CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Snelle gerechten. Ovenschoteltje van krentenbrood. Picknick, Rotterdam

jaargang 12 - Nummer 6 - 2011

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche

Over de vloer

Picknick, Rotterdam

n le te el ch Sn ere g

Ovenschoteltje van krentenbrood

7

CuliTip

Panel

Zijn ze al ‘bio-moe’?

Formule

erg LEUK!, Velp

Fastservice-kanjer 2011 Robert Schuman

De Horeca100

Alles uit 2011 Thema: biologisch & duurzaam – Thee is hot – De ‘Nieuwe Werkers’ in uw lunchroom

Voor verrassend ondernemen NS- ing

• • •

aanbiedr voo

7

€ 50

Met korting naar Horecava Registreer vόόr 2 januari en bespaar € 15,op uw entreekaart t.w.v. € 50,- en bestel meteen een NS-dagretour voor slechts € 7,50 per persoon. Kijk voor de voorwaarden op Horecava.nl

Met de werelden:

Ontmoet uw eigen wereld op MARKT Ervaar XpertPlaza vol kennis en vakmanschap Raak verrast door de trends en innovaties op INNOVEER!

Investeer in uw toekomst! Registreer op www.horecava.nl

Geen gehannes meer met de rekenmachine!

Bereken gemakkelijk en snel de BTW met de superhandige

BTW-CALCULATOR! Kijk op www.lunchroom.nl onder ‘tools’.

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom (En wat is hun favoriete snelle gerecht?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Dubbele boterham met kaas en fijn gesneden jalapeños)

Terugblik

Hoofdredacteur Frank Lindner [email protected] (Krentenbol met roomboter, belegen kaas en stroop) Bureauredacteur Joke Adema [email protected] (Wentelteefjes met bruine rietsuiker) Eindredacteur Emiel Bootsma (Pizza) Accountmanager binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Een ‘homemade’ hamburger) Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving (Salade met mozzarella en pijnboompitjes) Fotografie Lunchroomformule Odette Beekmans/Photodette, Eindhoven Aan deze uitgave werkten mee: Wilco Admiraal en Pieter Punter Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 49,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 91,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Indien u foto’s of ander beeldmateriaal en teksten ten behoeve van publicatie naar ons toestuurt, verklaart u daarmee dat het ons vrijstaat zonder enige beperking tot publicatie daarvan over te gaan en dat er geen rechten van derden zijn die zich daartegen verzetten. In voorkomend geval zult u Uitgeverij PS: bv vrijwaren van alle aanspraken van derden. Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Zo, met het verschijnen van dit nummer van Lunchroom zit het jaar 2011 er voor het team van vakblad Lunchroom op. Niet dat we uitgebreid gaan zitten uitpuffen of lang op vakantie gaan, want de landelijke horecavakbeurzen in januari komen er snel aan. Maar met het naderende jaareinde wil ik toch even terugblikken op 2011. Als deelbranche binnen de horeca heeft de lunchroomsector ‘ondanks alles’ een prima jaar achter de rug, zeker vergeleken met andere deelsectoren zoals cafés en restaurants. De omzetten stonden regelmatig onder druk, maar niet bij de dagzaken. Op Radio 1 gaf ik onlangs nog tekst en uitleg over de immuniteit van de branche voor de economische crisis. De lunchroombranche is het enige segment binnen de horeca waarop de crisis geen impact blijkt te hebben. Goed, er zal links en rechts heus wel wat worden gevoeld, maar over het algemeen hoor ik geen zwaar negatieve geluiden wanneer we met lunchroomhouders spreken. In maart was er wederom een zeer succesvolle editie van de Nationale Lunchroomdag. Een paar honderd lunchroomhouders kwamen voor de laatste trends en culinaire inspiratie naar het Levens Cooking & Baking Plaza in Gilze. De nuttige voordrachten over kostprijsberekening en upselling van Mark Tamsma en de trendlezing van ondergetekende werden zeer goed bezocht. Op de beursvloer werd geluisterd naar culinaire ‘tips & tricks’ van de aanwezige chef-koks. Om lunchrooms nog meer in het zonnetje te zetten, organiseerden we dit jaar voor het eerst de verkiezing van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland, de eerste en enige broodjeswedstrijd specifiek voor lunchrooms. Uit de grote hoeveelheid inzendingen werden vijf genomineerden geselecteerd door een vakjury en na uitgebreide proefrondes ging de titel voor het Lekkerste Lunchroombroodje 2011 naar Elhorst Eten & Drinken in Alkmaar. Op Lunchroom.nl en in de culinaire bewaarspecial De CuliTip heeft u hierover uitgebreid kunnen lezen. Namens de redactie en iedereen die bij uw vakblad is betrokken wens ik u fijne feestdagen en alle goeds voor 2012. Daar maken we een net zo mooi, zo niet nog mooier, jaar van! Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom

04 Lunchroom nr 6 -2011

INHOUDSOPGAVE

09

DIT NUMMER

Zeven snelle gerechten

rzicht

themajaarove

Geen tijd om uren in de keuken te staan, maar ook geen zin in een magnetronmaaltijd? Lunchroom biedt de oplossing. Speciaal voor u zeven recepten voor maaltijden die binnen een halfuurtje op tafel staan. Snel en gemakkelijk!

14 Biologisch & duurzaam

teerd

eselec g u r o o v l a ia c Spe

0 0 1 a c e r o H e D

Lunchroomformule 18 erg LEUK!, Velp

Ondernemen

redactie 10 pen jaar? De . De eloCijferwerk fg a t e h n va en tjes bijzonderhed erste. erdBedrijvennieuws nds en nieuw lgende hon30 e d tr s, e ti va e o t n tin vo ngrijks als he e laActueel ndere produc van 2011 en kwam tot de is dus even12 b o ijz b st e e m Wat waren de sduinen in de archieven atste item in dit overzicht ra ging voor u g liciet geen top 100. Het la dema xp e ner & Joke A is g: Frank Lind Horeca100 Martin Samenstellin

W

BT Hoezee voor

ColumnsMagische

16

d wint de artin Ruisaar MPunter: 11 Pieter t er ce du tro in de Bocuse finale van Uitgeverij PS: Twintig jaar n zij n Trends voor 2012 r va o es nd. Ruisaard d’Or Nederla op de websit hotellerie Aandacht vo e aig M nd ervaart y ha lit ita n uken van Pold Wilco Admiraal: 29 vakbladen ee Vakblad Hosp akoestiek werkt in de ke . dt 11 ers or m 20 w de Eune in n er or e ke nd vo rd Za en voorhorecao nagement vie zich opmak Akoestische en mag BTW-rekentool Nieuwe Werken - Het e ean kk el di sel. r he n us de isc Br ee on st in ng met in 2012 en via met hun akoe ropese finale Te raadpleg de 20e jaarga of guit ru e te l nd n .n aa ee m st n oo be Met erg LEUK! is stonde walls, w.lunchrter wwNicole dere special. Hierin menten Green st de toekom os, de overal Horst toe aan haar derde in rm t.nl. ie je anbedrijf jk nd ki kr re fe n r ca ee ee www.de blik en onder m tiva no In . al va ra ks ca nt binnen de horecabranche. In rie ce de Hore Coole ko van de hotelle lwinnaar van 09 Zeven snelle gerechten ca re ho de n vant introdu ka De een charmant en statig pand in . Hier Chaud on Award 2011 r’, ea derw 16 CuliTip:ceOvenschoteltje van het Gelderse VelpPrealiseerde erde ‘Chef Un restatie wat mee! van ijn el t od ar rm va de ze samen met Pzakenolder en een on Gouden d krentenbrood s bij sportldervaart wer JoopMBakker een arco Po katoen. Net al n hoofddeksel levenspartner du t ch za de ok 21 Bestseller: De Drie Geitjes -k akkeef om e en, chbreed concept. Een11 transpiratie m lunchroom e bij de final Lars van Gal Sappie tappen ote kleding wordt er s‘de rd re ks gr Ve en . de otel met kamers, waar vind 11 in Lyon d, waardoor ko je20 dat? van Landhuish Handig voor lijk gereguleer Bocuse d’Or . in ap en on nt pT ud ek ra Sa ho be , de men j zijn restau comfortabel taurant Bloe hoeveelheden boel’ koel en verplaatste hi in pHo sa om en NK no ht uc n De Gastro t tijdens het van Schulp Vr derneming va De Lutte, win lst. uts op de p is als vijm sa ks re Ko pu n De Fuik in Aa04 Voorwoord de ar 0% Harlingen na reca de Gou pen. Het 10 . sm re da te er in daad st RAI in Am 10 Kort Nieuws edkoper en Minerale wel Horecava in de flitervariant go en ca re bad van ho ns bruik in de Dit driepersoo 23 Horeca100 santer voor ge rdig wat aa l ten. bergkristal za Cocoonen K-k-k-k-kbij evenemen de tech29 Over de vloer en y ev wegen. Wel in de lobb koffie y ’s, bb so metje llo es te om pr ho ns es ke ke ar een re 29 Hoenimaakt men… In een druk De snelle sch tekena ’s tje no en e beci al om uc im m pp ax n m ca ee toch even cor-tado’s, Koel eitje maken voor de n te la vleesvervangers n tze er. sis va is een wijn Hush kun je op hotelkamervlo ffietjes op ba De EGG-O lasting van de voor jezelf? De en andere ko er voor nnen om r ku n ke ’ re ur en ve le ch to ‘p -s of om zette koeler en ten als zitzak onder druk ge van koelde fles was het jaar te zakken. 11 eg w 20 in d. l buiten. Een ge or aa m bo Wat waren de meest hele bijzondere over EGGils de in s ek e. tstre Vaste cockta productinnovaties, trends en de Slow Coffe wijn gaat rech assieke al voor kl ea n Id zij g. s di ot no ijs Jelly sh nieuwtjes van het afgelopen O; er is geen el gelatinevorm Eitje! jan Theuns cocktails in Dubbel zove jaar? De redactie gingMir voor op het terras. sen broertje – het volwas CaféHeld inzicht u grasduinen in de archieven s tnd Ee tre k moet n e va rend um. De smaa Mirjan Theuns Zowel inspire van 2011 en kwam tot honderd van de wineg iz ijk w variqu k er n e ist ba la zam in O n de vloei re café de Tijd als een leerbijzonderheden. De Horeca100 Slimme snijp identiek zijn aa . k n 11 vulan aa 20 Fr te nd in n ld va ij ies de hand va tot CaféHe kleur zijn vr Waar hij prec ozenHet verk ant, vorm en kwamen van is rexpliciet geenistop 100. r el ita aa ist m sp Cr , et Ho : ni e rden fdredacteu komt weten w e genominee verigoverzicht len. Lindner (hoo laatste item in Odit en in Hoorn Restauranthem op de Co De en JP t, nd fé en vo Ca em e n w ag va an er M kk y De lit is dus ns even de belangrijk als het reca, café ’t ijns van Bier na van QB Ho nchroom) tijde en Thomas W Krant en Lu Facebookpagi eerste. … nk la . m ijp da sn . Amster digitale Chatten 1.0 Arendsnest in Horecava 2011 deze handige Facebook, Vergeet er. We gaan Hyves en Twitt Tea time! in ur n to gewoon le nd al ie tre n b nt ze va deze vaka Om blij Tijdens on Thee met bij ar bwe dit ja t Azië: Bu kaar ‘chatten’ te worden Parijs zagen Theetrend ui r echt met el ee w e lls ita nkj Pi theeco n dran Happy nkzij het Loop De naam een prachtig ble Tea, ee zwembad, da t he r r e eaa de Al ud m bieus, e, ijsko signer Victor Er werden on klinkt wat du van gezoet Lunchroom gebed van de pt: Tea by thé. un lo ce ) er os ge ut lo ok ils t (k nr 6 -2011 ije theecockta tjes gaat he oene) thee, man. bij deze pille meer alcoholvr (zwarte of gr at ane en a. w pj ite oo ns oj sir ee M r en ze ht ee de W s . vruc om snoepjes serveerd, zoal melk, een untje bij het tjes. Eten en

