Trias Cuisinica. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Stoere boterhammen. Tarte tatin van sjalotten. Investeren in personeel?

jaargang 11 - Nummer 5 - 2010

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

Panel

en

Over de vloer

m

Investeren in personeel?

m re a oe rh St ote b

Tarte tatin van sjalotten

7

CuliTip

Bill’s, Markelo

FORMULE

Bagel & Juice, Eindhoven

FastserviceHeld Italo de Lorenzo

Thema

Trias Cuisinica Hoe maakt men... Thee – Functioneel wordt emotioneel – Let op: leveranciers

V Met verse ingrediënten V Hygiënisch in gebruik V Zonder conserveermiddel

Met verse roomkaas van Lebo is het eindeloos variëren. Receptideëen kunt u vinden vinden op onze website www.lebokaas.nl

De spuitzakken D it kk it kk mett verse ssee roomkaas roo oom mkkaa aas zijn zziijjn n verkrijgbaar ver erkkrrijijgb gbaaaar bij bbiij de de betere beette te horeca h groothandels h d l in i verpakkingen kkkki van 400 en 800 gram, in de smaken: Naturel, Bieslook, Ananas, Pesto-Tomaat, Sweet Pepper en Italiano. Tip: Gebruik een kartelschaar voor het openen van de spuitzak. Op deze wijze is de roomkaas decoratief te verwerken in diverse recepturen.

LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel 0348 - 55 80 20 - Fax 0348 - 55 76 83 - E-mail: [email protected]

www.lebokaas.nl

Roomkaas bereiden wij uit Verse Melk

ROLF HAALT SAMEN MET ONS HET BESTE UIT ZIJN ESPRESSO GRATISUR? O TRENDT NS OP A JOUW K CHECK AURENTIS.NL .L WWW

“Ik werk al jaren met Laurentis. Natuurlijk om de kwalitatieve 100% Arabica bonen die zij branden en de betrouwbare moderne machines die zij leveren. Maar bovenal door hun unieke Caffè Maestro tools, zoals een professionele Masterclass en Trendtour. Deze tools geven mij nieuwe ideeën zodat ik samen met Laurentis het maximale uit mijn espresso kan halen”

Rolf Schrooijen eigenaar Bufkes, Roermond

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat is hun favoriete broodsoort?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Zuurdesem en zelfgebakken volkorenbrood)

Culinair kennismaken?

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Polar/Viking-brood is erg in trek en ik ben weg van alle traditionele Franse broodsoorten) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Een stoer meergranenbrood, liefst niet voorgesneden) Eindredactie Emiel Bootsma (Al het (fijn)volkorenbrood dat vers uit de oven komt en nog warm is bij het aansnijden) Verkoopbinnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een lekker zelfgebakken Toscaans tomatenbrood gaat er altijd wel in) Aan deze uitgave werkten mee: Theo van Brussel, Christel Hendriks, Pieter Punter, en Mark Tamsma Art Direction Janneke Hoeben – Culinair Illustrator (Home made versgebakken bruinbrood, recht uit de oven! Of een chausson pommes, maar alleen ’s ochtends) Opmaak BuroDaan grafische vormgeving (Pane Caffone, boerenbrood op Napolitaanse wijze bereid) Fotografie Lunchroomformule Joyce van de Ven Fotografie, Eindhoven Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2010. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd vervallen aan Uitgeverij PS: bv. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 5-2010

De afgelopen jaren is het aantal culinaire festivals en -proeverijen sterk gegroeid. Of, om in najaarstermen te blijven: als paddenstoelen uit de grond geschoten. Iedere stad en regio heeft zijn eigen evenement op het gebied van eten en drinken. De suffige dorpsbraderie is een langgerekte markt met hippe streekproducten geworden. Grote culinaire festivals als ’t Preuvenemint in Maastricht bestaan al bijna dertig jaar. Zelfs musea omarmen de culinaire wereld. Dit jaar vond voor de vierde keer Kunsthal Kookt in Rotterdam plaats. Met het begrip culinair festival is niets mis, begrijp me niet verkeerd. Ik ben er een groot voorstander van om zo veel mogelijk mensen te laten kennismaken met en bovenal vooral ook te laten proeven van al het goede dat de aarde heeft te bieden. Consumenten lijken lekker eten en drinken steeds meer te waarderen en willen zich erin verdiepen. Dat blijkt ook wel uit de bezoekersaantallen van alle culinaire evenementen. Toch wringt de schoen. En wel op het gebied van het entreegeld dat men durft te vragen en het aftikken voor de losse drankjes en gerechtjes. Kunsthal Kookt voor twee personen entree? 28 euro! Daar krijg je verder niets voor. Een standje met ambachtelijke hartige taarten. Wilt u even proberen? 4 euro! Een gerechtje veel kleiner dan een voorgerecht tijdens Utrecht Uitgekookt? 12,50 euro! Een proefglaasje bier tijdens de Faboulous Food Fair in Haarlem? Twee muntjes, gelijk aan 3 euro! Dat is 45 cent meer dan de 2,55 euro die men afgelopen zomer gemiddeld op een terras in Amsterdam moest aftikken. Wie zich in de culinaire wereld wil onderdompelen, moet in de buidel tasten. Tijdens een lezing over de kracht van social media (twittert u uw weekaanbiedingen of broodje van de dag trouwens al?) sprak mediakenner Cor Hospes over de ‘Generatie Geven’. Men moet eerst zaken gratis weggeven (of doe anders twee voor de prijs van één) om op langere termijn goodwill, vaste klanten en ‘ambassadeurs’ voor zaak of product te kweken. Als de culinaire festivalorganisaties zich hierin eens zouden verdiepen, voorzie ik in de toekomst aangename kennismakingen met de wereld van eten en drinken voor iedereen. Frank Lindner Hoofdredacteur lunchroom

INHOUDSOPGAVE

09

De dagen zijn al weer flink korter geworden. Buiten is het volop herfst. Het lichaam vraagt om extra energie om straks de (mogelijk wederom) strenge winter te doorstaan. Daarom in deze editie: zeven stoere boterhammen om de mouwen bij op te stropen.

DIT NUMMER Focus 13 Het rendement van trainingen

Lunchroomformule 18 Bagel & Juice, Eindhoven

Ondernemen 06 22 24 28 30 Een duivels dilemma of vanzelfsprekend: investeren in trainingen en cursussen voor uw personeel. Sociale Hygiëne en HACCP: ja, natuurlijk. Maar welke overwegingen en overdenkingen zijn er om verder te investeren in uw personeel voor de lange termijn? De horeca is voor velen toch ‘maar een bijbaan’?

Cijferwerk Sectorupdate: IJssalons Keukens Geld & Economie Bedrijvennieuws

Columns 07 Pieter Punter: Het paradijs 29 Theo van Brussel: Van functioneel naar emotioneel

Recepten 09 Zeven stoere boterhammen 16 CuliTip: Tarte tatin met sjalotten 20 Bestseller: Bagel zalm

En verder… Voorwoord Kort Nieuws Let op... Leveranciers Hoe maakt men... Thee Over de vloer

w

w .lu

nc hr

oo

m .n l

Wie ‘de Kalverstraat van Eindhoven’ en ‘koopgoot’ De Heuvelgalerie letterlijk links laat liggen, wandelt richting het zogenaamde Quartier Vivant van Eindhoven: De Bergen. Tussen de vele galerieën, boetiekjes en modezaken weten studenten van de Design Academy, hippe toeristen en moeders met kinderen feilloos het knusse Bagel & Juice te vinden.

w

13 18

04 06 28 29 29

Lunchroom nr 5-2010

05

KORT NIEUWS

Cijferwerk Koffie is ’s werelds 2e handelsproduct « In 2008 werd 7.200 miljoen kilo koffiebonen verhandeld door 21 25 miljoen mensen in 70 landen « Van deze landen is Brazilië met een aandeel van 36% de grootste koffieleverancier « De recordlengte van de langste maki sushi ter wereld is 1,11 kilometer « Met 5 cm doorsnede woog de rol 2.000 kilo; het duurde 55 minuten om hem te rollen « Nederlanders eten jaarlijks 100 miljoen ontbijtkoeken « 74% van de Nederlanders denkt dat het in Nederland duurder is om uit eten te gaan dan in het buitenland, 22% ziet geen verschil en 4% vindt uit eten in eigen land goedkoper « Noord-Holland heeft met 19,3 lunchrooms per 100.000 inwoners het meeste aantal lunchrooms van het land « 25,7% van de Amerikanen ziet koken als een activiteit die geldt als intensief bewegen; 5% van de Amerikanen zegt überhaupt iets aan een inspannende activiteit te doen. miljoen boeren « In de hele koffiesector werken zo’n

Kaaskruller, verdraaid lekker! Voor menig fijnproever is een luchtige krul Tête-deMoine het lekkerste stukje kaas op aarde. Deze krullen kun je maken met de Kaaskruller van Boska. De Kaaskruller is een culinaire belevenis in een handomdraai. De intense smaak van kaas kun je volledig beleven doordat het schrapmes een luchtige krul vormt. De Kaaskruller is speciaal gemaakt om Tête-de-Moine kaas te krullen. Boska Holland, (0172) 61 15 02, www.boskaholland.nl

Friet op verantwoorde wijze Het biologisch friethuis Friethoes is na een vestiging in Haarlem nu ook landelijk actief met een mobiele frietkar. De frietwagen – een originele Baeton Melle uit 1980 – is van binnen omgebouwd tot moderne mobiele keuken, maar heeft zijn authentieke uiterlijk behouden. De wagen is te zien op publieksevenementen, maar ook op de zakelijke markt komt Friethoes haar bekende biologische frieten bakken. Friethoes, 06 - 21 53 56 07, www.friethoes.nl Ice Cream Factory Van Scheijndel introduceert een nieuwe, zeer smakelijke en verantwoorde schepijslijn: Moreganic. Het beste van pure biologische ingrediënten en de jarenlange ambachtelijke ervaring van de ijskoks worden verenigd in Moreganic premium ice cream. Alle smaken zijn gemaakt met de beste biologische ingrediënten, waar mogelijk met Fairtrade-label. Een goed gevoel voor de consument en voor de wereld, en verrassend lekker. Odenwald Organic, (030) 231 23 43, www.odenwaldorganic.org

