Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin. Technologie výroby masných výrobků Bakalářská práce

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Technologie výroby masných výrobků Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Alžbeta Jarošová, Ph.D.

Brno 2011

Vypracoval: Zuzana Kozárová

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Technologie výroby masných výrobků vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně.

dne……………………………………… podpis…………...……………………….

Poděkování Chtěla bych touto cestou poděkovat paní doc. Ing. Alžbetě Jarošové, Ph.D. za poskytnuté informace, cenné rady, konzultace a materiály, které mi poskytla při vypracování bakalářské práce. Děkuji paní Ivaně Kučínské za zpřístupnění ke studijní literatuře a časopisům v knihovně Agronomické fakulty. Děkuji také mým rodičům za umožnění studia na vysoké škole.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce zahrnuje problematiku spojenou s produkcí a výrobou masných výrobků, se zaměřením na trvanlivé masné výrobky. V první části práce jsou popsány suroviny, které se při výrobě masných výrobků používají. A to jak suroviny hlavní, tak ostatní přidatné látky. Dále se práce zaměřuje na získávání surovin na jejich výrobu, a to operace masné výroby, které zahrnují různé, ale důležité operace výroby. V další části jsou popsány stroje na výrobu masných výrobků a jejich technologií výroby. Poslední část práce je zaměřena na senzorické hodnocení masných výrobků, historii firmy Makovec a.s. a její sortiment výroby.

KLÍČOVÁ SLOVA Maso, masná výroba, masné výrobky, jatečnictví, masná technologie, jakost

ABSTRACT This bachelor thesis deals with the issues concerned with the performance and production of the meat products aimed at durable meat products. In the first part there are described the raw materials, that are used in the production of meat products. These are the main raw materials and other additional components. Furthermore the thesis is focused on the extracting of raw materials for their production, namely operations of meat production, that include various , but important operations of the production. In the second part there are described the machines for the production of meat products and their production technology. The last part is focused on sensory evaluation of meat production, the history of the company Makovec a.s. and its assortment of the production.

KEY WORDS Meat, meat processing, meat products, slaughterhouses, meat technology, quality

OBSAH 1 ÚVOD............................................................................................................................ 7 2 CÍL PRÁCE ................................................................................................................... 8 3 LITERÁRNÍ PŘEHLED ............................................................................................... 9 3.1 Suroviny masné výroby .............................................................................................. 9 3.1.1 Hlavní surovina maso .......................................................................................... 9 3.1.2 Vedlejší jateční suroviny ................................................................................... 12 3.1.3 Ostatní suroviny a pomocné látky ..................................................................... 12 3.2 Získávání surovin pro masnou výrobu – jatečnictví................................................. 14 3.3 Technologické operace výroby masných výrobků ................................................... 16 3.3.1 Solení a nakládání .............................................................................................. 16 3.3.2 Mělnění a míchání ............................................................................................. 19 3.3.3 Plnění a narážení do obalů ................................................................................. 20 3.3.4 Tepelné opracování............................................................................................ 21 3.3.5 Chlazení ............................................................................................................. 22 3.4 Sortiment masných výrobků ..................................................................................... 23 3.5 Trvanlivé masné výrobky ......................................................................................... 27 3.5.1 Tepelně opracované trvanlivé salámy................................................................ 28 3.5.2 Tepelně neopracované trvanlivé salámy (fermentované) .................................. 29 3.5.3 Obaly a balení trvanlivých masných výrobků ................................................... 32 3.5.4 Vady trvanlivých masných výrobků .................................................................. 33 3.6 Technologie výroby vybraných trvanlivých masných výrobků ............................... 34 3.7 Stroje a zařízení používané při výrobě masných výrobků ........................................ 35 3.7.1 Stroje a zařízení k mělnění a míchání ................................................................ 35 3.7.2 Stroje a zařízení k masírování masa .................................................................. 37 3.7.3 Stroje a zařízení k narážení masných výrobků .................................................. 37 3.7.4 Stroje k uzavírání masných výrobků ................................................................. 38 3.7.5 Stroje a zařízení k tepelnému zpracování .......................................................... 38 3.8 Senzorická analýza ................................................................................................... 40 3.8.1 Metody senzorické analýzy ............................................................................... 42 3.8.2 Senzorické hodnocení masných výrobků .......................................................... 43 3.9 Historie firmy Makovec a.s. ..................................................................................... 44 3.10 Sortiment uzenin firmy Makovec a.s. ..................................................................... 44 4 ZÁVĚR ........................................................................................................................ 46 5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ......................................................................... 47

1 ÚVOD Nezbytnou součástí pro život člověka je jeho výživa, protože dodává lidskému organismu potřebnou energii a živiny pro tělesný a duševní rozvoj. Mezi jednu ze základních potravin ve výživě člověka můžeme zařadit maso. Maso je zdrojem plnohodnotných bílkovin, hydrofilních a lipofilních vitamínů zejména skupiny B, A a D, také je zdrojem minerálních látek zejména železa. Železo je pro organismus lépe využitelné z masa než z rostlinných produktů. Z výborného nutričního hlediska a plnohodnotným bílkovinám se v dnešní době maso stalo hlavní součástí našich jídelníčků. Již v pravěku naši předci získávali maso lovem k přežití a dostačovalo pro krytí nutričních potřeb člověka. Lidé využívali chovu zvířat jako zdroj masa. Využívali také rostlinné produkty, ale ty byli pouze jako doplněk stravy. Ze strany zdravotních odborníků je vedena kritika na velkou spotřebu masa. A to z hlediska vysokého obsahu tuku v červeném mase, vyššího zastoupení nasycených mastných kyselin, které vedou ke zvýšení hladiny LDL cholesterolu a tím ke kardiovaskulárním potížím. Cholesterol se v mase nachází nejen v tukové tkáni, ale také ve svalové tkáni v množství od 50 do 70 mg /100g masa. Masný výrobek je definován jako výrobek z masa jatečných zvířat. Masné výrobky jsou důležitým zdrojem živočišných bílkovin v lidské potravě. Složení masných výrobků je odlišné v závislosti na druhu výrobku, ceně výrobku, kvalitě a trvanlivosti. Masné výrobky mají svůj charakteristický vzhled, tvar, vůni a chuť. Jsou uřčeny pro přímou spotřebu nebo se před konzumací tepelně upravují. Masné výrobky jsou vyráběny již několik desítek let a souvisí s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Jako první snahou o prodloužení přirozené uchovatelnosti se dosahovalo sušením, uzením, pečením a solením. V dnešní době existuje velký výběr druhů masa a masné výrobky členíme do mnoha skupin. Každá tato skupina masných výrobků má své specifické vlastnosti, které určitým způsobem popisujeme, hodnotíme a srovnáváme.

7

2 CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je seznámení s výrobou a technologií masných výrobků, masem jako hlavní surovinou a s ostatními surovinami, které se při jejich výrobě používají. Důležitou součástí bakalářské práce je seznámení s technologickými postupy některých vybraných masných výrobků a dále se stroji používaných při výrobě masných výrobků v masných podnicích. Pozornost je také věnována historii firmy Makovec a.s., a seznámení se sortimentem masných výrobků podniku ve Smržicích.

8

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Suroviny masné výroby 3.1.1 Hlavní surovina maso Maso je definováno jako veškeré části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, určené k lidské výživě. Vzhledem k nesmírné rozmanitosti konzumačních zvyklostí různých národů pokládáme za nutné pojem maso zúžit. Proto pojem maso je omezeno pouze na příčně pruhovanou svalovinu z těl teplokrevných jatečných zvířat. Jatečně opracovaným tělem rozumíme celá těla zvířat nebo pouze jejich části získané jejich poražením a připravené k veterinárnímu vyšetření na jatkách. Další nakládání s jatečně opracovanými těly je umožněno pouze až po rozhodnutí státním veterinárním lékařem, který provádí veterinární prohlídku. Maso jatečných zvířat, rozbouraných na části určených k prodeji nazýváme jako maso výsekové. Veškeré ostatní části těl jatečných zvířat patří do skupiny vedlejších jatečných surovin a odpadů, které jsou již nepoživatelné (STEINHAUSER, 2000). Legislativa definuje maso jako „všechny části zvířat, vhodné k lidské spotřebě, o jehož použivatelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního předpisu, podle vyhlášky 44/2004 Sb., kterou se stanoví nejvyšší přípustné zbytky veterinárních léčiv a

biologicky

aktivních

látek

používaných

v živočišné

výrobě

v potravinách

a potravinových surovinách“ (INGR, 2003). Na jakost masa jatečných zvířat působí různé vlivy. Vlivy živočišného druhu, vliv plemenné příslušnosti a šlechtění zvířat, vliv pohlaví, vliv věku, vliv způsobu chovu zvířat (SIMEONOVOVÁ, 2008).

Produkce a spotřeba masa Celková produkce u nás i ve světě neustále narůstá. V letech 1995 se produkce masa pohybovala okolo 196 miliónů tun, v roce 2002 vzrostla na 230 miliónů tun. Spotřeba masa je závislá na produkčních schopnostech země, velikosti populace, kupní síle obyvatel, tradicích, spotřebních zvyklostech, náboženských tradicích a zvyklostech, geoklimatických podmínkách, nabídce a spotřebě jiných druhů potravin. (SIMEONOVOVÁ, 2008). Celková spotřeba masa v ČR v roce 1990 na obyvatele a rok činila 96,5 kg. V roce 2000 se snížila na 79,4 kg a v roce 2008 se nepatrně zvýšila na 80,4 kg (ANONYM4, 2010). 9

Tab. 1 Nejvyšší spotřeba masa z historického pohledu byla v letech 1989 a 1990 (SIMEONOVOVÁ, 2008) Maso hovězí vepřové drůbeží

1989 30 49,9 13

1994 18,4 46,7 11,6

1995 18,5 46,2 13

1996 18,2 49,2 13,6

1997 16,1 45,8 15,3

1998 14,6 45,7 17,8

1999 14 44,7 20,5

2000 12,5 40,9 22,3

2001 10,2 40,9 22,9

2008 10,2 41,3 25

2009 9,6 40,9 24,8

Tab. 2 Spotřeba masa v letech 2002 - 2009 (ANONYM4, 2010) Maso hovězí vepřové drůbeží

2002 11,3 40,9 23,9

2003 11,6 41,5 23,8

2004 10,4 41,1 25,3

2005 10 41,5 26,1

2006 10,6 40,7 25,9

2007 10,9 42 24,9

Evropské statistiky o spotřebě masa zahrnují tyto skupiny: - maso k výživě, - maso ke krmení zvířat, - maso k průmyslovému využití, - ztráty - kosti (FROHN, 2002). Chemické složení masa Nejvýznamnější jakostní charakteristikou je chemické složení, od kterého je odvozeno mnoho důležitých vlastností, jako je nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují velmi proměnlivý podíl svaloviny, tukových tkání a kostí v závislosti řady faktorů, jako je např. druh zvířete, plemeno, věk, pohlaví aj. Libová svalovina je složena z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. V mase se také nacházejí sacharidy, ale pouze jen v nepatrném množství, a proto jsou zahrnovány do skupiny bezdusíkatých extraktivních látek (INGR, 1996).

Tab. 3 Chemické složení masa (INGR, 1996) Složka obsah v % Voda 70 - 75 Bílkoviny 18 - 22 Tuk 2-3 Minerální látky 1 - 1,5 Extraktivní dusíkaté látky 1,7 Extraktivní bezdusíkaté látky 0,9 - 1 10

Fyzikální vlastnosti masa Mezi fyzikální vlastnosti masa zařazujeme jakostní znaky masa, které hodnotíme fyzikálními metodami. Tyto vlastnosti jsou do značné míry odvozeny z chemického složení masa. Fyzikální vlastnosti ovlivňují smyslové, technologické a nutriční vlastnosti masa. Mezi nejdůležitější významné fyzikální vlastnosti patří: textura, měrná hmotnost, energetický obsah, vaznost, remise masa, elektrické a dielektrické vlastnosti a v neposlední řadě i pH masa (INGR, 2003).

