CULITIP. het vakblad voor de lunchroombranche. Broodje kruidenkaas gezond. Duurzame vis op de kaart? Slim roosteren loont. Ron Kievits, Fishes

jaargang 11 - Nummer 2 - 2010

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

PANEL

er

m

Duurzame vis op de kaart?

n o ke e z an et dr h e en ud e ko oor v

Broodje kruidenkaas gezond

7

CULITIP

UITZENDWERK

Slim roosteren loont

FORMULE

Central Park, Apeldoorn

Ron Kievits, Fishes

Duurzaam is de toekomst

FOCUS

VIS BIJ DE LUNCH Hoe maakt men… Mozzarella - Foodtrends: Genieten - Samen eten Lunchroom nr 2-2010

1

Voilà!

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim.

Vergelijk dit eens met andere vloeibare soep. 50 gram Bevat bijna 2 (350 ml) m o k r e p n e tomat

De eerste en beste vloeibare soep in

kwaliteit e n gemak

Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.

Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1

janneke hoeben

culinair illustrator linair

huisstijlen & logo’s ontwerp horecakleding art direction & ontwerp magazines illustraties trends

Unox maakt al soep sinds 1957

o r.

info @

FO

u s t r at

IN

ill

cu

06-04-2010 11:29:54

nl

Geen toegevoegde smaakversterkers en geen kunstmatige kleur- en bewaarmiddelen en IKB

www.culinairillustrator.nl

En daarom

COLOFON | VOORWOORD

INHOUDSOPGAVE

09

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Uitgever Paul Sprakel [email protected]

Warme dagen vragen om lekkere drankjes en frisse verkoelingen op het terras. Uw gasten zijn vast wel wat gewend, dus is het zaak om tijdens de zomer creatief te zijn met uw drankjes. Probeer eens wat anders en kom met mocktails (alcoholvrije cocktails) stralend voor de dag. Van dit soort prachtige drankjes kan men wel de hele middag blijven drinken.

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected]

Opmaak BuroDaan grafische vormgeving Fotografie Lunchroomformule Suzanne Smit, Apeldoorn Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv.

Lunchroomformule

26 Central Park, Apeldoorn

Warm Wat is het toch fijn om het voorwoord te schrijven met een lentezonnetje aan de hemel. De titel van dit redactioneel is in zijn geheel niet toevallig gekozen. Buiten het feit dat ik binnen met een warme bol (geen broodje, maar mijn hoofd) op de redactie zit te tikken (waar zat die knop van de airco ook alweer?), heb ik het de laatste tijd wel vaker warm gekregen. Ik zal uitleggen wat ik hiermee bedoel, voordat er bepaalde gedachten naar boven komen. Gedachten die, zoals laatst ik in de krant las, wel heel gewoon blijken te zijn bij een ontluikend voorjaar.

26

Warm heb ik het gekregen van het nieuwe jasje waarin Lunchroom zit. Was het u al opgevallen? Het uiterlijk van uw vakblad is veel moderner, actueler, strakker en frisser geworden. Lunchroom is met dit nieuwe, frisse uiterlijk helemaal klaar voor een warme zomer en alle daaropvolgende seizoenen.

Het naambordje van Lunchroom Central Park doet al gauw denken aan de populaire tvserie Friends. Na een weekje New York komt Wendie de Roos thuis met een nieuw idee: Apeldoorn krijgt een lunchroom met een metropoliskarakter. Net als de lunchroom uit de serie moet het een bruisende lunchroom worden met goede koffie en Amerikaanse gerechten op de kaart.

Warm kreeg ik het ook van de Nationale Lunchroomdag. Wat een opkomst: ruim tweehonderd bezoekers. Samen met mijn medesprekers Mark Tamsma en Thierry Neuféglise mocht ik me verheugen op twee keer een volle zaal met geïnteresseerden in onze presentaties. Dat de zaal qua klimaatbeheersing even niet berekend was op deze overdonderende aandacht van lunchroomhouders, bleek tijdens de tweede ronde. Iedereen kreeg het toen goed warm. Alle presentaties die tijdens de Nationale Lunchroomdag zijn gegeven, zijn trouwens te downloaden via www.lunchroom.nl. Dus mocht u deze dag hebben moeten missen… U kunt gewoon op de hoogte blijven van de laatste trends en cijfers, hoe menu-engineering is toe te passen in de keuken van uw lunchroom, wat u wel en niet moet doen wanneer u franchising overweegt en wat de spelregels zijn bij upselling. Doe er uw voordeel mee. Warm kreeg ik het, tot besluit, van de ondernemingsdrift van alle bezoekers op de Lunchroomdag. Zowel de ‘oudere garde’ als startende lunchroomhouders, iedereen kwam naar deze inspirerende dag om zich te laten informeren en om beter te kunnen ondernemen.

06 20 32 34

Cijferwerk Foodtrends: Verantwoord genieten Geld & Economie Bedrijvennieuws



Columns

07 Pieter Punter: Samen eten 33 Theo van Brussel: Echt & Eerlijk

Recepten 09 Zeven ideeën voor zomerse drankjes 18 CuliTip: Broodje kruidenkaas gezond 29 Bestseller: Bagel Kieveen

En verder…

22

Visserijen, bedrijven in de visketen en restaurants kunnen zich laten certificeren met de MSC-standaarden om te laten zien dat zij duurzame visserij ondersteunen en om toegang te krijgen tot een groeiende markt. Maar hoe zit dat voor de lunchroomhouders in Nederland? En wat zeggen onze panelleden: wat doen zij met duurzame vis?

04 06 33 33

Voorwoord Kort Nieuws Hoe maakt men… Mozzarella Over de vloer

l

Vormgeving Janneke Hoeben - Culinair Illustrator



.n

Aan deze uitgave werkten mee: Theo van Brussel, Pieter Punter, Mark Tamsma en Jan Willem ter Veer

22 Vis

oo m

Verkoop Paul Sprakel [email protected]

FOCUS

nc hr

Eindredactie Emiel Bootsma



Ondernemen

Bureauredactie Nienke Duimelaar [email protected] Redactiestagiair Sanny Visser [email protected]

DIT NUMMER

Ik wens u een zonnig seizoen toe, ik krijg het er nu al warm van.

Lunchroom

w

04 nr 2-2010

w

Frank Lindner Hoofdredacteur lunchroom

w .lu

Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Lunchroom nr 2-2010

05

KORT NIEUWS

column

Cijferwerk Het lichaam bestaat voor ongeveer 60 procent uit water « De Almeerse brouwer Jan Nijboer heeft bier met 45

25 procent van hun voedingswaarde verloren « Mensen die 4 of meer koppen koffie per dag drinken, hebben minder kans op hartritmestoornissen « In alle 219 Nederlandse restaurants van McDonald’s wordt gratis draadloos internet aangeboden « Het is dit jaar 200 jaar geleden dat het conservenblik werd uitgevonden « Jamie Olivier en zijn vrouw zijn in verwachting van hun 4e kindje « In totaal zijn er het afgelopen jaar 51,5 miljard blikjes frisdrank verkocht « Een hotdog bevat gemiddeld 280 calorieën « 84 procent van de Nederlanders zegt gezond te leven « 1 liter frisdrank bevat ongeveer 20 klontjes suiker « Zelfbereide producten mag je 2 dagen bewaren bij 7°C procent alcohol ontwikkeld « Broccoli en bloemkool hebben na

16

dagen bewaren

Nieuwe smaken van the fruit lab

Sapfabrikant Fruity King introduceert drie nieuwe, verrassende 100% verse sappen van the fruit lab en een nieuwe smoothie. Smaak en herkomst staan centraal. The fruit lab kiest daarom ook voor deze nieuwe sappen weer vruchten met een uitgesproken en opvallende smaak. Nieuw verworven ingrediënten zijn de kokosnoot uit de Filippijnen, meloen uit Italië, granaatappel uit India en exotische ananas. Fruity King, www.fruityking.com

Prachtige en veilige loungehaard Een blikvanger bij Homint: deze prachtige loungehaard. De haard is voorzien van een ethanolbrander, heeft een afmeting van 82 x 82 x 42 cm en past bij iedere loungeset. Er komen geen vonken, geen rook, geen as en geen schadelijke gassen vrij en een rookkanaal, gasleidingen of gasflessen zijn niet nodig. Ethanol is dan ook een verantwoorde milieu- en gebruiksvriendelijke brandstof. Homint, (0527) 63 12 20, www.homint.nl

Het verleiden van de consument wordt steeds belangrijker. Juist lunchrooms bieden lekkere gerechten aan, waarbij presentatie en variatie een grote rol spelen. Sauzen maken het echt af! De nieuwe serie speciaalsauzen van Remia zijn te herkennen aan de slimme zilvergrijze vierkante 2,5 literemmer met zijn stijlvolle uitstraling. Voor een optimale sauspresentatie zijn een emmerhouder en een dispenser van 2,5 liter beschikbaar. Remia, (030) 229 78 98, www.speciaalsauzen.nl

Compleet assortiment speciaalsauzen

Hermetisch afgesloten staafmixer

Tijdens de Horecava heeft de horeca kennisgemaakt met de uitzonderlijke kwaliteit van KISAG AG keukentoebehoren. Uniek aan de KISAG staafmixer is dat deze hermetisch afgesloten is, oftewel vuil- en waterdicht. De kans op een defect is daardoor tot praktisch nul teruggebracht. Ook is hiermee een ander probleem getackeld: de opzetstukken kunnen niet kwijtraken. KISAG, www.swisskitchen.ch

06 nr 2-2010

Lunchroom

Coolbest in handige drinkbeker CoolBest introduceert twee sappen en twee smoothies in een drinkbeker. Hiermee komt het merk tegemoet aan de wens van de bewuste consument die ook buitenshuis wil genieten van lekkere en gezonde sappen. De vele ondernemers die inspelen op deze vraag beschikken met de drinkbekers van CoolBest meteen over een zeer compleet sappenassortiment. Royal FrieslandCampina, (033) 330 21 20, www.frieslandcampina.com

Gezonde marge met JusQueezed smoothies De nieuwe JusQueezed smoothies van Cetraco zijn gemaakt van 100% fruit en zitten vol vitamines. De indrukwekkende inkoopprijs zorgt ook voor een gezonde marge. Met de introductieactie bent u zelfs nog voordeliger uit. Een ander voordeel is dat smoothies licht gepasteuriseerd en aseptisch verpakt zijn, waardoor de houdbaarheid van deze producten na levering maar liefst minimaal drie maanden is. Cetraco, (040) 291 69 16, www.cetraco.nl

Alleskunner van DE Coffee Systems Sinds kort is er de nieuwe Schaere Vito van Douwe Egberts Coffee Systems. Deze machine is een echte alleskunner en biedt keus uit het complete koffieaanbod. Daarnaast is er de mogelijkheid om de kleur van het verlichte LCD-display naar wens in te stellen. De Schaerer Vito is de opvolger van de Schaerer 100, een betrouwbare en zeer gebruiksvriendelijke espressomachine. Douwe Egbert Coffee Systems, (030) 297 21 84, www.decs.nl/nl/outofhome

