Online reserveren. Ondernemen. Panel. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. peul en pit. Wat willen ze aan hun keuken veranderen?

jaargang 12 - Nummer 3 - 2011

RUBRIEK

het vakblad voor de lunchroombranche Wat willen ze aan hun keuken veranderen?

CuliTip

et m t s pi de n la l e Sa eu p

7

Panel

Hollands neefje van gazpacho

Over de vloer

Hoogste Tijd, Eindhoven

FORMULE

Broodleuk, Zoetermeer

LunchroomHeld 2011 Alex Schulp

Ondernemen

Online reserveren Hoe maakt men... Rookworst – Duurkoop is goedkoop – Let op: Terras opzetten

Kalfsvlees is lekker betrouwbaar. Natuurlijk wordt dat gecontroleerd. Als consument wilt u lekker en eerlijk eten. Maar het product moet ook betrouwbaar zijn. Kalfsvlees voldoet hieraan in alle opzichten. Overheid en bedrijfsleven hebben duidelijke afspraken gemaakt over kwaliteitszorg. Er gelden strenge regels voor bijvoorbeeld voedselveiligheid, hygiëne, etikettering en het kunnen achterhalen van de herkomst van het vlees. Die afspraken worden natuurlijk gecontroleerd. Zo doen wij dat!

ok

O d. er le ro nt ? co en ge unt ed sp go lu p nl dt e d s. or r ee t w ve vl uc n o fs od te al pr we .k uw eer w

M

w

w

Bezoek voor meer lunchnieuws! Het laatste nieuws

Schrijf je in voor de Nieuwsbrief

Interessante dossiers

Plaats gratis een vacature!

COLOFON | VOORWOORD

hét vakblad voor de lunchroombranche ISSN: 1567-5092 Lunchroom Leijenseweg 111 F 3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected] Wie zijn de mensen achter Lunchroom? (En wat is hun favoriete gezonde lunchgerecht?) Uitgever Paul Sprakel [email protected] (Geen voorkeur. Laatst bij Hooi in Utrecht: rozijnenbrood met roodschimmelbrie en pistache en een ietsie-pietsie groen. Heel lekker)

Ons vlees van morgen

Hoofdredactie Frank Lindner [email protected] (Zomerse salade met bladspinazie, rode ui, zwarte olijven en daarop een op de huid gebakken stukje zalmforel – met mosterdvinaigrette en boerenbrood) Bureauredactie Eline Dragt [email protected] (Meergranenbroodje met rucola, geitenkaas, humus of zalm) Eindredactie Emiel Bootsma (Volkorenboterham met belegen kaas) Verkoop binnendienst Thijs Jacobs [email protected] (Vis is lekker en gezond. Liefst een wit puntje met haring en ui) Opmaak BuroDaan grafische vormgeving (Een heerlijk vers ‘kampioentje’ met warme geitenkaas en beetje honing) Aan deze uitgave werkten mee: Wilco Admiraal, Pieter Punter en Mark Tamsma Fotografie Lunchroomformule Glenn Windhouwer/Doser Design Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 49,- excl. BTW (7 edities) voor binnenlandse abonnementen. Abonnementen buitenland: € 91,- excl. BTW (7 edities). Abonnementsprijs vanaf 01/01/2011. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen. Alle rechten van beelden en teksten – in welke vorm ook – die ons worden toegestuurd met het doel te worden gepubliceerd, vervallen aan Uitgeverij PS: bv.

Het vraagstuk over voedselproductie en de wereldbevolking is actueler dan ooit. Met de alsmaar groeiende mondiale bevolking, de misstanden in de intensieve veeteelt en de stijgende vleesprijzen kunnen we niet eeuwig hamburgers blijven eten. De oplossing zit in nieuwe eiwitrijke voedselbronnen waarmee ook horecaondernemers straks dagelijks zullen moeten werken. De eiwitbommetjes van morgen zijn onder meer zeewier, zwammen en insecten. Nu kan de horeca al een aantal jaren voorzichtig wennen aan eetbare insecten via groothandel Sligro, maar de gevriesdroogde wormen en sprinkhanen zijn op de totale omzet van de marktleider nog geen hoogvliegers. Al worden er wel steeds meer van verkocht. Hoe krijgen we de Nederlandse horecagast aan de insecten? Door een ervaring te geven. In westerse eetculturen is het eten van insecten zeer ongewoon. We rennen al sinds de tijden van de holbewoners achter dierlijk vlees aan, maar insecten vertrappen we of slaan we plat. Door een bewuste beleving kan men ervaren dat het eten van insecten niet eng of vies is. Na het eten van gevriesdroogde sprinkhanen en keverlarven is mijn conclusie dat het niet moeilijk is. Insecten zijn krokant en smaken licht zoutig en nootachtig. Iedereen die garnalen en chips lust, lust ook insecten. Wist u trouwens dat iedere Nederlander jaarlijks een pondje insecten eet? Ongemerkt, want ze zitten onder meer als kleurstof verwerkt in producten. Let maar eens op E120, ook wel karmijnzuur of Cochenille genaamd. Dit zijn vermalen schildluizen die gebruikt zijn voor hun rode pigment. Roze koeken, M&M’s, Echte Boer’n yoghurt Aardbei en ga zo maar door. Terug naar het wereldvoedselprobleem, want wat kosten insecten gemiddeld in vergelijking met een kilo biefstuk (geschat op zo’n 22 euro)? Insecten zijn per kilo nog wel duurder, maar wanneer de productie machinaal zou kunnen en men afziet van de vriesdroogtechniek, kan de prijs snel onder die van biefstuk uitkomen. Tot die tijd is het broodje hamburger nog gevrijwaard van de concurrentie van ‘het vlees van morgen’.

Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Frank Lindner Hoofdredacteur Lunchroom

04 Lunchroom nr 3-2011

INHOUDSOPGAVE

09

Salades met peul en pit Iets heel anders dan de geijkte huis-, tuin- en Hollandse salades. De toerist zal de lunchkaart met deze bijzondere salades zeker onthouden en de binnenlandse gast is ‘toch’ even helemaal weg dankzij deze creaties. Exotisch, voedzaam en nog gezond ook.

DIT NUMMER Focus 13 Keukenapparatuur

Lunchroomformule 18 Broodleuk, Zoetermeer

Ondernemen 06 24 28 30

Cijferwerk Online reserveren Geld & Economie Bedrijvennieuws

Columns

24

m .n l

04 Voorwoord 06 Kort Nieuws 22 App van de maand 26 Maakt u het lekkerste lunchroombroodje? 27 LunchroomHeld 2011 Alex Schulp 28 Let op... Terrassen 29 Hoe maakt men... Rookworst 29 Over de vloer

oo

Web 2.0, 3.0, 4.0 en verder. Waar de teller ook moge stoppen, één ding is duidelijk: we kunnen niet meer zonder internet. Dat geldt ook voor zowel de vraag- als de aanbodkant van tafels in de horeca. Het aantal online restaurantreserveringen is de afgelopen jaren zienderogen gegroeid. Kunnen lunchrooms ook leren van de huidige reserveringssystemen?

En verder…

nc hr

Online reserveren

09 Zeven salades met peul en pit 16 CuliTip: Hollands neefje van de gazpacho 21 Bestseller: Geitenkaas

w .lu

18

Recepten

w

Al in zijn vorige baan als architect/conceptontwikkelaar trapte Fred van de Wiel tegen heilige huisjes aan. Nu doet hij hetzelfde, maar dan binnen de horeca. Zijn ruime lunchroom Broodleuk in Zoetermeer is een paar maanden open en zowel qua interieur als kaart helemaal opgezet zoals Van de Wiel het graag ziet.

07 Pieter Punter: Verras mij 29 Wilco Admiraal: Duurkoop is goedkoop

w

Geen heilig horecahuisje

Lunchroom nr 3-2011

05

KORT NIEUWS

Cijferwerk Er is verleden jaar 13 procent meer biologische voeding gekocht. Catering, horeca en verzorging hadden hierin een gezamenlijk omzetaandeel van 12,3 procent, supermarkten meer dan 45 procent « Nederland telde vorig jaar 6.423 vmbo- en mbo-leerlingen met een horecagerichte opleiding « De omzet van Sara Lee in het eerste kwartaal was 2.200.000.000 miljard dollar; 7 procent hoger dan vorig jaar « De consumentenbond testte 16 soorten geraspte kaas: 5 producten waren bedorven, 4 kregen een (zeer) goede beoordeling « De Starbucks-vestiging aan de Leidsestraat in Amsterdam is de 11e in Nederland en de 1e buiten een luchthaven of treinstation « Franse agenten zien hun 0,25 liter wijn bij de lunch afgeschaft « In de broodjes van Subway komt tot 30 procent minder zout « In 2010 hadden de Nederlandse hotels 19,2 miljoen gasten, 7,7 procent meer dan in 2009.

