Hodnocení jakosti cukrářských výrobků Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Hodnocení jakosti cukrářských výrobků
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 9
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
12.9.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1. CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro výklad tématu „Hodnocení jakosti potravin“ pro žáky oboru Cukrář dle ŠVP. Pomocí návodných otázek a obrazové prezentace pomáhá žákům vyvodit správné závěry v této problematice. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Obrázky sady Microsoft Office volně dostupné z http://office.microsoft.com/cs-cz/images/similar.aspx#a:MP900407348|
Podle čeho můžeme posoudit jakost tohoto výrobku?
Jakost potravin = souhrn vlastností výrobku Jakost určuje: - obsah živin (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerální látky, vitamíny a voda) - vzhled a smyslové faktory (tvar, barva, vůně, chuť) - technologické faktory ( konzistence, struktura atd.) - hygienické faktory (obsah látek snižujících jakost, množství mikroorganizmů)
Ovlivnění jakosti • Jakost výrobků můžeme ovlivnit důsledným dodržováním hygienických předpisů při výrobě, skladování a přepravě výrobků a polotovarů. Velmi důležitou roli hraje i nezávadnost a vysoká kvalita použitých surovin a v neposlední řadě i dodržení technologického postupu. (Viz. kritické body) • Požadavky na jakost výrobků definuje vyhláška 333/1997 Sb., příloha 9.
Hodnocení jakosti potravin 1. Senzorické metody • Závisí na subjektivním názoru hodnotitele, proto je nelze absolutizovat. Posuzujeme tvar, chuť, vůni, estetické vlastnosti, konzistenci, barvu… 2. Analytické metody • Tyto metody jsou přesné. Výsledky se stanovují na základě : • a. fyzikálního měření – hmotnost, objem, hustota, granulace…. • b. chemických postupů – obsah živin, přídatných látek, mikroorganismů atd.
Senzorické (smyslové) metody • Patří k nejstarším metodám zjišťování jakosti potravin a nápojů. • Výsledky nejsou vždy stejné, neboť jsou závislé na schopnostech, vědomostech a citlivosti posuzujícího.
Smysly
Jaké vlastnosti posuzujme pomocí zraku?
Zrak Zrakem posuzujeme vzhled potravin: • • • • • •
tvar rozměry barvu čistotu lesk a další
Jaké vlastnosti posuzujeme podle chuti?
Chuť Pomocí chuti posuzujeme: • sladkost, kyselost, hořkost… • aromatičnost • pachuť (pachuť může být někdy čichem nepostřehnutelná)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit čichem?
Čich Čichem hodnotíme: • obsah a přítomnost aromatických látek • stupeň zkažení (např.hnití)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit sluchem?
Sluch Sluch používáme např. • při posuzování konzerv (poklepáním na plechový obal zjišťujeme bombáže)
Jaké vlastnosti můžeme posoudit hmatem?
Hmat Hmatem ověřujeme: • konzistenci • drobivost • zrnitost • granulaci
Analytické metody
• Zjišťují se kvalitativní ukazatele, které jsou předepsány potravinářskými normami. • Analytické metody jsou objektivní. • Poskytují při užití stejného vzorku a za stejných podmínek vždy shodné výsledky.
Analytické metody: a) fyzikální zkouška – zjišťuje hmotnost, objem, hustotu potravin, pevnost obalu b) chemický rozbor – stanoví celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek – konzervačních činidel, soli, cukru c) pomocí mikrobiologické zkoušky zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných d) při biologické zkoušce ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Fyzikální zkoušky Zjišťuje: • • • • •
hmotnost objem hustotu potravin pevnost obalu a další
U jakého našeho výrobku je důležité dodržet při jeho výrobě správnou hmotnost?
Chemický rozbor Stanoví: • celkové složení potraviny i obsah jednotlivých složek • obsah živin (minerálů, vitamínu, tuků…) • konzervačních činidel, soli, cukru
Proč je důležité uvádět u výrobků obsah přídatných látek? Komu mohou tyto látky uškodit?
Mikrobiologické zkoušky • zjistíme přítomnost různých mikroorganizmů – choroboplodných či neškodných
Které potraviny jsou velmi náchylné na vznik a množení mikroorganismů?
Biologické zkoušky • ověřujeme prostřednictvím pokusů na zvířatech přítomnost škodlivin
Používají se biologické zkoušky pro hodnocení jakosti našich výrobků?
