Nejsou tuky jako tuky Nové trendy ve výživě 27.10.2009 Bratislava Hotel City
Doc. Ing. Jiří Brát, CSc. PTZ Nelahozeves
Proč je toto téma důležité?
KVO mortalita z z
z
celosvětově – každé třetí úmrtí na KVO Evropa – z 4,3 milionů úmrtí ročně připadá na KVO 48% z 803 tisíc obyvatel umírá na KVO před dovršením 65 let ČR situace o něco horší než evropský průměr z Ze 105 tisíc úmrtí na KVO připadá 50%
KVO mortalita*
Úmrtí na 100,000 obyvatel
<30 >=30, <45 >=45, <80 >=80, <130 >=130
Věkově standardizované údaje, muži ve věku 0 až 64 let *European cardiovascular disease statistics, 2008.
Klíčové nutrienty ve výživě
z
Dle expertní skupiny WHO/FAO 2003 za stále se zhoršující zdravotní stav populace mohou 4 klíčové nutrienty ve výživě Nasycené mastné kyseliny
KVO
Trans mastné kyseliny
Sodík
Cukr
Hypertenze Obezita
*Zpráva expertní skupiny WHO/FAO: Strava, výživa a prevence chronických onemocnění, 2003
Správná výživa a zdravý životní styl = řešení
z
Přibližně 75% KVO může být přiřazeno ovlivnitelným rizikovým faktorům jako z
Vysoký krevní tlak
z
Složení krevních lipidů mimo rozsah doporučených hodnot
z
Kouření
z
Fyzická nečinnost
z
Obezita
z
Nesprávná strava
z
Diabetes mellitus
*WHO: The Atlas of Heart Diseases and Stroke, 2004
Tuky z pohledu výživy z z z
velmi sledované a medializované téma spousta protichůdných doporučení povrchní informace z pohledu z vlivu na lidské zdraví z složení výrobků z výrobních technologií
výsledek = zmatek
Tuk je silně spojován s negativními asociacemi H
Co dělá tuk v těle? Globální průměr Cokoli negativního % Tuky Nasycené tuky Esenciální tuky Omega 3 a 6
Cokoli pozitivního %
45
94 17
72
65
15 7
79
Cokoli pozitivního = poskytují vitaminy, pomáhají optimálnímu růstu a obnově buněk, pomáhají udržovat srdce zdravé, prodlužují pocit nasycení, pomáhají udržet vaši pokožku a vlasy zdravé, pomáhají správné funkci mozku a nervových buněk, Cokoli negativního = způsobují tloustnutí, ucpávají tepny, zvyšují hladinu cholesterolu, způsobují rakovinu
Stále silný trend vyhýbat se tukům Nízkotučná strava je zdravá strava
Vyhýbám se potravinám obsahujícím tuk
14 % Nesouhlasím 21 % Ani souhlasím/ Ani nesouhlasím
Nesouhlasím
Souhlasím
36 %
38 %
Souhlasím 65 % Ani souhlasím/ Ani nesouhlasím 26 %
Většina věří, že příjem tuků by měl být menší než 15 % denního příjmu kalorií Kolik tuku je potřeba pro zdravou, vyváženou stravu? “Nevím”
Globální průměr
13 %
“15 – 30 % denní dávky kalorií” 22 “Méně než 14 % a více než 31 %”
%
66 %
% Myslím, že potřebujete více než 31 % Myslím, že potřebujete méně než 14 %
6 60
Pokud se chování lidí shoduje s tím, co si myslí, že potřebují, mnoho spotřebitelů nemá plně výživnou stravu, kterou potřebují
Kde spotřebitelé hledají esenciální MK Globální průměr % Olivový olej Losos Avokádo Vlašské ořechy Slunečnicový olej Semena Sardinky Sojový olej Řepkový olej Sýr Máslo Margarín Pečené kuře s kůží Čokoláda Majonéza Sušenky Slanina Koláče / pečivo
32 31 29 28 24 24 24 22 20 16 11 9 8 8 7 6 5 5
Vyspělé země průměr % 33 31 26 29 24 22 23 25 19 12 10 7 9 5 6 4 6 4
Největší omyly
Kde spotřebitelé hledají nasycené tuky Globální průměr % Slanina Pečené kuře s kůží Máslo Majonéza Koláče / pečivo Margarín Čokoláda Sýr Sušenky Slunečnicový olej Sojový olej Olivový olej Avokádo Řepkový olej Vlašské ořechy Sardinky Losos Semena
Vyspělé země průměr % 48
43
38 36
29 42 36 31 27 23 26 20
29 24 24 22 19 16 9 9 8 7 6 6 5 4 3
10 7 8 6 7 6 5 4 4
Největší omyly
Kde spotřebitelé hledají TFA Globální průměr % Máslo Margarin Jemné pečivo Majonéza Slanina Trvanlivé pečivo Čokoláda Grilované kuře s kůží Sýr Sojový olej Slunečnicový olej Avokádo Olivový olej Řepkový olej Semena Sardinky Vlašské ořechy Losos
Vyspělé země průměr % 18 19 23 18 18 17
27 25 23 21 20 19 19 17 16 9 7 7 7 6 5 5 4 4
12 13 14 7 7 4 7 6 5 4 4 4
Největší omyly
Interaktivní kviz - Mikulov 2008 z
Obsahují dnešní značkové margariny částečně ztužené tuky?