Senzorické vlastnosti masa Senzorické

vlastnosti

masa

jsou

jednou

z nejvýznamnějších

jakostních

charakteristik masa. Senzorická jakost masa je z důvodu každodenní spotřeby a vysoké výživové hodnoty velmi významná. U syrového masa patří mezi nejdůležitější celkový vizuální dojem, který si spotřebitel při jeho nákupu vytvoří. Tento vizuální dojem zahrnuje: povrchový vzhled, jakost opracování a vzhled v nákroji. Mezi další důležité znaky u syrového masa je jeho konzistence, která se hodnotí při teplotě 10 °C v jádře. Dalším významným znakem je jeho vůně, kde můžeme posuzovat přítomnost cizích pachů nebo příznaky jeho kažení (INGR, 1982). Senzorické hodnocení tepelně upraveného masa zahrnuje barvu, vláknitost (strukturu), vůni, žvýkatelnost (křehkost), šťavnatost, chuť (JAROŠOVÁ, 2007).

Technologické vlastnosti masa Technologické požadavky na jakost masa vycházejí z 2 hledisek. Jakost masa musí umožnit dosažení ekonomických předpokladů produkce masných výrobků a také musí umožnit dosažení výrobků takové jakosti, která by měla konkurenceschopnost a být co nejúspěšnější na trhu. Proto mají v technologii největší význam následující vlastnosti. Co největší podíl svalové tkáně, co největší podíl celkových bílkovin a plazmatických bílkovin, co nejlepší schopnost vázat vodu a to jak vlastní, tak přidávanou, normální průběh autolytických změn, typická barva pro daný typ masa a jeho anatomická stavba, co nejlepší stabilita tuku v mase vůči oxidaci, typická chuť a vůně masa (INGR, 1997).

11

3.1.2 Vedlejší jateční suroviny Do skupiny vedlejší jateční suroviny řadíme poživatelné vnitřnosti (droby) a krev jatečných zvířat, která se získala a je určená k potravinářským účelům (INGR, 1996). Mezi droby z technologického hlediska zařazujeme některé vnitřní orgány jatečných zvířat a jiné orgány: jazyk s podjazyčím, hlavy telecí a skopové, hovězí jícen, mozek, mícha, brzlík, hovězí mulce, krvavý ořez, játra, aj. Droby jsou nepostradatelnou surovinou pro výrobu speciálních masných výrobků. Těmto výrobkům dodávají organoleptické vlastnosti jako je vůně, chuť a vzhled (ALTERA, 1982). Krev se skládá z plazmy a krevních tělísek. Plazma obsahuje 9 - 10 % sušiny, z toho množství 7 - 8 % tvoří bílkoviny a zbytek tvoří jiné organické a anorganické látky. Krevní tělíska tvoří červené a bílé krvinky. V masné výrobě se používá především krev vepřová pro vyšší obsah tuku a bílkovin. Z celkového množství je využívána z 3 % pro potravinářské účely a z 97 % na účely krmné. Krev pro potravinářské účely musí pocházet ze zdravých jatečných zvířat a musí být uznána za poživatelnou při veterinární prohlídce. Podle

způsobu

ošetření

rozdělujeme

krev

na

čerstvou,

stabilizovanou,

defibrilovanou, konzervovanou, sušenou apod. (LÁT, 1984).

3.1.3 Ostatní suroviny a pomocné látky Z technologického i ze zdravotního hlediska můžeme pomocné látky rozdělit do dvou skupin: - přísady a pomocné látky základní, - přísady a pomocné látky povolené k použití. Do první skupiny zařazujeme většinou látky, které mají charakter poživatin a jsou běžnou složkou masných výrobků. Patří sem solící směsi, koření, mouka, škrob, bílkovinné přísady a pitná voda. Do druhé skupiny řadíme přísady, které nejsou běžnou složkou potravin a používají se ke zlepšení technologických vlastností díla a senzorických vlastností hotových výrobků. Patří sem např. kyselina askorbová, polyfosfátové přípravky a různé ochucovací látky aj. (STEINHAUSER, 1995). Pitná voda v masném průmyslu má dvojí funkci. Je přímou složkou masného výrobku, která poskytuje jeho lepší zpracování a dodává výrobku správnou, žádanou šťavnatost. Na druhé straně voda slouží k mytí zařízení v masné výrobě. 12

Požadavky na pitnou vodu jsou v masném průmyslu velmi přísné, které jsou uvedeny v ČSN 83 0611. V této normě jsou uvedeny požadavky jak na chemické složení, ale také její mikrobiální vlastnosti. V masném průmyslu se požaduje pro míchání nízká teplota vody, která je důležitá při mělnění na moderních zařízení. Pro dodržení nízké teploty se využívá šupinkového ledu, který se vyrábí přímo v podnicích masné výroby a je přidáván při míchání do kutru (LÁT, 1984). Sůl a solící směsi obsahují jedlou sůl a jednotlivé solící přísady. Mohou se používat k přímému solení, nebo k přípravě nakládacích láků. V masném průmyslu se používají tyto druhy solících a nakládacích směsí: a) dusičnanová směs - obsahuje 2 - 3 % dusičnanu sodného nebo draselného. Většinou se k této směsi přidává jako další přísada cukr (1 % z hmotnosti soli). Solící směs si každý závod připravuje sám. b) dusitanová směs - tuto solící směs vyrábí pouze závody solného průmyslu z důvodu její značné jedovatosti. Obsahuje 0,5 - 0,6 % dusitanu sodného a 94 % chloridu sodného (ALTERA, 1982). Bílkovinné

přísady

se

v masném

průmyslu

uplatňují

ze

3

základních

důvodů: - zvýšení nutriční hodnoty masných výrobků, - zlepšení technologických vlastností suroviny, která se zpracovává; to vede ke zlepšení senzorických ukazatelů hotových výrobků, - ekonomické zájmy (STEINHAUSER, 1995). Do skupiny sacharidických přísad zařazujeme mouku, škrob a popř. výrobky z nich. Tyto přísady zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle (LÁT, 1984). Řadíme sem pšeničnou mouku hrubou T 450, škrob, žemle, strouhanku a cukr (INGR, 1996). Koření je získáváno z rostlin s větším obsahem silic a osobitou vůní. Koření je řazeno mezi pochutiny, protože neobsahují žádné výživné látky, ale na druhou stranu musí obsahovat látky, které výrobkům dodají příjemnou chuť (KOLDA, 1985). Složky koření lze využít jako antimikrobní a antioxidační přísady v masné výrobě, a mohou tak nahradit chemické látky (ROHLÍK, 2010). Z koření může být využíváno např. domácí koření (majoránka drhnutá, kmín, paprika mletá) nebo tropické a subtropické koření (zázvor, skořice, hřebíček, pepř černý, pepř bílý, kardamon, muškátový květ) (LÁT, 1984). 13

3.2 Získávání surovin pro masnou výrobu - jatečnictví Jateční zpracování zvířat je první z hlavních fází zpracování jatečných zvířat a masa. Do jatečního zpracování vstupuje živé zvíře a jeho výsledkem jsou jatečně upravená těla jako hlavní produkt. Mimo hlavní produkty vznikají i vedlejší jatečné produkty, mezi které řadíme poživatelné vnitřnosti, tukové tkáně, krev, kůže, střeva, žlázy s vnitřní sekrecí, kosti aj. (SIMEONOVOVÁ, 2008). Jatečné zvíře, které je určeno k jatečnému zpracování, musí před jeho poražením být provedena veterinární prohlídka a musí splňovat podmínky veterinárního zákona č. 281/2009 Sb. (INGR, 2003). Technologický postup jatečného opracování zahrnuje přihánění zvířat, omračování, vykrvení, paření a odštětinování (u prasat), stahování kůže, vykolování, půlení, konečná úprava a veterinární prohlídka (MALEŘ, 1994).

Omračování Hlavním úkolem omráčení jatečného zvířete před provedením vykrvovacího vpichu je, aby se zachovala činnost centrální nervové soustavy, která ovládá činnost srdeční a dýchácí a také činnost vazomotorickou (LÁT, 1984). Omračování máme mechanické, elektrické a chemické (STEINHAUSER, 2000). Vykrvování Hlavní zásadou vykrvování je, že usmrcené zvíře musí být usmrceno do 30 sekund po omráčení. Vykrvovacím vpichem se přeruší krevní oběh. Nejvhodnější je přetnutí aorty, při kterém je vykrvení rychlé a dokonalé. Krev, která je používána pro potravinářské účely se musí získávat za pomocí dutého nože a maximální hygieny (INGR, 1997). Doba vykrvení se pohybuje okolo 3 až 4 minut, zvíře po 6 minutách je považováno za vykrvené (LÁT, 1984). Paření a odštětinování Paření a odštětinování se provádí pouze u prasat. Paří se celý povrch těla jatečných prasat, a to zejména ponořením těla to horké vodní lázně, nebo je možno využít vodní páry (KADLEC, 2009). Paří se při teplotě 58 - 70 °C a čím je vyšší pařící voda, tím přesněji se musí dodržovat doba paření. Napařená prasata se dále odštětinovávají na odštětinovacích strojích, jejich hlavními částmi jsou válce se škrabkami, které mohou být pryžové nebo kombinované (složené 14

z pryže a kovu). Pomocí otáčení válců seškrabují škrabky z povrchu těla štětiny. K dočištění povrchu těla je možno použít plynových hořáků, které opalují zbytky štětin (MALEŘ, 1994). Stahování kůže Při stahování kůže dochází k porušení anatomického spojení škáry s podkožním vazivem. Základním požadavkem je zachování anatomické celistvosti a co nejmenší porušení povrchu svalové tkáně zvířete (LÁT, 1984). Vykolování Jedná se o vyjmutí vnitřností z tělní dutiny jatečných zvířat. Z hlediska jakosti a údržnosti masa musí dojít k vykolení co nejdříve, tzn. nejpozději do 45 minut od omráčení a vykrvení. Při vykolování nesmí dojít k protržení trávicího traktu a následně ke kontaminaci jatečného těla jeho obsahem (SIMEONOVOVÁ, 2008). Půlení Půlení jatečných těl se provádí z několika důvodů. Umožňuje snadnější manipulaci a umožňuje vyjmutí mozku a míchy. Jatečná těla se půlí středem páteře. Půlící řez je veden míšním kanálkem a je požadováno, aby byl rovný, a aby kostní tříště bylo co nejméně (INGR, 2003). Konečná úprava a veterinární prohlídka Při této úpravě dochází k odřezávání nežádoucích, silně znečištěných částí. Při veterinární prohlídce veterinární pracovníci hodnotí, zda zvíře nemá v mase nebo orgánech anatomicko-patologické změny, které svědčí o nemoci nebo výskytu parazitů. Vyšetření je ukončeno veterinárním lékařem, který rozhodne o poživatelnosti masa (MALEŘ, 1994). Veterinář posoudí, zda maso jatečných zvířat je poživatelné, poživatelné po úpravě nebo nepoživatelné a označí je příslušným razítkem. Uprostřed razítka s předepsanou velikostí a tvarem je umístěno místo zpracování zvířete, případně veterinární kontrolní číslo (INGR, 1996). Razítka veterinárního rozhodnutí Pro export

Maso poživatelné

Maso poživatelné

po úpravě - výrobní

po úpravě - do konzerv

15

Maso nepoživatelné

3.3 Technologické operace výroby masných výrobků Technologie masné výroby má dva cíle - a to zejména dosáhnout velmi dobré, spolehlivé a vyrovnané jakosti výrobků a také dosáhnout předpokládané výtěžnosti při jejich výrobě. První z cílů je nezbytným předpokladem tržní úspěšnosti výrobků a ve spojení se splněním druhého cíle je možno dosáhnout zamyšlené ekonomické efektivnosti masné výroby. Úspěšnost masné výroby se odvíjí od několika důležitých faktorů. Kvalitní suroviny, zabezpečení vysoké hygieny celého procesu, velmi dobré technologické vybavenosti, velmi dobrého technologického procesu a jeho pracovních operací, schopností, znalostí a zkušeností pracovníků, kvalifikace a zájmu pracovníků o dosažení nejlepších výsledků (INGR, 2003). Masná výroba slouží k přetváření rozděleného masa na různé masné výrobky. Při výrobě masných výrobků se dosahuje údržnosti nakládáním (solením), uzením, tepelným opracováním. Pro většinu masných výrobků je důležitým a rozhodujícím zákrokem tzv. termoinaktivace (např. u salámů je požadováno, aby teplota dosahovala 70 °C po dobu 10 minut v jádře výrobku) (RUŽBARSKÝ, 2005).

