Catering & To Go. Lunch & Zo, Maastricht Horecava 2009: Innoveer! het vakblad voor de lunchroombranche jaargang 9 - nummer

Lunchroom het v akblad voo r de lun chroo m br a nc he jaargang 9 - nummer 6 - 2008

Catering & To Go Lunch & Zo, Maastricht Horecava 2009: Innoveer! /,,93012,

)699,39,*,

7;,5 Crisis met een glimlach Hoe maakt men… parmaham 2012677(. 05( Onbelaste werkkleding? Voor & Tegen: verlichting Boetes voor rokende klanten CuliTip: Brood met Lebo geitenkaas en vijgen



Lunchroom

Neem nu een abonnement!

THEE KAN TEGENWOORDIG ÁNDERS

En ontvang een gratis boekje met 80 koffierecepten Zes nummers (inclusief special), dus heel 2009, voor de prijs van dit jaar! Plus een gratis boek!

Dit alles voor maar 39,50 euro (ex. BTW).

Bel: (030) 251 22 70

Lunchroom was nog nooit zo leuk! Mexicano Baguette XL ®

(lengte 24,5 cm) speciaal voor langwerpige broodjes. SERVEERTIP Stap 1. De Mexicano® Baguette XL bereiden in de (hetelucht)oven, friteuse of grill. Intussen: Stap 2. Neem een Baguette van 24- 25 cm. Stap 3. Snij de Baguette in de lengte door. U heeft dan een bodem en een deksel. Stap 4. Op de bodem van het Baguette brengt u een “saus naar keuze” aan en deze verdeelt u over het gehele oppervlak (sausadvies curry of chilisaus). Stap 5. Vers gesneden- of gedroogde uitjes over de saus verdelen. Stap 6. Verse sla.

Unilever Foodsolutions heeft een assortiment luxe theesoorten onder het merk Lipton voor professionele gebruikers. Er is een groot aanbod van smaken in het assortiment: zowel traditionele zwarte- als

Daarna: Stap 7. De Mexicano® Baguette XL (is inmiddels bereid). Stap 8. Deksel erop en klaar.

groene-, kruiden- en fruitthee. Elk zakje is individueel verpakt in een hermetisch gesloten, waterdicht envelopje. Hierin blijven de smaak en het aroma van de thee optimaal bewaard tot het moment dat u deze serveert. NIEUW - nu ook verkrijgbaar, een overzichtelijke assortimentsdoos met tien smaken,

!ANBEVOLENDOOR

RUND

inclusief de Kericho Rainforest Alliance thee. Zo geeft u uw gasten zeker keus!

KIP

WILT U MEER WETEN OVER LIPTON THEE? TEL. 010 - 439 43 08, WWW.UNILEVERFOODSOLUTIONS.NL, [email protected]

Inhoud per doos: 15 x 135 gram

VERKRIJGBAAR VIA UW DIEPVRIESLEVERANCIER adv_mex baguette_186x134mm_08367.indd 1

www.devriessnacks.nl 14-11-2008 10:19:04

c o l o f o n | V o o rw o o rd

inh o u d s o p g a v e

Lunchroom

Columns

hét vakblad voor de lunchroombranche

Pieter Punter: Crisis

7

Lunchroom Leijenseweg 111 F

Theo van Brussel: Glimlach

29

3721 BC Bilthoven tel. (030) 251 22 70 fax (030) 251 22 80 [email protected]

Ondernemen

Uitgever

Cijferwerk

Paul Sprakel Hoofdredactie Frank Lindner

voorwoord

[ Frank Lindner | Hoofdredacteur Lunchroom ]

[email protected] Eindredacteur Emiel Bootsma Aan deze uitgave werkten mee: Theo van Brussel, Pieter Punter, Mark Tamsma Fotografie

Verstrooid

Borrelhappen het ondergeschoven kindje in de lunchroom? Nee hoor! Door de opkomst van de borrelcultuur in Nederland kunnen ook lunchroomhouders profiteren. Het ‘vieruurtje’ is bezig aan een revival. Tapas, soep shooters, mini-wraps, sushi – Nederland is er helemaal klaar voor.

9

Nog twee weken en dan wisselt het jaar. Het is traditiegetrouw om in deze periode van het jaar terug te blikken: wat heeft 2008 ons gebracht? Ik kan het haast niet verkroppen, maar afgelopen jaar is eigenlijk maar een verstrooid jaar geweest. Waarom?

Vormgeving BuroDaan grafische vormgeving

MVO

22

Geld & Economie

28

Bedrijvennieuws

30

Lunchroomformule

NFP Photography, AGFPN, Voorlichtingsbureau Brood

6

Lunch & Zo, Maastricht

Om te beginnen het weer. Een prachtige en relatief warme lente en vervolgens een slechte zomer. Het terrasseizoen was afgelopen jaar nu niet echt om over naar huis te schrijven. Gelukkig is de Nederlandse horecabezoeker, zodra er maar een streepje zon te vinden is, steevast bereid om op het terras zijn hapje en drankje te nuttigen.

24

Recepten

Voor abonnementen (030) 251 22 70 Abonnementen kunnen op elk gewenst tijdstip ingaan. Alle abonnementen lopen tot 1 januari en worden automatisch verlengd, tenzij uiterlijk vóór 1 november schriftelijk wordt opgezegd. De abonnementsprijs bedraagt € 39,50 (ex. BTW). Abonnementsprijs vanaf 01/12/2007. Copyright Alle rechten voorbehouden. Niets uit deze uitgave mag worden verveelvoudigd, opgeslagen in een

Dan economisch bezien. Ook een verstrooid jaar. Dat we met zijn allen nog steeds zoveel rijker en welvarender zijn dan tien jaar geleden, daar wil niemand aan. Goed, waar de bomen tot halverwege 2008 nog tot in de hemel leken te groeien, ‘kromp’ ons land ineen als gevolg van alle economische malaise. De horeca was eerder dit jaar nog op zoek naar nieuw en goed opgeleid personeel. Maar onlangs kwamen de berichten dat de sector waarschijnlijk tot zo’n 20.000 banen gaat schrappen. Ik vraag me af hoe het komt dat we eerst met zijn allen zo hard naar boven toewerken, even schrikken, om vervolgens pijlsnel terug te rennen naar waar we waren gestart. Helaas becijferde het CBS dat de horeca van alle economische sectoren in het derde kwartaal van dit jaar het slechtst had gepresteerd.

Zeven borrelrecepten

24

Lunchroom streek neer in het gezellige zuiden en bezocht Lunch & Zo in Maastricht. De zaak van Maurice Custers en zijn vrouw Mireille verandert het hele jaar door. Niet alleen de kaart wisselt, ook de kleuren van de kussens van de banken en de kleding van het personeel gaan met de seizoenen mee.

fotokopieën, opnamen, of enig andere wijze, in elke vorm, zonder voorafgaande schriftelijke toestemming van de uitgever. De informatie in deze uitgave is met grote zorg samengesteld. Redactie en uitgever kunnen niet verantwoordelijk worden gehouden voor onverhoopte fouten of onjuistheden, noch voor

CuliTip: Brood met Lebo geitenkaas en vijgen

16

Bestseller: Focaccia Mozzarella

26

Thema Alles over catering & to go

geautomatiseerd gegevensbestand of openbaar gemaakt, hetzij elektronisch, mechanisch, door

9

Ook politiek gezien een verstrooid jaar. Waar het de bedoeling van Den Haag was om de regelbrij te verminderen, zijn er inmiddels meer wetten en regels gekomen dan toen de huidige regering aantrad. Een horecaondernemer moet gemiddeld tussen de 30 en 50 regels naleven. En dan ook nog het rookverbod voor de horeca. Voor de één een vloek, voor de ander een zege(n), voor de minister een heet hangijzer. Toch nog te snel ingevoerd? Wel goed rekening gehouden met alle mogelijke gevolgen? Deels terugdraaien?

19

En verder… Voorwoord

4

Kort Nieuws

6

Hoe maakt men… Parmaham

8

onvolledigheid van de informatie. Zij aanvaarden geen aansprakelijkheid voor eventuele gevolgen.

Ik wens u heel feestelijke dagen toe en een mooie jaarwisseling. Volgend jaar wordt vast minder verstrooid.

Lunchroom is een uitgave van Uitgeverij PS: bv

Lunchroom zocht voor u uit wat catering & to go voor een lunchroom kan betekenen. Het kan omzetverhogend werken, maar aan de andere kant moeten ondernemers goed opletten dat er niet teveel hooi op de vork genomen wordt. De zaak draait immers gewoon door.

19

Horecava 2009: Innoveer!

12

Frank over de vloer

29

Voor & Tegen

29 6 | 2008

5

KORT NIEUWS

COLUMN

Hersluitbare portieverpakking Vruchtensappen met hersluitbare verpakkingen: dat willen we! Appelsientje vervangt daarom de cartocan door een unieke, moderne, hersluitbare PET-fles. Daarnaast heeft de nieuwe PET-verpakking ook een kleine portieverpakking van 250 ml. Het PET-sapassortiment van Appelsientje is er in de smaken sinasappel, goudappel en tropisch fruit.

Mexicano Baguette XL

(0522) 27 62 76,

Voor alle broodjeszaken, cafetaria’s, cateraars en lunchrooms introduceert De Vries Snacks een zeer speciale Mexicano: Mexicano Baguette XL. Deze heeft een lengte van 24,5 centimeter en is speciaal gemaakt voor langwerpige broodjes. Geschikt voor alle hedendaagse bereidingssystemen, zoals (hetelucht) oven, friteuse en grill. Dat wordt extra lang genieten van een heerlijke Mexicano.

www.frieslandfoods.nl

De Vries Snacks BV, (078) 617 00 44, www.devriessnacks.nl

Friesland Foods Western Europe,

Variatie in de Cottes-baguette De gepunte Cottes-baguette met desem van 430 gram krijgt er wegens groot succes twee kleinere broertjes bij: voortaan kunt u in hetzelfde knapperige assortiment de baguette van 250 gram én de halve baguette van 150 gram aanbieden. Vandemoortele Breda, (0800) 555 85 55, www.vandemoortele.nl

Nieuwe partysnacks

Combiborden

Exellent Food & Snacks BV introduceert drie nieuwe Luxe Party Mix-dozen, gemaakt door meester-kok Cas Spijkers. De Spaanse Mix bestaat uit chorizoballetjes, party pad bacalao, minikroketjes spinazie-kaas en garnalen. De Aziatische mix heeft Japanse gyoza-kip, garnalenloempia, party pad roti en sushi om te frituren. In de Hollandse mix zitten mini-satékroketjes, kalfsbitterballen, zalm-spinazieballetjes en party pad rendang.

