Ondernemen. Veilig werken heb je zelf in de hand. CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Stamppotten

jaargang 12 - Nummer 4 - 2011

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

Panel

Wat doen ze met lang zittende gasten?

n t te fs ot er pp e h am d St oor v

Cranberry-muffins op z’n Grieks

7

CuliTip

Over de vloer Speck Stübe

FORMULE

Nourish, Utrecht

Burger King

Offical Partner Eredivisie

Ondernemen Veilig werken heb je zelf in de hand Hoe maakt men... Frisdrank – Haringijs – Focus: Stoelen & tafels

A D V E RTO R I A L

Fishburger

met whisky cocktailsaus

De speciaalsauzen van Remia: een heerlijke basis voor verleiding Wat consumenten heel belangrijk vinden is de authenticiteit van de producten. Producten moeten vers en echt zijn. Met een verse en huisgemaakte fishburger kunt u uw klanten verleiden met een echt kwaliteitsproduct. Een smakelijke fishburger met slechts enkele ingrediënten en de speciaalsauzen van Remia is een perfecte aanvulling voor op

Bereidingswijze

Snijd met een mes de vis tot een grove tartaar en doe in een mengkom. Snipper het uitje en de knoflook, meng met de vis, viskruiden, paneermeel en ei. Breng op smaak met citroensap en peper en zout. Vorm 4 fishburgers. Was de sla en maak droog. Bak de fishburgers om en om in 8 minuten gaar. Beleg het broodje met sla en whisky cocktailsaus. Leg de fishburgers op de broodjes garneer met kappertjes en serveren.

Tip van Evert

Als je de fishburgers zelf gaat maken, maar niet gelijk serveert is het verstandig om ze

uw menukaart. In deze uitgave van Lunchroom de heerlijke

ook direct af te bakken. Ze zijn beter te bewaren en verliezen dan geen vocht (en dus

fishburger met whisky cocktailsaus.

smaak). Ook heel geschikt om weg te vriezen. Zo heb je op ieder moment van de dag

Evert te Pas, Restaurant Te Pas

een mooi product tot je beschikking.

Ingrediënten witvis vers afsnijdsels/mix ei ui paneermeel citroen gedroogde viskruiden knoflookteen

Hoeveelheid 400 gram 1 stuk 1/2 stuk 3 eetl. 1 stuk 1 eetl. 1 stuk

Prijs in € 3,80 0,15 0,05 0,05 0,10 0,10 0,05

Ingrediënten broodje sla kappertjes whisky cocktailsaus olie om in te bakken Peper en zout

Hoeveelheid 4 stuks 100 gram 1 eetl. 80 gram 3 eetl. naar smaak

Prijs in € 1,00 1,00 0,10 0,40 0,05 0,05

Totaal

4 personen

6,90

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

Lebo Kaas is dé specialist in het bereiden van roomkaas uit verse melk. De ideale producten voor de catering en horeca zijn de kilobakken en de handige spuitzakken met verse roomkaas. Hiermee maakt u in een handomdraai de lekkerste broodjes en hapjes. De roomkaas is onder andere verkrijgbaar in de smaken Bieslook, Italiano, Sweet pepper, Ananas, Tzatziki, Naturel en Pesto-Tomaat. Naast roomkaas gemaakt uit koemelk is er ook Geitenkaas verkrijgbaar.

De diverse producten van Lebo zijn verkrijgbaar bij de betere horecagroothandels. Voor het complete assortiment en receptideeën met roomkaas kunt u kijken op www.lebokaas.nl.

Tip: Knip de spuitzak open met een kartelschaar.

LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20

www.lebokaas.nl

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat is hun favoriete ‘zonde’ bij de koffie?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Ik eet de trommel leeg)

Samen eten

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Boterkoek met amandel) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Cheesecake) Eindredactie Emiel Bootsma (Zelfgebakken appelcake) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een flinke Bossche bol) Opmaak Buro Daan grafische vormgeving (…toch wel chocolade…) Aan deze uitgave werkten mee Wilco Admiraal, Alex Dolphijn en Pieter Punter Fotografie Lunchroomformule Kim van Doorn Fotografie, Utrecht Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 49,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 91,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd, vervallen aan Uitgeverij PS: bv.

‘Je bent wat je eet’, is een bekend gezegde. ‘Met je ogen eten’, dat doen we ook allemaal. Sinds kort kunnen we daaraan toevoegen: ‘Jij eet wat ik eet’. Wetenschappelijk onderzoek aan de Radboud Universiteit Nijmegen toont aan dat mensen elkaar kopiëren aan tafel. Gedragswetenschapper Roel Hermans constateerde dat de ene vrouw meer eet als de andere flink opschept. Eet de tafelgenoot het bord niet leeg, dan eten vrouwen zelf ook minder en vinden ze die tafelgenoot bovendien minder aardig. In een nagebootst café in het laboratorium van het Behavioural Science Instituut zette Hermans steeds vrouwenparen aan tafel. De proefpersonen wisten alleen niet dat hun tafelgenoot een actrice was die geïnstrueerd was om haar bord leeg te eten, nog een extra portie te nemen of de helft te laten staan. De studie werd ook uitgevoerd met mannenparen. Mannen letten wel een klein beetje op elkaar tijdens het eten, maar niet zo extreem als vrouwen dat doen. Ik ben benieuwd hoe de studie zou verlopen als er aan andere knoppen gedraaid zou worden. Hoe gedraagt men zich in een gezellige, huislijke horecasetting en hoe anders eet men in een steriele, kille ziekenhuissetting? Ik denk dat deze omgevingsfactoren sterk van invloed zullen zijn op het eetgedrag. Ongeacht wie je tegenover je hebt zitten of hoeveel deze persoon eet. Laatst had ik een gesprek met iemand over de manier waarop mensen eten. We kwamen op grofweg twee groepen. De eerste groep ziet eten en drinken als noodzakelijke brandstof, de tweede beschouwt eten en drinken als een sociale bezigheid. Het eettempo van de eerste groep ligt hoog en is dikwijls groot qua hoeveelheid, zo concludeerden wij na eigen empirisch onderzoek door de jaren heen. Bij de ‘genieters’ wordt langzamer gegeten en prevaleert smaak en structuur boven portiegrootte. Het moet uitmaken hoe je zelf eet op basis van het eetgedrag van degene tegenover je aan tafel. Met behulp van het recente wetenschappelijk onderzoek van Hermans en de praktijkervaringen van ondergetekende wil ik dus graag een lans breken voor het nieuwe gezegde ‘Jij eet wat ik eet’.

Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom

04 Lunchroom nr 4-2011

INHOUDSOPGAVE

09

Zeven stevige stamppotten De komende maanden zullen regen, wind, sneeuw en andere barre omstandigheden het land weer gaan teisteren. Wat is er dan tijdens het winkelen, als zakenlunch of gewoon tussendoor lekkerder dan een oer-Hollandse, verwarmende stamppot? Zeven overheerlijke recepten op een rij.

DIT NUMMER Focus 13 Stoelen & tafels

Lunchroomformule 18 Nourish, Utrecht

Ondernemen 06 24 28 30

Cijferwerk Veilig werken Geld & Economie Bedrijvennieuws

Columns

Nourish Wordt raw food alleen geserveerd in hippe metropolen zoals Sydney, New York en Kopenhagen? Nee hoor, in de binnenstad van Utrecht zit sinds een halfjaar Nourish. Eigenaresse en onderneemster Carla Visch ziet dat gezond én lekker eten de nieuwe maatstaf is.

18

Veilig werken

07 Pieter Punter: Haringijs 29 Wilco Admiraal: Smaakmakers

Recepten 09 Zeven stevige stamppotten 16 CuliTip: Cranberry-muffins op z’n Grieks 21 Bestseller: Courgettespaghetti

En verder… 04 Voorwoord 06 Kort Nieuws 22 App van de maand 27 Lunchen in het buitenland 28 Maakt u het lekkerste lunchroombroodje? 29 Hoe maakt men... Frisdrank 29 Over de vloer

oo nc hr w .lu w w

24

m .n l

In de horeca werken is niet geheel risicoloos. U werkt vaak met potentieel gevaarlijke apparaten en vloeistoffen, soms in een kleine ruimte waar iedereen door elkaar heen loopt. Tel daar de drukte in de spitsuren bij op, en het is duidelijk dat ongelukken maar beter voorkomen kunnen worden.

Lunchroom nr 4-2011

05

KORT NIEUWS

Cijferwerk

Voor de jaarlijkse één-op-één lunch met mega-investeerder Warren Buffet is

2,65 miljoen dollar geboden « In

62 procent van alle huishoudvaatwassers leeft schimmel op de rubberen rand in de deur « Het eerste vaatje haring ging dit jaar voor 67.750 euro onder de hamer « In de Amsterdamsche horecaTram kunnen 22 bezoekers tegelijk lunchen « Keten EXKi komt naar Nederland en opent in Den Haag de 52e vestiging « In 2009 werd 25 procent van de horecaomzet gepind, tegenover 18 procent in 2006 « Uit onderzoek blijkt dat 74 procent van de Nederlandse werknemers op zoek is naar gezonde alternatieven tijdens de lunch « Het oudste recept voor pepernoten dateert uit 1771 « In een Rondeel-stal worden jaarlijks 7.303.200 eieren gelegd; een stal telt 30.000 leghennen « 80 procent van het horecapersoneel werkt gemotiveerder met muziek.