3.3.1 Solení a nakládání Solení masa se zařazuje mezi složitý technologický proces, který se skládá z řady fyzikálně-chemických, chemických a mikrobiálních pochodů. Solení má také vliv na smyslové jakostní ukazatele masných výrobků, jako je chuť, šťavnatost, konzistence, intenzita a stálost barvy, které závisí na způsobu solení suroviny. Solí se nedodá pouze ochucující účinek, v mnoha výrobcích má konzervační účinky. Sůl podporuje změny pevnosti, soudržnosti, ale také vaznosti u nedostatečně promíchaných složek (HONIKEL, 2004). K solícím směsím, jako je jedlá sůl nebo dusičnan se přidávají i jiné látky, které mají zlepšit chuťové vlastnosti, konzistenci, vaznost i barvu hotových výrobků (LÁT, 1984).

Princip pronikání soli do masa Při solení se setkávají dvě složky, a to neslané maso a solný roztok o známé koncentraci. Obě složky jsou od sebe odděleny tzv. polopropustnými membránami, kterými pronikají malé molekuly a ionty (vody a soli), ale ne velké molekuly (př. 16

bílkovinné). Rozdílné koncentrace obou stran polopropustných membrán vytvářejí osmotický tlak a snahu pro vyrovnání koncentrací. Nastává difuze, polopropustnými membránami pronikají opačnými směry voda a sůl (INGR, 1996). Sůl Voda Lák (20% NaCl)

Svalovina (0,2% NaCl)

Obr. 1 Prostup soli z láku do masa (INGR, 1996)

Kromě koncentrace soli v láku ovlivňuje rychlost pronikání soli do masa řada dalších faktorů. Mezi tyto faktory zařazujeme teplotu láku, poměr množství láku k masu, druh masa, obsah tuku, poměr vazivové a svalové tkáně, biochemický stav masa, tvar a velikost masa, obsah chemických příměsí v soli, mikrobiální aktivita. Nejrychleji prosoleno bude maso, které bude menší, teplota a koncentrace láku bude vyšší, čím vyšší bude obsah svalové tkáně a čím bude menší obsah vazivové tkáně v prosolovaném mase (INGR, 1982).

Způsoby solení Způsoby solení se rozlišují podle účelu solení, použitých přísad, druhu výrobků a podle požadované rychlosti prosolení jak uvádí (INGR, 1996). V dřívějších letech se solené maso uskladňovalo v dřevěných nádobách, dnes se většinou už používají nádoby z nerezové oceli o objemu cca 500 l (MALEŘ, 1994).

Solení na sucho - vychlazené kusy masa se potírají hrubozrnnou solí tak, aby sůl zůstala na povrchu masa, ale i v jeho záhybech a byla rovnoměrně rozetřena. Před vložením do otevřené nádoby je nutno maso lehce oklepat, aby přebytečná sůl opadala. Toto solení se provádí nejčastěji ručně a je velmi pracné. Množství solící směsi je předem přepočítáno a odváženo přesné množství, nejčastěji se maso nasoluje na 3 %. Na sucho se v míchačkách solí pouze maso výrobní, dělené na menší části. Po naplnění kádí se po 3 - 4 dnech přiklopí čistým víkem a podle nutnosti se zatíží. Při nasolování se uvolňuje dostatečné množství masové šťávy, proto není nutné jej zalévat lákem. Nasolené maso je skladováno v solírnách, kde se teplota pohybuje okolo

17

1 - 4 °C. Během skladování je pravidelně kontrolována vůně, barva a chuť masa (ALTERA, 1982).

Solení do láku - jedná se o způsob jeden z nejstarších, je to dlouhodobé solení neboli nakládání masa. Tento způsob je velmi náročný na chladírenský prostor, čas a na ošetření suroviny před nakládáním, ale i během jeho celého procesu. Solení do láku probíhá za spoluúčasti mikroorganismů, proto je nutné dodržovat technologické postupy a dbát všech hygienických zásad. Solení probíhá v kádích nebo bazénech, za použití dusičnanové solící směsi. Solení masa probíhá následujícím způsobem. Nejdříve se maso nasolí na sucho dusičnanovou solící směsí, poté se vloží do nerezových nádob se dnem zasypaným solí. Vepřové maso je po 24 hodinách zalito lákem o koncentraci 8 - 14 %. Hovězí maso se zalévá lákem jen tehdy, pokud maso samo nepustí dostatečné množství masové šťávy. Po 3 - 4 dnech jsou kádě uzavřeny víkem a dobře zatíženy. Na údržnost a probarvení masa má vliv teplota v místě chlazení. Při vyšších teplotách je maso prosolené i vybarvené rychleji, než při nižších teplotách. Při teplotě 5 °C lze maso skladovat po dobu 2 - 4 měsíců. Doba solení závisí na velikosti soleného kusu masa, na koncentraci soli v láku, na požadované slanosti výrobku a na druhu soleného masa (LÁT, 1984).

Solení kombinované - kombinovaný způsob solení se používá pro masa vepřová s kostmi. Při tomto solení se nasolí jednotlivé části a poté se ihned rovnají do kádí a zalijí lákem o předem stanovené koncentraci a po 3 až 6 dnech se zatíží (KOLDA, 1985). Při kombinovaném solení se maso nejdříve nasolí na sucho a urovná do skladovacích nádob (kádě, bazény). Po 2 - 4 dnech se maso zalije lákem. Do jedné kádě se nakládá jen jedna část masa (např. šunky), protože se každá část masa nestejně rychle prosoluje. Slanost roztoku se pohybuje okolo 8 - 14 %, záleží na povaze nakládané suroviny a předpokládané skladovací době. Naložené maso se skladuje při teplotě pod 5 °C. Za těchto podmínek je maso možné skladovat 4 měsíce. Během skladování je nutné kontrolovat smyslové a chemické vlastnosti masa a láku (ALTERA, 1982).

18

Vybarvovací procesy při solení masa Přirozené růžová a červená barva masa je nestálá, a proto je zájem ji uchovat a stabilizovat. Na červeném vybarvení masa se podílí svalové barvivo myoglobin, krevní barvivo hemoglobin a dále také se zde nepatrně podílejí oxidoredukční enzymy tzv. cytochromy. Oxidací dvoumocného atomu železa na trojmocné se červený myoglobin přemění na šedohnědý metmyoglobin - k tomuto dochází např. při tepelném opracování. Při výrobě masných výrobků je snaha oxidaci myoglobinu zabránit, zachovat červenorůžovou barvu masa u hotových výrobků a stabilizovat ji. Toho je možno dosáhnout solením masa dusičnanovou nebo dusitanovou solící směsí. Při dusičnanovém solení se používá 97 % NaCl a 3 % KNO3 ve formě láku. Prosolování je časově náročné, a může dojít k tzv. zvrhnutí láku a ke zkažení masa tím, že nelze spolehlivě ovlivnit a hodnotit rozsah redukce dusičnanu na dusitan. Při dusitanovém solení se používá 0,5 - 0,6 % NaNO2 v pevném skupenství nebo ve formě láku. Při dusitanovém solení se postupuje rychle a spolehlivě. Dusitan je redukován na oxid dusnatý, ten reaguje s myoglobinem na nitroxymyoglobin a ten se tepelnou denaturací přemění na nitroxyhemochrom (INGR, 2003).

3.3.2 Mělnění a míchání Tyto dvě operace většinou probíhají současně a vytváří vlastní strukturu salámu. Pro mělnění je často využíváno různě konstruovaných řezaček nebo kutrů. Kutr je mělnící zařízení s otočnou mísou, ve které se na hřídeli otáčí několik srpovitých nožů. Podle požadovaného stupně rozmělnění se poté volí průměr otvorů v desce řezačky, rychlost nožů a doba mělnění. Při řezání se uvolňuje teplo, proto může dojít k přehřátí mělněné hmoty, částečné denaturaci bílkovin a v důsledku toho snížení vaznosti. Proto je nutné zajistit ostrost nožů a do mělněné hmoty se přidává šupinkový led, popř. se mělní zmrazené maso. Míchání začíná přípravou spojky, tj. že se smíchají jednotlivé druhy masa s přídavkem solící směsi, koření, šupinkového ledu a ostatních přísad. Poté následuje vmíchání vložky. K míchání se používá různě konstruovaných míchaček nebo se míchá přímo v kutru (KADLEC, 2009).

19

Mělnění můžeme rozdělit podle stupně rozmělnění: Nejhrubší rozmělnění - nedochází ke změnám ve struktuře zpracovávané suroviny. Cílem této operace je pouze zmenšení kusů masa. Jemné rozmělnění - dochází k určitým změnám ve struktuře. Snopce svalových vláken jsou porušeny a určitá část bílkovin se z nich uvolňuje. Jemného rozmělnění docílíme v řezačce, u které se nastavuje velikost otvorů v řezací desce. Velmi jemné rozmělnění - velká část svalových vláken se roztrhá a všechny rozpustné bílkoviny přecházejí do roztoku. Dochází také k rozmělnění tukového vaziva (ALTERA, 1990).

Způsoby míchání Třífázové míchání - vede k jemnému a dobře vaznému dílu. Toto míchání je pracné a také časově náročné. V první fázi je připravován libový prát, druhá fáze představuje přípravu tučného prátu. A poslední třetí fází je příprava hotového díla, kdy se smíchá libový prát s tučným a dílo se dokonale vykutruje. Dvoufázové míchání - umožňuje dávkování vody podle vaznosti masa. V první fázi se vykutruje libové maso za postupného přídavku vody a s přídavkem soli. Druhá fáze představuje smíchání předřezaného tučného masa s vykutrováným libovým masem, které musí být vychlazené, aby nedocházelo k rozmazání tuku. Jednofázové míchání - jedná se o rychlé a racionální mělnění a míchání díla pro masné výrobky, které jsou bez vložky. Mělnění všech surovin probíhá jednorázově na moderním kutru. Takto se připraví dílo pro jemné homogenní masné výrobky - párky a jemné salámy. Pro jemně zrněné syrové trvanlivé salámy se dílo připravuje jiným způsobem. Stejnosměrných a pravidelných zrnek se dosáhne mělněním zmrazené suroviny. Po mělnění by surovina měla být ještě zmrzlá a konečná teplota díla by se měla pohybovat v rozmezí (-3) - 0 °C (např. Poličan, Herkules aj.) (INGR, 1996).

3.3.3 Plnění a narážení do obalů Jedná se o plnění hotového, zamíchaného díla do vhodných obalů nebo forem. Obal, který se použil, slouží jako technologický, dodává výrobku jeho charakteristický rozměr a tvar. Někdy také obal může sloužit jako přepravní. Narážením je rozuměno

20

plnění mělněného a zamíchaného salámového díla do pružných obalů jako např. do přírodních nebo umělých střev. Technologických obalů máme různé druhy. Přírodní obaly, umělé obaly, z přírodních materiálů, umělé obaly z plastů, kovové formy a textilní obaly. Konečný vzhled výrobku je ovlivněn i způsobem narážení díla do obalu. Především se jedná o ,,pevnost“ narážení. Při přílišném naplnění střeva může při tepelném opracování obal popraskat a také mohou vzniknout charakteristické trhliny v díle. Ale naopak při nedostatečném naplnění je výrobek svraštělý. Celkový vzhled výrobku a to jak na povrchu, tak i v nákroji se zlepší odvzdušněním díla při jeho narážení (LÁT, 1984).

3.3.4 Tepelné opracování Tepelné opracování je velmi důležitá operace v masné výrobě. Jeho základním cílem je dosažení senzorických vlastností výrobků (změna struktury, barvy) a prodloužení údržnosti výrobků. Při tepelném opracování masných výrobků probíhá řada fyzikálně-chemických a biochemických pochodů (STEINHAUSER, 1995). Během tepelného zpracování dochází ke zničení patogenních mikroorganismů, zastavení činnosti enzymů (teplota 60 - 70 °C), denaturaci bílkovin a částečné změně kolagenní vazivové tkáně na stravitelný glutin (teplota 60 °C), snížení obsahu vody ve výrobku a k vytvoření suché vrstvy na povrchu, která zabraňuje průniku mikroorganismů (KOLDA, 1997). Tepelné opracování je možné rozdělit podle používané teploty: - pasterace - teplota 70 - 80 °C (při běžné masné výrobě)
usmrcení vegetativních forem mikroorganismů, patogenních, - sterilace - teplota nad 100 °C (při sterilaci konzerv)
usmrcení vegetativních forem i spór mikroorganismů (STEINHAUSER, 1995).