Handige, luchtige desserts La Pâtisserie du Chef heeft nu dessertcups: 4 luchtige creaties met mousse in de smaken aardbeien-rabarber, chocolade, woudvruchten en tiramisu, verpakt in plastic cups. Dankzij het deksel zijn deze eenpersoonsporties gemakkelijk stapelbaar en vragen ze weinig tijd. Na 3 à 4 uur ontdooien op koelkasttemperatuur zijn ze klaar om te serveren, of nog 48 uur houdbaar in de koelkast. Vandemoortele, (0800) 999 1999, www.vandemoortele.nl


(H)Eerlijk en eerlijk ijs

column

Zwarte magie in de keuken Le Creuset introduceert een nieuw assortiment in fraai zwart, speciaal voor de Nederlandse markt. Vooral het aardewerk is opvallend uitgebreid: van ovenschalen in allerlei vormen en maten tot minipannetjes en soepkommen. In zwart gietijzer zijn er nu een individueel stoofpannetje (14 cm), een kleine ovale pan (17 cm) en diverse braadpannen. De binnenzijde is lichtgekleurd, zodat de gerechten er smakelijk uitzien. Le Creuset, www.lecreuset.nl

Stijlvol en mobiel Een helder ontwerp met hoge flexibiliteit: Thonet produceert de theewagen S179 opnieuw, in een beperkte oplage van 25 exemplaren. Deze karakteristieke lichtgewicht theewagen is snel te verplaatsen en gemakkelijk in gebruik voor het verrijden en serveren van borden, eten en drankjes. De wagen kan gemakkelijk naar elke gewenste plek in de lunchroom door hem op te tillen aan de handgreep. Thonet, 06 - 47 12 17 26, www.thonet.nl

Gezonde thee Behalve een heerlijke smaak, heeft de organische thee Puehr van Numi ook een bijzonder verhaal. Over bewust leven en bewust kiezen. NUMI Thee is 100% puur natuur. De biologische theeblaadjes zijn vrij van oliën en smaakstoffen. Het theezakje en de verpakking zijn volledig afbreekbaar. De puurste thee ter wereld is rijk aan fruit, bloemen en kruiden. En dat proef je. NUMI, (077) 321 02 90, www.numitea.com

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Het paradijs Als we netjes hebben geleefd, komen we na onze dood in het paradijs. Iedereen heeft wel een idee hoe het daar zal zijn: mooi weer, leuke mensen, beeldschone maagden, gebraden duiven die zo je mond invliegen. Helaas is er nog nooit iemand teruggekomen die kon vertellen of dit klopt. Maar gelukkig heeft iedereen zo zijn eigen paradijs op aarde. Ik was recent weer eens in mijn paradijsje San Sebastian in Spanje. Hoewel de schelpvormige baai wonderschoon is, heeft deze stad een veel grotere diamant: de pinxtos of broodtapas. San Sebastian is er wereldberoemd om. De naam ‘broodtapas’ doet absoluut geen recht aan de schitterende culinaire hoogstandjes in de bars in de oude wijk. In iedere kroeg wordt het buffet om 16.00 uur gevuld met de meest exquise zelfgemaakte hapjes. Krabsalade, garnalen, paddenstoelen, serranoham, tortilla, gegrilde groenten, vis – alles met zorg opgemaakt. Een lust voor het oog en tongstrelend. In de oude wijk voel ik me als een kind in een snoepwinkel. De beste manier om deze heerlijkheden te genieten is van bar naar bar te gaan en overal iets te eten en te drinken. Een bijzonder aardige gewoonte is om slechts bodempjes wijn en bier te schenken. Het kleine biertje met de welluidende naam ‘zurito’ zorgt ervoor dat je zonder al te veel problemen een hele avond kan proeven. Vergeleken met het paradijs in Baskenland is de situatie in Nederland vaak vergelijkbaar met de hel (tenminste, wat ik me ervan voorstel). Wanneer je in een café of bar een hapje wil bestellen, is de keuze zeer beperkt. Je kan kiezen uit bitterballen, vlammetjes, jong belegen kaas en leverworst. Er zit kraak noch smaak aan en het getuigt niet van enige creativiteit. Hoewel er op zichzelf niks mis is met de bitterbal, legt hij het toch af tegen de vers gemaakte ‘croquettas casera’ in Spanje. Waarom moeten wij toch alles uit de diepvries halen? Ik maak me sterk dat zelfgemaakte hapjes een doorslaand succes zijn en dat ondernemers zich hiermee uitstekend kunnen onderscheiden. Ga eens naar San Sebastian om inspiratie op te doen en te ontdekken hoe het paradijs eruit kan zien.

Lunchroom nr 5-2010

07

Voilà!

Cas Spijkers vindt de Rundvlees Croquet opnieuw uit.

De ultieme Smaaksensatie Cas Spijkers, Meesterkok en grondlegger van de Nederlandse gastronomie, heeft de Rundvlees Croquet opnieuw uitgevonden. Het resultaat is een Croquet met de ultieme smaaksensatie. Het recept is authentiek, met een vulling van ruim twee keer zoveel perfect gegaard rundvlees. Bovendien is de vulling verrijkt met een liaison van eidooier en echte room. Het korstje is helemaal uniek en is gemaakt van geroosterd witbroodkruim. Deze Luxe Rundvlees Croquet van Cas Spijkers is verkrijgbaar in de betere horeca speciaalzaak in twee varianten: De Luxe Hollandse Croquet (met malse stukjes rundvlees) en de Luxe Brabantse Croquet (met perfect gegaard stoofvlees). Vóila! De ultieme smaaksensatie.

Vraag nu het promotiemateriaal aan zoals o.a.: vitrinekaartjes, servethouders, lichtbakken en menukaarthouders. Voor informatie, bel 072 571 9331 of mail naar [email protected]. Zie ook www.exellentfood.nl en www.casspijkers.nl.

186x134-Cas-Lunchroom-DEF.indd 1

06-04-2010 11:29:54

RIJK AAN SMAAK PRECIES OP MAAT

Genieten van margarines en halvarines in portieverpakkingen: • • •

verantwoorde vetzuursamenstelling met de smaak van echte boter vanuit de koeling direct smeerbaar

www.bebo.eu

Stoere boterhammen

Op zoek naar nieuwe energie

Stoere boterhammen De dagen zijn al weer flink korter geworden. Buiten is het volop herfst. Het lichaam vraagt om extra energie om straks de (mogelijk wederom) strenge winter te doorstaan. Daarom in deze editie: zeven stoere boterhammen om de mouwen bij op te stropen.

Fotografie en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recepten 3 t/m 7), Lebo B.V., www.lebokaas.nl (recept 2) en VANDEMOORTELE, www.vandemoortele.nl (recept 1).

Baguelino de luxe (recept op pagina 10)

Focaccia roomkaas (recept op pagina 10)

Lunchroom nr 5-2010

09

Stoere boterhammen

Kipsandwich

Roggebroodsandwich Baguelino de luxe (foto pagina 09)

Focaccia roomkaas en balsamico (foto pagina 09)

Ingrediënten (1 persoon) baguelinobroodje (B547) Parmaham netelkaas Risso vinaigrette à la Pesto raffialint

Bereiding Laat de baguelino 30 minuten ontdooien en halveer hem. Werk af met flinterdunne reepjes Parmaham, Risso vinaigrette à la Pesto en fijne schijfjes netelkaas. Knoop het geheel dicht met een stukje raffialint. Heeft u de baguelino liever iets krokanter? Bak hem dan na ontdooien 6 minuten af op een rooster bij 200 °C.


Duitse roggebroodsandwich met appel en casselerrib Ingrediënten (1 persoon)

Ingrediënten (1 persoon) 1 kruidenfocaccia Lebo verse roomkaas Italiano 30 gram Parmaham 10 gram gesneden rode uienringen 1 plak verse ananas rucola Aceto Balsamico prikkers

Bereiding Bak het brood af in de oven op 200 °C graden en laat het even afkoelen. Snijd vervolgens de focaccia doormidden. Besmeer de onderste helft met de Lebo roomkaas Italiano. Verdeel de Parmaham, de ananas, de gesneden uiringen en de rucola over de onderste helft van de focaccia. Besprenkel dit met de Aceto Balsamico en dek af met de bovenkant. Gebruik eventueel een leuke prikker om het brood samen te houden.

2 sneetjes Duits zuurdesem roggebrood 25 gram verse roomkaas met mierikswortel 3 plakjes casselerrib ½ appel, in schijfjes 15 gram rucola

Bereiding Bestrijk de sneetjes brood met de verse roomkaas. Vouw de plakjes casselerrib losjes dubbel en leg deze op één sneetje roggebrood. Leg hierop de schijfjes appel en de rucola. Leg het andere sneetje met de besmeerde kant naar beneden erop.

Engelse kipsandwich Ingrediënten (2 personen) 4 grote sneden maïsvloerbrood ½ eetlepel olie 150 gram kipfilet, in dunne plakjes ½ eetlepel tandoorikruiden 3 eetlepels Griekse yoghurt 2 eetlepels mayonaise 1 bosuitje, in dunne ringetjes ¼ rode paprika versgemalen peper 4 blaadjes lollo verte

Paprikapesto sandwich

t le fi ip k te k oo er g h ic w d n a S

Pastrami sandwich Bereiding Verhit de olie in een wok en bak de plakjes kip met de tandoorikruiden al omscheppend in ca. 5 minuten goudbruin en gaar. Laat ze afkoelen tot lauwwarm en schep er dan 2 eetlepels Griekse yoghurt en 1 eetlepel mayonaise door. Schep ook de uiringetjes en de paprika erdoor en voeg zout en peper naar smaak toe. Roer de rest van de yoghurt en mayonaise door elkaar en bestrijk de sneetjes brood ermee. Leg op elk sneetje brood een blaadje sla. Schep de tandoori-kipsalade op 2 sneetjes en leg de andere sneetjes met de sla naar beneden erop.