Mediterraan koken & garneren

Nieuwe broodpresentatie

De mediterrane keuken, met de pasta- en tapascultuur, gaat creatief om met basisingrediënten zoals tomaten en olijven. Onder de naam Pane, Pasta et Insalata introduceert Bresc gemarineerde tomaten- en olijvenstukjes. Sensationeel lekker met brood en een glas wijn of als smaakaccent op salades en pastaschotels. Bijzonder gegeven: het is een kant-enklaar ingrediënt om mee te koken in de warme keuken. Bresc B.V., (0183) 30 48 11, www.bresc.nl

De BAQETTO van Hodi International is een nieuw concept voor het presenteren van brood en broodgerelateerde producten en biedt een totaal nieuwe presentatieformule. De BAQETTO wordt geleverd met een handig separaat verpakte servet. De full color-bedrukking maakt de BAQETTO tot een krachtig communicatiemiddel en biedt ongekende mogelijkheden. De BAQETTO is, volledig gepersonaliseerd, al verkrijgbaar vanaf € 0,125 per stuk, all-in. Hodi International BV, (0318) 56 11 00, www.hodi-international.com

Lekker drunchen met Pidy

Geen last meer van vliegen

Rentokil brengt onder de naam Luminos twee series elektrische insectenlampen op de markt. Eén serie maakt voor het afvangen van de vliegende insecten gebruik van een lijmplaat, de andere serie vangt de insecten door middel van encapsulatie. Bij laatstgenoemde modellen blijven de insecten plakken aan een zelfklevende film. De film rolt op regelmatige tijdstippen automatisch op. Dat is pas handig! Rentokil Pest Control, (0800) 022 66 00, www.rentokil.nl


‘Drunch’ is de nieuwe manier om hapjes te serveren, zowel zoet als hartig, koud of warm. Alle hapjes staan klaar op tafel; iedereen kiest wat hij wanneer wil. Voor dit uit de VS overgewaaide fenomeen heeft Pidy producten die bijzonder geschikt zijn voor bereidingen van amuse tot dessert. Elke chef kan aan de slag voor een creatieve en lekkere drunch. Pidy, (0032) 574 901 01, www.pidy.com

column

Constante koffiekwaliteit

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Verras mij Met het nieuwe koffietoestel van Rombouts, Via Futuro, bereidt u het perfecte kopje koffie. Voor ieder kopje wordt exact de juiste dosis koffie gebruikt, niet meer en niet minder. Dit garandeert een constante kwaliteit en een optimale smaakbeleving voor uw gasten. De individueel verpakte doses maken het mogelijk een uitgebreide koffiekaart met 7 zeer uiteenlopende smaken samen te stellen. Rombouts, (040) 251 77 22, www.rombouts.eu

FairTrade Original bij de koffie Serveert u FairTrade-koffie in uw lunchroom? Maak dan uw koffiepresentatie compleet met FairTrade-suikersticks en chocolade van FairTrade Original. Uw gasten genieten van eerlijke chocolade van topkwaliteit en u kiest voor een sterkere positie voor mensen in ontwikkelingslanden. De chocolaatjes zijn per stuk van 5 gram verpakt en verkrijgbaar in de smaken melk en puur. Van Oordt the portion company, (0186) 63 07 99, www.oordt.com

Nooit meer natte vingers

Glazen worden steeds dieper en groter. Geen probleem, totdat je natte vingers krijgt bij het gebruik van een te korte stamper. Hiervoor heeft Sier Disposables de oplossing: een nieuwe tonicstamper, getailleerd van vorm en 24 centimeter lang. Een hygiënische en klantvriendelijke oplossing die briljant is vanwege haar eenvoud. Naast deze 24 cm-tonicstampers verkoopt Sier ook versies van 17 en 11 centimeter. Sier Disposables B.V., (0318) 71 10 48, www.sierdisposables.nl

De belangrijkste maat in dienstverlening is klanttevredenheid: in welke mate voldoet de dienst of het product aan de verwachtingen van de klant. Hierbij kunnen echter verschillende niveaus worden onderscheiden. Wanneer ik een kop koffie bestel, zal ik alleen reageren wanneer de koffie koud is. In feit ben ik tevreden wanneer ik krijg wat ik heb gevraagd, maar meer ook niet. Hiermee kan je je echter niet onderscheiden van de concurrentie. De kunst is om de klant te verrassen, om iets extra’s te doen wat onverwacht is en wat niet behoort tot de standaard transactie. Let wel: dit is niet het koekje bij de koffie. Dat hoort er standaard bij. In Italië heb ik weer eens meegemaakt hoe fijn het is om verrast te worden. In iedere bar is het de gewoonte om bij een drankje iets extra’s te serveren. Dit varieert van een bakje chips of pinda’s tot kleine sandwiches of stukjes pizza. Het geeft een ‘wow’-gevoel – je verwacht het niet, het maakt geen onderdeel uit van de bestelling maar is extra. Dit is dus niet hetzelfde als de restauranthouder die zijn klanten vraagt of ze een lekker stukje brood bij het aperitief willen en dit vervolgens voor € 4,- op de rekening zet. Dat is nadrukkelijk een koude douche en meer een ‘yak’-gevoel. In feite is het ontzettend eenvoudig om klanten te verrassen. Geef ze iets wat ze niet verwachten en geeft het als extra. Let er wel op dat het iets onverwachts moet zijn, dus geen koekje bij de koffie. In deze discussie past ook het ‘kraanwaterprobleem’. Het weigeren van een karaf kraanwater is het meest klantonvriendelijke dat een uitbater kan doen. Hiervoor geld vragen is eveneens erg fout. Ik stap zelf regelmatig op wanneer de ober mij vertelt dat er geen gratis kraanwater mag worden geserveerd (de Amerikaanse gewoonte om na iedere slok het waterglas bij te vullen is weer teveel ‘verrassing’). De boodschap is eigenlijk heel simpel: geef de klant in ieder geval datgene wat hij of zij verwacht, maar probeer daar iets extra’s bij te doen waardoor er een ’wow’-moment ontstaat. Hierbij voelen beide partijen zich uiteindelijk het meest gelukkig.

Lunchroom nr 3-2011

07

A D V E RTO R I A L

Focaccia

met lamsham, rode uiencompote en tartaarsaus

De speciaalsauzen van Remia: een heerlijke basis voor verleiding

Bereidingswijze Was de sla en maak droog. Snijd de lamsham. De focaccia even in de oven verwar-

Consumenten maken een bewuste keuze voor

men en daarna doorsnijden en openklappen. Besmeer beide delen van de focaccia

een bewuste smaak! Smaakvolle gerechten,

met tartaarsaus. Doe de sla erop en verdeel de lamsham. Een beetje uiencompote

zorgen ervoor dat de consument terug komt in

erover en de focaccia dichtklappen. Serveer direct.

uw lunchroom! Door te variëren met een focaccia in plaats van een pistoletje, krijgt het gerecht een smakelijke en luxe uitstraling. Het kost u weinig tijd en met de speciaalsauzen van Remia maakt u een heerlijk lunchgerecht. In deze Lunchroom de heerlijke Focaccia met lamsham, rode uiencompote en tartaarsaus. Probeer dit gerecht zelf eens! Evert te Pas, Restaurant Te Pas

Ingrediënten focaccia lamsham rode uiencompote rucola tartaarsaus

Hoeveelheid 4 stuks 360 gram 4 eetl. 100 gram 80 gram

Prijs in € 2,00 5,40 1,00 1,00 0,40

Totaal

4 personen

9,80

Tip van Evert Maak met de staafmixer een knoflookolie van een paar tenen knoflook en olijfolie en smeer het foccacia broodje er mee in voordat je het in de oven afbakt. De combinatie van een warm broodje lamsham en knoflook is gewoon onweerstaanbaar!

Remia speciaalsauzen; net iets lekkerder!

Salades met peul en pit

Helemaal lekker gezond en fit dankzij…

Salades met peul en pit Nu eens iets heel anders dan de geijkte huis-, tuin- en Hollandse salades. De toerist zal de lunchkaart met deze bijzondere salades zeker onthouden en de binnenlandse gast is ‘toch’ even helemaal weg dankzij deze creaties. Exotisch, voedzaam en nog gezond ook.

Foto’s en receptuur: Mushroom Promotion Foundation, www.champignonidee.nl (recept 1); Voorlichtingsbureau Brood, www.brood.net (recept 2); Susannah Blake, 500 Salades. Veltman Uitgevers, ISBN 978 90 483 0153 9 (recepten 3, 4, 5 en 7); Voedingscentrum, www.voedingscentrum.nl (recept 6).

Salade met champignons en citroen (recept op pagina 10)

Groene salade (recept op pagina 10)

Lunchroom nr 3-2011

09

Salades met peul en pit

uinoa

Koriander-tabbouleh Salade met champignons en citroen

Groene salade met gerookte eendenborstfilet en brood

Ingrediënten (4 personen)


250 gram witte champignons 4 lente-uitjes 50 gram geschaafde Parmezaanse kaas 50 gram pijnboompitten 2 eetlepels verse limoensap 1 limoen 3 eetlepels olijfolie 2 eetlepels peterselie, fijngesneden 2 eetlepels bieslook, fijngesneden zeezout versgemalen zwarte peper

4 dikke sneden donker meergranenbrood 100 gram sugarsnaps of peultjes sap en rasp van 1 sinaasappel 1/2 eetlepel balsamicoazijn mespunt Dijonmosterd 3 eetlepels walnootolie 50 gram rucola 50 gram veldsla 15 gram verse basilicum 100 gram gerookte eendenborstfilet 25 gram walnoten, grofgehakt

Bereiding

Bereiding

Borstel de champignons en snijd ze in plakjes. Snipper de lente-uitjes. Meng voorzichtig de champignons en uitjes in een grote kom met het limoensap, de bieslook en peterselie. Voeg naar smaak zeezout en zwarte peper toe. Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan tot ze goudbruin zijn. Verdeel de champignonsalade over de borden en bestrooi met de pijnboompitten. Strooi daarna de Parmezaanse kaas over en om de salade. Bestrooi de salade nog met een klein beetje peper en serveer met een kwart limoen.

Kook de sugarsnaps in ruim water met zout in 4-6 minuten beetgaar. Spoel ze in een zeef af met koud stromend water en laat ze goed uitlekken. Breng sinaasappelsap en -rasp aan de kook en laat het sap tot de helft inkoken. Schenk het daarna in een schaal, laat het afkoelen en klop het met de mosterd, olie, azijn en zout en peper naar smaak tot een dressing. Schep de sugarsnaps, rucola, veldsla en basilicumblaadjes erdoor. Verdeel de salade over 2 borden en leg de plakjes eendenborst er losjes op. Strooi de noten erover.

(foto pagina 09)


(foto pagina 09)

Koriander-tabbouleh Ingrediënten (4 personen) 325 ml groentebouillon 210 gram bulgurgraan 1 rode ui, gehalveerd en in dunne ringen 1 bosje verse bladpeterselie, grof gehakt 1 bosje verse koriander, grof gehakt 550 gram tomaten, van zaadjes ontdaan en in blokjes 3 eetlepels citroensap 4 eetlepels olijfolie zout en versgemalen peper

Bereiding Verwarm de bouillon in een pan, meng de bulgur erdoor, draai het gas uit en laat 30 minuten rusten. Roer het dan los met een vork en laat afkoelen. Meng de uiringen, gehakte kruiden en tomatenblokjes met het citroensap, olijfolie, zout en peper. Voeg dit mengsel toe aan de bulgur. Kruid naar smaak en laat 20 minuten rusten. Kruid de salade voor het opdienen opnieuw met peper en zout.

