Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Technologie výroby tavených sýrů a aspekty na výţivu Bakalářská práce
Vedoucí práce: Ing. Táňa Luţová, Ph.D.
Vypracovala: Markéta Neubauerová
Brno 2014
ČESTNÉ PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, ţe jsem práci „Technologie výroby tavených sýrů a aspekty na výţivu“ vypracovala samostatně a veškeré pouţité prameny a informace uvádím v seznamu pouţité literatury. Souhlasím, aby moje práce byla zveřejněna v souladu s § 47b zákona č. 111/1998 Sb., o vysokých školách ve znění pozdějších předpisů a v souladu s platnou Směrnicí o zveřejňování vysokoškolských závěrečných prací. Jsem si vědoma, ţe se na moji práci vztahuje zákon č. 121/2000 Sb., autorský zákon, a ţe Mendelova univerzita v Brně má právo na uzavření licenční smlouvy a uţití této práce jako školního díla podle § 60 odst. 1 autorského zákona. Dále se zavazuji, ţe před sepsáním licenční smlouvy o vyuţití díla jinou osobou (subjektem) si vyţádám písemné stanovisko univerzity, ţe předmětná licenční smlouva není v rozporu s oprávněnými zájmy univerzity, a zavazuji se uhradit případný příspěvek na úhradu nákladů spojených se vznikem díla, a to aţ do jejich skutečné výše.
V Brně dne: podpis ……………………………………
PODĚKOVÁNÍ Mé poděkování patří Ing. Táně Luţové Ph.D. za vstřícnost, cenné rady, poskytnuté materiály a čas, který mi věnovala v rámci konzultací.
ABSTRAKT Tavené sýry jsou známy a vyráběny posledních 100 let. Jejich spotřeba ve světě roste, tomu se přizpůsobuje i nabízený sortiment. Česká republika se řadí ke světové špičce v jejich konzumaci. Tato práce je věnovaná problematice výroby tavených sýrů a jejich vlivu na lidskou výţivu. První část pojednává o historii a technologii výroby přírodních i tavených sýrů. Nejdůleţitějším krokem ve výrobě je výběr surovin a tavicích solí. Druhá část práce se zabývá jednotlivými nutričními sloţkami obsaţenými v tavených sýrech a jejich vlastnostmi. Tavené sýry obsahují látky cenné pro lidský organismus, jako jsou bílkoviny, vápník a vitamin D. Obsahují však i sloţky, jejichţ vysoký příjem je hodnocen negativně a můţe vést ke vzniku některých onemocnění. I přesto jsou tavené sýry cennou součástí našich jídelníčků. Klíčová slova: tavený sýr, tavicí soli, výţiva
ABSTRACT Processed cheeses are known and produced only the last 100 years. The world consumption of processed cheeses grows. It leads to an increase of range of processed cheese. The Czech Republic is one of the world leaders in their consumption. This work is focused on the manufacture of processed cheeses and their impact on human nutrition. The first part of the study deals with the history and technology of natural and processed cheese. The most important step in the production is selection of raw materials and emulsifying salts. The second part deals with nutritional ingredients contained in cheese and their properties. The processed cheese contains valuable nutrients for human body, such as proteins, calcium and vitamin D. However, consumption of certain components of processed cheese in large quantities is evaluated negatively and can lead to certain diseases. Despite this fact processed cheese is a valuable part of our diet.
Key words: processed cheese, emulsifying salts, nutrition
OBSAH 1 Úvod............................................................................................................................... 8 2 Cíl práce ......................................................................................................................... 9 3 Literární přehled .......................................................................................................... 10 3.1 Vznik prvních sýrů................................................................................................ 10 3.2 Počátky výroby sýrů v Čechách a na Moravě....................................................... 11 3.3 Počátky tavených sýrů .......................................................................................... 12 3.4 Současná situace ................................................................................................... 12 3.5 Rozdělení sýrů ...................................................................................................... 13 3.6 Výroba sýrů........................................................................................................... 14 3.6.1 Bílkoviny mléka ............................................................................................. 14 3.6.2 Sýření ............................................................................................................. 15 3.6.3 Zpracování sýřeniny ...................................................................................... 16 3.6.4 Formování a lisování ..................................................................................... 17 3.6.5 Solení a zrání ................................................................................................. 17 3.7 Technologický postup výroby tavených sýrů ....................................................... 17 3.7.1 Suroviny k výrobě tavených sýrů .................................................................. 18 3.7.1.1 Tavicí soli ............................................................................................... 19 3.7.1.2 Určení směsi tavicích solí ....................................................................... 21 3.7.2 Tavení ............................................................................................................ 22 3.7.3 Balení a chlazení tavených sýrů..................................................................... 23 3.7.4 Skladování tavených sýrů .............................................................................. 24 3.8 Dělení tavených sýrů a dalších tavených výrobků................................................ 25 3.8.1 Další tavené výrobky ..................................................................................... 26 3.8.2 Analogy tavených sýrů .................................................................................. 26 3. 9 Aspekty tavených sýrů na výţivu ........................................................................ 27 3.9.1 Bílkoviny ....................................................................................................... 28
3.9.2 Laktóza........................................................................................................... 29 3.9.3 Tuk ................................................................................................................. 29 3.9.4 Cholesterol ..................................................................................................... 30 3.9.5 Fosfor ............................................................................................................. 30 3.9.6 Vápník ............................................................................................................ 31 3.9.7 Vitamin D ...................................................................................................... 32 3.9.8 Obsah chloridu sodného................................................................................. 34 4. Závěr ........................................................................................................................... 35 5. Pouţitá literatura ......................................................................................................... 36
1 ÚVOD Sýr je obecný název pro skupinu fermentovaných mléčných výrobků velké škály chutí a tvarů vyráběných po celém světě (FOX, 2004). Podle Vyhlášky č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje, se sýrem rozumí mléčný výrobek vyrobený vysráţením mléčné bílkoviny z mléka působením syřidla nebo jiných vhodných koagulačních činidel, prokysáním a oddělením podílu syrovátky, taveným sýrem potom sýr, který byl tepelně upraven za přídavku tavicích solí. Výroba tavených sýrů je jedním z nejnovějších mlékařských postupů, tavený sýr známe asi posledních 100 let. Jeho výroba je od klasických sýrů odlišná, vyuţívají se jiţ hotové mlékařské produkty, surovinou můţe být i více druhů tvrdých sýrů, lze pouţít i sýry esteticky nevhodné k přímé konzumaci, déle také odřezky vzniklé při výrobě sýrů. Pouţívat se nesmí výrobky s mikrobiálním poškozením. Ke konečné chuti přispívá nejen výchozí surovina, ale i široké mnoţství ochucujících látek, které je moţno pouţít. V posledních letech je hojně diskutován vliv tavených sýrů na zdraví, zejména díky obsahu tavících solí, nezbytných pro udrţení správné konzistence výrobku. Tento zájem je opodstatněný vzhledem k tomu, ţe Česká republika zaujímá první místo v jejich konzumaci. Spotřeba tavených sýrů podle ČSÚ v roce 2010 na osobu za rok činila 2,1 kg. Názory na vliv tavicích solí na naše zdraví se různí, je však nespornou skutečností, ţe i tavené sýry obsahují řadu látek důleţitých pro lidský organismus.
8
2 CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce bylo:
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se technologií výroby tavených sýrů.
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se sledováním aspektů na výţivu při konzumaci tavených sýrů.
Prostudovat dostupnou odbornou literaturu zabývající se nejnovějšími poznatky při pouţívání tavících solí.
9
3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Vznik prvních sýrů První sýr lidé ochutnali pravděpodobně jiţ před 8000 lety. Nejstarší nálezy dokazující existenci sýru pocházejí z někdejší Mezopotámie, dnešního území Iráku. Zmínky o sýru je moţné nalézt i ve Starém zákoně a řecké mytologii. Počátky výroby sýra souvisí s domestikací divokých zvířat, čímţ se zvýšila i produkce mléka. Lidé si brzy povšimli významných nutričních vlastností, které má a snaţili se jej přechovávat v různých nádobách a vacích pro pozdější pouţití (FOX, 2004). Rozmanitost v druzích sýrů vznikla díky různorodosti stravovacích zvyků obyvatel
jednotlivých
území,
odlišným
klimatickým
podmínkám
a
druhem
zpracovávaného mléka (FORMAN, 1996). První sýr pravděpodobně vznikl náhodou. Nutriční látky obsaţené v mléce jsou zároveň ţivnou půdou i pro bakterie. Při delším skladování nadojeného mléka, mléko díky činnosti bakterií začalo kysnout. Bakterie mléčného kvašení vyuţívají laktózu jako zdroj energie a produkují mléčnou kyselinu jako vedlejší produkt. Díky produkci kyseliny se sráţejí kaseinové bílkoviny mléka a vytvářejí gelovitou sraţeninu se zachyceným tukem. Takto nejspíše vznikl první fermentovaný mléčný produkt (FOX, 2004). Další cestou vedoucí ke vzniku sýrů byla činnost enzymů. Mnoho proteolytických enzymů vyskytujících se v přírodě dokáţe způsobit sráţení mléka. Kočovníci ve středovýchodní Asii přepravovali mléko ve vacích vyrobených z ţaludků mladých zvířat. Ţaludky obsahovaly proteolytické enzymy, ty přecházely do mléka a sráţely ho (ANDĚL et al., 2012). Velmi dobrými výrobci sýrů se stali Římané. Vyuţívali různé druhy mléka jako ovčí, kozí, kravské, ale i kobylí a oslí. Římský gastronom Columella ve svých spisech hovoří o pouţívání syřidel ze čtvrtých ţaludků mladých ovcí a koz. Z Říma se technika výroby sýra rozšířila i do zbytku Evropy (CALLEC, 2002). Lidé si také při poráţení mladých zvířat, doposud sajících mléko od matky, povšimli, ţe jejich ţaludky obsahovaly po otevření sraţené mléko podobné tvarohu. Nejlepším zdrojem enzymů sráţejících mléko se postupem času ukázaly ţaludky telecí. Kousky tvarohu byly téţ nacházeny ve zvratcích lidských kojenců (FOX, 2004).
10
Po rozbití sraţeniny vzniklé působením kyseliny mléčné, například náhodně při pohybu skladovacích nádob nebo úmyslným porušením či řezáním, je hmota rozdělena na sýřeninu a syrovátku. Brzy bylo objeveno, ţe skladování tvarohu lze prodlouţit dehydratací nebo přidáním soli, takto vznikly silně solené sýry typu Feta a Domiati, které se konzumují dodnes (FOX, 2004). Ţivočišná syřidla byla pravděpodobně prvními pouţívanými koagulanty, syřidla však uţ i staří Římané vyráběli také z rostlin, např. fíků a bodláčí. Rostlinná syřidla nejsou vhodná pro výrobu dlouho zrajících sýrů a ţaludeční enzymy telat se proto staly standardně pouţívanými aţ do doby, kdy jejich nedostatek vedl k nutnosti zavést syřidlové náhraţky (FOX, 2004).