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Samen eten Na de succesvolle introductie van de Smaaklessen van Pierre Wind op scholen is het Innovatie Netwerk een nieuw project gestart: ‘Samen goed eten’. Het blijkt dat ouderen hun eetlust terugkrijgen, zieken sneller beter worden en kinderen gezonder gaan eten wanneer men samen eet. Ambiance en gezelschap zijn hierbij van groot belang. Het idee om met meerdere mensen te eten wordt wereldwijd toegepast. Dorpen en steden strijden om de langste eettafel. Verleden jaar zette het Spaanse dorp El Campello een nieuw record in het Guinness Book of Records: een eettafel van 1258 meter lang met meer dan 2000 eters. Het eten werd verzorgd door circa 50 lokale horecaondernemers. De Spanjaarden verbeterden daarmee het record van Wenen uit 2007. De Nederlanders zaten ondertussen ook niet stil: Friese studenten hebben in maart een tafel van 1300 meter opgedekt. Hier werd echter niet gegeten, dus telt het eigenlijk niet mee. Het Belgische Schiplaken gaat de strijd met de Spanjaarden wél aan. Op 10 juli kan men daar plaatsnemen een tafel die zeker langer is dan 1300 meter en worden er ongeveer 2800 mensen verwacht voor een eenvoudige maaltijd: kip met appelmoes. De ambiance zal veel toevoegen. Toch is er altijd weer baas boven baas. Op 18 juli zal in het Ruhrgebied een tafel van 60 kilometer worden opgesteld (60.000 meter met in totaal 20.000 tafels!). Hiervoor wordt de snelweg tussen Dortmund en Duisburg afgezet. Het Ruhrgebied is dit jaar de Culturele hoofdstad van Europa en de Duitsers hopen zich op deze manier te verzekeren van een ereplaats in het Guinness Book of Records. De gasten aan deze tafel zullen een goede afspiegeling vormen van de culturele diversiteit in het Ruhrgebied. Samen eten is zonder twijfel de beste manier om mensen uit verschillende culturen tot elkaar te brengen. De spreuk ‘Wiens brood men eet, diens woord men spreekt’ krijgt zo een diepere betekenis. Ik weet zeker dat het ook voor het integratiedebat veel beter zou zijn om vaker samen met mensen uit andere culturen te eten. Felix Timmermans wist dit al treffend te verwoorden: ‘Samen eten is olie voor de vriendschap. Daar kunnen we niet genoeg van hebben.’

Lunchroom nr 2-2010

07

COLD DRINKS

Twee gratis aanbiedingen van Gouda’s Glorie: Warme dagen vragen om koele dranken

GR ATIS SAUSTRIBUNE Het ideale maatje tussen de Knijpkanjer van 850 ML en de 10 liter emmer. Nu in acht heerlijke smaken, waarvan originele Vlaamse Mayonaise en Cocktailsaus de nieuwste zijn. In het echt flinke potten, maar dankzij de tribune en de pompjes toch goed voor veel keuze en gemak op een bescheiden oppervlak. Neemt u via de groothandel 12 of meer sausbokalen af, dan kunt u met de coupon gratis de bijbehorende saustribune bestellen.

De mocktail als moneymaker Warme dagen vragen om lekkere drankjes en frisse verkoelingen op het terras. Uw gasten zijn vast wel wat gewend, dus is het zaak om tijdens de zomer creatief te zijn met uw drankjes. Probeer eens wat anders en kom met deze mocktails (alcoholvrije cocktails) stralend voor de dag. Van dit soort prachtige drankjes kan men wel de hele middag blijven drinken. Fotografie en receptuur: Veltman Uitgevers. Uit: De Mocktailbar, ISBN 978 90 5920 838 4, € 8,50.

Ginger Snap (recept op pagina 10)

GR ATIS PROEF-FLACON

Mocktail Tips (recept op pagina 10)

Nu ook in grote verpakking van drie liter met een handig pompje. Speciaal ontwikkeld voor de professionele keuken en dus geschikt voor bakken en braden op hoge temperaturen zonder spatten, óók op de bakplaat. De boteraroma’s geven een heerlijke smaak en geur. Bak & Braad vloeibaar is 100% plantaardig en een belangrijke bron van Omega 3. Interesse? Verstuur dan de coupon of bel op werkdagen tot 12:00 uur gratis (0800) 022 45 22.

Gratis saustribune en/of gratis proef-flacon Bak & Braad vloeibaar! Stuur mij de gratis saustribune. Ik sluit kopiefacturen bij van mijn groothandel voor de inkoop van 12 sausbokalen of meer. Stuur mij de gratis proef-flacon Bak & Braad vloeibaar. Naam:

Vul de coupon volledig in en stuur hem in een envelop zonder postzegel naar Gouda’s Glorie, Antwoordnummer 3030, 3860 VZ Zeewolde. Vraagt u de gratis saustribune aan, vergeet dan niet uw kopiefacturen voor ten minste 12 sausbokalen bij te sluiten.

Dhr. / Mw.

Bedrijfsnaam: Adres: Postcode:

Plaats:

Telefoonnummer: E-mail adres:

WWW.GOUDASGLORIE.COM

Lunchroom nr 2-2010

09

Limoencola Koffie, thee en patisserie

COLD DRINKS

Druivenduivel

Cranberry-druivenmocktail

Limoenrickey Ginger Snap

(Foto op pagina 09)

Citroenprik Mocktail tips

(Foto op pagina 09)

Ingrediënten (1 mocktail)

Do it yourself

gehakt ijs 1 deel vers sinaasappelsap 1 deel cranberrysap 2 theelepels gemberjam ½ theelepel gemberpoeder of versgeraspte gemberwortel schijfje sinaasappel, ter garnering

• ‘Verpak’ eens wat kruiden en/of stukjes fruit in uw ijsblokjes. Dit geeft behalve extra smaak ook een verrassend effect tijdens het uitserveren en drinken. • Maak zelf een sour mix. Doe het sap van zes citroenen met evenveel water, twee eetlepels witte basterdsuiker en eiwit van 1 ei in een jampot of cocktailshaker. Schud goed en bewaar maximaal een paar dagen in de koeling. • Maak eens een ‘float’: een bolletje ijs in een frisdrank (vaak cola). • Bedenk zelf nieuwe mocktails. Maak interessante smaakcombinaties (food pairings) via www.foodpairing.be. • Maak receptkaartjes van uw mocktails en geef ze mee aan uw gasten. • Bedenk een spaaractie. Wanneer een gast alle mocktails heeft geprobeerd en heeft afgestempeld op een spaarkaart, krijgt hij of zij de favoriete mocktail naar keuze van het huis. • Een lauwe mocktail kan niet door de beugel; zorg voor voldoende ijsblokjes of gehakt ijs. • Zet op de warmste zomerdagen ook eens een met kraanwater en ijsblokjes gevulde kan en wat glazen neer op de bar/toonbank/counter, gratis te pakken door uw gasten. Gastvrijheid met een zomerse knipoog loont op de lange termijn!

Bereiding Schud een schep gehakt ijs, het sinaasappelsap, cranberrysap en de verse gember of het gemberpoeder in een cocktailshaker flink door elkaar. Zeef het drankje boven een hoog glas. Garneer met een schijfje sinaasappel.

10 nr 2-2010

Lunchroom

Limoenrickey

Citroenprik

Limoencola

Cranberry-druivenmocktail

ijsblokjes 1 deel limoensiroop sodawater scheutje grenadine takje munt, ter garnering

sap van 1 grote citroen 2 theelepels witte basterdsuiker sodawater ijsblokjes schijfje citroen, ter garnering

gehakt ijs 1 limoen cola

1 deel cranberrysap 1 deel wittedruivensap scheutje citroensap (naar wens) muntblaadje, ter garnering

Bereiding

Bereiding

Giet de limoensiroop in een hoog glas met ijsblokjes. Vul bij met sodawater, voeg een scheutje grenadine toe en roer voorzichtig. Serveer direct met een takje munt.

Schenk het citroensap in een hoog glas. Voeg de suiker toe en roer tot deze opgelost is. Vul bij met sodawater en voeg wat ijsblokje toe. Roer voorzichtig en garneer met een schijfje citroen. Serveer direct.

Ingrediënten (1 mocktail)

Druivenduivel

Ingrediënten (1 mocktail) gehakt ijs 3 delen druivensap 1 deel cranberrysap 1 deel sour mix koolzuurhoudende citroenlimonade

Bereiding Vul een wijnglas met gehakt ijs. Voeg de druivensap, de cranberrysap en de sour mix toe. Vul bij met citroenlimonade en serveer direct.

Ingrediënten (1 mocktail)

Ingrediënten (1 mocktail)

Ingrediënten (1 mocktail)

Bereiding Vul een hoog glas met gehakt ijs. Snijd de limoen doormidden en knijp hem uit boven het ijs. Vul bij met cola en roer voorzichtig. Serveer direct.

Bereiding Schenk het cranberrysap en het druivensap in een champagneflute met gehakt ijs. Voeg eventueel een scheutje citroensap toe. Roer goed en garneer met een blaadje munt.

Tips & Tricks

Wordt net zo’n goede barman als Tom Cruise in de film Cocktail. Ken uw begrippen en benodigdheden! Barmaatje Niet die gezellige vaste klant aan het einde van de bar, maar een klein maatdopje om hoeveelheden drank mee af te meten. Bevat ongeveer 3 eetlepels vloeistof. Dash Een kleine hoeveelheid van 10 milliliter die in het glas wordt geplonsd. Bitters, zuren, siropen en andere geconcentreerde substanties worden dikwijls toegevoegd middels ‘dashes’. Drijven Het opbouwen van een cocktail, zodat het lijkt alsof het ene ingrediënt op het andere drijft. Kleuren en smaken blijven zo gescheiden. Tip: laat bij het opbouwen van een cocktail of

mocktail de ingrediënten over de bolle kant van een lepel lopen. Flip Een drankje met ei. Is vaak romig van smaak en dik qua structuur. Glas koelen Je best doen op een mooie koude cocktail en deze uitschenken in een glas dat net uit de vaatwasser komt? Zonde, want deze cocktail is in no time warm. Koel glazen voor met gehakt ijs, of reserveer een koelkast die goed koud worden kan voor dit doel. Glas vasthouden Glazen op een voet altijd bij de voet vasthouden. Zo voorkomt u dat het

glas warm wordt en dat er vette vingers op het glas komen. Dat de dames uit Sex and The City die ‘cosmo’s’ dan toch altijd ‘verkeerd’ drinken door het glas vaak vol vast te pakken… Igniting Voor de gevorderde shaker: het aansteken van een alcoholhoudende cocktail. Let erop dat de cocktail niet langer dan een paar seconden brandt; bij langer branden zou het glas kunnen breken. Mocktail Letterlijk betekent dit ‘nepcocktail’. Het komt van het Engelse woord ‘mock’, dat ‘nep’ betekent.

Lunchroom nr 2-2010

11

ONDERNEMEN

Ookgbaar rij uette! k r ve croq als

Hygiënisch werken

Zo blijft uw zaak blinkend schoon De ergste nachtmerrie voor iedere ondernemer: een gast die plotseling begint te gillen door het zien van een kakkerlak of ander gespuis. Het nieuws gaat als een lopend vuurtje en wég blijven de gasten. Ongedierte, bacteriën, voedselvergiftiging: allemaal zaken die u dus buiten de deur wilt houden. Dit is niet lastig, zolang u preventief te werk gaat. Sanny Visser Eigenaar Anthony ten Berge van lunchroom Tasty in Den Haag heeft het begrepen. Hier prijkt de ‘Smaakpolitie OK-sticker’ trots op de gevel. Zodra je binnenkomt, begrijp je waarom deze lunchroom de sticker mocht opplakken: meteen links van de ingang heeft de gast volledig zicht op een schone werkbank met een glimmende, roestvrijstalen keuken. De open keuken is heel bewust gekozen door eigenaar Ten Berge. “Wij willen aan gasten laten zien dat we niks te verbergen hebben.”

