METODE Lokasi dan Waktu Penelitian ini dilaksanakan selama 3 bulan (April 2009 – Juni 2009) di Laboratorium
Teknologi
Hasil
Ternak
Fakultas
Peternakan,
Laboratorium
pengolahan pangan Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor dan Laboratorium SEAFAST (South East Asia Food and Agriculture Study) Center Institut Pertanian Bogor. Materi Bahan Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah potongan leher ayam pedaging, grits jagung Varietas P-21, gula, garam, lada, bubuk bawang putih. Bahan untuk uji sifat fisik adalah aquadest, HCl 0.5 M, NaOH 10 M, Iodium, dan snack. Bahan untuk penilaian organoleptik yaitu plastik LDPE (low density polyethylene), kertas label, format uji dan air minum. Alat Peralatan yang digunakan dalam pembuatan TDTLA Pedaging dan snack ekstrusi adalah pisau, panci tekan, alat penggiling, alat pencacah, nampan , loyang , food processor, panci, oven listrik, penjepit, ayakan 60 mesh, timbangan analitik, extruder ulir tunggal, alat penyeragam grits. Alat-alat yang digunakan untuk analisis fisik adalah jangka sorong, rheoner, alat sentrifuse, waring blender, vibrator, cawan, oven, tabung, dan timbangan digital. Peralatan untuk penilaian organoleptik yaitu piring kertas, gunting dan gelas. Rancangan Model dan Analisis Data Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap. Penelitian ini dikerjakan dengan 4 taraf perlakuan dengan penambahan TDTLA Pedaging yaitu 0%,10%, 20%, 30% dari jumlah grits jagung (F1,F2,F3 dan F4) dengan 3 kali ulangan. Model analisis data menurut Steel dan Torrie (1995), sebagai berikut:
Yij = μ + αi + εij Keterangan: Yij =
Respon percobaan karena pengaruh perlakuan penambahan daging-tulang leher ayam pada taraf ke-i, ulangan ke-j.
μ
=
αi =
rataan umum dari peubah yang diamati. taraf ke-i perlakuan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging ke
εij =
pengaruh kesalahan percobaan karena pengaruh perlakuan ke-i ulangan ke-j i = 0; 10; 20; 30
;
j = 1, 2, dan 3
Data sifat fisik yang diperoleh selanjutnya disusun tabulasi. Data kemudian dilakukan uji asumsi yaitu uji kehomogenen ragam, kenormalan data dan kebebasan galat menggunakan software Minitab 14. Data yang memenuhi asumsi diolah menggunakan uji parametrik yaitu analisis keragaman (ANOVA). Hasil analisis yang menunjukkan ada perbedaan, dilakukan uji Tukey untuk mengetahui perlakuan mana yang memberikan pengaruh yang berbeda dengan menggunakan software Statistix 8. Data yang tidak memenuhi asumsi diuji dengan uji non parametrik yaitu uji Kruskal – Wallis. Uji statistik yang digunakan untuk uji organoleptik adalah uji Kruskal-Wallis. Data diolah menggunakan software Minitab 14. Persamaan statistik non parametrik Kruskal –Wallis yaitu : H = 12/N(N+1) x Σ Ri2 /Ni – 3 (N+1) Keterangan : Ri
= Jumlah ranking dalam perlakuan ke-i
Ni
= Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i
N
= Jumlah Total Pengamatan Uji Lanjut yang digunakan yaitu uji beda rataan ranking menurut Hollander
dan Wolfe (1973). Rumus yang digunakan adalah : | Ri-Rj | ≤ Zα (K(N+1)/6)0.5 Keterangan : Ri
= Rataan ranking pada perlakuan ke-i
Ni
= Rataan ranking pada perlakuan ke-j
Zα
= nilai Z untuk pembanding lebih dari 2 rata-rata (0.05 dan 0.01)
19
N
= Jumlah total pengamatan (Σpanelis x Σsampel)
K
= Jumlah taraf dalam perlakuan Jika nilai |Ri-Rj| ≤ Zα (K(N+1)/6)0,5 maka perlakuan Ri dan Rj dikatakan
