Co bychom měli vědět o potravinách PaedDr. Mgr. Hana Čechová
OSNOVA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 23/4/15
Jak nakupovat Pravidla dobrého nákupu Co je obsah tuku v sušině Džusy, nektary, ovocné šťávy, limonády Co je light Co bychom měli vědět o uskladnění a zpracování potravin Co a jak v chladničce Co do chladničky nepatří Skladovatelnost potravin obrázky: http://pixabay.com
2
1/ Jak nakupovat CO chci koupit, JAKÉ MNOŽSTVÍ chci koupit CO chci uvařit, JAK chci uvařit KOLIK peněz mohu vydat Přeplněné regály supermarketů, dočasné zlevňování výrobků, množstevní slevy, podbízivá reklama… → nakupujeme zcela chybně Polotovary, hotová a zamrazená jídla, konzervy, porcovaná zelenina, hotové saláty, uzeniny To je krásně zabalené, růžové, žluté… → necháme se ošálit zrakem → jsme přesvědčeni o tom, že co dobře vypadá, také dobře chutná a je zdravé Potraviny zbavené téměř všech výživných látek Jak nakupovat zdravě, chutně a hospodárně? Vše se odvíjí od umění plánovat
23/4/15
3
2/ Pravidla dobrého nákupu Na nákup nechoďte hladoví Napište si seznam nákupu, sestavte si jídelníček Seznamu se nedržte otrocky → maso lze zaměnit za luštěniny, zmrazenou zeleninu za čerstvou… Preferujte čerstvé, málo nebo vůbec zpracované potraviny Chcete-li žít déle, kupujte především čerstvé výrobky bez prodloužené trvanlivosti
23/4/15
4
Pravidla dobrého nákupu Ovoce a zelenina → kupujte bez zahnědlých míst, povadlých listů → respektujte přirozenou roční dobu zrání a sklizně Porcovaná zelenina, hotové zeleninové a ovocné saláty jsou téměř bez vitamínů (citlivé na světlo, teplo a kyslík) Pekárenské a mlýnské výrobky → kombinujte výrobky z bílé mouky a celozrnné, se semínky, otrubami apod. (obsahují více živin, balastních látek) Mléko a mléčné výrobky → sledujte složení (tuky, sacharidy) → nutriční hodnoty udané ve 100g, balení bývají větší (př. jogurty) nebo menší (př. sýry) U mléka preferujte tučnost kolem 1,5%, u sýrů hodnoty 30% tuku v sušině Zmrazené potraviny mají obvykle vysokou kvalitu, vyšší podíl živin, vitamínů a minerálů než potraviny dlouhodobě skladované nebo zavařené → zboží nesmí mít známky námrazy, boxy musí být čisté a nezaledněné 23/4/15
5
Pravidla dobrého nákupu Maso chlazené nakupujte max. na 3 dny dopředu, maso mražené max. na 2 týdny dopředu Maso (vakuově) balené → obal nesmí být poškozen, popř. musí maso pevně obepínat. Porcované, mleté maso má kratší skladovatelnost Masné výrobky (vařené, dušené apod.) nakupujte k rychlé spotřebě Hotová jídla, konzervy → obsahují hodně soli a aditiv → konzervy nesmí být deformované, nafouklé, obaly hotových jídel poškozené Sledujte dobu skladovatelnosti a použitelnosti. To platí i u potravin nakoupených do zásoby, některé druhy ovoce a zeleniny plesniví již během 48 hodin Ovocné nápoje, džusy, limonády → důležitý podíl ovocné složky, množství cukru, popř. sladidel Nekupujte výrobky v den, kdy jim končí expirace / spotřebujte do … /
23/4/15
6
3/ Co je obsah tuku v sušině Výraz označuje podíl tuku v suché hmotě, nikoli tučnost sýrů Tučnost zjistíte jednoduchým přepočtem: Obsah tuku ve 100g sýru (% tuku v sušině x % sušiny ) : 100 • Příklad: Na etiketě taveného sýru „Maratonec“ je uvedeno: 45% sušiny, 65% tuku v sušině. Vlastní obsah tuku je: ( 65 x 45 ) : 100 = cca 30% 23/4/15
7
4/ Džusy, nektary, ovocné nápoje, limonády Označení Džusy Nektary
Ovocné nápoje, ovocné limonády Limonády
23/4/15
Obsah OZ složky
