Pečivo v životě našich předků Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Pečivo v životě našich předků
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 8
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
6.9.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
1CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace je určena pro úvodní hodinu žáků 1. ročníků oborů vzdělání Cukrář. Popisuje základní etapy lidského života ve spojení s výrobky cukrářů a pekařů. Prezentace má motivační charakter a je doplněna fotografiemi prací žáků školy. Seznam literatury a pramenů: M. Habustová – Tradiční pečivo, Grada 2004 www.cesketradice.cz vlastní archiv autora Použité obrázky: vlastní archiv autora
Jakou základní surovinu potřebujeme k tomu, abychom mohli vykonávat naše řemeslo
Od kdy se používá mouka pro pečení
• Proto, aby naši předci mohli začít péct, potřebovali mouku. • Mouku dokázali vyrobit až po té, co začali zpracovávat semena kulturních trav – tedy obiloviny. • První mouka byla velmi nekvalitní a hrubá, často obsahovala příměs jiných částí rostlin a i malých kamínků. • Mouka se vyráběla drcením obilek na kamených mlýnech - obrázek
• Pečení se stalo prvním tepelným postupem při zpracování těsta. • Jako první se pekl chleba, který ale s chlebem, jak ho známe dnes měl velmi málo společného. • První chleba měl tvar placek, které se pekli na kamenech kolem ohně.
• Legenda vypráví, že hospodyně zapomněla zbytek starého těsta v díži. Druhý den k tomuto zbytku přidala novou mouku a vodu a zadělala nové těsto, ze kterého upekla chlebové placky. Byla velmi překvapená, že tento nový chléb byl nadýchanější a objemnější. Takto, vlastně omylem došlo k objevení kvasu. • K velkému rozvoji pečení chleba došlo až s vynálezem uzavřené pece. obrázek
Proč má chléb kulatý tvar
Tvar chleba symbolizuje slunce. Symbol slunce je velmi častý a nejen u pečiva. Slunce nás doprovází každý den a bez slunce by nebylo života na zemi.
Kdy se rozvinulo cukrářské řemeslo
• Cukráři využívají daleko více cukru než pekaři a proto k rozvoji tohoto řemesla mohlo dojít až s rozšířením cukru. • Cukr byl zpočátku velmi drahou a nedostupnou surovinou. Proto se před cukrem ke slazení používal med nebo jiné šťávy ze sladkých plodů.
Kdy se v Čechách začal vyrábět první cukr
• První výrobu cukru v Českých zemích zahájil po roce 1787 Belgičan Sauvagne v bývalém konventu kláštera na Zbraslavi. • Od poloviny 19. století se cukr stal v Evropě běžným zbožím a jeho spotřeba stále rostla. • Koncem 19. století převážila světová produkce řepného cukru nad třtinovým a v Rakousko-Uhersku se 88 % cukru vyrábělo v českých zemích.
A jak to bylo s pečením
• Pečení jiných druhů pečiva než chleba bylo v minulosti našich předků vždy spojeno s významnými dny v roce – Vánoce, Velikonoce, narození dítěte, svatba, pohřeb, dožínky, poutě,… • Nejstarším druhem (a také nejlevnějším a nejčastějším) byly výrobky z kynutého těsta.
• K nejvyššímu rozkvětu přípravy výrobků z kynutého těsta přispělo rozšíření uzavřených pecí na konci 19. a na počátku 20. století.