Voor de lekkere trek Ambachtelijk, goed gevuld en vol van smaak. Dat is De Bourgondische Bitterbal, de nieuwste bitterbal van snackspecialist Ad van Geloven. Bereid met overheerlijk draadjesrundvlees, smeuïge ragout en een krokante buitenlaag. Een luxe, culinaire bitterbal om heerlijk van te smullen. Laat uw klanten genieten van De Bourgondische Bitterbal, het beste wat Brabant op snackgebied te bieden heeft. Meer weten?

Ten Berge schrok wel toen het team van De Smaakpolitie opeens in zijn zaak stond. “Het was midden in de lunch. De zaak stond afgeladen vol. Eerst kwam Rob alleen binnen, dus ik zei: ‘Hé Rob, hoe is het?’ Daarna kwam zijn camerateam erachteraan.” Gelukkig werd Ten Berge wel gesteund door zijn gasten. “Die begonnen meteen te roepen: hij moet die sticker krijgen!”

www.advangeloven.com

RIJK AAN SMAAK PRECIES OP MAAT Vernieuwd en uitgebreid assortiment margarines en halvarines in portieverpakkingen

De voordelen op een rij: breed assortiment: voor elke klant het juiste product afgestemd op de gezondheidsbehoeften van deze tijd onze verpakking is makkelijk te openen en hygiënisch in gebruik

Romi Smilfood bv Postbus 200 8440 AE Heerenveen

HE

CE LINES

IDE ER

T

VOOR ELKE KLANT HET JUISTE PRODUCT

IN

www.bebo.eu

HY CHOI ALT

BASED ON

Tel: 0513 63 22 55 Fax: 0513 63 28 52

N AT

GU

• • •

I O N A L D I E TA

RY

Lunchroom nr 2-2010

13

ONDERNEMEN

Investering Volgens Ten Berge is een hygiënische keuken vooral een investering. Lunchroom Tasty is nu vijf jaar open en Ten Berge is begonnen met een zelfgebouwde, houten keuken. “Je bent continu met vooruitgang bezig, dus in de loop der jaren bouw je dat op.” Een jaar geleden is de nieuwe keuken geplaatst, geheel van roestvrij staal en op maat gemaakt. “We hebben ook een rubberen vloer laten leggen die helemaal waterdicht is. Heel makkelijk schoon te houden, gewoon een sopje eroverheen.” Alles bij elkaar geen kleine investering. “Je bent zo duizenden euro’s kwijt.”

Ongewenste gasten Door zoals Ten Berge een rubberen vloer te laten leggen, is deze niet alleen makkelijk schoon te houden, maar muizen en andere knaagdieren hebben ook geen kans. Ten Berge klopt het af op zijn houten tafel. “Maar nee, wij hebben nergens last van. We zitten in een oud pand, dus in de buurt hoor ik de verhalen wel.” Doordat de rubberen vloer doorloopt tot tegen de koelkastdeuren, kunnen muizen ook niet onder de deurtjes door

Dagelijks of wekelijks sopje? Zaken die dagelijks gelapt moeten worden: • De saladiere • De grill • De werkbanken • De vloer • De afvalbakken • Handcontactpunten,handenwasgelegenheiden de spoelbakken

Wekelijkse sopbeurt: • Koelcellen en koelkasten • Afzuiging (inclusief roosters) • Wanden • Bain Marie

14 nr 2-2010

Lunchroom

glippen. En juist deze warme plekken vinden muizen erg prettig. Maak het de ongewenste gasten dus zo moeilijk mogelijk. Muizen en andere plaagdieren zijn dragers en verspreiders van ziekteverwekkende micro-organismen. Voor de horeca zijn voedselinfecties en voedselvergiftigingen door besmetting met deze micro-organismen in producten het belangrijkste risico. De beheersing van deze risico’s krijgt binnen de HACCP-wetgeving dan ook de hoogste prioriteit.

HACCP Tegenwoordig is de HACCP-regeling van toepassing op elk bedrijf dat zich bezighoudt met productie, verwerking of distributie van levensmiddelen. Maar waar staat HACCP eigenlijk voor? De eerste letter staat voor ‘Hazard’: een gevaar dat mogelijk in een product aanwezig kan zijn. Bij de A van ‘Analysis’ wordt een inschatting gemaakt van het risico. En dan de laatste drie letters, het ‘Critical Control Point’. Nadat de reële gevaren bij de eerste twee punten benoemd zijn, wordt nagegaan hoe deze gevaren teruggebracht kunnen worden en zo op een acceptabel niveau blijven. De HACCP is een preventief systeem voor ondernemers. Zij zijn verplicht om voedselveiligheidsprocedures op te stellen die gebaseerd zijn op deze HACCP-principes. Ten Berghe heeft ook zo zijn principes wanneer het om schoonmaken gaat. “De roosters boven het fornuis gaan iedere dag door de afwasmachine, vaatdoekjes worden dagelijks verschoond en producten bewaar ik niet langer dan twee dagen. Weg is weg.” Ten Berghe heeft nog een tip. “Ik heb een oven van Leventi aangeschaft die zichzelf reinigt. Dat is ideaal.”

Multipack

Voor een snelle, efficiënte en hygiënische verwerking van de lekkerste kaas gebruikt u de Multipack van Vergeer Holland. Mooi gesneden plakjes kaas, heerlijk zacht jong belegen of juist wat ouder en lekker pittig.

“Producten bewaar ik niet langer dan twee dagen”

Bijhouden Daarnaast wijst hij op het schoonmaakrooster dat ze hanteren in de zaak. “Wij strepen iedere avond een lijst af en al het personeel houdt zich daar keurig aan. Voor de jongens in de keuken werkt dat ook goed. Hoe beter je iets bijhoudt, hoe minder werk je elke dag hebt.” Souschef Geert Mol staat achter zijn werkbank en kan dit beamen. “Ik ben in twintig minuutjes klaar.” Dat is een kleine moeite, toch?

Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com

Advertorial

Advertorial

Meer rendement per drinkmoment Met het terrasseizoen voor de deur is het nu een goed moment om na te denken over de verkoopstrategie van uw frisdranken. Trouwens, het hele jaar door kunt u meer omzet realiseren door slim in te spelen op de wensen van uw gasten. Om dit te realiseren, helpt Coca-Cola Enterprises Nederland B.V. lunchroomhouders met een breed frisdrankassortiment, het ontwikkelen van combideals, presentatieoplossingen en service op maat.

In gesprek zijn Marcel Verbaas, oprichter en mede-eigenaar van drie La Croissanterie lunchcafés in Rotterdam en Ridderkerk, en Rayon Manager Thomas van Rijmenam bij Coca-Cola Enterprises Nederland BV. Onderwerp van gesprek is het realiseren van betere bedrijfsresultaten door alert en creatief te zijn tijdens drinkmomenten van gasten en de juiste presentatie van producten.

Zichtbaarheid belangrijk “Traditionele frisdranken – zoals Coca-Cola, Fanta en Sprite – zijn nog steeds de hardlopers, maar we zien ook een sterke opkomst van energiehoudende drankjes”, vertelt Verbaas. De Burn Energy Shots staan bij La Croissanterie duidelijk zichtbaar gepresenteerd op de toonbank. “Ieder weekeinde gaan er een aantal displays doorheen. Zichtbaarheid en de juiste reclamematerialen zijn erg belangrijk. Zeker voor passanten en bij evenementen. Merkbeleving is belangrijk; een bekende naam zet de trend. Men loopt liever met een flesje of blikje van CocaCola over straat dan met een onbekend merk.” Thomas van Rijmenam vult aan: “We merken dat mensen bewust kiezen voor kwaliteit en beleving. Omdat we weten dat gastbeleving in de horeca een belangrijke rol speelt, bieden we een breed assortiment met frisdrankproducten die optimaal te presenteren zijn. Met daarbij de juiste verpakking voor het juiste moment. De glazen 0,2 literflesjes voor binnen, en de 0,5 liter-PETflessen om mee te geven. Waar we merken dat er een gat in het aanbod ontstaat, verbeteren we het assortiment. Denk aan de lancering van Burn, Monster en een aantal jaren geleden

16 nr 2-2010

Coca-Cola Zero. Ook hebben we sinds kort de licentie van Schweppes en Capri Sun.”

Combideals werken Van Rijmenam vertelt: “We willen ondernemers helpen meer rendement uit de frisdrankomzet te halen. Daarvoor ontwikkelen we verschillende concepten en uitingen. Ook stimuleren we ondernemers om slim om te gaan met ‘food & fris’-combinaties en hier hun eigen sausje over te gieten.” Marcel Verbaas haakt in: “We merken bij alle vestigingen van La Croissanterie dat combideals met fris en een broodje echt werken.” Zowel Van Rijmenam als Verbaas zeggen dat het hierbij noodzakelijk is om alle personeelsleden actief te instrueren hoe ze moeten omgaan met upselling en suggestieve verkoop. Verbaas: “Zeker bij ‘take away’ moet het personeel zich ervan bewust zijn dat het belangrijk is om vragen te stellen als: ‘Wat wilt u erbij drinken?’, of: ‘Wilt u daar een frisdrank bij?’” Thomas Rijmenam: “Focussen op bijverkoop en combideals is echt heel belangrijk voor het verbeteren van het rendement.” Coca-Cola Enterprises Nederland BV stimuleert het personeel van hun klanten op bijverkoop middels een personeelsmotivatieprogramma: Ask & Win.

Samenwerking met Coca-Cola Enterprises Nederland BV loont Verbaas is geen nieuw gezicht bij het frisdrankbedrijf. “Ik zit al achttien jaar in de broodjes en Center West Enterprises heb de producten vanSales Coca-Cola Tel: 010 - 2456900 Nederland BV nu zo’n vijftien jaar in het assortiSales Center Noord-Oost ment zitten. Wij werken Tel: graag het frisdranken055 -met 5393000

concern, want de merken en de beleving daarvan passen bij ons concept. Coca-Cola ligt in mijn ogen beter in de markt dan andere merken.” Ook de samenwerking met gedreven rayonmanagers bevalt Verbaas goed. “Zij denken echt met ons mee, delen direct hun inzichten en bieden hulp waar nodig. Zowel bij La Croissanterie als bij de producent van fris- en energiedranken staan teambuilding en goed personeel hoog in het vaandel”, aldus de ervaren lunchroomondernemer.

Wereld te winnen Meer rendement per drinkmoment? Het antwoord op deze vraag is: ja! Met de juiste producten, de juiste verpakking op het juiste moment, de juiste presentatie en de juiste service is er een wereld te winnen. Marcel Verbaas sluit af met een karakteristieke uitspraak: “Je moet je gasten gewoon niet te lang droog laten staan, zo simpel is het.”