Special voor feesten, partijen en recepties waar vaak staand gegeten wordt, introduceert de Noorse porseleinfabrikant Porsgrund twee cateringborden. Het eerste gaat om een combinatie van taartbord en koffiekop ineen. Het tweede is een combinatie van een buffet-tappasbord, voorzien van wijnglashouder en tevens uitgerust met vork, geplaatst in een speciale uitsparing in het bord. Scandic Essentials, (030) 634 18 99, www.scandicessentials.nl

Exellent Food & Snacks, (072) 571 93 31, www.exellentfood.nl

Nieuwe soepen van Knorr Speciaal ontwikkeld om antwoord te bieden op de groeiende vraag naar eerlijke en gezonde voeding, biedt Knorr Supérieur nu een complete reeks smaakvolle soepen die zijn gemaakt met de beste, natuurlijke ingrediënten. En die bovendien perfect passen bij een efficiënte bedrijfsvoering in de professionele keuken. Unilever Foodsolutions, (010) 439 43 08, www.unileverfoodsolutions.nl

Aardappel anders Chipstix introduceert de ‘Fried potato with a twist’. Het is een gedraaide en daarna gefrituurde aardappel op een bamboestokje. De gefrituurde aardappel wordt aangeboden met 18 verschillende zoutsmaken. In Nederland kunnen horecaondernemers beschikken over deze aardappelsnack via een franchiseformule. Chipstix Nederland BV, (023) 527 73 80, www.chipstix.nl

Cijferwerk 20.000 banen verdwijnen mogelijk in de horeca als gevolg van de financiële crisis, zeggen de vakbonden en Koninklijke Horeca Nederland « 300.000 mensen werken op dit moment in de horeca « 72 procent van de horecaondernemers maakte zich dit jaar zorgen over de stijgende prijzen van de inkoop « 60 procent van de horecaondernemers heeft in 2008 gezegd meer maatregelen te gaan nemen voor het rookverbod « 9 procent zag de toename van de concurrentie als een bedreiging in 2008 « 274 calorieën zitten er in een saucijzenbroodje « 3.000 meer huwelijken in de eerste drie kwartalen van 2008 ten opzichte van dezelfde periode in 2007 « 50 procent van alle internetgebruikers luistert via internet naar de radio of kijkt via internet televisie. Dit is een verdubbeling ten opzichte van vorig jaar « 75 procent van de internetgebruikers regelt zijn bankzaken via internet « 50 mg vitamine C per 100 gram kruisbessen 6

6 | 2008

N i e u w e S e i z o e n To p p e r : Fano Forelsalade Fano heeft voor de wintermaanden weer een heerlijke salade gecreëerd: Forelsalade. Een salade met stukjes gerookte forel van het type ‘Prima Keuze’, in een saus met mierikswortel en peterselie. Om de Fano Forelsalade onder de aandacht te brengen, kunt u gratis tafelkaartjes aanvragen op www.fano. nl/seizoentopper. Fano Fine Food, (0516) 56 88 99, www.fano.nl

Pieter Punter OP&P Product Research BV [email protected]

Crisis Het slagveld heeft zich sinds de laatste column behoorlijk uitgebreid. We zitten momenteel niet alleen met een rookcrisis in de horeca, maar tevens met een stevige depressie in de economie. De strijd rond het rookverbod lijkt zich te verharden en ik vrees dat de kleine ondernemer het onderspit delft. Helaas zijn regels er om nageleefd te worden en kunnen we ze niet aan onze laars lappen als we er geen brood in zien. Ik kan me nog herinneren dat veel automobilisten kwaad waren toen de 100 km regel werd ingevoerd, maar na enkele fikse boetes was bijna iedereen in het gareel. Wat mij in hoge mate verbaast is het gedrag van de verstokte rokers. Je zou toch minstens enige compassie verwachten met de uitbater. Maar nee, men gaat gewoon niet meer naar het café. Ik neem niet aan dat de klant gestopt is met drinken. Zouden deze mensen ook niet naar de film of de schouwburg gaan? Zouden ze nooit met trein, bus of vliegtuig reizen? Daar mag je toch ook niet roken. Wat een vreselijk saai leven moeten deze mensen hebben. Je hoort helaas weinig van de mensen die ontzettend blij zijn met het rookverbod, die eindelijk een avondje naar het café kunnen zonder tranende ogen, pijn in de keel en stinkende kleren. Koninklijke Horeca Nederland meldt dat ervaringen in het buitenland laten zien dat ondernemers die meebuigen door zich te richten op rokers dan wel niet-rokers niet of nauwelijks last hebben van de gevolgen van het rookverbod. Bedrijven die het rookverbod gewoon op zich af laten komen en niets doen, worden het hardst getroffen. Naast het idee om een cursus stoppen met roken op te zetten (wat natuurlijk niet lukt), is het zeker de moeite waard om snuif- of pruimtabak te gaan verkopen. Het is de vraag of u echt iets moet doen om de buitenrokers te helpen. Met de winter voor de deur is het wellicht handig om alleen een asbak buiten te zetten. Ik denk dat 80% dan gestopt is voor 1 maart. En vergeet niet dat het merendeel van de Nederlandse bevolking niet rookt (en in het verleden heeft geleerd dat je er samen niet uitkomt). Ook hier liggen nieuwe kansen. Rest mij u allen prettige feestdagen te wensen en, ondanks alle sombere berichten, een goed 2009.

6 | 2008

7

Sn a ck s & S a u zen

…

Hoe m aa

Hoe m aa

m en

BROODJE VAN DE MAAND kt

kt

m en

…

bun

Barbecue bun

Hoe maakt men… Parmaham

Ingrediënten: Sandwino Chili Bun, varkensgebraad, barbecuesaus, rode paprikareepjes, ijsbergsla, zongedroogde tomaatjes Bereiding: Bestrijk de onderste helft van de Chili Bun royaal met de barbecuesaus en leg er enkele sneetjes varkensgebraad op. Garneer verder met de sla, zongedroogde tomaatjes en paprikareepjes. Verpakken/serveren: Als variatie kan u ook barbecueham of gerookte kalkoenfilet gebruiken.

leermeester.nu

Prosciutto di Parma is een rauwe ham uit de provincie Parma. Parmaham is een beschermde naam, en de ham moet aan de volgende voorwaarden voldoen: er mogen geen conserveringsmiddelen of additieven worden gebruikt; Parmaham bestaat alleen uit vlees en zeezout; de ham moet gemaakt worden van in Italië geboren en getogen varkens; de varkens moeten minstens 9 maanden oud zijn en minimaal 160 kilo wegen; een deel van de diervoeding dient te bestaan uit wei van Parmezaanse kaas. Na de slacht wordt de ham ingewreven met Siciliaans zeezout. Daarna gaan de hammen de koelcel in, waar ze 60 à 70 dagen rusten, afhankelijk van het gewicht. Daarna worden de hammen gewassen en kan het droogproces beginnen (minimaal 12 maanden, in de bergwinden van Parma). Na zes maanden voorrijpen wordt het gedeelte van de ham zonder zwoerd ingesmeerd met een mengsel van vet, meel en peper, om tegen bederf te beschermen. De ham moet daarna nog minstens 12 tot 15 maanden rijpen. Er komt ook ham uit Parma die geen Parmaham mag heten, omdat deze niet aan de voorwaarden voldoet. Voor deze ham wordt vaak geïmporteerd vlees gebruikt, waaronder ook varkens of ham uit Nederland. Het misverstand dat Parmaham van Nederlandse varkens gemaakt zou worden, komt daar vandaan.

Zeven ‘snackrecepten’ om blij van te worden

Borrelhappen het ondergeschoven kindje in de lunchroom? Lunchrooms kunnen hun omzet vergroten door ook de namiddag mee te pakken. Dat Nederland langzaamaan een waardige borrelcultuur krijgt, betekent dat ook lunchrooms kunnen inspelen op het borrelmoment. Naast de traditionele snacks bij de borrel, waar heus niet altijd alcohol bij geschonken hoeft te worden, willen de gasten van nu meer ‘avontuurlijke’ borrelhapjes. Tapas, dimsum, mini-wraps, soepshooters enzovoort. De bitterbal voorbij.

Leermeester.nu geeft op 17 plaatsen de nieuwe

Leermeestertrainingen Leermeester.nu is de toonaangevende opleider voor de horeca-, cateringen instellingswereld. De leermeestertraining wordt gegeven in kleine groepen door ervaren trainers en is praktijkgericht. De training is drie dagen, dit is inclusief het examen.

Locaties: Akersloot / Amsterdam / Arnhem / Breda / De Bilt / Den Haag Drachten / Eindhoven / Groningen / Hengelo / Leeuwarden Maastricht / Middelburg / Rotterdam / Thorn / Tilburg / Zwolle Voor data, meer informatie en inschrijven:

Pizzatoast Ingrediënten (4 stuks) 100 gram gepureerde tomaten Snufje zout en peper uit de molen 1-2 theelepels (Italiaanse) kruidenmix 125 gram mozzarella 240 gram artisjokbodems/harten (uit blik, uitgelekt) 4 sneden toastbrood 4 plakken parmaham 1 takje basilicum 1 takje oregano

Bereidingswijze • Verwarm de oven op 200 graden, heteluchtoven 170 graden, gasstand 3. • Breng de gepureerde tomaten in een schaal op smaak met peper, zout en wat kruidenmix. • Laat de mozzarella en artisjokken uitlekken en snij ze in plakjes. • Rooster het toastbrood lichtbruin. • Besmeer de sneetjes met tomatenpuree, parmaham, artisjokken en mozzarella. • Bestrooi het geheel met de rest van de kruidenmix. • Rooster de toast op de tweede richel van boven gedurende circa 5-10 minuten. • Controleer de verse kruiden (basilicum, oregano); was en droog ze indien nodig. • Haal pizzatoast uit de oven. • Snij de basilicum in reepjes en de oregano fijn en garneer dit over pizzatoast. • Snij de toasts in vieren of in zessen en etaleer op een mooi bord.

www.leermeester.nu Tel: 0523 - 67 66 88 6 | 2008

9

Sn a ck s & S a u zen

Wortelsinaasappel-shooter

Pinchos Picante

Ingrediënten (4 shooters) 250 gram worteltjes 1 sjalot 1 kruidenbouillontablet 1 perssinaasappel 1/2 dl rode port 2 eetlepels zure room of scheutje (kook)room 8 sprietjes bieslook

Ingrediënten (2 lange Pinchos) 6 middelgrote witte champignons 6 blaadjes salie 3 plakken parmaham 2 lente-uitjes 2 eetlepels olijfolie 2 tomaten 1 theelepel korianderpoeder Tabasco

Bereidingswijze • Schrap de worteltjes en snij ze in stukken. • Pel de sjalot en snij deze in stukken. • Breng wortel en sjalot in 5 dl water met het kruidenbouillontablet aan de kook. • Kook de groenten in 20- 25 minuten gaar en zacht. • Pers intussen de sinaasappel uit en hak de bieslook fijn. • Pureer de soep in een blender (of met een staafmixer), voeg de port en het sinaasappelsap toe en warm de soep nog even door. • Serveren met een eetlepel zure room, gegarneerd met bieslook. • Liever geen port? Voeg dan gehakte koriander toe in plaats van bieslook voor een verrassende smaak.

