Tuky a oleje, jak se v nich vyznat PaedDr. Mgr. Hana Čechová
10/3/15
1
OSNOVA 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.
10/3/15
Co jsou tuky Co jsou mastné kyseliny Základní dělení tuků Rostlinné tuky a oleje Živočišné tuky Směsné tuky Tuky ve výživě
2
1/ Co jsou tuky V chemii široká škála lipidů → sloučeniny glycerolu a mastných kyselin (MK) → společnou vlastností je, že se vzájemně odpuzují s vodou V potravinářství výrobky tukového průmyslu → při teplotě 20 °C mají pevné skupenství → olej je tuk, který má při teplotě 20 °C skupenství kapalné Všechny tuky obsahují mastné kyseliny (MK) - nasycené i nenasycené → velké spektrum tuků 10/3/15
Triacylglycerol (součást tuku)
3
2/ Co jsou mastné kyseliny (MK) Jsou tvořeny řetězci atomů uhlíku a vodíku, jejichž délka a způsob, jakým jsou spojeny, určuje jejich vlastnosti i název Rozlišujeme 2 skupiny: 1/ Nasycené (SAFA) – v řetězci neobsahují žádnou dvojnou vazbu uhlíku 2/ Nenasycené – v řetězci obsahují 1 nebo více dvojných vazeb mezi uhlíky a) mononenasycené MK (MUFA) mají 1 dvojnou vazbou b) polynenasycené MK (PUFA) mají 2 a více dvojných vazeb Z polynenasycených MK pro zdraví člověka nepostradatelné (esenciální): a) ω-3 MK = dvojná vazba je na třetím uhlíku (počítáno od konce uhlíkového řetězce) b) ω-6 MK = dvojná vazba na šestém uhlíku Optimální poměr přijatých ω-3 a ω-6 MK ve stravě je 1:5 10/3/15
4
Význam a zdroje ω-3 kyselina alfa-linolenová (ALA) význam Řízení všech životních procesů Správná funkce buněčných stěn, nervů, imunity (autoimunitní onemocnění - revmatoidní artritida, ekzémy, alergie, lupénka, roztroušená skleróza, rakovina…) a srdečně-cévního systému Schopnost učení, sluchové a zrakové vnímání, proti úzkosti a depresi Snižuje krevní tlak Zdroj energie Snižuje hladinu LDL cholesterolu 10/3/15
zdroje Mateřské mléko Lněný, olivový, kukuřičný, konopný, slunečnicový, řepkový a sojový olej Dýňová semena, ořechy, pšeničné klíčky, sója a výrobky ze sóji Tučné mořské ryby (losos, makrela, sardinky a jiné) Sladkovodní ryby, nejvíce pstruh duhový Maso, vejce
5
Význam a zdroje ω-6 kyselina linolová (LA) význam Silný antioxidant, posílení imunity Snižuje hladinu LDL Podporuje vyplavování tuků z tukových buněk a současně tlumí jeho ukládání → proti ateroskleróze a poruchám metabolismu tuků Stabilizace hladiny krevního cukru Antikarcinogenní působení (karcinom prsu, kůže, prostaty a střev) Pomoc v terapii s alergiemi Kvalita vlasů, hojení ran 10/3/15
zdroje Plnotučné mléčné výrobky, hovězí a skopové maso Lněný a slunečnicový olej
6
Transmastné kyseliny TFA (Trans Fatty Acid) Patří do skupiny nenasycených mastných kyselin Pro organismus škodlivé → riziko kardiovaskulární onemocnění, diabetes mellitus II. stupně, alergie, zhoubná bujení, snižují hladinu ochranného HDL cholesterolu Vznik TFA: a)při průmyslovém zpracování rostlinných tuků, zejména olejů, v procesu hydrogenace b) při zahřívání různých rostlinných olejů při vysokých teplotách okolo 220 až 270 °C c) v omezeném množství vznikají i přirozenou cestou, činností mikroorganizmů v žaludku přežvýkavců → částečně zastoupeny v živočišných produktech (mléko a červené maso), pro organismus však nejsou zásadně nebezpečné Nejvíce TFA obsaženo v: trvanlivé pečivo, levné cukrovinky, sušenky, náhražky čokolád, některé polevy, krekry, chipsy …
10/3/15
7
3/ Základní dělení tuků
Dělení podle původu 1/ rostlinné (oleje, roztíratelné tuky, margaríny) 2/ živočišné (máslo, sádlo, lůj, rybí tuk) Další dělení tuků 1/ tuky zjevné 2/ tuky skryté