Wie is Coca-Cola Enterprises Nederland BV? Wilt u meer informatie over de producten en diensten van Coca-Cola Enterprises Nederland B.V.? Neem dan contact op met: Sales Center West (010) 245 69 00 Sales Center Noord-Oost (055) 539 30 00 Sales Center Zuid (013) 579 39 11 Technical Service Center (013) 515 98 00 Sales Center Zuid Tel: 013 - 5793911 Technical Service Center Tel: 013 - 5159800

Lunchroom Coca-Cola Enterprises Nederland B.V., Watermanweg 30, 3067 GG Rotterdam, Nederland. 'Coca-Cola', ‘Coca-Cola Zero', ‘Coca-Cola light’, ‘Fanta’, ‘Sprite’, ‘Aquarius’, ‘Aquana’, ‘Burn’, ‘Burn intense energy’, ‘Kinley’, ‘Minute Maid’ and the designs of the ‘Coca-Cola Contour bottle’ and the ‘Dynamic ribbon device’ are registered trademarks of The Coca-Cola Company. © 2010 The Coca-Cola Company. ‘Chaudfontaine’ is a registered trademark of MMJ. ‘Nestea’ is a registered trademark of Société des Produits Nestlé S.A. ‘Fernandes’ is a registered trademark of Fernandes Bottling Company. ‘Monster Energy®’ and ‘Monster Energy’ ‘ ®’ logo are registered trademarks of Monster Beverage Company. Schweppes is a registered trademark of Schweppes International Limited. ‘Dr Pepper’ is a registered trademark of Dr Pepper/Seven Up, Inc. ‘Capri-Sun’ is a registered trademark of Capri Sun AG, Zug, Switzerland.

CULITIP

Fris, knapperig en met een ‘bite’

Broodje kruidenkaas gezond Gezond en lekker, wat wil uw gast nog meer? Dit heerlijke meergranen breekbrood van VANDEMOORTELE leent zich prima om creatief mee te variëren. De kruidenkaas zorgt voor de smeuïgheid, terwijl de komkommer een lekkere frisse bite aan het gerecht geeft. De mosterdsla en de zwarte peper zorgen voor de extra pit. Door te stapelen ontstaat een mooie manier van presenteren.

ce p

• Laat het breekbrood meergranen 30 minuten ontdooien en bak het vervolgens op een rooster gedurende 14 minuten bij 200 °C. Laat afkoelen. • Scheur de verschillende porties van elkaar en halveer ze. • Beleg de helften met kruidenkaas, zwarte peper, reepjes komkommer en mosterdsla. • Snij of knip het boterpapier in een brede reep of meerdere reepjes en schik dit tussen de broodjes. Sluit het geheel met een bamboeprikker.

t

Bereidingswijze

re

Kosten

ar

€ 1,60

ba

Tip

ee m

Serveer op een strak wit bord.

tn

Lunchroom

breekbrood meergranen (B577) komkommer mosterdsla kruidenkaas zwarte peper boterpapier bamboeprikkers

ui

18 nr 2-2010

Foto en receptuur: VANDEMOORTELE, www.vandemoortele.nl

Ingrediënten (1 persoon)

Lunchroom nr 2-2010

19

FOODTRENDS

De lunchende consument: steeds rationeler en bewuster

Verantwoord genieten

Het gedrag van de lunchende bezoekers in horeca en bedrijfsrestaurants verandert. De ratio wint terrein, de hand wordt op de knip gehouden en steeds vaker wordt gekozen voor gezond en verantwoord eten & drinken. Dit alles blijkt uit recent onderzoek van Foodstep. Lunchroom zet voor u de belangrijkste resultaten op een rij.

Zeven types bezoekers

In november 2009 hield Foodstep voor de zevende keer het Nationale Cateringonderzoek (NCO), dat jaarlijks de ontwikkelingen in de cateringmarkt in kaart brengt. Voor het Nationale Horecaonderzoek – later dit jaar – deed Foodstep daarnaast onlangs een voorstudie waarbij consumentenprofielen van de horecabezoeker centraal stond.

• Verwennen (26%): Medium besteders, stijlvol/ chique. Houden van nieuwe, spannende gerechten en ervaringen. Kiezen voor kwaliteit, prijs onbelangrijk.

“Kan ik opeens ‘s nachts mijn drank- en horecavergunning aanvragen… Kent de overheid geen sluitingstijd meer?”

• Ontdekken (17%): Houden van uitgaan en nemen de tijd om nieuwe dingen uit te proberen. Hebben verwachtingen bij wat ze eten of drinken. Gezond, vegetarisch zijn belangrijk.

(John Haver, eigenaar café Haver)

• Gezelligheid zoeken (15%): Big spenders, bezoeken de horeca vaak spontaan. Vaak in gezelschap en vooral in een levendige sfeer. Mag wat kosten, als het maar gezond is (eten). • Conservatief (14%): Besteden relatief weinig. Gaan vaak met een groep naar vaste gelegen-

Minder lunches

heid. Gezond is niet belangrijk.

De omzet van lunchrooms is in 2009 ten opzichte van 2008 met 12% gedaald (bron: Foodstep Consumentenindex). Het aantal bezoeken liep terug met 14%, bij een ongeveer gelijkblijvend gemiddeld besteed bedrag per bezoek van € 5,50. Ook bij de cateringmarkt voor bedrijfsrestaurants zien we een daling in de omzet (2%). De belangrijkste oorzaken hiervan waren eveneens de teruglopende bezoekersaantallen, de afnemende bezoekfrequentie en de opkomst van het broodtrommeltje. De lunchgebruikers in bedrijfsrestaurants zijn de afgelopen 3 jaar steeds meer gehaaste, bewustere en ‘value for money’-eisende consumenten geworden. Het aandeel ‘prijsbewusten’ groeit gestaag. Hieronder vallen consumenten die waar voor hun geld willen, die kritisch kijken naar prijs en gezondheid en die op puur economische gronden hun lunchkeuze maken. Consumenten nemen steeds vaker genoegen met minder luxe. Ook het aantal consumenten dat hun lunchgedrag

• Doelbewust contact (13%): Veelal alleenstaand,

laat leiden door zaken die te maken hebben met ‘natuurlijk en gezond’ neemt snel in omvang toe.

Van de horecabezoeker zijn ook consumentenprofielen beschikbaar (zie de illustratie). Voor bijna 60% van de horecabezoekers zijn beleving en (nieuwe) ervaringen opdoen de twee belangrijkste factoren om de horeca te bezoeken. Deze groep bezoekers hebben de hoogste bestedingen in de horeca, letten op gezondheid en vinden het belangrijk om in de watten gelegd te worden in een informele maar nette omgeving. Gezondheid en verantwoorde productkeuzes zijn trends die binnen catering al geleid hebben tot aanpassingen in het assortiment en die zonder twijfel ook steeds belangrijker worden voor de horeca en zeker voor lunchrooms. Verder wil de consument ‘waar voor z’n geld’: naast de kwaliteit van eten en drinken zijn beleving en gastvrijheid hierbij van essentieel belang en vaak de

Foodstep is een onafhankelijk onderzoeks-, trainings- en adviesbureau in de wereld van eten, drinken en slapen. Foodstep verzorgt al jarenlang trainingen op het gebied van ‘leidinggeven en coachen’. www.foodstep.com. Meer informatie over dit artikel: Business Unit Manager onderzoek Jan-Willem ter Veer

20 nr 2-2010

Lunchroom

Bezoeken vaak vaste locaties (stamcafé), ambiance ondergeschikt aan gezelschap/contact.

Consumentenprofielen

Laat uw klant weer ‘ontdekken’

([email protected]).

snelle beslissers. De mood bepaalt de uitgaven.

• Op chique/gezien worden (9%): Kiezen voor chique/stijlvol, de locatie is uiterst belangrijk. Zijn prijsbewust, willen verwend worden. Letten op gezond, maar ook wie de gasten zijn. • Snel (6%): Besteden relatief weinig, kiezen zeer doelgericht waar ze wat consumeren. Hebben weinig tijd, hoeft ook niet gezellig te zijn, als ze maar genoeg krijgen.

Ondernemers kunnen steeds meer overheidszaken digitaal doen. Kijk op Antwoordvoorbedrijven.nl/digitaalzakendoen

doorslaggevende factor voor tevredenheid en loyaliteit. Het is dus zaak om de steeds rationelere (lunch) consument weer toegevoegde waarde te bieden. De onderstroom van gezond en verantwoord eten en drinken is natuurlijk direct te vertalen in verse, eerlijke en verantwoorde (streek)producten binnen uw assortiment. Daarnaast is het van belang om de lunchbeleving extra aandacht te geven. Laat uw klant weer ‘ontdekken’, verleid hem met een aantrekkelijk assortiment voor een eerlijke prijs in een inspirerende ambiance en laat hem zich weer ‘koning’ voelen door uitmuntende gastvrijheid en een uitstekende bediening.

Drank- en horecavergunning digitaal aanvragen? Evenementenvergunning online indienen? Of de exploitatievergunning speelautomaat? Horeca-ondernemers kunnen zo veel overheidszaken doen, gewoon thuis achter de computer. Ook ´s avonds en in het weekend. Hoe? Kijk op Antwoordvoorbedrijven.nl/digitaalzakendoen

FOCUS: VIS

Lunchroompanel

De vis wordt duur betaald – of valt dat wel mee?

Duurzaam broodje voor de toekomst

Visserijen, bedrijven in de visketen en restaurants kunnen zich laten certificeren tegen de MSC-standaarden

Recept voor verse Albacoretonijnsalade met MSC-keurmerk Ingrediënten 2 blikjes ‘American tuna’ 1 rijpe avocado 2 tomaten, fijn gehakt 3 teentjes knoflook 1 vers uitgeperste limoen zout en peper naar smaak vers brood

Bron: Marine Stewardship Council

Jade Krul van Global Impressions uit Lisse “Na een aflevering van De Keuringsdienst van Waarde ben ik absoluut anders naar vis gaan kijken. Alleen is het momenteel vrij lastig om echt met duurzame vis te werken. Wel vind ik het belangrijk om bewust om te gaan met dit probleem. Mijn gasten hebben hier nog nooit wat over gezegd, maar wij zijn er vanuit eigen inzicht wel mee bezig.”

vis een eerlijke prijs.” Ook de groothandel speelt duidelijk in op de vraag naar duurzame producten. “Geef het nog een paar jaar en het is de normaalste zaak van de wereld om als

Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Over een jaar verkopen we nog geen duurzame vis en haal ik mijn tonijn gewoon uit een blik dat voor handen ligt. Ik vind het een beetje te ver gaan om er zo mee bezig te zijn. Duurzaam koken is misschien meer iets voor het hogere segment. Ik wil mijn onderneming rendabel maken; duurzame vis komt dan op een tweede plaats.”