Springrolls van sla Ingrediënten (8 rolls) 1 sjalot of kleine ui 100 gram shiitake 100 gram oesterzwammen 1 eetlepel olie + eventueel sesamolie 1/2 rode peper 2 eetlepels gehakte koriander 8 ijsbergslabladeren (of rijstpapier; verkrijgbaar bij Toko’s) Sojasaus (zout) Bereidingswijze • Snij de sjalot in reepjes. Maak de paddenstoelen schoon en scheur ze in repen. • Verhit 1 eetlepel olie in een wok en fruit daarin de sjalot. Voeg de paddenstoelen toe als de sjalot glazig wordt. Schep af en toe om. • Snij de peper in de lengte doormidden en verwijder de pitjes. • Snij de peper fijn en voeg deze toe aan de paddenstoelen. Schep om. • Maak op smaak met wat zout en eventueel sesamolie. Schep de koriander erdoor. • Verdeel de vulling over de slabladeren en rol deze losjes op. • Zet ze eventueel vast met een cocktailprikker. • Geef er sojasaus in een schaaltje bij.

10

Sn a ck s & S a u zen

6 | 2008

Tortilla gevuld met mediterrane snijbonenmix Ingrediënten (6 tortilla’s) 200 gram snijbonen 1/2 courgette 1 rode of gele paprika 1 sjalotje 2 teentjes knoflook 2 eetlepels (olijf)olie 100 g panklare bloemkoolroosjes 2 theelepels Provençaalse kruiden 1 dl tomatensap 100 gram rode kidneybonen (uit pot of blik) 6 kleine bloemtortilla’s 100 gram geraspte (geiten)kaas Bereidingswijze • Snij de puntjes van de snijbonen en snij de bonen schuin in stukjes van circa 2 cm. • Maak de courgette en de paprika schoon en snij ze in stukken. • Snipper het sjalotje en de teentjes knoflook. • Verhit de olijfolie in een wok of braadpan. • Bak het sjalotje en de knoflook zachtjes glazig. • Schep de overige groenten erdoor en roerbak ze circa 4 minuten. • Voeg de Provençaalse kruiden, het tomatensap en de kidneybonen toe en laat de groenten nog circa 5 tot 7 minuten zachtjes sudderen. • Schep de groenten af en toe om en laat het vocht intussen verdampen. • Verwarm de tortilla’s volgens de gebruiksaanwijzing, strooi er geitenkaas op en schep de groenten erop. • Vouw de onderkant van de tortilla’s over de vulling en vouw daarna de zijkanten over elkaar. • Zet vast in brede glazen.

Bereidingswijze • Borstel of veeg met een stukje keukenpapier de champignons schoon. • Leg telkens een blaadje salie op een in de lengte gehalveerd plakje parmaham en wikkel hier een champignon in. • Maak de lente-uitjes schoon en snij ze in 3 stukken. • Prik de omwikkelde champignon met een stuk lente-ui aan de cocktailprikkers. • Verhit de olijfolie in een grillpan en bak de spiesjes op een laag vuur in ongeveer 12 minuten rondom bruin. • Ontvel de tomaten, halveer ze, en verwijder vocht en pitjes. • Pureer het tomatenvruchtvlees met het korianderpoeder en tabasco naar smaak (3 tot 6 druppels) in een keukenmachine of blender. • Doe de tomatensaus in 2 lage brede glazen of kommetjes en serveer er de spiesjes in.

Paddenstoelendimsum met Chinese kool Ingrediënten (8 dimsums) 4 flinke oesterzwammen 4 shiitakes 125 gram witte champignons Halve rode peper 2 eetlepels maïzena 2 eetlepels oestersaus 1,5 eetlepel fijngehakte verse koriander 1 struik Chinese kool met zeker 8 mooie grote bladen

•

• •

• •

Bereidingswijze • Maak alle paddenstoelen schoon. Scheur de oesterzwammen in reepjes, snij de shiitake in reepjes en de champignons in plakjes. • Verwijder de pitjes van de rode peper en hak de peper fijn. • Meng in een kom de paddenstoelen met de peper, maïzena, oestersaus en gehakte koriander. Neem 8 mooie grote bladeren van de Chinese kool. Stoom ze afgedekt 2 minuten in een stoompan of in een metalen vergiet boven een pan kokend water. Schep telkens een flinke eetlepel paddenstoelenvulling op de dikke steelaanzet van het Chinese koolblad. Rol de vulling in het blad en vouw daarbij halverwege het inrollen de zijkanten van het blad naar binnen en rol verder op. Stoom de dimsumpakketjes in 15 minuten gaar. Roer door zoete chilisaus wat limoensap en serveer bij de dimsum.

Pittige Fruit Springrolls Ingrediënten (8 rolls) 16 plakken fillodeeg 1 banaan 1 appel 40 gram gepelde walnoten 40 gram rozijnen 1/2 rode peper 2 theelepels ketoembar 3 eetlepels geraspte kokos 1/2 limoen 2 eetlepels vloeibare honing 2 eetlepels vloeibare boter Bereidingswijze • Warm de oven voor op 200 graden. Laat de plakken fillodeeg ontdooien volgens de aanwijzing op de verpakking. • Pel de banaan en snij hem in stukjes. • Schil de appel, verwijder het klokhuis en snij de appel in stukjes. • Doe appel en banaan in een kom. • Hak de walnoten grof. Voeg walnoten en rozijnen toe aan het fruit. • Verwijder de pitjes uit de peper en hak de peper fijn. • Schep de peper, ketoembar en kokos door het fruit. • Pers de limoen uit en voeg het sap samen met de honing toe aan het fruit. • Schep goed door elkaar. Bestrijk telkens 1 plak fillodeeg met boter en leg er een tweede plak op. • Rol telkens 1/8 van het vruchtenmengsel in het deeg. Sla hierbij halverwege het oprollen de zijkanten van het deeg naar binnen en rol de springroll verder op.

Foto en receptuur (behalve Pizzatoast): AGF Promotie Nederland.

6 | 2008

11

ONDERNEMEN

ONDERNEMEN

De oproep van de Horecava 2009:

een andere deelsector een kijkje in de keuken te nemen, wordt inspiratie opgedaan voor de eigen onderneming.

Innoveer!

De Amsterdam RAI staat begin volgend jaar weer volledig in het teken van horeca en alles wat daarbij komt kijken. Werkelijk alles wat maar met de gastvrijheidsector te maken heeft is dan te vinden op Horecava 2009. Deze keer is er een nieuwe (vijfde) wereld op de vakbeurs voor lekker ondernemen. De horeca wordt hier opgeroepen vooral flink te innoveren. Voor veel lunchrooms zal gelden dat deze hartenkreet niet aan dovemansoren is gericht.

Frank Lindner De nieuwste wereld op de beursvloer – ‘Innoveer!’ – toont actuele horecatrends en innovaties. Naast deze wereld zijn er op de Horecava nog vier andere werelden, ieder voor een specifiek horecasegment. ‘Nachtleven’ is er voor het uitgaanscircuit, ‘Markt’ voor koks en restaurateurs en ‘Hotel’ voor hoteliers. De vernieuwde wereld ‘Buiten’ schenkt aandacht aan het terras. Naast de werelden vinden beursbezoekers met ruim 450 exposanten in zeven hallen een compleet aanbod voor horeca, catering en grootkeuken. Horecava 2009, naar eigen zeggen de grootste en meest toonaange-

12

6 | 2008

vende vakbeurs in de Benelux, vindt plaats van maandag 12 tot en met donderdag 15 januari. Werelden Twee jaar geleden startte Horecava met het neerzetten van ‘werelden’, specifiek voor iedere deelsector binnen de horeca. Een speciale sfeer, aankleding en een podiumprogramma zorgen ervoor dat beursbezoekers zich hier thuis voelen. Daarnaast presenteren exposanten de nieuwste producten en diensten op het gebied van horeca. Bezoekers beleven in hun wereld de laatste trends, maar beperken zich niet tot hun eigen wereld. Juist door ook eens bij

Horecava wil horecaondernemers stimuleren tot innovatie, juist nu

Innovatie is noodzakelijk Horecava wil horecaondernemers stimuleren tot innovatie, juist nu. Innoveren kan ook op kleine schaal, met kostenbesparende of juist omzetverhogende oplossingen. Wie zich vernieuwt, vergroot de kansen op succes. Innoveren hoeft niet kostbaar of heel ingrijpend te zijn. In de wereld ‘Innoveer!’ beleven bezoekers de belangrijkste horeca- en foodtrends van dit moment en zijn de meest opvallende innovaties voor de branche te zien. De nieuwe wereld op de Horecava geeft ondernemers volop inspiratie voor een nieuw horecaseizoen. Daarom brengt Horecava trends en primeurs bijeen in deze wereld. Zo zijn er trendpresentaties met trendbureau Rozenbrood Prognose & Strategie, de trendkookshow van Unilever Food Solutions. De meest vernieuwende inzendingen voor de Horecava Innovation Award inspireren verder tot innovatie. Omzetkansen voor het terras Het terras is hot. Niet alleen om er te roken, maar ook omdat ondernemers steeds meer zien dat het extra omzet kan opleveren. In de wereld ‘Buiten’ zijn drie terrassferen neergezet: het strand-, stads- en landelijke terras. Ze geven de trends in meubilair, aankleding, buiten koken, terrasverwarming en overkapping. De 53e beurseditie zal vanwege het rookverbod meer dan ooit het verhaal van buiten zijn. In het dagelijkse ‘Terrasdebat’ praten gasten en publiek over de omzetmogelijkheden van het nieuwe terras. Culinaire en verantwoordelijke inspiratie Ruiken en proeven doen bezoekers in de wereld ‘Markt’. Op de tientallen marktkraampjes liggen de heerlijkste delicatessen. De producenten van de veelal ambachtelijke regionale producten uit bin-

