Alles over ijs. Ondernemen. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Zomerse dorstlessers. Aspergesalade met sesam

jaargang 12 - Nummer 2 - 2011

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

Panel

rs

Maken ze zelf sausjes?

se se er es m stl Zo or d

Aspergesalade met sesam

7

CuliTip

Over de vloer Tastoe, Utrecht

FORMULE

Van der Poel Enschede

Bedrijvennieuws Remco Dekker is SVH meesterijsbereider

Ondernemen

Alles over ijs Hoe maakt men... Hagelslag – Bob’s Tipsy Talk – Let op: Snijmachines

Verdien meer met de SVH Toolkit!

Toolkit tip van Liesbeth van der Velden lunchroom Pink Lemon in Den Bosch “Dankzij het functieprofiel uit de SVH Toolkit zijn de verwachtingen richting sollicitanten direct duidelijk. Het is hier heel gezellig om te werken, maar wil je dat bijvoorbeeld ook op zondag doen? Die duidelijkheid is erg handig.”

Gebruik net als HorecaHeld Liesbeth van der Velden de SVH Toolkit en verdien tot ruim € 18.000,- …en meer. Als lunchroom extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert je méér op dan alleen geld. De SVH Toolkit helpt jou het maximale uit jouw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips. Met de SVH Toolkit bespaar je dus niet alleen kosten, maar laat je ook je omzet groeien!

Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren? Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!

Broodje

Exclusief voor de horeca heeft swinkels snackery & backery een premium kaassouffle, de souflesse ontwikkeld. Bij de souflesse is gekozen voor minder deeg, meer kaas en vooral veel meer smaak. Door het gebruik van een heerlijke belegen kaas en de smalle vorm proef je iedere hap: echte kaas.

Lunchtip!

Souflesse 22 stuks á 75 gram

Swinkels Snackery & Backery - 0485-317360 – [email protected]

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat is hun favoriete ijssmaak of coupe?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Ik kan niet kiezen; Sicilia (vijgenijs) en Capriccio (caramel met pinda’s) van Roberto’s in Utrecht)

Gaan met die achtbaan

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Een friszure citroensorbet, heerlijk) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Macademia nuts, daar kun je me ’s nachts voor wakker maken) Eindredactie Emiel Bootsma (Viennetta) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Versgemaakt bosbessenijs vind ik overheerlijk) Opmaak BuroDaan grafische vormgeving (Tijdens een kookworkshop heb ik eens lavendelijs gemaakt, erg bijzonder van smaak; met een vers gemaakt frambozensausje) Aan deze uitgave werkten mee: Wilco Admiraal, Pieter Punter en Mark Tamsma Fotografie Lunchroomformule Royale T Productions, Tjeerd Derkink, Hengelo Fotografie Bedrijvennieuws ‘Remco Dekker is SVH Meesterijsbereider’ Govert Driessen Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 49,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 91,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd, vervallen aan Uitgeverij PS: bv. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

04 Lunchroom nr 2-2011

Als u dit leest, is in het Europa-Park in Duitsland het eerste loopingrestaurant in de running. In het FoodLoop-restaurant worden de bestellingen niet meer door medewerkers geserveerd, maar via achtbanen die de gerechten vanuit de keuken zo op tafel lanceren. Gasten zullen in deze eetruimte tegen bijna een halve kilometer achtbaanrails aankijken. Vanuit de keuken loopt de rails in alle mogelijke figuren naar de tafels in het 195 couverts tellende restaurant. Nadat er een bestelling is gedaan via een touchscreen, suist vanuit de keuken het eten en drinken naar de gast. Onderweg gaan sommige gerechten ook nog door twee loopings. Hoe gek wilt u het hebben? Het thema ‘achtbaan’ is een belangrijk gegeven voor het park, evenals ‘culinair genieten’. Het FoodLoop-restaurant verbindt deze twee thema’s op originele wijze, zo laat het management weten. Een begrijpelijke gedachte om je centrale thema’s te verbinden, maar toch vraag ik me af: hoe ver moet je gaan om de gast te verrassen? Zeker in een achtbaanpark kan ik me voorstellen dat je tijdens een pauze even geen rollercoaster wilt zien. Is het restaurant succesvol? De tijd zal het leren. Wat wel blijkt, is dat succesvolle nieuwe horecazaken een smal aanbod hebben. In de VS en in Europa zijn ‘single item’-eetgelegenheden in opkomst, zaken waar slechts één product in meerdere varianten wordt aangeboden. Mensen bedenken tegenwoordig eerst wat ze willen eten en kiezen daarna de beste locatie uit. Dus zorg dat mensen bij u komen omdat u uitblinkt in uw hamburgers, smoothies, pitabroodjes óf koffiespecialiteiten. Het onderzoek dat hieraan ten grondslag ligt, rept overigens nergens over bizarre inrichtingen met achtbaanrails. Wat kenmerkt een goed horecaconcept? Er moet overal merkbeleving zijn, het concept is in alles op elkaar afgestemd, er is aandacht voor details om een totaalbeleving te kunnen presenteren en het concept speelt in op een niche, is verschillend en onderscheidend. Dit alles goed gecombineerd, zorgt ervoor dat u er onwijs hard voor kunt gaan, als een achtbaan.

Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom

INHOUDSOPGAVE

Focus 13 Snacks & Sauzen

Lunchroomformule 18 Van der Poel, Enschede/ Hengelo

Ondernemen 06 24 28 30

Wat is het Chinese equivalent van een broodje kaas? “Chinezen houden van vers en goed”, vertelt chef Zei Lai Sin, eigenaar van het culinaire Chinese restaurant Lai Sin in Driebergen. “In China eten veel mensen dimsum als lunch. Ze bereiden het ’s ochtends vroeg en om twee uur ’s middags is alles op.”

27

09 Zeven zomerse dorstlessers 16 CuliTip: Aspergesalade met sesamdressing 21 Bestseller: Nut’s & cookie’s

En verder… 04 Voorwoord 06 Kort Nieuws 22 App van de maand 26 Verslag Nationale Lunchroomdag 27 Lunchen in het buitenland 28 Let op... Snijmachines 29 Hoe maakt men... Hagelslag 29 Over de vloer

m .n l

Lunchen op z’n Chinees

Recepten

oo

18

07 Pieter Punter: Superfood 29 Wilco Admiraal: Écht goede koffie maakt het verschil

nc hr

Van der Poel is een begrip in het oosten van het land. Met mooi weer staan mensen rijendik voor de deur. Tijdens de eerste zondag in maart was het ijs in zowel Enschede als Hengelo zelfs uitverkocht. “Wij hebben altijd vrolijke klanten. Als je chagrijnig bent, ga je geen ijsje kopen”, lacht Meike van der Poel.

Columns

w .lu

IJs als hoofdmoot

Cijferwerk IJs als omzetmaker Geld & Economie Bedrijvennieuws

w

Nog maar even en het terrasseizoen knalt uit zijn voegen. Helemaal in de trend van samen delen zijn deze kruiden- en vruchtenpitchers. Geen alcohol in uw lunchroom? Voor ieder recept bedachten we een handig alcoholvrij alternatief, want een originele ‘iced tea’ is natuurlijk nooit te versmaden.

DIT NUMMER

w

09

Zomerse dorstlessers

Lunchroom nr 2-2011

05

KORT NIEUWS

Cijferwerk Op de vraag wat de favoriete Franse kaas van de Nederlander is, antwoordt 48 procent Brie; daarna volgen Ca13 procent, blauw geaderde kaas (12 procent) en als laatste Emmentaler (6 procent) « Restaurant Burgerz in Den Haag heeft in de eerste 10 weken na opening ruim 6.000 ‘Hamburgerz’ verkocht « Ruim 30 procent van de Nederlanders verlangt tijdens een buitenlandse vakantie naar een oer-Hollands ontbijt « In 2015 zal de wereldbevolking 37.285.000.000 flessen wijn drinken « Dit jaar geven we in Nederland samen naar verwachting 15,3 miljard euro uit aan vakanties, 2 procent meer dan vorig jaar « Per persoon kopen we jaarlijks gemiddeld 60 kilo brood « Per 100 gram bitterballen worden 120 kilocalorieën toegevoegd; onbereid zijn dat er al 220 « Jaarlijks gaan er 600 miljoen frikandellen over de toonbank « De nVWA legde vorig jaar 7.436 maatregelen op membert met

aan horecabedrijven.

Van der Poel lanceert ‘My favorite Scoop’

Broodje Döner in de prijzen

American Ice Cream is ijs met weinig luchtinslag, waardoor het ijs relatief zwaar is. Dit maakt de smaakbeleving van het ijs nog intenser. Andere kenmerken zijn dat in het ijs veel en grote ingrediënten worden gebruikt en dat door deze samenstelling iedere hap ijs uniek is. Dit innovatieve concept heeft een eigentijdse uitstraling en zal zeker opvallen in uw lunchroom. Van der Poel Desserts Hengelo BV, (074) 250 55 77, www.vanderpoeldesserts.nl

Nog meer kaas in de soufflé De Souflesse is er exclusief voor de horeca. De kassoufflé heeft minder deeg, meer kaas en een pittiger smaak. In het deeg is een extra kaasbeleving toegevoegd. De vorm is smal, wat zorgt voor onderscheidend eet- en bakgemak. De Souflesse is bij de horecagroothandel verkrijgbaar als Souflesse 75 gram, Ham-kaas Souflesse 75 gram en mini Souflesse 30 gram. Swinkels Snackery & Backery, 06 - 20 36 78 35, www.snackerybackery.nl


Het kant-en-klare Broodje Döner van Mekkafood is door supermarktondernemers uitgeroepen tot ‘Beste Introductie 2010’ in de categorie Etnofood. Döner Kebab is populair. Mekkafood is de eerste die dit gerecht als hoogwaardige magnetronsnack introduceert. Mekkafood biedt de delicatesse aan als kant-en-klare plakken uit kippen- en rundvlees met een fijn samengesteld kruidenboeket, witte koolsalade en augurk, met daarop een romige knoflooksaus. Mekkafood Halal Products, (077) 354 76 93, www.mekkafood.com

