Brambory a ostatní okopaniny Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Brambory a ostatní okopanny
Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník
V_2_1_1
Číslo DUM: 22
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
20.3.2013
Ověřující učitel:
Ing. Mirroslava Teichmanová
Třída:
1 KČ
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématického celku „Okopaniny“ dle ŠVP. Popisuje složení, druhy, varné typy a skladování brambor. Uvádí druhy dalších okopanin, které se používají v kuchyni pro přípravu pokrmů exotických kuchyní. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: • Obr. 1,3,4,5 – obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/?CTT=97 • Obr. 2, 6 – volně dostupný z http:// • Obr. 7 – volně dostupný z http://www.clker.com/ (upraveno pro účely této prezentace) • Obr. 8, 9, 10 http://visual.merriam-webster.com/food-kitchen.php
Složení brambor • • • • • •
Škrob Vitamíny: A, B1, B2, B6, C. (Vitamínu C mají přibližně stejné množství, jako se nachází v jablkách. Většina vitamínu C se bohužel ztrácí při vaření) Minerální látky - draslík, fosfor, železo, vápník, sodík, chlór a jód. Bílkoviny – vysoký obsah esenciálních aminokyselin. Bílkoviny obsažené v bramborách jsou nutričně nejhodnotnější bílkoviny rostlinného původu Vláknina Voda
Zajímavost: brambory obsahují alatoin. Tato látka má hojivé účinky. Urychluje regenerační procesy v organismu a využívá se např. v kosmetice.
Obr.1
Druhy brambor • Rané brambory: do 30.6. – mají velmi tenkou slupku, obsahují méně škrobu • Pozdní brambory: po 30.6. – silnější slupka, obsahují více škrobu
• Brambory konzumní – určeny pro výživu lidí • Brambory krmné – určené pro zvířata • Brambory průmyslové – určené pro další výrobu (líh, škrob…)
Druhy brambor • Brambory žluté – hnědožlutá slupka, žlutá dužnina • Brambory červené – červená slupka, žlutá dužnina • Brambory modré – hnědofialová slupka, červenofialová dužnina
Obr.2
Varné typy brambor Brambory typu A - s hladkou slupkou a lojovitou dužinou žluté či žlutobílé barvy, které mají protáhlý tvar (ledvinky, rohlíčky) a menší obsah škrobu. Ideální pro vaření ve slupce, na bramborový salát, na loupačku. Brambory typu B - jsou brambory polopevné s univerzálním použitím.Vhodné do salátů, gulášů, polévek, jako přílohové a restované. Brambory typu C - s drsnější slupkou a bílou dužinou jsou škrobovité, moučnaté a po uvaření se rozpadají. Tyto brambory jsou vhodné pro přípravu bramborového těsta, knedlíků, bramboráků, bramborových placek a kaší.
Obr. 7
Skladování brambor Brambory klíčí. V klíčcích vzniká jedovatý solanin 8°C 6°C
4°C Brambory namrzají a sládnou
2°C 0°C
Optimální teplota skladování 2-6°C
Skladování brambor • Brambory se uskladňují čisté, suché a zdravé při teplotě od 2 do 6 °C. Při nižší teplotě brambory namrzávají a sládnou. • Při teplotě nad 8 °C začínají klíčit. V klíčcích je jedovatý solanin. • Místnost na skladování musí být vzdušná, temná s relativní vlhkostí vzduchu 85 - 95 %. Vyšší relativní vlhkost vzduchu umožňuje rozvoj chorob a plísní. • Brambory skladujeme v nižších vrstvách na dřevěných roštech.
Obr.4
Zelené brambory • Zelené a naklíčené brambory obsahují alkaloidy zvané chakonin a solanin, nadměrné množství těchto alkaloidu muže být prudce jedovaté. • Každý brambor se zelenými skvrnkami by se měl vyhodit. • Dokonce i když sníte jen malé množství, muže solanin u citlivých jedinců vyvolávat migrény nebo otupělost.
Brambory a konvenience • Výrobky sušené – bramborová kaše, bramborové knedlíky v prášku • Výrobky vakuované – loupané vakuované brambory (různé tvary a velikost). Bez chemických konzervantů. brambory kostky - do polévky brambory plátky - krájené brambory strouhané - polotovar na bramborák • Brambory předvařené vakuované • Mražené výrobky – hranolky, krokety, americké brambory Obr.5
Batáty – sladké brambory •
Mají různý tvar, velikost i barvu.
•
Brambory, které mají nasládlou chuť.
•
Objevují se v barvě bílé a červené.
•
Pěstují se zejména v Americe jako potravina pro chudé.
•
Pro gurmány jsou delikatesou.
•
Hlíza může vážit až 1 kg.
•
Upravují se ve formě bramborové kaše nebo
je zapékáme. nebo je můžeme zapékat. •
Na sladko se používají pro přípravu koláčů a koblih.
•
Připravuje se z nich i marmeláda nebo chipsy.
Obr. 6
Porovnání různých druhů okopanin
Obr. 10
Taro • Hlízy mají hmotnost až 5 kg. • Jsou významnou součástí tradičního jídelníčku mnoha zemí Asie a Afriky. Často se používají jak zelenina. • Jako zelenina se konzumují řapíky a mladé listy. • Používají se vařené, pečené, smažené, suší a melou se na mouku. • Z tara se vyrábí škrob. • V některých oblastech se pěstuje jako okrasná květina. Více
Obr. 8
Topinabury – židovské brambory • Rostliny jsou podobné slunečnici. • Hlízy se pro velký obsah inulinu (až 16 % ) doporučují diabetikům. • Jsou křehké a mohou se pojídat i za syrova . • Mají chuť podobnou kedlubnám • Používají se do salátů nebo se upravují vařením a pečením. • Topinambury lze péct, vařit, dusit opékat nebo smažit jako hranolky Více zde
Obr. 9
Maniok • • • • •
• • • •
Pochází ze Střední Ameriky Z manioku se vyrábí škrobová moučka – tapioka, pivo a ocet Z maniokové mouky se pečou koláče a placky. Manioky jsou známé ve 2 odrůdách - sladké a hořké. V hořkém manioku je obsažen prudce jedovatý kyanovodík. Aby se odstranil je nutné hlízy před konzumací uvařit, usušit nebo nechat zkvasit Nově vyšlechtěné odrůdy však kyanovodík neobsahují. Podobně jako naše brambory se i maniok může uvařit, osmažit nebo opéct. Maniok se připravuje buď jako zeleninová příloha, strouhaný k výrobě placek Manioková mouka neobsahuje lepek. Používá jako příměs do pečiva nebo k zahuštění omáček a polévek . Více zde