6

18

1

11

Lunchroom met kamers

Recepten

17

12

7

2

En verder…

18

13

8

3

Horeca100

19

14

m .n l

9

24

15

w

10

w

5

w .lu

20

nc hr

oo

4

05

A D V E RTO R I A L

Wrap met gerookte zalm en kappertjes, dragon, sla en ravigotesaus

De speciaalsauzen van Remia: een heerlijke basis voor verleiding

Bereidingswijze Was de sla en maak droog. Leg de tortilla op de werkbank en smeer er ravigotesaus

Consumenten genieten vaak van een lekkere

over, niet te dik maar wel over de gehele tortilla. Leg in het midden de zalm met

en snelle lunch! Een wrap is ideaal om op

daarop de kappertjes, de geplukte dragon blaadjes en sla. Rol op en verpak in

deze consument in te spelen. Wraps zijn

plakfolie. Laat een half uur in de koelkast opstijven. Haal het uit het plastic en snijd

eenvoudig en snel te bereiden en erg

de tortilla in schuine plakken van ongeveer 2 cm dik. Eventueel een prikkertje erdoor

smakelijk! Met slechts enkele ingrediënten en de

steken en wat extra saus erbij serveren.

speciaalsauzen van Remia, biedt u een unieke smaakcombinatie! In deze uitgave van Lunchroom de heerlijke wrap met gerookte zalm en kappertjes, dragon, sla en ravigotesaus. Evert te Pas, Restaurant Te Pas

Ingrediënten tortilla sla gerookte zalm gesneden dragon kappertjes ravigottesaus

Hoeveelheid 4 stuks 100 gram 250 gram 1 takje 2 eetl. 100 gram

Totaal

4 personen

Prijs in € 1,20 1,00 5,00 0,05 0,20 0,50

Tip van Evert Zweeds Thunbrood of Vikingbrood is ook uitermate geschikt voor het maken van wraps. Ze hebben een betere maat en rollen ook makkelijker. Uiteraard zijn ze ook erg lekker!

7,95

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

Snel & gemakkelijk

Wat goed is, komt snel

Zeven snelle gerechten U bent de hele dag druk met uw gasten. Als u dan ’s avonds thuiskomt, heeft u wellicht geen zin om nog uren in de keuken te staan, maar u wilt ook niet aangewezen zijn op een magnetronmaaltijd. Lunchroom biedt de oplossing. Speciaal voor u selecteerden wij zeven recepten voor warme maaltijden die binnen een halfuurtje op tafel staan. Snel en gemakkelijk!

Foto’s en receptuur: Américain ‘au poivre’: www.vandemoortele.nl; overige recepten: Solveig Darrigo (tekst) en agentschap Orédia (foto’s), De Snelle Keuken, REBO Productions, ISBN: 9789036625319.

Loempia’s met ei (recept op pagina 10)

Kaasfondue

(recept op pagina 10)

Lunchroom nr 6 -2011

07

Snel & gemakkelijk

Gegrilde makreel

Lasagne met pesto Loempia’s met ei

Kaasfondue

Ingrediënten (4 personen)


8 blaadjes filodeeg 5 eieren 1/2 bosje koriander olie sesamzaadjes zout en peper

800 gram kaas met harde korst (Emmentaler comté en beaufort) 1 teentje knoflook 300 gram stokbrood, niet te vers 25 cl witte wijn nootmuskaat 1 of 2 eetlepels kirsch peper

(foto pagina 09)

(foto pagina 09)

Lasagne met pesto Ingrediënten (4 personen)

Bereiding Verwarm de oven voor op 210 °C. Spreid de blaadjes filodeeg uit en leg er steeds twee op elkaar. Snij een zo groot mogelijk vierkant uit elke twee velletjes deeg. Breek een ei in het midden van elk vierkant, bestrooi met fijngehakte koriander en voeg zout en peper toe. Vouw de vier hoeken van de blaadjes filodeeg naar het midden, zodat het ei erin zit. Plak de randen dicht met eigeel van het laatste ei. Bestrijk de loempia’s met olie en bestrooi ze met sesamzaadjes. Leg de vier loempia’s op een bakplaat bedekt met vetvrij papier. Bak ze tien à vijftien minuten, totdat ze goudbruin zijn. Meteen opdienen.


1 bosje basilicum 2 teentjes knoflook 1 eetlepel geraspte pecorino 2 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas 1 eetlepel pijnboompitten 12 cl olijfolie 300 gram lasagnebladeren zout

Bereiding Bereiding Snij de kazen in plakjes of rasp ze. Wrijf de wanden van de fonduepan in met het gepelde teentje knoflook. Snij het brood in kleine stukken. Giet de witte wijn en de helft van de kaas in de fonduepan. Langzaam verwarmen, al roerend. Giet de rest van de kaas erbij als het mengsel gesmolten is en zet het vuur wat hoger. Blijven roeren. Strooi er peper over en 1 mespunt nootmuskaat. Houd de fonduepan warm op een kookplaatje of een rechaud. Giet net voor het opdienen de kirsch in de fondue en roer. Prik een stukje brood aan een fonduevork en doop het in de kaas.

Was en droog de basilicum. Pel de knoflook en hak hem fijn. Doe de blaadjes basilicum, de pecorino, de Parmezaanse kaas, de knoflook en de pijnboompitten in de schaal van de mixer en mix ze tot een glad mengsel. Voeg de olie beetje bij beetje toe. Heel licht zouten. Bewaar de pesto in de koelkast. Kook lasagnebladeren al dente in flink veel kokend water met zout. Giet ze af. Leg de lasagnebladeren in een schaal. Wissel een laag lasagnebladeren af met een laag pesto, totdat de ingrediënten allemaal gebruikt zijn. Meteen opdienen.

Américain ‘au poivre’

Aardappelcurry met kip Gegrilde makreel Ingrediënten (4 personen) 4 gefileerde makrelen 4 gekonfijte citroenen 20 muntblaadjes olijfolie zout en peper

Bereiding Verwarm de over voor op de grillstand. Snij de makreel in de breedte in, zonder hem helemaal door te snijden. Snij de gekonfijte citroenen in schijfjes. Was en droog de muntblaadjes. Vul elke makreel met een kwart van de schijfjes gekonfijte citroen en een kwart van de muntblaadjes. Giet er olijfolie over en voeg zout en peper toe. Bekleed een ovenschaal met aluminiumfolie en leg de makreel erin. Gril de makreel gedurende 15 minuten in de oven. Meteen opdienen.

Aardappelcurry met kip Ingrediënten (6 personen) 1 kilo aardappels 400 gram kipfilet 1 teentje knoflook 3 uien 2 laurierblaadjes 1 eetlepel kerriepoeder olie zout en peper

Haasbiefstuk

Bereiding Schil de aardappels en snij ze in blokjes. Snij de kip in reepjes. Pel de knoflook en de uien. Pers de knoflook uit en snij de uien in dunne plakjes. Fruit de uien en de knoflook in een braadpan in een beetje olie. Voeg het vlees, de kerrie en de laurier toe. Braad de kip goudbruin. Voeg de aardappels en circa 75 centiliter water toe. Laat doorkoken totdat de aardappels gaar zijn. Voeg nog wat water toe indien nodig. Voeg zout en peper toe. Warm opdienen.

Américain ‘au poivre’ Ingrediënten (4 personen) 4 bruine meergranen baguelinobroodjes (B668) 250 gram filet américain 100 gram Vleminckx zilveruitjes 12 fijne Vleminckx augurkjes 1 dl Vleminckx pepersaus enkele blaadjes rucola

Haasbiefstuk in deegkorst met pistachenoten Ingrediënten (6 personen) 30 gram gepelde pistachenoten 1 varkensbiefstuk van de haas (minstens 500 gram) 1 pak bladerdeeg 1 eigeel zout en peper

Bereiding Verwarm de oven voor op 180 °C. Maal de pistachenoten fijn. Rol het bladerdeeg uit en snij het zodat het rechthoekig wordt. Verdeel de pistachenoten over het deeg. Leg de met zout en peper bestrooide haasbiefstuk erop en rol het deeg op. Knijp de randjes van het deeg samen. Bestrijk het deeg met eigeel. Doe de haasbiefstuk in deegkorst in een ovenschaal en bak hem circa 30 minuten in de oven. Warm opdienen.

Bereiding Bak de ontdooide baguelinobroodjes 6 minuten op 190 °C. Snij de broodjes doormidden en besmeer ze met de filet américain. Werk af met de Vleminckx pepersaus, zilveruitjes en augurkjes. Garneer met enkele blaadjes rucola. De baguelinobroodjes kunnen ook ongebakken gebruikt worden.


09

KORT NIEUWS

Cijferwerk

De geur van vers brood is de favoriete geur van de Britten, blijkt uit een onderzoek onder

2.000 van hen «

45 procent van de vrouwelijke werknemers maakt een lunchwandeling, maar slechts 23 procent van de mannen « Staatsbosbeheer schreef 5.000 adressen aan om plannen te verzamelen voor een horecagelegenheid in het Diemerbos « Chinezen gebruiken jaarlijks 63.000.000.000 eetstokjes « Een bedrijf uit Georgia levert er 10.000.000 per dag « Tijdens een verblijf in Nederland van 5 dagen eten buitenlanders gemiddeld 6 bitterballen, 1 kroket en 1 soufflé « de Spaanstalige Facebookpagina van kaasmerk Old Amsterdam heeft 9.000 fans « 22 procent van de vrijgezelle Londense vrouwen heeft afspraakjes tijdens de lunch « de kosten voor een terrasvergunning zijn dit jaar gemiddeld 1.672 euro « 400 schoolklassen in heel Gelderland doen mee met het project ‘Van Graan tot Brood’.

OptiBean is Goed Industrieel Ontwerp

Laatste kans op 400 euro Nog tot en met 31 december kunnen actiezegels van Bieze worden gespaard. Deze vindt u op de verpakkingen van Bieze Kip-Kerriesalades. Op de verpakking van 1 kilo zit een zegel voor 2 euro en op de verpakking van 2 kilo een zegel die 4 euro oplevert. De waarde van de gespaarde zegels wordt op uw rekening gestort. Meer informatie: www.biezefoodservice.nl/winteractie. Bieze Foodservice, (033) 247 71 00, www.biezefoodservice.nl/winteractie

Koffieautomaat OptiBean van Animo heeft het predicaat Goed Industrieel Ontwerp gekregen. Deze erkenning is sinds 1986 hét ontwerpkeurmerk in Nederland. Animo’s nieuwste automaat staat voor pure koffiebeleving. De koffiebonen worden vers gemalen waar u bij staat. Het espressosysteem zet een perfect kopje koffie, in elke gewenste sterkte en in verschillende varianten: espresso, cappuccino, caffè latte, latte macchiato et cetera. Animo B.V., (0592) 37 63 58, www.animo.eu

Intelligente kookmachine

Drink eens water voor schoon water

Well Water verkoopt eigen bron- en mineraalwater met een duurzaam doel. Een kwart van de opbrengst gaat naar projecten voor schoon drinkwater in ontwikkelingslanden. Daarnaast werkt Well sinds een jaar samen met de organisatie KIMO voor het project Fishing For Litter. Hierdoor heeft Well Water eraan bijgedragen dat er in een jaar tijd 20 ton zwerfafval uit de Noordzee is opgevist. Well Water, (0172) 21 36 12, www.wellwater.nl

Nog even en de chef-kok hoeft enkel verstand van elektrotechniek te hebben. Metos levert immers de SelfCookingCenter Whitefficiency, een apparaat dat meer kan dan opwarmen alleen. Deze combisteamer kan ten opzichte van traditionele combisteamers 30 procent meer inhoud aan en het energieverbruik is 20 procent lager. De gebruiker kan het display zelf instellen en de machine heeft een intelligent reinigingsprogramma. Metos, (0573) 45 84 44, www.metos.nl


column

Verwenners bij de koffie

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected] De avonden worden langer, de temperaturen zijn gedaald en de gast zoekt de gezelligheid binnen op. Dit is dus hét moment om zoete verwenners bij uw gast onder de aandacht te brengen. De Wenneker after-dinner-selectie is te bestellen bij de drankengroothandel en is te verkrijgen in acht heerlijke smaakvarianten. Erg lekker voor bij de koffie of na het diner. Wenneker Distilleries, (0165) 53 78 50, www.wenneker.nl

