Oleh: Nurul Huda Clara Meliyanti Kusharto Merry Aitonami
DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2014
Pendahuluan
Metodologi Penelitian
Hasil dan Pembahasan
Kesimpulan
Pendahuluan
Latar Belakang Protein
Albumin (60 %)
Hipoalbuminemia
pasca bedah penyembuhan luka lama
Makanan cair berbasis tepung ikan lele
Fungsi albumin
Indikator : sintesa protein status gizi Terapi diet : Ekstrak ikan gabus, putih telur, makanan cair komersial, obat-obatan
Ikan lele mudah didapatkan, pertumbuhannya cepat Penelitian : Albumin ekstrak ikan lele 0,53 g/dl
Tujuan Penelitian Tujuan Umum Mengembangkan makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepinus) sebagai alternatif sumber protein.
Tujuan Khusus Mempelajari cara pembuatan makanan cair dan menentukan formula terbaik dari makanan cair yang berbasis tepung ikan lele Mengevaluasi sifat organoleptik makanan cair berbasis tepung ikan lele Menganalisis sifat fisik kimia makanan cair berbasis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus) terhadap sifat fisik (viskositas, total padatan terlarut, osmolaritas) formula. Menganalisis pengaruh penambahan tepung ikan lele (Clarias gariepenus) terhadap sifat kimia (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein dan kadar karbohidrat) formula. Menghitung kontribusi zat gizi makanan cair terpilih terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) dewasa. Melakukan uji klinis tepung ikan lele (Clarias gariepenus) di RSUD Cibinong
Manfaat Penelitian
Pengolahan tepung ikan lele menjadi makanan cair secara khusus diharapkan dapat memperkaya pengetahuan masyarakat tentang makanan cair yang berbasis tepung ikan lele yang dapat diterapkan di rumah sakit maupun secara mandiri di masyarakat.
Metodologi Penelitian
Metode Penelitian Waktu dan tempat
Tahap penelitian
Desember 2013-Mei 2014 Unit Produksi Makanan (UPM) RSCM Lab Ilmu Teknologi Pangan IPB Lab Pengolahan dan Percobaan Makanan ,GM IPB Lab organoleptik, GM IPB Formulasi makanan cair Pengujian sifat organoleptik Pengujian sifat fisik dan kimia makanan cair
Metode Penelitian Pengolahan dan analisis data
Data organoleptik dianalisis secara deskriptif dengan menggunakan nilai rata-rata dan persentase panelis yang dapat menerima makanan cair. Program Microsoft excel 2010 for
windows
Program SPSS versi 17.0 Analisis of variance (ANOVA) Uji lanjut Duncan
Formulasi Makanan Cair (1000 mL) BAHAN
SATUAN
FORMULASI F2 25
F3 25
Tepung susu full cream
g
F1 30
Tepung susu skim
g
35
35
30
Gula pasir
g
63
63
62
Tepung susu soya
g
10
10
20
Maltodekstrin
g
50
45
30
Tepung ikan lele
g
30
40
50
Putih telur
g
70
70
70
Minyak zaitun
g
8
8
6
Minyak kacang
g
5
4
5
Minyak kelapa
g
-
2
-
Kandungan Nilai Gizi NILAI GIZI
SATUAN
FORMULASI F1
F2
F3
Energi
kkal
1003
1010
1001
Protein
g
45.9 (18 %)
50.3 (20 %)
55.6 (22 %)
Lemak total
g
27.4 (24 %)
27.7 (25 %)
27.9 (25 %)
SAFA
g
6.69
7.34
5.61
MUFA
g
7.09
6.86
5.66
PUFA
g
3.96
3.38
4.18
KH
g
145 (57 %)
141 (56 %)
133 (53 %)
Uji Organoleptik Uji hedonik dan mutu hedonik
Panelis semi terlatih yaitu mahasiswa
departemen Gizi Masyarakat IPB sebanyak 30 orang. Uji kesukaan dilakukan dengan menggunakan scoring 1-9 dengan kategori : amat sangat tidak suka, • sangat tidak suka, • tidak suka, • kurang suka, •