Donkere sandwich met pastrami Ingrediënten (4 personen) 8 dikke sneden donker vloerbrood 1 bakje verse roomkaas met mierikswortel (125 gram) 50 gram waterkers 1 eetlepel olijfolie 100 gram pastrami, in plakjes versgemalen zwarte peper Amsterdamse uitjes, grofgehakt

Bereiding Neem voor deze sandwich het donkerste vloerbrood dat u kunt vinden. Besmeer het brood met verse roomkaas.

Verwijder de grove steeltjes uit de waterkers en verdeel de helft van waterkers over 4 sneetjes. Verhit de olijfolie in een koekenpan en bak de pastramiplakjes even om en om lichtbruin. Verdeel de pastrami over de sneetjes met nog wat waterkers erop. Maal er wat peper boven. Verdeel de Amsterdamse uitjes erover en leg de andere sneetjes met de besmeerde kant naar beneden erop.

Biologische sandwich met paprikapesto en kaas Ingrediënten (2 personen) 4 dikke sneden biologisch (vloer)brood 2 eetlepels biologische olijfolie 2 biologische rode paprika’s, in blokjes 2 tenen biologische knoflook, fijngehakt 1-2 theelepels biologische paprikapoeder 1 theelepel biologische tijm biologische versgemalen zwarte peper 25 gram rucola 50 gram biologische belegen kaas, in plakken

Bereiding Verwarm de olijfolie in een pan. Schep de paprika, knoflook, paprikapoeder en tijm erdoor. Voeg 2 eetlepels water toe en smoor het geheel afgedekt in 10 minuten zachtjes gaar. Pureer dit mengsel in een hoge kom met een staafmixer en laat het afkoelen. Bestrijk de sneden brood royaal met de papri-

kapesto. Verdeel de rucola over twee sneden brood en leg de kaas erop. Leg de andere sneden er met de paprikakant erop. Halveer de sandwiches.

Sandwich met gerookte kipfilet Ingrediënten (4 personen) 1 Franse boule, ongesneden 4-6 eetlepels mayonaise 2 theelepels Dijon mosterd 200 gram gesneden gerookte kipfilet 2 avocado’s 1 bakje rucolakers of tuinkers

Bereiding Meng de mayonaise met de mosterd. Snijd de boule in 8 dikke sneden brood en bestrijk ze met de mayonaise. Schil de avocado’s, verwijder de pitten en snijd de avocado’s in plakjes. Beleg de helft van de sneden brood met plakjes gerookte kipfilet en plakjes avocado en verdeel er wat rucolakers of tuinkers over. Leg de andere sneetjes met de mayonaisekant naar beneden erop.

Lunchroom nr 5-2010

11

w

SIZE DOESN’T MATTER

THINK BIG Leventi voert al 35 jaar de boventoon in de ontwikkeling van professionele ovens. Het onovertroffen gebruiksgemak, de menugestuurde computer, de eenvoud van het draadloos programmeren en de lage onderhoudskosten hebben Leventi gemaakt tot een wereldmerk. Vol trots presenteren we de allernieuwste Leventi ontwikkeling: de Leventi Slim. Een kleine oven met grootse prestaties. De compacte Leventi Slim (slechts 60x60 x60 cm!) past in iedere ruimte en is toch een volwaardige combisteamer. De oven levert maximale prestaties bij de bereiding van de meest uiteenlopende gerechten. Koken, bakken, braden, grillen, stomen en zelfs pocheren kan eenvoudig met de Leventi Slim Combimat. Het bedienen van een Leventi Slim Combimat oven is net zo eenvoudig als pinnen bij een automaat. Met een geheugen voor 200 voorgeprogrammeerde kookprogramma’s bereidt u de meest fantastische gerechten.

SIZE DOESN’T MATTER, THINK BIG!

Levens Cooking & Baking Systems B.V. Broekakkerweg 27 5126 BD GILZE Tel.: +31 (0)161 45 91 00 E-mail: [email protected] Levens Cooking & Baking Systems België N.V. Rijksweg 7 2880 BORNEM Tel.: +32 (0)3 889 89 08 E-mail: [email protected]

WWW.LEVENS.TV

FOCUS: Trainingen

Niemand is te oud om te leren

Het rendement van cursussen Opleiding en training vinden we allemaal belangrijk. Iedereen wil groeien in z’n werk. Maar wat moet je als horecaondernemer hiervoor over hebben naast de al zo schaarse tijd? Veel personeel in de lunchroomsector doet het werk als bijverdienste. Heeft het dan wel nut om iemand op cursus te sturen? Frank Lindner

Een hogere omzet wordt mede gerealiseerd door de tevredenheid van uw gasten. Dit hangt nauw samen met goed en gemotiveerd personeel. Gemotiveerd personeel blijft langer bij u werken. Er is dan minder snel noodzaak om nieuwe medewerkers aan te nemen. Dat is dus een stevig argument om personeel op cursus en training te sturen. Trainingen alleen vormen nooit een complete oplossing. Laat een training of cursus altijd deel uitmaken van een compleet ontwikkelplan, zeker bij personeel dat al jaren in vast dienstverband bij u werkt. Denk voor het plan bijvoorbeeld aan het vaststellen van het huidige niveau van de medewerker(s) en het bepalen van gekwantificeerde leerdoelen. Stel vooraf in een overleg vast wat de verwachtingen en leerdoelen zijn. Dit maakt het eindresultaat van een training meetbaar. Overleg na de training of cursus in hoeverre de doelen zijn behaald.

uw medewerkers en hen op weg helpt met kleine verbeterpuntjes op hun werk. Een andere opzet is een training van meerdere dagen, vaak op een vast dagdeel in de week of op vaste dagen in de maand, waar u of uw personeel naar toe moet. Echt weer in de banken gaan zitten, zogezegd. Cursussen en trainingen variëren van heel serieus tot speels van opzet. Experts zijn van mening dat het handig is om de cursus die uw personeel volgt ook zelf te doen. Zo weet u precies wat men leert en kunt u hierop na de cursus in de dagelijkse praktijk concreet en gericht inspelen. Bovendien laat eigen deelname zien dat u een betrokken ondernemer bent. Daarnaast – als u al een tijdje werkzaam bent in de branche – is het goed om uw kennis over sociale hygiëne en bedrijfsongevallen te actualiseren.

Cursussen en trainingen variëren van heel serieus tot speels van opzet

De ene cursus is de andere niet Er zijn verschillende soorten trainingen en cursussen. Ze variëren in opzet, locatie en duur. Denk aan een coach die een middag meeloopt met

Gebruik tijdens en na de cursus de trainer als een klankbord. Vraag feedback en tips om na de training uw mensen zelf verder te kunnen coachen. Laat de training voortleven. Eén beeld zegt soms meer dan honderd woorden. Visualiseer de onderwerpen en de leerdoelen uit de training. Bijvoorbeeld door een collage van voorbeeldzinnen, of het ophangen van posters met foto’s van wat wel en niet de bedoeling is.

Lunchroom nr 5-2010

13

FOCUS: Trainingen

Lunchroompanel

Wie gaat dat betalen? Denkt u dat u altijd helemaal alleen moet opdraaien voor de kosten van een training of opleiding voor uw medewerkers? Dan heeft u het mis. In het kader van de Subsidieregeling ESF 2007-2013 heeft de Stichting Sociaal Fonds Horeca (SFH) miljoenen euro’s ESF-subsidie aangevraagd en gekregen. Horecaondernemers kunnen hiervan gebruik maken. De subsidie kan ingezet worden om horecamedewerkers (tot MBO-4-niveau) te scholen. Iedere ondernemer die een of meer medewerkers wil laten opleiden, kan tot 40% van de opleidings- en eventuele examenkosten (inclusief reis- en administratiekosten) vergoed krijgen. De kosten voor een examen komen alleen voor subsidie in aanmerking als de aanvraag hiervoor gelijktijdig met de aanvraag voor de subsidie voor de opleiding wordt ingediend. Ondernemers die in aanmerking willen komen voor subsidie, moeten gebruik maken van geselecteerde opleiders. Er zijn tientallen opleiders met meer dan drieduizend opleidingen geselecteerd waaruit een keuze kan worden gemaakt. Alleen BHV- en EHBO-trainingen vallen buiten deze subsidieregeling. Het Sociaal Fonds Horeca heeft de uitvoering in handen gelegd van SOG en die zorgt ervoor dat de subsidie bij de ondernemers terechtkomt. Kijk voor meer informatie over opleiders, opleidingen en het indienen van een aanvraag voor subsidie op de website van SOG (www.sog.nl/horeca).

Online leren Onlangs is bekend geworden dat Koninklijke Horeca Nederland (KHN) het initiatief neemt om haar leden goede E-learningmodules aan te bieden tegen gereduceerd tarief. Deze modules helpen horecaondernemers verder te professionaliseren en te investeren in de ontwikkeling van hun medewerkers. Als eerste lanceert KHN de HACCP E-learningmodule. Ieder horecabedrijf in Europa moet aan wettelijke eisen met betrekking tot voedselveiligheid voldoen. Dat betekent dat u vooraf moet kunnen aantonen dat het door u bereide gerecht gegarandeerd veilig is. Voor de meeste ondernemers is dat weliswaar vanzelfsprekend, maar het invoeren van een zogenaamd HACCP-plan is geen eenvoudige opgave. De wet biedt de mogelijkheid aan brancheorganisaties om hygiënecodes op te stellen. Dit zijn vereenvoudigde en specifiek op de bedrijfstak afgestemde HACCP-systemen. Het bedrijfschap Horeca & Catering heeft de Hygiënecode voor de Horeca ontwikkeld. De code moet al sinds maart 2008 worden toegepast. De Warenwetregeling schrijft weliswaar voor dat medewerkers een instructie moeten krijgen, maar dat kunt u ook zelf doen met de werkinstructies uit de Hygiënecode. Of u maakt het mogelijk dat uw medewerkers de online module doorlopen en u bewaart vervolgens de kopieën van de certificaten.