Odpovědi
NE 44% ANO 56%
Správná odpověď NE!
Optimální rozložení energetického příjmu živin
„Dobré“ tuky 20%
Sacharidy 55%
PUFA 10%
MUFA 10%
Tuky 30%
Bílkoviny 15%
„Špatné“ tuky 10%
SAFA+TFA 10%
Vyvážená strava
Denní energie 2000 kilokalorií pro ženy; 2500 kilokalorií pro muže
POTŘEBA
30% denní energie dodaná prostřednictvím tuků, 55% sacharidů, a 15% bílkovin
ZDROJE
Problematika komunikace TFA
Správnost a četnost informací o TFA? správnost
správné četnost
+
vysoká
~
z
nesprávné
střední
-
z
nízká
Vznik TFA z
v přírodě se vyskytují v převážné většině cisnenasycené mastné kyseliny
z
izomerace souběžně probíhající s hydrogenací (ztužováním) z průmyslová příprava ztužených tuků
z
trávicí trakt přežvýkavců
z
izomerace za vysokých teplot
z
příprava potravních doplňků
-
~
+
Výskyt v jednotlivých potravinách z
margariny
+
z
v maloobchodní síti – pouze nutričně nevýznamné množství (méně než v másle) – margariny nejsou ztužené tuky, ani se nikdy ztužováním nevyráběly !!!!!!
z
průmyslové margariny – pro některé aplikace – tažný margarin (příprava listového těsta) –
~ ~
ne každá surovina je margarin – strukturní tuky, náhražky kakaového másla
Výskyt v jednotlivých potravinách z
~
máslo z
v množství 2-5%
z
mléčné pomazánky (přídavek strukturního tuku) z MfD říjen 2008
z
jemné a trvanlivé pečivo
z
náhražky čokolád, polevy
~ ~
-
Výskyt v jednotlivých potravinách z
produkty rychlého občerstvení (fast food)
~ ~ ~
z
výskyt na našem trhu
z
vznik přepalováním
z
výskyt v USA – zákaz ve státu NY – guvernér Kalifornie Arnold Schwarzenegger připravuje zákaz – nutriční složení tuků v USA je hodně odlišné!!!!!