Quinoa met rozemarijn & paprika’s Ingrediënten (4 personen) 400 gram quinoa 2 rode paprika’s in blokjes 1 blikje (400 gram) maïskorrels, uitgelekt 2 sjalotjes, in dunne ringen

Panzanella

Wilde rijstsalade

Warme kikkererwtensalade sap van 1/2 citroen 1 theelepel honing 3 eetlepels druivenpitolie (of canola-olie) 2 eetlepels azijn 2 eetlepels gehakte verse rozemarijn 1/2 theelepel gedroogde koriander 1/2 theelepel venkelzaad zout en versgemalen peper

Bereiding Kook de quinoa ongeveer 15 minuten in gezouten water op laag vuur en laat uitlekken. Meng de quinoa met de paprikablokjes, zoete maïs, sjalotjes, citroensap, honing, olie, azijn, rozemarijn, koriander en venkelzaadjes. Voeg eventueel zout en peper toe. Zet de salade 30 minuten in de koelkast en controleer voor het opdienen opnieuw zout en peper.

Warme kikkererwtensalade met aubergine & courgettes Ingrediënten (4 personen) 1/3 tot 1/2 kop groentebouillon 3 eetlepels canola-olie of olijfolie 1 kleine/middelgrote aubergine, in blokjes 2 kleine/middelgrote courgettes, in plakjes 1 theelepel venkelzaad 4 eetlepels sojasaus 1 blik (420 gram) kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt

40-75 ontpitte zwarte olijven cayennepeper 2 handen alfalfakiemen

Bereiding Verhit de olie in een grote pan. Voeg de aubergine, courgettes en venkelzaadjes toe en bak alles bruin. Voeg de groentebouillon en sojasaus toe en laat de groenten ongeveer 4 minuten koken. Meng er de kikkererwten en olijven door en kruid naar smaak met cayennepeper. Serveer de salade op een bedje van alfalfakiemen.

Panzanella Ingrediënten (2 personen) 1 blik limabonen of witte bonen (350 gram) 1 eetlepel olijfolie 1-2 eetlepels azijn 2 theelepels mosterd 10 blaadjes basilicum 200 gram kleine tomaten 1 komkommer 1/2 rode ui 1 geroosterde paprika (pot) 2 augurken 200 gram oud volkorenbrood, ongesneden 2 eetlepels kappertjes

Bereiding Laat de bonen uitlekken. Klop een dressing van de olie, 1 eetlepel water, de azijn, de mosterd,

peper en weinig zout. Scheur de basilicum in stukjes. Schep de dressing en de basilicum door de bonen en laat het een half uur intrekken. Maak de groenten schoon. Snijd de tomaten in partjes. Halveer de komkommer en verwijder met een lepeltjes het zaad. Snijd de komkommer in boogjes. Snijd de ui in snippers, de paprika in stukjes en de augurken in blokjes. Snijd het brood in dikke sneden en breek het in grove stukken. Bak eventueel de stukken brood in een droge koekenpan. Meng alles door elkaar en voeg eventueel nog wat azijn toe.

Wilde rijstsalade met walnoten & gedroogde cranberry’s Ingrediënten (4 personen) 160 gram wilde rijst 75 gram gehakte walnoten 2 eetlepels gehakte verse munt 50 gram gedroogde cranberry’s sap van 1 citroen 2 eetlepels pindaolie (of canola-olie) zout en cayennepeper

Bereiding Kook de rijst ongeveer 40 minuten in gezouten water. Laat uitlekken en afkoelen. Meng de rijst met de andere ingrediënten en kruid de salade naar smaak met zout en cayennepeper.

Lunchroom nr 3-2011

11

Fano broodbeleg, in de handige à la Gastronormverpakkingen, is speciaal afgestemd op professioneel gebruik: nooit

meer

overscheppen,

geen

productverlies en een verleidelijke presentatie.

Fano salades en roomkazen voor écht lekkere broodjes! Met de Fano broodsalades maakt u snel en eenvoudig een heerlijk belegd broodje of een lunchschotel. De broodsalades zijn rijkgevuld met duidelijk herkenbare ingrediënten. Bovendien zijn de salades gemaakt met een

dE NiEUwE

brOOdsAlAdEs vAN FANO!

vetarme basis van plantaardige olie en scharreleieren. Voor de roomkazen gebruikt Fano verse mascarpone en mengt deze met yoghurt. Hierdoor ontstaat een goed smeerbare roomkaas met een zachtromige smaak. Fano salades lenen zich ook uitstekend als basis voor uw eigen culinaire creaties met andere verse ingrediënten. Kijk voor recepten, tips en meer informatie op www.fano.nl

U MAAKT HET MET FANO!

Focus: professionele keukens

Van pratende ovenwant tot geprojecteerd kruidenrek

De keukenapparaten van morgen Het intensieve gebruik van een horecakeuken vraagt om gedegen voorwerk en praktische invulling van de ruimte. De keuken is daarbij een favoriet studieonderwerp van veel wetenschappers en uitvinders. Het blijft alleen heus niet bij het bedenken van de nieuwste ‘speeltjes’ op keukengebied… Frank Lindner

Steeds vaker werken ontwikkelaars van keukenapparatuur samen met automatiseerders en wetenschappers. Het gaat daarbij echt niet om een supermes dat door aluminium blikjes kan snijden zonder bot te worden en laat op de avond via reclamezenders op televisie wordt gepresenteerd.

De slimme lepel Momenteel werken wetenschappers van het Massachusetts Institute of Technology (MIT) aan de slimme lepel. Dit keukengerei kan consistentie, zoutgehalte, temperatuur en zuurgraad meten van een vloeibaar mengsel. De lepel is (draadloos) verbonden met een (tablet)computer of smartphone en helpt bij het onder de knie krijgen van kookprocessen. Zeker wanneer recepten zeer nauwkeurig luisteren, zoals bij het tempen van chocolade.

Slim verpakken

Omgekeerd ‘bakken’ De kookontwikkelingen zijn niet gestopt bij de roner. Het Amerikaanse bedrijf Polyscience ontwikkelde samen met chef-koks de Anti-Griddle. Dit keukentoestel – formaat magnetron – vriest in plaats van bakt. Purees en vloeistoffen stollen in een mum van tijd bij een constante temperatuur van -34,4 °C. Even wat chocoladefiguren, lolly’s of een bevroren espressoshot maken is geen probleem.

Waar rook is… …is smaak. De makers van de Anti-Griddle bedachten ook de Smoking Gun. Dit is een luchtpomp met klein reservoir voor rookmot. Door de mot aan te steken en het pistool te activeren wordt de rook onttrokken aan het reservoir en via een slangetje uitgeblazen. Door het uiteinde van de slang in een met folie afgedekte kom te hangen, zijn alle ingrediënten van een rooksmaak te voorzien. Denk eens aan een lekkere salade van gerookte spinazie. Het apparaat is niet veel groter dan een ruime gasbrander.

Met de Smoking Gun maak je zo een salade van gerookte spinazie

Er komen slimmere verpakkingsmaterialen die producten nog langer goed kunnen houden. Gesneden sla in een zak blijft tegenwoordig een weekje goed, decennia geleden was dat een fractie van deze tijdsduur. Wanneer men de zuurstof in de zakjes vervangt voor andere stoffen, zoals stikstof, blijft inhoud nog langer goed en vers. Dit noemen de wetenschappers ‘modified-atmosphere packaging’. Systemen waarbij men in horecakeukens zelf snel en makkelijk ingrediënten kan verpakken via deze methode zijn in ontwikkeling.

Praat maar raak Keukenapparaten gaan praten. Wetenschappers van het MIT zijn erin geslaagd ovenhandschoenen en onderzetters van spraakmodules te voorzien. Zo kan de ovenhandschoen op basis van de temperatuur in de oven aangeven na hoeveel tijd een gerecht gecontroleerd moet worden. Over

Lunchroom nr 3-2011

13

Focus: professionele keukens

een opgemaakt bord met een warm gerecht dat even op de pratende onderzetter heeft gestaan, krijgt de kok te horen of de bediening het bord kan meenemen of dat het nog even onder de pas moet blijven staan. En hoe lang dan precies? Dat kan ook worden verteld.

Vang de smaak Hij staat al een tijdje in de keuken van onder andere Jonnie Boer van De Librije, maar steeds vaker zullen koks hun favoriete smaken ‘vangen’ en zelf ‘bottelen’. In de glazen bol aan het uiteinde van de Micro Evaporator kan men een ingrediënt of een aantal ingrediënten stoppen. Middels een stellage draait de bol rond in een waterbad, waarbij het glaswerk wordt verwarmd door een element dat tot 500 Watt kan gaan. De ingrediënten zullen door de verhitting verdampen en middels de distilleertechniek van condensatie als vloeibare stof aan het uiteinde van de Micro Evaporator worden opgevangen. Hiermee worden de meest pure smaken gevangen.

Een nieuwe dimensie Waar de vorige innovaties wellicht een beetje neigen richting ‘gadget’ en ‘leuk hebbedingetje’, wordt van de keuken met transrealiteit (augmented reality) verwacht dat dit wel eens voor een revolutie kan gaan zorgen. Planken waarop geprojecteerd wordt welke kruiden waar horen te staan. Handig, want zo hoeft er nooit meer iets kwijt te raken. Introductiefilmpjes hoe een pannini op de contactgrill moet. En op de deur van de koelcel wordt de inhoud geprojecteerd, zodat iedereen kan zien wat er voorradig is. Het niet vaker dan nodig hoeven openen van de deur zorgt voor flinke energiebesparing. Het zal waarschijnlijk nog even duren voordat u een keukenhulp naar de Hema stuurt voor een ‘slimme lepel’, maar in deze tijden waarin de ontwikkelingen elkaar zo snel opvolgen, weet u nu alvast wat er komen gaat.

