VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra Cestovního ruchu Obor Cestovní ruch

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra Cestovního ruchu Obor Cestovní ruch

R e f l e x e s p e c i f i c ký c h vý ž i v ový c h p o ž a d a v ků u s t r a v o v ac í c h z ař í z e ní v J i hl a v ě bakalářská práce

Autor: Alena Neprašová Vedoucí práce: Mgr. Iva Schlixbierová, Ph.D. Jihlava 2016

Vysoká škola polytechnická Jihlava Tolstého 16, 586 01 Jihlava

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

Autor práce:

Alena Neprašová

Studijní program:

Ekonomika a Management

Obor:

Cestovní ruch

Název práce:

Reflexe specifických výživových požadavků u stravovacích

zařízení Cíl práce:

Cílem práce je analýza nabídky služeb stravovacích zařízení v Jihlavě a zhodnocení schopnosti těchto zařízení reflektovat specifické výživové požadavky zákazníků.

Mgr. Iva Schlixbierová, Ph.D. vedoucí bakalářské práce

RNDr. Eva Janoušková, Ph.D. vedoucí katedry Katedra cestovního ruchu

Abstrakt NEPRAŠOVÁ, Alena: Reflexe specifických výživových požadavků u stravovacích zařízení v Jihlavě. Bakalářská práce. Vysoká škola Polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce Mgr. Iva Schlixbierová, Ph.D. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2016. 59 stran.

Bakalářská práce představuje nabídku stravovacích služeb pro celiaky nebo alergiky na lepek, mléčnou bílkovinu, nebo s intolerancí k laktóze, dále vegetariány a vegany. Teoretická část charakterizuje celiakii, alergii na lepek a mléčnou bílkovinu, nebo nesnášenlivost laktózy, vegetariánství, veganství. Praktická část obsahuje výsledky získané dotazníkovým šetřením, v první řadě vyhodnocení poptávky osob se specifickými výživovými požadavky po stravovacích službách a poté zda nabídka adekvátním způsobem reaguje na poptávku. Klíčová slova: Celiakie, alergie na lepek, lepek, alergie na mléčnou bílkovinu, intolerance laktózy, vegetariánství, veganství. Stravovací zařízení. Marketingový výzkum. Dotazník.

Abstract NEPRAŠOVÁ, Alena: Reflection of Specific Nutritional Requirements for Catering Facilities in Jihlava, Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of Tourism. Thesis supervisor Mgr. Iva Schlixbierová, Ph.D. Grade of professional qualification: Bachelor's degree. Jihlava 2016. 59 pages. The thesis introduces catering services for celiac or allergic to gluten, milk protein, or intolerance to lactose, as well as vegetarians and vegans. The theoretical part characterizes celiac disease, an allergy to gluten and milk protein or lactose intolerance, vegetarianism, veganism. The practical part contains the results obtained by questionnaire survey, primarily evaluating the demand of people with special dietary needs for catering services and then if supply adequately responds to the demand. Keywords: Celiac disease, gluten allergy, gluten, milk protein allergy, lactose intolerance, vegetarianism, veganism. Catering equipment. Marketing Research.

Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl/a jsem seznámen s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutí licence. V Jihlavě dne 21. dubna 2016

............................................. Podpis

Poděkování Na tomto místě bych ráda poděkovala své vedoucí práce Mgr. Ivě Schlixbierové Ph.D. za poskytnutí tématu a možnost vytvářet ho pod jejím vedením, dále bych ráda poděkovala všem, kteří se podíleli na výzkumu a vyplnili dotazníky, ať už zástupcům stravovacích zařízení v Jihlavě, nebo jednotlivcům.

Obsah Úvod .............................................................................................................................8 Metodika práce ..............................................................................................................9 TEORETICKÁ ČÁST ................................................................................................. 10 1

Specifické výživové požadavky ........................................................................... 10

2

Celiakie ............................................................................................................... 10 2.1

Co je celiakie ................................................................................................ 10

2.2

Jak se vyvine celiakie? .................................................................................. 11

2.3

Symptomy celiakie ........................................................................................ 11

2.4

Lepek ............................................................................................................ 12

2.5

Význam bezlepkové diety v léčbě celiakie..................................................... 12

3

Alergie na lepek ................................................................................................... 13

4

Alergie na lepek vs celiakie ................................................................................. 13

5

6

7

4.1

Typicky lepkové potraviny ............................................................................ 14

4.2

Potraviny, které mohou obsahovat lepek........................................................ 14

4.3

Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu .................................................... 15

4.4

Jak nakupovat co nejbezpečnější potraviny.................................................... 16

Intolerance laktózy .............................................................................................. 18 5.1

Popis laktózové intolerance ........................................................................... 18

5.2

Příznaky laktózové intolerance ...................................................................... 18

5.3

Léčba laktózové intolerance .......................................................................... 19

Alergie na kravské mléko .................................................................................... 20 6.1

Alergeny kravského mléka ............................................................................ 20

6.2

Příznaky alergie na bílkovinu kravského mléka ............................................. 21

Intolerance laktózy vs alergie na laktózu.............................................................. 21 7.1

8

Vegetariánství...................................................................................................... 22 8.1

9

Bezmléčná dieta ............................................................................................ 21 Co jedí vegetariáni ........................................................................................ 23

Veganství ............................................................................................................ 24 9.1

Co jedí vegani ............................................................................................... 25

9.1.1

Nedostatek bílkovin ............................................................................... 25

10

Vegetariánství a veganství ................................................................................... 25

11

Informace pro hosty restaurací o alergenech obsažených v pokrmech .................. 26

12

Stravovací služby................................................................................................. 27

13

Marketingový výzkum ......................................................................................... 27 13.1

Výzkum konečného spotřebitele ................................................................ 28

13.2

Hodnota pro zákazníka .............................................................................. 28

PRAKTICKÁ ČÁST ................................................................................................... 29 14

Obsah a zaměření výzkumu ................................................................................. 29

15 Průzkum ze strany poptávky po specifických pokrmech v restauračních zařízeních v Jihlavě ...................................................................................................................... 29 15.1

Vlastní hodnocení ...................................................................................... 36

16 Průzkum na straně nabídky specifických pokrmů v restauračních zařízeních v Jihlavě ......................................................................................................................... 36

17

16.1

Vymezení zkoumaného území ................................................................... 36

16.2

Výsledky dotazníkového šetření................................................................. 38

16.3

Doplňující šetření ...................................................................................... 44

Shrnutí výsledků a návrhy na zlepšení ................................................................. 47

Závěr ........................................................................................................................... 48 Seznam použité literatury ............................................................................................ 50 Seznam obrázků .......................................................................................................... 55 Seznam grafů .............................................................................................................. 55 Seznam tabulek ........................................................................................................... 56 Přílohy ........................................................................................................................ 57

Úvod Stravování je významnou složkou cestovního ruchu. Je rovněž základní lidskou potřebou. Specifických výživových požadavků v poslední době přibývá. Velkou roli dle mého názoru hraje snadná dostupnost informací na internetu, kdy lidé dle symptomů mohou lépe odhadnout možnou potravinovou alergii nebo intoleranci a zajít na nutné vyšetření k lékaři. Dalším faktorem je také zvyšující se počet vegetariánů a veganů a neustálé rozšiřování spektra produktů pro ně vhodných, ať už v prodejnách se zdravou výživou nebo přes internet. Tofu a sójové pomazánky jsou už dnes běžně dostupné nejen ve velkých nákupních centrech, ale i v menších samoobsluhách, a tak se snáze dostávají do povědomí široké veřejnosti. V teoretické části této práce se zaměřím na objasnění pojmů celiakie, alergie na lepek a rozdílu mezi těmito pojmy, dalším tématem je alergie na mléčnou bílkovinu a intolerance laktózy a opět objasnění rozdílů mezi pojmy, dále pak vegetariánství a veganství. Vše za pomoci odborné literatury a dostupných aktualizovaných zdrojů z internetu. Dále zmíním nařízení, které vstoupilo v platnost na konci roku 2014 o povinnosti restauratérů informovat své hosty o alergenech přítomných v nabízených pokrmech. V praktické části se potom zaměřím na vymezení zkoumaného území, představím průzkum na straně poptávky dotazníkovým šetřením, rovněž tak průzkum na straně nabídky, a to kombinací dotazníkového šetření a vlastního zhodnocení jídelních lístků dostupných na internetových stránkách jihlavských restaurací. Seznam jihlavských restauračních zařízení jsem získala z webových stránek www.jihlava.cz. Restaurační zařízení, která prošla dalším zkoumáním, se nacházejí v těsné blízkosti historického centra Jihlavy. Dále byla oslovena restaurační zařízení v blízkosti příjezdových tras hromadné dopravy, tzn. autobusového a vlakového nádraží. Zkoumání bude provedeno posouzením jídelního lístku – zda obsahuje variantu jídel pro výše uvedené skupiny, nebo ne, zároveň zhodnotím dotazníky, které se mi povedlo získat od deseti jihlavských restaurací. V další části práce se zaměřím na vyhodnocení čtyř doplňujících otázek z dotazníků získaných od deseti restauračních zařízení v Jihlavě, které s výzkumem souhlasily. V poslední řadě se v praktické části věnuji zhodnocení současných možností specifického stravování v Jihlavě.

8

Metodika práce Samotnému výzkumu předcházelo studium odborné literatury, bylo nutné ujasnit si, co je celiakie, alergie na lepek, intolerance laktózy, alergie na laktózu a dále vegetariánství a veganství. Jako podklad k vymezení zkoumaného území jsem použila mapku restaurací na webovém portálu www.jihlava.cz. Nutno říci, že data uvedená na portálu nejsou zcela aktuální, což jsem zjistila po prvním teréním průzkumu v historickém centru Jihlavy. Některé restaurace, které se již na místě nenachází, jsem nahradila jinými, na které jsem při teréním výzkumu v historickém centru sama narazila. Do průzkumu bylo vytypováno 29 restauračních zařízení. Dalším kritériem pro mne byla nutnost existence jídelního lístku na webových stránkách, protože jsem dopředu počítala s variantou, že ne všechny restaurace se budou chtít do výzkumu aktivně zapojit a dotazník mi vyplnit. Jelikož některé z vytypovaných restaurací toto kritérium nesplňovaly, byly z průzkumu vyřazeny.

Výzkum byl rozdělen do dvou částí: Výzkum ze strany poptávky po specifických pokrmech – online dotazníkové šetření prostřednictvím portálu www.survio.cz . Výzkum byl realizován prostřednictvím online dotazníku, určeným pouze pro lidi z Jihlavy nebo se v Jihlavě stravující, kteří trpí nesnášenlivostí nebo alergií na lepek, laktózu, dále také pro vegetariány a vegany.

Výzkum ze strany nabídky specifických pokrmů v Jihlavě – vyhodnocení dotazníků současně získaných od restauračních zařízení a vyplěných dle jídelního lístku, který byl vystaven online. Ve výzkumu na straně nabídky jsem zvolila metodu osobního dotazování, která ale v praxi nebyla zcela úspěšná ať už z důvodu vytíženosti personálu, nebo neochotě se na výzkumu přímo podílet. Vrátilo se mi pouze 10 vyplněných dotazníků, což pro výzkum nebylo uspokojivé číslo, a tak jsem nakonec udělala kombinaci osobního dotazování s vlastním vyhodnocením stejných dotazníků na základě jídelních lístků dostupných online.

