Záhadná E na obalech našich potravin a nápojů PaedDr. Mgr. Hana Čechová
OSNOVA 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Aditiva neboli „ÉČKA“ Proč aditiva Codex Alimentarius Původ aditiv Skupiny aditiv Použití aditiv podle skupin potravin 7. Kategorie a označení aditiv 8. Vliv aditiv na lidské zdraví 9. Zásady při nakupování 10. Nejčastější alergeny 11. Aditiva ve výživě dětí 12. Akrylamid, saliciláty 12/2/15
2
1/ Aditiva neboli „ÉČKA“ Potravinářské přídatné látky, tzv. potravinářská ADITIVA Většinou chemické látky x přírodní charakter (včelí vosk) Zachovávají, prodlužují trvanlivost, vzhled, konzistenci, chuť, vůni, barvu… Přidávají se do potravin při zpracování a výrobě Jsou součástí obalů potravin, skladových prostor, užívají se při přepravě… Podle použitelnosti rozlišujeme 26 základních skupin Některá aditiva mohou být zařazena do několika skupin současně Potravinářský průmysl jako aditiva využívá přes 1500 látek Potravinářská legislativa rozlišuje aditiva na povolená x nepovolená Označení: E+ troj až čtyřmístný číselný kód (záčíslí) = Exxx (Exxxx) E 901 včelí vosk, E 621 (MGS) glutamát sodný , E 440a pektin Označení znamená, že uvedená přídatná látka je evidována Evropskou komisí pro zdravé potraviny a je zařazena jako zdravotně nezávadná látka, povolená za přesně definovaných podmínek k používání při výrobě, skladování, přepravě… potravin Použití aditiv v ČR upravují právní předpisy vydané v letech 2002 - 2013 12/2/15
3
2/ Proč aditiva Problém využívání aditiv souvisí 1. 2. 3. 4. 5.
Změny v chování konzumentů potravin a jejich důsledky (nárůst obezity, civilizačních onemocnění) Výživové potřeby obyvatelstva (snížení energetické hodnoty potravin, zvýšení množství biologicky aktivních látek BAL) Spotřeba potravin (nadbytek potravin v zemích bohatého „severu“) Zprůmyslovění výroby potravin (zdravotní nezávadnost a bezpečnost) Požadavky spotřebitelů ► hezký vzhled potravin ► vůně ► trvanlivost ► chuť ► barva (růžové uzeniny, žluté pečivo…) ► nadýchanost, kyprost ► rychlá příprava, nechceme se příliš zdržovat vařením
12/2/15
4
3/ Codex Alimentarius Codex Alimentarius („potravinářský zákoník“) je sbírka mezinárodně uznávaných standardů, praktických postupů, směrnic a dalších doporučení, vztahujících se k bezpečnosti potravin a ochraně zdraví spotřebitelů Komise zřízena v roce 1963 Organizací pro potraviny a zemědělství (FAO) a Světovou zdravotnickou organizací (WHO) V roce 2003 se členem CA stalo Evropské společenství (EU) 1. 2. 3.
4. 12/2/15
Používané přísady do potravin podrobovány toxikologickému vyšetření Stanovena hodnota NOAEL (No Observed Adverse Effect Level) → množství látky, při které nejsou na pokusných zvířatech pozorovány žádné škodlivé vlivy (6 druhů zvířat, z nichž 3 musí být savci) Z bezpečnostních důvodů zaveden faktor nejistoty (uncertainty) → pro člověka hodnota stokrát (aditiva) až tisíckrát (kontaminanty) snížena → výsledná hodnota denního přijatelného příjmu ADI (Accetable Daily Intake) Hodnota ADI udává množství látky v mg na kg tělesné hmotnosti, které lze celoživotně konzumovat bez újmy na zdraví 5
4/ Původ aditiv 1.
2.
3.
4.
12/2/15
Látky přírodní (med, pektin, agar, arabská guma, želatina, karoteny…) Látky identické s přírodními látkami (př. vitamin C = kyselina askorbová a její deriváty jako antioxidant, výtažky z koření…) Látky syntetické na bázi přírodních látek (př. sukralóza, modifikovaný cukr jako sladidlo pro light výrobky) Látky syntetické (př. sacharin), použití se v potravinářství minimalizuje 6
5/ Skupiny aditiv rozlišujeme 26 skupin Sladidla Barviva Konzervanty Antioxidanty Kyseliny Regulátory kyselosti Protispékavé látky Odpěňovače Plnidla Emulgátory Tavící soli Zpevňující látky Látky zvýrazňující vůni a chuť Pěnotvorné látky Želírující látky Leštící látky 12/2/15
Zvlhčující látky Modifikované škroby Balící plyny Propelenty (plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu)
Kypřící látky Sekvestranty (látky vytvářející chemické komplexy s ionty kovů)
Stabilizátory Zahušťovadla Nosiče (používají se k rozpouštění, ředění, disperzi jiných přídatných látek)
Látky zlepšující mouku
http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1005724&docType=ART
7
6/ Použití aditiv podle skupin potravin Potraviny, ve kterých 1. 2. 3. 4.