Verfrissend licht granaatappelsap De populaire granaatappelsap uit Californië, POM Wonderful 100% puur juice, heeft er een nieuwe verfrissende variant bij: LITE POM, dé bewuste ‘allday drink’, 100% puur en dorstlessend. LITE POM is een lichtere, verfrissende vorm van de klassieke granaatappelsap, in twee smaakvarianten: Granaatappel Blackberry en Granaatappel Dragonfruit. LITE POM is 100% natuurlijk, zonder toegevoegde suikers of conserveringsmiddelen en bevat veel antioxidanten. POM Wonderful BV, (020) 509 10 70, www.pomwonderful.nl

Verken uw mogelijkheden op de Bakkerij Dagen Tijdens de Bakkerij Dagen 2012 worden ook professionals uit de horeca in één keer op de hoogte gebracht van de laatste ontwikkelingen. Op de beursvloer is een compleet marktoverzicht en een scala aan innovaties, productintroducties en nieuwe technologieën en diensten te zien. De Bakkerij Dagen 2012 zijn van 4 tot en met 6 maart in Amsterdam RAI. Amsterdam RAI, (020) 549 12 12, www.bakkerijdagen.nl

Trends voor 2012 Recent hadden wij bezoek van een groep FoodDesign-studenten uit Den Bosch. Iedereen had vooraf drie trends opgeschreven. Dit resulteerde in zo’n 75 trends voor 2012. De vaakst genoemde trends hadden betrekking op thee, gezond, bewust, duurzaam en verantwoord en op streek- en seizoensproducten. Thee is hot, maar dan bedoel ik niet de zakjes gruis met kunstmatige geur- en smaakstoffen die je als luchtverfrisser kan gebruiken, maar de speciale theemelanges. In sommige restaurants wordt een theearrangement aangeboden bij het diner als alternatief voor een wijnarrangement. Thee blijkt uitstekend te combineren met verschillende gerechten. Een nieuwkomer is bubbelthee: een zoete ijsgekoelde zwarte of groene thee met melk, vruchtensiroop en Tapiocaballetjes, meestal geserveerd in doorzichtige, afsluitbare plastic bekers. Hij wordt flink geschud, waardoor de karakteristieke bubbels ontstaan waaraan de drank zijn naam ontleent. De zwarte Tapiocaballetjes zitten onderin de beker. De thee wordt gedronken met een extra wijd rietje waarmee zelfs de balletjes kunnen worden opgeslorpt. Bubbelthee is bedacht in Taiwan en inmiddels razend populair in het verre Oosten. In Nederland is de drank te krijgen in een aantal trendy restaurants en cafés. Benieuwd wanneer ik de bubbelthee in de lunchroom aantref. Een andere trend met betrekking tot gezond en verantwoord is de opkomst van de alcoholvrije cocktail (ofwel de KoKtail). Pierre Wind heeft onder de naam Happy Drinks een aantal KoKtails ontwikkeld die de vergelijking met hun alcoholhoudende alternatieven glansrijk kunnen doorstaan (www.happydrinks.nl). Pierre was teleurgesteld over het magere aanbod van alcoholvrij in de horeca en besloot hier iets aan te doen. Happy Drinks zijn alcoholvrij, maar met een kick, cool, anders en spannend. Alleen al de namen geven een kick: wat te denken van Seks op de Fiets, Flower Power, Bojito, Komkommie en Danger? Met deze KoKtails zal er zeker een frisse ‘wind’ door de horeca gaan waaien. Tot slot nog een trend uit Amerika. Na ‘Super-size-me’ krijgen we nu ‘Mini-size-me’. Horecagelegenheden serveren geen burgers meer maar sliders: minihamburgers op een speciaal minibroodje. Een uitstekend alternatief voor de bitterbal. Er is geen gebrek aan ideeën voor 2012, nu maar afwachten wat ervan terechtkomt. Ik heb al trek in bubbelthee, Seks op de Fiets en een handvol sliders. Lunchroom nr 6 -2011

11

actueel

Kamer beslist binnenkort over voortbestaan producten bedrijfschappen

“Innovatie en technologische mogelijkheden brengen horeca verder” Het bevorderen van de professionalisering in de horeca. Dat is al meer dan een halve eeuw het doel van het bedrijfschap Horeca en Catering. Juist in deze tijd essentieel, zegt directeur van het schap Wolter Spaink. “De branche staat onder druk. Interactie is een kernwoord. Het creëren van een win/win-situatie voor alle betrokkenen is steeds meer het uitgangspunt.” Het bedrijfschap ligt onder vuur. Aan het bestaan kan binnenkort wel eens een einde komen. Op 8 december vergadert de Tweede kamer over de PBO’s: de publiekrechtelijke bedrijfsorganisaties. Uitgangspunt van de regering is beperking van de rol en taken van de schappen. Maar een meerderheid in de Tweede Kamer kan ook tot totale afschaffing besluiten. Paul Schoormans, beleidsadviseur bij Koninklijke Horeca Nederland: “Het zal een dubbeltje op zijn kant worden. KHN ziet een overtuigd bestaansrecht en nieuwe toegevoegde waarde van het schap, zoals het Kabinet de beperkte taken ziet. Nu de Tweede Kamer nog.”

Hiermee ontstaat een goede facilitaire rol naar werknemers, ondernemingen en overheid.” Paul Schoormans onderschrijft dat dit Horeca Ondernemingsdossier goed aansluit bij de voorstellen van minister Kamp voor de PBO Nieuwe Stijl. “Dit is een perfect voorbeeld van slim faciliteren en ontzorgen. Het publieke doel wordt gediend, het maakt ondernemen goedkoper, met minder regels, minder papierwerk en met meer inzicht voor alle partijen in de onderneming. We zijn als branche hiermee een voorloper.” Wolter Spaink vult aan: “Ons opgebouwde registratiebestand van rond 43.000 ondernemingen dient als basis voor een zogenoemde digitale kluis. Dit is een uitbreiding van het Ondernemingsdossier. Deze kluis moet je verrijken met gestandaardiseerde informatie. Zo krijgt iedereen er iets voor terug, dat is weer de win-win. Het gaat over terreinen als bedrijfsvergelijking, arbeidsmarkt, financiële instrumenten zoals kostprijsberekening en voorwaartse ketenintegratie in de relatie met leveranciers en werknemers.

“Gooi het kind niet met het badwater weg”

Toegevoegde waarde “Wij zijn een dynamische organisatie. Geen statische club die zich verschanst in een afgesloten kantoor. We staan middenin de branche en werken met zijn allen aan een gezond en bloeiend horecaklimaat. Niet vóór de ondernemers maar samen met hen.” Wolter Spaink is heel stellig. “Wij zijn vijf jaar geleden al een nieuwe weg ingeslagen. Gericht op groei, verdieping en ondersteuning. Waarbij de interactie essentieel is. Tussen ondernemers onderling, maar ook tussen werknemers, sociale partners en overheid. Alle partijen hebben hun rol. En dat willen we makkelijker, goedkoper en slimmer ondersteunen. Nieuwe communicatie moet open staan voor alle stakeholders. Ik heb idealen. En naar eer en geweten zeg ik: op deze manier hebben we daadwerkelijk toegevoegde waarde. Wij zijn al langer bezig met bijvoorbeeld Mijn Horeca. Dit is een platform voor en door ondernemers. Ook www.kenniscentrumhoreca.nl is een voorbeeld van het nieuwe beleid.” Een ander goed voorbeeld van de toegevoegde waarde is het Ondernemingsdossier (zie kader). Wolter Spaink: “De enorme technologische mogelijkheden leiden tot een verrijking van data.

12 Lunchroom nr 6-2011

In onze ogen is dit brede concept cruciaal. Alleen zo kan de branche verder professionaliseren. En de overheid krijgt zo waar ze al jaren van droomt. Het zal leiden tot aanzienlijke kostenbesparingen, verlichting van administratieve lasten, hygiëne in cijfers, betrouwbaarheid in navolging van regelgeving en mogelijkheden wat betreft het onderbouwen en verantwoorden van benodigde financiering.”

Vlag niet uit De toekomst van de producten bedrijfschappen is onderwerp van gesprek in de Tweede Kamer op 8 december. Paul Schoormans denkt dat het alle kanten op kan. “Wij zouden prima kunnen leven met het voorstel van minister Kamp. Wij herkennen ons al in de PBO Nieuwe Stijl. Die weg bewandelen we al een tijdje. De vlag gaat niet direct uit, want natuurlijk heeft dit voorstel veel gevolgen voor de organisatie en de branche. Maar het plan geeft ons als Koninklijke Horeca Nederland meer dan voldoende armslag om het bedrijfschap zijn werk te laten doen.

De kabinetsplannen Minder taken, minder overhead, minder regels en vooral minder kosten. Dat zijn de uitgangspunten van het voorstel van minister Kamp. Op 8 december praat de Tweede Kamer over zijn voorstel. Na onderzoek besloot de minister tot het voorstellen van een PBO Nieuwe Stijl, in plaats van afschaffing van schappen. Dit betekent concreet dat een bedrijf- of productschap zich alleen nog kan en mag bezighouden met publieke taken. De private taken verdwijnen in dit voorstel uit het pakket, of er moet hardgemaakt kunnen worden dat de taak niet anders vervuld kan worden. Wat overblijft zijn de medebewindstaken en de “bevordering van planten diergezondheid en dierenwelzijn” en “voedselveiligheid en gezondheid.” Op dit moment zijn er 17 PBO’s. Daar blijven er mogelijk één tot drie van over. Van de 730 banen verdwijnen er maximaal 430. In 2010 kostten de schappen in totaal 254 miljoen euro. In het voorstel van minister Kamp kan dit bedrag met driekwart omlaag. Kosten besparen kan dus door het verminderen van het aantal taken, het terugbrengen van banen, het samenvoegen van de backoffice, ict en fysieke locaties. Ruim 400.000 ondernemingen in Nederland, met samen ongeveer 2 miljoen werknemers, hebben te maken met een product- of bedrijfschap. Bedrijfschap Horeca en Catering: 5 miljoen en 23 banen en een bestemmingsheffing van 7,3 miljoen voor ondersteunen van arbeidsmarkt, promotie van vakbekwaamheid en beroepsonderwijs.

actueel

Want wij geloven sterk in de meerwaarde van publiek-private synergie.” Wolter Spaink: “Ons bestaansrecht is voor mij evident. Niet vanwege het pure voortbestaan, dat is niet cruciaal. Wel essentieel is het belang van de branche. Die inhoud interesseert me. Natuurlijk is modernisering een constant aandachtsgebied. Maar juist door de toegenomen technische mogelijkheden kunnen we tegemoetkomen aan de aan ons gestelde eisen. De toegevoegde waarde is voor mij helder en duidelijk. Flexibel en innovatief; zo zou ik ons omschrijven. Voor mij blijft de vraag; we dienen een privaat/publiek belang. Waar ontmoeten die twee elkaar? En wat kunnen we bijdragen om het ondernemen, en alle uitdagingen die dat met zich meebrengt, te ondersteunen?” Paul Schoormans ziet een inconsequentie in de politieke voorstellen. “Aan de ene kant zie je de overheid steeds meer taken en verantwoordelijkheden afstoten. Maar als zij de PBO’s afschaffen, komt er weer veel meer op de overheid af. En natuurlijk ook op de individuele ondernemers. Die moeten op last van dezelfde overheid van alles en nog wat verantwoorden, naar overheden, toezichthouders en consumenten. Naar mijn gevoel gooien we dan eerst het kind met het badwater weg. Alle expertise van de afgelopen vijftig jaar, het opgebouwde netwerk, het vertrouwen, de technologische oplossingen; noem maar op. De horecaondernemer staat er dan weer alleen voor.” “Terwijl je juist vanuit de verbinding in de branche samen verder kan komen”, vult Wolter Spaink aan. “Faciliteren en samenwerken met gebruikmaking van huidige technologie; daar geloof ik in. De afgelopen jaren hadden we veel aandacht voor

deze infrastructuur in alle facetten. En dat wierp zijn vruchten af. Horecaondernemers zien ons ook steeds meer als onontbeerlijke partner.”

