Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin
Kvalita masných výrobků se sníženým obsahem tuku Diplomová práce
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.
Bc. Dana Dvořáková
Brno 2010
PROHLÁŠENÍ Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Kvalita masných výrobků se sníženým obsahem tuku vypracovala samostatně s využitím citovaných pramenů, které uvádím v seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MENDELU v Brně.
V Brně dne ……………
………………………
Poděkování
Na tomto místě bych ráda poděkovala vedoucí mé diplomové práce prof. Ing. Janě Simeonovové,CSc. za odborné vedení, cenné rady a připomínky při zpracování této práce. Dále bych chtěla poděkovat pracovníkům Ústavu technologie potravin, hlavně paní laborantce Ivaně Kučínské a Jindřišce Jordánové za pomoc při senzorickém a analytickém hodnocení a Ing. Miroslavu Jůzlovi, Ph.D. za pomoc při analytickém hodnocení a při zpracování výsledků. Děkuji rovněž Ing. Aleši Paulovi, CSc. za zajištění vzorků. Na tomto místě bych ráda poděkovala mé rodině za podporu při studiu na vysoké škole.
ABSTARKT Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv přídavků oleje, inulinu, citrusové vlákniny a 5 % gelu na obsah sušiny, tuku, na změny textury, na stálost barvy a na celkovou senzorickou jakost frankfurtských párků. Pokus byl rozdělen do dvou částí, na pokus 1, s rostlinným olejem a klesajícím množstvím inulinu a stoupajícím množství citrusové vlákniny a pokus 2, se vzrůstajícím podílem gelu a klesajícím množství vepřového sádla. U pokusu 1 se obsah tuku a sušiny mezi vzorky neměnil, průkazné změny byly až během skladování (P<0,05). U stanovení textury se se zvyšujícím podílem citrusové vlákniny zvyšovala i tuhost vzorků. Průkazné rozdíly (P<0,05) u stanovení barvy byly vyhodnoceny u srovnání vzorků se standardem (vzorkem 1) i na povrchu a řezu frankfurtských párků. Hodnocení senzorické analýzy bylo pro všechny vzorky téměř stejné, jen vzorek 2, který obsahoval pouze přídavek inulinu, byl hodnocen ve většině deskriptorů lépe. U pokusu 2 se obsah sušiny a tuku snižoval s množstvím přidaného gelu. U stanovení textury byly výrobky výrazně měkčí konzistence, nejvíce patrné v případě nejvyššího zastoupení obsahu gelu. V případě měření barvy párků se od standardu lišily vzorky 6 a 8, ale pouze v prvním týdnu skladování (P<0,05), což znamená, že vzorky byly během skladování barevně nestálé. U senzorické analýzy byly vzorky hodnoceny přibližně stejně, ale v porovnání obou pokusů byl pokus 1 vyhodnocen výrazně lépe (P<0,05) oproti pokusu 2.
Klíčová slova: frankfurtské párky, barva, senzorické hodnocení, textura
ABSTRACT The aim of this thesis was to evaluate the influence of additions of oil, inulin, citrus fiber and 5% gel for dry matter, fat, changes in texture, color and stability of the overall sensory quality of Frankfurt sausages. The experiment was divided into two parts, the experiment 1, with vegetable oil and a decreasing amount of inulin and the growing number of citrus pulp and experiment 2, with an increasing share of the gel and a decreasing amount of lard. In experiment 1, the fat content and dry weight did not change between samples, changes were evident only during storage (P <0.05). For determination of texture with a growing share of citrus pulp increased the rigidity of the samples. Significant differences (P <0.05) for color determination were assessed by comparison with standard samples (sample 1), and on the surface and cut Frankfurt sausages. Evaluation of sensory analysis for all samples were almost identical, only sample 2, which contained only the addition of inulin, was studied in most better descriptors. In experiment 2, the content of dry matter and fat reduction in the amount of gel added. In determining the texture was much softer consistency of products, most evident in the case of the highest representation of gel content. For color measurements, the sausage samples differed from the standard 6 and 8, but only in the first week of storage (P <0.05), which means that the samples were unstable during storage of color. For sensory analysis samples were evaluated in approximately the same, but in comparing the two runs was 1 trial evaluated significantly better (P <0.05) compared to the 2nd attempt.
Key words: Frankfurter sausages, color, sensory evaluation, TPA, texture
OBSAH 1. ÚVOD..................................................................................................................9 2. CÍL PRÁCE......................................................................................................10 3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................11 3.1 Masná výroba ...........................................................................................11 3.1.1 Výrobní druhy mas...........................................................................11 3.1.2 Vedlejší suroviny ..............................................................................12 3.1.3 Další suroviny pro masnou výrobu..................................................12 3.1.4 Struktura masných výrobků.............................................................17 3.1.5 Sortiment masných výrobků ............................................................18 3.1.6 Technologické operace masné výroby.............................................18 3.1.6.1 Solení .......................................................................................19 3.1.6.2 Mělnění ....................................................................................19 3.1.6.3 Míchání ....................................................................................20 3.1.6.4 Narážení a tvarování masných výrobků...................................20 3.1.7 Tepelné opracování ..........................................................................21 3.1.8 Uzení .................................................................................................22 3.1.9 Chlazení masných výrobků..............................................................22 3.1.10 Skladování .....................................................................................23 3.2 Senzorická a technologická kvalita masných výrobků.........................23 3.2.1 Senzorické hodnocení masných výrobků ........................................24 3.3 Barva masných výrobků..........................................................................24 3.3.1 Vyjádření barvy ................................................................................25 3.3.2 Faktory ovlivňující barvu masa a masných výrobků......................25 3.3.2.1 Surovina ...................................................................................25 3.3.2.2 Mikroorganismy.......................................................................25 3.3.2.3 pH masa ...................................................................................26 3.4 Textura......................................................................................................26 3.4.1 Hodnocení textury............................................................................27 3.4.1.1 Senzorické metody stanovení textury ......................................27 3.4.1.2 Fyzikální metody měření texturních vlastností........................28 3.4.2 Faktory ovlivňující texturu masných výrobků ................................29 3.5 Oxidace tuku (lipidů)...............................................................................29
7
3.6 Obsah tuku ve vybraných masných výrobcích .....................................30 4. MATERIÁL A METODY...............................................................................31 4.1 Materiál.....................................................................................................31 4.2 Metody ......................................................................................................31 4.2.1 Instrumentální analýza ....................................................................31 4.2.1.1 Stanovení obsahu vody v mase a masných výrobcích .............31 4.2.1.2 Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích ..............34 4.2.1.3 Stanovení textury pomocí TIRA testu .....................................34 4.2.1.4 Stanovení barvy na spektrofotometru ......................................35 4.2.2 Senzorická analýza...........................................................................36 4.2.3 Stanovení skladovatelnosti...............................................................37 5. VÝSLEDKY A DISKUZE ..............................................................................38 5.1 Výsledky obsahu vody a tuku ve frankfurtských párcích....................38 5.2 Výsledky textury frankfurtských párků na TIRA testu ......................39 5.2.1 Výsledky textury frankfurtských párků – pokus 1 ..........................39 5.2.2 Výsledky textury frankfurtských párků – pokus 2 ..........................43 5.3 Výsledky barvy frankfurtských párků na spektrofotometru ..............46 5.3.1 Výsledky barvy frankfurtských párků – pokus 1 ............................48 5.3.2 Výsledky barvy frankfurtských párků – pokus 2 ............................51 5.4 Vyhodnocení senzorické analýzy frankfurtských párků......................54 5.4.1 Vyhodnocení senzorické analýzy frankf. párků – pokus 1 .............54 5.4.2 Vyhodnocení senzorické analýzy frankf. párků – pokus 2 .............57 6. ZÁVĚR..............................................................................................................60 7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY............................................................63 8. SEZNAM TABULEK......................................................................................68 9. SEZNAM GRAFŮ ...........................................................................................69 10. PŘÍLOHY.......................................................................................................70
8
1. ÚVOD Maso je součástí výživy člověka téměř dva miliony let. Maso je bohatým zdrojem řady nutričních látek, potřebných pro zdravý růst a vývoj člověka. Primární význam masa nespočívá jen v obsahu proteinů, ale je také koncentrovaným zdrojem esenciálních mikroelementů. Spotřeba masa ve světě souvisí s ekonomickou úrovní příslušného státu, se zvyklostmi ve výživě v příslušné oblasti a s životním stylem. Spotřeba masa v České republice v současné době je cca 80 kg na osobu za rok. Klesla od roku 1990 do roku 2004 téměř o 20 %, poněvadž nadměrnému konzumování masa se přisuzuje vznik tzv. civilizačních chorob. Maso je velmi dobrou živnou půdou pro rozvoj mikroorganismů, proto byly zvýšeny požadavky na jakost a zdravotní nezávadnost masa a masných produktů. Výroba a příprava masných výrobků se odvíjí od dávnověku a souvisí s lidskou snahou prodloužit údržnost masa. Prodloužením přirozené uchovatelnosti masa se nejdříve dosahovalo sušením, uzením, pečením a solením. Masná výroba v České republice má hlubokou tradici a některé druhy masných výrobků dosáhly svou kvalitou vynikajícího renomé nejen u nás, ale i v zahraničí. V dnešní době má spotřebitel k dispozici širokou nabídku výrobků, jejichž jakost se odvíjí především od cen. Hlavním požadavkem na kvalitu masných výrobků je zamezení změnám na jakosti a zajištění delší údržnosti masných výrobků. Rovněž vyšší povědomí spotřebitelů o zdravotním působení masných výrobků vede výrobce k inovacím s odrazem v jakosti. Konzumenti masných výrobků, stejně jako výrobci, mají v posledních letech tendenci snižovat příjem tuků, respektive obsah tuků ve výrobcích. Existuje řada možností jak tuk nahradit, může však být ovlivněná výsledná – především senzorická jakost masných výrobků. Součástí posouzení kvality masných výrobků je senzorické hodnocení, které není prováděno pouze příslušnými orgány, ale hlavně samotnými spotřebiteli. Jednotlivé deskriptory výrobku jsou posuzovány za použití smyslů. V dnešní době máme i laboratorní přístroje, které mohou upřesnit senzorické hodnocení potravin, ale určitě jej úplně nemohou nahradit.
