Vaflové těsto a kokosové těsto Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Vaflové a kokosové těsto
Předmět: Technologie obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 2
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
29.3.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Tato prezentace slouží k výkladu tématického celku „Vaflové a kokosové těsto“ dle ŠVP. Popisuje suroviny a technologický postup přípravy těsta. Část „výrobky“ je doplněna fotografiemi výrobků žáků. Zaměřuje se na vizuální zapamatování, správnou terminologii a charakteristiku výrobků. V závěru prezentace je část určená k individuálnímu i skupinovému procvičování a prověřování znalostí. Pro lepší orientaci žáků je prezentace doplněna kontrolními otázkami. Seznam literatury a pramenů: ALENA PŮLPÁNOVÁ. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R plus, 2001. ISBN 80902492-2-1. Vlastní archiv autora
Použité obrázky: Vlastní archiv autora
Charakteristika vaflového těsta • Polotovar světle šedé barvy, viditelné světlehnědé tečky jádrovin • Polotuhá kozistence, vláčná, málo pružná • Při vyvalování praská
Suroviny pro přípravu vaflových těst
• • • • • • •
pšeničná mouka hladká cukr moučka cukr vanilín margarín vejce jádroviny skořice
Jádroviny • Používáme vždy čerstvé kvalitní jádroviny • Jádroviny nejprve opražíme na sucho na pánvi (uvolnění aroma) • Vlašské ořechy obsahují více tuku – pokud je volíme jako náhradu lískových ořechů v původní receptuře je nutné snížit celkový obsahu tuku. Jsou vhodné do výrobku, které se tvarují ručně nebo pomocí formy. U vykrajovaných výrobků mohou, díky uvolněnému tuku, deformovat tvary. • Nejvhodnější jsou lískové ořechy. • Z jádrovin lze použít i mandle nebo kokos • Při použití kokosu snížíme teplotu pečení (kokos velmi rychle hnědne a hořkne)
upražit, nastŕouhat
prosát
promíchat
zamíchat
odležet
prosát
Tvarování vaflového těsta • Vzhledem ke konzistenci (drobivost) se těsto tvaruje obtížněji než linecké těsto. Tvarujeme: • modelováním (rohlíčky) • tlačením do forem (rohlíčky) • vypichováním • rozvalování na pláty (řezy)
Pečení vaflového těsta • 200°C cca 7 minut
Výrobky z vaflového pevného těsta: • Vanilkové rohlíčky • Mandlové rohlíčky • Vaflové rohlíčky • Rohlíčky z vlašských ořechů • Plněné ořechy • Medvědí tlapky
Vaflové rohlíčky Charakteristika • trvanlivý charakter, pravidelný tvar, hladký, nepopraskaný povrch, obalené v moučkovém cukru Postup • ručně nebo pomocí formičky tvarujeme rohllíčky, • po upečení ještě horké obalujeme ve směsi moučkového a vanilínového cukru • Povrch lze i potáhnout
Vaflové řezy s džemem Charakteristika • Výrobky pravidelného tvaru (obdélníky, trojhránky) potaené světlou tukovou polevou, sypané praženými jádrovinami. Na řezu jsou 3 vrstvy korpusu naplněné džemem. Postup • Upečeme pláty (před pečením propíchnout), zchladíme • Naplníme džemem • 1 den necháme v chladu provlhnout • Rozkrojíme na 6 dílů a džemem urovnáme hrany • Potáhneme tukovou polevou • Posypeme jádrovinami • Po ztuhnutí nakrájíme na řezy
Charakteristika kokosového těsta • Polotovar světle žluté barvy s rozptýlenými menšími bílými tečkami strouhaného kokosu. • Chuť výrazně ovlivněna použitými surovinami
Suroviny pro výrobu kokosového těsta
• • • • • • • •
cukr moučka mouka hladká tuk vejce kokos strouhaný citropasta skořice vanilín
Porovnání použitých surovin linecké citropasta
vaflové
kokosové
citropasta
Technologický postup výroby kokosového těsta citropasta
prosát
prosát
promíchat zamíchat odležet
Kokosové tvarované výrobky Charakteristika Výrobky trvanlivého charakteru, pravidelný tvar, hladký povrch, ve spodní části potažené CKP, nebo postříkané CKP Postup Vytvarujeme požadované tvary Odsazujeme na plechy v dostatečné vzdálenosti (spékání) Po vychladnutí potahujeme nebo postříkáme CKP
Kontrolní otázky • • • • • • • • •
Čím je typické vaflové těsto? Čím je typické kokosové těsto? Z jakých surovin se připravuje vaflové těsto? Z jakých surovin se připravuje kokosové těsto? Jaký je rozdíl v použitých surovinách pro linecké, vaflové a kokosové těsto? Jak se tvaruje vaflové těsto? Jak se tvaruje kokosové těsto? Jaké výrobky z vaflových těst znáte? Jaké výrobky z kokosového těsta znáte?
Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky
1
2
Pojmenujte a charakterizujte následující výrobky
3
4