• • • • •
netral, agak suka, suka, sangat suka, amat sangat suka
Uji Fisik dan Kimia Makanan Cair Uji Fisik : • Viskositas • Total padatan terlarut • Osmolaritas
• • • • •
Uji Kimia : Kadar air Kadar abu Kadar protein Kadar lemak Kadar karbohidrat
Rancangan Percobaan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dua kali pengulangan :
Yij = µ + Ti + ɛij Yij i j µ Ti ɛij
= pengamatan pada perlakuan ke-i dan ulangan ke-j = banyaknya perbandingan (1,2,3) = banyaknya ulangan (1,2) = rataan umum = rasio = pengaruh acak pada perlakuan ke-i, ulangan ke-j
Hasil & Pembahasan
Cara pembuatan makanan cair 1. Tepung ikan lele (30 g) direbus dengan air matang (300 ml) 2. Kocok putih telur sebentar, lalu masukkan ke dalam rebusan tepung lele 3 Tambahkan minyak kelapa, minyak kacang dan minyak zaitun ,blender 4. Masukkan susu fullcream, susu skim, susu soya yg sudah diseduh dan garam, blender lagi. 5. Tambahkan air matang sampai volume 1000 mL, saring 6. Rebus dengan suhu<80°C, 7. Makanan cair siap disajikan
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji hedonik )
5,86
83,3 % 4.89
4.10
60% 20%
Rata-rata nilai uji hedonik warna
Persentase panelis yang menerima warna makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna makanan cair. Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji hedonik ) 60% 5,12
4,8
4,68
Grafik rata-rata nilai uji hedonik tekstur
50% 33,3%
Persentase panelis yang menerima tekstur makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata (p>0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur makanan cair.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji hedonik ) rasa 8.00
7.35
7.00
5,25
6.00 5.00
80%
4,84
4.00
63,3%
53,3%
rasa
3.00 2.00 1.00 0.00 F1
F2
F3
Grafik rata-rata nilai uji hedonik rasa
Persentase panelis yang menerima rasa makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa makanan cair. Hasil uji lanjut Duncan: rata-rata tingkat kesukaan rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji hedonik ) 6.16 4.87
83,3% 3.91
60% 30%
Grafik rata-rata nilai uji hedonik aroma
Persentase panelis yang menerima aroma makanan cair
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma makanan cair. Hasil uji lanjut Duncan : rata-rata tingkat kesukaan aroma formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji Mutu Hedonik) 7
5.72
6
warna 4.51
4.76
F2
F3
5 4 3 2 1 0 F1
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu warna ketiga formula Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu warna formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji Mutu Hedonik) tekstur 7
6.06
6
5.12
5
4.85
4 3 2 1 0 F1
F2
F3
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik tekstur Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu tekstur ketiga formula Hasil uji lanjut Duncan: nilai mutu tekstur formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji Mutu Hedonik) 8 7
rasa
6.83
6
5.66
5
5.07
4 3 2 1 0 F1
F2
F3
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik rasa Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap nilai mutu rasa ketiga formula Hasil uji lanjut Duncan : nilai mutu rasa formula F1 berbeda nyata dengan formula F2 dan formula F3.
