Druhy vína Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Výroba bílého a červeného vína
Předmět: Potraviny a výživa
V_2_1_1
Číslo DUM: 31
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
10.5:.2013
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
2 KČ
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena k výkladu tématického celku „Víno“ dle ŠVP. Zaměřuje se na druhy vín. Rozdělení odpovídá současné legislativě. Pro lepší osvojení si učiva je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: • SALAČ, Gustav. Stolničení. Vyd. 1. Praha: Fortuna, 1996, 217 s. ISBN 80716-8333-7 • Zákon č. 321/2004 Sb., o vinohradnictví a vinařství a o změně některých souvisejících zákonů (zákon o vinohradnictví a vinařství) ve znění pozdějších předpisů a úprav • Vlastní archiv autora Použité obrázky Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/results.aspx?qu=v%C3%ADno&ex=1
Druhy vína podle barvy • Červené víno • Bílé víno
• Růžové víno
Druhy vína podle obsahu cukru • suché: víno se zbytkovým cukrem nejvýše 4 g • polosuché: obsahuje-li cukru od 4 do 12gramů • polosladké: obsahuje-li v litru 18,1 až 45 g cukru • sladké: obsahuje-li nejméně 45 g v litru (zpravidla speciální vína určená pro dlouhé zrání)
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů • Stolní víno – Stolní víno – Zemské víno
• Jakostní víno – Odrůdové – Známkové – S přívlastkem • • • • • • •
Kabinet Pozdní sběr Výběr z bobulí Výběr z hroznů Výběr z cibéb Ledové víno Slámové víno
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů • Stolní víno Je to nejnižší kategorie vín. Nesmí být označeno názvem odrůdy, oblasti, vinařské obce, viniční tratě nebo jiným zeměpisným názvem. Bývají to vína lehčí se 7-11 % obj. alk., méně extraktivní, vhodná k běžnému stolování. Zemské víno Zemské víno je stolní víno , které bylo vyrobeno pouze z tuzemských hroznů sklizených na vinici pro jakostní víno dané oblasti nebo z povolených odrůd. Cukernatost hroznů musí být min. 14 °NM ("°NM" znamená stupeň normovaného moštoměru. Jeden stupeň NM představuje jeden kg přírodního cukru ve 100 l hroznového moštu.) Na rozdíl od stolního vína může být označeno názvem oblasti, ročníkem a odrůdou, ze které bylo vyrobeno
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů Jakostní víno Na výrobu mohou být použity pouze tuzemské hrozny z vinice pro jakostní víno z jedné vinařské oblasti. Výroba vína musí proběhnout ve vinařské oblasti, v níž byly hrozny sklizeny. Cukernatost hroznů musí dosáhnout min. 15 °NM. • A) Jakostní víno odrůdové - víno vyrobené z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd, které musí být na seznamu odrůd pro výrobu jakostních vín. • B) Jakostní víno známkové - víno vyrobené ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů sklizených na vinici vhodné pro jakostní víno stanovené oblasti nebo smísením jakostních vín.
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů Jakostní víno s přívlastkem Hrozny na výrobu musí splňovat všechny požadavky na výrobu vína jakostního. Navíc hrozny musí pocházet z jedné vinařské podoblasti a jejich odrůda, původ, cukernatost a hmotnost musí být ověřena SZPI. U vín s přívlastkem se nesmí zvyšovat cukernatost moštu. Vína s přívlastkem se dělí na jednotlivé druhy: A) Kabinetní víno vyrobeno z moštů, které dosáhly 19-21 ° NM. Bývají to lehčí, suchá, příjemně pitelná vína. B) Pozdní sběr Hrozny se sklízí v pozdějším termínu, cukernatost hroznů dosáhne 21-24 °NM. Bývají to kvalitní, extraktivní, suchá či polosuchá vína.
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů C) Výběr z hroznů Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na 24-27 °NM. Bývá to víno plné, extraktivní, s vyšším obsahem alkoholu, někdy s vyšším obsahem zbytkového cukru. D) Výběr z bobulí Název přívlastkového vína vyrobeného z vybraných hroznů, které zrály velmi dlouho na vinici a získaný mošt obsahoval alespoň 27 °NM. Bývají to velmi plná, extraktivní, polosladká či sladká vína.