12/2/15
není povolen žádný přídavek aditiv (př. nezpracované potraviny) je povolen přídavek jen některých určitých aditiv (př. dětská výživa) je povoleno jen nezbytné množství aditiv (př. dětská výživa) je možno použít aditiva jednotlivě nebo v kombinaci až do nejvyššího povoleného množství
8
Potraviny, kam se přídatné látky NESMÍ dávat (vyhláška č. 304/2004 Sb.)
Nezpracované potraviny Med Neemulgované tuky a oleje, máslo Neochucené kysané mléčné výrobky s živou kulturou Neochuceného podmáslí s výjimkou sterilovaného podmáslí Mléko všech druhů, pasterované nebo sterilované Smetana Minerální vody, balené pramenité vody Káva s výjimkou instantní kávy a kávových extraktů Nearomatizované čaje Cukr Sušené těstoviny (kromě bezlepkových těstovin anebo těstovin pro hypoproteinové diety) 12/2/15
9
7/ Kategorie a označení aditiv E100 – 199 → barviva E200 – 299 → konzervanty E300 – 399 → antioxidanty a regulátory kyselosti E400 – 499 → emulgátory, stabilizátory, modifikované škroby, zahušťovadla E500 – 599 → plnidla a protispékavé látky E600 – 699 → zvýrazňovače chuti a aroma E900 – 999 → náhradní sladidla, potravinářské plyny a leštící látky E1000 – 1999 → ostatní látky Název kategorie musí být na obalu uveden Některé látky spadají do více kategorií, na obalu vždy uvedena ta, která odpovídá účelu použití u dané potraviny Pokud může mít látka při nadměrném používání a konzumaci na zdraví člověka negativní vliv, musí to být na obalu uvedeno 12/2/15
10
8/ Vliv aditiv na lidské zdraví 1. 2.
Příznivě působící Přijatelné přísady látky, které se vyskytují v přírodě, nebo jim blízké sloučeniny ►př. E160a (ß karoten), E161b (lutein), E162 (betanin, červeň z červené řepy), E300 (kys. askorbová, vitamin C), E 306-308 (vitamin E–tokoferol, přírodní nebo syntetický), E 332 (lecitin), E 440a (pektin), E 901 (včelí vosk)
3.
Látky méně vhodné v omezené míře pro zdravé jedince ještě přijatelné Nepříznivě působící látky podezření na negativní účinky při častém a nadměrném používání, mají většinou průmyslový původ ►(př. dochucovadla, zahušťovadla, stabilizátory, barviva a konzervanty, sladidla, emulgátory… → sladkos[, nevhodné pro alergiky, děti… )
4.
5.
12/2/15
Výrazně nepříznivé látky mohou vykazovat až výrazně škodlivý zdravotní dopad ►(př. některá barviva, fosfáty, kyselina benzoová E210, dusitany…) 11
Barevné značení vlivu aditiv na lidské zdraví zdroj: internet
12/2/15
12
„Éčka“ nás obklopují a jsou součástí přírodních potravin Rajská jablíčka jich obsahují 16 E 101 vit. B2 E 160a ß-karoten E 160d lykopen E 161 lutein E 251 dusitan E 262 diacetát Na E 300 vit.C E 307 α-tokoferol E 308 γ-tokoferol E 309 δ-tokoferol E 325 laktát Na E 330 kyselina citronová E 375 niacin E 440 pektin E 554 fosfáty E 621 glutamát Na 12/2/15
13
Jablka jsou zdrojem E296, E300, E440, E160a Kyselina jablečná (E296) → Přirozená látky, obsažena v ovoci (hroznové víno, meruňky) i zelenině Ochucovadlo → nealkoholické nápoje, džusy, žvýkačky, bonbony, marmelády… Kyselina askorbová (E300) → Vitamin C obsažen v ovoci i zelenině Prodlužuje trvanlivost potravin, snižuje oxidaci tuků, brání vzniku rakovinotvorných látek → nealkoholické nápoje, pečivo… Pektin (E440) → Vláknina běžně obsažená v ovoci (jablka, citrusy, rybíz, angrešt…) Konzervant → marmelády, džemy, sirupy, zmražené potraviny, zmrzlina, dresinky, želé bonbony, ochucené jogurty, jogurtové nápoje, jako náhražka tuku do pekařských výrobků Beta-karoten (E160a) → Přírodní barvivo obsaženo v ovoci, zelenině, obilninách, sýrech Dobarvování nápojů, sirupů, jogurtů, sýrů, zmrzlin, majonéz, pudinků, sypké smetany do kávy… 12/2/15
14
9/ Zásady při nakupování potravin 1. 2. 3.