9
2. CÍL PRÁCE Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit senzoricky a analyticky jakostní znaky u osmi druhů frankfurtských párků v průběhu skladování. U frankfurtských párků se prováděly dva pokusy, které měly vést ke snížení obsahu tuku v párcích. U pokusu číslo jedna (vzorek 1 až 4) byl do díla přidáván rostlinný olej, inulin a citrusová vláknina. U pokusu číslo dvě (vzorek 5 až 8) byl do díla postupně přidáván 5% gel a snižován obsah vepřového sádla. Po senzorickém a analytickém vyhodnocení výsledků bylo cílem porovnat hodnocení jednotlivých deskriptorů v rámci jednotlivých skupin. Práce měla zjistit perspektivy prodeje z objektivního hodnocení a z ankety.
10
3. LITERÁRNÍ PŘEHLED 3.1 Masná výroba Masná výroba je třetí výrobní fází v masném průmyslu. V masné výrobě se pomocí několika operací přetváří maso na nejrůznější produkty, např. klobásy, salámy, paštiky a masové konzervy. Potřebné trvanlivosti se dosahuje řadou konzervačních zákroků, zejména solením, tepelným opracováním a sušením (PIPEK, 1994).
3.1.1 Výrobní druhy mas Veškeré výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků (INGR, 2004).
Výrobní maso hovězí Výrobní maso hovězí se získává při bourání jatečně opracovaných těl skotu. Dříve se dělilo do třech kategorií na hovězí maso speciálně opracované (HSO), hovězí zadní výrobní (HZV) a hovězí přední výrobní (HVP) (INGR, 2004). V současnosti se dělí podle obsahu tuku do pěti tříd na H1 až H5. H1 je maso dokonale zbavené tuku, šlach a povázek z kýty. H2 je maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku do 5%, tenké povázky jsou přípustné. H3 je maso zbavené tvrdých šlach s viditelným podílem tuku do 10%, plus hovězí maso z hlav. H4 jsou tučnější ořezy s viditelným podílem tuku do 15%, s obsahem šlach. H5 jsou tučnější ořezy s viditelným podílem tuku do 30% (ČSZM, 2009).
Výrobní maso vepřové Výrobní maso vepřové se získává při bourání jatečně upravených těl prasat. Dříve se dělilo do pěti kategorií na vepřové maso speciálně opracované (VSO), vepřové maso libové z kýt a pečení (VL), vepřové maso libové z plecí a krkovic (VL II), vepřové maso výrobní s kůží. (VV s.k), vepřové maso výrobní bez kůže, syrové hřbetní sádlo bez kůže (VV b.k.) a vepřové kůže (INGR, 2004). V současnosti se dělí podle obsahu tuku do deseti tříd na V1 až V10.
11
V1 je maso z kýty bez viditelného tuku, šlach a povázek. V2 je libové maso z kýty, libové ořezy s 5% viditelného tuku, tenké povázky jsou přípustné. V3 jsou libové ořezy s větším podílem povázek a měkkých šlach s viditelným podílem tuku do 5%. V4 jsou libové ořezy s větším podílem šlach a kloubních pouzder, krvavé ořezy s podílem viditelného tuku do 25%, bez kůže. V5 jsou tuhé boky a ořezy s viditelným podílem tuku do 60%, bez kůže. V6 jsou laloky bez kůže. V7 jsou hřivky bez kůže – tuhé sádlo. V8 je hřbetní sádlo bez kůže. V9 jsou tučné ořezy z kýty, plecí, pečeně a krku. V10 je měkký tuk z paždíků, případně plstě (ČSZM, 2009).
Telecí , koňské, ovčí a kozí maso Telecí, koňské, ovčí a kozí maso se pro výrobu masných výrobků netřídí a získává se pouze v jedné jakosti.
3.1.2 Vedlejší suroviny Mezi vedlejší jatečné suroviny používané do masných výrobků se zařazují hlavně droby a krev, případně deriváty získané z krve. Droby jsou poživatelné části těl jatečných zvířat, které se nepočítají k masu v jatečné úpravě. Do některých masných výrobků se používá vepřová nebo hovězí krev jatečných zvířat. Krev pro lidskou výživu lze použít jen pokud byla hygienicky a nezávadně odchycena při porážení zvířat a v čerstvém stavu zpracována nejpozději do 4 hodin po odchytu (BUDIG, KLÍMA, 1995).
3.1.3 Další suroviny pro masnou výrobu Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky, které mají charakter poživatin, nebo pochutin a přísad. Z poživatin je to pitná voda a z ní vytvořený led, jedlá sůl, rafinovaný cukr, mlékárensky ošetřené mléko, sušené mléko, smetana, sýry, pšeničná mouka, ječné kroupy, strouhanka, loupaná rýže, bramborový a pšeničný škrob, mléčný bílkovinný koncentrát, bílkovinné hydrolyzáty, jedlá želatina, cukrový kulér, ocet, hroznové víno, pivo, vejce, zmrazená vaječná hmota, zmrazený vaječný bílek, jedlý olej, sardelová pasta, jedlé houby, různé druhy zeleniny a rostlinné bílkoviny. Z koření se nejčastěji používá majoránka, černý a bílý pepř, fenykl, anýz, bobkový list, kmín, koriandr, zázvor, tymián, muškátový ořech, muškátový květ, hřebíček, hořčičné semeno, skořice, kardamom, nové koření, vanilka, paprika sladká, pálivá a další. Z přídavných látek lze uvést chlorid draselný, dusičnan draselný, dusitan 12
sodný, polyfosfáty, kyselina askorbová a její sodná nebo draselná sůl, glukono-deltalakton, sodné, draselné nebo vápenaté soli kyseliny octové, mléčné, citrónové a vinné, estery mastných kyselin, sorban draselný, glutaman sodný a draselný, karagenany a další schválené přídatné látky (INGR, 2004).
Sůl a solící směsi Sůl jedlá (chlorid sodný) je velmi důležitou surovinou v masném průmyslu. Sůl dodává masnému výrobku řadu důležitých vlastností, jako je chuť, vaznost, konzistence a v neposlední řadě i zvýšenou údržnost (BUDIG, KLÍMA, 1995). Samotným chloridem sodným se v masné výrobě solí jen omezeně, většinou se přidává směsi s dusitanem. Není-li přítomen dusitan, dojde při záhřevu ke změně barvy na šedohnědou v důsledku přeměny myoglobinu na hemichromy. Dusitan sodný se používá tradičně jako přísada zajišťující vybarvení masných výrobků a zároveň má i účinky konzervační (KADLEC et al., 2002). Dusitanová solící směs, pro značnou jedovatost dusitanu, se vyrábí centrálně v solném průmyslu a pod stálou chemickou laboratorní kontrolou. Dusitanová solící směs se připravuje dokonalým smícháním jedlé soli, dusitanu sodného, škrobového cukru a škrobového sirupu. Dusičnanová směs není centrálně vyráběna a připravuje se přímo v masné výrobě tak, že se smíchá čistá jedlá sůl max. s 3,0 % dusičnanu sodného nebo draselného (BUDIG, KLÍMA, 1995). Do skupin solí lze také zařadit soli potravinářských kyselin, které mají v potravinách a také v masných výrobcích různou technologickou funkci. Některé slouží jako náhražky jedlé soli, stabilizátory podobně jako fosfáty, nebo jako látky zvyšující údržnost masných výrobků. Mezi ně patří octan sodný, octan draselný, mléčnan sodný, mléčnan draselný a citronan sodný (STŘELCOVÁ et al., 2009).
Bílkovinné přísady Bílkovinné přísady zlepšují technologické vlastnosti zpracovávané suroviny s lepší senzorickou jakostí a nutriční hodnotu masných výrobků. Přídavek bílkovin má zlepšovat relaci mezi obsahem bílkovin a tuku ve spojce a následně zajistit stabilitu a soudržnost tepelně opracovaného masného výrobku. Z bílkovin rostlinného původu se nejvíce uplatňují sójové bílkoviny, dále např. pšeničný lepek (INGR, 2004).
