Ondernemen. Brasseriedenken in de lunchroom. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. hun sauzen. Champignonwrap met tonijn

jaargang 11 - Nummer 6 - 2010

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

Panel

Concurrentie van ‘to go’-outlets?

enzen ks u ac sa Sn un h

Champignonwrap met tonijn

7

CuliTip

Over de vloer Loup, Amsterdam

FORMULE

De Rozenbottel, Doesburg

Bedrijvennieuws Jennifer de Jong opent lunchroom

Ondernemen

Brasseriedenken in de lunchroom Hoe maakt men... Kerrie – Eten weggooien? – Let op: website(s) bouwen

WINNEN VAN DE CLASSIQUE AWARD

IT’S POSSIBLE That’s easy! Geraspte kaas is verkrijgbaar in diverse

kaassoorten, -samenstellingen en gewichten. Vraag uw groothandel voor meer informatie of kijk op www.vergeerholland.com

De ideale kaasmix samenstellen voor uw gerecht; met de heerlijke geraspte kazen van Vergeer Holland is dat zo gedaan. Vergeer Holland heeft diverse kaassoorten in het assortiment opgenomen, waaronder de eigen merken Kasarella en Backarella. Kasarella smelt heel makkelijk en is daarom zeer geschikt voor pizza. Backarella smelt juist niet makkelijk en is ideaal voor onder meer kaascroissants of kaaskoekjes.

Coca-Cola Zero is niet meer weg te denken uit het Nederlandse frisdrankenlandschap. Inmiddels staat het merk - ondanks dat het nog relatief jong is - op basis van volume al op de vijfde plaats in het Nederlandse frisdranksegment. Het winnen van de Classique binnen Out.of.Home bevestigt dat Coca-Cola Zero door onze consumenten en klanten gewaardeerd wordt en bovendien waarde toevoegt aan de categorie frisdranken.

COCA-COLA ZERO MAKES IT POSSIBLE!

Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com

Coca-Cola Enterprises Nederland B.V., Watermanweg 30, 3067 GG Rotterdam, Nederland. 'Coca-Cola', ‘Coca-Cola Zero', ‘Coca-Cola light’, ‘Fanta’, ‘Sprite’, ‘Aquarius’, ‘Aquarius Zero’, ‘Burn’, ‘Burn intense energy’, ‘Kinley’, ‘Minute Maid’ and the designs of the ‘Coca-Cola Contour bottle’ and the ‘Dynamic ribbon device’ are registered trademarks of The Coca-Cola Company. © 2010 The Coca-Cola Company. ‘Chaudfontaine’ is a registered trademark of MMJ. ‘Nestea’ is a registered trademark of Société des Produits Nestlé (Switzerland) S.A. ‘Fernandes’ is a registered trademark of Fernandes Bottling Company. ® ’ logo are registered trademarks of Monster Beverage Company. Schweppes is a registered trademark of Schweppes International Limited. ‘Dr Pepper’ is a registered trademark of Dr Pepper/Seven Up, Inc. ‘Capri-Sun’ is a registered trademark of Capri Sun AG, Zug, Switzerland. ‘Monster Energy ® ’ and ‘Monster Energy’ ‘

COLOFON | VOORWOORD

INHOUDSOPGAVE

09

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

Alleen maar groenvoer eten wil niemand. Een keertje lekker zondigen, daar is helemaal niets mis mee. Daarom: 7 internationale recepten’ mét hun sauzen. Want een goede saus maakt het helemaal waar.

Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 6-2010

13 Hoewel er tegenwoordig veel geklaagd wordt over kille bediening en onbekwaam horecapersoneel, is de band tussen lunchroomhouder Marcel en zijn gasten zo hecht dat ze soms dagelijks of twee keer per dag langskomen. Iedereen wordt hartelijk ontvangen, ook als de zaak nog niet open is.

De lunchroombranche kan qua imago makkelijk van een ‘mager zeventje’ naar een ‘dikke negen’ als rapportcijfer. Horecaondernemers die het waar weten te maken, kweken ambassadeurs van hun zaak en realiseren mooie bedrijfsresultaten. Met de opkomst van Facebook, Hyves en Twitter zijn betrokken ambassadeurs nog nooit zo belangrijk geweest. Succesvolle ondernemers maken waar wat de gasten van ze vragen. Het gaat daarbij niet zozeer om gastentevredenheid, maar om gastenloyaliteit. Hoe zorgt u ervoor dat u het waarmaakt bij uw gasten? Werk aan hoffelijkheid, empathie en wees proactief.

09 Zeven snacks en hun sauzen 16 CuliTip: Champignonwrap met tonijn 20 Bestseller: Broodje brie met zalm en yoghurtsaus

En verder… 04 Voorwoord 06 Kort Nieuws 22 Foodtrends 26 Aankondiging Horecava 28 Let op... Website(s) bouwen 29 Hoe maakt men... Kerrie 29 Over de vloer

m .n l

Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010.

Recepten

oo

Voor abonnementen (030) 251 22 70

Het jaar 2011 gaat namelijk over waarmaken! Het is een alom aanwezig gevoel en een gevolg van alle ontwikkelingen binnen de maatschappij en de horeca. Enerzijds raakt de horecagast steeds beter op de hoogte van producten, ingrediënten, gerechten en bereidingswijzen. Anderzijds raakt men steeds verder verstrikt in een web van informatie en de wildgroei aan leefregels en keurmerken die is ontstaan. Wat is echt belangrijk, wat is waar beschikbaar, hoe staat het één in verhouding tot het ander? En hoe vindt de gast er voor zichzelf een goed bruikbaar systeem in?

07 Pieter Punter: Weggooien? 29 Theo van Brussel: Elkaar

Veel lunchrooms hebben hun rationele serviceniveau prima op orde. Voor 2011 is het zaak om te focussen op het emotionele serviceniveau. Maak het waar! Frank Lindner Hoofdredacteur lunchroom

18

nc hr

Fotografie Lunchroomformule Frozen Images / Martin Wengelaar, Brummen

Mensen lijken de hele dag onderweg te zijn. De drie traditionele eetmomenten op een dag (ontbijt, lunch, diner) zijn vervangen voor tussendoortjes en meer kleinere eetmomenten, die ook nog eens kort duren. ‘Out of home’ is nog steeds in opmars en pompstations zijn ware supermarkten geworden. Ondervindt de lunchroombranche hier hinder van?

w .lu

Opmaak BuroDaan grafische vormgeving (Ik ga voor de ouderwetse bitterbal)

Columns

Het einde van het jaar nadert. Tijd voor bezinning en vooruitkijken. Trends worden voorspeld en uitgelegd. Ik heb er ook eentje voor u.

Het belang om verder te gaan op de eerder ingeslagen ‘duurzame’ en ‘bewuste’ weg is inmiddels tot iedereen doorgedrongen. Het waarmaken zit hem dan ook in de belofte en het geleverde resultaat. Dit kan de lunchroomondernemer realiseren. Gasten willen tijdens zware economische tijden graag een goed gevoel en een oprechte emotionele beleving ervaren. Maar niet alleen de gasten nemen deel aan het waarmaken (door op de hoogte te zijn en bewuste keuzes te maken), het zijn juist de mensen in de keukens en in de bediening die aan het waarmaken zullen moeten werken.

Cijferwerk Brasseriedenken Geld & Economie Bedrijvennieuws

w

Art Direction Janneke Hoeben – Culinair Illustrator (Een lekker, maar slecht in de horeca verkrijgbaar, Melba-toastje met selderijsalade)

06 24 28 30

w

Aan deze uitgave werkten mee: Theo van Brussel, Pieter Punter, Mark Tamsma en JanWillem ter Veer

Ondernemen

Maak het waar!

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Een dürüm döner kebab met knoflooksaus en een beetje sambal)

Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een klef broodje bal met ketchup, mayonaise en liefst ook uitjes. Beter bekend als ‘de truckersbal’)

13 Out of home

18 De Rozenbottel, Doesburg

Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Koekjes, loempia, (mini)snickers op kantoor, drop in de auto, kroket, de clubsandwich van Bubbles & Blessings, et cetera et cetera)

Eindredactie Emiel Bootsma (Lekker typisch Hollands: een kroket met satésaus)

Focus Lunchroomformule

Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat snacken ze stiekem het liefst?)

Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Een frietje met)

DIT NUMMER

Lunchroom nr 6-2010

05

KORT NIEUWS

column

Cijferwerk In 2009 telde Nederland 2.307 lunchrooms, 1.354 shoarmazaken en 4.907 snackbars « Samen vormen deze zaken het grootste gedeelte van de zogeheten fastservicesector. Deze sector zorgde in 2008 voor bijna 1/5 deel van de totale horecaomzet (ruim 13 miljard euro excl. BTW): 2.491,2 miljoen euro excl. BTW « De duurste bruidstaart was er één van

20 miljoen

dollar: ongeveer 15 miljoen euro; dit kwam door de diamanten die op de taart bevestigd waren « De totale kosten voor het verkrijgen van een dranken horecawet-, exploitatie- en terrasvergunning zijn in 2010 het duurst in de gemeente Zaanstad: 2.192 euro « Den Haag staat op de vierde plek met 1.782, Rotterdam zesde met 1.386 en Amsterdam achtste met 1.226 euro « De goedkoopste gemeente om deze vergunningen te krijgen is Het Bildt in Friesland; hier kosten de vergunningen in totaal 28 euro.