Obřadní a sváteční pečivo Původně bylo sváteční a obřadní pečivo bylo původně spojeno se symboly úrody, obživy a zdraví. Tento význam pečiva se na přelomu 19. a 20. století postupně měnil díky: • • • • •
pozvolnému sbližování mezi venkovským a městským prostředím změnám ve vedení domácnosti snazší dostupnosti nových vzorů a receptur zkušenosti venkovských hospodyň rozkvětu profesionálního pečení zaměřeného na stále zajímavější formy a druhy
Pečivo jako dar při narození dítěte • Ve většině venkovských domácností nebylo příliš peněz a prostředků k obživě, proto kmotry a matky rodičky přinášely rodičkám vydatnou polévku a sladké pečivo, které mělo nové matce přinést sílu nové matce a zabezpečit obživu rodiny v prvních dnech po porodu. • Pečivo mělo nejčastěji tvar věnce – pekl se „pletenec“, „točenec“ nebo „koutní věnec“ • Drobnější pečivo mělo podobu kulatých koláčů, koblih, trdelníků, ptáčků, srdíček, točenek nebo postaviček.
Svatební pečivo • Svatba byl vždy důvodem pro velké pečení. Peklo se nejen pro svatební den, ale i pečivo mělo své místo i při zvaní hostů, loučení se svobodou, při poděkování rodičům, při přivítání nového člena rodiny a nechybělo samozřejmě i ve výslužce pro svatebčany. • Pro přípravu svatebního pečiva přinášely rodiny z celé vesnice nejrůznější suroviny, protože pečivo muselo být bohaté a náklady na jeho přípravu byla značné. • Za tuto službu pak dostala každá rodina výslužku – koláče ze svatebního stolu, díl velkého koláče a svatební cukroví.
• Zatímco dnes se pečou na svatební tabuli nákladné dorty, naši předci pekli koláče. Byly ale veliké a nákladné a měly zcela jiný tvar, než bychom si dnes představovali. • Často jim byla přisuzována magická moc a proto se pro jejich výzdobu používaly figurky z kynutého vánočkového těsta – Adam a Eva, ptáčci, slunce, zvířátka. Ke zdobení se používaly i zelené ratolesti, klasy obilí, makovice, květy.
• Na Hané se pekly tzv. stromy života. Byl to několikapatrový zdobený koláč . Přenášel se na podložce, protože byl hodně vysoký. Symbolizoval vše, co s osobním a rodinným životem každého mělo jakoukoliv souvislost. • Některé svatební koláče měly základnu z třeného těsta (dnes bychom řekli dortový korpus), do kterého byly na špejlích napíchány nejrůznější figurky z kynutého koláčového těsta. Pro jeho výzdobu se používaly i zelené ratolesti. Po obvodu zdobily základnu tzv. bandůrky – malé kuličky z odpalovaného těsta, které byly navléknuté na niti a tvořily ozdobnou girlandu.
Svatební koláče • Drobné svatební koláče měly v různých krajích různý tvar. Společné ale pro ně bylo, že se připravovali z bohatého kynutého těsta a plnily se stejnými náplněmi jako dnes. • Koláče byly vázané (stejné jako dnes) a podle zvyklostí kraje byly malé nebo větší. V historii najdeme i malé tlačené koláčky doplněné drobenkou. • Na Hradecku se dodnes pečou rohové koláče s několika náplněmi.
Smuteční hostiny • Zámožnosti rodiny odpovídalo i pohoštění na smutečních hostinách. • Nejbohatší smuteční hostiny, které se rozsahem blížily svatebním, byly v rodinách, kde zemřel svobodný mládenec nebo dívka. • „Dušičky“ – válečky z kynutého těsta stočené do tvaru písmene S se pekli v Podkrkonoší na svátek všech svatých – Dušičky. • V jižních Čechách se obdobnému pečivu říkalo „kosti“. • Velmi oblíbené byli i křehké rohlíky - „Navšesvatýrohlíky“. • V Trhových Svinech se pekly bochánky z černé mouky tzv. „selbiky“.
Masopust • Během Masopustu probíhalo vždy mnoho lidových zábav. Období Masopustu končilo den před Popeleční středou (Popeleční středa je první den 40ti denního půstu před Velikonocemi). • Během Masopustu se konzumovalo mnoho sytých, tučných a bohatých pokrmů. • Vedle masa nemohlo chybět ani pečivo. • V Pokrkonoší se připravovaly „masopustní kotouče“ – kolečka s nakrojenými okraji, která se smažila a po té vydatně cukrovala.
