DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR

ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN, KETERSEDIAAN ENERGI DAN ZAT GIZI SERTA DAYA TERIMA MENU ASRAMA SEKOLAH SMART EKSELENSIA INDONESIA, PARUNG, BOGOR

RINJANI NURSAFITRI

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR 2013

PERNYATAAN MENGENAI SKRIPSI DAN SUMBER INFORMASI SERTA PELIMPAHAN HAK CIPTA* Dengan ini saya menyatakan bahwa skripsi berjudul Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Energi Dan Zat Gizi Serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart Ekselensia Indonesia, Parung, Bogor adalah benar karya saya dengan arahan dari komisi pembimbing dan belum diajukan dalam bentuk apapun kepada perguruan tinggi manapun. Sumber informasi yang berasal atau dikutip dari karya yang diterbitkan maupun tidak diterbitkan dari penulis lain telah disebutkan dalam teks dan dicantumkan dalam Daftar Pustaka di bagian akhir skripsi ini. Dengan ini saya melimpahkan hak cipta dari karya tulis saya kepada Institut Pertanian Bogor.

Bogor, Mei 2013

Rinjani Nursafitri NIM I14061309

ABSTRACT RINJANI NURSAFITRI. Analysis of Foodservice Management, Energy and Nutrients Availability, and Menu Acceptance of High School Dormitory Smart Ekselensia Indonesia, Parung, Bogor. Under Direction of KATRIN ROOSITA. Adolescence is the second fastest growing period after the childhood. Energy & nutrients requirement tends to increase sharply in late adolescence. The purpose of this research is to examine foodservice management, energy and nutrients availability level, and menu acceptance. The research is conducted in Smart Ekselensia Indonesia schools (Senior High School), Bogor, West Java. The cross-sectional design was apllied and 56 sample was selected based on inclusion criteria i.e. fourth or fifth grade, male, and age 16—18 years old. The result show that foodservice system of SEI school is fairly good, but the menu planning of this school was not based on student’s nutrients requirement. Application of food service hygiene and sanitation guidance from Ministry of Healthy Regulation 1096/MENKES/PER/VI/2011 in SEI school was 71% while application of foodhandlers personal hygiene was 94.6%. The availibility level of Vitamin A and Iron has met (100%) its requirement. Meanwhile, the availibility level of energy and nutrients are as follows: energy 92,4%, protein 98,8%, vitamin B 72.6%, vitamin C 62.7%, calsium 81.2%, and phosphorus 97%. The avaibility level of carbohydrate and fat were repectively 53.3% and 23.8% compare to recommendation. Regarding colour, shape, aroma, taste, and consistency aspect of menu, the menu acceptability of responden was concominant with left over of food that can be used as indicator of acceptability of a menu. Key words: adolescence, foodservice management, menu acceptance

RINGKASAN RINJANI NURSAFITRI. I14061309. Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Energi Dan Zat Gizi Serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart Ekselensia Indonesia, Parung, Bogor. Dibimbing oleh KATRIN ROOSITA. Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan energi dan zat gizi, serta daya terima menu asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia. Tujuan khusus penelitian ini adalah: (1) menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia, (2) mengetahui higiene dan sanitasi dapur asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia, (3) menghitung angka kecukupan energi dan zat gizi contoh, (4) menilai tingkat ketersediaan energi dan zat gizi sehari contoh, (5) mengevaluasi daya terima contoh terhadap menu yang disediakan. Penelitian ini menggunakan desain cross sectional yang dilaksanakan di asrama sekolah SEI (SMA), Kota Bogor, Jawa Barat. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa sekolah berasrama ini sudah menyelenggarakan makanan satu hari penuh untuk semua muridnya yang tergolong usia remaja dan kemudahan akses. Pengumpulan data dilakukan sejak tanggal 3—9 November 2012. Contoh dalam penelitian adalah siswa Smart Ekselensia Indonesia yang hanya terdiri dari murid laki-laki berusia 16—18 tahun. Total jumlah murid Smart Ekselensia Indonesia pada tahun ajaran 2012/2013 adalah 172 orang, yang tersebar di lima tingkat. Contoh dipilih berdasarkan jumlah populasi siswa SEI kelas 4 dan 5 (IPA dan IPS) yang berusia 16—18 tahun sebanyak 56 siswa. Data primer meliputi: 1) karakteristik contoh, 2) sistem penyelenggaraan makanan, 3) higiene dan sanitasi dapur, 4) ketersediaan energi dan zat gizi menu, 5) daya terima menu. Data sekunder adalah tentang karakteristik sekolah yang meliputi jumlah siswa dan guru, jadwal aktivitas siswa, sarana dan prasarana, kebijakan penyelenggaraan makanan. Data sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 tahun 2011. Data angka kecukupan zat gizi contoh dihitung berdasarkan WNPG VIII (2004) untuk remaja putra usia sekolah (16—18 tahun). Ketersediaan energi dan zat gizi menu dihitung berdasarkan jumlah porsi dan jenis menu yang disediakan untuk setiap siswa. Tingkat ketersediaan dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi menu yang disediakan dengan angka kecukupan energi dan zat gizi contoh dalam sehari. Semua contoh berjenis kelamin laki-laki dengan kisaran umur 16 hingga 18 tahun di kelas 4 dan 5. Contoh memiliki rata-rata berat badan 52.6 kg, rata-rata tinggi badan 162.4 cm. Berdasarkan rumus IMT, rata-rata status gizi contoh adalah 19.7 (normal). Berdasarkan formula dari IOM (2002), rata-rata kecukupan energi siswa SEI sebesar 2526 kkal yang diperhalus menjadi 2500 kkal dan ratarata kecukupan protein 44,3 g/hari. Kecukupan vitamin dan mineral ditentukan berdasarkan Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi (2004) untuk remaja putra usia sekolah (16—18 tahun). Angka kecukupan Vitamin A sebesar 600 μgRE, Vitamin B sebesar 1.3 mg, Vitamin C sebesar 90 mg, Ca sebesar 1000 mg, Fe sebesar 15 mg, dan Fosfor sebesar 1000 mg. Menu yang disediakan sekolah berasrama SEI tidak direncanakan berdasarkan angka kecukupan energi dan zat gizi siswa. Pembelian bahan makanan pada penyelenggaraan makanan sekolah SEI secara struktural tidak dilakukan oleh

divisi dapur akan tetapi dilakukan oleh divisi pembelanjaan. Bahan makanan yang dipesan selanjutnya diterima di dapur. Penyelenggaraan makanan dapur SEI memiliki sistem penyimpanan, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan, dan catatan keluar masuknya bahan makanan kecuali penyimpanan bahan kering yang tidak sesuai persyaratan. Pengolahan bahan makanan dalam satu hari terdapat tiga shift, yaitu shift makan pagi, shift makan siang, dan shift makan malam. Produksi makanan per shift di dapur Smart Ekselensia Indonesia dilakukan selama empat jam. Kegiatan makan diawasi oleh satu orang dari juru masak atau asisten juru masak di setiap meja prasmanan. Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah SEI baru diterapkan 71% dan penerapan higiene personal tenaga penjamah makanan baru diterapkan 94.6%. Tingkat ketersediaan zat gizi yang sudah terpenuhi adalah Vitamin A dan Fe sedangkan tingkat ketersediaan zat gizi yang belum terpenuhi adalah energi 92.4%, protein 98.8%, Vitamin B 72.6%, Vitamin C 62.7%, kalsium 81.2%, dan fosfor 97%. Kebutuhan karbohidrat baru mencapai 53.3% dan kebutuhan lemak sudah lebih 23.8%. Sisa makanan berkorelasi dengan daya terima khususnya aspek warna, bentuk, aroma, rasa, dan konsistensi, sehingga sisa makanan dapat menjadi salah satu cara untuk menilai daya terima suatu menu.

ANALISIS SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN, KETERSEDIAAN ENERGI DAN ZAT GIZI SERTA DAYA TERIMA MENU ASRAMA SEKOLAH SMART EKSELENSIA INDONESIA, PARUNG, BOGOR

RINJANI NURSAFITRI

Skripsi sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi dari Program Studi Ilmu Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA INSTITUT PERTANIAN BOGOR BOGOR 2013

Judul Skripsi : Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Energi Dan Zat Gizi Serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart Ekselensia Indonesia, Parung, Bogor Nama : Rinjani Nursafitri NIM : I14061309

Disetujui oleh:

Katrin Roosita, SP, M.Si Pembimbing

Diketahui oleh:

Dr. Ir. Budi Setiawan, MS Ketua Departemen Gizi Masyarakat

Tanggal Lulus :

PRAKATA Alhamdulillahirabbil’alamin, puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT karena atas rahmat, taufik, dan hidayah-Nya penulis dapat menyelesaikan skripsi berjudul “Analisis Sistem Penyelenggaraan Makanan, Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Serta Daya Terima Menu Asrama Sekolah Smart Ekselensia Indonesia, Parung, Bogor”. Skripsi ini disusun oleh penulis sebagai syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Gizi pada Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor. Pada kesempatan ini, penulis pun ingin mengucapkan terima kasih kepada : 1. Katrin Roosita, SP, M.Si selaku dosen pembimbing akademik dan dosen pembimbing skripsi yang telah membimbing, memberikan arahan, menyumbangkan pemikiran, dan meluangkan waktu kepada penulis dengan sabar untuk menyelesaikan skripsi ini. 2. Dr. Tiurma Sinaga, MFSA selaku dosen pemandu dan penguji atas saran dan kritiknya untuk perbaikan skripsi. 3. Ketua Departemen Gizi Masyarakat beserta seluruh staf pengajar GM yang telah membantu, mendidik dan memberikan ilmu serta hikmah kepada penulis selama berkuliah di IPB. 4. Eli Kusmayadi, ST (suamiku tercinta) dan Lies Yunizar (mamaku tercinta) atas cinta, dorongan, semangat, perhatian, dan nasehat-nasehat yang diberikan sehingga penulis termotivasi untuk terus bermimpi dan bercita-cita meraih tujuan hidup yang diinginkan. 5. Macca (anakku sayang), senyum dan canda tawa nya yang telah menghiasi perjalanan penyelesaian skripsi penulis. 6. Seluruh keluarga besar H. Amansyah atas perhatian dan nasehat-nasehat yang diberikan kepada penulis. 7. Smart Ekselensia Indonesia yang telah membantu memberikan kesempatan untuk melakukan penelitian bagi penulis. 8. Rekan-rekan GM 43 dan 44, keluarga besar Etoser Bogor dan Etoser Nasional, rekan-rekan A23-A24, rekan seperjuangan di FEMA, teman-teman sekamar A2/178, terima kasih atas kebersamaan yang selama ini tercipta dan akan menjadi kenangan terindah. Penulis menyadari bahwa dengan segala keterbatasan yang ada, skripsi ini masih jauh dari sempurna. Oleh karena itu, penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun. Akhir kata, semoga skripsi ini dapat bermanfaat bagi seluruh pihak yang membutuhkan segala informasi yang terdapat di dalamnya.

Bogor, Mei 2013

Penulis

RIWAYAT HIDUP Penulis dilahirkan di Jakarta pada tanggal 10 Mei 1988 dari pasangan Muhammad Syaiful Sahar dan Lies Yunizar. Penulis merupakan putri pertama dari tiga bersaudara. Penulis menyelesaikan pendidikan di TK Mawar, Jakarta pada tahun 1992, lalu pada tahun 1994, penulis melanjutkan ke Sekolah Dasar Negeri Petojo Utara Jakarta. Pada tahun 2000, penulis melanjutkan pendidikan ke Sekolah Lanjutan Tingkat Pertama Negeri 1 Jakarta. Kemudian pada tahun 2003, penulis melanjutkan pendidikan di Sekolah Menengah Umum Negeri 1 Jakarta dan masuk program IPA pada tahun 2004. Pada tahun 2006, penulis diterima di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Ujian Seleksi Masuk Institut Pertanian Bogor (USMI) dan pada tahun 2007 penulis diterima di Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia. Selama menjadi mahasiswa, penulis tercatat aktif dalam berbagai kepanitian acara kampus IPB, kegiatan komunitas Beastudi Etos-Dompet Dhuafa Republika. Penulis juga pernah menjadi anggota pasif LSM Mahasiswa Pecinta Lingkungan dan LSM Anti Narkotika. Penulis pernah menjadi tim penulis buku tentang pupuk kompos dan buku tentang beternak ayam kampung. Selama berkuliah di IPB penulis memperoleh penghargaan akademik dan non-akademik yaitu, penerima Beastudi Etos Dompet Dhuafa Republika pada tahun 2006-2009, penerima dana Program Kreativitas Mahasiswa Bidang Pengabdian Masyarakat dari DIKTI pada tahun 2008, dan mendapatkan bantuan dana usaha dari Direktorat Pengembangan Karir & Hubungan Alumni (DKHA), IPB pada tahun 2009.