Bereiding Mix al deze ingrediënten door elkaar en serveer het op een broodje.

om te laten zien dat zij duurzame visserij ondersteunen en om toegang te krijgen tot een groeiende markt. Maar hoe zit dat voor de lunchroomhouders in Nederland? Nienke Duimelaar

Ron Kievits, Fishes

Welke vis is duurzaam op de kaart? Waar moet je allemaal op letten bij duurzame vis? Vraag altijd bij uw leverancier naar de achtergrond van de vis die u koopt. Wat achtergronden op een rijtje van bekende vissoorten. • Albacore-tonijn is het verantwoorde alternatief voor de bedreigde blauwvintonijn. • Kies bij de zogeheten geelvintonijn liever voor een soort zonder bijvangst, bijvoorbeeld uit Sri Lanka. • De grijze garnaal uit de Noordzee is een prima keuze, maar kies liever voor garnalen uit de Westkust van de Verenigde Staten of de Oostkust van Canada. Mijd de roze garnaal uit de Stille en Indische oceaan. • Haring uit de Noordzee bevat het MSC-keurmerk. Deze haring is duurzamer dan de haring uit de Westelijke Oostzee. • Makreel uit de Noordzee is MSC-gecertificeerd. • Wilde zalm gevangen in Alaska is duurzamer dan gekweekte Noorse zalm. Duurzame visserij, zoals met wilde zalm in Alaska gebeurt, maakt gebruik van vistechnieken waarbij de kans op bijvangst sterk afneemt. Meer informatie: www.duurzamevisopdekaart.nl

22 nr 2-2010

Lunch Lunchroom

Een zalmcocktail, een broodje tonijn, een verse makreel. Dit zijn veelvoorkomende gerechten op de lunchkaart. Maar zijn deze vissen wel duurzaam en hoe zit het eigenlijk met de producten die we gebruiken? In een markt die steeds meer om bewijzen vraagt als het om duurzaamheid gaat, is het gebruik van het MSC-ecolabel op de kaart van uw lunchroom een goede manier om uw gasten te laten zien hoe serieus u duurzame visserij neemt. Misschien koopt u zelfs al MSCgecertificeerde vis van uw leverancier. Duurzaam gevangen vis is te herkennen aan het MSC-keurmerk. Het keurmerk van de Marine Stewardship Council (MSC) garandeert dat een vis duurzaam gevangen is. Duurzame visserij is een belangrijk antwoord op overbevissing en bijvangst. Om in de toekomst vis te kunnen blijven vangen, moet er voldoende volwassen vis in de zee achterblijven die kan zorgen voor nieuwe aanwas. Volgens demissionair minister van Landbouw, Natuur en Voedselkwaliteit Gerda Verburg vereist het verduurzamen van de visserijsector een cultuuromslag van aanbodgericht naar vraaggericht ondernemen, met een sterkere samenwerking binnen de keten.

Opkomende trend “Een aantal jaren geleden kreeg ik van gasten veel vraag naar biologische producten”, vertelt Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam. “Er staat nu sojamelk op de kaart en we gebruiken biologische producten. Maar duurzame vis is natuurlijk ook belangrijk.” Toch is Molenaar nog niet actief bezig met overbevissing.“Eigenlijk ben ik niet echt op de hoogte.” Hoe dat komt, weet de lunchroomhoudster niet. “Terwijl de vissen toch ooit opraken, dus het is zeker iets om over na te denken.” Karin Frederikse van het MSC weet niet precies hoe het komt dat restaurants wel steeds meer duurzame vis op de kaart hebben staan,

in tegenstelling tot lunchrooms in Nederland. “Maar het staat op de agenda om daaraan meer aandacht te geven en ook de leveranciers spelen er nu vaker op in, merken we”, aldus Frederikse. “Duurzame visserij maakt gebruik van vistechnieken waarbij de kans op bijvangst sterk afneemt. De vissers respecteren de natuur onder water. Duurzame visserij is dus niet alleen noodzakelijk voor het behoud van de vis, maar ook voor het behoud van de vissector.”

Ontwikkeling Om duurzame vis meer onder de aandacht te brengen, is vorig jaar ‘De Duurzame Vis Lunch’ gelanceerd, waarbij restaurants, bedrijfscateraars en andere bedrijven wereldwijd vislunches serveren uit duurzaam gecertificeerde visserijen. Ook viswinkel Fishes is ontstaan, met lunchroomvestigingen in Amsterdam, Utrecht en Breukelen. Fishes is vijf jaar geleden gestart en pionier op het gebied van duurzame visgerechten. De viswinkel werkt alleen met producten uit duurzame en goed beheerde visserijen. Ron Kievits, eigenaar van de nieuwste zaak van Fishes op de Twijnstraat in Utrecht, merkt dat veel lunchroomhouders onwetend zijn over duurzame vis. “Veel horecaondernemers denken dat de keuze voor duurzame vis vaak duurder is dan doorsnee vis, maar wanneer je er éven in verdiept, kom je erachter dat een duurzame keuze niet eens zoveel duurder is. Je betaalt voor MSC-

Vanaf volgend jaar serveer ik alleen maar duurzame vis.

ondernemer alleen maar duurzaam in te kopen. Voorheen zagen we een groei van biologische producten. Nu staat duurzame vis op de agenda”, stelt Kievits. Niet alle vis is MSC-gecertificeerd in de filialen van Fishes. “Sommige vissoorten hebben een ‘groenlabel’. Deze zijn beter dan niet-verantwoorde vissen, maar zijn nog niet gecertificeerd. Je moet gasten namelijk wel een keuze kunnen geven; een zaak met alleen maar duurzame producten werkt nu eenmaal niet. Zorg liever dat je de achtergrond weet van de vis die op de kaart staat en dat het alternatief voor een MSC-gecertificeerde vis geen slecht product is”, vindt Kievits. “Vissen waarvan bekend is dat ze uitsterven of slecht gevangen worden, verkoop ik niet. Paling is uit den boze. Dat is een enorm bedreigde vissoort.” De viskenner adviseert om als ondernemer een beetje creatief te zijn. “Neem de tijd om verder te denken dan een broodje paling. Een Italiaanse bol Vitello Tonato met Albacore-tonijn is veel beter. Het gaat om de keuze die je maakt. Zalm mág wel op de kaart, maar kies dan liever voor wilde zalm uit de wateren van Alaska mét het MSC-logo, in plaats van gekweekte zalm, wat veel slechter is door de vangtechniek”, vertelt Kievits. “Ondernemen anno 2010 is denken aan de toekomst.”[Lunchroom

Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Wij zijn zeker bereid om bewust rekening te houden met duurzame vis. Nu geven we voornamelijk aandacht aan biologische producten, maar ik merk dat duurzame vis steeds meer op de agenda komt te staan. Over een jaar staat er bij ons alleen maar duurzame vis op de kaart. Dit is geen trend, maar een investering in de toekomst.” Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Ik ben hier helemaal niet mee bezig en voorzie volgend jaar ook geen duurzame vis op de kaart. Voornamelijk kijk ik naar de prijs, niet meteen naar duurzaam. Als bedrijf moet je daarin een keuze maken. Ik stem mijn gerechten ook af op mijn gasten; zij willen niet te veel betalen voor een zalmcocktail of broodje tonijn.” Frank Eggerding van Croissanterie La Marquise uit Hoorn “Duurzame producten vind ik heel belangrijk, maar toch ben ik er nog niet genoeg mee bezig. Ik geef het gewoon te weinig prioriteit. Misschien spreekt het, ook voor mijn gasten, te weinig tot de verbeelding. Ik denk dat we zeker te maken hebben met een trend, maar duurzame vis op de kaart heeft meer tijd nodig dan één jaar.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Ik weet niet zo veel van vis, maar ik houd wel rekening met duurzaamheid. Ik koop erg scherp in zodat ik niks hoef weg te gooien. Dit is niet efficiënt, maar zeker duurzaam. Nu is duurzame vis voornamelijk een kostenplaatje, maar over vijf jaar serveren wij zeer waarschijnlijk alleen maar duurzame vis. De vissen raken toch ooit op.”

Lunchroom nr 2-2010

23

REPORTAGE

nationale lunchroomdag

De thuisblijvers hadden weer eens ongelijk

“Je moet er even op gewezen worden”

Margriet Kneefel uit Eersel: “Ik vond vooral de tips om kritisch naar je menukaart te kijken erg nuttig. Daar ga ik zeker iets mee doen.”

Op maandag 15 maart was de tweede Nationale Lunchroomdag in de Levens Cooking & Baking Plaza in Gilze. Lunchroomhouders konden nieuwe producten proeven, presentaties bijwonen en ervaringen uitwisselen. De foto’s liegen er niet om: het was een zeer geslaagde dag. Sanny Visser

Niet geweest? Dit heeft u gemist!

• De trends van de komende jaren voor uw branche • Hoe maak ik de perfecte cappuccino? • Tips om meer omzet te halen uit uw menukaart • De nieuwste soepen van Unilever Foodsolutions • Antwoord op de vraag: wel of niet aansluiten bij een formule? • Een goodiebox vol lekkere dingen en een inspirerend receptenboekje • De nieuwste broodjes: wat dacht u van Vikingbrood? • Ervaringen uitwisselen met collega-lunchroomhouders • Nieuwe belegsoorten en spannende combinaties Michael Prestifilippo van Panino di Pino: “De presentatie was voor ons erg verfrissend. Het zijn vaak maar minuscule verbeterpunten, maar je moet er wel even aan denken.”

Cora van Mora: “Ik ben een heel krokant type.”

Marc Eveleens van TICA Aalsmeer: “Naar aanleiding van de presentatie gaan we ons broodje beenham misschien wel herzien. Dit is volgens Mark Tamsma een slaper. Wel een hoge marge, maar hij verkoopt slecht.”

Simone Grosfeld uit Utrecht: “Omdat wij binnenkort een nieuwe zaak gaan openen, zijn we vandaag hierheen gekomen. Gelukkig werden we bevestigd in onze ideeën over trends. Ik denk dat we op de goede weg zitten. Wij gaan zeker met een schouderklopje naar huis.”

De Nationale Lunchroomdag werd mede mogelijk gemaakt door: Ad van Geloven

Serap Yazici van de Lochemse Croissanterie-IJssalon: “Wij gaan vandaag veel proeven en inspiratie opdoen.”

24 nr 2-2010

Lunchroom

Nicole Buiting, Zeddam: “Naar aanleiding van de informatie van Mark Tamsma over upselling in de horeca, zijn wij extra gaan nadenken. Blijkbaar is een kop koffie en een broodje niet genoeg. Heel vanzelfsprekend, maar je moet het even gehoord hebben. Elke lunchroomhouder wilt nét dat beetje extra bieden voor zijn gasten.”

Leventi Unilever Foodsolutions Pastridor Zwanenberg Laurentis Fano Fine Food Alle presentaties die tijdens de Nationale Lunchroomdag zijn gehouden, kunt u downloaden via www.lunchroom.nl.

Horeca Flex Bureau Lunchroom nr 2-2010

25

LUNCHROOMFORMULE

Central Park, Apeldoorn

Ordelijke chaos Het naambordje van Lunchroom Central Park doet al gauw denken aan de populaire tv-serie Friends. Na een weekje New York komt Wendie de Roos thuis met een nieuw idee: Apeldoorn krijgt een lunchroom met een metropoliskarakter. Net zoals lunchroom Central Perk uit de serie moet het een bruisende zaak worden met goede koffie en Amerikaanse producten. Dit jaar viert Central Park haar vijfde verjaardag. Nienke Duimelaar

Zeven dagen per week staat eigenaresse Wendie de Roos stralend in haar zaak. “Zoals deze lunchroom is, zo ben ik zelf”, vertelt ze enthousiast. Met een grote kroonluchter aan het plafond, diverse houten stoelen en overal prullaria staat de zaak al snel vol. De lunchroom, gevestigd in een monumentaal pand, is uitnodigend. Zelf omschrijft ze het als “ordelijke chaos”. Deze chaos verandert met de dag, aangezien alle spullen in Central Park – dus ook het meubilair – te koop zijn. “Het meubilair is van Kieveen en staat bij ons in de zaak tentoongesteld. Zo snijdt het mes aan twee kanten en deze afspraak zorgt ervoor dat onze zaak geen dag hetzelfde is.” En dat is nu juist waar Roos van houdt: diversiteit. De kleurrijke zaak beschikt over ongeveer 35 zitplaatsen, exclusief een terras van 40 stoelen. “Het is wel eens gebeurd dat gasten op een drukke zaterdagmiddag een tafel en een paar stoelen wilden kopen. Dan zitten we opeens met een paar couverts minder, want zo is het concept. Maar goed, dat weet je van tevoren als je hieraan begint. Je krijgt er veel voor terug: ik hoef nooit na te denken over nieuw meubilair, dat wordt gratis geleverd.”