Mix van belangen Paul Schoormans ziet de rollen van diverse belanghebbenden veranderen. “Die win/win-situatie komt steeds terug. Met elkaar meedenken. Geen maatregelen opleggen, maar samen praten. Openheid van de discussie draagt daar aan bij. Het doel is niet geld uit de markt trekken door bijvoorbeeld heffingen, maar innoveren is het ultieme doel. En als je aannemelijk kunt maken dat investeringen uiteindelijk iedereen ten goede komen; dan zorgt geld niet voor problemen maar voor oplossingen.” Wolter Spaink is gecharmeerd van de coöperatiegedachte. “Met elkaar, voor elkaar. Dat spreekt me aan. Een organisatie betaald door ondernemingen, ten bate van diezelfde ondernemingen en de overheid. Zo zie ik ons.” “En dus niet primair voor de sociale partners”, zegt Paul Schoormans. “Die zijn er voor de branche en niet andersom.” Doorgaan op de ingeslagen weg zien beide heren als ideale scenario. Wolter Spaink hoopt dat de politiek inziet dat ‘zijn’ bedrijfschap, ook in afgeslankte vorm, een essentiële bijdrage levert aan de groei van de horecasector. “Nogmaals; het zal moeten gaan over de inhoud en daarin gaan de partijen elkaar hopelijk vinden. Ik begrijp dat de politiek onrustig is. Maar rigoureus snoeien zonder inhoudelijk debat is niet de oplossing.” Paul Schoormans benadrukt dat verandering niet per definitie slecht is. “Maar je hebt onafhankelijke organisaties nodig met publiek/private binding om de BV Nederland georganiseerd te houden. Dus mijn advies: gooi dat niet weg!”

‘Infrastructuur gaat de toekomst bepalen’

Het Ondernemingsdossier Horeca als speerpunt

Wolter Spaink en Paul Schoormans

Het Ondernemingsdossier Horeca stelt een onderneming in staat om bepaalde informatie uit de eigen bedrijfsvoering eenmalig beschikbaar te stellen aan overheden zoals toezichthouders en vergunningverleners (ketenomkering). De onderneming bepaalt zelf welke overheden toegang hebben tot het dossier. Vooraf moeten goede afspraken gemaakt worden over de uitwisseling van de juiste gegevens tussen de onderneming en betrokken overheden. Zo maken de partijen afspraken over de bevoegdheden van de gemachtigde toezichthouder om bedrijfsgegevens in te zien, welke documenten in het Ondernemingsdossier zitten en hoe vaak er dan nog op locatie moet worden geïnspecteerd. De ondernemer houdt het dossier zelf actueel. Hij kan relevante en inzichtelijke informatie over regels achterhalen en vastleggen. Het dossier signaleert ook het moment waarop een vergunning moet worden aangevraagd of een maatregel getroffen. Hiermee gaat de onderneming aan de slag, door zijn acties te plannen en te bewaken en de uitkomsten in het dossier vast te leggen. De onderneming machtigt vervolgens verschillende overheden, zoals toezichthouders, deze gegevens in te zien. Zo beschikken zij steeds over actuele nalevinginformatie en hoeven zij minder op locatie te inspecteren. Het Ondernemingsdossier is een soort digitale kluis. Deze kan je verrijken met gestandaardiseerde informatie waardoor het mogelijk wordt bedrijven te vergelijken en informatie te vergaren over arbeidsmarkt, financiële instrumenten zoals kostprijsberekening en voorwaartse ketenintegratie in de relatie met leveranciers en werknemers. Het resultaat: meer tijd om te ondernemen, meer inzicht in bedrijfsvoering, betere naleving van regels en vereenvoudiging van het toezicht. En uiteraard kostenbesparing voor alle partijen.

Lunchroom nr 6-2011

13

THEMA: duurzaam

Combinatie soms lastig, maar goed mogelijk

Duurzaam én biologisch? U heeft een prachtige lunchroom, serveert lekker eten en doet er alles aan om uw zaak te promoten. Een veelgebruikt verkoopargument is duurzaamheid. Veel eetgelegenheden claimen duurzaam en biologisch te zijn en misschien heeft u dat zelf ook wel op uw website staan. Maar gaan die twee eigenlijk wel samen? Joke Adema

Stel, u onderneemt duurzaam. Dan gebruikt u waarschijnlijk ingrediënten waarvoor tijdens de productie weinig energie nodig is geweest. Dat klinkt als een nobel streven, maar voor een stukje vlees betekent dat misschien wel megastallen met zo veel mogelijk dieren erin om zo efficiënt mogelijk te werken. Dat is dan weer helemaal niet biologisch. En als u graag biologisch geteelde groenten wilt hebben maar die zijn in de buurt niet te krijgen, dan moet u ze van verder weg laten komen, wat weer uitstoot oplevert bij het transport. Kortom, het is niet altijd even makkelijk om biologisch en duurzaam te combineren.

haalbare doelen nastreven. Als het lukt om die behaalde doelen te communiceren, kunt u uw gast een positieve beleving van de maaltijd meegeven. Dan gaat het vooral om transparantie. Men wil weten: wie heeft dit product waar geteeld of gekweekt? Deze behoefte wordt in de toekomst groter. En uiteindelijk gaat het natuurlijk om smaak en authenticiteit.

Duurzaam moet in je systeem zitten

Voor- en nadelen van serveren uit eigen tuin

Hoe kan het wel?

Voordelen

Nadelen

Als u wilt dat er geen misverstanden ontstaan over uw motieven, kunt u de nadruk leggen op een specifiek duurzaam of biologisch element. Bijvoorbeeld: dierenwelzijn, diergezondheid, of toch voedselveiligheid, het benutten van energie en grondstoffen of de uitstoot van CO2. U kunt natuurlijk ook voor een combinatie van elementen kiezen. Als u maar duidelijk maakt waar u als horecaondernemer voor staat. Als we heel kritisch zijn, moeten we zeggen dat duurzaam niet bestaat. Het is niet mogelijk volledig duurzaam te consumeren, want dan zouden we helemaal niets moeten eten. We zouden dus veel beter kunnen spreken van verduurzaming als proces. En dat proces stopt niet. Je kunt alleen

• In korte tijd van tuin naar tafel, gasten krijgen versere ingrediënten. • Goed verkoopargument: voor gasten is het aantrekkelijk dat ze weten waar de producten vandaan komen. • Het is toch extra leuk om te koken met ‘eigen’ groenten en fruit.

• Het kost extra arbeid om te planten, te verzorgen en te oogsten. • De eigen groenten en fruit zullen er vaak minder mooi uitzien dan de producten die uit kassen komen. • Een eigen moestuin is niet per se duurzamer of biologischer dan kasproducten. Daar kunt u dus ook niet mee adverteren.


Lunchroompanel Groenten uit eigen tuin Steeds meer horecagelegenheden werken met groenten en fruit uit eigen tuin omdat dat duurzaam en biologisch zou zijn. Maar het is maar de vraag of dat echt zo is. Er is namelijk geen ‘duurzaamheidslabel’ voor groenten, omdat duurzaamheid gaat over meer dan alleen wel of geen bestrijdingsmiddelen. Je moet dan bijvoorbeeld ook kijken naar de energie die wordt geproduceerd in kassen, waarmee 20 procent van de Nederlandse huishoudens energie krijgt. En op het gebied van ‘people’ zorgt kassenteelt voor veel banen, terwijl het qua ‘planet’ minder oplevert. Het verschil tussen kasgeteelde en biologische groenten hoeft ook niet groot te zijn, omdat ook in de Nederlandse kassen vrijwel geen gewasbeschermingsmiddelen worden ingezet. Tegen de schadelijke witte vlieg wordt bijvoorbeeld de sluipvlieg gebruikt. Natuurlijk zijn er ook voordelen aan het zelf verbouwen van uw groenten en fruit. U kunt de ingrediënten snel verwerken zodat ze zo vers mogelijk geserveerd kunnen worden. Bovendien is de transparantie voor de gasten ook aantrekkelijk; zij kunnen met eigen ogen zien waar hun maaltijd vandaan komt. Een goed argument voor uw lunchroom dus.

Keurmerken Er zijn wettelijk bepaalde normen voor ‘biologisch’ in de EU sinds de jaren ’90. Biologisch vlees moet sinds juli vorig jaar het EU-logo dragen als het voldoet aan de wettelijke eisen. Het EKO-logo is niet verplicht. Het vlees moet voldoen aan de wettelijke normen van grond tot mond, van diervoeding tot verwerking in slachterijen. Naast EKO- en EU-logo zijn er het scharrelkeurmerk, vlees met milieukeur en keurmerken van private partijen. ‘Beter leven’, het keurmerk van de dierenbescherming, gaat puur over dierenwelzijn en is onderverdeeld in sterren.

Word je niet moe van de duurzaamheidstrend? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “Het is goed om bewust te zijn en duurzaam om te gaan met bepaalde zaken. Het moet alleen wel zo zijn dat duurzaamheid geen investering blijft, maar dat ook terugvloeit in het bedrijf, dat het merkbaar is in de portemonnee.”

Liesbeth van der Velden van Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Duurzaam moet in je systeem zitten en niet moeten omdat het moet, want dan word je er moe van… Wij zijn bij Pink Lemon goed bezig en doen wat wij denken dat goed is, daar worden we niet moe van.”

Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Duurzame producten hebben vaak een ander prijskaartje. Wanneer je dit in je verkoopprijs doorberekent, is het vaak niet meer interessant voor de gast. De prijs-kwaliteitverhouding klopt dan niet in zijn beleving. Duurzaamheid heeft dan geen toegevoegde waarde meer.”

Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Nee, dat valt best mee. Ik probeer heel goed voor het milieu te zijn, daar waar het mogelijk is. Het is aan jezelf hoe moe je ervan kunt worden! Belangrijk voor de toekomst. Toch?”

“Vooral leuk om te doen” Restaurant Bolenius in Amsterdam zit elke dag rond lunchtijd vol. Zou dat misschien komen omdat chef Luc Kusters en sommelier/gastheer Xavier Giesen serveren uit eigen tuin? “Het is een beetje zo gegroeid, die moestuin van ons. We hadden eerder al bakken met eigen kruiden voor de deur staan, maar toen we een stukje grond te pakken kregen, besloten we ook groenten en fruit te gaan verbouwen. Die verwerken we in verschillende gerechten en we melden onze gasten dat de ingrediënten uit eigen tuin komen. We hebben speciaal personeel aangenomen om de moestuin te beheren en we hebben ook een heleboel vrijwilligers. De klanten zijn enthousiast over de biologische ingrediënten, omdat wij die binnen 24 uur kunnen verwerken en dat komt de smaak ten goede. Wij zouden het dan ook aan alle lunchrooms aanraden. Het is biologisch, want er worden geen chemische middelen gebruikt bij de teelt, het is duurzaam, want je haalt het van dichtbij, het smaakt beter en het is vooral heel erg leuk om te doen!”

Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Het is heel goed dat zowel ondernemers als consumenten zich veel meer bewust zijn van duurzaamheid van producten en processen. Wel stoort het me dat sommige ondernemers elk kleinste beetje duurzaamheid op een commerciële manier proberen uit te venten.”

Rijk van Dijk van Bubbles&Blessings uit Bilthoven “We moeten toe naar een samenleving waarin duurzaamheid vanzelfsprekend is. Nog een aantal jaren en dan hoeven we het er nooit meer over te hebben. Eerlijke producten in de keuken? Daar doe ik graag aan mee!”


15


CULITIP

Haal het kerstgevoel in uw lunchroom

Ovenschoteltje van krentenbrood In de donkere dagen doet u er alles aan om de kerstsfeer in uw lunchroom over te brengen. Versiering, kaarsen, een complete boom als u er ruimte voor heeft en misschien wel de traditionele geur van verse erwtensoep. Met deze CuliTip kunt u hieraan een geur toevoegen die bij uw gasten zeer tot de verbeelding gaat spreken. Ruik eens: hoogste tijd voor nieuwe traditie!