DAFTAR ISI DAFTAR TABEL

i

DAFTAR GAMBAR

ii

DAFTAR LAMPIRAN

iii

PENDAHULUAN Latar Belakang Tujuan Penelitian Kegunaan Penelitian

1 2 2

TINJAUAN PUSTAKA Karakteristik Remaja Putra Angka Kecukupan Gizi Remaja Putra Penyelenggaraan Makanan Institusi Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Daya Terima KERANGKA PEMIKIRAN

3 4 5 9 12 12 14

METODE PENELITIAN Desain, Tempat, dan Waktu Penelitian Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Jenis dan Cara Pengumpulan Data Pengolahan dan Analisis Data Definisi Operasional

16 16 16 18 20

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sekolah Karakteristik Contoh Sistem Penyelenggaraan Makanan Organisasi dan SDM Perencanaan Menu Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Pengolahan Bahan Makanan Pemorsian dan Penyajian Makanan Pendistribusian dan Persiapan Peralatan Makanan Evaluasi dan Pengawasan Penerapan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Daya Terima

21 22 23 23 25 27 28 29 30 31 31 32 34 36

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Saran

39 39

DAFTAR PUSTAKA

40

LAMPIRAN

42

DAFTAR TABEL 1 Jenis, variabel dan cara pengumpulan data

17

2 Sebaran siswa SEI menurut kelas, jumlah kelas paralel dan jam sekolah per hari

21

3 Sarana dan prasarana sekolah dan asrama SEI

22

4 Berat badan dan tinggi badan contoh

23

5 Kecukupan energi dan zat gizi contoh

23

6 Pembagian tugas kegiatan penyelenggaraan makanan

24

7 Jenis, frekuensi pembelian, tempat membeli, cara membeli dan jumlah

27

8 Persentase penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011

33

9 Persentase tenaga penjamah makanan yang menerapkan higiene Personal 10 Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi

34 35

11 Urutan sepuluh (10) menu dengan persentase responden terbanyak yang tidak menghabiskan makanan

36

12 Urutan tiga (3) menu dengan persentase responden terbanyak yang paling tidak disukai berdasarkan tiap aspek daya terima 13 Hasil Uji Korelasi Pearson

37 38

i

DAFTAR GAMBAR 1 Kerangka Pemikiran

15

2 Bagan organisasi penyelenggaraan makanan sekolah SEI

25

3 Tempat penyimpanan bahan-bahan kering

28

4 Tempat penyimpanan bahan-bahan basah

29

5 Tempat pengolahan makanan

30

6 Meja prasmanan kelas 4 dan 5

31

7 Tempat mencuci peralatan dan cuci tangan

33

8 Tingkat ketersediaan Energi (E), Protein (P), Vitamin A (Vit A) , Vitamin B (Vit B), Vitamin C (Vit C), Kalsium (Ca), Zat Besi (Fe), dan Fosfor (P) pada hari ke 1, 2, 3 serta rata-rata pada hari ke 1, 2, 3

36

ii

DAFTAR LAMPIRAN 1 Peraturan pengolahan makanan Dapur Sekolah SEI

42

2 Daftar menu untuk bulan Desember 2012

43

3 Penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Peraturan Menkes No 1096 tahun 2011 4 Ketersediaan energi dan zat gizi selama tiga hari pengamatan

47 51

iii

PENDAHULUAN Latar Belakang Masa remaja (usia 10—18 tahun) merupakan periode pertumbuhan tercepat kedua setelah bayi. Pada tahap ini terjadi tumbuh kembang yang luar biasa secara fisiologis, psikologis, dan sosial. Kebutuhan akan zat-zat gizi remaja putra lebih besar dan meningkat tajam pada masa remaja akhir dengan rentang usia 16 hingga 18 tahun untuk perkembangan jaringan (Persagi 1994; Soetardjo 2011). Remaja putra mengalami perubahan pola konsumsi pangan yang menonjol seperti mengkonsumsi minuman yang sedang popular dan suplemen agar mendapatkan otot yang ideal. Perubahan pola konsumsi pangan yang menonjol pada remaja putra berkontribusi pada asupan yang rendah gizi. Selain itu, faktor kenakalan pada pelajar remaja putra turut serta memberi peran pada pengkonsumsian zat-zat berbahaya, seperti merokok, minum minuman keras, dan narkotika (Weaver 2000; Soetardjo 2011; Puspitawati 2009). Pihak sekolah memiliki tanggung jawab penuh untuk memenuhi asupan gizi pelajar remaja putra yang menempuh pendidikan di sekolah berasrama. Pihak sekolah melakukan penyelenggaraan makanan untuk memenuhi asupan gizi pelajar remaja putra. Penyelenggaraan makanan yang dilakukan oleh sekolah

berasrama

disebut

penyelenggaraan

makanan

institusi.

Penyelenggaraan makanan institusi dapat diartikan sebagai penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial yang dilakukan di berbagai institusi, baik yang dikelola oleh pemerintah maupun oleh badan swasta, atau yayasan sosial (Purnama 2010; Moehyi 1992). Penyelenggaraan

makanan

di

sekolah

berasrama

seharusnya

memperhatikan pemenuhan asupan gizi para pelajar remaja. Hal ini dikarenakan penyelenggaraan makanan di sekolah masih kurang, yaitu hanya satu kali sehari. Sebaiknya penyelenggaraan makanan di asrama dilakukan tiga kali sehari. Oleh karena itu, penelitian tentang sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan energi dan zat gizi serta daya terima menu asrama remaja putra SMA dengan rentang umur 16—18 tahun di sekolah berasrama perlu dilakukan.

1

Tujuan Penelitian Tujuan Umum Tujuan umum penelitian ini adalah mengkaji sistem penyelenggaraan makanan, ketersediaan energi dan zat gizi serta daya terima menu asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia. Tujuan Khusus Tujuan khusus penelitian ini adalah : 1. Menganalisis sistem penyelenggaraan makanan di asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia 2. Mengetahui higiene dan sanitasi dapur asrama sekolah Smart Ekselensia Indonesia 3. Menghitung angka kecukupan energi dan zat gizi contoh 4. Menilai tingkat ketersediaan energi dan zat gizi sehari contoh 5. Mengevaluasi daya terima contoh terhadap menu yang disediakan Kegunaan Penelitian Hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi masukan untuk peningkatan kualitas penyelenggaraan makanan sekolah berasrama Smart Ekselensia Indonesia. Selain itu, diharapkan pula hasil penelitian ini menjadi masukan bagi berbagai pihak yang tertarik dan berkepentingan dengan sistem penyelenggaraan makanan di sekolah berasrama.

2

TINJAUAN PUSTAKA Karakteristik Remaja Putra Masa remaja (usia 10—18 tahun) merupakan tahap tumbuh kembang yang luar biasa secara fisiologis, psikologis, dan sosial. Masa remaja dibagi menjadi tiga rentang usia, yaitu 1) masa remaja awal (10—12 tahun), 2) masa remaja pertengahan (13—15 tahun), dan 3) masa remaja akhir

(16—18 tahun).

Kebutuhan akan zat-zat gizi cenderung meningkat tajam pada masa remaja akhir (Soetardjo 2011). Proses perkembangan fisik dari usia anak menjadi dewasa disebut pubertas. Pada laki-laki, pubertas pertama ditandai dengan pembesaran testis. Kemudian, terjadi pertumbuhan kumis tipis di ujung bibir. Tahap ini merupakan tahap dimulainya puncak laju pertumbuhan tinggi badan, yaitu merupakan saat puncak kebutuhan energi dan zat-zat gizi. Puncak kenaikan tinggi badan sejalan dengan penambahan berat badan. Massa otot tanpa lemak meningkat secara bermakna. Massa otot tanpa lemak ini menjadi dua kali lipat dari semula. Pada remaja putra, penambahan otot tanpa lemak meningkat daripada perempuan. Hal ini mengakibatkan, ketika memasuki usia remaja, remaja putra memiliki tenaga yang lebih besar daripada remaja putri (Soetardjo 2011; Hurlock 2004). Pada usia remaja, mulai terjadi proses pendewasaan pemikiran. Para remaja memiliki kemampuan bepikir abstrak, sebagai lawan dari pola pikir konkret pada anak-anak. Hal tersebut membuat remaja dapat melakukan perencanaan dan menghubungkan fakta ke dalam pikiran yang terintegrasi. Kematangan emosi membuat remaja mampu mengembangkan sistem nilai sendiri. Inilah sebabnya mereka merasa memiliki wewenang untuk memilih makanan sendiri (Soetardjo 2011). Golongan remaja rentan terhadap berbagai pengaruh dari luar. Remaja putra

dipengaruhi

oleh

lingkungan

keluarga,

lingkungan

sekolah,

dan

lingkungan teman. Pada masa remaja terjadi proses pencarian identitas yang akan mempengaruhi sikap remaja. Para remaja sudah mulai memiliki keinginan untuk menarik perhatian sebagai seorang individu. Pada remaja mulai tumbuh minat pada penampilan diri. Salah satu contoh minat pada penampilan diri adalah bentuk tubuh yang sesuai (Rahmadani 2012; Puspitawati 2009; Hurlock 2004). Pada akhir masa remaja, termasuk remaja putra, penampilan begitu penting sehingga menimbulkan minat pribadi yang kuat. Oleh karena itu banyak

3

remaja pria yang meminum suplemen dan minuman populer agar memiliki otot tubuh yang indah. Selain itu, remaja putra lebih banyak melakukan aktivitas olahraga dalam rangka menjaga kesehatan dan membentuk otot tubuh (Hurlock 2004; Soetardjo 2011). Angka Kecukupan Gizi Remaja Putra Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan (AKG) adalah taraf konsumsi zatzat gizi esensial yang berdasarkan pengetahuan ilmiah dinilai cukup untuk memenuhi kebutuhan hampir semua orang sehat. AKG yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan (BB) untuk masing-masing kelompok umur, gender, dan aktivitas fisik (Almatsier 2002). Kecukupan zat gizi antar individu bervariasi yang dipengaruhi oleh jenis kelamin, berat badan, tinggi badan, umur, keadaan fisiologis, aktivitas, metabolisme tubuh dan lainnya. Pada remaja terjadi pertumbuhan yang sangat cepat sehingga kebutuhan gizi untuk pertumbuhan dan aktivitas meningkat. Pada golongan usia ini umumnya memiliki nafsu makan baik (Hardinsyah & Briawan 1994; Persagi 1994). Pada kelompok remaja, Angka Kecukupan Gizi (AKG) dapat digunakan sebagai pedoman umum dalam menilai penduduk yang berisiko kurang mengkonsumsi makanan. Angka Kecukupan Gizi yang dianjurkan didasarkan pada patokan berat badan (BB) untuk masing-masing kelompok umur, gender, dan aktivitas fisik (Soetardjo 2011; Almatsier 2002). Berdasarkan WNPG VIII (2004), angka kecukupan energi untuk kelompok remaja (9—19 tahun) telah dikembangkan oleh IOM (2002). Formula AKE yang dikembangkan IOM lebih rasional daripada FAO/WHO (1995). Formula AKE dari IOM (2002) : AKE =((88.5-(61.9*Umur))+((26.7*BB)*AkF)+(903*TB)+25) Formula AKP berdasarkan WNPG VIII (2004) : AKP = (0.85 g/kg BB/hr) Kebutuhan lemak menurut Almatsier (2005) adalah 10—15% dari kebutuhan energi total dan kebutuhan karbohidrat 60—75% dari kebutuhan energi total. Kecukupan vitamin dan mineral didapat dari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004) untuk remaja putra usia sekolah (16—18 tahun). Angka kecukupan vitamin A sebesar 600 μgRE. Angka kecukupan vitamin B1

4

sebesar 1.3 mg. Angka kecukupan vitamin C sebesar 90 mg. Angka kecukupan Ca sebesar 1000 mg. Angka kecukupan Fe sebesar 15 mg. Angka kecukupan Fosfor sebesar 1000 mg. Penyelenggaraan Makanan Institusi Penyelenggaraan makanan berdasarkan sifatnya dapat dibedakan menjadi penyelenggaraan makanan yang bersifat komersial dan penyelenggaraan makanan bersifat nonkomersial. Penyelenggaraan makanan institusi dapat diartikan sebagai penyelenggaraan makanan yang bersifat nonkomersial yang dilakukan di berbagai institusi, baik yang dikelola oleh pemerintah maupun oleh badan swasta, atau yayasan sosial. Tujuan umum dari penyelenggaraan makanan adalah untuk mengatur situasi dimana calon konsumen terbujuk untuk mengkonsumsi makanan yang mengandung zat-zat gizi di dalam kuantitas yang memuaskan (Moehyi 1992; Eckstein 1983). Aspek penyelenggaraan makanan meliputi beberapa hal, diantaranya adalah perencanaan menu; pemesanan dan pembelian bahan makanan; penerimaan dan penyimpanan bahan makanan; pengolahan bahan makanan; pemorsian dan penyajian makanan; pendistribusian makanan (Aritonang 2012). Perencanaan Menu Perencanaan menu merupakan salah satu dari hal terpenting dari penyelenggaraan makanan. Menu adalah daftar rinci makanan yang mungkin dipesan atau disajikan. Menu yang seimbang adalah menu yang menyajikan susunan makanan yang di dalamnya terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh, yaitu hidrat arang (zat tepung), protein (zat putih telur), gemuk (lemak/minyak), zat gula, vitamin dan mineral (Eckstein 1983; Palacio & Theis 2009; Saleh 1990). Kata menu berarti ’hidangan makanan yang disajikan dalam suatu acara makan, baik makan siang maupun makan malam’. Dalam penyelenggaraan makanan institusi, menu dapat disusun untuk jangka waktu yang cukup lama, misalnya untuk tujuh atau sepuluh hari. Menu yang disusun seperti itu disebut menu induk (master menu). Menu induk digunakan sebagai patokan dalam penyelenggaraan makanan. Terdapat enam tipe menu, diantaranya selective menu, semi selective menu, nonselective menu, static menu, single-use menu, dan cycle menu (Palacio & Theis 2009; Moehji 1992). Palacio dan Theis (2009), supaya perencanaan menu berjalan dengan baik maka ada faktor-faktor yang harus dilihat dan dipahami terlebih dahulu,

5

diantaranya: sosial budaya, angka kecukupan gizi, kebiasaan makan, dan data demografi seperti umur, jenis kelamin, etnis, dan tingkat pendidikan. Penyusunan menu dalam penyelenggaraan makanan institusi dan jasa boga harus memperhatikan faktor berikut ini (Moehji 1992) : a. Kebutuhan gizi penerima makanan b. Kebiasaan makan penerima c. Masakan harus bervariasi d. Biaya yang tersedia e. Iklim dan musim f. Peralatan untuk mengolah makanan g. Ketentuan-ketentuan lain yang berlaku pada institusi Langkah-langkah

dalam

perencanaan

menu

seimbang

antara

lain

(Nasoetion & Riyadi 1995) : 1. Menentukan kecukupan zat gizi 2. Menentukan hidangan yang merupakan terjemahan dari kecukupan zat gizi. Dalam menentukan hidangan, perlu memperhatikan variasi dan kombinasi rasa, rupa, warna, bentuk, dan kesukaan 3. Penentuan

pemilihan

bahan

makanan

secara

jenis

dan

jumlahnya

berdasarkan hidangan yang akan disajikan 4. Pengolahan bahan makanan yang meliputi persiapan, pemasakan, dan penyajian makanan Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pemesanan bahan makanan perlu dilakukan sebelum membeli bahan makanan. Pemesanan adalah kegiatan menyusun permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah konsumen. Kegiatan ini bertujuan agar tersedianya daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang ditetapkan (Aritonang 2012). Pembelian bahan makanan yang diperlukan dalam penyelenggaraan makanan institusi dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu dengan cara membeli sendiri dan melalui pemasok bahan makanan. Pembelian bahan makanan dibedakan menjadi dua, yaitu Centralized Purchasing dan Group and Cooperative Purchasing. Centralized Purchasing (Pembelanjaan Terpusat), dilakukan oleh departemen pengadaan bahan makanan yang bertanggung jawab atas persediaan bahan makanan dan peralatan untuk semua unit institusi. Group and Cooperative Purchasing (Pembelanjaan Kelompok) memberikan manfaat 6

untuk mengurangi harga dengan meningkatkan jumlah pembelian (Moehji 1992; Palacio & Theis 2009). Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan. Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah agar tersedianya bahan makanan yang akan diolah pada tahap selanjutnya (Aritonang 2012). Penyimpanan bahan makanan adalah kegiatan tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah, baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan basah serta pencatatan dan pelaporannya. Prasyarat dari penyimpanan bahan makanan, yaitu 1) adanya sistem penyimpanan barang, 2) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, 3) tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Penyimpanan bahan makanan ini bertujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap untuk diolah sesuai dengan perencanaan. Setelah melalui tahap penerimaan dan penyimpanan, tahap selanjutnya adalah penyaluran. Penyaluran bahan makanan merupakan kegiatan mendistribusikan bahan makanan sesuai dengan permintaan harian (Aritonang 2012). Pengolahan Bahan Makanan Pengolahan bahan makanan merupakan kegiatan mengubah bahan mentah menjadi bahan yang siap untuk dimakan. Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak yang meliputi membersihkan, memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya. Pemasakan bahan makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk dimakan (Aritonang (2012). Pemasakan bahan makanan terdiri dari berbagai proses (Aritonang (2012): 1. Pemasakan dengan medium udara. Contohnya: membakar dan memanggang 2. Pemasakan dengan medium air. Contohnya: merebus dan menyetup 3. Pemasakan dengan menggunakan lemak. Contohnya: menggoreng 4. Pemasakan langsung melalui dinding panci 5. Pemasakan kombinasi. Contohnya: menumis

