Stationsstraat Ieper T Deceuninck Johan

Stationsstraat 25 – 8900 Ieper – T. 057 22 42 85 – www.cvoww.be

Deceuninck Johan

1

Deceuninck Johan

Dessert à gogo Vrijdag 16 november 2012

Inhoud Smoutbollen ........................................................................................................................................ 3 Brownie met kersen en noten ............................................................................................................. 3 Chocolademousse ............................................................................................................................... 4 Witte chocolademousse ...................................................................................................................... 4 Frangipane met peren ......................................................................................................................... 5 Panna cotta van witte chocolade ........................................................................................................ 5 Paris Brest met koffieroom ................................................................................................................. 6 Banketbakkersroom ............................................................................................................................ 6 Wetterse Appeltaart............................................................................................................................ 7 Basismousse van vruchten .................................................................................................................. 7 Marbre van cake .................................................................................................................................. 8


Warme pannenkoeken op teppanyaki ................................................................................................ 8

2

Deceuninck Johan

Smoutbollen Benodigdheden: - 600 gram bloem - 50 gram gist - 25 cl Bier - 25 cl melk (lauw) - 2 pakjes vanillesuiker - 1 eetlepel suiker - 4 eieren - snuifje zout

Werkwijze: Doe de bloem in een kom en klop er de melk en het bier onder. Los de gist samen met de suiker op in weinig melk en voeg dit toe. Klop het eiwit stijf met de vanillesuiker en voeg het met de eierdooiers toe aan het mengsel. Meng het geheel tot een glad deeg. Laat het deeg 30 minuutjes rijzen op een warme plaats. Verwarm de frituurolie (180 graden). Schep met een eetlepel telkens wat deeg en laat het in de frituurolie glijden. Keer de bollen tijdens het bakken voortdurend om zodat ze een mooie ronde vorm krijgen. Laat ze bakken totdat ze goudgeel zijn. Laat ze uitlekken en bestrooi voor het serveren met wat poedersuiker.

Brownie met kersen en noten Benodigdheden: - 4 eieren - snuifje zout - 120 gr boter - 125 gr chocolade bitter - 250 gr s2 - 250 gr geatomiseerde bloem - 125 notenmengeling fijn gehakt 150 gr kersen ontpit Werkwijze:      

Smelt de boter en de chocolade au bain-marie. Klop de eieren met een snuifje zout op tot een sabayon en voeg nu langzaam - al kloppend de s2 toe. Klop alles tot de s2 gesmolten is in de sabayon. Giet nu al kloppend de chocolade erbij. Voeg met behulp van een spatel de gezeefde bloem toe. Op het laatst voeg je de notenmengeling erbij.


         

3

Deceuninck Johan   

Breng in een bakvorm wat bakpapier en schik de kersen erop. Doe het beslag erop en werk af met amandelschilfers . Bak max. 8 à 10 min in een oven van 180°C.

Chocolademousse Benodigdheden: -

500 gr chocolade 811 1 l room 40% 5 eieren

Werkwijze:      

De chocolade au bain-marie laten smelten (38°). De room opkloppen tot ¾. De eieren scheiden van dooier en eiwit. De eigelen onder de gesmolten chocolade mengen. De eiwitten stevig opkloppen tot een vast schuim. De room voorzichtig onder de chocolade mengen. Daarna de eiwitten. Als laatste mooi wat glazen opvullen en laten opstijven in de koelkast.

Nota: Om de eiwitten op te kloppen moet de gebruikte kom steeds ontvet worden met azijn alsook de klopper.

Witte chocolademousse - 450 gr witte chocolade - 3 dooiers - 9 dooiers - 325 gr suiker(s2) - 1l room3/4 opgeklopt - 8 blaadjes gelatine - 9 eiwitten opgeklopt tot sneeuw Werkwijze:    

Smelt de chocolade au bain- marie. Week de gelatine in koud water. Klop de dooiers met de suiker in bain-marie tot een sabayon. Klop de sabayon met de keukenrobot op de hoogste snelheid tot een koude luchtige massa. Smelt de gelatine in weinig room en roer dit bij de chocolade. Neem dit uit de bain-marie en meng wat sabayon onder met behulp van een klopper. Vervolgens spatel je de rest van de sabayon eronder, dan de room en tenslotte het sneeuw van eiwit. Laten opstijven in de koelkast.

Nota: Bij het starten van je sabayon gebruik je best de pot van je keukenrobot.


Benodigdheden:

4

Deceuninck Johan

Frangipane met peren Benodigdheden: -

1 kg boter 2 kg broyage 50/50 16 eieren 600 gr bloem Zout rum bruin 500 gr peren 1 vel bladerdeeg

Werkwijze:   

Eerst de zachte boter met de amandelspijs, de eieren, de bloem, het zout en de rum mengen. Bladerdeeg in een vorm met wat gekookte peren en jam erop. De frangipanedeeg erop en 15 à 20 min in de oven garen op 185°C.

Panna cotta van witte chocolade Benodigdheden - ½ l melk - ½ l room 40% - 225 gr witte chocolade - 4 blaadjes gelatine - 1vanillestok

        

Melk, room en vanillestok aan de kook brengen. De chocolade smelten au bain-marie. Week de gelatine in koud water. Voeg de gelatine bij de kokende melk. Roer de chocolade eronder. Passeer alles door een fijne sauszeef. Verdeel over glazen of potjes. Laten opstijven in de koelkast. Bij het serveren garneren met fruit naar eigen smaak. Eventueel garneren met witte chocoladeschaafsels.