Bereiding

Tip

m ba ar

In plaats van krentenbrood kan ook kerstbrood mét amandelspijs gebruikt worden. Haal dan de amandelspijs uit het brood.

re

ce p

t

Verwarm de oven voor op 200 °C. Halveer de sneetjes krentenbrood en besprenkel ze met 2 eetlepels rum. Vet een lage ovenschaal royaal in met boter en leg de sneetjes krentenbrood er dakpansgewijs in. Leg de schijfjes perzik ertussen. Rasp 1 theelepel oranje schil van de sinaasappel en pers de sinaasappel uit. Meng in een kom de amandelspijs met de geraspte sinaasappelschil, het sinaasappelsap, de crème fraîche en het ei. Schenk dit mengsel over de sneetjes brood. Strooi de amandelen erover en leg hier en daar nog een klontje boter. Laat de krentenbroodschotel in de oven in ongeveer 25 minuten mooi goudbruin worden.

Bereidingstijd

ee

35 minuten.

tn

Foto en receptuur: Voorlichtingsbureau Brood

6 sneetjes krentenbrood 3 eetlepels rum of Grand Marnier 4 halve perziken (uit blik), in schijfjes 25 gram boter 1 sinaasappel 100 gram amandelspijs 125 ml crème fraîche 1 ei 2 eetlepels geschaafde amandelen

ui



17

LUNCHROOMFORMULE

erg LEUK!, Velp

“Met een breed concept wed je op meerdere paarden” Nicole ter Horst is geen onbekende in de horeca. Met erg LEUK! is ze toe aan haar derde bedrijf binnen de branche. In een charmant en statig pand in het Gelderse Velp realiseerde ze samen met zaken- en levenspartner Joop Bakker een breed concept. Een lunchroom met kamers, waar vind je dat? Frank Lindner

Of is erg LEUK! een hotel met lunchroom? Hoe dan ook, Nicole nam een paar jaar geleden, toen de economische crisis al hoogtij vierde, het besluit om samen met Joop nog één keer een nieuwe horecaonderneming te beginnen in het als elitair en chique bekendstaande Velp. De zaak moest vooral gezellig en laagdrempelig worden. Gasten moeten zich er direct welkom voelen. En dat is prima gelukt bij erg LEUK!. “Ik heb al twee horecabedrijven gehad en ik wilde nog één nieuwe zaak starten, met kamers”, vertelt Nicole. “Mogelijk dat we naar het buitenland zouden gaan. Joop en ik waren al in België gaan kijken, waar veel statige villa’s met horecavergunning te koop staan. Door de crisis kwam er ook meer aanbod in Nederland. Zo kwam het pand waar we nu in zitten op de markt. Eerst werd alleen de bedrijfsruimte aangeboden, maar voor ons was het een harde eis dat we zowel pand als bedrijf konden kopen. Dat is uiteindelijk gelukt.”

Duidelijk signaal

Mensen snappen het wel “Je ziet een tevreden mens voor je”, zegt Nicole lachend. “We hebben expres voor een cross-over bedrijf gekozen, zo wedden we op meerdere paarden en genereer je op een makkelijkere wijze een basisinkomen. Dat geeft een geruststellend gevoel.” Dat het hotel annex lunchroom annex bed & breakfast een te breed concept zou kunnen zijn waardoor de horecaonderneming onduidelijk is voor gasten, ontkracht Nicole. “Mensen vragen er soms wel naar, maar als ik het uitleg, snappen ze het wel. We zijn zowel hotel als b&b omdat we beide logiesvormen aanbieden. Hotelgasten verblijven langer dan b&b-gasten: meerdere dagen of zelfs weken, terwijl een b&b-gast vaak maar één nacht blijft. Hotelgasten verlangen dat je meer zakelijke diensten aanbiedt – faxen, taxi’s regelen, een excursie plannen – terwijl je een

“Een harde eis was dat we zowel het pand als het bedrijf konden kopen”

“Toen wij het pand overnamen, waren de kamers erg gedateerd. Heel erg jaren zeventig, met schrootjes aan de wand en bruin sanitair. In maart 2010 zijn we begonnen met verbouwen. Bewust hebben we eerst de benedenverdieping gedaan om een duidelijk signaal te geven dat er een nieuwe zaak was gekomen. De eerste drie kamers zijn gerenoveerd en tegen Kerst 2012 moeten alle negen kamers klaar zijn”, vertelt een gepassioneerde Nicole. “We hebben ons flink in de schulden gestoken bij de bank, maar dit is wat we willen en wat we leuk vinden om te doen. Het pand moet straks dienen als ons pensioen. Mensen vragen wel eens of


we niet helemaal gek zijn geworden dat we zulke grote risico’s nemen. Mijn antwoord: ‘En jij dan? Wat is er straks van jouw zorgvuldig opgebouwde pensioen over?’” De ligging van het pand is goed. Nicole: “Er komen ontzettend veel fietsers, wandelaars en automobilisten langs. Gasten die zomers op het terras zitten om wat te drinken en er achter komen dat we kamers hebben willen dikwijls even boven kijken. We krijgen over het algemeen fantastische reacties, ook van mannen. Dat komt omdat we geen ‘wijvenzaak’ zijn en we niet meedoen met concepttrends, zoals loungen. Het is goed om niet trendgevoelig te zijn. Als we een fifty-fifty-bezetting hebben met de kamers en de lunchroom, is dat een goede bezetting.”

De Feiten Omzet etenswaren 36% Omzet drank non-alcoholisch 42% Omzet drank alcoholisch 4% Gemiddelde omzet per tafel € 14,55 (2 personen) Gemiddelde omzet per klant € 6,45 Oppervlakte (binnen) 100 m2 Zitplaatsen: 50 Terras: 78 Prijs kop koffie € 1,90 Prijs kop thee € 1,90 Goedkoopste gerecht € 2,50 (Broodje ei) Duurste gerecht € 8,95 (Salade LEUK met zalm en mosterddilledressing) Bestseller De Drie Geitjes Specialiteit Bijzondere broodjes

RUBRIEK

Lunchroom nr 6-2011

19

LUNCHROOMFORMULE

Wie is erg LEUK!? Nicole ter Horst is een gepassioneerd en gedreven onderneemster. Samen met haar levens- en zakenpartner Joop Bakker (van huis uit aannemer) heeft ze een zoontje van 8 jaar. Zakelijk zijn Joop en Nicole een goed team en ze kunnen elkaar aanvullen en versterken. Nicole bedenkt nieuwe dingen en Joop stelt hierover kritische vragen en kan ze daarna uitvoeren. Ze komen beiden uit families waar hard werken de norm was en hebben bewust voor een hardwerkend bestaan gekozen. Werken zich een slag in de rondte maar krijgen hiervan een bevredigende vermoeidheid. Nicole doorliep de hotelschool en heeft altijd in de horeca gewerkt. Ze had voor erg LEUK! een lunchroom met haar zus. Vindt zichzelf echt een mensenmens. “Als horecaondernemer ben je ook een maatschappelijk werker en halve psycholoog.” Heeft geen levensdoel of motto, maar wil bovenal een prettige woonwerksituatie creëren voor haar gezin en zichzelf. Haar belangrijkste drijfveer: werk doen dat ze leuk vindt. Kan slecht tegen onhebbelijke en opdringerige gasten. Als ze zelf uit lunchen gaat, ergert ze zich wanneer de bediening haar niet welkom heet of opmerkt. Noemt het bizar dat het horecagasten opvalt wanneer je vriendelijk naar ze bent. “Alsof boos en moeilijk doen tegenwoordig de standaard onder het horecapersoneel is.”

b&b-gast alleen ’s ochtends even ziet aan het ontbijt en daarna de hele dag niet meer.” De naam bedacht Nicole toen ze met haar zoontje in de speeltuin was. “Ik dacht: ‘Goh, wat is het hier eigenlijk leuk. Heel erg leuk zelfs.’ En toen wist ik het ineens. Toen de bank vroeg welke doelgroep ik voor ogen had, dacht ik: nee, dat moet andersom. Eigenlijk moet het zijn: ‘Wat voor een doelgroep voelt zich fijn bij mij.’ We wilden ook bewust niet meer dan 10 kamers en ook geen avondhoreca. Ik wil weten wie ik in mijn winkeltje heb zitten en ’s avonds vrij hebben voor mijn gezin. Ik wil mensen ‘pleasen’, het mensen naar de zin maken, maar ik weet dat je niet iedereen tevreden kunt stellen. Als er vrouwen in de lunchroom zitten met van die uitgezakte mondhoeken, weet ik dat ik geen poging hoef te wagen.”

Geen gêne

“We hebben ons flink in de schulden gestoken bij de bank, maar dit is wat we willen”

Het niveau van de lunchroombranche in Nederland noemt de onderneemster wisselend. “Het ‘bakje voer’ moet kloppen met waar je zit. In een lunchroom annex snackbar moet je zeker kunnen weten wat je mag verwachten. Als ik lunchgerechten van meer dan 10 euro op een kaart zie, denk ik wel eens: ‘We zitten toch niet in België of Frankrijk?’ Nederland heeft geen echte lunchcultuur. Nog niet, want er zijn sinds een jaar of twaalf wel veranderingen merkbaar. Het broodtrommeltje met de thuis gesmeerde boterhammetjes zie je steeds minder. Het hoeft niet altijd uitgebreid. Bij erg LEUK! kunnen mensen ook terecht voor een kop koffie met of zonder gebak. En ze hoeven zich echt niet te generen als ze alleen een broodje ei komen eten.”

“Werken in de horeca lijkt leuk, maar het is echt een roeping” 20 Lunchroom nr 6 -2011

LUNCHROOMFORMULE Om alles zo vers als mogelijk aan te bieden, kiest Nicole voor een smalle kaart. “Drie soepen en drie salades. Dat is meer dan genoeg”, legt ze uit. “Als ik een kaart krijg met ontzettend veel gerechten, weet ik dat dat niet allemaal vers kan zijn.”

Blijf jezelf

erg LEUK! Rozendaalselaan 60 6881 LE Velp (Gld.) (026) 361 00 33 [email protected] www.erg-leuk.nl

Uw lunchroom in de Lunchroomformule? Mail uw contactgegevens naar [email protected] en wie weet komen we binnenkort bij u langs.

€

5,

75

Het aantal horecaondernemingen waarbij meer dan één dienst wordt aangeboden, zal volgens Nicole de komende jaren alleen maar toenemen. Ook ziet ze meer lunchrooms hun concept aanpassen naar een brasserieformule. “Het is belangrijk dat je je eigen koers vaart”, vindt Nicole. “Laat je niets aanpraten door anderen. Als je dicht bij jezelf staat, straal je dat ook uit. Zoek het niet bij jezelf, maar blijf bij jezelf wanneer er dingen mis gaan. Kijk naar een strakke, trendy horecazaak: na zes jaar wordt alles ineens omgegooid. Ik vraag me dan echt af wat die mensen in eerste instantie voor ogen hadden.”

“In de horeca is het knoerthard werken en ik ben blij dat ik een goed gestel heb. Je moet echt bevlogen zijn, het moet je passie zijn. Wat dat betreft kun je de horeca met de zorg vergelijken. Die mensen zijn ook zo gedreven en werken vanuit hun hart. Niemand wil anno nu nog in de zorg werken, maar vraag mensen of ze een horecabedrijfje willen en iedereen zegt: ‘Ja!’ Werken in de horeca lijkt leuk, maar het is een roeping. Het is werk, net als ieder ander werk.” Gelukkig is te constateren bij Nicole dat, dicht bij zichzelf staand, ze het werk met heel veel plezier doet.

Bestseller:

De Drie Geitjes Drie soorten kaas op een heerlijk broodje Ingrediënten (1 broodje) 1 baguette (bruin) verse kruidenkaas jonge kaas boeren geitenkaas verse bieslook (gesnipperd)

Bereiding (verkort) Een knapperig gebakken baguette uit de oven beleggen met alle ingrediënten en serveren maar!