Druhy tepelných procesů Mezi nejdůležitější způsoby tepelného opracování v masné výrobě řadíme: uzení, vaření, dušení, pečení a smažení. Uzení patří k tradičním způsobům prodloužení trvanlivosti masných výrobků. Uzení lze definovat jako proces, při kterém do výrobků pronikají složky kouře. Během uzení se výrobky mohou tepelně opracovat částečně, nebo úplně (ALTERA, 1990). 21

Masné výrobky se mohou udit těmito způsoby: a) studeným kouřem - teplota do 20 °C, k uzení některých trvanlivých masných salámů, b) teplým kouřem - teplota do 60 °C, k zauzení hotových vařených výrobků nebo specialit za účelem zlepšení jejich vzhledu a trvanlivosti, c) horkým kouřem - teplota do 90 °C, při zauzování

a uzení drobných masných

výrobků, měkkých trvanlivých salámů a uzených mas (MATYÁŠ, 1973). Uzení novou technologií je prokázáno, že způsob změny klasického uzení za technologii sprchování masných výrobků tekutým kouřem zaručuje standardní kvalitu uzeného masa i uzenářských masných výrobků (ANONYM, 2006). Vaření je způsob úpravy výrobků nebo masa ve vodě či vývaru při teplotách varu. Vařit můžeme za normálního tlaku nebo také za přetlaku i za podtlaku. Výhodou vaření je tepelná kapacita vody, tedy snadné udržování teploty. Naopak nevýhodou je velká spotřeba a vyluhování extraktivních látek do vody. Vaření se řadí mezi základní kulinární operace. Průmyslově je využíváno při předváření surovin pro vařené masné výrobky, také pro jejich dováření (INGR, 1996). Dušení je dvoufázový způsob ohřevu. Nejprve se maso předsmaží na malém množství tuku, při teplotě kolem 160 °C. Poté se maso opracovává v páře, v uzavřené nádobě po přidání malého množství tuku. Dušením hovězího masa s vysokým obsahem kolagenu lze dosáhnout chutnosti pečeného masa (INGR, 1996). Pečení se v masné výrobě využívá jen při výrobě sekané pečeně. Smažení - jedná se o tepelný proces s využitím horké olejové lázně při teplotě 150 - 180 °C. Smažení se používá jen při kulinární úpravě masa a v masné výrobě se běžně nepoužívá (STEINHAUSER, 1995).

3.3.5 Chlazení Chlazení masných výrobků se provádí ihned po tepelném opracování. Podle způsobu chlazení závisí jakost výrobku a velikost jakostních ztrát. Intenzita chlazení je závislá na velikosti teplotního spádu mezi výrobkem a chladícím médiem (ALETERA, 1990). Řada odvětí potravinářského průmyslu se bez chlazení neobejde a masozpracující průmysl patří mezi ty, jejichž existenci si bez dobrého, dnes strojního chlazení v současných podmínkách nedokážou představit. Chlazení patří mezi nevyhnutelné v celém průběhu výroby. 22

Mezi způsoby strojního chlazení můžeme zařadit kompresorové chlazení, absorpční chlazení, adsorpční chlazení, termoelektrické chlazení, magnetokalorické chlazení (CHLÁDEK, 2010).

3.4 Sortiment masných výrobků Masných výrobků existuje velké množství. Téměř všechny výrobky obsahují chlorid sodný (NaCl), nejčastěji ve směsi s dusitanem sodným. Většina masných výrobků bývá tepelně opracována a velká skupina výrobků se také suší. Z důvodu rozdílné technologie se vytvořilo několik způsobů rozdělení masných výrobků, zejména podle použitých surovin, způsobu výroby a údržnosti (KADLEC, 2002). Podle použitých surovin, technologií výroby, charakteru a účelu použití se masné výrobky dělí do těchto skupin: - drobné masné výrobky, - měkké salámy, - vařené masné výrobky, - trvanlivé masné výrobky, - speciální masné výrobky, - pečené masné výrobky, - uzená masa, - ostatní masné výrobky, - výrobky z koňského masa (ALTERA, 1990). Tab. 4 Členění masných výrobků na druhy a skupiny podle vyhlášky č. 264/2003 Sb. Druh

Masný výrobek

Skupina Tepelně opracovaný Tepelně neopracovaný Trvanlivý tepelně opracovaný Trvanlivý fermentovaný Polotovar Konzerva Polokonzerva

Drobné masné výrobky Drobné masné výrobky jsou charakteristické tím, že jsou po naplnění do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Drobné masné výrobky jsou svým vypracováním od jemné homogenní struktury, které obsahují pouze spojku bez vložky (jemné párky), přes výrobky s použitím špíčku jako vložky (špekáčky), až 23

po výrobky s hrubou strukturou, s vložkou libové svaloviny (mramorované klobásy). Drobné masné výrobky se plní do obalů přírodních nebo umělých, ale také mohou být bez obalů. Dále jsou vyuzeny a tepelně opracovány (INGR, 1996). Vady drobných masných výrobků Příliš naražený výrobek - obal pnutím praská. Nedostatečně naražený výrobek - po tepelném opracování je svraštělý. Nedostatečná pevnost spony.

Měkké salámy Jedná se o skupinu oblíbených masných výrobků, které se používají k přímé spotřebě, k přípravě různých nářezů, obložených talířů, chlebíčků a další jídel ve studené kuchyni. Před jejich konzumací je potřeba z těchto výrobků odstranit obal (ALTERA, 1990). Měkké salámy se liší tvarem, a také velikostí. Podle tvaru rozlišujeme salámy tyčové (šunkový salám, gothajský aj.) a točené (kabanos aj.). Tyto salámy se plní do přírodních střev, umělých klihovkových, nebo také do natronových obalů. Měkké salámy se na rozdíl od drobných masných výrobků konzumují studené bez tepelné úpravy (INGR, 1996). Vady měkkých salámů Krácení výrobku - oddělování vody od tuku při výrobě, nedostatečná vaznost vody. Nevýrazná a nepravidelná mozaika - tupé nože, nedokonale vychlazené suroviny. Nedostatečně nebo příliš naražený výrobek.

Vařené masné výrobky Do skupiny vařených masných výrobků řadíme výrobky, jejichž základní surovinou je předvařené vepřové maso a droby, popřípadě i krev. Výrobky se tepelně opracovávají. Struktura těchto výrobků je různá, od jemně mělněných (játrový salám) až po velmi zrněné (tlačenka). Soudržnost vybraných výrobků zajišťuje gel z kolagenních surovin. Výrobky se konzumují studené nebo se mohou konzumovat po jejich ohřátí (ALTERA, 1990). Běžnou součástí masných výrobků jsou kůže, kde jejich přídavek do salámového díla ovlivňuje vlastnosti finálního produktu. Kůže se podílejí zejména na zlepšení textury masných výrobků, na zlepšení chuti a také na zlevnění masných výrobků. Ale

24

naopak vysoký podíl kůží v salámovém díle se může projevit negativně, a to na chuti výrobků. Do výrobků se přidávají kůže nejčastěji ve formě vařených kůží, kůží syrových, kůžových emulzí (VALCHAŘ, 2007). Vařené masné výrobky můžeme rozdělit do 3 skupin. Výrobky z jemně mělněného homogenního díla (játrovky), výrobky zrnité (suroviny se zrní na řezačce - jaternice), výrobky hrubě zrněné (ručně nebo na kostkovačce - tlačenka) Vady vařených masných výrobků Játrové salámy - suchý tmavý salám, kyselý výrobek, mazlavý výrobek. Krevní výrobky - měkký rozpadavý výrobek, mikrobiálně narušený výrobek. Tlačenky - rozpadavý výrobek (STEINHAUSER, 1995).

Trvanlivé masné výrobky Trvanlivé masné výrobky se dělí do dvou podskupin. Trvanlivé salámy tepelně opracované a trvanlivé salámy tepelně neopracované. Do podskupiny tepelně opracovaných salámů patří např. turistický trvanlivý salám, Inovecký trvanlivý salám a do podskupiny tepelně neopracovaných zařazujeme např. Poličan, Uherský salám aj. (INGR, 1996). Vady trvanlivých masných výrobků Rozmazaná mozaika, vrásnění obalu na povrchu salámu, měkká konzistence salámu, tzv. kroužek, šednutí výrobku v nákroji, povrchové osliznutí, nadměrná kyselost výrobku.

Speciální masné výrobky Skupina speciálních masných výrobků je charakteristická drahou surovinou nebo náročnějším, rukodělným výrobním postupem. Mezi speciální výrobky řadíme upravené vepřové pečeně (debrecínská), vepřová masa (moravské uzené), záviny a rolády (bůčkový závin) a mozaikové výrobky (hradecká mozaika). Zvláštní skupinu představují tepelně neopracované speciální masné výrobky, z kterých je nejznámější métský jemný čajový salám a čajovky (INGR, 1996). Vady speciálních masných výrobků Nepravidelné rozptýlení vložky - rychlé přidání vložky do díla. Nedostatečné tepelné opracování, povrchové osliznutí. 25

Pečené masné výrobky Do skupiny pečených masných výrobků můžeme zařadit pouze domácí sekanou pečeni a jemnou domácí pečeni. Pro tyto výrobky je charakteristické jejich tepelné opracování a to pečení, které těmto výrobkům dodává jejich vzhled a chuť. Při pečení vzniká na povrchu výrobku kůrka ze zkoagulovaných bílkovin, štěpných produktů a z rozpadu bílkovin a tuku, a v neposlední řadě také z produktů Maillardovy reakce. Výrobky jsou určené k rychlé spotřebě (ALTERA, 1990). Vady pečených masných výrobků Rozpraskání, tmavá barva povrchu výrobku - vznik způsobený vysokou teplotou v peci. Při zkrácení díla je řez „plstěný“, pórovitý, nebo výrobek může obsahovat otvory s nahromaděným rosolem (MATYÁŠ, 1973).

Uzená masa Jedná se o nasolené a vyuzené části masa. Nejčastěji se udí maso vepřové, ale v zahraničí i maso skopové. Zařazujeme sem masa syrová, vařená a masné polotovary. Vařená uzená masa se po vyuzení tepelně opracovávají a to nejprve krátkodobým ohřevem při bodu varu, a poté se dovářejí při teplotě 75 - 80 °C do měkka (vařená uzená šunka, vařený uzený vepřový bok). Uzené polotovary jsou uzená masa, která se dále používají při výrobě masových konzerv. Patří sem uzená hovězí svalovina a uzená vepřová svalovina (HRABĚ, 2005). Vady uzených mas Nedostatečné tepelné opracování - tvorba zápachu, zkysnutí výrobku. Povrchové osliznutí.

Ostatní masné výrobky Do této skupiny zařazujeme bílé klobásy, vinné klobásy, klobásy určené k zapékání do těsta, šumavské klobásy a pražská pečeně. Jako základní surovinou jsou čerstvá nepředsolená masa. Výrobky jsou expedovány bez tepelného opracování, ale v domácnostech je jejich tepelné opracování nezbytné (ALTERA, 1990). Vady ostatních masných výrobků Nedokonale nebo příliš naražený výrobek - popraskání nebo svraštění výrobku. Nepravidelná, nevýrazná mozaika.

26

Masná konzerva Jedná se o masný výrobek nebo hotové jídlo, sterilované v plechovce nebo sklenici, které je hermeticky uzavřeno. Masnou konzervou se rozumí výrobek, ve které jsou sterilací (118 - 121 °C) zničeny všechny zárodky, které by mohly způsobit kažení výrobku. Jakost a trvanlivost konzerv závisí na kvalitě surovin, ale také na čistotě a dodržení technologických předpisů a postupů (REŽ, 1967). Vady konzerv Fyzikální vady - fyzikální bombáž (způsobené přeplněním plechovky, nebo nevhodná konstrukce dna a víčka). Chemické vady - chemická bombáž (uvolňují se plyny, vznikají při nežádoucích reakcích v náplni nebo mezi obsahem a obalem). Mikrobiologické vady - mikrobiologická bombáž. Senzorické vady - projevují se změnou chuti, vůně, barvy náplně, změny konzistence, potrhaná etiketa aj. (ALTERA, 1990).