Gezond genieten Vandemoortele heeft twee aanvullingen op het welbekende baguelino-broodje, namelijk in wit en bruin meergranen. Twee smakelijke varianten verrijkt met lijnzaad, zonnebloempitten, roggemeel en vlokken van tarwe en haver. Een optimale combinatie van vitamines, mineralen en voedingsvezels die zeer smaakvolle broodjes oplevert. De baguelino-broodjes zijn reeds volledig voorgebakken. Hierdoor kunnen ze na slechts 30 minuten ontdooien onmiddellijk worden geserveerd. Vandemoortele, (0800) 555 85 55, www.vandemoortele.nl

column

Excellent kopje koffie Op de Horecava heeft Douwe Egberts zijn nieuwste koffiemachine gepresenteerd: de Cafitesse Excellence. De uitstraling van het apparaat is elegant en stijlvol. De machine zorgt met de nieuwe blend Superior Dark Excellence voor een excellent kopje koffie: rijk van smaak en met een zeer krachtig aroma. Om het succes te vieren, geeft Douwe Egberts 25% introductiekorting op de machine. Douwe Egberts, (030) 297 21 84 www.decs.nl

Nieuwe Ben & Jerry’s: Coconutterly Fair Trots presenteert Ben & Jerry’s een nieuwe Fairtradesmaak: chocoladeroomijs met kokos-caramel-swirl en krokante caramel chunks. Hiermee viert het bedrijf dat alle smaken dit jaar Fairtrade-gecertificeerd zullen zijn. Ben & Jerry’s heeft in totaal acht heerlijke hardlopers in het assortiment (150 ml). Handig om een extra impulsmoment (dessert/ijs/ tussendoortje) in te vullen en zonder extra bereiding in een handomdraai te serveren. Ben & Jerry’s, (010) 439 47 86, www.benjerry.nl

Nieuwe salades voor op de boterham De consument wil variatie. Ondernemers kunnen die bieden door te variëren in de opmaak van broodjes en te rouleren met enkele smaken. Fano voegt daarom een KipPestosalade toe aan haar assortiment. Ook krijgt de luxere Fano Special-lijn een uitbreiding: Kip-Lavendelsalade met een vleugje limoen. En aangezien het aspergeseizoen er weer aankomt, is tevens de rijk gevulde Fano AspergeHamsalade weer verkrijgbaar. Smilde Foods, (0513) 63 96 39, www.fano.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Superfood Marketeers willen ons voortdurend doen geloven dat er voedsel bestaat met wonderbaarlijke eigenschappen. Onze koelkast begint dan ook steeds meer op een medicijnkast te lijken. We smeren cholesterolverlagers op ons brood, drinken anti-oxidanten, eten broccoli als medicijn tegen diabetes en borstkanker en voor onze darmen drinken we Yakult of Activia. Daarnaast zijn er ook voedingsmiddelen die ons mooi maken. Er is een yoghurt die je huid mooi maakt (ja, van binnenuit); er is crème die Omega 3 bevat en die je huid zelfs van binnenuit opvult. Om af te vallen drinken we groene thee – dit beschermt ons tevens tegen harten vaatziekten en verhelpt cellulitis. Helaas ontbreekt vaak iedere wetenschappelijke onderbouwing voor deze vermeende wonderbaarlijke eigenschappen. Het zijn opgeklopte marketingverhalen waarmee de consument wordt misleid. Toch hebben sommige voedingsmiddelen zo’n sterk effect op onze gezondheid dat ze met recht superfood genoemd mogen worden. Enkele voorbeelden: appels zitten vol vitamine C voor een gezonde huid en pectine voor het verlagen van het cholesterolgehalte, ze hebben een lage glycemische index, hetgeen gunstig is bij lijnen, en ze controleren de bloedsuikerspiegel. Broccoli is eveneens een superfood: het bevat heel veel vitamine C, foliumzuur tegen hartproblemen en luteïne tegen problemen met het gezichtsvermogen. En wat te denken van pure chocolade? Dit werkt stressverlagend en helpt tegen vaatvernauwing. Mijn meest geliefde superfood is echter witte bonen in tomatensaus, beter bekend als Heinz Baked Beans. Als student lepelde ik menig blikje leeg (koud waren ze ook prima te eten en het gaf geen vaat). Nu pas lees ik dat deze bescheiden boon vol zit met eiwitten, vezels, calcium en dat hij ook nog een lage glycemische index heeft. De combinatie met tomatensaus maak de kleine boon nog sterker: tomaten bevatten lycopeen, hetgeen ons beschermt tegen kanker. En, last but not least, bonen bevatten ijzer. Daarmee zijn we aangekomen bij het meest bekende superfood ter wereld: spinazie. Eet je spinazie op, dan word je net zo sterk als Popeye. Generaties kinderen zijn hiermee groot geworden. Helaas bestaan er geen wonderen. Eet gevarieerd en eet verse producten, dat is het beste advies. Het superfood ligt al jaren naast de deur, maar alleen spinazie heeft een Popeye.

Lunchroom nr 2-2011

07

Lebo Kaas is dé specialist in het bereiden van roomkaas uit verse melk. De ideale producten voor de catering en horeca zijn de kilobakken en de handige spuitzakken met verse roomkaas. Hiermee maakt u in een handomdraai de lekkerste broodjes en hapjes. De roomkaas is onder andere verkrijgbaar in de smaken Bieslook, Italiano, Sweet pepper, Ananas, Tzatziki, Naturel en Pesto-Tomaat. Naast roomkaas gemaakt uit koemelk is er ook Geitenkaas verkrijgbaar.

De diverse producten van Lebo zijn verkrijgbaar bij de betere horecagroothandels. Voor het complete assortiment en receptideeën met roomkaas kunt u kijken op www.lebokaas.nl.

Tip: Knip de spuitzak open met een kartelschaar.

LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20

www.lebokaas.nl


Wie is er niet gek op?

Zeven zomerse dorstlessers Nog maar even en het terrasseizoen knalt uit zijn voegen. Om al die uitgedroogde gasten vóór te zijn, bieden we dit nummer zeven heerlijke kruidige dorstlessers. Helemaal in de trend van samen delen zijn de pitchers. Geen alcohol in uw lunchroom? Voor ieder recept bedachten we een handig alcoholvrij alternatief, want een originele ‘iced tea’ is natuurlijk nooit te versmaden.

Foto’s en recepten: recept 1 – Mojithé: recept Tea by Thé, foto Frank Lindner; overige recepten: Sonnema VodkaHerb.

Mojithé

(recept op pagina 10)

Green Herb Tea (recept op pagina 10)

Lunchroom nr 2-2011

09


Fedde’s Classic

Spiked & Spiced Mojithé

Green Herb Tea

Ingrediënten (1 groot glas)

Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher)

sterk getrokken groene thee (gekoeld) bruisend mineraalwater 2 eetlepels rietsuiker 1 limoen 2 takjes mint ijsblokjes

300 ml Sonnema VodkaHerb 50 ml honing 50 ml verse limoensap 500 ml Green Tea (Pickwick) 2 rozemarijntakjes (garnering) 6 limoenschijfjes (garnering) ijsblokjes

(foto pagina 09)

(foto pagina 09)

Spiked & Spiced Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher)

Bereiding Vul een glas voor een kwart met ijsblokjes. Voeg partjes limoen en de rietsuiker toe. Steek een paar takjes mint in het glas en vul het glas af met een mengsel van groene thee en spuitwater (in de verhouding 3:2). Steek een rietje in het glas en roer alles door.

Tip Voor een intensere smaak stampt u de ingrediënten met een houten of roestvrijstalen muddler fijn. Doe dit in de fase voor het aftoppen met het thee/watermengsel. Door het stampen komen de oliën uit de limoenschil en mint vrij.

300 ml Sonnema VodkaHerb 100 ml Amaretto 50 ml verse limoensap 500 ml appelsap 4 kaneelstokjes (garnering) 8 appelschijfjes (garnering) ijsblokjes

Bereiding Bereiding Voeg alle ingrediënten behalve de garnering samen en roer door. Voeg ijsblokjes en garnering toe en roer opnieuw.

Voeg alle ingrediënten behalve de garnering samen en roer door. Voeg ijsblokjes en garnering toe en roer opnieuw.

Alcoholvrij alternatief Alcoholvrij alternatief Vervang de drank door een even zo grote hoeveelheid (gekoelde!) zwarte thee waarin u takjes rozemarijn en stukjes citroenschil heeft laten meetrekken toen u de thee met heet water zette.

Gebruik in plaats van de drank een hoeveelheid sterk getrokken groene thee die u op smaak heeft gebracht met wat hazelnootsiroop.

Fedde’s Classic Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher) 200 ml Sonnema VodkaHerb 100 ml Sweet Vermouth (Martini Rosso) 300 ml 7-Up 300 ml Ginger ale 6 komkommerschijfjes (garnering)


Herbie Wallbanger

Herbal Breeze 8 halve aardbeien (garnering) 3 citroenschijfjes (garnering) 12 muntblaadjes (garnering) 4 halve sinaasappelschijfjes (garnering) ijsblokjes

Bereiding Voeg alle ingrediënten behalve de garnering samen en roer door. Voeg ijsblokjes en garnering toe en roer opnieuw.

Alcoholvrij alternatief Gebruik in plaats van de drank een even zo grote hoeveelheid sterk getrokken rooibosthee met mango en perzik (bijvoorbeeld Pickwick Rooibos Mango Perzik).

Bloody Herbal Tea Alcoholvrij alternatief Vervang de hoeveelheid drank voor een gelijke hoeveelheid thee van Brandnetel, Citroengras & Cranberry (bijvoorbeeld van Pickwick Kruiden Wellness).