Bezoekers beleven in hun wereld de laatste trends, maar beperken zich niet tot hun eigen wereld

nen- en buitenland zijn zelf aanwezig voor een toelichting. Het hart van deze wereld is het ‘Marktplein’, waar wordt gekookt met producten van de markt. Ook zijn er dagelijks debatten over restaurant- en koksonderwerpen, zoals tv-koks en koken met bier. Ook in de horeca- en instellingenwereld is maatschappelijk verantwoord ondernemen (MVO) een actueel thema. Vaak is echter de vraag hoe je dit als ondernemer kunt oppakken. Daarom organiseert MVO Nederland op 12 januari het MVO Ho recava Congres. Praktische onderwerpen, slimme tips en succesvolle voorbeeldprojecten komen over het voetlicht. Horecavabezoekers hebben, na inschrijving, gratis toegang. Voor suggesties voor concrete producten is er op de beursvloer het MVO Plein. Nieuwe wedstrijden Nieuwe initiatieven bij het NK Horeca zijn de wedstrijden NK Wild, het Lekkerste Kindermenu, NK Theesommelier en NK Leermeester-Leerling. Bezoekers kijken de koks letterlijk op hun vingers om zo te genieten en te leren van de beste vakmensen, bijvoorbeeld bij de strijd om de Gouden Koksmuts en de Gouden Gastvrijheids Award van het Koks- en

Gastvrijheidgilde. Ook het bekende ‘Lekkerste Broodje van Nederland’ sluit zich aan bij het NK Horeca en presenteert zich met een nieuwe formule vanaf het wedstrijdpodium. Koninklijke Horeca Nederland verzorgt de 25ste wedstrijd ‘Lekkerste Broodje Catering’. De SVH heeft de leerling-wedstrijden vervangen door een levendige nieuwsshow over onderwerpen als gastvrijheid en vakmanschap. Korting bij voorregistratie Wie geen uitnodigingskaart heeft ontvangen, kan profiteren van korting in de voorregistratie. In de voorverkoop (tot en met 4 januari via www.horecava.nl) kosten kaarten 35 euro (aan de kassa 45 euro). Overigens krijgen alleen vakbezoekers toegang tot de Horecava. De Horecava 2009 is van maandag 12 tot en met donderdag 15 januari dagelijks geopend van 11.00 tot 18.00 uur in Amsterdam RAI. Tijdens de eerste drie dagen vindt ook het exclusieve wijnevenement Wine Professional plaats.

Handige adressen: Horecava: www.horecava.nl Amsterdam RAI: www.rai.nl Openbaar vervoer: www.9292ov.nl

6 | 2008

13

B&B_Hotel_Texb_OL.ai

25/11/08

14:27:35

Verse Roomkaas van LEBO KAAS BV Lebo Kaas BV is dé specialist in het bereiden van verse roomkaas uit verse melk in diverse smaken en verpakkingen. Zo levert Lebo Kaas onder andere bakken van een kilo en heeft het bedrijf in 2004 een innoverend concept geïntroduceerd in de vorm van roomkaas in een spuitzak. De spuitzakken met verse roomkaas zijn verkrijgbaar bij de betere horeca groothandels in verpakkingen van 400 en 800 gram. In roomkaas worden vaak conserveringsmiddelen, gelatine en bindmiddelen gebruikt. Lebo Kaas heeft haar productieproces zo ingericht, dat er kan worden gewerkt met dagverse ingrediënten zonder conserveringsmiddelen toe te voegen. Met één knip van de kartelschaar is de roomkaas direct te verwerken in vlees, op een toastje of op een lekker broodje. Variëren met smaak is belangrijk binnen de horeca. Hierin voorziet Lebo Kaas door een uitgebreid assortiment met verschillende smaken. Zo is de roomkaas onder andere verkrijgbaar in de smaken Italiano, Bieslook, Sweet pepper, Naturel en Pesto-Tomaat. Voor mensen met een lactose- allergie heeft het bedrijf ook een spuitzak verse Geitenkaas in het assortiment. Deze geitenkaas is licht verteerbaar en erg toegankelijk qua smaak. Met de verse roomkaas van Lebo Kaas B.V. is het eindeloos variëren en hygiënisch en efficiënt werken. Voor het complete assortiment en recepten met roomkaas kunt u kijken op www.lebokaas.nl.

LEBO KAAS B.V. 1e industrieweg 13 - 3411 MG Lopik - Tel : 0348 - 55 80 20

uitne

CULITIP

b em

CULITIP

aar recep t

De ultieme klassieke combinatie

Broodje met Lebo geitenkaas en vijgen De tijd van vijgen is weer aangebroken. Een heerlijke, bekende combinatie is geitenkaas met vijgen. Door de geitenkaas in te smeren met honing en kort te verwarmen in de oven, komt de smaak van de kaas nog beter naar boven. Met mooi brood en fris groen wordt deze klassieke smaakcombinatie vertaald naar een heerlijk lunchgerecht.

Ingrediënten (1 broodje) Rol Lebo verse geitenkaas Honing Hard bruin broodje of Italiaanse bol Friseé-sla Bleekselderij Verse vijgen (Gebrande) pijnboompitten Zongedroogde tomaat

Bereidingswijze • Snij twee plakken geitenkaas van ongeveer 1 cm en smeer ze in met honing. • Verwarm de oven voor op 175 graden en leg de geitenkaas ongeveer 2 tot 3 minuten in de oven. • Snij het broodje doormidden en beleg met Friseé-sla en bleekselderij. • Geitenkaas uit de oven halen en op ‘het groen’ leggen. • Lunchgerecht afgarneren met in plakken gesneden verse vijgen, zongedroogde tomaat en (gebrande) pijnboompitten.

Tip Smeer het brood na doorsnijden in met wat rode pesto.

Bereidingstijd Ongeveer 6 minuten.

Dieetinformatie Past in het dieet van mensen met een koemelkallergie.

Foto en receptuur Lebo Kaas B.V.

16

6 | 2008

6 | 2008

17

C aterin g & T o G o

!54(%.4)#$!.)3(0!3429 De originele Authentic Danish Pastry van Dero Foods is extreem krokant en vederlicht. De combinatie van verse De originele Authentic Danish Pastry vanfantastische smaak en krokante structuur zorgt voor geur, Dero Foods is extreem krokant en vederlicht. een ongekende smaaksensatie. Het bijzondere zit ‘m in De combinatie van verse geur, fantastische de 24 lagen dun deeg, met daartussen de fijnste kwaliteit smaak en krokante structuur zorgt voor een plantaardige margarine. ongekende smaaksensatie. Het bijzondere zit ‘m in de 24 lagen dun deeg, met daartussen de fijnste kwaliteit plantaardige margarine.

/.4")*4 ,5.#($%33%24\+/&&)%4)*$()'(4%!\"5&&%44%.2%#%04)%3

Interessante '+2/+!.4
",)*&4%842!,!.

+7!,)4%)4-%4'%"25)+3'%-!+ -).)-!!,02/$5#4!&6!, "!+6//23#(2)&4%./0$//3 4/00).'3")*'%6/%'$ h&,/7 0!#+v 5.)&/2-%"!+4)*$

aanvulling op uw lunchroom?

Catering biedt veel nieuwe mogelijkheden In een mum van tijd genieten van een heerlijk, verrassend broodje tijdens de lunch? Dat gaat met de komst van de cateringbedrijven en To Go-zaken steeds makkelijker.

$ERO"6 "IESBOSCHHAVEN:UID .-7ERKENDAM 4HE.ETHERLANDS 4 & INFO DEROFOODSNL WWWDEROFOODSNL

Catering is populair – dat blijkt wel aan het aantal bedrijven dat de markt komt versterken. De ontwikkelingen rondom Catering & To Go-concepten op een rijtje.

Myrtille Vromans Het eetgedrag van de Nederlandse consument is de afgelopen jaren flink veranderd. Traditionele eetpatronen zijn flexibeler geworden in tijd en plaats, en de vraag naar de mogelijkheid om eten mee te nemen (‘to go-formule’) is enorm toegenomen. Daarnaast is er een grotere vraag naar verse en natuurzuivere, vet- en caloriearme en kwalitatief hoogwaardige producten. De cateringbranche speelt hierop in door een breed, gezond en sterk internationaal georiënteerd assortiment aan te bieden. Verantwoord eten Het beeld dat we voorheen hadden – een cateringbedrijf dat in een korte tijd een vette, simpele hap komt brengen – is allang verleden tijd. De klant anno 2008 is kritisch en wil betalen voor een lekker, gezond broodje. Verantwoord eten is de trend en dat hebben cateringbedrijven goed opgepikt. Zo zijn nieuwe soorten voeding in

6 | 2008

19

C aterin g & T o G o

T hem a C aterin g & T o G o

Het broodje kaas is opkomst, waarvan ‘Halal’- en ‘low-carb’producten treffende voorbeelden zijn. Ook is er een groeiend aanbod van producten met kenmerken zoals ‘convenience’, vers, internationaal georiënteerd, biologisch en ecologisch. De nadruk wordt meer gelegd op authenticiteit van ingrediënten en het assortiment wordt breder. Ontwikkelingen De cateringmarkt is volop in beweging, zo ook in de bedrijfskantine. Waar voorheen deze plek nog werd gezien als simpele gelegenheid om een broodje te scoren, heeft het bedrijfsrestaurant nu weer een sociale functie. Dit komt onder andere doordat het steeds vaker een modieuze, sfeervolle ambiance uitstraalt dankzij het toepassen van uitgekiend design in het interieur. Een bedrijfsrestaurant heeft mede daardoor nieuwe eigen gekregen, waarbij een gevoel van rust en meer genieten zeker niet op de laatste plaats staat. De verschuiving van ‘consumeren’ naar ‘beleven’ is ook op de Catering & To Gozaken van toepassing. Eten wordt steeds belangrijker gevonden en de lunch is een mooi breekpunt van de dag. Het eten van een sandwich tonijn of een broodje beenham is niet meer enkel een consumptie, maar wordt ook echt beleefd door de klant. Als er bij de eerste keer komkommerschijfjes op een broodje zitten en bij de tweede keer blaadjes sla, wordt dit opgemerkt. De manier waarop we het broodje consumeren is veranderd, we zijn kritischer.