3.2 Počátky výroby sýrů v Čechách a na Moravě První zmínky o sýru na území dnešní České republiky nalezneme v listinách Březnovského kláštera pocházejících z 10. století. Aţ do 19. století probíhala výroba sýrů u malovýrobců převáţně na venkově, teprve s rozvojem nových technologií začalo být mléko od chovatelů soustředěno a došlo k zakládání prvních mlékáren. První byla soukromá sýrárna velkostatku v Pitkovicích u Říčan v roce 1838 (TOMKA, 1998). Do 80. let 19. století se datují počátky druţstevního mlékárenství. První druţstevní mlékárna v Čechách byla zaloţena v roce 1875 a na Moravě roku 1878. Se zaloţením Zemské školy v Kroměříţi započala v roce 1902 i výroba sýrů (ZADRAŢIL, 2002). Ke zlepšení kvality sýrů následně pomohlo zaloţení mlékařské stolice na ČVUT v Praze roku 1906 (FORMAN, 1996). V roce 1936 bylo na území dnešní ČR přes 500 mlékáren a desítky sýráren. K tomuto počtu přispěl rozvoj strojní výroby, konkrétně vynalezení odstředivky, parostroje, pasteru a elektrostrojů. Důleţité byly i poznatky ze studia mikroorganismů v mléce a rozvoj sterilace a pasterace (GAJDŮŠEK, 1998). Mlékárny vyráběly nejčastěji sýry dezertní, kmínové, smetanové a romadúr. V roce 1946 byla zavedena standardizace sýrů za účelem vyrábět uţší sortiment o vyšší kvalitě (TOMKA, 1998).
11
3.3 Počátky tavených sýrů První tavený sýr byl vyroben švýcarskou firmou Gerber v roce 1911 ve městě Thun. Pouţitou tavicí solí byl citrát sodný vyrobený z kyseliny citronové a uhličitanu sodného za varu ve vodném roztoku (MAURER, 2011). Původně chtěl Gerber pouze prodlouţit trvanlivost sýrů při přepravě lodí (ANDĚL et al., 2012). Průmyslová výroba tavených sýrů byla započata i v USA firmou Kraft a to v roce 1915, v následujícím roce si Kraft nechala svůj postup patentovat. Ještě o rok později, tedy v roce 1917, pouţívá společnost jako tavicí sůl dinatrium fosfát a zjišťuje, ţe fosforečnany mají lepší schopnost iontové výměny neţ citráty. Potřeba tavicích solí vedla k jejich zkoumání a velkovýrobě. V roce 1929 si J. A. Benckieser z Ludwigshafenu nad Rýnem nechal v Německu patentovat výrobu polyfosfátových solí, značka JOHA, odvozená od jeho jména, je známá dodnes. V následujících letech se tavené sýry začínají postupně vyrábět i v Německu, Norsku a Rusku. Představovaly významnou údrţnou potravinu pro americké vojáky v 1. světové válce, kam Kraft dodával kolem šesti milionů liber tavených sýrů (MAURER, 2011; ZADRAŢIL, 2002).
3.4 Současná situace V posledním desetiletí se výroba tavených sýrů zvýšila asi o 30 procent a růst i nadále pokračuje, v roce 2011 se jich ve světě vyrobilo asi 2,5 milionu tun. V produkci tavených sýrů jsou na prvním místě Spojené státy americké s 946 tisíci tun a hned za nimi je Evropská unie, která ročně vyprodukuje asi 670 tisíc tun (KOPÁČEK, 2011). V České republice se roční mnoţství vyprodukovaných tavených sýrů pohybuje kolem 14 tisíc tun. Výroba zaznamenala pokles, jak je patrné z níţe uvedené tabulky (ČSÚ, 2012). Tabulka č. 1: Roční produkce přírodních a tavených sýrů v ČR. Uvedená množství jsou v tunách. Pramen: ČSÚ, 2012 2003
2008
2009
2010
2011
2012
Přírodní sýry
94 392,60 81 403,80 81 155,50 81 043,90 79 470,30 111 550,00
Tavené sýry
19 917,70 17 288,10 16 929,40 15 111,10 14 095,50 14 570,00
12
Tavené sýry u nás v současné době vyrábí 14 mlékárenských společností. Nejvyšší produkci má tavírna TPK spol. s.r.o. Hodonín, Bel Sýry Česko a.s v Ţeletavě, Madeta a.s v jihočeském Řípci, společnost Tany spol. s.r.o. v Nýrsku a Mlékárna Klatovy a.s. Na český trh se dostává kaţdoročně ještě asi dalších deset tisíc tun z dovozu (KOPÁČEK, 2011). Celková spotřeba sýrů v České republice byla v roce 2011 13,0 kg na osobu za rok. V dalších vyspělých zemích přes 20 kg. Spotřeba tavených sýrů v České republice v témţe roce dosahovala 2,2 kg na osobu za rok, coţ značí světové prvenství a vysokou oblibu u české populace (KOPÁČEK, 2012).
3.5 Rozdělení sýrů Sýry můţeme rozdělit podle různých kritérií do různých skupin. Těchto dělení je moţno v literatuře nalézt několik. Základním rozlišením je druh pouţitého mléka. Sýry se nejčastěji vyrábí z mléka kravského, kozího či ovčího. Dále je moţno pouţít mléko kobylí, oslí, velbloudí, zebuové, lamí, sobí, jačí, buvolí či kombinace několika druhů. Z hlediska čerstvosti suroviny je důleţité dělení následující: a) sýry přírodní, vyrobené z mléka, b) sýry tavené, vyrobené z hotových sýrů přírodních. Dalším kritériem můţe být například obsah sušiny, tučnost, způsob sráţení mléka, obsah vody v tukuprosté sušině, proteolytický rozklad bílkovin či technologický postup výroby (FORMAN, 1996). LUKÁŠOVÁ (2001) pouţívá základní dělení sýrů na měkké a tvrdé. Měkké dále dělí na nezrající a zrající, u kterých dále upřesňuje způsob zrání. Tvrdé sýry podle teploty dohřívání sýřeniny rozlišuje jako sýry s nízkodohřívanou sýřeninou a sýry s vysokodohřívanou sýřeninou. McSWEENEY et al. (2004) uvádí, ţe Water a Hargrove rozdělili přírodní sýry do 18 skupin, z nichţ je kaţdá vyráběna jiným způsobem. Brali v potaz druh mléka, krájení sýřeniny, míchání, zahřívání, sušení, lisování a solení. Déle například Sandine a Elliker popsali 1000 různých druhů sýrů a Path hovoří aţ o 1400 druzích (McSWEENEY et al., 2004). V České republice musí být na obalu kaţdého sýra podle Vyhlášky Ministerstva zemědělství č.77/2003 Sb. uveden druh, skupina a podskupina, do které sýr podle legislativního členění patří. 13
Tabulka č.2: Členění sýrů na druhy, skupiny a podskupiny (ANDĚL et al., 2012). Druh
Skupina
Přírodní Sýr
Podskupina nezrající termizovaný zrající zrající pod mazem zrající v celé hmotě s plísní na povrchu s plísní uvnitř hmoty dvouplísňový v solném nálevu, bílý extra tvrdý (ke strouhání) tvrdý polotvrdý měkký nízkotučný (roztíratelný)
Tavený
vysokotučný (roztíratelný)
Syrovátkový
3.6 Výroba sýrů Pro výrobu sýru je rozhodující kvalita pouţitého mléka, teplota, při níţ se mléko skladuje, obsah ionizované formy vápníku a podíl jednotlivých frakcí kaseinu. Mléko musí splňovat poţadavky dané zákony a navíc je u mléka pro výrobu sýrů nutno kontrolovat další parametry. Kontroluje se zejména sýřitelnost, prokysávací schopnost, bakteriologické vlastnosti, obsah bílkovin a tuku. Všechny tyto parametry jsou rozhodující pro jakost výsledných sýrů. Pokud pochází mléko od nemocných či špatně ţivených dojnic, projeví se to právě ve změně sloţení mléka. Výsledná sýřenina by byla křehká, jelikoţ by příliš velké mnoţství tuků a částí sýřeniny přecházelo do syrovátky (GAJDŮŠEK, 1998). Po shromáţdění mléka v nádobách je mléko pro výrobu sýrů šetrně pasterizováno. Tímto procesem se rozumí zahřátí mléka na 72 °C po dobu 15 sekund. Je takto zbaveno neţádoucí mikrofóry (CALLEC, 2002). 3.6.1 Bílkoviny mléka Bílkoviny jsou nejvýznamnější sloţkou mléka a to jak z hlediska technologického, tak i nutričního. Hrají významnou roli v sýřitelnosti mléka. Kravské mléko obsahuje 3,2 – 14
3,5 % bílkovin. Bílkoviny mléka se dělí na dvě skupiny, kaseinové bílkoviny a bílkoviny syrovátkové. Kaţdá z těchto skupin má jiné zastoupení jednotlivých aminokyselin, díky tomu mají i rozdílné technologické vlastnosti ve výrobě sýrů. Kaseinové bílkoviny tvoří 76 – 86 % z čistých bílkovin obsaţených v mléce. Jedná se o fosfoprotein sloţený ze základních kaseinových frakcí: α-, ß- a κ-kaseinu. Tyto frakce jsou společně vázány v útvaru zvaném kaseinová micela, ta dále obsahuje vápník, hořčík, citráty a fosfáty. Frakce kaseinu α a ß jsou citlivé na přítomnost vápníku, κ-kasein je chrání před vysráţením. Působením některých činidel, jako je syřidlo či kyselina, dochází ke zrušení ochranného vlivu κ-kaseinu a všechny frakce jsou vysráţeny ve formě vápenatých solí. Zbylých 14 – 24 % čistých bílkovin jsou bílkoviny syrovátkové. Tyto bílkoviny zůstávají v syrovátce po vysráţení kaseinových bílkovin syřidlem či kyselinou. Skládají se z α-laktalbuminu, ß-laktoglobulinu, imunoglobulinů, proteozopeptonů a sérových albuminů. Podle zastoupení kaseinových a syrovátkových bílkovin se mléka dále dělí na albuminová a kaseinová (GAJDŮŠEK, 2003). 3.6.2 Sýření Syřitelnost je schopnost mléčných bílkovin sráţet se pomocí syřidla za vzniku sraţeniny. Dochází ke koagulaci mléčné bílkoviny kaseinu, na kterou se následně naváţí tuky. Vzniklá hmota se nazývá sýřenina, v tomto stavu je moţné oddělit ji od syrovátky (RIDGWAYOVÁ, 2004). Mléko je ochlazeno, nebo zahřáto na sýřící teplotu 15 – 40 °C dle druhu vyráběného sýru. Aby došlo k vysráţení mléčných bílkovin, jsou do něj přidány buď mléčné bakterie, syřidlo, nebo obojí. Bakterie mění mléčný cukr laktózu na kyselinu mléčnou a kyselé pH vede k vysráţení bílkovin, takto vznikají sýry z kyselého mléka, sem patří čerstvé sýry a tvaroh. Syřidlo vede ke vzniku široké škály tzv. sladkých sýrů, potom jde o sladké sráţení (IBURG, 2004). Kyselé sráţení Kyselé sráţení nejlépe probíhá při pH 4,2 4,6 a teplotě 20 °C, s vyšší teplotou dochází k rychlejšímu tvoření hrubší sraţeniny. Kaseinové micely s klesajícím pH uvolňují kalcium fosfát a tím ztrácejí stabilitu. Uvolňují se kaseinové frakce β a κ, které získají kladný náboj. Zbylý αs-kasein je nabitý záporně. Dochází ke zpětné absorpci β a κ 15
kaseinu na αs-kasein, takto jsou vytvořeny micely o jiné struktuře, které jsou spojovány do
řetězců
za
vzniku
gelovité
hmoty.