13
Sacharidické přísady Sacharidické přísady plní v masných výrobcích několik funkcí. Zvyšují vaznost, používají se jako substrát pro mikroorganismy při výrobě fermetovaných masných výrobků a jako plnidlo zlevňující masné výrobky (PIPEK, 1994). Používá se pšeničná mouka hrubá, která obsahuje v průměru 13,5 % vody, 9,7 % bílkovin, 75,6 % škrobu a 0,7 % tuku. Přidává se do mělněných masných výrobků, množství max. 3 %. Předností mouky je především její nízká cena a dostupnost. Škrob se používá jako přísada do masných konzerv z mělněného masa nebo do jemně mělněných drobných masných výrobků. V praxi se používá bramborový nebo kukuřičný škrob. Škroby bobtnají, vytvářejí gely a imitují konzistenci tukového podílu. Cukr se používá jako přísada pro zjemnění chuti, např. do šunek nebo trvanlivých salámů, kde má ještě další funkce v průběhu fermentačního procesu. Přídavek činí obvykle 0,1 – 0,4 % a používá se sacharosa, glukosa, fruktosa, laktosa a další (BUDIG, KLÍMA, 1995).
Přísady vytvářející nebo zlepšující barvu Vytváření růžového zbarvení a jeho stability se dosahuje dusičnanovým a dusitanovým solením, ale některá aditiva mohou vybarvovací reakce olivnit. Kyselina askorbová redukuje dusitan na oxid dusný a metmyoglobin na myoglobin. Tím přispívá ke spolehlivějšímu vybarvení při stejném množství přidaného dusitanu. Nevýhodou je snížení hodnoty pH a tím může zhoršit vaznost díla, proto se používá askorban sodný, nebo isoaskorban sodný, který dílo neokyseluje (INGR, 2004). Dále se do masných výrobků přidávají barviva, která mají za účel znovuzískání barevnosti potravin, která se během výrobního procesu změnila, zajištění uniformity výrobku
ve
všech
šaržích
a
zvýšení
spotřebitelské
atraktivnosti
výrobku.
Pro přibarvování se používají přírodní, syntetická, nebo syntetická barviva identická s přírodními. Přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného původu. Nejdůležitějšími skupinami rostlinných barviv jsou karotenoidy, flavonoidy, antrachinony a betalainy. Syntetická barviva se vyrábí zejména z fosilních surovin a podle chemické povahy se člení
na
azobarviva,
fenylmethanová
barviva,
nitrobarviva,
pyrazolonová,
xanthenová, antrachinonová, chinolinová a indigoidní barviva. Nejpoužívanější barviva v masných výrobcích jsou paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin, košenila,
14
karmíny, amoniakový karamel, betalainová červeň, riboflavin, kurkumin a další (STŘELCOVÁ et al., 2008).
Přísady k ovlivnění vaznosti a výtěžnosti Aditiva buď zvyšují rozpustnost svalových bílkovin, nebo sama vážou vodu. Polyfosfáty, tedy deriváty kyseliny fosforečné, zlepšují vaznost a snižují hmotnostní ztráty při tepelném opracování masných výrobků. Zpomalují i oxidaci lipidů, snižují tepelnou odolnost mikroorganismů, udržují bílkoviny v rozpustném stavu a zlepšují emulgaci tuků. Jejich pozitivní účinek na vaznost souvisí s vázáním vápenatých iontů z prostředí. Ze stejných důvodů jsou posuzovány negativně z hlediska nutričního, a proto je jejich použití limitováno hygienickými předpisy (INGR, 2004). Mezi aditiva patří emulgátory tedy látky, které jsou z části rozpustné ve vodě a z části v tucích a které snižují povrchové napětí, zvyšují stabilitu emulzí a umožňují dispergaci směsi. Emulgátory používané v masném průmyslu jsou např. lecitin, sodné, draselné, vápenaté a hořečnaté soli mastných kyselin, mono a diglyceridy mastných kyselin a jejich estery (STŘELCOVÁ et al., 2009).
Přísady zlepšující údržnost Údržnost masných výrobků lze zvyšovat přídavkem několika látek. Kyselina sorbová a její soli jsou konzervanty, které částečně působí proti kvasinkám a plísním. Častěji jsou používány draselné soli, protože jsou lépe rozpustné ve vodě. Pro tepelně neopracované masné výrobky je jeho použití povolené pouze na povrchu masných výrobků (NITSCH, 2004) Bakteriociny jsou produkty činnosti ušlechtilé mikroflóry. Mají specifické účinky na nežádoucí mikroorganismy v mase a pro konzumenty jsou bezrizikové. Jejich malý přídavek neovlivňuje senzorické ani technologické vlastnosti masa, ale zastaví činnost určitého spektra mikroorganismů. GDL,
nebo-li
glukono-delta-lakton,
se
přidává
do
rychle
zrajících
fermentovaných salámů. GDL se rychle hydrolyzuje za vzniku kyseliny D-glukonové a tím sníží pH prostředí, které brání rozvoji mikroorganismů (INGR, 2004).
15
Přídavek vlákniny do masných výrobků Vlákninou se rozumí polysacharidy s třemi nebo více monomerními jednotkami, které nejsou tráveny ani vstřebávány v tenkém střevě člověka (VYHLÁŠKA MINISTERSTVA ZDRAVOTNICTVÍ Č. 450/2004 Sb.). Podle rozpustnosti ve vodě se vláknina dělí na rozpustnou vlákninu, kterou tvoří část hemicelulos, β-glukanů, pektiny, rostlinné slizy, polysacharidy mořských řas, modifikované škroby a celulosy. Tato část vlákniny váže značné množství vody, bobtná a má tendenci tvořit vazké roztoky. Dále se dělí na nerozpustnou vlákninu, kterou tvoří celulosa, část hemicelulos a lignin. Pro tuto část jsou charakteristická silná vlákna a vysoká schopnost absorpce vody. Z hlediska technologického využití je nejvíce využívána vláknina nerozpustná (BUDIG, MATHAUSER, 2007). Vláknina má velmi cenné technologické vlastnosti, uplatnitelné v mnoha typech potravin. Např. zvyšuje stabilitu polotovarů a hotových produktů díky svým pojivým vlastnostem a odolností vůči zmrazování a rozmrazování. Velmi často se využívá i možnost ovlivnění textury a soudržnosti (POLÁK, 2008). Z rozpustných vláknin se nejvíce uplatnil inulin. Inulin je efektivní prebiotickou látkou a velmi příznivě ovlivňuje zažívání. Je přidáván do mělněných masných výrobků, protože má podobné funkční vlastnosti jako nerozpustná vláknina (BUDIG, MATHAUSER, 2007). Inulin se nachází ve všech rostlinách z čeledi hvězdicovitých a zvonkovitých, kde je hlavní zásobní látkou. Hlavními komerčními zdroji jsou čekanka a topinambur. Dále se nachází v artyčoku, pampeliškách, slunečnicích a v cibulovinách. Nejčastěji je inulin obsažen v kořenech těchto rostlin (BEYLOT, 2005). Inulin s vlastností rozpustné vlákniny spoluvytváří gelový systém, který pomáhá snižovat obsah tuku ve výrobku až na 10 % obsahu tuku. Inulin pro výrobu uzenin je neutrální chuti a nemůže tedy zkreslit senzorické vlastnosti. Masné výrobky s přídavkem inulinu jsou lépe stravitelné a přispívají ke zdravé výživě. Inulin lze úspěšně používat při výrobě párků, játrovek, paštik, tepelně neopracovaných masných výrobků a vařené šunky (ANONYM, 2007). Masné výrobky s nižším obsahem tuku bohaté na vlákninu (6 % vlákniny) nejsou na skus tuhé a zůstává po nich příjemný pocit v ústech (HVÍZDALOVÁ, 2007a).
16
Četné studie se snaží změnit složení masa a masných výrobků z tradičních masných výrobků s vyšším množstvím tuku na zdravější výrobky, přidáním výtažků ze zeleniny,
vlákniny
apod.,
odstraněním
tuků
a
redukcí
přídatných
látek
(FERNANDEZ-GINES et al., 2005).
3.1.4 Struktura masných výrobků
Jako dílo se označuje směs rozmělněného masa promíchaného s dalšími surovinami, která po naražení do střeva či jiného vhodného obalu tvoří základ masných výrobků. Obvykle se sestává z vložky a spojky. Vložka jsou různě velké kousky masa, syrového sádla, zeleniny nebo jiných složek, které se vmíchají do spojky a tvoří pak mozaiku salámu. Spojka je jemně mělněná součást díla, připravuje se z vazného masa, do něhož se vmíchá určitý podíl méně vazného masa. Má význam pro tvorbu struktury a pro soudržnost masných výrobků. Z fyzikálně- chemického hlediska je spojka velmi složitá polydisperzní soustava. V základním koloidním roztoku svalových bílkovin jsou emulgovány kapičky tuku, ve formě suspenze se vyskytují i větší částice nerozrušené svaloviny, tukové a pojivové tkáně. Rozhodující význam pro strukturu spojky má rozmělnění svaloviny (KADLEC et al., 2002). Základem spojky je porézní bílkovinná matrix, v níž jsou uzavřeny jednotlivé tukové částice. K její tvorbě přispívají nejen myofibrilární bílkoviny, ale také oddělené fibrily kolagenu. Existují však i výrobky tvořené pouze spojkou (např. párky), u jiných výrobků naopak tvoří spojka jen nepatrný podíl např. zrněné salámy (PIPEK, 1994). Prát se většinou připravuje z teplého, velmi vazného hovězího masa jeho rozmělněním, promícháním se solí a přídavkem vody. Takto připravený prát se nechá zrát a poté je základem pro přípravu spojky (INGR, 2004). Kromě běžnějších teplých prátů, připravených z teplého masa, existuje i studený prát, připravený z masa odvěšeného (PIPEK, 1994).