Graag geziene keukenpartner

Betaalbaar bakkie troost

Met de hervulbare Coffeeduck Espresso-cup voor losse espressokoffie kan iedereen nu betaalbaar koffiezetten in een Nespresso koffiemachine. Op eigen sterkte en smaak kan worden genoten van een nespresso, cappuccino of macchiato, voordelig en duurzaam gezet. De Coffeeduck Espresso-cup is even slim als eenvoudig. In de hervulbare cup kan een espresso-koffiemelange met constante fijne maling, gewoon bij de supermarkt verkrijgbaar. The Coffeeduck Company, www.coffeeduck.nl

Fijn: chocola en wijn Eindelijk kunnen chocolade- en wijnliefhebbers hun favoriete producten met elkaar combineren. Vindict.nl introduceert BRIX – Chocolate for Wine in Nederland. Een kwaliteitschocola, speciaal ontwikkeld om met wijn te matchen. ‘Wijn en chocola is geen klassieke combinatie. BRIX is verrassend”, zegt Huib Edixhoven, oprichter van Vindict.nl. Dat BRIX juist wél goed met wijn combineert, komt door een bijzondere cacaoboon uit Ghana. Vindict, (020) 470 60 50, www.vindict.nl


De Artisan® Mixer/Keukenrobot van KitchenAid is een graag geziene partner voor elke (hobby)kok, zowel door zijn keukencapaciteiten en duurzaamheid, als om zijn karakteristieke uiterlijk. De Artisan® Mixer/Keukenrobot valt op door z’n retro looks, maar gaat echt met zijn tijd mee. Dit seizoen voorziet KitchenAid z’n vlaggenschip van de 5 nieuwe kleuren fuchsia, zonnebloemgeel, taupe, lila en oceaanblauw. Modieus én tijdloos! KitchenAid, (070) 385 1802, www.KitchenAid.nl

Een Echt Broodje Aap

Sinds kort is bij Bakkerij Carl Siegert een Echt Broodje Aap verkrijgbaar, een ondeugende, smaakvolle apenkop. Een vrolijke verrassing voor gasten van alle horecagelegenheden en vooral voor lunchverstrekkende horecabedrijven. De broodjes zijn gemaakt van Hollands graan en kwark uit de Weerribben, uiteraard 100 procent biologisch. Elk broodje heeft een sterk verhaal. Of dat verhaal klopt, staat op de website www.echtbroodjeaap.nl. Carl Siegert, 06 - 26 71 00 01, www.carlsiegert.com

Zwarte magie in de keuken Le Creuset introduceert een nieuw assortiment in fraai zwart, speciaal voor de Nederlandse markt. Vooral het aardewerk is opvallend uitgebreid: van ovenschalen in allerlei vormen en maten tot minipannetjes en soepkommen. In zwart gietijzer zijn er nu een individueel stoofpannetje (14 cm), een kleine ovale pan (17 cm) en diverse braadpannen. De binnenzijde is lichtgekleurd, zodat de gerechten er smakelijk uitzien. Le Creuset, www.lecreuset.nl

Orangina Rouge steunt dance4life GoedSap in de prijzen GoedSap is een lekkere vruchtensap, gemaakt van biologisch geteelde appels uit Nederland en eko-gecertificeerd FairTrade tropisch fruit uit Afrika en Zuid-Amerika. De sap staat op de 5e plaats in de Vers Top 100. GoedSap wordt gemaakt door fruitboeren Theo en Zongo. GoedSap is goed voor de gebruikers én voor de makers. De fruitboeren krijgen namelijk een eerlijke prijs voor hun fruit. Odenwald Organic, (030) 231 23 43, www.odenwaldorganic.org

Licht bubbelend water, sap van verfrissend citrusfruit en een beetje vruchtvlees in een flesje met een klein bol buikje, dat je even moet schudden om de mix van sap en vruchtvlees tot leven te brengen. Na bijna driekwart eeuw komt er een nieuwe Orangina in Nederland: Orangina Rouge. Daarmee start Orangina in Nederland ook haar campagne en samenwerking met dance4life. Orangina, www.orangina.eu

Drinkbare kokosmelk

Na de entree van kokoswater maakt nu kokosmelk, als alternatief voor dierlijke en sojamelk, zijn opmars. Mensen met allergieën en voedselintoleranties voor dierlijke melk hebben hier baat bij, aangezien kokosmelk van nature een hypoallergene drank is. Daarnaast heeft kokosmelk een veel hogere voedingswaarde dan bijvoorbeeld sojamelk. Kokosmelk wordt gemaakt van rijpe kokosnoten en is zowel koud als warm te drinken. Spring Water Company, (0297) 23 18 26, www.springwater.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Weggooien? We verspillen teveel; niet alleen energie en grondstoffen, maar ook eten. Bij eten gaat het eigenlijk om twee verschillende zaken: eten dat overblijft na de maaltijd (we hoeven ons bord tegenwoordig niet meer leeg te eten) en eten dat we weggooien omdat we het niet lusten (orgaanvlees, kipkarkassen, botten). Dat we ons bord niet leegeten, ligt vooral aan de grootte van de porties. We krijgen simpelweg teveel. Het lijkt alsof het een menselijke behoefte is om meer op te scheppen dan je op kan en ook restaurateurs hebben de neiging om meer te geven dan we lusten (omdat ze niet weten wat precies goed is, geven ze iedereen maar teveel). Daarnaast heeft het ook te maken met de hoeveelheden die we in de supermarkt moeten kopen. Bijna alles is voorverpakt en het lijkt alsof onze grootgrutters nog steeds denken dat we gezinnen hebben met vijf kinderen in de groei. In het land met de grootste porties, de Verenigde Staten, is de doggie bag een standaard item. In ieder restaurant worden veel te grote porties geserveerd, maar staat men vervolgens bij vertrek klaar met een doggie bag en de vraag of je de restanten wilt meenemen. Ondanks de Hollandse zuinigheid heb ik het hier of elders in Europa nog niet of nauwelijks meegemaakt. In Australië wordt de doggie bag zeer waarschijnlijk verboden, omdat er gevaar is voor de gezondheid als het eten niet koel wordt bewaard. Dat het met restjes ook anders kan, heb ik jaren geleden in Mexico mogen ervaren. We hadden ons bord voor ongeveer tweederde leeg en waren gestopt met eten toen er plotseling twee jongens naast ons stonden die op ons bord wezen. Of ze de rest mochten opeten. Dit bleek een normale zaak voor Mexicanen, maar was voor ons wel even een schok. Blijft de vraag of we wel zitten te wachten op restjes; dat lijkt meer iets voor arme mensen. In sommige culturen is het onbeleefd om alles op te eten omdat je daarmee aangeeft dat er voldoende te eten was. Ik vrees dat het weggooien van eten niet makkelijk te veranderen is. We willen uiteindelijk allemaal waar voor ons geld en hebben liever teveel dan te weinig. We hebben het gewoon te goed – dat is ons probleem.

Lunchroom nr 6-2010

07

Voilà!

Snacks en hun sauzen

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie

Geen gerecht zonder saus

Verpakte snacks Alleen maar groenvoer eten, dat wil niemand. Een keertje lekker zondigen, daar is helemaal niets mis mee. Daarom: 7 recepten met hun kenmerkende sauzen. Zonder deze begeleiders

Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim.

zouden deze ‘ingepakte’ snackgerechtjes een stuk minder om het lijf hebben. Want een goede saus maakt het helemaal waar.

Fotografie en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recepten 3 t/m 7),

Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.

Lebo B.V., www.lebokaas.nl (recept 2) en VANDEMOORTELE, www.vandemoortele.nl (recept 1).

Wrap met gerookte kip, tomaat, avocado en Rode shoarmasaus

Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

(recept op pagina 10)

Bezoek onze website: 186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1

Nieuws, recepten, ideeën en nog veel meer…

Blt van bacon, sla en tomaat met Grillsaus (recept op pagina 10)

06-04-2010 11:29:54

Lunchroom nr 6-2010

09

Wrap gerookte zalm

Snacks en hun sauzen

Funny Hotdog

Springrollsusvan sla met sojasa

Italian Burger

Focaccia spicy kip Wrap met gerookte kip, tomaat, avocado en Rode shoarmasaus

BLT van bacon, sla en tomaat met Grillsaus (foto pagina 09)

Focaccia met spicy kip, gegrilde paprika en Zigeunersaus

Funny Hotdog met tomatenketchup

Ingrediënten (4 personen)

Ingrediënten (4 personen)

4 sneeën casinobrood 100 gram sla 4 tomaten 200 gram bacon 8 prikkers 100 gram Remia Grillsaus

4 focaccia’s 1 rode paprika 100 gram sla 300 gram kippendijtjes zonder bot 1/2 theelepel cayennepeper 1 theelepel paprikapoeder zout naar smaak 3 eetlepels olie (om te bakken) 80 gram Remia Zigeunersaus

1 Hotdog Sandwichbroodje (Pastridor) 1 Frankfurter worst tomatenketchup uienpoeder geraspte cheddar kaas

(foto pagina 09

Ingrediënten (4 personen) 4 tortilla’s / wraps 100 gram sla 250 gram gerookte kip gesneden 2 stuks tomaat 100 gram Rode shoarmasaus 2 avocado’s

Bereiding Bereiding Was de sla en maak droog. Snij de tomaat en avocado in dunne plakjes. Leg de tortilla op de werkbank en smeer er Rode shoarmasaus over: niet te dik maar wel over de gehele tortilla. Leg in het midden de gerookte kip met daarop de tomaat, avocado en sla. Rol op en verpak in plasticfolie. Laat een half uur in de koelkast opstijven. Haal het uit het plastic en snij de tortilla in schuine plakken van ongeveer 2 cm dik. Eventueel een prikkertje erdoor steken en wat extra saus erbij serveren. Maak je de wrap a la minuut, dan is het handig om hem in bakpapier in te rollen en hem daarin te serveren. De wrap kan je dan schuin in tweeën snijden en vervolgens naast elkaar in het papier rollen zodat hij niet uit elkaar valt.