Karakteristik Organoleptik Makanan Cair (Uji Mutu Hedonik) aroma 5.2 5.1
5.07
5.07
5 4.9 4.8
4.65
4.7 4.6 4.5 4.4 F1
F2
F3
Grafik rata-rata nilai uji mutu hedonik aroma
Hasil sidik ragam : perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap nilai mutu aroma ketiga formula
Formula Terpilih
Presentase penerimaan panelis terhadap makanan cair berbasis tepung ikan lele
Formula terpilih adalah makanan cair formula F1
Karakter Fisik Makanan Cair a. Viskositas Perlakuan F1 F2 F3
Viskositas (cP) Ulangan 1 5,5 7,5 6
Ulangan 2 5,5 7,5 6
Rata-rata 5,5 7,5 6
Aitonam (2011) : viskositas makanan cair DM komersial di RSCM yaitu 7cP-13,5 cP
Karakter Fisik Makanan Cair b. Total Padatan Terlarut (TPT) Perlakuan F1 F2 F3
Kadar kadar TPT (%) Ulangan 1 Ulangan 2 17,5 17,5 19 19 16,5 16,5
Rata-rata 17,5 19 16,5
Aitonam (2011) : TPT makanan cair DM komersial berkisar antara 17,6%-22,4% yang telah dapat diterima masyarakat serta dapat melewati pipa sonde.
Karakter Fisik Makanan Cair c. Osmolaritas Perlakuan F1 F2 F3
Osmolaritas (mOsmol/kg) Ulangan 1 Ulangan 2 445 440 435 433 469 471
Rata-rata 442,5 434 470
Osmolaritas ideal : 350-400 mOsmol/kg Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap osmolaritas ketiga formula makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa osmolaritas formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F2.
Karakter Kimia Makanan Cair a. Kadar Air
Perlakuan F1 F2 F3
Kadar air (%) Ulangan 1 Ulangan 2 77,67 77,74 76,67 76,70 80,38 80,48
Rata-rata 77,70 76,68 80,48
Menurut Winarno (1992) kadar air susu adalah 85-90 %. Jika dibandingkan dengan susu sapi kadar air makanan cair ini lebih rendah.
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0.05) terhadap kadar air ketiga formula makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar air formula F3 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F2.
Karakter Kimia Makanan Cair b. Kadar Abu Perlakuan F1 F2 F3
Kadar abu (%) Ulangan 1 Ulangan 2 0,98 1 1,13 1,16 0,95 0,98
Rata-rata 0,99 1,14 0,96
Menurut Winarno (1997) sekitar 96 % bahan makanan terdiri dari bahan organik dan air.
Hasil sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar abu makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar abu formula F2 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3.
Karakter Kimia Makanan Cair c. Kadar Lemak Perlakuan F1 F2 F3
Kadar lemak (g) Ulangan 1 Ulangan 2 3,47 3,58 4,73 4,23 3,19 2,97
Rata-rata 3,52 4,48 3,08
Hasil analisis lemak untuk ketiga formula berbeda dengan kadar lemak yang diperoleh dari Food Processor Program (FP2) yaitu 2,7 g/100 ml Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar lemak makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar lemak F2 berbeda nyata dengan formula F1 dan formula F3.
Karakter Kimia Makanan Cair d. Kadar Protein Perlakuan F1 F2 F3
Kadar protein (g) Ulangan 1 Ulangan 2 4,25 4,48 4,86 4,89 6,01 5,46
Rata-rata
FP2
4,36 4,87 5,73
4,59 5,03 5,56
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar protein makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar protein F3 berbeda nyata dibandingkan dengan formula lainnya.
Karakter Kimia Makanan Cair e. Kadar Karbohidrat Perlakuan
Kadar kadar karbohidrat (g) Ulangan 1 Ulangan 2
Rata-rata
F1
13,63
13,20
13,41
F2
12,61
13,02
12,81
F3
9,47
10,11
9,79
Hasil uji sidik ragam : perlakuan berpengaruh nyata (p<0,05) terhadap kadar karbohidrat makanan cair. Uji lanjut Duncan : menunjukkan bahwa kadar karbohidrat F1 berbeda nyata dengan formula lainnya.