Kyselé
sráţení
je
vratný
proces
(GAJDŮŠEK, 1998). Sladké sráţení Sladké sýření probíhá při teplotě vyšší neţ 10 °C za přídavku syřidla. Pro začátek sýření je důleţité počáteční pH mléka, to by mělo dosahovat hodnot 6,2 6,5, mnoţství syřidla a teplota. Sladké sýření probíhá ve třech fázích, označovaných jako primární, sekundární a terciální. V primární fázi dochází ke štěpení κ-kaseinu mezi 105. a 106. aminokyselinou
vlivem
proteolytických
enzymů.
Vzniká
para-κ-kasein
a kaseinoglykomakropeptid. Následná koagulace probíhá pouze za přítomnosti volné formy vápníku, který do roztoku přechází společně s glykomakropeptidem. Díky působení vápenatých iontů dochází v sekundární fázi ke vzniku sraţeniny ze všech kaseinových frakcí a vzniku gelové struktury. Gelová sraţenina se dále smršťuje při uvolňování syrovátky, tento proces je moţné podpořit zvýšením teploty. Terciální fáze probíhá aţ během zrání sýrů, pokračuje při ní proteolýza kaseinu (FORMAN, 1996; GAJDŮŠEK, 1998; LUKÁŠOVÁ, 2001). Čím menší vliv syřidlového (enzymatického) sráţení, tím je vyšší obsah Ca ve výrobku (ZADRAŢIL, 2002). 3.6.3 Zpracování sýřeniny Na zpracování sýřeniny závisí výsledná tvrdost sýru. Pro sýry měkké, u kterých je důleţité udrţení vlhkosti, se sýřenina krájí jen velmi málo nebo vůbec. Na čím menší kousíčky je sýřenina nakrájena, tím má větší povrch a tím více syrovátky se uvolní. Díky tomu dostaneme tuţší a sušší výsledný sýr. Sýřeninu je také moţno míchat či zahřívat, konečný produkt potom bude ještě tvrdší (CALLEC, 2002; RIDGWAYOVÁ, 2004). Při výrobě některých druhů sýrů je nutno sýřeninu zahřívat dokonce opakovaně. Kaţdý druh sýra má předepsanou teplotu a dobu zahřívání, která musí být přesně dodrţována. U sýrů Mozzarella, Provolone, Jadel, Parenica a některých dalších, se sýřenina nechává v horké vodě i několik hodin, paří se (BECKETTOVÁ, 2013).
16
3.6.4 Formování a lisování Sýřenina se ukládá do forem s perforovaným dnem, aby mohla odtékat syrovátka. Formy mají specifický tvar a velikost podle druhu poţadovaného sýru. U malých sýrů se sýřenina nabírá naběračkou a plní se jí formy, u velkých bochníků se sýřenina nabírá plachtou a nechává před vloţením do forem odkapat. Formy mohou být vyrobené z materiálů různého druhu, ale nejčastěji se pouţívá nerez či plast. Opět v závislosti na poţadované tvrdosti se sýry nechávají buď přirozeně odkapat, nebo se lisují, čímţ se rychleji zbavují syrovátky (IBURG, 2004). 3.6.5 Solení a zrání Sůl nejenţe dává sýrům výslednou chuť, ale také odebírá sýru další syrovátku, podílí se na tvorbě kůrky, čímţ jej chrání před vysycháním, potlačuje růst neţádoucích bakterií a ovlivňuje dobu zrání. Solení je moţné buď ručním vtíráním, v solné lázni nebo přídavkem soli přímo do těsta. Nejměkčí smetanové a tvarohové sýry se nesolí (IBURG, 2004; RIDGWAYOVÁ, 2004). K solení většiny sýrů se vyuţívá solná lázeň, v níţ je koncentrace soli 16 23 %. Teplota se volí podle druhu sýra a doba solení téţ. Solení zabere dobu od několika hodin aţ po celé dny (GAJDŮŠEK, 1998). Proces výroby aţ po zrání trvá asi 2 3 dny. Zrání můţe z výroby sýru udělat dlouhodobou záleţitost. Doba zrání se liší podle velikosti a typu sýrů. Čerstvé sýry a tvaroh nezrají vůbec, měkké sýry 1 2 týdny, sýry ke krájení minimálně 5 týdnů a velmi tvrdé sýry zrají od tří měsíců déle, někdy i několik let (IBURG, 2004). Ke zrání dochází ve speciálních prostorech nebo jeskyních, kde je pečlivě kontrolována teplota a vlhkost. Největší podíl práce při zrání vykonají enzymy, dále bakterie a kvasinky. Rozkladem laktózy, bílkovin a někdy i tuku se během zrání sýra vytváří jeho typická chuť, vzhled a aroma (RIDGWAYOVÁ, 2004).
3.7 Technologický postup výroby tavených sýrů Tavené sýry jsou sýry vyráběné zpracováním sýrů přírodních, jejichţ postup výroby byl popsán v předešlé kapitole. Pouţívány jsou hlavně tvrdé, polotvrdé sýry a tvaroh. Jako náhrada za část přírodních sýrů se z ekonomických důvodů často pouţívá syrovátka, sušené mléko, kasein a smetana pro zvýšení obsahu tuku. Dále jsou pro získání 17
výsledné chuti přidávány nejrůznější ochucující přípravky. Při procesu tavení jsou suroviny rozdrceny, rozemlety a následně zahřívány za částečného podtlaku a stálého míchání na teplotu 85 120 °C. Aby sýr i po ochlazení zůstal roztíratelný, přidávají se tavicí soli, jejichţ dávka nesmí podle legislativy překročit 3 % (GAJDŮŠEK, 2009). Technologický proces výroby tavených sýrů můţe probíhat buď kontinuálně, nebo diskontinuálně. Ve střední Evropě je častěji pouţíván způsob diskontinuální skládající se z následujících kroků: a) příprava směsi určené k tavení b) určení sloţení tavících solí c) vlastní proces tavení směsi d) balení taveniny, chlazení, skladování a expedice (BUŇKA et al., 2009a). 3.7.1 Suroviny k výrobě tavených sýrů Prvním krokem výroby tavených sýrů je tedy výběr a určení správného mnoţství suroviny. Základní surovinou jsou přírodní tvrdé a polotvrdé sýry. V České republice se nejvíce vyuţívají sýry eidamského typu dále potom sýry tzv. švýcarského typu či moravský bochník. Výběr vychází především z jejich vyzrálosti, pouţitého druhu a vlivu na konzistenci výsledného produktu. Sýry s různým stupněm rozkladu proteinů dávají taveným sýrům specifické konzistenční vlastnosti (BUŇKA et al., 2010; FOX et al., 2004). Pouţívané sýry mohou být i různě mechanicky poškozené, coţ brání jejich přímému prodeji. Tato skutečnost tedy umoţňuje lepší ekonomické vyuţití jinak neprodejných sýrů (BUŇKA et al., 2009a). Dále se přidává tvaroh za účelem zvýšení obsahu tukuprosté sušiny. Další sloţkou upravující obsah sušiny je pitná voda. Máslo a smetana mají za úkol ve výrobku zvýšit obsah tuku. Ten je pro výsledný výrobek velice důleţitý. Nedostatečné mnoţství tuku způsobuje zhoršení funkčních vlastností jako je vyšší tvrdost a horší tavicí schopnost. Ostatní ingredience se vybírají převáţně v závislosti na poţadovaných konečných senzorických a fyzikálně-chemických vlastnostech sýru. Můţe to být sůl, potravinářská barviva, koření a ochucovadla, která mohou například simulovat vůni a chuť kouře. A nedílnou součástí tavených sýrů jsou také tavicí soli (BUŇKA et al., 2009a; FOX et al., 2000; KOMMINENI et al., 2012).
18
V posledních letech se v rámci šetření do tavených sýrů začaly přidávat různé méně finančně náročné náhraţky jako například sušená syrovátka či sušené mléko různé tučnosti. Dalším krokem ke sníţení nákladů je přidávání nemléčných surovin a přidávání vody na úkor poklesu sušiny. V tomto případě je následně třeba pouţít přídavku stabilizátorů a modifikátorů zajišťujících poţadovanou konzistenci. Mezi tyto řadíme některé polysacharidy jako třeba škroby, karagenany a různé gumy, a dále z bílkovin například ţelatinu (BUŇKA et al., 2010). 3.7.1.1 Tavicí soli Tavící soli jsou podle Vyhlášky 4/2008 Sb. látky měnící vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. Pokud přírodní sýr zahřejeme na více neţ 85 °C, rozdělí se na tři fáze: volný tuk na povrchu, vodní fázi v prostřední vrstvě a ve spodní vrstvě se bude nacházet vysráţená bílkovina. Proto se přidávají tavící soli, které rychle rozpustí bílkoviny, zamezí jejich sráţení a emulgují mléčný tuk, jenţ je při míchání rovnoměrně rozptýlen do taveniny. Soli téţ upravují pH taveniny. Hlavním úkolem tavicích solí je tedy zprostředkovat bílkovinám, zejména kaseinu, moţnost fungovat jako emulgátory (ZADRAŢIL, 2002). Rozpuštěný a znovu ztuhlý sýr by bez přídavku tavící soli nabyl velmi tuhé konzistence. Při chladnutí rozpuštěného obyčejného sýru dojde k navázání volného vápníku mezi molekuly bílkovin a je vytvořena pevná síťovitá struktura. Tavicí soli nahradí část vápenatých iontů jednomocným sodíkem či draslíkem a díky tomu nedojde ke vzniku struktury s molekulami bílkovin a sýr i po vychladnutí zůstane měkký (GAJDŮŠEK, 2009). Jako tavicí soli jsou pouţívány fosforečnany, polyfosfáty a citráty z toho důvodu, ţe jde o soli s vícesytnými anionty obsahující monovalentní alkalické kovy. Fosforečné tavicí soli Jako fosforečnany nazýváme soli kyseliny trihydrogenfosforečné obsahující jednu nebo více skupin (PO4)3-. Soli obsahující pouze jednu tuto skupinu jsou nazývány orthofosforečnany.