7

6. Pemasakan dengan elektromagnetik. Contohnya: memanggang dengan menggunakan microwave Pemorsian dan Penyajian Makanan Setelah bahan makanan mengalami proses pemasakan maka makanan yang sudah diolah tersebut siap untuk dilakukan pemorsian. Porsi makanan yang akan disajikan ini disesuaikan dengan porsi standar yang telah ditentukan oleh institusi. Standar porsi disesuaikan dengan tujuan institusi. Kemudian, setelah pemorsian dilakukan maka tahap berikutnya adalah menyajikan makanan. Konsumen memiliki harapan tinggi untuk perlakuan personal dan cara bijak manajer makanan adalah dengan mengembangkan dan mengaplikasikan dengan baik dan hati-hati pada tahap penyajian makanan (Yuliati & Santoso 1995; Palacio & Theis 2009). Ada beberapa cara dalam menyajikan makanan, yaitu sebagai berikut (Moehji 1992) : a. Penyajian makanan di atas meja makan b. Penyajian makanan dengan cara prasmanan c. Penyajian makanan dengan cara kafetaria d. Penyajian makanan melalui kemasan Pendistibusian Makanan Pendistribusian makanan adalah kegiatan menyalurkan makanan sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan untuk konsumen. Kegiatan distribusi ini bertujuan agar konsumen mendapatkan makanan yang sesuai dengan perencanaan yang berlaku. Ada tiga jenis penyaluran makanan, yaitu (1) penyaluran terpusat, (2) penyaluran tidak terpusat, dan (3) penyaluran kombinasi (Aritonang 2012). Peralatan Dapur Peralatan dapur sangat penting di dalam proses produksi makanan. Oleh karena itu, suatu dapur perlu memiliki peralatan yang lengkap, bermutu, dan jumlah yang memadai. Peralatan dapur berdasarkan fungsinya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu alat persiapan dan alat pengolahan. Sedangkan berdasarkan pada ukuran dan pengoperasiannya, peralatan dapur dapat dibedakan menjadi tiga, yaitu peralatan dapur besar, peralatan dapur kecil, dan peralatan dapur bermesin (Widyati 2001).

8

Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene dan sanitasi bahwa Keputusan Menteri Kesehatan Nomor: 715/Menkes/SKN/2003 tanggal 23 Mei 2003 sudah tidak sesuai dengan peraturan penerapan higiene dan sanitasi terkini. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi

(Kemenkes

2011). Persyaratan Umum Lokasi tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat, dan sumber pencemaran lainnya. Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barang-barang yang dapat menjadi sarang tikus. Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air. Konstruksi kokoh dan aman, juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. Lantai kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/ kelandaian cukup dan mudah dibersihkan. Dinding permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan, dan berwarna terang. Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang. Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran. Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat, dan sumber pencemaran lainnya. Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai. Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self-closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.Pintu dan jendela ruang tempat

9

pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan. Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara. Luas ventilasi 20% dari luas lantai. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif. Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan memiliki intensitas cahaya minimal 200 foot candle pada titik 90 cm dari lantai. Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau. Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja. Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi. Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya. Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan jumlah karyawan satu sampai sepuluh orang adalah satu buah tempat cuci tangan. Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat higiene sanitasi. Jumlah jamban harus cukup, setiap ada penambahan karyawan sampai dengan sepuluh orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban. Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan. Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, setiap ada penambahan karyawan sampai dengan dua puluh orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi.

10

Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik). Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan

mentah

harus

dicuci

dengan

menggunakan

larutan

Kalium

Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0.02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C—100°C) selama 1—5 detik. Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya. Persyaratan Khusus Tenaga Penjamah Makanan Tenaga penjamah makanan juga memiliki persyaratan terkait higiene dan sanitasi personal, yaitu sebagai berikut: 1) Memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan 2) Berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter 3) Tidak mengidap penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis dan lain-lain atau pembawa kuman (carrier) 4) Setiap karyawan harus memiliki buku pemeriksaan kesehatan yang berlaku 5) Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung dengan tubuh 6) Perlindungan

kontak

langsung

dengan

makanan

dilakukan

dengan

menggunakan alat : a) Sarung tangan plastik sekali pakai b) Penjepit makanan c) Sendok garpu 7) Untuk melindungi pencemaran terhadap makanan menggunakan : a) Celemek b) Tutup rambut c) Sepatu kedap air 8) Perilaku selama bekerja/mengelola makanan : a) Tidak merokok

11

b) Tidak makan atau mengunyah c) Tidak memakai perhiasan, kecuali cincin kawin yang tidak berhias (polos) d) Tidak

menggunakan

peralatan

dan

fasilitas

yang

bukan

untuk

keperluannya e) Selalu mencuci tangan sebelum bekerja, setelah bekerja dan setelah keluar dari toilet/jamban f)

Selalu memakai pakaian kerja dan pakaian pelindung dengan benar

g) Selalu memakai pakaian kerja yang bersih yang tidak dipakai di luar tempat Jasaboga h) Tidak banyak berbicara dan selalu menutup mulut pada saat batuk atau bersin dengan menjauhi makanan atau keluar dari ruangan i)

Tidak menyisir rambut di dekat makanan yang akan dan telah diolah Ketersediaan Energi dan Gizi Ketersediaan pangan adalah sejumlah bahan makanan yang tersedia

untuk dikonsumsi setiap penduduk suatu daerah dalam kurun waktu tertentu. Terdapat dua pengertian tentang penilaian konsumsi pangan. Pertama, penilaian terhadap kandungan energi dan zat gizi dalam makanan (ketersediaan), dan kedua membandingkan kandungan zat gizi makanan yang dikonsumsi seseorang atau kelompok dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Hardinsyah & Briawan 1994; Amal 2003). Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari beragam pangan merupakan penjumlahan dari masing-masing zat gizi pangan komponennya. Penilaian ketersediaan energi dan zat gizi akan mempengaruhi penilaian tingkat ketersediaan energi dan zat gizi siswa. Penilaian tingkat ketersediaan energi dan zat gizi siswa dilakukan dengan membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi lainnya dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG) (Hardinsyah & Briawan 1994; Soetardjo 2011). Daya Terima Daya terima adalah kemampuan untuk menerima makanan yang ditentukan oleh indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap. Ada dua faktor yang mempengaruhi daya terima makanan, yaitu faktor internal dan faktor eksternal. Faktor internal adalah kondisi di dalam diri seseorang yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya, seperti nafsu makan yang dipengaruhi oleh kondisi fisik dan psikis seseorang misalnya sedih dan lelah, kebiasaan makan dan kebosanan yang muncul karena konsumsi makanan yang

12

kurang bervariasi. Kebosanan juga dapat disebabkan oleh tambahan makanan dari luar yang dikonsumsi dalam jumlah banyak dan dekat dengan waktu makan utama (Moehyi 1992; Andrini 2012). Faktor eksternal adalah faktor dari luar individu yang dapat mempengaruhi konsumsi makanannya, terkait dengan penampilan makanan. Faktor-faktor tersebut antara lain cita rasa makanan, penampilan makanan, variasi menu, cara penyajian, kebersihan makanan dan alat makan serta pengaturan waktu makan (Andrini 2012). Penyajian menu harus memperhatikan penampilan makanan tersebut di atas peralatan makan. Hal ini dikarenakan penampilan makanan ketika disajikan dapat mempengaruhi selera makan. Ada beberapa hal

yang dapat

mempengaruhi penampilan makanan antara lain, warna, tekstur, konsistensi, bentuk, dan citarasa makanan. Selain itu, variasi cara pengolahan juga turut mempengaruhi penampilan makanan (Palacio & Theis 2009). Modifikasi resep merupakan salah satu cara untuk meningkatkan citarasa makanan. Menu yang telah dimodifikasi bisa

mengurangi tingkat kebosanan

terhadap makanan yang sering disajikan. Selain itu, modifikasi resep dapat meningkatkan nilai gizi makanan dan meningkatkan daya terima. Modifikasi resep dapat berupa modifikasi bahan pendukung, modifikasi bentuk, dan modifikasi cara pengolahannya (Aritonang 2012). Penilaian daya terima siswa terhadap menu dapat dipengaruhi oleh kesukaan (preferensi) dari siswa. Preferensi makanan menunjukan tingkat kesukaan terhadap suatu makanan. Penilaian tingkat preferensi dapat dilakukan dengan menggunakan uji hedonik (uji kesukaan). Tingkat-tingkat kesukaan ini disebut skala hedonik, seperti: sangat tidak suka, tidak suka, biasa, suka, dan tidak suka (Paramita 2011). Daya terima makanan menurut Gregoire dan Spears (2007) diukur dengan menggunakan sisa makanan di piring. Sisa makanan sering ditimbang untuk menyediakan data secara kuantitatif. Sisa makanan ini dapat digunakan untuk menimbang jumlah menu yang tidak dimakan pada individu/kelompok.

13

KERANGKA PEMIKIRAN Siswa SMA sekolah SMART Ekselesia Indonesia (selanjutnya disebut SEI) mendapat makanan dari tiga sumber. Ketiga sumber tersebut diantaranya terdiri dari 1) penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama, 2) jajanan di koperasi sekolah, 3) makanan di luar lingkungan asrama. Sumber makanan yang berasal dari luar lingkungan asrama diperoleh ketika beberapa siswa SMA SEI bepergian antara lain menjadi perwakilan sekolah untuk mengikuti lomba, kompetisi, dan sebagainya. Sumber makanan yang berasal dari jajanan di koperasi sekolah hanya bisa didapat pada pukul 08.00—16.00 WIB. Proses penyelenggaraan makanan meliputi penentuan jenis dan jumlah makanan yang akan disediakan untuk para siswa. Jenis dan jumlah makanan yang disediakan menjadi faktor yang mempengaruhi ketersediaan energi dan zat gizi. Penilaian tingkat ketersediaan energi dan zat gizi siswa dilakukan dengan membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi lainnya dengan Angka Kecukupan Gizi (AKG). Daya terima dipengaruhi oleh karakteristik contoh dan aspek penampilan makanan antara lain, warna, tekstur, konsistensi, bentuk, dan citarasa. Selengkapnya kerangka pemikiran penelitian dapat dilihat pada Gambar 1.

14

Jajanan di Sekolah

Makanan luar asrama seperti makanan saat kompetisi, perlombaan

Penyelenggaraan Makanan (PM)

Jenis dan Jumlah Makanan yang disediakan

Ketersediaan Energi & Zat Gizi dari Jajanan di Sekolah

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi dari Makanan luar sekolah

Karakteristik Contoh

Daya Terima

Ketersediaan Energi & Zat Gizi dari PM

Tingkat Ketersediaan Energi & Zat Gizi

AKG contoh

Konsumsi Energi dan Zat Gizi Keterangan : : Variabel yang diteliti

: Hubungan yang diteliti

: Variabel yang tidak ditelititi

: Hubungan yang tidak diteliti Gambar 1 Kerangka Pemikiran

15

METODE PENELITIAN Desain, Tempat dan Waktu Penelitian Penelitian ini menggunakan desain cross sectional karena penelitian dilakukan pada suatu waktu. Penelitian dilaksanakan di sekolah berasrama Smart Ekselensia Indonesia (Sekolah Menengah Lanjutan), Kota Bogor, Jawa Barat. Pemilihan tempat dilakukan secara purposive dengan pertimbangan bahwa sekolah ini sudah menyelenggarakan makanan satu hari penuh untuk semua muridnya yang tergolong usia remaja dan kemudahan akses. Pengumpulan data dilakukan sejak tanggal 3—9 November 2012. Jumlah dan Cara Pengambilan Contoh Contoh dalam penelitian adalah siswa Smart Ekselensia Indonesia yang hanya terdiri dari murid laki-laki berusia 16—18 tahun. Total jumlah murid Smart Ekselensia Indonesia pada tahun ajaran 2012/2013 adalah 172 orang, yang tersebar di lima tingkat. Contoh dipilih berdasarkan jumlah populasi siswa SEI kelas 4 dan 5 (IPA dan IPS) yang berusia 16—18 tahun sejumlah 56 siswa. Jenis dan Cara Pengumpulan Data Data yang dikumpulkan terdiri dari data primer dan data sekunder. Data primer meliputi 1) karakteristik contoh, 2) sistem penyelenggaraan makanan sekolah, 3) higiene dan sanitasi, 4) ketersediaan energi dan zat gizi menu, 5) daya terima menu. Data sekunder meliputi karakteristik sekolah yang meliputi jumlah siswa, jumlah guru, jadwal aktivitas siswa, sarana dan prasarana. Data mengenai contoh yang meliputi nama, umur, jenis kelamin, berat badan (BB), tinggi badan (TB), status gizi dan alergi makanan diperoleh dengan pengisian kuesioner kepada contoh dan mengukur berat badan, tinggi badan, dan Indeks Massa Tubuh contoh. Data sistem penyelenggaraan makanan diperoleh melalui cara wawancara dengan pihak sekolah bagian divisi dapur dan pengamatan langsung. Data penyelenggaraan makanan meliputi organisasi dan SDM, perencanaan menu, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan dan

penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian

dan penyajian makanan, pendistribusian makanan, evaluasi dan pengawasan. Data higiene dan sanitasi meliputi higiene sanitasi dapur sekolah berasrama SEI dan higiene personal tenaga penjamah makanan. Data ketersediaan

makanan diperoleh dengan menimbang satu porsi

menu lengkap menggunakan timbangan makanan digital. Data ketersediaan energi dan zat gizi yang didapat dari penyelenggaraan makanan sekolah dan

16

asrama. Data daya terima diperoleh melalui wawancara dan pengisian kuesioner. Data sekunder diperoleh dengan cara melakukan wawancara kepada pihak sekolah. Jenis, variabel dan cara pengambilan data primer dan sekunder secara jelas akan diperlihatkan pada Tabel 1. Tabel 1 Tabel jenis, variabel, dan cara pengumpulan data No

Jenis data

Variabel dan data

1.