Neem in de lengte gesneden casinobroden. Snij de lange sneeën brood in 3 gelijke stukken. Snij de tomaten in dunne plakken. Zorg dat de sla gewassen en droog is. Bak de bacon krokant uit in de oven of in de pan. Bak de stukken casinobrood goudbruin in de oven. Beleg twee stukken brood met eerst de Grillsaus, sla, tomaat en bacon en leg ze op elkaar. Smeer op de derde plak alleen Grillsaus en leg deze met de saus naar beneden op de andere twee plakken. Een beetje aanduwen en dan schuin doorsnijden in twee driehoeken. Steek een prikker erdoorheen zodat het allemaal mooi op zijn plaats blijft en serveer direct.

Bereiding Pof de paprika in de oven tot hij geblakerd is. Doe de paprika in een kom en dek deze af met plastic folie. Na 15 minuten kan de paprika eenvoudig gepeld worden en kunnen de zaadjes worden verwijderd. Was de sla en maak deze droog. Bak de focaccia af in de oven. Marineer de kip met de kruiden en zout, bak haar in een koekenpan of in de oven gedurende 8 minuten en bewaar in de pan. Snij de focaccia open en doe eerst de Zigeunersaus op beide delen van het brood. Beleg met sla, de warme kip en de paprika. Serveer direct.

Ingrediënten (1 persoon)

Bereiding Ontdooi het Hotdog Sandwichbroodje of bak het even kort af (4 minuten). Snij het broodje open en leg er een warme Frankfurter worst tussen. Spuit er wat ketchup op en bestrooi met uienpoeder en geraspte cheddar.

Italian Burger met groene pesto/ mayosaus Ingrediënten (1 persoon) Sandwino Onion XL (Pastridor) mengeling van groene pesto en mayonaise Carrero XL© (Mora) mozzarellaplakjes tomaat ijsbergsla

Bereiding Laat een Sandwino Onion XL ontdooien gedurende 30 minuten.


Maak een mengeling van de groene pesto en mayonaise. Smeer daarmee de reeds voorgesneden onderzijde in. Leg hierop een Carrero XL. Werk af met plakjes mozzarella, schijfjes tomaat en wat sla.

Wrap met gerookte zalm en Ravigotesaus Ingrediënten (4 personen) 4 tortilla’s/wraps 100 gram sla 250 gram gerookte zalm 1 takje dragon 2 eetlepels kappertjes 100 gram Remia Ravigotesaus

Bereiding Was de sla en maak deze droog. Leg de tortilla op de werkbank en besmeer deze met Ravigotesaus; niet te dik, maar wel over de hele tortilla. Leg in het midden de zalm met daarop de kappertjes, de geplukte dragonblaadjes en sla. Rol op en verpak in folie. Laat een half uur in de koelkast opstijven. Haal de wrap uit het plastic en snij in schuine plakken van ongeveer 2 centimeter dik. Eventueel een prikkertje erdoor steken en wat extra saus erbij serveren.

Springrolls van sla met sojasaus Ingrediënten (8 rolls) 1 sjalot of kleine ui 100 gram shiitake 100 gram oesterzwammen 1 eetlepel olie + eventueel sesamolie 1/2 rode peper 2 eetlepels gehakte koriander 8 ijsbergslabladeren (of rijstpapier; verkrijgbaar bij Toko’s) sojasaus (zout)

Bereiding Snij de sjalot in reepjes. Maak de paddenstoelen schoon en scheur ze in repen. Verhit 1 eetlepel olie in een wok en fruit daarin de sjalot. Voeg de paddenstoelen toe als de sjalot glazig wordt. Schep af en toe om. Snij de peper in de lengte doormidden en verwijder de pitjes. Snij de peper fijn en voeg deze toe aan de paddenstoelen. Schep om. Maak op smaak met wat zout en eventueel sesamolie. Schep de koriander erdoor. Verdeel de vulling over de slabladeren en rol deze losjes op. Zet ze eventueel vast met een cocktailprikker. Geef er sojasaus in een schaaltje bij.

Lunchroom nr 6-2010

11

FOCUS: Out of home

Ambacht dat je deelt Van kroket naar croquette De Van Geloven Meestercroquette is een culinaire traktatie. Deze

Serieuze bedreiging of voldoende afstand?

‘Out of home’-shops in opmars

croquette wordt op een ambachtelijke manier bereid: van heerlijke blokjes rundvlees, verse room en echte roomboter maken we een smeuïge ragout. Dit zorgt voor een ongeëvenaarde smaaksensatie. De

De consument heeft voor ‘de lunch buiten de deur’ tegenwoordig opties genoeg. Een vers belegd broodje bij de pomp, lekker zitten met een uitgebreide salade met verse koffie bij een lunchroom of tijdens het winkelen snel geholpen worden in de foodcorner van een woonboulevard of tuincentrum. De keuze is reuze.

Meestercroquette is een zeer smakelijke aanvulling op uw assortiment. Het

Eline Dragt

is een delicatesse voor de fijnproevers onder ons. Wilt u uw gasten verwennen met een ambachtelijk hoogstandje, neem dan contact op met Ad van Geloven.

Ad van Geloven BV Postbus 5047 5004 EA Tilburg Nederland Tel.: +31 (0)13 46 40 680 Fax: +31 (0)13 46 33 092 www.advangeloven.com

Onderdeel van:

Frisse salades bij de bistro van IKEA 0030354_Adv_Meestercroquette_186x134.indd 1

06-10-2010 13:29:28

Verse sappen en broodjes bij TOTAL

TIJDELIJKE AANBIEDING 2 halen = 1 betalen € 49,95

• Gemakkelijk schoon te maken • Hygiënisch werken • Hoog bedieningsgemak • Fraai uiterlijk • Zeer aantrekkelijk geprijsd (2 x 5 L zelfde prijs als 10 L emmer)

Tel.: 0517-394141 MayoNaise

LevoNaise

...lekker van Levo...

...de saus met smaak...

LevoTien ...10% olie 100% smaak...

Curry ...pittig van Levo...

Ketchup ...tomaat van Levo...

®

e Onz us ssa frite yonaise a en en m en in e pass tenvrij glu et. die

Prins Hendrikkade 1

8801 JK Franeker

Postbus 518 8800 AM Franeker Tel. (+31) (0)517-394141 Fax (+31) (0)517-397178 www.levo.nl [email protected]

Wisselgeld spenderen bij IKEA’s Swedish Foodmarket

In het kader van ‘weinig tijd en veel onderweg’ zijn mensen tegenwoordig snel geneigd tot een makkelijke snelle hap, Wat betekent dit voor lunchrooms? Zijn andere kanalen binnen de ‘out of home’-markt een serieuze bedreiging? Volgens Steffen van Beek, directeur redactie van het magazine Out of Home Shops, het vakblad voor het buitenshuiskanaal, valt het met de concurrentie wel mee: “‘Out of home’-shops hebben het zwaar qua bestedingen. Zij voelen het ook als de consument de hand op de knip houdt.

Food als wervingsmiddel

artikelen. IKEA hanteert bijvoorbeeld minimale prijzen voor haar maaltijden. Het doel blijft echter om ook via de food-producten klanten voor de meubels te trekken. Deze bedrijven willen mensen langer vasthouden via een gezellig hoekje, en dat werkt”, aldus Van Beek. Theo Pijpers, IF-manager IKEA Food, beaamt dat: “Ons doel is meer bezoekers voor de winkel aantrekken.” De mensen die iets kopen bij de bistro, Swedish Foodmarket of ‘hun natje en droogje’ nuttigen in het IKEA-restaurant,

Lunchrooms in stadscentra concurreren niet met ‘out of home’-shops

Met de shops die gelieerd zijn aan woonwinkels en tuincentra gaat het relatief goed, volgens Van Beek. “Zij bieden producten tegen lage prijzen; het food-aanbod is een wervingsmiddel voor de overige

zijn dan ook puur bezoekers die voor meubels komen. “20% van de klanten komt speciaal voor het 1 euroontbijt naar de winkel”, vertelt Pijpers. “Bij HEMA heb je ook een 1 euro-ontbijt, maar niet onbeperkt koffie, bij ons wel. Waar vind je dat nog? Net als onze warme maaltijd van gevulde pannenkoek met verse biosalade voor slechts 2,95 euro.”

Lunchroom nr 6-2010

13

FOCUS: Out of home

Lunchroompanel

Wel of geen concurrentie? “Ik denk dat weinig lunchrooms concurrentie ondervinden van IKEA, omdat het merendeel van de lunchrooms in de stadscentra gecentreerd is’, meent Pijpers. “Er zijn minder lunchrooms in de perifere centra waar de IKEA’s te vinden zijn. Ik geloof niet dat mensen die een dagje winkelen in de stad afreizen naar een IKEA buiten het centrum om te lunchen.” Pijpers signaleert een gestage groei van IKEA Food. “We doen niet mee met de daling van de rest van de markt.” Ook volgens Van Beek ligt het aan de locatie dat ‘out of home’-shops en lunchrooms niet in elkaars vaarwater komen. “Veel lunchrooms zitten in de stad. Het ligt eraan of mensen onderweg of in een winkel met food zijn of bewust ergens willen gaan zitten.” Van Beek meent dat lunchrooms voorheen vooral werden bezocht door vrouwen die samen een sigaretje wilden roken: “Zij komen niet meer dankzij het rookverbod.” Eddy de Beucker, Shop Food & Services Marketing Manager Benelux TOTAL, denkt dat tankstations zeker concurrenten zijn voor de lunchrooms. “Wij hebben een ruim aanbod voor elke consument en elk tijdstip van de dag. Omdat tankstations langs drukke wegen zitten en langere openingstijden hebben, rijden consumenten gemakkelijk even langs.”