Maak handig gebruik van subsidieregelingen

Twee kanten Investeren in personeel loont duidelijk de moeite en de kosten. Immers, door de toegenomen kennis en vaardigheden van uw ‘jongens en meisjes’ kunt u op een bedrijfsveilige manier een hogere omzet realiseren. Het mes snijdt duidelijk aan twee kanten.


Investeert u in uw personeel via trainingen? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Jazeker! Collega’s die goed presteren en actief zijn, zijn gemotiveerde krachten. Zij staan vaak open voor trainingen of cursussen. Om hen gemotiveerd te houden en te behouden in je bedrijf, werken cursussen en trainingen dus positief. Dit geldt dus niet voor iedereen. De collega’s hebben het daarom zelf in de hand.” Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Pink Lemon investeert in trainingen en cursussen als dit nodig is. Maar wat ik ook erg belangrijk vindt, is ‘sfeer proeven’ – zoals een dagje naar de Parade in Amsterdam, een taartje eten bij ‘de taart van mijn tante’, een kijkje bij de concurrent.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “De cursussen BHV en Hygiëne zijn voor de vaste medewerkers verplichte kost. Verder hebben wij een extern trainingsbureau dat minimaal 2x per jaar training geeft op het gebied van klantvriendelijkheid en service, waarbij het thema ‘upselling’ zeker niet vergeten wordt. En natuurlijk wordt er elke dag op de werkvloer bijgeleerd door ‘training on the job’.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Nee, hier is mijn bedrijf te klein voor. Ik werk mijn mensen zelf zorgvuldig in. Verder houd ik ze op de hoogte door middel van overdracht van mijn eigen kennis die ik opdoe in de branche en in de vakbladen.” Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Wij investeren graag in onze mensen. Liefst door kennis onderling uit te wisselen of onze leveranciers te betrekken bij het vergaren van kennis over de door hen geleverde producten. Daarnaast stimuleren we collega’s graag om door te groeien, bijvoorbeeld door het volgen van een leermeestersopleiding of wijncursus. En er is de jaarlijkse BHV-opfriscursus.” Wendie de Roos van lunchroom Central Park uit Apeldoorn “We leren elkaar onderling de kneepjes van het vak. Met een grotere zaak dan de huidige 40 zitplaatsen zou ik het wel doen. Goed ingewerkt personeel scheelt een hoop gedoe en levert meer zelfverzekerdheid op. Nu worden ze in het diepe gegooid. De gast moet eigenlijk niet doorhebben dat een personeelslid nieuw is.”

Ambacht dat je deelt Van kroket naar croquette De Van Geloven Meestercroquette is een culinaire traktatie. Deze croquette wordt op een ambachtelijke manier bereid: van heerlijke blokjes rundvlees, verse room en echte roomboter maken we een smeuïge ragout. Dit zorgt voor een ongeëvenaarde smaaksensatie. De Meestercroquette is een zeer smakelijke aanvulling op uw assortiment. Het is een delicatesse voor de fijnproevers onder ons. Wilt u uw gasten verwennen met een ambachtelijk hoogstandje, neem dan contact op met Ad van Geloven.

Ad van Geloven BV Postbus 5047 5004 EA Tilburg Nederland Tel.: +31 (0)13 46 40 680 Fax: +31 (0)13 46 33 092 www.advangeloven.com

0030354_Adv_Meestercroquette_186x134.indd 1

janneke hoeben

culinair illustrator linair

06-10-2010 13:29:28

huisstijlen & logo’s ontwerp horecakleding art direction & ontwerp magazines illustraties trends

o r.

info @

FO

u s t r at

IN

ill

cu

Onderdeel van:

nl

www.culinairillustrator.nl


CULITIP

Lekker verwarmend tijdens de guurdere dagen

Tarte tatin van sjalotten Even wat anders op het menu dan de standaard broodjes, soepen en quiches. Zeker als het weer wat minder wordt en gasten behoefte hebben aan iets warms. De tarte tatin is makkelijk te maken, lekker zoet door de gekarameliseerde uitjes en goed te combineren met zowel kaas als vlees.

m ba ar

re

ce p

erwarm de oven voor op 180 °C. V Pel de sjalotten, maar laat de wortelbasis intact. Stoof de sjalotjes met de boter of margarine afgedekt zachtjes 5 minuten. Voeg poedersuiker toe en bak op hoger vuur tot de suiker met de boter begint te verkleuren. Voeg al roerend rode port, kaneel, takjes rozemarijn en zout en peper naar smaak toe. Doe alles over in de taartvorm. Rol het deeg uit over de sjalotten in de vorm. Druk het deeg tussen de rand van de vorm en de sjalotten. Prik met een vork gaatjes in het deeg. Bak de taart in ongeveer 15 minuten goudbruin in de voorverwarmde oven. Verwijder de takjes rozemarijn en het pijpje kaneel en serveer de taart warm.

t

Bereiding

Met een kleine ovenvaste koekenpan kunt u de taart in de pan maken en dit in z’n geheel in de oven zetten. Lekker als lunch met zachte geitenkaas.

ee

Tip

tn

300 gram sjalotten 40 gram boter of margarine 3 eetlepels poedersuiker 3 eetlepels rode port 1 pijpje kaneel 2 takjes rozemarijn zout peper 2/3 blikje croissantdeeg

ui

Receptuur en foto: GroentenFruit Bureau, www.groentenenfruit.nl

Ingrediënten (2 personen)

Lunchroom nr 5-2010

17

LUNCHROOMFORMULE

Bagel & Juice, Eindhoven

De bagel is helemaal geaccepteerd Wie ‘de Kalverstraat van Eindhoven’ en ‘koopgoot’ De Heuvelgalerie letterlijk links laat liggen, wandelt richting het zogenaamde Quartier Vivant van Eindhoven: De Bergen. Tussen de vele galerieën, boetiekjes en modezaken weten studenten van de Design Academy, hippe toeristen en moeders met kinderen feilloos het knusse Bagel & Juice te vinden. Eline Dragt “Al vóór acht uur ’s ochtends staan gasten van ver buiten De Bergen te wachten voor de deur. Om vervolgens in alle rust te genieten van hun krantje, een kopje koffie en een verse bagel”, vertelt eigenaar Bram Sanders. Veel gasten komen uit de omgeving. “Er zit hier vaak een architect uit de buurt te werken, maar er komen ook gasten van buiten de stad die via-via van ons hebben gehoord.” Ook nu zit een jonge man bij het raam achter zijn laptop te werken. Ogenschijnlijk heeft hij geen last van de vier Italiaanse mannen die aan de andere kant van de zaak zitten te praten. Bram: “Er komt echt van alles en dat gaat heel gezellig samen. Het zit hier dan ook altijd goed vol rond lunchtijd, en dat geldt bij mooi weer ook voor alle terrastafels.”

Het streven is om binnenkort een filiaal in Arn-

Alcoholvrij bij Bagel

hem of Rotterdam te openen. Op diverse internetfora zijn mensen overwegend positief over Bagel & Juice: ze komen terug voor de sfeer en de kwaliteit. “We serveren goede verse producten. Zo schillen we elke dag verse mango’s voor de sappen”, zegt Bram, terwijl hij lachend richting medewerkster Celeste knikt, die met mango, mesje en een berg schillen aan een tafeltje zit. Quasivermoeid zucht ze: “Dat mag ik nu weer doen!” “Het is een beetje rommelig, maar toch ook netjes”, vervolgt Bram, wijzend op de dozen met sinaasappels onder de trap, die met de bananen op de toonbank/keuken deel uitmaken van het interieur. “We hebben gewoon niet meer ruimte waar we het kwijt kunnen.”

Volgens Yamani komen er maar heel weinig ‘lastige gasten’. “We hebben hooguit eens per halfjaar een vervelende gast die we dan beleefd verzoeken het pand te verlaten.” De reden dat er zo weinig lastpakken bij Bagel & Juice langskomen, is volgens hem dat de zaak alcoholvrij is. “Al sinds de bagel bestaat, wordt er geen alcohol bij geschonken. Dat scheelt een hoop gedoe”, verklaart hij.

Relaxed en persoonlijk De laagdrempelige sfeer is volgens Bram de kracht van Bagel & Juice. “Het is hier heel relaxed en ‘laid back’. Die sfeer was al precies zo toen we het twee jaar geleden overnamen, dat wil ik vasthouden. Het is een heel simpel maar gezellig en persoonlijk zaakje.” Er hangen foto’s van kunstenaarsduo Geertjan Cornelissen en Nancy Ostermann aan de wand, die om de anderhalf jaar ververst worden. De lunchroom ademt knusheid uit met de relaxte loungemuziek, de koekoeksklok, de bank boven in de zaak en de kleurige glas-in-lood-raampjes. In het onlangs geopende Bagel & Juice in ’s-Hertogenbosch is de basis hetzelfde. “Ook daar hebben we foto’s aan de muur en een houten bar waarachter we de bagels en sapjes maken”, vertelt Bram. “Eigenlijk wil ik niets aan het concept veranderen maar vooral uitbreiden.”

‘Er is eigenlijk geen baas’ Doordeweeks staat er een vast team met Bram, Cleo en/of Yamani. “Ook in het weekend staat er altijd één van ons. Er werkt vaak buitenlands personeel bij Bagel & Juice. De gasten vinden dat geen probleem en anders loopt één van ons er naartoe om iets te verduidelijken in het Nederlands. Als er naast Eindhoven en Den Bosch nog meer filialen bij komen, moeten we meer met vaste mensen per zaak gaan werken.” Nadat ze een nummer uit de playlist heeft gezocht, vertelt Celeste (22): “Ik voel me hier echt thuis. We werken met een heel fijn team, ik kan het met iedereen goed vinden.” Yamani (36) beaamt dat: “Er is hier eigenlijk geen baas. Iedereen is gelijk en verantwoordelijk. We weten zelf wat er moet gebeuren en iedereen maakt en serveert de bagels en sappen zelf.”