10/3/15
8
4/ Rostlinné oleje a tuky
Rozlišujeme: 1/ jednodruhové (oleje) 2/ vícedruhové = směsi olejů či tuků z více rostlin (margaríny, roztíratelné tuky)
10/3/15
9
Kokosový olej obsahuje cca 90% nasycených MK s vysokým podílem kyseliny laurové (v těle přeměna na monolaurin) a myristové – výrazně zvyšují hladinu LDLcholesterolu a celkový podíl MK v organismu Podíl polynenasycených MK pouze cca 1,9% Výhody kokosového oleje (pouze Extra virgin, panenský) Tepelně stabilní, vhodný na pečení a vaření Převážně MTC tuky (Medium Chain Triglycerides - nasycené tuky se střední délkou řetězce) → dostávají se přímo do jater → rychle rozkládány na energii → minimální ukládaní do tukových zásob ale vznikají acetátové fragmenty → dobře stravitelný, zvyšuje BMR → zajišťují vyrovnanou glykémii u diabetiků typu I a II. → zdroj energie nahrazující cukry - součást dietní léčby diabetes typu II. Monolaurin má antibakteriální, antimikrobiální a antivirové účinky (klinicky ne zcela potvrzeno) Využití v kosmetice: krémy, zubní pasty, masážní oleje aj. Cena: cca 300,- Kč / 400 ml 10/3/15
10
Palmový olej (palma olejná) palmojádrový olej (z jader) – cca 80% nasycených MK (laurová, myristová) palmový olej (z plodů) – cca 40% nasycených MK (palmitová, olejová) Negativní vliv na výši LDL-cholesterolu a celkový podíl MK v organismu Na trhu pouze rafinovaný Výhody palmového oleje Tepelně stabilní, vhodný na pečení a vaření Zdroj α+β karotenu (15× bohatší než mrkev a 50× než rajčata) a vitamínu E obsahuje lykopen a enzym Q10, který dodává tělu energii a životní sílu vysoký obsah ω-3 a ω-6 MK lehce stravitelný, příznivě podporuje BMR potravinářským výrobkům dodává dlouhodobou stabilitu, přitažlivý vzhled, neovlivňuje chuť, neváže na sebe negativní pachy, zadržuje vodu bez emulgátorů: směsi stolních olejů, margaríny, slané i sladké sušenky, čokoláda, nugeta, instantní polévky, brambůrky, chipsy... Využití v kosmetice: krémy, mýdla, masážní oleje aj. Cena: cca 100,- Kč / 500 ml 10/3/15
11
Sójový a Lněný olej
Sójový olej Lisování drcených bobů sóji, zpravidla za studena Zdroj polynenasycených MK → ω-6 cca 50% → ω-3 cca 7% Mononenasycené MK cca 25% Použít za studena Oleje ze speciálně šlechtěných odrůd sóji lze použít i k fritování Cena cca 150,- Kč / 0,5 l
10/3/15
Lněný olej Lisování semen lnu setého, pro potravinářské účely za studena Zdroj polynenasycených MK → celkem cca 70% → bohatý zdroj ω-3 Použít pouze za studena nebo jako doplněk stravy Náchylný k oxidaci, rychle žlukne – zdraví škodlivé, vznik volných radikálů Uchovávat v chladu a temnu!!! Cena cca 300,- Kč / l
12
Slunečnicový olej Lisování ze semen slunečnice roční
→ panenské → rafinované Obsahuje: ø cca 12% nasycených MK (palmitová, stearová) ø až 85% nenasycených MK → ω-6 cca 60%, ω-3 pouze 0,3% bohatý zdroj olejové kyseliny Bohatý zdroj vitamínu E, obsahuje karotenoidy (přírodní barviva mají antioxidační účinek), lecitin Vhodný za studena do salátů, případně na krátkodobou tepelnou úpravu: smažení, dušení, pečení Při vyšších teplotách nižší stabilita, uchovávat v chladu a temnu Vyšlechtěny odrůdy slunečnice s vysokým podílem olejové kyseliny (až 85%) → olej má vysokou oxidační stabilitu, vhodný pro výrobu fritovacích olejů Střídat s jinými oleji Využití v kosmetice – řada přípravků (zvláčňující vliv) Cena: rafinované ø od 25,- Kč / l, panenské od 100,- Kč / l 10/3/15
13