9

TEORETICKÁ ČÁST 1 Specifické výživové požadavky „Ať už bylo otcem nemoci cokoliv, její matkou byla špatná strava.“[čínské přísloví] V dnešní době je již prokázáno odbornými studiemi i vypozorováním jednotlivců, jak velký vliv má konzumace vhodných potravin na náš zdravotní stav. Někteří lidé nemají jinou možnost, než dodržovat přísnou dietu s vyloučením konkrétních potravin, jiní si tuto cestu zvolí sami, z přesvědčení, že se potom cítí lépe, ať už na těle, nebo na duši. Ten druhý případ se týká především vegetariánů a veganů, kteří se rozhodli, že svojí vlastní existenci nebudou budovat na úkor života jiných živočišných druhů a že se bez masa, v případě veganů i bez jiných živočišných produktů, dokáží obejít. Ať už nás vede k rozhodnutí cokoliv, lidí se speciálními požadavky na stravu přibývá. V současné době můžeme pozorovat trend návratu k přirozené stravě. Moderní je vědět co jím a vybírat si kvalitní potraviny. Osobně vidím obrat k lepšímu v nabídce nejen potravinových řetězců, ale i restaurací a stravovacích zařízení. Strava je důležitým nástrojem, kterým můžeme my sami alespoň částečně ovlivňovat svůj zdravotní stav (samozřejmě neovlivníme další faktory, jako je genetika, životní prostředí, hluk nebo stresové situace, kterým jsme v každodenním životě vystaveni). Ale jen my sami nakonec rozhodujeme o tom, co sníme. Máme možnost ze své stravy vyloučit potraviny, které nám nedělají dobře. Do své práce jsem si vybrala druhy potravinových alergií a intolerancí, se kterými se setkávám pravidelně ve svém okolí a rozhodla jsem se do výzkumu zahrnout i vegetariány a vegany, protože v Jihlavě mají silné zastoupení.

2 Celiakie 2.1 Co je celiakie „Celiakie je onemocnění střevní sliznice způsobené toxickým působením lepku.“ [Kohout, Pavlíčková, 1994] Celiakie je intolerance na gluten neboli lepek. Organismus pacienta postiženého celiakální sprue respektive jeho trávicí soustava není schopna strávit potraviny obsahující lepek. Nejde o alergii na obilniny a celiakie patří do stejné kategorie chorob, 10

do které patří například intolerance laktózy. Jelikož nejde o alergii, ale o intoleranci, tak má pacient téměř stoprocentní jistotu, že bude nemocí postižen na celý život. [Sdružení celiaků, 2000] Celiakie je onemocnění, které je způsobeno nesnášenlivostí lepku. Projevuje se neprospíváním dítěte, resp. váhovým úbytkem u dospělého, nadýmáním, bolestmi břicha a průjmy s objemnou mastnou stolicí, a dále příznamky z nedostatečného vstřebávání důležitých živin a vitaminů z potravy. První projevy se mohou objevit v dětství (od 6. měsíce života) či v dospělosti (nejčastěji po 30. roce věku). [Kohout, Pavlíčková, 1994] U dětí se jedná o období, kdy byl v příkrmech poprvé podán lepek, u dospělých, kdy je v dnešní době konzumována mouka ve velkém se dle aktualizovaných informací obvykle celiakie projeví mezi 20. a 30. rokem života.

Celiakie je vrozená celoživotní nesnášenlivost (přecitlivělost) lepku. Aby se choroba projevila, musí mít člověk vrozenou (geneticky danou) abnormální vnímavost k lepku. To znamená, že se již s touto dispozicí narodí. U „jedince vnímavého na lepek“ způsobí lepek velmi zjednodušeně řečeno chronický zánět sliznice tenkého střeva a vymizení (atrofii) slizničních klků. Porušeno je trávení složených cukrů (např. mléčného, řepného), nedostatečné je vstřebávání bílkovin i tuků, některých vitaminů, železa apod. [Sdružení celiaků, 2000]

2.2 Jak se vyvine celiakie? V zahraniční literatuře se uvádí 3 nezbytné podmínky pro výskyt nemoci u pacienta: 1) genetické předpoklady u pacienta, 2) konzumování stravy obsahující lepek (gluten) 3) spouštěč celiakální sprue. Spouštěčem může být například stres, trauma nebo virová infekce. Spouštěč nemoci oslabí organismus a toto oslabení má za následek projevení nemoci v její akutní fázi. [1]

2.3 Symptomy celiakie Mezi symptomy celiakie patří například opakované nebo dlouhodobé průjmy, únava, bolesti kostí, bolesti břicha, slabost, anémie, křeče svalů. U dětí se celiakie může projevovat také nekoncentrovaností, problémy se zuby, problémy s růstem a vývojem. [1] 11

U dětí se projeví klasickými příznaky: neprospíváním, nepřibýváním na váze, bolestmi, vzedmutím břicha, mastnými stolicemi, případně průjmy a postupným vývojem podvýživy, časté jsou chudokrevnost a otoky nohou. U dopělých se může projevovat podobně, případně úbytkem na váze, ale časté jsou též případy s méně vyvinutými příznaky. Často dochází k maloabsorpčním příznakům, to znamená špatnému vstřebávání základních živin (tuků, cukrů, bílkovin), minerálů (zvláště vápníku a železa), žlučových kyselin a vitamínech rozpustných ve vodě a tuku. Dospělí trpí často poruchou tvorby a vývoje kostí, často se objeví zlomeniny, mohou hůře vidět. Bývají navíc náchylnější k infekcím. [Kohout, Pavlíčková, 1994]

2.4 Lepek Lepek je proměnlivá směs bílkovin vyskytující se ve čtyřech druzích obilovin ze skupiny „pšenicovitých“. Tyto obiloviny poznáme podle toho, že jejich zrno má podélnou rýhu. Lepek je hlavní bílkovinou ve všech typech pšenice, žita, ječmene a ovsa. Více je v obilovinách už jen škrobů. [2] V poslední době se různými výzumy potvrzují názory, že oves sprue nevyvolává. U testovaného vzorku pacientů s celiakií, kterým byla denně podávána snídaně z ovesných vloček, nedošlo ke zhoršení jejich zdravotního stavu. Každý samozřejmě může reagovat jinak a tak někomu oves nemusí způsobovat žádný problém, jiný ho ze stravy zcela vyloučí.

2.5 Význam bezlepkové diety v léčbě celiakie Bezlepková dieta je pro nemocné celiakií základním léčebným režimem nově diagnostikovaného celiaka. Význam bezlepkové diety vychází z podstaty onemocnění, kdy je přesně dán spouštěč patologických mechanismů, kterým je gluten. Lepek musí být ze stravy absolutně vyloučen a dodržování bezlepkové diety musí být celoživotní. Konzumuje-li nemocný celiakií nadále jídla, potraviny a nápoje s obsahem lepku, jeho imunitní systém musí čelit stálému antigennímu nátlaku, který organismu nadměrně ohrožuje vyčerpáním až kolapsem imunitního systému, poruchami výživy, rozvojem dalších přidružených autoimunitních chorob a komplikací, jež mohou být v těžších případech velmi závažné až žvot ohrožující. [Vránová, 2012]

12

Hlavním léčebným opatřením je dodržování přísné bezlepkové diety. Při dodržování této diety dojde k vymizení všech příznaků choroby. [Kohout, Pavlíčková, 1994]

3 Alergie na lepek Alergie na lepek je oproti celiakii zcela jiné onemocnění. Je způsobená tvorbou alergických protilátek typu IgE proti lepku. Reakce na lepek jsou stejné jako při jiné potravinové alergii, nedochází však k takovému poškození střevní sliznice jako u celiakie. Nemoc nemusí být potvrzena biopsií střeva, ke stanovení diagnózy stačí klinický obraz, tj. alergické obtíže po požití lepku a průkaz IgE protilátek proti lepku v krvi pacienta. Mechanismus reakcí je zcela odlišný od celiakie. Pacienti se ve stravě také musí vyhýbat lepku, ale onemocnění nemusí být celoživotní. A navíc komplikace popisované u celiakie při alergii chybí. [26]

4 Alergie na lepek vs celiakie

Atopická (klasická) alergie na lepek

Celiakie - imunitní nesnášenlivost lepku

Původ reakce

je zprostředkována protilátkami typu IgE (imunoglobuliny E) zaměřenými proti lepku

je zprostředkována zejména protilátkami typu IgA (imunoglobuliny A) a má autoimunitní charakter (imunitní systém při konzumaci lepku napadá tenké střevo)

Nástup příznaků

rychlý: jednotky až desítky minut pomalý: hodiny až dny po konzumaci lepku po konzumaci lepku

Trvání

nemusí být celoživotní, někdy dokonce sama odeznívá, častější je celoživotní, nezávisí na věku v útlém dětství

Tabulka 1: Rozdíl mezi alergií na lepek a celiakií (Zdroj: www.proalergiky.cz, zkráceno)

Ať už se jedná o intoleranci nebo o alergii, je třeba vyloučit lepkové potraviny.

13

4.1

Typicky lepkové potraviny 

pšeničná mouka (včetně grahamové, špaldové, kamutové, semolinové) a pšeničná krupice



méně časté mouky jako žitná, ječná a ovesná



všechny druhy chleba a pečiva (pokud nejsou označeny jako bezlepkové)



tradiční strouhanka (chlebová i rohlíková)



některé slané crackery (pečené i smažené)



většina druhů běžných těstovin (včetně tarhoni)



kuskus



kroupy (včetně bulguru)



vločky, otruby a müsli (včetně granoly a cereálních lupínků ochucených ječným nebo pšeničným sladem)



některé náhražky masa (robi, seitan, goody-foody aj.) [4]

V dnešní době jsou lepkové potraviny využívány v hojné míře. Typické složení denního menu českého občana by mohlo vypadat nějak obdobně: k snídani obvykle pečivo se šunkou, obojí s obsahem lepku, k obědu těstoviny nebo knedlíky s masem, a k večeři v mnohých domácnostech opět pečivo s uzeninou. Navíc to s oblibou jako národ zapíjíme pivem, které rovněž obsahuje lepek. Myslím si, že je vhodné snažit se o pestrou stravu a nesklouznout k monotónnímu jídelníčku, který je příčinou nedostatku živin a vitamínů. Stačí zařadit více ovoce a zeleniny a přílohy vybírat přirozeně bezlepkové, tzn. rýže nebo brambory.

4.2 Potraviny, které mohou obsahovat lepek Pšeničná mouka, pšeničný škrob nebo čistý lepek se mohou skrývat v těchto potravinách: 

většina uzenin



instantní potraviny (mouky a škroby v polévkách, bujónech či omáčkách)



některá dochucovadla (škroby v kečupech a majonézách, výtažky z pšenice v sójových omáčkách aj.)



některé cukrovinky (škroby v lentilkách, lipu, zmrzlinách nebo žvýkačkách, oplatková drť v sójových řezech nebo čokoládových bonbonech aj.) 14



jogurty a dezerty zahuštěné škrobem, pokud nejde o škrob bezlepkový



většina druhů piva (kvůli pšeničnému nebo ječnému sladu) a některé další alkoholické nápoje (likéry zahušťované škrobem, teoreticky i destiláty z obilí)



léky a potravinové doplňky obsahující pšeničný škrob



pšeničné sirupy. [4]

Pro celiaky je ideální držet se přirozené stravy. Potom nemusí studovat každý obal výrobku, když znají jednodruhové potraviny bez obsahu lepku. Místo zahušťovadel mohou používat rýžovou mouku, cukrovinky nahradit ovocem a sušenými ovocnými směsmi s oříšky, i když v nabídce je i množství bezlepkových sladkostí. Jako nápoj je ideální obyčejná voda s citrónem nebo zelený čaj. Lidé postižení celiakií mohou stále vybírat ze šikoré palety přirozeně bezlepkových potravin, které uvádím v následující kapitole. Myslím si, že bezlepková strava je zdraví prospěšná, lepek člověk k životu nepotřebuje a sacharidy jdou snadno nahradit z jiných, kvalitních zdrojů.