Primer

2.

Primer

3.

Primer

4.

Primer

5.

Primer

6.

Sekunder

Karakteristik dan AKG Contoh - Nama dan umur - Jenis kelamin - Berat badan dan tinggi badan - Status Gizi - Alergi makanan Sistem Penyelenggaraan Makanan - Organisasi & SDM - Perencanaan menu - Pemesanan dan pembelian - Penerimaan dan penyimpanan - Pengolahan - Pemorsian dan penyajian - Pendistribusian - Evaluasi dan pengawasan Higiene dan sanitasi - Dapur - Personal Ketersediaan energi dan zat gizi menu - Jumlah dan jenis makanan - Cara pengolahan makanan Daya terima makanan - Kesukaan (warna, rasa, aroma, bentuk, tekstur, konsistensi, suhu) - Porsi - Sisa makanan Karakteristik sekolah - Jumlah siswa dan guru - Jadwal aktivitas siswa - Sarana dan prasarana

Cara pengumpulan data - Pengisian kuesioner - Wawancara - Pengukuran antropometri

Alat

- Kuesioner - Timbangan badan digital - Microtoise

- Wawancara - Pengamatan langsung

Kuesioner

- Pengisian Kuesioner

Kuesioner

- Penimbangan makanan

Timbangan makanan digital

- Wawancara - Pengisian kuesioner

Kuesioner

- Wawancara - Pengisian Kuesioner - Pengamatan

Kuesioner

17

Pengolahan dan Analisis Data Data yang diperoleh diperiksa terlebih dahulu agar data yang terkumpul lengkap dan benar. Pengolahan data dilakukan dalam beberapa tahap, yaitu pengkodean, pengentrian, tabulasi, dan analisis. Data sistem penyelenggaraan makanan dianalisis secara deskriptif. Penilaian higiene dan sanitasi dilakukan dengan cara membandingkan hasil pengamatan dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096 tahun 2011. Data status gizi contoh didapat dengan menggunakan rumus Indeks Massa Tubuh (IMT) dengan menggunakan formula: IMT = BB (kg)/TB2 (m) Data angka kecukupan gizi contoh dihitung berdasarkan WNPG VIII (2004). Angka kecukupan energi untuk kelompok remaja (9—19 tahun) telah dikembangkan oleh IOM (2002). Formula AKE yang dikembangkan IOM lebih rasional daripada FAO/WHO (1995). Formula AKE dari IOM (2002) : AKE =((88.5-(61.9*Umur))+((26.7*BB)*AkF)+(903*TB)+25) Formula AKP berdasarkan WNPG VIII (2004) : AKP = (0.85 g/kg BB/hr) Kebutuhan lemak menurut Almatsier (2005) adalah 10—15% dari kebutuhan energi total dan kebutuhan karbohidrat 60—75% dari kebutuhan energi total. Kecukupan vitamin dan mineral didapat dari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi VIII (2004) untuk remaja putra usia sekolah (16—18 tahun). Angka kecukupan vitamin A sebesar 600 μgRE. Angka kecukupan vitamin B1 sebesar 1.3 mg. Angka kecukupan vitamin C sebesar 90 mg. Angka kecukupan Ca sebesar 1000 mg. Angka kecukupan Fe sebesar 15 mg. Angka kecukupan Fosfor sebesar 1000 mg. Ketersediaan energi dan zat gizi menu dihitung berdasarkan jumlah porsi dan jenis menu yang disediakan untuk setiap siswa. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM) digunakan untuk mengkonversi ketersediaan menu ke dalam energi dan zat gizi lainnya. Jika ada jenis makanan yang tidak ditemukan di dalam DKBM maka akan digunakan dengan menggunakan Daftar Konversi Mentah Masak (DMM). Penggunaan DMM berguna untuk menaksir berat mentah dari masakan (makanan olahan), yaitu dengan menggunakan formula berikut (Hardinsyah & Briawan 1994) :

18

BMj = Fj x Boj Keterangan : Fj

= faktor konversi mentah masak makanan j

BMj = berat mentah makanan j Boj = berat masak makanan j Penghitungan kandungan energi dan zat gizi menu dengan menggunakan formula di bawah ini (Hardinsyah & Briawan 1994) : Kgij = (Bj/100) x Gij x (BDDj/100) Keterangan : Kgij = kandungan zat gizi i dari bahan makanan j dengan berat dalam gram Bj

= berat bahan makanan j yang dikonsumsi dalam gram

Gij

= kandungan zat gizi i dalam 100 gram BDD bahan makanan j

BDDj = persen bahan makanan i yang dapat dimakan (%BDD) Tingkat ketersediaan dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi menu yang disediakan dengan angka kecukupan energi dan zat gizi contoh dalam sehari. Aspek daya terima dianalisis secara deskriptif. Hubungan antara beberapa aspek daya terima dengan sisa makanan dianalisis dengan menggunakan Uji Korelasi Pearson.

19

Definisi Operasional Contoh adalah siswa SMA (kelas 4 dan 5) SEI yang berumur 16—18 tahun. Penyelenggaraan makanan sekolah adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada saat jam sekolah. Penyelenggaraan makanan asrama adalah penyelenggaraan makanan yang dilakukan pada saat siswa di asrama. Proses

penyelenggaraan

makanan

adalah

rangkaian

kegiatan

penyelenggaraan makanan yang meliputi perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan; pengolahan dan penyajian

bahan

makanan;

pendistribusian

makanan,

evaluasi

dan

pengawasan. Bahan Makanan adalah semua bahan baik yang terolah maupun tidak yang digunakan dalam pengolahan makanan, termasuk bahan tambahan makanan Menu adalah hidangan makanan yang disajikan atau dihidangkan oleh pihak sekolah berasrama. Siklus menu adalah perputaran menu yang akan disajikan dalam jangka waktu tertentu. Angka kecukupan energi dan gizi contoh adalah jumlah energi dan zat gizi yang cukup untuk memenuhi kebutuhan gizi contoh per hari berdasarkan berat badan, umur, dan jenis kelamin. Higiene dan sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi. Tenaga Penjamah Makanan adalah orang yang secara langsung mengelola makanan Ketersediaan energi dan zat gizi makanan sekolah adalah jumlah energi dan zat gizi yang disediakan per hari oleh pihak sekolah. Tingkat ketersediaan energi dan zat gizi adalah persentase perbandingan energi dan zat gizi yang disediakan terhadap AKG contoh. Daya Terima adalah respon yang diberikan terhadap unsur di dalam makanan yang bisa dinilai oleh indera penglihatan, indera penciuman, dan indera perasa.

20

HASIL DAN PEMBAHASAN Karakteristik Sekolah Smart Ekselensia Indonesia (selanjutnya disebut SEI) merupakan sekolah menengah berasrama, bebas biaya dan akseleratif (5 tahun SMP—SMA) yang memiliki fokus pendidikan umum dan pendidikan islam. SEI berdiri sejak tahun 2004 di Parung, Bogor. SEI diperuntukkan bagi anak laki-laki dari keluarga dhuafa yang berprestasi di seluruh Indonesia. Jumlah keseluruhan siswa SEI dari lima tingkat pada tahun ajaran 2012/2013 sebanyak 172 siswa. Jumlah guru di sekolah SEI sebanyak 41 orang terdiri dari 23 guru laki-laki dan 18 guru perempuan. Jumlah staf kependidikan sebanyak 20 orang yang terdiri dari 2 orang laboran, 2 orang maintenance, 7 orang staf tata usaha, 3 orang petugas kebersihan, dan 6 orang petugas keamanan (satpam). Jadwal aktivitas siswa terdiri dari jadwal hari belajar dan jadwal hari libur. Jam sekolah siswa dimulai dari pukul 07.00—15.00 WIB. Kegiatan belajar mengajar diselenggarakan pada hari Senin hingga Jumat. Hari Sabtu digunakan pihak sekolah untuk pedalaman mata pelajaran dengan metode diskusi sedangkan hari Minggu merupakan hari libur siswa. Tabel 2 menunjukkan sebaran siswa SEI menurut kelas, jumlah kelas paralel dan jam sekolah per hari. Tabel 2 Sebaran siswa SEI menurut kelas, jumlah kelas paralel dan jam sekolah per hari Kelas

Jumlah kelas paralel

Jumlah siswa

Waktu sekolah

1

2

44

07.00—15.00 WIB

2

2

34

07.00—15.00 WIB

3

2

38

07.00—15.00 WIB

4

2

22

07.00—15.00 WIB

5

2

34

07.00—15.00 WIB

Sekolah Smart Ekselensia Indonesia memiliki dua lokasi, yaitu lokasi sekolah dan lokasi asrama. Kedua lokasi ini memiliki sarana dan prasarana yang cukup memadai. Lokasi sekolah dan lokasi asrama memiliki jarak sekitar 10 meter. Pada setiap ruang kelas terdapat dua orang guru dengan fasilitas meliputi dua set meja dan kursi guru, satu buah komputer guru, satu buah lemari guru, white board, soft board, dua puluh empat pasang meja siswa dan kursi siswa, dan jam dinding. Sarana dan prasarana sekolah SEI sudah memenuhi ketentuan

21

minimum sarana dan prasarana menurut Peraturan Menteri Pendidikan Nasional Nomor 69 tahun 2009 (Kemdikbud 2009). Sarana dan prasarana sekolah dan asrama SEI dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3 Sarana dan prasarana sekolah dan asrama SEI No

Sarana Prasarana

Jumlah

Kondisi

1

Ruang kelas

12

Baik

2

Ruang BK

1

Baik

3

Ruang administrasi

1

Baik

4

Laboratorium komputer

1

Baik

5

Laboratorium IPA

2

Baik

6

Ruang direktur sekolah

1

Baik

7

Ruang guru

1

Baik

8

Tempat istirahat guru

1

Baik

9

Mesjid

1

Baik

10

Koperasi

1

Baik

11

Ruang makan bersama

1

Baik

12

Lapangan Olahraga

1

Baik

13

Gedung asrama

2

Baik

14

Kantor asrama

1

Baik

15

WC

48

Baik

16

Perpustakaan

1

Baik

17

Ruang pangkas rambut

1

Baik

18

Dapur

1

Baik

19

Ruang jemur pakaian

1

Baik

20

Kamar tidur

48

Baik

Karakteristik Contoh Semua contoh berjenis kelamin laki-laki dengan rentang usia 16 hingga 18 tahun yang berada di kelas 4 dan 5. Berdasarkan keterangan dari kepala dapur, tidak ada siswa kelas 4 dan 5 yang memiliki alergi terhadap suatu menu. Contoh memiliki rata-rata berat badan 52.1 kg, rata-rata tinggi badan 162.4 cm, dan ratarata IMT sebesar 19.7. Rata-rata IMT contoh termasuk ke dalam kategori status gizi normal. Tabel 4 menunjukkan rata-rata berat badan, tinggi badan, dan status gizi contoh. Tabel 5 menunjukkan rata-rata angka kecukupan energi dan zat gizi lainnya contoh.

22

Tabel 4 Rata-rata berat badan, tinggi badan, dan IMT contoh. Keterangan

Kelas 4

Kelas 5

Kelas 4 dan 5

Berat Badan (kg)

50.6

53.0

52.1

Tinggi Badan (m)

162.3

162.5

162.4

IMT

19.1

20.0

19.7

Tabel 5 Rata-rata angka kecukupan energi dan zat gizi lainnya contoh Zat Gizi

Kelas 4

Kelas 5

Rata-rata

Energi (Kkal)

2500

2540

2526~2500

Protein (g)

43.0

45.1

44.3

Vitamin A

600

600

600

Vitamin B

1.3

1.3

1.3

Vitamin C

90

90

90

Ca

1000

1000

1000

Fe

15

15

15

P

1000

1000

1000

Sistem Penyelenggaraan Makanan Organisasi dan SDM Penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama Smart Ekselensia Indonesia bertujuan untuk memenuhi asupan energi dan zat gizi siswa selama berada di sekolah Smart Ekselensia Indonesia. Sebelumnya, pihak sekolah memakai jasa katering, namun sejak tahun 2009 pihak sekolah mengelola penyelenggaraan makanan sendiri dengan menyediakan divisi bagian dapur. Perubahan kebijakan dalam hal penyelenggaraan makanan ini memiliki alasan utama, yaitu untuk mengurangi pengeluaran jangka panjang. Berdasarkan sifatnya, penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI termasuk ke dalam penyelenggaraan makanan nonkomersial (Moehyi 1992). Pembagian tugas pada kegiatan penyelenggaraan makanan meliputi penetapan biaya, perencanaan menu, pembelian bahan makanan, penerimaan bahan makanan, penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian dan penyajian, pendistribusian makanan, persiapan peralatan makan, evaluasi dan pengawasan. Jenis tugas dan pelaksana penyelenggaraan makanan dapat dilihat pada Tabel 6.

