Třené hmoty Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Třené hmoty
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 4
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
1.3.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
2CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku „Třené hmoty“ dle ŠVP. Popisuje suroviny a technologický postup přípravy těsta. Výrobky z třených hmot jsou doplněny fotografiemi výrobků žáků. Zaměřuje se na vizuální zapamatování a správnou terminologii. V závěru prezentace jsou kontrolní otázky, které jsou určeny k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80-902492-2-1. Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv autora
Tření a šlehání Rozdíl mezi třením a šleháním Šleháme – tekuté suroviny – koloidní roztoky Třeme – suroviny tužší konzistence Při tření i šlehání : • vháníme do hmoty vzduch • vzduch se uzavírá v tuku • hmota zvětšuje svůj objem Vyšší podíl tuku ve třených hmotách udržuje výrobky vláčné delší dobu, než výrobky šlehané
Charakteristika výrobků z třených hmot • Výrobky převážně neplněné • Chuťové přídavky dávkujeme do hmoty • Delší trvanlivost – výrobky polotrvanlivé • Větší vláčnost • Vyrobené pláty jsou křehké, nelze je stáčet
Suroviny pro přípravu třených hmot
• • • • •
mouka cukr tuk vejce chuťové přísady (kakao, skořice, vanilín, kandované ovoce, jádroviny, kousky čokolády) • kypřidla (kypřící prášek, sníh) • V některých recepturách najdeme i škrobovou moučku nebo pudinkový prášek a mléko.
Charakteristika a příprava surovin Mouka • Mouka hladká • Mouku prosejeme a zpravidla smícháme s kypřícím práškem Tuk • Stolní margarín, máslo • Tuk musí být změklý (26°C) Cukr • Cukr moučkový před použitím prosejeme
Charakteristika a příprava surovin Vejce • Vejce celá nebo žloutky • Vaječná melanž • Sušená vejce • Teplota vajec musí být stejná jako teplota tuku • U většiny receptur oddělujeme žloutky a bílky. Tuhý sníh kypří hmotu
Proslazené ovoce • Posekáme, obalíme v mouce (zabráníme klesání kousku na dno formy) Rozinky • Přebereme, propereme, necháme oschnout
Základní výrobní postup • • • •
Mírně nahřátý tuk třeme s cukrem do pěny Pomalu přiléváme žloutky (vejce) Aby se hmota nesrazila musí mít suroviny stejnou teplotu (25°C) Do vyšlehané hmoty ručně vmícháme směs mouky a kypřidla /popř. přísad/ • U některých výrobků zároveň vmícháme roztok mléka, sníh aj.
Tvarování a pečení Tvarování • Dávkujeme do bábovkových, chlebíčkových a jiných forem. • Před dávkováním vymažeme formu tukem a vysypeme moukou • Některé hmoty se dávkují do kapslových tvořítek Pečení • Sázíme do pece vyhřáté na 180°C, po té, co hmota nabude po celé ploše, zvýšíme na 200°C • Doba pečení závisí na velikosti pečeného výrobku – 40-60 minut
Postup výroby při použití RP • Do kotle šlehacího stroje navážíme cukr krupici, vanilín, vodu, vejce, margarín, RP, prosáté sušené mléko, citropastu • Všechny suroviny promícháme za pomalého chodu stroje • Promíchanou hmotu šleháme 5 minut • Do prošlehané hmoty zamícháme mouku s kypřidlem
Výhody použití RP u třených hmot Výhody použití RP u třených hmot • Zvětšení objemu až o 15% v porovnání s klasickým postupem • Hmoty jsou pevnější a stabilnější • Hmota pomaleji vysychá • RP má konzervační charakter – výrobek nepodléhá snadno plesnivění.
Výhody použití třených hmot • • • • • • •
Rychlá výroba, malé nároky na dohotovení Dobrá jakost Možnost použití různých chuťových přísad Různorodost forem Delší trvanlivost než výrobky ze šlehaných hmot K balení lze použít balící automaty Snadná manipulace při přepravě
Vady třených hmot a jejich příčiny Vady třených hmot zpravidla nelze napravit, je nutné jim předcházet •
Sražený korpus – nedopečený výrobek, nárazy v počátku pečeni
•
Popraskaná vrchní kůrka – vysoká počáteční teplota pečení
•
Málo pórovitý výrobek – nedostatečné vypěněný cukr s tukem
•
Deformace při vyklápění – nedostatečně vymazaná vysypaná forma
•
Hmota při pečení vytéká z tvořítka – přešlehání hmoty, nadměrné dávkování, předávkování kypřidla
Výrobky z třených hmot • Bábovky • Chlebíčky • Sezónní výrobky - beránci
Biskupský chlebíček • Mírně nahřátý tuk třeme s moučkovým cukrem • Po částečném zpěnění pomalu přišleháváme vejce (pozor na teplotu – sražení!) • Po došlehání lehce vmícháme směs mouky, sekaného proslazeného ovoce, rozinek a kypřícího prášku • Hmotu nalijeme do vymazané a vysypané formy • Pečeme při 180°C, dopékáme při 200°C
Třená bábovka • Třeme nahřátý tuk a cukr • Za stálého šlehání přiléváme roztok vajec a mléka (25°C) • Přidáme cukr vanilín a citropastu • Mouku smísíme s kukuřičným škrobem, kypřidlem a rozinkami • Ručně zlehka zamícháme • Nalijeme do vymazané a vysypané formy • Pečeme při 180°C, dopékáme při 200°C asi 40 minut Po upečení, vyklopení a zchladnutí pocukrujeme, popř. potáhneme polevou
Kontrolní otázky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8.
Jaký je rozdíl mezi třením a šleháním? Jaké výhody mají třené hmoty? Z jakých surovin se třené hmoty připravují? Popište postup při přípravě třené hmoty. Popište postup při přípravě třené hmoty s použitím RP. Jaké výrobky se z třených hmot vyrábí? Jak se třené výrobky tvarují? Jak se třené výrobky pečou?
• Vyhledejte recept na další druhy bábovek a ovocných chlebíčků.