Masné polokonzervy Jsou to výrobky z masa, většinou plněné do plechových obalů, jsou pasterované. Polokonzervy mají omezenou trvanlivost. U polokonzerv se musí dodržovat předepsané podmínky skladování včetně časového omezení. Mezi masové konzervy zařazujeme např. pasterovanou šunku, plece, kostelecké párky, moravské klobásy (INGR, 1996).

3.5 Trvanlivé masné výrobky Patří do skupiny masných výrobků, od kterých se očekává trvanlivost a vysoká výživová hodnota. Velké požadavky se kladou na výběr suroviny, její opracování a také na celkovou výrobu. Trvanlivost je dána sníženým obsahem vody, přídavkem soli, složkami kouře aj. Snížený obsah vody brzdí látkovou výměnu mikroorganismů a v poměru k soli vytváří vysoký osmotický tlak a tím dochází ke zpomalení nebo zastavení mikrobiální činnosti (KOLDA, 1997). Podle technologie výroby můžeme trvanlivé výrobky rozdělit: a) výrobky tepelně opracované - např. Vysočina, turistický trvanlivý salám aj., b) výrobky tepelně neopracované (fermentované, syrové) - např. Poličan, uherský salám, lovecky salám aj. (ALTERA, 1990).

27

Pro tyto dvě skupiny platí, že hodnota aktivity vody (aw) je ve finálním výrobku maximálně 0,93 a minimální doba jejich trvanlivosti dosahuje 21 dní, při skladovací teplotě 20 °C. Snížením hodnoty aw pod hodnotu 0,93 je při produkci trvanlivých masných výrobků zcela rozhodujícím a zásadním procesem. Poklesem aw se rozumí, že pro mnohé mikroorganismy není k dispozici voda ve výrobku
nemohou se množit, proto také nemohou vyvolat kažení výrobku, a to i při pokojové teplotě (KAMENÍK, 2010).

Tab. 5 Mezní limity aktivity vody (aw) pro skupiny organismů (KAMENÍK, 2010) Hodnota aw 0,95 0,91 0,90 0,87 0,86 0,84 0,75 0,65 0,60

Skupina mikroorganismů původci kažení masa, alimentárních onemocnění, bakterie mléčného kvašení nekulturní vinné bakterie kvasinky přítomné v díle fermentovaných salámů původci bakteriálních hnisavých zánětů mnohé druhy plísní halofilní bakterie xerofilní plísně mikroby obecně

3.5.1 Tepelně opracované trvanlivé salámy Jejich trvanlivosti se dosahuje tepelným opracováním (pasterací) a snížením hodnoty aw v průběhu sušení. U těchto výrobků se požaduje velmi pěkná mozaika v nákroji výrobku. Surovinou je mělněné hovězí, vepřové maso a sádlo. Správného zrnění masa a sádla se dosahuje jejich zpracováním ve zmrazeném stavu na mělnících zařízení. Solení většinou probíhá až při míchání v kutru a poté je hotové dílo naráženo do klihovkových střev a před jejich tepelným opracováním se nechají asi 12 hodin proležet. Poté následuje tepelné opracování. V jádře výrobku musí působit teplota 70 °C po dobu minimálně 10 minut. Tepelným opracováním je ukončena první fáze a následuje druhá fáze sušení. Sušení probíhá v klimatizovaných komorách za regulovaných podmínek. Při sušení salámů je důležité respektovat rovnováhu mezi odparem vody z povrchu výrobku a migraci vody z vnitřních vrstev k povrchu salámu. Proces sušení probíhá ve dvou obdobích, kdy v prvním období je rychlost sušení konstantní, ale v druhém rychlost sušení není konstantní a přizpůsobuje se rychlosti vnitřní difuze. Rozhraní mezi

28

těmito obdobími je nazýváno jako tzv. kritický bod sušení. K rychlosti sušení přispívá hodnota pH výrobku (INGR, 2003).

3.5.2 Tepelně neopracované trvanlivé salámy (fermentované) Fermentované výrobky lze členit podle výrobní technologie, rozdílné údržnosti apod. Hlavními skupinami těchto výrobků jsou fermentované salámy s nízkou kyselostí, fermentované salámy s vysokou kyselostí, syrové šunky, roztíratelné fermentované salámy. a) Fermentované salámy s nízkou kyselostí - aw = 0,9 - 0,65, - pH = 5,3 - 6,2, - dlouhá výrobní doba = 3 týdny, ale většinou více než 2 měsíce, - nepoužívají se při výrobě sacharidy, - nízká teplota na počátku zrání (10 - 12 °C) - je hlavní zárukou inhibice rozvoje mikroorganismů, - např. uherský salám, Poličan.

b) Fermentované salámy s vysokou kyselostí - nízká hodnota pH = 5,0 a méně, - aw = 0,93 a nižší, - sacharidové přísady se zde používají pro zvýšení kyselosti výrobku, - startovací kultury zkvašují sacharidy na kyselinu mléčnou, která sníží hodnotu pH pod 5, - vyšší teplota na začátku zracího procesu pro rychlé okyselení a tím zabránění nežádoucích mikrobiálních změn, - výrobky zrají obvykle kratší dobu - do 3 týdnů, - např. Herkules, lovecký salám, Permoník, dunajská, gombasecká, čabajská klobása.

c) syrové šunky - počáteční fáze probíhá při nízké teplotě, pak dlouhodobě zrají a vysušují se, - trvanlivost dána snížením aw, - finančně náročné, - např. parmská šunka. 29

d) roztíratelné fermentované salámy - zrají krátkou dobu - méně než 14 dní, - fermentací je dosáhnuto pH 5,4 - 5,6, - výrobky se nesuší, pouze se zauzují studeným kouřem, - roztíratelnost dána vysokým obsahem tuku (přibližně 65 %), - krátká doba trvanlivosti 48 hodin, - např. čajovka a métský salám (INGR, 2003). Výroba fermentovaných výrobků Výroba trvanlivých fermentovaných výrobků je dosti složitá a často riziková. Základní suroviny zahrnují vepřové a hovězí maso, a to v poměru HM : VM : hřbetní sádlo - 1:1:1. Hodně trvanlivých salámů je vyráběno pouze z vepřového masa, jako je např. uherský salám. Maso musí být okyselené - pH pod 5,8. Pro sytější vybarvení se volí maso ze starších kusů i prasnic, a to nejenom pro vyšší obsah myoglobinu, ale také pro nižší obsah vody. Vepřové sádlo musí být jadrné, pevné, čerstvě vytěžené a důkladně vychlazené. Jako solící směs je zde používána dusitanová solící směs v množství 2,4 - 3 %. Koření používané při výrobě dodává výrobku charakteristickou chutnost. Sacharidy (sacharóza, glukóza, fruktóza) určují rychlost a intenzitu fermentace a také okyselení výrobku. U fermentovaných salámů s vyšší kyselostí jsou rozhodujícím faktorem pro jejich trvanlivost. Výrobní proces začíná mělněním suroviny, která je pro fermentované salámy velmi důležitá. Vyžadují se hladké a ostré řezy, proto je potřeba mělnit surovinu, která je těsně před mělněním krátce zmrazena. Mělnění probíhá v kutru, postupně je přidávána dusitanová solící směs, sacharidy a koření. Optimální teplota díla při narážení by se měla pohybovat kolem (-1) °C a dílo je naráženo do klihovkových střev nebo přírodních obalů. Tyto obaly pro fermentované salámy musí propouštět vodní páru (vysoušení) a také plyny (kouř). Naražené salámy jsou zavěšovány na udírenské vozíky a zavážejí se do klimatizovaných komor, kde dochází za regulovaných podmínek ke zrání. U nás jsou všechny salámy uzeny studeným kouřem o teplotě do 25 °C, kde kouř má antioxidační účinky, také vybarvuje a aromatizuje výrobky. Dále také vytvrzuje obal a zabraňuje množení plísní na povrchu výrobku. Kouř je přiváděn do komor v pravidelných intervalech po dobu až 8 dnů (INGR, 1996). 30

Výběr a

maso

sádlo

přísady

ošetření suroviny chlazení

mražení - dusitanová solící směs

Kutrování

- koření, cukry, startovací kultury

(mělnění, míchání)

- kyselina askorbová

Obalová střeva: Plnění

-přírodní, umělá

Zrání

Balení

uzení

udírenský kouř

povrchové ošetření

plísňové kultury

povrchové ošetření

protiplísňové přípravky

fólie označování

etikety

Finální produkt pro trh

Obr. 2 Proces výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků (KAMENÍK, 2009)

Zrání trvanlivých fermentovaných masných výrobků Zrání probíhá hned po naplnění do obalů a navěšení na udírenské vozy. Ve fázi zrání nastupují fermentační procesy, které jsou vyvolány metabolickou činností mikroorganismů v díle, ale i enzymy, které jsou již přítomny v mase. Mikroorganismy mají v procesu výroby trvanlivých fermentovaných masných výrobků zásadní roli a jsou v díle rovnoměrně rozloženy. Po celou dobu zrání výrobek ztrácí vodu sušením. Výrobce trvanlivých fermentovaných salámů musí proces zrání řídit a k tomu využívá vnějších faktorů prostředí, kde tyto salámy zrají. V dnešních podmínkách jsou to klimatizované komory. Z řídících faktorů se jedná o teplotu vzduchu, relativní vlhkost vzduchu a rychlost proudění vzduchu. Teplota má roli v průběhu fermentačních pochodů v díle, ale ovlivňuje také vlhkost vzduchu. Relativní vlhkost vzduchu určuje sušení výrobku. Rychlost proudění vzduchu zajišťuje míru rovnoměrnosti mikroklimatu v komoře. 31

Relativní vlhkost vzduchu by se měla v prvních dnech zrání pohybovat nejprve na 95 % a poté její pozvolný pokles. Nízká vlhkost způsobuje vznik „kroužku“ a vlhký střed výrobku (KAMENÍK, 2009).

Startovací kultury ve výrobě fermentovaných masných výrobků U fermentovaných salámů hrají rozhodující roli procesy mikrobiologické. Mikroorganismy se uplatňují svými enzymy na vytváření senzorických vlastností výrobků. V díle se nacházejí mikroorganismy již od počátku výroby v počtu řádově 105 - 106 zárodků v 1 gramu. Zdrojem těchto mikroorganismů je vstupní surovina maso. Pro fermentované salámy mají rozhodující význam bakterie mléčného kvašení a mikrokoky. Význam bakterií mléčného kvašení při fermentaci spočívá v tvorbě kyseliny mléčné (vznikla fermentací sacharidů), látek s antimikrobiální aktivitou, látek aromatických a chuťově aktivních. Startovací kultury můžeme mít tekuté čerstvé kultury, mražené koncentráty a lyofilizované startovací kultury (KAMENÍK, 1994). Dnes se nejčastěji používají startovací kultury, které obsahují mikrobiální rody: Lactobacillus, Pediococcus Kocuria, Staphylococcus. Z kvasinek jsou to Candida, Debaryomyces (KAMENÍK, 2010).

Aplikace startovacích kultur je rozšířena z důvodu zlepšení hygieny a výrobních metod, ale také se jedná o zdokonalení barvy a chuti. Aplikace startovacích kultur pro výrobu fermentovaných salámů má smysl ve zlepšení kvality výrobku (okyselení, textura, vybarvení, stabilita barvy, chuť), zlepšení bezpečnosti výrobku a optimalizace výroby (MALÝ, 2005).

3.5.3 Obaly a balení trvanlivých masných výrobků Balení můžeme definovat jako účinný proces k dosažení ochrany, tvarování, porcování a také k prodloužení údržnosti (skladovatelnosti) výrobků až po konzumaci spotřebitelem. Mezi další přínos balení řadíme zachování žádoucích organoleptických vlastností potravin (BUDIG, 2009).