Působením
vysoké
teploty
mohou
dva
orthofosforečnany
kondenzovat v důsledku ztráty vody dvou sousedních hydroxylových skupin, vznikají tak dimery zvané pyrofosforečnany, které mohou dále kondenzovat ve zmíněné 19
polyfosforečnany. Dochází také ke vzniku 3D struktur díky moţnosti sdílení tří volných atomů kyslíku obsaţených ve skupině (PO4)3- s jinými skupinami (BUŇKA et al., 2009b). Úkoly, které plní fosforečné tavicí soli při tavení jsou následující: a) upravují pH prostředí, pro ideální roztíratelnou konzistenci jsou preferovány hodnoty pH 5,6 – 6,0, b) mají pufrovací schopnost, udrţují tedy v tavených sýrech stálé pH, c) odštěpují a váţí na sebe monovalentní a polyvalentní kovy, coţ je důleţité z hlediska výměny vápenatých iontů za ionty sodné či draselné, d) ovlivňují tvorbu gelu, tato schopnost je závislá na počtu fosforů v molekule, nejlepší schopnost tvorby gelu mají difosforečnany a trifosforečnany, e) jako vedlejší účinky se fosforečnanům připisuje inhibiční vliv na grampozitivní bakterie, některé plísně a kvasinky (BUŇKA et al., 2009a; BUŇKA et al., 2009b). Nejčastěji pouţívanými tavicími solemi obsahujícími fosfor jsou sodné soli orthofosfátů, konkrétně hydrogenfosforečnan sodný (Na2HPO4), fosforečnan sodný (Na3PO4), dále také některé pyrofosfáty a polyfosfáty. Hydrogenfosforečnan a fosforečnan sodný na etiketě taveného sýrů nalezneme pod označením E339 (GUINEE et al., 2004). Sodné a draselné soli vykazují ve výsledném výrobku odlišné vlastnosti. Častější je pouţívání solí sodných. Textura výrobku je téměř totoţná při pouţití obou solí, pokud jsou pouţity ve stejném mnoţství a koncentraci, jediný rozdíl spočívá v tom, ţe draselné soli mají za následek mírně tekutější konzistenci výsledného taveného sýru. Draselné soli navíc dodávají tavenému sýru mírně nahořklou chuť, která se ještě umocní skladováním, jejich pouţití v praxi je proto vhodné jen u výrobků se sníţeným obsahem sodíku (GUINEE et al., 2004). Tavicí soli na bázi citrátů Jako citráty jsou nazývány soli odvozené od kyseliny citronové (C6H8O7). Pro výrobu tavených sýrů se pouţívá hlavně citrát trojsodný (C6H5Na3O7), značený jako E331. Citrátové soli sou vhodné pro výrobu tavených sýrů s tuţší výslednou konzistencí. Mají výbornou schopnost udrţet neměnné pH výrobku. Citrátové soli, na rozdíl od tavicích
20
solí obsahujících fosfor, po ochlazení uvolní část vápníku, coţ způsobuje nestabilitu v konzistenci výsledného produktu, proto se do tavených sýrů přidávají ve směsích s polyfosforečnany (BUŇKA et al., 2009b; ŠUSTOVÁ et SÝKORA, 2013). Některé studie ukazují, ţe citráty váţí vápník méně pevně a mají niţší schopnost peptizace, dále je jejich přídavku přisuzován vyšší stupeň disociace kaseinu. Jiné studie však prokázaly i opak, rozdílné výsledky mohou být zapříčiněny pouţitím různých surovin, či odlišným průběhem výrobního procesu (CUNHA et VIOTTO, 2010). Náhraţky tradičních tavicích solí Jak jiţ bylo zmíněno, nejčastěji se jako tavicí soli pouţívají sodné soli fosforečnanů a polyfosforečnanů. Ačkoli výsledky výzkumů nejsou jednotné, nadměrný příjem fosforu a nízký příjem vápníku v potravě se pravděpodobně můţe podílet na vzniku některých onemocnění kosterní soustavy. Vysoký příjem sodných iontů dnes z výţivového hlediska také není hodnocen příliš kladně. Proto je snaha nalézt alternativu tavicích solí. Pokusy byly prováděny s několika moţnými náhraţkami. Například pouţitím částečně hydrolyzovaného kaseinu, došlo však ke zhoršení tavitelnosti směsi a uvolňování tuku, závěrem pokusu byla moţnost pouţití částečně hydrolyzovaného kaseinu společně s klasickými tavicími solemi v poměru 1:1. Ve stejném poměru je moţné přidat i monoacylglyceroly. V současné době je snaha nahradit tradiční tavicí soli pouţitím některých hydrokoloidů. Mají dobrou schopnost tvorby gelu a stabilizování pěn a emulzí. Mezi zkoušené hydrokoloidy patří modifikované škroby, pektin, κ-karagenan, ι-karagenan, karubin, xantinová a arabská guma. Při pouţití karubinu, pektinu a modifikovaného škrobu však výsledné výrobky nemají celistvou strukturu a jsou tvrdé. Nejlepší výsledky přineslo pouţití κ-karagenanu, výsledný produkt však opět vykazoval vysokou tuhost. Pouţívání alternativních tavicích solí je tedy stále předmětem výzkumu (ČERNÍKOVÁ et al., 2010a; ČERNÍKOVÁ et al., 2010b). 3.7.1.2 Určení směsi tavicích solí Mnoţství a druh pouţívaných tavících solí je, stejně jako všechny další suroviny, voleno v závislosti na poţadovaných vlastnostech výsledného produktu. Vyhláškou č. 4/2008 Sb. je stanoven limit pro pouţití tavicích solí. Je moţno pouţít 20 g P2O5 na 21
1 kg taveného sýra, protoţe obsah P2O5 je v jednotlivých směsích různý, je obecně přepočítán obsah tavicích solí ve výrobku na nejvýše 3,5 % hmotnosti výsledného produktu. V praxi se pouţívají pouze 2 3 %. V úvahu je tedy nutné vzít nejen mnoţství pouţité soli, ale i její sloţení. Výrobci tavených sýrů tavicí soli nakupují v předem namíchaných směsích, jejichţ sloţení je obchodním tajemstvím. Tyto směsi mohou být dále upravovány a míchány mezi sebou, dle poţadavků na konkrétní sýr (BUŇKA et al., 2010). Výběr tavicí soli ovlivňuje celý proces tavení a následné senzorické vlastnosti výrobku. Kaţdá sůl působí na strukturu proteinů jinak, má rozdílnou schopnost vázat vápník a různé moţnosti tvorby vazeb mezi molekulami kaseinu. Tavicí sůl je nutné určit v závislosti na vyzrálosti, stáří a konzistenci tavené suroviny. Výsledné senzorické vlastnosti jako je chuť či barva ovlivňuje nejen druh přidané soli, ale i obsah tuku a velikost tukových kuliček (CUNHA et VIOTTO, 2010). 3.7.2 Tavení Přírodní sýry určené k tavení je potřeba mechanicky zbavit nečistot a poškozených ploch. Očištěné sýrové bloky jsou následně ručně či strojově rozkrájeny na menší části. Dalšími zařízeními jsou kusy sýrů drobeny a mělněny na homogenní směs. Správné rozmělnění přírodních sýrů zkracuje dobu tavení a zbavuje výsledný výrobek případných hrubších kousků (ŠUSTOVÁ et SÝKORA, 2013). Rozmělněné suroviny jsou promíchány a odváţeny do tavicích kotlů, kde jsou nadávkovány tavicí soli a ochucující suroviny. Některé novější tavicí kotle jsou opatřeny i noţi a surovina se mělní přímo v nich, čímţ je ušetřen prostor i čas (FORMAN, 1996). Směs je za mírného podtlaku, který činí 0,04 – 0,05 MPa a je pouţit za účelem odstranění vzduchových bublin, zahřáta na tavicí teplotu 90 – 100 °C. Dochází tedy k pasteraci, je však moţno pouţít teplotu aţ 120 °C, výhodou je v tomto případě sterilace, nevýhodou negativní vliv na konzistenci taveného sýra a vysoká energetická náročnost. Tavicí teplota se udrţuje za stálého míchání pouze několik sekund, poté se sníţí a pokračuje se v míchání, dokud nedojde ke vzniku homogenní hmoty a tzv. krémování (BUŇKA et al., 2010; FORMAN, 1996; LAZÁRKOVÁ, 2009). Rychlost míchání a jeho intenzita ovlivňuje viskozitu a tavitelnost taveného sýru. Pokud je rychlost příliš vysoká, posílí se vazba tuk–protein a protein–protein, 22
molekuly kaseinu se začnou sráţet a vznikne hmota o konzistenci pudinku, která se vyznačuje vysokou viskozitou a sníţením tavitelnosti. Tento jev je nazýván překrémování (KAPOOR et al., 2007). Tavení probíhá v poměrně úzkém rozsahu pH, FORMAN (1996) uvádí rozsah pH taveniny 5,3 – 6,2 a ŠUSTOVÁ et SÝKORA (2013) hovoří o rozsahu pH 5,5 – 6,0 v závislosti na poţadované pevnosti výsledného taveného sýra. Textura a konzistence výsledného taveného výrobku se s měnícími hodnotami pH mění také. Pokud je pH příliš nízké jsou tavené sýry tuhé a špatně roztíratelné, při vysokém pH dochází naopak k přílišné měkkosti a lepivosti výrobku (LEE et KLOSTERMEYER, 2001). Popsaný
způsob
tavení,
je
způsob
diskontinuální.