E) Výběr z cibéb Název přívlastkového vína vyrobeného z hroznů, které vyzrály na vinici na min. 32 °NM. Takto vyzrálé hrozny se díky extrémně dlouhé době zrání na vinici většinou změnily na hrozinky - cibéby. Bývá to víno velmi extraktivní, sladké, vzácné a proto drahé.
Rozdělení vín dle obsahu cukru v době sběru hroznů F) Ledové víno Vyrábí se lisováním zmrzlých hroznů sklizených při teplotě alespoň - 7 °C a získaný mošt musí vykazovat alespoň 27 °NM cukernatosti. Hrozny při lisování nesmí rozmrznout, proto zůstane část vody nevylisována v hroznech ve formě ledových krystalů. Ledová vína bývají velmi extraktivní, sladká, jsou poměrně vzácná a drahá. G) Slámové víno Název vína s přívlastkem, které vzniklo z hroznů dosoušených po dobu nejméně tří měsíců po sklizni na slámě či rákosu, nebo z hroznů, které byly zavěšeny v dobře větraném prostoru. Během tohoto procesu se odpaří část vody z bobulí a koncentruje se obsah extraktivních látek. Víno se vyrábí z dobře vyzrálých a nepoškozených hroznů, většinou se užívá bílých odrůd. Získaný mošt musí vykazovat nejméně 27 °NM. Slámová vína jsou značně extraktivní, sladká a pro náročnost zpracování vzácná a tudíž i drahá.
Ověřte si své znalosti 1.
Jaké 3 skupiny vín řadíme mezi jakostní vína?
2.
Jaký je rozdíl mezi odrůdovým a známkovým jakostním vínem?
Ověřte si své znalosti 1.
Jaké 3 skupiny vín řadíme mezi jakostní vína? Jakostní vína odrůdová Jakostní vína známková Jakostní vína s přívlastkem
2. Jaký je rozdíl mezi odrůdovým a známkovým jakostním vínem? Odrůdové víno je vyrobeno z vinných hroznů, rmutu nebo z hroznového moštu nejvýše 3 odrůd Známkové víno je vyrobeno ze směsi hroznů, rmutu, hroznového moštu vyrobeného z vinných hroznů
Ověřte si své znalosti 3. Která jakostní vína s přívlastkem můžeme zařadit do skupiny sladkých vín?
Ověřte si své znalosti 3.
Která jakostní vína s přívlastkem můžeme zařadit do skupiny sladkých vín?
Výběr z bobulí Výběr z cibéb Ledové víno Slámové víno
Seřaďte následující vína podle cukernatosti – – – – – – – – – –
Výběr z cibéb Stolní víno Ledové víno Kabinet Slámové víno Odrůdové víno Výběr z bobulí Známkové víno Výběr z hroznů Pozdní sběr
Seřaďte následující vína podle cukernatosti – – – – – – – – – –
Výběr z cibéb Stolní víno Ledové víno Kabinet Slámové víno Odrůdové víno Výběr z bobulí Známkové víno Výběr z hroznů Pozdní sběr
7 1 8 3 8 2 6 2 5 4
min 32°NM 7 – 11°NM min 27°NM 19 – 21°NM min 27°NM min 15°NM do 27°NM min 15°NM 24 – 27 °NM 21 – 24 °NM
Další druhy vín • Ročníkové víno • Archivní víno • Barrique [Barik] • Šumivá vína – Sekty – Šampaňské
• Perlivá vína
Další druhy vína Ročníkové víno Vína pocházejí z hroznů sklizených v určitém roce. Archivní vína Je uváděno do oběhu nejméně tři roky po roku sklizně. Archivní vína získávají na ceně svým stářím. Barrique [Barik] Víno, které zrálo v barikových sudech nejměně 3 měsíce (Barikové sudy jsou vyrobeny z francouských nebo amerických dubů a jejich povrch je ožehnutý ohněm). Zpravidla se jedná o červené víno, jehož aroma připomíná dřevo, vanilku, kávu, čokoládu, karamel, kouř.