Vrouwen besteden meer “De actieve food business stijgt behoorlijk, blijkt uit het nationale petroleumonderzoek”, vertelt de Beucker. “Dat heeft te maken met onze kwaliteitsproducten, mede te danken aan de samenwerking met Délifrance. We hebben een bakery-gedeelte met verse broodjes, verse sappen en smoothies voor ’s ochtends en ’s middags. In de namiddag kun je terecht voor taartjes en desserts. ’s Avonds zijn er warme snacks en pastamaaltijden die thuis of in de winkel opgewarmd kunnen worden. We hebben aardig wat apparatuur staan en het personeel van de bakery is speciaal opgeleid.” De food-afdeling van TOTAL wordt door vrouwen gekwalificeerd als beste van alle tankstations. “Dat is belangrijk, want vrouwen besteden meer dan mannen in de bakery. We zitten in gebieden met veel bedrijven en leveren ook bestellingen.”

Less is more Vers staat volop in de belangstelling, signaleert ook Van Beek. “Veel ‘out of home’-shops leggen vooral nadruk op verse producten. Het probleem is dat deze korter houdbaar zijn. Om derving te voorkomen, zien we dat de shops voor een goed kernassortiment gaan. Less is more. Het gaat om een hoge omzetsnelheid.” De Beucker: “Wij proberen te standaardiseren en in elke shop hetzelfde te verkopen.” Bij IKEA wordt in elke bistro dezelfde beperkte ‘range’ producten verkocht. Pijpers: “Het idee is dat ze bij de Bistro nog snel even wat kunnen besteden. Het gaat om de prijsperceptie: lage prijzen voor meubels en eten.” Over de groei van de shops zegt Van Beek: “In absolute aantallen zit je op een gegeven moment aan verzadiging. Je ziet wel steeds meer gemakswinkeltjes in stedelijke gebieden opkomen. Het gaat dan om kleine units die een goed assortiment aanbieden.”

De tijd van het kleffe broodje kaas in het tankstation is voorbij

De ‘out of home’-branche is dus sterk in beweging en loopt tegen dezelfde zaken aan als de horeca. Woonwinkels en tuincentra zullen niet zozeer een bedreiging vormen, omdat klanten voor andere producten dan ‘food’ komen. Toch moeten lunchroomhouders de oprukkende tankstations, die steeds meer vers verkopen, niet uit het oog verliezen. De tijden van een klef broodje kaas bij de pomp lijken vervlogen.


Heeft u concurrentie van ‘out of home’-shops? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Deze shops zijn niet direct een bedreiging voor lunchrooms, maar we moeten wel alert blijven. Kwalitatief zijn de producten een stuk minder en ook de entourage speelt een belangrijke rol. We moeten echter wel opletten, omdat steeds meer winkelketens een koffieplek creëren om de klant binnen te houden.”

De basis voor verleiding

Liesbeth van der Velden van lunchroom Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Wij ondervinden geen concurrentie van ‘To Go Outlets’. Wij zitten midden in het centrum van de stad en er dus ver vandaan. Daarbij zitten wij ook niet op dezelfde lijn: we hebben een heel ander concept en ontvangen graag mensen die even de tijd nemen om te genieten van een lekker taartje, broodje of gezond sapje.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Gelukkig hebben wij hier geen last van, omdat onze zaak midden in het centrum ligt. Onze gasten zijn aan het winkelen en willen naast het shoppen ook graag iets eten en drinken. Ze rijden dan niet naar een tankstation voor een klef broodje en koffie uit een kartonnen bekertje.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Nee, ik denk dit niet. ‘Out of home’-shops bevinden zich vaak buiten het centrum of op stations. Lunchrooms bevinden zich juist in gebieden waar deze gelegenheden zich niet bevinden. Absoluut geen concurrentie!” Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Ons concept heeft hier weinig van te lijden, aangezien bij ons juist het elkaar (zakelijk) ontmoeten centraal staat en de maaltijd relatief ondergeschikt is. Daarentegen hebben we wel eens omgekeerd gedacht: zullen we geen ‘to go’-assortiment aanbieden? We zitten tenslotte op een toplocatie aan de A7 en kwalitatief kunnen we de concurrentie zeker aan.” Wendie de Roos van lunchroom Central Park uit Apeldoorn “Ik denk niet dat lunchrooms hiervan zoveel concurrentie ondervinden. Iemand die onderweg is, was toch al niet van plan om bij een lunchroom te gaan zitten. Lunchen bij een lunchroom doe je om jezelf te verwennen en te ontspannen. Volgens mij is het gewoon een kwestie van tijd.”

De speciaalsauzen van Remia Wie succesvol wil blijven binnen lunchrooms, zal de kunst van het verleiden van de consument moeten verstaan. Variatie en toegevoegde waarde bieden aan datgene wat bereid wordt, is daarom steeds belangrijker. Variëren met sauzen biedt een uitstekende mogelijkheid. Remia heeft een serie van negen speciaalsauzen in vierkante emmers van 2,5 liter, waarmee u uw klanten een verrassende smaakervaring biedt. Kijk voor meer informatie over de speciaalsauzen op www.speciaalsauzen.nl.

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

CULITIP

Fris met vis en uit het vuistje

Champignonwrap met tonijn De wrap leent zich prima als basis voor zowel warme als koude lunchgerechten. De wrap is daarnaast lekker licht en niet overheersend van smaak, dus zeker goed in combinatie met de toch vaak overheersende smaak van vis. De toevoeging van appel, tomaat en champignon zorgt voor een lekkere frisse bite.

tn

ce p re

ee

m ba ar

Maak de champignons schoon en snij ze doormidden. Bak de champignons al omscheppend enkele minuten en giet het eventueel vrijgekomen vocht af. Laat de champignons vervolgens afkoelen. Laat de tonijn in een zeef uitlekken en prak deze in een kom fijn. Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in stukjes. Was de tomaten, snij ze in stukjes en verwijder de zaadjes. Schep de appel, de tomaat, zout, peper en yogonaise door de tonijn. Schep ten slotte de gebakken champignons erdoor. Verdeel de salade over de tortilla’s en rol ze op. Snij de tortilla’s schuin doormidden en steek er eventueel prikkers in.

t

Bereiding

ui


Receptuur en foto: GroentenFruit Bureau, www.groentenenfruit.nl

Ingrediënten (6 personen) 250 gram verse champignons of kastanjechampignons 1 eetlepel olie 200 gram uitgelekte tonijn 2 appels 2 tomaten 1-2 eetlepels yogonaise peper, zout 6 kant-en-klare tortilla’s

Lunchroom nr 6-2010

17

LUNCHROOMFORMULE

De Rozenbottel, Doesburg

“Genietende gasten geven voldoening” Hoewel er tegenwoordig veel wordt geklaagd over kille bediening en onbekwaam horecapersoneel, is de band tussen lunchroomhouder Marcel de Jong en zijn gasten zo hecht dat ze soms dagelijks of twee keer per dag langskomen. Zoals beeldhouwster Irene, die tijdens het interview binnenloopt voor koffie. Ze wordt hartelijk ontvangen, ook al is de zaak nog niet geopend. Eline Dragt Andere vaste gasten, een echtpaar met een gehandicapte dochter, komen soms zelfs twee keer per dag langs. Marcel: “Ze hebben het niet breed, maar halen voldoening uit een kopje koffie bij de lunchroom. Mits het niet te druk is, maak ik altijd een praatje. Op mijn verjaardag had die mevrouw ’s ochtends eerst een kaart in de bus gedaan en ’s middags kwam ze een staatslot en een pen brengen waar mijn naam in gegraveerd stond. Dat deed me wel wat.”

Gemoedelijke sfeer Ook Adrie, een goede vriend van Marcel, is veel in de zaak te vinden. Adrie: “Het is hier echt gezellig, er hangt een gemoedelijke sfeer en af en toe is het net een soap hier.” Marcel: “We zitten altijd te geinen, het is ook fijn om alles wat hier gebeurt even te ventileren.” De mannen kennen elkaar uit Giesbeek, waar Marcel en zijn vrouw Mathilde een drogisterij runden. Door een langdurig opengebroken straat voor de zaak besloten ze verder te kijken. Al tijdens zijn studententijd in Utrecht vond Marcel kokkerellen heel leuk. “Ik kookte altijd thuis. Later breidde dat uit, toen ging ik voor feesten en partijen koken.” Dat doet hij nog steeds naast de lunchroom. Zo heeft hij met Kerstmis voor Irene en haar dementerende echtgenoot gekookt. Ook bezorgt de lunchroomhouder ontbijtjes en organiseert hij knusse high teas. “Eigenlijk wilden we in de kledingzaak hier tegenover een lunchroom beginnen. Maar toen we hier anderhalf jaar geleden op het terras zaten, raakten we aan de praat met de dochter van de eigenaar; zo is het balletje gaan rollen.” De lunchroom heette in die tijd nog ‘La Fleur’,

naar de dochter van de eigenaar. Marcel heeft gekozen voor ‘De Rozenbottel’: “Ik schenk ook dranken, dus dat slaat op bottel, en de bloem van de vorige eigenaar komt er als roos in terug. Als kruid verwijst het naar de voedingssupplementen die we verkopen.”