-
Spotřeba jedlých tuků a olejů* spotřeba v % Olej/tuk
celosvětová
v USA
sojový olej
30
75
palmový olej
29
2
řepkový olej
15
7
slunečnicový olej
8
podzemnicový olej
5
bavlníkový olej
4
palmojádrový tuk
3
kokosový tuk
3
olivový olej
3
3 2
kukuřičný olej
7
lůj
1
sádlo
1
ostatní
2
*R.H. Eckel et al, Circulation, duben 2007
TFA vliv na lidské zdraví
+
z
kardiovaskulární onemocnění - naprostá shoda odborníků
z
diabetes II. typu – přibývá informací
z
rakovina
z
záleží na konzumovaném množství – podceňuje se vysoká konzumace nasycených mastných kyselin
-
TFA a legislativa z
~
dva směry z zákaz – Dánsko méně než 2% TFA v tuku – restrikce – vyloučeny přírodní TFA – komplikované, nelze zcela rozlišit – nebere v úvahu velikost konzumace – není vědecky podloženo, nicméně přináší snížení konzumace z
povinné značení USA od 1.1.2006 – zvýšení informovanosti spotřebitele – možnost volby
TFA a samoregulace z
-
IMACE dobrovolný závazek z <1% TFA v maloobchodních baleních margarinů z
<5% TFA v maloobchodních baleních směsných roztíratelných tuků (hlavní obsah TFA pochází z másla)
z
NOVĚ – působit na průmyslové odběratele s cílem snížit obsah TFA pod 2%
TFA a značení
-
z
pouze fakta o systémech v zahraničí
z
podceňování nástroje prevence z po zavedení povinného značení v USA vzrostl zájem veřejnosti
z
není prozatím součástí doporučeného denního množství (GDA)
z
součást kriterií „Vím, co jím“
Přetrvává vysoká konzumace SAFA
Příjem mastných kyselin v roce 2000 (% eneg./osoba/den) vztaženo na příjem energie 2000 kcal 30 25 20
WHO min konzumace WHO max
15 10 5 0
SAFA
MUFA
Brát at al, Výživa a potraviny, 2005
n-6 PUFA
n-3 PUFA
trans
Řešení situace z z
zajímat se o složení výrobků hledat stravovací alternativy vedoucí z ke snížení SAFA TFA z dostatečnému příjmu klíčových pozitivních nutrientů z vyváženému příjmu a výdeje energie z snižování obsahu soli z snižování jednoduchých cukrů
není nutno dělat velké ústupky z hlediska chuťových aspektů
Tuky pro přímé použití z
užitné a senzorické vlastnosti z chuťové vlastnosti (aroma, rozpustnost v ústech) z nutriční složení – skladba mastných kyselin – margariny 20-35% SAFA MUFA, PUFA dopočtem většina bez trans mastných kyselin (do 1% v tuku) – máslo 66% SAFA – směsné tuky, mléčné pomazánky
Majonézy
vejce
ocet
rostlinné oleje
jednoduché tradiční suroviny vhodný doplněk ke konzumaci zeleniny, ryb vstřebávání v tuku rozpustných vitaminů 1 porce = 15ml
Aplikace teplé kuchyně s ohledem na časovou a teplotní závislost Aplikace
Používané tuky
omaštění
máslo, margarin
zjemňování
máslo, smetana, speciální emulgované tuky
glazírování
máslo, sádlo, margarin
dušení
margarín, olej, tekutý margarin
pečení (minutky)
olej, 100% tuk
pečení sladké v troubě
máslo, margarin
pečení slané v troubě
sádlo, 100% tuk, speciální margarin
grilování (marinády)
olej s vyšší tepelnou stabilitou
smažení jednorázové
olej, speciální margarin, 100% tuk
smažení opakované
olej s vyšší tepelnou stabilitou, 100% tuk
fritování
olej s vyšší tepelnou stabilitou, 100% tuk
Nutričně preferované varianty pro teplou kuchyni 11% SAFA
30% SAFA
15% SAFA
11% SAFA
zjemňování
dušení pečení slané v troubě
opakované smažení
Moderní produkt i technika – lepší nutriční složení z
Pouze jedna lžička na 1 kg hranolek
MK
%
SAFA
11
TFA
<1
MUFA
59
PUFA
29
Moderní produkt i technika – lepší nutriční složení z z z
Jednorázová příprava – bez přepalování Pouze potření tukem Srovnatelní senzorické vlastnosti
Druh tepelné úpravy
Zádrž tuku v trojobalu řízku % Fritování v oleji 20,0 Smažení na pánvi v pokrmovém tuku 23,2 Příprava v konvektomatu s Rama Combi Profi 14,2