21

19 MAART 2012

e

4 NATIONALE LUNCHROOMDAG (COOKING EN BAKING PLAZA TE GILZE)

Ervaar het ambachtelijke genieten! www.nationalelunchroomdag.nl

jaaroverzicht

Speciaal voor u geselecteerd

De Horeca100

Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar? De redactie ging voor u grasduinen in de archieven van 2011 en kwam tot de volgende honderd bijzonderheden. De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste. Samenstelling: Frank Lindner & Joke Adema

1

Aandacht voor akoestiek

Akoestische Zaken wordt met hun akoestische elementen Greenwalls, bestaande uit onder meer rendiermos, de overallwinnaar van de Horecava Innovation Award 2011. Hier kan de horeca wat mee!

2

Sappie tappen

Handig voor de grote hoeveelheden, de SapTap van Schulp Vruchtensappen. Het 100% pure sap is als vijflitervariant goedkoper en interessanter voor gebruik in de horeca en bij evenementen.

6

Vakblad Hospitality Management vierde in 2011 de 20e jaargang met een dikke special. Hierin stonden een terugblik en een kijkje in de toekomst van de hotellerie centraal.

7

3

De EGG-O is een wijnkoeler en -schenker voor buiten. Een gekoelde fles wijn gaat rechtstreeks in de EGGO; er is geen ijs nodig. Ideaal voor op het terras. Eitje!

4

Slimme snijplank

5

Thee met ballen

Waar hij precies vandaan komt weten we niet, maar we vonden hem op de Facebookpagina van QB Horeca, deze handige digitale snijplank…

Theetrend uit Azië: Bubble Tea, een drankje van gezoete, ijskoude (zwarte of groene) thee, (kokos) melk, een vruchtensiroopje en Tapioca(zetmeel)balletjes. Eten en drinken in één glas.

Gouden hoofddeksel

Lars van Galen, chef-kok van Landhuishotel en restaurant Bloemenbeek in De Lutte, wint tijdens het NK Horeca de Gouden Koksmuts op de Horecava in de RAI in Amsterdam.

8

Koel eitje

Twintig jaar hotellerie

K-k-k-k-k-koffie

De snelle espresso’s, cortado’s, cappuccino’s en andere koffietjes op basis van onder druk gezette ‘pleur’ kunnen overboord. 2011 was het jaar van de Slow Coffee.

9

Hoezee voor BTW

12

Prestatie Poldervaart

Uitgeverij PS: introduceert op de websites van zijn vakbladen een handige BTW-rekentoolvoorhorecaondernemers. Te raadplegen via onder andere www.lunchroom.nl of www.decafekrant.nl.

Marco Poldervaart werd 11e bij de finale om de Bocuse d’Or 2011 in Lyon. Verder verplaatste hij zijn restaurantonderneming van De Gastronoom in Harlingen naar De Fuik in Aalst.

13

Cocoonen in de lobby

In een drukke hotellobby toch even een momentje voor jezelf? De Hush kun je opzetten als zitzak of omtoveren om er helemaal in weg te zakken.

Dubbel zoveel inzicht

Zowel inspirerende trends als een leerzame quiz kwamen van de hand van Frank Lindner (hoofdredacteur Hospitality Management, De RestaurantKrant en Lunchroom) tijdens de Horecava 2011.

10

11

Tea time!

Tijdens onze trendtour in Parijs zagen we dit jaar een prachtig theeconcept: Tea by thé. Er werden onder meer alcoholvrije theecocktails geserveerd, zoals deze Mojitea.

14

Mirjan Theuns CaféHeld

Mirjan Theuns van Eetcafé de Tijd in Oisterwijk is verkozen tot CaféHeld 2011. Overige genomineerden: Cristel Dekker van Café JP Coen in Hoorn en Thomas Wijns van Biercafé ’t Arendsnest in Amsterdam.

15

Om blij van te worden

De naam Happy Pills klinkt wat dubieus, maar bij deze pilletjes gaat het louter om snoepjes. Weer eens wat anders dan het pepermuntje bij het afscheid.

16

Magische Martin

17

Coole koks

18

Minerale weldaad

19

Vaste cocktails

20

Chatten 1.0

Martin Ruisaard wint de finale van de Bocuse d’Or Nederland. Ruisaard werkt in de keuken van Poldervaart en mag zich opmaken voor de Europese finale in 2012 in Brussel.

Chaud Devant introduceerde ‘Chef Underwear’, een ondermodelijn van zacht dun katoen. Net als bij sportkleding wordt transpiratie makkelijk gereguleerd, waardoor koks ‘de boel’ koel en comfortabel houden.

Dit driepersoonsbad van bergkristal zal aardig wat wegen. Wel even de technisch tekenaar een rekensommetje laten maken voor de maximale belasting van de hotelkamervloer.

Jelly shots zijn klassieke cocktails in gelatinevorm – het volwassen broertje van de winegum. De smaak moet identiek zijn aan de vloeibare variant, vorm en kleur zijn vrij in te vullen.

Vergeet Facebook, Hyves en Twitter. We gaan deze vakantie gewoon weer echt met elkaar ‘chatten’ bij het zwembad, dankzij het Loopita loungebed van designer Victor Aleman.

Lunchroom nr 6-2011

23

Horeca100

21

Zoep of seep?

Tijdens een trendtour viel ons het volgende op in de badkamer van de hotelkamer: een stuk Vegetable Soap. Net even anders dan ‘vegetable soup’, kunnen we u verzekeren.

22

Jammen met microgroente

Driessen Food introduceerde microgroenten van The Chefs Garden uit Amerika. Onno Kokmeijer en André van Doorn (op foto) gingen met nog zes topchefs ermee aan de slag.

23

(Z)onder invloed

In Frankrijk is men op het gebied van ‘rijden onder invloed’ verder dan bij ons. Daarom zijn eenmalige blaastesten in zakformaat te koop in de horeca.

24

Lekkerste Broodje Horeca

Corstiaan van Lent won op de Horecava 2011 de wedstrijd om het Lekkerste Broodje Horeca. Dennis Wolf werd tweede, Rudi Kun-Kurti eindige als derde.

25

App met horecapassie

‘Passie voor Horeca’ van SVH is een app die megaveel informatie bevat over werkzaamheden en -processen in de horeca. Met video’s van bereidingswijzen en serveertechnieken.


26

Gaan voor graan

Foodtrendwatchers en F&B-managers zijn het erover eens: dé ontbijttrends van volgend jaar worden granen, muesli en cruesli. Liefst ‘bio’ en met lokaal geproduceerde zuivel.

27

Eat before you fly

HMSHost Schiphol heeft tijdens de Consumer Awards de ‘Innovation Award 2010’ gewonnen met de Dutch Kitchen & Bar en de ‘Guestfriendliness Award 2010’ met de Mediterranean Sandwich Bar.

28

Hop + tapas = hoppas

Sinds een jaartje helemaal ingeburgerd bij onze zuiderburen: de hoppas. Kleine tapas-achtige hapjes voor bij het bier, maar dan wel authentiek Belgisch. Bier-spijscombinaties zijn hot.

29

Het nieuwe coderen

De QR code is de meest gescande soort code van 2011. Zelfs desserts zijn ermee te versieren, zoals Unilever deed tijdens de Food Inspiration Days.

30

De paden op...

Afgelopen jaar konden we lekker vaak naar buiten om te eten, liefst bij bijzondere pop-up-concepten zoals ‘Buitengewoon in het land’.

31

Restaurantheld(en)

Carlos en Anneke Faes van Pannenkoekenrestaurant de Proeftuin in Eindhoven zijn door SVH benoemd tot RestaurantHeld. Ook genomineerd: Jouke de Bruin van Kok & de Bruin en Michael Wolf van Envy.

32

Lekkerste Broodje Catering

Bas Diks is er op de Horecava vandoor gegaan met de eerste prijs tijdens de wedstrijd NK Lekkerste Broodje Catering. Roland Biermans werd tweede, Daniëlle Touwslaper derde.

33

Veilige tablet

34

LunchroomHeld komt uit Rotterdam

Steeds vaker hebben tablet-pc’s, zoals de iPad, een publieke functie in hotels. Speciaal voor de iPad heeft Vogel’s Professional een behuizing ontwikkeld die diefstal, beschadiging en onbevoegd gebruik voorkomt.

Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het jaar. De eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam kreeg de oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom).

35

Sergio scoort weer volle bak

In de nieuwe GaultMillau gids pakte Sergio Herman opnieuw de volle 20 punten. Bovendien kreeg de driesterrenchef een oeuvreprijs uitgereikt. Uit het juryrapport: ‘Waar zit zijn plafond?’

36

Des Indes levert HotelHeld

Peter Mooijman van Hotel Des Indes is de HotelHeld van 2011. Ook Mido Ashra (Sheraton Amsterdam Airport Hotel) en Ben de Ruijter (Stroom Rotterdam) waren genomineerd.

37

Lekkere guerilla-actie

Met een verrassingsactie onthulde Lekker dit jaar de nieuwe gids. Twee auto’s reden kriskras door het land om bij de top-10-restaurants hun notering bekend te maken.

38

Fusie Eden en Hampshire

De Eden Hotel Group heeft Hampshire Hospitality & Leisure overgenomen. Na het samenvoegen van beide bedrijven gaat het hotelexploitatie- en licentiebedrijf verder onder de naam Hampshire Hospitality.

39

Sistermans stopt

40

‘Horeca melkkoe gemeentes’

Jon Sistermans gooide dit jaar de handdoek in de ring. De gelauwerde chefkok ambieerde met zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht jarenlang een Michelinster, maar nu is de zaak overgenomen.

De gemeentelijke leges die horecabedrijven dit jaar moesten betalen lagen 6,3 procent hoger dan in 2010. Koninklijke Horeca Nederland toont dit aan in het rapport ‘Gemeentelijke leges 2011’.

jaaroverzicht

41

Made in Holland

De buitenlandse culinaire pers was al geschokt, maar tijdens de Food Inspiration Days deed Jonnie Boer van de Librije het dunnetjes over en presenteerde een eetbaar ‘stikkie’.

42

Bye bye Sheconomy?

Is de ‘sheconomy’, waarin vrouwen het voor het zeggen hebben, op zijn retour? Afgelopen jaar viel de hoeveelheid nieuwe stoere mannelijke tijdschriften en kookboeken over vlees op.

43

Slapen als een roos

Résidence La Vie en Rose van Karlijn en Nico Dapper uit Lottum werd uitgeroepen tot beste bed & breakfast van Nederland.

44

Tuinbouw in the city

PlantLab geeft een kijkje in de groenteteelt van de toekomst. Met LED-verlichting kan men in bijvoorbeeld lege kantoren sneller dan in een kas groente en fruit telen.

47

Het nieuwe vlees

De bio-industrie en overbevissing – hoe moet het verder met de menselijke behoefte aan eiwitten? Gaan we binnenkort allemaal aan de zeewier, paddenstoelen en insecten? Wij denken van wel.

48

Gezond personeel

Werknemers in de horeca zijn kanjers. Dit blijkt onder meer uit het ziekteverzuim. Van alle Nederlandse branches kende de horeca in het tweede kwartaal het laagste aantal ziekmeldingen.

Mobiele maaltijd

2011 was het jaar van de foodtruck. Er zijn nog maar weinig initiatieven in Nederland gesignaleerd, maar in de VS zijn de rijdende restaurantkeukens een volwaardige branche.

45

46

Plop!

Wat was er afgelopen jaar niet in pop-up-vorm te vinden? Er waren restaurants (The Blob), wijnbars (The Pop-Up Winebar Amsterdam en Pop-Up Wijnhandel Besseling Utrecht), hotels (3FM Glazen Huis/ Hotel) enzovoort.

49

Lekkerste Broodje Anders

Jesse Eekhout werd op de Horecava uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Lekkerste Broodje Anders. Iwar Amin was tweede, Koen van Oeveren derde.

50

Cas Spijkers overleden

Topkok en een van de grondleggers van de Nederlandse gastronomie Cas Spijkers overleed in oktober op 65-jarige leeftijd.

51

Lai Sin Zei stopt

Voormalig sterrestaurant Lai Sin’s Restaurant in Driebergen is niet meer. In november werd bekend dat patron-cuisinier Lai Sin Zei met pensioen gaat.

