Co bychom mohli vědět o vaření PaedDr. & Mgr. Hana Čechová
Magdalena Dobromila Rettigová povýšila v době obrozenecké vaření nad rámec kulinářského díla jako výraz osobnosti a národní hrdosti. Učila, aby jídlo bylo nejen chutné, ale i estetické, snažila se přimět zkušené kuchařky, aby nepodléhaly stereotypu a experimentovaly. Tyto stále moderní požadavky platí dodnes. Vždyť vaření není za trest. Je to radost.
2.6.2016
2
Osnova 1. 2.
Základní pravidla Jak zacházet s ovocem a zeleninou 3. Jak zacházet s tuky 4. Nejčastější způsoby vaření 5. Odhad váhy některých potravin 6. Zvýšení hmotnosti vařením 7. Bylinky 8. Bylinky, které by neměly v naší kuchyni chybět 9. Koření 10. Koření, které by nemělo v naší kuchyni chybět 11. Směsi koření 2.6.2016
3
2.6.2016
4
1/ Základní pravidla Co nejšetrnější způsoby úpravy Plná, autentická chuť bez umělých dochucovadel Čerstvé, sezónní, regionální potraviny Přiměřené (minimální) množstvím tuku Přiměřené (minimální) množství vody Opatrně se solí Více bylinek a koření Základní pravidlo tepelného zpracování potravin zní: Tak dlouho, jak je nezbytně nutné, tak krátce, jak je to možné. 2.6.2016
5
http://deavita.fr/regime-alimentaire/sculpture-fruit-legume-idees/
6
2/ Jak zacházet s ovocem a zeleninou 1. 2. 3. 4. 5. 6.
Ovoce a zeleninu připravujeme těsně před konzumací Celé plody krátce, intenzivně opláchneme tekoucí vodou Pokrájené plody již neumýváme ani nenecháváme stát ve vodě Nerez nebo keramické nože a nádoby s víky (vitamíny citlivé na kovy a O2) Listové saláty raději trháme Vaříme v dobře uzavíratelných nádobách, v malém množství vody /1 dl/, pokrmy příliš nemícháme 7. Zbylou tekutinu použijeme k podlévání masa nebo jako vývar 8. Solíme těsně před dokončením ↔ zabráníme dalším ztrátám výživných látek 9. Po dosažení varu snížíme teplotu na minimum ↔ mírný var 10. Vaříme krátce ↔ dlouhodobým varem ztrácí vláknina své vlastnosti 11. Nespotřebovaný pokrm ihned zchladíme, ohříváme po porcích
2.6.2016
7
3/ Jak zacházet s tuky Na občasné smažení a restování vhodný řepkový nebo olivový olej z pokrutin (pod označením pomace) Slunečnicový olej při vyšší teplotách nestabilní Tuky odolné proti vyšším teplotám: kvalitní vepřové sádlo, speciální fritovací tuky U salátů lze použít všechny typy olejů – slunečnicový, lněný, konopný, dýňový, olivový… Na chleba: máslo x margarín Nejvyšší obsah vitamínů mají panenské oleje → rychle podléhají zkáze ↔ kupujeme jen malá balení Skladování tuků a olejů: chladné a tmavé prostředí, těsnící uzávěry 2.6.2016
8
Nasycené MK (%) zdravotně problematické
Jednonenasycené MK (%) zaručují tepelnou stabilitu
Vícenenasycené MK (%) vhodné za studena
mléčný
53–72
26–42
2–6
sádlo
25–70
37–68
4–18
hovězí lůj
47–86
40–60
1–5
z jater tresky
14–25
35–68
20–45
ze sledě
17–29
36–77
10–24
palmový
44–56
36–42
9–13
kokosový
88–94
5–9
1–2
palmojádrový
75–86
12–20
2–4
olivový
8–26
54–87
4–22
sójový
14–20
18–26
55–68
lněný
10–12
18–22
66–72
slunečnicový
9–17
13–41
42–74
řepkový
5–10
52–76
22–40
Druh tuku nebo oleje
Zdroj: Fórum zdravé výživy
2.6.2016
9