4.3

Povolené potraviny pro bezlepkovou dietu 

brambory



rýže



pohanka



amarant (laskavec)



jáhly (vyloupané proso)



quinoa



veškeré ovoce



veškerá zelenina



veškeré houby



veškeré maso (ne však uzeniny)



veškeré luštěniny



veškeré ořechy a olejnatá semínka



vejce



mléko a některé mléčné výrobky [4]

15

Obrázek 1: Mezinárodní označení pro bezlepkové potraviny (Zdroj: www.proalergiky.cz)

4.4 Jak nakupovat co nejbezpečnější potraviny Podle nařízení Evropské komise existují dvě skupiny „bezlepkových“ potravin: 

výrobky „s velmi nízkým obsahem lepku“ – nesmí obsahovat více než 100 mg lepku/kg



výrobky „bez lepku“ – nesmí obsahovat více než 20 mg lepku/kg

Hodnotí se přitom obsah lepku ve výsledné potravině, nikoli v surovinách, ze kterých byla vyrobena. [4] Za zcela bezpečnou dávku je nejčastěji považováno kolem 10 mg lepku za den, za relativně bezpečnou pak 20 mg. Příklad bezlepkového jídelníčku: Vzor bezlepkového jídelníčku (bez gramáže a propočtů) Snídaně

bezlepkový domácí chléb, troška másla, plátkový sýr, rajče

Dopolední svačina

štrůdl z bezlepkového listového těsta, hrnek kakaa polévka vývar s bezlepkovými nudlemi, hovězí maso v mrkvi, vařené

Oběd

brambory

Odpolední

bezlepkový ovocný jogurt malý, 1 ks ovoce podle vlastního výběru a

svačina

snášenlivosti

Večeře

zeleninový salát s olivami a balkánským sýrem, pohankový křehký chléb Tabulka 2: Vzor bezlepkového jídelníčku (Zdroj Vránová, 2013, str. 115)

16

Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy (bez gramáže a propočtů) Snídaně

bezlepkové ovocné müsli, bezlaktózové mléko kukuřičné křehké plátky, bezlaktózové máslo, bezlepková kuřecí šunka,

Dopolední svačina

ovoce zeleninová polévka zahuštěná bramborem, kuřecí steak s pečenými

Oběd

bramborami, zeleninová obloha

Odpolední svačina

tvaroh bez laktózy, ovoce

Večeře

čočkový salát nebo pomazánka, bezlepkový chléb, zelenina

Tabulka 3: Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy (Zdroj: Vránová, 2013, str. 115)

Toto je jídelníček doporučovaný specialistou, já si ale myslím, že není důvod uchylovat se k takovému množství náhražek. Samozřejmě, čas od času má každý chuť na chléb a mléko, ale nevidím důvod proč si dávat vločky s bezlaktózovým mlékem, když si k snídani mohu dát např. kaši s ovocem bez mléka. Stejně tak mít náhražku chleba nebo těstovin ve čtyřech denních chodech z pěti (chléb, štrůdl, nudle, křehký chléb), vidím jako zbytečné, když mohu vybírat z velkého množství přirozeně bezlepkových, průmyslově nezpracovaných potravin. Osobně bych jídelníček raději sestavila následovně: Vzor jídelníčku pro celiaka bez gramáže a propočtů, vhodný i pro celiaka s intolerancí laktózy Snídaně pohankové vločky, rozinky, med

Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy, veganský pohankové vločky, rozinky, med

Svačina

ovocný salát se slunečnicovými semínky a ořechy

ovocný salát se slunečnicovými semínky a ořechy

Oběd

plátek kuřecího masa s rýží, dušená zelenina a čerstvý zeleninový salát

přírodní tofu s rýží (obsah lepku 23,4 mg/kg), dušená zelenina a čerstvý zeleninový salát

Svačina

ovocné smoothie s amarantovými vločkami

ovocné smoothie s amarantovými vločkami

Večeře

cizrna v omáčce s mrkví, hráškem, vařený brambor Tabulka 4: Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy (Vlastní zpracování, 2016) losos s bramborem a špenátem

17

5 Intolerance laktózy 5.1 Popis laktózové intolerance „Laktózová intolerance je onemocnění způsobené nedostatkem laktázy ve střevních buňkách. Laktáza je enzym obsažený v kartáčovém lemu střevních buněk, který rozkládá mléčný cukr (laktózu).“ [Kohout, Pavlíčková, 1994]

Laktózová intolerance je částečná nebo úplná neschopnost trávicího traktu zpracovávat laktózu - tedy mléčný cukr. Lidský trávicí trakt sice není schopen laktózu vstřebat, ale může ji rozštěpit na menší části a ty pak dále využít. Příčinou neschopnosti zpracovat laktózu bývá nedostatek enzymu - laktázy, který laktózu štěpí. Nerozštěpený a nevstřebaný cukr je pak ve střevě nadbytečný, dostává se do dalších částí zažívacího traktu, kde jej tam přítomné bakterie začnou kvasit. [5]

Důsledkem jsou bolesti břicha, nadýmání a průjmy. Na rozdíl od alergie na bílkovinu kravského mléka se intolerance laktózy projevuje pouze trávicími potížemi - ke kožním ani respiračním projevům nedochází. Striktní bezmléčná dieta většinou při intoleranci laktózy není nutná. Postižený obvykle bez větších obtíží snese malé množství mléka nebo mléčných výrobků. Pro jogurty a sýry je typické, že obsahují menší množství laktózy v důsledku činnosti bakterií mléčného kvašení. Specifickou situací je laktózová intolerance přechodná, získaná. K té dochází nejčastěji při narušení střevní mikroflóry po podávání antibiotik nebo po prodělaném střevním infekčním onemocnění. Obvykle trvá 1-3 týdny, dokud se střeva nezahojí. [7]

5.2 Příznaky laktózové intolerance Laktózová intolerance se projevuje typickými příznaky – po požití mléka dochází k nadýmání, bolestem břicha, přelévání obsahu a průjmy. [Kohout, Pavlíčková, 1994]

Nerozštěpená laktóza je ve střevě nadbytečná. Střevo se snaží svůj obsah naředit, proto dovnitř jeho průsvitu začne pronikat velké množství vody, která způsobí zvětšení objemu střevního obsahu, co se projeví urychlením peristaltiky a vzniká průjem. Laktóza navíc ve tlustém střevě představuje potravu pro bakterie, které ji začnou kvasit. 18

Tím vzniká mnoho produktů - vodík, plyny jako metán a oxid uhličitý, a také organické kyseliny, které dráždí stěnu střevní a vyvolávají křeče a bolesti břicha. Vodík se vstřebává a bývá vydechován plícemi, čehož se využívá při diagnostice onemocnění. Důsledkem nedostatečného zpracování laktózy pak bývá kyselo zapáchající průjem, objevující se v návaznosti na konzumaci mléka (30 minut až 12 hodin), dále roztažení střev, kručení v břiše a přelévání obsahu střev. Průjem bývá doprovázen zvýšeným odchodem plynů. U některých pacientů, zejména kojenců, nebývá typickým příznakem průjem, ale bolesti břicha, následné odmítání potravy a nedostatečné přibývání dítěte na váze. [5]

5.3 Léčba laktózové intolerance V závislosti na stupni laktázového deficitu je třeba snížit konzumaci mléčného cukru. V převážné většině případů je nedostatek laktázy pouze relativní, takže se malá množství potravin obsahujících laktózu tolerují. Protože mléčný cukr je obsažen jedině v mléce a mléčných produktech, dá se dieta bez mléčného cukru resp. s redukovaným obsahem mléčného cukru snadno připravit. Skutečnost, že při výrobě četných potravin se přidává prášek ze sušeného mléka, může však dodržování bezlaktózové diety ztížit zejména při výrazné intoleranci. [Kasper, 2015] Podezření na intoleranci laktózy se nejčastěji potvrzuje vodíkovým dechovým testem. Při kvašení mléčného cukru se tvoří ve větším množství vodík, který se ve střevě vstřebává a je vydechován plícemi. Test se tedy provádí stanovením množství vodíku ve vydechovaném vzduchu, po podání laktózy. Další variantou potvrzení diagnózy bývá určení pH průjmovité stolice, které bývá při laktózové intoleranci kyselé, v důsledku vyššího obsahu organických kyselin. Lékař taky může změřit glykémii (hladinu cukru v krvi) po podání laktózy, která bývá u intolerance laktózy málo zvýšená. Nastává to v důsledku nerozštěpení laktózy na jednodušší cukry, které by se vstřebali ze střeva a glykémii by zvýšili. Nejméně používaným testem, zejména kvůli jeho náročnosti a invazivnímu charakteru, bývá přímé stanovení enzymu ve střevní sliznici. Lékař při endoskopickém vyšetření odstřihne malý kousek sliznice tenkého střeva a v ní se pak prokazuje přítomnost nebo nepřítomnost laktázy. [5] U někoho může být mléko dobře snášeno, pokud ho nekonzumuje v koncentrované podobě, ale jen jako doplněk hlavního jídla. Zpomalení trávení totiž napomáhá zbytku 19

enzymu ve střevě štěpit laktózu. Také jogurty nemusí znamenat žádný problém, protože obsahují probiotické bakterie. Probiotika jsou pro člověka trpícího intolerancí laktózy vhodným potravinovým doplňkem. Laktózu ale obsahují i další potraviny, např. čokoláda, máslo, margarín, různé dezerty, sušenky, zmrzliny. Také se nachází v lécích, nápojích a je proto nejlepší sledovat složení jednotlivých potravin. Je dobré myslet i na doplnění vápníku, jeho nejlepšími zdroji jsou mák, pohanka, slunečnicová semínka, fazole a brokolice, ořechy. Ve velkém množství případů jsou dobře snášeny i tvdé sýry, které jsou také zdrojem vápníku.

6 Alergie na kravské mléko Alergie na kravské mléko nejčastěji postihuje kojence a malé děti s pozitivní atopickou anamnézou. Alergie se může vyvinout i tehdy, když je dítě vyživováno pouze kojením, jelikož dochází k přesunu stopového množství bílkovin kravského mléka vypitého matkou do mateřského mléka. Alergie na bílkoviny kravského mléka, která se projeví a lékařsky potvrdí v prvním roce života dítěte, má vysokou pravděpodobnost vyhasnutí v dalších letech života zejména v případech, kdy se jedná o Non-IgE reakci. U dětí s prokázanou alergií na bílkoviny kravského mléka IgE typu existuje výšené riziko rozvoje alergické rýmy, zánětu spojivek, průduškového astmatu i dalších potravinových alergií. [Vránová, 2013, s. 123 – 124] U dospělých alergie zpravidla nevymizí, navíc, pokud je zjištěna alergie na kravské mléko, zpravidla je stejná reakce i na mléko kozí nebo ovčí. Výjimečně může dojít i k reakci na hovězí maso. Alergici na mléko můžou zároveň alergicky reagovat na sóju a sójové výrobky. Mléčná bílkovina lidský organizmus zatěžuje, protože už od druhého roku života člověk ztrácí schopnost tuto bílkovinu rozkládat. Po vysazení mléka a mléčných výrobků často vymizí alergické či astmatické projevy a může také ulevit při častých nemocích dutin a opakovaných nachlazeních.

6.1 Alergeny kravského mléka Kravské mléko je jedním z nejrozšířenějších potravinových alergenů s vysokou alergenicitou. Reakce na kravské mléko bývá zprostředkována protilátkami IgE, nebo formou neatopické Non-IgE reakce. Alergeny kravského mléka dělíme na alergeny 20

obsažené v syrovátce a na kaseiny (alergeny mléčné sraženiny). Osmdesát procent z celkového množství bílkovin kravského mléka tvoří kaseiny, zbylých 20% připadá na syrovátkové bílkoviny. Většina alergiků na kravské mléko vykazuje senzitivitu hned proti několika proteinům současně, pouze v ojedinělých případech dochází k citlivosti pouze proti jednomu alergenu kravského mléka. Mnoho výzkumů prokázalo, že kaseiny patří mezi nejvýznamnější alergeny kravského mléka. Velká většina alergií na bílkovinu syrovátky spontánně vymizí do 3 (nejpozději 6) let věku dítěte, vyhasnutí alergie na kasein je méně časté. [Vránová, 2013, s. 123 – 124]

6.2 Příznaky alergie na bílkovinu kravského mléka Alergie na bílkovinu kravského mléka (ABKM) se řadí mezi nejrozšířenější potravinové alergie. Nejčastěji se objevuje u kojenců – v 95 % případů se objeví v prvním roce života dítěte, naprostá většina dokonce během prvních čtyř měsíců. Postiženo je asi 2 -5 % kojenců. U devíti z deseti pacientů tato alergie vymizí do tří let. Příznaky alergie na bílkovinu kravského mléka jsou různé – jedná se zejména o trávicí potíže

(průjmy, koliky, zvracení),

kožní projevy

(atopický ekzém, kopřivka) a

respirační obtíže (alergická rýma, astma), v některých případech můžeme pozorovat i neprospívání a chudokrevnost. [7]

7 Intolerance laktózy vs alergie na laktózu Rozdíl mezi alergií a intolerancí je v příčině. V případě alergie jde o nepřiměřenou reakci imunitního systému, v případě intolerance laktózy jde o neschopnost vstřebávání laktázy, enzymu, který rozkládá mléčný cukr. V praxi se ale tyto nemoci často zaměňují.