23

Tabel 6 Jenis tugas dan pelaksana penyelenggaraan makanan No

Jenis Tugas

Pelaksana

1

Penetapan biaya

Kepala divisi dapur

2

Perencanaan menu

Kepala dan staf divisi dapur

3

Pembelian bahan makanan

Pembelanjaan

4

Penerimaan bahan makanan

Kepala dan staf divisi dapur

5

Pengolahan bahan makanan

Staf divisi dapur

6

Pemorsian dan penyajian

Staf divisi dapur

7

Pendistribusian dan persiapan makanan

Staf divisi dapur

8

Evaluasi dan pengawasan

Kepala dan staf divisi dapur

Pembagian tugas pada kegiatan penyelenggaraan makanan di sekolah dan asrama SEI sudah sesuai berdasarkan aspek penyelenggaraan makanan yang meliputi beberapa hal, yaitu perencanaan menu, pemesanan dan pembelian bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, pengolahan bahan makanan, pemorsian dan penyajian makanan, pendistribusian makanan (Aritonang 2012). Sekolah

Smart

Ekselensia

Indonesia

memiliki

bagan

organisasi

penyelenggaraan makanan. Bagan organisasi penyelenggaraan makanan Smart Ekselensia Indonesia dapat dilihat pada Gambar 2. Bagan organisasi dimulai dari pihak Lembaga Dompet Dhuafa yang kemudian membawahi Direktur Smart Ekselensia Indonesia. Manajer operasional membawahi General Affairs (GA). GA membawahi dua divisi yang menjadi pelaksanaan penyelenggaraan makanan, yaitu divisi dapur dan divisi pembelanjaan. Divisi dapur dipimpin oleh seorang kepala dapur. Kepala dapur membawahi seorang kepala juru masak. Kepala juru masak membawahi empat orang juru masak, dan juru masak membawahi delapan orang asisten juru masak. Divisi pembelanjaan membawahi dua orang bagian pembelian dan satu orang bagian administrasi. Pendidikan terakhir seluruh sumberdaya manusia pada kedua divisi ini adalah lulusan SMA/SMK. Pihak sekolah memberikan keleluasaan kepada kepala divisi dapur terkait pelaksanaan penyelenggaraan makanan. Peraturan tidak tertulis dari pihak sekolah terkait dengan pengolahan makanan, yaitu tidak boleh menggunakan Mono Sodium Glutamat (penyedap masakan komersial).

24

Lembaga

Direktur SEI

Manager Operasional

General Affairs

Dapur

Kepala dapur

Pembelanjaan

Pembelanjaan

Administrasi

Kepala juru masak

Juru masak

Asisten juru masak Gambar 2 Bagan organisasi penyelenggaraan makanan sekolah SEI Perencanaan Menu Proses penyelenggaraan makanan yang pertama kali dilakukan adalah perencanaan menu. Perencanaan menu sepenuhnya dilakukan oleh kepala dapur beserta seluruh staf dapur sekolah Smart Ekselensia Indonesia. Perencanaan menu yang dilakukan oleh sekolah SEI belum direncanakan berdasarkan kebutuhan energi dan zat gizi siswa tetapi hanya memperhatikan keragaman susunan menu seimbang. Menu yang seimbang adalah menu yang menyajikan susunan makanan yang di dalamnya terdapat zat-zat gizi yang diperlukan tubuh, yaitu hidrat arang (zat tepung), protein (zat putih telur), gemuk (lemak/minyak), zat gula, vitamin dan mineral (Saleh 1990).

25

Buah hanya disediakan pada saat makan siang. Sayur tidak selalu ada setiap kali makan dikarenakan hasil evaluasi siswa yang cenderung kurang suka untuk mengkonsumsi sayur. Setiap hidangan memiliki resep tertulis yang dibuat oleh kepala juru masak. Namun di dalam pelaksanaannya, standar resep yang ada tidak selalu dipraktikan terutama bila yang memasak bukan kepala juru masak sehingga menghasilkan citarasa yang berbeda-beda pada satu jenis hidangan. Pihak dapur tidak pernah memberikan makanan khusus untuk anak yang alergi. Hal ini dikarenakan selama ini, tidak ada anak yang alergi terhadap makanan yang disajikan. Porsi makanan yang akan disajikan ini disesuaikan dengan porsi standar yang telah ditentukan oleh institusi, yaitu untuk memenuhi asupan gizi siswa selama sekolah di SEI. Daftar menu yang direncanakan oleh sekolah SEI adalah untuk empat minggu berturut-turut yang berlaku dalam jangka waktu satu bulan saja. Setiap akhir bulan, divisi dapur akan mengadakan rapat perencanaan menu untuk bulan berikutnya. Sekolah SEI tidak menggunakan siklus menu yang teratur. Daftar menu untuk bulan Desember 2012 ditunjukkan pada Lampiran 2. Penerapan menu selalu sesuai dengan perencanaan kecuali bila tidak ada stok bahan di rekanan dan terdapat bahan yang tidak layak makan setelah pengolahan. Kepala dapur memiliki cara untuk mengatasi hal tersebut dengan menggunakan stok cadangan telur. Perencanaan kuantitas menu dilebihkan sepuluh porsi sebagai cadangan. Pelaksanaan penyelenggaraan makanan tidak pernah mengalami kendala kekurangan makanan tetapi yang sering dihadapi adalah kelebihan makanan. Makanan yang berlebih diatasi dengan dimakan oleh karyawan di tempat. Makanan yang tidak layak makan akan dijadikan pakan ikan dan bebek. Tahapan perencaanaan menu terdiri dari empat tahap, yaitu 1) evaluasi menu bulan sebelumnya; 2) menyusun hidangan menu; 3) menentukan kuantitas dan kualitas bahan makanan; 4) membeli bahan makanan. Faktor utama yang diperhatikan dalam perencanaan menu sekolah SEI adalah biaya yang tersedia, peralatan untuk mengolah makanan, dan ketentuan institusi. Hal ini tidak sesuai dengan kaidah perencanaan menu menurut Palacio dan Theis (2009), perencanaan menu yang baik harus memperhatikan faktor sosial budaya, angka kecukupan gizi, kebiasaan makan, dan data demografi seperti umur, jenis kelamin, etnis, dan tingkat pendidikan.

26

Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan Pembelian bahan makanan pada penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI secara struktural tidak dilakukan oleh divisi dapur akan tetapi dilakukan oleh divisi pembelanjaan. Setelah divisi dapur merencanakan menu dan menentukan kualitas dan kuantitas bahan yang dibutuhkan berdasarkan jumlah penerima makanan, divisi dapur akan melakukan permintaan pembelian atau pemesanan bahan kepada divisi pembelanjaan. Setelah menerima pemesanan bahan makanan dari divisi dapur, bagian administrasi divisi pembelanjaan akan membuatkan faktur pembelian dan surat jalan. Lalu, bagian

bagian pembelian akan melakukan

pembelian secara teknis baik ke rekanan maupun ke pasar terdekat. Pembuatan faktur pembelian didasarkan pada tempat pembelian agar mempermudah administrasi. Hal ini sesuai dengan definisi pemesanan menurut Aritonang (2012), pemesanan adalah kegiatan menyusun permintaan bahan makanan berdasarkan menu dan rata-rata jumlah konsumen. Pembelian bahan kering dipesan di toko bahan pangan terdekat. Pembelian sayur dilakukan di pasar terdekat. Bahan-bahan yang mudah rusak dibeli setiap hari. Kerjasama dengan rekanan-rekanan terkait akan terus berlangsung selama pelayanan dan bahan makanan yang diantar memuaskan. Jenis, frekuensi pembelian, tempat membeli, cara membeli, dan jumlah bahan dapat dilihat pada Tabel 7. Tabel 7 Jenis, frekuensi pembelian, tempat membeli, cara membeli dan jumlah No

Jenis Bahan

Frekuensi

Tempat membeli

Jumlah

1

Beras

1x/2 mg

Rekanan

1 Ton

2

Telur

1x/2 mg

Rekanan

75 kg

3

Bahan kering

1x/mg

Toko bahan pangan

4

Lauk hewani

Setiap hari

Rekanan

5

Lauk nabati

3x/mg

Rekanan

6

Sayur

Setiap hari

Pasar

7

Buah

Setiap hari

Rekanan

Palacio & Theis (2009), pembelian bahan makanan dibedakan menjadi dua, yaitu Centralized Purchasing dan Group and Cooperative Purchasing. Pembelian bahan makanan sekolah SEI termasuk Centralized Purchasing. Centralized Purchasing (Pembelanjaan Terpusat), dilakukan oleh departemen

27

pengadaan bahan makanan yang bertanggung jawab penuh untuk pembelanjaan semua kebutuhan sekolah dan asrama SEI. Pembelian

bahan

makanan

penyelenggaraan makanan institusi menurut Moehyi (1992) dapat dilakukan melalui dua cara, yaitu dengan cara membeli sendiri dan melalui

rekanan.

Pembelian bahan makanan penyelenggaraan makanan SEI dilakukan dengan dua cara tersebut. Penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan Bahan makanan yang dipesan akan diterima di dapur. Divisi dapur akan melakukan pengecekan kualitas dan kuantitas sesuai dengan faktur pembelian. Tujuan dari penerimaan bahan makanan adalah agar tersedianya bahan makanan yang akan diolah pada tahap selanjutnya. Apabila terdapat bahan yang tidak sesuai dengan pesanan, bahan tersebut akan langsung dikembalikan. Hal ini sesuai menurut Aritonang (2012), penerimaan bahan makanan adalah kegiatan yang meliputi pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta spesifikasi yang telah ditetapkan yang bertujuan untuk menyediakan bahan makanan yang akan diolah pada tahap selanjutnya. Penerimaan bahan makanan dilakukan setiap hari pada pukul 00.00 WIB. Bahan untuk makan pagi tidak disimpan karena akan segera diolah. Bahan untuk makan siang dan makan malam disimpan di tempat yang sesuai dengan jenis kering atau basah. Sebagian besar bahan kering disimpan di gudang dan beberapa jenis bahan kering ada yang disimpan di sudut ruang penyimpanan bahan basah. Bahanbahan basah berupa lauk hewani disimpan di lemari pembeku dan rempah-rempah yang cepat busuk disimpan di lemari pendingin. Tempat penyimpanan bahan kering dan basah ditunjukkan pada Gambar 3 dan 4.

Gambar 3 Tempat penyimpanan bahan-bahan kering

28

Gambar 4 Tempat penyimpanan bahan-bahan basah Penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI memiliki sistem penyimpanan, tersedianya fasilitas ruang penyimpanan sesuai persyaratan kecuali penyimpanan bahan kering yang tidak sesuai persyaratan. Kartu stok atau buku catatan keluar masuk bahan tidak tersedia. Penyimpanan bahan kering tidak sesuai prasyarat penyimpanan bahan makanan menurut Aritonang (2012), diantaranya yaitu 1) adanya sistem penyimpanan barang, 2) tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai persyaratan, 3) tersedianya kartu stok atau buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Pengolahan Bahan Makanan Waktu pengolahan bahan makanan dalam satu hari terdapat tiga shift, yaitu shift makan pagi, shift makan siang, dan shift makan malam. Produksi makanan tiap shift di dapur Smart Ekselensia Indonesia dilakukan selama empat jam. Empat jam tersebut meliputi dua jam untuk persiapan, satu setengah jam untuk pengolahan, dan setengah jam untuk pemorsian, penyajian, dan pendistribusian. Pengolahan bahan makanan dilakukan di dapur seluas 28m2. Peraturan pengolahan makanan Dapur Sekolah SEI ditunjukkan pada Lampiran 1. Pengolahan bahan makanan dilakukan oleh kepala juru masak, juru masak, dan asisten juru masak. Tugas utama kepala juru masak adalah mengawasi kegiatan pengolahan. Kepala juru masak juga ikut melakukan pengolahan secara teknis. Kepala juru masak merupakan koki utama yang dibantu oleh empat orang juru masak untuk memasak. Asisten juru masak bertugas melakukan persiapan bahan makanan dan membantu kepala juru masak dan juru masak apabila dibutuhkan. Setiap waktu pengolahan dilakukan oleh empat orang yang terdiri dari satu hingga dua orang juru masak dan dua hingga tiga orang asisten juru masak. Tempat pengolahan makanan dapat dilihat pada Gambar 5.

29

Gambar 5 Tempat pengolahan makanan Pengolahan bahan makanan penyelenggaraan makanan SEI terdiri dari persiapan dan pemasakan. Persiapan meliputi pengerjaan bahan makanan sejak diterima sampai siap untuk dimasak yang meliputi membersihkan, memotong, mengupas,

mengocok,

merendam,

dan

sebagainya.

Pemasakan

bahan

makanan merupakan salah satu kegiatan untuk mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap untuk dimakan. Pemasakan bahan makanan bervariasi, seperti dibakar, dipanggang, direbus, digoreng, dan ditumis. Hal ini sesuai dengan pernyataan Aritonang (2012). Pemorsian dan Penyajian Makanan Setelah pengolahan selesai maka makanan tersebut diporsi dan disajikan oleh asisten juru masak dengan jumlah porsi yang sesuai dengan jumlah siswa. Nasi disajikan di dalam sebuah rantang nasi besar berbahan plastik. Lauk hewani, lauk nabati dan buah disajikan di dalam nampan besar berbahan logam. Kemudian nampan ditutup oleh ditutup oleh plastik pembungkus. Sayur disajikan di dalam mangkuk saji besar berbahan alumunium tetapi tidak ditutup oleh plastik pembungkus. Penyajian dilakukan dengan cara prasmanan (Moehji 1992). Peralatan di dapur sekolah Smart Ekselensia Indonesia termasuk memadai untuk mendukung terlaksananya penyelenggaraan makanan. Peralatan dapur yang digunakan oleh dapur SEI berdasarkan fungsinya terdiri dari tiga jenis, yaitu alat persiapan, alat pengolahan, dan alat penyajian. Hal ini tidak sesuai menurut Widyati (2001), peralatan dapur berdasarkan fungsinya dapat dibedakan menjadi dua, yaitu alat persiapan dan alat pengolahan. Alat persiapan terdiri dari baskom plastik, pisau, talenan, blender, mixer, pengupas sayuran, pembentuk buah, nampan plastik, cobek, dan saringan. Alat pengolahan terdiri dari kompor gas, pemanggang, wajan, teflon, sodet, panci,

30

centong, presto, pengukus, dan penanak nasi. Alat penyajian terdiri dari termos nasi, nampan besar berbahan alumunium, mangkuk saji besar berbahan alumunium, japitan, sendok sayur, dan sendok & garpu berbahan stainles steel. Pendistribusian dan Persiapan Makanan Makanan yang sudah siap saji kemudian didistribusikan dengan menggunakan kereta dorong bertingkat khusus makanan. Pendistribusian makanan di sekolah dan asrama SEI termasuk pendistribusian terpusat seperti yang dinyatakan oleh Aritonang (2012), ada tiga jenis pendistribusian makanan, yaitu pendistribusian terpusat, pendistribusian tidak terpusat, dan pendistribusian kombinasi. Makanan dibawa ke ruang makan bersama yang terdiri dari meja prasmanan, bangku dan meja makan. Jarak antara pendistribusian makanan dengan kegiatan makan sekitar 30 menit. Ruang makan SEI memiliki lima buah meja prasmanan sesuai dengan jumlah tingkat sekolah. Setiap meja prasmanan hanya untuk satu angkatan. Makanan yang disajikan di setiap meja prasmanan disesuaikan dengan jumlah masing-masing angkatan. Meja prasmanan kelas 4 dan 5 dapat dilihat pada Gambar 6. Peralatan makan disiapkan sebelum makanan datang. Persiapan peralatan makan dilakukan oleh asisten juru masak. Peralatan makan disimpan di ruang makan bersama. Peralatan makan yang disimpan sudah dalam keadaan bersih. Peralatan makan terdiri dari gelas plastik, sendok, garpu, dan piring kaca. Peralatan makan disiapkan di setiap meja prasmanan sesuai dengan jumlah siswa pada masingmasing angkatan.