Festivalleverancier van broodjes, sappen en muziek


De Feiten Omzet alcoholisch 0% Oppervlakte 90 m2 Zitplaatsen 50 Terras 30 Prijs kop koffie € 1,80 Prijs kop thee € 2,00 Goedkoopste gerecht € 0,90 (Losse bagel zonder beleg) Duurste gerecht € 5,95 (Bagel geitenkaas/gerookte zalm met rucola, komkommer, zonnebloempitten en dille) Bestseller Bagel Cream Cheese Gerookte Zalm

LUNCHROOMFORMULE

Wie is Bagel & Juice? Eigenaar Bram Sanders (22) is misschien wel de jongste lunchroomhouder van Nederland. Nadat hij zijn havodiploma haalde, maakte hij een aantal verre reizen. Toen hij terugkwam, stond café De Grote Berg te koop. Samen met twee vrienden en met hulp van zijn familie kocht hij het eetcafé. “Mijn vader, zelf ook ondernemer, zegt altijd: Als je kansen ziet, moet je ze nemen.” Zodoende was hij al op z’n 19e kroegbaas. De twee vrienden en mede-kroegeigenaren, die hij van het wakeboarden kende, waren 18 toen ze samen met Bram het café openden. De avonden in de kroeg duurden vaak tot in de kleine uurtjes. Bram begon steeds meer naar een eigen sociaal leven te verlangen. Hij deed de kroeg van de hand en werkte inmiddels bij Bagel & Juice. De voormalige eigenaar wilde het na acht jaar voor gezien houden. Bram wilde de lunchroom maar al te graag overnemen. Samen met manager Cleo (“die beter in het papierwerk is”) en rechterhand Yamani draait hij inmiddels een tweede Bagel & Juice in Den Bosch. En hoopt hij in 2011 in ieder geval nóg een vestiging te openen. Muziek draaien en luisteren was in de kroeg al Brams hobby en ook nu vindt hij muziek een van de belangrijkste factoren als hij zelf eens in een lunchroom vertoeft. De ‘relaxte sounds’ zijn een belangrijk onderdeel van Bagel & Juice. Wat Bram na Bagel & Juice wil, weet hij nog niet. “Ik focus me op dit moment helemaal hierop en op de uitbreiding met nieuwe vestigingen. Gas geven en gaan.”

De lastige klant Hoewel er weinig zeurkousen bij Bagel & Juice komen, wordt er soms een vunzige opmerking naar vrouwelijke personeelsleden gemaakt. Celeste: “Van de één kun je een bepaalde opmerking wel hebben en van de ander niet.” Ze vervolgt: “Er is één keer een woordenwisseling geweest. Op een heel drukke zaterdag hadden twee mensen die blijkbaar heel vaak kwamen een hele ingewikkelde bestelling gedaan met allemaal ‘speciale wensen’. Die meneer werd heel boos toen hij daar even op moest wachten. Toen hebben we ze vriendelijk verzocht om hun broodje op te eten en te vertrekken.”


Ook Bram denkt dat de bagel toch een bepaald soort mensen trekt. En hoewel dat tien jaar geleden, toen Bagel & Juice ontstond, waarschijnlijk wel anders was, is de bagel volgens Bram tegenwoordig “helemaal geaccepteerd. Mensen weten alleen nog niet hoe ze hem moeten uitspreken. Veel mensen vragen om een ‘beagel’ of ‘bagel’ (uitgesproken met een al dan niet zachte ’g’, red.).” Door de gemoedelijke sfeer, de internationale gasten, de kunst aan de muur en het rommelhoekje met sinaasappels bij de trap, waan je je bijna in een Antwerps café. Het plaatje is compleet als blijkt dat Bagel & Juice ook nog een bagel Smos op de kaart heeft staan. De voormalige eigenaar heeft zijn idee voor de zaak echter niet bij onze Zuiderburen maar in Amerika opgedaan, de bakermat van de bagel, weet Bram.

Bagel, sap en muziek Klanten kunnen ook bagels, verse sappen, muffins, brownies en cake afhalen, zo vermeldt de folder met de 47 verschillende bagels, 23 verschillende juices en de 7 overwegend huisgemaakte sweets. Alle gerechten

Als je kansen ziet, moet je ze nemen De architect aan het werk

LUNCHROOMFORMULE hebben schappelijke prijzen: een bagel is niet duurder dan 3 à 4 of hoogstens 5,95 euro. “Eens per jaar veranderen Cleo en ik een paar broodjes op de kaart.” Bram is niet van plan om een avondkaart te lanceren. “Dat is ooit geprobeerd, maar wij zijn beter in lunch en broodjes,” stelt hij tevreden vast. Sinds kort is er wel een bezorgservice. Bram: “Samen met mijn neef breng ik de bagels naar het industrieterrein of naar bedrijven in de omgeving die broodjes hebben besteld.” En er is meer nieuws onder de zon. “Afgelopen zomer stonden we voor het eerst op de muziekfestivals Lakedance en Extrema in Best. We hadden vier broodjes en sappen, anders moesten mensen zo lang wachten. We draaiden muziek in onze eigen ‘dance area’. Dat sloeg goed aan. In eerste instantie draaiden we vooral relaxed, later ging het echt goed los; de hele dansvloer stond vol. Volgend jaar willen we op meer festivals staan.”

Bagel & Juice Kleine Berg 19 5611 JS Eindhoven (040) 244 13 40

LEES OOK ONLINE OVER Bagel&Juice Kijk in het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

City Trip: Eindhoven en omgeving Bagel & Juice is niet de enige lunchroom die we recentelijk bezochten. Kijk op Lunchroom. nl en klik op het dossier City Trips voor meer inspiratie en trends uit de regio Eindhoven.

Het rendement van samenwerking Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor

35

nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland

4,

Dijkman koos daarom bewust voor het Micros

€

3700 kassasysteem in combinatie met een menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar

Bestseller:

partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

Bagel Cream Cheese Gerookte Zalm Ingrediënten 1 bagel (wit of meergranen) 2 plakjes zalm Cream Cheese 1 handje rucola 4 plakjes komkommer zonnebloempitten gedroogde dille

Bereiding (verkort) Snij de bagel open en beleg hem met de plakjes zalm en de Cream Cheese. Daarna een paar minuten in een warme oven van rond de 180 °C (ca. 3 min.) Haal de bagel uit de oven, leg er een handje rucola erop, Voeg de komkommer, zonnebloempitten en ten slotte de gedroogde dille toe.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl

sectorupdate

Duurzaamheid en transparantie nemen toe

IJssalons in de lift

Er is nog ruimte voor groei in de ijssalonsector. De afgelopen vijf jaar groeide het aanbod van ijssalons in Nederland met ruim 25%, en het einde lijkt nog niet in zicht. Tussen 1999 en 2009 is de totale verkoopoppervlakte van ijssalons met maar liefst 88% toegenomen. Maar de ontwikkelingen in de ijssalonsector hebben niet alleen betrekking op het aanbod. Duurzaamheid en transparantie druppelen, in navolging van de overige horeca, langzaamaan ook door in de ijssalons. Christel Hendriks Het aanbod van ijssalons is de afgelopen vijf jaar toegenomen met ruim 25%: van 369 bedrijven in 2005 naar 463 ijssalons in 2009. De afgelopen tien jaar is het aanbod zelfs met 38% gegroeid. De index laat dan ook zien dat de ijssalonsector hard groeit ten opzichte van de gehele fastservicesector. Nederland telt gemiddeld 2,8 ijssalons per 100.000 inwoners. Limburg heeft met 5,4 ijssalons per 100.000 inwoners de hoogste dichtheid, Flevoland met 1 per 100.000 de laagste. De totale verkoopoppervlakte van ijssalons is tussen 1999 en 2009 met 88% toegenomen. Dit komt niet alleen door het groeiende aantal ijssalons: ze zijn ook groter geworden. In 1999 was de gemiddelde oppervlakte nog 51m², in 2009 gemiddeld 68 m².

Consumptie De Nederlandse consument is meer ijs gaan eten. Werd in 2000 nog 7 liter ijs geconsumeerd per hoofd van de bevolking, in 2009 was dit 7,9 liter. In vergelijking met landen als NieuwOntwikkeling ijssalons t.o.v. fastservicesector 2001-2010 (index) 140,0 135,0 130,0 125,0 120,0 115,0 110,0 105,0 100,0 95,0 90,0 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008 2009 2010 Fastservice

IJssalons

Aantal maanden maanden geopend Aantal geopend 14%

20%

14% 1% 6%

12% 33% tot en met 6 7


8

9

10 11 12

Zeeland en de Verenigde Staten is dit weinig. Daar ligt de gemiddelde consumptie rond de 20 liter per persoon per jaar. Zelf in koudere landen als Zweden en Finland wordt meer ijs gegeten. Wél blijft Nederland een traditioneel ijsland. Het best verkochte ijsje is al jaren de raket; vanille en chocolade blijven de populairste roomijssmaken. Wel zien we ontwikkelingen dat consumenten bereid zijn om te betalen voor een ambachtelijk bereid ijsje waarin verse producten verwerkt zijn. De besteding is de laatste jaren vrij stabiel gebleven: gemiddeld € 2,80 per ijsje.

Omzet Volgens het Structuuronderzoek IJsbereidersbedrijven 2010 van het Hoofdbedrijfschap Ambachten en de Vereniging van Ambachtelijke IJsbereiders, bedroeg de gemiddelde omzet van een gespecialiseerde ijssalon in 2008 circa 200.000 euro tegen 160.000 euro in 2003. De gemiddelde omzet per m² is ongeveer 2.900 euro. Hoewel ijs echt een product is dat bij warmere temperaturen gegeten wordt, is toch 20% van de ijssalons het hele jaar geopend. Tijdens de winter leggen de meeste ondernemers zich toe op de verkoop van andere producten zoals broodjes en taart, maar ook op echt winterse producten zoals stamppotten. Vooral in de Verenigde Staten schoten eind jaren ’90 de frozen yoghurt-bars als paddenstoelen uit de grond. Dit fenomeen is in Nederland echter nog amper te ontdekken. Nederlanders lopen nog niet massaal warm voor het ‘gezonde alternatief voor roomijs’.

Een belangrijke trend die de komende jaren doorzet bij gespecialiseerde ijssalons is transparantie en het belang van voedselkilometers. IJsbereiders die gebruikmaken van melk van lokale koeien of van Hollandse aardbeien van een kweker in de buurt, moeten dit vertellen aan hun gasten. Samenwerken met lokale leveranciers is een trend in de horeca. Bij meer exotische ingrediënten kan de herkomst worden vermeld of bijvoorbeeld dat het Fairtrade-producten zijn. Het aanbod van bijzondere ijssmaken zal verder toenemen en de bereidingswijzen van ijs zullen zich ontwikkelen. Zo extreem als ijs van zoete ui, peper en bijvoorbeeld mosterd zal het niet zo gauw worden, maar rabarber- en zoet wortelijs zijn al wel bij ijssalons gesignaleerd. Daarnaast zullen er meer zomer/wintercombinaties ontstaan: verkoop van ijs in de zomer en van een ander (to go-)product in de winter, zoals een chocoladebar of andere pop-upconcepten.

Dichtheid ijssalons per 100.000 inwoners 2010 Limburg 61 5,4 Zeeland 15 3,9 Gelderland 73 3,7 Noord-Holland 75 2,8 Friesland 18 2,8 Drenthe 13 2,6 Noord-Brabant 63 2,6 Overijssel 29 2,6 Zuid-Holland 79 2,3 Utrecht 25 2,0 Groningen 8 1,4 Flevoland 4 1,0 Totaal 463 2,8

Toekomst

De Van Spronsen & Partners Groep is een ISO-

De komende jaren zal het aantal ijssalons blijven toenemen. Die ruimte is er ook in de markt. Vooral jongere ondernemers zullen ijssalons openen met ambachtelijk ijs en meer openstaan voor technologische ontwikkelingen. Niet alleen op het gebied van ijsbereiding, maar ook qua marketing.

9002 gecertificeerd adviesbureau voor de gastvrijheids- en vrijetijdsindustrie. Het bedrijf bestaat 23 jaar, telt 30 medewerkers, en heeft naast de ‘advies’poot afdelingen voor salarisadministratie, administratieve dienstverlening en trainingen. Voor meer informatie en/of reacties (074) 541 88 67 of [email protected].

Vergelijk dit eens met andere vloeibare soep. 50 gram Bevat bijna 2 (350 ml) m o k r e p n e tomat

De eerste en beste vloeibare soep in

kwaliteit e n gemak

Unox maakt al soep sinds 1957

Geen toegevoegde smaakversterkers en geen kunstmatige kleuren bewaarmiddelen en IKB

En daarom

keukens

“Zorg voor een optimale trias cuisinica” Anton Dijk is SVH Meesterkok en verantwoordelijk voor Research & Development Marketing bij IMTECH SmartCuisine. Hij houdt zich professioneel bezig met de inrichting van keukens, ontwikkelde de formule SmartCuisine en heeft ook een duidelijke visie op de toekomstige lunchroomkeuken. Zo rept hij van de trias cuisinica en iTunes voor de keuken. Eline Dragt

Dijk vindt dat de laatste tijd vooral op automatiseringsgebied grote sprongen zijn gemaakt. “Door je kassa te automatiseren, kun je receptuur en een overzicht van je administratie in één database opslaan en heb je tevens goede instructiemogelijkheden. Dankzij een goede geautomatiseerde keuken krijg je een duidelijk overzicht van je situatie.” De basis van de keuken is volgens de Meesterkok het recept. “Je

wil dat mensen het gerecht krijgen zoals je dat van tevoren hebt bedacht. Door het recept tot in detail uit te schrijven, in een database op te slaan en te koppelen aan een kassasysteem, krijgt de gast het recept dat jij van tevoren hebt bedacht precies zo op z’n bord. Ook als het niet wordt gemaakt door de kok die het recept bedacht heeft. Door deze werkwijze, genaamd SmartCuisine, heb je een hoog culinair rendement.” In feite

Er moeten meer vierkante meters aan de verkoopkant


is iedere kassa gekoppeld aan SmartCuisine hiervoor geschikt; Dijk noemt Fri-Jado, Vectron, Dino en Straight.

iTunes voor de keuken De opdrachten die de bediening van een lunchroom invoert, komen niet langer binnen via bonnen maar digitaal op het beeldscherm. Alsof je een mailtje krijgt. “Ze worden dan ook niet meer op een ijzeren spijker geprikt, maar gewoon op het scherm doorgestreept. Tegenwoordig zijn er ook stappenfoto’s waardoor je op het scherm

keukens

kan zien welke stappen er in het recept zitten. Zo kan iedereen elk gerecht op dezelfde manier maken. Sinds kort kan je een online tool aanschaffen, Digichef: een kant-en-klare lijst met recepten waaraan je eigen recepten kan toevoegen. Een soort iTunes voor de keuken,” vertelt Dijk. “In de afgelopen 10 jaar heb ik de combinatiemethode CuisinEco (Cuisine Economique) en SmartCuisine opgezet; deze formule zal nog verder worden ontwikkeld. Mensen duiken dieper de materie in om zo een hogere efficiency en een hoge marge met minder inzet te bereiken. De culinaire prestaties worden kwalitatief niet slechter als je kookt volgens vaststaande recepten. De gerechten worden wel constanter en – ook belangrijk – de kok houdt meer tijd over om te doen waar hij echt goed in is, namelijk het koken van gerechten.” De administratie van de kok wordt geminimaliseerd door het geautomatiseerde systeem waarop zowel de kassa in de lunchroom als de computers in de keuken zijn aangesloten. In de toekomst is het zelfs denkbaar dat één chef de receptuur voor verschillende lunchrooms schrijft. “Goede koks zijn schaars”, zegt Dijk. “Door één kok een hele groep of keten van lunchrooms te laten aansturen, omzeil je dit probleem. Het gevolg is dat bijvoorbeeld drie lunchrooms hetzelfde assortiment hebben, maar ook dat is niet erg. Het gaat erom dat de gerechten van goede kwaliteit en met zorg bereid zijn. Een minder fijne bijkomstigheid is dat de mensen in de keuken minder gekwalificeerd zijn.”

Intelligentie, apparatuur en recepten “Je moet zorgen dat de trias cuisinica optimaal wordt gebruikt. Tot de trias cuisinica behoren de krachten culinaire intelligentie, het recept en de CooksPit (hardware en routing). Als je deze drie maximaal gebruikt, heb je minder ‘waste’ en minder kwaliteitsverschillen”, stelt de Meesterkok. Het kookproces is volgens Dijk toch al erg complex. “Probeer zelf thuis maar eens een maaltijd voor 20 personen te bereiden die kwalitatief top is. Je moet rekening houden met de inkoop, uit ‘de losse hand’ 20 voor-, hoofd- en nagerechten maken en in de gaten houden of je gasten gelukkig zijn. Een kok is kok geworden om te koken en zit vaak niet op alle administratieve extra’s te wachten.”

7 tips voor de aanschaf van een oven 1. Egale bakaard Een goede oven moet op alle niveaus gelijkmatig kleuren en garen. Het is voor een oven niet zo moeilijk om drie appelflappen te bakken. Een goede oven onderscheid zich echter door – bij een volle belading – op alle niveaus hetzelfde bakresultaat te laten zien. Dit is erg moeilijk en dat kunnen maar weinig ovens.

2. Ruimte tussen de bakplaten Er moet voldoende tussenruimte zijn tussen de bakplaten – minimaal 9 à 10 cm – om een goede bakaard te krijgen en om producten met wat meer volume te kunnen afbakken.

3. Volautomatisch reinigingssysteem Een moderne oven is voorzien van een geïntegreerd volautomatisch reinigingssysteem. Slechts het plaatsen van sachets of tabletten volstaat om de oven in een optimale staat te houden.

4. Automatische baktijdcorrectie De meeste hedendaagse ovens zijn computergestuurd en draaien automatisch hun programma af. Er zijn echter situaties waarin de oven even met de gebruiker moet meedenken. Bijvoorbeeld wanneer de deur iets langer open staat dan normaal of wanneer de producten per ongeluk vanuit de diepvriezer in plaats van vanuit de koeling worden gebakken. De meest geavanceerde ovens passen dan het programma tijdelijk aan om een constant bakresultaat te garanderen.

5. Energiezuinig Lage verbruikskosten worden steeds belangrijker vanwege economische en duurzaamheidsredenen. Een moderne oven is dubbel geïsoleerd om de warmte in de oven te houden. Een dubbele glazen ruit met infraroodcoating heeft de oven om dezelfde reden. Daarnaast is een zogenaamde standby-toets – waarin de oven minder dan 20 procent van de normale hoeveelheid energie gebruikt – een absolute voorwaarde om de energiekosten te drukken.

6. Kookwekker Geïntegreerde kookwekkers zorgen ervoor dat wanneer de oven een bepaald product aan het bakken is, er andere producten bijgezet kunnen worden waarvan de computer ook de baktijden bijhoudt en zo nodig corrigeert. Elk product krijgt zo de juiste hoeveelheid energie.

SmartCuisine en de combi-oven Een kort onderzoek onder tien lunchrooms wijst uit dat – naast de bakplaat – de oven het meest wordt gebruikt in de lunchroomkeuken. Bij de aanschaf van een oven is het van belang om te letten op de accuratesse van de apparatuur. Dijk: “Leventi heeft bijvoorbeeld combi-ovens

7. Betrouwbare partner Ten slotte is het belangrijk om zaken te doen met een betrouwbare partner die continuïteit kan bieden: wat zijn de garantiemogelijkheden, heeft het bedrijf een eigen servicedienst, wat is de responstijd, wat zijn de financieringsmogelijkheden, wat doet men aan kennisoverdracht, krijg ik training en/of instructie, kan de oven klantspecifiek worden voorgeprogrammeerd enzovoort. Bron: Leventi, Levens Cooking & Baking Systems

Lunchroom nr 5-2010

25

keukens

Zo levert Leventi naast de apparatuur ook kennis als het gaat om installeren of receptuur.”