7.1 Bezmléčná dieta Při alergii na bílkovinu kravského mléka se přistupuje ke striktní dietě. Vysadí se mléko i mléčné výrobky, je nutné se vyvarovat všech zdrojů kravských bílkovin. U kojených dětí je obvykle možné s kojením pokračovat, v některých případech se kojícím matkám doporučuje dodržovat speciální dietu. U nekojených dětí je nutné používat speciálně upravená mléka s plně naštěpenou (hydrolyzovanou) bílkovinou. [7]

21

Dle průzkumu ve Standfordském ústavu prevence (Standford, California), kde se testování podrobilo 16 dospělých s intolerancí laktózy nebyl nalezen výrazný rozdíl mezi reakcí na konzumaci syrového a pasterovaného mléka. Oproti tomu sójové mléko bylo snášeno dobře ve většině případů.

8 Vegetariánství „Věc,

zvířat

stavím

výš

než

obavu

abych

nebyl

směšný.

Je

neoddělitelně spojená se záležitostmi lidí, a to takovou měrou, že každé zlepšení

našich

vztahů

ke

zvířecímu

světu

nezbytně

musí

znamenat

i

krok vpřed na cestě k lidskému štěstí" [Emile Zola] Vegetariánství se rovná vyloučení masa a produktů ze zabitých zvířat z lidské výživy z etických, filosofických ekologických i jiných důvodů. Vegetarián se stravuje tak, aby kvůli jeho nasycení nemuseli být týráni a zabíjeni živí tvorové a aby nemuseli ostatní lidé trpět hladem a dále tak aby svým způsobem stravování co nejméně zatěžoval a hlavně nepoškozoval životní prostředí. [12] Vegetariánství je spíše komplexním životním stylem než jen stravovacím způsobem. Vypovídá o hodnotách jednotlivce, o jeho názoru na životní prostředí, o jeho zdraví a etických postojích. Vegetariáni nepoužívají živočišné produkty nebo jejich spotřebu alespoň omezují, v nejrůznějších životních situacích často upřednostňují přirozená řešení a jsou ekologicky uvědomělí. Vegetariáni se pro svůj stravovací způsob rozhodují

z důvodů

zdravotních,

náboženských,

kulturních,

ekonomických

a

ekologických. [27] Názorem Americké dietetické asociace (ADA), Kanadských dietologů (CD) a Americké pediatrické akademie (AAP) je, že správně rozvržená vegetariánská strava je zdravá, nutričně vyvážená a zdravotně přínosná v prevenci i v léčbě různých onemocnění. Vegetariánský způsob stravování je definován jako strava bez masa, ryb a drůbeže, veganský pak bez jakýchkoli produktů zvířat. Vegetariánská i veganská strava mohou splnit současná doporučení pro příjem všech potřebných živin. V některých případech mohou pomoci k zajištění denních doporučených dávek pro jednotlivé živiny i fortifikované potraviny či potravinové doplňky. Dobře rozvržená veganská a všechny druhy vegetariánské stravy jsou vhodné pro všechna životní období, včetně těhotenství, 22

kojení, dětský věk i dospívání. Vegetariánská strava je přínosem pro zdraví člověka díky nízkému obsahu saturovaných tuků, cholesterolu a živočišných bílkovin a vzhledem k vysokému obsahu polysacharidů, vlákniny, hořčíku, draslíku, folátů a antioxidantů - vitamínů C a E a fytochemikálií. K názoru ADA, CD a AAP se v roce 2004 připojila i Společnost pro výživu, která sdružuje přední české výživáře a Česká pediatrická společnost, která sdružuje přední české pediatry. V současné době se podle průzkumů hlásí k vegetariánství v České republice asi 1-2 % populace. Jde tedy o 100 000 – 200 000 lidí. Je velmi pravděpodobné, že se tento počet bude v budoucnu zvyšovat. V západní Evropě se počet vegetariánů v populaci pohybuje mezi 2 - 9 %, v USA a Kanadě mezi 2 - 4 %. [12] Provedené studie dokazují, že zvýšená spotřeba masa škodí lidskému zdraví a je v přímé souvislosti s řadou civilizačních nemocí, jako jsou srdečně-cévní choroby, některé typy rakoviny, obezita, cukrovka, onemocnění ledvin. Při stravování podle vegetariánských zásad je riziko vzniku těchto závažných nemocí podstatně sníženo. A už jenom omezení konzumace masa navíc zásadním způsobem přispívá k ochraně životního prostředí a snižuje zatížení přírody intenzivní zemědělskou produkcí.

8.1

Co jedí vegetariáni

Dle organizace Svoboda zvířat je vegetarián člověk, který nekonzumuje maso, želatinu, živočišné tuky, nenosí kožešinové ani kožené výrobky, nepoužívá výrobky testované na zvířatech atd. Na rozdíl od vegana ale konzumuje vejce a mléko. [14] Správně složená vegetariánská strava obsahuje hlavně obiloviny s převahou potravin z celých zrn, luštěniny, ovoce, zeleninu, ořechy, olejnatá semena, koření apod. Určitý podíl potravin živočišného původu (mléka, vajec) je pak dán typem zvolené vegetariánské stravy. Zásadní význam má pravidelná denní konzumace ovoce a zeleniny v dostatečném množství (doporučuje se minimálně 400 g denně). Taková strava je velmi zdravá, poskytuje člověku všechny nezbytné živiny a chrání jej před vznikem civilizačních nemocí. [12] Je samozřejmé, že je možné najít i vegetariány s deficity, jsou ale většinou způsobeny nesprávnou aplikací vegetariánské stravy, nikoli nezdravostí samotného vegetariánství. 23

Navíc je důležité případné potíže způsobené vegetariánskou stravou dávat do souvislosti s vlivem stravy na zdraví komplexně a uvědomit si, že dnes typická nevegetariánská strava hraje zásadní roli ve většině dnes typických chronických onemocnění. Příjem bílkovin je u vegetariánských diet obvykle jen o něco nižší než u typické masité stravy a stále splňuje požadavky na příjem bílkovin, a to včetně potřeb atletů a kulturistů. [27]

Příklad vegetariánského jídelníčku

Varianta 1

Varianta 2

Snídaně

Ovesné vločky s mlékem a banánem, agáve sirup

Celozrný chléb s máslem a sýrem, paprika

Svačina

Sójový jogurt s wasa křehkým chlebem, jablko

Ovocné smoothie s ovesnými vločkami

Oběd

Indický dál z červené čočky, rýže, přílohový zeleninový salát

Omáčka z přírodního tofu s žampiony a zeleninou, bramborová kaše

Svačina

Jáhlový nákyp

Bílý jogurt s datlovým sirupem a rozinkami

Večeře

Pečená dýně s bramborem, sýr

Těstoviny s pestem

Tabulka 5: Vzor vegetariánského jídelníčku (Vlastní zpracování, 2016)

9 Veganství „Veganství je způsob života, jehož snahou je v co největší možné a praktikovatelné míře vyloučit všechny formy využívaní zvířat a krutosti páchané na zvířatech kvůli jídlu, oblečení nebo jakémukoli jinému účelu.“[15] Vegan je člověk, který se odmítá jakýmkoliv zásadním způsobem podílet na věznění, týrání, zabíjení a jiném zneužívání zvířat. Vegani nekonzumují a nepoužívají maso, mléko, vejce, želatinu, živočišné tuky, kůži, kožešiny, výrobky testované na zvířatech, dále také vlnu, hedvábí, živočišná mýdla a veškeré další výrobky, jejichž používáním by přispěli ke zneužívání zvířat. [14]

24

9.1 Co jedí vegani Různé druhy luštěnin, obilovin, ořechů, semen, ovoce, zeleniny, hub, bylinek, koření a výrobků z nich. Existují také specializované výrobky bez obsahu živočišných výrobků, jako jsou tofu, seitan, tempeh, sójové maso a výrobky ze sójy, různé druhy luštěninových pomazánek nebo pomazánek z tofu, dále pak množství náhražek masných výrobků jako párků, karbanátků, řízků a sekaných rostlinného původu. Toto jsou alternativy zejména pro vegetariány a vegany, kteří chuť masa v jídelníčku postrádají. Protože vegani nejedí mléko ani vejce, je nutné dbát na dostatečné množství bílkovin z rostlinných zdrojů, jako jsou luštěniny, sója, ořechy, quinoa, rýže, semínka, brokolice, špenát.

9.1.1 Nedostatek bílkovin Vegani, kteří nezískávají ze stravy dostatek kalorií nebo nejedí luštěniny, riskují, že budou mít těchto živin nedostatek. A nedostatek hrozí samozřejmě také těm, kteří upřednostňují nezdravá jídla. (Ve veganské zmrzlině nebo brambůrcích moc bílkovin není.) Vegani mohou potřebovat o něco více bílkovin, protože bílkoviny v celistvých rostlinných potravinách jsou o něco méně stravitelné než v živočišných potravinách. Jde však jen o malý rozdíl. Podle současných (amerických – pozn. překl.) DDD potřebuje 63kilový všežravec asi 54 gramů bílkovin, zatímco vegan 60 gramů. [28]

10 Vegetariánství a veganství Základní myšlenka veganské (i vegetariánské) filozofie spočívá v odmítnutí úmyslného zabití živé cítící bytosti. Člověk má možnost o skladbě své potravy přemýšlet a zvažovat rozličné aspekty přijímané potravy - vedle chuti tedy i důsledky získání této potravy. Chov zvířat pro maso, vejce, mléko atd. je pro zvířata spojen s velkou mírou utrpení. Po něm následují nedůstojné a kruté transporty zvířat na jatka a následně jatka samotná.