17
3.1.5 Sortiment masných výrobků Dělení dle vyhlášky ministerstva zemědělství č. 264/2003 Sb. Tab. č. 1: Dělení masných výrobků Druh
Skupina
Charakteristika a technologické požadavky Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo tepelně minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty opracovaný plus 70 °C po dobu 10 minut. tepelně Výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neopracovaný neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. Výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým trvanlivý tepelně opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných opracovaný podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw(max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C. Výrobek tepelně neopracovaný určený ke přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení fermentovaný za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody trvanlivý na hodnotu aw(max.)=0,93 a k prodloužení minimální doby masná trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C. výrobek Tepelně neopracovaný, u kterého zůstala zachována vnitřní buněčná struktura masa a vlastnosti čerstvého masa a ke kterému byly přidány potraviny, kořenící přípravky masný nebo přídatné látky a které jsou určeny k tepelné nebo jiné kuchyňské úpravě před spotřebou, a splňují požadavky polotovar zvláštního předpisu (za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 % hmot). Částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, kuchyňský přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin masný a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské polotovar úpravě. Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný konzerva za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise tak, aby byla zachována obchodní sterilita. Výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný polokonzerva za podmínek uvedených ve zvláštním právním předpise. 3.1.6 Technologické operace masné výroby Celá masná výroba sestává z několika operací, které se různě kombinují a dosahuje se tak žádoucí údržnosti, kvality i vzhledu masných výrobků. Mezi takové operace patří zejména solení, mělnění, míchání, narážení, uzení, tepelné opracování, sušení a fermentace (PIPEK, 1994).
18
3.1.6.1 Solení Původně bylo účelem solení dosažení údržnosti masa, později zvýraznění chuti a dnes je solení významné z technologického hlediska (PIPEK, 1994). Sůl má v mase řadu funkcí. Vedle přiměřené slanosti dále ovlivňuje vybarvenost masa a hotových výrobků a rozpustnost svalových bílkovin, které potom zajišťují vaznost vody v salámovém díle. Při vyšších koncentracích solí se začíná uplatňovat především její konzervační účinek (BUDIG, KLÍMA, 1995). U mělněných masných výrobků se sůl přidává při přípravě přímo do díla, obtížnější je nasolení u výrobků z větších kusů masa. Prakticky se solení řeší naložením masa do láku na několik dnů až týdnů nebo moderněji nastříknutím láku přímo do masa pomocí mnohojehlového nastřikovacího stroje. V některých případech se i celé kusy masa solí „na sucho“ (KADLEC et al., 2002). Způsoby solení se liší podle několika hledisek, zejména podle účelu solení, podle použitých přísad, podle druhu výrobků a podle požadované rychlosti prosolení.
3.1.6.2 Mělnění Některé masné výrobky zachovávají celistvost svalové tkáně (např. uzená masa), ale většina masných výrobků se vyrábí z mělněného masa. Proto jednou z prvních operací technologie masných výrobků je mělnění (INGR, 2004). Principy mělnění lze rozdělit do několika skupin podle požadovaného stupně rozmělnění a podle použitého zařízení. Nejhrubší rozmělnění se provádí krájením nebo řezáním buď ručně, nebo strojově. Velké kusy vykostěného masa se při tom dělí na kusy menší. Ručně se tato operace realizuje pomocí nožů, strojově na zařízeních, jako je předřez. Při této operaci kusy masa pouze zmenší, k zásadním změnám ve struktuře mělněné suroviny nedochází. Jemnější mělnění umožňují řezačky, kde je maso mělněno převážně stříháním (BUDIG, KLÍMA, 1995). Základním zařízením pro mělnění masa jsou řezačka a kutr, který zároveň slouží k míchání díla, a kostkovačky, což je zařízení na řezání syrového hřbetního sádla, dalších surovin a polotovarů na kostičky používané jako vložka nebo mozaika. Při mělnění masa dochází k přímému řezání, ale také k drcení, trhání, strouhání a hnětení masa. Tím se destruují buněčné membrány a uvolňují se bílkoviny do prostředí, což je ve prospěch vaznosti díla. Současně se maso mechanicky namáhá a třením se vyvíjí teplo, což může vést ke zvýšení teploty masa až o 9 °C a vzniká nebezpečí částečné tepelné denaturace bílkovin, což není dobré pro vaznost díla. 19
Z těchto důvodů musí být při mělnění dodržovány dvě základní zásady, ostrost řezaček a nízká teplota masa určeného k mělnění (INGR, 2004).
3.1.6.3 Míchání Během míchání (homogenizace), které následuje buď po rozmělnění, nebo je s ním spojeno, je nutné dosáhnout dostatečné homogenity všech složek v přeřezaném mase nebo díle (PIPEK, 1994). Při míchání se setkávají všechny suroviny a přísady určené recepturou, aby došlo k jejich dokonalému promíchání. Výsledkem míchání je „dílo“ nebo také „salámové dílo,“ které je syrovou náplní budoucího masného výrobku. Vlastní operace míchání má mnoho aspektů, z nichž patrně nejvýznamnějšími jsou vaznost1 díla, zařízení pro míchání díla a konečně způsoby míchání díla (INGR, 2004). Vaznost díla S koncentrací rozpustných svalových bílkovin souvisí i schopnost díla vázat vodu. Je to velmi důležitá technologická vlastnost. Jedná se o schopnost udržet během celého technologického procesu i během tepelného opracování jak vlastní, tak i určité množství přidané vody. Vyvázaná voda zajišťuje hotovému výrobku žádoucí senzorické vlastnosti, jako je křehkost a šťavnatost (BUDIG, KLÍMA, 1995). Vaznost je ovlivněna řadou faktorů: pH, obsahem solí, obsahem některých iontů, stupněm desintegrace vláken i průběhem posmrtných změn v mase. Mnohé z těchto faktorů je možné technologicky ovlivňovat, a tím také dosáhnout žádoucí vaznosti (KADLEC et al., 2002).
3.1.6.4 Narážení a tvarování masných výrobků Připravené dílo se za použití tlaku plní do pružných přírodních nebo umělých střev na zařízeních označovaných jako narážečky nebo narážky. Tvarování masných výrobků zahrnuje novější postupy, které se uplatňují např. při výrobě šunky ve folii, při bezobalové výrobě salámů (INGR, 2004). Narážení Dílo musí být do střeva naraženo dostatečně, ne však příliš. Při nedostatečném naražení může během tepelného opracovaní dojít ke zkrácení díla a podlití výrobku.
1
zahrnující teorii vázání vody v salámovém díle a faktory ovlivňující vaznost
20
Při přílišném naražení může obal popraskat tlakem rozpínajícího se vzduchu a vodní páry. Při narážení nesmí dojít k rozmazání vložky, aby se tak nezhoršil vzhled v nákroji. U řady narážek se využívá vakua. Evakuací díla se odstraní vzduchové bubliny, což má příznivý vliv na barvu a omezení mikrobního růstu. Narážečky pracují buď kontinuálně, nebo periodicky (PIPEK, 1994).
3.1.7 Tepelné opracování Tepelné opracování má zajistit údržnost výrobku, vytvořit příslušnou strukturu i upravit chuť, vůni, barvu a celkový vzhled výrobku. Pro dosažení údržnosti masných výrobků se dosud požaduje takový záhřev, kdy je dosaženo minimálně pasteračního účinku, který je ekvivalentní působení teploty 70 °C ve středu výrobku po dobu nejméně 10 minut (KADLEC et al., 2002). Cílem tepelného opracování masných výrobků je prodloužení údržnosti inaktivací mikroorganismů a enzymů, zlepšení senzorických vlastností a zlepšení stravitelnosti masných bílkovin (INGR, 2004). Změny při tepelném opracování Během záhřevu se stabilizuje struktura masných výrobků, dochází ke změnám organoleptických
vlastností,
stravitelnosti
i
technologických
vlastností
masa
v souvislosti se změnami složek masa, zejména bílkovin (PIPEK, 1994). Při tepelném opracování dochází k denaturaci bílkovin masa. Mění se jejich struktura tím, že se uvolňují vodíkové můstky. Po ochlazení se sice vodíkové můstky opět vytvoří, ale jsou již orientovány jinak než před záhřevem a tím je původní struktura bílkovin molekul porušena. Denaturace bílkovin teplem je nevratná. Rozpustné bílkoviny ztrácejí svoji rozpustnost a při koagulaci vytvářejí pevné pružné gely, což je ve prospěch soudržnosti, pevnosti a krájitelnosti hotových masných výrobků. Změny křehkosti masa se dostavují v závislosti na teplotě a době zahřívání, při čemž se jednotlivé skupiny masných bílkovin chovají odlišně. Maso s malým podílem vaziva se stává následkem koagulace bílkovin tužším, kdežto maso obsahující hodně vaziva křehne následkem rozpadu kolagenu. Změny
chutnosti
souvisejí
s rozmanitými
změnami
složek
masa
při jeho zahřívání. Dochází ke změnám extraktivních látek, které ovlivňují chuť a vůni masa. Složky aromatu vznikají hlavně z látek rozpustných ve vodě, především se to týká sirných sloučenin, jejich složky v nízkých koncentracích vytvářejí příjemné aroma tepelně opracovaného masa. Při vyšších teplotách např. při smažení nebo grilování 21
se na vůni podílejí aromatické uhlovodíky, heterocyklické sloučeniny, vysokomolekulární alkoholy a thioethery. Při nižších teplotách např. při vaření a dušení je aroma určováno kyselinami, trioly a aminy (INGR, 2004). Způsob tepelného opracování - uzení K tepelnému zpracování masa, masných výrobků i jiných potravin se využívá několik způsobů, které se liší teplotou, způsobem sdílení tepla a přítomností vody v teplonosném médiu. Rozdíly jsou i v rychlosti sdílení tepla (PIPEK, 1994).