Vaste gast Truus Er zijn nog sporen van de Giesbeekse drogisterij in De Rozenbottel te vinden. Naast broodjes en koffie, waarbij als de drukte het toelaat een likeurtje met slagroom wordt geserveerd, verkoopt Marcel er voedingssupplementen, kruidenthees en Oudhollands snoep. “We geven de gasten ook tips. Eens zat ik hier in de zaak de bloeddruk van een mevrouw op te meten. Een andere gast werd nieuwsgierig en op ideeën gebracht: ‘Wil je dat bij mij ook doen?’ Vervolgens kreeg ook zij de bloeddrukmeter om. Ik adviseerde ze over medicijnen die ze konden gebruiken. Na de lunch nam ze ook nog medicijnen mee.” Het gebeurt vaker dat gasten met elkaar in gesprek raken. “Er komen veel verschillende karakters over de vloer: uit Amsterdam, Breda, Pijnacker en alle hoeken van het land. Vaste gast is Truus. Zij zit ’s zomers onbewogen voor de winkel en ’s winters binnen op een stoel. De etalagepop wordt gekleed door de kledingzaak aan de overkant. Mathilde: “Soms kijken mensen wat er in haar handtasje zit.” Marcel vult aan: “Of ze beginnen tegen haar te praten in de walkietalkie die ze bij zich heeft. Wij praten terug via de walkietalkie die achter de bar ligt. Zolang ze niks zegt, is het goed,” lacht hij. Er gebeurt elke dag wel iets, volgens de eigenaar. Onlangs stonden mensen aan de overkant

De beste mosterdsoep en lekkerste koffie van Gelderland


De Feiten Omzet etenswaren 40% Omzet drank non-alcoholisch 40% Omzet drank alcoholisch 20% Omzet per tafel € 24,00 Omzet per klant € 8,00 Oppervlakte 200 m2 Zitplaatsen 100 Prijs kop koffie € 1,90 Prijs kop thee € 1,90 Goedkoopste gerecht € 3,00 (broodje kaas of ham) Duurste gerecht € 9,75 (omelet De Rozenbottel, voor de grote eter) Meest gegeten snack broodje brie Bestseller broodje brie met zalm en yoghurtsaus Specialiteiten Doesburgse Mosterdsoep / broodje warme beenham

LUNCHROOMFORMULE

Aan het Grafisch Lyceum in Utrecht volgde Marcel de Jong de opleiding tot graficus. Hij stond daarnaast achter de bar en kookte toen al veel in zijn vrije tijd. Na de studie ging hij aan de slag bij Wegener, waar hij de vormgeving van tijdschriften verzorgde. Vervolgens startte hij een automatiseringsbedrijf met zijn zwager. Als ‘troubleshooters’ losten ze verscheidene zaken op voor onder andere FBTO. Het werd tijd voor iets anders: een drogisterij annex parfumerie annex warenhuis in Giesbeek. Na vier jaar besloten Marcel en Mathilde niet bij te tekenen, maar hun heil in Doesburg te zoeken. De therapeuten die vaste klant waren bij de drogisterij in Giesbeek kunnen nu voor hun medicijnen bij de Rozenbottel terecht, dankzij het assortiment aan homeopathische medicamenten. Het echtpaar is orthomoleculair geschoold en voorziet ook gasten in de lunchroom van medische raad als ze daar om vragen. Mathilde werkt daarnaast twee dagen in de plaatselijke apotheek. In de lunchroom wordt gewerkt met streekproducten. De zaak is een ‘huiskamer’ voor vaste gasten en toeristen. In piekuren springen de zusjes Ilse en Lian, Jasmijn of een van de andere vaste oproepkrachten bij. Met zoons Michiel en Martijn, die in de weekends meewerken, wonen ‘de m&m’s’ boven de historische lunchroom, die maar liefst zeven dagen per week is geopend. De Rozenbottel is tevens Marcels hobby en dat is maar goed ook.

De befaamde mosterdsoep waar het Achterhoekse stadje Doesburg om bekend staat, kan het best worden gegeten in de Rozenbottel. “Wij hebben de eerste prijs gewonnen in een wedstrijd waaraan dertig zaken meededen. De eigenaar van het mosterdmuseum stuurt mensen naar ons als ze een mosterdsoepje willen proberen.” Ook het bakkie troost van De Rozenbottel is in de prijzen gevallen en door Omroep Gelderland verkozen tot lekkerste koffie van Gelderland. “Mensen willen kwaliteit”, verklaart Marcel. “Een medewerker van De Pelikaan (de koffiebranderij uit Zutphen, red.) kwam hier na de verkiezing langs om onze koffie te proeven. Hij wilde weten hoe het smaakte.” De lunchroom onderscheidt zich door uitzonderingen op de regel te maken. Als mensen een glutenvrije maaltijd wensen, is dat mogelijk. En ook van andere vragen kijkt de eigenaar niet vreemd op. Adrie: “Er kwam een Duitse vrouw die zin had in een bord met aardappelen, vlees en groente. Hoewel het niet op de kaart stond, zei Marcel: ‘Natuurlijk kan dat!’ Even later stond er een dampend bord eten voor haar neus.” Marcel: “Ik vind het belangrijk dat mensen zich op hun gemak voelen. Als ze genieten van het eten geeft mij dat voldoening.”

Er worden geen gefrituurde gerechten geserveerd, omdat de keukenapparatuur dat nu nog niet toelaat. Wel kunnen er gehaktballen, omeletten en tosti’s – niet met plastic tostikaas maar verse kaas van de bakker op de hoek – besteld worden. Marcel denkt erover om op vrijdagen tijdens koopavond stamppotten te serveren. “Daarnaast bijvoorbeeld een klein diner voor € 12,50 met een stukje vlees, soep en sla, dat zit eraan te komen.” En mocht Marcel dan toch een wens, anders dan van culinaire aard, niet in vervulling kunnen laten gaan, dan kan de gast altijd achterin de zaak een muntje in de wensput gooien. Deze stamt uit het jaar 1500. De opbrengsten gaan naar een hospice. En hopelijk komt de wens ook nog uit.

Lunchroom De Rozenbottel Kerkstraat 16 6981 CM Doesburg Tel. (0313) 47 47 02

LEES OOK ONLINE OVER De Rozenbottel Kijk in het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

Het rendement van samenwerking 75

Beste mosterdsoep

De wensput

8,

voor een dichte deur bij de bakker. Ze hadden gehoord dat daar mosterdbonbons werden verkocht en zouden ze graag proberen, maar de winkel was dicht. Marcel, die net op het terras een bestelling opnam, hoorde de mensen aan de overkant praten. “Ik liep naar ze toe en vertelde dat ik ook mosterdbonbons verkoop. In een mum van tijd zaten ze hier binnen en waren de bonbons uitverkocht”, glundert de lunchroomhouder.

Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen.

€

Wie is De Rozenbottel?

LUNCHROOMFORMULE

De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor

Af en toe is het net een soap hier

nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast

De lastige klant

gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in

“Het is een keer gebeurd dat een klant binnenkwam en net de mosterdsoep op was. Die man mokkend: ‘Ja wat is dat nou, kom ik hier speciaal voor die mosterdsoep, is ie op.’ We hebben ook heerlijke tomatensoep, zeg ik dan. Je moet toch volhouden, want het gaat wel om de klant. Als de bereiding van een bepaald gerecht langer duurt dan normaal, informeren we de gasten en krijgen ze de slagroom of iets anders gratis. Vaak is het dan ook goed; het werkt als je extra service geeft.”

uw bedrijfsvoering.

Bestseller:

Broodje brie met zalm en yoghurtsaus

De Rozenbottel onderscheidt zich door uitzonderingen op de regel

Ingrediënten brie zalm uien yoghurtsaus sla tomaat

Bereiding Snij het broodje doormidden besmeer het met de yoghurtsaus. Beleg het met een paar blaadjes sla en leg daar vervolgens de plakjes zalm op. Drapeer daar de plakjes brie op en maak het af met wat sla, tomaat en yoghurtsaus als garnering.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl

20

Lunchroom nr 6-2010

Foodtrends

Kom toekomst proeven bij SVH...

Horecamarkt aan vooravond van herstel

Kansen voor lunchrooms De Nederlandse horeca heeft het nog steeds moeilijk. Hier en daar een opklaring, maar in het algemeen pakken de donkere wolken zich samen. Is het dan allemaal kommer en kwel? Op basis van recent onderzoek, uitgevoerd door Foodstep, zetten we voor u uiteen waar kansen liggen voor lunchrooms om de consument weer terug in de zaak te krijgen. Onderzoeks-, training- en adviesbureau Foodstep uit Wageningen heeft in september het derde Nationale Horeca Onderzoek (NHO) uitgevoerd, waarbij de ontwikkelingen in de horecamarkt in kaart gebracht zijn. Daarnaast beschikt Foodstep ook over de consumentenindex, een instrument waarmee op de voet de bezoeken en bestedingen van de consument in de horeca gevolgd wordt.