12/2/15
Preferovat potraviny bez aditiv nebo které nezpůsobují zdravotní problémy Seznámit se složením potravin, číst etikety, nepodléhat reklamám: „Čerstvé mléko v tyčince plné čokolády“ NEEXISTUJE… Vyvarovat se časté konzumaci potravin, které obsahují: E620 až 625 → kyselina glutamová a její soli (zvýrazňovač chuti a vůně) E200 až 203 → kyselina sorbová a její soli (konzervatnt) E210 až 219 → kyselina benzoová a její soli, parabeny (konzervant) E338 až 343 → kyselina fosforečná a její soli (antioxidant, regulátor kyselosti) E249 až 252 → dusitany a dusičnany (konzervant) E220 až 229 → oxid siřičitý a siřičitany (konzervant) E102, 110, 122, 123, 127 a 151 625 → syntetická barviva (azobarviva) a aromata E 320 butylhydroxianisol(BHA), E 321 butylhydroxitoluen(BHT) 625 → antioxidant E330 → kyselina citronová (sporné) Salicyláty, látky chemicky identické s acylpirinem 15
10/ Nejčastější alergeny (zdroj Vrbová 2001, Burešová 2006)
Konzervační látky oxid siřičitý a siřičitany: E 220 – 229 dusitany a dusičnany: E 249 – 252 kys. benzoová a deriváty: E 210 – 219
Antioxidační látky butyl-hydroxyanisol: E320 butyl-hydroxytoluen: E321
12/2/15
Barviva tartrazin: E 102 žlutá oranž S: E 110 azorubin: E 122 amaranth: E 123 erythrosin: E 127 briliantní čerň BN: E 151 Příchutě L-glutaman sodný: E 621
16
a/ Konzervační látky 1. 2. 3. 4.
5. 6. 12/2/15
Voleny podle toho, jakou má daná potravina kyselost Ph, kolik obsahuje vody a jaké mikroorganismy v ní mohou být Zamezují růstu škodlivých mikroorganismů Dříve využívána: síra (kysličník siřičitý), sůl, alkohol, ocet, koření, uzení, sušení na slunci a vzduchu… Nejčastější chemické konzervanty E 200-203 kyselina sorbová a její soli sorbany E 210-213 kyselina benzoová a benzoany E 214-219 parabeny E 220-229 oxid siřičitý a siřičitany E 249-252 dusitany a dusičnany Jsou agresivní a alergenní V ČR zákaz chemických konzervantů: základní potraviny (mléko, maso, chléb, mouka, máslo), čerstvé, dietetické a sterilované potraviny, dětská výživa
17
b/ Antioxidační látky 1. 2.
Zabraňují oxidaci některých složek potravin Rozlišujeme 2 základní skupiny a) brání změnám barvy v ovoci a výrobkům z masa → většinou kyseliny E 300 (kyselina askorbová), E 330 (kyselina citrónová) b) brání oxidaci v tucích a olejích (žluknutí ), změna barvy, struktury, ztráta vitamínů, přeměna neškodných látek na toxické BHA, E 320 (butylhydroxyanisol), BHT, E 321 (butylhydroxytoluen), E 310, E 311, E 312 (galláty)
3. 4.
12/2/15
Prokazatelně negativní vliv syntetických antioxidantů na lidské zdraví Orientace na přírodní antioxidanty → E 306 - E 309 (tokoferoly), E 322 (lecitin), E 300 (kyselina askorbová známá jako vitamin C), E 314 (guaiac resin), užití koření a bylin (rozmarýn, zázvor, vanilin)
18
antioxidanty zabraňují oxidaci některých složek potravin 1. 2.
3. 4.
5.