V případě
pouţití
kontinuálního způsobu tavení dochází k tavení směsi přírodních sýrů v nerezových trubkách při vyšší teplotě (130 – 145 °C) po kratší dobu (2 – 3 s), čímţ dojde ke sterilaci (BUŇKA et al., 2009a). 3.7.3 Balení a chlazení tavených sýrů Tavenina konečných vlastností je přečerpána nebo samospádem převedena do balicích strojů. V případě balení do hliníkových folií si stroje vytvarují obal a vpustí do něj přesně určené mnoţství horké taveniny. Obaly jsou ihned hermeticky uzavřeny. Aby nedošlo k mikrobiální kontaminaci a změně konzistence výsledného výrobku neměla by teplota při balení klesnout pod 65 – 70 °C (GAJDŮŠEK, 1998; ŠUSTOVÁ et SÝKORA, 2013). Tavené sýry je moţné zakoupit v různých druzích obalů, v klasických hliníkových fóliích, plastových kelímcích s víčkem, plechovkách, skleničkách, tubách a střívcích. Obaly musí být zdravotně nezávadné a schválené hlavním hygienikem ČR. Nejčastěji jsou tavené sýry k dostání v obalech hliníkových. Výrobek má tvar malých kvádrů či typických „trojúhelníčků“, zpravidla jsou sýry v obalech uloţeny ještě do papírových krabiček po několika kusech (ČSN ISO 571300; LAZÁRKOVÁ, 2009). Následně je sýr opatřen etiketou, na které, podle ČSN ISO 571300, která stanoví poţadavky na jakost tavených sýrů a tavených sýrových výrobků určených pro přímou spotřebu, musí být uveden obsah tuku v sušině v % a/nebo obsah tuku v % a obsah sušiny v %. Norma toleruje rozdíly 2 % aţ + 4 %. Podle §3 Vyhlášky č. 77/2003 Sb. na obalu musí být uvedeno:
23
a) název druhu; tavený sýr, tavený sýrový výrobek a syrovátkový sýr rovněţ názvem skupiny, b) u skupiny přírodních sýrů lze sýr označit názvem podskupiny, pokud splňuje stanovené poţadavky, c) obsah tuku nebo tuku v sušině, d) obsah sušiny, e) pouţitá ochucující sloţka, f) spojení "tavený sýrový výrobek", pokud tavený sýr obsahuje více neţ 5 % laktózy (VYHLÁŠKA č.77/2003 Sb.). Po zabalení dochází k chlazení. Čím je chlazení pomalejší, tím je výsledná konzistence tuţší, jelikoţ ke krémování dochází při teplotě cca 25 °C.
Zabalené
výrobky jsou dále uchovávány při teplotě 4 – 8 °C. Modernější tavírny jsou opatřeny pásem procházejícím chladícím tunelem s rozmezím teplot 25 – 30 °C (ŠUSTOVÁ et SÝKORA, 2013). 3.7.4 Skladování tavených sýrů Skladování hotových výrobků musí být uskutečněno při teplotách do 10 °C, nesmí však dojít k zamrazení. Trvanlivost tavených sýrů se pohybuje mezi 6 aţ 10 měsíci v závislosti na výchozí surovině, teplotě a době tavení, druhu obalu a způsobu balení a teplotě skladování. Při delším skladování je jiţ nutné pouţít termosterilaci. Jejím pouţitím sice prodlouţíme dobu skladovatelnosti výrobku, ale působením vysoké teploty dochází k senzorickým a nutričním ztrátám (LAZÁRKOVÁ, 2009). Při delším skladování dochází ke změnám ve struktuře a chuti. Tyto změny jsou ovlivněny sloţením výrobku, zpracováním, balením a skladováním. Jako příčiny jsou uváděny
ztráta
vlhkosti,
rozklad
polyfosfátů,
oxidace,
enzymatická
aktivita
a v neposlední řadě látky přecházející z obalových materiálů (SCHAR et BOSSET, 2002). Doba, po kterou je moţno daný tavený sýr skladovat závisí také na jeho vlhkosti. Čím vlhčí sýr, tím kratší trvanlivost a naopak (ŠUSTOVÁ et SÝKORA, 2013).
24
3.8 Dělení tavených sýrů a dalších tavených výrobků Dělení tavených sýrů je stejně jako dělení sýrů přírodních moţné podle několika kritérií. Česká legislativa rozdělní tavených sýrů definuje Vyhláškou č.77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje, o rozdělení dále hovoří i ČSN ISO 571300, která stanoví poţadavky na jakost tavených sýrů a tavených sýrových výrobků určených pro přímou spotřebu. Vyhláška č.77/2003 Sb. dělí tavené sýry podle obsahu tuku následovně: a) tavené sýry nízkotučné s obsahem tuku v sušině nejvýše 30 % hmotnostních b) tavené sýry vysokotučné s obsahem tuku v sušině nejméně 60 % hmotnostních. GAJDŮŠEK (1998) uvádí stejný způsob dělení tavených sýrů podle podílu tuku v sušině (dále tvs) a popisuje i dělení sýrů s obsahem tuku v sušině 30 aţ 60 % hmotnostních prováděným v praxi. Rozlišuje: Tabulka 3: Členění tavených sýrů. Zdroj: GAJDŮŠEK (1998) obsah tvs [%]
Tavený sýr
vysokotučný
60 – 70
plnotučný
45 – 55
polotučný
30 – 45
nízkotučný
méně neţ 30
Celkový obsah sušiny se zpravidla pohybuje mezi 32 % a 52 % (GAJDŮŠEK, 1998). ČSN ISO 571300 hovoří nejen o rozdělení tavených sýrů, ale i o jejich odlišení od tavených sýrových výrobků. Tavené sýry dělí opět na vysokotučné a nízkotučné podle stejných parametrů jako Vyhláška č.77/2003 Sb., navíc však uvádí skupinu „tavený sýr druhově pojmenovaný“, která zahrnuje sýry obsahující 75 % a více druhu sýra, jehoţ název tavený sýr nese (ČSN ISO 571300).
25
Trh nabízí široký sortiment tavených sýrů, dostupné a nejrozšířenější jsou tavené sýry roztíratelné, déle krájitelné, plátkované i tekuté v podobě omáček a polev (BUŇKA et al., 2010). 3.8.1 Další tavené výrobky Na trhu jsou dále k dostání levnější varianty tavených sýrů, jiţ zmíněné tavené sýrové výrobky, pro které neplatí předpisy obsahových látek pro tavené sýry. ČSN ISO 571300 říká, ţe 51 % jejich sušiny musí pocházet z přírodních sýrů a mohou obsahovat i sacharidy se sladícím účinkem. Prodávány mohou být pod názvy jako tavená sýrová pomazánka, tavený sýrový výrobek, tavená sýrová omáčka či tavený sýrový dezert. Dalším dostupným výrobkem jsou analogy tavených sýrů, které nemusí přírodní sýr obsahovat ţádný (GAJDŮŠEK, 2009). Podle Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, se „mléčnými výrobky rozumějí výrobky získané výlučně z mléka, přičemţ se však mohou přidávat další látky nezbytné pro jejich výrobu, pokud tyto látky nejsou pouţity za účelem úplného nebo částečného nahrazení mléčné sloţky.“ Termín sýr se vyhrazuje výhradně pro mléčné výrobky. Dělení výrobků, jejichţ výrobní postup zahrnuje tavení, je v různých státech odlišné. Například ve Velké Británii jsou rozlišovány pouze dvě kategorie a to tavené sýry (processed cheese) a sýrové pomazánky (cheese spreads), v Německu mají kategorie čtyři. Code of Federal Reguations (CFR) dělí tavené sýrové produkty na čtyři kategorie: pasteurized blended cheese (pasterované směsné sýry), pasteurized processed cheese (pasterované tavené sýry), pasteurized processed cheese food (pasterizované tavené sýrové potraviny) a dále pasteurized cheese spread (pasterované sýrové pomazánky), do kterých je zakázáno přidávat tavicí soli (GUINEE et al., 2004). 3.8.2 Analogy tavených sýrů Ţivočišný tuk a bílkoviny jsou u analogů tavených sýrů z části nebo zcela nahrazeny tuky a bílkovinami rostlinnými. Analogy jsou uplatňovány v domácnostech či podnicích rychlého stravování. Česká legislativa prozatím pojem analog tavených sýrů nepouţívá, výrobky jsou pouze označeny nejrůznějšími názvy neobsahujícími slovo sýr. Analogy tavených sýrů je moţné fortifikovat vitaminy a minerálními látkami (BUŇKA et al., 2010; LAZÁRKOVÁ, 2009). 26
Je důleţité dodrţovat správné označování, analogové výrobky totiţ mnohdy vykazují odlišné senzorické vlastnosti neţ tavené sýry bez přídavku rostlinného tuku. Dále je nutné umisťovat analogové výrobky mimo výrobky neanalogové, mohlo by docházet ke klamání spotřebitele (SAMKOVÁ et al., 2012).
3. 9 Aspekty tavených sýrů na výţivu Tavené sýry jsou velmi diskutovanou potravinou z hlediska vlivu na lidské zdraví. Mnoha výţivovými odborníky jsou kritizovány kvůli obsahu tavicích solí. Mnoţství nutričních látek ve výsledném taveném sýru je dáno hlavně jejich obsahem v přírodních sýrech, z nichţ byly vyrobeny. Mnoţství těchto komponent dále ovlivňuje proces výroby. V důsledku vysoké teploty pouţívané při tavení a přídavku tavicích solí dochází ke sníţení obsahu vitamínů a biologické hodnoty bílkovin. Mimo tavicí soli tavené sýry obsahují i řadu pro organismus důleţitých látek jako je vápník, fosfor, vitamín D, laktóza a v neposlední řadě i zmíněné bílkoviny a tuk. Obsah tuku se pohybuje mezi 9 aţ 31 % a obsah bílkovin mezi 8 aţ 24 %. Obsah sodíku a draslíku je v tavených sýrech o něco vyšší neţ v sýrech přírodních, ostatní minerální látky jsou obsaţeny v téměř shodném mnoţství jako v původním sýru. Mnoţství těchto komponentů je dále ovlivněno procesem výroby a má vliv na výslednou strukturu taveného výrobku (FOX, 2004). Obsah některých sloţek přírodních i tavených sýrů je na sobě závislý. V přírodních sýrech je mnoţství bílkovin přímo úměrné obsahu sušiny. Obsah vápníku potom závisí na obsahu bílkovin. Čím více bílkovin, tím je zpravidla obsah vápníku vyšší. S mnoţstvím fosforu je to u přírodních sýrů obdobné. U tavených sýrů byl zjištěn obsah bílkovin někdy aţ o 70 % niţší neţ v sýrech přírodních. I zde se obsah vápníku odvíjí od obsahu bílkovin, mnoţství obsaţeného fosforu v tavených sýrech je však závislé spíše na druhu pouţité tavicí soli (GAJDŮŠEK, 2006).