Trendy thee drinken De nieuwe, onderscheidende lijn Lipton Trendy T biedt alle voordelen van de Liptonpiramide in een gesloten platte envelop, voor optimaal behoud van smaak en geur. De piramidevorm bevat grote theeblaadjes en stukjes echt fruit of kruiden, voor een perfecte smaakbeleving. Het assortiment van Lipton Trendy T omvat de meest populaire smaken, waaronder Earl Grey, Forest Fruit en Green Tea Sencha. Unilever Foodsolutions, (010) 439 43 08, www.unileverfoodsolutions.nl

Waar komt die melk vandaan? Inzicht krijgen in de herkomst van voedingsmiddelen is belangrijk, zeker bij natuurlijke producten zoals zuivel. Op alle Campina Boerenland-producten staat daarom het logo ‘ontdek de herkomst’. Via een code op de verpakkingen is onder meer te achterhalen welke boer de melk heeft geleverd voor dat specifieke product. Dagelijks leveren 130 Nederlandse biologische FrieslandCampina-boeren melk voor Campina Boerenlandproducten. FrieslandCampina Dagvers, (010) 488 70 35, www.frieslandcampina.com

Creatief in smaak en gemak De vraag naar kwalitatief hoogstaande ‘fully baked’ en ‘convenience’ broodspecialiteiten blijft stijgen. Daarom wordt het assortiment van Banquet d’Or uitgebreid met de Focaccia Artigiana – een creatieve innovatie in smaak en gemak. De ‘Artigana’, wat staat voor ‘ambachtelijk’, is een smaakvolle focacciaschijf van 400 gram, voorgesneden en volledig afgebakken. Als clubsandwich of warm via de paninigrill en als pizza. Vandemoortele, (0800) 555 85 55, www.vandemoortele.nl

06 Lunchroom nr 4-2011

Biologische koffiemelk in cupjes Zuivelrijck introduceert de eerste biologische koffiemelk in cupjes, uniek in Nederland. De verkoop van biologische producten heeft de laatste jaren een enorme vlucht genomen. vooral binnen de productcategorieën zuivel en koffie is het aandeel biologisch sterk gegroeid. Met de nieuwe cupjes kan nu ook in de horeca worden genoten van biologische koffiemelk. Bijzonder is dat alle cupjes verschillend zijn uitgevoerd. Zuivelrijck, (0513) 68 28 67, www.zuivelrijck.nl

column

Noten en fruit: (h)eerlijke traktatie Gezond, eerlijk, biologisch, verantwoord verpakt en heel lekker – JustNuts is een combinatie van noten en gedroogd fruit in een handige meeneemverpakking. Paranoten en cashewnoten gecombineerd met rozijnen en cranberry’s, in de door de WHO aanbevolen hoeveelheid per dag. Zo maak je ‘happy honest treats’. De noten en het gedroogd fruit van JustNuts zijn verantwoord geproduceerd en alle ingrediënten zijn biologisch. JustNuts, 06 - 28 83 88 86, www.justnuts.nl

Verfrissend licht granaatappelsap De populaire granaatappelsap uit Californië, POM Wonderful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfrissende variant bij: LITE POM, dé bewuste ‘allday drink’, 100% puur en dorstlessend. LITE POM is een lichtere, verfrissende vorm van de klassieke granaatappelsap, in twee smaakvarianten: Granaatappel Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde suikers of conserveringsmiddelen en bevat veel antioxidanten. POM Wonderful BV, (020) 509 10 70, www.pomwonderful.nl

Lekker zitten op karton

Meubelproducent Thonet presenteert een kartonnen vouwstoel. De VW01 combineert in haar ontwerp op verrassende wijze zitcomfort met innovatieve vormgeving, materiaalgebruik en duurzaamheid. De makkelijk uitvouwbare stoel is gemaakt uit één stuk recyclebaar honingraatkarton, geproduceerd met minimaal snijverlies en wordt geleverd als plat en lichtgewicht pakket. Dit komt tegemoet aan de hedendaagse gedachte van duurzaam materiaalgebruik, efficiënt transport en makkelijke opslag. Thonet, (030) 744 07 99, www.thonet.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Haringijs Hoewel de zomer het grotendeels heeft laten afweten, wil ik het toch even over ijs hebben. Niet het reguliere verpakte ijs van Ola of Nestlé, maar het ambachtelijk bereide ijs van gedreven ijscomannen en -vrouwen. Vroeger waren het voornamelijk Italianen, maar tegenwoordig komen deze ijscomannen zelfs uit China. Het assortiment bestaat niet alleen meer uit de klassieke smaken (fruit, vanille, chocolade), maar kent tegenwoordig ook heel veel spannende combinaties, zoals zuurkool, rode kool, mosterd, komkommer/ dille, asperge, kokosmelk met basilicum en zelfs haring! Roberto Coletti uit Utrecht is de haringman. Hij maakt haringijs. Het blijkt best mee te vallen – het ijs smaakt meer naar kaas dan naar vis. Roberto is buitengewoon creatief: wassabi-ijs, bierijs, rodewijnijs. Hartig ijs wordt in de betere horeca al langer gebruikt. Enkele jaren geleden heb ik ansjovisijs geproefd bij El Poblet in Spanje (Denia). Een heel aparte ervaring. En dan moeten we professor Grunschnabel niet vergeten. Hij maakt geen ijs met zuivel maar met kokosmelk. Dus ook te gebruiken voor mensen die geen koemelk mogen hebben. De professor maakt prachtige combinaties: aardbeienijs met madame-Jeannet-pepers, limoen-basilicumijs of ijs met verse gemberwortel en Indiase specerijen. Dat ijs maken een zeer serieuze bezigheid is, bewijst de ijsuniversiteit in Bologna. Hier studeren ruim 11.000 studenten. De universiteit is opgericht door het bedrijf Carpigiani, de grootste producent van ijsmachines in de wereld. En in Florence vindt sinds enkele jaren eind mei een echt ‘ijsfestival’ plaats: het Firenze Gelato Festival. Maar het meest opmerkelijke ijsje van 2011 is toch de ‘Baby Gaga’. Een ijssalon in London heeft dit ijsje gemaakt met moedermelk. Zoals een van de leveranciers van de melk treffend opmerkte: “Als het goed genoeg is voor mijn kind, is het ook goed genoeg voor anderen.” Kort na de introductie heeft de Britse voedsel- en warenautoriteit de verkoop echter verboden. Zij onderzoekt of moedermelk in ijs schadelijk is voor de volksgezondheid. Ik hoop voor alle baby’s dat dit niet het geval is. Voor de fanatieke ijseter is er sinds kort een speciale app voor de I-phone. Hiermee kan je de ijssalonkaart van Nederland downloaden en zoeken naar de dichtstbijzijnde ambachtelijke ijssalon. Dat lijkt me een prachtige activiteit voor een mooie nazomerdag. Eet smakelijk! Lunchroom nr 4-2011

07

Bezoek voor meer lunchnieuws! Het laatste nieuws

Schrijf je in voor de Nieuwsbrief

Handige tools

Plaats gratis een vacature!

Stevige stamppotten

Op naar het winterseizoen

Zeven stevige stamppotten De komende maanden zullen regen, wind, sneeuw en andere barre omstandigheden het land weer gaan teisteren. Wat is er dan tijdens het winkelen, als zakenlunch of gewoon tussendoor lekkerder dan een oer-Hollandse, verwarmende stamppot? Wij hebben zeven overheerlijke recepten voor u op een rij gezet. Dat wordt smullen!

Foto’s en receptuur: Stamppotten en ovenschotels – Francis van Arkel. Veltman Uitgevers, ISBN 978 90 5920 698 4, adviesprijs: € 12,50.

Zuurkoolstamppot (recept op pagina 10)

Italiaanse stamppot (recept op pagina 10)

Lunchroom nr 4-2011

09

Stevige stamppotten

Snijbonenstamppot

Truffelstamppot Zuurkoolstamppot met rookworst

Italiaanse stamppot met rucola en olijfjes

Ingrediënten (4 personen)

Ingrediënten (4 personen)

1 kilo aardappelen, geschild en in vieren 600 gram (wijn)zuurkool 1 rookworst 25 gram boter scheut melk nootmuskaat peper en zout

2 eetlepels olijfolie 3 sjalotjes, fijngesnipperd 150 gram parmaham, in reepjes 1,5 kilo aardappelen, geschild en in vieren 4 eetlepels groene pesto 1 klein kropje Romeinse sla, grof gesneden 150 gram rucola, grof gesneden 100 gram zwarte olijven zonder pit, grof gehakt 12 kerstomaatjes, in vieren een half bosje basilicum, de blaadjes grof gesneden peper en zout

(foto pagina 09)

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar. Spoel de zuurkool af en kook deze in water met een beetje zout 10 minuten. Leg tijdens het koken van de zuurkool de rookworst in de vacuümverpakking op de zuurkool. Haal de rookworst eraf en giet de aardappelen en zuurkool af. Stamp met een pureestamper de aardappelen met de zuurkool en voeg de boter en melk toe. Breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Snijd de rookworst in plakken en leg deze op de zuurkoolstamppot.

(foto pagina 09)

Bereiding Verhit de olijfolie en bak de sjalotjes met de parmaham 3-4 minuten. Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar. Giet ze af, stamp ze grof met een pureestamper en roer met de pesto tot een smeuïge puree. Schep het sjalotjesmengsel, Romeinse sla, rucola, olijven, kerstomaatjes en basilicum door de aardappelpuree. Breng op smaak met peper en zout.

Kleurige selderijstamppot met mosterdsaus Ingrediënten (4 personen)

10 Lunchroom nr 4-2011

1 kilo aardappelen, geschild en in vieren een halve knolselderij, in blokjes

4 stengels bleekselderij, in ringen 1 winterwortel, in blokjes 25 gram boter scheut melk 1 eetlepel grove mosterd 150 gram hamreepjes 1 eetlepel fijngesneden selderijgroen peper en zout

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar. Kook de knolselderij, bleekselderij en wortel in water met een beetje zout in 10-12 minuten gaar. Giet de aardappelen en groente af en stamp ze met een pureestamper door elkaar. Verwarm de boter, melk en mosterd in een pannetje en schenk dit bij de stamppot. Goed door elkaar mengen tot een smeuïge stamppot. Schep de hamreepjes en het selderijgroen erdoor en breng op smaak met peper en zout.