12/2/15
Téměř všechny balené potraviny obsahují antioxidanty Dovážené ovoce a zelenina etoxiquín, zabraňuje skvrnitosti při skladování a přepravě Antioxidanty lze používat v množství nezbytně nutném Syntetické lze přidávat jen do čerstvě vyráběných tuků s výjimkou másla nejlepší jakosti (záruční lhůta 3 dny) Tuky s trvanlivostí delší 3 měsíce obsahují antioxidanty syntetické
19
antioxidanty mohou být zdraví škodlivé
1. 2.
3.
12/2/15
vařením a pečením mohou vzniknout jedovaté látky NEBEZPEČNÉ - zdraví velmi škodlivé E 310, 311, 312 (galláty), BHA, E 320 (butylhydroxyanisol) BHT, E 321 (butylhydroxytoluen) obsaženy: tuky a oleje určené pro hromadnou výrobu, sypké směsi na koláče…, obilné snacky…, sušené mléko v automatech…
20
c/ Barviva 1.
barviva přírodního původu → získávána klasickými výrobními postupy E 100 kurkumin (z kurkumy - žlutá), E 150-150a karamel, E 162 betanin (červená řepa)…
2.
barviva přírodně identická → vyrábí se chemickou syntézou, po chemické stránce totožná s barvivy získávanými přírodní cestou E 101 riboflavin (z droždí – zelenožlutá), E 160 beta karoten
3.
barviva syntetická → dříve se vyráběly z uhelného dehtu, dnes z ropy a ropných produktů → prokázány karcinogenní účinky (v USA zakázány, u nás povoleny) → prokázán vliv na dětskou hyperaktivitu E 104, E 110 (žlutá), E 124 (košenilová červeň, ponceau 4R), E 122 azorubin (červená), E 129 červeň allura, E 102 tartrazin (potravinářská žluť), E 132 neboli indigotin , E 133 brilantní modř → součástí instantních polévkách a jiných produktů, jogurtů, marmelád a džemů, cukrovinek, limonád, pudinků, zmrzlin, žvýkaček…
12/2/15
21
barviva jsou téměř ve všech potravinách 1.
2. 3.
4.
12/2/15
v EU nesmí být přírodní ani syntetická barviva přidána do čerstvých potravin, sušeného a kondenzovaného mléka, čaje a kávy v ČR nesmí být syntetická barviva přidána do základních potravin → chléb, máslo, mléko NEJVÍCE AGRESIVNÍ používaná: E 102, 104 (chinolinová žluť), 110 (žluť SY), 122 až 124 (košelinová červeň), 127 až 129, 131 až 133, 142, 151, 154, 155 Nejvíce barviv v potravinách pro děti → žvýkačky, zmrzlina, keksy, sušenky, energetické nápoje…
22
barvení se nesmí provádět u potravin, uvedených v následujícím seznamu… (vyhláška č. 304/2004 Sb., výběr některých položek)
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
nezpracované potraviny chléb a výrobky z chlebového těsta těstoviny a gnocchi rajčatový protlak a rajčatové polokonzervy studené omáčky na bázi rajčatové šťávy, kečupy ovocné a zeleninové šťávy, nektary maso, ryby, drůbež, zvěřina, měkkýši, korýši a přípravky z nich (netýká se hotových pokrmů obsahujících tyto složky) 8. víno, hroznový mošt, částečně zkvašený hroznový mošt (burčák), hroznová šťáva 9. potraviny určené pro výživu kojenců a malých dětí 10. med 11. čerstvé sýry (neochucené) 12. aj. 12/2/15
23
d/ Látky povzbuzující chuť, tavící soli 1.
Látky povzbuzující chuť → přírodní nebo syntetické aditiva, zvýrazňují původní chuť a vůni potraviny → soli, ochucovadla, kyseliny… → RIZIKOVÉ GLUTAMANY E 620 -625 L-glutaman sodný E 621 (nesnášenlivost) → bezpečný příjem údajně 1g / den → závislost, diabetes, migrény, autismus, poruchy pozornosti a hyperaktivita, Alzheimerova choroba...
2.
12/2/15
Tavící soli mění vlastnost bílkovin, stabilizují tuky a bílkoviny → používají se především při výrobě tavených sýrů, aby byly lépe roztíratelné. → E 331 citronan sodný, E 339 fosforečnany sodné, E 450 difosforečnany, E 452 polyfosforečnany sodný, draselný, vápenatý → v menší míře neškodí 24
e/ Sladidla (náhradní sladidla) 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Látky mnohem sladší než přírodní cukr Vyrobena synteticky Rozlišujeme energetická a nízkoenergetická Nízkoenergetická sladidla nezpůsobují zubní kaz Obsaženy: light potraviny, produkty pro diabetiky, limonády, slazené nápoje, sušenky, pečivo, mléčné výrobky… Označovány jako látky, které mohou mít vliv na rozvoj rakoviny
7.
