Restaurační moučníky vařené Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Restaurační moučníky vařené
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 11
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
12.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
3CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku „Restaurační moučníky“ dle ŠVP. Charakterizuje jak jednotlivé skupiny vařených restauračních moučníků, tak jednotlivé výrobky. Prezentace se zaměřuje se na vizuální zapamatování, správnou terminologii a charakteristiku výrobků. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami.
Seznam literatury a pramenů: BLÁHA LUDVÍK, Conková Kadlec František, Plhoň Zdeněk. Cukrářská výroba 3. Praha: Informatorium. ISBN 80-86073-87-4. Použité obrázky: Vlastní fotografie autora
Charakteristika vařených restauračních moučníků Vaření je tepelná úprava, při které působí na potravinu horká tekutina (zpravidla voda nebo mléko). Možnosti vaření: • V tekutině • V páře Mezi vařené restaurační moučníky řadíme: kaše knedlíky noky pudinky vařené těstoviny
Kaše • • • • •
Jsou husté viskózní hmoty slazené i neslazené. Připravují se z obilovin – pšenice, ovesných vloček, kukuřice, rýže, prosa. Podstatnou složkou kaší je nabobtnalý, zmazovatělý škrob – škrobový maz. Základní tepelná úprava probíhá ve vroucí kapalině – především v mléce. Základní surovinu prováříme až do fáze kašovité konzistence.
Kaše doplňujeme ovocem, kakaem, karamelem, čokoládou, medem … Kaše zjemňujeme máslem nebo smetanou. Příklady: kaše krupicová, kaše rýžová, kaše z ovesných vloček, pohanková kaše
Krupicová kaše • Mléko, sůl a cukr přivedeme do varu a za stálého míchání přidáváme krupici s vanilkou. Ještě do horké hmoty zapracujeme pevný sníh • Tuto kaši podáváme za tepla, sypanou moučkovým cukrem a kakaem, zjemněnou máslem, nebo z ní připravujeme flameri • Kaši lze doplnit i karamelem, čokoládou, medem…
Rýžová kaše • • • •
Kulatozrnnou rýži vaříme v mléce se špetkou soli a vanilkovým cukrem. Během vaření rýži promícháváme – pozor na připálení. Vaříme do změknutí rýže. Hotovou kaši doplníme např. skořicí a cukrem, ovocem, …
Knedlíky Těsta pro přípravu knedlíků: • kynuté, tvarohové, bramborové nebo odpalované těsto
Náplně: • ovoce (čerstvé, zmražené nebo konzervované), povidla, tvaroh. • náplň nemusí být vždy uvnitř knedlíků – upraveným ovocem, popř. ovocnou omáčkou lze knedlíky přelévat. Posypy: • cukr, mák, strouhaný tvaroh, osmažená strouhanka, skořice…
Polévání, doplnění: • Rozpuštěné máslo, šlehačka, smetana
Zásady pro vaření knedlíků •
Vaříme v osolené vroucí vodě
•
Do vody vkládáme knedlíky co nejrychleji, aby provaření bylo stejné
•
Knedlíky ve vodě musí volně plavat
•
V první fázi vaříme pod pokličkou
•
Po otočení knedlíků vaříme bez pokličky
•
Knedlíky vyjímáme děrovanou naběračkou
•
Uvařené knedlíky po vyjmutí ihned propícháme
•
Celková doba vaření je 8 – 10 minut podle velikosti
Kynuté knedlíky • Náplně: ovoce, povidla, tvaroh… • Posypy : moučkový cukr, mletý mák, skořicový cukr, opražená strouhanka, strouhaný tvaroh, pracharanda (rozemleté sušené hrušky)… • Polevy: máslo, ovocné omáčky, vanilkový krém… • Z 1/10 mléka (30°C) a rozdrobeného droždí připravíme „kvásek“. • Vzešlý kvásek nalijeme do mouky, přidáme vejce, sůl a vše vlažným mlékem zaděláme na středně tuhé těsto. • Povrch těsta zaprášíme moukou, přikryjeme a necháme asi hodinu kynout. • Těsto rozdělíme na stejně velké díly, naplníme, uzavřeme a položíme spojem dolů na moukou posypaný vál, přikryjeme utěrkou a necháme ještě 15 – 20 minut nakynout. • Knedlíky vaříme ve vroucí osolené vodě dle velikosti cca 2 x 10 minut (v polovině varu obrátíme) • Po uvaření knedlíky propícháme vidličkou, aby mohla uniknout pára
Knedlíky z tvarohového těsta • Tvarohové těsto je vhodné pro ovocné knedlíky. • Vhodné ovoce: jablka, švestky, meruňky – ovoce tuhé konzistence. • V míse utřeme tuk, vejce a prolisovaný tvaroh • Postupně přidáváme mouku, sůl a mléko • Po naplnění a vytvarování vaříme v osolené vroucí vodě 5 – 8 minut
Bramborové knedlíky • Prochladlé brambory nastrouháme na jemném struhadle. • Hrubou mouku (pšeničnou krupici), škrobovou moučku, vejce a nastrouhané bramoboryVšechny suroviny spojíme v hladké těsto • Knedlíky naplníme a vaříme v osolené vroucí vodě 10 minut • Bramborové těsto nenecháváme dlouho stát, protože řídne.
Škubánky • Jsou noky z těsta připraveného z vařených brambor, mléka a mouky. • Většinou se podávají s mákem, cukrem nebo drceným sušeným ovocem (pracharanda). • Polévají se máslem.
Pudinky • Pudinky připravujeme z mléka a krémového prášku. • Krupicové pudinky – pudinky dle původních receptur se připravují z krupice, mléka, vajec, smetany… • Vhodně se doplňují ovocem, šlehačkou, topingy aj.
Flameri • Jsou různě tvarované a finálně upravené druhy kaší. • Plní se do sklenic (v nich se servírují) nebo do různých tvořítek (z nich se po ztuhnutí vyklopí a dozdobí). • Upravujeme přelivy, polevami, ovocem, karamelem…
Suflé
• Suflé je speciální restaurační moučník, který se vaří ve vodní lázni v troubě. • K jeho přípravě používáme malé zapékací misky – kokotky, ve kterých se suflé i servíruje. • Druhy suflé: čokoládové, vanilkové, tvarohové, banánové aj. Více zde
Šišky s mákem • Vařené šišky z bramborového těsta, posypané mákem, cukrem, polité rozpuštěným máslem.
Vařené těstoviny • Těstoviny vaříme v osolené vroucí vodě s přídavkem oleje. Po uvaření scedíme a propláchneme pod studenou vodou, lehce promastíme (tímto odstraníme vzniklý škrobový maz a zabráníme slepení těstovin). Nudle s mákem
Kontrolní otázky 1. Jaké skupiny výrobků patří mezi vařené restaurační moučníky? U každé skupiny uveďte a charakterizujte výrobky, které do této skupiny patří. 2. Co jsou to kaše? 3. Z jakých surovin a jak se kaše připravují? 4. Z jakých těst se připravují knedlíky? 5. Jaké náplně se do knedlíků používají? 6. Jaká je závěrečná úprava knedlíků před jejich podáváním? 7. Popište zásady přípravy kynutých knedlíků. 8. Popište postup přípravy bramborových knedlíků. 9. Co jsou to a jak se připravují škubánky? 10. Jak se připravují krupicové pudinky? Jaké suroviny pro jejich přípravu používáme? 11. Co je to flameri? 12. Co je to suflé? Jak se připravuje? 13. Jak se správně vaří těstoviny?