Roos. De bagel roept bij de eigenaresse veel herinneringen op. “Het broodje staat voor mij voor Amerikaanse vrijheid. Afgezien daarvan vind ik de bagel erg smaakvol en zeer geschikt voor een leuke presentatie op het bord.” Central Park schenkt veel aandacht aan de presentatie van de gerechten. Geëtaleerd voor de zaak staat een ouderwetse picknicktafel met twee grote manden met verse sinaasappels. “Net zoals ik doe met het interieur, zorg ik ook op het bord graag voor iets extra’s. Een huisgemaakt koekje, wat chipjes, olijfjes. En altijd een glaasje water met een blaadje munt bij de koffie. Deze extra’s reken ik niet mee in de verkoopprijs. Ik koop scherp in, waardoor ik mij dit kan permitteren. Tevens zijn mijn vaste lasten, vanwege lage huurkosten van het pand en de overeenkomst met Kieveen over het gratis meubilair, erg laag.”

“In Apeldoorn hadden ze nog nooit van een bagel gehoord”

Veel herinneringen “Tijdens een vakantie in New York kwam ik erachter dat ik veel miste in Apeldoorn. Veel lunchrooms lijken op elkaar en mensen bestellen uit gewoonte al snel een broodje gezond of een tosti. Vanaf het begin wist ik: dat ga ik anders doen.” Daarom stonden er vijf jaar geleden alleen maar bagels op de menukaart van Central Park. “In Apeldoorn hadden ze nog nooit gehoord van een bagel. Maar verbaas je of niet, niemand vroeg om een tosti”, vertelt Wendie de

26 nr 2-2010

Lunchroom

Natuurlijke ingrediënten Al de inkopen doet Central Park bij leverancier Gary’s Home-baked Products uit Amsterdam. Gary’s is producent van authentieke Amerikaanse producten zoals bagels, muffins, brownies, cheesecake en cookies. “Al vijf jaar lang bevallen deze producten uitstekend. Ze bevatten geen conserveringsmiddelen of kunstmatige geur-, kleur- en smaakstoffen. Dit vind ik erg belangrijk. Ik serveer alleen maar natuurlijke ingrediënten.” De eigenaresse doet het meeste zelf. Van inkopen doen bij de leverancier tot dagelijkse catering en van high-tea tot tapas-avonden. “Eigenlijk draai ik nergens mijn hand voor om en ben ik dikwijls van 9 uur ’s morgens tot 3 uur ’s nachts in de weer. Een standaard lunchroom zal het nooit worden”, beaamt ze. Door voldoende

De Feiten Omzet etenswaren 50% Omzet drank non-alcoholisch 45% Omzet drank alcoholisch 5% Omzet per tafel ± € 30,00 Omzet per klant ± € 10,00 Oppervlakte 40 m² Zitplaatsen ± 35 Terras in de zomer 40 plaatsen Prijs kop koffie € 2,25 Prijs kop thee € 2,50 Goedkoopste gerecht € 2,25 (muffin) Duurste gerecht € 8,50 (salade carpaccio) Meest gegeten snack Cheesecake Bestseller Bagel Kieveen: half kip, half zalm Specialiteit Chocoladetaart met bitterkoekjes

LUNCHROOMFORMULE

LUNCHROOMFORMULE

De lastige klant

“Eigenlijk draai ik nergens mijn hand voor om”

“Lastige klanten hebben wij zelden. Wat ik wel lastig vind, is dat gasten ons soms iets voor de voeten werpen waar wij helemaal niks aan kunnen doen. Dan begrijpen ze niet waar wij voor staan. Als mensen hier reserveren, weten ze van tevoren dat wij beschikken over een beperkt aantal tafels, daarna zit het vol. De ronde tafel in de hoek is bijvoorbeeld erg populair. Het gebeurt dat gasten niet begrijpen dat ik er helemaal niks aan kan doen als deze tafel bezet is. Zeuren over de ruimte, niet opstaan voor een ander, dat irriteert me wel eens. Maar alles is op te lossen.”

City Trip: Apeldoorn Central park is niet de enige lunchroom die we recentelijk bezochten. Kijk op Lunchroom.nl en klik op het dossier City Trips voor meer inspiratie en trends uit Apeldoorn.

Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze

Van jongs af aan weet Wendie de Roos dat ze haar geld in de horeca wil verdienen. Vanaf haar zestiende werkt ze al in deze sector. Begonnen achter de bar in het Röntgen Café in Apeldoorn, later verder met een eigen zaak. Even denkt ze gelukkig te worden als etaleur. Ze start na de middelbare school de opleiding Detailhandel, maar maakt deze niet af. Ze is meer een doener dan een denker. Door het beroep van haar man Rene Diks wekt fotografie haar interesse. Ze start een cursus en begint als freelance fotograaf. Later is dit goed te combineren met de opvoeding van haar zoon Brian. Ze maakt bruidsreportages en een reportage in New York. De liefde voor deze metropool wordt hier ontwikkeld. Eenmaal terug in Nederland komt het pand op de Kapelstraat op haar pad en besluit ze, als haar dochter Jazz drie jaar is, de lunchroom te openen. Als er tijd voor is, rijdt Wendie graag paard, doet ze aan yoga of verdiept zich in astrologie. Ooit hoopt ze nog een strandtent te openen samen met haar man.

dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor

50

nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland

6,

Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een

€

Wie is Central Park?

oproepkrachten krijgt De Roos het voor elkaar om de zaak goed draaiende te houden. “Normaal gesproken redden we het met drie man, in het weekend staan we met z’n vijven.” Door de beperkte ruimte in de lunchroom is De Roos genoodzaakt om nevenactiviteiten te verzorgen. Sinds vorig jaar verzorgt Central Park ‘Picknick in het Park’. “Dan hang ik lampionnen in de bomen en verwen de gasten met verse broodjes en sap. Heel erg leuk om te doen en tevreden gasten zorgen voor perfecte mond-tot-mondreclame.” Haar ervaring is dat deze reclame het best werkt: “Je kunt flyeren wat je wilt, maar hiermee bereik je veel meer.”

menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een

Niet in hokjes denken

‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en

“Door mijn keuze voor zachtroze muren en bloemenaccessoires ontvang ik veel vrouwen, maar in principe lunchen hier zowel mannen in pak als jonge meiden die uit geldgebrek één muffin willen delen. Het is een bewuste keuze geweest om geen doelgroep te kiezen. Dat diverse karakter past bij me, want ik wil niet in hokjes denken. In Apeldoorn was dit best een grote verandering. In grote steden heb je veel meer diversiteit, maar hier werden de inwoners echt even verrast.” “Bij collega’s zie ik dat ze zich te lang vasthouden aan één vast concept. Ik ben van de generatie die zegt: ‘Als het niet werkt, doe we het helemaal anders.’ Als ondernemer moet je buiten je winkel om durven kijken en vernieuwend zijn.” In de toekomst kijken doet de eigenaresse niet. “Soms vind ik het wel jammer dat het bij mij niet altijd strak en netjes is. Maar daardoor trek je mensen aan die bij je passen.” Dit jaar breidt Central Park uit en krijgt de lunchroom een grotere keuken. “We zijn echt uit onze tent gegroeid”, aldus de eigenaresse. “Maar goed ook, want elke dag zit ik nog boordevol ideeën; een strandtent lijkt me bijvoorbeeld ook enig.” Ondanks al die ideeën probeert ze haar hoofd koel te houden. “De kwaliteit van verse bagels en lekkere koffie staat voorop.”

Central Park Kapelstraat 1 7311 BK Apeldoorn (055) 578 62 96 www.central-park.nl

LEES OOK ONLINE OVER central park Kijk op het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast

Bestseller:

Bagel Kieveen, half kip, half zalm Ingrediënten bagel roomkaas gegrilde kipfilet avocado, fijn gesneden pijnboompitten pestodressing gerookte zalmfilet verse takjes dille honing-dilledressing citroensap

gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

Bereidingswijze Bagel doormidden snijden, de roomkaas royaal eroverheen smeren op beide helften. Eén helft beleggen met gegrilde kipfilet, avocado en pijnboompitten, en besprenkelen met pestodressing. De andere helft beleggen met de zalm en wat dille, en besprenkelen met de honingdilledressing en wat citroensap.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl

1-2010 28 nr 2-2010

Lunchroom

Advertorial

Advertorial

Pastridor denkt met u mee In de kookstudio van Pastridor in Driebergen hangt een plakkaat met een duidelijk statement: ‘Het enthousiasmeren van onze klanten met kwaliteitsproducten die 100 procent voldoening schenken.’ Dit is precies wat het bake-off-bedrijf voor ogen heeft door voor de lunchroombranche een vertaalslag te maken van de successen die in de fastservicesector plaatsvinden.

Pastridor staat niet stil. Hans van den Bosch, Commercial Manager: “We gaan door met verrassende recepturen en verrijking van onze producten. Daarnaast willen we voor lunchroomhouders het adres zijn voor inspiratie en creativiteit.” Pastridor maakt het verschil. Het bedrijf is nu onderdeel van Lantmännen Unibake, een keten van 25 bakkerijen in heel Europa. Hierdoor zijn de innovatiemogelijkheden sterk toegenomen. Pastridor is daarom geen doorsnee toeleverancier, maar één die een volledige kijk van 360

graden heeft op de wereld van bake-off. Bij het bedrijf werken louter mensen die een arbeidsverleden hebben in de horeca. Van den Bosch: “Bij ons werken alleen echte horeca-experts. We weten wat er speelt in de branche, omdat we er helemaal in zitten. Van productie tot de verkoop aan een gast.”

Vertaalslag voor lunchrooms Pastridor weet dan ook hoe het verder moet, nu het economisch wat minder gaat. “We zien dat fastservicebedrijven en snackbars het in minde-

re tijden relatief goed doen. Daarom hebben we gekeken hoe we een vertaling kunnen maken van goedlopende fastserviceconcepten naar de lunchroombranche,” zegt Van den Bosch. Waarom loopt fastservice zo goed? Dat is te herleiden naar ‘gemak’ in de keuken en ‘waar voor je geld’ voor de gast. Van den Bosch: “Moeten lunchroomhouders dan simpele hamburgers voor een euro gaan verkopen? Nee! We bieden inspiratie via folders met daarin speciale recepturen waarin deze vertaling van convenience voor de lunchroomhouder zit.

Lunchroomondernemers kunnen daarbij hun verhaal vertellen via onze nieuw geïntroduceerde Pastridor à la carte. Via deze dienst kan men online, op eenvoudige wijze, onder meer flyers, posters, tafelstaanders en placemats vormgeven en deze tegen kostprijs bestellen.” Een mooie uiting voor een nieuw broodje van de maand of een WK-actie is heel makkelijk gemaakt. Het eigen logo plaatsen, de prijs aanpassen, een mooie foto van het gerecht – alles kan met deze tool van Pastridor (www.pastridor.nl/print). Door de combinatie van inspiratie en extra dienstverlening is er voor de lunchroomhouder meer marge te halen.