Herbie Wallbanger Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher) 250 ml Sonnema VodkaHerb 50 ml Galliano 600 ml verse jus d’orange 4 sinaasappelschijfjes (garnering) ijsblokjes


Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher) 250 ml Sonnema VodkaHerb 300 ml cranberry juice 300 ml grapefruit juice 4 halve rode grapefruitschijfjes (garnering) 2 takjes salie (garnering) ijsblokjes

Ingrediënten (6 glazen/1 pitcher) 200 ml Sonnema VodkaHerb 600 ml tomatensap 50 ml citroensap 50 ml Worchester Sauce 15 druppels Tabasco 10 blaadjes basilicum 5 citroenschijven (garnering) 1 glas met selderijstengels (garnering) ijsblokjes peper / zout / Worchester sauce / tabasco (apart erbij serveren)

Bereiding Bereiding

Herbal Breeze

Bloody Herbal Tea


Alcoholvrij alternatief Alcoholvrij alternatief Gebruik in plaats van 300 ml drank een even zo grote hoeveelheid kruidenthee of groene thee, die je mogelijk naar smaak nog wat zoeter kunt maken met honing. Eerst de thee zetten met honing en dan laten afkoelen, dus niet de honing pas bij de thee doen als deze al is afgekoeld.

Gebruik in plaats van de drank een gekoelde maar licht getrokken thee naar keuze. Werkt goed met witte thee, jasmijnthee en groene thee. Varieer en experimenteer!

Bereiding Voeg alle ingrediënten behalve de garnering samen en roer door. Voeg ijsblokjes en garnering toe en roer opnieuw. Lunchroom nr 2-2011

11

Horeca & Projectinrichting

Bel naar onze adviseurs in het filiaal in uw regio voor een aanbieding op maat!

Vraag nu de nieuwste catalogus aan!

AMADeus ZwARt-19

ROsAnnA+ARM-18

DiOn+ARM-20

DAVe-20

De Arend Waardenburg (hoofdkantoor) Koeweistraat 6 4181 CD Waardenburg Tel: 0418- 638181

De Arend Amsterdam P. Braaijweg 65, 1099 DK Amsterdam Duivendrecht Tel: 020-6933505

De Arend Breda Kalshoven 29 4825 AL Breda Tel: 076-5991425

De Arend Eindhoven Hurksestraat 22 5652 AK Eindhoven Tel: 040-2928282

De Arend Vlissingen Handelsweg 5 4387 PC Vlissingen Tel: 0118-416701

De Arend Heerlen De Koumen 7 6433 KG Hoensbroek Tel: 045-5778111

LOnnY+ARM-20

JiM-20

De Arend Antwerpen Deurnestraat 235 2640 Mortsel/Antwerpen Tel: 0032(0)3-4480888 De Arend Hengelo Zirkoonstraat 10, 7554 TT Hengelo Ov. Tel: 074-2777777

K256-34

669 RetRO-44

De Arend Amersfoort Maanlander 19 3824 MN Amersfoort Tel: 033-4650883 De Arend Venray Keizersveld 52 5803 AN Venray Tel: 0478-531414

De Arend Rotterdam Admiraal Helfrichweg 4 2901 AB Capelle a/d IJssel Tel: 010-2844018 De Arend Aruba De Arend Curacao

Focus snacks & sauzen

Geur en smaak geen struikelblokken

Verantwoorde friet komt uit vloeibaar vet! Hoogstwaarschijnlijk serveert u frietjes naast uw clubsandwich en liggen er rond borreltijd ook in uw frituurpan bitterballen en andere snacks. Niks mis mee, mits u stilstaat hoe en waarin u frituurt. Alles op een rij over verantwoord frituren. Eline Dragt

“Het is verstandiger om consumenten en ondernemers bewust te laten kiezen dan ze sancties op te leggen omdat ze niet verantwoord frituren”, zegt beleidsmedewerker Evelien Brugman van Koninklijke Horeca Nederland (KHN). “KHN en voorlichtingsbureau MVO (Margarine, Vetten en Oliën) zijn daarom gestart met de campagne Verantwoord Frituren. We zien de maatschappelijke trend dat consumenten steeds bewuster kiezen voor gezondere alternatieven. Er is geen wet die ondernemers verplicht mee te doen aan deze campagne. Overigens blijkt in de praktijk ook dat er ondernemers zijn die wel gebruik maken van vloeibaar frituurvet, maar niet officieel deelnemen.”

gezorgd dat op dit moment al 78% van het aantal liters frituurvet in de Nederlandse horeca vloeibaar is. Dat is maar goed ook, want vloeibaar is beter. Vloeibaar frituurvet is rijk aan goede onverzadigde vetzuren die het cholesterolgehalte verlagen, en een laag cholesterolgehalte vermindert het risico op harten vaatziekten.

“Ik heb nooit spijt gehad van de overstap van vast naar vloeibaar”

78% vloeibaar frituurvet Ook de overheid stimuleert het gebruik van vloeibaar frituurvet in plaats van verzadigde vetten en transvetzuren. Vloeibaar frituurvet bevat maximaal 5% transvetzuren en minimaal 65% onverzadigde vetzuren. Deze frituurvetten zijn te herkennen aan het beeldmerk van Verantwoord Frituren op de verpakking, zodat ondernemer en consument duidelijk weten waar ze aan toe zijn. De campagne met bijbehorende spelregels heeft ervoor

Veranderingen, geur en smaak

Bij een overstap naar vloeibaar vet wordt de ondernemer toegevoegd aan een adressenlijst van deelnemers aan de campagne. Na aanmelding krijgt de ondernemer een gevelschildje, een deursticker, een set folders voor de klanten en de poster ‘Ja wij frituren verantwoord!’ toegestuurd. Een veelgemaakte opmerking is dat vloeibaar frituurvet anders ruikt. Dat is echter sterk afhankelijk van het type vet dat wordt gebruikt. Door vast te houden aan de initiële grondstof (bijvoorbeeld palm vloeibaar als vervanger van palm vast) worden geurverschillen tot een minimum beperkt. Vraag daarom van tevoren de vetleverancier naar de initiële grondstof. Vloeibare frituurvetten stollen niet en hebben door hun samenstelling een beter smeltgedrag in de mond, waardoor de smaak en de kwaliteit van de producten langer gegarandeerd zijn.

Lunchroom nr 2-2011

13

Focus snacks & sauzen

Positieve reacties Hoe bevalt het de ondernemer, die overstap van vast naar vloeibaar? Ondanks de andere geur en de hogere prijs klinken er enkel positieve geluiden. Gerard Harzevoort, eigenaar van cafetariaketen The Place to Be, stapte over na 16 jaar frituren in vast vet. Nadat hem ter ore kwam dat frituren in vloeibaar frituurvet gezonder is, ging hij met een aantal collega’s rond de tafel zitten. Het viel ook Harzevoort op dat het vloeibare vet anders ruikt dan zijn vertrouwde vaste frituurvet: “Ik was eerlijk gezegd bang voor veranderingen. Ik had toch altijd het beste vet gebruikt? Misschien zou er met een ander soort vet wel kwaliteitsverlies optreden. Maar wat bleek: van mijn klanten kreeg ik geen reacties. Nul! Dit, maar bovendien de maatschappelijke verantwoording die je als ondernemer hebt, leidde er toe dat we begin 2003 definitief besloten om over te stappen. Mijn collega’s en ik hebben er nooit een centje spijt van gehad.” Ben Koper van Horecabedrijf de Stormvogel in Andijk vindt: “Iedereen heeft het maar over het slechte imago van onze branche. Laten we daar iets aan doen in plaats van met z’n allen zeuren over kosten. Wat wil je nog meer als je gewoon in het beste van het beste kunt frituren, namelijk vloeibaar frituurvet?” Voor Coby Bakker van snackbar Waldervaart in Schagen zorgde de campagne van Verantwoord Frituren voor een laatste duwtje in de rug. “De belangrijkste voorwaarde om de overstap te kunnen maken was dat de kwaliteit van de frites en snacks er niet onder zou lijden. We hebben eerder vloeibaar geprobeerd, maar dat beviel niet. Dat is nu anders”, vertelt Bakker. “Je ruikt en proeft er wel iets van en daarover krijgen we ook reacties van de klanten, maar die zijn niet negatief. De meesten waarderen het wel dat je aan hun gezondheid denkt.”

“Laten we iets aan ons slechte imago doen in plaats van over de kosten zeuren”

Meer campagnes op stapel “KHN is deelnemer aan het Convenant Gezond Gewicht (CGG) en werkt waar mogelijk samen met andere partijen”, antwoordt Evelien Brugman van KHN op de vraag of er nog meer campagnes komen. “In het CGG zet KHN zich in om het aanbod aan voeding gezonder te maken. Het gaat niet alleen om het introduceren van gezondere producten, maar ook om het verbeteren van de samenstelling.” Zo is er bijvoorbeeld een campagne voor het bewuster omgaan met zout. Met de slogan ‘Zou ’t wat minder kunnen’ stimuleert KHN zijn leden om dit te doen. Meer info hierover staat op www.zoutwatminderkunnen.nl. Brugman: “Als gevolg van de toename van overgewicht en obesitas zal gezonde voeding een belangrijk onderwerp blijven. Daarnaast is er natuurlijk ook de wens van mensen om tot op hoge leeftijd gezond en vitaal te blijven. De verwachting is dat de aandacht voor groenten en fruit en de mogelijkheden van deze producten voor de horeca zal toenemen. Maar denk ook aan het gebruik van duurzame ingrediënten, zoals duurzaam gevangen vis.”


Lunchroompanel

Welke sauzen maak je zelf en welke niet? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Wij gebruiken veel kant-en-klare sauzen en halffabricaten. Ons doel richting de gasten ligt op een ander vlak: geen hoogstandjes in de zin van culinaire gerechten, maar een goed product waarbij de kwaliteit en de prijs in een goede balans zijn.”