Werkwijze:

5

Deceuninck Johan

Paris Brest met koffieroom Benodigdheden Soezenbeslag -

100 gr boter 150 gr water 150 gr melk 200 gr bloem 300 gr eieren (6)

Werkwijze:     

Water en melk met boter aan de kook brengen plus een snuifje zout. De bloem toevoegen en op het vuur ondermengen tot het een effen beslag wordt. Goed nadrogen op het vuur - al roerend - tot het beslag van de pot loskomt. Het beslag in een ander kom brengen en vervolgens één voor één de eieren toevoegen tot een je glad vast soezenbeslag bekomt. Met behulp van een spuitzak en mondje op een ingeboterde plaat vormpjes spuiten en die vervolgens afbakken in een oven van 220° C. Een deurspleet van de oven openlaten. Bak mooi krokant. Eventueel wat laten uitdrogen op een temperatuur van 180°C. Koffieroom- 1l room 40%- opkloppen met 185gr bloemsuiker(s0) en koude extrakoffie van oploskoffie. Oploskoffie heel sterk maken. De room kan afgewerkt worden met een scheutje Cognac.

Banketbakkersroom -

1l melk Vanillestok 250 gr suiker(s2) 2 dooiers 100 gr maïszetmeel

Werkwijze:    

1/2l melk aan de kook brengen met de helft van de suiker. Voeg de zaadjes van de vanillestok erbij. Maïszetmeel oplossen met de helft van de melk. Voeg de suiker en de dooiers erbij (= compositie). Voeg de compositie erbij als de melk kookt en laat het al roerend goed doorkoken. Giet de room op een plaat en bestrooi met bloemsuiker om korstvorming te verkomen.


Benodigdheden

6

Deceuninck Johan

Wetterse Appeltaart Benodigdheden - 7 Jonagolds - 3 eieren - 250 gr suiker (s2) - 20 gr vanillesuiker - 250 gr bloem - 1 dl melk - 1 dl arachideolie - mespuntjes zout 50 gr boter Werkwijze:     

6 appels schillen en in stukjes snijden. Eieren en suikers tot een luchtige massa opkloppen. Melk en olie bij de massa brengen en de bloem zachtjes eronder mengen. Voeg het zout en de stukjes appel erbij. Een bakvorm met boter inwrijven en wat bloem erop strooien. Stort het beslag in de vorm en garneer met halve schijfjes Jonagolds. Maak er een mooie rosas mee. Breng wat suiker op de schijfjes en bak de taart mooi goudgeel in een oven van 180°C .

Nota: Dit kan met behulp van keukenrobot met een klopper gemaakt worden. Dooiers op hoogste stand kloppen en dan verder inde kleinste stand.

Benodigdheden - 1 l room 40% - 185 gr suiker(s2) - 8 blaadjes gelatine - 2 dl vruchten puree soms 3dl Werkwijze:      

Week de gelatine in koud water. Klop de room met drie vierde van de suiker. Smelt de gelatine in wat vruchtenpuree en breng die onder de rest van de puree. Spatel de vruchtenpuree langzaam onder de room. Deze puree kan nu op een bodem van biscuit gestort worden met behulp van een inox ring. Vervolgens laten opstijgen. Je kan ook glaasjes vullen en afwerken met opgeklopte room en fruit.


Basismousse van vruchten

7

Deceuninck Johan

Marbre van cake Benodigdheden - 4 stuks eieren - 250 gr suiker - 250 gr bloem & een zakje bakpoeder - 250 gr gesmolten boter vanille extract - 45 gr cacaopoeder Werkwijze:     

Klop de eieren met de suiker tot een luchtige massa. Breng nu langzaam de bloem eronder. Vervolgens de boter en een snuifje zout met behulp van een spatel. Maak een twee recept en meng de cacao onder de bloem. Wel goed zeven. Voeg dan dit bloemmengsel onder de eieren. Boter een cakevorm in en bestrooi met bloem. Stort er wat vanille- en cacaobeslag in en herhaal dit in verschillende lagen. Bak de cake gedurende 35 minuten in een oven van 180°C.

Nota:



Zeef steeds de bloem bij elke bereiding. Tijdens het bakken van een cake pas op het laatst de oven terug openen, anders zakt de cake in en kan je die niet meer laten rijzen. In de bakvormen nooit teveel bloem gebruiken. Eventjes omdraaien en een klopje geven om de overtollige bloem eruit te krijgen. Anders kleeft er teveel bloem aan je gebak en dat is geen mooi zicht.

Warme pannenkoeken op teppanyaki Benodigdheden - 1l melk - 4 stuks eieren - 50 gr vanillesuiker - snuifje zout - 400 gr bloem 50 gr gesmolten boter Werkwijze: 



De bloem zeven in een mengkom. Maak een kuiltje en breng de eieren in het midden. Strooi de suiker en het zout langs de bovenkant van de bloem. Roer de eieren langzaam, terwijl je melk giet, onder de bloem tot een gladde massa. Meng nu de gesmolten boter eronder. Op een hete pan of op een teppanyaki plaat de pannenkoeken mooi goudgeel bakken.

Nota: Als er toch nog klonters zijn: het beslag eventjes mixen en door een zeef halen.


 

8

Stationsstraat Ieper T Deceuninck Johan

Recommend Documents