Snelle broodjes met Fun Niet alleen vanwege de ‘crisis’ bedacht men bij Pastridor nieuwe concepten voor de lunchroombranche. Ook met evenementen als Koninginnedag en het WK Voetbal staat Pastridor de lunchroomhouder bij. “Snelheid en gemak zijn essentieel tijdens evenementen en feesten”, weet Van den Bosch. “Snelheid is van essentieel belang en de prijs is op zo’n moment minder relevant. De gast wil gewoon snel zijn of haar broodje.” Op dit soort momenten kunnen lunchroomhouders origineel en tegelijkertijd snel voor de dag komen. Pastridor bedacht daarom ‘Snelle broodjes met Fun’. Zo is er een hamburgerbroodje met het uiterlijk van een voetbal, perfect voor het WK. Ook dokterde Pastridor samen met Willy Dokter Snacks het U-broodje uit: een zacht broodje met een ‘tunnel’. Door de origine-

le vorm zijn er vele toepassingen denkbaar. Ten slotte heeft Pastridor reeds ingesneden broodjes in het assortiment. Van den Bosch: “Deze broodjes, zoals de voorgesneden Piccolo, drogen niet uit tijdens het afbakken en de helften vallen niet van elkaar wanneer het broodje wordt opengevouwen.” Het bedrijf denkt ook na over

het verminderen van ‘verlies’ en afval. De ontdooide producten van Pastridor kunnen, wanneer ze niet gebruikt worden, makkelijk een tijdje worden bewaard in de koelkast. Door goed na te denken maakt Pastridor ondernemen tijdens de crisis en inspelen op drukke evenementen uiterst relevant voor de lunchroombranche.

Wie is Pastridor? Pastridor is specialist op gebied van bake-off-producten en is gespecialiseerd in brood, viennoiserie en snacks in de meest uiteenlopende vormen. Het bedrijf is sinds 2006 onderdeel van Lantm nnen Unibake, een van de grootste bakkerijbedrijven van Europa. Wilt u meer informatie over de producten en diensten van Pastridor? Neem dan contact op met uw regiomanager.

Raymond Pieterse Regiomanager Zuid Oost (06) 51 70 52 89 [email protected]

Peer Deurloo Regiomanager Zuid West (06) 12 60 38 48 [email protected]

Cor Oostrom Regiomanager Noord (06) 13 32 19 27 [email protected]

Broodjes met Fun Klassieker opnieuw uitgevonden

Sterke samenwerking

Funny Hotdog

Italian Burger

Nodig voor 1 broodje

Nodig voor 1 broodje

Frankfurter worst Tomatenketchup Uienpoeder Geraspte cheddar kaas

Mengeling van groene pesto en mayonaise Carrero XL© (Mora) Mozzarellaplakjes Tomaat IJsbergsla

Bereiding Ontdooi het Hotdog Sandwichbroodje of bak het even kort af (4 min), snij open en leg er een Warm Frankfurter worstje tussen. Spuit er wat ketchup op en bestrooi met uienpoeder en geraspte cheddar.

30 nr 2-2010

Lunchroom

Scoren bij uw gasten

Football Hamburger Nodig voor 1 broodje Football Hamburgerbun met origineel voetbalmotief Hamburger naar keuze Sauzen en garnering naar keuze

U-broodje Nodig voor 1 broodje U-broodje Vulling Saus Garnering/topping

Bereiding

Bereiding Laat een Sandwino Onion XL ontdooien gedurende 30 minuten. Maak een mengeling van de groene pesto en mayonaise. Smeer daarmee de reeds voorgesneden

Nieuwe broodvorm, talloze toepassingen

onderzijde in. Leg hierop een Carrero XL©. Werk af met plakjes mozzarella, schijfjes tomaat en wat sla.

Laat een Football Hamburgerbun ontdooien of bak het even kort af (4 min). Leg een gebakken hamburgerschijf op de reeds voorgesneden onderzijde. Nappeer hierop uw sauzen en garneer af met bijvoorbeeld sla, tomaat, uienringen en plakjes augurk.

Bereiding Laat een U-broodje ontdooien of bak het even kort af (4 min). Leg een warme gehaktstaaf of worst in het broodje en trek er een rechte streep met saus over. Eventueel nog garneren met een topping, zoals gesnipperde of gefrituurde

uitjes bij een gehaktstaaf, of zuurkool in het geval van een hotdog.

Lunchroom nr 2-2010

31

GELD & ECONOMIE

column

De voordelige Kleinebanenregeling

Kunt u slim roosteren? Met ingang van 1 januari 2010 zijn de zogenaamde kleine banen vrijgesteld van de premieheffing werknemersverzekeringen en de bijdrage/vergoeding van de Zorgverzekeringswet (ZVW). In een sector die zich kenmerkt door een relatief hoog percentage jonge oproepkrachten is dit voor u wellicht interessant…

periode niet. Let op: de medewerkers die onder de Kleinebanenregeling vallen, moeten wel worden meegenomen in de periodieke aangifte loonheffingen. Er moet dus ‘gewoon’ loonbelasting/premie volksverzekeringen worden ingehouden én afgedragen.

Het is de moeite waard om uzelf in deze regeling te verdiepen

Men spreekt van een ‘kleine baan’ wanneer de medewerker jonger is dan 23 jaar en niet meer verdient dan het voor hem geldende maximumloon per loontijdvak. Voor de maximumlonen gelden de bedragen zoals in de tabel op deze pagina.

Hoe werkt de regeling? Voor medewerkers die jonger zijn dan 23 jaar met een salaris onder het genoemde maximumloon van hun leeftijd, betaalt u geen premies werknemersverzekeringen. Daarnaast hoeft u ook geen bijdrage ZVW in te houden en te vergoeden. Bij de toetsing van het salaris kunt u beloningen die in de regel eenmaal per jaar worden uitbetaald (vakantiegeld of winstuitkering) buiten beschouwing laten. Betaalt u echter het vakantiegeld iedere betalingsperiode uit, dan telt dit bedrag wel mee. Doordat de toetsing iedere maand opnieuw weer moet plaatsvinden, kan het dus voorkomen dat een medewerker de ene periode wel onder de Kleinebanenregeling valt en de andere

Leeftijd medewerker

32 nr 2-2010

Lunchroom

Hoe maakt men… Mozzarella

Tot 1 januari 2011 Mocht u geïnteresseerd zijn, onderneemt u dan wel snel actie. De Kleinebanenregeling komt namelijk in principe per 1 januari 2011 weer te vervallen. Dit najaar wordt nog wel bekeken of de regeling eventueel wordt verlengd.

Mark Tamsma [email protected] Per vier weken

< 18 jaar

€ 275,00

€ 253,85

18 jaar

€ 325,00

€ 300,00

19 jaar

€ 375,00

€ 346,15

20 jaar

€ 425,00

€ 392,31

21 jaar

€ 500,00

€ 461,54

22 jaar

€ 600,00

€ 553,85

Theo van Brussel Directeur Foodstep, Wageningen

Echt & Eerlijk Vorige keer schreef ik over de 7 E-nummers: Echt & Eerlijk, Energiek, Expressief, Elegant, Eigen, Elkaar en Extensief. Sindsdien zie ik deze trends – gebaseerd op wat we horen, zien en proeven – als rode lijn in vele verschillende concepten. Daarom ga ik hierop in mijn columns dieper in. Onlangs las ik een boeiend artikel van de Amerikaanse professor Joseph Pine over de herkomst van het verlangen naar authenticiteit. Zijn verklaring is dat we geen genoegen meer nemen met het kunstmatige karakter van ‘geregisseerde’ belevingen, maar een open, eerlijke en authentieke ervaring wensen. We zijn op zoek naar meer zingeving en levenskwaliteit: Echt en Eerlijk! Deze gedachtegang sluit volledig aan bij mijn verlangens. De woorden puur, persoonlijk, vers, eerlijkheid en echtheid vormen voor mij de essentie van deze trend.

Slim roosteren loont!

Wanneer u een aantal medewerkers in dienst heeft die jonger zijn dan 23 jaar, is het de moeite waard uzelf in deze regeling te verdiepen. Wij geven u een voorbeeld. Stel, u heeft een 22-jarige medewerker bediening (functiegroep III) in dienst die volgens de CAO € 9,01 bruto per uur verdient. Wanneer deze medewerker 70 uur in een maand werkt, bedragen de loonkosten € 11,68 per uur. Werkt hij echter 60 uur in diezelfde maand, dan valt hij onder de Kleinebanenregeling en kost hij u € 10,00 per uur. Eten besparing van 16,8%, die u bij een gelijkblijvende situatie op jaarbasis ruim € 1.200,00 oplevert. Kortom: slim roosteren loont!

Per maand

Dit jonge kaasje wordt gemaakt van buffelmelk en van koemelk. Door de meeste liefhebbers wordt de mozzarella van buffelmelk als de enige echte beschouwd. De buffelmozzarella is heeft meer smaak en de structuur is beter. Om de mozzarella te maken, wordt wrongel (samengeklonterde eiwitten uit melk) gemengd met hete wei (vloeistof die bij de kaasbereiding ontstaat door het stremmen van de melk). Daarna wordt de wrongel gescheiden van de wei en te rusten gelegd. De wrongel wordt vervolgens gekneed en gestretcht. Door dit proces ontstaat er een mooie massa, in het Italiaans de ‘pasta filata’. Van deze pasta filata worden ballen gevormd met een gewicht van tussen de honderd en tweehonderd gram. En daarna geldt: hoe zachter de substantie, hoe beter. Rubberachtige mozzarella wordt door de Italianen verafschuwd.

Over de vloer… Een zonnige verrassing Op de eerste lentedag lunch je natuurlijk niet binnen. Daarom reden we naar de kust, op zoek naar een zonnige zaak. We strijken neer aan één van de zes tafels op het terras van Binnen op Zee in Noordwijk. Vrij snel worden we geholpen door de vrolijke serveerster die van binnen komt. De menukaart is origineel, maar wel heel erg uitgebreid. Daarom bestellen we eerst een cola en een biertje om de bijzondere gerechtnamen even te laten bezinken. De keuze valt op een broodje mozzarella met tomaat en basilicum uit de oven. De naam: ‘Mozzarella smaakt naar niks’, met onderschrift ‘Maar als je hem gesmolten eet met tomaat en basilicum dan istie onovertroffen’. Binnen op Zee adviseert daar een focaccia-broodje bij, een goede combinatie. Mijn tafelpartner bestelt ‘Broodje René (dus met pinda)’, met Italiaanse bol. De ruime keuze uit verschillende broodjes is een pluspunt, en ze zijn erg vers. Ze komen van bakker Willem, een paar straten verderop. De royaal belegde broodjes worden gepresenteerd op een groot vierkant bord met aan weerszijden een flinke dot salade; lekker fris! Binnen op Zee is uitermate geschikt voor een stevige lunch na een lange strandwandeling. En is het kleine terras vol, dan is er binnen genoeg plek. Ondanks de bijzondere namen blijken de gerechten niet erg spannend. Wel erg royaal. Gelukkig kan je hier lang van snoepen, want het terras ligt tot laat in de middag in de zon. (ND)