4/ Nejčastější způsoby vaření V menším množství vody V páře – velmi šetrná metoda V tlakovém hrnci – rychlé, šetrné vaření Dušení ve vlastní šťávě – teplota je pod 100 °C, zachována většina živin V alobalu, fóliích – šetrný způsob, umožňuje vaření bez tuku i vody V mikrovlnné troubě – často diskutovaný způsob Pečení – vhodné je maso nejdříve orestovat za vysoké teploty (uzavření pórů, maso zůstane šťavnaté), pozor na množství použitého tuku Pečení za stálého míchání typické pro tzv. asijskou kuchyni, velmi šetrná úprava, málo tuku, potraviny si uchovají většinu výživných látek Vaření – nejpoužívanější, ne však nejvhodnější úprava Grilování – pozor na zplodiny z dřevěného uhlí a odkapávajícího tuku Smažení – nejvíce diskutovaný způsob úpravy 2.6.2016
10
5/ Odhad váhy některých potravin Potravina
Polévková lžíce zarovnaná
Kávová lžička zarovnaná
cukr krystal, sůl
15g
5g
cukr moučka
10g
4g
krupice,rýže, kroupy
15g
5g
marmeláda, džem
35g
15g
med
36g
18g
mouka, strouhanka
10g
4g
olej,rozpuštěný tuk
10g
5g
strouhaný sýr
13g
-
2.6.2016 škrob
15g
5g
11
6/ Zvýšení hmotnosti vařením Druh potravin
100g po uvaření váží
Průměrné % navýšení hmotnosti
Čočka
250g
150%
Fazole
250g
150%
Hrách
220g
120%
Jáhly
300g
200%
Kroupy trhané
300g
200%
Krupky trhané
280g
180%
Pohanka
200g
100%
Rýže
200g
100%
Těstoviny
240g
140%
2.6.2016
12
2.6.2016
www.bylinkyprovsechny.cz
13
7/ Bylinky Sušené bylinky → připravujeme společně s pokrmem, abychom opět rozvinuli jejich vůni Sušené bylinky mají obvykle méně intenzivní chuť a aroma, než čerstvé, proto množství bude do pokrmu větší Čerstvé bylinky, jako např. bazalka či pažitka → přidáváme až nakonec přípravy pokrmu, abychom jejich čerstvost a chuť vařením nezničili Čerstvé natě → lze sušit, luhovat v oleji, případně zamrazit Natě bylinek, které mají výraznější chuť, např. tymián, rozmarýn → lze vařit i se stonky, které na konci vaření vyjmeme 2.6.2016
14
8/ Bylinky, které by neměly v naší kuchyni chybět Bazalka ↔ typická pro italskou kuchyni → omáčky, nudle, drůbež, saláty, pizza, bylinkové máslo, tvaroh, zvěřina, ryby… Estragon ↔ chuť anýzu a citronu → omáčky, telecí pečeně, ocet… Kopr ↔ výrazné aroma, nesnáší další bylinky → ryby, omáčky, okurky… Libeček ↔ výrazné aroma, používáme listy → hořkosladká intenzivní celerová chuť → polévky, masové vývary, hovězí pečeně, sekaná, saláty… Majoránka ↔ rozemletá směs lístků a květů, silně kořenitá vůně → polévky, omáčky, pod masa, mleté pokrmy, paštiky, uzeniny… Pažitka ↔ mírně cibulová příchuť, dáváme na konci varu → polévky, omáčky, vaječná jídla, vařená zelenina a saláty, bylinková másla, ozdoba… 2.6.2016
15
bylinky v naší kuchyni… Petrželka, celerová nať ↔ výrazná příjemná vůně i chuť → polévky, omáčky, mletá masa, nádivky, saláty, pomazánky, ozdoba… Rozmarýn ↔ kořenitá pryskyřičná chuť, používáme lístky → polévky, ryby, masa, omáčky, zelenina… Saturejka ↔ kořenitá vůně, podporuje chuť k jídlu a usnadňuje trávení, používáme lístky → do brambor, pomazánky, bylinková másla, omáčky, masa… Šalvěj ↔ pikantní, jemně nahořklá chuť, používáme lístky → masa (hlavně telecí, jehněčí, skopové), játra, ryby… Tymián ↔ výrazná, nikoli ostrá chuť, používáme listy a květy, většinou sušené → sekaná, pečeně, zvěřina, saláty, omáčky, zelenina… Zázvor ↔ příjemná kořeněná chuť → omáčky, ryby, drůbež, nápoje, cukroví, kandovaný…
2.6.2016
16
2.6.2016
www.zbynekmlcoch.cz
17