Liesbeth van der Velden van lunchroom Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Er zijn heel veel varianten in fabriekssausjes. Zoveel dat er altijd wel één bij zit die perfect past bij je gerecht. Het bijkomende voordeel is dat de kwaliteit constant is. Ook maken wij sausjes zelf en dat heeft natuurlijk weer als voordeel dat ze uniek zijn en dat ze altijd bijgemaakt kunnen worden.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Als basis gebruiken wij de fabrieksvariant. Dat komt omdat er een zeer hoge omzetsnelheid is op bepaalde tijdstippen, altijd alles aanwezig moet zijn en altijd alles hetzelfde moet worden doorgegeven. Er mag dus niet even snel een sausje naar eigen idee en smaak over het vlees of de vis worden gegoten.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Wij maken weinig gebruik van sauzen, maar als ik ze gebruik maak ik ze zelf. Fabriekssauzen zijn makkelijk, maar toch net iets te zout en te vet naar mijn idee.”

Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Wij maken alles zelf: dressings, mayonaises, ketchup en warme sauzen. Ook de bouillons voor warme sauzen worden bij Doppler zelf getrokken.”

Wendie de Roos van lunchroom Central Park uit Apeldoorn “Wij maken niets zelf en gebruiken de sauzen van Foods, vooral de honing-dillesaus. Foods verkoopt de sauzen alleen aan kleine winkels; wij verkopen de honing-dillesaus ook: mensen komen er speciaal voor. We maken wel mierikswortel aan met yoghurt voor bij de rosbief. Verder geen mayonaises of andere sauzen. Wij doen alles gezond.”

A D V E RTO R I A L

BLT

bacon, sla en tomaat met Grillsaus

De speciaalsauzen van Remia: een heerlijke basis voor verleiding

Bereidingswijze Neem in de lengte gesneden casinobroden. Snijd de lange sneeën brood in 3 gelijke

Niets is leuker dan verrast te worden!

stukken. Snijd de tomaat in dunne plakken, zorg dat de sla gewassen is en droog.

De consument wil verleid worden met

Bacon krokant uitbakken in de oven of in de pan. Bak de plakken casinobrood

verrassende en versbereide gerechten. Variatie

goudbruin in de oven. Beleg twee plakken met eerst de grillsaus, sla, tomaat en

en versbeleving spelen daarom een steeds belangrijkere rol in uw lunchroom. Met de BLT biedt u een zeer verrassende combinatie! Met slechts enkele ingrediënten en de speciaalsauzen van Remia maakt u de meest lekkere BLT. In deze uitgave van Lunchroom de heerlijke BLT met

bacon en leg ze op elkaar. Smeer op de derde plak alleen grillsaus en leg deze met de saus naar beneden op de andere twee plakken. Beetje aanduwen en dan schuin doorsnijden in twee driehoeken. Steek een prikker erdoorheen zodat het allemaal mooi op zijn plaats blijft en serveer direct.

bacon, sla, tomaat en Grillsaus. Lekker om te variëren! Evert te Pas, Restaurant Te Pas

Ingrediënten casinobrood sla tomaat bacon prikkers grillsaus

Hoeveelheid 4 sneeën 100 gram 4 stuks 200 gram 8 stuks 100 gram

Prijs in € 1,20 1,00 0,20 2,00 0,05 0,50

Totaal

4 personen

4,95

Tip van Evert Gebruik in plaats van casinobrood Italiaans Tramezzino brood. Dit is te verkrijgen in verschillende smaken en kleuren en geeft het gerecht een meer luxe uitstraling en is uiteraard erg lekker!

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!


CULITIP

Gezonde salade met internationale allure

Aspergesalade met sesamdressing Asperges zijn binnenkort overal weer volop te verkrijgen. Hét moment om met uw eigen aspergegerecht te komen. Dit recept bevat standaard de groene variant, maar met het Hollandse witte goud wil dit gerecht ook prima slagen bij uw gasten.

Bereiding

m ba ar

re

ce p

t

Was de asperges en schil het onderste gedeelte (circa 5 cm). Halveer de asperges in de lengte. Was en snij de witlof in de lengte in dunne repen. Verhit de olijfolie en bak de asperges en witlof op een laag vuur circa 2 minuten. Bestrooi met zout en peper. Schep de groenten op een bord en laat ze afkoelen. Halveer de plakken ham in de lengte. Snij het avocadovruchtvlees in lange plakken en besprenkel dit met 1 eetlepel citroensap. Verdeel de gewassen en gedroogde veldsla over twee borden. Leg op de sla een bergje gebakken groenten, avocado en ham. Klop een dressing van de sesamolie, sojasaus en 1 eetlepel citroensap. Breng op smaak met zout en peper. Besprenkel de salades met de dressing en bestrooi ze met sesamzaad.

Tip Lekker met warm Italiaans brood.

Dieet Glutenvrij, lactosevrij, kippeneivrij.

ee

Bereidingstijd 15 minuten.

tn

200 gram groene asperges 1 struikje witlof 2 eetlepels olijfolie 50 gram Serranoham of rauwe ham 1 avocado 2 eetlepels citroensap circa 40 gram veldsla 2 eetlepels sesamolie 1 eetlepel Japanse sojasaus zout, peper 1 theelepel sesamzaad

ui

Foto en receptuur: Groenten en Fruit bureau, www.groentenenfruit.nl

Ingrediënten (2 personen)

Lunchroom nr 2-2011

17

LUNCHROOMFORMULE

Van der Poel, Enschede/Hengelo

IJsliefhebbers lopen warm voor Van der Poel Een begrip in het oosten van het land. Met mooi weer staan mensen rijendik voor de deur. Op de eerste zondag in maart was het ijs in zowel Enschede als Hengelo uitverkocht. “Wij hebben altijd vrolijke klanten. Als je chagrijnig bent, ga je geen ijsje kopen”, lacht Meike. Eline Dragt

De derde generatie Van der Poel runt twee succesvolle ijssalons. Meike verkoopt ijs en broodjes in de salon in Enschede, Pieter maakt en verkoopt ijs in Hengelo. “We zijn echt een familiebedrijf.”

Van opa op kleinkinderen Grootvader Piet van der Poel begon in 1925 als banketbakker in Hengelo. Tijdens de Tweede Wereldoorlog waren de grondstoffen voor banket schaars. “Opa ging er ijs naast verkopen”, vertelt Meike. Pieter: “Toen onze vader in 1977 de zaak overnam, besloot hij de banketbakkerij te stoppen en zich alleen nog op ijs te richten. Dat was echt een sprong in het diepe.” IJs was toen nog een luxeproduct. Vader Peter van der Poel heeft zich erin gespecialiseerd en is sinds 2001 zelfs SVH Meesterijsbereider, vertellen zijn kinderen trots. Nu doet hij het iets rustiger aan, al is hij nog veel met ijs in de weer en in de salons te vinden. “Het is zijn hobby om met ijs en klanten te werken”, zegt Meike. Het ijs wordt dagelijks vers bereid in de productieruimte achter de ijssalon in Hengelo door ijsspecialisten Pieter van der Poel, Bert Waninge en Peter ter Laak, en vervolgens in gekoelde bakken vervoerd naar Enschede. Pieter: “We krijgen veel aanvragen voor de levering van ijs. Laatst zelfs uit Zuid-Frankrijk, van mensen die ons ijs in een restaurant van een ‘prestigieus familiepark’ wilden verkopen.” Meike: “Wij leveren niet aan derden; we houden het ijs exclusief.” Van der Poel maakt wel ijs- en bavaroisbuffetten voor restaurants, bruiloften en bijeenkomsten van bijvoorbeeld FC Twente.

Toch geen franchise Er is een franchiseconstructie overwogen. Pieter: “We zien daar toch niet veel mogelijkheden in en houden het liever in eigen beheer. Franchise werkt alleen als je veel vestigingen hebt, anders moet de franchisenemer te veel betalen voor één bak ijs.” Naast de salons wordt het ijs alleen verkocht bij Intenzo, voorheen een vestiging van Van der Poel, die vijf jaar geleden is overgenomen door Enzo di Prima. De Italiaanse broodjes die Meike naast het ijs verkoopt, vinden hun oorsprong in het restaurant. “Eerst had mijn vader een croissanteriekiosk in Enschede. Toen alle kiosken van de gemeente moesten sluiten, zei hij strijdlustig: ‘Maar we komen terug in Enschede!’” Inmiddels is Van der Poel in Enschede dan ook alweer acht jaar een begrip. De broodjes zijn op de kaart gekomen doordat de gasten erom vroegen. Meike: “Als er een gezinnetje komt wil de vader vaak een broodje in plaats van een ijsje. De broodjes zijn eenvoudig maar hebben een luxe uitstraling, al hebben we geen uitgebreide keuken. Mensen associëren ons met mooi weer en ook de broodjes lopen dan beter. Al zijn er genoeg bedrijven die ook met minder weer bij ons broodjes komen halen.”