52

Winnaar Oeuf d’Or

Erik Hendriksen van De Oranjerie in Barneveld won de Oeuf d’Or 2011. Hij kreeg het gouden speldje in de vorm van een ei.

53

Keukenberichten van de hoofdredacteur

Hoofdredacteur van De RestaurantKrant, Frank Lindner, blogt op de website over zijn keukenstage bij restaurant Podium in Utrecht. www.derestaurantkrant.nl

54

Lekkerste Lunchroombroodje

‘Doe Mij Die Maar’ van Elhorst Eten & Drinken is het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011. De zaak kreeg onder meer een prachtige zilveren schaal van vakblad Lunchroom.

55

Olm failliet

Bierbrouwerij Olm uit Weesp werd failliet verklaard. Volgens eigenaar Mark Schneider ligt de oorzaak van zijn ondergang bij een conflict met Heineken, dat eindigde bij de rechter.

56

Meesterijsbereider

Patissier Remco Dekker (44) werd bij Maré Patisserie-Chocolaterie in Ulvenhout geïnaugureerd als SVH Meesterijsbereider.

57

Druk, drukker, drukst!

De derde Nationale Lunchroomdag in Gilze op 21 maart 2011 was een daverend succes. Lunchroomhouders kwamen in groten getale naar het Levens Baking & Cooking Plaza.

58

Vos voor jongeren

59

Tweet, tweet!

60

Mannen en vrouwen gelijk

Job Vos werd HorecaHeld van 2011. Hij werkt in Nijmegen bij Voskookt met jongeren die geen dagbesteding, studie of werk hebben.

In 2011 stond het aantal tweets van Uitgeverij PS op ruim 5.300. Ook op de hoogte blijven van het laatste nieuws? Volg @horecatotaal.

De Surinaamse Roline Julen won met haar Haagse leerwerklunchroom D’Roem de Kartiniprijs. Volgens de jury levert het bedrijf een bijdrage aan de gelijkwaardige positie van mannen en vrouwen.

Wat waren de meest bijzondere productinnovaties, trends en nieuwtjes van het afgelopen jaar?

Lunchroom nr 6-2011

25

Horeca100

61

Koffiekunst

Esther Maasdam uit Rotterdam liet zich kronen tot beste barista van Nederland. Zij versloeg de concurrentie op het NK Latte Art tijdens de beurs Beleef Koffie | Beleef Thee.

62

Leren,leren, leren

Broodje Groffen uit Bergen op Zoom werd uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij 2011. De prijs werd overhandigd tijdens de mbokampioenendag op de Vakschool Wageningen.

63

Samen HorecaHeld

Floortje en Niels Mulder (Nielz Café, lunchroom OnwijZ en restaurant Zuid) uit Almelo werden gehuldigd met de Tour Culinair HorecaHelden Award 2011.

64

Nieuwe ijssmaak

‘Taste it don’t Waste it’ is de nieuwe ijssmaak van Ben&Jerry’s. Fans mochten een naam bedenken die aandacht zou vragen voor een wereldissue. Senna Bommelje won de wedstrijd.

65

Solé meest smaakvolle water

De Engelse krant Financial Times heeft tijdens een proeverij van 24 internationale waters Solé uitgeroepen tot het meest smaakvolle.

66

Kopje Caféma voor take-off

Caféma Organico is een nieuw, duurzaam kopje koffie: een premium biologische espresso die geheel volgens Max Havelaar-normen is ingekocht.

67

Broodje Döner in de prijzen

Het kant-en-klare Broodje Döner van Mekkafood is door supermarktondernemers uitgeroepen tot ‘Beste Introductie 2010’ in de categorie Etnofood.

68

Hotel Pulitzer erelid KHN

Hotel Pulitzer kreeg onlangs een certificaat uitgereikt door Koninklijke Horeca Nederland ter ere van haar 40-jarig lidmaatschap.

69

Sascha Koop nieuw gezicht Bilderberg

Tijdens een feestelijke prijsuitreiking in Bilderberg Hotel De Buunderkamp werd de 23-jarige Sascha Koop uitgeroepen tot winnaar van de wedstrijd Next Campaign Model.

70

71

Hoog, hoger, hoogst bij Novotel

Honderden kinderen hebben in het Novotel Amsterdam City gebouwd aan de hoogste giraffennek die ooit met Kapla-bouwplankjes in Europa is gemaakt.

72

Meetings and More-talenten

De winnaars van de Meetings and More Got Talent Awards 2011 werden Marcel Saes, Marieke Janse, Bettineke Boezelman en Roald ten Have.

73

25 jaar Zwitserse gastvrijheid

Het Swissôtel in Amsterdam bestaat 25 jaar en dat werd gevierd op 1 augustus. De viering viel samen met de nationale feestdag van Zwitserland.

74

Poffertjes op de Groeneplaats

Hotel de Lindeboom opende een authentiek poffertjesrestaurant op de Groeneplaats in het Texelse dorp Den Burg. De Lindeboom mocht de locatie tijdelijk invullen na een wedstrijd.

Mosselen!

77

Hoge onderscheiding Oostwegel

Restaurant De Sinjoor in Breda werd uitgeroepen tot ambassadeur van mosselkweker Prins en Dingemanse. De Sinjoor is het eerste Brabantse restaurant dat zich mosselambassadeur mag noemen.

Camille Oostwegel van ChâteauHotels & -Restaurants in Limburg ontving de ‘Officier dans l’Ordre National du Mérite’ uit handen van de Franse ambassadeur.

78

Penning voor Van Aelst

Marcel van Aelst, president en general manager van hotel Okura in Amsterdam, kreeg de Frans Banninck Cocq Penning uit handen van de burgemeester van Amsterdam.

79

Langstzittende CEO

Kurt Ritter is de langstzittende CEO binnen de internationale hotelbranche. Bovendien vierde hij onlangs zijn 35-jarig jubileum bij Rezidor.

Mystery butlers

Afgestudeerde butlers van de International Butler Academy in Valkenburg werden ingezet als mystery guest om topondernemers te helpen de beste gastvrijheidbeleving te realiseren.

75

Winnares studiebeurs

Michelle Cekic uit Rotterdam won de studiebeurs kok 2011. De beurs geeft haar het recht om gratis de eenjarige particuliere opleiding te volgen.

De Horeca100 is expliciet geen top 100. Het laatste item in dit overzicht is dus even belangrijks als het eerste.


76

80

Nieuw programma Ramsay

Gordon Ramsay startte in Amerika met een nieuwe tv-serie voor televisiezender FOX. Werktitel: ‘Hotel Hell.’ De sterrenchef richt zijn aandacht op slechtlopende hotels.

jaaroverzicht

81

Accor schudt lakens budgetmerken op

Accor Hotels presenteerde een nieuwe strategie met de positionering van twee nieuwe budgetmerken: ibis styles en ibis budget.

82

Oudste ijssalon gesloten

IJssalon Venezia aan de Voorstraat in Utrecht sloot na 81 jaar sorbets serveren. Oprichter Italo de Lorenzo ging met pensioen en er was geen opvolging.

83

Omzetboost

De Vrienden van de Bruine Kroeg in Rotterdam geven cafés een ‘omzetboost’ door massaal een biertje te gaan drinken op een van tevoren afgesproken locatie.

iets moois.

Geniet van het leven, haal eruit wat erin zit, maar neem het af en toe met een korreltje zout... Wolde Hans van

HANS vAN wolde

Maak van

iedere ‘mood’

84

Persoonlijke recepten Van Wolde

moodS

Na een eerder verschenen kookboek uit zijn keuken, presenteerde Hans van Wolde ‘MOODS met een korreltje zout’, waarin zijn persoonlijke recepten te lezen zijn.

85

Inspirerende jamsessie

De zesde, en voor dit jaar tevens laatste, jamsessie van de Jeunes Restaurateurs d’Europe Nederland (JRE). Frank Lindner was erbij en maakte foto’s.

86

Digitale sommelier

Restaurant Appels & Peren in Nijmegen werkt als eerste in Nederland met de digitale sommelier ‘WineStein’ bij het geven van wijnadvies aan gasten.

87

Hoog en droog

Het hoogste restaurant van Friesland werd geopend. Restaurant-barlounge LOFT is gevestigd op de elfde etage van het WTC Hotel in Leeuwarden.

89

Ieniemienie-snacks voor de borrel

Buitenhuis heeft iets unieks: Borrelknikkers. Dit zijn ambachtelijke ronde minisnackjes van circa 8 gram. De kleine hapjes zien er aantrekkelijk en leuk uit.

90

Lekker zitten op karton

Meubelproducent Thonet presenteert een kartonnen vouwstoel. De VW01 combineert in haar ontwerp zitcomfort met innovatieve vormgeving, materiaalgebruik en duurzaamheid.

96

Fles open – en weer dicht

Met de SoWine Pro kan de sommelier de wijn aan tafel uitschenken. Daarna wordt de geopende fles teruggezet in de SoWine Pro en automatisch gevacumeerd.

Bling wint!

Bezoekers kozen restaurant Bling in Oosterhout als de landelijke winnaar van de Restaurant Week. Bling kreeg een 9,5 van het publiek.

88

91

Thee met mooie smaken

Revolution Tea breidt het T-Foil Single Serve-assortiment uit met twee nieuwe smaken: Orange Chocolate Green Tea en White Pomegranate Tea.

92

Trendy thee drinken

Lipton introduceert de onderscheidende lijn Lipton Trendy T, met alle voordelen van de Lipton-piramide in een gesloten platte envelop, voor optimaal behoud van smaak en geur.

93

‘Op Stappie’ in Breda

De Bredase horeca heeft haar eigen iPhone-app: Stappie. Volgens Stappie is het altijd wel ergens ‘beer-o-clock’ en dat is genoeg reden om er een app aan te wijden.

94

Oude meesters in nieuwe kamers

WARA voorzag de nieuwe kamers van het prestigieuze vijfsterrenhotel De L’Europe in Amsterdam van prints op canvas van oude meesters, in samenwerking met het Rijksmuseum.

95

Koffie, koffie, lekker bakkie koffie!

Op de Horecava heeft Douwe Egberts haar nieuwste koffiemachine gepresenteerd: de Cafitesse Excellence. De uitstraling van het apparaat is elegant en stijlvol.

97

Heel veel sauzen

98

Languit badderen

99

Appelverrassing in Happy Meal

Erik van Loo van Parkheuvel in Rotterdam lanceerde een nieuw boek. ‘Sauzen’ is de titel van de 224 pagina’s tellende culinaire uitgave die focust op sauzen.

Sealskin lanceerde de opvolger van het Rose bad (180 x 80 cm). Het nieuwe bad meet 190 centimeter, kan 257 liter bergen en heeft een prachtig, strak design.

De Happy Meals van McDonald’s werden soberder, bijvoorbeeld door minder frietjes. Ook zitten er in de toekomst altijd appels bij de kindermaaltijd.

100

Zoete verleiding

Patissier Jeroen Goossens creëerde een manshoog chocoladebeeld ‘Friendship Flies the World’ voor het verleidelijke Café Chocolat op Amsterdam Airport Schiphol.


27

Vleesvangers zijn, net als vlees, een bron van eiwitten. Ze worden dan ook vooral gemaakt van plantaardig eiwit. Maar daarachter zit een breed scala aan mogelijkheden: van de eiwitbronnen tot de vormen waarin de vleesvervangers worden gegoten. Het eiwit komt bijvoorbeeld van soja, schimmels, paddenstoelen, granen, taro of lupine, maar ook van melk of eieren, en voor de toekomst wordt veel verwacht van de zeer eiwitrijke algen. De eerste generatie vleesvervangers – qua smaak gelukkig in snel tempo verbeterd – bestaat uit sojaproducten zoals tofu, tempé en de producten van Vivera. Daarna zijn vleesvervangers van zuivel (Valess), granen (Seitan) en schimmelculturen (Quorn) ontwikkeld. Bijna alle vleesvervangers worden verrijkt met vitamine B12, zink en ijzer, stoffen die van nature in vlees voorkomen. Qua vorm wordt vaak aangesloten bij traditionele vleesproducten zoals (ham)burgers, schnitzels, filets en balletjes. We zien tegenwoordig echter ook nieuwe variaties: schijven en rondo’s. Vaak zijn er dan producten zoals groente, kaas of pesto in verwerkt. Daarmee worden vleesvervangers steeds meer een uniek product.