Bespaaradviezen De keuken is het middelpunt van restaurantondernemingen. Qua energiekosten neemt de keuken ook een centrale plaats in. Er zijn natuurlijk kansen om deze kosten te drukken… • Zet niet alle elektrische apparaten tegelijk aan. U voorkomt daarmee dat u een te hoge vermogensvergoeding betaalt. • Ga kritisch om met het gebruik van gaspitten. Alle pitten laten branden is wel gemakkelijk, maar ze uitzetten wanneer dat kan, bespaart honderden kubieke meters gas per jaar. • Dek warmhoudplaten en au-bain-maries af. Dat voorkomt onnodig warmteverlies en bespaart zo’n 20% energie. • Kies bij aanschaf van een friteuse voor de hoogrendementuitvoering. De besparing bedraagt ongeveer 20%. • Sluit indien mogelijk de vaatwasser aan op het warmwatercircuit, dat bespaart zo’n 15%. Bron: Energiecentrum Midden- en Kleinbedrijf


Lunchroompanel

Als je een pot met goud krijgt, wat zou je dan het eerst verbouwen in de keuken? Twan Mickers van Lunchroom Mickers uit Uden “De keuken zou helemaal op de schop gaan. Door de jaren en verbouwingen heen zijn er altijd mankementen of problemen waar je later weer tegenaan loopt. Een geheel nieuwe keuken, die weer voldoet aan de gestelde eisen en aan het HACCP, met topapparatuur voor de medewerkers.” Liesbeth van der Velden van lunchroom Pink Lemon uit ’s-Hertogenbosch “Ik ga de kelder verbouwen! Dit is nu een oude vieze ruimte waar altijd gruis van de muur komt. Daardoor kan de ruimte niet optimaal worden gebruikt. Het is te duur en met twee weken ook te langdurig om zo’n verbouwing zomaar te doen.” Maurice Custers van Lunch & Zo uit Maastricht “Ik zou mijn keuken groter willen maken, zodat de afwassers meer bewegingsruimte krijgen. Het zijn al niet de leukste baantjes, daarom is het wel belangrijk dat je de omstandigheden voor hen zo optimaal mogelijk maakt. En ik zou een aantal gedateerde apparaten vervangen, gezien hun hoge stroomverbruik.” Ingrid Molenaar van lunchroom Helena Primakoff uit Amsterdam “Ik zou het geld investeren in de beste keukenapparatuur. Verschillende ovens, grote mooie koelingen, de duurste messen en de beste bakvormen. Ook zou ik een schoonmaker in dienst nemen die elke dag mijn keuken poetst na een drukke dag!” Joep Dutilh van brasserie Doppler uit Groningen “Onze keuken is in principe van alle gemakken voorzien. Echter, de ventilatie is niet optimaal dus in de zomer wordt het nogal warm, wat niet bepaald prettig is voor mijn collega’s. Hier zou derhalve een en ander voor verbetering vatbaar zijn.” Wendie de Roos van lunchroom Central Park uit Apeldoorn “Ik zou de hele keuken verbouwen. Wij zitten in een heel oud pandje met een heel klein keukentje waar we soms wel met z’n vijven in staan. Hij functioneert wel maar ik wil graag meer vierkante meters. En de oude koelingen zijn aan vervanging toe.”

wanneer u streeft naar een ster

Tork helpt u met de beste en meest hygiënische poetsdoeken en dispensersystemen voor in de keuken. Zodat uw personeel efficiënter en sneller kan werken. Helpt u uw personeel de sterren van de hemel te koken? Voor meer informatie neem contact met ons op via www.tork.nl.

Tork® is a registered trademark owned by the company SCA Hygiene Products AB.

Tork helpt u met de beste oplossingen in de keuken, het restaurant, de schoonmaak en de wasruimte.


CULITIP

Het Hollandse neefje van de gazpacho

Soep van groene asperges, komkommer en meloen Tijdens de mooie zomerse dagen kan het best warm worden in Nederland. En dan heeft uw gast niet zo snel behoefte aan een kop warme soep. Een koude soep, zoals de Spaanse gazpacho, gaat er aan de andere kant wel in met dit weer. Daarom hier een mooie (groene) Hollandse variant van deze Spaanse traditie.

Dieet Vegetarisch, lactosevrij, glutenvrij.

t

ce p

re

m ba ar

20 minuten.

Schil de onderkant van de asperges en snij ze in stukken. Houd de punten achter en doe deze in een magnetronbestendige schaal met 1 eetlepel water. Zet de schaal, afgedekt, 1 tot 2 minuten op ca. 750 Watt in de magnetron. Haal met een aardappel- of meloenboor 6 tot 9 mooie bolletjes uit de meloen voor garnering (of snij blokjes). Halveer de komkommer en verwijder het zaad; rasp deze met een handrasp of in de keukenmachine. Voeg de komkommer en de bouillon toe aan de asperges in de schaal. Breng alles aan de kook in de magnetron, afgedekt, 5 tot 6 minuten op ca. 750 Watt, en laat zachtjes koken. Pureer de soep met een staafmixer of in de mengbeker en laat de soep afkoelen. Roer de fijngeknipte tuinkruiden door de afgekoelde soep. Breng op smaak met zout, peper en limoen- of citroensap, ouzo of pastis. Serveer de soep, gegarneerd met de aspergepunten, meloenbolletjes en een blaadje munt of citroenmelisse.

ee

Bereidingstijd

Bereiding

tn

200 gram groene asperges 1/2 geschilde komkommer 1/4 meloen 3,5 dl krachtige groentebouillon 2 eetlepels fijngeknipte dille enkele blaadjes fijngeknipte citroenmelisse of munt zout, peper enkele druppels limoensap, citroensap, ouzo of pastis

ui

Foto en receptuur: Groenten en Fruit Bureau, www.groentenenfruit.nl


Lunchroom nr 3-2011

17

LUNCHROOMFORMULE

Broodleuk, Zoetermeer

Voor ex-architect zijn niet alle horecahuisjes heilig Al in zijn vorige baan als architect trapte Fred van de Wiel tegen heilige huisjes aan, nu doet hij hetzelfde binnen de horeca. Zijn ‘broodbrasserie’ Broodleuk is twee maanden open en qua interieur en kaart zoals hij het graag zou zien. Fred is ambitieus: “Over tien jaar wil ik vijf zaken in de regio hebben.” Eline Dragt Aan de Dorpsstraat in Zoetermeer huist Broodleuk. Eigenaar Fred had als architect en inwoner veel contacten bij de gemeente Zoetermeer en wist hij dat er vraag was naar gespecialiseerde kwaliteitshoreca. “Het ging slecht in de bouw. In april 2010 was ik aan de beurt voor ontslag. Een eigen horecazaak was altijd een droom, maar ik was nuchter genoeg om het niet te doen. Tot na mijn ontslag. Ik ben nog veel te jong om te stoppen. Tegen mijn vrouw Gea zei ik: ‘Ik ga de horeca in.’ Zij: ‘Jij bent helemaal gek.’” Na wat gesprekken besloten ze het te doen. Fred: “Ik wilde graag met mensen en eten werken, tot dat moment mijn hobby. Nu sta ik zes dagen in de keuken, ik vind het hartstikke leuk”, glundert hij. De eerste drie weken had hij er een professionele kok bij, “voor de elementaire dingen; wat snij je voor, hoeveel en hoe bewaar je.” Nu bereidt hij alle gerechten samen met kok Sebastiaan.

lever.’ Ik: ‘Dat is juist wat ik zoek!’ Er staan ruim 20 soorten broodjes op de kaart, naast soepen en salades. Wij maken combinaties, maar als mensen een duo vis en oude kaas willen of een ander soort broodje, doen we daar niet moeilijk over.” Gasten moesten even wennen aan de thee. Gea: “Wij hebben t-sticks met gaatjes, een combinatie van thee en roerstaaf. Een klant vroeg: ‘Heeft u een schaar, ik krijg ‘m niet open!’ Soms komt er een kopje met theeblaadjes terug en zeggen we: ‘Ja hoor, het is er weer één gelukt!’” De t-sticks, koffiemelk en suiker zitten in aparte bakjes. Gea: “Ik drink zwart. Zonde als die suikersachetjes naast de koffie dan vies worden.” Fred: “We hebben geïnvesteerd in een volautomatisch koffiesysteem van Smit & Dorlas. In andere zaken vind ik de herrie van zo’n koffiemachine en die hele komedie eromheen verschrikkelijk. Mensen komen hier echt voor de koffie.”