“Mensen associëren ijs én broodjes met mooi weer”


Flinke metamorfoses “Vorige winter is de salon in Enschede verbouwd. Het was een heel werk om alle steentjes achter het raster tegen de muur te krijgen”, lacht Meike, terwijl ze naar de muur wijst die door de stenen natuurlijk aandoet en rust uitstraalt. “De muurschildering hadden we gezien op een

De Feiten Omzet etenswaren 12% Omzet drank non-alcoholisch 8% Omzet drank alcoholisch 0% Omzet ijs 80% Omzet per tafel € 15,Omzet per klant € 5,Oppervlakte 240 m2 Zitplaatsen 100 Prijs kop koffie € 2,Prijs kop thee € 1,75 Goedkoopste gerecht € 0,90 (ijsje met één bolletje) Duurste gerecht € 12,50 (Coupe d’amour, 2-persoons) Meest gegeten snack Cookie-caramelijs Bestseller Nut’s & cookie’s Specialiteit Crostino mozzarella

LUNCHROOMFORMULE

Wie is Van der Poel? Met de paplepel kregen Meike, Pieter en hun zus, die tassen ontwerpt, de ondernemerszin ingegoten. Pieter: “Als jongetje van tien zat ik al in een hoekje uit te rekenen hoeveel wisselgeld de ijsverkopers moesten teruggeven.” Vanaf zijn 17e verkoopt hij ijs, en na een studie detailhandel heeft hij de zaak in Hengelo overgenomen. “Ik zou graag ook SVH Meesterijsbereider willen worden. Daarvoor moet ik nog meer kennis opdoen.” Meike werkte in de croissanterie van haar vader, deed een opleiding tot schoonheidsspecialiste en was stewardess. Ze is ook ijsbereider, maar laat het toch aan haar broer over. Meike: “Eerst werkte ik net als Pieter 75 uur. Nu ik een zoontje heb, ben ik meer gebonden, al werk ik nog steeds 55 uur. Mijn partner is forensisch psycholoog. Ik vind het wel prettig dat het thuis over andere dingen gaat.” Week- of maandbesprekingen zijn er niet. Pieter: “Moeten we meer gaan doen: eens per maand samen zitten. Meestal komt het erop neer dat we telefonisch contact hebben. Meike: “En natuurlijk zien we elkaar ook bij onze ouders thuis met een bak koffie.” Vrienden reageren enthousiast op de salons. “Ze weten dat we in de zomer weinig verjaar- en feestdagen met ze kunnen vieren, maar ’s winters lopen we de deur plat; dan ben ik vier en Pieter twee maanden dicht”, lacht Meike. Pieter: “Iedereen vindt het interessant. Je hebt een leuk product; de mondhoekjes gaan omhoog als het over ijs gaat.”

De lastige klant Meike: “Mensen zijn teleurgesteld als er aan het eind van de dag geen cookie-caramelijs meer is. Dan zeg ik: ‘Je was ook niet de eerste van vandaag.’ Als er geen slagroom meer is geef ik ze een extra bolletje ijs.” Pieter: “Als ik vind dat de klant eigenlijk geen gelijk heeft, dan zeg ik dat wel maar zorg ik er ook voor dat hij uiteindelijk tevreden weggaat. We zijn altijd eerlijk en verkopen het ijs met een glimlach.”


beurs in Italië; er is ook door het product een band met dat land. Door de verbouwing staan we nu met zeven in plaats van vijf verkopers achter de vitrines.” De salon in Hengelo heeft drie jaar geleden een flinke metamorfose ondergaan. De vitrine daar telt nu maar liefst 96 brede bakken met ijs. Pieter: “Ook qua smaken blijven we vernieuwen. Als we in Hengelo een nieuwe smaak ontwikkelen, laten we hem ook in Enschede eerst proeven. Als we dan horen: ‘Die nootjes zijn niet lekker’, gaan we weer aan de slag. We maken een Amerikaans type ijs, dat zich kenmerkt door meer smaken, sauzen, noten en room. Italiaans ijs is vaak op sorbetbasis, daar wordt geen melk bij gebruikt.” Meike: “Toen ik nog stewardess was, zag ik ook veel nieuwe dingen in Amerika. ‘Je moet wat met caramel doen’, zei ik. Zo waren wij de eersten in Nederland die cookie-caramelijs verkochten. Strawberry-cheesecake en latte macchiato zijn nieuwe hardlopers. Amerikaanse smaken waarmee wij ons eigen ding doen, door onze eigen slagroom en andere ingrediënten toe te voegen.” De nieuwe smaken halen het echter nog niet bij de ‘favoriet’ cookie-caramel. Pieter: “1 op de 10 bolletjes is cookie-caramel; op een zaterdag gaan er tien bakken van acht liter doorheen.” Meike: “Als die op is, hebben we ruzie. Er is één klant die twee keer per week een liter cookie-caramel komt halen, en voor we ’s winters dichtgaan, slaat hij een grote voorraad in.” Een klant van Pieter komt dagelijks voor drie bolletjes malaga. “Als we zijn auto aan de overkant van de weg zien, doen we drie bolletjes in een bakje en hebben we het wisselgeld al gepast klaarliggen.” Sinds twee jaar verkopen ze rumrozijnen- en kaneelkoekjesoliebollen met Oud & Nieuw, en ook de cookie-carameloliebol mocht natuurlijk niet ontbreken. Pieter: “Dat was een gewaagde stap, je weet niet hoe het gaat lopen. Binnenkort gaan we ijsgebakjes verkopen. Die zijn uit Italië overgewaaid. We zijn er drie jaar mee bezig geweest. De ‘semi freddo’ – half ijs, half gebak – bestaan uit verschillende laagjes saus, ijs en nootjes.”

“Eén gast slaat voor de winterstop een grote voorraad cookie-caramelijs in”

Cool als Van der Poel Oudere mensen gaan vaak voor zwaardere smaken zoals malaga, stracciatella en appel-kaneel, tieners gaan voor cookie-caramel, kleuters kiezen op kleur. “In Hengelo komen veel schoolklassen langs, van kleuters tot

LUNCHROOMFORMULE 12-jarigen”, vertelt Pieter. “Dat is een goede investering voor de toekomst.” En dat werkt: met Valentijnsdag moesten de kinderen van een basisschool gedichten maken met als thema ‘Kikker is verliefd’. Eentje luidde: ‘Ik voel me cool als een ijsje van Van der Poel.’ De faam van het ijs bleek ook tijdens het eerste weekend dat de zaak open was, want “sommige mensen hadden zelfs een herinnering in hun telefoon gezet dat we weer opengingen.”

Van der Poel Bornsestraat 10 7556 BG Hengelo Tel. (074) 291 20 93

Van der Poel Oude Markt 23 7511 GB Enschede Tel. (053) 430 42 42 www.vanderpoelijs.nl

LEES OOK ONLINE OVER VAN DER POEL, ENSCHEDE/HENGELO

50

Kijk in het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

Het rendement van samenwerking

5,

Bij Kleyweg’s Stadskoffyhuis in Delft weten ze

€

dat originele, lekkere gerechten goed verkopen. De prijzenkast voor het Lekkerste Broodje wordt bijna jaarlijks aangevuld. Maar er is meer voor nodig om een lekker broodje ook met goed resultaat te verkopen. Bedrijfsleider Roland Dijkman koos daarom bewust voor het Micros 3700 kassasysteem in combinatie met een menu-engineering pakket. Uw gast besteedt meer Daar waar het ooit begonnen is met een ‘geautomatiseerd touwtje tussen kassa en keuken’, heeft het kassasysteem nu veel meer opgeleverd. Niet alleen is de routing naar de keuken verbeterd, ook de doorstroomsnelheid in de keuken is verhoogd door het Keuken Display Systeem. Verder zijn de personeelskosten terug gebracht en is de gemiddelde besteding per gast gestegen. Een mooi voorbeeld van intensieve samenwerking tussen Van Hessen en haar partners, die zorgt voor optimale resultaten in uw bedrijfsvoering.

Bestseller: Nut’s & Cookie’s

Ingrediënten caramel- & hazelnootijs gesuikerde noten caramelblokjes caramelsaus slagroom

Bereiding Neem een ijscoupe en doe daar de caramelblokjes en gesuikerde noten in. Leg daarop alle verschillende ijsbolletjes. Spuit er echte slagroom op en drapeer daarover de caramelsaus.

Onze brede ervaring met de horeca én automatisering zetten wij samen met u om in de meest doordachte werkwijze. Het optimaliseren van uw bedrijfsvoering, daar draait het om!

www.vanhessen.nl

Adv Van Hessen 88,7 x 400 mm_DRK[0109].indd 1

19-11-2009 14:26:11

App van de maand

Bob’s Tipsy Talk Geen leven meer zonder de smartphone! Veel consumenten, dus ook uw gasten, zijn inmiddels vergroeid met hun alleskunners. Iedere editie kijkt Lunchroom naar applicaties die met de horeca en/of eten en drinken te maken hebben. Alcohol en het verkeer gaan niet samen, of het nu met een slok op achter het stuur van de auto, brommer of fiets gaat. Om nog meer jongeren aan te spreken op de gevaren van rijden onder invloed, is er een speciale online BOB-campagne ontwikkeld voor de doelgroep 18-35 jaar. De campagne speelt zich af rondom de speciale app (applicatie voor smartphones) ‘Bob’s Tipsy Talk’. Hiermee kunnen smartphonebezitters nuchter iets inspreken om dit vervolgens tipsy te laten klinken. Deze app kan gedownload worden via een speciale code die vermeld staat op de campagneposters of via www.tipsytalk.nl. Behalve dat het heel erg leuk klinkt wanneer je zelf iets inspreekt, of je smartphone bij de reclame op televisie houdt, is het nut van deze ‘bewustwordings-app’ twijfelachtig. Wat als jongeren net zo tipsy willen klinken als de vervormde stem in de applicatie? Dan heeft de campagne mogelijk een averechts effect. Ach, Bob’s Tipsy Talk is leuk om een keertje uit te proberen en ermee te spelen, maar een heel nuttige app voor de horeca en de gasten achten wij het niet.

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronormverpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit

meer

overscheppen,

geen

productverlies en een verleidelijke presentatie.

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijkgevuld met duidelijk

dE NiEUwE

brOOdsAlAdEs vAN FANO!

herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt met een vetarme basis van plantaardige olie en scharreleieren. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt. Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano salades lenen zich ook uitstekend als basis voor uw eigen culinaire creaties met andere verse ingrediënten. Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

U MAAKT HET MET FANO!