berbeda pada taraf α. Peubah Peubah yang diamati meliputi sifat fisik dan sensori dari snack ekstrusi dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging yaitu 0%; 10%; 20%, 30% dari jumlah grits jagung. Sifat fisik yang diamati meliputi derajat gelatinisasi, indeks penyerapan air (IPA), derajat pengembangan, dan kekerasan, sedangkan untuk penilaian sensori yang dilakukan adalah uji hedonik terhadap kelengketan, rasa, warna, aroma dan kerenyahan snack. Derajat Gelatinisasi (Metode Spektrofotometer) (Muchtadi et al., 1988). Persiapan contoh dilakukan dengan menghaluskan produk sampai 60 mesh, ditimbang sebanyak satu gram dan didispersikan dalam 100 ml air dalam waring blender selama satu menit. Suspensi ini kemudian disentrifuse pada suhu ruang selama 15 menit dengan kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0,5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0,5 ml HCl 0,5 M dan dijadikan 10 ml dengan aquades. Salah satu tabung duplo tersebut ditambah 0.1 ml larutan iodium, kemudian contoh diukur dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 600 nm. Suspensi lain disiapkan dengan cara mendispersikan satu gram produk yang sudah dihaluskan pada 95 ml air dan ditambah 5 ml NaOH 10 M. Suspensi dikocok selama lima menit lalu disentrifuse (suhu ruang, 15 menit) kecepatan 3500 rpm. Supernatan diambil 0,5 ml secara duplo, lalu masing-masing ditambah 0,5 ml HCl dan dijadikan 10 ml aquades. Salah satu tabung duplo tersebut ditambah 0,1 ml larutan iodium. Contoh diukur dengan spektrofotometer dengan panjang gelombang 600 nm. Pengamatan dilakukan sebagai berikut : 1) Larutan yang ditambah HCl, sebagi blanko (standar) larutan pati yang tergelatinisasi. 2) Larutan bahan yang ditambah HCl dan larutan iodium, sebagai larutan pati yang tergelatinisasi.
20
3) Larutan bahan ditambah NaOH dan HCl sebagai larutan standar untuk total pati dalam bahan makanan. 4) Larutan ditambah NaOH, HCl dan Iodium dihitungsebagai larutan total pati dalam bahan makanan. Derajat gelatinisasi dihitung dengan rumus : A1 Derajat gelatinisasi (%) =
x 100% A2 A1= nilai Absorbansi pati tergelatinisasi A2= nilai Absorbansi dari total pati
Indeks Penyerapan Air (IPA) (Modifikasi Anderson et al., 1984 yang disitir oleh Melianawati,1998). Tiga gram sampel dalam bentuk tepung dengan ukuran 60 mesh dimasukkan ke dalam tabung sentrifus. Kemudian ditambahkan 30 ml aquades dan diaduk dengan menggunakan vibrator sampai semua bahan terdispersi merata. Selanjutnya tabung di sentrifugasi dengan kecepatan 2000 rpm selama 15 menit. Supernatan yang diperoleh dituang ke wadah lain, sedangkan tabung sentrifuse bersama residunya dipanaskan dalam oven. Tabung diletakkan dengan posisi miring (25o) dan oven diatur pada suhu 50o C selama 25 menit, akhirnya tabung sentrifuse ditimbang untuk menentukan berat residunya. Indeks absorbansi air ditentukan dengan rumus:
Berat tabung dan residu setelah dioven- berat tabung dan sampel awal IPA (ml/g) = berat contoh
Indeks Kelarutan Air ditentukan dengan persamaan : Berat cawan setelah dikeringkan dengan oven – berat cawan IKA (g/ml)
= 2 ml
Derajat Pengembangan (Zullicherm,1975 yang disitir oleh Lingko et al., 1981) diameter produk (mm) Derajat Pengembangan (%) =
x 100% diameter ekstruder(mm)
21