Obsah vody
Cukr, sladidla
Vitamíny, minerály
Barviva, konzervanty a jiné látky
100%
Nesmí se přidávat
Fruktóza
Ano
Nesmí
25 – 75%
až 75%
Fruktóza, med, sladidla
Obohaceny
Nesmí
3 – 25%
až 90%
Sacharóza sladidla
Obohaceny
Ano
0
100%
Sacharóza, sladidla
0
Ano
8
5/ Co je light Light neznamená nízkokalorický UPOZORNĚNÍ, že výrobek osahuje snížené množství podílu určité přísady, např. cukru, tuku a jiných výživných látek Nízkoenergetický – ve 100g potraviny méně než 170 kJ, ve 100ml méně než 80 kJ Neenergetický – pouze tekutiny, na 100ml připadá méně než 17kJ Se sníženým obsahem energie, cukru, tuku – obsah energie nebo živin je o 30% menší než u jiného, porovnatelného výrobku Na etiketě musí být uvedeno, jaká živina stojí za snížením této energie S nízkým obsahem cukru – méně než 5 g cukru na 100 g nebo 100 ml Bez cukru – méně než 0,5 g cukru na 100 g nebo 100 ml výrobku S nízkým obsahem tuku – méně než 3 g tuku na 100 g Bez tuku - méně než 0,5 g tuku na 100 g nebo 100 ml 23/4/15
9
6/ Co bychom měli vědět o uskladnění i zpracování potravin Cílem je zachovat co nejvíce jejich biologickou hodnotu Světlo, teplo, voda, kyslík dokážou velmi rychle ničit vitamíny, podporují kvašení a činnost bakterií Potraviny proto uchovávejte v chladu, pokud možno v temnu, zabalené v neprodyšných fóliích nebo nádobách Vynikající jsou nejrůznější dózy, fólie a podobně Některé potraviny je potřeba uskladňovat odděleně
23/4/15
10
Maso Maso ihned zpracujte, nebo uložte do chladničky či mrazničky Podle druhu vydrží v ledničce 2 – 4 dny → kotlety, pečeně, steaky, maso „v celku“ 2 až 4 dny → drůbež 1 – 2 dny → mleté maso, dušené a již tepelně zpracované 1 – 2 dny Ideální prostředí pro uskladnění je teplota 0 až 2°C → běžné lednice mívají nejnižší teplotu cca 6°C → nezávadnost čerstvého masa max. 4 dny V mrazničce teplota cca - 18°C, popř. nižší Maso rozmrazujeme vždy v obalu, při teplotě cca 5°C, nikdy při pokojové teplotě nebo teplou vodou Při zpracování maso v celku rychle opláchněte pod tekoucí studenou vodou, maso porcované pouze otřete vlhkou utěrkou Vakuově balená a zmrazená masa můžeme rozmrazovat při pokojové teplotě, ale v neporušeném balíčku Vakuově balená masa cca 2 hodiny před zpracováním vyjměte z obalu → "nadýchá se kyslíku, probere se k životu“, barva mírně zesvětlá
23/4/15
11
Mléko, mléčné výrobky
Uchovávejte v temnu a chladnu Čerstvé, měkké sýry a tvarohy uchovávejte v chladničce Polotvrdé a tvrdé sýry ještě „dozrávají“ a to při teplotě 10 - 18°C a ve vlhčím prostředí Plísňové sýry, zrající sýry, silně aromatické sýry → uchovávejte zvlášť, např. v uzavíratelných krabičkách Když se objeví bílý povlak, bílá a ohraničená plíseň na povrchu tvrdých sýrů → stačí pouze vykrojit, případně lehce potřít zředěným octem (nedostane se do vnitřku tvrdých sýrů )
23/4/15
12
Vejce Skladujte v chladu a v temnu, nejlépe na stojánku a špičkou dolů. Jsou-li uskladněna tupým koncem dolů, třikrát rychleji se kazí, neboť vzduchová bublina plní funkci „plic“ Neukládejte v blízkosti silně aromatických výrobků (sýr, koření) → pórovitá vápenná skořápka do sebe snadno absorbuje cizí pachy Chladnička → v nejchladnější části ledničky (nikoli ve dvířkách!), max. 3 týdny Po 10 dnech vejce převraťte, aby žloutek nepřilnul ke skořápce, kde je větší možnost nákazy. Doporučená teplota pro uskladnění je 5 - 8 °C, nesmí překročit 18 °C Vejce nevystavujte přímému slunečnímu světlu ani prudkým změnám teploty → dochází k orosení a možnosti tvorby plísní Skořápku neomývejte → povlak chránící vejce před vnějším prostředím