Truffelstamppot met bospaddenstoelen Ingrediënten (4 personen) 1 kilo (truffel)aardappelen, geschild en in vieren scheut azijn 2 eetlepels olijfolie 750 gram gemengde bospaddenstoelen, in stukken klont boter scheut slagroom 2 eetlepels truffelpasta peper en zout

Kleurige selderijstamppot

Vierkazenstamppot Stamppottaartje

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout en de azijn gaar. Verhit de olijfolie en bak de bospaddenstoelen 5-6 minuten tot het vocht is verdampt. Stamp de aardappelen met een pureestamper fijn. Roer de boter, slagroom en truffelpasta erdoor tot een smeuïge puree. Schep de bospaddenstoelen er luchtig door. Breng de puree op smaak met peper en zout.

Snijbonenstamppot met serranoham Ingrediënten (4 personen) 1 kilo aardappelen, geschild en in vieren 350 gram snijbonen 8 dunne plakjes serranoham klont boter scheut melk 200 gram gare witte bonen, afgespoeld en uitgelekt 50 gram pijnboompitten, geroosterd 25 gram rucola peper en zout

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar. Snijd de snijbonen in smalle ruiten en kook ze in water met een beetje zout beetgaar. Trek de serranoham in stukken. Giet de aardappelen af en stamp ze met een pureestamper grof. Roer de boter en melk erdoor. Breng op smaak met peper en zout.

Giet de snijbonen af en schep ze met de witte bonen door de puree. Verdeel de serranoham en pijnboompitten en garneer met een plukje rucola.

Vierkazenstamppot met veldsla Ingrediënten (4 personen) 1 kilo aardappelen, geschild en in vieren klont boter scheut melk 1 bolletje mozzarella, uitgelekt en fijngehakt 100 gram geraspte Parmezaanse kaas 100 gram geraspte belegen kaas 100 gram gorgonzola, in stukjes een half bosje basilicum, ontdaan van worteltjes 100 gram veldsla, blaadjes in reepjes peper en zout

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar, giet ze af en stamp ze met een pureestamper fijn. Roer de boter en melk erdoor en breng op smaak met peper en zout. Schep de mozzarella, Parmezaanse kaas, belegen kaas en gorgonzola er direct door, zodat de kaas iets begint te smelten. Schep de basilicum en veldsla erdoor en serveer de stamppot meteen. Lekker met gebakken gemengde paddenstoelen.

Stamppottaartje met brie en amandel uit de oven Ingrediënten (4 personen) 1 kilo aardappelen, geschild en in vieren klont boter scheut melk nootmuskaat 4 struikjes wit- of roodlof 1 kropje radicchio 100 gram brie, in plakjes 50 gram geschaafde amandelen peper en zout

Bereiding Kook de aardappelen in water met een beetje zout gaar, giet ze af en stamp ze met een pureestamper fijn. Roer de boter en melk erdoor en breng op smaak met nootmuskaat, peper en zout. Halveer de wit- of roodlof en radicchio en verwijder de harde kern. Snijd de rest in reepjes. Schep de wit- of roodlof en radicchio rauw door de puree. Gebruik een ring en vorm hiermee een taartje van de stamppot op het bord. Beleg met plakjes brie en bestrooi met amandelen. Zet dit onder de hete grill tot de brie licht is gesmolten. Lekker met plakjes fricandeau.

Lunchroom nr 4-2011

11

Kalfsvlees is lekker betrouwbaar. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn. Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd. Zo doen wij dat!

ok

O d. er le ro nt ? co en ge unt ed sp go lu p nl dt e d s. or r ee t w ve vl uc n o fs od te al pr we .k uw eer w

M

w w

Focus: stoelen & tafels

Hoe zit dat nou? De ene stoel is de andere niet en ook bij het uitzoeken van de tafels in uw horecazaak kunt u kiezen uit talloze mogelijkheden. Wat zijn de interieurtrends van nu en waarop moet u letten? Frank Lindner

Een stoel moet comfortabel zitgenot bieden aan de gast. Maar het gaat niet om de gast alleen; ook onderhoud en gewicht tellen mee. En wat te denken van design, liefst tijdloos, en de wens dat er viltjes of kunststofglijders onder moeten passen? Het uitkiezen van de juiste stoel is zo eenvoudig nog niet. Voor tafels geldt uiteraard hetzelfde.

hiervan een voorbeeld. Deze stoel wordt al 150 jaar gebruikt in kroegen, lunchrooms en restaurants en past zich in elk soort interieur. Na al die jaren is de stoel nog steeds actueel. Mocht er een probleem zijn met een stoel, dan moet dit snel, prettig en vakkundig worden opgelost. Door een stoel te kiezen die in vele uitvoeringen leverbaar is, kan deze perfect op het interieur aansluiten.

Comfort en gemak De stoel moet hoog zitgenot bieden, zodat lange en korte mensen er langdurig op kunnen zitten zonder lichamelijk ongemak. Let op de grootte van het zitvlak. De stoel moet uitgebreid getest zijn en de producent moet de kwaliteit waarborgen en garanderen dat men bij normaal gebruik de stoel zeer lange tijd kan gebruiken. De stoel moet onderhoudsvriendelijk zijn: goed schoon te maken, bestand tegen intensief gebruik en makkelijk bij te werken bij beschadigingen. Qua uitstraling en hoogte (ook van armleggers!) moet de stoel onder iedere tafel passen. Een lichte en tegelijkertijd stabiele stoel is essentieel voor de gebruiker, maar ook voor het personeel. De stoel moet makkelijk te verplaatsen en eventueel stapelbaar zijn. Goede glijders onder stoelen zorgen voor gebruiksgemak en het behoud van de vloer. Tijdloze ontwerpen passen in ieder interieur. Model 214 van Thonet is

Retro en industrieel De laatste jaren is er horecabreed veel belangstelling ontstaan voor de ruwe industriële look, met onder meer retrostoelen en -tafels. Deze trend werd tijdens de recente editie van de International Milan Furniture Show nog eens benadrukt. Op deze vakbeurs waren grote aantallen stoelen en tafels met een retrolook te ontdekken. Voor deze look struinen inrichters en horecaondernemers tegenwoordig vele tweedehands winkels en vrijmarkten af, op zoek naar meubels uit de jaren vijftig en zestig van de vorige eeuw.

Zitcomfort en onderhoudsgemak moeten hand in hand gaan

Kritische gasten Wat moet je wel en niet doen wanneer je een horecazaak anno 2011 wilt inrichten? Het team van conceptontwikkelingsbureau De Horeca Fabriek

Lunchroom nr 4-2011

13

Focus: stoelen & tafels

uit Voorburg beantwoordt deze vraag aan de hand van wereldwijde trends en veranderingen binnen de branche. Volgens het bureau zijn florerende horecaondernemingen bedrijven die blijven innoveren op zowel het culinaire vlak als ten aanzien van de algehele uistraling. Want, zo is de redenering, de gasten zijn immers kritischer geworden.

Vijf maal ‘niet doen!’ Steigerhouten meubelen. Behalve dat de kwaliteit nu en dan te wensen overlaat, is deze trend inmiddels overgewaaid. De trends van dit moment zijn eikenhout, gefineerd, ‘grey wash’ en geolied hout. Barokprints. Je ziet deze tegenwoordig in veel horecazaken, in vorm van behang, meubels, lampen enzovoort. Alles wat ‘teveel’ is, heeft een houdbaarheidsdatum. Alles wat te maken heeft met ‘bling-bling’. De trend ‘anti bling-bling’ is een reactie op de overgestyleerde, glossy restaurants die wereldwijd verrijzen. Antiglamour staat voor casual en toegankelijke restaurants met een authentieke sfeer, waarbij naturel en stevig houten meubilair de boventoon voeren. Boeddha’s en overige spirituele uitingen. Je kan tegenwoordig geen gelegenheid binnenstappen of je wordt geconfronteerd met beelden van boeddha’s, ganesha’s en hotei’s. Zoals gezegd: ‘teveel’ heeft een houdbaarheidsdatum. Wees vernieuwend en laat je voorlichten door experts op het gebied van het inrichten van horecazaken. Beschadigd en kapot servies. Belangrijker dan ooit is de presentatie van gerechten. Het gebeurt nog steeds dat de meest fantasierijke gerechten gepresenteerd worden op versleten borden. Dit kan echt niet. Met kwaliteit, hygiëne, service en uitstraling is onderscheid te maken binnen de branche. Daar hoort de presentatie van servies, bestek en glaswerk ook bij.

Vijf maal ‘wel doen!’ Vintage-interieur. Natuurlijke, cosmopolitische en funky elementen, gecombineerd met modern design. Het hoeft allemaal niet op elkaar afgestemd te zijn. Oude meubelen gecombineerd met designmeubelen. Natuurlijke producten etaleren. Zien doet verkopen. Versheid geeft kwaliteit aan. Laat zien wat je in huis hebt. Steeds meer horecazaken laten hun producten zien om aan te geven dat er alleen met versproducten wordt gewerkt. Laat dit altijd door een etaleur doen die bekend is met het inrichten van restaurants. Boutique-hotels. Deze schieten als paddenstoelen uit de grond. Het betekent investeren in echtheid en authenticiteit en vooral de hospitalitydesignclichés links laten liggen. Dit geldt vandaag de dag ook voor lunchrooms. Concept styling (detail design). Een goede horeca-exploitatie hangt samen met de juiste details. Kloppen de details niet, dan ziet u dat terug in uw omzet. Concepten als ‘All you can eat’ zijn sterk in opkomst. De populariteit is – los van de prijs – mede te danken aan de achterliggende gedachten. Een concept moet een verhaal hebben. Duurzaam, biologisch en gezond. Rekening houden met gezonder eten, het gebruik van duurzame materialen, het besparen van energie en maatschappelijk verantwoord ondernemen. Gasten weten dit steeds meer te waarderen.