Nejznámější náhradní sladidla: E950 acesulfam K E951 aspartam E954 sacharin E420 sorbitol
8.
Všechna náhradní sladidla nevhodná pro děti
12/2/15
25
11/ Aditiva ve výživě dětí (výživu kojenců a malých dětí upravuje Vyhláška č. 4/2008 Sb., § 10 a další) Oxid křemičitý E 551 (váže vodu) Mannitol E 421 (sladidlo jako nosič pro vitamin B12) Modifikovaný škrob E 1450 (emulgátor, stabilizátor, zahušťovadlo) L-askorbát sodný E 300 (vitamin C) Lecitin E 322 (antioxidant, emulgátor) Arabská guma E 414 (emulgátor) Mono a digliceridy MK E 471 (emulgátor) Estery MK E 472c (emulgátor) Estery sacharózy s MK E 473 (emulgátor) Karagenan E 407 (stabilizátor, zahušťovadlo želírovadlo) Karubin E 410 (vláknina) Guma agar E 412 (rozpustná vláknina) 12/2/15
26
12/ Akrylamid Procesní kontaminát → do potravin není přidáván záměrně → vzniká v průběhu jejich zpracování, především tepelném Na seznamu toxických sloučenin ohrožujících lidské zdraví jako pravděpodobný lidský karcinogen Nejvíce vzniká při teplotě 120 až 170 °C Nejvíce obsažen v potravinách bohatých na sacharidy, které se zpracovávají při vysoké teplotě smažením, pečením , pražením → brambory zpracovávané na bramborové lupínky (chipsy), bramborové hranolky, pečené brambory Nižší obsah v chlebu (chlebová kůrka), pražené snídaňové cereálie, káva a kávovinové náhražky, biskvity, perníky, krekry, chipsy, oplatky, sušenky… Potraviny obsahující akrylamid sledují laboratoře po celém světě Databáze těchto potravin je dostupná na stránkách Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) V současné době neexistuje legislativní limit, který by stanovil maximální hodnotu akrylamidu v potravinách, výjimku tvoří pitná voda, limit 0,1 µg.l–1 12/2/15
27
Salicyláty Přírodní látky, fungují jako rostlinné hormony Chemické látky součástí léků proti bolesti (ibuprofen, aspirin) Alergické reakce: bolesti hlavy, zduření sliznic, dušnost a dýchací potíže, kožní vyrážky, kopřivka, svědění, bolesti břicha, otoky → anafylaktický šok (pokles krevního tlaku, ztráta vědomí, selhání orgánů) U dětí spojovány s hyperaktivitou a ADHD V potravinách: sýry, sójová omáčka, ocet, rajčatový protlak, želé, džem, pepermintové žvýkačky, želatina, zmrzlina, jablečný mošt, rum, bylinné čaje, sherry, pomerančový džus, káva, víno, pivo… V ovoci a zelenině: avokádo, švestky, třešně, višně, jahody, maliny, fíky, hrozny, kiwi, borůvky, broskve, datle, květák, vojtěška, lilek, cuketa, hot paprika, brokolice, piniové oříšky, mandle, pistácie, arašídy, lékořice V řadě výrobků: krémy, pasty a ústní vody, holící krémy, parfémy, kondicionéry a šampony, tělové spreje, rtěnky… 12/2/15
28
Hyperaktivní děti
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Potřebují krátký spánek Neudrží pozornost Neklidné Nesoustředěné Časté problémy s rovnováhou Poruchy řeči Poruchy učení (IQ vysoké) Astma, alergie, exemy Opakující se KHCD
12/2/15
29
výživová doporučení pro hyperaktivní děti
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
POZOR NA Syntetická barviva a aromata Glutamáty Dusičnany, dusitany Antioxidanty E 320 butylhydroxianisol E 321 butylhydroxiotoluol Kyselina citronová Kyselina fosforečná Kyselina benzoová Salicyláty
12/2/15
SALICILÁTY přirozeně obsaženy v ovoci a zelenině Největší zastoupení v cukrovinkách, limonádách, bonbonech, žvýkačkách… Příjmem 400–500 g ovoce a zeleniny denně však nedojde k takovému příjmu kyseliny acetylsalicylové, která by vyvolala nepříznivé reakce Přesto se doporučuje potraviny obsahující salicyláty sledovat a do jídelníčku zařazovat omezeně
30
