VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu. Gastroturismus Znojma

VYSOKÁ ŠKOLA POLYTECHNICKÁ JIHLAVA Katedra cestovního ruchu

G a s t ro t u r i s m u s Zn o j m a Bakalářská práce

Autor: Šárka Blahoudková Vedoucí práce: Mgr. Martina Černá Ph. D. Jihlava 2016

Copyright © 2016 Šárka Blahoudková

Abstrakt BLAHOUDKOVÁ, ŠÁRKA: Gastroturismus ve Znojmě. Bakalářská práce. Vysoká škola polytechnická Jihlava. Katedra cestovního ruchu. Vedoucí práce: Mgr. Martina Černá, Ph. D. Stupeň odborné kvalifikace: bakalář. Jihlava 2016. Cílem bakalářské práce je zanalyzovat gastroturismus ve Znojmě a na základě výsledků dotazníkového šetření sepsat doporučení pro návštěvníky města Znojma ohledně výběru restaurací a gastronomických akcí ve Znojmě.

Klíčová slova cestovní ruch, Česká republika, dotazníkové šetření, gastroturismus, kulinářský cestovní ruch.

Abstract BLAHOUDKOVÁ, ŠÁRKA: Gastrotourism in Znojmo. Bachelor thesis. College of Polytechnics Jihlava. Department of Tourism. Supervisor: Mgr. Martina Černá Ph. D. Degree of qualifications: Bachelor. Jihlava 2016. The aim of this bachelor thesis is to analyze the gastronomy-tourism in Znojmo. The recommendations were drawn up based on the results of a public survey and should provide a thorough insight about restaurants and gastronomical events in Znojmo to its visitors.

Key words culinary torism, Czech republic, gastrotoursim, research, tourism.

Prohlašuji, že předložená bakalářská práce je původní a zpracoval/a jsem ji samostatně. Prohlašuji, že citace použitých pramenů je úplná, že jsem v práci neporušil/a autorská práva (ve smyslu zákona č. 121/2000 Sb., o právu autorském, o právech souvisejících s právem autorským a o změně některých zákonů, v platném znění, dále též „AZ“). Souhlasím s umístěním bakalářské práce v knihovně VŠPJ a s jejím užitím k výuce nebo k vlastní vnitřní potřebě VŠPJ. Byl/a jsem seznámen/a s tím, že na mou bakalářskou práci se plně vztahuje AZ, zejména § 60 (školní dílo). Beru na vědomí, že VŠPJ má právo na uzavření licenční smlouvy o užití mé bakalářské práce a prohlašuji, že s o u h l a s í m s případným užitím mé bakalářské práce (prodej, zapůjčení apod.). Jsem si vědom/a toho, že užít své bakalářské práce či poskytnout licenci k jejímu využití mohu jen se souhlasem VŠPJ, která má právo ode mne požadovat přiměřený příspěvek na úhradu nákladů, vynaložených vysokou školou na vytvoření díla (až do jejich skutečné výše), z výdělku dosaženého v souvislosti s užitím díla či poskytnutí licence. V Jihlavě dne

............................................... Podpis

Poděkování Tímto bych ráda poděkovala vedoucí mé bakalářské práce paní Mgr. Martině Černé Ph.D za cenné rady a připomínky. Dále bych chtěla poděkovat všem respondentům, kteří se podíleli a zúčastnili dotazníkového šetření.

Obsah 1

Úvod.......................................................................................................................... 9

2

Vymezení pojmu cestovního ruchu ........................................................................ 10

3

2.1

Rozdělení cestovního ruchu na druhy a formy ................................................ 11

2.2

Motivy cestovního ruchu v dnešní době .......................................................... 14

Gastronomický cestovní ruch ................................................................................. 15 3.1

Podniky veřejného stravování .......................................................................... 18

3.1.1 3.2

Gastronomické destinace ................................................................................. 23

3.3

Gastronomické akce a události......................................................................... 23

3.4

Gastronomické provozy a výrobny .................................................................. 23

3.5

Gastronomická muzea ...................................................................................... 24

3.6

Farmářské trhy ................................................................................................. 24

3.7

Kurzy vaření ..................................................................................................... 24

3.8

Televizní pořady o vaření a gastronomii .......................................................... 25

3.9

Gastronomie na Seznamu kulturního dědictví UNESCO ................................ 25

3.9.1

Francouzská kuchyně ................................................................................ 25

3.9.2

Mexická kuchyně ...................................................................................... 26

3.9.3

Středomořská strava .................................................................................. 26

3.9.4

Perníkářské řemeslo v severním Chorvatsku ............................................ 26

3.10

Nové trendy v gastronomii ........................................................................... 27

3.11

Projekty pro podporu gastronomického cestovního ruchu ........................... 27

3.11.1

Ochutnejte Českou republiku - Czech Specials ........................................ 27

3.11.2

Stezky dědictví .......................................................................................... 28 Organizace cestovního ruchu a gastronomie v České republice .................. 28

3.12 3.12.1

Asociace hotelů a restaurací České republiky .......................................... 28

3.12.2

Asociací kuchařů a cukrářů České republiky ........................................... 29 Sdružení s tématikou gastronomie................................................................ 29

3.13 3.13.1 4

Hodnocení restaurací ................................................................................ 21

Gastronomia Bohemica............................................................................. 29

Znojmo .................................................................................................................... 30 4.1

Cestovní ruch ve Znojmě ................................................................................. 30

4.2

Historie stravování ve Znojmě ......................................................................... 30

4.3

Gastronomie a gastronomický cestovní ruch ve Znojmě ................................. 31

4.3.1

Události a festivaly ve Znojmě a jeho blízkém okolí jako cíl gastronomického cestovního ruchu .......................................................... 31

5

6

4.3.2

Vybrané podniky veřejného stravování ve Znojmě a jeho blízkém okolí jako cíl gastronomického cestovního ruchu.............................................. 31

4.3.3

Kurzy vaření ............................................................................................. 33

4.3.4

Značka VOC Znojmo................................................................................ 33

Výzkum na téma na téma gastroturismus ve Znojmě ............................................. 35 5.1

Metodika výzkumu........................................................................................... 35

5.2

Analýza dat....................................................................................................... 36

5.3

Shrnutí .............................................................................................................. 50

5.4

Navrhovaná opatření ........................................................................................ 51

Závěr ....................................................................................................................... 53

Seznam použité literatury ............................................................................................... 55 Seznam elektronických zdrojů ........................................................................................ 56 Seznam tabulek ............................................................................................................... 58 Seznam obrázků .............................................................................................................. 58 Seznam grafů .................................................................................................................. 59 Seznam použitých zkratek .............................................................................................. 60 Přílohy............................................................................................................................. 61 1

Dotazník .................................................................................................................. 61

1 Úvod Tato bakalářská práce je věnována jednomu z nových trendů cestovního ruchu – gastronomickému cestovnímu ruchu. Tento druh cestovního ruchu se pyšní ve společnosti stále větší oblibě. Mnozí z jeho účastníků v neposlední době přihlíží ve výběru své destinace i na nabídku gastronomických zážitků dané země, či si vybírá právě svůj cíl cestování kvůli místní kuchyni. Právě kombinací krásy destinace, přírodou, architekturou, místní atmosférou a pomocí souhry dobrého jídla vytváří v člověku nezapomenutelný zážitek z cestování. Objevování nových chutí nutí některé z nás ochutnat ten pravý maďarský guláš v Budapešti nebo tu pravou italskou pizzu v malebné restauraci na italském pobřeží. Bakalářská práce, kterou držíte v rukách, je rozdělena do dvou hlavních částí. První část se zaobírá teoretickou stránkou cestovního ruchu a gastronomii. Je vymezen pojem cestovní ruch, rozdělení cestovního ruchu do forem a druhů. V neposlední řadě je vymezen i pojem gastronomie a gastronomický cestovní ruch. Dále jsou v této práci obeznámeny nové trendy gastronomie, projekty na podporu regionální kuchyně a táké se prostřednictvím této práce seznámíte i s podniky, událostmi, místy a organizacemi související s gastronomii. Druhá praktická část bakalářské práce se věnuje průzkumu gastronomických nabídek v rámci města Znojma a jejich ohodnocení a doporučení místními obyvateli potencionálním turistům. Cílem této práce je zanalyzovat gastroturismus ve Znojmě a na základě výsledků dotazníkového šetření sepsat doporučení pro návštěvníky města Znojma ohledně výběru restaurací a gastronomických akcí v této oblasti.

9

Teoretická část

2 Vymezení pojmu cestovního ruchu Cestovní ruch je jedním z nejdynamičtějších společenských, ekonomických a environmentálních jevů. Tento fenomén se stále stává více součástí spotřeby a způsobu života obyvatel, a to zejména v ekonomicky vyspělých zemích. Taktéž stále více rostoucí počet destinací a firem investuje do cestovního ruchu jakožto do možného hnacího prostředku regionálního rozvoje. Růst cestovního ruchu přislibuje nárůst možné přímé i nepřímé zaměstnanosti a přísun tak kapitálu do dané destinace. Jedním z důležitých ukazatelů a atributů vzrůstajícího cestovního ruchu je taktéž růst národního hrubého produktu. Počátek rozvoje moderního cestovního ruchu se datuje k přelomu 19. a 20. století. V tuto dobu se cestovní ruch začal formovat ve vyspělých zemích jako odvětví společenské činnosti. Někteří autoři datují vznik cestovního ruchu od období průmyslové revoluce, která zapříčinila technický a následně i ekonomický a sociální rozvoj. Nezbytné pro rozvoj cestovního ruchu bylo dostatečné množství finančních prostředků, ale i disponibilní časový fond a především také volný pohyb. Jako jedni mezi prvními se mohli účastnit cestovního ruchu svobodní lidé, kteří měli právo překračovat hranice a měnit místo pobytu. V 16. a 17. stol. jimi byli kupci a šlechtici, kteří měli právo volného pohybu po cizím území. V 17. a 18. stol. dostali toto oprávnění i tovaryšové, kteří cestovali za získáním nových zkušeností. Mezi prvními definovali cestovní ruch švýcarští vědci Kurt Krapf a Walter Hunziker v publikaci Grundriss der Allgemeine Fremdenverkehrslehre. Rozuměli pod cestovním ruchem soubor vztahů a jevů, které vyplývají z pobytu na cizím místě, přičemž cílem pobytu nebylo trvalé usídlení nebo výkon výdělečné činnosti [Hunzinker a Krapf, 1942, s. 21]. Tato definice utvořila podklad pro vysvětlení cestovního ruchu a na jejím základě byla přijata v Sant Gallenu na konferenci cestovního ruchu v roce 1971 tato oficiální definice: Cestovní ruch je definován jako soubor vtahů a jevů, které vyplývají z cestování a pobytu osob, pro které místo pobytu není ani hlavním místem bydliště ani místem výdělečné činnosti [Kopšo, 1979, s. 10]. Později byla definice cestovního ruchu upravována a doplňována. Cestovní ruch definoval také profesor Gučík z Vysoké školy ekonomické v Bratislavě a to, jako formu uspokojování potřeb reprodukce fyzických 10

a duševních sil člověka, ke kterému dochází mimo běžné životní prostředí a ve volném čase [Kopšo, 1979, s. 12]. Světová organizace cestovního ruchu v roce 1991 v Ottavě označila cestovní ruch, jako činnosti lidí, spočívající v cestování a pobytu mimo místo jejich obvyklého pobytu po dobu kratší jednoho roku za účelem využití volného času, obchodu a jinými účely [Definice WTO, Malá encyklopedie cestovního ruchu, 1998]. Rozdílem této definice od ostatních je to, že rozumí pod cestovním ruchem nejen aktivitu ve volném čase, ale označuje motivy cestování jako využití volného času, obchodu a jiných účelů. Dle výkladového slovníku cestovního ruchu rozumíme cestovní ruch jako komplexní společenský jev, zahrnující aktivity osob cestujících mimo jejich obvyklé prostředí nebo pobývajících v těchto místech ne déle než jeden rok za účelem zábavy, rekreace, vzdělávání, pracovně či jiným účelem, i aktivity subjektů poskytujících služby a produkty těmto cestujícím osobám, tedy i provozování zařízení se službami pro tyto cestující osoby včetně souhrnu aktivit osob, které tyto služby nabízejí a zajišťují, aktivit spojených s využíváním, rozvojem a ochranou zdrojů pro cestovní ruch, souhrn politických a veřejně správních aktivit [Pásková, Zelenka, 2012, s. 83]. Na cestovní ruch je pohlíženo dle Kaspara jako na systémovou teorii formální vědy o struktuře, vazbách a chování v systému. Systém cestovního ruchu je tvořen dvěma hlavními složkami a těmi jsou subjekt (účastník) a objekt (instituce, cílové místo, destinace) cestovního ruchu včetně jejich vazeb. Na vztah subjektu a objektu navazují i jiné složky, které tvoří vnější prostředí systému. Jedná se o tzv. politické, sociální, ekonomické, technicko-technologické a ekologické prostředí. Specifikace cestovního ruchu je velmi komplexní a díky jeho vývoji se projevuje stále v různých druzích a formách, které se neustále vyvíjí a mění dle poptávky účastníka cestovního ruchu.

2.1 Rozdělení cestovního ruchu na druhy a formy Jak bylo již uvedeno, rozdělení cestovního ruchu se díky rychlému vývoji a změn trendů stále mění dle poptávky účastníků na cestovním ruchu. Cestovní ruch dle Marie Heskové a kolektivu rozdělujeme na jejich formy a druhy. V případě, že mluvíme o formách cestovního ruchu, je podstatou motivování účastníků nebo jejich účel, pro který se

11

rozhodli danou destinaci navštívit. Naopak, pokud se jedná o formy cestovního ruchu, jsou jejich podstatou příčiny, které účastníka donutily k cestování. Mezi druhy cestovního ruchu můžeme zařadit následující: -

rekreační cestovní ruch

-

sportovní cestovní ruch

-

dobrodružný cestovní ruch

-

myslivecký a rybářský cestovní ruch

-

náboženský a poutní cestovní ruch

-

lázeňský cestovní ruch

-

zdravotní cestovní ruch

-

obchodní cestovní ruch

-

kongresový cestovní ruch

-

stimulační cestovní ruch

Mezi formy cestovního ruchu řadíme následující: -

z geografického hlediska o domácí cestovní ruch o zahraniční cestovní ruch o mezinárodní cestovní ruch o vnitřní cestovní ruch o národní cestovní ruch o regionální cestovní ruch

-

podle počtu účastníků o individuální cestovní ruch o skupinový cestovní ruch o masový cestovní ruch o ekologický cestovní ruch

12

-

podle způsobu organizování o individuální cesty o organizovaný zájezd/pobyt o klubový cestovní ruch

-

podle věku účastníků o cestovní ruch dětí o mládežnický cestovní ruch o rodinný cestovní ruch o seniorský cestovní ruch

-

podle délky účasti o výletní cestovní ruch o krátkodobý cestovní ruch o víkendový cestovní ruch o dlouhodobý cestovní ruch

-

podle převažujícího místa pobytu o městský cestovní ruch o příměstský cestovní ruch o venkovský cestovní ruch o agroturistika a ekoagroturistika o horský, vysokohorský cestovní ruch o přímořský cestovní ruch

-

podle ročního období o sezónní (zimní a letní) cestovní ruch o mimosezónní cestovní ruch o celoroční cestovní ruch

13

-

podle použitého dopravního prostředku o motorizovaný cestovní ruch o železniční cestovní ruch o letecký cestovní ruch o lodní cestovní ruch

-

podle hlediska dynamiky o pobytový (statický) cestovní ruch o putovní (dynamický) cestovní ruch

-

podle sociologického hlediska o návštěvy příbuzných a známých o sociální cestovní ruch o komerční cestovní ruch o etnický cestovní ruch

[Marie Hesková za kolektiv, 2006, s. 21-22].

2.2 Motivy cestovního ruchu v dnešní době Existuje velká škála motivů vedoucí k cestování. Některé jsme již uvedli v druzích cestovního ruchu. K dalším novým trendům z hlediska motivace účastníků cestovního ruchu dle Haliny Kotíkové patří také event turismus, zdravotní, dobrodružný, temný, dobrovolnický, svatební, filmový, vesmírný a v neposlední řadě také gastronomický cestovní ruch, který je tématem této bakalářské práce.

14

3 Gastronomický cestovní ruch Gastronomický nebo jinak také kulinářský cestovní ruch, dále i gastroturismus, se řadí mezi nové trendy cestovního ruchu. Stravování je jednou z důležitých součástí cestování, a proto ho řadíme společně s dopravou a ubytováním mezi základní služby cestovního ruchu. Tento druh cestovního ruchu je stále populárnější. Můžeme o něm tedy říct, že se z něho stává módní záležitost. Samotné stravovací služby můžou být v některých případech cestovního ruchu i podmětem pro cestování. Účastníci cestovního ruchu jsou motivování cestovat za požitkem, ochutnání a konzumování místních specialit. To může doprovázet místní atmosféra, kultura stolovaní a mnoho jiných aspektů. V případě, že gastronomie a její poznávání jsou příčina cestovaní, můžeme tento cestovní ruch chápat jako gastronomický, kulinářský nebo také gurmánský. V cizojazyčné literatuře jsou pro tento typ cestování vymezeny pojmy Culinary tourism nebo Food tourism ale i také méně používaný Gastronomy tourism. V roce 2012 byl název ucelen a začalo se používat označení Food travel, což do překladu znamená cestovat za jídlem. V české literatuře je tento druh cestovního ruchu označován jako kulinářský cestovní ruch, gastroturismus nebo také gastronomický cestovní ruch. Původ slova gastronomie pochází z řeckého základu dvou slov „gaster“ a „nomos“. Což v překladu znamenají slova žaludek a zvyk. Obecně pod pojmem gastronomie rozumíme způsob přípravy i konzumace jídla. Jedná se o celý komplex činností zahrnující nejen kuchařské umění, ale i výběr surovin, použití správné technologie přípravy pokrmů, použití odpovídajícího vybavení, inventáře, nádobí a přístrojů, způsob podávání jídel a nápojů i úroveň stolování. [Halina Kotíková, 2013, s. 38]. Dle výkladového slovníku cestovního ruchu je gastronomie chápána jako věda nebo i umění, které se věnuje pokrmy a nápoji, jejich přípravou a úpravou včetně jejich podávání, stolování, stravovacími zvyklostmi a rituály. Mimo jiné výkladový slovník chápe gastronomii jako souhrn specifických znaků a způsobu přípravy jídel a nápojů, vztažený geograficky k regionálním, národním či makronárodním celkům [Zelenka, Pásková, 2012, s. 175].

15

Gastroturismus nebo kulinářský popř. gastronomický cestovní ruch nemůžeme chápat jako gurmánský cestovní ruch. Pod tímto výrazem rozumíme cestování pouze do nejprestižnějších restaurací, které jsou často ohodnoceny certifikáty, které jim dodávají punc zralosti, úspěchu a potvrzují tím jistotu z požitku konzumace díky svým zkušenostem. Pod gastronomickým cestovním ruchem chápeme cestování za jídlem a je jedno, zda navštívíte stánek, restauraci, kavárnu nebo vinárnu. Důležitým atributem je, že jídlo by mělo vyvolat v jedinci nezapomenutelný a jedinečný zážitek z navštíveného zařízení.

Tento zážitek podtrhuje také prostředí, kde konzumace probíhá. Tyto

zmiňované gastronomické zážitky probíhají většinou v místech, jako jsou historické části měst, nebo např. v restauraci s výhledem na moře nebo do krajiny. V místech, která v jedinci utkví v paměti, a rád na ně vzpomíná. Tématem gastronomického cestovního ruchu se zaobíral i profesor Michael Hall z Univerzity Canterbury z Nového Zélandu. Dle něho je jídlo součástí každého člověka a každý musí tuto potřebu uspokojit a to i v rámci cestování. Tímto důvodem se stává gastronomie součástí průmyslu cestovního ruchu. V případě, že v turistech vyvolává poznávání gastronomie v daných oblastech zájem a vnímají ji jako součást cestovního ruchu, může vést i k ekonomickému přínosu v daných destinacích. Gastronomie může být podmětem i pro zvýšení viditelnosti regionu. Pro destinace je velmi důležité si zachovat svou diverzifikaci a zabraňovat průmyslové výrobě místních produktů a pokrmů. V opačném případě, pokud se to nepodaří, může destinace přijít o svou originalitu a autentičnost. Hall rozlišuje 4 typy turistů se zájmem o gastronomii: Tabulka 1: 4 typy turistů se zájmem o gastronomii podle Halla

Gurmán – profesionál

Vyznačuje se vysokým zájmem o kulinářství.

Gurmán – amatér

Vyznačuje se vysoký až středním zájmem o kulinářství.

Potravinový turista

Vyznačuje se nízkým nebo příležitostným zájmem o kulinářství.

Znalec potravin

Vyznačuje se nízkým nebo příležitostný zájem o potraviny. Zdroj: http://slideplayer.cz/slide/2962714/#

16

Dle Haliny Kotíkové autorky knihy Nové trendy v nabídce cestovního ruchu roste zájem o gastronomický cestovní ruch z důvodu zvýšeného zájmu o zdravé stravování. Všeobecně narůstá zájem o to, co se konzumuje a spotřebitelé věnují pozornost kvalitě a původu surovin. V neposlední řadě je pro ně důležité i způsob přípravy pokrmů. Nárůst aktivního přístupu ke zdravému životnímu stylu se projevil také ve snaze využívat místní a regionální produkty. Především jsou oblíbené ty z farmářských trhů, mezi které patří ovoce, zelenina a jiné zboží v bio kvalitě, tzn. produkty a suroviny, které byly vypěstovány nebo vyrobeny dle daných bio norem. Ve společnosti se stále objevuje skupina lidí, která nemá snahu měnit své stravovací návyky a stravuje se tradičními pokrmy. Důvodem může být cena nebo i to, že je produkt dostupnější v obchodních řetězcích. V některých případech se ale jedná o konzervativní jedince, kteří nechtějí měnit své stravovací návyky a nemají potřebu poznávat nové pokrmy. Další skupinou je mladší generace, která je ovlivněna západní kulturou. Mezi jejich oblíbené stravovací zařízení můžou být řetězce rychlého stravovacího zařízení, tzv. fast foody. Mezi takové nejrozšířenější patří v České republice McDoland´s, Burger King, Pizza Hut, Domino´s a KFC. V současné době se gastronomie globalizuje. Cestování, poznávání různých kultur a pokrmů vede k tzv. zákaznické konvenci, která nám vypovídá, že se zákaznické chování v rámci celého světa začíná sbližovat - globalizovat. Pod tím rozumíme, že jsou jednotlivé pokrmy dané země převzaty a dají se konzumovat v zemi, ze které nepochází. Příkladem můžeme uvést např. italskou pizzu, japonské sushi, indické curry a mnoho dalších pokrmů, které jsou oblíbené a připravované po celém světě. Bohužel tím ztrácí tento pokrm, který je pak podáván v jiné zemi, svou pravou tradiční chuť a autentičnost.

17

Všeobecně můžeme do gastronomického cestovního ruchu zahrnout aktivity, které navazují na následující zařízení popřípadě míst a akcí. Jedná se o -

Podniky veřejného stravování

-

Gastronomické destinace

-

Gastronomické akce a události

-

Gastronomické provozy

-

Gastronomická muzea

-

Farmářské trhy

-

Kurzy vaření

-

A jiné

[Kotíková, 2013, s. 43]

3.1 Podniky veřejného stravování Jedná se o zařízení, které jsou patrně nejčastěji navštěvované v rámci gastronomického cestovního ruchu. Tyto podniky můžeme rozdělit do široké škály kategorií. Stravovací veřejné podniky rozdělujeme dle Oriešky na restaurace a bary. Ty dále rozdělujeme na další kategorie – viz tabulka č. 2 a tabulka č. 3.

18

Tabulka 2: Restaurace

Jedná se o pohostinské zařízení, které zajišťuje stravovací

Restaurace

služby prostřednictvím obsluhy. Restaurace můžou být tematicky zaměřeny na určitou kuchyni, jako je např. italská nebo mexická restaurace. Pohostinství

Jedná se o zařízení, které zajišťuje základní i doplňkové stravovací služby.

Jídelní restaurační vozy Jedná se o stravování jak o základní tak i doplňkové, a jiná

zařízení

pro které je nabízeno ve veřejných dopravních prostředcích.

přepravu osob Motorest

Jedná se o stravovací zařízení podél rušných silnic popř. i dálnic s parkovacími možnostmi, které umožňuje stravovací služby především motoristům.

Samoobslužná restaurace

Jedná se o pohostinské zařízení, které nabízí základní a doplňkové stravování samoobslužným způsobem.

Bufet

Jedná se o zařízení, které zajišťuje občerstvení nebo i stravovací služby samoobslužným způsobem. Může být specializován na určitý segment prodeje – např. mléčný bufet.

Bistro

Jedná se o formu bufetu, který podává pokrmy v nevratných obalech. Příkladem může být McDonalds a Burger king.

Občerstvení a kiosky

Jedná se o zařízení, které nabízí občerstvení obvykle v sezóně nebo příležitostně. Často je bez své odbytové plochy a je provozován jako pochůzkový prodej nebo popř. prodejní okno. Zdroj: vlastní zpracování

19

Tabulka 3: Bary

Denní bary

Jedná se o hostinské zařízení s barovým pultem, které poskytuje obslužným způsobem občerstvení. Můžeme mít různé bary dle segmentu prodeje jako je např. grill bar, pizzerie aj.

Noční bary, kluby varieté Jedná se o noční zábavní podnik nabízející obslužným a dancing

způsobem pokrmy a nápoje. Součástí je i barový pult, parket popř. prostor pro variační vystoupení.

Lobby bar

Jedná se o obslužné zařízení, které je součástí hotelu. V nabídce má obvykle teplé i studené nápoje.

Vinárna

Jedná se o obslužné zařízení specializované na víno a jako doplněk může nabízet teplé i studené pokrmy.

Noční bar, noční klub, Jedná se o noční zazřízení, které má v nabídce nápoje varieté, dancing

i pokrmy. Obvykle je vybaven barovým pultem nebo i tanečním parketem.

Kavárna

Jedná se o obslužné zařízení specializované na podávání kávy a teplých nápojů, popřípadě i cukrářských zákusků.

Espresso

Jedná se o obslužné zařízení, obdobně jako u kavárny se specializuje na podávání kávy a teplých nápojů včetně cukrářských výrobků. Součástí zařízení je dominantní přístroj na přípravu kávy.

Hostinec

Jedná se o hostinské zařízení, kde se nabízí převážně pivo a mimo jiné i pokrmy vhodné ke společné konzumaci.

Pivnice

Jedná se o obslužné zařízení, kde se podává pivo a porkmy vhodné ke společné konzumaci.

Výčep piva

Jedná se o hostinské zařízení s nabídkou piva a ostatních nápojů do přinesených vlastních nádob. Zdroj: vlastní zpracování

20

3.1.1 Hodnocení restaurací Na internetu a veřejných sítí existuje široká škála neoficiálních i oficiálních hodnocení stravovacích zařízení – nejčastěji restaurací. Kdy každý, kdo navštívil gastronomické zařízení, může ohodnotit svoji spokojenost s danými službami. Mezi takové patří např. celosvětově známá aplikace TripAdvisor nebo v rámci České republiky jsou to např. webové portály vrchni.cz, restu.cz nebo fajnsmekr.cz. Jedním celosvětově uznávaným ohodnocením pro gastronomii jsou tzv. Mischelinské hvězdy, které jsou uvedeny s dalšími prestižními ohodnoceními, jako jsou např. příbory v Mischelinském průvodci. 3.1.1.1 Mischelinské ohodnocení Mischelinské hvězdy patří mezi jedno neprestižnější hodnocení na světě, které může stravovací zařízení obdržet. Svůj původ má první hvězdička v průvodci, ve kterém se objevila v roce 1926. Jejím úkolem bylo upozornit motoristy na možnost dobrého občerstvení. Hvězdičky jsou udělovány velmi zřídka a pouze těm restauracím, které splňují velmi přísná a předem daná kritéria a podmínky, tak aby byl uspokojen i ten nejnáročnější zákazník. Dalším ne méně známým mischelinským ohodnocením jsou „příbory“, které hodnotí úroveň a atmosféru dané restaurace. Rozdílem mezi hvězdičkami a příbory je ten, že každá restaurace, která byla ohodnocena a zrecenzována obdrží určitý počet příborů ve škále od jedné do pěti – od příjemné až po luxusní restauraci. V případě, že se objeví v hodnocení restaurace, že je výjimečně příjemná, vyznačuje se pak s příborem v červené barvě. Další ohodnocení mischelinského průvodce je označení „Big Gourmand“, které je uděleno všem podnikům, které splňují veškeré kritéria s dodatečnou podmínkou a to, že nabízené menu stravovacího podniku nepřesáhne cenovou hladinu 28 £. Stravovací zařízení můžou také obdržet ohodnocení symbolu mince, a to vypovídá o tom, že podnik má v nabídce pokrmy do určité cenové hladiny. Tato cenová hladina se liší dle dané země. Mezi další ohodnocení mischelinského průvodce můžeme uvést symboly v červené a černé barvě. Toto ohodnocení získávají restaurace, které se můžou pochlubit jedinečným výhledem z restaurace při konzumací pokrmů. Naopak stravovací zařízení, která splňuji daná kritéria a mají v nabídce zajímavé a ojedinělé druhy vín, bývají ohodnocena dle průvodce symbolem hroznu. V České republice jsou pro rok 2016 tři restaurace, které se můžou pochlubit hodnocením mischelinské hvězdy. Jedná se o restaurace Alcron, La Degustation Boheme Burgeoise a nově i restaurace Field Restaurant. Jako první mischelinskou hvězdu dostala v České 21

republice v roce 1998 restaurace Allegro pražského hotelu Four Seasons. Aktuálně dle deníku idnes.cz v roce 2016 obdržela cenu Bib Gorumand podnik Maso a kobliha, který se přidal již k oceněným restauracím, jako jsou Aureole, Divnis, Na kopci, Sansho a SaSaZu. Jediná restaurace toto hodnocení v tomto roce neobhájila a tím byl pražský podnik Aromi. Obrázek 1: Mischelinský průvodce

Zdroj: http://www.azurovy-svet.cz/products/nove-hvezdy-cote-dazur-michelinske/ 3.1.1.2 TripAdvisor Webová stránka TripAdvisor je jeden z nepoužívanějších cestovních portálu na světě, která je na internetu popř. v mobilních aplikací uvedena ve mnoho jazykových mutací. TripAdvisor je takový malý rádce při cestování do neznámých míst. Díky němu lze naplánovat dokonalé výlety po celém světě. Ve vyhledávači naleznete hodnocení a recenze památek, hotelů i restaurací od turistů, kteří tyto místa popř. zařízení navštívili. Na základě těchto recenzí se můžete informovat předem o cenové kategorii, kvalitě služeb a mnoho jiných užitečných informací daného zařízení. Stránky TripAdvisor mají svůj původ ve Spojených státech Amerických, kde začínaly jako stránky pro recenze hotelů. V posledních letech došlo k četným změnám týkající se jejich funkcí. Aktuálně na nich lze vyhledat jak zajímavé ubytovací, tak i stravovací zařízení, památky, zajímavá místa a v neposlední řadě je možné pomocí jejich spolupráce s rezervačními portály vyhledat levné letenky.

22

3.2 Gastronomické destinace Některé země jsou vyhlášené svou místní kuchyní a jsou s ní velice často spojovány. Mezi takové můžeme zařadit např. Italii, Mexiko, Francii nebo Japonsko taktéž i Indii. Velice často dochází k tomu, že místní pokrm se stává marketingovým prostředkem, a tím i lákadlem potencionálních turistů k navštívení dané země za účelem ho ochutnat. Některé destinace se díky své kuchyni a vše co je s přípravou jídla spojeného, jako je podávaní pokrmů, místní atmosféra, příprava surovin nebo samotného jídla zapsaly dokonce i do seznamu kulturního dědictví UNESCO. Jsou jimi Francouzská, Mexická a Středomořská strava. Kuchyně gastronomických destinací jsou jedinečné nejen např. surovinami, které v dané zemi rostou, ale i svou čerstvostí, způsobem přípravy a servírování. Každá kuchyně má své rituály a liší se i v malinkatých detailech. To ji dělá tak jedinečnou a zajímavou pro jiné národy.

3.3 Gastronomické akce a události V rámci cestovního ruchu mají gastronomické události rostoucí trend a můžou mít významný dopad na návštěvnost dané destinace. V některých případech nemusí mít festivaly nejen gastronomický podtext, ale nacházíme v nich také charakter kulturních akcí. Existují ale i festivaly popř. události, které mají pouze smysl gastronomického požitku. Cílem těchto akcí je prezentace místních ale i cizích gastronomických produktů. Mezi ně patří např. košty vín, pálenek, slavnosti chřestu nebo chleba ale i různé food festivaly.

3.4 Gastronomické provozy a výrobny Součástí nabídky gastronomického cestovního ruchu jsou bezpochyby i gastronomické provozovny a výrobny. V rámci České republiky jsou velmi často navštěvovány pivovary a vinné provozovny popř. vinné sklepy. Tyto návštěvy jsou velmi často propojeny i s ochutnávkou produktu dané provozovny. Velmi oblíbené jsou i výlovy rybníků, u kterých je možno ochutnat nebo zakoupit čerstvě vylovené ryby. Nejznámější jsou v České republice výlovy v oblasti Třeboňska, kde můžete ochutnat kapra nebo jiné sladkovodní ryby na mnoho způsobů. Jako dalšími gastronomickými provozovnami můžeme být i návštěva různě tematických farem jako, je např. levandulový statek nebo kozí farmy. 23

3.5 Gastronomická muzea Mezi gastronomické zařízení cestovního ruchu můžeme také zařadit gastronomická muzea. Ty můžou být tematický zaměřené, jako je např. Muzeum Dalešického pivovaru nebo naopak můžou být všeobecně koncipovány, jako Muzeum gastronomie v Praze, kde je expozice tvořena různými epochami vaření.

3.6 Farmářské trhy Oblíbenosti se poslední dobou pyšní farmářské trhy. Jejich atraktivita stále roste a jsou velmi zajímavé i v rámci cestovního ruchu. Turistům dávají možnost zakoupit regionální speciality a navázat kontakt s místními obyvateli a kulturou. Farmářské trhy kladou velký důraz na původ zboží a jeho kvalitu. Podle kodexu jsou tyto trhy pouze pro prodej místních produktů, které jsou zemědělského nebo potravinového původu. Výjimkou můžou ale být řemeslné produkty pocházející z daného regionu.

3.7 Kurzy vaření Velký zájem nejen dobré jídlo konzumovat vede mnohé z nás i k tomu, jak pokrmy dobře a chutně připravit. V poslední době můžeme zaznamenat obecně v mediích velký nárůst nabídky týkající se kurzů vaření. Podnětem pro účast na těchto kurzech můžou být i televizní pořady v této tématice, které jsou velmi u diváků oblíbené.

Populární

je zakládání nebo čtení různých food blogů, ale mimo jiné můžeme nárůst zájmu o gastronomii také zaznamenat díky kuchařkám a časopisům věnované přípravě pokrmů. Kurzy vaření jsou většinou tematický rozděleny a je pouze na jedinci, zda se bude chtít účastnit např. kurzu týkající se přípravy dokonalého steaku nebo výborné italské omáčky. Mezi známé kurzy vaření v České republice patří např. Kurzy vaření s Romanem Paulusem v restauraci Alcron nebo La Rotonde anebo kurzy se Zdeňkem Polhreichem či Romanem Vaňkem v Pražském kulinářském institutu. Nabídka těchto služeb je velmi bohatá a poptávka po nich se zájmem o gastronomii stále roste. Kurzy vaření mohou být i součástí cestovního ruchu, pokud je zájemce se ochoten účastnit tohoto kurzu i z větší vzdálenosti. Mnozí naučit se správné přípravě pokrmů cestují kvůli těmto kurzům často i do zahraničí.

24

3.8 Televizní pořady o vaření a gastronomii V posledních letech se objevují v televizi čím dál více pořady o vaření za účelem podpořit českou gastronomii. Jedním z nejslavnějším českým takovým pořadem je „Ano, šéfe!“ se Zdeňkem Pohlreichem. Slavnější obdobou ve světě je „Ano, šéfe!“ s Godonem Raymsay, který má svůj původ v USA a Velké Británii. Mezi další zahraniční pořady, které můžeme zmínit je vaření s Jamie Oliverem, který ne jednou vařil i pro britskou Královnu Alžbětu II. Mezi české pořady o vaření patří „Kluci v akci“, „Na nože!“, „Masterschef!“, „S Italem v kuchyni“, „Babicovy dobroty“ a spoustu dalších. Nemůžeme taktéž opomenout na pořad České veřejnosprávní televize „Toulavá kamera ochutnává Česko“. Jedná se

pořad, který je zaměřený na českou gastronomii a putování za ní

po celé České republice. Cílem tohoto pořadu je seznámit širokou veřejnost s místními tradičními pokrmy a podpořit tak turismus v malých regionech. Zajímavostí je, že moderátorka tohoto pořadu byla nominovaná na ocenění Osobnost cestovního ruchu pro rok 2010.

3.9 Gastronomie na Seznamu kulturního dědictví UNESCO Významnost gastronomie nám potvrzuje fakt, že některé světové kuchyně byly zařazeny do Seznamu nehmotného kulturního světového dědictví UNESCO. Mezi zapsané můžeme zařadit francouzskou, mexickou, středomořskou kuchyni a dále také perníkářské řemeslo v severním Chorvatsku.

3.9.1 Francouzská kuchyně Francouzská kuchyně patří mezi ty nejvýznamnější kuchyně světa. Právě Francouzi věnují velkou péči přípravě a prezentaci pokrmů a následně také jejich vychutnávaní a hodování. Francie je jedna z největších evropských zemí, která je rozdělena do více územních celků a ty se vyznačují rozdílnými místními specialitami. Všeobecně francouzská kuchyně je známá především neobvyklými pokrmy, jakou jsou žabí stehýnka nebo šneci. Mimo jiné je tato kuchyně také bohatá na masité pokrmy, ryby, mořské plody, sýry, houby, čerstvé pečivo, bagety a zeleninu.

25

3.9.2 Mexická kuchyně Jak Francie má v každém regionu svou specialitou, tak není tomu výjimkou i v Mexiku. Mexická kuchyně byla zapsaná tak i jako francouzská v roce 2010 do Seznamu světového dědictví UNESCO. Tato kuchyně je známa svou pálivou chutí, proměnlivostí a pestrostí. Její původ pochází z indiánské kuchyně, která byla ovlivněná kuchyní evropskou. Hlavní složkou pokrmů bývají obvykle potraviny, jako jsou kukuřice, fazole, rajčata nebo papriky. Mezi nejznámější pokrmy patří např. „emapnadas“ (taštičky plněné masem popř. zeleninou), „carpaccio tortillas“ (tenké plátky svíčkové, balené v pšeničné tortille), „guacamole“ (avokádová salsa) „curros“ (smažené skořicové kuličky) a mnoho dalších. Národním mexickým nápojem je tequilla, která může být vyráběna pouze v této zemi, v tequilla - oblastech. Pro výrobu tohoto nápoje musí být splněna přísná kritéria, která jsou určená vládním mexickém ustanovením.

3.9.3 Středomořská strava Poctou zapsání do seznamu UNESCO se může pyšnit i Středomořská strava, která byla zaznamenána v tomto seznamu v roce 2013. Do Středomořské stravy patří kuchyně Španělska, Kypru, Řecka, Italie, Maroka, Portugalska a Chorvatska. Původně se rozhodly pro návrh zapsat středomořskou kuchyni pouze čtyři země, kterými byly Itálie, Maroko, Řecko a Španělsko. Další země byly vyzvány k přidružení a poté byla kandidatura schválena. Základní potraviny středomořské kuchyně je čerstvá zelenina, ovoce, mořské plody, maso, sýry, mléko, ryby, bílý chléb, bylinky a olivový olej. Středomořská strava je jednoduchá a lehká. Je často doplňována bílým nebo červeným vínem. Jídlo a stolování je ve středomoří jakýmsi rituálem. Místní obyvatelé si dokážou pokrmy vychutnat a užít. Neužívají si jen jídlo, ale i jeho přípravu, zpracování a vše co je s ním spojeno jako je např. rybolov, chov zvířat aj. Díky těmto prvkům byla tato strava zapsána do Seznamu nehmotného světového dědictví UNESCO.

3.9.4 Perníkářské řemeslo v severním Chorvatsku Výroba perníku není pouze dominantou Chorvatska ale i jiných zemí. Pouze ale Chorvatsko se díky tomuto řemeslu zapsalo do Seznamu nehmotného světového dědictví UNESCO. Složení a výroba perníku je většině zemích velmi obdobná. Liší se ve velké míře hlavně svým zdobením. Chorvatské perníky se prezentují od těch ostatních svou 26

nápaditostí, barevností, motivy a různými tvary. Dříve se věnovali tomuto řemeslu především muži, ale později se převzaly tyto činnosti i ženy. Tradice perníkářského řemesla se pak předávala z generace na generaci. V této době je zdobený perník jeden ze symbolů Chorvatska.

3.10 Nové trendy v gastronomii Tak jak v našem šatníku se každý rok projevují nové trendy, mění se móda oblečení a bot, tak i v gastronomii je každý rok plný nových změn a očekávaní. Pro rok 2016 se většina šéfkuchařů shodla, že trendem gastronomie jsou pokrmy ekologické. To znamená, že bude snaha zpracovat suroviny tak, aby z nich zbyl minimální odpad. Další tendencí bude zpracovávat suroviny lokální tj. pouze z daných regionů, které se nachází v blízkostí restauračního zařízení. Suroviny dovezené z jiných zemí se neshodují s udržitelností a ekologii. Domácí produkty jako vlastní chléb, kvašená zelenina, vlastní sýr, domácí limonáda, pivo aj. budou stále častěji v nabídkách gastronomický zařízeních. Do kuchyň se vrátí i tradiční postupy k přípravě pokrmů jako je uzení, nakládaní a fermentování. Na důležitosti bude kladeno, aby potraviny byly zdravé a bez rafinovaného cukru. Další novinkou budou i tak zvané pop-up, kdy ti nejlepší šéfkuchaři mění společně se svými týmy restaurace a to někdy i na druhou stranu Světa. Molekulární kuchyně může pro některé země být už otázkou včerejška, pro Českou republiku je to jistě ještě možná otázka zítřka. I když většina kuchařů tuto kuchyni označila jako trend minulosti, do České republiky ještě zcela nepronikla. Jedná se o kuchyni, která se připravuje z běžně dostupných surovin. Ty se zpracovávájí pomocí speciálních způsobů a technik tak, že vznikají v jiných tvarech a jiných podobách. Příkladem může být polévka v pevném skupenství aj.

3.11 Projekty pro podporu gastronomického cestovního ruchu 3.11.1 Ochutnejte Českou republiku - Czech Specials Czech Specials je partnerským projektem agentur CzechTourism, Asociací hotelů a restaurací a také Asociací kuchařů a cukrářů České republiky. Cílem tohoto projektu je zviditelnit regionální gastronomii České republiky a snaha podpořit restaurace, které se nabízí tradiční českou gastronomii kombinovanou v moderním pojetí. Snahou je 27

zviditelnit méně turistické regiony a poukázat na českou kuchyni. V tomto projektu jsou zapojeny restaurace, které splnily veškeré předem dané kritéria a požadavky. Na základě dosažení těchto podmínek, kterými jsou např. kvalitativní nárok na prostředí restaurace, transparentnost nabídky, poctivost prodeje, čistota, kvalita obsluhy, příjemný personál atd., jim byl vydán certifikát s propagačním logem projektu Czech Specials. Zákazníci těchto restaurací mají jistotu, že v navštíveném stravovacím zařízení budou mít v nabídce pokrmů regionální nebo národní jídlo a také jistotu, že restaurace splňuje dané kvality této značky. Díky tomuto projektu nejen ochutnáte klasické pokrmy, jako je např. svíčková nebo knedlo vepřo zelo ale i pokrmy, které upadly skoro v zapomnění, např. jako jsou bramborové placky s povidly a mákem a nebo pampušky či krkonošské sejkovy. K roku 2016 je v tomto projektu registrováno 384 restaurací v rámci celé České republiky. Mezi top 20 restaurace jsou uvedeny na prvních příčkách restaurace hotelu Art-Hotel Royal Golf, Chatenau Mcely nebo i Gorumet Restaurant Villa patriot a další.

3.11.2 Stezky dědictví Tento projekt byl realizován s cílem zprostředkovat domácím i zahraničním návštěvníkům ty nejlepší gastronomické zážitky v rámci regionální gastronomie. Na webovém portále tohoto projektu můžete vyhledat restaurace, které se projektu účastní, nebo naopak můžete svou restauraci jako provozovatel sám i do tohoto projektu přihlásit. Pro zapsání do seznamu Stezek dědictví, musíte splňovat dané parametry. Podmínkou je, že v nabídce dané restaurace jsou regionální speciality, které nejsou připravovány z polotovarů, ale pouze z místních surovin. Nesmí se ani používat žádné umělé přísady, zvýrazňovače chuti, barviva, aromata, ztužovače a jiné. Restaurace musí mít v nabídce min. čtyři hlavní jídla z regionální nebo národní kuchyně. Pro splnění registrace je nesporně více dalších podmínek, jako je estetičnost, forma nabídky pokrmů, nápojů a mnoho dalších.

3.12 Organizace cestovního ruchu a gastronomie v České republice 3.12.1 Asociace hotelů a restaurací České republiky Asociace hotelů a restaurací České republiky je profesní nezisková organizace, která vznikla díky sloučení Národní federace hotelů a restaurací České republiky a H.O.R.E.KA ČR Sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu. Je členem 28

Evropské konfederace asociací hotelů a restaurací a zastupuje zájmy svých členů na národní i evropské úrovni. Krajské sekce Asociace hotelů a restaurací České republiky spolupracují se samosprávou na propagaci a rozvoji cestovního ruchu v krajích a na marketingové podpoře svých členů. Tato organizace propaguje členská zařízení, rozvíjí poradenskou činnost, organizuje odborná školení, kurzy, semináře, konference a vydává Informační zpravodaj AHR Fórum [Pásková, Zelenka, 2012, s. 680].

3.12.2 Asociací kuchařů a cukrářů České republiky Asociace kuchařů a cukrářů České republiky je profesní asociace, která je členem Světové federace kuchařských sdružení. Podílí na tvorbě a novelizaci právních předpisů souvisejících s gastronomii a na projektu Czech Specials [Pásková, Zelenka, 2012, s. 680].

3.13 Sdružení s tématikou gastronomie 3.13.1 Gastronomia Bohemica Gastronomia Bohemica také krátce GaBo je občanské sdružení na podporu regionální gastronomie. Aktivitou této organizace je informovat veřejnost o regionální kuchyni, spolupracovat s asociacemi a obornou veřejností na rozvoji a podpoře české kuchyně v rámci regionů. Cílem této organizace je vytvořit databázi firem, které poskytují či vyrábí regionální produkty a ty nabízet podnikům s regionálním gastronomii. Vymezila si za úkol organizovat vzdělávací kurzy pro zaměstnance restauračních zařízení v rámci školení přípravy regionální pokrmů při ohledu moderních trendů v oblasti zdravé stravy, dále je její snahou propagovat zavádění regionálních specialit do místních stravovacích zařízení. Občanské sdružení GaBo podporuje rozvoj regionální potravinářské malovýroby ve prospěch místní gastronomie, dále také analyzuje tuto problematiku v rámci legislativy. Mimo jiné se snaží poskytovat komplexní informace týkající se regionální gastronomie subjektům stravovacího zařízení.

29

4 Znojmo 4.1 Cestovní ruch ve Znojmě Znojmo patří mezi atraktivní destinace na jižní Moravě. Svou zásluhu má jeho jedinečné historické jádro, bezpočetné množství památek, příroda, Národní park Podyjí a v neposlední řadě kultura pěstování vinné révy. Dominantou Znojma je radniční věž, která se tyčí nad městem. Mezi nejnavštěvovanější památky jsou dále Mikulášský kostel, rotunda sv. Kateřiny, Znojemský hrad i Vlkova věž. Zajímavostí je, že se pod Znojmem táhne soustava podzemních chodeb, která byla budována od 13. do konce 17. stol. Jedním z důvodu, proč bylo toto podzemí budováno, je to, že mělo sloužit jako sklad pro zemědělské produkty. Chodby ale později byly určeny i k jiným úkolům - staly se důležitým pevnostním systémem. Okolí Znojma je ráj cyklistů a přímo Znojmem prochází cyklistická vinařská stezka. Znojmo je označováno jako „perlou Moravy“ nebo také „královským městem“. Je velmi hojně navštěvováno turisty jak tuzemskými tak i zahraničními.

4.2 Historie stravování ve Znojmě Znojmo se nachází, jak bylo v předešlé kapitole uvedeno, na jižní Moravě nedaleko hranic s Dolním Rakouskem ve vinařské podoblasti Znojemska, která se vyznačuje převážně zemědělstvím, ovocnářstvím, zelinářstvím a v neposlední řadě také zmiňovaném vinařstvím.

V minulosti byla oblast důležitým zdrojem obživy a chovu dobytka.

Z minulosti se o místních stravovacích návycích bohužel dochovalo malé množství informací. Jedním takovým zdrojem jsou Paměti tulešické a poznámky o stravě v Jevišovicích. Podle Tulešických pamětí se strava skládala u prostého obyvatelstva především z chleba, zelí a řepy. Masité pokrmy byly konzumovány pouze při významných událostech.

Naopak dle poznámek o stravě v Jevišovicích místní

obyvatelé konzumovali žitný chléb, masové polévky, pokrmech z pšeničné mouky, zeleniny, pivo a víno. Později byly masové polévky nahrazeny moučnými a dále se rozšířila spotřeba řepy a brambor. Pokrmy z mouky se řadily mezi běžnou stravu. Masité pokrmy se stravovali stále pouze při významných událostech popř. svátcích.

30

4.3 Gastronomie a gastronomický cestovní ruch ve Znojmě 4.3.1 Události a festivaly ve Znojmě a jeho blízkém okolí jako cíl gastronomického cestovního ruchu Znojmo je známé především pěstování vína a právě víno se stalo marketingovým prostředkem pro propagaci města. Ve Znojmě se pořádá řada festivalů a událostí, které jsou založeny na tomto královském moku. Zcela bezpochyby můžeme jako první jmenovat Znojemské vinobraní, které je největší a neznámější v rámci celé České republiky. Mezi další o něco méně známé patří Jarovín Rose, Burčákfest, Martinské slavnosti a Ochutnávky vín VOC. Ve Znojmě naleznete velmi často veřejné degustace vín v místních sklípcích popřípadě i vinotékách. V okolních vesničkách se v rámci celého roku ale nejčastěji na jaře konají tzv. „otevřené sklepy“, kdy veřejnost má možnost ochutnat vína místních vinařů, které nikdy jinde než u nich nekoupí a neochutnají. Při těchto příležitostech hraje na každém rohu živá cimbálová muzika a z těchto míst na člověka dýchá jedinečná atmosféra jižní Moravy. Znojmo nepořádá jen festivaly týkající se vína ale i Slavnosti piva nebo okurek. V nedaleké vesničce Slup můžete navštívit na podzim dokonce Slavnosti chleba.

4.3.2 Vybrané podniky veřejného stravování ve Znojmě a jeho blízkém okolí jako cíl gastronomického cestovního ruchu Znojmo bohužel nepatří mezi města, které se můžou pyšnit gastronomickým zařízením, které by mělo prestižní ohodnocení, ale přesto si lze v některých místních restauracích výborně pochutnat. Jmenovitě bychom mohli uvést následující podniky: Vital restaurace hotelu Prestige **** Restaurace hotelu Prestige nabízí svým hostům pokrmy světové kuchyně, především připravované

dle

zásad

tradiční

čínské

medicíny

za

použití

nejstarších

a nejpropracovanějších stravovacích systémů, které garantují zdravou přípravu jídel a v neposlední řadě taktéž gurmánský prožitek. V nabídce naleznete jak zahraniční tak i českou kuchyni, kterou doplňují vlastní speciality a typická jídla pro město Znojmo. Restaurace spotřebovává pro výrobu pokrmů suroviny z místních zdrojů, aby docílila její nejvyšší čerstvost a kvalitu.

31

Restaurace La Casa Navarra Restaurace La Casa Navarra nabízí domácí i mezinárodní kuchyni. Známá je svou výrobou domácí těstovin, bramborových noků, moučníků a dezertů. V menu naleznete výborné steaky z hovězího masa i pokrmy z čerstvých ryb. Toto gastronomické zařízení má na webovém portálu tripadvisor.com nejvíce pozitivních hodnocení mezi znojemskými restauracemi a je označeno jako jediné certifikátem výjimečnosti. Restaurace Veselá hotelu Lahofer Značka Lahofer se nespojuje pouze s ubytovacím a gastronomickým zařízením ale i s místním vinařstvím. Restaurace Veselá nabízí ty nejlepší pochoutky z místních surovin. Ke každému pokrmu je pečlivě vybráno a doporučeno i víno, které vhodné s daným jídlem kombinovat. Hotel Lahofer pořádá degustace vína a v rámci roku obměňuje a nabízí ke stálé nabídce i speciální menu k danému ročnímu období. Restaurace Panorama hotelu Kateřina Nově otevřená restaurace Panorama hotelu Kateřina se může chlubit unikátním výhledem z terasy do Gránického parku a na pohled nedaleké vesnice Hradiště. Snaha o přípravu pokrmů z čerstvých surovin je cílem i této restaurace. V nabídce naleznete místní tak i mezinárodní pokrmy. Restaurace Panorama usiluje nabídnout svým zákazníkům unikátní zážitky, proto pořádá různé ochutnávky vín a jiné kulinářské akce. Ostatní gastronomické zařízení Velkou oblibu mají i místní vinárny a bistra. Mezi které z nich patří vinárna Deci Deci, kde můžete zakousnout k dobrému vínu i něco malého. Chutné minutky uvaří bistro Aldente a výbornou pizzu upečou v Cantině. Nabídku gastronomický zážitků ve Znojmě doplňují i degustační stánky vín např. ve Vlkově věži nebo v Rajské vinici. Dalšími oblíbenými gastronomickými zařízeními v blízkosti Znojma jsou restaurace hotelu Vinice Hnánice s krásnou terasou a výhledem na národní park Podyjí a místní vinice. Nelze opomenout i na restauraci hotelu Savannah, který pořádá různé kulinářské akce a vaření např. se Zdeňkem Polhreichem.

32

4.3.3 Kurzy vaření Jako jediná pořádá ve Znojmě restaurace hotelu Prestige kurzy vaření, které jsou určeny pro odborníky tak i pro nadšence a začátečníky. Při kurzech Vás naučí vařit z regionální, sezónních a čerstvých surovin, tak aby byl docílen ten největší gurmánský zážitek.

4.3.4 Značka VOC Znojmo Pod značkou VOC Znojmo se skrývá název „vína originální certifikace“. Jedná se o první apelační systém v České republice, schválen v roce 2009, jehož zakladatelé byli ing. Jiří Hort a Jaroslav Chalupecký. Snahou této značky bylo zajistit průkaznost produktu o jejím původu. Tuto certifikaci můžou dostat pouze typické odrůdy znojemských vín. Jedná se o Savignon, Ryzlink rýnský a Veltlínské zelené. Certifikace může být udělena také cuvée od těchto odrůd. Pro udělení této značky musí být splněny přísné podmínky, které jsou uvedeny v tabulce č. 4.

33

Tabulka 4: Podmínky pro splnění certifikace VOC

1. 2.

výrobce musí být členem VOC Znojmo, z.s. povoleny jsou pouze odrůdy Sauvignon, Ryzlink rýnský, Veltlínské zelené a jejich cuveé

3.

hrozny musí pocházet z registrovaných vinic

4.

hrozny musí mít nejméně 19° NM

5.

výnos nesmí překročit 2,5 kg na keř

6.

školení vína nesmí probíhat metodou „barikování“

7.

vína nesmí být vyrobena metodou dlouhodobého zrání na kvasničných kalech

8.

jablečno-mléčná fermentace je povolena

9.

zbytkový cukr ve víně je povolen do 15g/l

10.

obsah alkoholu ve víně je omezen na maximálně 13,9% objemových

11.

vína musí výrazně vykazovat typické senzorické vlastnosti Znojemské podoblasti

Zdroj: http://www.vocznojmo.cz/voc/informace-o-sdruzeni/podminky-pro-zarazeni-vindo-voc-znojmo/

Obrázek 2: Certifikace VOC

Zdroj: http://www.znovin.cz/voc-znojmo-vina-originalni-certifikace 34

Praktická část

5 Výzkum na téma na téma gastroturismus ve Znojmě 5.1 Metodika výzkumu Praktická část bakalářské práce se zaobírá analýzou dotazníkového šetření, které bylo provedeno na webovém portále survio.com v roce 2016. Dotazník byl rozeslán pomocí facebooku a prostřednictvím e-mailům obyvatelům Znojma. Cílem dotazníku bylo získat informace týkající se doporučení místních restaurací a gastronomických akcí obyvateli Znojma pro návštěvníky tohoto města. Šetření proběhlo zcela anonymně a na dotazník zodpovědělo 150 respondentů v rozdílných věkových kategoriích. Toto dotazníkové šetření bylo složeno ze 13nácti otázek – jak z uzavřených, polozavřených tak i otevřených. Z toho jedna otázka byla segmentační. Důvodem zvolení elektronické formy dotazování byla rychlá tvorba dotazníku, sběr a zpracování dat. Díky portálu survio.com bylo možné průběžně sledovat výsledky odpovědí od respondentů a již v průběhu dotazování bylo možné postupně analyzovat a vyhodnocovat odpovědi. Před analýzou a vypracováním samotného dotazníku byly vytvořeny a předloženy následující hypotézy: Tabulka 5: Hypotézy

Hypotéza č. 1:

Hypotéza č. 2:

Více jak polovina dotazovaných považuje Znojmo za destinaci, která nabízí kulinářské zážitky. Více jak polovina dotazovaných je spokojena s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě. Zdroj: vlastní zpracování

Vyhodnocená data nám tyto hypotézy můžou vyvrátit nebo potvrdit. Výsledky budou vyhodnoceny v kapitole Shrnutí. Dotazník, který byl použit pro tento výzkum, je součástí bakalářské práce a je uveden na jejím konci.

35

5.2

Analýza dat 1. Otázka: Považujete Znojmo za destinaci, která může nabídnout turistům kulinářský zážitek?

Graf 1: Považujete Znojmo za destinaci, která může nabídnout turistům kulinářský zážitek? ne 2,7% spíše ne 18,0%

ano 38,0% nevím 7,3%

spíše ano 34,0%

Zdroj: vlastní zpracování Tato otázka je strukturovaná za účelem zjištění, zda jsou místní obyvatelé přesvědčeni o tom, že Znojmo je gastronomicky zaměřeno, a zda může nabídnout gastronomické zážitky možným návštěvníkům. V této úvodní otázce 38% dotazovaných respondentů považuje Znojmo jako destinaci, která umožňuje nabídnout turistům kulinářský zážitek. 34% zúčastněných dotazníkového šetření se vyjádřili k této otázce s odpovědí, že považuje Znojmo jako spíše gastronomický zajímavé. 18% obyvatel odpověděli naopak, že Znojmo spíše nemá nic gastronomického návštěvníkům, co nabídnout. 7,3% respondentů se vyjádřilo odpovědí, že neví a zbylých 2,7% si myslí, že Znojmo nenabízí nic gastronomického a kulinářského. Podle výsledku, můžeme posoudit, že Znojmo má skutečně dle dotazovaných respondentů, co se týká gastronomické stránky, co nabídnout.

36

2. Otázka: Navštěvujete kulinářské festivaly ve Znojmě? Graf 2: Navštěvujete kulinářské festivaly ve Znojmě? ne 8,7%

ano 21,3%

spíše ne 28,7%

spíše ano 41,3%

Zdroj: vlastní zpracování Tato otázka měla za úkol zjistit, jaký je zájem na účasti kulinářských událostí a festivalů místních obyvatel. 21,3% dotazovaných respondentů zodpovědělo, že navštěvuje tyto události. Nejvíce z respondentů zodpovědělo, že je spíše navštěvují. Jednalo se o 41,3% ze všech dotazovaných. Dalších 28,7% zodpovědělo, že se spíše neúčastní a zbylých 8,7% se vyjádřilo, že se vůbec neúčastní. Hodnocení nám vypovídá, že místní obyvatelé se spíše zvětší části účastní na kulinářských festivalech.

37

3. Otázka: Jaký kulinářský festival byste doporučil/a turistům ve Znojmě nebo blízkém okolí? (Můžete uvést více možností.) Graf 3: Jaký kulinářský festival byste doporučil/a turistům ve Znojmě nebo blízkém okolí? 90,0%

83,3%

80,0% 64,7%

70,0% 60,0% 50,0%

44,0%

39,3%

40,0% 30,0% 20,0%

22,0% 16,0%

19,3% 6,0%

10,0%

0,7%

0,0%

Zdroj: vlastní zpracování Třetí otázka nepřímě navazuje na otázku předchozí. Jednalo se o polootevřenou otázku, kdy respondent mohl zvolit více možných odpovědí a její účel byl zjistit, které gastronomické události by mohli místní obyvatelé doporučit možným návštěvníkům Znojma. Nejvyšší počet referencí, tj. 83,3% získalo Vinobraní a na druhém místě doporučení i oblíbenosti získal Festival VOC vín, dále následovaly události, jako jsou Slavnosti piva, Burčákfest, Slavnosti okurek, Jarovín Rose a jiné. V rámci volby jiné, bylo možné jmenovat i jednotlivé gastronomické události, jako jsou např. vinařské událostí – Putování po sklepech v Tasovicích, Novém Šaldorfě, a v Dobšicích. Dále byl doporučen Den partnerských měst, Znojemský hrozen nebo i příležitostné hostování významných šéfkuchařů v gastronomických zařízeních Znojma. Respondenti měli možnost zvolit v otázce více možností. Díky této otázce a její vyhodnocení jsme došli k závěru, že místní obyvatelé doporučují navštívit místní gastronomické akce, především Vinobraní. Pouze 0,7%, což byl ve skutečnosti pouze jeden respondent z dotazovaných, by nedoporučil žádné události s gastronomickou tématikou ve Znojmě. Absolutním vítězem této otázky, jak již bylo uvedeno, bylo Znojemské vinobraní, které respondenti nejčastěji jmenovali. 38

4. Otázka: Navštěvujete pravidelně pohostinská zařízení ve Znojmě? Graf 4: Navštěvujete pravidelně pohostinská zařízení ve Znojmě? ne 2,7% spíše ne 20,7% ano 38,0%

spíše ano 38,6%

Zdroj: vlastní zpracování Cílem této otázky bylo zjistit, zda obyvatelé Znojma navštěvují místní gastronomické zařízení. Výsledkem této otázky bylo, že 38% dotazovaných často navštěvuje místní restaurace, kavárny, bistra aj. 38,6% respondentů se vyjádřilo, že občas navštěvuje tyto zařízení. 20,7% respondentů dle výzkumu je spíše nenavštěvuje a 2,7% je nenavštěvuje vůbec. Tato otázka byla uložena respondentům z důvodu, abychom zjistili účast na návštěvách gastronomických zařízení. Výsledky nám potvrdily, že v rámci Znojma jsou místní gastronomické zařízení často navštěvovány a to může i potvrzovat z části jejich spokojenost s kvalitou místní služeb těchto podniků.

39

5. Otázka: Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? Graf 5: Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? - 1. část žádné 11%

ano 89%

Zdroj: vlastní zpracování V této otázce bylo cílem zjistit, zda ve Znojmě jsou podniky, které by místní obyvatelé doporučili turistům. Jednalo se o polozavřenou otázku s odpověďmi – ano nebo žádné. Pokud respondent zvolil odpověď ano, měl povinnost vložit název popř. názvy gastronomických zařízení. Respondenti díky otevřené otázce mohli uvést i několik názvů. 89% respondentů odpovědělo na otázku kladně, zbylých 11% dotazovaných, odpovědělo, že nedokáží žádné gastronomické zařízení doporučit. Dle analýzy, ze které jsme obdrželi jednotlivých 229 doporučení od 133 restpondentů, byly jmenovány nejčastějšími restaurace La Casa Navvarra (14%), Lahofer Restaurace Veselá (13,1%), Familia Cafe (7, 9%), Deci Deci (6,1%), Illegal bar (5,7%), Cappucino (5,7%), Na Věčnosti (5,2%), Al Dente Bistro (4,4%), Prestige (3,9%), Restaurace Praha (3,5%). Zbylých 30,6% doporučení si rozdělily dalších 31 znojemských restauracích.

40

Graf 6: Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? - 2. část 16,0% 14,0% 14,0%

13,1%

12,0% 10,0% 8,0% 6,0%

7,9% 6,1%

5,7%

5,7%

5,2%

4,0%

4,4%

3,9%

3,5%

2,0% 0,0%

Zdroj: vlastní zpracování

41

6. Otázka: Jste všeobecně spokojený/á s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě? Graf 7: Jste všeobecně spokojený/á s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě? ne 3%

ano 11%

spíše ne 29%

nevím 10%

spíše ano 47%

Zdroj: vlastní zpracování Graf k otázce č. 6 nám znázorňuje spokojenost místních obyvatel s gastronomickými zařízeními ve Znojmě. 11% respondentů je zcela spokojeno, 47% je spíše spokojeno, 29% je spíše nespokojeno, 3% je nespokojeno a 10% se vyjádřilo, že neví. Graf a analýza nám vypovídají, že měrná většina respondentů z města Znojma je se službami místních gastronomických zařízení spokojeno.

42

7. Otázka: Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky? (Pokud ne, pokračujte prosím otázkou č. 9.) Graf 8: Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky? ano 15%

ne 85%

Zdroj: vlastní zpracování Cílem otázky bylo zjistit, zda respondenti znají některé projekty pro podporu české popř. regionální kuchyně. Pouhých 15% zodpovědělo, že již tyto projekty zaznamenali. Většina, tj. 85% zodpovědělo, že ještě žádný program nebo projekt na podporu regionální popř. českou kuchyni nezaregistrovali. Pokud respondenti odpověděli pozitivně, mohli pokračovat v otázce č. 8, která se dotazovala na tyto projekty. Pokud respondent odpověděl naopak negativně, byl upozorněn pokračovat v otázce č. 9. Dle výsledku vyhodnocení této otázky můžeme dojít k závěru, že dotazovaní nejsou zcela dostatečně informováni ohledně těchto projektů na podporu české kuchyně.

43

8. Otázka: Pokud ano, jaké: Graf 9: Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky? Pokud ano jaké? Televizní pořady 9%

GaBo 4%

Czechspecials 9%

Festivaly 43%

Různé certifikace 35%

Zdroj: vlastní zpracování 23 respondentů tj. 15% ze všech uvedlo v předchozí sedmé otázce, že již zaznamenali projekty na podporu české a regionální kuchyně. V této osmé otevřené otázce nejčastěji uváděli

dotazovaní

různé

gastronomické

festivaly (43%),

dalšími

nejčastěji

zodpověděnou odpovědí byly různé certifikáty (35%) jako je např. VOC, regionální potravina, ryba domácí, Mischelinské hvězdy aj. 9% dotazovaných uvedlo, že za podporu gastronomického cestovního ruchu a regionální kuchyně zaznamenali různé televizní pořady. Dále 9% označilo projekt Czechspecials a 4% sdružení Gastromia Bohemica.

44

9. Otázka: Který pokrm považujete za typický znojemský? Graf 10: Který pokrm považujete za typický znojemský? Není 8%

Nevím 4%

Znojemská pečeně 39%

Nakládané okurky / kvašáky 49%

Zdroj: vlastní zpracování Devátá otázka byla otevřená a respondenti byli dotazováni na typický znojemský pokrm. 49% zodpovědělo, že typickým pokrmem jsou kvašáky a nakládané okurky. 40% byli názoru, že typické jídlo je Znojemská pečeně. 8% respondentů jsou názoru, že žádný typický pokrm není a 4% dotazovaných nevědělo na otázku odpovědět. Cílem otázky bylo zjistit, co by bylo dobré nabídnout za místní pochoutku či pokrm návštěvníkům Znojma.

45

10. Otázka: Který nápoj považujete za typický znojemský? Graf 11: Který nápoj považujete za typický znojemský? Burčák Limo Mona 10% 2% Domácí pálenka z meruněk 1%

Nevím 0%

Pivo 23%

Víno 64%

Zdroj: vlastní zpracování Desátá otázka byla otevřená a její součástí bylo zjistit, jaký je dle místních obyvatel typický znojemský nápoj. Respondenti díky otevřené otázce mohli vypisovat i více možností. 64% ze všech odpovědí od respondentů získal uznání jako typickým nápoj víno, dalších 23% z odpovědí bylo pivo a 10% odpovědí bylo burčák. Dále 2% měla dokonce i limonáda Mona a 1% odpovědí obdržela domácí pálenka z meruněk. Výsledkem analýzy byl tradiční a typický nápoj Znojma víno.

46

11. Otázka: Co se Vám vybaví, když se řekne Znojmo? Graf 12: Co se Vám vybaví, když se řekne Znojmo? Národní park Podyjí 9,7%

HC Orli 1,9%

Cyklostezky Okurky 1% 10,6%

Víno, vinobraní, sklepy a vinice 38,6%

Historické město 36,2%

Pivovar 1,9%

Zdroj: vlastní zpracování V této otázce byly respondenti dotazováni, co se jim vybaví, když se řekne Znojmo. 38,6% z nich zodpovědělo víno a vše, co má s vinnou tématikou co do činění. O něco méně, tj. 36,2% spojovali Znojmo s historickými památkami. 9,7% respondentům se vybavil Národní park Podyjí, 10,6% mají spojené město Znojmo s okurky. Dále se objevilo v analýze ještě následující: cyklostezky (1%), HC Orli (1,9%) a pivovar (1,9%).

47

12. Otázka: Který kraj v České republice je pro Vás z gastronomického hlediska ten nejzajímavější? Graf 13: Který kraj v České republice je pro Vás z gastronomického hlediska ten nejzajímavější? 40,0%

37,3%

35,0% 30,0%

26,7%

25,0% 20,0% 14,7%

15,0% 10,0% 5,0%

8,0% 4,7%

4,0%

3,3%

1,3%

0,0%

Zdroj: vlastní zpracování Dle výzkumu je pro respondenty Znojma nejzajímavější Jihomoravský kraj. Je možné, že tento kraj jim je více známý jak jiné ostatní kraje a proto volili právě ten kraj, ze kterého pochází. 37.3% odpovědí právě patřilo Jihomoravskému kraji. Dalším oblíbeným krajem kvůli gastronomii je Praha (26,7%). Dalším krajem byl Zlínský kraj (8%), po něm následoval Olomoucký (4,7%) a pak Jihočeský kraj (4%). Na další příčce se objevil i Moravskoslezský kraj (3,3%). Někteří respondenti, tj. 14,7% nevěděli, který kraj zvolit a 1,3% respondentů by nevybrali žádný. Výsledkem analýzy z dat můžeme shrnout, že nejzajímavějším z gastronomického hlediska je pro respondenty Jihomoravský kraj.

48

13. Do které věkové skupiny se řadíte? Graf 14: Do které věkové skupiny se řadíte? od 46 do 55 let 5% od 36 do 45 let 8%

nad 56 let 1% do 25 let 23%

od 26 do 35 let 63%

Zdroj: vlastní zpracování Do tohoto marketingového výzkumu se zapojili obyvatelé Znojma všech věkových kategoriích. Věková struktura vypadala následovně. Nejvíc zodpověděli dotazník respondenti ve věkové kategorii od 26 do 35let, těch bylo víc jak polovina – 63 %. V kategorii do 25 let zodpovědělo dotazník 23% a další kategorie už nebyly moc početné. V rozsahu od 36 do 45 let se účastnilo na dotazníkovém šetření 8%, od 46 do 50 let zodpovědělo 5% z celkového počtu respondentů a nejméně se vyjádřilo svým názorem na téma Gastroturismus ve Znojmě věková kategorie nad 56 let, kde bylo pouhých 1% ze všech dotazovaných.

49

5.3 Shrnutí Jak bylo již uvedeno, výzkumu týkajícího se tématu gastroturismus ve Znojmě se zúčastnilo 150 respondentů tohoto města. Cílem bylo zjistit, které gastronomické události a také gastronomické zařízení by doporučili turistům města Znojma. Z výzkumu také vyplývá, jaká je celková spokojenost s nabídkou místních gastronomických služeb. Dle výsledků dotazníkového šetření jsme zjistili, že nadpoloviční většina, tj. 72% respondentů (38% ano, 34% spíše ano) je přesvědčeno, že Znojmo může nabídnout gastronomický zážitek. Pod gastronomickým zážitkem mohli respondenti ohodnotit a zvolit možné gastronomické zařízení nebo gastronomický festival – událost. Nejvíce doporučení v rámci sektoru gastronomické události získalo Vinobraní (83%) na druhém místě se umístil VOC Festival vín (64,7%). Musíme poznamenat, že respondenti mohli u této otázky zvolit libovolný počet odpovědí. 72,6% (ano 21,3%, spíše ano 41,3%) respondentů zodpovědělo, že tyto události navštěvuji. V rámci Znojma jsou hojně navštěvovány i gastronomické zařízení. Na základě dotazníkového výzkumu se jedná o 76,6% respondentů (38% ano, 38,6% spíše ano), kteří potvrdili, že gastronomické zařízení v tomto městě navštěvují. Mezi nejoblíbenější restaurace, které byly doporučeny, jsou Restaurace La Casa Navarra a Restaurace hotelu Lahofer. La Casa Navarra získala 14% a Restaurace Lahofer získal 13,1% z celkových 41 gastronomických zařízení, které byly v rámci analýzy zaznamenaný. Respondenti byly dále dotazování, zda neznají projekt, který slouží na podporu regionální popř. české kuchyně. Nadpoloviční většina, tj., 85% se vyjádřili, že žádný projekt vůbec nezaznamenali. Zbylých 15% dotazovaných uvedli projekty, jako jsou gastronomické festivaly, certifikace, televizní pořady, Gastronomia Bohemica a také Czech specials. Obyvatelé Znojma by rádi doporučili v rámci návštěvy mimo jiné i typický nápoj jako je víno, které získalo 64% ze všech možných odpovědí. V pokrmech dominovaly nakládané okurky a kvašáky (49%) a Znojemská pečeně (39%). I v této otázce mohli respondenti zcela neomezeně libovolně odpovídat.

Dle průzkumu jsme zjistili, že Znojmo je město vína a také i historie.

Když se obyvatele Znojma zeptáte, co ho napadne pod slovem Znojmo, tak z 38,6% odpovědí je spojována s vinou tématikou jako jsou vinné sklípky, víno, burčák, vinobraní aj. a z 36,2% odpovědí je vztahována na historii města a jeho památky. Ve výzkumu jsme se dotazovali také respondentů, který kraj z jejich pohledu je ten z gastronomické stránky nejzajímavější. Největší počet odpovědí měl právě Jihomoravský kraj (37,3%). V rámci dotazování byly zahrnuty všechny věkové kategorie, nejvíce zodpověděli 50

dotazník respondenti ve věku od 26 do 35 let, kterých bylo dohromady 63% ze všech dotazovaných. Obě hypotézy uvedené v kapitole č. 5. se nám potvrdily. Ujistili jsme se, že více jak polovina dotazovaných považuje Znojmo za destinaci, která nabízí kulinářské zážitky a více jak polovina dotazovaných je spokojena s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě.

5.4 Navrhovaná opatření Na základě dotazníkového šetření se nám potvrdilo, že Znojmu gastronomický turismus není zcela cizí, ale je jisté, že očekávání a přání návštěvníků se stále zvyšuje a jak gastronomická zařízení, tak i různé gastronomické události budou potřebovat neustále inovace a zlepšovat jejich služby, aby zákazníci uspokojili co nejlépe své potřeby a byli nanejvýš spokojeni. V rámci propagace naleznete na webových stránkách Znojma výčet různých gastronomických zařízení s krátkým popisem. Bohužel tento popis nevypovídá o kvalitě daného podniku. Proto by bylo dobré vytvořit databázi napojenou na webové stránky Znojma s tím, že by registrování uživatelé mohli hodnotit spokojenost a kvalitu tohoto zařízení. V tomto případě by se nemuselo už jen jednat o místní obyvatele, ale o každého, kdo toto gastronomické zařízení navštívil. Propagace této stránky by mohla být i propojena přes sociální sítě. Dalším navrhovaným opatřením by bylo možné zhotovit na základě výsledků této webové stránky prospekt s gastronomickými zařízeními, ve kterém by byla nejnavštěvovanějšími a nejlépe zhodnocená gastronomické zařízení v rámci daného roku. V této době existují propagační materiály gastronomických zařízení, ale jsou spíše na bázi placené reklamy a bez jakéhokoliv nestranného hodnocení. Tyto navrhnuté materiály by pak byly volně k dostání ve znojemských informačních centrech. Samotná gastronomická zařízení by měla více spolupracovat a snažit se, aby byly navzájem všichni konkurenceschopní a nabídka gastronomických zážitků byla ve Znojmě rozmanitá. Navrhované opatření přímo pro gastronomické zařízení by mohla být spolupráce na tematických nabídkách pokrmů, kdy každý měsíc by byl podáván alespoň jeden pokrm v jednotlivých gastronomických zařízeních z předem dané surovinyPříkladem může být v jarním měsíci chřestový měsíc, v letním měsíci meruňkový měsíc nebo v zimním měsíci by mohlo být např. i měsíc uzeného. Tyto nabídky by mohly být 51

díky spolupráci potom propagovány jak na webových stránkách Znojma, sociálních sítích nebo v informačních centrech. Stejné ohodnocení jak u gastrnotnomických zařízení na webových portálech by mohlo být i pro gastronomické události a festivaly. V rámci doporučeného obsahu této práce nebylo možné tyto opatření konkrétněji rozebírat, proto tato bakalářská práce může posloužit jako podklad pro další práci, která by se zabívala možností aplikovat tyto výsledky a návrhy do praxe.

52

6 Závěr Cílem této práce bylo vymezit v rámci teoretické části pojmy cestovní ruch a gastronomický cestovní ruch. Dále seznámit čtenáře s gastronomickými podniky, organizacemi a případně i s projekty na podporu gastronomie a cestovního ruchu. Cílem praktické části byl marketingový výzkum, který měl za úkol vybrat doporučení gastronomických podniků a událostí popř. festivalů místními obyvateli návštěvníkům Znojma. Tyto cíle byly splněny a v rámci průzkumu byly doporučeny ochutnat místní pokrmy a nápoje, dále gastronomické zařízení i jiné události, které mají gastronomický podtext. Dotazníkového šetření se účastnilo 150 respondentů a ti se zcela shodli, že Jihomoravský kraj, do kterého spadá i Znojmo, je z gastronomické stránky ten nejzajímavější. Právě víno, dělá ze Znojma gastronomicky tak zajímavé a přitahující místo. Díky vínu se zrodilo ve Znojmě jako první ochrana známka VOC. Pořádá se největší vinobraní v rámci celé České republiky a v neposlední řadě se tato událost rozšířila o další ne méně zajímavé gastronomické festivaly a události jako jsou Festival VOC vín, Burčákfest, Jarovín Rose a jiné veřejné ochutnávky vín. Tyto festivaly jsou hojně navštěvovány místními obyvateli. Dle výzkumu jsme se dozvěděli, že více jak polovina dotazovaných navštěvuje tyto události. V rámci ochutnávek vín byly v centru města vytvořeny stánky, kde se dá víno degustovat skoro po celý rok. Na Znojmo se neváže jenom víno ale i historie. Většina respondentů v dotazníkovém šetření na otázku, co se Vám vybaví, když se řekne Znojmo, zvolila historické památky a vše, co souvisí s vinou tématikou, jako jsou sklípky, putování po vinicích, festival vína VOC, vinobraní aj. Tyto dva atributy můžou a pravděpodobně jsou hlavním motivem, proč jako turista navštívit Znojmo. Zájem o gastronomii bezpochyby roste. Klade se důležitost na čerstvost a kvalitu surovin, ze kterých jsou pokrmy připravovány. Lidé jsou díky komunikačním prostředkům, jako je televize nebo internet čím dál více informováni o nových možnostech ve stravování. Boomem jsou i různé food blogy a food časopisy. Gastronomie se stává zcela módním trendem a podniky gastronomického zařízení musí tyto trendy následovat, aby uspokojili své zákazníky. Čím dál více se cestuje do jiných regionů a zemí ochutnat místní speciality. Z dotazníkového šetření vyplývá, že respondenti by doporučili určitě ochutnat ve Znojmě místní víno v neposlední době také nepasterizované Znojemské pivo a z jídla nakládané okurky a Znojemskou pečeni.