Horecabreed is er veel belangstelling voor de ruwe industriële look

14 Lunchroom nr 4-2011

Lunchroompanel

Wat doe je als gasten blijven zitten en niets meer bestellen? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Is het druk? Hoeveel tijd zit er tussen? Wat hebben de gasten al besteed? Je schat de situatie in daarop speel je op een vriendelijke manier in. Wij hebben hierover geen standaard afspraken. Gastvriendelijkheid en service staat voorop; het moet geen PUSH-verkoop worden.” Liesbeth van der Velden van lunchroom Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Na een tijdje gaan we even vragen of ze nog iets willen nuttigen. Meestal loopt het bij ons goed door en hebben we niet zoveel plakkers die niets bestellen. Dus als dat er af en toe eentje is, is dat niet zo erg.”

Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Het ligt er helemaal aan wanneer dit gebeurt en hoe druk het is. Als we de tafel nodig hebben en men heeft 20 minuten niets meer besteld, vragen we of we de rekening mogen brengen ‘omdat we de tafel nodig hebben voor een reservering’.”

Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Bij ons kunnen mensen in alle rust zitten zonder dat gelijk gevraagd wordt of ze nog iets willen drinken. Uiteindelijk vind ik het wel netjes om op een gegeven moment te vragen of ze nog iets willen; ze willen tenslotte wel bediend worden!” Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Als de zaak vol is en we kunnen nieuwe gasten geen plaats bieden, proberen we wel om ze zo snel mogelijk te laten afrekenen. Als het niet druk is, mag iemand rustig een uur op een kop koffie zitten: van harte welkom!” Merel van Oorschot van brasserie Bubbles & Blessings uit Bilthoven “Wij laten onze gasten altijd zitten. Ook wanneer ze al betaald hebben en er nieuwe gasten op deze tafel staan te wachten, sturen we ze niet weg. Het kost mij misschien omzet, maar de gasten voelen zich wel tot het laatste moment welkom.”

wanneer u streeft naar een ster

Tork helpt u met de beste en meest hygiënische poetsdoeken en dispensersystemen voor in de keuken. Zodat uw personeel efficiënter en sneller kan werken. Helpt u uw personeel de sterren van de hemel te koken? Voor meer informatie neem contact met ons op via www.tork.nl.

Tork® is a registered trademark owned by the company SCA Hygiene Products AB.

Tork helpt u met de beste oplossingen in de keuken, het restaurant, de schoonmaak en de wasruimte.

16 Lunchroom nr 4-2011

CULITIP

Een klein steuntje in de rug

Cranberry-muffins op z’n Grieks Echt voorspoedig gaat het allemaal niet in Griekenland. En dat terwijl het land op cultureel en culinair vlak de wereld voldoende heeft te bieden – al eeuwen lang. De CuliTip is dit keer daarom bedoeld als steuntje in de rug voor alle gedupeerde Grieken. Nog belangrijker:

Bereiding

Tip

m ba ar

Bakpapier vierkant (circa 12x12 cm) op maat knippen en in plaats van de papieren bakvormpjes in de uitsparingen van het muffinblik drukken.

Bereidingstijd 45 minuten.

re

ce p

t

Bloem met bakpoeder en zout mengen. Yoghurt, eieren en olijfolie door elkaar roeren. Knoflook pellen en persen en samen met de oregano door het yoghurtmengsel roeren. Met peper kruiden. Het geheel door de bloem roeren. Paprika schoonmaken, afspoelen en fijnhakken. Olijven in kleine stukjes snijden. Schapenkaas verkruimelen. Deze ingrediënten met de cranberry’s snel door het deeg mengen. De papieren bakvormpjes in de uitsparingen van een muffinblik zetten en met het deeg vullen. In de voorverwarmde oven op 175 graden circa 25-30 minuten bakken. Naar smaak met oregano garneren.

ee

250 gram bloem 2 ruime theelepels bakpoeder 1 theelepel zout 2 eieren (middel) 125 ml olijfolie 300 gram Griekse yoghurt 2 teentjes knoflook 2 theelepels gehakte oregano peper 1 groene Griekse paprika 40 gram zwarte Griekse olijven (zonder pit) 100 gram Griekse schapenkaas 125 gram gedroogde cranberry’s 12 papieren bakvormpjes oreganoblaadjes naar smaak/ter garnering

tn

Ingrediënten (12 muffins)

ui

Foto en receptuur: The Cranberry Marketing Committee, www.cranberries-usa.nl

de muffins zijn dankzij de frisse en gezonde cranberry’s gewoon ongelooflijk lekker.

Lunchroom nr 4-2011

17

LUNCHROOMFORMULE

Nourish, Utrecht

Raw food als uitdagende missie Wordt raw food alleen geserveerd in hippe metropolen zoals Sydney, New York en Kopenhagen? Nee hoor, in de binnenstad van Utrecht zit sinds een halfjaar Nourish. Eigenaresse en onderneemster pur sang Carla Visch ziet dat gezond én lekker eten de nieuwe maatstaf is. Frank Lindner Carla Visch is geen onbekende binnen de horeca. Samen met haar toenmalige echtgenoot richtte ze zeven jaar geleden Broodnodig op. Het zeer succesvolle concept met twee locaties in de Domstad is geënt op goede koffie, heerlijke broodjes en lekkere koek en taart. Carla vertelt: “Toen ik met Broodnodig begon, vroeg iedereen of ik niet een beetje eigenwijs was. Een op Scandinavische invloeden gestoelde zaak met allerlei lekkers achter een grote etalageruit, dat zou in Nederland toch niets worden.” Maar het werd wel wat.

Uitrusten Alleen zag Carla haar man zowel op de werkvloer als ’s avonds laat thuis. Het bleek te lastig om werk en privé te delen. Na zeven jaar Broodnodig besloten ze om op beide vlakken te breken. Carla was toen bezig een soortgelijk concept neer te zetten in een hotel aan de Martelaarsgracht in Amsterdam, maar dat kwam door de crisis niet van de grond. “Zeg maar gerust dat dit mislukte. Ik vloog er toen uit en schrok heel hard. Ik had net het contract om Broodnodig te verkopen getekend en was nu in één klap werkeloos. Een vriend in Australië nodigde me uit om over te komen. Omdat ik al die jaren keihard had gewerkt, wilde ik wel even uitrusten en kijken wat daar gaande was.” ‘Down under’ maakte Carla voor het eerst kennis met raw food, ook wel ‘levende voeding’ genoemd (zie kader). Ze raakte geïnspireerd door onder meer Holly Davis, een bekende Australische kok op het gebied van whole food en macrobiotische voeding.

voedzame sappen en shakes, met onder meer avocado, zaden en noten. De locatie die ik eerst

was ook van een meneer. Hij nam de courgettespaghetti en zei achteraf: ‘Ik wist niet dat rauw

op het oog had – Neude – werd me helaas niet gegund. Waar ik nu zit, in de Twijnstraat, gelukkig wel.” In het begin was Nourish ook ’s avonds open. Carla: “Dat ik er de avond bij deed, werd me op den duur te zwaar. Ik merkte dat ik ook meer kennis heb van dagconcepten. Zeven dagen per week werken vind ik niet erg, maar dan wel graag tot zes uur en niet tot ’s avonds laat. In Nederland doet men over avondeten heel pretentieus. Ik ben een Bourgondiër en wil een bord met goed en lekker eten; dat hoeft van mij niet op een Jonnie Boer-manier te zijn opgemaakt. Ik bied volledige maaltijden op een gezonde manier, met veel groenten, granen en zaden. Raw food is puur, eerlijk en smaakvol.”

zo lekker kon zijn.’ Het leuke is dat mensen bij zichzelf voelen wat raw food met ze doet. Ze krijgen er energie van. Mensen willen weer goed

Positieve complimenten Carla voert met haar raw food een “smalle maar uitdagende missie”, zoals ze zelf zegt. “Ook al ben ik nog niet heel lang open, ik heb al wel veel vaste gasten die vaak terugkomen. Er komen ‘rawfoodisten’, mensen die vanwege een levensovertuiging geen voedsel eten dat boven de 46º Celsius wordt verwarmd, en gasten die me nog kennen van mijn periode bij Broodnodig. En er komen veel vrouwen. Mannen zijn in eerste instantie wat sceptisch over raw food, maar ze zijn goed te overtuigen wanneer ze het eenmaal hebben geproefd. Iedere vrijdag komt er een man op zijn scootertje om bij ons te lunchen. Hij vertelt dan dat hij er de hele week naar heeft uitgekeken. Dat soort positieve complimenten geven me veel energie. Het leukste compliment dat ik tot nu toe kreeg,

“Raw food is vol van levensenergie van de zon”

Gezonde maaltijden Terug in Nederland rees bij Carla de vraag: wat nu? “Eerst wilde ik aan de slag met gezonde,

18 Lunchroom nr 4-2011

De Feiten Omzet etenswaren 70% Omzet drank non-alcoholisch 20% Omzet drank alcoholisch 10% Gemiddelde omzet per klant € 14,Oppervlakte 85 m2 Zitplaatsen begane grond 22 binnen, geen terras Zitplaatsen beneden 12 Prijs kop koffie € 2,00 Prijs kop thee € 2,50 Goedkoopste gerecht € 1,50 (gedehydrateerd koekje) Duurste gerecht € 11,90 (salade-tapasbord) Bestseller Courgettespaghetti Specialiteit Gedehydrateerde crackers