Ondernemen

‘I scream, you scream, we all scream for ice cream’

IJs laat de horecasector niet koud IJs is een omzetmaker, zeker in het zomerseizoen. Veel traditionele ijssalons hebben een geschiedenis van meerdere generaties; moderne ijsbereiders zijn vaak nog maar pas begonnen. We eten met z’n allen steeds meer ijs, liefst ambachtelijk bereid. Het moge duidelijk zijn: deze groeimarkt staat niet stil en de ontwikkelingen op het gebied van smaak zijn allerminst saai te noemen. Frank Lindner We mogen met recht over een groeimarkt spreken. De afgelopen tien jaar is het aantal ijsverwerkende bedrijven met ruim 41 procent gestegen: van 328 in 2000 naar 463 in 2010. Verder ziet men veel hedendaagse trends terugkomen binnen deze deelsector in de horeca, zoals ambachtelijkheid, duurzaamheid en gezondheid. Dit blijkt uit onderzoek van Van Spronsen & Partners horeca-advies naar de ijssalonsector, op basis van gegevens van bedrijfschap Horeca en Catering.

Aandacht voor ambacht De aandacht voor ambacht en het product is terug te zien in de manier van ijsbereiding. De inrichting wordt in een fris jasje gestoken, waarbij transparantie een belangrijk aspect vormt. Niet alleen door grote open keukens, waar de consument ziet hoe het ijs wordt bereid, ook geeft de hedendaagse ijsbereider duidelijkheid over de ingrediënten van het ijs. Geen toegevoegde stoffen meer, maar natuurlijke ingrediënten. En de melk wordt bij de plaatselijke boer ingekocht. ‘Gezondheid’ is ook een belangrijk aspect waarop wordt ingespeeld. Een trend, overge-

Eén bolletje = 50 likjes In de Verenigde Staten is ooit door president Reagan de maand juli uitgeroepen tot maand van het ijs. Bovendien vieren de Amerikanen ieder jaar op de derde dinsdag van juli National Ice Cream Day. Nog wat cijfers over de Amerikaanse markt? Jaarlijks wordt er alleen al in de supermarkten voor 20 miljard dollar aan ijs omgezet. Per hoofd van de bevolking eet men in Amerika jaarlijks 21,8 liter ijs. En het kost een Amerikaan gemiddeld 50 likjes om één bolletje ijs op te eten.


waaid vanuit de Verenigde Staten, is ijs op basis van yoghurt in plaats van melk. Dat zorgt voor minder calorieën. Daarnaast wordt er minder suiker en slagroom toegevoegd en wordt fruit als topping gebruikt. Aan de andere kant zien we gulzige ontwikkelingen. Af en toe zondigen en dan echt goed, met volle ijssmaken en extreme varianten en bedenksels.

dermelk met vanillestokjes en citroenrasp, geserveerd in een cocktailglas. De moedermelk is verzameld via een internetforum voor moeders. Matt O’Connor, bedenker van het ijsje, zette een advertentie op het forum, waarna enkele moeders hun melk beschikbaar stelden. Victoria Hiley, een 35-jarige vrouw uit de Britse hoofdstad, is een van de moeders die haar melk aan het ijsrestaurant verkocht. Ze denkt dat het ijsje een positief effect heeft. Volgens Hiley zullen mensen eerder geneigd zijn borstvoeding te geven als ze proeven hoe lekker moedermelk kan zijn. Het ijsje was in ieder geval een succes. Binnen ‘no time’ was de ijssalon door de voorraad heen

Behalve gezondheidstrends zien we gulzigheid en extremiteiten

IJsje van moedermelk Icecreamists in Londen heeft een bijzondere smaak op de ijskaart staan. Gasten kunnen er ijs van moedermelk bestellen. De prijs: ruim vijftien euro per portie. Het gerechtje, Baby GaGa genaamd, is een coupe ijs van 75 procent moe-

IJS

De tien favoriete ijssmaken

en moest men een bordje met de tekst ‘uitverkocht’ ophangen. Daarna kwam de Britse warenautoriteit en verbood de verkoop tot nader order. Eerst moet worden uitgezocht of er geen regels zijn overtreden. Tja, je kunt erg ver gaan met ijs.

1. Vanille (29%) 2. Chocolade (8,9%) 3. Pecannoten (5,3%) 4. Aardbei (5,3%) 5. Napolitaans (4,2%) 6. Chocolate chip (3,9%) 7. French vanilla (3,8%) 8. Koekstukjes en slagroom (3,6%) 9. Vanille met karamelfudge (2,6%) 10. Gechocolateerde pecannoten (1,7%)

Hoe gek wilt u het hebben? Een korte zoektocht op internet levert een grote hoeveelheid extreme ijssmaken op. We geven een paar voorbeelden. Een aantal jaren geleden kwam een Nederlands bedrijf met Freaky Ice: waterijssticks in de smaken tequila, wodka en een cocktail blend. De lolly’s met 4,8% alcohol werden al snel een rage in de internationale clubscene. Een Brits bedrijf kwam nadien met een bierijsje op basis van het noot- en karamelachtige bier Newcastle Brown Ale. Amerikanen gaan graag over de top, zo wist ook de Belgische chocolatier Neuhaus toen ze met het superpremium-ijs Snobinettes Glace op de markt kwam. Schelpen van de beste chocolade gevuld met de meest luxe vanille-, koffie- en chocolade-ijsvarianten. Een ijs- en sorbetmaker uit de Amerikaanse stad Dallas kwam met de Out of a Flower-lijn, waarbij kruiden, theesoorten en eetbare bloemen de hoofdingrediënten waren. Denk aan rozemarijn-zwarte peperkorrelijs en Texaanse geitenkaas-geroosterde hazelnotenijs. Ook de Franse traiteur en delicatessenwinkel Fauchon ging een tijdje voor natuurlijke invloeden in zijn ijs, met namen als Rose Petal, Toulouse Violet, Raspberry Chili Pepper en Mandarin Orange-Ginger. In Il Laboratorio del Gelato bedacht New Yorker Jon Snyder 75 variaties van intens smakende ijssoorten, met als smaakmakers lavendel, rijst, groene druiven en donkere pruimen.

Bron: International Ice Cream Association (VS)

Uitgaven per bezoek stijgen Mede dankzij innovaties op het gebied van smaak is de Nederlandse consument de afgelopen tien jaar meer ijs gaan eten. De consumptie per hoofd van de bevolking steeg van 7,0 liter in 2000 naar 7,9 liter in 2010, een toename van bijna 13 procent. Bij de hedendaagse ijsconsument is sprake van een sterk groeiende vraag naar kwalitatief betere en eerlijke producten. Men is bereid om voor ambachtelijk ijs extra te betalen. Het kopen van een ijsje is nog altijd een kleine traktatie. Uit cijfers van het bedrijfschap Horeca en Catering en het onderzoek van Van Spronsen blijkt dat een gemiddelde gespecialiseerde ijssalon een jaarlijkse omzet heeft van 200.000 euro. Hiervan wordt tweederde in de

maanden mei tot en met augustus verdiend. De gemiddelde exploitatieduur van een ijssalon in Nederland in 2009 was 10,4 jaar. In 2009 gaven we € 2,80 uit per bezoek aan de ijssalon. Vorig jaar kwam daar nog eens 40 cent bij en spendeerden we gemiddeld € 3,20.

Dankzij nieuwe smaakcreaties zijn we de afgelopen tien jaar meer ijs gaan eten

Let extra op hygiëne

Enthousiast over ijs? Neem dan ook eens een kijkje op de website www.ijscentum. info. Hier vindt u onder meer informatie over recepturen en cursussen. Let wel op dat u een extra hygiënemodule moet hebben gedaan. De hygiënecode voor de horeca bevat namelijk een speciale module voor de verkoop van (soft)

ijs. De (ambachtelijke) bereiding van ijs, met processen als rijping en pasteurisatie, valt buiten de reikwijdte van de hygiënecode voor de horeca. Hiervoor is de ‘Hygiënecode voor de IJsbereiding’ beschikbaar.

Lunchroom nr 2-2011

25

NATIONALE LUNCHROOMDAG

Drukbezochte Nationale Lunchroomdag Ondanks het terrasweer kwamen lunchroomhouders op 21 maart in groten getale naar het Levens Baking & Cooking Plaza in Gilze voor de derde Nationale Lunchroomdag. De opening was spectaculair: CuliChefs zetten hun luxe lunchroombroodjes origineel in de picture op de catwalk. Ze vertelden publiek en foodtrendwatcher Hans Steenbergen, die de dag opende, over hun specialiteit. Eline Dragt

Lunchroomhouders wilden geen woord missen van de tips en tricks van Frank Lindner, hoofdredacteur van vakblad Lunchroom, en adviseur Mark Tamsma van Horeca Accountancy. Lindner raadde lunchroomhouders tijdens zijn workshop ‘Gluren bij de buren’ aan een niche te zoeken, een uniek product waarin de zaak uitblinkt. Het nieuwe restaurant Burgerz in Den Haag verkoopt bijvoorbeeld met veel succes gezonde hamburgers. Ook moet het interieur in balans zijn en het logo van de onderneming duidelijk terugkomen, zodat de gast herkenning vindt. Lindner: “Het totaalconcept is belangrijk. Mensen kiezen voor A-merken in de supermarkt vanwege de merkbeleving. Voer dat door in uw eigen lunchroom.”

Verhitte discussie Na een succesvolle eerste sessie over kostprijscalculatie, liepen bij horeca-accountant TamsLunch 26 Lunchroom nr 2-2011

ma in de tweede sessie over up- en crossselling de gemoederen hoog op. Tamsma adviseerde om bij de kassa extra producten aan te bieden. Een lunchroomhoudster vond dit ongepast. Een exploitant van benzinestations reageerde: “Ik heb sinds een maand kauwgompakjes bij de kassa en er nu 1.540 verkocht. Dat was niet gebeurd als klanten er niet op waren geattendeerd.” Tamsma: “Pakken pannenkoekmeel van een ambachtelijke molen vonden gretig aftrek bij de kassa van een pannenkoekenhuis.”

juist wél doen. Als ze zien dat de zaterdagomzet veel lager was dan anders, zeggen ze: ‘Hoe kan dat nou?’ Daar zijn ze dan echt ziek van.”

Nuttige info De heer Jeurgens van La Promenade in Valkenswaard heeft veel aan de presentaties gehad. “Leuk om eens één op één met mensen te praten. Die visstand bracht me op het idee om eens een broodje makreel te serveren. Aan die kostprijsberekening en het up- en crosssellingverhaal heb ik ook echt iets.”