Pengukuran diameter produk dilakukan sebanyak 6 kali ulangan dengan menggunakan jangka sorong. Kekerasan. Kekerasan snack diukur dengan menggunakan Rheoner RE 3305 dengan probe berbentuk silindris berdiameter 3 mm terhadap tiga buah snack untuk setiap ulangan. Prinsip pengukuran tekstur bahan pangan adalah dengan besaran tertentu, profil tekstur bahan pangan dapat diukur. Sebelum melakukan pengukuran, alat diatur sesuai dengan bahan yang akan diuji, lalu probe dipasang. Sampel diletakkan pada posisi horizontal dengan arah pergerakan probe, lalu tombol start ditekan untuk memulai pengujian. Evaluasi hasil pengukuran dilakukan dengan membaca grafik pada recorder dalam satuan gram force (gf). Pengukuran dilakukan dengan sensitivitas voltage IV (Stadia penuh 50gf,), test speed 1 mm/s, dan chart speed 40 mm/menit. Penilaian Sensori (Soekarto, 1985). Penilaian sensori dilakukan dengan menggunakan uji hedonik dan uji mutu hedonik. Pada pelaksanaan uji hedonik panelis diminta mengungkapkan tanggapan pribadinya mengenai kesukaan/ ketidaksukaan tanpa membandingkan antar sampel pada uji hedonik. Parameter produk snack ekstrusi yang diujikan meliputi rasa, warna, kerenyahan, kelengketan dan aroma. Uji Hedonik (Soekarto, 1990). Uji hedonik merupakan uji tingkat kesukaan panelis. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis tidak terlatih sebanyak 50 orang. Uji hedonik ini dilakukan terhadap rasa, warna, kerenyahan, kelengketan dan aroma. Uji hedonik dinilai dengan menggunakan skor 1-5. Skor kesukaan mulai dari nilai (1) sangat tidak suka; (2) tidak suka; (3) agak suka; (4) suka; (5) sangat suka dengan parameter yang diuji meliputi rasa, warna, kerenyahan, kelengketan dan aroma. Data yang diperoleh sudah dalam skala numerik, lalu ditabulasikan dicari rata-rata setiap sampelnya kemudian diuji asumsi, karena data yang diperoleh tidak memenuhi asumsi sehingga data termasuk non parametrik dan dihitung dengan uji KruskalWallis, uji lanjut yang digunakan adalah uji beda rataan ranking menurut Hollander dan Wolfe (1973).
22
Uji Mutu Hedonik. Penilaian mutu hedonik snack, diukur dengan menggunakan uji skoring . Uji ini meliputi uji rasa enak, warna kuning, aroma, kerenyahan dan kelengketan. Panelis yang digunakan dalam uji ini adalah panelis agak terlatih sebanyak 30 orang terdiri dari 17 orang laki-laki dan 13 orang perempuan. Sebelum pelaksanaan uji dilakukan pengarahan dan penjelasan cara mengamati warna, rasa, aroma, kerenyahan dan kelengketan. Skala uji mutu hedonik yang digunakan adalah 1-10. Angka 1 menunjukkan rasa tidak enak, warna tidak kuning, tidak renyah, tidak beraroma ayam, tidak lengket di mulut. Angka 10 menunjukkan rasa sangat enak, warna sangat kuning, sangat renyah, aroma ayam sangat kuat, sangat lengket di mulut. Data yang diperoleh sudah dalam skala numerik, lalu ditabulasikan dicari rata-rata setiap sampelnya kemudian diuji asumsi, karena data yang diperoleh tidak memenuhi asumsi sehingga data termasuk non parametrik dan dihitung dengan uji Kruskal-Wallis, uji lanjut yang digunakan adalah uji beda rataan ranking menurut Hollander dan Wolfe (1973). Prosedur Penelitian terdiri dari dua tahap. Penelitian tahap pertama meliputi pembuatan TDTLA Pedaging dan penggilingan grits jagung. Penelitian tahap kedua yaitu pembuatan snack ekstrusi berbahan dasar grits jagung dengan perlakuan berupa penambahan TDTLA Pedaging dengan empat taraf perlakuan berbeda yaitu 0%, 10%, 20% dan 30% dari grits jagung. Penelitian Tahap Pertama Pembuatan TDTLA Pedaging. Pembuatan TDTLA Pedaging dilakukan melalui beberapa tahap, yaitu tahap pengumpulan, pembersihan, pelunakan, penggilingan basah, pengeringan dan penggilingan kering dan pengayakan sehingga didapat tepung daging tulang leher ayam dengan ukuran 60 mesh.