Kleine broodjes, meer smaken

Brood, daar zit wat in

Het concept loopt zoals Fred had verwacht. Hij heeft bewust gekozen voor luxe, kleine broodjes. “Zodat je niet helemaal vol zit na één grote pistolet, maar meer kunt proberen. Wij hebben duo’s en trio’s samengesteld, bijvoorbeeld het Italiaanse trio met kleine broodjes vitello tonato, carpaccio en mozzarella, of het vistrio met zalm, forel en tonijnsalade. We doen meer dan ‘gewoon een broodje opmaken’. Het oog krijgt ook wat.” Fred keek bewust naar verschillende broodleveranciers en hun broodjes. “Van één leverancier kreeg ik een proefpakket opgestuurd. Hij: ‘Er zit geen broodje tussen dat ik aan een lunchroom

’s Ochtends en ’s middags met de lunch loopt Broodleuk goed, Fred is nog bezig om iets meer voor de namiddag te verzinnen. “We proberen om in de namiddag en avond met het broodidee door te gaan. Er zijn al mensen geweest die om appeltaart vragen. We ontwikkelen nu iets met appel en brood, zodat we niet veel van het broodconcept afwijken. Ik wil niet zwichten voor de vraag om taart of een broodje warm vlees, maar de klant laten zien dat er méér is. Je hebt een lange adem nodig om het concept helder te houden.” ’s Ochtends serveert Broodleuk een beschuitbol met mascarpone en seizoensfruit, cakejes

“Wij doen meer dan ‘gewoon een broodje opmaken’”


en scones. ’s Middags staan er broodsushi’s en crostini’s op de kaart. “Dat werkt heel leuk met een glaasje wijn erbij.” Winkeliers vragen wanneer Fred op koopavond opent. “We willen zes warme broodgerechten aanbieden, bijvoorbeeld

De Feiten Omzet etenswaren 70% Omzet drank non-alcoholisch 20% Omzet drank alcoholisch 10% Omzet per 4-persoonstafel € 55,Omzet per klant € 12,- tot € 14,Oppervlakte 175 m2 Zitplaatsen 55 binnen, 32 terras Prijs kop koffie € 2,20 Prijs kop thee € 2,00 Goedkoopste gerecht € 2,00 (krentenbol) Duurste gerecht € 14,50 (nice tea) Bestseller Geitenkaas Specialiteit Vleesbrochette

LUNCHROOMFORMULE gevuld stokbrood, vleesspiesjes met brood en salade. We bedenken en maken alles zelf en werken met streekproducten. Zo hebben we oude kaas ‘Oud Soetermeer’ en geitenkaas van kaasboerderij ’t Geertje. Ik zou wel elke dag iets anders willen maken, daarin moet ik worden afgeremd. We moeten nu energie steken in onze eigen producten en die zo goed mogelijk houden.”

Overzicht vanuit de keuken

Wie is Broodleuk? Fred van de Wiel was naast zijn werk als architect altijd bezig met dinertjes voor familie en vrienden. “Fred kookt en ik maak eten”, vertelt zijn vrouw. Hij mist zijn voormalige baan als architect/ conceptontwikkelaar dan ook niet. “Na dertig jaar in de bouw werd het een automatisme. Vooral de laatste zes à zeven jaar was het kommer en kwel in de branche.” Met Broodleuk heeft hij even geen tijd meer voor hobby’s. Er is nu meer rust, maar de eerste weken was hij er dag en nacht mee bezig. “Ik werkte 100 uur, ook na de openingstijden; even schoonmaken en de kasadministratie.” Gea staat ook dikwijls in de lunchroom. “Ik heb hiernaast een eigen baan, hoor, 28 uur bij een internationaal ingenieurskantoor. Als het kan, ga ik daarna naar de lunchroom. Tijdens de Oldtimerdag ben ik hier de gastvrouw en controleer de toiletten. Mensen gooiden met Koninginnedag gewoon papier op die zwarte vloer, dat kun je niet hebben.” Over tien jaar wil Fred vijf zaken in de regio hebben, waaronder bijvoorbeeld in Woerden en Gouda.

De lastige klant Fred: “Tot nu toe heb ik de gasten gegeven waar ze om vroegen. De klant is koning, maar af en toe moet je op je tong bijten. Ikzelf vind dat sommige mensen te ver gaan. Laatst vroeg een mevrouw alleen om een glas water. Ze had een artikel bij zich waarin stond dat je in de horeca gratis water moet krijgen. Ze kreeg het, maar we hebben uitgelegd dat ze moet worden bediend en dat een glas moet worden afgewassen. Er zijn ook leuke momenten, zoals mensen die met de bovenkant van een broodje komen: ‘Er zit niks op.’ Dan leggen we er drie blaadjes sla en een extra plakje op.”


In het begin was het even wennen voor mensen om over de drempel te stappen – de naam ‘broodbrasserie’ riep veel vragen op. De inrichting typeert Fred als modern en gezellig, met foto’s van eigen producten aan de wand. Niet iedereen kon zich in zijn keuzes vinden. “Doordat ik niet uit de horeca kom, wist ik niet wat en waar ik moest bestellen. Ik vroeg de stoelenleverancier om witte leren stoelen. Hij: ‘Jij bent gek, dat is hartstikke besmettelijk!’ Maar ik wilde wit.” Zo ging het ook in de keuken: “Niet van die roestvrijstalen rommeldingen die herrie maken.” Broodleuk heeft IKEA-kastjes van massief hout met roestvrijstalen bekleding. Door de open keuken hoor je soms keukengeluiden in de lunchroom. Ik zeg vaak: ‘Jongens doe eens rustig’. Maar er zijn ook voordelen. Als ik iemand op z’n horloge zie kijken, geef ik die tafel voorrang.” De accentkleur van Broodleuk is aquamarijn, “lekker fris”. De bloemencreaties zijn uitgezocht door Gea. “Als je voor nep gaat, moet je het zo doen dat het kunst wordt.”

“Ik wil elke dag wel iets anders maken, daarin moet ik worden afgeremd”

‘Pizzaoverleg’ “Ik doe veel anders, tegen adviezen in. Je schopt continu tegen tradities aan, ook bij personeel. Dan zeg ik: ‘Waarom moet overal een citroentje in? Ik haal ze er altijd uit!’ Ik had het afwasgebeuren iets onderschat. Het staat zó vol met 80 à 90 couverts. We hebben plankjes bijgemaakt.” Op de vacature voor bediening kwamen 130 reacties. “We hebben een goede selectie gemaakt, hoewel al iets gemuteerd. Er werken drie dames ‘met een vlotte babbel’, horeca-ervaring was vereist. Ik probeer bij te sturen; deze tafels moeten bijvoorbeeld worden afgeveegd met de houtnerf mee.” Naast opvoeden wil Fred zijn personeel laten meedelen in het succes en de winst van de zaak. “Ze krijgen veel vrijheid. Af en toe trek ik even

LUNCHROOMFORMULE aan de teugels. Vanavond hebben we een pizzaoverleg: taken verdelen en ergernisjes en wensen uitspreken.” Het is Freds doel één van de meiden bedrijfsleider te maken, zodat hij zich op een tweede zaak kan richten. “Ik heb me vooral gespiegeld aan Bagels & Beans, een helder concept.” Over twee jaar hoopt Fred op een tweede vestiging en over tien jaar zeker vijf vestigingen van Broodleuk. Gaat Broodleuk franchise? Fred schudt zijn hoofd: “Ik zou het nooit kunnen loslaten, ik wil de kwaliteit en het concept bewaken.”

Broodleuk Dorpsstraat 58e 2712 AM Zoetermeer www.broodleuk.nl

Broodjes waarmee u blijft verrassen

LEES OOK ONLINE OVER broodleuk Kijk in het dossier lunchroomformule op Lunchroom.nl voor het artikel en extra’s.

20

Baguelino broodjes

€

4,

Originaliteit en gebruiksgemak • 'fully baked' voor optimaal gebruiksgemak • ontdooien en direct serveren • ideaal voor koude en warme broodbereidingen • eventueel kort afbakken voor een licht krokant resultaat • receptideeën op www.vandemoortele.nl

Bestseller:

N IE U W

Geitenkaas

Ingrediënten muesli miniloaf vijgenjam rucola rode paprika plakken geitenkaas honingdressing fijngehakte walnoten bieslook

Ambachte lijk zijn Italiaa op ns!

Bereiding De muesli miniloaf afbakken en doorsnijden en de onderkant besmeren met vijgenjam. Beleggen met rucola, rode paprika en plakken geitenkaas. Drapeer daarover de honingdressing met fijngehakte walnoten en bieslook.

Flaguette

Focaccia Artigiana

NV Vandemoortele, postbus 114, 4550 AC Sas van Gent. Tel: 0031 (0) 800-9991999, fax: 0031 (0) 800-9992999. www.vandemoortele.nl

App van de maand

Passie voor Horeca Geen leven meer zonder de smartphone! Veel gasten en horecaondernemers zijn inmiddels vergroeid met hun alleskunners. Iedere editie kijkt Lunchroom naar applicaties die met de horeca en/of eten en drinken te maken hebben. ‘Passie voor Horeca’ is een app voor mensen die beroepsmatig in de horeca werkzaam zijn en is niet bedoeld voor de ‘barhangers’. Deze Nederlandstalige applicatie van de Stichting Vakbekwaamheid Horeca (SVH), autoriteit op het gebied van horecaopleidingen, bevat nuttige informatie over allerlei soorten werkzaamheden en handelingen die je in de branche kunt tegenkomen. Honderden video’s laten de gebruiker kennismaken met onder meer bereidingswijzen, kook- en serveertechnieken. De applicatie legt bijvoorbeeld uit hoe je HACCP-lijsten invult, borden moet dragen of een parfait kunt maken. Alle video’s zijn via 3G en Wi-Fi te zien. Er zijn vier manieren om de aanwezige content te bekijken: je kunt zoeken op recente video’s, populaire video’s, eigen favorieten of zoeken op basis van een trefwoord. Er zijn twee varianten. De Lite-versie is gratis en heeft vijftig filmpjes. Betaalt u € 2,39 in de Appstore, dan krijgt u de volledige versie die meer dan 300 video’s bevat. Een zeer nuttige app, die elke eurocent waard is. Via de iTunes Store kunt u apps ook cadeau doen. Zien uw jongste medewerkers eens wat anders dan schattige kittens, rapvideo’s of vallende baby’s op YouTube.


Broodje

Exclusief voor de horeca heeft swinkels snackery & backery een premium kaassouffle, de souflesse ontwikkeld. Bij de souflesse is gekozen voor minder deeg, meer kaas en vooral veel meer smaak. Door het gebruik van een heerlijke belegen kaas en de smalle vorm proef je iedere hap: echte kaas.

Lunchtip!