27
Tabulka 4: Obsah některých složek ve 100 g výrobku. Zdroj: FORMAN (1996), O´BRIEN et O´CONNOR (2004) Výrobek Bílkoviny [g] Měkký tvaroh 19,4 Tučný tvaroh 40 % tvs 14,1 Hermelín 20,2 Eidam 30 % tvs 29,1 Eidam 45 % tvs 26,0 Ementál 28,7 Gouda 24,0 Mozzarella 25,1 Tavený sýr 20,8
Tuk [g] 0,3 12,0 20,2 15,6 26,1 29,7 31,0 21,0 27,0
Vápník [g] 0,010 0,073 0,157 0,800 0,733 0,970 0,740 0,590 0,600
Energie [KJ] 417 740 1120 1095 1435 1587 1555 1204 1367
3.9.1 Bílkoviny Bílkoviny jsou základním stavebním kamenem lidského organismu a všech jeho buněk, jsou sloţeny z aminokyselin a hrají roli v imunitních reakcích organismu, jsou také součástí některých enzymů a hormonů (MARTINÍK, 2005). Zdrojem bílkovin je zpravidla maso, vejce, mléko a mléčné výrobky. Z rostlinných zdrojů sem řadíme luštěniny a obiloviny. Z hlediska příjmu všech esenciálních aminokyselin jsou hodnotnějšími zdroji bílkoviny ţivočišné. Nedostatek příjmu některých esenciálních aminokyselin můţe vést ke zpoţdění mentálního vývoje dětí (ČERMÁK et al., 2002). Nejdůleţitější bílkovinnou sloţkou mléka z technologického hlediska je jiţ zmiňovaný kasein, tvoří asi 80 % z celkového obsahu bílkovin a má vysokou biologickou hodnotou. Jeho sráţením za pomocí syřidel či enzymů vzniká sraţenina, z níţ se vyrábějí přírodní sýry (BUŇKA et al., 2010) Mléko, jako surovina pro výrobu tavených sýrů, obsahuje všech osm esenciálních aminokyselin, které jsou obsaţeny i ve výrobcích z něj, tudíţ i tavených sýrech. Lidský organismus je schopen je vyuţít z více neţ 80 %. DOSTÁLOVÁ et ČURDA (2010) uvádějí, ţe působením vysokých teplot dochází při tavení ke sniţování biologické hodnoty bílkovin. Úbytek aminokyselin však při tavení dosahuje méně neţ 5 %. Od obsahu bílkovin v tavených sýrech je také odvozen obsah vápníku (BUŇKA et KOPÁČEK, 2012; GAJDŮŠEK, 2006; MAUER, 2012).
28
3.9.2 Laktóza Laktóza je redukující disacharid tvořený z D-glukosy a D-galaktosy. Přirozeně se vyskytuje v mléce savců, kde má dvě důleţité funkce, první je zdroj energie pro novorozená mláďata a druhou důleţitou vlastností je vyrovnávání osmotického tlaku. Laktóza je rozkládána na monosacharidy působením enzymu β-galaktosidázy. U člověka postupem věku produkce toho enzymu klesá a můţe dojít aţ k situaci, kdy organismus není schopen laktózu vstřebat, potom hovoříme o laktozové intoleranci (FOX, 2009). Obsah laktózy v přírodních sýrech není nikterak vysoký, protoţe většina přechází do syrovátky. V tavených sýrech navíc nesmí přesáhnout 5 %, proto by příjem menšího mnoţství tavených sýrů neměl způsobovat zaţívací potíţe ani u osob s laktózovou intolerancí. Potíţe mohou nastat v případě, ţe do daného taveného sýru bylo v procesu výroby přidáváno sušené mléko, podmáslí či syrovátka, tato skutečnost je však uvedena na obalu (ČURDA, 2006). 3.9.3 Tuk Tuky jsou po chemické stránce estery vyšších mastných kyselin a glycerolu. Mohou být zdrojem vitaminů rozpustných v tucích, podílí se na stavbě biologických membrán a jsou ţivinou s nejvyšší energetickou hodnotou
Mastné kyseliny v nich obsaţené
mohou být nasycené či nenasycené. Z výţivového hlediska jsou úspěšnější tuky nenasycené. Dlouhodobě nevhodný poměr konzumovaných mastných kyselin zvyšuje riziko kardiovaskulárních onemocnění. Nejvíce nenasycených kyselin se nachází v potravinách rostlinného původu a rybím tuku, nasycené mastné kyseliny jsou obsaţeny v ţivočišných tucích a v palmovém a kokosovém oleji (KŘEMEN, 2011; MÜLLEROVÁ, 2010). Mléčný tuk je významnou sloţkou i tavených sýrů. Poměr nasycených, mononenasycených a polynenasycených mastných kyselin je přibliţně 1:0,35:0,07. Výţivová doporučení hovoří o ideálním poměru 1:1,4:0,6. To se poněkud liší od poměru v tavených sýrech, nicméně ideální sloţení nemá ţádná potravina. Pokud je jídelníček
doplněn
potravinami
mononenasycené a polynenasycené
obsahujícími
v tavených
sýrech
chybějící
mastné kyseliny, můţe být výsledkem příjem
odpovídající výţivovým doporučením (BUŇKA et al., 2010).
29
U sýrů přírodních se se zvyšujícím mnoţstvím sušiny zvyšuje obsah bílkovin, u tavených sýrů tvoří významnou část sušiny právě tuk. Mléčný tuk podle výše uvedeného poměru obsahuje dosti vysoké mnoţství nasycených mastných kyselin, které se mohou podílet na zvyšování cholesterolu v krvi (DOSTÁLOVÁ, 2000; GAJDŮŠEK, 2006). Tuk se podílí na dobrých tavicích schopnostech přírodních sýrů, ve kterých se zvyšuje formou přídavku smetany čí másla. Obsah tuku v sýru taveném se odvíjí od jeho obsahu v pouţité surovině. Poslední dobou je však mnoţství tuku ve výrobcích pro mnohé spotřebitele synonymem pro vznik srdečních onemocnění a obezity, proto jsou stále častěji produkovány výrobky s obsahem tuku niţším. S tím je ovšem spojena jejich tuţší struktura, špatná roztíratelnost a pozměněné chuťové vlastnosti. Dochází proto k přídavku stabilizátorů a dalších náhradních sloţek, které mají za úkol tyto vlastnosti v nízkotučných tavených sýrech alespoň částečně navodit (KOMMINENI et al., 2012). 3.9.4 Cholesterol Cholesterol je lipid, konkrétně je řazen mezi steroly. Význam v lidském organismu má ve stavbě buněčných membrán a jako prekurzor syntézy některých steroidních hormonů. Jeho nadměrná koncentrace v krvi se však můţe podílet na vzniku srdečních a cévních onemocnění. Člověk jej přijímá částečně v potravě, tento příjem činí v průměru 300 mg na den a 50 – 70 % denní spotřeby si organismus syntetizuje sám v játrech (ČEŠKA et VRABLÍK, 2010; KŘEMEN, 2011). Jelikoţ jsou tavené sýry výrobky ţivočišného původu, obsahují i značné mnoţství cholesterolu. Obsah cholesterolu v tavených sýrech je přímo úměrný obsahu tuku. Ve 100 g taveného sýru s obsahem tuku v sušině 70 % je obsaţeno 100 mg cholesterolu. Doporučený denní příjem exogenního cholesterolu je 300 mg. Konzumace většího mnoţství vysokotučných tavených sýrů je tedy z hlediska příjmu cholesterolu rizikové (DOSTÁLOVÁ et ČURDA, 2010). 3.9.5 Fosfor Fosfor je důleţitou součástí molekul DNA a RNA, je nenahraditelnou sloţkou pro transport energie v organismu ve formě ATP. V těle člověka je průměrně obsaţen necelý 1 kg fosforu, dvě třetiny v kostech a jedna třetina ve formě apatitu. Je nezbytný pro normální fungování lidského organismu. Podílí se na stavbě buněčných membrán 30
a významnou roli hraje také v přenosu energie. V moči a krvi vyrovnává hodnoty pH. 85 % fosforu je v lidském těle uloţeno v kostech ve formě anorganického orthofosfátu (MARTINÍK, 2005; ROP et al., 2007). Fosfor je přítomen v běţně přijímané potravě, pokud se člověk stravuje vyváţeně, nehrozí riziko nedostatku fosforu. Mezi projevy nedostatku fosforu patří potom jemné pálení, píchání a brnění nejprve na končetinách a později v oblasti dutiny ústní. U extrémních případů se objevují poruchy mozkové funkce (MARTINÍK, 2005). Nadměrný příjem fosforu lidským organismem vede k narušení rovnováhy mezi Ca a P, v důsledku této nerovnováhy můţe docházet ke zhoršení vyuţitelnosti vápníku přijímaného potravou. Organismus tento deficit doplňuje vápníkem z kostí, v důsledku čehoţ můţe, ve spolupůsobení s dalšími faktory, jako je nedostatek vitaminu D a pohybu, dojít ke vzniku osteoporózy a častějšímu výskytu zubního kazu (ČERNÍKOVÁ, 2009; DOSTÁLOVÁ, 2000). Dlouhodobý doporučený denní příjem fosforu je 40 mg/kg tělesné váhy, při konzumaci tavených sýrů a dalších potravin, ve kterých se vyskytuje fosfor, přijme člověk za den průměrně 1,2 g fosforu. Přídavek polyfosfátů při výrobě tavených sýrů podle RENNERA (2004) nijak významně nezvyšuje obsah fosforu, přirozený obsah fosforu v sýru je 0,4 – 2,7 % a v tavených sýrech po přídavku tavicích solí 0,8 – 2,7 %. Konzumace tavených sýrů v rozumné míře tedy nevede k předávkování fosfáty a při konzumaci potravin obsahujících vápník, můţe dokonce přispět ke splnění doporučeného denního příjmu. Mnoţství přijatého fosforu je tedy nutné posuzovat z hlediska celkového mnoţství přijímaného fosforu a potravin obsahujících vápník ve vstřebatelné formě (RENNER, 2004). 3.9.6 Vápník V těle dospělého člověka je obsaţeno asi 1200 g vápníku. 99 % se nachází v kostech a zubech, kde je přítomen ve formě fosforečnanu vápenatého. Zbylé 1 % se nachází v krvi a v extracelulárních tekutinách. Hladina vápníku v krvi se nazývá kalcémie, musí zůstat stálá, protoţe i nepatrné změny zvyšují dráţdivost nervové soustavy a mohou vyvolat i srdeční zástavu. V dětství člověk absorbuje asi 75 % z přijatého vápníku, do 20 let se vápník v kostech ukládá rychlostí asi 150 mg/den. V dospělosti se ukládání zpomaluje, absorbováno je jen 30 – 50 % z přijatého mnoţství a se stárnutím dochází i k odvápňování kostí. Proto je důleţitý příjem adekvátního mnoţství vápníku,