De twee gezichten van de horeca De Nederlandse horeca heeft nog steeds last van een teruglopend aantal bezoeken. In combinatie met een gemiddeld prijsniveau dat stabiel is gebleven, leidt dit tot een klein omzetverlies voor de gehele sector. Het horecasegment kent in 2010 echter winnaars en verliezers. Zo zijn er positieve ontwikkelingen in de logiessector, die door een toename van de (buitenlandse) boekingen ruim 3% meer bezoekers trekt dan een jaar geleden. De blijvende druk op de tarieven maakt dat de omzet echter nog niet toeneemt. De drankensector krijgt nog steeds zware klappen. Weliswaar minder zwaar dan in 2009, maar nog steeds verliest dit segment ruim 4% bezoe-

kers en loopt men extra omzet mis door minder frequent bezoek van de consument. Ook de restaurantsector is nog steeds ver verwijderd van het aantal klanten van voor de crisis. Langzaam maar zeker zien we de bezoeken wel weer aanpikken. De gemiddelde bestedingen lopen nog steeds terug, waardoor de omzet nog wel iets achterblijft bij die van 2009. Het fastservicesegment is qua ontwikkeling binnen

van de bezoeken aan een lunchroom/broodjeszaak zijn ongepland, waarbij opvalt dat mannen vaker plannen dan vrouwen. Een lunchroom wordt in de meeste gevallen met z’n tweeën bezocht en het betreft bijna altijd (90%) een privéaangelegenheid. De lunchroom staat synoniem voor gemak, ruime keuze, snelheid, meenemen en betaalbaar. Maar men is niet altijd even zeker over de hygië-

de horecasector een goede middenmotor. De bezoekers komen langzaam maar zeker terug, maar de bezoekfrequentie en de bestedingen zijn nog niet om over naar huis te schrijven. Na de zomer zien we vooral voor lunchrooms een duidelijke verbetering van de omzet en het aantal bezoeken, mede door de toenemende detailhandelsverkopen.

ne in het algemeen, de kwaliteit van het eten en de gezelligheid/ambiance van de zaak. Hoe gaat de consument in de praktijk om met dit schijnbare dilemma? Het horecaonderzoek leert ons dat de uiteindelijke keuze voor een specifieke lunchroom of broodjeszaak primair gedreven wordt door ‘gezelligheid’ en ‘bekend zijn met/vertrouwd’.

Lunchrooms populair

Juiste ambiance

De lunchroom/broodjeszaak is een van de meest populaire type horecazaken (zie de grafiek). Afgelopen zomer bezocht 43% van alle horecabezoekers een lunchroom of broodjeszaak. Hiermee wordt dit segment door een breder publiek bezocht dan bijvoorbeeld het Nederlands-Frans restaurant of de bar/café/discotheek. Driekwart

Kwalitatief goede producten en een gezellige ambiance zijn dus bij uitstek de aspecten waarop een lunchroom zich kan onderscheiden. Laat zien dat uw zaak hieraan voldoet. Een aantrekkelijke uitstraling aan de buitenkant – met een duidelijke productpresentatie – verleidt en zet aan tot bezoek. Schone tafels/stoelen en toiletten tonen fris en bevestigen kwaliteit. Creëer een ambiance die u past en die maakt dat uw klanten graag bij u in de zaak verblijven. Zorg regelmatig voor nieuwe initiatieven. De meeste bezoeken aan lunchrooms hebben een impulsief karakter. Speel hierop in door acties op straat en communicatie in de directe omgeving van uw zaak. Presenteer uw zaak gevraagd en ongevraagd aan de klant. Het aandeel niet-drinkers binnen lunchrooms is te hoog (25%). Zorg dus dat iedere klant in ieder geval iets te drinken krijgt aangeboden en maak waar nodig gebruik van combideals van eten + drinken. Speel in op nieuwe trends, varieer uw aanbod en vertel hoeveel keus er al is. Bied producten die caloriearm/gezond/verantwoorde/ biologisch zijn en vergeet vooral niet hierover te communiceren. Meer informatie: Jan-Willem ter Veer, Business Unit

Manager

onderzoek

([email protected]).


van

Foodstep

...op de Horecava! Ook in 2011 is SVH, dé partner voor leren, werken en ondernemen in de horeca, weer van de partij op de Horecava. Ontdek de SVH Toolkit, die u ondersteunt bij het vinden, binden en boeien van vakbekwaam personeel. Laat u bijvoorbeeld inspireren door Passie voor Horeca, dé kennisbank van de horeca, of ervaar het gemak van de SVH HorecaPlanner, waarmee u uw personeel zo efficiënt mogelijk inroostert. Uiteraard ontbreken ook de SVH-examens niet, waaronder SVH Leermeester Professional/Assessor.

Ook het podiumprogramma op het XpertPlaza is veelzijdig, met o.a. de huldiging van de HorecaHeld 2011 op woensdag 12 januari om 11.45 uur. Kom dus langs bij SVH op het XpertPlaza (hal 9) en proef van de oneindige toekomstmogelijkheden in de horeca! Ga voor meer informatie naar www.svh.nl of bel naar 0900-1402 (€ 0,15 p/min). Mailen kan ook: [email protected].

Ondernemen

Ondernemen

Brasseriedenken in opkomst Horecaconcepten en bedrijfsformules veranderen door de tijd. Ideeën komen en gaan. Sommige bedrijfsfilosofieën komen op en zakken wat weg, om daarna weer keihard terug te slaan. Dat laatste is het geval met de momenteel (weer) populaire brasserieformule. Frank Lindner

Net even anders Een andere verkoopformule dan de standaard menukaart met vaste prijzen bedenken is niet heel eenvoudig. Toch slaagden de mensen van Al Taglio in Parijs erin om van een ‘gewone’ buurtpizzeria een goedlopende zaak te maken waar iedereen graag een puntje plaatpizza komt eten. Anders zijn (differentiatie) loont, zeker als je dat in een totaalconcept kunt toepassen.

Wat hebben ze gedaan?

eten en de service moet voor gasten de garantie vormen voor een perfecte Franse beleving. De formule loopt goed. Sterker nog: vanuit Parijs komt men tegenwoordig in Maastricht kijken hoe het komt dat ze het daar zo goed doen.

De formule is zo ingericht dat je aan de balie uit een vitrine punten, stukken of hapjes pizza kunt vragen. Er liggen telkens vier tot vijf vers belegde en gebakken plaatpizza’s waaruit is te kiezen. Je stukken worden afgewogen en de gegevens daarvan opgeslagen in een digitale weegschaal zoals we die bij de slager kennen. De pizzastukken gaan desgewenst nog even de oven in. Naderhand krijg je aan tafel, met een drankje, een houten plankje met je stukken pizza. Om te delen, of je kunt je eigen plankje vragen.

Lucratief? Warm en huislijk

Wikipedia leert ons dat ‘brasserie’ het Franse woord voor brouwerij is én een horecagelegenheid waar men iets kan eten en/of drinken. De oorsprong van de brasserie ligt in het Duitse Brauhaus, een brouwerij waar het bier ter plekke gedronken kon worden. Dergelijke brouwerijen met caféfunctie bestonden ook in de Elzas, waar ze de Franse naam brasserie kregen. Een flink aantal inwoners uit de Elzas openden rond het einde van de 19e eeuw dergelijke brasseries in Parijs. Gelegenheden waar zelf geen bier meer werd gebrouwen, gebruikten op den duur ook die benaming. Zo ontstond de typisch Parijse brasserie: een

ruime zaal met grote vensters en spiegels, vaak met een terras, waar men zowel kan eten als drinken. Kenmerkend voor de Parijse brasserie is ook dat men er steeds dezelfde schotels à la carte kan eten, terwijl de term restaurant in Frankrijk eerder voorbehouden was aan een meer chique en formele gelegenheid, waar alleen menu’s konden worden besteld. Dat neemt niet weg dat brasseries een uitstekende keuken kunnen hebben.

Lunchrooms, eetcafés, kleine bars en restaurants gebruiken de naam brasserie


Ik wil een brasserie Brasseries komen nu in vele delen van Europa voor, maar zoals veel horecabegrippen is de

term nogal vervaagd. Zo is er nauwelijks een verschil tussen een brasserie en een taverne. Ook lunchrooms, eetcafés, kleine bars en restaurants gebruiken de naam brasserie. Toch blijven de eigenlijke brasseries populair. Al heel wat succesvolle sterrenkoks kozen ervoor om over schakelen op een brasserieformule. Of ze openden naast hun topzaak een brasserie. Een lijst met namen noemen zou hier te ver gaan.

Brasseriedenken De Eden Hotel Group haalde een paar jaar geleden de succesvolle brasserieformule FLO naar Nederland. Inmiddels zijn er vestigingen in Amsterdam, Eindhoven en Maastricht. Het menu is geïnspireerd op de ambachtelijke Franse keuken en traditionele bereidingsmethodes en wisselt ieder seizoen. De combinatie tussen het

Wat is dan de kracht van de brasserie? En waarom is het brasseriedenken nu zo in trek? Wij denken dat het komt omdat brasseries een huislijke sfeer uitstralen. De afgelopen tijd is aan de markt te merken dat horecabezoekers graag het warme en huislijke opzoeken. Brasseries zijn altijd toegankelijk en de gerechten op de menukaarten zijn traditioneel en herkenbaar. De kaart is vast en wisselt wellicht mee met de seizoenen, maar verder is er geen poespas. Daarbij komt het succes van het personaliseren en specialiseren van een brasserieconcept kijken. Veel horecabedrijven hebben het rationele serviceniveau al op orde; in het brasserieconcept speelt het emotionele serviceniveau een belangrijke rol. Als u dat op een onopvallende wijze aan uw zaak kunt toevoegen, bent u volgend jaar vast spekkoper. Het is dus helemaal niet zo gek om eens na te gaan wat een beetje brasseriedenken voor uw lunchroom kan betekenen.

Jazeker! Er hangt wel een bord in de zaak waarop staat hoe duur de plaatpizza’s per kilo zijn, maar dat zegt de gast niets. Doordat hij vooraf niet weet wat hij moet betalen, wordt er dikwijls nog een stukje bijbesteld. Want hoe duur kan een beetje plaatpizza nou zijn? Achteraf blijkt dat je gemiddeld voor een stukje plaatpizza € 5,50 betaalt.

Werkt het? En of! Al Taglio draait – zoals ze het in Frankrijk noemen – ‘service non-stop’. Van halverwege de ochtend tot ver in de avond. Iedereen wil aan de plaatpizza.