Vedle etických argumentů hovoří pro veganskou (a vegetariánskou) stravu i ekologické a sociální důvody. Kromě pozitivního vlivu pro zvířata přináší toto stravování i zásadní

25

pozitivní změny ekologického a sociálního charakteru. Intenzivní živočišná zemědělská produkce je nešetrná k přírodním zdrojům a vyznačuje se obrovskou spotřebou vstupní energie. Zatímco 10 akrů půdy využívané pěstováním sóji může uživit až 60 lidí, stejná plocha osázená plodinami určenými ke zkrmení dobytkem uživí skrze živočišnou produkci pouze 2 lidi. Při produkci stravy založené na mase se ve srovnání s veganskou stravou spotřebuje až padesátkrát větší množství fosilních paliv. Pro intenzifikaci zemědělské produkce se používají velká množství umělých hnojiv, pesticidů, herbicidů a insekticidů. Tyto chemické látky, stejně jako velké množství močůvky a výkalů vyprodukované hospodářskými zvířaty znamenají nemalou zátěž pro životní prostředí. Potřeba získávání další zemědělské půdy pro živočišnou zemědělskou výrobu pak vede k masivnímu kácení deštných pralesů, čímž dochází k destrukci biodiverzity a vzniku mnoha jiných závažných ekologických problémů.[14]

11 Informace pro hosty restaurací o alergenech obsažených v pokrmech Dle AHR ČR od 13. 12. 2014 nastala účinnost Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011 o poskytování informací o potravinách spotřebitelům. Povinnost provozovatelů zařízení společného stravování informovat zákazníky o alergenech přítomných v nabízených pokrmech je v České republice zakotvena od roku 2005 a upravuje ji zákon č. 634/1992 Sb. o ochraně spotřebitele. Nově je stanovena povinnost informovat zákazníka prokazatelně a písemnou formou. Asociace hotelů a restaurací České republiky (AHR ČR) vytvořila metodiku pro naplnění tohoto právního předpisu v praxi. Podstatné je, že směrnice EU ani novela zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích (účinnost od 1. 1. 2015) ukládá poskytnutí této informace „na vyžádání zákazníka.“ Není tedy nutné uvádět tuto informaci vždy přímo na jídelním lístku. AHR ČR v této souvislosti připravila metodiku pro zařízení veřejného stravování, která byla konzultována jak s Ministerstvem zemědělství, tak Ministerstvem zdravotnictví. Metodika doporučuje tři způsoby zprostředkování informace o obsahu alergenů v pokrmech. Přímo uvedením v jídelním lístku, uvedením na nabídkových vývěskách (např. fastfood a nabídkové tabule umístěné v provozovně) nebo předložením této informace zákazníkovi na vyžádání (formou názvu pokrmů v seznamu, případně předložením receptury s touto informací

26

apod.). V každém případě by měl mít zákazník viditelně (např. v jídelním lístku) uvedeno jak může zákazník tuto informaci získat. Například „Informace o obsažených alergenech poskytne obsluha na vyžádání zákazníka.“ Soupis alergenů je součástí předmětné novely zákona a obsahuje celkem 14 druhů alergenů. Původní návrh směrnice počítal s úplným značením nebalených potravin a pokrmů, přičemž jako povinný údaj pro všechny země EU zůstala ve směrnici povinnost označení alergenů, případné rozšíření je na legislativě členských zemí. V ČR byla do zákona zakotvena pouze povinnost základní – tedy označení alergenů. [13]

12 Stravovací služby Stravovací službou je výroba, příprava a rozvoz pokrmů za účelem jejich podávání v rámci provozování hostinské živnosti, ve školní jídelně, menze, při stravování osob vykonávajících vojenskou službu, v rámci zdravotních a sociálních služeb včetně lázeňské péče, při stravování zaměstnanců, podávání občerstvení a při podávání pokrmů jako součásti ubytovacích služeb a služeb cestovního ruchu. Pokrmem se rozumí potravina, včetně nápoje, kuchyňsky upravená studenou nebo teplou cestou nebo ošetřená tak, aby mohla být přímo nebo po ohřevu podána ke konzumaci v rámci stravovací služby. [Beránek 2004, str. 15] Z hlediska cestovního ruchu se jedná o sekundární potřebu, která podmiňuje efektivní uspokojování cílových potřeb (např. potřeba sportovního vyžití, poznávání kulturních a historických památek, odpočinku, společenské komunikace, rozptýlení, zábavy aj.)

13 Marketingový výzkum Existují dva typy marketingového výzkumu: 

Kvantitativní: počty návštěvníků, kdy přijeli, odkud přijeli, co dělají v destinaci, kolik utratí a tak dále;



Kvalitativní: proč přijeli do destinace a jejich názory na různé stránky destinace. [Horner, Swarbrooke, 2003]

27

13.1 Výzkum konečného spotřebitele Výzkum konečného spotřebitele, event. domácností a jejich spotřebního chování, objasňuje skutečné chování na trhu ve vztahu ke zkoumanému výrobku či skupině výrobků a vnitřní motivaci tohoto chování. Častým předmětem výzkumu jsou rovněž znalosti spotřebitelů, jejich postoje, názory. Výzkum postoje nejen zjišťuje, ale i měří jejich směr a intenzitu. Důležitou oblastí výzkumu spotřebitele je proces jeho kupního rozhodování, které je složitou kompozicí zvyklostí, racionality i iracionálních prvků. Výzkum spotřebitele používá velmi širokou škálu propracovaných metod a technik založených na aplikacích poznatků psychologie, sociologie, antropologie, statistiky aj. [Přibová a kolektiv, 1996]

13.2 Hodnota pro zákazníka Důležité je z hlediska uspokojování potřeb zákazníka nabízet správný produkt, svým cílovým zákazníkům, za cenu, která je pro ně pijatelná a založená na jejich vnímání hodnoty produktu, při vynaložení nákladů, které umožní dosáhnout zisku. [Stoličný, 2006]

28

PRAKTICKÁ ČÁST 14 Obsah a zaměření výzkumu Na začátku výzkumu byla vyslovena hypotéza, že v Jihlavě bude alespoň 50% oslovených restaurací, které budou nabízet každé jedno z požadovaných jídel, tzn. bezlepkové, bez obsahu mléka a mléčných výrobků, vegetariánské a veganské. Samotný výzkum byl rozdělen do dvou částí, průzkum na straně poptávky po specifické stravě oslovených celiaků nebo lidí trpící intolerancí lepku nebo laktózy, alergiků na mléko, vegetariánů a veganů pocházejících z Jihlavy nebo se v Jihlavě stravujících a poté byl realizován výzkum na straně nabídky Jihlavských restaurací, zda jejich nabídka obsahuje jídla pro uvedené skupiny lidí se specifickými požadavky.

15 Průzkum ze strany poptávky po specifických pokrmech v restauračních zařízeních v Jihlavě V první řadě jsem se rozhodla udělat průzkum mezi jihlavskými celiaky, lidmi s intolerancí laktózy, nebo alegií na lepek a laktózu, dále vegetariány a vegany. Podmínka byla, že jsou to lidé, kteří se v Jihlavě stravují. Zvolená metoda byla dotazování, konkrétně v prvním výzkumu na straně poptávky elektronický dotazník. Tuto metodu jsem si vybrala, protože jsem dopředu mohla přesně formulovat otázky a při pilotáži si ověřit zda otázky byly vhodně zvoleny. Při umístění na web jsem doufala v dostatečný počet respondentů, který jsem si stanovila na celkový počet 20 úplně a správně vyplněných, tzn. použitelných dotazníků. Respondenty jsem hledala dle lokality Jihava prostřednictvím Facebooku. Vrátilo se mi celkem 22 dotazníků. Sběr dat probíhal v rozmezí od 1. 2. 2016 do 15. 3. 2016.

29

Šetření se zúčastnilo 8 můžů a 14 žen. Pohlaví

Muž 8 36% Žena 14 64%

Graf 1: Otázka č. 1 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)

Věk 12 10 8 6 4 2 0 0-15

16-24

25-35

36-45

46-55

56 a více


Věk respondentů se pohyboval v rozmezí 0 - 55 let, jelikož znám rodiče nejmladšího respondenta, mohu říct, že mu v době šetření bylo 5 let.

30

Specifický výživový požadavek, případně více možných 8

8 7

4

Celiakie / alergie na Intolerance laktózy / lepek alergie na laktózu

Vegetariánství

Veganství

Graf 3: Otázka 3. výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)

Z celkového počtu 22 respondentů má jeden respondent kombinaci celiak/alergie na lepek + veganství, jeden kombinaci celiak/alergie na lepek + intolerance laktózy/alergie na laktózu, jeden z respondentů má dokonce kombinaci celiakie/alergie na lepek + intolerance laktózy/alergie na laktózu + veganství.

Vaše specifické požadavky Vás při výběru jídla: Vůbec neomezují 3 14%

Hodně omezují 9 41%

Jen částečně omezují 10 45%


Skoro 41 procent respondentů uvedlo, že je jejich specifické požadavky při výběru jídla hodně omezují. Jen tři respondenti se necítí být jakkoliv omezováni při výběru jídla.

31

Voláte předem do restaurace, nebo zjišťujete na internetu, co mají pro Vás v nabídce? Ano, vždy 2 9%

Ne, nikdy 5 23%

Spíše ne 4 18%

Většinou ano 11 50%


Celých padesát procent dotazovaných většinou předem zjišťují, zda má restaurace v nabídce jídlo pro ně vhodné. Devět procent dotazovaných chce mít vždy dopředu přehled o nabídce vhodných jídel. Pouze 5 dotazovaných toto nikdy neřeší.

Dáváte přednost návštěvě již v minulosti navštívené a ověřené restaurace před novou? Ne 4 18%

Ano 18 82%


Skoro 82% respondentů dává při návštěve restaurace přednost předchozí pozitivní zkušenosti a raději znovu navštíví restauraci, kde měli v nabídce odpovídající jídlo.

32

Pokud jste si v jídelním lístku restaurace nic nevybrali, byl personál ochoten Vám jdlo připravit dle Vašich speifických požadavků? 17

5 0 Ano, vždy

0 Většinou ano

Většinou jsem se setkal/a s odmítnutím

Vždy jsem se setkal/a s odmítnutím


Sedmdesát sedm procent respondentů má většinou dobrou zkušenost s ochotou personálu připravit jim jídlo dle jejich požadavků. Na druhou stranu dvacet tři procent respondentů se setkalo s odmítnutím.

Jak často navštěvujete restaurační zařízení v Jihlavě? 8

5 3

3

Více než 1x týdně

Alespoň 1x týdně

3

Alespoň 2x měsíčně

Alespoň 1x měsíčně

Méně než 1x měsíčně


Z šetření vyplývá, že čtvrtina dotazovaných je častým návševníkem restauračních zařízení v Jihlavě. Naopak většina dotazovaných navštíví restauraci v Jihlavě pouze zřídka a to méně než 1 x měsíčně.

33

Jste spokojení s nabídkou restaurací s ohledem na Vaše specifické výživové požadavky?

Ano 9 41%

Ne 13 59%


Padesát devět procent dotazovaných není spokojeno se současnou nabídkou jihlavských restaurací ve vztahu k jejich specifickým výživovým požadavkům.

Je personál dostatečně informován co se týče specifických výživových požadavků? Je Vám obsluha schopná poradit s výběrem jídla? Ano, vždy

Většinou ano

Spíše ne 2 9%

11 50%

Ne, nejsou dostatečně informováni 1 5%

8 36%


Nadpoloviční většina dotazovaných se přiklání spíše k variantě, že obsluha jim není schopná správně poradit s výběrem jídla, naopak čtyřicet jedna procent je většinou spokojená s účastí a informovaností obsluhy.

34

Řídíte se označením alergenů v jídelním lístku? Ne 7 32%

Ano 15 68%

Graf 11: Otázka č. 11 průzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)

Většina dotazovaných věří označení alergenů v jídelním lístku, třicet dva procent si ale raději vybírá dle vlastních znalostí.

Pokud pracujete v Jihlavě, obědváte obykle: Nepracuji v Jihlavě

5 21% 10 42% 2 8%

7 29%

Jídlo si nosím z domu

Obědvám ve stravovacím zařízení v zaměstnavatele Obědvám ve stravovacím zařízení dle vlastního výběru Jiná možnost - uveďte

Graf 12: Otázka č. 12 průzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)

Většina dotazovaných, kteří pracují v Jihlavě, dávají přednost přípravě jídla u sebe doma, dle vlastních zkušeností a znalostí. Následují je dotazovaní, kteří navštěvují stravovací zařízení v době oběda a pouze dva dotazovaní obědvají u svého zaměstnavatele. 35

15.1 Vlastní hodnocení Většina oslovených dává přednost návštěvě ověřené restaurace před novou. To znamená, že dají na první dojem a pokud v nabídce najdou vyhovující jídla a nápoje, rádi se vracejí. Přesně polovina z nich poukazuje na neinformovanost personálu a neschopnost jim pomoci s výběrem jídla. Zde vidím prostor pro zlepšení. Většina dotázaných není spokojena s nabídkou jihlavských restaurací ve vztahu k jejich specifickým výživovým požadavkům a uvítala by, aby se obsluha více zajímala o témata potravinových intolerancí. Na druhou stranu je obsluha hodnocena jako příjemná a snaží se většinou vyjít vstříc i doporučit jídla dle svého nejlepšího uvážení. Většina respondentů dotazníku ale nejí pravidelně a dostatečně často v restauracích v Jihlavě a proto se nabízí otázka, zda restaurace mají potřebu něco zlepšovat, když četnost návštěv lidí s potravinovou intolerancí nebo specifickými požadavky je pouze občasná a lze tak řešit individuální úpravou jídel, které jsou aktuálně zvoleny.