3.1.8 Uzení Uzení můžeme definovat jako způsob konzervace a aromatizace některých potravin, hlavně masa, antimikrobiálními a antioxidačními složkami kouře, který vzniká spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva. Konzervačně působí i částečné vysušení povrchu a tepelné opracování (BUDIG, KLÍMA, 1995). Pozitivní účinky kouře o aroma (ovlivňují hlavně fenoly, karboxyly, terpenické oleje, alkoholy a karboxylové kyseliny) o mikrobicidní účinky mají aldehydy, fenoly a karboxylové kyseliny, nejúčinněji působí formaldehyd o antioxidačně působí fenoly a chinony o vybavení spolu vytvářejí nejvíce karboxylové kyseliny o vytvrzení povrchu výrobků způsobují hlavně aldehydy Negativní účinky kouře Negativně působí kouř a proces uzení především na zdravotní nezávadnost uzených potravin a na životní prostředí (INGR, 2004).
3.1.9 Chlazení masných výrobků Masné výrobky je třeba po tepelném opracování rychle zchladit. Účelem zchlazování je zkrátit dobu chladnutí výrobku a omezit tak možnost pomnožování mikroorganismů. Je nutné překonat rozmezí teplot 10 – 40 °C (BUDIG, KLÍMA, 1995). Rychlost zchlazení masných výrobků je nutná i pro omezení hmotnostních ztrát na minimum. Masné výrobky je třeba ochladit i proto, aby se mohly co nejdříve expedovat. Manipulace s teplými výrobky by vedlo k poškození jejich jakosti např. deformací. Také krájení a vakuové balení masných výrobků vyžaduje jejich vnitřní teplotu od 0 do 10°C (INGR, 2004). 22
3.1.10 Skladování Skladování a prodej masných výrobků vyžaduje teplotu 0 až +6 °C a relativní vlhkost vzduchu 75 – 80 %. (INGR, 2004). Balené masné výrobky jsou ukládány při teplotách stanovených výrobci. Také doba jejich údržnosti, doba spotřeby, případně záruční doba jsou stanoveny výrobcem a musí být uvedeny na obalech. Obvyklá teplota uložení je +1 až +5 °C a doba spotřeby do 10 až 21 dní (STEINHAUSER, 1995). Údržnost masných výrobků je závislá na jakosti surovin, na hygieně výroby a na schopnosti
pomnožení
hnilobných
mikroorganismů
v masných
výrobcích.
Frankfurtské párky skladovány za aerobních podmínek při teplotě +5 °C měly dobu údržnosti 7 dnů, při +15 °C 4,3 dny a při +25 °C necelé dva dny (HEO et al., 2009).
3.2 Senzorická a technologická kvalita masných výrobků Pod pojmem senzorické jakosti rozumíme souhrn vlastností, které je člověk schopen přímo postřehnout svými smysly. Jde o soubor psychologických jevů, podstatnou část totiž představuje zpracování podnětů z vnějšku v centrální nervové soustavě. Cílevědomé zjišťování jednotlivých senzorických ukazatelů nazýváme senzorickou analýzou (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 2001). Senzorické hodnocení potravin nachází uplatnění i při vývoji nových výrobků a výrobních postupů v potravinářské výrobě. Senzorická jakost jednotlivých skupin a druhů potravin je ovlivňována recepturou, použitými surovinami, pomocnými a přídatnými látkami, technologickým postupem, obalem, uskladněním. Senzorická hodnocení vycházejí ze smyslových požadavků na jakost jednotlivých potravin vyplývající ze Zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích + novely 119/2000 Sb. a 306/2000 Sb. (JAROŠOVÁ, 2007). Pojem kvalita masa zahrnuje několik charakteristik vymezené několika faktory. Rozlišujeme dva typy kvality – funkční a strukturní. Funkční kvalita ukazuje na požadované vlastnosti produktu a strukturní kvalita produkuje výrobek, který přesně obsahuje požadavky konzumenta. Kvalita masných výrobků je pro každého konzumenta jiná a také se liší v čase. Kvalita pro přímou konzumaci je ovlivněna chutí (aroma + chuť), měkkostí, barvou a šťavnatostí. Technologická kvalita je ovlivněna strukturou masa, vazností vody, obsahem tuku a jeho kvalitou a barevnou stabilitou (RAES, DE SMET, 2005).
23
3.2.1 Senzorické hodnocení masných výrobků Při senzorickém hodnocení masných výrobků má hodnotitel za úkol ochutnat předložený vzorek a stanovit jeho senzorickou jakost použitím grafických nebo bodových stupnic. Hodnotí se následující deskriptory: Celkový vzhled – správná volba obalu, povrchové vybarvení, skvrny na povrchu, tukové podlitiny nebo vzduchové dutiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalů. Textura (konzistence) – pevná, pružná, tuhost nebo měkkost při hodnocení hmatem. Vzhled v nákroji – na řezu barva světleji až tmavě růžová, pórovitost přípustná, drobná měkká zrnka kolagenových částic přípustná, homogenita, soudržnost nebo rozpadavost výrobku, barevné změny, výskyt nezpracovatelných částic. Vůně – po čerstvé uzenině, typická pro druh výrobku, přiměřeně intenzivní, příjemná až k vůni prázdné, cizí nebo nepříjemná, jemně kořeněná. Chuť – přiměřeně slaná, obdobně jako u vůně s důrazem na slanost a cizí příchutě výrobku, kořeněná, bez tuhých částic. Šťavnatost – šťavnatý, suchý, nadměrné uvolnění šťávy (JAROŠOVÁ, 2007).
3.3 Barva masných výrobků Barva masa má pro spotřebitele nezastupitelný význam. Každý producent potravin si je vědom toho, že zákazník nehodnotí přijímanou potravu pouze podle chuti, ale také podle jejího vzhledu, který rozhodne o prvotní koupi či nekoupi výrobku (STŘELCOVÁ et al., 2008). Barva má vypovídající hodnotu o surovině, technologii výroby, skladovacích podmínkách, trvanlivosti a různých nežádoucích změnách (NOLLET, TOLDRÁ, 2009). Barvu masných výrobků lze hodnotit dvěma způsoby: subjektivně (vizuální barevný vjem) nebo objektivně pomocí přístrojů založených na měření absorbance (pohltivosti), nebo reflektance (odrazivosti). V současnosti se velmi rozvíjí metoda hodnocení barvy masa analýza obrazu. Při vizuálním hodnocení se porovnává barva masa s barevnou stupnicí nebo se standardem. Toto hodnocení barvy závisí na schopnostech pozorovatele, na zdroji osvětlení a na chemických a fyzikálních vlastnostech zkoumaného objektu. Proto vizuální hodnocení nemůže poskytovat přesné hodnocení barvy. Pro tento účel musí být
24
stanoveny standardní podmínky odstraňující rušivé vlivy. K objektivnímu hodnocení se používají spektrofotometry pracující ve viditelné oblasti (KRÁTKÁ, 2007).
3.3.1 Vyjádření barvy Metody pro číselné vyjádření byly vyvíjeny Mezinárodní komisí pro osvětlování – Commission Internationale de l’Eclairage (CIE). Barva se vyjadřuje v barevném prostoru, což je souřadný systém, ve kterém udáváme barvy (BRABEC, 2002). Barva bývá v systému CIE vyjadřována pomocí hodnot L* a* b*. Souřadnice a* udává vztah mezi červenou (a>0) a zelenou (a<0) barvou a souřadnice b* pak mezi žlutou (b>0) a modrou (b<0) barvou. Světlost L* je umístěna vertikálně a stupnice hodnot světlosti se rozprostírá od 0% (černá) do 100% (bílá). Pro lepší popis barvy a barevných rozdílů slouží další veličiny: h* představuje barevný odstín a C* je sytost barvy. Současné spektrometry dokáží všechny tyto veličiny ve zlomku sekundy vypočítat a udávají je přímo jako výsledek (KRÁTKÁ, 2007).
3.3.2 Faktory ovlivňující barvu masa a masných výrobků
3.3.2.1 Surovina Barva frankfurtských párků byla ovlivněna přídavkem inulinu a citrusové vlákniny, kde došlo k mírnému zvýšení hodnot L*, b* oproti standardu, kde nebyl obsažen inulin a citrusová vláknina (SARICOBAN et al., 2008) Snížení tuku frankfurtských párků přídavkem gelu z hnědých mořských řas se projevilo poklesem světlosti a zarudnutí, tedy hodnot L*, a* a naopak ke zvýšení hodnot b* (JIMANEZ-COLMENERO et al., 2010).