Wat tegenwoordig ook vaak wordt gezien, is dat de cateringsituatie volledig wordt afgestemd op de organisatie van de opdrachtgever. Verder is er een nieuwe kijk op het personeel. Voorheen werden de personeelsleden gezien als niet meer dan productiekrachten, maar nu zijn ze zeker ook werkzaam als servicemedewerkers. Het werken in de keuken is uitgebreid met het op gepaste wijze bezorgen van bestellingen. Catering & To Go-zaken kiezen voor gezonde, pure producten en willen hieraan duidelijk aandacht besteden. Een steeds belangrijker wordende trend is dan ook de extra aandacht voor communicatie. Daarnaast staan de ontwikkelingen van de techniek ook niet stil. Zo worden er steeds geavanceerdere bestel-, registreer- en afrekensystemen ontwikkeld.

verleden tijd

Aantal bedrijven in 2005 tot en met 2008

Tips voor de catering Een cateringbedrijf begint u niet zomaar. Hieronder een aantal tips waar u aan kunt denken: •

Provincies

2005

2006

2007

2008

Groningen

7

8

13

15

Friesland

18

18

25

33

Drenthe

17

15

20

24

Overijssel

34

37

41

50

Flevoland

25

27

23

25

Gelderland

50

52

58

70

Utrecht

49

55

64

81

Noord-Holland

116

123

141

170

Zuid-Holland

170

110

127

150

Zeeland

9

11

11

13

Noord-Brabant

88

95

114

132

Limburg

33

39

45

52

Totaal

556

607

705

835

Bron: bedrijfschap Horeca en Catering

Houd rekening met voldoende opslag voor extra producten.

•

Hygiënecode voor transport Om een cateringbedrijf naar behoren te laten functioneren, moet u in het bezit zijn van een representatief vervoermiddel. Een scooter is vaak handig voor in binnensteden in verband met het verkeer. Voor grote hoeveelheden biedt een auto, bestelwagen of kleine bestelwagen een goede oplossing. Een lunch zomaar verzorgen in een auto zonder aan de hygiëne te denken? Dat gaat natuurlijk niet. Er is een hygiënecode voor transport ontwikkeld waarin alle eisen staan. Voor meer informatie over hygiëne kunt u een kijkje nemen op www.kenniscentrumhoreca.nl en www.veneca.nl.

Groei van Partycatering

Zorg voor een goede keuken die het aankan om voor zowel de catering te functioneren als voor de lunchroom.

•

Bij uitbreiding met catering heeft u meer personeel nodig.

•

Bedien uw klanten met representatieve vervoersmiddelen.

•

Zorg voor een strakke planning.

•

Laat de menukaart voor de lunchroom en de catering niet teveel van elkaar afwijken. De keuken moet dan werken met twee verschillende kaarten, en dat komt zowel het gemak als de efficiëntie niet ten goede.

Sandwiches Tien jaar geleden startte Joost Willemse met Catering Willemse in het Brabantse dorpje Rijen. Hij werkt voor een gemêleerd publiek, met door de week veel zakelijke klanten en in het weekend overwegend particuliere bestellingen. Willemse merkt aan de groei van zijn bedrijf dat catering populairder wordt. “Mensen zijn bereid om geld te betalen wanneer de service goed is. Als klanten een broodje laten komen, willen ze graag ‘iets anders’; ze verwachten méér van het broodje, vooral dat het luxe is. Het broodje kaas met ham is verleden tijd, daarvoor zijn tegenwoordig de sandwiches in de plaats gekomen. Wij

In deze tijd moet je creatief zijn voor extra inkomsten zijn daarmee twee jaar geleden begonnen, en ze zijn in korte tijd erg populair geworden.” Ook de presentatie van de producten is in de loop der jaren veranderd. “We doen er vaak een pepermuntje bij of een citroendoekje om de handen af te vegen. Mensen zijn kritisch en willen iets extra’s. Je moet meegroeien met de tijd, zeg ik altijd.” Of iedere lunchroom geschikt is voor een ca-

tering? “Catering is een vak apart, maar als je er verstand van hebt, moet je het zeker doen. In deze tijd moet je creatief zijn voor extra inkomsten.” Een cateringbedrijf of to go-formule kan dus een extra aanvulling zijn op uw lunchroom. De markt is volop in beweging en lijkt nog geen plannen te hebben om een rustpauze in te lassen. Nieuwe kansen dus. De consument wacht niet af en gaat vol voor zijn doel. En dat is genieten van een speciaal broodje op een moment en plaats die hem past. En dat hoeft niet per se binnen uw lunchroom te zijn. Maar het zou toch mooi zijn als het wel uw broodje was…?

Wat kan catering voor een lunchroom betekenen?

Jade Krul van

Menno Callaars van Coffee &

Ank van der Waal

Liesbeth van der Velden

Twan Mickers van

José Boers van de

Frank Eggerding van

Karien Berends van

Global Impressions

Sandwichbar seven2seven

van Cappucino

van Pink Lemon

Lunchroom Mickers

Lochemse Croissanterie-

Croissanterie La Marquise

lunchroom Helena Primakoff

uit Lisse

uit Utrecht

uit Rotterdam

uit ’s-Hertogenbosch

uit Uden

IJssalon uit Lochem

uit Hoorn

uit Amsterdam

“Catering is voor een lunchroom

“Het opvangen van de daluren

“Wij hebben ook catering. We

“Catering is zeker een optie voor

“Catering is een specialisatie.

“Catering kan voor de lunch-

“Ook Croissanterie La Marquise

“Catering kan een leuke extra

een stabiele factor in de omzet.

door het bezorgen van eenvou-

zitten midden in het centrum en

een lunchroom, als je dit goed

Wil je deze twee horecatakken

room een extra stuk omzet

bezorgt belegde broodjes en heeft

bron van inkomsten zijn en een

Een ander voordeel is dat je

dige of uitgebreide lunches is

dicht bij alle grote banken. Prima

organiseert. Pink Lemon verzorgt

samenvoegen, dan moet er een

betekenen. In Lochem maken al

een ontbijtservice.

heel goede manier om meer

optimaal gebruik maakt van je

voor ons een welkome aanvul-

doelgroep dus. Met catering kun

weleens High Tea op locatie, maar

heel duidelijk plan liggen. Als het

veel bedrijven gebruik van onze

Er is steeds meer concurrentie,

naamsbekendheid te krijgen.

keuken.

ling. De medewerkers vinden het

je een extraatje creëren. Als je

vanwege onze verse producten

er even tussendoor wordt mee-

lunchservice.

waardoor het niet altijd een

Maar het is wel altijd een tijdro-

Ik ben dus erg positief over cate-

ook erg leuk om binnen een kort

een goede dag gedraaid hebt, zijn

is het niet altijd mogelijk om

gepikt, gaat het op den duur ten

Dagelijks voorzien we deze on-

winstgevende activiteit is. Daarom

vende en intensieve klus om te

ring en ik vind het een aanvulling

tijdbestek een grote productie te

de cateringinkomsten een leuke

dezelfde kwaliteit als in de lunch-

koste van de lunchroom of van de

dernemingen vóór 12.00 uur

moeten ook wij bezorgkosten in

doen, want de lunchroom zelf

voor een lunchroom.”

realiseren.”

bonus.”

room te garanderen.”

catering.”

’s middags van hun lunches.”

rekening gaan brengen.”

gaat ook gewoon door.”

20

6 | 2008

6 | 2008

21

Ondernemen

Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen

MVO: hype of onontkoombaar? Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen, of MVO zoals het vaak wordt afgekort, is tegenwoordig een belangrijk maatschappelijk thema, zowel in de media als in de politiek. Maar wat ís MVO en wat kunt (of moet) u ermee in uw eigen bedrijf? Onderzoeks- en adviesbureau Foodstep heeft met studenten van de Hoge Hotelschool Den Haag een grootschalig onderzoek uitgevoerd naar MVO onder ruim 5.600 consumenten, die samen een representatief beeld schetsen voor de Nederlandse bevolking. Bijna de helft van alle Nederlanders koopt al wel eens bewust een duurzaam of verantwoord product/ dienst. Als we daar de ‘levenscyclus’ van een product/dienst tegen afzetten, staat Grafiek 2

Grafiek 1

Harde kern MVO is maatgevend in keuzes voor bedrijven, producten en diensten Fan kiest bewust regelmatig voor duurzame/ verantwoorde producten en diensten Supporter is geïnteresseerd en kiest af en toe voor duurzame/verantwoorde producten/diensten Toeschouwer geen kenner, maar wél geïnteresseerd Thuisblijver geen kenner en (nauwelijks) geïnteresseerd Afwijzer kenner, maar niet koper/geïnteresseerd