Šumivá vína - sekty • Vyrábí se prvotním nebo druhotným kvašením tuzemských moštů v lahvích nebo ve velkých tancích. Oxid uhličitý v šumivém vínu může pocházet pouze z alkoholového kvašení. • Šampaňské je sekt, vyrobený pouze z hroznů z oblasti Champagne ve Francii. • Cuvée [Kyvé] - Směs vín používaných při výrobě sektů
Označení šumivých vín a sektů • • • • • • •
Brut nature (přírodně tvrdé): do 3 gramů Extra brut (zvláště tvrdé): do 6 gramů Brut (extrasuché): max 15 gramů cukru Sec (suché): od 15 do 35 gramů v litru Demi sec (polosuché): od 35 do 50g Demi doux (polosladké): od 50 do 80g Doux (sladké): s obsahem nad 80g cukru
Perlivá vína • Nejsou to šumivá vína (sekty) • Perlivá vína jsou uměle sycená oxidem uhličitým za chladu. • K výrobě perlivých vín se běžně používají vína stolní nebo jakostní.
ANO – NE ? Která tvrzení jsou pravdivá? (více možností) A) šampaňské víno je sekt B) šampaňské víno je perlivé víno C) sektem označujeme všechna vína s obsahem CO2 D) perlivá vína jsou totéž, co šumivá vína E) šampaňské víno se sytí CO2 F) každý sekt je šampaňské víno G) šampaňské je víno vyrobené pouze v určité oblasti Francie H) pouze perlivá vína jsou sycená CO2 I) sekty kvasí zpravidla v lahvích J) perlivá vína kvasí v lahvích
ANO – NE ? Která tvrzení jsou pravdivá? (více možností) A) šampaňské víno je sekt ANO B) šampaňské víno je perlivé víno C) sektem označujeme všechna vína s obsahem CO2 D) perlivá vína jsou totéž, co šumivá vína E) šampaňské víno se sytí CO2 F) každý sekt je šampaňské víno G) šampaňské je víno vyrobené pouze v určité oblasti Francie H) pouze perlivá vína jsou sycená CO2 ANO I) sekty kvasí zpravidla v lahvích ANO J) perlivá vína kvasí v lahvích
ANO
Přírodní sladká vína • Přírodní sladká vína se vyrábějí z moštu s vyšším obsahem cukru, než jaký může prokvasit • Obsahuje 16% alkoholu a nejméně 2,5% cukru • Chutí se podobají dezertním vínům, ale při jejich výrobě se nesmí přidávat cukr, alkohol ani barviva
Dezertní vína • Dezertní vína se vyrábí z přírodních vín přislazováním řepným cukrem a přidáním alkoholu až na 22% • Vyrábí se v barvě červené, bílé a růžové • Mohou se přibarvovat kulérem
Likérová vína • Likérová vína se vyrábí na jihu Evropy originálními technologickými postupy • Jako základní surovina se používají přírodní vína, zahuštěné mošty, maceráty z rozinek, fíků a svatojánského chleba, pomerančová a citronová kůra • Obsah alkoholu se upravuje vinným destilátem. • Při výrobě známé značky Madeira se využívají plísně, které vznikají při skladování vína v nedoplněných sudech. • Výroba těchto vín trvá až 3 roky
Kořeněná vína - vermuty • Kořeněná vína (vermuty) se vyrábí z přírodních vín přidáním několika druhů koření, cukru alkoholu (min. 5-15%) • Koření (pelyněk, skořice, hřebíček, fenykl) se ve víně macerují nebo se do vína přidává již hotový macerát
Ověřte si své znalosti 1.
Přidává se při výrobě přírodních sladkých vín cukr?
2.
Přidává se při výrobě dezertních vín cukr?
3.
Co jsou to vermuty?
4.
Kde v menu nachází uplatnění kořeněná vína?
5.
Jaké suroviny se používají při výrobě likérových vín?
1.
Přidává se při výrobě přírodních sladkých vín cukr?
NE
2.
Přidává se při výrobě dezertních vín cukr?
ANO
3.
Co jsou to vermuty?
4.
Kde v menu nachází uplatnění kořeněná vína?
= KOŘENĚNÁ VÍNA APERITIV
5. Jaké suroviny se používají při výrobě likérových vín? přírodní vína, zahuštěné mošty, maceráty z rozinek, fíků a svatojánského chleba, pomerančová a citronová kůra