32

Obaly jsou důležité, ovlivňují kvalitu. Mezi hlavní požadavky na obalová střeva jsou jednoduchá manipulace při plnění a vysoká spolehlivost s ohledem na produkci a spolehlivost. Při plnění střeva jsou důležité jeho mechanické vlastnosti (musí vydržet silné zatížení, nesmí vyboulit a musí zachovat rovnoměrnost a stálost daného průměru). Pro výrobu trvanlivých masných produktů se používají střeva, která jsou propustná pro vodní páru, plyny a složky kouře. Tyto podmínky splňují přírodní střeva, a také některé z umělých obalových střev. Mezi další obalové materiály patří celulózové obaly, které jsou na bázi zpevněné vlákniny a jsou vhodným umělých střevem pro výrobu trvanlivých produktů. Vyznačují se svou pevností. K dalším používaným materiálům patří klihovková střeva, obaly na bázi textilu s emergencí bílkovin (KAMENÍK, 2010). Při balení hotových nakrájených masných výrobků se používá balení za vakua, nebo do modifikované atmosféry (MAP). Cílem balení hotových masných výrobků je poskytnout výrobku mimo mechanických i senzorických vlastností, také mikrobiální ochranu. Mezi faktory, které mají vliv na kvalitu finálního výrobku a s ní spojena trvanlivost, stabilita barvy, mikrobiální stabilita a odolnost vůči oxidaci tuku. Cílem těchto dvou balení je kompletní odstranění kyslíku. Spolehlivost balení je vysoce závislá i na použité balící fólie (použití vhodné balící fólie, tloušťka fólie a kvalita sváru fólie) (ČECH, 2010).

3.5.4 Vady trvanlivých masných výrobků - rozmazaná mozaika - nedostatečně vychlazená nebo zamrazená surovina, tupé nože kutru, příliš dlouhé míchání, - vrásnění obalů na povrchu salámu - nedostatečně pevné narážení díla, příliš vysoká teplota kouře u tepelně opracovaných salámů, - měkká konzistence salámu - vysoký obsah vody v surovině, nedostatečné vychlazení masa před zpracováním, ohřev masa při mělnění nebo míchání, - tzv. kroužek - rychlé sušení vedoucí ke vzniku povrchové krusty = kroužku, ve středu výrobku se zadržuje vlhkost, možnost mikrobiálního kažení, - nežádoucí povrchové zaplísnění - nedostatečné zauzení, nedostatečná hygiena klimatizovaných komor, nedostatečný přívod vzduchu k výrobkům,

33

- šednutí výrobku v nákroji - nedostatečné vychlazení surovin, nízký přídavek solící směsi, nedostatečné rozmíchání solící směsi v díle, rychlé vysušení povrchu salámu, - nadměrná kyselost výrobku - vysoký přídavek sacharidů, příliš vysoký podíl heterofermentativního kvašení, - tzv. vláknitost - vyšší teplota zrání při vyšším obsahu sacharidů vede k tvorbě hlenovitých vláken příslušníky rodu Leuconostoc, - hniloba na povrchu nebo uvnitř salámu - vzácný výskyt, původcem mohou být enterobakterie nebo klostridia, - povrchové osliznutí - původcem jsou mikrokoky, stafylokoky, kvasinky. Nemusí souviset s povrchovou hnilobou, salám lze očistit a lehce zakouřit, - vykvetení - vyskytuje se u salámů, které jsou pouze sušeny, suché bělavé nebo žlutavé, nesouvislé pokryvy na povrchu. Původci jsou kvasinky a stafylokoky (INGR, 2003).

3.6 Technologie výroby vybraných trvanlivých masných výrobků Trvanlivý salám Vysočina Hlavní suroviny: - hovězí zadní výrobní (HZV) - 29,6 %, - vepřové libové (VL) - 19 %, - vepřové výrobní bez kůže (VVb.k.) - 39,5 %, - hřbetní sádlo - 11,9 %. Pomocné suroviny: - pitná voda - 0,70 %, - dusitanová solící směs - 2,2 %, - pepř. Obaly: umělá klihovková střeva o průměru 55 mm, hliníkové spony. Technologický postup: Všechna masa se pokrájejí na drobné kousky, nechají se zamrznout a poté se rozsekají v kutru asi na 1 mm kostečky. Jako první se rozseká hovězí maso, poté se přidají masa vepřová tučná, hřbetní sádlo a jako poslední se přidá solící směs a koření. Vše se zamíchá a nechá odležet a poté se sekánka narazí do obalů. Naražené salámy se navěsí na vozíky a dají se udit. V první fázi uzení se udí při teplotě 75 - 85 °C po dobu asi 90 minut. Douzování probíhá ve vlhké páře a kouři asi 30 minut. Tepelně opracovaný výrobek se vloží do sušárny, kde probíhá sušení 12 dní při relativní vlhkost 65 - 70 %. Po dosažení předepsaných ztrát ve výrobku se předá expedici. 34

Lovecký salám Hlavní suroviny: - hovězí zadní výrobní (HZV) - 28,1 %, - vepřové libové (VL) - 22 %, - vepřové libové II (VL II) - 6,2 %. - vepřové výrobní bez kůže (VVb.k.) - 43,7 %. Pomocné suroviny: - dusičnanová solící směs - 2,15 %, - pepř, hřebíček, česneková pasta, krystalový cukr. Obaly: klihovková střeva o průměru 50 mm, motouz K 2/2,4.

Technologický postup: Předsušené HZV se rozřeže na řezačce o průměru otvorů 4 mm, vloží se do kutru a spolu s kořením a solící směsí se promíchá. Později se přidají ostatní suroviny - VL, VL II, a mírně zmrzlé VVb.k.. Vše se zamíchá tak, až zrnka tuku budou mít velikost krup. Zamíchaná sekánka se nechá odležet 24 hodin v chladírně a poté se naráží do vlhčených střev. Tvarované výrobky se zavazují a ukládají se na vozíky, a to těsně vedle sebe v několika vrstvách nad sebou a nechají se 24 - 48 hodin, při teplotě 2 - 4 °C v chladírně proležet. Po proležení se zavěsí na hole a udí se studeným kouřem (do 20 °C) asi 48 hodin. Po povrchovém vyuzení se výrobky přemístí do sušárny, kde se nechají zrát 14 dnů, při teplotě 12 - 16 °C a relativní vlhkosti 65 - 70 %. Během sušení se na výrobek občas připouští studený kouř. Po dosažení předepsaných ztrát při sušení se výrobek expeduje (KOLDA, 1997).

3.7 Stroje a zařízení používané při výrobě masných výrobků 3.7.1 Stroje a zařízení k mělnění a míchání Kutr Slouží k rozmělnění i současnému míchání předřezané suroviny rotačními noži v otočné míse. Kutr je složen z otočné mísy s mělnícím zařízením, ve které se otáčejí na hřídeli nože, které maso rozsekávají a také ho promíchávají. Jednotlivé kutry se od sebe liší svou velikostí objemu mísy.

35

Nože kutrů můžeme rozdělit podle tvaru. Mohou být srpovité (částice díla jsou v určitém poměru roztírány), nebo rovné zalomené (lépe rozmělňují, protože částice jsou více rozsekávány a nože způsobují menší ohřev díla). Dále se nože dělí podle počtu nožů. Tyto nože ovlivňují stupeň rozmělnění i homogenizaci, které jsou při větším počtu dokonalejší. Ale také vyšší počet nožů vede k rychlejšímu vzestupu teploty a to je nežádoucí. Nožů v kutru bývá sudý počet (2 - 10) a jsou uspořádány do spirály, nebo také mohou

být

uspořádány po

dvojcích do kříže. Nože musí být dokonale vyváženy, aby při mělnění nedocházelo

k vibracím

a

tím

k opotřebení kutru.

Obr. 3 Kutr (KAMENÍK, 2010)

Mísa kutru je otočná. Frekvence otáčení mísy má malý vliv na jakost díla, ale naopak výrazně ovlivňuje čas potřebný ke kutrování.

Ke kutrům je možné připevnit některá přídavná zařízení: - víko kutru - zabraňuje vypadávání mělněného masa a snižuje hlučnost, - hydraulický překlápěč vozíku - slouží k plnění suroviny do mísy kutru, - šnekový dopravník - slouží k dopravě suroviny do mísy kutru, - vyprazdňovací talíř - slouží k vyprázdnění díla z kutru; po ukončení kutrování je zasunut do mísy a vynáší zpracované dílo z kutru, - hermetický obal - umožňuje zaplnění prostoru mísy invertním plynem (N2, CO2). Druhy kutrů: varný kutr, vakuový kutr, průběžný rychlokutr (RUŽBARSKÝ, 2005).

Řezačky Maso, které je zde mělněno, je podáváno šnekem, spirálou nebo pásovým dopravníkem do řezací části, která je složena z řezacích desek a otáčejících se nožů. Řezací desky se dělí podle průměru otvorů v mm na: jemné (1 - 3 mm), středně hrubé (5 - 8 mm), hrubé (10 - 20 mm).

36

Při řezání masa nahrubo se používají dvou až tří děrové desky, které mají otvory velikosti ledvin. Při mělnění najemno se používá více desek, mezi kterými jsou oboustranné nože, velikost otvorů v deskách se postupně zmenšuje. Během řezání se maso ohřívá až o 8 - 9 °C. Při mělnění na řezačce dochází ke změnám struktury svaloviny. Máme různé typy řezaček: úhlová řezačka, separační řezačka (mají zařízení na odstranění tuhých částic např. chrupavky aj.) (STEINHAUSER, 1995).

3.7.2 Stroje a zařízení k masírování masa Bubnová míchačka Tato míchačka je určena k masírování a solení kusového masa k výrobě některých výrobků a specialit (šunky). Celý proces míchání je programovatelný. Míchačky slouží k promíchání s vodou, solí nebo lákem při prosolování. Pro dobrou homogenizaci soli v mase se používá speciálních zařízení k masírování. Masírování se uskutečňuje v rotačním bubnu, ve kterém se nacházejí unášecí plechové lopatky (RUŽBARSKÝ, 2005). Existují dva typy masáže: 1) silná masáž pádem = tumblování - jednotlivé kusy masa jsou lopatkami zvedány až k nejvyššímu bodu v bubnu masírky a poté padají na spodní suroviny ve spodní části bubnu, přičemž dochází k intenzivnímu mechanickému efektu. 2) masáž třením - mechanického efektu se dosahuje třením mezi kusy svalů se stěnou a lopatkami masírky; tato masáž je mnohem jemnější tumblování.

Parametry, které ovlivňují efektivitu masáže: kvalita masa, složení láku, doba masáže, rychlost otáčení, teplota zrání, velikost vsádky (XARGAYÖ, 2008).

3.7.3 Stroje a zařízení k narážení masných výrobků Narážečky Jedná se o zařízení, které slouží k narážení, plnění zamíchaného díla do obalů. Narážečky se dělí na periodicky pracující (pístové) a kontinuální.

37

Pístová narážečka - jedná se o starší typ, u kterých je naplněno dílo do válce a z něj je tlakem pístu vytlačováno do narážecí trubice, na kterou je nasazeno střevo. Narážení je ovládáno tlakovým spínačem, který se ovládá nohou. Jejím nedostatkem jsou vzduchové bubliny, které vznikají po naplnění díla do střeva. Naopak její výhodou je, že narážejí dílo šetrněji.

Kontinuální narážečky - jsou výkonnější, jsou vybaveny dávkovacím zařízením. Činnost narážeček je ovládána nožní pákou, narážecí trubice je vyměnitelná pro různé velikosti obalů. Při narážení párků bývá k dispozici zařízení na přetáčení

(k oddělování

jednotlivých

nožek

párků).

Nevýhodou těchto narážeček je rozmazání mozaiky výrobku. Narážečky nasávají dílo z výsypky do čerpadla, které je dále tlačeno do narážecí trubice (INGR, 1996).