Gambar 6 Meja prasmanan kelas 4 dan 5 Evaluasi dan Pengawasan Evaluasi menu dilakukan setiap akhir bulan bertepatan dengan perencanaan menu untuk bulan selanjutnya. Evaluasi menu juga dilakukan setiap hari oleh pengawas pada saat jam makan. Evaluasi menu harian ini tidak tertulis hanya diingat

31

untuk diberikan pada perencanaan menu untuk bulan selanjutnya. Kegiatan makan diawasi oleh satu orang dari juru masak atau asisten juru masak di setiap meja prasmanan. Pengawasan ini dilakukan agar setiap siswa hanya mengambil satu porsi pada setiap hidangan. Kepala dapur memiliki form penilaian individu untuk kepala juru masak, juru masak, dan asisten juru masak. Penilaian individu ini berfungsi untuk mengawasi kinerja staf dapur. Selain itu, penilaian ini juga bermanfaat untuk memberi semangat kepada staf dapur agar bisa bekerja dengan sebaik-baiknya karena ada penghargaan berupa bonus tahunan dan sanksi berupa surat peringatan. Kunjungan pihak sekolah ke dapur hanya satu bulan sekali. Selama ini tidak ada kritik dan saran dari para siswa karena tidak diwadahi. Penerapan Higiene dan Sanitasi Penyelenggaraan Makanan Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor risiko terjadinya kontaminasi terhadap makanan, baik berasal dari bahan makanan, orang, tempat, dan peralatan agar aman dikonsumsi. Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011 tentang higiene dan sanitasi jasaboga merupakan peraturan penerapan higiene dan sanitasi terkini (Kemenkes 2011). Penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI tidak memiliki peraturan khusus tentang higiene dan sanitasi. Persentase penerapan higiene dan sanitasi peneyelenggaraan makanan sekolah SEI baru diterapkan 71%. Persentase penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011 dapat dilihat pada Tabel 8. Penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Peraturan Menkes No 1096 tahun 2011 secara terperinci terdapat pada Lampiran 3. Ada beberapa hal yang harus diperhatikan dari penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Kemenkes (2011). Tempat penyimpanan bahan-bahan kering terlihat bersih dan tercium bau apek. Penataan bahan kering juga terlihat kurang teratur berbeda dengan penataan bahan makanan basah. Pintu dan jendela bangunan tidak otomatis terbuka dan tertutup. Tempat sampah tidak tertutup dan tidak terpisah antara sampah organik dengan anorganik. Pencucian peralatan memasak dan makan tidak menggunakan larutan Kalium Permanganat atau direndam di dalam air dengan suhu 80—100oC. Tempat cuci peralatan tidak terpisah dengan tempat

32

cuci tangan. Tempat untuk mencuci peralatan dan cuci tangan dapat dilihat pada Gambar 7.

Gambar 7 Tempat mencuci peralatan dan cuci tangan Tabel 8 Persentase penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI No

Penerapan higiene dan sanitasi

Persentase

1

Bangunan

Lokasi

60%

Langit-langit

100%

Pintu dan jendela

0%

Ventilasi

100%

Pencahayaan

67%

Ruang pengolahan makanan

100%

Tempat cuci tangan

100%

Air bersih

100%

Jamban

100%

Kamar mandi

100%

Tempat sampah

0%

Peralatan

25%

2

3

Fasilitas dan sanitasi

Peralatan

Penerapan higiene personal tenaga penjamah makanan baru diterapkan sebesar 94.6%. Staf dapur tidak ada yang memakai masker dan penutup kepala. Celemek hanya dipakai oleh kepala juru masak dan juru masak. Alasan tidak memakai sarung tangan dikarenakan sarung tangan hanya dipakai pada saat memotong buah-buahan yang dikerjakan oleh asisten juru masak. Alasan mengunyah

makanan

selama

pengolahan

dikarenakan

untuk

mencicipi

makanan. Penerapan higiene dan sanitasi tenaga penjamah makanan sekolah

33

SEI berdasarkan Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011 ditunjukkan pada Tabel 9. Tabel 9 Persentase tenaga penjamah makanan yang menerapkan higiene personal No

Perilaku

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

Memakai pakaian cerah Memakai masker, penutup kepala, celemek Mencuci tangan sebelum dan sesudah bekerja Mencuci tangan sesudah keluar WC Mencuci tangan sesudah menjamah barang kotor Memakai sarung tangan Menggunakan alas kaki Tidak merokok selama pengolahan makanan Berkuku pendek Mengganti pakaian setiap hari Tidak memakai aksesoris Tidak mengunyah makanan selama pengolahan makanan Tidak menggaruk kepala, hidung dan bagian tubuh lain

12 13

Pelaksaanaan Ya Tidak 93% 7% 79% 21% 100% 0% 100% 0% 100% 0% 86% 14% 100% 0% 100% 0% 100% 0% 93% 7% 93% 7% 86%

14%

100%

0%

Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Setiap menu menyajikan makanan pokok, lauk hewani, lauk nabati, sayuran, dan buah hanya tersedia pada saat makan siang. Ketersediaan energi dan zat gizi ditimbang selama tiga hari. Ketersediaan energi dan zat gizi selama tiga hari pengamatan dapat dilihat pada Lampiran 4. Selama tiga hari pengamatan, menu yang memiliki energi terbesar adalah kerupuk udang (1237.6 kkal). Menu yang memiliki nilai kandungan zat gizi terbesar pada protein, karbohidrat, dan lemak secara berturut-turut adalah kerupuk udang (109.2 g), kerupuk udang (189.3 g), kerupuk udang (109.2 g). Menu yang memiliki nilai kandungan zat gizi terbesar pada Vitamin A, Vitamin B, Vitamin C, kalsium, zat besi, dan fosfor secara berturut-turut adalah balado hati sapi (19257.8 μgRE), kerupuk udang (0.73 mg), pepaya (48 mg), tahu goreng (532 mg), tempe orek (18.9 mg), balado hati sapi (504.8 mg). Penilaian terhadap kandungan zat gizi dari beragam pangan merupakan penjumlahan dari masingmasing zat gizi pangan komponennya (Hardinsyah & Briawan 1994). Ketersediaan energi dan zat gizi pada hari ke-2 lebih besar dibandingkan hari ke-1 dan hari ke-3. Ketersediaan energi, protein, lemak, Vitamin B, Vitamin

34

C, kalsium, dan fosfor

terendah pada hari ke-1. Ketersediaan karbohidrat,

Vitamin A, dan zat besi terendah pada hari ke-3. Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi dapat dilihat pada Tabel 10. Tingkat ketersediaan dihitung dengan cara membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi menu yang disediakan dengan angka kecukupan energi dan zat gizi contoh dalam sehari. Hal ini sesuai dengan pernyataan Soetardjo (2011), penilaian tingkat ketersediaan energi dan zat gizi siswa dilakukan dengan membandingkan ketersediaan energi dan zat gizi lainnya dengan AKG. Tingkat ketersediaan yang melebihi 100% akan dibulatkan menjadi 100%. Angka Kecukupan Gizi yang dipakai sesuai anjuran Almatsier (2002) didasarkan pada patokan berat badan (BB) untuk masing-masing kelompok umur, gender, dan aktivitas fisik. Angka kecukupan energi dan angka kecukupan protein contoh berturut-turut sebesar 2500 kkal dan 44.3 g/hari. Kecukupan vitamin dan mineral didapat dari Widyakarya Nasional Pangan dan Gizi 2004 untuk remaja putra usia sekolah (16—18 tahun). Tingkat ketersediaan Energi (E), Protein (P), Vitamin A (Vit A) , Vitamin B (Vit B), Vitamin C (Vit C), Kalsium (Ca), Zat Besi (Fe), dan Fosfor (P) pada hari ke 1, 2, 3 serta rata-rata pada hari ke 1, 2, 3 ditunjukkan pada Gambar 8. Tingkat ketersediaan zat gizi yang sudah terpenuhi adalah Vitamin A dan Fe sedangkan tingkat ketersediaan zat gizi yang belum terpenuhi adalah energi 92.4%, protein 98.8%, Vitamin B 72.6%, Vitamin C 62.7%, kalsium 81.2%, dan fosfor 97%. Kebutuhan karbohidrat baru mencapai 53.3% dan kebutuhan lemak sudah lebih 23.8%. Hal ini berdasarkan pernyataan Almatsier (2005), kebutuhan lemak adalah 10—15% dari kebutuhan energi total dan kebutuhan karbohidrat 60—75% dari kebutuhan energi total. Tabel 10 Rata-rata ketersediaan energi dan zat gizi Ketersediaan

E (Kal)

P (g)

KH (g)

L (g)

Vit A (μg)

Vit B Vit C (mg) (mg)

Ca Fe P (mg) (mg) (mg)

Hari 1

2045 90,3 300,2 51,2 1091,4 0,67

5,2

436,3 29,7 909,9

Hari 2 Hari 3

2688 167,5 356,1 66,2 20205,9 1,67 2385 145,7 292,1 70,9 1065,4 0,87

91,8 1144,7 47,1 2033,1 74,0 1615,9 16,8 1548,2

Rata-rata

2373 134,5 316,1 62,8 7454,2 1,07

57,0 1065,6 31,2 1497,0

35

Gambar 8 Tingkat ketersediaan Energi (E), Protein (P), Vitamin A (Vit A) , Vitamin B (Vit B), Vitamin C (Vit C), Kalsium (Ca), Zat Besi (Fe), dan Fosfor (P) pada hari ke 1, 2, 3 serta rata-rata pada hari ke 1, 2, 3 Daya Terima Makanan Daya terima menurut Moehyi (1992) adalah kemampuan untuk menerima makanan yang ditentukan oleh indera penglihatan, indera penciuman, dan indera pengecap. Evaluasi daya terima menu makanan oleh siswa SEI dilakukan selama tiga hari (tiga kali makan) dan ditentukan berdasarkan sisa makanan di piring yang mengacu pada Gregoire dan Spears (2007). Menu yang paling banyak sisa selama tiga hari dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11 Urutan sepuluh (10) menu dengan persentase contoh terbanyak yang tidak menghabiskan makanan Menu Balado Hati Sapi Nasi Urap sayuran Nasi Tahu goreng Sayur santan Ikan layang goreng Gulai daun singkong Telur asam manis, keong goreng Ayam goreng, kakap tepung

Hari Pengamatan Hari 2 Hari 2 Hari 2 Hari 3 Hari 3 Hari 2 Hari 2 Hari 3 Hari 3 Hari 1

Waktu Pagi Pagi Siang Siang Siang Pagi Siang Siang Pagi Siang

Persentase 53,2% 38,3% 28,9% 28,3% 28,3% 27,7% 26,7% 26,1% 22,9% 21,6% 36

Penilaian daya terima juga dilakukan dengan menggunakan uji kesukaan pada delapan aspek, yaitu warna, tekstur, bentuk, aroma, rasa, konsistensi, suhu, dan porsi. Penilaian daya terima pada kedelapan aspek ini bertujuan untuk melihat respon yang tidak disuka pada setiap jenis menu selama tiga hari dengan tiga kali waktu makan dalam sehari. Urutan tiga terbesar menu makanan dengan persentase contoh terbanyak yang paling tidak disukai berdasarkan tiap aspek daya terima ditunjukkan pada Tabel 12. Tabel 12 Urutan tiga (3) menu dengan persentase contoh terbanyak yang paling tidak disukai berdasarkan tiap aspek daya terima Aspek Warna

Tekstur

Bentuk

Aroma

Rasa

Jenis Lauk

Hari

Lauk Hewani Hari 2

Waktu Persentase Pagi

40,00% Mie goreng, telur balado

Lauk Hewani Hari 2 Siang

40,00% Ikan layang goreng

Nasi

Hari 2 Siang

24,40% Nasi

Nasi

Hari 1

20,00% Nasi

Nasi

Hari 1 Malam

Lauk Hewani Hari 2

Pagi Pagi

20,00% Nasi 34,00% Balado hati sapi

Lauk Hewani Hari 2 Siang

24,40% Ikan layang goreng

Lauk Hewani Hari 1 Malam

23,30% Mie goreng, telur balado

Lauk Hewani Hari 2

42,60% Balado hati sapi

Pagi

Lauk Hewani Hari 1 Malam

36,70% Mie goreng, telur balado

Lauk Hewani Hari 1

Pagi

28,00% Udang tepung, ekado

Lauk Hewani Hari 2

Pagi

46,80% Balado hati sapi

Lauk Hewani Hari 2 Siang

28,90% Ikan layang goreng

Sayur

23,90% Gulai daun singkong

Sayur

Hari 3 Siang Pagi

Hari 2 Siang

Lauk Hewani Hari 2 Siang Lauk Hewani Hari 1 Sayur

Pagi

Hari 2 Siang

Lauk Hewani Hari 2 Porsi

44,70% Balado Hati Sapi

Lauk Hewani Hari 1 Malam

Konsistensi Lauk Hewani Hari 2

Suhu

Menu

Pagi

31,90% Balado hati sapi 26,70% Urap sayuran 22,20% Ikan layang goreng Sate udang tepung, 60,00% ekado 55,60% Urap sayuran 46,80% Balado Hati Sapi

Nasi

Hari 2 Malam

12,80% Nasi

Nasi

Hari 3 Malam

11,40% Nasi

Lauk Hewani Hari 2 Siang

8,90%

Ikan layang goreng

Terdapat tiga jenis menu yang masuk ke dalam tiga besar menu dengan persentase terbanyak yang tidak disukai oleh contoh, yaitu lauk hewani, sayur,