Leuk dat het zichzelf verkoopt, maar is het ook lekker? Afgezien van een goed doordachte bedrijfsformule, smaken de pizzastukken ook nog eens uitstekend. Het deeg is heerlijk dun en krokant, en het beleg is vers en goed verspreid. Er wordt een klein beetje tot geen (alles verhullende) tomatensaus gebruikt. Specialiteit is een ‘dessert’ met focaccia, dat ook weer iedereen neemt. Een huisgemaakt stukje focaccia met Nutella en marscapone. Om je vingers bij af te likken, zo goed. En zo simpel. En toch betaal je er met liefde € 3,- voor.

Hoe nu verder? In de loop van 2011 opent Al Taglio een tweede vestiging in een ander deel van Parijs. Een nog grotere zaak, met een nog bredere vitrine waarin meer soorten plaatpizza’s tegelijk passen. De mensen van Al Taglio bewijzen dat de manier van wegen en afrekenen zoals we die kennen in de retailwinkels, ook in de horeca goed werkt.

Bron eerste twee alinea’s: Wikipedia.

Lunchroom nr 6-2010

25

Aankondiging

Waar gaat de horeca naar toe? Dat gaat Frank Lindner, hoofdredacteur van de horecavakbladen Lunchroom en De RestaurantKrant, iedere dag van de Horecava 2011 uitleggen tijdens de presentatie ‘Trends in vogelvlucht’. Lindner geeft op alle beursdagen zijn visie op de meest actuele trends en ontwikkelingen binnen de horecabranche. Aan de hand van zes trends is te bepalen waar de horeca de komende jaren naar toe gaat. Alle trends zullen worden verduidelijkt met heldere beelden en praktische tips. Geen ‘zweverig’ gedoe, maar ‘no-nonsense’ en ‘hands-on’. De toehoorders moeten bij thuiskomst meteen met de trends aan de slag kunnen.

het meeste kunnen ontdekken. De presentatie voor de lunchroombranche staat gepland op woensdag 12 januari van 15:00 tot 15:30 in de Spiegelzaal op INNOVEER!

getest. De horecaondernemer die het meeste weet tijdens het spelletje ‘Menukaart omhoog, menukaart omlaag’ gaat aan het eind van iedere sessie naar huis met een mooie prijs.

Quiz van de horeca

Iedere dag staat de presentatie in het teken van één deelsector binnen de horeca, dus bezoekers kunnen zelf bepalen op welke dag zij

Aansluitend aan de trendpresentatie vindt iedere dag de Nationale Horeca Quiz 2011 plaats. De kennis en kunde van de aanwezigen in de zaal wordt met een flinke dosis humor

Uniek, informatief, humoristisch. Dat wordt de bijeenkomst voor lunchroomhouders op 12 januari. Noteer deze datum maar vast in uw agenda! Meer informatie over de Horecava 2011 is te vinden op www.horecava.nl.

Vol bruisende ideeën Horecava: Voor verrassend ondernemen • • k e i Un nbod • a a S N • Voor

7

 50

50% korting op entreekaart Registreer met de code HQ1YS4E400 en betaal slechts € 25,- toegang. Bestel meteen het NS-dagretour 2e klasse naar treinstation Amsterdam RAI.

Met de werelden:

Lunch 26 Lunchroom nr 6-2010

10 -13 Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar Xpert Plaza vol kennis en vakmanschap Beleef Lunchroom-trends op INNOVEER! Ontdek de kansen van Social Media

Investeer in uw toekomst! Registreer nu op www.horecava.nl

GELD & ECONOMIE

column

Belastingplan 2011

Ondernemerschap en innovatie Het Belastingplan 2011 is op 21 september 2010 bekendgemaakt. Wat toverde demissionair minister De Jager van Financiën voor u uit zijn koffertje? Een overzicht van de belangrijkste wetsvoorstellen ten behoeve van (innovatief) ondernemerschap.

BTW-kwartaalaangifte definitief

Versoepeling werkkostenregeling

U kunt er sinds juli 2009 voor kiezen om de aangifte en afdracht van BTW per kwartaal te doen in plaats van per maand. Deze tijdelijke maatregel wordt structureel gemaakt. U kunt dus ook in de toekomst uw BTW-aangifte per kwartaal doen.

De werkkostenregeling, die in 2011 ingaat, wordt op een aantal punten versoepeld. Werkkleding met een groot bedrijfslogo wordt, anders dan oorspronkelijk de bedoeling was, op nihil gewaardeerd en komt daarmee niet ten laste van het forfait. Vakliteratuur en inschrijfkosten van beroepsregisters worden toegevoegd aan de gerichte vrijstellingen die niet ten koste gaan van het forfait.

Tarief vennootschapsbelasting Het vennootschapsbelastingtarief blijft 20% bedragen voor een belastbaar bedrag tot 200.000 euro en wordt voor het overige verlaagd van 25,5 naar 25 procent.

Verliesverrekening vennootschapsbelasting U kunt er ook in 2011 voor kiezen om de achterwaartse verliesverrekening van één jaar te verlengen met twee jaren. Uw verlies in 2011 kunt u dan verrekenen met eventuele winsten in 2008, 2009 of 2010. In ruil hiervoor wordt de voorwaartse verliesverrekening van negen jaar ingekort tot zes jaar.

Willekeurige afschrijving De in 2009 ingevoerde tijdelijke willekeurige afschrijving voor investeringen die in 2009 werden verricht, zal wederom met één jaar worden uitgebreid. Wanneer u in 2011 investeringen doet in nieuwe bedrijfsmiddelen, kunt u deze in twee jaar afschrijven. De willekeurige afschrijving biedt u de mogelijkheid om ten hoogste 50% van de investering willekeurig af te schrijven in het investeringsjaar 2011 en het restant in één of meer van de volgende jaren.

Hoe maakt men… Kerrie

De maatregelen zijn erg mager. Enkele maatregelen worden iets verbeterd en/of verlengd. Verder bevat het Belastingplan 2011 maatregelen tegen fraude en belastingontwijking. Zo worden constructies met vastgoedBV’s of geldleningen voor de eigen woning bij uw eigen BV aangepakt.

Nick Brinkman | Nick.brinkman@ mazars.nl | www.mazars.nl

Over de vloer…

Let op!

Meeluisteren

Zes aandachtspunten bij het maken (en onderhouden) van uw websites 1. Professionaliteit

kweekt vertrouwen. Investeer daarom in een goede website door een professionele websitebouwer in te schakelen. 2. Zorg dat de websitebouwer altijd de kosten per onderdeel specificeert. U kunt dan zelf kiezen uit de opties. Een budget noemen kan ook; de websitebouwer geeft dan aan wat hij daarvoor kan doen. Zo krijgt u vergelijkbare offertes. 3. Blijf kritisch. Vraag de websitebouwer welke problemen zich voordoen wanneer hij projecten doet. Dit geeft inzicht in de sterktes en zwaktes van het bedrijf. 4. Geef uw websitebouwer voorbeelden van websites. Zo weet deze hoe u de website wilt hebben. Let erop dat uw (potentiële) gast niet hoeft te zoeken naar informatie, zoals naar contactgegevens. 5. Een professionele website vereist een projectaanpak. Zorg ervoor dat duidelijk wordt hoe de websitebouwer het project beheert. Immers: 70% van de ICT-projecten behaalt niet de verwachte resultaten. 6. Vraag advies bij een zoekmachine-marketingbureau. Zo’n bedrijf geeft tips waardoor de kans groeit dat uw website gevonden wordt.

LEES verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg. Bron: www.webdesigning.nl.

Theo van Brussel Directeur Foodstep, Wageningen

Elkaar Mijn reis door de trends van foodconcepten brengt mij vandaag bij een nieuw begrip: elkaar. Het is een trend, we gaan van toog naar tafel. De nieuwe huiselijkheid breekt aan… De huidige tijd neigt naar overhaasten. We willen en moeten teveel. We zijn teveel met onszelf bezig. Stiekem verlangen we terug naar ‘die goede oude tijd’. Authenticiteit wordt waardevoller gevonden dan ooit. Er is weer aandacht voor het gewone, het alledaagse. We zijn weer geïnteresseerd in datgene wat ons bindt, in plaats van hetgeen je onderscheidt van anderen. Het egoïsme en individualisme zijn passé; we gaan meer aandacht besteden aan elkaar.

De maatregelen in het nieuwe Belastingplan zijn erg mager

let op


Kerrie is een veelgebruikt kruidenmengsel in de Nederlandse keuken. Het woord kerrie is een verbastering van het Tamil-woord kari, wat saus betekent. Behalve in Nederland wordt kerrie vooral in India, Thailand, Indonesië, Engeland en Suriname gebruikt. In Thailand en India wordt ook rode kerrie gebruikt met rode pepers. Hiervoor geldt: hoe roder, hoe heter. In Nederland zit kerrie in allerlei kant-en-klare producten. De smaak van de vernederlandste kerrie is niet te vergelijken met de originele Indiase. De samenstelling van kerriepoeder varieert sterk. De basisingrediënten zijn gember, kardemom, koriander, kruidnagel, karwij, kurkuma (voor de gele kleur), komijn en zwarte peper. Maar er kan ook anijs, kaneel, fenegriek, nootmuskaat en venkel in zitten. Tip: De kerriesmaak komt het beste tot zijn recht als het kruidenmengsel eerst heet gebakken wordt met bijvoorbeeld ui, alvorens groenten of vlees toe te voegen.