16 Průzkum na straně nabídky specifických pokrmů v restauračních zařízeních v Jihlavě Jako metodu šetření jsem zvolila osobní dotazování, při realizaci návštěv restaurací nebyla tato metoda vyhodnocena jako ideální. Z důvodu nedostatku času personálu dotazník na místě vyplnit, byla tato metoda doplněna o písemé dotazování, kdy byl dotazník zaslán na email. Ani tato metoda se ale bohužel nesetkala s očekávanou odezvou. Nakonec se mi podařilo získat zpět 10 vyplněných dotazníků přímo od restauračních zařízení, dalších 12 dotazníků jsem vyplnila sama na základě zhodnocení jídelního lístku restaurací na webových stránkách, většinou se jednalo přímo o web restaurací, ve třech případech jsem nalezla jídelníček na serveru www.menicka.cz. Do výzkumu bylo tedy zapojeno celkem 22 restaurací. Sběr dat probíhal v rozmezí od 10. 2. 2016 do 15. 3. 2016.

16.1 Vymezení zkoumaného území Restaurační zařízení byla vybrána s ohledem na předpokládanou nejvyšší koncentraci návštěvníků, tzn. v historickém centru Jihlavy a dále byly zvoleny restaurace blízko turistických příjezdových tras hromadné dopravy, okolí autobusového a vlakového nádraží. 36

Výzkumu se zúčastnilo 22 stravovacích zařízení v Jihlavě, z nichž pouze 3 zařízení jsou zaměřené na zdravý životní styl a mají otevřeno pouze přes oběd, dalších 19 jsou restaurace s celodenním provozem.

Typ zařízení B2B Cafe Restaurant Buena Vista - Restaurant Double Decker café-restaurant Gambrinus Street Jihlava Guesto Jihlava Hotel Gustav Mahler La Oliva Mahlerův penzion "Na Hradbách" Natur Styl Natural Centrum Pivovarská restaurace Radniční restaurace a pivovar v Jihlavě Restaurace ATRIUM Restaurace Na Hradbách Restaurace U Marie Restaurace U Pražáka Smíchovská Restaurace Smile Bar Jihava Steak house Jack Steak House Sklípek TŘI KNÍŽATA RESTAURANT U Hranatý koule

Adresa Kollárova 5481/1a Třída Legionářů 1460/24 Hradební 1 Židovská 22 Křížová 111/2 Křížová 4 Palackého 1 Brněnská 31/19 Škrétova 4445/2A Náměstí Svobody 1373/11 Vrchlického 2084/2

Telefon 778033115 567155069 606050181 734 617 467 732888473 567 564 400 776411451 567303300 567301069 567210379 567564161

Masarykovo náměstí 66/67 Husova 36 Benešova 1251/23 Znojemská 11 Komenského 38 Třída Legionářů 1471/15 Škrétova 3 Husova 52 Masarykovo náměstí 89/7 Masarykovo náměstí 1189/44, Havířská 23

774570365 567320449 567 216 007 773900073 776788075 567303047 777 150 297 732842173 773255569 567210933 567303535

Tabulka 6: Seznam restaurací zařazených do výzkumu (Vlastní zpracování, 2016)

37

Obrázek 2: Vymezení zkoumeného území, mapa historického centra Jihlavy, na mapce není obsažena oblast kolem vlakového nádraží (Zdroj: www.jihlava.cz)

16.2 Výsledky dotazníkového šetření

Nabízíte ve svém podniku bezlepkové jídlo? Ne 4 18%

Ano 18 82%

Graf 13: Otázka č. 1 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování)

Ve většině restaurací se v nabídce vyskytovalo bezlepkové jídlo, což byl buď plátek masa s bramborem, či zeleninový salát. Předpokladem bylo, že se maso na steak předem 38

neobaluje v mouce a že je smažen na čisté pánvi, nekontaminované lepkem např. ze strouhanky.

Nabízí Váš podnik polévku bez lepku, tzn. nezahuštěnou moukou ani obsahující stopové prvky obilnin? Dle denní nabídky 2 9%

Ano 10 46%

Ne 10 45%


Zde je ve většině případů v nabídce česká klasika a to vývar s těstovninami, v případech, kdy se vyskytovala zelná poléka, bylo počítáno s jíškou z mouky na zahuštění, proto tato polévka nebyla počítána jako bezlepková. U česnekové polévky se šunkou, bylo počítáno s tím, že šunka bude mít vysoký obsah masa a tudíž bude moci být počítána za bezlepkovou. Počítali s tím i zástupci restaurací, kteří odpovídali na otázku kladně, a převážně uváděli česnekovou polévku se šunkou a sýrem bez krutónů jako příklad bezlepkové polévky v jejich zařízení. Rovněž restaurace, která měla na webových stránkách uveden seznam alergenů přímo v jídelním lístku, neměla číslo 1 – lepek u česnekové polévky uvedeno. Další příklad bezlepkové polévky je rajčatová.

39

Nabízí Váš podnik bezlepkový dezert? Dle denní nabídky 5 23%

Ne 6 27%

Ano 11 50%


Zde se výsledek šetření odvíjí od denní nabídky, jelikož v některých restauračních zařízeních jsou dezerty často obměňovány. Mimo stálou nabídku některé restaurace uváděly, že je po dohodě možné servírovat ovoce nebo ovocný salát. Příkladem bezlepkového dezertu jsou velmi oblíbené créme brulée nebo rakvičky se šlehačkou, dále flambované ovoce s oříšky. Několik restaurací uvádělo jako bezlepkový dezert zmrzlinu, zde jsem tedy předpokládala, že se jedná o zmrzlinu bez obsahu lepku, kterých je už v dnešní době na trhu dostatek.

Nabízí Váš podnik komplexní hlavní jídlo, které je bez mléka a mléčných výrobků? Ne 3 14%

Ano 19 86%


I zde je možné si ve většině případů vybrat přímo ze stálé nabídky. Opět může být příkladem plátek masa s bramborem, nebo rýží, zde je ale předpokládána příprava na oleji nebo sádle, nikoliv másle. Zeleninové saláty v nabídce jsou ve většině případů

40

obohacené právě o sýr, pokud byl u salátu uveden dressing, bylo počítáno s bezlaktózovou variantou dressingu, tzn. olejový.

Nabízí Váš podnik kávu typu latté / cappuccino ze sójového nebo jiného druhu rostlinného mléka? Dle denní nabídky 18%

Ne 82%

Graf 17: Otázka č. 5 průzkum na straně poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)

Zde 100% hodnocených restaurací v nabídce sójové mléko nemá. Na dotaz zda je o tento druh kávy zájem odpovídali zaměstanci restaurací tak, že se s tím nikdy nesetkali, nebo pokud ano, lidé s alergií nebo intolerancí laktózy jsou zvyklí si dávat raději expresso nebo černou kávu. Poptávka údajně není a tak není důvod si rostlinná mléka do barů restaurací pořizovat. Zajímavé je, že v zahraničí je nabídka kávy s rostlinným mlékem již celkem běžná záležitost a i v pražských nebo brněnských restauracích jsem se už s nabídkou cappucinna ze sójového mléka setkala. Dá se vyšlehat do pěny stejně, jako kravské mléko.

Nabízí Váš podnik dezert, který neobsahuje mléko ani mléčné výrobky? Dle denní nabídky 4 18%

Ano 2 9%

Ne 16 73%


41

Skoro 73% hodnocených restaurací v nabídce dezert bez laktózy nemá. Přitom by stačilo do nabídky přidat ovocný salát, nebo například piškotovou roládu s marmeládou. Po domluvě s kuchařem je ale možné ve většině případů připravit ovocnou misku, dokonce jsem se setkala i s nabídkou pivní palačinky, kdy jsou palačinky připravované pouze z piva a mouky. Toto ale není uvedeno ve stálé nabídce.

Nabízí Váš podnik na jídelním lístku jídlo, které je jak bez lepku, tak bez mléka a mléčných výrobků? Ne 8 36%

Ano 14 64%


Necelých 64 procent restauračních zařízení má v nabídce jídlo, které je jak bez lepku, tak bez mléka a mléčných výrobků. Většinou se jedná o přírodní plátek masa s bramborem nebo rýží.

Nabízí Váš podnik vegetariánské jídlo? Ne 1 5%

Ano 21 95%


42

Jihlavské restaurace jsou připravené nabídnout hostům vegetariánskou variantu jídla v celých 95,5 procentech. Pouze jedna restaurace nemá žádnou vegetariánskou variatnu jídla a překvapivě to není ani jeden ze steak housů, ve kterém by to člověk už dle názvu očekával, tam mají v záloze jako alternativu zeleninový salát bez masa. Našla se jen jediná restaurace, která nenabízí ani zeleninový salát, který by byl bez kuřecího masa, nebo lososa. Po domluvě by ale určitě bylo možné tuto masitou složku ze salátu vynechat.

Nabízí Vás podnik více než jedo vegetariánské jídlo? Ne 3 14%

Ano 19 86%


Jihlava reaguje na zvyšující se poptávku vegetariánů i rozšířenou nabídkou vegetariánských jídel. V nabídce většiny restaurací už to tak není pouze smažený sýr, ale např. těstoviny nebo gnocci se špenátem nebo rizoto s houbami. Ve většině restaurací je samozřejmostí mít v nabídce rovněž zeleninový salát bez masa.

43

Nabízí Váš podnik veganské jídlo? Ano 27%

Ne 73%


Výsledkem šetření bylo zjištěno, že v necelých sedmdesáti třech procentech dotazovaných restaurací v nabídce veganskou variantu nemají. Když už jde o zeleninový salát, většinou je příměsí sýr, který je z ovčího, kozího nebo kravského mléka. Veganskou nabídku mají všechny tři specializované restaurace na zdravý životní styl, kde se počítá jak s celiaky, alergiky na lepek a laktózu nebo lidi s intolerancí laktózy, ale také s vegetariány a vegany a i když nemají stálou nabídku jídelních lístků, denní menu je připravováno vždy s ohledem na všechny vyjmenované varianty specifických výživových požadavků. Příkladem veganského jídla z hlavní nabídky restaurací jsou např. pečené brambory s grilovanou zeleninou, omáčkou z paprik a salátem s rostlinným olejem.

16.3 Doplňující šetření Původní dotazník pro restaurace byl sestaven k účelu osobního dotazování, kterého se nakonec zúčastnilo v kombinaci s emailovým dotazováním pouze 10 restaurací. Rozhodla jsem se, tyto odpovědi na otázky, které nebyly vhodné pro zbytek šetření prostřednictvím vyhodnocení online jídelníčku, využít pro doplňují šetření. Záměrem bylo zjistit, jak často se v praxi restaurace setkávají s požadavky na specifické pokrmy a jsou-li schopni těmto požadavkům vyhovět. Tohoto šetření se zúčastnilo 10 restaurací.

44

Setkáváte se s požadavkem na bezlepkové jídlo alespoň jedenkrát týdně?

Ne 50%

Ano 50%

Graf 23: Doplňující otázka č. 1 (Zdroj: vlastní zpracování)

Na otázku, zda se setkávají se zákazníkem s požadavkem na bezlepkovou kuchyni alespoň jedenkrát týdně, odpovědělo 50 procent kladně a 50 procent záporně.

Jste schopni připravit bezlepkové hranolky, tzn. na přání zákazníka s celiakií je smažit na čistém tuku neobsahujícím stopy lepku?

