Tuky z hlediska výživy Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Tuky z hlediska výživy
Předmět: Potraviny, obor vzdělání Kuchař-číšník
V_2_1_1
Číslo DUM: 15
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
24.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1 KČ
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace je určena pro výklad tématického celku „Tuky“ dle ŠVP. Zaměřuje se na tuky z hlediska výživy. Názornou formou provádí žáky základními pojmy v této oblasti. V závěru prezentace je uvedeno praktické cvičení. Seznam literatury a pramenů: • • •
KRUŽLIAK, Peter, Anton FORRÓ a Rudolf SCHALLER. Potraviny a nápoje. 5., upravené vyd., 4. čes. vyd. Praha: Merkur, 1995, 176 s. ISBN 80-703-2722-7. Vlastní archiv autora www.wikipedia.org
Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/?CTT=97
Tuky ROSTLINNÉ
ŽIVOČIŠNÉ
UMĚLE VYROBENÉ (SYNTETICKÉ)
OLEJE
SÁDLO
MARGARÍNY
KAKAOVÉ MÁSLO
MÁSLO HOVĚZÍ LŮJ RYBÍ TUK
TUKY JSOU SLOUČENINY MASTNÝCH KYSELIN A GLYCEROLU
přírodní tuky tvořeny hlavně třemi mastnými kyselinami, a to kyselinou olejovou, linolovou a palmitovou.
Dalšími častými kyselinami jsou kyselina stearová, arachová, lignocerová a myristová.
Původ tuků Rostlinná strava Tuky jsou v rostlinách uloženy jako zásobní látky hlavně v semenech a plodech
Tuky jsou přítomny v každé rostlině. V těle živočichů se uloží v tukových tkáních jako zásobní látky.
Rozdělení tuků podle obsahu mastných kyselin Nasycené tuky Nenasycené tuky Trans nasycené tuky Esenciální mastné kyseliny
Které tuky jsou zdraví prospěšné
Nasycené tuky
• Prokazatelně zvyšují hladinu cholesterolu v krvi a pro lidský organismus nevhodné. • Jsou využitelné jako zdroje energie a jako zdroj vitamínů rozpustných v tucích. • Tyto tuky, které jsou ve velké míře obsaženy v masu, sýru, vejcích, mléku a palmovém oleji. • Mohou zvyšovat hladinu LDL cholesterolu, přispívajícího ke kardiovaskulárním onemocněním. Nenasycené tuky
• Jsou pro člověka vhodné. • Jsou obsažené zejména v rostlinných potravinách. • Tyto tuky jsou nutné pro výstavbu buněčných membrán, pro mozek, oči, vnitřní ucho, hormonální a pohlavní orgány.
Trans nasycené tuky
• Vznikají při přípravě celé řady dalších potravin a pokrmů, jako jsou různé sušenky, smažené brambůrky, hranolky, apod. • Jsou také obsaženy v některých margarínech a živočišných tucích. • Mají vysloveně škodlivý účinek na srdce a cévy.
Esenciální mastné kyseliny
• Jsou pro lidský organismus nezbytné, tělo si je nedokáže vyrobit. Je nutné je dodávat potravou. • Mezi esenciální mastné kyseliny patří kyselina linolová a linolenová • Jsou obsaženy v rybím tuku a některých rostlinných olejích. Omega-3 mastné kyseliny (jsou odvozeny od esenciální alfa-linolenové kyseliny) • Vyskytují se nejvíce v tučných rybách, fazolích, jádrech vlašských ořechů, lněném semínku. Omega-6 mastné kyseliny (odvozené od kyseliny linolenové) • Jsou obsaženy v ořechových jádrech, semenech, fazolích, avokádu.
Rozdělení tuků podle skupenství
Čím větší je podíl nenasycených kyselin tím jsou tuky za normální teploty tekutější.
Význam tuků • Tuky jsou jednou ze základních živin (spolu s bílkovinami a sacharidy) a pro náš organizmus jsou nezbytně důležité. • Jsou součástí každé živé buňky
• Jsou stavební složkou důležitých hormonů, pomáhají udržovat tělesnou teplotu, chrání orgány před mechanickým poškozením. • Jsou zdrojem energie
• Tuky jsou také důležité pro využití vitaminů rozpustných v tucích (A, D, E, K). • V naší stravě by měly tuky tvořit 30 – 35 % z celkové denní přijaté energie. Pouze 1/3 by měla být pokryta tuky živočišnými a zbývající 2/3 by měly tvořit kvalitní rostlinné tuky rostlinné tuky a oleje.
Tuky z hlediska zdravé výživy • Tuky jsou pro některé funkce našeho organismu nezbytně nutné. • Vyhýbat bychom se měli pouze tukům přepalovaným, smaženým, rafinovaným, hydrogenovaným a jinak chemicky upravovaným. • Přednost bychom měli dávat rostlinným tukům za studena lisovaným, ořechům, semínkům a rybám. • Střídmá konzumace živočišných tuků (například másla, vajec, jogurtů), vyvážená zvýšeným příjmem tuků rostlinných není pro náš organismus nebezpečná.
Cholesterol •
Cholesterol je tuková látka, kterou lidský organismus potřebuje pro tvorbu hormonů a vitamínu D.
•
Cholesterol pomáhá tělu zpracovávat tuky, je také důležitý při tvorbě buněčných membrán.
•
Příliš vysoká koncentrace v krvi však nese pro organismus zdravotní rizika, především onemocnění srdce.
•
Cholesterol je pro organizmus nepostradatelný, ale nesmíme ho mít v krvi nadbytek.
Přiměřená hranice cholesterolu v krvi: pod 5,16 nmol (200 mg%) Hraniční hranice cholesterolu v krvi: 5,16 – 6,18 nmol (200 – 239 mg%) Vysoká hranice cholesterolu v krvi: více než 6,18 nmol (238 mg%)
Zdroj http://cs.wikipedia.org/wiki/Cholesterol
Dva základní druhy cholesterolu Vysokodenzitní lipoprotein (HOL)(HDL) - prospěšný • HDL cholesterol chrání naše cévy a odebírá z nich cholesterol, který vrací do jater. • Vyskytuje se v potravinách rostlinného původu
Nízkodenzitní lipoprotein (LOL)(LDL) - škodlivý • LDL cholesterol je přenášen z jater do tkání, kde je ukládán a dochází tak k zanášení cév – ateroskleróze • Vyskytuje se převážně v potravinách živočišného původu
Cvičení Zaškrtněte z následujících potravin a pokrmů ty, které obsahují lidskému organismu nevhodné tuky: • Vaječná omeleta • Sýrová pomazánka • Slanina • Rybí pomazánka • Olivový olej • Kvalitní čokoláda • Pstruh na másle • Tučný jogurt • Tučný tvaroh • Chipsy • Ořechy • Kuřecí steak • Avokádo • Zeleninový salát s olejovou zálivkou • Pečená krkovice • Plnotučné mléko
Cvičení Zaškrtněte z následujících potravin a pokrmů ty, které obsahují lidskému organismu nevhodné tuky: • Vaječná omeleta • Sýrová pomazánka • Slanina • Rybí pomazánka • Olivový olej • Kvalitní čokoláda • Pstruh na másle • Tučný jogurt • Tučný tvaroh • Chipsy • Ořechy • Kuřecí steak • Avokádo • Zeleninový salát s olejovou zálivkou • Pečená krkovice • Plnotučné mléko Nesmíme zapomenout, že ač jsou v některých potravinách nevhodné tuky, přesto jsou v nich obsaženy další důležité živiny, které musíme našemu tělu dodat!