31
v rozpustné formě, aby mohl být vstřebán. A mléko a mléčné výrobky obsahují relativně velké mnoţství vápníku (CASHMAN, 2006; FOJTÍK et al., 2009). Vápník hraje roli při svalových kontrakcích, stahování cév a stavbě kostí. Je také spojen s kontrolou absorpce, vylučování a vyměšování. Na vstřebávání vápníku do organismu se významnou mírou podílí vitamín D, laktóza, některé aminokyseliny, fosfopeptidy, kyselina mléčná a správný poměr přijímaného vápníku a fosforu. Aby mohl být vstřebán, musí být tělu dodáván v rozpustné formě (KOPÁČEK et OBERMAIER, 2010). Doporučený denní příjem vápníku se pohybuje v rozmezí 800 – 1200 mg, pro dospívající osoby a těhotné ţeny je doporučený příjem vyšší (BUŇKA et al., 2010). Přemíra přijímaného vápníku, v literatuře je uváděno přes 2500 mg denně, můţe vést ke zvýšení pravděpodobnosti výskytu cévních chorob. Hovoří se o horší vyuţitelnosti vápníku z tavených sýrů díky přídavku fosforečnanových tavicích solí. Je známo, ţe nejlépe vyuţitelný vápník je vápník vázaný na kasein. Při tavení, jak bylo popsáno dříve, dochází k výměně vápenatých iontů za ionty sodné s draselné, čímţ se mnoţství vyuţitelného vápníku sniţuje. Také FOJTÍK et al. (2009), píše o tvorbě nerozpustných sloučenin vápníku s bifosfáty a fluoridy. Jednotný závěr tohoto tvrzení však prozatím vysloven nebyl. Jeho vyuţitelnost je však z tavených sýrů stále vyšší neţ z rostlinných produktů (BUŇKA et al., 2010; DOSTÁLOVÁ et ČURDA, 2010). Poměr vápníku a fosforu Ideální poměr vápníku a fosforu v potravě by měl být 1 – 1,5 : 1, přídavek tavicí soli při výrobě taveného sýru tento poměr upraví na 1 : 1,8 – 3,5. Tato skutečnost opět upozorňuje na důleţitost příjmu vápníku i z jiných zdrojů, neţ jsou tavené sýry (ČERNÍKOVÁ, 2009). 3.9.7 Vitamin D Vitamin D je klasifikován jako vitamin rozpustný v tucích. Nevyhovuje však přesné definici vitaminů a je řazen i mezi prehormony. Jedná se o vitamin D2, neboli ergokalciferol, který lidský organismus získává z potravy a vitamin D3, cholekalciferol, získávaný působením UV záření na kůţi. Právě kůţí můţeme přijímat aţ 90 % vitaminu
32
D. Účinky obou forem na lidský organismus jsou shodné (ŢOFKOVÁ et NOVÁKOVÁ, 2002). Ve významnějším mnoţství je obsaţen v tuku mořských ryb, jejich játrech, ve vejcích a mléčných produktech, kde je jeho obsah limitován ročním obdobím a pobytem zvířat na slunci (HLÚBIK et OPLTOVÁ, 2004). Vitamín
D
je
jedním
z významných
regulátorů
kalcium
fosfátového
metabolismu. Jeho metabolity napomáhají vstřebávání vápníku, částečně i fosforu a magnézia, v tenkém střevě a kostech. Doporučený denní příjem není přesně stanoven, při dostatečném pobytu na slunci, nemusí být ve stravě přijímán vůbec. Literatura orientačně uvádí 5 μg (HLÚBIK et OPLTOVÁ, 2004; Vyhláška č. 450/2004 Sb.) Nedostatek vitaminu D se projevuje v dětství křivicí a v dospělosti osteomalacii. V poslední době se do popředí dostává pozitivní vliv vitamínu D z hlediska kontroly mnoţení nádorových buněk. Další pozitivní účinky mu jsou usuzovány z hlediska prevence
autoimunních
onemocnění,
vysokého
krevního
tlaku
a
nemocí
neurodegenerativních (FOJTÍK et al., 2009; ŢOFKOVÁ et NOVÁKOVÁ, 2002). Nadměrný příjem vitaminu D můţe vést k hyperkalcémii, dochází ke zvýšenému vstřebávání vápníku ve střevech, coţ vede k pocitu ţízně, častému močení, průjmům a únavě. K předávkování můţe dojít pouze z vitaminu D, který je přijat potravou či v doplňcích stravy. Vlivem slunečního záření tato situace nastat nemůţe. Předávkování je poměrně vzácné, k podávání vysokých dávek vápníku by muselo docházet po dobu několika týdnů (BAYER, 2010). Obsah vitaminu D v tavených sýrech není příliš vysoký. Lze předpokládat, ţe jeho mnoţství během tavicího procesu mírně klesá. Vzhledem k nedostatku vitaminu D ve stravě v USA dochází k fortifikaci tavených sýrů vitaminem D. Povoleno je přidávat 25 % doporučené denní dávky, u nás k fortifikaci tavených sýrů prozatím nedochází (SUKOVÁ, 2010). Vitamin D by měl být odolný vůči působení teplot aţ 180 °C při běţných úpravách potravin v domácích podmínkách. Při tavení je pouţita teplota maximálně 120 °C, ke ztrátám vitaminu D by tedy v orovnání s přírodními sýry docházet nemělo (HLÚBIK et OPLTOVÁ, 2004).
33
3.9.8 Obsah chloridu sodného Chlorid sodný, známý spíše jako kuchyňská sůl, je ve správné míře důleţitý pro udrţení rovnováhy tekutin v lidském organismu, podílí se také na vstřebávání látek v ledvinách a ve střevech, podporuje produkci trávících šťáv, čímţ usnadňuje trávení a nepostradatelný je i z hlediska udrţování krevního tlaku. Jeho vysoká spotřeba vede k hypertenzi a otupování chuťových buněk (GAJDŮŠEK, 2009). V České republice je příjem sodíku, právě z kuchyňské soli, téměř dvojnásobný neţ je doporučováno. Doporučená denní dávka je 375 – 3500 mg. Tavený sýr obsahuje ve 100 g
751 – 1347 mg sodíku. Obsah chloridu sodného je v tavených sýrech
limitován hygienickými předpisy a neměl by překročit 2,5 %. Osoby s vysokým krevním tlakem by měli dbát na zásady správného stravování a vyhýbat se příliš soleným jídlům, to v tomto případě znamená i omezit příjem tavených sýrů. Vzhledem k poměrně vysokému obsahu soli, by se dalo polemizovat o vhodnosti tavených sýrů ve výţivě dětí (DOSTÁLOVÁ et ČURDA, 2010; GAJDŮŠEK, 2009).
34
4. ZÁVĚR Technologie výroby tavených sýrů je poměrně novou záleţitostí a z hlediska údrţnosti sýrů znamenalo její objevení značný pokrok. Teploty pouţívané v jejich výrobě se dají povaţovat za pasteraci. Sterilační teploty jsou pouţívány spíše výjimečně. Na konzistenci a senzorické vlastnosti výsledného produktu působí během výroby mnoho faktorů. V současné době se usiluje zejména o nalezení alternativy ke klasickým fosforečnanovým a citrátovým tavicím solím a o získání chuti přijatelné pro konzumenty v případě pouţívání náhraţek mléčných surovin. Škála nabízených tavených výrobků je velmi široká. Co se výţivy týče, spotřebitel má moţnost si zvolit, jaký tavený sýr zakoupí. Osoby s laktózovou intolerancí musí vybírat podle údajů na etiketě výrobky bez přidaných sušených mléčných ingrediencí, které by mohly obsahovat laktózu. Lidé s vysokým cholesterolem mají moţnost sáhnout po výrobku s rostlinným tukem, či po nízkotučných tavených sýrech. Vzhledem k tomu, ţe tavený sýr není jedinou potravinou, z níţ přijímáme vápník, moţné sníţení vyuţitelnosti vápníku z těchto výrobků nemá na celkový příjem vápníku nijak vysoký vliv. Na základě popsaných skutečností můţeme říci, ţe tavené sýry mohou, v rozumné míře, být součástí našich jídelníčků.