Obr. 4 Narážečka (SCHILLER, 2010)

3.7.4 Stroje k uzavírání masných výrobků Sponovačka Slouží k uzavírání obalů a oddělení jednotlivých dávek. Zařízení mohou být doplněny o nůž, který oddělí jednotlivé kusy. Sponovačky mohou být stolové, ruční, pneumatické, poloautomatické, automatické. Podle počtu spon se dělí na jednosponovací a dvojsponovací. Dnes moderní automatické sponovačky dovedou vkládat do spon úvazky pro zavěšení salámů. Obr. 5 Sponovačka (ANONYM3, 2010) Zavírací automat na dvojité uzavírání sponami používá hliníkový drát, provazová a plastová poutka. Hliníkový drát je odvíjen z cívky, stříhá se a tvaruje při sponování. Tento automat je dále doplněn datovým etiketovacím systémem (RUŽBARSKÝ, 2005).

3.7.5 Stroje a zařízení k tepelnému zpracování Uzení Pro vlastní uzení je nutné zařízení, ve kterém vzniká kouř (vyvíječ kouře) a zařízení, ve kterém kouř působí na výrobky (udírna). 38

Vyvíječ kouře - kouř je vyvíjen nedokonalým spalováním pilin na pomalu hořícím dřevě nebo roštu, pod nimiž hoří plynové hořáky. Vyvíječe kouře jsou umístěny mimo udírnu a tím je umožněna snadnější regulace parametrů kouře (jako je teplota, relativní vlhkost vzduchu - RVV, rychlost a směr proudění) a zlepšení jeho hygienických vlastností. Podle způsobu vzniku kouře rozdělujeme vyvíječe: a) roštové - kouř vzniká nedokonalým spalováním pilin, hoblin, dřevěné drtě, b) třecí - kouř je vyvíjen třením špalku dřeva, c) parní - na dřevěné piliny působí přehřátá pára.

Udírny - pro dokonalé uzení je nutné, aby v udírně byla stejná hustota, RVV a teplota kouřové směsi. Téměř většina udíren je vybavena čistící technikou, která po skončení pracovní směny dokonale omyje stěny, podlahy, regulační činidla a kouřovody. V současné době je využíváno dvou typů udíren, komorové a tunelové.

Komorové udírny - kouř je veden do trysek z centrálního vyvíječe kouře a částečně se recirkuluje tak, že se čerstvý kouř a vzduch míchá s kouřem, který je odváděn z udíren. Při dovařování se ohřátý, obíhající vzduch zvlhčuje párou, která je přímo vstřikována do komory. Kapacita těchto udíren je 2 - 12 vozíků. Vyvíječ kouře je samostatně instalován pro každou komoru. Na rozdíl od tunelové udírny mají nižší hmotnostní ztráty a také lépe umožňují regulaci a sledování udícího procesu.

Tunelové udírny oproti komorových udíren mají výhodu v plynulosti výroby, méně namáhavé plnění a mají větší výkonnost. Tunelová udírna je vodorovný tunel s dvojitým plechovým pláštěm, který je vyplněn izolací. Udírna je rozdělena na tři sekce, které odpovídají třem fázím uzení. Jednotlivé sekce jsou od sebe odděleny vzduchovými clonami a celý tunel je uzavřen vstupními a výstupními dveřmi (ALTERA, 1990).

Vaření Varné vany a kotle jsou vyhřívány vodní párou, elektrickými topnými tělesy. Tato zařízení se používají nejen k ohřevu, ale i k chlazení masných výrobků.

39

Varná vana je duplikátor s dvojitým dnem a tepelně izolovanými stěnami. Součástí tohoto zařízení jsou dva varné koše. Zařízení je vyrobeno z oceli a vana je vyhřívána párou. K vaření v páře se využívají tzv. termolusy. Jsou to tepelně izolované skříně, používané ke konečnému opracování některých druhů masných výrobků.

Obr. 6 Varná vana (EPROMAS, 2010)

Na rozdíl od vaření ve vodě má vaření v páře řadu výhod (lepší přestup tepla, rychlé zahřátí výrobku, nižší hmotností ztráty, možnost mechanizace výroby, úspora energie). Další stroje používané pro vaření masných výrobků: - varná skříň - k tepelnému opracování surovin, polotovarů, některých uzenářských výrobků vlhkým horkým vzduchem nebo párou, - ovářeč jaternic - na ováření jaternic a jelítek, které prochází vodní lázní, která je vyhřívána párou. Součástí ovářeče jaternic je i chladící zařízení (RUŽBARSKÝ, 2005).

3.8 Senzorická analýza Úkolem senzorické analýzy je hlubší studium vzájemných souvislostí mezi fyzikálními a psychickými jevy při procesu vnímání jednotlivých smyslových kvalit. Senzorické hodnocení masných výrobků je neodmyslitelnou součástí posouzení celkové kvality potravin. Na toto hodnocení má vliv velké množství subjektivních a objektivních činitelů. Význam hodnocení spočívá v tom, že může postihovat i takové kvalitativní ukazatele, které není možno charakterizovat přístrojovou technikou (př. cizí chuť, zatuchlost mouky aj.). Součástí senzorického hodnocení musí být výběr, školení, přeškolování a také testování hodnotitelů na rozeznávání kvalitativních ukazatelů chutě, vůně, barvy, konzistence (JAROŠOVÁ, 2007). Testování a vývoj potravin využívá výsledků ze smyslových zkoušek. Tyto výrobky jsou podávány lidem, kteří jsou proškoleni. Ale hodnotitelem může být i samotný spotřebitel (HIBBERT, 2009).

40

Objektivní činitelé Mezi objektivní činitele zařazujeme požadavky na místnost, osvětlení, teplota vzorků, bezhlučnost, čistota a vlhkost vzduchu. Zkušební prostor - tato místnost musí být umístěna v blízkosti přípravného prostoru, kde se připravují výrobky k jejich hodnocení. Teplota a relativní vlhkost se nesmí měnit a pohybuje se v rozmezí 18 - 23 °C. Během hodnocení nesmí být ve zkušebním prostoru průvan nebo otevřené okno. Relativní vlhkost místnosti by se měla udržovat okolo 40 - 80 %. Zkušební prostor musí být zvukotěsný, prostý prachu, z materiálu, který je lehce čistitelný a nesmí přijímat cizí pachy. Barva stěn a zařízení musí být neutrální (bílá), matově bílá (kvůli změnám vzorků). Osvětlení nesmí tvořit stíny, musí být regulovatelné, jednotné. Při zkoušení se používá osvětlení, které je napodobené osvětlení domácímu. K posuzování vzorků má každý hodnotitel svou zkušební kóji, z důvodu zamezení komunikace. Kóje jsou vybaveny přívodem a odpadem vody. Přípravný prostor - nachází se v blízkosti zkušebního prostoru. Musí být větratelný, aby byly odstraněny všechny pachy při přípravě pokrmů, ale také cizí pachy, které by mohli ovlivnit hodnocení. Nádobí a náčení k senzorické analýze - musí být zdravotně nezávadné, bez vůně, pachu, nesmí přijímat cizí pachy a vůně. Mezi používané materiály patří sklo, porcelán, keramika. Příbory používané k analýze musí být nerezové (JAROŠOVÁ, 2007)

.

Subjektivní činitelé Jeden z hlavních činitelů při analýze jsou sami hodnotitelé. Na jejich hodnocení je závislý celý výsledek. Je důležité vybrat správné členy hodnotitelské komise, jelikož každý hodnotitel má jiné schopnosti hodnocení (KUBÁŇ, 2007). Hodnotitelé - podle senzorických schopností a podle vzdělání rozdělujeme hodnotitele do tří skupin (vybraný posuzovatel, expert posuzovatel, specializovaný exper posuzovatel). Podle stupně zaškolení dělíme hodnotitele na nezaškolené, krátce zaškolené, školé a experti. Schopnost hodnocení je nejvyšší mezi 18 - 40 lety. Hodnotitel by neměl asi hodinu před i během degustací kouřit, jíst silně kořeněná jídla a nesmí pít alkoholické nápoje. Doba a délka hodnocení - za nejvhodnější dobu k posuzování se považuje doba od 9 do 11 hodin a od 14 do 16 hodin. Posuzování by nemělo být delší než 2 až 3 hodiny, mezi kterými jsou 20 až 30 minutové přestávky (JAROŠOVÁ, 2007). 41

3.8.1 Metody senzorické analýzy Rozdílové zkoušky Cílem rozdílových zkoušek je zjištění, zda mezi vzorky existuje rozdíl v senzorické jakosti nebo v některém jejím znaku, příjemnosti nebo intenzitě. Druhy zkoušek máme: Párová zkouška - nejstarší a nejjednodušší zkouška. Hodnotitel v předloženém pořadí vzorky ochutnává a rozhodne, zda rozpoznal nějaké rozdíly nebo nerozpoznal. Trojúhelníková zkouška - hodnotitel dostane řadu tří vzorků, ve kterých jsou vždy dva vzorky shodné a musí určit, které jsou stejné a které odlišné. Zkouška duo-trio - jedná se o kombinaci předcházejících dvou zkoušek, ale zahrnuje navíc referenční vzorek. Zkouška 2/5 - hodnotitel dostane 5 vzorků, které se skládají ze 3 stejných a 2 odišných vzorků. Hodnotitel má za úkol rozdělit pětici vzorků na dvě skupiny (stejné, odlišné). Jednostimulová a dvoustimulová zkouška - hodnotiteli se předem předloží standardy a při vlastním hodnocení už nejsou k dispozici. Srovnávají vzorek s výrobkem, který si pamatují (INGR, 2007).

Pořadové zkoušky Mají za úkol zjistit, zda jsou přítomny rozdíly mezi vyšším počtem vzorků než dvěma. Hodnotitel dostane řadu vzorků, a jeho úkolem je uspořádat, seřadit vzorky podle intenzity zkoumaného znaku. Při posuzování chuti se předkládají vzorky v počtu 2 - 6, při posouzení vůně 4 - 10 a při posuzování barvy 10 - 30 vzorků. Hodnotitel ochutnává vzorky z leva doprava a seřazuje vzorky podle sledovaného znaku, a poté je hodnotí znovu a upřesňuje pořadí (JAROŠOVÁ, 2007).

Hodnocení podle stupnice Rozeznáváme stupnice nominální (nejjednodušší), ordinální (v praxi nejběžnější), intervalové a poměrové. Každá stupnice je vhodná pro jiný účel a výsledky se hodnotí jinými statickými metodami. Pod názvem stupnice se rozumí řada stupňů, které jsou seřazeny do určité posloupnosti (INGR, 2007). Mezi další metody senzorické analýzy zařazujeme stanovení charakteru vjemu, profilové metody, metody hodnocení časového vývoje při degustaci, hedonické zkoušení (JAROŠOVÁ, 2007). 42

3.8.2 Senzorické hodnocení masných výrobků Senzorické hodnocení vychází ze smyslových požadavků na jakost jednotlivých masných výrobků a ostatních potravin vyplívajících ze Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (JAROŠOVÁ, 2007). Senzorické posuzování se u nás vyvíjí již dlouhou dobu, vyvíjely se postupně od stobodového systému, odpovídajících nebo neodpovídajících požadavků, zařazování výrobků do nevyhovující nebo vyhovující skupiny. Před expedicí mělo senzorické hodnocení výrobků zabránit proniknutí výrobků se závažnými závadami do obchodní sítě. Výhodou výsledků senzorického posuzování v dřívějších letech byla ta, že byla podkladem pro prémie za jakost. Výsledků je využíváno k odstranění nedostatků nebo závad při výrobě. Vývoj dospívá k využívání výsledků senzorického hodnocení a k efektivnímu řízení jakosti (GMP - Dobrá technologická praxe; QM Systém - Zajištění a řízení jakosti; HACCP - Analýza nebezpečí a kritické ochranné body; ISO normy a jejich implementace do praxe výrobních podniků), které vedou k dosahování vysoké jakosti masných výrobků (INGR, 2007). Senzorické hodnocení masných výrobků se uplatňuje při vývoji nových výrobků, výrobních postupů v potravinářské výrobě. Senzorickou jakost mastných výrobků mohou ovlivňovat receptura, použité suroviny, pomocné a přidatné látky, technologický postup, obal, uskladnění, ale také vliv dopravy (JAROŠOVÁ, 2007).