LUNCHROOMFORMULE

Wie is Nourish? Carla Visch is al sinds haar veertiende bezig met smaak. Heeft naar eigen zeggen een ‘smaakbrein’. Ze kan proeven in haar hoofd en is altijd bezig met het ontwikkelen en verbeteren van smaken. Heeft thuis nog nooit een blikje opengetrokken. Ook na lange dagen werken, duikt ze de keuken in om vers te koken. Bestempelt zichzelf als ‘70%-rawfoodist’. Goede koffie wil ze er niet voor laten staan en zo af en toe een frietje met mayonaise moet kunnen. Zorgt graag voor anderen. Constateert dat het intermenselijke contact binnen twee generaties bijna helemaal verdwenen is. “We zitten achter computerschermen op Facebook, en kijken raar op wanneer iemand je even over je schouder aait.” Heeft een achtergrond in de modebranche. Doorliep de modevakschool en had onder meer in Zweden een eigen bedrijf in kinderkleding. Had daar ook nog een groot restaurant en runde een nachtclub. Oprichtster van het succesvolle koffie- en lunchconcept Broodnodig. Waarom? “Omdat het broodnodig (!) was dat er iets binnen de Nederlandse lunchcultuur ging veranderen.” Ziet de laatste jaren steeds beter waar haar kwaliteiten liggen in het leven en op het vlak van ondernemerschap. Is altijd op zoek naar nieuwe spannende dingen en wil, ongeacht waar ze mee bezig is, na een jaar of vijf tot zes iets nieuws beginnen.

voor zichzelf zorgen. Niet alleen voor het lichaam, ook voor de ziel. We gaan ook weer beter voor elkaar zorgen. Persoonlijk ondernemerschap past hierbij.” Dit is precies wat Carla haar gasten biedt.

Het nieuwe snackbarconcept Als het aan de onderneemster ligt, hoeft men in de toekomst niet helemaal naar Utrecht te komen om raw food van Nourish te ervaren. “Ik heb Nourish als handelsmerk vastgelegd en wil het concept graag verder ontwikkelen als franchiseformule. Iedereen die het wil, zou een filiaal moeten kunnen beginnen. Wanneer iemand een grote dosis passie heeft en de beleving van Nourish wil uitdragen, kan het haast al niet meer fout gaan. Ik zorg voor een helder concept en makkelijk te volgen recepturen en gerechten. Alles wordt zoveel mogelijk vers voor de ogen van de gast gemaakt. Ik wil geen kwaliteitsverlies – vers is vers. Nourish als het nieuwe snackbarconcept, dat zie ik wel zitten.” Wanneer Carla een pot met goud zou krijgen, weet ze daarom wel wat ze ermee zou doen. “Direct drie vestigingen wegzetten!”

“Nourish is als handelsmerk vastgelegd. Ik wil het graag ontwikkelen als franchiseformule”

Durf te kiezen Wanneer ze zelf uit lunchen gaat, ergert de onderneemster zich aan de slechte kwaliteit die soms wordt geboden. “Slechte koffie en halfbakken broodjes met een kunstmatige fabrieksglans. Ondernemers die het alleen maar doen om te verdienen. Natuurlijk moet je commercieel blijven kijken.

Wat is raw food? Raw food is plantaardige voeding, puur natuur. Het barst van de vitaminen, mineralen, enzymen, anti-oxidanten, water en zuurstof. Raw food wordt ook wel ‘levende voeding’ genoemd, want er wordt niets bewerkt, kunstmatig toegevoegd of verhit. Stomen, bakken, braden, frituren, grillen, barbecueën, wokken enzovoorts komt niet voor in deze eetstroming. Er zijn vier hoofdcategorieën van raw food: gedroogd, gekiemd, gefermenteerd en vers. Hiervoor worden fruit, groente, noten, pitten en gekiemde granen gebruikt. Bladgroen is vol van aminozuren, vitamines en mineralen. Raw food verhoogt de energie en vitaliteit. Het kan helpen om gewicht te verliezen, bevordert een gezonde spijsvertering en geeft een energieboost. Raw food werd in eerste instantie omarmd door veganisten en vegetariërs, maar langzamerhand verovert deze voedingsleer ook de harten van vleesminderaars en mensen die een gezonde levensstijl willen nastreven. Vanwege het lage of helemaal geen gebruik van gluten en lactose is het dieet geschikt voor mensen met gluten- en lactoseallergieën. Raw food is op sommige vlakken arbeidsintensiever dan regulier koken, maar op andere punten is raw food weer tijdsbesparend. Per saldo vergt het evenveel werk.

Stromingen Raw food: wordt nooit boven de 40 tot 46 graden Celsius verwarmd. Whole food: bevat veel granen, zoals quinoa en kamut. Soul food: goedgevulde, langzaam bereide curry’s. Eten voor de ziel. Het Engelse werkwoord ‘to nourish’ betekent koesteren en/of voeden.

20 Lunchroom nr 4-2011

“Durf jezelf te profileren en durf te kiezen”

LUNCHROOMFORMULE Ik moet met Nourish ook mijn geld verdienen, maar sommige dingen begrijp ik niet. Veel horecazaken hebben een prachtig espressoapparaat, maar het personeel zet alleen maar badschuim. Ga eens kijken bij adressen waar ze het wel goed doen. Kijk bij jezelf hoe je het zelf anders, dus beter, kunt doen. Gasten verlangen kwaliteit voor het geld dat ze uitgeven. Mensen willen, wanneer ze bij een strandtent zitten, niet 8 euro betalen voor een oppiepbroodje. Durf jezelf te profileren, kijk waar je zit en durf te kiezen. Past je concept bij de omgeving en bij je eigen passie? Stel jezelf die vraag eens. Ik snap bijvoorbeeld niet dat een Syriër in Nederland een pizzeria begint. Waarom geen Syrisch restaurant?”

gasten. “Nourish is nog meer open en laagdrempelig geworden. In mei heb ik eigenlijk al een herstart gemaakt. Ik ben constant bezig om nog meer spannende dingen te ontwikkelen, zoals raw pizzapunten en nieuwe voedende sappen.” Of Carla te vroeg met Nourish is begonnen nu er al zo snel veranderingen zijn doorgevoerd? “Misschien, maar ik weet zeker dat het goed gaat komen. Ik heb er vertrouwen in.” Carla heeft nog één gouden tip voor alle lunchrooms in Nederland: “Doe het met liefde. Peace, love and food!”

Vrede, liefde en eten

Nourish Twijnstraat 65 3511 ZJ Utrecht (030) 888 50 50 [email protected] www.nourish.nl

Uw lunchroom in de Lunchroomformule? Mail tekst, contactgegevens en foto’s naar [email protected] en wie weet komen we binnenkort bij u langs.

€

9,

90

Zelf durft Carla gerust keuzes te maken en risico’s te nemen. Toen vanwege het mooie voorjaar de tafels binnen niet helemaal vol raakten, veranderde ze direct een en ander aan het concept. De avondkaart ging eruit. Carla werkt nu met minder personeel en doet meer zelf. De koelvitrines uit de kelder kwamen boven te staan, in het zicht van de

Bestseller:

Courgettespaghetti Tomaathazelnoottapenade, avocadosaus tamari en gedehydrateerde pitten Ingrediënten courgette paprika, tomaat, hazelnoten, hazelnotenolie avocado, limoen

Bereiding (verkort) Maak spaghetti van courgette met een spirulizer. Doe een halve gedroogde tomaat, paprika en knoflook in een foodprocessor, doe er hazelnoten en olie bij en mix tot een tapenade.

Lunchroom nr 4-2011

21

App van de maand

300.000 recepten Geen leven meer zonder de smartphone! Veel gasten en horecaondernemers zijn inmiddels vergroeid met hun alleskunners. Iedere editie kijkt Lunchroom naar applicaties die met de horeca en/of eten en drinken te maken hebben. De Smulweb App is een handige gratis applicatie waarmee je eenvoudig zoekt in meer dan 300.000 recepten. Ook worden de restaurants vermeld die op de website van Smulweb.nl staan; je kunt onder meer per plaatsnaam zien welke zaken op dat moment open zijn. Het meest handig is natuurlijk het zoeken naar recepten via een bladerstructuur. Kies voor een specifieke keuken – of voor een speciale gelegenheid. Of zoek per gerechtsoort. In onze ogen zullen de soepen, salades en voor-, tussen- en bijgerechten de meeste inspiratie opleveren voor lunchroomhouders, al hebben niet alle recepten een foto. Er is tevens een mogelijkheid om een account aan te maken. Als je dit doet, kun je favoriete recepten aanmaken en boodschappenlijstjes aanleggen. De reacties op deze mogelijkheden van de app van Smulweb zijn niet altijd even lovend. De login zou omslachtig zijn en de lijstjes met inkopen worden gewist nadat er is uitgelogd. Ook loopt de boomstructuur niet altijd even soepel. Als je bijvoorbeeld voor ‘Soepen’ kiest, kom je na een aantal vervolgkeuzes te hebben gemaakt die je selectie zou moeten vernauwen, soms opnieuw ‘Soepen’ tegen in je resultatenlijst. De app kent volop culinaire inspiratie, maar kan beter op detailniveau. Wellicht dat een aantal updates verbetering brengen.

Ongedierte als ongewenste gasten?

Met onze risico-inventarisatie weet u direct wat u te doen staat! Lekkere gerechten zijn niet het enige waarvoor uw klanten bij u terugkomen. Ook een schone en vriendelijke uitstraling is van belang voor een succesvolle onderneming. Ongenode gasten als muizen en kakkerlakken in uw keuken of vliegen in uw restaurant kunnen uw reputatie schaden. Rentokil Pest Control helpt u om de risico’s in kaart te brengen en biedt u een ongediertebestrijdings- en preventieprogramma op maat.

