Proses
penyortiran
ikan
nelayan
PPI Karangsong tidak
memperhatikan cuaca, walaupun ikan terkena panas matahari nelayan tetap melakukan penyortiran, penutupan ikan dengan terpal basah agar tidak terkena panas matahari tidak dilakukan oleh nelayan, hal demikian sangat berpengaruh terhadap proses kemunduran ikan. 5.9 Pembahasan Berdasarkan hasil analisis yang telah dilakukan menunjukkan bahwa keadaan ikan tenggiri yang didaratkan di PPI Karangsong masih dalam batas pengendalian. Pengendalian yang dilakukan oleh nelayan yaitu pengawetan dengan cara pembekuan. Menurut DKP (2008), pengendalian atas penurunan ikan ada tiga cara yaitu kehati-hatian dalam penanganan, kebersihan dan menjaga produk agar tetap dingin.
Pembekuan merupakan salah satu proses
memperlambat kemunduran kesegaran ikan. Menurut Ilyas (1993), tujuan dari pembekuan ikan adalah mempertahankan sifat-sifat mutu tinggi ikan dengan teknik penarikan panas secara efektif dari ikan agar suhu ikan rendah. Produk perikanan merupakan salah satu produk yang cepat mengalami proses kemunduran mutu atau pembusukan, sehingga dibutuhkan penanganan yang cepat dan tepat. Penanganan dilakukan nelayan PPI Karangsong untuk ikan tenggiri masih secara tradisional. Penanganan dilakukan dengan cara pengawetan dan pengesan. Pengawetan dilakukan dengan cara pembekuan untuk kapal yan telah dilengkapi teknologi freezer, sedangkan kapal yang belum dilengkapi freezer pengawetan dilakukan dengan cara pengesan. Pengawetan ikan menggunakan bongkahan es yang sering disebutkan dengan pendinginan fisis (Mulyadi, 2009).
55
Cara yang paling penting dalam menjaga kualitas ikan adalah menjaga agar suhu ikan tetap dingin.
Suhu merupakan faktor yang paling penting yang
mengendalikan perkembangbiakan bakteri. Menurut Mulyadi (2009) sebelum dimasukkan ke dalam peti atau palka terlebih dahulu dibuat bongkahan es agar ikan tidak bersentuhan dengan dasar palka. Hal ini dilakukan untuk mengurangi gesekan yang menyebabkan cacat fisik pada tubuh ikan. Penanganan primer berupa pembuangan isi perut, pencucian, pengepakan dalam cool box berdasarkan spesis ikan tidak dilakukan nelayan.
Hal ini
bertujuan agar penangkapan ikan lebih efektif dan efisien. Walaupun penanganan ikan yang dilakukan tidak sesuai dengan prosedur DKP, tetapi ikan yang didaratkan di PPI masih layak untuk dikonsumsi. Menurut SNI (1992), ikan dikatakan mutu sedang jika memiliki nilai organoleptik 4-6. Hasil pengamatan organoleptik yang dilakukan untuk ikan tenggiri di PPI Karangsong masih tergolong dalam ikan segar, nilai rata-rata ikan tenggiri yaitu 6 sehingga masih termasuk dalam kualitas sedang dan layak untuk dikonsumsi. Ikan dikatakan berkualitas jika terhindar dari kerusakan, tidak mengandung histamin dan aman untuk dikonsumsi. Tujuan ikan memiliki kualitas yang baik adalah agar ikan memiliki harga yang tinggi, disukai oleh konsumen dan menjadi jaminan keamanan pangan, karena kualitas menjadi salah satu tolak ukur konsumen dalam membeli suatu produk. Menurut Crocker et al (2007), diagram pareto dipergunakan untuk menunjukkan bagaimana kaitan suatu unsur tertentu dengan seluruh persoalan. Persoalan tersebut meliputi beberapa cacat yang menyebabkan mundurnya kualitas ikan tenggiri. Cacat yang paling berpengaruh terhadap mundurnya mutu ikan disebut cacat dominan. Mengacu pada Ishikawa (1989) yang menjadi cacat dominan adalah faktor yang bersama-sama mengusai 70%-80% yaitu terdapat pada tipe cacat insang rusak dan berlendir, daging perut agak lembek dan mata merah.
Penyebab utama kerusakan insang tersebut yaitu karena ikan yang
tersangkut pada alat tangkap gillnet, perlakuan nelayan pada saat melepaskan ikan dari alat tangkap.
Ketidakhati-hatian melepas ikan dari jaring akan merusak
insang ikan sehingga mempengaruhi penampilan ikan. Penampilan ikan yang baik, memiliki warna yang cemerlang dan tidak terdapat cacat fisik pada ikan.