Na Valašsku a Slovácku se smažily „boží milosti“ , které měly různé místní názvy – „kraple“, „kraplíky“, „kleple“… V Jakubí na Slovácku se smažily „zmrzlíci“ z tučného těsta vykrajovaného do tvaru „slepičích nožek“ V některých krajích se pekly i trhelníky. Dnes máme s obdobím Masopustu spojeno i pečení koblih. Koblihy stejně jako trdelníky nebyly v historii pouze výhradně masopustním pečivem. Pekly se často i při jiných příležitostech roku.
Postní období • Po bohatém masopustním období přicházelo chudé období půstu. • Některá postní jídla už svým názvem tento fakt připomínala. • Připravovaly se „chudí rytíři“, „žebrácké buchty“, „pekařská bolest“. • Na první postní neděli (Liščí neděle) se pekly preclíky z nemastného těsta.
Velikonoce • Velikonoční pečení nebylo spojeno pouze s Velikonoční nedělí a Velikonočním pondělí. • Týden před Velikonocemi – na květnou neděli se pro děti pekli ptáčci z kynutého těsta. Těstové figurky roznášely matky pod keře a děti je pak hledaly.
• Na Zelený čtvrtek se ve všech krajích pekli Jidáše – pletence z kynutého těsta, který připomínaly provaz, na kterém se Jidáš oběsil.
• Nejrozšířenějším velikonočním pečivem jsou mazance – bochánky ze sladkého kynutého těsta s mandlemi a rozinkami. Tvar mazanců prošel dlouhým vývojem – od mazanců s pouhým křížem až po mazance bohatě zdobené těstem, větvičkami a vejci. • Pečený beránek nahrazoval v mnoha rodinách představu skopového masa na velikonočním stole.
Dožínky • Dožínky byly domácí slavností připravenou hospodářem a hospodyní pro všechny, kdo pracovali na žních. • V každém kraji bylo oblíbené jiné pečivo. • Převažovaly větší kynuté koláče s náplněmi.
• Na Jičínsku se připravovaly „ratolesti“ k nudlového těsta. Těsto se nařezalo na pruhy, ty se navinuly na březové větvičky a usmažily se na másle. Vychladlé se napichovaly do sloupku až vytvořily celý stromek. Na vrcholu se ozdobil stuhou.
Posvícení • Posvícení, neboli hody se dodržují v mnoha krajích dodnes. • Pekly se velké koláče, české hnětýnky, německé koláče obdélníkového tvaru, zdobené pečivo s několika nádivkami, zpravidla obdélníkovité, ale i kulaté a ve tvaru srdce. Peklo se ve chlebové peci nebo na plechu. • Těsto se zadělávalo smetanou a na nádivkách se nešetřilo.
Mikulášské pečivo • Dětmi nejvíce očekávané období roku jsou Vánoce a k nim patří doba Adventu. • Nejznámějším adventním svátkem je Mikuláš. • Jako dnes, i naši předci pořádali Mikulášské trhy, na kterých se prodávali figurky čertů, Mikulášů a andělů z perníku, ale i z jiného těsta – kynutého, chlebového.
Figurky z vánočkového těsta, které byly součástí mikulášské nadílky.
Podlamenice – připravovaly se z chlebového těsta.
Pro obdarování dětí sloužili i vrkoče, které měli zkrátit dobu čekání na vánoční nadílku.
• Vánočnímu stolu vévodila vždy vánočka. S jejím pletením a pečením je spojena řada legend a pověr. • Předchůdkyní vánočky byla calta .
• Vánoční cukroví se na stůl našich předků dostalo až velmi později. • První druhy byly velmi jednoduché a většinou se připravovaly z mouky, ořechů nebo sušeného ovoce..