Souflesse 22 stuks á 75 gram

Swinkels Snackery & Backery - 0485-317360 – [email protected]

Ondernemen

Reserveren: niet bellen, maar klikken Web 2.0, 3.0, 4.0 en verder. Waar de teller ook moge stoppen, één ding is duidelijk: we kunnen niet meer zonder internet. Dat geldt ook voor zowel de vraag- als de aanbodkant van tafels in de horeca. Het aantal online restaurantreserveringen is de afgelopen jaren zienderogen gegroeid. Kunnen lunchrooms ook leren van de huidige reserveringssystemen? Frank Lindner Horecagasten houden van het gemak van online reserveren, maar ook van het persoonlijke contact wanneer ze dat telefonisch doen. Uit onderzoek van de Cornell University School of Hotel Administration blijkt dat een derde van de volwassen Amerikanen wel eens online een tafelreservering heeft gemaakt. Deze cijfers gelden overigens ook voor het via internet boeken van een hotel of vliegticket. Degenen die via het internet een tafeltje boeken blijken gemiddeld jonger dan mensen die nog nooit online hebben gereserveerd. Ook gaan online boekers in de regel vaker uit eten dan degenen die bellen.

Aanvullend op telefoon Online reserveringen worden hoger gewaardeerd op het vlak van gemak. Ook vindt men dat men via de website van een eetgelegenheid zelf of via een verzamelsite beter op informatie wordt gewezen dan via de telefoon. Gebruikers van het internet vinden wel dat ze een beter persoonlijk contact met de horecazaak hebben wanneer ze een reservering per telefoon maken. De uitruil tussen efficiëntie en persoonlijke aandacht wijst

op een strategie waarbij zowel het internet als de telefoon geschikte distributiekanalen zijn voor tafelboekingen. Door nadruk te leggen op het gemak en de efficiëntie van online reserveren, kunnen lunch-

lijkheid? Ten eerste de lagere proceskosten. Online reserveringen kunnen de arbeidskosten verlagen omdat minder personeelsleden genoodzaakt zijn de telefoon op te nemen. Online reserveren hoeft de telefoon niet helemaal uit

roomondernemers gasten aanmoedigen om voor dit kanaal te kiezen. Wanneer een boeking online wordt gemaakt, ontvangt de lunchroom meer informatie over de gast dan tijdens een telefonische reservering, waarbij louter de naam en een telefoonnummer van de gast worden vrijgegeven. Of een horecazaak nu kiest voor een online reserveringssysteem op de eigen website of via een (verzamel)site van een externe partij, een belangrijke zorg is dat het reserveringsproces zo eenvoudig en makkelijk mogelijk wordt ingericht.

te sluiten, maar vormt eerder een extra afzetkanaal. Op de tweede plaats is daarom sprake van een hoger afzetvolume en dus meer omzet. Online reserveringen maken restaurants toegankelijker en trekken extra klandizie aan. Gasten kunnen 24 uur per dag reserveringen maken, wijzigen en annuleren; ze zijn niet gebonden aan de openingstijden van de lunchroom. Veel reserveringen worden gemaakt op tijden dat een horecagelegenheid niet open is. Meer dan de helft van alle restaurants in de Verenigde Staten die internetreserveringen aannemen, hebben de omzet zien stijgen. OpenTable.com schat dat de helft van alle reserveringen wordt gedaan door gasten die zonder internet nooit zouden zijn gekomen. En

Kosten van reserveringswebsites zijn lager dan standaard commissiegelden

Reserveringen afromen Wat kunnen zoal de voordelen zijn van het aanbieden van een online reserveringsmoge-

Distributiekanaal

Omschrijving

Uren

Betrouwbaarheid / kwaliteit

Kosten

Marketingmogelijkheden

Persoonlijk contact

Telefoon

Iedere medewerker neemt telefoon aan

Gelimiteerd aan openingstijden restaurant

Niet consistent

Relatief laag

Enige

Hangt af van persoon

Toegewezen aan één persoon

Gelimiteerd aan openingstijden restaurant

Consistent

Gemiddeld

Enige

Sterk

Callcenter

Langer bereikbaar

Relatief consistent

Hoog

Veel

Aanzienlijk sterk als medewerkers restaurant goed kennen

Restaurantwebsite

Constant

Zeer consistent

Relatief laag

Enige

Enig contact mogelijk

(Verzamel)website derde partij

Constant

Zeer consistent

Laag

Enige

Geen

Online

Overzicht reserveringskanalen. Bron: Kimes, S.E. (2009) How Restaurant Customers View Online Reservations. Cornell University.


online reserveren

Een greep uit het aanbod in Nederland IENS Naar eigen zeggen is IENS de meest gebruikte online restaurantgids van Nederland, met alle restaurants van Nederland in haar database. Wordt vertrouwd door de gebruikers vanwege de onafhankelijkheid. Per maand worden circa 100.000 telefonische en online reserveringen via IENS gemaakt.

Pocketmenu Pocketmenu biedt een unieke dienst: mobiele websites voor horecazaken. Het bedrijf zorgt ervoor dat mobiele internetters automatisch worden herkend en doorgestuurd naar een handige pocketversie van de eigen website. Pocketmenu kan uw eigen reserveringssysteem integreren in de mobiele website. Mobiel reserveren dus.

Eet.nu De grootste online restaurantgids van Nederland met ruim 1.000.000 bezoekers per maand. Eet. nu helpt de culinaire levensgenieter in de zoektocht naar het juiste adres. Op de website staan meer dan 25.000 eetgelegenheden en er worden ruim 200 recensies per dag geplaatst.

Taste of Art Kunstconcept voor toprestaurants: decoratieborden met unieke kunst die de gast na het diner mee naar huis krijgt. Taste of Art werkt samen met Pocketmenu. Op alle nieuwe kunstborden komt een QR-code, waarbij Taste of Art een bijpassende mobiele website aanbiedt aan het deelnemende restaurant.

Sokati Een nieuw systeem dat staat op uw eigen website met uw eigen layout. Gasten krijgen het woord ‘Sokati’ nooit te zien, en u staat dus ook niet tussen andere restaurants op een verzamelsite. Er geldt geen prijs per reservering, maar een lage vaste prijs.

Reserve a Table Dit digitale reserveringssysteem maakt de papieren agenda overbodig. U kunt zelf reserveringen inboeken, maar ook reserveringen via uw website of digitale restaurantgidsen worden automatisch ingeboekt. Tafels zijn flexibel naar eigen inzicht in te vullen en te schikken. Een ingebouwd enquêtesysteem levert nuttige informatie op.

Couverts Digitale reserveringsagenda die restaurants een flexibele agenda biedt, waardoor reserveren via de eigen website voor de gast 24 uur per dag mogelijk wordt. Couverts is onderdeel van RTL Nederland. Zo wordt een duidelijke link naar culinaire programma’s en aandacht voor online reserveren gegarandeerd.

CharmantHotel.com

ten derde is er een verbeterde service. Online reserveringen zorgen voor een betere gastbeleving omdat de dienst constant van kwaliteit is. Dit overklast het persoonlijk contact bij een telefonische reservering.

Een online reserveringsplatform speciaal voor hotelarrangementen. Het bedrijf plaatst gratis culinaire hotelarrangementen, die automatisch worden doorgeplaatst op de website Hotel4Dinner. com. Bij een wellness- of golfaanbod verschijnen hotels bovendien automatisch op www.Hotel4Wellness.nl en/of www.hotel4golf.nl. De werkwijze: alle boekingen zijn op aanvraag. Al deze bedrijven waren op 28 februari 2011 aanwezig tijdens de congresdag ‘Restaurants en internet: Love @ First Site?’ bij Meeting Plaza/Seats2Meet in Maarssen.

Kostenstructuren Wat zijn – behalve het verlies aan persoonlijk contact – de overige kosten van online reserveringen? Eerst zijn er de daadwerkelijke kosten voor het laten realiseren van een reserveringsmodule op uw eigen website of het laten plaatsen van uw lunchroom op een verzamelwebsite. Sommige partijen vragen een maandelijks bedrag, andere een bedrag per reservering of een combinatie hiervan als vergoeding voor de doorplaatsing en bemiddeling. Hoewel de kos-

ten voor het aanmelden van de lunchroom op een website van een derde partij een drempel kunnen opwerpen, moet men bedenken dat de bedragen die recensie- en reserveringswebsites voor hun diensten vragen veel lager liggen dan sommige commissiegelden die horecaondernemers kwijt zijn (denk bijvoorbeeld eens aan de gemiddeld 20 tot 25 procent die een hotel kwijt is aan commissiegeld per geboekte hotelkamer). Kosten zijn er ook in de vorm van ver-

lies van omzet, omdat op websites van derde partijen uw potentiële gast natuurlijk ook kijkt naar het aanbod en de informatie van andere eetadressen… Met online reserveringen, naast het blijven opnemen van de telefoon, bent u klaar voor de toekomst. En de voordelen voor de gast? Meer gemak, meer controle en een verbeterde betrouwbaarheid. Dit broodmes snijdt duidelijk aan twee kanten.

Lunchroom nr 3-2011

25

oproep

Doe mee met onze verkiezing

Maakt u het ‘Lekkerste Lunchroombroodje’? Wie heeft het lekkerste Lunchroombroodje van het land? Dat gaat de redactie van vakblad Lunchroom de komende maanden onderzoeken. En u kunt zich vanaf nu voor deze verkiezing inschrijven.

Denkt u dat uw specialiteit een kans maakt op de award Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011? Meld u dan vóór 17 september bij de redactie. Dit kan per e-mail ([email protected]) of telefonisch (tel. (030) 251 22 70). Uit alle inzendingen kiest de redactie vijf genomineerden die in de periode tussen 27 september en 16 november een bezoekje krijgen van de vakjury.

In de spotlights Dit is uw kans om in de spotlights te staan! Op 17 november vallen we tussen 12.00 en 13.00 uur ’s middags binnen bij de winnaar van het Lekkerste Lunchroombroodje van Nederland 2011 en overhandigen de award en de eeuwige roem.

Hoe inzenden? Stuur een e-mail naar redactie@uitgeverijps. nl. Vermeld in de onderwerpregel ‘Lekkerste Lunchroombroodje 2011’ en zet in de e-mail de naam van het broodje en een korte beschrijving, liefst met verkort recept. Stuur indien mogelijk een foto mee van maximaal 5MB. Denk eraan al uw contactgegevens te vermelden.

Waarop let de jury? De jury let op smaak, presentatie, broodgebruik, originaliteit, gebruik van beleg, garnering en mondgevoel.