37

dan nasi. Lauk hewani menjadi jenis menu yang paling banyak tidak disukai oeh contoh. Alasan lauk hewani menjadi jenis menu yang masuk ke dalam tiga besar menu dengan persentase terbanyak yang tidak disukai adalah karena aspek warna, bentuk, aroma, rasa, konsistensi, suhu, dan porsi. Lauk hewani masuk ke dalam tiga besar menu dengan contoh terbanyak yang tidak disukai contoh pada semua aspek daya terima kecuali tekstur. Sayur juga menjadi salah satu jenis menu yang mendapat respon terbanyak tidak disukai contoh. Sayur termasuk salah satu dari tiga jenis menu dengan persentase terbanyak yang tidak disukai oleh contoh adalah karena konsistensi dan suhu. Sayur sering disediakan setiap harinya tetapi tidak selalu disediakan setiap kali makan. Hal ini karena berdasarkan evaluasi sisa makanan pada menu sayur termasuk tertinggi kedua setelah lauk hewani. Selama tiga hari, sayur yang disediakan bukan sayur yang berupa daun-daun hijau. Nasi termasuk salah satu dari tiga jenis menu dengan persentase terbanyak yang tidak disukai oleh contoh adalah karena tekstur dan porsi. Hubungan antara kelima aspek (warna, bentuk, aroma, rasa, dan konsistensi) berkorelasi nyata dengan sisa makanan, yang menunjukkan bahwa semakin rendah daya terima menu maka sisa makanan akan semakin banyak sehingga sisa makanan bisa menjadi salah satu cara untuk mengevaluasi daya terima suatu menu. Hal ini sesuai menurut Gregoire dan Spears (2007) yang menyatakan bahwa sisa makanan bisa menjadi cara untuk melihat daya terima suatu menu. Hasil uji korelasi Pearson ditunjukkan pada Tabel 13. Tabel 13 Hasil Uji Korelasi Pearson Aspek Warna Bentuk Aroma Rasa Konsistensi

Correlation Pearson Correlation Sig. (2-tailed) Pearson Correlation Sig. (2-tailed) Pearson Correlation Sig. (2-tailed) Pearson Correlation Sig. (2-tailed) Pearson Correlation Sig. (2-tailed)

Sisa 0.409 0.010 0.529 0.001 0.519 0.001 0.518 0.001 0.454 0.004

Keterangan Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan Signifikan

38

SIMPULAN DAN SARAN Simpulan Sistem penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama Smart Ekselensia Indonesia sudah baik. Namun, perencanaan menu perlu memperhatikan kebutuhan energi dan zat gizi serta kesukaan menu para siswa. Peraturan Menkes No 1096/MENKES/PER/VI/2011, tentang penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI baru diterapkan 71% dan penerapan higiene personal tenaga penjamah makanan baru diterapkan 94.6%. Tingkat ketersediaan zat gizi yang sudah terpenuhi adalah Vitamin A dan Fe sedangkan tingkat ketersediaan zat gizi yang belum terpenuhi adalah energi 92.4%, protein 98.8%, Vitamin B 72.6%, Vitamin C 62.7%, kalsium 81.2%, dan fosfor 97%. Kebutuhan karbohidrat baru mencapai 53.3% dan kebutuhan lemak sudah lebih 23.8%. Sisa makanan berkorelasi dengan daya terima khususnya aspek warna, bentuk, aroma, rasa, dan konsistensi, sehingga sisa makanan dapat menjadi salah satu cara untuk menilai daya terima suatu menu. Saran Penyelenggaraan

makanan

dapur

SEI

perlu

mempertimbangkan

kebutuhan zat gizi siswa dan kesukaan siswa pada saat merencanakan menu. Higiene dan sanitasi yang belum diterapkan sesuai dengan Peraturan Menkes bisa segera diperbaiki. Warna, bentuk, aroma, rasa, dan konsistensi makanan lebih diperhatikan lagi saat mengolah makanan sehingga bisa meningkatkan daya terima siswa SEI. Buah-buahan sebaiknya tersedia setiap kali makan, yaitu pada makan pagi, siang, dan malam. Sayur yang disediakan sebaiknya mengandung sayuran hijau. Upaya penggalian saran dan masukan dari para siswa perlu dilakukan untuk meningkatkan penyelenggaraan makanan yang baik.

39

DAFTAR PUSTAKA Akmal S. 2003. Optimasi Pemenuhan Kecukupan Gizi Berdasarkan Ketersediaan Pangan Sebelum Dan Semasa Krisis Ekonomi Di Propinsi Lampung [tesis]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor. Almatsier S. 2002. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama. _________, editor. 2005. Penuntun Diet Edisi Baru. Jakarta: Gramedia. Andrini YN. 2012. Penyelenggaraan Makanan, Daya Terima, Dan Konsumsi Pangan Lansia Di Panti Sosial Tresna Werdha Salam Sejahtera Bogor [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor. Anonim. 2010. Tentang SMART Ekselensia Indonesia. [terhubung berkala]. http://lpi-dd.net/?p=351. [30 Agustus 2010]. Aritonang I. 2012. Penyelenggaraan Makanan. Yogyakarta: Leutika dan CEBioS. Eckstein EF. 1983. Menu Planning. Ed ke-3.Westport: Avi Publishing Company, Inc. Gregoire M, Spears MC. 2007. Foodservice Organizations: A Managerial and System Approach 6th ed. New Jersey: Pearson Education. Hardinsyah, Briawan D. 1994. Penilaian dan Perencanaan Konsumsi Pangan. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Fakultas Pertanian, Institut Pertanian Bogor. Hardinsyah, Briawan D, Retnaningsih, Herawati T, Wijaya R. 2002. Analisis Kebutuhan Konsumsi Pangan. Bogor: Pusat Studi Kebijakan Pangan dan Gizi, IPB. Hurlock EB. 2004. Psikologi Perkembangan. Jakarta: Erlangga. [Kemdikbud] Kementerian Pendidikan dan Kebudayaan RI. 2009. Peraturan Menteri Pendidikan tentang standar biaya. http://litbang.kemdikbud.go.id/ [25 Desember 2012] [Kemenkes] Kementerian Kesehatan RI. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan RI tentang persyaratan higiene dan sanitasi jasa boga. http://www.hukor.depkes.go.id [1 Desember 2012] Moehji S.1992. Penyelenggaraan Makanan Institusi dan Jasa Boga. Jakarta: Bhratara Nasoetion A, Riyadi H. 1995. Gizi Terapan. Jakarta: Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Nonteknik II.

40

Palacio JP, Theis M. 2009. Introduction to Foodservice. Ed ke-11. Ohio: Pearson Education Paramita NB. 2011. Analisis Tingkat Ketersediaan Dan Daya Terima Makanan Di Sekolah Terhadap Tingkat Kecukupan Zat Gizi Pada Siswa-Siswi SD Marsudirini, Parung, Bogor [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor. Purnama D. 2010. Cermat Memilih Sekolah Menengah Yang Tepat. Jakarta: Gagas Media Puspitawati H. 2009. Kenakalan Pelajar Dipengaruhi oleh Sistem Sekolah dan Keluarga. Bogor. IPB Press. Rahmadani Y. 2012. Kebiasaan Minum dan Faktor yang Menentukan Pilihan Siswa Terhadap Konsumsi Minuman Kemasan [skripsi]. Bogor: Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga, Institut Pertanian Bogor. RSCM dan Persagi. 1994. Penuntun Diit Anak. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Saleh A. 1990. Makanan Bergizi untuk Rakyat. Jakarta: CV Akaduma, Anggota IKAPI. Soetardjo S, Almatsier S, Soekatri M. 2011. Gizi Seimbang Dalam Daur Kehidupan. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama. Uripi V, Santoso H. 1995. Pengelolaan Makanan di Rumah Sakit. Jakarta: Depdikbud Direktorat Jenderal Pendidikan Dasar dan Menengah. Direktorat Pendidikan Menengah Kejuruan Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan Nonteknik II. Weaver CM. 2000. The Growing Years & Prevention of Osteoporosis in Later Life. Proc Nutr Soc, 59, 303-306. Widyati R. 2001. Pengetahuan Dasar Pengolahan Makanan Indonesia. Jakarta: PT Grasindo. Yuliati LN, Santoso H. 1995. Manajemen Gizi Institusi. Jakarta: Departemen Pendidikan dan Kebudayaan. Proyek Peningkatan Pendidikan dan Kejuruan non Teknik II.

41

LAMPIRAN

Lampiran 1 Peraturan pengolahan makanan Dapur Sekolah SEI Pengolahan Makanan Yang Baik Dan Benar Hal-hal yang harus diperhatikan : 1. Preparation a. Baca menu yang akan diolah b. Memastikan bahan yang diolah sudah lengkap c. Kebersihan peralatan yang akan digunakan d. Kebersihan bahan yang akan diolah e. Cara memotong sayuran yang benar f. Pastikan menempatkan bahan masakan ke dalam wadah yang sesuai g. Cara membuat adonan yang sesuai standar dan sesuai kebutuhan h. Cara memasak nasi yang benar dan sesuai kebutuhan 2. Cooking a. Masak sesuai dengan menu yang sudah ditetapkan b. Cek ulang jumlah porsi yang akan dimasak c. Memastikan bumbunya sudah lengkap d. Masak bumbu sampai benar-benar matang e. Menyesuaikan waktu pengolahan dengan waktu makan supaya tidak over cooking atau dingin masakannya pada saat disajikan seperti goreng-gorengan, sayur, dan lain-lain. f. Pastikan rasa benar-benar sudah layak disajikan g. Pastikan masakan sudah siap maksimal 30 menit sebelum waktu makan 3. Finishing a. Tempatkan masakan ke dalam peralatan saji yang sesuai dan hitung porsinya b. Garnish sesuai kebutuhan c. Bungkus dan beri lubang udara supaya makanan tidak berkeringat

42

Lampiran 2 Daftar menu Smart Ekselensia Indonesia bulan Desember 2012 Minggu I Hari Senin

Pagi Nasi Putih Ayam goreng Tempe goreng Sayur sambal godok Milo

Siang Nasi Putih Pecel lele Tahu goreng Karedok Es melon serut

Selasa

Nasi Putih Telur asin

Nasi Putih Ayam tepung Ayam bumbu samosa Cap cay Susu kotak Nasi putih Ayam goreng tepung Kakap goreng Sup oyong jamur Semangka Nasi putih Ikan layang goreng Perkedel kentang Urap sayuran Melon

Sayur soto ayam Kerupuk kampung Rabu

Nasi putih Sate udang tepung Ekado Cah sayur otak otak

Kamis

Nasi putih Balado hati sapi Tahu goreng tepung Sayur santan Teh manis

Jum'at

Nasi goreng sosis Telur dadar Nugget ayam Acar Kerupuk

Sabtu

Nasi putih Keong mas Telur saus asam manis Cah sayur baso ikan

Minggu

Nasi putih Bihun goreng baso Ayam goreng Kerupuk

Nasi putih Dendeng srundeng Tahu goreng tepung Sayur lodeh Kerupuk kampung Pisang Nasi putih Mujaer goreng belah Tahu goreng Gulai daun singkong Pepaya Nasi putih Nugget ikan Buncis bumbu Kerupuk udang Salak

Malam Nasi Putih Kakap goreng tepung Tahu goreng Sup kimlo Es Dawet Ketan srundeng Pastel Molen Nasi Goreng Baso Nugget ayam Sosis Acar Kerupuk Nasi putih Mie goreng baso Semur telur ceplok Tempe orek Nasi putih Ayam goreng laos Tempe goreng tepung Sup makaroni Bubur kacang ijo + ketan Roti tawar Gemblong Nasi putih Pesmo ikan patin Balado kacang tempe Bakwan sayur Teh manis hangat Nasi putih Ayam saus tiram Sup kacang merah Kerupuk Nasi putih Ayam goreng kalasan Tempe goreng Lalapan

43

Lampiran 2 Lanjutan Minggu II Hari Senin

Selasa

Rabu

Kamis

Jum'at

Sabtu

Pagi Nasi Putih Telur balado Tempe goreng Gulai labu tahu Susu

Nasi goreng Ati Ampla Kaki naga Acar Kerupuk Nasi putih Mie goreng sosis Telur dadar Ekado Kerupuk Nasi putih Sosis goreng Korned goreng Tahu goreng Orak arik sayur Milo

Nasi putih Semur ati sapi Tahu goreng Sayur sambal godog Nasi putih Udang goreng Ayam goreng kecap Tumis sawi putren Kerupuk

Minggu Nasi putih Telur rebus Sayur Tahu toge Kerupuk Susu

Siang Nasi Putih Ayam goreng Pare udang Perkedel tahu Jeruk

Malam Nasi Putih Ayam sambal ijo Tempe goreng Bobor bayam Es buah Panada Arem arem Risols

Nasi Putih

Nasi Putih

Bandeng Presto Tempe goreng Terancam sayuran Es buah Nasi putih Ayam panggang Tahu bulat Cah kangkung Sate buah Nasi putih Cumi saus padang Bakwan sayur Gulai nangka Jeruk

Kakap sarden Tahu bulat Sup sayur kentang Kerupuk Nasi putih Rendang daging Perkedel kentang Lalapan rebus

Nasi putih Pepes ayam Tahu bandung

Nasi putih Semur telur Ekado Acar kuning Kolak Campur Donut Ketan kelapa Bakpao Nasi putih Bawal bakar Tempe goreng

Sayur asem

Lalapan

Pisang Nasi putih Tepur bulat goreng

Nasi putih Ikan kembung goreng

Tahu isi

Kare kacang tempe

Sayur laksa Kerupuk kampung Melon Nasi putih Ayam goreng Kaki naga goreng Cah sayur jamur Es buah

Kerupuk

Nasi putih Ati ampla balado Tempe goreng tepung Sup sayur ceker Kerupuk

44

Lampiran 2 Lanjutan Minggu III Hari Senin

Selasa

Rabu

Pagi Nasi Putih Kakap goreng tepung Tahu goreng tepung Cah sayur baso Teh manis

Siang Nasi Putih

Malam Nasi Putih

Telur ceplok balado

Mie goreng baso

Tempe goreng kuning Bening katuk jagung Pepaya

Nasi Putih Ayam goreng Tempe goreng tepung Urap daun singkong toge

Nasi Putih Sup buntut

Semur ayam Ekado Kerupuk Bubur sagu mutiara Donut Tahu isi Pisang goreng Nasi Putih Cumi saus padang

Emping

Tahu goreng

Kerupuk kampung Jus jeruk Nasi putih Rendang pare udang Sate udang goreng tepung

Cah kangkung

Kerupuk udang Pisang Nasi putih Ayam goreng Tahu goreng Sup kacang merah Es buah

Tumis buncis otak otak

Nasi putih Nugget ayam Tahu goreng Cah sayur makaroni

Kamis

Nasi putih Ikan patin balado Tempe goreng Sayur santan Teh manis

Jum'at

Nasi kuning Orek tempe Ayam srundeng Timun potong Kerupuk Nasi putih Sosis goreng Keong mas goreng Cah sayur baso