35
5. POUŢITÁ LITERATURA ANDĚL M., DOSTÁLOVÁ J., DLOUHÝ P., DRBOHLAV J., 2012: Sýry a tvarohy ve výživě. Potravinářská komora České republiky, 31 s. BAYER M., 2010: Vitamín D v pediatrické praxi, Postgraduální medicína, 12 (příl. 2): 39 – 43 BECKETTOVÁ F., 2013: O sýrech. Slovart, Praha, 160 s. BUŇKA F., BUŇKOVÁ L., KRÁČMAR S., 2009a: Základní principy výroby tavených sýrů, FOLIA II, 2009 (6), Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 70 s. BUŇKA F, BUŇKOVÁ L., 2009b: Úloha tavících solí při výrobě tavených sýrů. Potravinářská revue, 2009 (1): 13 – 16 BUŇKA F, ČERNÍKOVÁ M., HLADKÁ K., BUŇKOVÁ L., 2010: Základní charakteristiky tavených sýrů a jejich analogů. Potravinářská revue, 2010 (6): 29 – 32 BUŇKA F., KOPÁČEK J., 2012: Mýty o tavených sýrech a jak proti nim argumentovat. Potravinářská revue, 2012 (1): : 26 – 29 CALLEC CH., 2002: Encyklopedie sýrů. Rebo Productions CZ, Česlice, 256 s. CASHMAN K. D., 2006: Milk minerals (including trace elements) and bone health. International Dairy Journal, 16 (11): 1389 – 1398 CUNHA C. R.,VIOTTO W. H., 2010: Casein Peptization, Functional Properties and Sensory Acceptance of Processed Cheese Spreads Made with Different Emulsifying Salts. Journal of Food Science, 75 (1): C113 – C120 ČERMÁK B., VELEMÍNSKÝ M., MÜLEROVÁ D., KADLEC J., ŠOCH M., PÁNEK J., 2002: Výživa člověka, Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, České Budějovice, 224 s. ČERNÍKOVÁ M., 2009: Studium možností snížení obsahu tavících solí v tavených sýrech. Teze disertační práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 32 s. ČERNÍKOVÁ M., BUŇKA F., POSPIECH M., TREMLOVÁ B., HLADKÁ K., PAVLÍNEK V., BŘEZINA P., 2010a: Replacement of traditional emulsifying salts by selected hydrocolloids in processed cheese production. International Dairy Journal, 20 (5): 336 – 343 ČERNÍKOVÁ M., HLADKÁ K., BUŇKA F., 2010b: Moţnosti náhrady tradičních tavicích solí při výrobě tavených sýrů, s. 43 – 47. In Celostátní přehlídky sýrů 2010,
36
Výsledky přehlídek a sborník přednášek konference „Mléko a sýry“, Vysoká škola chemicko-technologická v Praze, Praha, 306 s. ČEŠKA R., VRABLÍK M., 2010: Poruchy tukového metabolismu, s. 245 – 288. In SVAČINA Š. et al., Poruchy metabolismu a výživy, Galén, Praha, 505 s. ČSÚ, 2012: Statistická ročenka České republiky 2012, Databáze online [cit. 2013-9-26]. Dostupné na: http://www.czso.cz/csu/2012edicniplan.nsf/t/A6004C2345/$File/000112. pdf ČSN ISO 571300, která stanoví poţadavky na jakost tavených sýrů a tavených sýrových výrobků určených pro přímou spotřebu. Český normalizační institut, Praha, 2000 ČURDA L., 2006: Mléčné výrobky a intolerance laktózy, Potravinářská revue, 2006 (4): 19-22 DOSTÁLOVÁ J., 2000: Význam sýrů v lidské výživě. Databáze online [cit. 2013-10-4]. Dostupné na: http://www.agris.cz/clanek/109128 DOSTÁLOVÁ J., ČURDA L., 2010: Význam tavených sýrů ve výţivě. Výživa a potraviny - Zpravodaj pro školní stravování, 65 (2): 29-30 FOJTÍK P., URBAN O., FALT P., NOVOSAD P., 2009: Výţiva a sekundární osteoporóza. Interní medicína pro praxi, 11 (12): 561 – 568 FORMAN L., 1996: Mlékárenská technologie II. VŠCHT, Praha, 217 s. FOX P. F., GUINEE T. P., COGAN T. M., MCSWEENEY P. L. H., 2000: Fundamentals of Cheese Science, Aspen Publishers, Gaithersburg, 634 s. FOX P.F., 2004: Cheese: An Overview, s. 1 – 18. In: FOX P.F., MCSWEENEY P.L.H., COGAN T.M., GUINEE T.P. Cheese: Chemistry, physics and mikrobiology. Volume 1, Eslevier, Amsterdam, 617 s. FOX P. F., 2009: Lactose: Chemistry and Properties, s. 1 – 13. In FOX P. F., MCSWEENEY P. L. H., Advanced dairy chemistry. Vol. 3., Springer, New York, 778 s. GAJDŮŠEK S., 1998: Mlékařství II. MZLU, Brno, 135 s. GAJDŮŠEK S., 2003: Laktologie, Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, Brno, 78 s. GAJDŮŠEK S., 2006: Obsahy vápníku a fosforu v sýrech. Mlékařské listy, 2006 (95): 24 – 26 GAJDŮŠEK S., 2009: Tavené sýry. Mlékařské listy, 2009 (115): 37 – 39 GUINEE T.P., CARIĆ M., KALÁB M., 2004: Pasteurized Processed Cheese and Substitute/Imitation Cheese Products, s. 349 - 394. In: FOX P.F., MCSWEENEY 37
P.L.H., COGAN T.M., GUINEE T.P., 2004: Cheese: Chemistry, physics and mikrobiology. Volume 2, Eslevier, Amsterdam, 434 s. HLÚBIK P., OPLTOVÁ L., 2004: Vitaminy, Grada Publishing, Praha, 232 s. IBURG A., 2004: Lexikon sýrů. Rebo Production CZ, Česlice, 301 s. KAPOOR R., METZGER L. E., BISWAS A. C., MUTHUKUMMARAPPAN K., 2007: Effect of Natural Cheese Characteristics on Process Cheese Properties. Journal of Dairy Science, 90 (4): 1625 – 1634 KOMMINENI A., AMAMCHARLA J., METZGER L. E., 2012: Effect of xylitol on the functional properties of low-fat process cheese. Journal of Dairy Science, 95 (11): 6252 – 6259 KOPÁČEK J., OBERMAIER O., 2007 Vápník – důvod proč pít mléko. Mlékařské listy, 2007 (100): 30 – 35 KOPÁČEK J., 2011: Výroba tavených sýrů slaví sto let. Databáze online [cit. 2013-98].
Dostupné
na:
http://www.agroweb.cz/Vyroba-tavenych-syru-slavi-sto-
let__s43x57625.html KOPÁČEK J., 2012: Současný stav ve výrobě, spotřebě a obchodu sýrů ve světě, v Evropské unii a v České republice, s. 2 – 9. In: Sýry – Zlín – 2012: perspektivy výroby sýrů a hodnocení jejich jakosti mezinárodní konference: Zlín, 15. listopadu 2012 : sborník příspěvků. Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 69 s. KŘEMEN J., 2011: Cholesterol všude kolem nás. Potravinářská revue, 2011 (4): 23 – 25 LAZÁRKOVÁ Z., 2009: Faktory ovlivňující jakost sterilovaných tavených sýrů. Disertační práce, Univerzita Tomáše Bati ve Zlíně, Zlín, 110 s. LUKÁŠOVÁ J., 2001: Hygiena a technologie mléčných výrobků. Veterinární a farmaceutická univerzita Brno, Brno, 180 s. LEE S. K.,
KLOSTERMEYER H., 2001: The Effect of pH on the Rheological
Properties of Reduced-fat Model Processed Cheese Spreads. Lebensmittel-Wissenschaft & Technologie, 2001 (34): 288 – 292 MARTINÍK K., 2005: Výživa - Kapitoly o metabolismu, Gaudeamus, Hradec Králové, 238 s. MAURER A., 2012: 100 let tavených sýrů = 100 let tavících solí. Mlékařské listy, 2012 (131): 13 – 15 McSWEENEY P. L. H., OTTOGALLI G., FOX P.F., 2004: Diversity of Cheese Varieties An Overview, s. 1 -22. In FOX P.F., MCSWEENEY P.L.H., COGAN T.M., 38
GUINEE T.P., Cheese: Chemistry, physics and mikrobiology. Volume 2, Eslevier, Amsterdam, 434 s. MÜLLEROVÁ D., 2010: Fyziologie a hygiena výţivy, s. 347 – 367. In: SVAČINA Š. et al., Poruchy metabolismu a výživy, Galén, Praha, 505 s. Nařízení rady (ES) č. 1234/2007, kterým se stanoví společná organizace zemědělských trhů a zvláštní ustanovení pro některé zemědělské produkty (jednotné nařízení o společné organizaci trhů). Databáze online [cit. 2013-9-23]. Dostupné na: http://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2007:299:0001:01:CS:HTML O´BRIEN N. M., O´CONNOR T. P., 2004: Nutritional Aspects of Cheese, s. 573 – 581. In: In: FOX P.F., MCSWEENEY P.L.H., COGAN T.M., GUINEE T.P., 2004: Cheese: Chemistry, physics and mikrobiology. Volume 1, Eslevier, Amsterdam, 617 s. RENNER E., 2004: Nutritional Aspects of Cheese, s. 573 – 581. In: FOX P.F., MCSWEENEY P.L.H., COGAN T.M., GUINEE T.P., 2004: Cheese: Chemistry, physics and mikrobiology. Volume 1, Eslevier, Amsterdam, 617 s. ROP O., JANÍK M., ČERNÁ M., KRAMÁŘOVÁ D., VALÁŠEK P., HOZA I., 2007: Phoshorus in regional varieties of apples, s.117 – 118. In 7th International Conference VITAMINS 2007 – Nutrition and Diagnostics – The Abstract Book, Univerzita Pardubice, Pardubice, 272 s. RYDGWAYOVÁ J., 2004: Sýry. Fortuna Print, Praha, 224 s. SAMKOVÁ E., HASOŇOVÁ L., JOKLOVÁ V., JŮZL M., 2012: Sýry a analogové výrobky – vývoj spotřeby a dotazníkové šetření, Výživa a potraviny, 2012 (6): 148 – 150 SUKOVÁ I., 2010: Fortifikace vitaminem D v USA. Databáze online: [cit. 2013-1026]. Dostupné na: http://www.agronavigator.cz/service.asp?act=print&val=102425 SCHAR W., BOSSET J.O., 2002: Chemical and Physico-chemical Changes in Processed Cheese and Ready-made Fondue During Storage. LWT – Food Science and Technology, 35 (1): 15-20 ŠUSTOVÁ K., SÝKORA V., 2013: Mlékárenské technologie. Mendelova univerzita v Brně, Brno, 223 s. TOMKA M., 1998: Historie mlékárenství v Čechách a na Moravě. Milpo, Praha, 279 s. Vyhláška č. 77/2003 Sb., kterou se stanoví poţadavky pro mléko a mléčné výrobky, mraţené krémy a jedlé tuky a oleje. Databáze online [cit. 2013-9-2]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/pravni-predpisy-mze/tematickyprehled/ Legislativa-MZe_uplna-zneni_vyhlaska-2003-77-potraviny.html 39
Vyhláška č. 450/2004 Sb., o označování výţivové hodnoty potravin, Příloha: Doporučené denní dávky (DDD) vitamínů a minerálních látek. Databáze online [cit. 2013-11-1]. Dostupné na: http://eagri.cz/public/web/mze/legislativa/ostatni/100065045. html Vyhláška 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky pouţití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Databáze online [cit. 2013-9-19]. Dostupné na: http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1001612&docType=ART &nid=11816 ZADRAŢIL K., 2002: Mlékárenství (přednášky). ČZU Praha, Praha, 127 s. ŢOFKOVÁ I., NOVÁKOVÁ A., 2002: Fyziologie, patofyziologie a klinický význam vitaminu
D,
Databáze
online
[cit.
2013-10-12].
Dostupné
http://zdravi.e15.cz/clanek/postgradualni-medicina/fyziologie-patofyziologie-aklinicky-vyznam-vitaminu-d-143209
40
na:
