Výroba čokoládových pralinek Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Výroba čokoládových pralinek
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 22
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
25.3.2013
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
3 CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace je určena jako nadstavba základních znalostí žáků oboru Cukrář. Na základě fotografií seznamuje žáky s technologií výroby čokoládových pralinek. V závěru prezentace jsou připraveny kontrolní otázky. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv autora
Na úvod… • Pralinky jsou čokoládové bonbony s náplní • První plněné čokoládové bombony se objevili v roce 1913 • Nejznámější jsou belgické pralinky • Belgickým pralinkám dal jméno francouzský maršál hrabě du PlessisPraslin.Pro tohoto gurmána je připravil jeho kuchař mistr Lassagne.
Postup při výrobě pralinek 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.
Rozpuštění čokolády Temperace čokoády Příprava forem Lití základu Plnění Uzavření Chlazení Uvolnění pralinek Závěrečná úprava
1. Rozpouštění čokolády Čokoládu je nutné nejprve rozehřát: a. ve vodní lázni (nevhodné) – nebezpečí vniknutí vody a znehodnocení čokolády b. ve speciálních temperovacích zařízeních c. v mikrovlnné troubě Při rozpouštění čokolády je nutné: - míchat hmotu pro stejnoměrné rozehřívání - zabránit připálení a přepálení čokolády
Důležité – správná teplota • Výrobce by měl uvádět na obalu teplotu rozpouštění čokolády. • Rozehřátí čokolády na přesný stupeň je důležité proto, že kakaové máslo obsahuje více složek tuků a je nutné rozpustit všechny tyto složky.
2. Temperace = úprava teploty
Čokoláda má po rozehřátí cca 50°C. Teplotní křivku pro daný typ čokolády by měl uvést výrobce na obalu Rozpuštěná čokoláda se musí ochladit cca na 27°C (tmavá), cca 26°C (bílá).
Způsoby temperace 1.
temperování na desce (zdlouhavější, ale lepší), táhneme ji stěrkou tam a zpět
2.
temperování očkováním – čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek)
3.
zchlazení ve vodní lázni (nebezpečí) - voda v čokoládě a její následné znehodnocení.
• Ochlazením se v čokoládě vytvoří pevná mikrokrystalická mřížka. • Čokoláda dostane svou pevnost a lesk.
Temperace na desce
Temperování se provádí pomocí karet na mramorové desce. Teplota se kontroluje pomocí teploměru.
Temperace očkováním
Rozpuštěná čokoláda se zchladí přimícháním čokoládových pecek (na 700 g čokolády přidáme 300 g čokoládových pecek)
Temperace ochlazováním ve vodní lázni • Čokoládu během temperace mícháme a sledujeme teplotu teploměrem. • Je nutná opatrnost, aby voda nevnikla do temperované čokolády – následkem je šedavý vzhled ztuhlé čokolády.
3. Příprava forem • Plastové formy na čokoládové pralinky musí být dokonale suché • Případné zbytky vody způsobí estetickou vadu čokoládových pralinek – cukerný květ
• Formy na přípravu pralinek : • Plastové nebo silikonové • Jednodílné, dvoudílně Různé druhy forem na pralinky
Na dno dvoudílných forem lze použít: • Čokotransfery – plastové folie s termoaktivní barevnou vrstvou • Strukturální folie - vytvoří plastický vzor
4. Lití čokolády do formy
Přebytečná čokoláda se z forem odstraní pomocí stěrky
Poklepáváním se z formy odstraní možné vzduchové bubliny
Formu otočíme a slejeme přebytečnou čokoládu
Forma se otočí dnem vzhůru a čokoláda se nechá tuhnout
Připravené vylité formy
5. Po ztuhnutí se plní náplněmi
Druhy náplní • • • • • • •
Čokoládové náplně Tukové náplně Náplně z jádrovin Náplně z marcipánu Fondánové náplně Náplně z kandovaného ovoce Jiné
6. Uzavření Po zatuhnutí náplně se povrch poleje opět čokoládou. Pomocí 2 tahů stěrky se zatlačí čokoláda do formy. Povrch pralinek se zatáhne. forma s pralinkami se nechá ztuhnout.
7. Uvolnění pralinek Po dokonalém ztuhnutí čokolády se pralinky sami uvolňují od formy. Uvolníme je pouhým otočením formy.
8. Závěrečná úprava • Povrch pralinek lze upravit pomocí práškových pudrů • Zvláště metalické pudry dodají výrobkům luxusní vzhled.
Hotové pralinky
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Pralinky upravené práškovým pigmentem
Dvoubarevný efekt vznikl tak, že forma se nejprve lehce vytře jednou barvou čokolády a doleje se kontrastním odstínem
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Pralinky zdobené transferovou fólií. Folie se umístí na dno dvoudílné formy. Postup při tvorbě pralinek je stejný jako v předchozím případě.
Foto: fotoarchiv SŠP Smiřice
Kontrolní otázky • • • • • • • • •
Co je to temperování? Na kolik stupňů temperujeme tmavou a bílou čokoládu? Jaké způsoby temperace znáte? Co je to tukový a cukrový květ? Jaké druhy forem na výrobu pralinek znáte? Jaké druhy náplní lze do pralinek použít? Popište stručně postup při výrobě pralinek? Jaké máme možnosti vytvoření vzoru na pralinkách? Jak můžeme hotové pralinky upravit?
