Restaurační moučníky pečené Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Restaurační moučníky pečené
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 12
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
8.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
3 CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku „Restaurační moučníky pečené“ dle ŠVP. Zaměřuje se na názornou formu výkladu doplněného fotografiemi prací žáků. V závěru jsou uvedeny otázky pro individuální i skupinovou formu opakování a upevnění znalostí. Seznam literatury a pramenů: Skoupil, J., Pelikán, M.: Cukrářská výroba 3., Podnikatelský svaz pekařů a cukrářů, Praha 1998 Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní fotografie autora
Rozdělení restauračních moučníků pečených • Moučníky pečené v troubě • Moučníky pečené na pánvi
Druhy pečených restauračních moučníků • • • • •
Lité moučníky Nákypy Zapékané Bublaniny Výrobky z jemného kynutého těsta
Lité restaurační moučníky • Pečivo z nešlehaných řídkých hmot, které jsou zpravidla připraveny pouhým zamísením základních surovin • Pečou se na plechu s vyšším okrajem
• Po upečení se upravují – plněním, potahováním, ovocem • Do této skupiny patří např. jablkový koláč, litý perník aj.
Nákypy • Nejčastěji se připravuje rýžový nebo žemlový nákyp („zemlbába“, „žemlovka“) • Nákypy se připravují z předem tepelně upravených surovin • Doplňují se ovocem nebo tvarohem • Kypří se sněhem
Bublaniny Ovoce, které je vhodným doplňkem těchto moučníků používáme: • čerstvé (výjimka jsou druhy s velkým podílem vody) • mražené (před pečením nerozmrazujeme, je vhodné ho obalit v mouce nebo škrobové moučce) • kompotované (důkladně scedíme přebytečný nálev) • sušené (vhodné je namočit ho a nechat mírně nabobtnat) Základní korpusy připravujeme z: • Litých těst • Šlehaných hmot
Zapékané restaurační moučníky • Zapékání se někdy označuje jako gratinování. • Zapékání je způsob tepelné úpravy, kdy dané suroviny (již předem tepelně zcela nebo z části opracované) vložíme do vymazané zapékací misky, zalejeme mlékem a rozšlehaným vejcem. • Pro zapékání lze použít i různě dochucené omáčky na bázi bešamelové omáčky (bešamel = světlá jíška, mléko nebo smetana). • Takto se připravují např. zapečené palačinky.
Výrobky z jemných kynutých těst • Do této skupiny výrobků patří různé buchty a koláče
Restaurační moučníky pečené na pánvi Tenké moučníky připravované z řídkých těst pečením na pánvi z každé strany zvlášť Pozor: nejedná se o smažení – smažení je technologický postup, při kterém je potravina ponořena z větší části v rozpáleném tuku
• • • •
Omelety Palačinky Trhance Lívance
Omelety a palačinky Společné znaky: • Restaurační moučníky z vajec • Základní polotovar z řídkého těsta • Peče se na pánvích • Korpusy jsou tenké kulaté pláty, které se plní ovocnými, tvarohovými a zeleninovými náplněmi • Sladké výrobky se cukrují a polévají polevami • Podávají se na předehřátých talířích a zpravidla se konzumují teplé Základní rozdíly: • Omelety lze připravit i bez mouky • Omelety se připravují šleháním základních surovin, popř. se používá kypřící prášek, mají vyšší obsah tuku a cukru • Palačinky jsou tenčí než omelety • Palačinky se připravují z typického litého těstíčka bez přídavku tuku, nízkého obsahu vajec a cukru
Palačinky • Připravujeme na pánvi jen lehce vytřené tukem nebo zcela bez tuku • Doplňujeme ovocem, zmrzlinou, šlehačkou, topingy, omáčkami…. • Nejjemnější palačinky – crepes (z francouzské kuchyně)
Palačinky • Palačinky lze plnit ovocem, tvarohem, zmrzlinou… • Příprava flambovaných palačinek. (Flambování je tepelná úprava hořícím alkoholem. Tuto úpravu provádí většinou číšník před hostem) • Oblíbená je příprava zapékaných palačinek – naplněné palačinky urovnáme do vymazané zapékací mísy, zalijeme rozšlehaným vejcem s mlékem a zapékáme asi 20 minut.
Omelety Omelety jsou vyšší než palačinky s větším obsahem vajec. Pečou se na pánvi nebo v troubě Doplňují se stejně jako palačinky
Omeleta MONACO • Omeleta ze šlehané hmoty, pečená zpravidla v troubě • Po upečení se pomaže džemem a doplní ovocem a šlehačkou.
Trhance • Upečená omeleta se roztrhá vidličkou a doplní ovocnou polevou, cukrem a šlehačkou.
Lívance • Připravují se z litého kynutého těsta • Pečou se ve speciálních pánvích – lívanečnících.
Kontrolní otázky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
Do jakých skupin dělíme pečené restaurační moučníky? Jmenujte, které moučníky můžeme zařadit do skupiny litých moučníků. Jak můžeme upravit povrch těchto moučníků? Vyberte si jeden moučník z této skupiny a popište jeho technologický postup. Z jakých surovin se připravují nákypy? Čím se nákypy kypří? Popište přípravu jednoho nákypu.
8. 9. 10. 11. 12. 13. 14.
Jaké jsou zásady pro přípravu bublanin? Které moučníky patří do skupiny zapékaných moučníků? Popište postup při zapékání jednoho vámi zvoleného moučníku. Jaký je rozdíl mezi pečením na pánvi a smažením? Jaký je rozdíl mezi palačinkou, omeletou a lívancem? Co je to trhanec? Čím se doplňuje? Vyjmenujte možnosti plnění, skládání a zdobení palačinek jako restauračních moučníků.