Ilustrativní recept – návod k vysoké konzumace SAFA Kluci v akci – 16.3.2009 Krevetový bisque - 4−6 porcí Bisque je lahodná polévka, jejíž kořeny sahají do Francie. Původně se připravuje z ráčků, ale běžné jsou varianty i z jiných mořských korýšů. 200 g másla 2 cibule 40 g na porci = 1 větší mrkev maximální denní 150 g celeru doporučené 500 g krevet 2−3 lžíce hladké mouky množství pro SAFA 3 lžíce rajského protlaku !!!!! 1 l vody svazek bylinek (tymián, bobkový list, petrželka) sůl mletý bílý pepř citronová šťáva 40 ml šlehačky na 2 cl koňaku neb brandy porci je ještě navíc!!! 200 ml šlehačky
Ilustrativní recept – návod k vysoké konzumace SAFA Kuchařská pohotovost – 26.9.2009 Krkovička v česnekovém sádle Suroviny 1 kg vepřové krkovice 2-3 kg vepřového sádla 2 paličky česneku 1 větší cibule Vepřová krkovička 18% tuku tymián, majoránka Sádlo 41% SAFA bílý pepř sůl
Nástroje regulace konzumace z
z z z
z
značení z vyšší informovanost spotřebitele z více povinných údajů limity z např. TFA Dánsko samoregulace z správná výrobní praxe (IMACE pravidla – TFA ve výrobcích dodatečné zdanění z např. alkohol a cigarety z Dánsko návrh – nižší sazba na nápoje neobsahující cukr – zdanění 25DKK (3,5EUR) na kg v konečném produktu (1g SAFA 0,35 eurocent) standardizace tvrzení
Schválen první balíček zdravotních tvrzení Nařízení komise EC 983/2009 – 21.10.2009 (účinnost 20 dnů po uveřejnění)
Článek 14 Snížení rizika onemocnění
Vývoj a zdraví dětí
Rozšíření přílohy Nařízení 1924/2006 z
z
z z z
ZDROJ OMEGA 3 MK z min 0,3g alfa-linolenové kyseliny /100g a 100kcal nebo z min. 40mg součtu EPA/DHA / 100g a 100kcal VYSOKÝ OBSAH OMEGA 3 MK z min 0,6g alfa-linolenové kyseliny /100g a 100kcal nebo z min. 80mg součtu EPA/DHA / 100g a 100kcal VYSOKÝ OBSAH MONONENASYCENÝCH MK z 45% MUFA a MUFA 20% energetické hodnoty výrobku VYSOKÝ OBSAH VÍCENENASYCENÝCH MK z 45% PUFA a PUFA 20% energetické hodnoty výrobku VYSOKÝ OBSAH NENASYCENÝCH MK z 45% UFA a UFA 20% energetické hodnoty výrobku
Kampaň proti SAFA – Velká Británie
Kampaň proti SAFA – Velká Británie
WHF kampaň proti SAFA
WHF kampaň proti SAFA
Nepodceňujme nasycené i skryté tuky …
50% z maximální denní dávky SAFA dodá: Máslo nebo Slanina
3 krajíce namazané (20g)
Víte, že:
7 plátků
3 krajíce chleba namazané máslem dodá stejné množství SAFA jako 3 kusy pizzy!
nebo Plnotučné ml. výrobky nebo Sýr
1 sklenice plnotučného mléka + 2 lžíce smetany 3 plátky (60g)
or Pizza *USDA food database
3 kusy
Konzumace 1 pizzy nedává již žádný prostor ke konzumaci dalších SAFA v průběhu dne.
Záměna SAFA není příliš složitá Holandsko – studie 750 účastníků 19-30 let záměna 1-3 produktů přispívající nejvíce k celkové konzumaci
Záměnou 3. produktů s nejvyšším obsahem SAFA se zvýšilo procento respondentů dodržujících doporučenou konzumaci 10% SAFA max. z 23,3% na 86,3%.
Záměna SAFA za PUFA je účinnější než omezování konzumace SAFA
Jaký je vliv záměny SAFA za PUFA na senzorické vlastnosti?
Porovnání senzorických vlastností Rama Combi Profi vs. máslo z z z z z z
Opečená ryba Bramborové šišky s cukrem, mákem a strouhankou opečené na tuku Žampiónová omáčka – žampiony orestované na tuku Bramborová kaše z čerstvý brambor –- tuk rozpuštěn v kaši Bábovka Jíška – Bramborová polévka
Rama Combi Profi: tuk 38%, SAFA 4,5g, MUFA 9g, PUFA 25g Máslo: tuk 82%, SAFA 57g, TFA 2g, MUFA 21g, PUFA 2g
Senzorické vlastnosti vs. nutriční přínos
Porce (g)
Tuk na porci (g)
Příjemnost chuti rozdíl
Rozdíl DDM (%)
Bábovka
100
20
-5
-52,6
Jíška-Bramboračka
330
10
-10
-26,3
Žampionová omáčka
150
8
-5
-21,04
Bramborové šišky
345
30
2
-78,9
Opečená ryba
110
10
1
-26,3
Bramborové kaše
200
10
-18
-26,3
Příjemnost chuti stupnice 0 – 100 DDM pro SAFA 10g =100 %
Děkuji za pozornost