U masných výrobků se senzoricky hodnotí následující jakostní znaky: - celkový vzhled - např. správná volba obalu, povrchové vybarvení, napjatost a svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu, tukové podlitiny pod obalem, - textura - konzistence, tuhost, měkkost při hodnocení hmatem, - vzhled v nákroji - stupeň zrnění, ostrá kresba nebo rozmazanost vložky, vypadávání vložky, rozpadavost výrobku, barva, - vůně - typická, příjemná až k vůni prázdné, nepříjemná, cizí, odporná, - chuť - obdobně jako u vůně, ale s důrazem na slanost (INGR, 2007).

43

3.9 Historie firmy Makovec a.s. Jméno Makovec je na Prostějovsku spojováno s řeznickým řemeslem již od začátku 19. století. Tradice poctivého řeznického umu se v rodině přenášela z generace na generaci a neukončilo ji ani totalitní odebrání živnosti. Začátek skromného, ale fungujícího provozu v Seloutkách vystřídal větší provoz jatek a výroby uzenin v Kostelci na Hané. Vedení rozvíjející se firmy převzalo šest rodinných společníků, kteří pokračovali v duchu rodinného podnikání. Rostoucí výroba uzenin se přesunula v roce 1997 do Smržic a z ní se v roce 2006 oddělil nový závod expedice uzenin v Držovicích specializovaný jako distribuční centrum pro širokou síť více než 50. firemních prodejen a dalším stovkám odběratelů z Čech, Moravy a Slovenska. Firemní heslo „kvalita s tradicí“ vychází z dlouhodobě budované strategie celé společnosti - nabízet zákazníkům velmi kvalitní výrobky za přijatelnou cenu. Tradiční výrobky a výrobní postupy aplikované do moderně vybavených provozů s vysokým hygienickým standardem představují pro spotřebitele jistotu opřenou o společný certifikovaný systém řízení jakosti a systém HACCP (ANONYM2, 2010).

3.10 Sortiment uzenin firmy Makovec a.s. Labužnické výrobky - Loupací párky labužník, Utopenci v aspiku labužník, Debrecínské párky Extra labužník, Šunkový salám labužník, Kuřecí šunkový labužník, Kuřecí pikantní párečky Eso, Utopenci labužník, Šunková klobása labužník, Vídeňské párky labužník. Drobné masné výrobky - Špekáčky, Pekelná virgina, Obyčejné párky, Jemné párky, Cigáro (trampské, lázeňské, kozácké), Ostravská klobása Speciál, Párky (spišské, tenké, loupací, frankfurtské, fit dětem, hanácké libové, liberecké), Klobása (mexická, podomácku, moravská, valašská, trampská, kozácká). Měkké salámy - Kabanos (šunkový, krakovský), Pizza, Hanák, Polák, Vídeňský točený, Obyčejný točený, Bratislavský točený, Salám (godhajský, junior, výrobní, skřipovský, český, šunkový, hodonínský, pikantní kuřecí, svačinkový, pálivý paprikový, česnekový, polosuchý smržický, maďarský točený). Trvanlivé výrobky tepelně opravované - Vysočina (půlená, papriková), Selský salám, Turistický trvanlivý salám.

44

Trvanlivé výrobky fermentované - Klobása (debrecínská trvanlivá, čabajská), Čajovka, Mexičan salám, Kuba. Speciality - Salám (futurista, inovecký), Kuřecí aspik, Ďábelská krkovice, Pečeně (cikánská, debrecínská), Bok (delikates, anglický), Moravské uzené maso, Kořeněný rolovaný bok, Uzený hovězí jazyk, Uzený vepřový jazyk, Bůčkový trojboj, Roláda (s nivou, měšťanská), Kapiová střecha s pepřem, Metro, Cibulák, Bůčkový závin, Čiro, Ufo, Čardáš, Utopenci v aspiku, Myslivecká pečeně. Šunkové výrobky - Fit šunka dětem standardní, Vepřová šunka (standardní, hranatá), Maxi ML šunka standardní, Minišunka - standardní, Chalupářská šunka. Drůbeží výrobky - Drůbeží párky loupací, Fit šunka dětem z kuřecích prs, Šunka z kuřecích prs zauzená, Drůbeží prsní šunka. Výrobky se sýrem - Horácká se sýrem PIKANT, Párek se sýrem, Párek s nivou, Švýcarský salám se sýrem, Lahůdkový nářez se sýrem. Koňské výrobky - Koňská klobása, Koňský točený, Koňský salám. Vařené masné výrobky - Vařený ovar, Játrový sýr, Jitrnicový prejt, Jitrnice, Jelita, Jelitový prejt, Libová tlačenka. Sekané výrobky - Pečená sekaná, Bavorská sekaná, Sekaná podomácku, Sváteční bochánek, Železnice. Uzené masné výrobky - Chalupářský bok, Chalupářský bok - paprika, Uzený bok bez kosti, Staročeská krkovice, Uzená pečeně bez kosti, Uzený ovar, Sedlácká kýta, Uzené vepřové koleno zadní, Uzená vepřová žebra, Uzený vepřový ocásek, Uzené koleno přední bez kosti, Uzená kýta, Uzená krkovice bez kosti, Uzená slanina bez kůže, Moravská pečeně, Uzené nožky, Chalupářský bok- pepř. Dobroty z udírny - Sele šunkové, Vepřová kýta s kostí vyuzená, Malostranská kýta. Živočišné tuky - Vepřové škvařené sádlo,Vepřové sádlo škvařené lité, Škvarková směs (ANONYM2, 2010).

45

4 ZÁVĚR Masné výrobky, které se vyrábějí na území České republiky, jsou v legislativě rozděleny do 8 skupin. Spotřebitel má možnost v obchodním řetězci najít všechny skupiny, které se od sebe liší tvarem, chutí, kvalitou, ale především cenou. Cílem mé bakalářské práce bylo prostudování a seznámení s dostupnou literaturou a shrnout technologii výroby masných výrobků. Práce byla také zaměřena na stroje používané v masném průmyslu. Bakalářskou práci bych ráda použila jako základ diplomové práce, ve které bych se zabývala senzorickým hodnocením masných výrobků firmy Makovec a.s. Ve společnosti Makovec a.s. pracuje přes 450 zaměstnanců. Denní porážková kapacita jatečního závodu v Kostelci na Hané představuje až 1000 kusů vepřového, omračovaného plynem a 30 kusů hovězího dobytka. Suroviny jsou zde zpracovávány na moderních linkách nové bourárny a skladovány s kapacitou 300 tun. Závod výroby uzenin ve Smržicích denně produkuje 15 tun uzenin v sortimentu více než sto druhů, které se převáží do závodu expedice uzenin v Držovicích se skladovou kapacitou 45 tun zboží. Rozvoz masa a masných výrobků zajišťuje početný vozový park s typickým bílo červeno zeleným logem.

46

5 SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ALTERA, J., ALTEROVÁ, L. 1982: Zpracování masa (technologie pro 3. ročník SPŠ technologie masa), SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha, 216 s.

ALTERA, J., ALTEROVÁ, L. 1990: Technologie masa IV, Nakladatelství technické literatury, Praha, 232 s.

ANONYM 2006: Uzení novou technologií, Maso, 1, (8), s. 8 - 9

ANONYM2 2010: Historie firmy, Databáze online [cit. 2011-02-02]. Dostupné na: http://www.makovec.cz/

ANONYM3 2010: Food machines, Databáze online [cit. 2011-02-05]. Dostupné na: http://www.tippertie.ch/1/food-machines/swipper-1815/

ANONYM4 2010: Spotřeba masa v hodnotě na kosti (na obyvatele za rok). Databáze online

[cit.

2011-02-06].

Dostupné

na:

http://www.czso.cz/csu/2010edicniplan.nsf/tab/EA0049D182

BUDIG, J. 2009: Obal prodává, chrání a informuje, Maso, 4, (6), s. 6 - 12

ČECH, Z. 2010: Revoluční metoda redukce zbytkového kyslíku v balení masných výrobků přírodní cestou, Maso, 1, (48), s. 48-49

EPROMAS 2010: Drying, smoking, cooking & maturing cabinets & continuous lines, Databáze

online

[cit.

2011-02-05].

Dostupné

na:

http://www.epromas.com/solutionsC116.htm

FROHN, H. 2002: Heterogener Markt Mit Potenzial, Fleischwirtschaft, 5, s. 73 - 76

HIBERT, D.B. 2009: Chemometric Analysis of Sensory Data, Comprehensive Chemometrics, 4, s. 377 - 424

47

HONIKEL, K. 2004: Vom Fleisch Zum Produkt, Fleischwirtschaft, 5, s. 232 - 234

HRABĚ, J., BŘEZINA, P., VALÁŠEK, P. 2005: Technologie výroby potravin živočišného původu (bakalářský směr), UTB ve Zlíně, Zlín, 180 s.

CHLÁDEK, L. 2010: Současné způsoby chlazení nejen v masném průmyslu, Maso, 5, (8), s. 8 - 11

INGR, I. 1982: Technologie živočišných výrobků II., VŠZ v Brně, Praha, 276 s.

INGR, I. 1996: Technologie masa, MZLU, Brno, 273 s.

INGR, I. 2003: Produkce a zpracování masa, MZLU, Brno, 202 s.

INGR, I. 1997: Zpracování zemědělských produktů, MZLU, Brno, 249 s.

INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. 2007: Senzorická analýza potravin, MZLU, Brno, 201 s.

JAROŠOVÁ, A., 2007: Senzorické hodnocení potravin, MZLU, Brno, 86 s.

KADLEC, P. 2002: Technologie potravin I, VŠCHT, Praha, 300 s.

KADLEC, P., MELZOCH, K., VOLDŘICH, M. 2009: Co byste měli vědět o výrobě potravin? Technologie potravin, KEY Publishing, Ostrava, 536 s.

KAMENÍK, J. 1994: Startovací kultury v masném průmyslu, Ústav zemědělských a potravinářských informací, Praha, 51 s.

KAMENÍK, J. 2009: Řízení rizik při výrobě trvanlivých fermentovaných salámů, Maso, 5, (6), s. 6 - 9

48

KAMENÍK, J. 2010: Trvanlivé masné výrobky, Veterinární a farmaceutická univerzita, Brno, 262 s.

KAMENÍK, J. 2010: IFFA 2010, Maso, 4, (9), s. 6 - 14

KOLDA, O., HORÁK, P., ZELINKA, K. 1985: Zpracování masa pro 1. a 2. ročník středních odborných učilišť, SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha, 128 s.

KOLDA, O., ZELINKA, K., KUBÍČEK, V. 1997: Zpracování masa pro 3. ročník SOU, Sobotáles, Praha, 101 s.

KUBÁŇ, V., KUBÁŇ, P. 2007: Analýza potravin, MZLU, Brno, 202 s.

LÁT, J. 1984: Technologie masa, SNTL - Nakladatelství technické literatury, Praha, 664 s.

MALEŘ, J. 1994: Zpracování masa, Institut výchovy a vzdělání MZ ČR, Praha, 36 s.

MALÝ, J. 2005: Použití startovacích kultur pro fermentované masné výrobky, Maso, 2, (21), s. 21 - 25

MATYÁŠ, Z., HOLEC, J. 1973: Technologie potravin a surovin živočišného původu,VŠ veterinární v Brně, Brno, 400 s.

REŽ, J., KALAŠ, J., ŠOCH, J. 1967: Maso, masné výrobky a konzervy, Merkur, Praha, 148 s.

ROHLÍK, B. 2010: Využití přírodních antioxidantů v technologii trvanlivých salámů, Maso, 1, (18), s. 18 - 22

RUŽBARSKÝ, J., GRODA, B. 2005: Potravinářská technika, Fakulta výrobných technológií, Prešov, 564 s.

49

SCHILLER, S. 2010: Usilujeme o větší spokojenost zákazníků, Maso, 4, (17), s. 17 - 18

SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. 2008: Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů, MZLU, Brno, 122 s.

STEINHAUSER, L. 2000: Produkce masa, LAST, Tišnov, 464 s.

STEINHAUSER, L. 1995: Hygiena a technologie masa, LAST, Brno, 664 s.

VALCHAŘ, P. 2007: Nové pohledy na technologie v masné výrobě V, Maso, 6, (52), s. 51 - 55

XARGAYÖ, M. 2008: Masírování celosvalových výrobků tepelně opracovaných, Maso, 4, (16), s. 14 - 16

VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb. Ministerstva zemědělství, kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich

50