3.3.2.2 Mikroorganismy Přítomnost mikroorganismů může zapříčinit barevné změny, např. zezelenání, zežloutnutí apod., nebo vznik průhledného výpotku různých barev. Většina barevných změn se rozvinou až v průběhu času. Jestliže se barevná změna neztrácí, je to dobrá indikace k tomu, že příčina změny zabarvení je mikrobiálního charakteru (BARBUT, 2002).
25
3.3.2.3 pH masa Mezi pH masa a jeho barvou existuje vysoký stupeň korelace. To platí zejména o mase s extrémně změněným zbarvením, tj. PSE masa na jedné straně a DFD masa na straně druhé. Vyšší hodnota pH je spojena s tmavším masen tužší konzistence (DFD maso – Dark, Firm, Dry), nižší hodnota pH s výrazně světlejším masem měkké konzistence (PSE maso – Pale, Soft, Exudative). Vlastní mechanismus působení pH na barvu masa zahrnuje několik biochemických drah. Především většina reakcí hemových pigmentů závisí na pH (FRYDRYCH, 2008). PSE maso má výrazně světlejší barvu než maso normální. Hlavní příčinou je změněná hydratace svalových vláken. Při nižších hodnotách pH vážou svalové bílkoviny méně vody, je tedy zvýšen podíl vody volné. Na povrchu takového masa dochází k většímu rozptylu dopadajícího světla, proto se maso jeví světlejší (PIPEK, 1998).
3.4 Textura Textura je definována jako „senzorická a funkční manifestace strukturálních, mechanických a povrchových vlastností potravin, určitelných pomocí vizuálních, sluchových, dotykových a kinestetických smyslů“ (ČSN ISO 110 36).
Takto definovaná textura vyjadřuje důležité skutečnosti a to, že: 1. je senzorická vlastnost, a proto může být vnímána a popsána jedině lidskými smysly. Instrumentální testování textury může analyzovat a kvalifikovat pouze určité fyzikální parametry, které musí být následně interpretovány z hlediska senzorické percepce, 2. je multi-parametrový atribut, ne pouze křehkost nebo žvýkatelnost, ale celá škála vlastností, 3. je odvozena ze struktury potravin (molekulární, mikroskopické nebo makroskopické), 4. na jejím určení se podílí několik smyslů (nejdůležitější jsou smysly dotyku a tlaku) (SZCZESNIAK, 2002). Texturní složky dělíme do čtyř hlavních skupin: -
Mechnické – vztahují se k reakci výrobku na namáhání. Dělí se na pět základních charakteristik, tj. tvrdost, soudržnost, viskozita, pružnost a přilnavost.
26
-
Geometrické (strukturální) – vlastnosti, které se vztahují k rozměru, tvaru a uspořádání částic výrobku.
-
Povrchové – jsou vlastnosti, které se vztahují na počitky vyvolané vlhkostí anebo obsahem tuku. V ústech se rovněž vztahují na způsob, jakým jsou tato složky uvolňovány (ČSN ISO 110 36).
Texturní vlastnosti můžeme vyjádřit pomocí fyzikálních veličin, mezi které patří pevnost v tahu a tlaku, pevnost ve střihu, lisovací pevnost, viskozita, pružnost, plasticita, tvarovatelnost apod. Texturní vlastnosti vyjádřené fyzikálními parametry označujeme jako objektivní (KRKOŠKOVÁ, 1986).
3.4.1 Hodnocení textury Hodnocení textury se provádí senzoricky a instrumentálně. Problémem senzorické analýzy je, že různí lidé mohou hodnotit stejný vzorek odlišně. Závisí na zkušenostech hodnotitelů, je zdlouhavá a nákladná, a proto se dává přednost instrumentálnímu hodnocení. Pro měření textury masných výrobků se běžně používají instrumentální metody, protože znamenají úsporu času, snižují náklady a přinášejí objektivní výsledky (JELENÍKOVÁ, 2003).
3.4.1.1 Senzorické metody stanovení textury Texturní vlastnosti se projevují reakcí potraviny na namáhání. Jsou měřeny buď pomocí kinestéze, nebo pomocí somastéze. Kinestéze zahrnuje počitky polohy, pohybu a napětí částí těla vnímané prostřednictvím nervů a orgánů svalstva, šlach a kloubů. Somastéze zahrnuje počitky tlaku (dotyku) a bolesti vnímané receptory umístěné v kůži a rtech, včetně sliznice úst, jazyka a periodontální membrány (SZCZESNIAK, 2002). Při hodnocení textury potravin se vzorek zkoumá nejprve mezi prsty jedné ruky nebo obou rukou, eventuelně mezi prsty a dlaní. Při těchto operacích se uplatňují jak taktilní, tak i kinestetické receptory. Po prozkoumání v ruce se vzorek vloží do úst a sledují se změny při ukousnutí, kdy ještě sousto nepřijde do styku se slinami, dále při žvýkání, kdy se sousto rozmělňuje, mísí se slinami a postupně zahřívá na teplotu ústní dutiny. Poslední fází je polykání. V ústech se také zkoumá tvar předmětu a jeho změny, ale také charakter povrchu a jeho změny a to taktilním smyslem, kdežto tvrdost a další vlastnosti kinestetickým smyslem (POKORNÝ, 1998).
27
U masných výrobků se posuzuje textura (měkká-tvrdá), soudržnost (drobivákompaktní) a šťavnatost (suchá-šťavnatá) (JELENÍKOVÁ, 2003).
3.4.1.2 Fyzikální metody měření texturních vlastností Z instrumentálních metod jsou nejčastěji používány fyzikální metody, které se zakládají na různých principech: měření síly potřebné na přeříznutí vzorku, měření hloubky průniku kovového hrotu do materiálu, měření síly potřebné na stlačení vzorku do definované deformace. Z fyzikálních metod, které mají častější použití, je nejvhodnější metodou měření síly ve střihu, protože nejlépe koreluje se senzorickým hodnocením křehkosti (JELENÍKOVÁ, 2003). Pro kvantitativní popis texturních charakteristik se kromě hodnocení jednotlivých
vlastností
používá
analýza
texturního
profilu.
Profil
textury
se upřednostňuje proto, že poskytuje kompletní analýzu všech texturních vlastností.
Měření síly ve střihu Měření síly ve střihu se používají dvě metody. Metoda s rovným nožem a s Warner-Bratzlerovým nožem s trojúhelníkovým výřezem. Obě metody mají stejný průběh stanovení. Masné výrobky o rozměrech: šířka 20 mm x výška 15 mm x délka 60 mm. Tyto vzorky se měří na přístroji Instron s příslušným nástavcem, při rychlosti posunu 80 mm/min. Senzorem je měřen a počítačem zaznamenáván průběh síly v závislosti na době analýzy až do úplného přestřižení vzorku. Síla potřebná k přestřižení vzorku masa charakterizuje jeho křehkost (ŠÁRKA, 2007).
Texturní profilová analýza (TPA) Jedná se o stlačování cylindrických vzorků mezi dvěma deskami. Kdy se připraví cylindrické vzorky definovaných rozměrů (průměr 10 mm a výška 10 mm). Při stlačování v jednom cyklu se vzorky stlačují do 80 % výšky. Rychlost poklesu stlačovací desky je 25 mm/min. Maximální síla vynaložená ke stlačování vzorku vyjadřuje jeho tvrdost.
28
3.4.2 Faktory ovlivňující texturu masných výrobků Texturu masných výrobků nejvíce ovlivňuje jejich složení, hlavně obsah masa, tučnost a další přídatné látky. Použití sojových bílkovin pozitivně zlepšuje fyzikální vlastnosti masných výrobků např. pružnost apod. (DALLA ROSA, PITTIA, 1999). Alginát z mořských řas přidávaný do párků ovlivnil jejich texturu tím, že efektivně posílil retenční schopnost rozhraní vody a oleje, a tím i tvrdost výrobku. Gel nahradil až 70 % vepřového sádla (FERNANDEZ-MARTIN et al., 2009). Dalšími látkami ovlivňujícími texturu masných výrobků jsou karagenany. Karagenan jako náhrada tuků vede k poklesu ztrát skladovací hmotnosti, zvyšuje tvrdost, gumovitost a žvýkatelnost (CIERACH et al., 2009).
3.5 Oxidace tuku (lipidů) Oxidace lipidů je hlavní příčinou zhoršení kvality masa a masných výrobků. Oxidace se může objevit buď v uložených triacylglycerolech, nebo ve tkáních fosfolipidů. Pigment a oxidace lipidů jsou vzájemně spojeni, věří se, že krevní barvivo podporuje oxidaci lipidů. Mezi další látky, které podporují oxidaci lipidů, patří také chlorid sodný. Jako antioxidant působí kyselina askorbová (LOVE, PEARSON, 2007). Žluknutí potravin v důsledku oxidace lipidů představuje vážný problém, protože nevznikají pouze nepříjemné pachy, ale snižuje se také nutriční hodnota potravin a jejich nezávadnost. Běžně se proto používají k potlačení tvorby volných radikálů, k zamezení oxidace lipidů a kažení potravin antioxidanty (KVASNIČKOVÁ, 2004). Použitím přírodních antioxidačních systémů dochází ke snížení kažení masných výrobků způsobené oxidací masné složky. Známé jsou antioxidační systémy zahrnující endogenní antioxidační systém tokoferolu, karnosinu a dalších enzymatických systémů. Vysoký počet produktů vytvořený během tepelných operací také ukázal, že i další látky mají antioxidační aktivitu. Avšak žádný z těchto systémů individuálně nebo kombinovaně neukázal dostatečně významné zpomalení oxidace v masných výrobcích. Proto strategie ke snížení oxidace téměř vždy zahrnuje přídavek antioxidantů (HVÍZDALOVÁ, 2007b).