22

6 | 2008

MVO pas aan het begin. De komende jaren zal dus naar verwachting eerst nog een flinke groei plaatsvinden, voordat de ‘aandacht’ weer wat zal afnemen. Aan de consumenten binnen het onderzoek is gevraagd: Stel dat u 1.000 euro kunt investeren in MVO projecten, hoe zou u dat doen? Daarbij kon alles op één project worden ingezet, of het geld worden verdeeld over verschillende MVO-initiatieven. Als elke Nederlander daadwerkelijk 1.000 euro kan investeren, is er een budget van maar liefst 10 miljard euro (zie grafiek 2). Hoe kunt u dit vertalen naar de dagelijkse praktijk van uw lunchroom? Allereerst enkele ‘musts’ voor de toekomst: • gebruik groene energie; • kies voor energiezuinige apparatuur en verlichting; • zet apparatuur/verlichting pas aan als u het nodig heeft; • zorg voor goede isolatie en ventilatie; • scheidt uw afval; • kies voor producten/leveranciers die werken met milieuvriendelijke materialen; • kies voor producten met een ‘afbreekbare’/milieuvriendelijke verpakking en beperk zelf ook de hoeveelheid verpakkingsmaterialen voor uw gasten; • zorg voor traceerbaarheid van al uw ingrediënten: blijf verwijderd van ‘leveranciers’ die het niet zo nauw nemen met arbeidsomstandigheden, kinderarbeid, volksgezondheid of milieuverontreiniging. Daarnaast kunt u zich met MVO ook positief onderscheiden: • kies voor duurzame/verantwoorde producten en productiewijzen: verantwoord frituren, gezonde alternatieven,

gecertificeerde producten zoals duurzame koffie en thee; • kies voor producten van lokale boeren en streekproducten: hiermee beperkt u het aantal foodmiles en steunt u uw lokale gemeenschap; • sponsor (sport/milieu/kinder)activiteiten in uw lokale marktgebied. Maar naast het feit dat het u persoonlijk aangaat – want een beter milieu begint immers bij uzelf – wat levert een dergelijke MVO-aanpak u op? Een aantal van de maatregelen merkt u in uw portemonnee: immers, minder energieverbruik betekent een lagere energierekening en minder afval eveneens voor minder kosten. Belangrijk is het daarnaast om uw inspanningen zichtbaar te maken voor uw consument en ze er ook zelf bij te betrekken. Maak bijvoorbeeld gebruik van de ondersteunende materialen van uw leverancier, of zet het op uw menukaart. Of plak op uw nieuwe ‘energiezuinige’ bakwand het energielabel. Wanneer aan de consument die positief staat tegenover MVO wordt gevraagd welke bedrijven actief met MVO bezig zijn, kan maar liefst 61% geen enkel bedrijf noemen. Het eerste horecabedrijf (McDonald’s) staat op plaats 27 in de lijst van bedrijven die men wel kan noemen... Werk aan de winkel dus!

Goede espresso zet je zaak op de kaart

Meer informatie: Foodstep, Postbus 234, 6700 AE Wageningen, Moniek de Jongh, [email protected], (0317) 45 02 05.

Maatschappelijk Verantwoord Ondernemen Onder MVO wordt verstaan dat ondernemers/bedrijven in hun gehele bedrijfsvoering streven naar een balans tussen de drie P’s: People, Planet en Profit. Dit is het

Passie voor espresso houd je niet voor jezelf. Passie voor espresso deel je. Want met de juiste melange,

streven naar een gezond bedrijfsrende-

de beste branding, het lekkerste aroma en de perfecte crèmelaag verover je ook het hart van je gasten.

ment met aandacht voor een beter milieu

Daarom introduceert Laurentis www.zet espresso op de kaart.nl, waar jij aan heel Nederland kunt laten

en hoger welzijn van medewerkers en maatschappij.

zien met hoeveel liefde je espresso maakt. Handig voor andere espresso-liefhebbers omdat ze je zaak makkelijker kunnen vinden. En handig voor jou omdat je meer aanloop krijgt.

L U N C H R OO M FO R M U L E

L U N C H R OO M FO R M U L E

Lunch & Zo, Maastricht

Traditionele formule in modern en steeds wisselend jasje In het oude centrum van Maastricht, vlak bij het Vrijthof, zit sinds twee jaar Lunch & Zo. De zaak van Maurice Custers en zijn vrouw Mireille verandert het hele jaar door. Niet alleen de kaart wisselt, ook de kleuren van de kussens van de banken en de kleding van het personeel gaan met de seizoenen mee. Frank Lindner Na een flink aantal jaren horeca-ervaring in een van de meest gezellige steden van ons land besloot Maurice Custers om voor zichzelf te beginnen. “Het was altijd al een droom geweest om een eigen zaak te hebben. Vanwege onze jonge kinderen werd het geen onderneming die iedere dag tot laat in het avond open zou zijn, maar een dagzaak.” Stiekem kusjes geven Het pand aan het Sint Amorsplein heeft Custers samen met veel hulp van zijn vrouw, en zijn vader en moeder omgetoverd tot een prachtige horecaonderneming. “Voorheen zat er in dit gebouw een kroeg en later ook een aantal restaurants”, legt Custers uit. “Meer dan veertig jaar geleden was dit een van de eerste bruine cafés van de stad en werd er voor het eerst voetbal op televisie getoond. Veel oudere stellen die nu nog eens binnenkomen herinneren zich het hoekje waarin ze in vroeger tijden stiekem kusjes konden geven.” De zaak is transparant van buiten naar binnen en ademt tegelijkertijd ook een ‘bruine’ sfeer. “Bruine kroegen, ja, daar zijn we in Maastricht goed in. Ik wilde daar deels in meegaan.” Samen met zijn familie is alles binnen zeven weken verbouwd. Dat dit snel is gegaan, betekende wel dat voor de dag van de opening men nog tot twee uur in de nacht bezig was, om nog geen acht uur later open te gaan. “Ik

heb zelf onder andere alle elektriciteit omgelegd en aangesloten.” Bijzonder aan de zaak is dat ieder seizoen de bekleding van de lange bank van kleur en sfeer wisselt, waardoor het hele jaar door gasten een andere beleving hebben. “Hierop passen we ook de kleding van het personeel aan”, legt Custers uit. “Als de bank een blauwe kleur heeft, krijgt ook het personeel blauw in de kleding.” Gasten willen ook dineren Het eerste jaar bleek het allerzwaarst. Custers deed alles zelf, werkte hard in de keuken en had in het begin zijn lunchroom alle zondagen open. “Nu ga ik alleen nog de koopzondagen open.” Maurice en Mireille letten ook goed op of er feestdagen zijn in België of Duitsland. “Wanneer er in onze buurlanden een feestdag is, komt men massaal naar Maastricht. Een voordeel van de Euregio”, vertelt Custers. Naarmate Lunch & Zo steeds beter gevonden werd, kwamen gasten ook met het verzoek om een avondkaart. Custers: “Ik voer nu op donderdag, vrijdag en zaterdag een dinerkaart. Ook heb ik een chef-kok aangenomen die nu de keuken runt.” Meer dan lunch De naam Lunch & Zo werd door Mireille verzonnen toen het stel in de auto zat na een middagje uit bij Pancakes & More in Heerlen. Mireille filosofeerde door

Bij het uitgeven van de

allereerste gerechten viel

eigenlijk alles op zijn plaats

24

6 | 2008

met deze naam in het achterhoofd en zo is de naam van de lunchroom tot stand gekomen. Zo af en toe werkt de naamgeving niet mee. Gasten denken bij het lezen van het woord ‘lunch’ direct dat er geen avondkaart is. Maar men leest dan over het tweede gedeelte in de naam heen. Er zijn namelijk zat extra activiteiten, speciale avonden wanneer er iets te doen is in de stad – zoals ‘Winterland Maastricht’ – en ook catering en afhalen is mogelijk. Ook kan het etablissement worden afgehuurd voor partijen. “Laatst vierde een dame haar zeventigste verjaardag bij ons”, vertelt Maurice.

Oppervlakte 50m2 Zitplaatsen 36 Terras 12 Omzet etenswaren 67% Omzet drank non-alcoholisch 23% Omzet drank alcoholisch 10% Omzet per klant € 10 / €11 Prijs kop koffie € 2,00 Prijs kop thee € 1,90 Goedkoopste gerecht € 4,75 (bagel kruidenkaas) Duurste gerecht € 15,50 (scampi’s met knoflook en salade) Meest gegeten snack Van Dobben kroketten Bestseller Focaccia Mozzarella Specialiteit Talla brood (lang dun stokbrood, van bovenaf overlangs opengesneden)

6 | 2008

25

L U N C H R OO M FO R M U L E

L U N C H R OO M FO R M U L E

Gasten dineren voor het concert De zaak serveert ook tapas en heeft dus een avondkaart. Custers: “Wat alleen niet aanslaat, behalve in de vorm van een hightea, is gebak. Halverwege de middag heb ik af en toe nog wat oudere dames die gebak bestellen, maar de gebakvitrine is deze week de deur uit gegaan. Of hij nu voorin of achterin de zaak stond, voller of leger was, gasten willen er niet meer aan.” Bijzondere avonden organiseren ze bij Lunch & Zo ook. Wanneer André Rieu zijn zomerconcerten op het Vrijthof geeft, heeft Lunch & Zo een speciaal arrangement. “Gasten dineren tot en met het hoofdgerecht voor aanvang van het concert, het dessert serveren we in de pauze. André Rieu zorgt ervoor dat er een directe televisieverbinding is, zodat alles via televisieschermen in de zaak en buiten kan worden gevolgd.” Het is ieder jaar nog een succes geweest, wat de lunchroomhouder ook toedicht aan het mooie weer in die periodes.

Conceptmatig denken In relatief korte tijd heeft Custers een mooi product in de markt gezet. “Doordat Lunch & Zo is opgezet door conceptmatig denken, is het wellicht makkelijk om alles op te pakken en op een grotere locatie met meer capaciteit opnieuw op te zetten.” Custers denkt nog niet in termen van een complete franchiseketen, maar het oprichten van eenzelfde concept in meerdere steden heeft hij op de langere termijn wel voor ogen. Voordat Lunch & Zo startte, stond het pand een jaar leeg en wist geen horecaondernemer er een zaak draaiende te houden. Opvallend voor deze plek in midden in het oude centrum? Custers zegt dat dit gedeeltelijk aan de huurprijs kan liggen. “We hebben boven vijf studentenkamers die huur opleveren. We hebben op de lange termijn, als alles goed blijft gaan, plannen om met deze kamers een klein hotel of bed & breakfast te beginnen.” De lunchroomhouder heeft altijd voor

tot en met het hoofdgerecht, het dessert serveren we dan in de pauze

Bruine kroegen, ja, daar

zijn we in Maastricht goed in. Ik wilde daar deels in meegaan

keuken om complimenten te geven over de zaak en het eten. Ik krijg veel energie van de spontaniteit en de tevredenheid van onze gasten. Daarmee doe ik nu ook goede zaken voor de toekomst.” Goede mond-tot-mondreclame werkt soms inderdaad beter dan de mooiste advertenties. Wel valt het de lunchroomhouder op dat veel gasten, vooral ook grotere partijen, hun lunchadressen steeds vaker via internet vinden en reserveren. Daarnaast merkt hij dat er in een relatief klein gebied toch verschillen zijn in eetcultuur. “Belgische gasten bestellen eerder warme gerechten, zoals de pasta’s. Nederlanders gaan toch eerder voor brood als lunch.”