We laten vlees, vis en groenten van over de hele wereld naar ons bord vliegen. Maar zijn producten of alternatieven uit onze eigen streek of land niet veel gezonder en lekkerder en heeft de natuur het zo ook niet bedoeld? Een fascinerend voorbeeld uit het boek ‘Slow food Nation’ van Carlo Petrinin: ‘Pepers van de beste kwaliteit groeiden vroeger rijkelijk in het Italiaanse landschap. Tot we in Nederland besloten om ook pepers te gaan verbouwen, alleen dan goedkoper. Dit resulteerde in de ondergang van de Italiaanse peperteelt en pepers van Nederlandse bodem. Op de bergwand in Italië waar voorheen de pepers groeiden, moest iets nieuws komen. Ze besloten om er tulpen te gaan telen. Dus vliegen we momenteel pepers naar Italië en brengen Italianen tulpen naar Nederland.” Ambachtelijk brood van eerlijke grondstoffen, groenten uit eigen tuin, vlees uit eigen stal. De komende jaren zullen deze streekproducten uit het seizoen een steeds grotere rol spelen in onze branche. Echt en Eerlijk zit niet alleen in producten, maar ook zeker in de mensen. Diegenen die de producten maken en presenteren, zorgen voor de essentiële echtheid die de beleving compleet maakt. Als u erin slaagt om met uw aanbod in te spelen op deze trend, is dat goed voor de mensen, de planeet en uiteindelijk ook voor de portemonnee. Nog meer inspiratie? Bekijk de uitwerking van drie fantastische Echte & Eerlijke foodconcepten op http://foodinspiration13. shootmyfood.net. Lunchroom nr 2-2010

33

Bedrijvennieuws

Hoofdkantoor: Herckenrathstraat 1, Monster Correspondentieadres: Postbus 102 2690 AC ‘s-Gravenzande Tel. 0174-383521 Fax 0174-386487

Van der Poel IJssalon van het jaar Tijdens de IJsvak 2010 is ‘de IJssalon van het Jaar’ bekendgemaakt. IJssalon Van der Poel uit Enschede mag een jaar lang deze prestigieuze titel dragen. De gecombineerde uitslag van de vakwedstrijden voor de Gouden IJsspatel en de Gouden IJscreatie zorgden ervoor dat Van der Poel de titel overhandigd kreeg uit handen van tv-kok en fijnproever René Pluijm. Voor wedstrijdvoorzitter Jacques Vos (manager van het IJscentrum) en juryvoorzitter en meesterijsbereider Arco Kruik stonden de wedstrijden vooral in het teken van passie voor het ambacht. “IJsprofessionals die onder toeziend oog van een deskundige jury streden om twee titels, te weten de gouden IJsspatel en de gouden IJscreatie. Geweldig om te zien wat deze mensen kunnen met hun ambachtelijke ijssoorten. Deze mensen verdienen met recht een pluim!” De tweede plaats was voor Florence in Nederweert. Het laatste plekje op het ereschavot werd ingenomen door Clevers uit Grubbenvorst.

Gratis internet bij McDonald’s

Broodkunst nu ook als lunchroom

In alle 219 vestigingen van McDonald’s in Nederland wordt sinds vorige maand gratis draadloos internet (Wi-Fi) aan gasten aangeboden. Hiermee wordt McDonald’s naar eigen zeggen in één keer de grootste aanbieder van draadloos internet in Nederland. De service is onderdeel van de kwaliteitsstrategie Good Food Fast, waarin kwaliteit en vernieuwing centraal staan. Het bedrijf wil iedere gast de beste kwaliteit en een gevarieerde keuze bieden.

In Wijk en Aalburg wordt dit voorjaar een delicatessenzaak annex lunchroom geopend. De zaak komt in het pand aan de Markt 1, waar voorheen een cadeauwinkel zat. Corine Hagelaars is de eigenaresse van Broodkunst, zoals de zaak gaat heten. Het bedrijf bestaat al enige jaren als bezorgservice. Nu vond Hagelaars de tijd rijp om ook een pand in gebruik te nemen.

Shared dining bij Arneym In Arnhem opende Arneym lunch & bites recentelijk de deuren. In de tweede horecazaak van Gijs Burgers en Patricia BurgersBeurskens gaat het niet alleen om wat de gasten eten, maar ook om de manier waarop de gasten eten. ‘Food = sharing’ is de filosofie achter dit nieuwe concept in Arnhem. De mensen van Arneym willen hun gasten graag samen laten eten, delen en proeven van verschillende spannende kleine lunch- en bites-gerechten. Op de lunchkaart staan ‘verkleinde’ broodjes en salades. Drie tot vier broodjes van Arneym staan gelijk aan een gewoon broodje bij een reguliere lunchzaak.

Manhattan aanwinst voor Rotterdam In Rotterdam opende onlangs lunchroom en espressobar Manhattan. De zaak heeft als uitgangspunt om overdag de werknemers op de ‘Kop van Zuid’ te bedienen en in de avond en weekeinden zich te richten op mensen uit de buurt. Het aanbod is breed: van broodjes tot maaltijdsalades en soepen. Naast ‘gewoon’ brood serveert men in de steenoven gebakken brood.

Lunchroom plaatst wielklemmen

La Place op uitbreidingspad

Al Capone’s als shop-in-shop

Lunchroom De Vlasakkers in Amersfoort gaat wielklemmen plaatsen bij auto’s van dierentuinbezoekers. De lunchroomhouder merkte dat de parkeerplaatsen steeds vaker in beslag werden genomen door bezoekers van de naastgelegen dierentuin. Omdat de politie niets voor hem kon betekenen, werd een bergingsbedrijf ingeschakeld. Dat laat na een telefoontje van de lunchroom wielklemmen plaatsen bij foutparkeerders. Als de automobilist weer bevrijd wil worden, moet een flinke prijs worden betaald.

Restaurantketen La Place wil verder uitbreiden in België. Medio maart opende een tweede La Place bij onze zuiderburen. Commercieel manager Droes Prinsen heeft laten doorschemeren dat het bedrijf de komende jaren tot tien nieuwe openingen wil overgaan. De tweede vestiging van de restaurantketen zit in het prestigieuze nieuwe winkelcentrum K in Kortrijk. Op een ruimte van 700 vierkante meter zal er plaats zijn voor 360 stoelen (100 buiten, 260 binnen). Er konden meteen vijftig mensen fulltime aan de slag.

In de afgelopen weken zijn vijf nieuwe ondernemers met het shop-in-shop-concept van Al Capone’s Pizza’s van start gegaan. Het gaat om snackbar De Schelp in Roelofarendsveen, Big Snack in Tiel, Itali Itali Pizza Delivery in Noordwijk, Zoras in Zaandam en Eetcafé Yasmine in Beverwijk. Het concept is bedoeld als assortimentsaanvulling voor fastservice- en bezorgbedrijven. De pizza’s en pasta’s worden exclusief onder het label van het fastfoodmerk geleverd.

34 nr 2-2010

Lunchroom

Professioneel in Horecapersoneel

Powered by Horeca Flex Groep

Powered by Horeca Flex Groep

Powered by Horeca Flex Groep

Introductie Horeca Flex Bureau is binnen 5 jaar gegroeid tot een gerenommeerd en toonaangevend specialist in arbeidsbemiddeling voor keukenfuncties en functies in de bedrijfscatering.

Introductie Hospitality People ondersteunt haar opdrachtgevers in geheel Nederland met de inzet van tijdelijk en (semi) permanent management. Het gaat hier om managers die volop bezig zijn met hun loopbaan en managers die hun sporen verdiend hebben in de Horeca, Catering, Evenementen Organisatie, Congres Organisatie en Facilitaire Dienstverlening.

Introductie Op het gebied van payrolling kan Hospitality Payroll Service een uitstekende en betrouwbare partner voor uw organisatie zijn.

Specialist in zowel korte als langdurige (keuken) projecten met daarbij de waarborging van kwaliteit in dienstverlening van onze medewerkers alsmede de juiste certificering (ISO en NEN 4400),specifiek voor de uitzenden detacheringbranche.

Expertise De managers kunnen uitgezonden, gedetacheerd of geworven en geselecteerd worden. De kracht van onze managers zit vooral in hun jarenlange expertise, waardoor hun kennis, ervaring en creativiteit in de uitvoering van uw project tot uiting komt.

Focus De focus ligt uiteraard op de horeca en hospitality branche, daar waar onze roots liggen.

Met ons centraal in Nederland gevestigde kantoor in Gorinchem bedienen wij de gehele Nederlandse markt ,voor zowel keuken- en/of nevenfuncties in de professionele keuken.

Alle operationele managers, die op basis van uitzending en detachering bij uw organisatie worden ondergebracht, zijn bij ons in dienst. Wij werken expliciet niet met freelancers, om integriteit en zekerheid te waarborgen.

Toonaangevende opdrachtgevers Door onze betrouwbaarheid en het grote vertrouwen van onze opdrachtgevers in onze dienstverlening en in onze Horecaflex medewerkers mogen wij een grote groep toonaangevende opdrachtgevers tot onze klantenkring rekenen.

Flexibiliteit, integriteit, professionaliteit en betrokkenheid zijn de pijlers van Hospitality People.

Besparing Het uitbesteden van de complete loon administratie en (eventueel) het contractbeheer is zeer geschikt voor organisaties waar sprake is van een zeer flexibel arbeidspatroon. U werft zelf de juiste medewerkers maar u loopt geen arbeidsrechtelijke risico’s. Tevens bespaart u zichzelf een hoop tijd omdat de gehele administratie en de daarbij behorende verplichtingen zijn uitbesteed.

Middels ons uitzend- en detacheringbureau kunnen wij direct de juiste kandidaten plaatsen voor elk gewenst niveau. Zowel tijdelijk als (semi) permanent.

O.a. RAI Amsterdam, AHOY Rotterdam, Sodexho Nederland, Avenance Nederland, Rivas Gorinchem zijn contractpartners van Horeca Flex Bureau. Vacatures Door de nog steeds toenemende vraag naar onze professionele medewerkers hebben wij per direct nog plaats bij diverse opdrachtgevers voor:

Vacatures Door de nog steeds toenemende vraag naar onze professionele medewerkers hebben wij per direct nog plaats bij diverse opdrachtgevers voor: * supervisor F&B (landelijk inzetbaar) * assistent Horeca Manager (regio randstad) * partymanager (senior & junior) * assistent Storemanagers

Ontstaan door de vele vragen van veel van onze contractpartners en ons zakelijk netwerk over arbeidsvraagstukken is in 2009 Hospitality Payroll Services ontstaan.

Echter ook andere opdrachtgevers buiten deze branches hebben ons inmiddels gevonden.

Zekerheid werknemers U creëert maximale flexibiliteit voor uw onderneming en Hospitality Payroll Services creëert betrouwbare zekerheid voor uw werknemers. Wij maken graag tijd voor u vrij om de vele voordelen voor u en uw medewerkers op een rijtje te zetten.

* keukenmanager(s) * zelfstandig werkend koks * keukenhulpen * cateringbeheerders * cateringmanagers

www.horecaflexbureau.nl Vestiging(en) Horeca Flex Bureau Gorinchem Kazerneplein 48 4201 MC Gorinchem

Den Haag Koningin Marialaan 9 2595 GA DEN HAAG Zeist 1e Dorpsstraat 18 3701 HB Zeist

www.horecaflexbureau.nl Vestiging(en) Hospitality Payroll Services Gorinchem Kazerneplein 48 4201 MC Gorinchem

Den Haag Koningin Marialaan 9 2595 GA DEN HAAG Zeist 1e Dorpsstraat 18 3701 HB Zeist

www.horecaflexbureau.nl Vestiging(en) Hospitality People Gorinchem Kazerneplein 48 4201 MC Gorinchem

Den Haag Koningin Marialaan 9 2595 GA DEN HAAG Zeist 1e Dorpsstraat 18 3701 HB Zeist

w

SIZE DOESN’T MATTER

THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.

SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: [email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: [email protected]

WWW.LEVENS.TV