Culinair marketingplan

SVH Meesterkok Anton Dijk

die bepaalde handelingen extreem snel doen en zeer geschikt zijn voor lunchrooms. Bijvoorbeeld de Turbochef, waaraan een microwavefunctie is toegevoegd. Ook zijn er de microwave/stoomovens, de zogeheten combisteamers en de microwave/heteluchtovens. De culinaire output en kwaliteit zijn optimaal, omdat deze apparaten méér dan alleen een magnetronfunctie bevatten; daar wordt het voedsel vaak slap van. Een combinatieoven met microwavefunctie verhoogt het rendement in de keuken. Zeker als ook SmartCuisine kan worden ingezet. Het is ook in de lunchroomkeuken van belang om kennis te combineren met techniek.

Lunchroom

Dijk verwacht dat lunchroomkeukens steeds kleiner worden. “De vierkante meters moeten beter worden benut. Hoe meer meters aan de verkoopkant, waar de gasten eten, hoe beter.” Hij voorziet meer ‘doorgeefkeukens’, waarbij een ruimte van 8-12 m² al moet volstaan. De vraag hoe een maaltijd zo economisch mogelijk bereid kan worden staat daarbij centraal. Arbeidsbeleid, innovaties en assortiment moeten daarbij in acht genomen worden. Dan wordt de prijs-kwaliteitverhouding consequent beter.

Dijk adviseert elke lunchroomhouder die van plan is een nieuwe keuken aan te schaffen een culinair marketingplan op te stellen. De lunchroomhouder moet inventariseren hoe zijn arbeidsbeleid en assortiment eruitzien en welke keukenapparatuur daarvoor vereist is. Daarbij moeten de volgende vragen gesteld worden: ‘Wat wil ik in mijn assortiment?’ en ‘Wat heb ik maximaal nodig aan apparatuur?’ Als deze vragen beantwoord zijn, kan de lunchroomhouder zich laten informeren door keukenadviseurs. “Het lijkt overbodig om dit te noemen, maar dat is het niet. Voor 70% van de ondernemers is de keuken een ‘black box’, terwijl het erg belangrijk is dat de inhoud en het rendement inzichtelijk zijn. Iedereen die eten en drinken verkoopt, wil ik daarom aanraden om vóór aanschaf van een keuken een culinair marketingplan op te stellen”, besluit de Meesterkok.

Iedereen die eten en drinken verkoopt heeft een culinair marketingplan nodig

Favoriete keukenapparaat

Het meest ruzie met

De Looier, Gulpen (dhr. Bodde)

Zes pitten, het fornuis

Geen

Broodje Bettie, Wormerveer (Annemarie Bakker)

Wil graag keramische contactgrill, gebruikt nu veel de grillplaat

De vaatwasser

Eventjes, Stadskanaal (Ali Adolfs)

Bakplaat

Mijn man

Hans & Grietje, Deventer (Roy Peppel)

Combisteamer

Geen

Megusta, Amsterdam (Berto)

Gasfornuis

De frituur

De Halte, Makkum (Lin)

Frituur

Geen

Dubbeldekker, Dronten (Daniel van Hoort)

Oven

Geen

Hello, Uden (Nina Mikkers)

Oven, snijmachine en tosti-ijzer

Geen

Ka & De Bolle, Vlaardingen (Karin Voets)

Gasoven, tosti-ijzer

Geen

Meessen, Wittem (dhr. Meessen)

Magnetron

Geen

Lunch 26 Lunchroom nr 5-2010

Het laatste lunchroomnieuws: Dagelijks op de website van uw vakblad! www.lunchroom.nl

• Mannen schamen zich voor chocolademelk • Zwolse lunchroom Dunnik wordt brasserie • Nieuwe kok voor De Klup Serveert • Tweede lunchroom voor Edese broers • Presentatie Puur Veluws brood • Zit er echt kalk in melk? • Twitterlunch voor Utrechtse twitteraars • Werknemers lunchen te snel • Italo De Lorenzo FastserviceHeld • New York Pizza verkoopt 50 miljoenste pizza • Megacappuccinno vergt 2.700 liter melk • Nieuwe lunchroom in Haarlem

www.lunchroom.nl

Blijf automatisch op de hoogte. Schrijf u in voor de gratis nieuwsbrief via onze website! Raadpleeg de Dossiers voor recepten, adviezen en achtergronden. Van CuliTips tot City Trips.

GELD & ECONOMIE

Hoe zit het met het ‘spaatje rood’?

Merkenrecht in de horeca Het is heel normaal dat horecabezoekers hun drankjes bestellen door het noemen van een merk. Men vraagt Spa rood of 7UP geen koolzuurhoudend mineraalwater of frisdrank met citroensmaak. Of de klant vervolgens daadwerkelijk Spa of 7UP krijgt of een soortgelijke drank van een ander merk, is niet altijd helemaal duidelijk en zal hem vaak ook niets uitmaken. De Nederlandse rechter heeft in het recente verleden echter in twee procedures bepaald dat het niet is toegestaan om, zonder melding aan de klant, een ander merk te schenken. Dat komt door het merkenrecht. De twee procedures betroffen beide Red Bull energy drink. In cafés, restaurants en bars wordt Red Bull vaak gedronken in combinatie met wodka. In deze gevallen werd echter een andere energiedrank ge-

bruikt, zonder dit te melden. Wat geldt voor Red Bull, geldt ook voor andere merken. Wanneer iemand dus drank van een bepaald merk bestelt en er wordt een ander merk geschonken, is er in principe sprake van merkinbreuk. Wel kunnen de omstandigheden een rol spelen. De merkhouder zou hiertegen kunnen optreden en schadevergoeding kunnen eisen. De gedaagde uit een van de genoemde procedures moest bijvoorbeeld 10.000 euro betalen. De enige veilige manier om niet van merkinbreuk te kunnen worden beticht, lijkt de gast erop te wijzen dat er een ander merk wordt geschonken.

Wijs gasten altijd op het in uw zaak gebruikte merk

De Gier | Stam & Evert van Gelderen www.degierstam.nl

let op

Let op! Vijf aandachtspunten bij leveranciers 1. Volgens

de Algemene Levensmiddelenverordening moet alles wat in horecaondernemingen wordt geproduceerd en verwerkt voedselveilig zijn. Uw leveranciers zijn verantwoordelijk voor de voedselveiligheid van de producten die zij u leveren. 2. Win over (potentiële) leveranciers informatie in en controleer recensies via internet, of raadpleeg andere horecaondernemers over hun ervaringen. 3 Maak met uw leveranciers specifieke afspraken over (gecertificeerde) risicobeheersing van de mogelijke gevaren die kunnen ontstaan met de geleverde producten en leg dit vast in contracten. 4. Controleer de keurmerken van uw leveranciers en van hun producten. Ga na wat de keurmerken precies inhouden en welke waarde u eraan kunt hechten. Dit kan via www.consuwijzer.nl. 5. Volgens de wet (en de VWA) is de horecaondernemer vaak de eindverantwoordelijke als het om productveiligheid gaat. Controleer daarom steekproefsgewijs of de geleverde producten wel in orde zijn (labtesten enzovoort).

LEES verder op internet… Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg. Bronnen:

Consumentenwijzer:

www.consuwijzer.nl/

Keurmerken/Keurmerken_op_ConsuWijzer;

VWA:

www.vwa.nl/onderwerpen/bedrijven-en-instellingen/ branche/horeca-catering-en-kantines/eisen-aan-leveranciers


column

Er moet nog heel wat gebeuren voordat gedroogde thee gemaakt kan worden. Er zijn twee belangrijke variëteiten theeplanten, afkomstig uit China en India. Hiervan worden bijna alle soorten thee gemaakt. Standaard (zwarte) thee wordt met de hand geplukt. De blaadjes worden eerst ‘verflenst’ door ze in een bak te leggen waardoor warme lucht wordt geblazen, om zo het vocht te verwijderen. Dit proces kan 17 uur duren. De hierna ‘verwelkte’ blaadjes worden vervolgens gerold of gebroken, waardoor de enzymen vrijkomen. Daarna worden de gebroken blaadjes uitgespreid om te ‘oxideren’ of te ‘fermenteren’. Dit onderdeel is zeer belangrijk, aangezien dit invloed heeft op de smaak en kwaliteit van de thee. Het fermenteren kan tot twee uur in beslag nemen. Om het fermentatieproces te stoppen, worden de theeblaadjes verhit. Dan is de gedroogde thee klaar voor gebruik.