Ne 50%

Ano 50%


Stejně tak na druhou otázku, zda jsou schopni přípravy bezlepkových hranolek, tzn. připravit hranolky na samostatné pánvi s čistým tukem neobsahujícím stopy lepku, pouze polovina odpověděla, že ano. 45

Setkáváte se se zákazníkem, který má požadavek na bezmléčnou dietu alespoň 1x týdně?

Ano 20% Ne 80%


Jinak tomu bylo u otázky, zda se setkávají se zákazníkem, který má požadavek na bezmléčnou dietu alespoň jedenkrát týdně, zde odpověděli kladně pouze dva zástupci restaurací, z čehož v jednom případě jde o stálého zákazníka. Na poslední otázku, zda jsou restaurace schopny přizpůsobit nabídku požadavkům jednotlivých zákazníků, tzn. vyřadit z pokrmu nevyhovující potraviny a nahradit jinými odpovědělo všech deset zástupců restaurací kladně. Stoprocent dotázaných neváhá upravit jídlo dle přání zákazníka.

46

17 Shrnutí výsledků a návrhy na zlepšení Ačkoliv Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011, dle kterého musí restaurace poskytovat informace o alergenech v pokrmech je v restauracích v Jihlavě dodržováno, osobně jsem se setkala s případy, kdy v restauracích neznali pojem celiakie, veganství, intolerance laktózy. Lépe potom reagovali na slovíčka lepek, mléko, bez masa. Nicméně si myslím, že proškolení personálu v oblasti potravinových intolerancí by mělo být samozřejmostí. Sto procent dotazovaných zástupců restaurací bylo ochotných na žádost zákazníků jednotlivé nevyhovující složky v jídle z hlavní nabídky vyloučit. Někteří zástupci dotazovaných restaurací jsou ale názoru, že stopové množství lepku nebo mléka v jídlech nevadí, přestože byli dopředu požádání o vynechání této složky v potravě. Pro lidi, kteří ale nemají jen intoleranci, ale alergii na mléko nebo lepek tento přístup může znamenat vážné problémy. V Jihlavě je poměrně rozsáhlá nabídka specializovaných zařízení, která jsou velmi oblíbená, nemají nouzi o zákazníky, jsou však otevřená pouze v čase obědů. Myslím si, že lidí, kteří mají nějaká omezení ať už z hlediska svého zdravotního stavu, nebo z vlastního přesvědčení přibývá a tak se nabízí prostor k celodennímu stravovacímu zařízení, které by mělo otevřeno i v době večeří a o víkendu. Věřím, že by si takové místo v Jihlavě cílová skupina našla. Dalším návrhem na zlepšení je určitě důkladné proškolení personálu, ať už kuchařů, těch především, tak také obsluhy. Tak, jako je povinnost proškolit nově nastupujícího zaměstnance o bezpečnosti práce, stejně tak by zaměstnanci restaurací měli být proškoleni o jednotlivých složkách potravin, které se v kuchyni používají a rovněž co mohou způsobit lidem s alergiemi nebo intolerancemi k různým složkám potravy. Určitě bych doporučila se zaměstnanci restaurací projít pojmy jako např. lepek, celiakie, laktóza, mléčná bílkovina, veganství, ale i diabetes apod.

47

Závěr V teoretické části práce jsem objasnila pojmy celiakie, alergie na lepek, intolerance laktózy, alergie na mléko a vysvětlila rozdíl mezi intolerancí a alergií, dále jsem se věnovala vegetariánství a veganství. Stručně jsem připomněla i Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (EU) č. 1169/2011 ze dne 25. října 2011, dle kterého musí restaurace poskytovat informace o alergenech v pokrmech. V praktické části práce jsem se věnovala výzkumu na straně poptávky po specifických pokrmech v Jihlavě, za tímto účelem bylo osloveno 22 lidí z Jihlavy nebo se v Jihlavě stravujících, kteří mají výživová omezení. Tito lidé by sice uvítali rozšíření nabídky, na druhou stranu se ale venku příliš často nestravují a dávají přednost přípravě jídel doma. Pouze šest dotazovaných navštěvuje alespoň jednou týdně stravovací zařízení. Více než polovina dotazovaných není spokojena se současnou nabídkou jihlavských restaurací. Poukazují rovněž na nedostatečné znalosti personálu ohledně specifických výživových požadavků svých zákazníků. Celých 82% dotazovaných dává přednost ověřené restauraci před návštěvou nové, kde se s nabídkou dosud neseznámili. První dojem rozhoduje a není prostor pro budoucí nápravu, pokud restaurace nechtějí přijít o stálého zákazníka s výživovým omezením. Výzkumu na straně nabídky specifických pokrmů restauračními zařízeními v Jihlavě předcházela příprava dotazníku pro terénní výzkum, nakonec musela být tato metoda kombinována s písemným dotazováním a vyhodnocováním jídelních lístů dostupných online. Celkem bylo do šetření zahrnuto 22 stravovacích zařízení z historického centra Jihlavy a z okolí hlavních hromadných turistických příjezdových tras, tzn. autobusového a vlakového nádraží. Na začátku práce byla vyslovena hypotéza, že alespoň padesát procent oslovených restaurací bude mít v nabídce minimálně jedno jídlo pro každou skupinu s výživovým omezením, kterými jsem se v této práci zabývala. Tato hypotéza byla šetřením potvrzena ve třech případech, kdy dokonce výsledky šetření předčily původní očekávání. Bezlepkové jídlo mělo v nabídce 82% oslovených restauračních zařízení, jídlo bez obsahu mléka a mléčných výrobků, které je vhodné pro alergiky nebo lidi s intolerancí laktózy dokonce 86% zařízení a vegetariánské jídlo celých 95%. Hypotéza nebyla potvrzena v případě nabídky pro vegany. Nabídka jídla bez živočiné složky existovala pouze ve 23% zkoumaných jihlavských restaurací. 48

Výzkumem bylo zjištěno, že lidmi se specifickými výživovými požadavky není vyvíjen tlak na restaurační zařízení, jelikož nenavštěvují restaurace dostatečně často. Restaurační zařízení proto necítí potřebu upravovat jídelníčky a přidávat další jídla pro tyto skupiny zákazníků. Šetřením jsem došla k závěru, že v reakci na slabou poptávku osob se speciální výživou je nabídka zkoumaných jihlavských restaurací adekvátní. Ve většině stravovacích zařízení si v hlavním menu vyberou jak celiaci, tak lidé s intolerancí mléčné bílkoviny, alergici na lepek a laktózu nebo vegetariáni. Nabídka veganských jídel u nespecializovaných zařízení je pak omezená. Tento výzkum může posloužit turistům i lidem z Jihlavska, kteří se báli oslovit restaurační zařízení se svými zvláštními požadavky. Výzkumem bylo zjištěno, že restaurace jsou připraveny vyslechnout si zvláštní požadavky a snaží se maximálně vyhovět svým zákazníkům. Ve většině jihlavských restaurací je ale možné vybrat si jídlo ze stálé nabídky, které vyhovuje jak požadavkům celiaků, lidí s intolerancí lepku i laktózy, nebo alergií na mléčnou bílkovinu a vegetariánů. Vegani budou muset ve většině případů požádat o odstranění živočisné složky potravy v jídlech, které si vyberou z hlavní nabídky.

49

Seznam použité literatury Knižní zdroje BERÁNEK, Jaromír. Provozujeme pohostinství a ubytování. 1. vyd. Praha: mag CONSULTING, 2004. ISBN 80-86724-02-6.

BRAZIER, Brendan. Vegan v kondici: průvodce rostlinnou výživou pro optimální výkony ve sportu a v životě. 1. vyd. Překlad Anna Kudrnová. Praha: Mladá fronta, 2014. ISBN 978-80-204-3400-5. CARPER, Jean. Potraviny - zázračné léky: jak pomocí potravin a správných stravovacích návyků zajistit prevenci a vyléčení více než 100 nemocí. Překlad Roman Trušník. Olomouc: Votobia, 1997. ISBN 80-7198-222-9. FAZIK, Alexander a Jan ŠTEMBERK (eds.). Aktuální problémy volného času a cestovního ruchu. 1. vyd. Pelhřimov: Nová tiskárna Pelhřimov ve spolupráci s katedrou společenských věd Vysoké školy obchodní v Praze, 2013. ISBN 978-80-86841-41-0.

FORET, Miroslav. Marketingový průzkum: poznáváme svoje zákazníky. Vyd. 1. Brno: Computer Press, 2008. Praxe manažera (Computer Press). ISBN 978-80-251-2183-2.

FRITZSCHE, Doris. Intolerance laktózy. Vydání první. Překlad Pavla Lutovská. Bratislava: Noxi, 2015. ISBN 978-80-8111-258-4. HORNER, Susan a John SWARBROOKE. Cestovní ruch, ubytování a stravování, využití volného času. Praha: Grada, 2003. ISBN 80-247-0202-9. KASPER, Heinrich. Výživa v medicíně a dietetika. 1. české vyd. Praha: Grada, 2015. ISBN 978-80-247-4533-6. KOHOUT, Pavel a Jaroslava PAVLÍČKOVÁ. Celiakie: dieta bezlepková. Čestlice: P. Momčilová, 1995. Dieta. ISBN 80-901137-6-1.

50

KOHOUT, Pavel, Zdeněk RUŠAVÝ a Zuzana ŠERCLOVÁ. Vybrané kapitoly z klinické výživy I. 1. vyd. Praha: Forsapi, 2010. Informační servis pro lékaře. ISBN 97880-87250-08-2. MALÝ, Václav. Marketingový výzkum: teorie a praxe. Vyd. 2. Praha: Oeconomica, 2008. ISBN 978-80-245-1326-3. ORIEŠKA, Ján. Služby v cestovním ruchu. 1. vyd. Praha: Idea servis, 2010. ISBN 97880-85970-68-5. PŘIBOVÁ, Marie. Marketingový výzkum v praxi. Vyd. 1. Praha: Grada, 1996. ISBN 807169-299-9. Rukověť celiaka. Vyd. 1. Praha: Sdružení celiaků České republiky, 2000. ISBN 80902803-0-7. SAVILL, Antoinette. Vaříme bez pšenice, lepku a laktózy: 100 receptů krok za krokem. První vydání. Překlad Václav Procházka. Praha: Brána, 2015. ISBN 978-80-7243-8136.

STOLIČNÝ, Peter. Marketingové komunikace v oboru služeb II: souvislosti marketingu a mediálních forem komunikace. Vyd. 1. Praha: Vysoká škola hotelová v Praze 8, 2006. ISBN 80-86578-58-5.

VRÁNOVÁ, Dagmar. Chronická onemocnění a doporučená výživová opatření. Olomouc: ANAG, 2013. ISBN 978-80-7263-788-1.

Elektronické zdroje [1] Celiakie. Www.potravinova-alergie.info [online]. [cit. 2016-03-28]. Dostupné z: http://www.potravinova-alergie.info/clanek/celiakie.php [2] Rozdíl mezi alergií na lepek a celiakií. Www.proalergiky.cz [online]. [cit. 2016-0328]. Dostupné z: http://www.proalergiky.cz/alergie/clanek/rozdil-mezi-alergii-nalepek-a-celiakii

51

[3] Databáze bezlepkových potravin. Www.potravinybezlepku.cz [online]. [cit. 2016-0328]. Dostupné z: http://www.potravinybezlepku.cz/ [4] Bezlepková dieta. Www.proalergiky.cz [online]. [cit. 2016-03-28]. Dostupné z: http://www.proalergiky.cz/alergie/clanek/bezlepkova-dieta [5] Laktózová

intolerance.

Www.nemoci.vitalion.cz

[online].

[cit.

2016-03-25].