Řepkový olej Lisování ze semen řepky olejky Obsahuje: minimum nasycených MK, ø cca 5% (palmitová, stearová) ø až 85% nenasycených MK → vyvážený poměr ω-6 cca 24%, ω-3 cca 14% → bohatý zdroj olejové kyseliny ø 60% Považován za jeden z nejlepších komerčních olejů prospěšný zdraví /Původní, přirozené odrůdy řepky obsahovaly vysoké množství kyseliny erukové (45%), která má škodlivý vliv na srdce. V 70. letech 20. stol. vyšlechtěny tzv. bezerukové odrůdy (2%)./ 1,5 polévkové lžíce (19 g) řepkového oleje denně může snížit riziko vzniku ischemické choroby srdeční (Americká FDA - Food and Drug Administration) Vhodný za studena do salátů, smažení, dušení, pečení, fritování (doporučená maximální teplota pro jeho použití je 160°C)) Široké uplatnění: margariny, majonézy, tatarské omáčky, dresinky… Technické účely – motorová nafta – jiná technologie zpracování Cena: rafinované ø od 25,- Kč / l, panenské od 100,- Kč / 0,5l 10/3/15 14
Olivový olej
Oleje panenské (oleum virgineum) lisované z celých vyzrálých plodů za studena 20 - 30°C Rozlišujeme 3 stupně jakosti přírodní olivový olej - extra panenský (extra virgin) panenský (virgin) obyčejný panenský (ordinary virgin) Brabancový olej (oleum optimum) - druhý lis při vyšším tlaku dobrá jakost, je jen mírně nažloutlý případně lehce zakalený Rafinované – na etiketě označeny POMACE nebo SANSA vyráběny rafinováním panenského oleje nebo z pokrutin (pevná hmota, která zbude po lisování celých plodů) Směsi obou skupin směs panenského oleje (25%) a rafinovaného
10/3/15
15
Olivový olej je nejbohatším přírodním zdrojem mononenasycených kyselin Obsahuje:
cca 15% nasycených MK 60 - 83% mononenasycené MK(kyselina olejová) 5 - 22% polynenasycené neobsahuje transmastné kyseliny Bohatý zdroj antioxidantů, sterolů a vitamíny A,D,E,K, železa, podporuje vstřebávání vápníku, trávení, snižuje hladinu LDL – cholesterolu… Vyšší tepelná stabilita, vhodný na vaření, pečení, dušení Při teplotách ke 100°C však dochází k rozkladu hodnotných látek (fosfolipidů), vznikají škodlivé látky → extra panenské oleje ve studené kuchyni → panenské oleje ve studené kuchyni i na vaření → rafinované na vaření Využití v kosmetice – řada přípravků (zvláčňující , antialergenní, vyživující, zklidňující… účinky ) Cena: rafinované ø 50,- Kč / l, panenské ø 200 - 300,- Kč / l 10/3/15
16
Zastoupení mastných kyselin v olejích Typ oleje
Nasycené MK
Mononenasycené Polynenasycené MK MK
Nejvíce zastoupena
Slunečnicový
8-16
13-40
40-74
k. linolová
Sezamový
13-17
36-42,5
41,5-48
k. linolová
Sojový
13-20
17,7-25,5
55-66
k. linolová
Olivový
8-25
55-87
4-21
k. olejová
Řepkový
3,5-9
50-76
24-42
k. olejová
Kokosový
78-90
5-10
1-2,5
k. laurová
Palmový
45-55
36-44
6,5-12
k. palmitová
10/3/15
17
Rostlinné ztužené tuky Ztužování (hydrogenace) = chemická reakce: nasycování dvojných vazeb v MK vodíkem (většinou plynným) → chemický postup přeměny tekutých tuků (olejů) v tuky ztužené (tuhé) → hydrogenace mění vlastnosti: nenasycené MK reagují s vodíkem za vzniku nasycených MK 2 produkty: a) plně ztužené tuky – neobsahují žádné nenasycené MK b) částečně ztužené tuky – obsahují nenasycené MK, ale 2/3 tvoří transmastné kyseliny
10/3/15
18
Margaríny NEJSOU ztužené rostlinné tuky
Nevyrábí se hydrogenací, nýbrž speciální technologií podobné při výrobě másla. Dnešní výroba se skládá ze 3 fází: 1/ Intenzivní míchání předem připravené tukové a vodní směsi → vznikne homogenní směs 2/ Směs se nechá krystalizovat na chlazených válcích 3/ Současně se mechanicky zpracovává hnětením Základem jsou přírodní suroviny Upravují se rafinací Přidávají se přídatné látky (emulgátory, stabilizátory, konzervační látky, antioxidanty, barviva, regulátory kyselosti) Nesmí se používat syntetická barviva (stejná norma jako u másla) Mohou obsahovat kuchyňskou sůl (obdobně jako máslo)