Meer weten? Kijk op www.rentokil.nl of bel 0800 – 7368654

22 Lunchroom nr 4-2011

[WT]adv Lunchroom.indd 1

08-04-2011 12:19:36

Verdien tot ruim €18.700,met de SVH Toolkit!

Toolkit tip van HorecaHeld Liesbeth van der Velden “Dankzij het functieprofiel uit de SVH Toolkit zijn de verwachtingen richting sollicitanten direct duidelijk. Het is hier heel gezellig om te werken, maar wil je dat bijvoorbeeld ook op zondag doen? Die duidelijkheid is erg handig.”

Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren? Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!

Ondernemen

Werk veilig, voorkom ongelukken In de horeca werken is niet geheel risicoloos. U werkt vaak met potentieel gevaarlijke apparaten en vloeistoffen, soms ook nog eens in een kleine ruimte waar iedereen door elkaar heen loopt. Tel daarbij de drukte tijdens de spitsuren op, en het is duidelijk dat ongelukken maar beter voorkomen kunnen worden. Frank Lindner

In de Nederlandse wetgeving is veiligheid in diverse wetten en regelingen vastgelegd. Ze hebben niet alleen betrekking op de veiligheid van de omgeving en de apparatuur, maar ook op het naleven van veiligheidsvoorschriften en regels en dus op veilig gedrag van de mensen die er werken.

Wie doet wat Nederland heeft een speciale algemene wet voor de bedrijfsveiligheid. Deze wet geldt voor alle bedrijven in Nederland en gaat niet alleen over de veiligheid van de gebouwen en de apparatuur, maar ook over hoe medewerkers moeten omgaan met veiligheidsvoorschriften en regels. De Arbeidsinspectie voert met regelmaat veilig-

heidscontroles uit in lunchrooms en fastservicebedrijven. Om een idee te krijgen van de eisen, volgen hier enkele voorbeelden: • Werkruimte. Zijn de werkruimtes groot genoeg (vloeroppervlakte, hoogte)? Is de ventilatie voldoende? Is er genoeg licht? Zijn aansluitingen en bedradingen van gas en elektriciteit veilig? Zijn er voldoende doelmatige uitgangen en vluchtwegen? • Apparatuur. Voldoen koffiezetapparaten, tapinstallaties, snijmachines aan de veiligheidseisen? Is er regelmatig onderhoud en controle op de apparatuur? Staan de machines goed opgesteld?  Is er brandblusapparatuur? Is er een EHBOkist en is deze gebruiksklaar?

De belangrijkste steen aan veiligheid moet u zelf bijdragen

24 Lunchroom nr 4-2011

• Mensen. Zijn de veiligheidsvoorschriften en afspraken bekend bij de medewerkers? Is er controle op de naleving ervan? Is er regelmatig training en voorlichting op dat gebied? Zijn de gebruiksaanwijzingen van de apparatuur bekend bij de gebruikers? Is er tijd om te oefenen met (nieuwe) apparatuur?

Oorzaken van ongelukken Ook in de meest moderne en veilige omgeving gebeuren ongelukken. Precieze oorzaken zijn daarbij vaak moeilijk aan te geven. Bijna altijd zijn er meerdere oorzaken die tot een ongeval leiden. Meestal hebben ze te maken met de omgeving en het materiaal. Vaak levert het slachtoffer zelf ook een bijdrage aan het ongeval door onhandigheid, slordigheid, alles tegelijk willen doen, weinig rekening houden met de dingen die een ander doet enzovoort. “Dit doe ik wel

Veilig werken

even zonder een trapje.” “Ik zie genoeg, het licht aandoen is niet nodig.” “Die machine zet ik zo meteen wel uit.” Excuses zijn er in duizenden vormen. Het is verbazingwekkend dat het relatief vaak net goed gaat, zeker als men bedenkt hoe druk het soms is in een lunchroom. Daar komt bij dat niet iedereen even bekwaam en ervaren is. Ook de stemming in de zaak en het humeur van collega’s, de lunchroomhouder en de gasten hebben invloed op de manier waarop iemand zijn werk doet. Al deze factoren spelen een rol.

Veilig gedrag Met alleen een veilige werkomgeving en goede apparatuur voorkomt u geen ongelukken. Ook regelmatige controle daarop helpt niet echt. Veiligheid is veel meer een zaak van veilig gedrag. Wees uzelf bewust van de risico’s en probeer door veilig gedrag ongelukken te voorkomen. Veilig gedrag is niet moeilijk, het kost ook geen extra tijd – men moet er alleen op bedacht zijn. Het moet een automatisme zijn. Bedenk van tevoren steeds wat je precies gaat doen en hoe je dat gaat doen. Zorg dat je de gebruiksaanwijzing kent van de apparatuur die je regelmatig gebruikt; lees deze zo nodig nog eens door. Leg het gereedschap of het materiaal dat je nodig hebt klaar. Controleer of het materiaal gebruiksklaar is. Tref zo nodig voorzorgsmaatregelen; vraag tijdig hulp als je iets niet alleen kunt. Ruim tussendoor en zeker na afloop de werkplek weer op. Berg het materiaal goed op, zet machines uit. Laat de werkplek opgeruimd achter voor je collega.

Blaren en snijwonden Uit onderzoek van TNO blijkt dat er in de periode 2005-2009 naar schatting jaarlijks 12.000 ongevallen met letsel en verzuim plaatsvonden in de horeca. Vooral koks, kelners en buffetbedienden lopen een grote kans op een arbeidsongeval. De meest voorkomende ongelukken zijn snij-ongevallen en verbrandingen. Snijwonden worden niet alleen opgelopen tijdens het snijden, maar ook tijdens het schoonmaken van messen. Daarnaast snijden mensen zich vaak aan glas of aan elektrische snijmachines. Driekwart van de verbrandingen wordt veroorzaakt door een hete vloeistof of damp. Dit gebeurt vaak tijdens frituren, wokken en bakken, maar het kan ook voorkomen dat de verbranding wordt opgelopen tijdens het overgieten of wegzetten van een pan met hete olie of vet.

Werken aan veilig werk In de branche zijn al initiatieven gestart om arbeidsveiligheid te bevorderen. Zo is er een Arbocatalogus opgesteld door werkgevers en werknemers. De werkgroep Sociale Innovatie van het bedrijfschap Horeca en Catering (waarin sociale partners en de brancheorganisaties zitting hebben) is een project gestart om veilig werken te bevorderen. Dit project richt zich op gedragsverandering van zowel werkgevers als werknemers. Het bedrijfschap hoopt hiermee het aantal arbeidsongevallen substantieel terug te brengen (zo mogelijk met 25%). Activiteiten die in dit kader worden gestart, zijn ten eerste het praktisch en op maat beschikbaar maken van alle relevante informatie op het gebied van veilig werken in de horeca, om het veiligheidsbewustzijn te bevorderen. Ten tweede wordt een ondernemersnetwerk ontwikkeld om kennis en ervaring uit te wisselen. Om horecabedrijven te inspireren worden daarnaast best practices verzameld en breed bekend gemaakt. Ook kan onveilig gedrag op basis hiervan worden bijgestuurd. Ten vierde worden gedragsveranderingen bewerkstelligt door de bewustmaking van concrete arbeidsrisico’s in horecabedrijven, bijvoorbeeld door het plaatsen van veiligheidsaanduidingen. En tenslotte ontwikkelt men een instrument om ondernemers concreet te laten zien hoe verzuim als gevolg van arbeidsongevallen doorwerkt in hun bedrijfsvoering. Kortom, er wordt van alles in het werk gesteld om veilig te kunnen werken. Maar de belangrijkste steen moet u toch zelf bijdragen.

Ook in de meest moderne veilige omgeving gebeuren ongelukken

Zes risicofactoren TNO heeft de ‘voorspellers’ geïdentificeerd die een unieke invloed hebben op een arbeidsongeval dat letsel en verzuim tot gevolg heeft. • Werknemers in kleine (minder dan 10 werknemers) en grote (100 of meer werknemers) bedrijven hebben ongeveer de helft minder kans op een arbeidsongeval dan werknemers in een middenbedrijf (10-99 werknemers). • Werknemers die minder dan 24 uur per week werken, hebben ongeveer een derde minder kans op een arbeidsongeval dan werknemers die 25-36 uur werken. • Werknemers die onder een hoge tijdsdruk werken, hebben meer dan anderhalf keer zoveel kans op een arbeidsongeval als werknemers die onder een lage tijdsdruk werken. • Werknemers die slachtoffer zijn van intern ongewenst gedrag (zoals seksuele aandacht, intimidatie, lichamelijk geweld en pesten) hebben bijna twee keer zoveel kans op een arbeidsongeval als werknemers die hiermee niet worden geconfronteerd. • Werknemers die kracht zetten bij hun werkzaamheden hebben meer dan drieënhalf keer zoveel kans op een arbeidsongeval als werknemers die geen kracht zetten. • Werknemers van allochtone afkomst hebben 1,6 maal zoveel kans op een arbeidsongeval als werknemers van autochtone afkomst.

Bronnen: Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH)/ Passie voor Horeca, Ministerie van Sociale Zaken en Werkgelegenheid.

Lunchroom nr 4-2011

25

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronormverpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit

meer

overscheppen,

geen

productverlies en een verleidelijke presentatie.

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijkgevuld met duidelijk

dE NiEUwE

brOOdsAlAdEs vAN FANO!

herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt met een vetarme basis van plantaardige olie en scharreleieren. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt. Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano salades lenen zich ook uitstekend als basis voor uw eigen culinaire creaties met andere verse ingrediënten. Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

U MAAKT HET MET FANO!