Hoe maakt men… Thee

Over de vloer… Balans Bill’s bar-restaurant is een modern en allround horeca-etablissement in Markelo. Alles is mogelijk, maar wij komen uiteraard voor de lunch. Een vriendelijke ober neemt gastvrij onze drankjes op. Hij biedt meerdere mogelijkheden. De ice tea kan in limoen of perzik, de jus vers of uit een pak. Er verschijnen placemats en het bestek in een pochet. De keuze is haast te reuze: 27 gerechten! De namen van de zeven Italiaanse bollen verwijzen naar bekende personen en gebouwen in en om Markelo, origineel. Voor wie niet kan kiezen biedt Bill’s, heel slim, ‘mini’s’. Dit zijn (24!) kleinere porties van gerechten waarvan men er twee, drie of vier neemt. We nemen een regulier formaat clubsandwich Beaufort (€ 8,75 – drie lagen toast, rijk belegd met gerookte zalm, Hollandse garnalen, sla en cocktailsaus, en het bord versierd met kwarteleitjes, limoenschijfjes en zalmeitjes), Italiaanse bol met carpacciovlees (€ 8,25 – met een wat vlakke mosterdmayonaise en een rijke salade met frambozen en bramen) en een Nederlandse Panini (€ 7,50 – megarijk gevuld met kipreepjes in een romige saus met paprika, champignons en een bosui, maar zonder enige luxe en een vlakke smaak). Men vergeet onze lege glazen. Bij actievere verkoop hadden we wellicht drie drankjes genomen in plaats van twee. Voor vijf drankjes en drie gerechten tikken we, exclusief fooi, € 36,15 af. Bij een kleinere kaart en dan met meer concentratie op de smaak is Bill’s helemaal in balans. (FL)

Theo van Brussel Directeur Foodstep, Wageningen

Van functioneel naar emotioneel

In mijn reis door de trends op het gebied van foodconcepten – de 7 E-nummers: Echt & Eerlijk, Energiek, Expressief, Elegant, Eigen, Elkaar en Extensief – ben ik aangekomen bij Expressief. De trend Expressief betekent een verschuiving van functioneel naar emotioneel en van minimalisme naar ‘over the top’. De uitgangspunten zijn volop keuze, veelvoud van vers en verleiding vanaf de binnenkomst. ‘Een grote variëteit in producten die van goede kwaliteit zijn en aantrekkelijk worden gepresenteerd. Bij voorkeur verse producten, die op kleur worden gerangschikt. Dit aangevuld met een heerlijk makende geur en begeleid door prettige geluiden en muziek.’ Dat is de omschrijving van een perfect expressief foodconcept. De essentie van de trend zit hem in het prikkelen van de zintuigen. Ongeveer 70 procent van de prikkeling van de zintuigen wordt ontvangen door de ogen. Ook het prikkelen van de neus is heel belangrijk. Doordat de zintuigen geprikkeld worden, ervaart de gast zijn bezoek als een ware beleving. Een belevenis is iets wat niet snel vergeten wordt en graag wordt doorverteld. Drie inspirerende voorbeelden van expressieve foodconcepten zijn de volgende. De taart van mijn tante – De kleur spat eraf als je binnenkomt in dit klein Amsterdamse zaakje. Het kitscherige meubilair is helemaal in harmonie met de kleurrijke ‘over de top’ taarten en cakes, die pontificaal op tafel staan uitgestald. Een lust voor het oog. It’s a Joke – Dit is zeker geen grapje. Het is misschien wel het meest ongewone en opmerkelijke restaurant in Istanbul. Doelstelling is dat alles, maar dan ook álles in het restaurant, met een knipoog moet gebeuren. Max Brenner – De manier waarop oprichter Max Brenner over chocolade praat en schrijft, is één (choco)brok passie. Chocolade ziet hij als een juweel. De smaken van chocolade zijn net zo divers als de verschillende wijnen. Bekijk de beelden van deze drie fantastische expressieve foodconcepten op http://foodinspiration17.shootmyfood.net. Wat hoort, ruikt, proeft, ziet en voelt iemand die bij uw bedrijf te gast is? Deze vraag kan u helpen om met uw bedrijf in te spelen op deze trend en zo uw gasten naar huis te laten gaan met een expressieve beleving.

Lunchroom nr 5-2010

29

Bedrijvennieuws

De Lorenzo FastserviceHeld 2010 Italo De Lorenzo van IJssalon Venezia in Utrecht is uitgeroepen tot FastserviceHeld 2010. Met Nina den Hartog van Cafetaria ’t Huus in Veenendaal en Roos Talman en Christel Zijlstra van McDonald’s Joure, Sneek en Harlingen was Italo genomineerd. Italo ontving de afgelopen maand de meeste stemmen via www.horecahelden.nl en dingt nu samen met onder meer LunchroomHeld Liesbeth van der Velden ook mee naar de landelijke titel HorecaHeld 2011, die tijdens de Horecava in januari wordt toegekend. In Stadskasteel Oudaen werd Italo gehuldigd door SVH Meesterijsbereider Joep Biemans. Biemans roemde Italo’s respect voor personeel en gasten, en bijbehorende service die bij Italo aangeboren lijkt te zijn. De huldiging werd geheel in stijl afgesloten met een ijsje van Venezia op de Oudegracht. (foto: Boudewijn Kooij)

La Place ook thuis op tafel

Lilly’s opent zaak op Bonaire

Nieuwe lunchroom in Haarlem

Restaurantbedrijf La Place breidt de proef met maaltijden voor thuisconsumptie – La Place Express – uit. Uiteindelijk moeten alle warenhuizen met een parterre een afhaalgedeelte voor avondmaaltijden krijgen. Het afhaalconcept bevat kant-en-klare maaltijden, waarmee V&D’s horecaformule op de tafels van de consumenten thuis wil komen. Twee nieuwe vestigingen van La Place Express komen op Schiphol en in Nijmegen (momenteel in verbouwing).

De van origine Friese ijsketen Lilly’s wil op Bonaire een nieuwe vestiging openen. De ijssalon komt in de hoofdstad van het eiland, Kralendijk. Bedoeling is dat begin december de deuren open gaan. Lilly’s is al sinds eind 2009 bezig met de voorbereidingen van de expansie. Het valt namelijk niet mee om een identiek ijsproduct te maken, maar dan 8.000 kilometer verderop. De ontwikkeling van speciale verpakkingen moet helpen om de grondstoffen op de juiste temperatuur op Bonaire te krijgen.

De aanblik van de Haarlemse Brinkmannpassage wordt minder treurig. De afgelopen jaren vertrokken er alleen maar middenstanders uit het zieltogende winkelcentrum, maar de Haarlemse ondernemer Michelle Veldt durft het aan om er een nieuwe espressobar annex lunchroom te beginnen. Haarlem kan nog wel een kwalitatief goede espressobar gebruiken, meent ze.

Reuzencappuccino

Bijzonder lunchen bij Brownies en Downies In de voormalige synagoge van Veghel is onlangs Brownies en Downies van start gegaan. Een lunchroom op een bijzondere plek en met dito personeel. Bijzonder is dat de medewerkers een verstandelijke beperking hebben. Zij staan onder toezicht van twee gerenommeerde horecaondernemers, onder wie initiatiefnemer Thijs Swinkels. Hij werkte tijdens verschillende stages samen met kinderen met een verstandelijke beperking. Brownies en Downies is de toepasselijke naam voor de eetgelegenheid, schuin tegenover de Lambertuskerk in het Veghelse centrum.

Lunchroom op stelten Een 44-jarige Tilburger heeft vorige maand in een lunchroom op de Westermarkt voor een kort moment van paniek gezorgd. De klant ging door het lint na een telefoongesprek. Daarop pakte hij de kassa en gooide deze kapot op de grond. Ook het servies moest eraan geloven. Tijdens het gooien met spullen uitte de man al schreeuwend bedreigingen. Een aantal lunchroombezoekers rende de zaak uit. Het personeel overmeesterde de man en belde de politie.

Nieuwe start dankzij 180 graden Jongeren tot 23 jaar die om wat voor reden dan ook zijn vastgelopen in het dagelijks leven, kunnen bij Lunchroom 180 graden in Apeldoorn een nieuwe start op de arbeidsmarkt maken. De broodjes, soepen en salades worden in de door Sodexho gerunde lunchroom door de jongeren bereid. Tevens maken ze de koffiemachines in het gebouw schoon en zorgen ze dat de afwas wordt gedaan.

De Kleine Ondeugd heropend Lunchroom ‘De Kleine Ondeugd’ – naast de Albert Heijn XL aan de Jan Heijnsstraat in Tilburg – is weer open. Begin augustus sloot de lunchroom, toen nog ‘Le petit Méchant’ geheten, vanwege een conflict tussen de tussenhuurder en de directe huurders van het pand. Een direct opeisbare huurschuld van 22.000 euro lag ten grondslag aan die sluiting.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Exact 2.700 liter melk en 1.950 liter koffie vormden de ingrediënten van ’s werelds grootste cappuccino ooit. In Drachten werd met melk van Friesche Vlag een reuzencappuccino bereid van 4.650 liter, goed voor een vermelding in het Guinness Book of Records. De recordpoging was een initiatief van Coffee4all in samenwerking met Mocca d’Or (koffiebonen), Animo (koffiezetapparatuur), Kärcher (stoomapparaat) en Van der Velde Evenementenservice. In totaal werkten 15 tot 20 mensen een groot deel van de dag aan dit meesterwerk. De totale inhoud staat gelijk aan 28.000 kopjes cappuccino. De reuzencappuccino werd verwerkt tot een speciale cappuccinocake, die verkocht werd via Appie de Jong’s Bakkerij in Drachten.

Fano broodbeleg, in de handige à la gastronormverpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit

meer

overscheppen,

geen

productverlies en een verleidelijke presentatie.

Fano salades en roomkazen Voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijkgevuld met duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt met een vetarme basis van plantaardige olie en scharreleieren. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt. Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano salades lenen zich ook uitstekend als basis voor uw eigen culinaire creaties met andere verse ingrediënten. Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

U MAAKT HET MET FANO!

That’s easy! Geraspte kaas is verkrijgbaar in diverse

kaassoorten, -samenstellingen en gewichten. Vraag uw groothandel voor meer informatie of kijk op www.vergeerholland.com

De ideale kaasmix samenstellen voor uw gerecht; met de heerlijke geraspte kazen van Vergeer Holland is dat zo gedaan. Vergeer Holland heeft diverse kaassoorten in het assortiment opgenomen, waaronder de eigen merken Kasarella en Backarella. Kasarella smelt heel makkelijk en is daarom zeer geschikt voor pizza. Backarella smelt juist niet makkelijk en is ideaal voor onder meer kaascroissants of kaaskoekjes.

Vergeer Holland - P.O.Box 2, 2810 AA Reeuwijk - T: 0182 - 39 86 00 - www.vergeerholland.com

Trias Cuisinica. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Stoere boterhammen. Tarte tatin van sjalotten. Investeren in personeel?

Recommend Documents