9/ Koření Abychom u koření uchovali jeho specifickou chuť i aroma, dodržujeme několik důležitých zásad Skladujeme v neprodyšných nádobách Nakupujeme pokud možno vcelku, nedrcené a nemleté Drtíme, meleme těsně před použitím → docílíme plné chuti a vůně Nekombinujeme příliš mnoho koření dohromady → některé druhy se k sobě nehodí → využíváme již hotové směsi koření Kořeníme s rozumem → přehnané množství přehluší chuť pokrmů 2.6.2016
18
10/ Koření, které by nemělo v naší kuchyni chybět Paprika ↔ mleté usušené zralé lusky (sladká, polosladká, pálivá, chilli) → původ Jižní Amerika, národní koření Maďarů a Španělů → omáčky, guláše, polévky, pečená masa, tvarohy, sýry, salámy… Pepř ↔ původ Indie, pepř černý, zelený, bílý, růžový… → téměř do každého pokrmu, nadměrné použití přehluší původní chuť pokrmů Bobkový list ↔ původ Malá Asie, sušené listy vavřínu, specifická příjemná vůně a nahořklá chuť, podporuje chuť k jídlu a trávení → omáčky, vývary, marinády, nakládání masa, ryb, okurek, hub a zeleniny... Kmín ↔ původ mírné pásmo Asie, aromaVcká chuť i vůně → pečivo, brambory, zelí a kapusta, mletá a pečená masa, ryby, polévky…
2.6.2016
19
koření v kuchyni Jalovec ↔ aromatické bobule pryskyřičné chuti s charakteristickou lesní vůní → omáčky, zvěřina, guláše, marinády, Gin Hřebíček ↔ původ Čína, sušená nerozvinutá poupata hřebíčkovce, silně aromatická chuť, uklidňující účinky → omáčky, kompoty, vánoční cukroví, cukrovinky, kečup, nápoje… Muškát ↔ původ Indonésie a následně Portugalsko, užíváme muškátový oříšek nebo květ, ostrá, štiplavě nahořklá chuť, aroma rychle vyprchá → polévky, omáčky, masité a zeleninové pokrmy, uzeniny, paštiky, nádivky, cukrovinky, kompoty, nápoje a likéry… Skořice ↔ původ Srí Lanka, sušená očištěná kůra větví skořicovníku, jemná chuť i vůně → jehněčí a drůbeží maso, zeleninové pokrmy, sladká jídla, pečivo, nápoje → častá kombinace s čokoládou, jablky, hruškami, banány, sladkou rýží 2.6.2016
20
koření v kuchyni Šafrán ↔ nejdražší koření světa , původ oblasti Středozemního moře, blizny květů Šafránu setého (Crocus sativus), dodnes ruční sběr (na 1 kg šafránu / 150.00 – 200.000 květů), silná specifická vůně a nahořklá chuť podobná medu → barvení rýže, rizoto, omáčky, polévky, vývary, máslo, masité a rybí pokrmy Kari ↔ původ Indie, směs koření složená z hřebíčku, nového koření, muškátu, pepře, kmínu, zázvoru, skořice, kardamonu, koriandru a kurkumy… celkem se používá asi 25 druhů koření a neexistuje jednotný recept, ostrá chuť, intenzivní žlutá barva → masové směsi, guláše, zeleninová jídla, grilovaná a rožněná jídla…
2.6.2016
21
2.6.2016
www.progast.cz
22
11/ Směsi koření • Speciální směsi, obsahují několik druhů koření a bylinek dohromady v přesném poměru • Tekuté a sušené • Tabasco ↔ pikantní, ostře pálivé koření z extraktu chilli papriček, lihu, octa, soli a červené papriky → dochucení grilovaných mas, omáček, salátů… • Sójová omáčka ↔ ze směsi pražené pšenice, sójové mouky, kuchyňské soli a vody za účasti plísní, bakterií a kvasinek (fermentace) → omáčky, polévky, zelenina, maso... • Worcesterová omáčka ↔ z vysoce kvalitní přírodně fermentované sójové omáčky, do které se přidávají další přísady jako cukr, ocet, rajský protlak, jablečná šťáva…, typická kyselejší a výrazně kořeněná chuť → orientální omáčky a pokrmy, maso a masné výrobky, saláty, dresinky… 2.6.2016
23