Lunchen in het buitenland

Rundershaslick van de grill

Lunchen op z’n Turks

Wat is het Turkse equivalent van een broodje kaas? Umit Arslan, bedrijfsleider van het pas geopende restaurant Kösebasi in Amsterdam: “De Turkse lunchcultuur past in de lunchtraditie van landen rond de Middellandse Zee. Net als Spanjaarden, Italianen en Grieken eten ook Turken warme en koude tapas of mezzes tussen de middag. Daarnaast staan er broden, fruit en salades op tafel. Wij eten ’s ochtends en ’s avonds stevig en ’s middags wat lichter, en vaak samen buiten met leuke Turkse muziek aan.” Het Nederlandse lunchaanbod vindt Umit nogal karig. “Wij hebben warme, koude en grillgerechten en een goed gedekte, aantrekkelijke tafel. In Nederland is het aanbod zo klein, vaak eten mensen alleen een broodje.” De liefde voor de Zuid-Anatolische keuken bracht de eigenaren van Kösebasi (Turks voor ‘op de hoek’) behalve in Istanbul, Sao Paolo, Bahrein en Dubai ook in Amsterdam. De recepten en gebruikte kruiden komen oorspronkelijk uit het mediterrane gebied bij Tarsus in Turkije. Een van de keukengeheimen is de keuze voor dagelijks verschillend vers vlees en de bijzondere wijze waarop dit wordt gesneden. Het vlees wordt gemarineerd, gemalen en gemengd met de plaatselijke kruiden om de karakteristieke geur, smaak, vetgehalte en structuur te verkrijgen.

Ingrediënten 1 lepel crème fraîche half glas melk 30 cl sojasaus 50 cl zonnebloemolie 1 theelepel oregano 1 theelepel zwarte peper 1 theelepel zout 200 gram runderentrecote zonder vet, in blokjes gesneden 1 rode ui Lavash-brood

Bereiding Meng alle ingrediënten behalve de rode ui tot een saus. Laat het vlees een halve dag in de saus marineren. Snijd daarna de rode uien in ringen en rijg het vlees en de uienringen om en om aan spiesjes. Grill de spiesjes twee maal vier minuten op hoog vuur. Lekker met gegrilde tomaten en paprika als garnituur. Serveer met het Lavashbrood.

Lunchroom nr 4-2011

27

GELD & ECONOMIE

Let op rechtsgeldigheid

Verboden bepalingen in huurcontracten Bij een horecagelegenheid is er soms – naast de gebouwhuur – een verplichting om het bedrijf op een specifieke wijze te exploiteren, bijvoorbeeld als er sprake is van franchise, waarbij de franchisegever ook de verhuurder is. Ook komt dit vaak voor bij zogeheten shop-in-shop-formules. Maar let op: niet alles wat is overeengekomen, is altijd rechtsgeldig. De verhuurder/franchisegever wil bij disfunctioneren van de franchisenemer zo snel mogelijk een nieuwe huurder/franchisenemer inschakelen. Voorwaarde is dan natuurlijk dat de oude franchisenemer weg is. In de samenwerkingsovereenkomst zijn hierover vaak bepalingen opgenomen. Het komt nogal eens voor dat die bepalingen

in strijd zijn met het huurrecht. In het samenwerkingscontract kan bijvoorbeeld bepaald zijn dat als de exploitant zich niet aan het contract houdt, hij zijn werkzaamheden direct moet staken. Zonder tussenkomst van de rechter moet hij dan direct het pand uit. In het huurrecht is tussentijdse beëindiging van de huurovereenkomst echter in beginsel niet mogelijk zonder toestemming van de rechter. Huurovereenkomsten gelden vaak voor vijf jaren; die huurtermijn wordt steeds verlengd. Tegen het einde van de (te verlengen) huurperiode kan de huurovereenkomst worden opgezegd. De reden voor de opzegging moet verplicht vermeld worden. De wet geeft voorts een beperkt aantal geldige redenen op basis waarvan opgezegd

Het niet nakomen van franchiseverplichtingen is geen geldige reden voor huuropzegging

kan worden; het niet nakomen van franchiseverplichtingen is géén geldige reden. De huurovereenkomst loopt dan dus gewoon door. Sommige verhuurders vragen voorafgaand aan het opstellen van de samenwerkingsovereenkomst toestemming van de rechter voor contractuele bepalingen die afwijken van de wet. Slechts in een beperkt aantal gevallen zal die toestemming verleend worden. Van belang is steeds de maatschappelijke positie van de huurder ten opzichte van de verhuurder, en ook of de afwijking van het wettelijke regime de rechten van de huurder niet wezenlijk aantast.

Alex Dolphijn Van Dijk Advocaten [email protected] www.vandijkadvocaten.nl

oproep

Doe mee met onze verkiezing Maakt u het ‘Lekkerste Lunchroombroodje’? Wie heeft het lekkerste Lunchroombroodje van het land? Dat gaat de redactie van vakblad Lunchroom de komende maanden onderzoeken. Denkt u dat uw specialiteit een kans maakt op de award Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011? Meld u dan vóór 17 september bij de redactie. Dit kan telefonisch (tel. (030) 251 22 70) of per e-mail ([email protected]). Uit alle inzendingen kiest de redactie vijf genomineerden die in de periode tussen 27 september en 16 november een bezoekje krijgen van de vakjury.

Lunchroombroodje 2011’ en zet in de e-mail de naam van het broodje en een korte beschrijving, liefst met verkort recept. Stuur indien mogelijk een foto mee van maximaal 5MB. Denk eraan al uw contactgegevens te vermelden.

Waarop let de jury? De jury let op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel.

In de spotlights Dit is uw kans om in de spotlights te staan! Op 17 november vallen we tussen 12.00 en 13.00 uur ’s middags binnen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011 en overhandigen de award en de eeuwige roem.

Hoe inzenden? Stuur een e-mail naar [email protected]. Vermeld in de onderwerpregel ‘Lekkerste

28 Lunchroom nr 4-2011

Wie, wat, waar en wanneer? Aanmelden: vóór 17 september via [email protected] Bekendmaking genomineerden: 26 september op www.lunchroom.nl Bezoek genomineerden door jury: 27 september – 16 november Bekendmaking winnaar: 17 november 2011 tussen 12.00 en 13.00 uur bij de winnende lunchroom

Frisdranken bestaan al honderden jaren. De verkoop van het drankje, oorspronkelijk gemaakt van limoensap, suiker en water, begon in de 17e eeuw in Italië. Het brouwsel werd verkocht in ijssalons, waar ze goed wisten hoe ze het moesten koelen. De Engelse scheikundige Joseph Priestley ontdekte in 1767 hoe je koolzuurgas aan water kon toevoegen. De toepassing van deze uitvinding op het citroensapmengsel betekende het begin van de frisdrankindustrie. De Zweed Gahn opende in 1776 de allereerste frisdrankfabriek. Zijn bedrijfje produceerde drie flesjes fris per uur. Ter vergelijking: van de 400 merken die alleen al The Coca-Cola Company maakt, worden dagelijks wereldwijd 1 miljard flesjes frisdrank gedronken. Dat zijn er 41,7 miljoen per uur... Het woord ‘frisdrank’ werd in 1956 door reclamemaker Dick Schiferli bedacht om koolzuurhoudende of priklimonade aan te duiden. Een typische frisdrank bestaat uit koolzuurhoudend water, suikers en aroma’s. Eventueel zijn hieraan vruchtenextracten en hulpstoffen toegevoegd.

Hoe maakt men… Frisdrank

Foto: Maarten Noordijk

column

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Smaakmakers In de baristawereld vinden continu discussies plaats. Nieuwe technieken worden doorgelicht, of producten en machines beoordeeld. Koffieprofessionals zijn mensen die graag experimenteren. Dit levert een schat aan verrassende inzichten op waarover wordt gediscussieerd op talloze blogs en koffieforums, vaak geschreven door vooraanstaande ‘smaakmakers’ op koffiegebied. Een recente discussie op een van deze sites werpt een interessant licht op de smaakbeleving van koffie.

Over de vloer… Opvallend concept Voor één keertje lunchen we buiten de landsgrenzen. Het concept dat we in het Italiaanse Mescaline al Garda ontdekten, willen we u namelijk niet onthouden. De Speck Stübe is een typisch fenomeen uit Zuid-Tirol en is niet geschikt voor vegetariërs, al staat er ook een verdwaalde salade op de kaart. Aan een reusachtige houtoven die op olijfboomhout wordt gestookt, draaien sinds 1982 non-stop kippen, hammetjes en spareribs in de rondte. De Speck Stübe telt 400 couverts, merendeels aan lange tafels en banken, die door druivenranken worden voorzien van de nodige schaduw. Op drukke dagen verwerkt het personeel van het selfservicerestaurant 1.500 eters tijdens de lunch – en zo’n zelfde hoeveelheid ook nog eens tijdens het diner. De formule is simpel: sluit aan in de rij, schuifel langs de oven, kijk in de vitrine waar het gebraad ligt en bestel. Op het bord krijgt iedereen naast zijn vlees wat friet, een broodje, sausjes en een drankje naar keuze. Betalen bij de kassa en lekker eten op een bank. Bij een houten Biergarten kunnen aanvullende drankjes, koffie en desserts zoals huisgemaakte tiramisu worden besteld. Zodra je bent uitgegeten, kan je zo vertrekken, want de rekening is al betaald. Het rondlopende personeel doet niets anders dan de dienbladen met vieze vaat ophalen en de tafel even reinigen. De gemiddelde besteding per persoon ligt op € 12,50 en het is allemaal nog erg lekker ook. (FL)