Wie, wat, waar en wanneer? Aanmelden: vóór 17 september via [email protected] Bekendmaking genomineerden: 26 september op www.lunchroom.nl Bezoek genomineerden door jury: 27 september – 16 november Bekendmaking winnaar: 17 november 2011 tussen 12.00 en 13.00 uur bij de winnende lunchroom Lunch 26 Lunchroom nr 3-2011

het nieuws

LunchroomHeld 2011: Alex Schulp van Tuincentrum Leurs in Venlo. Alex Schulp dingt nu mee naar de verkiezing van HorecaHeld 2012, waarvan de bekendmaking tijdens de eerstvolgende Horecava is. HorecaHelden is een initiatief van SVH. Hoe u straks op Alex kunt stemmen voor de HorecaHeld 2012-verkiezing melden we uiteraard op Lunchroom.nl. Houd de site goed in de gaten.

Wisselwerking

Alex Schulp is uitgeroepen tot LunchroomHeld van het Jaar. Op 20 mei ontving de eigenaar van Brasserie Zuidplein in Rotterdam de felbegeerde oorkonde uit handen van Maaike Nas (SVH) en Frank Lindner (vakblad Lunchroom). De andere genomineerden waren Linda Janssen van Teestie in Heemstede en Fietje Wijntjes

Verrast was Alex Schulp met zijn nominatie, maar ook vastbesloten om de titel binnen te halen. Zijn nominatie sierde posters en menukaarten in Brasserie Zuidplein. Nadat Alex zijn oorkonde in ontvangst had genomen, sprak hij alle aanwezigen toe. “Mijn nominatie kwam als een enorme verrassing, echt heel erg leuk. Maar goed personeelsbeleid komt natuurlijk niet van één kant. Zonder mijn personeel was dit niet

mogelijk geweest. De medewerkers moeten ook open staan voor feedback. Goed contact met hen vind ik erg belangrijk. Alle dank gaat dan ook uit naar mijn personeel.”

Zelf een HorecaHeld worden? Onderzoek toont aan dat er een groeiend tekort is aan vakbekwaam personeel in de horeca. De kredietcrisis zorgt voor enige verlichting, maar op langere termijn is de vraag structureel groter dan het aanbod. HorecaHelden zijn de voorbeelden die inspireren bij het vinden, binden en boeien van vakbekwaam personeel. Als hulpmiddel voor goed personeelsbeleid heeft SVH de Toolkit ontwikkeld. Door via www.horecahelden.nl de praktische instrumenten en tips uit de SVH Toolkit te gebruiken, kan iedereen een HorecaHeld worden.

“Zonder mijn personeel was dit niet mogelijk geweest”

Ongedierte als ongewenste gasten?

Met onze risico-inventarisatie weet u direct wat u te doen staat! Lekkere gerechten zijn niet het enige waarvoor uw klanten bij u terugkomen. Ook een schone en vriendelijke uitstraling is van belang voor een succesvolle onderneming. Ongenode gasten als muizen en kakkerlakken in uw keuken of vliegen in uw restaurant kunnen uw reputatie schaden. Rentokil Pest Control helpt u om de risico’s in kaart te brengen en biedt u een ongediertebestrijdings- en preventieprogramma op maat.

Meer weten? Kijk op www.rentokil.nl of bel 0800 – 7368654

[WT]adv Lunchroom.indd 1

08-04-2011 12:19:36

GELD & ECONOMIE

Oplossingen in moeilijke tijden

De financiering van horecabedrijven Het is al jaren bijzonder lastig om een bankfinanciering te verkrijgen in de horeca. Door de in 2008 ontstane crisis en veranderde bankregels is het klimaat de laatste jaren verder verslechterd. Dat betekent dat nog meer dan voorheen een beroep gedaan moet worden op de kennis, kunde en creativiteit van een adviseur om het optimum in de financieringsmogelijkheden te vinden en te verkrijgen. Laten we beginnen met financieringen van exploitaties; daarvoor is door de overheid een aantal financieringsvormen bedacht waarop de ondernemer een beroep kan doen, mits de exploitatie in de toekomst levensvatbaar is. Een voorbeeld is het Bbz (Bijstandsbesluit zelfstandigen)-krediet. Er kan zelfs onder bepaalde omstandigheden een bedrag zonder terugbetalingsverplichting worden verstrekt.

Let wel: het IMK zal een onderzoek instellen naar de levensvatbaarheid van de onderneming. Vervolgens zal de gemeente een besluit nemen. Ook kunnen – via Qredits – microkredieten tot maximaal 35.000 euro worden aangevraagd. Voor overnamefinancieringen kan echter geen beroep worden gedaan op de genoemde regelingen. Wellicht kunnen familieleden of vrienden uitkomst bieden. Wellicht emotioneel lastig, maar noodzakelijk. Het is dan prettig om te weten dat er mogelijkheden zijn om binnen twee jaar een aanzienlijk deel (in sommige gevallen zelfs meer dan de helft) van de financiering te laten terugvloeien naar de financier, zonder dat het ten koste gaat van de liquiditeit van de onderneming. Daardoor kan de beslissing om te financieren mogelijk eerder positief uitvallen voor de ho-

Er zijn echt nog wel mogelijkheden te vinden in deze moeilijke tijden

recaondernemer. Kortom: er zijn echt nog wel mogelijkheden te vinden in deze financieringstechnisch moeilijke tijden.

Hans Kersten AA Mazars PaardekooperHoffman NV [email protected] www.mazars.nl

let op

Vijf aandachtspunten bij het opzetten van een terras 1. Het terras is wettelijk gezien onderdeel van het interieur, dus alles wat voor de horecaonderneming geldt, geldt ook voor het terras.

2. Regels verschillen per gemeente, worden meestal vastgelegd in de Algemene Plaatselijke Verordening (APV) en hebben betrekking op de openbare orde. Let ook op bestemmingsplannen.

3. Baken uw terras duidelijk af; hierdoor voorkomt u onenigheden met buurtterrassen en is er meer duidelijkheid bij overlastcontrole.

4. Als u kiest voor een terras met zelfbediening, houd er dan rekening mee dat overlast op uw terras vaak wordt gezien als uw verantwoordelijkheid. U loopt dus risico beboet te worden voor verstoring van de openbare orde als u niet ingrijpt. 5. Let bij het aanschaffen van terrasverwarming op eventuele milieuregels zoals opgesteld in het Besluit Algemene Regels voor Inrichtingen Milieubeheer (BARIM).

LEES verder op internet…

Kijk op www.lunchroom.nl/dossier/let-op/ voor meer tekst en uitleg.

Bron: www.infomil.nl/onderwerpen/hinder-gezondheid/geluid/specifieke/terrassen


Ieder najaar kijken we reikhalzend uit naar zelfgemaakte stamppot met de enige echte (Nederlandse) rookworst. Rookworst bestaat uit gemalen vlees, vermengd met specerijen en zout, dat in een omhulsel wordt gestopt. Oorspronkelijk werd natuurlijke darm als omhulsel gebruikt. Tegenwoordig wordt gebruikt men vaak rundercollageen. In tegenstelling tot wat de naam suggereert, wordt rookworst maar zelden gerookt. De rooksmaak is afkomstig van een aroma. De – in een rookkast boven houtsnippers – gerookte rookworst is herkenbaar aan een ingedroogde druppel aan het uiteinde van de worst. Nederland kent twee soorten rookworst: de gekookte, die al gaar uit de fabriek komt, en de rauwe (ook wel ambachtelijke of slagersrookworst genoemd). De rauwe rookworst bevat – fijn of grof gemalen – gerookt rauw vlees. Er is overigens tegenwoordig ook een vegetarische rookworst te krijgen.

Hoe maakt men… Rookworst

Over de vloer… Mannetje erbij “Voor een goeie lunch moet je bij Hoogste Tijd zijn”, horen we van Eindhovenaren die weten wat culi en gezellig is. Tegenover de snackautomatiek vinden we het terrasje waar de romige kokossoep al op een bord wordt aangeprezen. Dat klinkt goed! Binnen hangen jaren ’50-foto’s, een discobal en een gemoedelijke sfeer. Frank Sinatra wordt afgewisseld met knusse Franse chansons en een dj-booth verraadt dat ’s avonds de voetjes van de vloer gaan in het eetlokaal & café. De ober achter de bar houdt een menukaart tussen zijn gezicht en dat van (waarschijnlijk) z’n meisje; een klein afscheidskusje voor ze de zaak uitloopt. Vervolgens bestellen we bij hem de omelet met gruyère en cherrytomaten (€ 7,-) – waar zijn peper en zout? – en hamburger ‘Hoogste Tijd’ (€ 7,-), een sappige burger van 100% rundvlees, met een pittig sausje, kaas, augurk, salade, Vlaamse friet en zure mayonaise. Deze hardloper wordt vaker besteld: om ons heen vullen tafeltjes zich ermee. Wij begrijpen wel waarom! Ondanks de vele wekkers op roodwit geblokte tafelkleden en klokken die de naam van de zaak eer aan doen, heeft de ober weinig tijd. Niet zo vreemd, want in zijn eentje moet hij tien tafels van een natje en een maaltijd voorzien. Jammer dat hij hierdoor onze lege glazen mist. De hoogste tijd dat er, in ieder geval voor de drukke uurtjes, een mannetje bij komt, dan komen we nog eens terug. (ED)

Foto: Maarten Noordijk

column

Wilco Admiraal Independent Barista [email protected]