Combideals en bonussen Tamsma adviseerde lunchroomhouders ook combideals aan te bieden; koffie met gebak voor 3 euro bijvoorbeeld. Om medewerkers meer te betrekken, suggereerde hij ze de (dag)omzet te laten zien en ze met een bonus te belonen. Eén lunchroomhouder: “Ik ben wat huiverig om die cijfers te laten inzien.” Een andere: “Dat moet je

Surf voor het complete verslag naar: www.lunchroom.nl/nieuws/ drukbezochte-nationale-lunchroomdag.

Lunchen in het buitenland

advertentie

Gestoomde vis met sojasaus

Lunchen op z’n Chinees

Wat is het Chinese equivalent van een broodje kaas? “Chinezen houden van vers en goed”, vertelt chef Zei Lai Sin van sterrenrestaurant Lai Sin in Driebergen. “In China eten veel mensen dimsum als lunch. Ze bereiden het ’s ochtends vroeg en om 14.00 uur is alles op. Je hebt populaire restaurants met meer dan duizend plekken waarvoor mensen in de rij staan; er zijn verschillende shifts. Het is er vol, lawaaiig en er wordt snel gegeten. Chinezen hebben geen natafelcultuur. Na drie kwartier zijn ze uitgegeten en verlaten het restaurant, ook al staat er nog een deel van het eten op tafel. Desserts zijn niet gebruikelijk. Als je tijdens de maaltijd al zoveel gerechten, waaronder een aantal zoete, op tafel hebt staan, ga je niet op één dessert wachten. Er zijn zakenlunches en er komt culinair toerisme bij Lai Sin. “Bij ons kun je niet à la carte bestellen. Tijdens het aperitief bespreken we met de gasten wat hun voorkeuren zijn: eend, vis of seafood bijvoorbeeld.” Lai Sins favoriete lunch is gestoomde vis met sojasaus of pannenklevers, noord-Chinese dimsum.

Ingrediënten (2-3 personen) 1 stevige witvis met kop van circa 750 gram 2 bosuitjes

Voor de saus 6 eetlepels plantaardige olie 2 theelepels Chinese sesamolie 3 plakjes verse gemberwortel, ragdun gesneden in sliertjes van 5 cm 2 hele bosuitjes, eveneens ragdun gesneden in sliertjes van 5 cm 2 takjes verse koriander 3 eetlepels lichte sojasaus

Bereiding Maak de vis schoon, spoel hem met koud stromend water en dep hem droog. Leg de hele bosuitjes over de lengte van een ovale vuurvaste schaal (groot genoeg om de hele vis te bevatten en klein genoeg om in de stoompan te kunnen). Plaats de vis bovenop de bosuitjes. Plaats een rek in de pan doe er water bij; de bovenkant van het rek moet boven het waterniveau blijven. Sluit de stoompan en breng aan de kook. Leg de schaal met de vis op het rek en stoom op hoog vuur 10 tot 12 minuten. Giet de vis af en gooi de bosuitjes weg. Doe het oliemengsel op laag vuur in een pannetje. Doe zout en peper, de julienne van gemberwortel, bosui en koriander op de vis. Draai het vuur hoog en weer uit als de olie zeer heet is geworden. Giet de hete olie over de vis. Doe dan de sojasaus er overheen.

Ongedierte als ongewenste gasten?

Met onze risico-inventarisatie weet u direct wat u te doen staat! Lekkere gerechten zijn niet het enige waarvoor uw klanten bij u terugkomen. Ook een schone en vriendelijke uitstraling is van belang voor een succesvolle onderneming. Ongenode gasten als muizen en kakkerlakken in uw keuken of vliegen in uw restaurant kunnen uw reputatie schaden. Rentokil Pest Control helpt u om de risico’s in kaart te brengen en biedt u een ongediertebestrijdings- en preventieprogramma op maat.

Meer weten? Kijk op www.rentokil.nl of bel 0800 – 7368654

GELD & ECONOMIE

Informeer eens bij uw collega’s

Fors besparen op de inkoop

De voordelen van de macro-economische omstandigheden liggen in het feit dat ondernemers gedwongen worden om frequenter leveranciersvoorwaarden te evalueren. Dit is overigens ook in ‘reguliere’ tijden raadzaam. De ervaring leert dat het voeren van nieuwe onderhandelingen zeker lonend is. Aanvullend bedongen inkoopvoordelen van meer dan 10% zijn vaker regel dan uitzondering.

Vergelijken Om optimale resultaten te kunnen behalen, dient de ondernemer bij voorkeur een uitgebreid referentiekader te hebben. Als u immers weet wat uw collega-ondernemers voor een krat frisdrank betalen, en als dat aanzienlijk min-

der blijkt te zijn dan de door u bedongen prijs, dan weet u welke ruimte er in de beoogde onderhandelingen zit. Bij het ontbreken van zo’n referentiekader heeft de verkopende partij het heft in handen. Voorbeeld: voor een krat frisdrank (24/20 cl) betaalde u vóór de onderhandelingen € 8,90. U hebt via uw vrijgevige accountmanager en door uw stevige onderhandelingsstrategie een prijs bedongen van € 8,30 – een korting dus van maar liefst ruim 6%. Een prachtig resultaat. Een week later verneemt u echter dat een collega-ondernemer met een soortgelijk inkoopvolume al jaren € 7,35 betaalt: een korting van circa 17% ten opzichte van uw oude prijs… Transparantie richting collegaondernemers, ten behoeve van een breder referentiekader en daarmee horecavoordeel, is in de horeca nog geen gemeengoed. Zonde, want de ervaring leert dat op het totale inkoopvolume eenvoudig meer dan 10% te besparen valt. Dergelijke besparingen maken voor sommige horecaondernemers het verschil

Zes aandachtspunten bij snijmachines 1. Gebruiksvriendelijkheid: kan de snijbreedte versteld worden, en gaat dit makkelijk en secuur, per millimeter?

2. Hygiëne: heeft de snijmachine een opvangschaal zodat de plakjes niet op het aanrecht terechtkomen? Sommige snijmachines hebben ook een opvangreservoir voor de restjes.

3. Messen: voor verschilde soorten etenswaar heb je een ander mes nodig; voor compacte producten (vlees, kaas) een glad mes, voor losse en luchtige etenswaren (brood bijvoorbeeld) is een gekarteld mes handiger. 4. Reiniging: als de snijmachine demonteerbaar is, zal reiniging eenvoudiger gaan. Controleer ook of de aparte onderdelen in de vaatwasser mogen. 5. Veiligheidsaspecten: heeft de snijmachine antislipvoetjes, vingerbescherming, inschakelbeveiliging, kinderblokkering en een volledig afgedekt mes? 6. Gebruiksduur: hoelang is het apparaat te gebruiken voordat de motor moet afkoelen?

Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

Bron: www.kieskeurig.nl/snijmachine/informatie.


‘Anoniem’ profiteren Inkooporganisaties bundelen de inkoopvolumes van de individuele horecaondernemers, in combinatie met onderhandelingsvaardigheden. De deelnamevoorwaarden verschillen sterk per inkooporganisatie. Nodig eens vrijblijvend enkele inkooporganisaties uit en laat hen u informeren wat ze voor u zouden kunnen betekenen. U behoudt veelal uw anonimiteit, maar profiteert wel mee van de scherpere voorwaarden. Raadpleeg eventueel uw eigen adviseur.

Besparingen van 10% of meer kunnen het verschil tussen winst of verlies betekenen

let op

LEES verder op internet…

tussen verlies en winst. Stel dat een horecaondernemer een totaal inkoopvolume (food, dranken, afval, verzekeringen, payroll, etc.) heeft van ‘slechts’ 150.000 euro, dan zou door enkele telefoontjes met de leverancier(s) 15.000 euro kunnen worden verdiend.

Mark Tamsma [email protected] www.horeca-advies.nl

Hagelslag is hét meest Nederlandse broodbeleg dat er bestaat. Hagelslag werd voor het eerst gemaakt in 1936 door chocoladefabrikant Venz. Dit gebeurde als antwoord op enkele brieven van de heer H. Bakker (toen 5 jaar oud), die verzocht om chocolade als geschikt broodbeleg uit te brengen. In de volksmond worden tegenwoordig alle soortgelijke producten hagelslag genoemd (hagelslag: het neerslaan van hagel). Alleen hagelslag die ten minste 35% cacao bevat, mag chocoladehagelslag genoemd worden; in alle andere gevallen heet het cacaofantasie. Chocoladehagel wordt gemaakt door cacaomassa, gemalen suiker en cacaoboter samen te voegen. Het deeg dat zo ontstaat, wordt vervolgens in een soort vermicellimachine gestopt. De slierten hieruit worden gekoeld, waardoor ze breken. De glans ontstaat door suikerwater dat over de hagel heen gesproeid wordt. Nog even uitharden en dan op de boterham.