Kontribusi Zat Gizi Makanan Cair Terhadap Angka Kecukupan Gizi (AKG) Dewasa
Menurut BPOM (2011)
sumber kandungan gizi : 20 % dari acuan label gizi (ALG) yang dianjurkan per saji
AKG dewasa (30-49 tahun): pria 60 g wanita 50 g
Makanan cair minimal mengandung protein 12 g per saji. Kandungan protein makanan cair (formula F1) : 4,36 g/100ml Makanan cair formula F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275 ml/hari
Rencana Tindak Lanjut Melakukan uji klinis yang akan dilakukan di RSUD Cibinong, Bogor dengan judul “Daya Terima Makanan Cair Alternatif Berbasis Tepung Ikan Lele (Clarias gariepinus) sebagai Sumber Protein dan Pengaruhnya terhadap Kadar Prealbumin Pasien Pasca Bedah di RSUD Cibinong”
Kesimpulan dan Saran Kesimpulan 1. Karakteristik organoleptik makanan cair terbaik yang disukai panelis
adalah formula F1 yang memiliki warna agak gelap, tekstur agak kental, rasa netral dan aroma amis. 2. Hasil uji sidik ragam menunjukkan adanya pengaruh perlakuan dengan tingkat kesukaan panelis terhadap (p<0,05) terhadap warna, rasa dan aroma. 3. Komposisi sifat fisik kimia makanan cair terpilih (formula F1) yaitu kadar air 77,7 %, kadar abu 0,99 %, protein 4,36 g, lemak 3,52 g karbohidrat 13,4 g, viskositas 5,5 cP, total padatan terlarut 17,5 %, osmolaritas 442,5 mOsmol. 4. Makanan cair F1 dapat dikonsumsi sebagai selingan sebanyak 275 ml/hari dapat memenuhi kebutuhan protein sekitar 20 % dari total kebutuhan protein berdasarkan AKG dewasa.
Kesimpulan dan Saran Saran Tekstur produk makanan cair pada penelitian ini belum baik, oleh karena itu disarankan melakukan formulasi lebih lanjut untuk pengembangan makanan cair berbasis tepung ikan lele sehingga lebih baik dalam karakteristik produknya dan kandungan gizi. Disarankan untuk memperbaiki tekstur dengan menggunakan CMC. Selain itu juga perlu dilakukan uji albumin terhadap formula makanan cair terpilih.
Daftar Pustaka Aitonam M. 2011. Pengaruh Pemberian Makanan Cair yang Diperkaya dengan Tempe terhadap Respons Glukosa Darah Penyandang Diabetes Melitus di RSCM Jakarta [tesis]. Bogor:Institut Pertanian Bogor. Apriyantono A, D Fardiaz, NL Puspitasari , Sedarnawati, Budiyanto. 1988. Analisis Pangan. Bogor:IPB Press. Asikin, A dkk. 1998. Pemberian Ikan Gabus Pada Pasien Bedah di RSUD Dr. Saiful Anwar Malang. Malang : FK Unibraw. Darmoutomo, Endang. 2001. Terapi Hipoalbuminemia. Jakarta: Majalah Gizi Medik Indonesia. Hamid, Sydihatidkk. 1999. Pemberian Ekstrak Ikan Gabus (Ophiocephalus striatus) untuk Meningkatkan Kadar Albumin Pasien Pasca Bedah di RSUP Dr.M. Djamil [tesis]. Padang:AKZI Depkes Padang. Muchtadi D. 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan GiziIPB Muchtadi D. 1992. Metode Kimia Biokimia dan Biologi Dalam Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Bogor:Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi-IPB Nurachmah, Elly. 2001. Nutrisi dalam Keperawatan. Jakarta : Sagung Seto Nurtitus, Florentinus. 2007. Terapi Diet Pada Pasien Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III. Rupi’i. 2007. Patofisiologi Hipoalbuminemia. Semarang : ASDI Dalam Makalah PIN ke III. Setyaningsih D, Apriyantono A, dan Sari MP. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan agro. Bogor:IPB Press.