29
3.6 Obsah tuku ve vybraných masných výrobcích Tab. č. 2: Obsah tuku u vybraných masných výrobcích podle vyhláška Ministerstva zemědělství 326/ 2001 Sb. Masné výrobky Párek vídeňský Párek lahůdkový Debrecínský párek Párek jemný Spišský párek
Max. obsah tuku v % 40,0 35,0 40,0 35,0 40,0
Maximální obsah tuku frankfurtských párků zde není uveden, ale podle receptury Vimperské masny a.s. by měly frankfurtské párky obsahovat maximálně 40,0 % tuku.
30
4. MATERIÁL A METODY 4.1 Materiál Pro pokusy, které se zabývaly snížením obsahu tuku ve frankfurtských párcích, byly vyrobeny na objednávku dva druhy díla, práce je tedy rozdělena do dvou pokusů. V pokusu číslo 1 byl použit rostlinný olej, inulin a citrusová vláknina v rozdílných podílech, uvedených v tab. č. 3. V pokusu číslo 2 byl použit 5 % gel. Složení díla je v tab. č. 4. Vzorky s čísly 1 u prvního pokusu a 5 u druhého pokusu byly standardem.
4.2 Metody Všechny vzorky byly hodnoceny senzoricky a instrumentálně. Pokus byl rozdělen do dvou částí, na pokus 1, párky s rostlinným olejem a klesajícím množstvím inulinu a stoupajícím množství citrusové vlákniny (vzorky 2 až 4) a pokus 2, se vzrůstajícím podílem 5% gelu (vzorky 6 až 8).
4.2.1 Instrumentální analýza 4.2.1.1 Stanovení obsahu vody v mase a masných výrobcích Do Al-misky na jedno použití se naváží a rozetře cca 10g dokonale homogenizovaného vzorku, zváží se s přesností na 0,1 mg, zvlhčí se směsí ethanol-ether (1:1), předsuší se v pootevřené sušárně asi 30 minut při teplotě 105°C. Suší se 4 1 2 hodiny (doba sušení byla zjištěna sušením do konstantní hmotnosti). Po vysušení a vychladnutí se zváží s přesností na 0,1 mg. Výpočet: %vody =
100 • a b
kde a……. úbytek na váze v g b……. navážka vzorku v g Tolerance mezi souběžným stanovením je 0,3 g. Tolerance mezi dvěma laboratořemi je 0,5 g.
31
Tab. č. 3: Složení frankfurtských párků vzorků 1 až 4
Pokus č. 1
surovina
č.vzorku
32
Vepřové maso "S3" Vepřové laloky Vepřové sádlo "S8" Led DSS Kombi koření
Standard 1
2
3
4
Celkem zákl. A 50,9 kg
Ze základu A 8kg
Ze základu A 8kg
Ze základu A 8kg
30kg
58,90%
4,71 kg
50,64%
4,71 kg
50,64%
4,71 kg
50,64%
20 kg 0,9 kg dle dávkování
39,30% 1,80% dle dávkování
3,14 kg 0,15 kg dle dávkování 1 kg 300 g
33,76% 1,61% dle dávkování 10,75% 3,23%
3,14 kg 0,15 kg dle dávkování 1 kg 200 g 100 g
33,76% 1,61% dle dávkování 10,75% 2,15% 1,07%
3,14 kg 0,15 kg dle dávkování 1 kg 150 g 150 g
33,76% 1,61% dle dávkování 10,75% 1,61% 1,61%
Rostlinný olej Inulin Citrusová vláknina
Základ A: 30 kg vepřové maso „S3“ 20 kg led 0,9 kg DSS Koření dle dávkování
32
Tab. č. 4: Složení frankfurtských párků vzorků 5 až 8
Pokus č. 2
surovina
č.vzorku
33
Vepřové maso "S3" Vepřové laloky Vepřové sádlo "S8" Led DSS Kombi koření
Standard 5 Ze základu B 8kg 2,62 kg 24,95% 2,62 kg 24,95% 2500 g 23,81% 2,62 kg 24,95% 0,14 kg 1,33% dle dle dávkování dávkování
5% gel
6 Ze základu B 8kg 2,62 kg 24,95% 2,62 kg 24,95% 1750 g 16,67% 2,62 kg 32,75% 0,14 kg 1,33% dle dle dávkování dávkování 750 g 7,14%
Základ B: 15 kg vepřové maso „S3“ 15 kg vepřové laloky 15 kg led 0,8 kg DSS Koření dle dávkování
33
7 Ze základu B 8kg 2,62 kg 24,95% 2,62 kg 24,95% 1000 g 9,52% 2,62 kg 24,95% 0,14 kg 1,33% dle dle dávkování dávkování 1500 g 14,29%
8 Ze základu B 8kg 2,62 kg 24,95% 2,62 kg 24,95% 0g 2,62 kg 24,95% 0,14 kg 1,33% dle dle dávkování dávkování 2500 g 23,81%
4.2.1.2 Stanovení obsahu tuku v mase a masných výrobcích Tuk se stanoví nepřímo z váhy původního vzorku po odečtení váhy vody a sušiny vyextrahované podle této metody. Za tuk se pokládají látky rozpustné v xylenu, případně v jiném rozpouštědle. Do zvážené skleněné frity S 1 se kvantitativně převede z misky sušina po stanovení obsahu vody. Frity se před zvážením opatří vatovými zátkami, aby při extrakci nedošlo ke ztrátám. Frity, většinou se vejdou tři na sebe, se umístí do Soxhletova extrakčního přístroje a extrahují se xylenem odparku prostým. Extrahujeme cca 2 hodiny, v digestoři nechá se odpařit xylen (nesmí být čichem patrný zápach xylenu). Frity se vysuší v sušárně při cca 140°C asi hodinu. Po vychladnutí v exsikátoru se zváží s přesností na 0,1 mg. Výpočet:
%tuku = 100 − a −
100 • b c
kde a……. obsah vody v % b……. váha zbytku po extrakci v g c……. původní navážka vzorku nevysušeného a nevyextrahovaného
4.2.1.3 Stanovení textury pomocí TIRA testu Texturní vlastnosti byly měřeny jednosloupcovým trhacím přístrojem TIRA test 27025, použita byla metoda nástavců: rovného nože, W.B. nůžkami a TPA testem.
Warner-Bratzlerův nůž a rovný nůž Tento test stimuluje skousnutí vzorku řezáky a síla k tomu potřebná vyjadřuje tvrdost potravin. Testovací zařízení se skládá z proříznuté desky, na které mohou ležet kulaté nebo obdélníkové vzorky, a přídavných nožů, tedy rovného nože a WarnerBratzlerova nože, který je ve tvaru V. Výsledek byl průběh síly nebo průběh síly a času. Vzorky celých párků se po odstranění obalů měří za studena a za tepla.
TPA (komprese) Testuje se odolnost potraviny proti stlačení. Testované vzorky by měly mít rovný a hladký povrch, aby plocha, která je v kontaktu s pístem, byla konstantní (Krkošková, 1986). Podstatou metody je tedy stlačování vzorků potravin mezi dvěma deskami obvykle na 80 % jeho původní výšky. Využívá se deformační rychlost mezi 0 a 10 mm/s. Tato metoda napodobuje kousání pomocí stoliček. Ze vzorků párků se po odstranění obalů a ohřátí vytvořily válečky o průměru 10 mm a délce 10 mm.
34
Obr. č. 1: TPA metoda stanovení textury
Obr. č. 2: W-B. metoda stanovení textury
4.2.1.4 Stanovení barvy na spektrofotometru Barva byla měřena na spektrofotometru Konica Minolta CM – 3500d s geometrií d/8°, parametry SCE, štěrbina 8 mm, software CM-S100w. Barva párků byla měřena na povrchu a řezu. Barvu popisuje v L* a* b* barevném prostoru, označovaný také jako CIELAB. Hodnota L* označuje jas a hodnota a*, b* jsou směrnice barevnosti v chromatickém diagramu. V tomto diagramu označuje hodnota + a* směr do červena, - a* směr do zelena, + b* směr do žluta a - b* směr do modra. L* popisuje světlost barvy od 0 do 100, kde 0 odpovídá černé barvě a 100 odpovídá bílé barvě.
Obr. 3: Spektrum povrchu a řezu frankfurtských párků
35
Obr. 4: Povrch a řez frankfurtských párků v systému CIELAB
Z měřených hodnot byla vypočítána totální barevná diference ∆E* a to podle vztahů (MC LAREN, 1976):
∆E* = ∆L *2 + ∆a *2 + ∆b *2 ∆L* = L *vzorku − L *s tan dardu ∆a* = a *vzorku −a *s tan dardu ∆b* = b *vzorku −b *s tan dardu Pokud je totální barevná diference ∆E* do 1,0 není pro člověka mezi vzorky zřejmý rozdíl. Pokud totální barevná diference ∆E* přesáhne hodnotu 2,0, je už rozdíl pro člověka patrný, tedy viditelný (VIK, 1995).