V rámci Znojma se nachází mnoho 53

gastronomických zařízení. Některé z nich jsou více a některé méně k doporučení. Výzkum nám potvrdil, že místní obyvatelé často tyto podniky navštěvují a nevíce by doporučili k návštěvě turistům restauraci La Casa Navarra, která nabízí škálu domácích těstovin, čerstvé ryby a výborné steaky. Na základě výzkumu jsme došli k závěru, že Znojmo je skutečně gastronomický region a má turistům, co nabídnout. Nejvíce by doporučili respondenti ve Znojmě návštěvu festivalů, především vinobraní. V rámci doporučení gastronomických zařízení by pak neopoměli na již zmíněnou restauraci La Casa Navarra. Tato bakalářská práce může být předlohou pro další práce týkající se gastroturismu ve Znojmě, ve kterých by byly aplikovány uvedené návrhy jako je tvorba webových databázích pro hodnocení gastronomických zařízení, tvorba prospektů včetně získaného hodnocení a jejich celkové financování. V neposlední řadě se může stát také i podkladem pro práci na téma založení místního sdružení gastronomických zařízení pro podporu gastronomie ve Znojmě.

54

Seznam použité literatury 1. ČECH, Jiří. Malá encyklopedie cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Idea Servis, 1998. ISBN 8085970198. 2. HESKOVÁ, Marie a kolektiv. Cestovní ruch pro vyšší odborné školy a vysoké školy. 1. vyd. Praha: Fortuna, 2006. ISBN 80-7168-948-3. 3. HORNER, Susan a John SWARBROOKE. Marketing Tourism, Hospitality and Leisure in Europe. 1. vyd. London: International Thomoson Bussines Press, 1996. 4. HUNZIKER,

Walter

a

Kurt

KRAPF.

Grundriss

der

allgemeinen

Fremdenverkehrslehre. Zürich: Polygraphischer Verlag, 1942. 5. KOPŠO, Emil a kolektiv. Ekonomika cestovného ruchu. 1. vyd. Bratislava: Slovenské pedagogické nakladelstvní, 1979. 6. KOTÍKOVÁ, Halina. Nové trendy v nabídce cestovního ruchu. 1. vyd. Praha: Grada, 2013. ISBN 978-80-247-4603-6. 7. MAČUDA, Jiří. Tradiční strava na Znojemsku a v dolnorakouském přihraničí: Traditionelle Ernähung in der Znaimer Region und im niederösterreichischen Grenzgebiet. 1. vyd. Znojmo: Agentura Bravissimo, 2014. ISBN 978-80-8697415-6. 8. ZELENKA, Josef a Martina PÁSKOVÁ. Cestovní ruch: Výkladový slovník. 2. Praha: Linde Praha, a.s., 2012. ISBN 978-80-7201-880-2.

55

Seznam elektronických zdrojů 1. Gastronomie a cestovní ruch. [online]. Jihlava: VŠPJ Jihlava, Seminář Asociace pro vzdělávání v CR Komplexní inovace., 2012 [2016-04-25]. Dostupné z: http://slideplayer.cz/slide/2962714/# 2. IDnes: Dvě pražské restaurace uhájily hvězdu v prestižním průvodci Michelin [online].

Praha:

Mafra,

a.s.,

2013

[2016-04-25].

Dostupné

z: http://ekonomika.idnes.cz/michelinskou-hvezdu-v-roce-2013-ziskala-d8i/ekonomika.aspx?c=A130314_085802_ekonomika_fih 3. IDnes: Michelinskou hvězdu získala třetí česká restaurace, pražský Field [online].

Praha:

Mafra,

a.s.,

2016

[

2016-04-25].

Dostupné

z: http://ekonomika.idnes.cz/michelinska-hvezda-praha-restaurace-field-fgy/ekonomika.aspx?c=A160309_142024_ekonomika_rts 4. TripAdvisor.

[online].

[cit.

2016-04-25].

Dostupné

z: https://www.tripadvisor.cz/pages/about_us.html 5. Lidovky: Kuchyně všech druhů [online]. Praha: Mafra, a.s., 2012 [2016-04-25]. Dostupné

z:

http://www.lidovky.cz/muzeum-gastronomie-predstavi-historii-

kucharskeho-umeni-p3l-/dobra-chut.aspx?c=A120524_112411_dobra-chut_glu 6. IGurmet:: Mexická kuchyně. [online]. Praha: Astrosat Media s.r.o. [2016-04-25]. Dostupné z: http://www.igurmet.cz/kurzy/mexicka-kuchyne-26/ 7. Česká televize: Středomořská kuchyně okouzlila UNESCO [online]. 2010 [201604-25].

Dostupné

z:

http://www.ceskatelevize.cz/ct24/svet/1302514-

stredomorska-kuchyne-okouzlila-unesco 8. Tschiboblog: Proč je středomořská kuchyně na seznamu UNESCO? [online]. 2015 [2016-04-25]. Dostupné z: http://www.tchiboblog.cz/proc-je-stredomorskakuchyne-na-seznamu-unesco/ 9. Jídlo a radost: 12 gastronomických trendů pro rok 2016 [online]. 2016 [2016-0425]. Dostupné z: http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/12-gastronomickych-trendupro-rok-2016

56

10. CzechSpecials

[online].

2014

[2016-04-25].

Dostupné

z: http://www.czechspecials.cz/about-us/ 11. Jídlo a radost: Je molekulární kuchyně mrtvá? [online]. 2015 [2016-04-25]. Dostupné z: http://jidloaradost.ambi.cz/clanky/je-molekularni-kuchyne-mrtva 12. Gastronomia bohemica: Představení GaBo [online]. 2012 [2016-04-25]. Dostupné z: http://www.gastronomia-bohemica.cz/predstaveni-gabo-# Restaurace

13. Lahofer.

Veselá

13

[online].

[2016-04-25].

Dostupné

vaření

[online].

[2016-04-25].

Dostupné

z: http://www.lahofer.cz/restaurace 14. Vitální

kuchyně.

Kurzy

z: http://www.vitalni-kuchyne.cz/kurzy-vareni 15. Podmínky pro zaření vín do VOC Znojmo [online]. [2016-04-25]. Dostupné z: http://www.vocznojmo.cz/voc/informace-o-sdruzeni/podminky-pro-zarazenivin-do-voc-znojmo/ 16. Podmínky pro zaření vín do VOC Znojmo [online]. [2016-04-25]. Dostupné z: http://www.znovin.cz/voc-znojmo-vina-originalni-certifikace 17. Azurový svět: Nové hvězdy Côte d'Azur (michelinské) [online]. [2016-04-25]. Dostupné z: https://www.google.cz/search?q=mischelinske+ohodnoceni&biw=1 366&bih=595&source=lnms&tbm=isch&sa=X&ved=0ahUKEwi3x_O2s6vMAh WE1hQKHSvuCqUQ_AUIBygC#imgrc=md_DS8OvDAOUOM%3A 18. Mischelinské

resturace.

[online].

[2016-04-25]

Dostupné

z: http://www.michelinskerestaurace.cz/ 19. Znojemská

Beseda

[online].

[2016-04-27].

Dostupné

z: http://www.znojemskabeseda.cz/ 20. Znojmo [online]. [2016-04-27]. Dostupné z: http://znojmo790.cz/ 21. Prestige: Vital koncept [online]. [cit. 2016-04-28]. Dostupné z: http://www.hotelprestige.cz/cs/gastronomie/vital-koncept 22. Znojmo [online]. [2016-04-27]. Dostupné z: http://znojmo790.cz/

57

Seznam tabulek Tabulka 1: 4 typy turistů se zájmem o gastronomii podle Halla .................................... 16 Tabulka 2: Restaurace ..................................................................................................... 19 Tabulka 3: Bary .............................................................................................................. 20 Tabulka 4: Podmínky pro splnění certifikace VOC........................................................ 34 Tabulka 5: Hypotézy ....................................................................................................... 35

Seznam obrázků Obrázek 1 Mischelinský průvodce ................................................................................. 22 Obrázek 2: Certifikace VOC........................................................................................... 34

58

Seznam grafů Graf 1: Považujete Znojmo za destinaci, která může nabídnout turistům kulinářský zážitek? ........................................................................................................................... 36 Graf 2: Navštěvujete kulinářské festivaly ve Znojmě? ................................................... 37 Graf 3: Jaký kulinářský festival byste doporučil/a turistům ve Znojmě nebo blízkém okolí? .............................................................................................................................. 38 Graf 4: Navštěvujete pravidelně pohostinská zařízení ve Znojmě? ............................... 39 Graf 5: Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? - 1. část...... 40 Graf 6: Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? - 2. část....... 41 Graf 7: Jste všeobecně spokojený/á s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě? .. 42 Graf 8: Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky?............................................................................................................. 43 Graf 9: Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky? Pokud ano jaké? ................................................................................. 44 Graf 10: Který pokrm považujete za typický znojemský? ............................................. 45 Graf 11: Který nápoj považujete za typický znojemský? ............................................... 46 Graf 12: Co se Vám vybaví, když se řekne Znojmo? ..................................................... 47 Graf 13: Který kraj v České republice je pro Vás z gastronomického hlediska ten nejzajímavější?................................................................................................................ 48 Graf 14: Do které věkové skupiny se řadíte? .................................................................. 49

59

Seznam použitých zkratek a.s

akciová společnost

GaBo

Gastronomia Bohemica také krátce GaBo je občanské sdružení na podporu regionální gastronomie

H.O.R.E.KA ČR

české sdružení podnikatelů v pohostinství a cestovním ruchu

UNESCO

Organizace OSN pro výchovu, vědu a kulturu, anglicky United Nations Educational, Scientific and Cultural Organization

VOC

vína originální certifikace Znojmo

60

Přílohy 1 Dotazník Kulinářský turismus ve Znojmě Dobrý den, jmenuji se Šárka Blahoudková a tímto bych Vás ráda požádala o vyplnění tohoto krátkého dotazníku týkající se kulinářského turismus ve Znojmě, který je určený pouze pro obyvatele Znojma a blízkého okolí. Odpovědi jsou zcela anonymní a poslouží pouze jako podklad k mé bakalářské práci. Děkuji předem za Váš vynaložený čas. 1. Považujete Znojmo za destinaci, která může nabídnout turistům kulinářský zážitek? ano spíše ano nevím spíše ne ne 2. Navštěvujete kulinářské festivaly ve Znojmě? ano spíše ano spíše ne ne 3. Jaký kulinářský festival byste doporučil/a turistům ve Znojmě nebo blízkém okolí? (Můžete uvést více možností.) Vinobraní Jarovín Rosé Slavnosti piva Festival vína VOC Znojmo Slavnosti okurek Slavnosti mladého vína Burčákfest žádné bych nedoporučil/a 61

Jiné _________________________ 4. Navštěvujete pravidelně pohostinská zařízení ve Znojmě? ano spíše ano spíše ne ne 5. Jaké pohostinské zařízení byste ve Znojmě doporučil/a turistům? žádné pokud ano, jaké: _________________________ 6. Jste všeobecně spokojený/á s nabídkou gastronomických služeb ve Znojmě? ano spíše ano nevím spíše ne ne 7. Zaznamenal/a jste projekty na podporu české popř. regionální kuchyně v rámci České republiky? (Pokud ne, pokračujte prosím otázkou č. 9.) ano ne 8. Pokud ano, jaké: _________________________ 9. Který pokrm považujete za typický znojemský? _________________________ 10. Který nápoj považujete za typický znojemský? _________________________ 11. Co se Vám vybaví, když se řekne Znojmo? _________________________

62

12. Který kraj v České republice je pro Vás z gastronomického hlediska ten nejzajímavější? _________________________ 13. Do které věkové skupiny se řadíte? do 25 let od 26 do 35 let od 36 do 45 let od 46 do 55 let nad 56 let.

63