Sabtu

Minggu Nasi goreng ayam Telur dadar Acar Kerupuk

Nasi putih Dendeng balado Tahu goreng Urap daun singkong toge Jeruk Nasi putih Balado ati ampla Bakwan sayur Acar kuning Semangka Nasi putih Ikan kembung goreng Tahu isi Gulai kacang tempe Puding mangga

Nasi putih Ayam goreng kecap Tempe goreng tepung

Nasi putih Telur asin Tempe goreng tepung Sayur soto kuning Es campur Pastel Kue lapis Ketan srundeng Nasi putih Telur ceplok Tahu bulat Sup ceker ayam Kerupuk Nasi goreng baso Ayam tepung Acar Kerupuk Nasi putih Ayam goreng Sup labu ayam Kerupuk

45

Lampiran 2 Lanjutan Minggu IV Hari Senin

Pagi Nasi Putih Ayam goreng Sayur soto ayam Kerupuk Susu

Siang Nasi Putih Bandeng presto Tahu goreng Sup baso ikan Salak

Selasa

Nasi Putih Kakap sarden Keong mas goreng Orak arik buncis ayam

Rabu

Nasi goreng Ekado Telur dadar Acar

Kamis

Nasi putih Semur ayam Mie goreng sayur Kerupuk Teh manis

Nasi Putih Ayam bakar Perkedel tahu Lalapan Es melon serut Nasi putih Empal gepuk Tempe goreng Sayur asem Jeruk Nasi putih Ayam goreng bacem Rujak cingur Kerupuk kampung Semangka

Jum'at

Nasi putih Kakap goreng Ekado Cah sayur baso Teh manis

Sabtu

Nasi putih Oseng toge tmpe Ayam goreng kecap Kerupuk

Minggu Nasi hainan Ayam hainan Kaki naga goreng Cah sayur saus wijen

Nasi putih Kembung bakar Perkedel kentang Gulai nangka Lalap daun singkong Kerupuk kampung Pisang ambon Nasi putih Sate ati ampla balado Pangsit isi ikan Sup jagung manis Sirup jeruk Nasi putih Fuyung hai Nugget ikan Cap cay otak otak Jeruk

Malam Nasi Putih Kalio ati sapi Balado kacang tempe Kerupuk Es melon serut slasih Putri ayu Samosa Kue pepe Nasi uduk Ayam goreng Semur tahu kentang Kerupuk Nasi putih Chicken Torikatsu Martabak Soshu Cah Pokcoy Jamur tiram Nasi putih Ayam goreng Kaki naga goreng Sup sayuran Bubur sumsum Pisang coklat Risol Kue cucur Nasi goreng Telur dadar Nugget ayam Acar Kerupuk

Nasi putih Mie baso Kerupuk kampung

Nasi putih Lele goreng Tahu goreng Lalapan

46

Lampiran 3 Penerapan higiene dan sanitasi penyelenggaraan makanan sekolah dan asrama SEI berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No 1096/MENKES/PER/VI/2011 No 1

Fasilitas Bangunan a. Lokasi

Syarat Tidak berdekatan dengan sumber pencemaran seperti tempat sampah umum, WC umum, pabrik cat, dan sumber pencemaran lainnya. 1) Halaman a) Terpampang papan nama perusahaan dan nomor Izin Usaha serta nomor Sertifikat Laik Higiene Sanitasi. b) Halaman bersih, tidak bersemak, tidak banyak lalat dan tersedia tempat sampah yang bersih dan tertutup, tidak terdapat tumpukan barangbarang yang dapat menjadi sarang tikus. c) Pembuangan air limbah (air limbah dapur dan kamar mandi) tidak menimbulkan sarang serangga, jalan masuknya tikus dan dipelihara kebersihannya. d) Pembuangan air hujan lancar, tidak terdapat genangan air. 2) Konstruksi Kokoh dan aman, juga selalu dalam keadaan bersih secara fisik dan bebas dari barang-barang sisa atau bekas yang ditempatkan sembarangan. 3) Lantai Kedap air, rata, tidak retak, tidak licin, kemiringan/kelandaian cukup dan mudah dibersihkan. 4) Dinding Permukaan dinding sebelah dalam rata, tidak lembab, mudah dibersihkan, dan berwarna terang. a) Permukaan dinding yang selalu kena percikan air, dilapisi bahan kedap air setinggi 2 (dua) meter dari lantai dengan permukaan halus, tidak menahan debu dan berwarna terang.

Penerapan √

-

√ √ √

√

√ -

47

b.

Langit-langit

c.

Pintu dan jendela

d.

Ventilasi /lubang angin

b) Sudut dinding dengan lantai berbentuk lengkung (conus) agar mudah dibersihkan dan tidak menyimpan debu/kotoran. 1) Bidang langit-langit harus menutupi seluruh atap bangunan, terbuat dari bahan yang permukaannya rata, mudah dibersihkan, tidak menyerap air dan berwarna terang. 2) Tinggi langit-langit minimal 2,4 meter di atas lantai. 1) Pintu ruang tempat pengolahan makanan dibuat membuka ke arah luar dan dapat menutup sendiri (self closing), dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain.

Pencahayaan

Ruang pengolahan makanan

√ -

-

1) Bangunan atau ruangan tempat pengolahan makanan harus dilengkapi dengan ventilasi sehingga terjadi sirkulasi/peredaran udara. 2) Luas ventilasi 20% dari luas lantai, untuk :

√

1) 2)

f.

√

2) Pintu dan jendela ruang tempat pengolahan makanan dilengkapi peralatan anti serangga/lalat seperti kassa, tirai, pintu rangkap dan lain-lain yang dapat dibuka dan dipasang untuk dibersihkan.

a) Mencegah udara dalam ruangan panas atau menjaga kenyamanan dalam ruangan. b) Mencegah terjadinya kondensasi/pendinginan uap air atau lemak dan menetes pada lantai, dinding dan langit-langit. e.

-

3) 1) 2)

c) Membuang bau, asap dan pencemaran lain dari ruangan. Intensitas pencahayaan harus cukup untuk dapat melakukan pemeriksaan dan pembersihan serta melakukan pekerjaan secara efektif Setiap ruang tempat pengolahan makanan dan tempat cuci tangan memiliki intensitas cahaya minimal 200 foot candle pada titik 90 cm dari lantai Semua pencahayaan tidak boleh menimbulkan silau Luas tempat pengolahan makanan harus sesuai dengan jumlah karyawan yang bekerja dan peralatan yang ada di ruang pengolahan. Luas lantai dapur yang bebas dari peralatan minimal dua meter persegi (2 m2) untuk setiap orang pekerja.

√ √

√ √ √ √

48

2

Fasilitas dan Sanitasi a. Tempat cuci tangan

3) Ruang pengolahan makanan tidak boleh berhubungan langsung dengan toilet/jamban, peturasan dan kamar mandi. 4) Peralatan di ruang pengolahan makanan minimal harus ada meja kerja, lemari/ tempat penyimpanan bahan dan makanan jadi yang terlindung dari gangguan serangga, tikus dan hewan lainnya

√

1) Tersedia tempat cuci tangan yang terpisah dari tempat cuci peralatan maupun bahan makanan dilengkapi dengan air mengalir dan sabun, saluran pembuangan tertutup, bak penampungan air dan alat pengering. 2) Tempat cuci tangan diletakkan pada tempat yang mudah dijangkau dan dekat dengan tempat bekerja. 3) Jumlah tempat cuci tangan disesuaikan dengan jumlah karyawan dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan 1 - 10 orang : 1 buah tempat cuci tangan

√

11 - 20 orang : 2 buah tempat cuci tangan Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 10 orang, ada penambahan 1 (satu) buah tempat cuci tangan. b. Air bersih 1) Air bersih harus tersedia cukup untuk seluruh kegiatan penyelenggaraan jasaboga. 2) Kualitas air bersih harus memenuhi persyaratan sesuai dengan peraturan yang berlaku. c. Jamban dan peturasan 1) Jasaboga harus mempunyai jamban dan peturasan yang memenuhi syarat (urinoir) higiene sanitasi.

√

√ √

√ √ √

2) Jumlah jamban harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : a) Jumlah karyawan : 1 - 10 orang : 1 buah 11 - 25 orang : 2 buah 26 - 50 orang : 3 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 25 orang, ada penambahan 1 (satu) buah jamban.

√

49

d.

e.

3

Kamar mandi

Tempat sampah

Peralatan

b) Jumlah peturasan harus cukup, dengan perbandingan sebagai berikut : Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah 31 - 60 orang : 2 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 30 orang, ada penambahan 1 (satu) buah peturasan. 1) Jasaboga harus mempunyai fasilitas kamar mandi yang dilengkapi dengan air mengalir dan saluran pembuangan air limbah yang memenuhi persyaratan kesehatan.

√

2) Jumlah kamar mandi harus mencukupi kebutuhan, paling sedikit tersedia :

√

Jumlah karyawan : 1 - 30 orang : 1 buah Setiap ada penambahan karyawan sampai dengan 20 orang, ada penambahan 1 (satu) buah kamar mandi. 1) Tempat sampah harus terpisah antara sampah basah (organik) dan sampah kering (an organik). 2) Tempat sampah harus bertutup, tersedia dalam jumlah yang cukup dan diletakkan sedekat mungkin dengan sumber produksi sampah, namun dapat menghindari kemungkinan tercemarnya makanan oleh sampah. 1) Tersedia tempat pencucian peralatan, jika memungkinkan terpisah dari tempat pencucian bahan pangan. 2) Pencucian peralatan harus menggunakan bahan pembersih/deterjen. 3) Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau dicelupkan ke dalam air mendidih (suhu 80°C - 100°C) selama 1 – 5 detik. 4) Peralatan dan bahan makanan yang telah dibersihkan disimpan dalam tempat yang terlindung dari pencemaran serangga, tikus dan hewan lainnya.

√

-

√ -

-

50

Lampiran 4 Ketersediaan Energi dan Zat Gizi Selama Tiga Hari Pengamatan E (Kal)

P (g)

KH (g)

L (g)

Nasi putih

341,8

4,0

78,0

0,2

0,0

0,04

0,0

Udang tepung Ekado Cah sayur Nasi putih Ayam goreng

11,1 111,5 20,1 341,8 269,0

2,6 8,8 1,0 4,0 16,2

0,0 0,5 3,7 78,0 0,0

0,0 7,9 0,3 0,2 22,3

2,3 212,7 221,9 0,0 247,7

0,00 0,07 0,00 0,04 0,07

Kakap tepung

5,5

1,2

0,0

0,0

0,5

Sup Soun Semangka Nasi putih Mie goreng Telur balado Tempe orek Nasi putih Balado Hati Sapi Tahu goreng Sayur Santan Teh Manis Nasi putih Ikan layang goreng Perkedel Urap sayuran

61,8 5,3 341,8 155,1 98,4 281,9 341,8 191,8 291,7 64,4 80,0 341,8 121,7 136,1 207,6

2,1 0,1 4,0 3,8 7,8 34,6 4,0 28,2 33,5 1,4 0,0 4,0 24,6 4,9 16,7

13,5 1,3 78,0 22,9 0,4 24,0 78,0 8,5 6,9 6,5 20,0 78,0 0,0 24,7 25,9

0,1 0,0 0,2 5,4 7,0 7,6 0,2 4,5 19,7 4,2 0,0 0,2 1,9 2,2 7,3

189,9 17,3 0,0 0,0 187,7 11,4 0,0 19257,8 0,0 3,4 0,0 0,0 52,5 163,1 89,4

Menu

Vit A ( (μg)

Vit B Vit C ( (mg) ( (mg)

Ca (mg)

F Fe ( (mg)

P (mg)

9,6

1,0

42,2

0,0 0,0 2,0 0,0 0,0

16,6 37,2 30,2 9,6 12,5

1,0 1,9 0,3 1,0 1,3

20,8 123,9 14,3 42,2 178,2

0,00

0,0

1,2

0,1

11,9

0,01 0,01 0,04 0,00 0,06 0,32 0,04 0,42 0,26 0,01 0,00 0,04 0,06 0,16 0,30

1,9 1,1 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 43,7 0,0 8,0 0,0 0,0 0,0 21,7 11,2

8,8 1,3 9,6 22,8 32,8 244,1 9,6 9,9 532,0 24,4 0,0 9,6 55,8 23,6 235,1

0,3 0,0 1,0 1,4 1,6 18,9 1,0 9,3 0,0 0,3 0,0 1,0 2,2 1,4 14,8

10,1 2,3 42,2 20,9 109,4 291,4 42,2 504,8 270,3 27,9 0,0 42,2 167,4 116,9 369,0

51

Melon Nasi putih Ayam goreng Tempe goreng Sup Makaroni Nasi putih Telur asam manis Keong goreng Cah sayur Teh Manis Nasi putih Mujair goreng Tahu goreng Gulai daun singkong Pepaya Nasi putih Ayam tiram Kerupuk udang Sup kacang

6,0 341,8 302,7 214,6 46,5 341,8 98,4 95,7 30,6 64,0 341,8 283,6 265,2 17,3 28,3 341,8 297,1 1237,6 179,5

0,1 4,0 18,2 26,4 1,5 4,0 7,8 17,9 1,7 12,0 4,0 32,0 30,4 1,3 0,3 4,0 17,9 109,2 12,3

1,5 78,0 0,0 18,3 10,1 78,0 0,4 3,0 5,4 2,0 78,0 0,0 6,2 2,7 7,5 78,0 0,0 189,3 31,0

0,0 0,2 25,1 0,5 0,2 0,2 7,0 1,5 0,6 1,0 0,2 16,3 17,9 0,2 0,0 0,2 24,6 109,2 1,3

19,5 0,0 278,6 8,6 333,1 0,0 187,7 0,0 365,0 0,0 0,0 8,2 0,0 1,6 34,4 0,0 273,5 72,8 195,0

0,01 0,04 0,08 0,24 0,02 0,04 0,06 0,00 0,01 0,00 0,04 0,08 0,23 0,14 0,02 0,04 0,08 0,73 0,12

1,3 0,0 0,0 0,0 5,9 0,0 0,0 0,0 3,7 0,0 0,0 0,0 0,0 22,0 48,0 0,0 0,0 0,0 0,3

1,5 9,6 14,0 185,8 34,0 9,6 32,8 324,4 52,6 217,0 9,6 235,9 483,6 31,1 14,1 9,6 13,8 0,0 181,8

0,0 1,0 1,5 14,4 0,3 1,0 1,6 2,5 0,8 1,7 1,0 0,6 0,0 0,6 1,0 1,0 1,5 4,4 3,5

2,6 42,2 200,4 221,8 25,3 42,2 109,4 116,6 24,0 78,0 42,2 445,9 245,7 11,0 7,4 42,2 196,7 0,0 186,8

52