Dostupné z: http://nemoci.vitalion.cz/laktozova-intolerance/ [6] Intolerance laktózy. Www.proalergiky.cz [online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.proalergiky.cz/alergie/intolerance-laktozy

[7] Rozdíl mezi alergií na bílkovinu kravského mléka a intolerancí laktózy. Www.nutriklub.cz [online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: https://www.nutriklub.cz/clanek/rozdil-mezi-alergii-na-bilkovinu-kravskeho-mlekaa-intoleranci-laktozy

[8] MUMMAH, Sarah, Beibei OELRICH, Jessica HOPE, Quyen VU a Christopher D. GARDNER. Effect of Raw Milk on Lactose Intolerance: A Randomized Controlled Pilot Study. Annals of Family Medicine [online]. 2014, 12(2), 134-141 [cit. 201603-25]. DOI: 10.1370/afm.1618. ISSN 15441709.

[9] BARR, Susan I. Perceived lactose intolerance in adult Canadians: a national survey. Applied Physiology, Nutrition [online]. 2013, 38(8), 830-835 [cit. 2016-03-25]. DOI: 10.1139/apnm-2012-0368. ISSN 17155312.

[10]

SELEKMAN, Janice a Michelle L. BARON. Assisting Families in Making

Appropriate Feeding Choices: Cow's Milk Protein Allergy versus Lactose Intolerance. Pediatric Nursing [online]. 2000, 26(5), 516-520 [cit. 2016-03-25]. ISSN 00979805. Dostupné z: http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=a9h&an=3913189&scope= site

[11]

CLARKE, Alexis. Vegetarianism and sustainability. Journal of the Australian

Traditional-Medicine Society [online]. 2015, 21(2), 106-111 [cit. 2016-03-25]. ISSN 13263390. Dostupné z: 52

http://search.ebscohost.com/login.aspx?direct=true&db=a9h&an=103456885&scop e=site

[12]

LUŇÁČEK, Zbyněk MUDr. Co je to vegetariánství: Česká společnost pro

výživu a vegetariánství. In: Www.csvv.cz [online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://csvv.cz/index.php/vyziva/vyzivove-smery/820-co-je-vegetarianstvi [13]

Asociace hotelů a restaurací České republiky. Www.ahrcr.cz [online]. [cit. 2015-

12-30].

Dostupné

z:

http://www.ahrcr.cz/novinky/informace-o-alergenech-pro-

hosty-restauraci/ [14]

Hotel gustav mahler: Jídelní lístek. Www.hotelgmahler.cz [online]. [cit. 2016-03-

25]. Dostupné z: http://www.hotelgmahler.cz/cs/restaurace/jidelni-listek [15]

Restaurace Nika-Atrium: Jídelní lístek. Www.nika-atrium.cz [online]. [cit. 2016-

03-25]. Dostupné z: http://www.nika-atrium.cz/cs/menu3/

[16]

Penzion Gustav Mahler Jihlava: Jídelní lístek. Www.mahleruvpenzion.cz

[online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.mahleruvpenzion.cz/clanek/92_jidelni-listek

[17]

Restaurace U Pražáka: Jídelní lístek. Www.restaurace-u-prazaka.cz [online].

[cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.restaurace-u-prazaka.cz/jidelnilistek.html

[18]

Restaurace na hradbách: Jídelní lístek. Www.restauracenahradbach.cz [online].

[cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.restauracenahradbach.cz/jidelni-listek/

[19]

Natur Styl: Jídelní lístek. Www.naturstyl.cz [online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné

z: http://www.naturstyl.cz/jidelni_listek.php

[20]

Smíchovská restaurace: Jídelní lístek. Www.menicka.cz [online]. [cit. 2016-03-

25]. Dostupné z: http://www.menicka.cz/439-smichovska-restaurace.html?t=info

53

[21]

Natural Centrum: Jídelní lístek. Www.naturalcentrum.cz [online]. [cit. 2016-03-

25]. Dostupné z: http://www.naturalcentrum.cz/

[22]

Smile Bar Jihlava: Jídelní lístek. Www.smilebar.cz [online]. [cit. 2016-03-25].

Dostupné z: http://www.smilebar.cz/menu/

[23]

Steak house Jack: Jídelní lístek. Www.steakhousejack.cz [online]. [cit. 2016-03-

25]. Dostupné z: http://www.steakhousejack.cz/food.html

[24]

Restaurace Double Decker Jihlava: Jídelní lístek. Www.double-decker.cz

[online]. [cit. 2016-03-25]. Dostupné z: http://www.double-decker.cz/jidelni-listek

[25] LLEWELYN, Sylvia, Steve PLOGSTED a Mary Kay SHARRETT. Celiac Disease: A Guide to Living with Gluten Intolerance [online]. New York: Demos Medical Publishing, LLC, 2014 [cit. 2016-03-29]. ISBN 978-1-617052-06-4. Dostupné z: https://books.google.cz/books?id=GENNBAAAQBAJ&pg=PA1&source=gbs_toc_r &cad=4#v=twopage&q&f=false [26] Alergie na lepek. Www.ulekare.cz [online]. [cit. 2016-03-29]. Dostupné z: http://www.ulekare.cz/clanek/celiakie-neni-bezna-alergie-na-lepek-6131 [27] Www.margrit.cz [online]. [cit. 2016-04-22]. Dostupné z: http://www.margit.cz/encyklopedie/vegetarianstvi/ [28] Www.soucitne.cz [online]. [cit. 2016-04-22]. Dostupné z: http://soucitne.cz/rostlinne-bilkoviny-zaklad-veganske-stravy

54

Seznam obrázků Obrázek 1: Mezinárodní označení pro bezlepkové potraviny (Zdroj: www.proalergiky.cz) ................................................................................................... 16 Obrázek 2: Vymezení zkoumeného území, mapa historického centra Jihlavy, na mapce není obsažena oblast kolem vlakového nádraží (Zdroj: www.jihlava.cz) ...................... 38

Seznam grafů Graf 1: Otázka č. 1 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 30 Graf 2: Otázka č. 2 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 30 Graf 3: Otázka 3. výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování) .................................. 31 Graf 4: Otázka č. 4 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 31 Graf 5: Otázka č. 5 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 32 Graf 6: Otázka č. 6 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 32 Graf 7: Otázka č. 7 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 33 Graf 8: Otázka č. 8 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 33 Graf 9: Otázka č. 9 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování)................................ 34 Graf 10: Otázka č. 10 výzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování) ............................ 34 Graf 11: Otázka č. 11 průzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování) .......................... 35 Graf 12: Otázka č. 12 průzkum poptávky (Zdroj: vlastní zpracování) .......................... 35 Graf 13: Otázka č. 1 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 38 Graf 14: Otázka č. 2 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 39 Graf 15: Otázka č. 3 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 40 Graf 16: Otázka č. 4 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 40 Graf 17: Otázka č. 5 průzkum na straně poptávky (Zdroj: vlastní zpracování).............. 41 Graf 18: Otázka č. 6 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 41 Graf 19: Otázka č. 7 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 42 Graf 20: Otázka č. 8 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 42 Graf 21: Otázka č. 9 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) ............... 43 Graf 22: Otázka č. 10 průzkum na straně nabídky (Zdroj: vlastní zpracování) .............. 44 Graf 23: Doplňující otázka č. 1 (Zdroj: vlastní zpracování) .......................................... 45 Graf 24: Doplňující otázka č. 2 (Zdroj: vlastní zpracování) ......................................... 45 55

Graf 25: Doplňující otázka č. 4 (Zdroj: vlastní zpracování) .......................................... 46

Seznam tabulek

Tabulka 1: Rozdíl mezi alergií na lepek a celiakií (Zdroj: www.proalergiky.cz, zkráceno)..................................................................................................................... 13 Tabulka 2: Vzor bezlepkového jídelníčku (Zdroj Vránová, 2013, str. 115) .................. 16 Tabulka 3: Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy (Zdroj: Vránová, 2013, str. 115)............................................................................................................................. 17 Tabulka 4: Vzor jídelníčku pro celiaka s intolerancí laktózy (Vlastní zpracování, 2016) .................................................................................................................................... 17 Tabulka 5: Vzor vegetariánského jídelníčku (Vlastní zpracování, 2016) ...................... 24 Tabulka 6: Seznam restaurací zařazených do výzkumu (Vlastní zpracování, 2016)...... 37

56

Přílohy Příloha č. 1 Dotazník pro jednotlivce – výzku na straně poptávky po specifických pokrmech Jste

Váš věk

Muž

Žena

0-15

16-24

Vyznačte prosím svůj specifický výživový Celiakie či požadavek, či alergie na potravinovou lepek intoleranci, může být zaškrtnuto více možností

Vaše specifické požadavky Váš při výběru jídla

Voláte předem do restaurace, nebo zjišťujete na internetu, co mají pro Vás v nabídce?

Intolerance / alergie na mléčnou bílkovinu

Hodně omezují

Jen částečně omezují

Ano, vždy

Většinou ano

Dáte přednost návštěvě Ano v minulosti již navštívené a ověřené restaurace před novou?

Pokud jste si v jídelním lístku nic nevybrali, byl Ano, vždy personál ochoten Vám jídlo připravit dle Vašich specifických požadavků?

25-35

36-45

Vegetariánství

46-55

55 a více

Veganství

Vůbec neomezují

Spíše ne

Ne, nikdy

Ne

Většinou ano

Většinou jsem se setkal/a s odmítnutím

Vždy jsem se setkal/a s odmítnutím

57

Jak často navštěvujete restaurační zařízení v Jihlavě?

Více než 1x týdně

Jste spokojeni s nabídkou jihlavských Ano restaurací s ohledem na Vaše specifické výživové požadavky?

Je personál dostatečně informovaný co se týče Ano, vždy specifických výživových požadavků a tak schopný správně poradit s výběrem jídla?

Řídíte se označením alergenů v jídelním lístku?

Pokud pracujete v Jihlavě, obědváte obvykle:

Alespoň 1x Alespoň 2x týdně měsíčně

Ne

Většinou ano

Ano, důvěřuji tomuto označení

Nepracuji v Jihlavě

Alespoň Méně 1x než 1x měsíčně měsíčně

Jídlo si nosím z domu

Spíše ne

Ne, nejsou dostatečně informovaní

Ne, nedůvěřuji tomuto označení

Obědvám ve stravovacím zařízení u zaměstnavatele

Obědvám ve stravovacím zařízení dle vlastního výběru

Jiná možnost: uveďte

58

Příloha č. 2: Dotazník pro restaurační zařízení: Průzkum na straně nabídky specifických pokrmů v Jihlavě Pozn: Ano 1.

Nabízíte ve svém podniku bezlepkové jídlo?

2.

Setkáváte se s požadavkem na bezlepkové jídlo ze strany zákazníka alespoň 1x týdně?

3. 4.

Nabízí Váš podnik polévku bez lepku, tzn. nezahuštěnou moukou ani obsahující stopové prvky obilnin? Nabízí Váš podnik bezlepkový dezert?

5.

Jste schopni připravit bezlepkové hranolky, tzn. na přání zákazníka s celiakií je smažit na čistém tuku neobsahujícím stopy lepku?

6.

Nabízí Váš podnik komplexní hlavní jídlo, které je bez mléka a mléčných výrobků?

7.

Nabízí Váš podnik kávu typu latté / cappuccino ze sójového nebo jiného druhu rostlinného mléka?

8.

Nabízí Váš podnik dezert, který neobsahuje mléko ani mléčné výrobky?

9.

Setkáváte se se zákazníkem který má požadavky na bezmléčnou dietu alespoň 1x týdně?

10. 11. 12. 13.

Nabízí Váš podnik na jídelním lístku jídlo, které je jak bez lepku, tak bez mléka a mléčných výrobků? Nabízí Váš podnik vegetariánské jídlo? Nabízí Váš podnik více než jedno vegetariánské jídlo? Nabízí Váš podnik veganské jídlo?

14.

Jste schopni jídlo obměnit na přání zákazníka, v případě potravinové intolerance, tzn. vyřadit z něj určité druhy potravin a nahradit jinými?

Ne

59

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra Cestovního ruchu Obor Cestovní ruch

Recommend Documents