Hoe maakt men… Hagelslag

Over de vloer… Thuiskomen Er zijn van die zaken waar je je meteen thuis voelt. Tastoe in Utrecht is er zo één. Bij binnenkomst worden we begroet met een lach en een zwaai vanachter de toonbank en keuken achterin de zaak, waar de gerechten worden gemaakt. Ook qua interieur zou ik willen dat dit mijn woonkamer was – met grappige posters uit de sixties, gezellige houten tafeltjes, retrobehang aan de muur, een verzameling theepotjes op een verhoging en een loungebank bij het raam die zowaar niet bezet is. Daar strijken we neer. We kiezen voor een huisgemaakte smoothie van mango mét yoghurt en jus, waarvan de serveerster niet zeker weet of hij er nog is. Maar we hebben geluk. Vervolgens bestellen we de Belle Chevre (€ 6,75), ambachtelijk oerbrood met gegrilde geitenkaas en appel en peren-notenstroop, en de uitgebreide salade zalm (€ 8,50). Onze vingers eten we er nog net niet bij op. De bordjes zijn keurig schoon als de eigenaar een praatje komt maken. Tastoe wordt binnenkort verbouwd. Er komt dan ook ontbijt bij; de avondkaart wordt iets ingekort. Omdat alle broodjes, brownies en maaltijden zelf worden gemaakt, is de kaart van nu erg bewerkelijk. Dat moeten we even proeven, tastoevallig; ook de chocoladetaart (€ 3,75) en carrotcake (€ 3,75) zijn niet te versmaden. Als we weggaan, zitten er meteen andere gasten op ons loungeplekje. Waarom, het is hier net zo fijn als thuis! (ED)

Foto: Maarten Noordijk

column

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Écht goede koffie maakt het verschil

“Hier bestel ik altijd thee, want de koffie is niet te drinken.” Na een korte stilte kijk ik mijn beste vriendin teleurgesteld aan. We lijken voorbij te gaan aan een van de meest aangename lunchplekken in Utrecht: Tastoe. Gelukkig is deze anekdote twee jaar oud. Inmiddels nemen eigenaren Rogier en Lotte koffie serieus en zetten ze op geheel eigen wijze met gevoel voor Italiaanse traditie een heerlijk bakkie. Ze hebben ingezien dat vakkundig bereide koffie écht een verschil kan maken. Hiermee bereiken zij een groeiende groep gasten die bewust op zoek zijn naar de betere espresso of cappuccino. Vaak vangen zij bot: er zijn simpelweg nog te weinig plaatsen in Nederland waar men écht goede koffie schenkt. Waardering voor een product begint met bewustzijn bij de consument. Pas na meerdere malen een écht goede koffie te hebben geproefd, kan de consument deze onderscheiden van een met minder kennis bereide espresso. Pas dan zal de keuze voor de lunchplek mede worden bepaald door de verantwoorde koffiebonen en de toffe barista. Waarom kiest u dan voor een volautomaat? Ik betwijfel of het grotere volume opweegt tegen de ervaring van uw gast wanneer deze een cappuccino krijgt met een hartje erin. En dan hebben we het nog niet eens over het smaakverschil! Bij mijn baristatrainingen merk ik dat medewerkers hun werk weer vol passie benaderen. Ze zijn verrast door de veelzijdige wereld achter de koffieboon en willen zich zo snel mogelijk de baristavaardigheden eigen maken. Ze vertellen trots aan de gast over hun vorderingen en wedijveren met elkaar om het schenken van de mooiste latte art. Vanuit deze interesse benaderen de nieuwbakken baristi vaak ook de andere producten die ze serveren. Ze verdiepen zich in ingrediënten en bereidingswijzen en brengen verbeteringen aan in de workflow, zodat ze hun vak zo goed mogelijk kunnen uitoefenen. Op deze manier zorgt het serveren van écht goede koffie ervoor dat vakmanschap weer ruimte krijgt: gasten zullen uw zaak frequenteren omdat de koffie vakkundig bereid is, en uw medewerkers zullen productiever en gemotiveerder zijn. Een situatie met alleen maar winnaars! Lunchroom nr 2-2011

29

Bedrijvennieuws

Lunchroom D’Roem wint Kartiniprijs De Surinaamse Roline Julen heeft met haar Haagse lunchroom D’Roem de Kartiniprijs gewonnen. Dit leerwerkbedrijf voor jongeren en tienermoeders levert volgens de jury een bijdrage aan de gelijkwaardige positie en participatie van mannen en vrouwen. Roline Julen is een vrouw met hart voor hulpverlening aan met name tienermoeders, aldus het juryrapport. Het leerwerkbedrijf D’Roem, waar de meisjes de kneepjes van de horeca leren, is op twee locaties in Den Haag gevestigd. De motivatie van Roline Julen: “Beter een kaars te ontsteken, dan klagen over de duisternis.”

Tweede Betjeman & Barton in Den Haag

Remco Dekker is SVH Meesterijsbereider

Betjeman & Barton heeft een tweede winkel in Den Haag geopend. Op de hoek van Den Haags statigste winkelstraat, de Frederik Hendriklaan, is nu een salon de thé van het Franse theehuis, waar je op je gemak kunt genieten van de exclusieve B&B-thee. In maart was de officiële opening door theeliefhebber – en burgemeester van Den Haag – Jozias van Aartsen. De nieuwe winkel heeft een modern uiterlijk. Het strakke design in simpele kleuren geeft je het idee dat je in New York bent beland. Simpele lijnen, veel licht en open ruimte maakt van de nieuwe zaak een moderne versie van een oude salon de thé. Naast alle thee van Betjeman, zijn er theebenodigdheden van onder andere Zero Japan, For Life en Emma Bridgewater. Je kunt er tevens, in ‘New York style’, in het raam zitten en een kop thee drinken, met een beroemde macaron van Patisserie Jarreau.

Patissier Remco Dekker (44) is bij Maré PatisserieChocolaterie in Ulvenhout geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider. Hier ondertekende Dekker samen met Bob Schut, directeur Stichting Vakbekwaamheid Horeca, en SVH Meesterijsbereider Walter Goemans het officiële diploma. Dekker is de 24ste SVH Meesterijsbereider van Nederland en is daarmee in het bezit van de hoogst haalbare graad van vakbekwaamheid in de horeca. Aad Ouborg, CEO van de Ouborg Group, reikte de nieuwe SVH Meesterijsbereider de bijbehorende officiële versierselen uit. “Mijn grootste passie is kwaliteit en smaakbeleving. Nu wil ik als SVH Meesterijsbereider mijn kennis overbrengen op de nieuwe generatie”, aldus Dekker.

Nieuwe horeca Schiphol in de prijzen HMSHost Schiphol Airport, de grootste horecaexploitant op luchthaven Schiphol, heeft de ‘Innovation award 2010’ gewonnen met het authentieke Dutch Kitchen & Bar op de Holland Boulevard. Tevens kreeg HMSHost de ‘Guestfriendliness award 2010’ voor het team van de Mediterranean Sandwich Bar. De prijzen maken deel uit van de Consumer Awards, een evenement dat jaarlijks door Amsterdam Airport Schiphol wordt georganiseerd. Er zijn ook twee nieuwe horecaconcepten van HMSHost geopend

op Schiphol: het broodconcept bread! en de vijfde vestiging van Starbucks Coffee. De lounge wordt grondig verbouwd om een omgeving te creëren waarin passagiers zich niet alleen thuis voelen en tot rust kunnen komen, maar ook kunnen werken en recreëren. De nieuwe horecalocaties in deze lounge sluiten hierop goed aan.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Eetsalon Van Dobben krijgt broertje in de Pijp Het Amsterdamse en Nederlandse begrip Eetsalon van Dobben bestaat 65 jaar. Als onderdeel van een uitbreidingsstrategie heeft burgemeester Eberhard van der Laan op 15 april een tweede vestiging geopend in de Amsterdamse Pijp. De geschiedenis van Van Dobben gaat 66 jaar terug. In de wereld van de croquet is 28 juni 1945 een historische datum. Op die dag opende Aat van Dobben samen met Eugenie Laaper, die later zijn echtgenote werd, in hartje Amsterdam een broodjeszaak. De naam van het bedrijf luidde ‘Eetsalon Van Dobben’.

Eerste 100% bio-certificaat uitgereikt Het eerste restaurant met het EKO-keurmerk Horeca dat volledig van biologische ingrediënten gebruikmaakt, is een feit. Controleorganisatie Skal overhandigde in maart het 100% bio-certificaat aan fastfoodrestaurant Eat2Be in Groningen. Door de 100%-certificering weten de gasten dat alles wat ze opgediend krijgen biologisch is. Natuurlijk moet de horecaondernemer meer moeite doen om aan biologische ingrediënten te komen, maar daarmee kan het bedrijf bij de menusamenstelling rekening houden. “Skal hield 100% biologische horeca aanvankelijk niet voor mogelijk, maar Eat2Be wist ons te overtuigen van het tegendeel”, aldus inspecteur Hanneke de Boer.

Servex en Seats2meet.com slaan handen ineen NS Retailbedrijf Servex en vergaderconcept Seats2meet. com gaan dit jaar gezamenlijk vestigingen van Seats2meet.com openen op een aantal geselecteerde stations in Nederland. De eerste vestiging wordt nog voor de zomer geopend op station Amersfoort. Door de samenwerking met Seats2meet.com biedt Servex op makkelijk bereikbare plaatsen, op en rond stations, mogelijkheden voor flexwerkers om te werken, elkaar te ontmoeten en kennis te delen. In de vergaderlounge kunnen ‘seats’ gehuurd worden, waarbij de gebruiker vergaderstoelen reserveert in plaats van vergaderzalen.

Bezoek voor meer lunchnieuws! Het laatste nieuws

Schrijf je in voor de Nieuwsbrief

Interessante dossiers

Plaats gratis een vacature!

Verse smoothies maak je met Campina Boerenland •

In slechts 3 stappen te bereiden.

•

Margerijk: inkoop ca. € 0,49/200ml.

•

Vers, natuurlijk en 100% lekker.

Je hebt smoothies en je hebt smoooothies. Smoothies gemaakt met Campina Boerenland yoghurt, zijn vers, gezond én heel erg lekker. Friesland Campina Dagvers introduceert een uniek smoothie concept gemaakt met Campina Boerenland yoghurt en fruit. Door de unieke receptuur krijgt de smoothie een heerlijk volle smaak; yoghurt bereid met 100% natuurlijke ingrediënten en biologische melk van Nederlandse boeren. De smoothies zijn eenvoudig te bereiden én margerijk, dus ideaal voor uw lunchroom. Voor meer inspiratie en recepten ga naar www.zuivelsmoothies.nl

FrieslandCampina Dagvers

Gezonde samenwerking voor duurzame groei

Alles over ijs. Ondernemen. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Zomerse dorstlessers. Aspergesalade met sesam

Recommend Documents