Modelovací hmoty Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Modelovací hmoty
Předmět: Technologie – obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 24
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
13.9.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
3CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Materiál je určen pro výklad tématického celku „Modelovací hmoty“ dle ŠVP. Uvádí druhy, základní vlastnosti a specifika moderních a klasických potahovacích hmot. Navazuje na aktuální nabídku výrobců moderních modelovacích a potahovacích hmot. Prezentace je doplněna fotografiemi prací žáků školy. Seznam literatury a pramenů: Vlastní archiv autora Použité obrázky: Vlastní archiv a fotografie autora
Modelovací a potahovací hmoty • Modelovací hmoty se používají pro přípravu plastických 2D a 3D dekorací na různé cukrářské výrobky. • Potahovací hmoty se používají pro celoplošné potahování velkých i drobných cukrářských výrobků.
Barva modelovacích hmot • Většina modelovacích hmot se dodává v barvě bílé (lze jednoduše přibarvit nejlépe gelovými barvami) nebo již v různých barevných odstínech. • Hotové výrobky z modelovacích hmot lze upravovat barevným postřikem nebo vytvářet patinu pomocí práškových pudrů (opět existuje široká barevná škála včetně kovových odstínů). Pro fixaci barvy a vytvoření lesku existují speciální laky.
Upevnění dekorací na hotové výrobky • Drobné modelované předměty lze snadno připevnit pouhým navlhčením vodou. • Pro zaručený výsledek lze použít speciální lepící gely nebo královskou glazuru
Pomůcky a přípravky pro práci s modelovacími hmotami • Pro modelování je vhodné použít podsypový cukr – extra jemný podsypový cukr určený k podsypávání všech druhů potahovacích hmot, který zabraňuje lepení a zlepšuje manipulaci. • Pro rozvalování modelovacích hmot je vhodné použít silikonové podložky nebo folie.
• Pro práci s modelovacími hmotami je určena široká škála pomůcek: • Tvarovací kostice, rozvalovací válečky, strukturální válečky, žehličky, formy na patchwork, speciální vypichovací formy, silikonové formy pro přípravu plastických ozdob aj.
Některé pomůcky pro práci s modelovací hmotou
Skladování modelovacích hmot • Způsob skladování závisí na druhu modelovací hmoty. • Obecně platí, že modelovacím hmotám vadí teplo, světlo a vlhko. Hmoty skladujeme zabalené do folie nebo uzavřené v původním obalu. • Doba skladování a použitelnosti je opět závislá na druhu modelovací hmoty a je nutné řídit se vždy příslušným návodem.
Druhy modelovacích a potahovacích hmot 1.
2.
Modelovací hmoty na bázi čokolády tzv. plastická nebo potahovací čokoláda Modelovací a potahovací hmoty na bázi cukru mezi tyto hmoty můžeme řadit i karamel (litý, modelovaný, foukaný) a isomalt (dekorační cukr).
3. Modelovací hmoty na bázi marcipánu
Modelovací hmoty na bázi čokolády CHOKOFLEX • Dekorační, kvalitní čokoládová hmota s obsahem belgické čokolády ČOKOŠKA • Čokoládová hmota bílá, kakaová LAP MODEL • Sněhově bílá elastická hmota s kakaovým máslem k modelování dekorací, vhodná i pro silikonové formy nebo patchwork PASTA RAFFAELLO • Nová bílá hmota z kakaového másla SMARTFLEX FLOWER s příchutí čokoláda, mandle, třešně, vanilka, citron • Speciální hmota, která je určena zejména k tvorbě kytiček, složitých ozdob pomocí patchworkových vykrajovátek a krajek.
ÚKOL Vyhledejte na internetu firmy, které nabízí moderní modelovací a potahovací hmoty.
Modelovací čokoláda Příprava modelovací čokolády bez použití polotovaru • 200 g kvalitní čokolády + 60 g glukózového sirupu • Rozpustíme čokoládu. • Glukózu přivedeme k varu až do zpěnění. • Zpěněnou glukózu pokropíme studenou vodou a zchladíme. • Vychlazenou glukózu nalijeme do rozpuštěné čokolády, 3 x zamícháme (ne víc, jinak by se čokoláda drolila). • Hotovou hmotu vylijeme na mramorovou desku a necháme uležet 1 - 2 hodiny. • Poté hmotu stáhneme, smotáme a necháme odpočívat při pokojové teplotě do druhého dne. • Před modelováním je nutné hmotu prohnětat.
Modelovací hmoty na bázi cukru WHITE ICING • Sněhobílá potahovací a modelovací hmota. FONDÁN (fondant, rolovaný fondán) • Je vhodný na potahování i modelování. • S touto hmotou se dobře pracuje, nelepí se a je pružná. • Po určité době tuhne a je velmi pevná. GUMPASTA • Je vhodná na jemné kytice, ozdoby, drobné trojrozměrné předměty s požadavkem pevnosti, nevlhnutí - hmota brzy vysychá a nevlhne PASTA DAMA • Modelovací hmota bílé barvy. • Vhodná k potahování dortů a modelování cukrářských ozdob.
Modelovací hmoty na bázi marcipánu SMĚS MONTANA • Směs určená pro přípravu domácího marcipánu, která se smíchá s vodou a s 100%ním tukem. • Hotová hmota má smetanově bílou barvu a výraznou chuť po mandlích. MODELOVACÍ HMOTA – PRAVÝ MARCIPÁN • Základem jsou oloupané a rozdrcené sladké mandle a cukr, které se prohnětou do požadované konzistence, případně se zahřívají a odpařují do požadované vlhkosti. • Jejich vzájemný poměr není přesně stanoven, ale obecně platí, že čím větší podíl mandlí, tím vyšší jakost marcipánu. MLÉČNÝ MARCIPÁN • Pro výrobu mléčného marcipánu existuje velká řada receptů • Základem pro jeho výrobu je cukr, sušené mléko a dle receptury – kondenzované mléko, škrobový sirup, med atd.
Porovnání vlastností polotovarů a klasických modelovacích hmot • Na trhu je v současné době velká řada modelovacích a potahovacích hmot, které mají různé vlastnosti. Většina z již hotových hmot má optimální zpracovatelské vlastnosti – nelepí se, jsou pružné, dobře se s nimi pracuje. Negativní stránkou některých je fakt, že po zaschnutí vytvrdnou. Tyto hmoty nejsou určeny pro konzumaci ale používají se hlavně pro dekorativní efekt. • Marcipán – nejstarší modelovací hmota, která je připravena z mandlí, a jeho „náhražka“ mléčný marcipán, je při zpracování lepivý a nedrží tak dobře finální tvar. Je náchylný k přijímání vzdušné vlhkosti a ne vždy je výsledek práce s ním zaručený. Má však tu výhodu, že zůstává měkký i po delší době. Marcipán i mléčnou modelovací hmotu lze koupit jako hotový polotvar. • V různých časopisech a kuchařských knihách můžeme najít receptury na další modelovací hmoty např. z želatinových bombonů, marschmellou
„Domácí“ modelovací hmoty • V různých časopisech a kuchařských knihách můžeme najít receptury na další modelovací hmoty např. z želatinových bombonů, marschmellou nebo z vařené kaše, jejímž základem je mouka. Použití těchto hmot je nutné zvážit s přihlédnutím k danému účelu a je především nutné je předem vyzkoušet, aby byl výsledný efekt opravdu takový, jaký očekáváme.