Duurkoop is goedkoop Ondernemers vragen soms tips voor een goede koffieleverancier. Meestal wanneer een contract afloopt of de espressomachine aan vervanging toe is. Of de ondernemer wil zich onderscheiden met betere koffie. Nu wordt bij het afsluiten van contracten voor koffielevering vaak royaal omgesprongen met het weggegeven van espressomachines, koffieservies en andere premiums. Zo trekt men de ondernemer over de streep om met bepaalde (vaak bekendere) koffiemerken in zee te gaan. In ruil voor deze premiums worden exclusieve afnamecontracten afgesloten voor de duur van soms 5 jaar. Ondernemer blij, leverancier blij: elk halfjaar komt een monteur langs en word de molen bijgesteld, niets aan de hand. Wat nou baristatraining of seizoenskoffie? Veel ondernemers zijn gevoelig voor dit soort prikkels, die rechtstreeks afkomstig zijn uit de talloze marketing- en salesbijbels. Want de koffieleverancier verdient de ‘gratis’ premiums en service terug met een structureel hogere prijs voor elke kilo koffie – soms wel 2 of 3 euro meer dan nodig! En dat voor koffie van vaak middelmatige (en soms inferieure) kwaliteit die wordt verbloemd door de ‘extra donkere branding’. Van duurzame productie is al helemaal geen sprake: een ‘fair produce’-keurmerk op de verpakking is niet zaligmakend, zeker niet in koffieland. Goedkoop is hier dus echt duurkoop op de lange termijn. Mijn advies: kies een kleine koffiebrander. Alles is deze eraan gelegen om de kwaliteit van het eindproduct te bewaken omdat men trots is op de koffiebonen. Die worden vaak bijzonder duurzaam geproduceerd en met liefde gebrand tot het juiste smaakprofiel. Deze ‘microroasters’ vinden het trainen van uw personeel en investering in een duurzame zakelijke relatie belangrijk. Dit gebeurt op basis van vrijwilligheid en niet met 5-jarige wurgcontracten. Passie voor het product wint het hier van schreeuwerige marketing, hippe kopjes en gratis espressomachines. Zij helpen u graag om koffie van topkwaliteit te serveren, elke dag weer. In ruil krijgt u vaak een fikse korting op de kiloprijs en vaak ook de machine en servies. Dit levert op de lange termijn veel meer op dan de ‘gratis’ premiums van de grote branderijen. En op die manier wordt duurkoop uiteindelijk GOEDkoop! Lunchroom nr 3-2011

29

Bedrijvennieuws

Nieuwe variant: Eeterij Family

Onlangs opende in Dronten een nieuwe pilotstore van FHC Formulebeheer de deuren:

Rotterdamse maakt beste latte art Esther Maasdam uit Rotterdam heeft zich laten kronen tot beste barista van Nederland. Zij versloeg de concurrentie op het NK Latte Art in de Utrechtse Jaarbeurs tijdens de beurs Beleef Koffie | Beleef Thee. Maasdam bleek het beste in staat om de jury drie prachtige koffiecreaties voor te schotelen en mag Nederland in juni vertegenwoordigen op het WK in Maastricht. Het NK werd gesponsord door Friesche Vlag, naar eigen zeggen marktleider voor wat betreft de koffiespecialiteiten met melk in de Nederlandse horeca.

Eeterij Family. Dit is een trendy variant op de Vitaria-Eeterij-formule zoals die al succesvol draait in onder andere Nieuw-Vennep, Alphen aan den Rijn en Leusden, maar dan zónder cafetariagedeelte. Daarmee krijgt Dronten een primeur. In Nederland zijn er inmiddels bijna vijftig Familybedrijven; de meeste daarvan opereren als luxe cafetaria of petit-restaurant, maar geleidelijk aan stappen steeds meer vestigingen over op het concept van Vitaria-Eeterij. Dat betekent extra nadruk op gezonde, verse voeding, een ruime keuze uit gezonde producten en verantwoorde bereidingswijzen zoals wok en lavagrill.

Broodje Groffen is Leerbedrijf 2011

Broodje Groffen uit Bergen op Zoom is uitgeroepen tot Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij 2011. De prijs werd overhandigd door Jacques van Bragt van de gelijknamige patisserie en chocolaterie, en tevens Leerbedrijf van het Jaar Bakkerij in 2010. De uitreiking vond plaats tijdens de mbo-kampioenendag op de Vakschool Wageningen. De andere genomineerden leerbedrijven waren Banketbakkerij Lamers uit Venlo en Banketbakkerij Smeets uit Spijkenisse.

loop van 2010 voorbijgestoken. Een jaar geleden hadden we nog een lichte achterstand”, zegt de woordvoerder van Subway. Daarentegen heeft McDonald’s restaurants in 117 landen, terwijl Subway filialen heeft in 95 landen. Ook de omzet van McDonald’s – 24,1 miljard dollar in 2010 – is beduidend groter dan die van Subway; de broodjesgigant had een omzet van 15,2 miljard dollar.

Dagelijks het laatste nieuws uit uw branche op www.lunchroom.nl. Volg het nieuws in onze tweewekelijkse nieuwsbrief. Schrijf u in via www.lunchroom.nl onder het kopje e-mailnieuwsbrief.


Winkeleigenaren die in Breda een koffiehoekje of een andere vorm van horeca in hun zaak willen bouwen, worden door burgemeester en wethouders geen strobreed in de weg gelegd. Het horecabeleidsplan wordt aangepast zodat ‘winkelondersteunende horeca’ wordt toegestaan in de binnenstad en in winkelgebieden met een bijzonder karakter. Sommige winkels hebben al horeca in huis, zoals diverse tuincentra, maar ook kleine boekwinkels zoals ‘Latte’s en Literature’. De gemeente houdt wel in de gaten of de ‘winkelondersteunende horeca’ ook daadwerkelijk winkelondersteunend is. Een bloemenzaak kan niet dienen als paraplu om een café te runnen.

Tweede vestiging Brownies & Downies Lunchroom Brownies en Downies in Veghel draait met veel succes. “Het gaat zo goed, dat wij ons moesten bezinnen op de toekomst”, vertellen eigenaren Thijs Swinkels en Teun Horck. Immers: met een drukke zaak ben je ook veel kwetsbaarder. “Stel dat één van ons ziek wordt. Dan zitten we meteen met een groot probleem.” Het tweetal besloot tot het openen van een tweede vestiging. “Dus niet met de bedoeling om flink te gaan groeien, maar wel om zo de vakanties en eventuele ziekteperiodes beter te kunnen opvangen.”

Subway stijgt boven McDonald’s uit De Amerikaanse fastfoodgigant McDonald’s is niet langer de keten met de meeste restaurants. In 2010 heeft McDonald’s zijn eerste plaats moeten afstaan aan zijn Amerikaanse concurrent Subway. Broodjesgigant Subway had op 1 januari 2011 wereldwijd 33.749 restaurants, aldus woordvoerder Les Winograd. McDonald’s had volgens zijn jaarlijkse rapport op diezelfde datum 32.737 filialen. “We zijn McDonald’s in de

Winkeliers mogen ‘horecahoekje’ uitbaten

Nieuw filiaal Baker’s Café Vlaamsch Broodhuys, leverancier van brood, opende recentelijk een nieuwe vestiging van broodjesformule Baker’s Café in Rotterdam. De eerste vestiging opende haar deuren in 2009 in Amsterdam. Daarna zijn er nog zes zaken geopend in Nederland. In Rotterdam is in de kelder ruimte voor groepsevenementen. In de zaak kan enkel met pin betaald worden. Men kan terecht bij Baker’s Café voor een goed ontbijt of een heerlijke lunch. Ook vers brood of een Vlaamse high tea behoort tot de mogelijkheden.

UIT-spanning onder st(r)oom Na een lange verbouwing heeft UIT-spanning in het Stroomhuis in Neerijnen officieel haar deuren geopend. Het is een uitnodigende zaak geworden, met een uitgebreid aanbod dat voor elk wat wils biedt. Gasten kunnen buiten lunchen op het terras of picknicken op het landgoed met een goedgevulde mand. Ook kunnen bezoekers er terecht als ze ‘iets’ te vieren hebben, om van een georganiseerde barbecue te genieten of als ze gewoon lekker willen relaxen met wat heerlijke hapjes. UIT-spanning verzorgt ook besloten diners of recepties. Bedrijven zijn welkom om hun meetings, events en presentaties te houden.

Verdien meer met de SVH Toolkit!

Toolkit tip van Liesbeth van der Velden lunchroom Pink Lemon in Den Bosch “Dankzij het functieprofiel uit de SVH Toolkit zijn de verwachtingen richting sollicitanten direct duidelijk. Het is hier heel gezellig om te werken, maar wil je dat bijvoorbeeld ook op zondag doen? Die duidelijkheid is erg handig.”

Gebruik net als HorecaHeld Liesbeth van der Velden de SVH Toolkit en verdien tot ruim € 18.000,- …en meer. Als lunchroom extra verdienen is natuurlijk altijd prettig, maar de SVH Toolkit levert je méér op dan alleen geld. De SVH Toolkit helpt jou het maximale uit jouw personeel te halen met concrete oplossingen, praktische instrumenten en nuttige tips. Met de SVH Toolkit bespaar je dus niet alleen kosten, maar laat je ook je omzet groeien!

Benieuwd wat de SVH Toolkit jou op kan leveren? Vul het Verdienmodel in op www.horecahelden.nl/#20 en ontdek het gelijk!

Verse smoothies maak je met Campina Boerenland •

In slechts 3 stappen te bereiden.

•

Margerijk: inkoop ca. € 0,49/200ml.

•

Vers, natuurlijk en 100% lekker.

Je hebt smoothies en je hebt smoooothies. Smoothies gemaakt met Campina Boerenland yoghurt, zijn vers, gezond én heel erg lekker. Friesland Campina Dagvers introduceert een uniek smoothie concept gemaakt met Campina Boerenland yoghurt en fruit. Door de unieke receptuur krijgt de smoothie een heerlijk volle smaak; yoghurt bereid met 100% natuurlijke ingrediënten en biologische melk van Nederlandse boeren. De smoothies zijn eenvoudig te bereiden én margerijk, dus ideaal voor uw lunchroom. Voor meer inspiratie en recepten ga naar www.zuivelsmoothies.nl

FrieslandCampina Dagvers

Gezonde samenwerking voor duurzame groei

Online reserveren. Ondernemen. Panel. Over de vloer. het vakblad voor de lunchroombranche. peul en pit. Wat willen ze aan hun keuken veranderen?

Recommend Documents