Momenteel is er een groeiende groep baristi die vindt dat koffie alleen nog maar zwart gedronken zou moeten worden. In London en New York bestaan inmiddels koffiebars die melk en suiker hebben uitgebannen. In deze bars staat de pure smaak voorop, wat je zou kunnen opvatten als het ‘ultieme recht doen’ aan de herkomst van de boon en de bereiding van de koffie door de barista: de uiteindelijke ‘smaakmaker’. Ik begrijp heel goed waarom deze bars hiervoor kiezen. Jarenlang heeft de consument espresso of filterkoffie voorgeschoteld gekregen die onaangenaam bitter of zuur smaakte, meestal vanwege een gebrek aan kennis bij de bereider. Het ‘verrijken’ van koffie met ‘smaakmakers’ zoals suiker, melk of siroop is daarom gemeengoed geworden. Maar nu er steeds meer aandacht is voor de bereiding van écht goede koffie, zou je kunnen zeggen dat deze toevoegingen koffie misschien eerder ‘verarmen’. Een goed gezette filterkoffie of espresso smaakt van zichzelf al aardig zoet, vaak zoet genoeg om suiker overbodig te maken. En de toevoeging van melk verzacht weliswaar de sterke koffiesmaak, maar door het vettige laagje dat de melk op de tong achterlaat, verdwijnen soms heel bijzondere smaaknuances. Om over het effect van mierzoete siropen maar te zwijgen... Het gaat mij te ver om mijn gasten voor te schrijven hoe zij hun koffie zouden moeten drinken. Maar het kan helemaal geen kwaad om eens een pure koffie te proeven wanneer u een vakkundige barista treft. Vraag welke smaken u in het kopje kunt ontdekken en proef met aandacht, net zoals u bij een goede wijn zou doen. De kans is groot dat dit een ervaring is die naar meer smaakt! Lunchroom nr 4-2011

29

Bedrijvennieuws

HorecaHelden Award voor echtpaar

Het horecastel Floortje en Niels Mulder is gehuldigd met de Tour Culinair HorecaHelden Award 2011. De eigenaren van drie bedrijven

Koffie/loungebar Ludwig II geopend Koffie/loungebar Ludwig II van Casper Reinders, voorheen April, heeft onlangs de deuren geopend in de Amsterdamse Reguliersdwarsstraat. Met een nieuwe naam en een volledig nieuw interieur moet het een van de gezichtsbepalende zaken in de straat worden. De voorkant doet dienst als koffiebar en is dagelijks vanaf 14.00 uur open. Aan de achterkant komt het loungegedeelte, dat van donderdag tot en met zondag is geopend voor trendy homopubliek. Reinders wil met dit vernieuwende concept bijdragen aan meer diversiteit in de Reguliersdwarsstraat. Net zoals in zijn andere horecagelegenheden, wil hij vooral hoge kwaliteit bieden, zowel qua interieur en personeel als qua muziek. Kwalitatief gezien moet Ludwig II een horecazaak worden die zich kan meten met horecagelegenheden die in steden als Barcelona en Berlijn toonaangevend zijn.

Eerste bio-lunchroom in Zwolle Lunchroom De Stadsgenoot aan de Sassenstraat mag zich de eerste biologische lunchroom van Zwolle noemen. De feestelijke opening vond onlangs plaats in het bijzijn van wethouder René de Heer en de bekende IraansNederlandse schrijver en oud-Zwollenaar Kader Abdollah. Beiden hadden bewondering voor het initiatief en wensten de eigenaren veel succes. Oud-stadsdichter Alet Boukes droeg een passend gedicht voor.

in Almelo (Nielz Café, lunchroom OnwijZ en restaurant Zuid) krijgen de prijs omdat ze als gedreven coaches met veel passie hun team van ruim honderd medewerkers aanvoeren. Ze besteden veel aandacht aan het begeleiden, motiveren en trainen van het personeel. De award is een initiatief van het fietsende horecanetwerk Tour Culinair en SVH. Floortje en Niels: “We zijn verrast door de toekenning van de prijs. We hopen van harte dat de titel uitstraalt naar onze medewerkers. Zij zijn onze helden, want zonder goed team ben je als ondernemer nergens.”

Vlaamsch Broodhuys nu ook op IJburg Onlangs startten Vlaamsch Broodhuys en De Vegetarische Slager een verkooppunt op IJburg. Zij komen samen in de Eetwinkel van Boerenjongens. Eke Mariën van Boerenjongens: “Ondernemen in deze tijd is niet makkelijk en al helemaal niet op IJburg. Daarom moet je creatief zijn en je krachten bundelen.” Voor Vlaamsch Broodhuys was de keuze makkelijk, aldus Dimitri Roels: “We hadden petities van mensen met smeekbedes of we alsjeblieft naar IJburg wilden komen. Wij hebben gekozen voor Boerenjongens, omdat deze zaak veel van onze waarden deelt.” De recente start-up De Vegetarische Slager van Jaap Korteweg laat zien dat succesvol en duurzaam ondernemen in alle tijden mogelijk is. “We hebben veel vraag uit Amsterdam en zochten naar een verkooppunt dat past bij ons. We zijn blij te mogen starten bij Boerenjongens Eetwinkel.”

Starbucks in stations Nijmegen en Arnhem Het centraal station van Nijmegen krijgt aan het eind van dit jaar een vestiging van koffieketen Starbucks. De koffiemultinational komt op de plek waar nu Café T zit. De NS had onlangs, als eigenaar van het station, een gesprek met Starbucks over de termijn waarop een filiaal kan worden geopend. Starbucks is erg populair. In New York zit er één op bijna elke straathoek. De koffieketen, met grote meeneembekers en verschillende cakesoorten, had al aangekondigd te willen uitbreiden in Nederland. Ook op het vernieuwde station Arnhem strijkt aan het einde van dit jaar een Starbucks neer.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.

30 Lunchroom nr 4-2011

Burger King Official Partner Eredivisie

Burger King wordt Official Partner van de Eredivisie. Het wereldwijd bekende merk en de Eredivisie hebben een sponsorovereenkomst voor de komende drie seizoenen gesloten. Sportpresentator Humberto Tan kondigde het nieuws aan in ’s werelds grootste Burger King, op luchthaven Schiphol. Tan, tevens medeoprichter van de Straat Voetbal Bond Nederland: “Het is goed dat een bij voetbal en de samenleving betrokken club als Burger King de Nederlandse voetbalcompetitie steunt. En het zou natuurlijk helemaal fantastisch zijn als jongeren uit het straatvoetbal weten door te breken naar de Eredivisie.”

Creatief met chocola Breng de beste patissier van Nederland, Jeroen Goossens, en horeca-exploitant HMSHost, onder andere bekend van Café Chocolat, samen en de mooiste creaties ontstaan. Goossens heeft een unieke blikvanger gecreëerd voor het innovatieve Café Chocolat, achter de paspoortcontrole in Lounge 1 van Amsterdam Airport Schiphol. De menshoge sculptuur heet ‘Friendship Flies the World’ en combineert de internationale werelden van Schiphol en Fokker met de pure verleiding van chocolade. “Het is een ode aan de vriendschap. U ziet een Fokker F-27 de wereld rondvliegen. Ik heb gemodelleerd, gegoten, gehakt en wat niet al. Technisch en creatief is het een hoogstandje van jewelste, maar het is gelukt en ‘wow’ geworden”, licht Goossens toe. “Schiphol heeft nu zijn Vriendschapsbeeld.”

Horeca & Projectinrichting

Bel naar onze adviseurs in het filiaal in uw regio voor een aanbieding op maat!

Vraag nu de nieuwste catalogus aan!

AMADeus ZwARt-19

ROsAnnA+ARM-18

DiOn+ARM-20

DAVe-20

De Arend Waardenburg (hoofdkantoor) Koeweistraat 6 4181 CD Waardenburg Tel: 0418- 638181

De Arend Amsterdam P. Braaijweg 65, 1099 DK Amsterdam Duivendrecht Tel: 020-6933505

De Arend Breda Kalshoven 29 4825 AL Breda Tel: 076-5991425

De Arend Eindhoven Hurksestraat 22 5652 AK Eindhoven Tel: 040-2928282

De Arend Vlissingen Handelsweg 5 4387 PC Vlissingen Tel: 0118-416701

De Arend Heerlen De Koumen 7 6433 KG Hoensbroek Tel: 045-5778111

LOnnY+ARM-20

JiM-20

De Arend Antwerpen Deurnestraat 235 2640 Mortsel/Antwerpen Tel: 0032(0)3-4480888 De Arend Hengelo Zirkoonstraat 10, 7554 TT Hengelo Ov. Tel: 074-2777777

K256-34

669 RetRO-44

De Arend Amersfoort Maanlander 19 3824 MN Amersfoort Tel: 033-4650883 De Arend Venray Keizersveld 52 5803 AN Venray Tel: 0478-531414

De Arend Rotterdam Admiraal Helfrichweg 4 2901 AB Capelle a/d IJssel Tel: 010-2844018 De Arend Aruba De Arend Curacao

Verse smoothies maak je met Campina Boerenland •

In slechts 3 stappen te bereiden.

•

Margerijk: inkoop ca. € 0,49/200ml.

•

Vers, natuurlijk en 100% lekker.

Je hebt smoothies en je hebt smoooothies. Smoothies gemaakt met Campina Boerenland yoghurt, zijn vers, gezond én heel erg lekker. Friesland Campina Dagvers introduceert een uniek smoothie concept gemaakt met Campina Boerenland yoghurt en fruit. Door de unieke receptuur krijgt de smoothie een heerlijk volle smaak; yoghurt bereid met 100% natuurlijke ingrediënten en biologische melk van Nederlandse boeren. De smoothies zijn eenvoudig te bereiden én margerijk, dus ideaal voor uw lunchroom. Voor meer inspiratie en recepten ga naar www.zuivelsmoothies.nl

FrieslandCampina Dagvers

Gezonde samenwerking voor duurzame groei