10/3/15
19
Margaríny ano či ne? Obsahují: nasycené MK 20 – 40% transmastné kyseliny < 1% ω-6 a ω-3 v poměru 4 : 1 vitaminy A, D, E Obsah tuku: klasický margarín 80 – 90% třičtvrtětučné margaríny 60 – 62% polotučné margaríny 39–41 % speciální margaríny s obsahem fytosterolů → určeny výhradně pro ty, kteří potřebují snížit hladinu cholesterolu → nevhodné pro těhotné a kojící ženy, malé děti 10/3/15
20
5/ Živočišné tuky základní Vepřové sádlo Máslo Hovězí lůj – v domácnosti se dnes nepoužívá dále Sádlo husí, kachní…
10/3/15
21
Vepřové sádlo
Škvaření syrového vepřového sádla hřbetního nebo plsního Barva bílá až nažloutlá Obsahuje: 99% tuku → nasycené MK cca 40% (kyselina palmitová, stearová, myritová) → nenasycené MK cca 60% (mononenasycené i polynasycené) → volné transmastné kyseliny < 0,75% → voda a nerozpustné nečistoty < 0,50% → cholesterol cca 95 mg / g, vitamin E, zinek, selen Hodí se k občasnému použití, i pro tepelnou přípravu pokrmů (vysoké zastoupení kyseliny olejové cca 40%, pozitivní vliv na hladinu cholesterolu v krvi) Kouřový bod cca 200 °C - teplotní stabilita 10/3/15
22
Máslo
Mléčný výrobek obsahující pouze mléčný tuk Obsahuje: 80 – 90% mléčného tuku → nasycené MK cca 70% → nenasycené MK cca 25% (mononenasycené i polynasycené) → volné transmastné kyseliny max. 2% → voda a nerozpustné nečistoty max. 16% → cholesterol cca 270 mg / 100g, vitamin A,D,E, vápník, draslík, fosfor → mléčná tuku prostá sušina max. 2% Hodí se k pravidelnému použití za studena (vhodné zastoupení mononenasycených MK 21% , pozitivní vliv na střevní mikroflóru), dobře stravitelné Kouřový bod od 160°C , vznik TFA, teplotně nestabilní
10/3/15
23
Druhy másla na trhu
Čerstvé máslo – ne starší 20 dní Stolní máslo – skladované při teplotě minus 18°C a nižších, skladovatelnost 24 dní (pouze máslo vyrobené v ČR, zahraniční másla jsou označena „máslo“) Tradiční máslo – vyrobeno pouze z mléka nebo ze smetany Máslo se sníženým obsahem tuku (třičtvrtětučné máslo) – obsah tuku 60 – 62% Polotučné máslo (nízkotučné) – obsah tuku 39 – 41% Pomazánkové máslo – „tradiční pomazánkové“ 10/3/15
24
10/3/15
25
6/ Směsné tuky Kombinace mléčného a rostlinného tuku Podle české legislativy obsah másla ve směsném tuku nesmí přesáhnout 15% Zlatá Haná, AB, Rama, Creme Bonjour…
10/3/15
26
7/ Tuky ve výživě Patří mezi základní živiny a pro organismus jsou nezbytné!!! Zdrojem i zásobárnou energie (1g tuku = 36 kJ) Pomáhají udržovat tělesnou teplotu Tvoří mechanickou ochranu vnitřních orgánů Ovlivňují senzorické vnímání potravy – tučnější potraviny jsou chutnější Podílejí se na konzistenci potravin Jsou teplonosným médiem při smažení a pečení Zdrojem nenasycených mastných kyselin → základem pro vznik hormonů, umožňují vstřebávání vitamínů A, D, E, K a současně je i tělu dodávají → součástí buněčných membrán, bez nich nemůže přijímat živiny ani odvádět toxiny Ve výživě je rozhodující nejen celkové množství přijatých tuků, ale především jejich skladba. 10/3/15
27
Doporučený denní příjem tuků a jejich skladba
Živina
Tolerovaný / doporučený příjem
Tuk celkem
20 – 35% z celkového doporučeného denního příjmu energie
Z toho nasycené MK
> než 10% (cca 20 g denně) z celkového doporučeného množství
Z toho nenasycené MK
zbytek
10/3/15
28