€ 5,00

Bestseller Focaccia Mozzarella Ingrediënten (1 persoon) Focacciabrood Mozzarella Huisgemaakte tapenade Huisgemaakte basilicumdressing Gemengde salade 4 plakken tomaat Wat basilicumblaadjes

26

6 | 2008

Bereidingswijze • Snij focaccia overlangs open. • Beleg met tapenade en mozzarella. • Daarop vier plakjes tomaat en een handje basilicumblaadjes. • Even onder de grill in de oven. • Diagonaal bovenlangs doorsnijden. • Driehoekjes schuin over elkaar op salade leggen. • Dressing over brood en salade draperen.

ogen gehad om anders te zijn dan de horeca-etablissementen op het Vrijthof en wilde onderscheidend zijn ten opzichte van de naburige zaken door te kiezen voor een fris en modern interieur. Custers: “Ik hoef niet het wiel helemaal opnieuw uit te vinden, maar ik wil wel sterk onderscheidend zijn.” Dat dit aanslaat, blijkt wel uit de feedback van gasten. Dat geeft Custers energie. “Als er groepen mensen zijn, hoor ik ze soms tegen elkaar zeggen: ‘Wat heb je weer een leuk tentje uitgezocht.’ Als mensen naar het toilet gaan, spieken ze ook even in de

Geen broodjes maar gerechten Bij Lunch & Zo serveert men niet de geijkte broodjes, maar mooi opgemaakte lunchgerechten. Ook met brood, maar dan in de vorm van focaccia en Artesano Tallo-brood. “In het beleg komt zalm bijvoorbeeld vaker terug, maar dan in vier verschillende versies, want men kan kiezen voor verschillende broodsoorten. Men kan een kippasteitje krijgen, maar deze komt dan tussen een lekkere Italiaanse bol”, legt Custers uit. Ook alle koffie en thee die wordt geserveerd is mooi aangekleed. Er komt een advocaatje met slagroom bij en koek of chocolade passend bij het seizoen. De eerste kaart werd twee dagen voor opening bedacht. Custers, al afkloppend op de tafel waaraan we zitten: “Bij het uitgeven

Wie zijn Lunch & Zo? Maurice Custers Doorliep middelbare hotelschool. Werkte onder andere bij Golden Tulip, hotel La Bergère in Maastricht en Coffee Lovers. Vader van twee jonge kinderen. Het was zeker het eerste jaar erg veel geregel en soms lastig. Hij: ritme van de horeca; zij: ritme van kantoor. Is liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport en sport graag in vrije tijd. Trotse winnaar van Ambi Pur Gouden Toiletbril voor het schoonste toilet van Maastricht. Mireille Custers Werkt bij Fortis. In drukke tijden ook nog bijspringen in de zaak, zeker in begin. Vooraf soms het gevoel ‘ik zit in een tv-programma zoals Het Roer Om’. Neemt ook, beroepshalve, de administratie van de zaak voor haar rekening. Had leuk moment toen bankklanten aan de balie na het doen van zaken zeiden: “Kom gaan we nog even lunchen bij dat leuke zaakje, Lunch & Zo.” Is liefst veel samen met man en kinderen. Gaat graag op wintersport.

van de allereerste gerechten viel eigenlijk alles, ook qua opmaak en laatste toevoegingen, op zijn plaats.” De kaart van Lunch & Zo wisselt met de seizoenen. Zo staan er op de nieuwe winterkaart lekkere soepen. Bij het wisselen blijven de hardlopers, zoals de focaccia met mozzarella en de ciabatta met rundercarpaccio, uiteraard behouden. Het valt Custers op dat in de lunchroomen koffiebranche het verkopen van eigen producten in de lift zit. “Binnenkort willen we onze huisgemaakte dressings in speciale flesjes verkopen, en ook het lekkers bij

de koffie zouden we kunnen aanbieden.” Economisch klimaat Het rookverbod is niet van invloed geweest bij Lunch & Zo. Custers: “Als ik sinds 1 juli 2008 vijfentwintig mensen naar buiten heb zien gaan om te roken, dan zijn dat er veel geweest.” Ook van economische malaise merkt hij in zijn zaak nog niets. “Het is eerder andersom. Mensen blijven zelfs meer komen en hun geld uitgeven aan lunches en drinken.” En dat is met een mooie zaak en heerlijke gerechten maar goed ook.

6 | 2008

27

Fra n

GELD & ECONOMIE

COLUMN

k

er ov

Onbelaste verstrekking/vergoeding werkkleding

de

In welke kleding werkt uw personeel? Vergoeding, verstrekking of ter beschikking stellen van kleding aan uw werknemers is slechts onder strikte voorwaarden onbelast mogelijk. In de praktijk wordt lang niet altijd aan de voorwaarden voldaan, wat aanleiding is voor naheffingen, boetes en veel jurisprudentie. Op grond van fiscale regelgeving is in verschillende situaties onbelaste vergoeding of verstrekking van kleding mogelijk, bijvoorbeeld indien sprake is van werkkleding, kleding als ARBO-verstrekking, of wanneer kleding achterblijft op de werkplek. De fiscale regelgeving bepaalt dat onder werkkleding wordt verstaan kleding die (nagenoeg) uitsluitend tijdens de dienst-

Koffiepot

betrekking kan worden gedragen, zoals een overall of uniform. De functie van de werknemer speelt in dit geval een grote rol: de overall zal voor een automonteur werkkleding zijn, maar niet voor een autoverkoper.

tenzij de kleding naar zijn aard al (nagenoeg) uitsluitend geschikt is om tijdens het werk te dragen. Het logo/beeldmerk hoeft niet uit één stuk te bestaan, maar het totaal aan logo’s/beeldmerken per kledingstuk moet ten minste 70 cm² zijn.

Logo Ook kleding met een aan de inhoudingsplichtige verbonden logo/beeldmerk met een oppervlakte van ten minste 70 cm² (bepaald door de Hoge Raad), die tijdens het dragen duidelijk zichtbaar is, wordt aangemerkt als werkkleding. Elk kledingstuk dat onbelast wordt vergoed of verstrekt aan de werknemer moet zijn voorzien van een logo/beeldmerk van ten minste 70 cm²,

Overigens heeft de Hoge Raad eerder bepaald dat om kleding onbelast te kunnen vergoeden of te verstrekken tevens als algemene eis geldt dat de kleding moet zijn verstrekt ter behoorlijke vervulling van de dienstbetrekking. Mark Tamsma, manager/relatiebeheerder, Deloitte MKB Accountancy & Advies B.V., [email protected]

Op vrijwel ieder stuk werkkleding moet ten minste 70 cm2 aan logo’s/beeldmerken staan

vloer

Dokkum ademt nostalgie en geschiedenis ­– de moord op Bonifatius, de handel en Sonnema Berenburg. In het centrum zit Lunchroom De Koffiepot. In de inrichting zijn meer dan 1150 keramieke koffiepotten en koffiekannen verwerkt: op planken langs de muren, boven de bar en overdwars door de zaak. Een serveerster vertelt dat dit aantal nog altijd groeit. De schuimlaag van de cappuccino is goed met kleine belletjes, maar de koffie is wat slap. Ik bestel een Broodje Bonifatius. Een gerecht dat speciaal verwijst naar de stadsgeschiedenis moet toch een soort van ‘signature dish’ zijn. Het broodje is een focaccia met gerookte zalm, roomkaas, kappertjes, sla en tomaat; een klassieke combinatie waarvan de link naar Bonifatius me ontgaat. De focaccia is wat slap, had wellicht iets langer afgebakken mogen worden, en de roomkaas blijkt een dunne mayonaise-achtige saus waar wellicht een beetje roomkaas doorheen zit. Ik drink er een glas (houdbare) melk bij. De bediening is uiterst vriendelijk, vraagt bij betaling of alles naar wens is geweest en wenst vertrekkende gasten een prettige dag toe. Gastvrijheid zoals het hoort. Bij de kassa staat een bel waarop menig melig gezelschap hard slaat wanneer men wil afrekenen. Als personeelslid zou ik na de zoveelste keer wel chagrijnig worden, maar zo niet de serveersters bij De Koffiepot. Daar gaat alles met een gulle glimlach.

Vo

Uitspraak met gevolgen voor verhuurders en ondernemers met eigen onroerend goed

or

en De algemene regels voor btw-aftrek zijn vrij eenvoudig: btw toerekenbaar aan btw-belaste verhuur is aftrekbaar; btw toerekenbaar aan btw-vrijgestelde verhuur is niet aftrekbaar; btw toerekenbaar aan btw-belaste en btw-vrijgestelde verhuur mag bij onroerende zaken vaak op basis van vierkante meters worden bepaald. De Hoge Raad heeft nu beslist dat bij een gedeeltelijke ingebruikname van een

28

6 | 2008

pand, de btw-aftrek voor het leegstaande gedeelte apart dient te worden bekeken. Voor de leegstaande delen van het pand kan btw-aftrek plaatsvinden, mits er geen aanwijzingen zijn dat het leegstaande gedeelte voor btw-vrijgesteld gebruik is bestemd. Naar onze mening zullen er in de praktijk niet snel aanwijzingen zijn dat men de leegstaande delen btw-vrijgesteld wil gaan gebruiken. Tot slot vindt de Hoge Raad, dat als een leegstaande unit uiteindelijk btw-vrijgesteld wordt gebruikt, de aanvankelijke btw-aftrek weer moet worden terugbetaald.

zigd. Het is nu niet zeker dat de uitkomsten van deze zaak 1-op-1 onder het huidige recht worden toegepast, aangezien dit arrest onder de oude wetgeving valt. Wij zien echter aanknopingspunten om de omschreven gevolgen ook nu nog toe te passen.

Aanknopingspunten De wettekst met betrekking tot de btw-aftrek is per 1 januari 2007 enigszins gewij-

Mark Tamsma, manager/relatiebeheerder, Deloitte MKB Accountancy & Advies B.V., [email protected]

Deze uitspraak kan aanzienlijke gevolgen hebben voor verhuurders van vastgoed, maar ook voor ondernemers die zelf onroerende zaken voor eigen gebruik in eigendom hebben, waarvan een deel leeg staat.

Te g

De Hoge Raad heeft op 12 september 2008 beslist dat bij gedeeltelijke ingebruikname van een bedrijfsverzamelgebouw voor btw-vrijgestelde verhuur, btwaftrek mogelijk is over leegstaande delen, als daarvan niet vaststaat dat zij btw-vrijgesteld zullen worden gebruikt.