56
Tipe cacat daging ikan agak lembek dikarenakan penyusunan ikan ke dalam palka yang tidak baik, mengakibatkan ikan mengalami benturan atau tertindih oleh ikan lain. Cacat dominan inilah yang menjadi tugas nelayan dalam perbaikan proses dari awal sampai akhir produksi. Faktor-faktor yang menyebabkan rendahnya kualitas ikan pada saat penangkapan yaitu nelayan, metode kerja, lingkungan dan teknologi. Nelayan merupakan orang pertama dan berhubungan langsung setelah ikan ditangkap. Nelayan juga merupakan faktor penentu kualitas ikan. Rendahnya pendidikan dan keterampilan nelayan menjadi salah satu faktor menurunnya kualitas ikan dikarenakan kurangnya pengetahuan dan pemahaman dalam penanganan ikan. Salah satu cara pencegahan kemunduran ikan yaitu dengan cara pengawetan yaitu penyimpanan beku (Uju, 2006). Penanganan ikan dilakukan hanya memasukkan ikan ke dalam palka dengan memberikan es curah tanpa melakukan pencucian ikan dan pembuangan isi perut ikan.
Hambatannya yaitu tidak diadakannya
penyuluhan kepada nelayan dari pihak pelabuhan Karangsong mengenai pentingnya pengawasan terhadap mutu ikan. Kualitas ikan tidak terlepas dengan kebersihan peralatan yang digunakan oleh nelayan. Kebersihan merupakan faktor penting dalam pengawasan kualitas ikan.
Ikan yang berkualitas adalah ikan yang aman untuk dikonsumsi.
Lingkungan yang tidak bersih akan mempengaruhi penurunan kualitas ikan melalui bakteri dan kuman.
Salah satu ikan yang terkena bakteri akan
menyebabkan ikan lainnya terkena infeksi bakteri dan kuman. Kendala dalam kebersihan yaitu nelayan melakukan sortir ikan di lantai dek yang kotor dan peralatan yang digunakan, seperti keranjang tempat ikan yg tidak bersih. Metode penanganan ikan yang dilakukan oleh nelayan PPI Karangsong tidak sesuai dengan prosedur DKP. Penanganan ikan di atas kapal dilakukan oleh nelayan sangat sederhana dan hanya memerlukan waktu yang singkat.
Ikan
tertangkap langsung dimasukkan ke dalam palka tanpa dilakukan pemisahan sesuai jenis, mutu dan ukuran ikan, dan diberi es untuk memperlambat kemunduran ikan. Penggunaan es sangat efektif untuk menghambat kemunduran ikan. Kendala dalam penyimpanan ikan ke palka yaitu terjadinya benturan antar ikan yang menyebabkan cacat fisik pada ikan.
57
Teknologi yang digunakan nelayan PPI Karangsong dalam pencegahan kemunduran ikan yaitu penggunaan freezer pada kapal.
Penggunaan freezer
dapat menjaga mutu ikan sampai ikan tersebut didaratkan.
Kendala dalam
teknolgi yaitu penggunaan gancu akan menyebabkan kerusakan pada ikan. Ketidakhati-hatian dalam penggunaan gancu akan mengenai tubuh ikan. Ikan akan mengalami cacat fisik seperti sobek pada bagian tubuh ikan. Ikan yang cacat akan mempermudah masuknya bakteri melalui tubuh ikan sehingga kemunduran ikan akan semakin cepat terjadi. Kualitas ikan tenggiri harus diperhatikan karena mempengaruhi harga. Kualitas merupakan faktor penting dalam meningkatkan daya saing produk. Sistem kualitas berorientasi pada pencegahan kerusakan tetapi hal yang baik, yaitu tindakan pencegahan sebelum terjadinya kerusakan. Nelayan Karangsong belum memiliki kesadaran akan pentingnya kualitas ikan. Nelayan fokus pada penangkapan dan pelelangan ikan untuk memenuhi kehidupan keluarga seharihari.
Oleh karena itu nelayan PPI Karangsong seringkali mengabaikan
permasalah kualitas ikan. Untuk mengatasi permasalah penyebab kemunduran ikan yang ada di PPI Karangsong maka ada baiknya dilakukan perbaikan seperti: 1) Pihak PPI Karangsong memberikan penyuluhan dan pembinaan kepada nelayan terkait masalah penanganan ikan yang baik dan kebersihan dalam pengawasan kualitas ikan; 2) Pemerintah memfasilitasi nelayan sarana dan prasarana dalam menjaga mutu ikan; 3) Pihak PPI Karangsong menyediakan gudang khusus tempat sortir ikan di ruangan tertutup. Ikan tenggiri didistribusikan ke pasar sekitar Indramayu, Bandung, Majalengka dan Jakarta. Distribusi ke daerah Jakarta yaitu ke pelabuhan Muara Angke untuk ekspor dan memenuhi kebutuhan konsumen di Jakarta dan perusahaan pengolahan.
Kendala dalam pendistribusian ikan tenggiri yaitu
keadaan jalan berlubang dan sempit. Keadaan jalan yang seperti ini menyebabkan ketidaknyamanan para pembeli. Untuk konsumen dan pedagang kecil kendala yang dihadapi yaitu transportasi umum menuju PPI Karangsong.