De negen straatjes in Amsterdam vormen het walhalla voor kunst-, vintage- en ’t-goeie-leven-minnende mensen. In het hart van de buurt, de Wolvenstraat, huist de trendy bar Loup. Barkrukken met zwart leer en chroom, drankflessen in de spotlights en ook de bar is sfeervol verlicht. Het behang van posters maakt de ‘arti’ uitstraling compleet. Het restaurantgedeelte is smaakvol ingericht met een open keuken en bruine leren banken. Achter de bar is de jonge, hippe bediening druk in gesprek – niet alleen over Loup en aanverwante zaken, zo lijkt het – waardoor het even duurt voordat ik mijn bestelling kan doen. Een jonge moeder met twee ongedurige kinderen zit naast me. Zij moet zo lang wachten dat ze overweegt te vertrekken. Als een serveerster haar gesprek afkapt en toesnelt, zijn de wachtminuutjes snel vergeten. Een kwartiertje later zit ik te smullen van een uitgebreide clubsandwich. Stoere gestapelde boterhammen belegd met malse stukjes kip, verschillende groentes en sla met een frisse mangochutney, geserveerd met naturel chips. Hoewel frietjes ook lekker waren geweest, smaken de boterhammen naar meer. Mijn aandacht wordt afgeleid door een misverstandje. Gast in onverstaanbaar Engels: “I want to order.” De serveerster verstaat ‘sparkling water’. Na wat moeizaam heen-en-weer gepraat wordt er gelachen. Kort daarna klinkt vanachter de bar ‘fuck’, gevolgd gerinkel van glazen. Niets menselijks is de bediening van Loup vreemd. Al is het aan te raden om voortaan ietsje meer rekening te houden met meeluisterende gasten. (ED)

Eind oktober waren de Food Inspiration Days, dit jaar in twee dagen na het enorme succes van de editie van vorig jaar. Tijdens deze twee dagen heb ik weer veel professionals uit onze branche ontmoet. Samen hebben we gekeken wat we van elkaar kunnen leren en wat we samen kunnen bereiken. Tijdens de lunch stonden er lange picknicktafels, waar iedereen bij elkaar aan tafel schoof. Het maakte niet uit bij wie, gewoon omdat daar behoefte aan was. In de sprekerszaal werd geregeld van plaats gewisseld, zodat je telkens naast anderen kwam te zitten en elkaar ontmoette. Een vergelijkbaar idee is het concept van La Place. Lange houten tafels, warme Mediterrane kleuren en biologisch producten. Een huiselijke sfeer met authentieke karakteristieken ontstaat. Warmte, huiselijkheid, samen zijn en goed eten. Daar hebben mensen behoefte aan. De filosofie van ‘elkaar’ heeft ook ons nieuwe pand in Bennekom geïnspireerd. Bij Foodstep zijn we nu bezig om specialisten in verschillende vakgebieden nauwer te laten samenwerken. Wij noemen dit het ‘WAT-pand’: Working Apart Together. ‘Samen werken aan samenwerken.’ De komende tijd komen er vele professionals uit de branche bijeen in het WAT-pand om te debatteren over de toekomst van onze branche, de zogenaamde WAT-debatten. Het initiële idee hiervan is ontstaan uit de gedachte om samen na te denken over de toekomst en hoe wij elkaar daarmee kunnen helpen en ondersteunen. WAT doet u samen? WAT is de toekomst? Wellicht dat deze vragen u inspireren om samen sterker te worden. Lunchroom nr 6-2010

29

Bedrijvennieuws

Haal meer uit uw lunchroom! Het Apollo Hotel in hartje Breda was onlangs het decor voor het Fano Event. Meer dan veertig horecaondernemers lieten zich inspireren. Het spits werd afgebeten door Gérard Wolbert van Kloosterhuis Adviseurs met de presentatie Beter Rendement Horeca. Uit de reacties uit de zaal bleek dat er grote behoefte was aan kennis over kostprijsberekeningen, up-selling en crossselling. Bij bottom-up stel je vast hoeveel je onder de streep wilt overhouden. Vervolgens reken je van ‘onder naar boven’ uit hoeveel omzet je moet realiseren. Na het theoretische gedeelte kregen de bezoekers een culinaire workshop ‘broodjes’ en ‘buffetten’. Iedereen stond dicht op elkaar gepakt en wilde niks missen van de handelingen van de kok.

Jennifer de Jong opent lunchroom

43e Bagels & Beans ziet het licht

Actrice/presentatrice Jennifer de Jong heeft de deuren van haar eigen horecazaak Sugarless by J&J geopend. Jennifer, die in het verleden samen met Tatum Dagelet te zien was in de tv-programma’s Brutale Meiden en Brutale Moeders, is erg blij met haar zaak. Ze sluit een terugkeer op televisie echter niet uit: “Dit is wel een fulltime baan, maar als er in de toekomst wat meer tijd voor is, zal ik ook televisie ernaast willen blijven doen.”

De wereld van Bagels & Beans breidt verder uit. Onlangs werd in het centrum van Apeldoorn de 43e vestiging geopend. Ilona van der Meulen runt de nieuwe zaak. “Warm en gezellig”, omschrijft de 33-jarige Ilona Bagels & Beans. Het mooie jaren-dertigpand in Apeldoorn heeft dezelfde uitstraling. “Een superlocatie”, volgens Ilona. Ze heeft zin in haar nieuwe bestaan als zelfstandig ondernemer. “Van koffie maken en contact met je gasten, tot het managen van je

team en je zaak.” De menukaart van Bagels & Beans waaiert uit over de wereldkeuken. Van bagels met wilde zalm uit Alaska, tot een biologisch rookkippetje met avocado.

Vergelijk dit eens met andere vloeibare soep. 50 gram Bevat bijna 2 (350 ml) m o k r e p n e tomat

kwaliteit e n gemak

Kapsalon: snacken op z’n Rotterdams

Unox Shop voor station Den Bosch Sinds kort heeft station Den Bosch een eigen Unox Shop. In deze nieuwe winkel kan de treinreiziger genieten van typische winterkost zoals oerHollandse snert, het onvervalste Broodje Unox en heerlijke stamppotten, natuurlijk met Unox rookworst. Dit unieke concept is een initiatief van Servex (een dochteronderneming van NS, verantwoordelijk voor de exploitatie van winkels op stations) en Unilever Foodsolutions. Beide partijen bouwen hiermee verder aan een reeds bestaande samenwerking. Eerder introduceerden zij ook het verrassende zomerconcept Swirl’s. Na de winterperiode zal Swirl’s de plek van de Unox Shop weer innemen.

Hulp bij gezond eten

Unieke Wagyu-bitterbal

Tachtig procent van de Nederlanders vindt dat kinderdagverblijven alleen gezonde voeding mogen uitdelen. Een bijna even groot percentage is van mening dat in schoolkantines alleen maar gezond eten mag worden verkocht. En bijna de helft van Nederland wil duurzamer eten. Dit blijkt uit nieuw onderzoek over gezond en duurzaam eten onder ruim 1500 Nederlanders, uitgevoerd in opdracht van het Voedingscentrum. De helft van de Nederlanders zou gezonder willen eten dan ze nu doen. Te weinig zelfbeheersing is voor een derde de reden om dit niet te doen.

DeDrieMorgen, die de verkoop van het Wagyuvlees van de gelijknamige boerderij uit NoordHolland verzorgt, brengt een unieke bitterbal op de Nederlandse markt. De bitterballen worden gemaakt van het zeer exclusieve Wagyu-vlees, afkomstig van de zwarte Wagyu-koeien van DeDrieMorgen. Gerben Vermaning van DeDrieMorgen is verantwoordelijk voor de verkoop van het Wagyu-vlees. “Het unieke aan onze koeien is dat ze 100% raszuiver zijn. Daarmee onderscheiden we ons van de meeste aanbieders van Wagyu-vlees.”

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


De eerste en beste vloeibare soep in

Unox maakt al soep sinds 1957

Het multiculturele karakter van wereldstad Rotterdam vinden we terug in het straatvoedsel. Dat is door Joris den Blaauwen verbeeld in de fototentoonstelling KAPSALON! die van 18 december tot 30 april te zien is in Galerie Dubbelde Palmboom. Anno 2010 is de traditionele snackcultuur van patat, kroketten en loempia’s verrijkt met broodjes pom, shoarma, falafel, döner kebab, wraps en tientallen andere exotische hapjes uit alle werelddelen. Maar de bekendste snack in Rotterdam is de kapsalon; een echte Rotterdamse uitvinding die inmiddels is begonnen aan een stormachtige zegetocht door de rest van Nederland.

Geen toegevoegde smaakversterkers en geen kunstmatige kleuren bewaarmiddelen en IKB

En daarom

De grand cru onder de croissants Convenience De croissants zijn reeds voorgerezen, dat betekent klaar-om-te bakken.

Glans De croissants worden voorzien van een laagje ei-strijk. Daardoor krijgen de croissants een mooie glans en een aantrekkelijke kleur.

Unieke smaak De karakteristieke geur en de typische, unieke smaak dankzij het originele Franse recept met Èchte boter en de lange rusttijden.

Hoefijzer-vorm Doordat het deeg op steeds dezelfde manier wordt gerold, wordt de typische en perfecte ì hoeﬁ jzerî vorm een feit.

Lagen-structuur De combinatie van consistent deeg en boter garandeert de typische, luchtige lagenstructuur.

Lantmännen Unibake Nederland Hoofdstraat 117a 3971 KG Driebergen Tel. 0343-514.514 Fax 0343-511.328 [email protected] www.pastridor.nl

Ondernemen. Brasseriedenken in de lunchroom. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. hun sauzen. Champignonwrap met tonijn

Recommend Documents