Spaarlamp of toch het peertje? Spaarlamp Duurder in aanschaf Gaat op den duur besparen Niet sfeervol, niet altijd te dimmen Bevat chemische stoffen Langere levensduur Korte brandduur verkort levensduur Creëert magnetisch veld Conclusie

Glimlach We hebben het alsmaar over de kredietcrisis, maar de vraag is of we er ook naar handelen. Zo ben ik laatst eens lekker op vakantie gegaan naar voormalig Joegoslavië. Ik zal jullie mijn vakantieavonturen besparen, maar graag wil ik één middag met jullie delen. We waren in een dorpje waar de NAVO-bombardementen van negen jaar terug nog duidelijk hun sporen hadden achtergelaten. We schoven aan in een restaurant waar een ‘Extreme Restaurant Makeover’ niet overbodig was geweest. Ongemakkelijk zittend in plastic witte tuinstoelen onder TL-verlichting kregen we een geplastificeerde kaart met keuze uit maar liefst zes gerechten. Omdat wij van dit alles geen idee hadden wat het was, bestelden wij de specialiteit. Althans, dat probeerden wij. Onze ober was een vriendelijke man die ongeveer tien woorden Engels sprak, maar één ding uitstekend kon (en deed) en dat was: lachen! Na veel geglimlach, 110% inzet en druk gebaren, zagen we na een klein half uurtje het resultaat: een stoofpotje. Van oudsher werden (delen van) ingrediënten samengevoegd en gekookt, omdat weggooien zonde was. Zo is het stoofpotje geboren. De beroemde Franse keuken, die Sarkozy binnenkort graag op de werelderfgoedlijst ziet staan, is ook ontstaan tijdens een crisis. Men ad toen alles wat eetbaar was van de beesten, dus ook de lever en niertjes. Deze werden later een delicatesse en zo werd de Franse keuken toonaangevend.

Hoge Raad doet uitspraak over btw-aftrek

Staan uw panden gedeeltelijk leeg?

Theo van Brussel Directeur Foodstep, Wageningen

Peertje



Goedkoper in aanschaf Zal geen energie besparen Sfeervol, te dimmen Minder ‘enge’ materialen Kortere levensduur Lengte brandduur niet van invloed Geen magnetisch veld Conclusie

Terug naar de plastic tuinstoelen, de TL-verlichting, het stoofpotje en de lachende ober. Het stoofpotje was verrukkelijk! Onze lunch werd, ondanks de plastic tuinstoelen en de bedervende ambiance, onvergetelijk. Vooral door de verwachting overtreffende stoofpot en onze vriendelijke, lachende ober. Wat zijn de lessen die u hieruit kunt halen? Net als Frankrijk destijds in de crisis deed, is het nu aan Nederland om de menukaart aan de huidige eisen aan te passen. Hierbij is de waarde van de ingrediënten ondergeschikt aan de totale beleving. Omdat volgend jaar een moeilijker jaar zal worden, is dit juist het moment om het assortiment en de prijsstelling te laten aansluiten bij de wensen van de gast. Eten en drinken is een optelsom van smakelijke ingrediënten die met liefde zijn klaargemaakt en met passie zijn gepresenteerd, iets wat ze in voormalig Joegoslavië heel goed hadden begrepen. En vergeet niet dat het meest waardevolle ingrediënt al jaren hetzelfde is: een pure en oprechte glimlach!

6 | 2008

29

BEDRIJVENNIEUWS

Opening Griekse lunchroom in Zutphen Gezond en bewust lunchen in Griekse stijl – dat kan bij de net geopende lunchroom Kosmos in Zutphen. Mensen die een goede maaltijd willen met verse groenten en mager vlees, bewust gebakken in olijfolie, zijn bij Kosmos aan het goede adres. Op internet kunnen klanten aangeven wat ze willen eten, zodat eigenaar Chris Stavridis weet wat er ingekocht moet worden. 1 miljoen fruitsapjes verkocht Steeds meer Nederlanders kiezen voor verse sappen en smoothies bij een maaltijd of tussendoor. Sapfabrikant Fruity King speelde in op deze trend. Nog geen halfjaar na de introductie zijn 1 miljoen flesjes van de 100% verse fruitsap verkocht. Servex, exploitant van diverse horeca- en retailformules op de NS stations, is met De Broodzaak een van de grotere afnemers van de verse fruitsappen van the fruit lab.

Onvergetelijke Groenten bij De Kweker Op 13 oktober vond de presentatie plaats van het boek ‘Onvergetelijke Groenten’ bij De Kweker in Amsterdam. In het boek worden 75 soorten vergeten groenten uit de vergetelheid gerukt en uitgebreid belicht. ‘Onvergetelijke Groenten’ bevat naast 50 recepten ook recepten van veertig chefkoks. Door Annette van Ruitenburg, Ruth de Ruwe en Han Kroon (de auteurs) werd een exemplaar aan culinair journalist Johannes van Dam overhandigd. Drie boetes voor rokende klanten Lunchroom De Pfromberg in Breda is al drie keer beboet voor het niet naleven van het rookverbod. Eigenaar Jan Hardenberg zegt dat hij allesbehalve trots is op de boetes. In totaal heeft hij nu 2.100 euro aan bekeuringen uitstaan. “Ik heb er slapeloze nachten van. Maar die heb ik óók als ik me neerleg bij het verbod. Dan zijn mijn klanten weg”, zegt de ondernemer.

30

6 | 2008

Toekomst voor oude panden in Buurse Het horeca-aanbod in Buurse wordt uitgebreid met een lunchroom. Initiatiefnemer is Mark Kats uit Buurse. Hij en zijn vrouw Marije hebben de panden Alsteedsweg 31, 33 en 35 aangekocht en willen er ook een winkel in eigengemaakte meubels beginnen. Ook komt er een woonhuis en een werkplaats. De nieuwe eigenaar denkt dat het nog wel zo’n vijf jaar duurt voordat alles in bedrijf is.

Effe samen eten Lunchroom ffw88 in het Brabantse Cuijk houdt elke maand een 55-plussersavond. Alleenstaande 55-plussers komen bij elkaar om samen te dineren, zodat ze niet thuis alleen hoeven te eten. “We hebben dit zelf georganiseerd. De Stichting Welzijn Ouderen Cuijk (SWOC) steunt ons en maakt reclame voor ons”, zegt eigenaar Bas de Leeuw. De gasten krijgen een compleet driegangenmenu. Geen plek voor Le Passant Winkelcentrum Hoog Catharijne (160 winkels) wordt drastisch verbouwd en gaat flink uitbreiden. De huurprijs van de nieuwe panden wordt zo hoog dat er voor de kleine ondernemer geen plek meer is. Dit geldt ook voor lunchroom Le Passant. Kort nadat de sloopvergunning bij het Poortgebouw (entree Vredenburg) door de gemeente is afgegeven, moet de lunchroom het winkelcentrum verlaten. Nieuwe Hema met lunchroom De Hema in Tiel kan begin volgend jaar aan de slag met de verbouwing en modernisering van de winkel. Begin november presenteerde ondernemer Janjan Mens, eigenaar van de Hema in Geldermalsen, de voorstellen voor het Tielse filiaal. Binnen komt er een volledige facelift, met daarbij een nieuwe lunchroom en roltrappen. Aan de buitenzijde wordt vooral de kant van de Varkensmarkt aangepast.

Nieuwe broodjesrecepten Kwalitaria Onlangs hebben productontwikkelaars van Kwalitaria in de testkeuken van Heinz het broodassortiment voor de komende jaren samengesteld. Na een oproep aan ondernemers werden ongeveer 200 recepturen naar het hoofdkantoor gestuurd. Hieruit is een selectie van de beste 30 recepturen gemaakt. De recepturen werden beoordeeld op snelheid van bereiden, presentatie en verkoopbaarheid, maar bovenal werd er veel geproefd. De beste broodjes maken binnenkort deel uit van het assortiment van Kwalitaria.

Koffieproducent Mocca d’Or 75 jaar Mocca d’Or, de koffiebranderij en totaalleverancier van koffievoorzieningen viert feest. Niet alleen bestaat het bedrijf 75 jaar, ook zijn er vele vernieuwende producten op de markt gezet. Zo staat de trend van eerlijk ondernemen hoog in het vaandel bij Mocca d’Or. Met de aparte handelsonderneming Cerro Azul Food BV in Culemborg timmert men flink aan de weg. Hier wordt een groot assortiment Fairtrade-producten verkocht: van koffie, thee en chocolade tot aan kerstpakketten, geschenkdozen en een complete huidverzorgingslijn.

Heeft u belangrijk nieuws? Heeft u hét gat in de lunchroommarkt gevonden? Opent u binnenkort uw derde vestiging? Of heeft u belangrijk ander nieuws te vertellen? Laat het de redactie weten. Schrijf uw nieuwsbericht in maximaal 60 woorden naar redactie@hosman. nl. Vergeet niet een goede begeleidende foto mee te sturen (minimaal 300dpi).

trendy broodjes vol fantasie De Sandwino broodjes zijn reeds doorgesneden en hoeven niet meer gebakken te worden. Een pittig assortiment zachte broodjes met verrassende smaken. Vierkant of driehoekig, met chili of wortel, volgranen of met kruiden,… ze zijn allen heerlijk en zacht van kruim. Door hun gemak, hun originele vorm, hun verbluffende smaak en verrassende ingrediënten een absolute nieuwkomer in uw zaak. Om te inspireren ondersteunen wij u met verrassende recepturen.

BON VOOR GRATIS PROEFPAKKET

Vul onderstaande antwoordkaart in en fax deze naar

IE N

n e e n i d r e se Geïnteres proefpakket? S a n d wi no

U

W

U zet de trend!

+31 (0) 343 511 328

Ja, ik wens graag een GRATIS Sandwino proefpakket te ontvangen Naam v/d. zaak Naam

E-mail

Adres

Tel

Sluitingsdag(en) Plaats

Grossier

Uw gegevens worden in ons bestand opgenomen Lantmännen Unibake Benelux, p/a Nijverheidsstraat 3, 1840 Londerzeel om u op de hoogte te houden van onze activiteiten. U beschikt over een recht op toegang, verbetering en schrapping van uw gegevens.

Brands of Lantmännen Unibake