23
Potongan leher ayam pedaging Dibersihkan dari saluran pencernaan, saluran pernafasan, kulit dan lemak Daging-tulang leher ayam direbus dalam panci tekan pada suhu 121 oC selama 30 menit pada tekanan 1 atm Daging-tulang leher ayam diangkat dan ditiriskan Dicacah dengan menggunakan alat pencacah Daging-tulang leher ayam dikeringkan di dalam oven pada suhu 60 oC ; 18 jam Daging-tulang leher ayam dihancurkan dengan alat penggiling Diayak dengan ayakan ukuran 60 mesh TDTLA pedaging
Gambar 5. Bagan Pembuatan Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging (Modifikasi Hardianto,2002)
Gambar 6. Tepung Daging Tulang Leher Ayam Pedaging Penelitian Tahap Kedua Pembuatan Snack Ekstrusi. Grits jagung P-21 yang diperoleh dari Seafast masih kasar dan tidak seragam ukurannya sehingga dapat menghambat aliran snack dalam ulir ekstruder dan mengganggu pengembangan snack, oleh karena itu dilakukan penggilingan grits jagung yaitu Butiran jagung dimasukkan terlebih dahulu ke dalam
24
plastik untuk memudahkan pemasukan ke dalam grits mill. Saringan dalam grits mill diatur yaitu menggunakan saringan yang berukuran 20 mesh. Jagung dimasukkan ke dalam grits mill dan akan keluar melalui die dalam bentuk grits. Alat yang digunakan untuk membuat grits mill adalah grits mill Gansons, Bombay, India sehingga diperoleh ukuran yang lebih kecil (20 mesh) dan seragam. Bahan untuk snack ekstrusi berupa grits jagung, tepung daging-tulang leher ayam pedaging, garam. Bahan-bahan ini dicampur sesuai dengan formula yang telah ditentukan dimasukkan ke dalam alat extruder. Agar adonan tidak lengket, pada ulir ekstruder diberikan sedikit minyak goreng. Bahan sesuai Formulasi (grits jagung, TDTLA, garam)
Pencampuran adonan Extruder dipanaskan 180-200oC Pemasukan bahan ke feed hooper
Snack ekstrusi Gambar 7. Diagram Alir Proses Pembuatan Snack Ekstrusi Snack ekstrusi dengan penambahan TDTLA Pedaging di bandingkan dengan snack komersial yaitu “Cheetos” dapat dilihat pada Gambar 8.
Snack Cheetos
Gambar 8. Snack Ekstrusi dengan Penambahan TDTLA Pedaging dan Snack Cheetos
25
Grits jagung, TDTLA, dan garam dicampurkan sesuai dengan formula. Ada empat formula yang diuji yaitu F1 sebagai kontrol dimana tidak ditambahkan tepung daging tulang leher ayam atau kandungan TDTLA 0% dari jumlah grits, F2 penambahan TDTLA sebanyak 10% dari jumlah grits, F3 penambahan TDTLA sebanyak 20% dari jumlah grits dan F4 penambahan TDTLA sebanyak 30% dari jumlah grits. Formula lengkap dapat dilihat pada Tabel 5. Tabel 5. Formulasi Snack Ekstrusi dari Grits Jagung dengan Penambahan Tepung Tulang Leher Ayam F1
F2
F3
F4
Bahan yang digunakan
g
%
g
%
g
%
g
%
Grits Jagung (g)
1970
98,5
1970
89,67
1970
82,29
1970
76,03
TDTLA(g)
0
0
197
8,97
394
16,46
591
22,81
Garam (g)
30
1.5
30
1,36
30
1,25
30
1,16
Total
2000
100
2197
100
2394
100
2591
100
26