23/4/15
13
Ovoce, zelenina
Vzdušné, větratelné, suché a chladné místo → sklep, garáž, polystyrenem vyložená bedna na balkoně, box v chladničce Optimální teplota 5 - 10 °C Spotřebovat podle odrůdy, nejčastěji cca do 2 – 6 dnů Ovoce a zeleninu skladujte odděleně → přenos pachutí a plísní Některé druhy ovoce a zeleniny se přímo „nesnášejí“ Ovoce nepoužívejte jako dekoraci ve vytápěných místnostech. Velmi rychle se kazí a ztrácí výživnou hodnotu
23/4/15
14
Ideální podmínky pro ovoce a zeleninu Jablka a hrušky → teplota 3–6 °C, v jedné vrstvě → mimo ostatní ovoce a zeleninu (rychleji se kazí) Brambory → teplota 2–4 °C → sucho, tma, chlad Cibule a česnek → teplota kolem 10°C → sucho, tma Pórek → teplota kolem 0°C Mrkev → ideálně v bedničce rašelinou a pískem nebo jen pískem Jahody, borůvky a jiné měkké druhy → teplota 1–5 °C , 1 – 2 dny Citrusy → při pokojové teplotě vydrží omezenou dobu, chemicky ošetřené citrusy nemyjte (déle vydrží) Banány → teplota 12–14 °C , v chladničce zešednou a změní chuť i konzistenci Ořechy → neloupané v plátěném pytlíku na suchém a větratelném místě, vyloupané v chladničce nebo mrazáku 23/4/15
15
Co se nemá rádo SOUHRN Mrkev v sousedství rajčat zhořkne Cibule v blízkosti rajčat ztrácí typickou chuť i říz Cibule vedle košťálovin získává jejich chuť (košťáloviny vylučují plyn etylen) Petržel, kapusta, okurky poblíž rajčat nebo jablek, rychle zežloutnou Jablka snadno načichnou cibulí i zelím Jablka (vylučují etylen) způsobují klíčení brambor 23/4/15
Etylén uvolňují např.: jablka, meruňky, banány, hrušky, meloun, nektarinky, broskve, švestky, avokádo a rajčata Na etylén citlivě reagují: meruňky, cukrový meloun, kiwi, mango, květák, brokolice, paprika, houby, pórek, růžičková kapusta, špenát, rajčata, brambory
16
7/ Co a jak v chladničce Teplota v chladničce by se měla pohybovat mezi 0 – 5 °C, maximálně pak 8 °C 1. zóna (horní police) - uvařená jídla či pomazánky (spotřebovat do 48 hodin), sýry (před podáváním nechte asi 1 hodinu při pokojové teplotě → rozvine se chuť i aroma) 2. zóna (střední část) - jogurty, smetany, tvarohy a máslo 3. zóna (nejnižší, nejchladnější) maso, ryby Boxy – optimální vlhkost pro ovoce a zeleninu Dveře – vyšší teplota, nápoje, dresinky 23/4/15
17
8/ Co do chladničky nepatří Banán, mango, ananas, papája, melouny, citrusy, okurky, rajčata → obsahují velké množství vody → v chladu mění chuť, tvar, kazí se Lilek, brambory, cibule, česnek → ztrácí aroma, klíčí, kazí se Med → tuhne, cukernaW, ztrácí svoji přirozenou chuť Jahody, maliny… → ztrácí v chladničce chuť a aroma Chléb a pečivo → trupernatí, vysychá 23/4/15
18
9/ Skladovatelnost některých potravin Potravina
Skladovatelnost
Potravina
Skladovatelnost
Cukr, sůl
18 měsíců
Mléko selské
3 – 5 dní
Čaj, káva
1 rok
Jogurt, smetana př.
4 dny
Kakao
6 měsíců
Máslo, tuky
10 – 14 dnů
Čokoláda
4 měsíce
Sýr měkký, tvarohy
4 dny
Mouka bílá
1 rok
Sýr plátkový
6 dnů
Mouka celozrnná
2 měsíce
Sýr tvrdý
10 – 14 dnů
Rýže hlazená
1 rok
Oleje
9 měsíců
Rýže natural
3 měsíce
Vejce
10 – 30 dnů
Těstoviny
1 rok
Vařené pokrmy
2 dny
Těstoviny celozrnné
3 měsíce
Pokrmy s majonézou
1 den
Maso
2 – 4 dny
Ovoce měkké
1 – 2 dny
Drůbež, ryby
2 – 3 dny
Zelenina
2 – 6 dnů
Uzeniny měkké
2 – 4 dny
Luštěniny
1 rok
Uzeniny trvanlivé
4 – 5 dnů (i déle)
Konzervy
2 roky
23/4/15
19