Hoe maakt men… Vleesvervangers

Over de vloer… Indoor picknicken Aan de Mariniersweg in Rotterdam zit Picknick, een no-nonsense vernieuwend horecaconcept waar je kunt ontbijten en lunchen. De inrichting van de smalle zaak is eclectisch; vrolijke elementen worden afgewisseld met stoer beton en afgebladderd stucwerk. Bij binnenkomst kom je langs een open keuken annex counter annex etalage van waaruit het lekkers voor in de zaak en de losse verkoop wordt klaargemaakt. Alles is zoveel mogelijk huisgemaakt. Goed! Ontbijten kan er tot 16.30 uur, dus het maakt niet uit hoe laat je opstaat. Ik kies een ‘Picknick Ontbijtplank’ met boerenkaas, achterham, gekookt eitje, boterhammen, kleine jus en een scone met jam en room. Aan de overkant verschijnt de Croque Monsieur, een extra grote ham/kaastosti met huisgemaakte ketchup. Alles wordt mooi geserveerd op houten plankjes, bekleed met boterpapier. Deze plankjes zie je steeds vaker, maar of het voldoet aan de hygiëneregels? Vooraf dronken we al een jus d’orange. Mijn kleine jus heb ik daarmee schijnbaar al gehad. Toch staan er twee losse jus op de rekening. Foutje! Het eten smaakt voortreffelijk en na afloop nemen we wat bananenbrood en een huisgemaakte jam mee voor thuis. Nog één minpuntje: ook al was er redelijk wat personeel, het duurde erg lang voordat we werden geholpen, onze bestelling kregen en konden afrekenen. Een dag heeft maar 24 uren, en die worden niet allemaal ‘verpicknickt’. Dat zouden ze in Rotterdam als geen ander moeten weten (FL).

Foto: Maarten Noordijk

column RUBRIEK

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Het Nieuwe Werken Onlangs verzorgde ik een espressobar in het hoofdkwartier van de; Week van Het Nieuwe Werken’ in Utrecht. Stichting Natuur & Milieu organiseerde deze week om meer mensen aan te zetten tot tijd- en plaatsonafhankelijk werken. De voordelen: minder files, minder behoefte aan energieslurpende kantoorruimte, meer welzijn voor medewerkers en een verhoogde arbeidsproductiviteit. De ‘Nieuwe Werkers’ frequenteren misschien ook uw lunchroom. Onder het genot van een koffie of smoothie ploeteren ze zich door e-mails, projectplannen en offertes. Hoewel ik deze column toevallig vanuit huis schrijf, produceer ook ik menig e-mail of tekstwerk vanuit trein, café of beurshal. Met mijn laptop in de tas en iPhone in de hand kan ik werken wanneer en waar ik wil. Een enorme vrijheid voor een barista die altijd op locatie bezig is. U raadt het al: goede koffie is essentieel voor een goede ‘Nieuwe Werkplek’. Zoals de koffieautomaat op kantoor de centrale ontmoetingsplaats was, speelt de kwaliteit van de koffie een belangrijke rol in de keuze van een werkplek. Gratis WiFi en een prettige omgeving completeren de top drie van belangrijkste voorwaarden. Misschien zit u echter niet te wachten op een lunchroom vol ‘Nieuwe Werkers’. Het is niet erg sfeervol, een zaak vol laptops en eenlingen, en het verhoogt ook niet uw omzet als men met een enkel kopje koffie uren een tafel bezet houdt. Natuurlijk heeft u het recht om deze ontwikkeling niet te steunen. Toch kan u ook met deze groeiende groep gasten een slag slaan. Zo kunnen positieve ervaringen met flexwerken in uw zaak leiden tot een vervolgbezoek met vrienden of klanten voor een lunch, of voor koffie! Overweegt u uw zaak opnieuw in te richten of heeft u ruimte over? Denk dan eens aan een ‘Nieuwe Werkplek’. Communiceer duidelijk dat laptops alleen hier zijn toegestaan en stel regels op voor het gebruik, zoals een minimale besteding of gepaste vergoeding. Op deze manier laat u niet alleen zien dat u het ‘Nieuwe Werken’ ondersteunt, maar houdt u ook de controle over uw eigen zaak. Als u dit niet doet, bestaat de kans dat de ‘Laptopnomade’ meer ruimte inneemt dan u lief is! Lunchroom nr nr66-2011 -2011

29

Bedrijvennieuws

Supervisor McDonald’s Fastservice-kanjer 2011 Robert Schuman, supervisor bij McDonald’s, is uitgeroepen tot Fastservice-kanjer 2011. De prijs werd uitgereikt door het SVO Fastservice Opleidingscentrum. Schuman werd gekozen omdat hij liet zien dat carrière maken in de fastservice heel goed mogelijk is. Hij begon in 2002 bij

KFC’s weer open Zeven vestigingen van Kentucky Fried Chicken (KFC) die eerder hun deuren moesten sluiten, gaan snel weer open. Onlangs ontstond er een conflict tussen de KFC-holding en een franchisenemer over de naleving van contractuele verplichtingen. KFC liet daarop beslag leggen op de rekeningen van de franchisenemer en een rechter stelde de holding in het gelijk. Na overleg is besloten de activa van de failliet verklaarde ondernemingen in Hengelo, Venlo, Eindhoven, Arnhem, Breda, Middelburg en Tilburg over te nemen. Daarbij zijn partijen overeengekomen dat zo veel mogelijk personeel in dienst zal komen van KFC.

Foodfestival afgeblazen Het culinaire evenement Eten & Drinken 2011, dat van 9 tot en met 11 december in Ahoy’ in Rotterdam zou plaatsvinden, is niet doorgegaan. Op haar website schreef de organisatie: ‘Veel topkoks en potentiële exposanten hebben laten weten deelname aan het evenement niet te kunnen combineren met de drukte in de eigen zaak in december. Hierdoor zou het aanbod van het evenement te gering zijn om bezoekers een volwaardig beursbezoek en horecaprogramma te kunnen bieden.’ De organisatie van het evenement was al in volle gang en veel bedrijven hadden zich al aangemeld.

Online broodjes bij Bakker Bart Iets te vieren of snel een zakelijke lunch regelen? Sinds kort kan dit in de vernieuwde webshop van Bakker Bart. Naast de vertrouwde vlaaien is de webshop uitgebreid met belegde broodjes, snacks, dranken en groepslunches. Bakker Bart biedt een uitgebreid assortiment voor zowel de consumenten- als zakelijke markt. Bestellen

McDonald’s. In 2004 volgde hij de fastserviceopleiding op mboniveau 2 en daarna op niveau 3 en 4. Gedurende deze periode groeide hij binnen McDonald’s door van crewlid, via management trainee en restaurantmanager, naar supervisor van vier zaken.

via www.bakkerbart.nl is snel en eenvoudig. In slechts drie stappen kunnen diverse producten worden besteld bij een Bakker Bart in de buurt. Klanten kiezen voor afhalen of bezorgen, waarbij een lunch tot een uur van tevoren nog kan worden besteld.

Staatsbosbeheer zoekt horeca

Staatsbosbeheer wil horeca in het Diemerbos, vlak bij Amsterdam Zuid-Oost. Het bos biedt al veel voor bezoekers, maar geen kopje koffie of thee. Dat wil de natuurbeheerder veranderen door de werving van een horecaondernemer. Ondernemers worden opgeroepen om vóór 4 februari 2012 plannen voor de locatie aan de Muiderstraatweg in Diemen in te dienen. De locatie die de landschapbeheerder op het oog heeft, ligt aan de ingang van het Diemerbos. Een belangrijke eis is dat de ontwikkeling past in het groene landschap en dus ook dat de horeca duurzaamheid uitstraalt. Daarnaast moeten de functies en activiteiten aansluiten bij het karakter en het gebruik van het Diemerbos.

Lunchcafé richt stichting op Lunchcafé Brownies & Downies in Veghel heeft de stichting Side by Side opgericht, in samenwerking met stichting Soulmate. Doel is om grote Veghelse bedrijven te trekken die vrienden van de stichting willen worden. Met het geld dat

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Old Amsterdam wint Sabor del Año

De inhoud van de internationale prijzenkast van Old Amsterdam blijft groeien. Voor de derde keer op rij heeft het kaasmerk de smaakprijs van Spanje gewonnen, de Sabor del Año. Hiermee mag Old Amsterdam zich ‘Smaak van het jaar 2012’ noemen. Spaanse consumenten testten diverse producten op onder meer smaak, kwaliteit, structuur en geur. Van alle beoordeelde kazen won Old Amsterdam in de categorie oude Goudse kaas met 8,6 punten van de 10. Brandmanager Rogier Snoeks: “Dit betekent dat de smaak op hetzelfde hoge niveau is gebleven.” deze bedrijven binnenbrengen, gaat stichting Side by Side kinderen met een beperking helpen, bijvoorbeeld door het laten uitkomen van een wens of het kopen van materiaal zoals rolstoelen. Downies & Brownies heeft al meerdere aanmeldingen van bedrijven binnen.

Bedrijfscateraars zetten honger op de kaart

De actie ‘Eten tegen Honger’ heeft € 21.463,81 opgeleverd. Cateraars Eurest, Albron en VitamSorbon organiseerden met tientallen ondernemingen de landelijke actie ‘Eten tegen Honger’. Op maandag 17 oktober konden lunchers in één van de deelnemende bedrijfsrestaurants bij het afrekenen een donatie doen van 50 eurocent. De rest van Nederland kon datzelfde doen door ‘ETEN’ te sms’en naar 4411. De opbrengst werd vermeerderd door stichting Wilde Ganzen en komt geheel ten goede aan het werk van The Hunger Project in het Afrikaanse land Benin.

b m roo

h c n e lu

F N A A

G

d voor de

CULITIP

OVENSCHO TELTJE VA

OVER DE VL

PICKNICK,

PANEL

ZIJN ZE AL

OER

jaargang

12 - Num

mer 6 - 201

RUBRIEK1

lunchroom

branche

N KRENTE

NBROOD

ROTTERDA M

e en ell cht Snere

L E E S I N H PA RANC

het vakbla

7g

d r o o Neem een v d a l b k a v t he abonnement op

T I E T I ATIV

‘BIO-MOE’?

E R C EN FORMULE

ERG LEUK

!, VELP

FASTSERV

ROBERT SC

ICE-KANJER

HUMAN

2011

DE HOREC A100

ALLES UIT

Thema: bio logisc

h & duurz aam

2011

– Thee is hot – De ‘Nieuwe

W D N BSA

U L Bel ons op C A N P I A I T G I I (030) 251 22 70 L T R U A C ACCIA voor meer informatie. FOC R E O L V E D L D E V R E E N V R O ITH, BA Z E D WAT VERDIENT U

en krijg twee edities gratis! 2011160

• LU0611

Werkers’

1

in uw lun chroom

05-12-11

AAN SVH?

Ontdek onze oplossingen voor leren, werken en ondernemen Bezoek ons tijdens de Horecava op het XpertPlaza in hal 9, van 9 t/m 12 januari 2012.

passievoorhoreca.com

E L M U A M D R R FO STE M A , E LU horecahelden.nl

B

www.svh.nl

horecasterren.nl

14:41

Bieze biologisch: lekker en puur!

Bieze biologische salades zijn niet alleen bijzonder lekker, maar ze zijn óók puur natuur! Te verkrijgen in een 1 kg-verpakking. Bieze biologisch is er in de varianten Kip en Ei en is voorzien van het Eko-keurmerk, natuurlijk! Meer informatie:

biezefoodservice.nl of bel: +31 (0)33-24 77 135.

Food for Professionals.

CuliTip. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. Snelle gerechten. Ovenschoteltje van krentenbrood. Picknick, Rotterdam

Recommend Documents