4.2.2 Senzorická analýza Hodnocení se provádělo podle předem vypracované metodiky. Sledovaly se vybrané deskriptory (celkový vzhled, vzhled v nákroji, textura, vůně, chuť a u teplých párků i šťavnatost). Hodnotitelům byl předložen předem připravený formulář (viz. příloha č. 1 až 4). K hodnocení byly použity bodové stupnice, které byly vymezeny sedmi body od nejhoršího hodnocení k nejlepšímu (1 nejhorší, 7 nejlepší) 36
Hodnocení se účastnili pracovníci ústavu Technologie potravin, kteří mají praktické zkušenosti se senzorickým hodnocením a kteří absolvovali senzorické zkoušky. Hodnotitelé byli seznámeni před zahájením analýzy s danou problematikou, s cílem a postupem senzorického hodnocení. Hodnocení bylo provedeno v souladu s vyhláškou 264/2003 Sb., kde jsou uvedeny senzorické požadavky pro vybrané standardy masných výrobků. Vzorky osmi druhů frankfurtských párků byly předkládány v dostatečném množství pro dané hodnocení. K posouzené celkového vzhledu byly frankfurtské párky předkládány v obalu tak, jak byly dodány od výrobce. Vzorky byly hodnoceny za studena i za tepla. Jako neutralizátor byla použita stolní nesycená voda a bílé pečivo. Vyplněné formuláře ze senzorického hodnocení byly převedeny do tabulky do programu Excel, vyhodnoceny statistickým programem ANOVA a následně zpracovány do grafů.
4.2.3 Stanovení skladovatelnosti Všechny vzorky frankfurtských párků byly vakuově zabaleny a uskladněny v ledničce při teplotě +4°C po dobu čtyř týdnů skladování. Stanovení sušiny, tuku, hodnocení textury a senzorická analýza byly prováděny vždy po jednom týdnu. Hodnocení barvy se dělalo v prvním a třetím týdnu, tedy s odstupem dvou týdnů.
37
5. VÝSLEDKY A DISKUZE 5.1 Výsledky obsahu vody a tuku ve frankfurtských párcích V tab. č. 5 jsou uvedeny výsledky obsahu sušiny a tuku v průběhu skladování frankfurtských párků u obou pokusů. Z tab. č. 5 vyplývá, že u pokusu č. 1 byl obsah sušiny v prvním týdnu u vzorku 1, tedy standardu, 22,79 %, u vzorku 2, který obsahoval pouze přídavek inulinu v množství 300 g, 34,36 % sušiny, u vzorku 3, který obsahoval přídavek 200 g inulinu a 100g citrusové vlákniny, 34,08 % sušiny a u vzorku 4, který obsahoval stejný přídavek inulinu a citrusové vlákniny v množství 150 g, 34,34 % sušiny. Obsah sušiny během skladování mírně vzrostl, což bylo způsobeno pravděpodobně odparem vody ze vzorků. U vzorku 3 byl obsah sušiny oproti vzorku 2 a 4 mírně nižší. Nárůst sušiny byl max. o 0,5 %. Standard, tedy vzorek 1, v prvním týdnu skladování, jak vyplývá z tab. č. 5, obsahoval 6,27 % tuku, vzorek 2 obsahoval 17,81 % tuku, vzorek 3 obsahoval 17,40 % tuku a vzorek 4 obsahoval 17,81 % tuku.
S nárůstem sušiny během skladování došlo i k mírnému
zvýšení obsahu tuku. Nižší tučnost byla prokázaná u vzorku 3, který obsahoval 200 g inulinu a 100 g citrusové vlákniny, oproti vzorku 4, který obsahoval 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny a oproti vzorku 2, který obsahoval pouze inulin v množství 300 g. Rozdíl byl max. o 0,5 % (nižší obsah tuku u vzorku 3 oproti ostatním vzorkům). Jak vyplývá z tab. č. 5 u pokusu č. 2, vzorek 5, tedy standard, který obsahoval pouze přídavek 2500 g vepřového sádla, v prvním týdnu skladování měl sušinu 46,10 %, vzorek 6, který obsahoval přídavek 750 g 5 % gelu a pouze 1750 g vepřového sádla, měl sušinu 41,59 %, vzorek 7, který obsahoval přídavek 1500 g 5 % gelu a 1000 g vepřového sádla, měl sušinu 38,64 % a vzorek 8, který obsahoval pouze 2500 g 5 % gelu, měl obsah sušiny 29,97 %. U pokusu číslo dvě se obsah sušiny snižoval s narůstajícím obsahem 5 % gelu. Během skladování obsah sušiny mírně vzrostl téměř u všech vzorků, až na vzorek 8, který obsahoval nejvíce 5 % gelu. Dále z tab. č. 5 plyne, že v prvním týdnu skladování se obsah tuku celkově snižoval s narůstajícím obsahem 5 % gelu. Ve vzorku 5, tedy standardu, činil přídavek sádla do díla 24 % a jeho celkový obsah tuku byl stanoven na 33,43 %. U vzorku 6, kde byl snížen obsah tuku přidáním 750 g 5 % gelu, byl obsah tuku 29,08 %. Vzorek 7,
38
do kterého bylo přidáno 1500 g 5 % gelu, obsahoval 26,48 % tuku. U vzorku 8, kde obsah přidaného sádla byl snížen až na 0 %, obsah tuku klesl na 17,64 %. Během skladování se zvyšoval relativní obsah tuku asi o 0,6 až 1,5 %. Vyhláška ministerstva zemědělství 326/2001 Sb. neudává obsah sušiny a tuku frankfurtských párků, takže z tohoto hlediska nelze s vyhláškou porovnat, avšak podle receptury Vimperské masny a.s. by měly frankfurtské párky obsahovat max. 40 % tuku. Všechny výrobky obou pokusů skladované při teplotě kolem +4 °C byly ve třetím týdnu skladování mírně oslizlé, ale ještě poživatelné, ve čtvrtém týdnu už byly výrobky nepoživatelné. Proto bych doporučila dobu skladování max. 21 dní. Podle autora HEO (2009) byly podobné výrobky jako u pokusu 1, tedy s přídavkem vlákniny, poživatelné max. 8 dnů. Podobné výrobky se sníženým obsahem tuku a s přídavkem vlákniny popisuje a porovnává ve své práci FERNANDEZ-GINES z roku 2005 a popisuje některé výrobky jako funkční potraviny.
5.2 Výsledky textury frankfurtských párků na TIRA testu 5.2.1 Výsledky textury frankfurtských párků - pokus 1
Na stanovení textury u studených vzorků se používaly dvě metody, a to s rovným nožem a Warner-Bratzlerovým (W.B.) nožem ve tvaru V. Z tabulky č. 6 vyplývá, že nejnižší variabilita vzorků byla u metody s W.B. s nožem, jehož hodnoty nepřesahují 8 %. U rovného nože se hodnoty přibližují k 27 %, což znamená, že rozmezí hodnot je více jak třikrát větší než u stanovení u W.B. nože. Na stanovení textury u teplých vzorků se používaly tři metody, a to s rovným nožem, W.B. s nožem ve tvaru V a texturní profilová analýza (TPA). Z tabulky č. 6 vyplývá, že nižší hodnoty variačního koeficientu vzorků nabývá metoda s W.B nožem, jehož hodnoty nepřesahují 14,5 %. Metoda TPA dosahuje hodnot variačního koeficientu maximálně 14,12 % a metoda s rovným nožem 26,5 %. Pro stanovení vzorků za studena i za tepla je nejpřesnější metoda W.B. s V nožem.
39
Tab. č. 5: Obsah sušiny a tuku v průběhu skladování frankfurtských párků (1 – 4 týdny)
Pokus č. 1
Obsah sušiny (%)
40 Obsah tuku (%)
Pokus č. 2
1
2
3
4
5
6
7
8
1. týden
22,79
34,36
34,08
34,34
46,10
41,59
38,64
29,97
2. týden 3. týden
23,36
34,66
34,23
34,76
46,26
42,31
39,18
30,63
22,71
34,56
33,84
34,05
45,68
42,35
37,57
30,79
4. týden
24,17
35,12
34,55
35,03
47,43
42,4
40,18
30,85
1. týden
6,27
17,81
17,40
17,81
33,43
29,08
26,48
17,64
2. týden
6,79
17,87
17,63
17,89
33,47
29,77
27,03
18,18
3. týden
6,52
17,68
17,39
17,64
33,13
29,76
25,59
18,72
4. týden
6,81
18,24
17,82
18,38
34,87
30,04
27,99
18,28
40
Tab. č. 6:Vyhodnocení textury frankfur. párků při různých tepelných úpravách-pokus 1
Pokus č. 1
Teplý- Studený Nástavec Stud. rovný nůž Stud. V nůž Teplý rovný nůž Teplý V nůž TPA nůž
1 X [N] 28,39 26,19 35,14 26,03 7,61
2 Vx [%] 15,45 3,11 26,5 14,02 14,12
X [N] 17,63 25,74 25,48 22,28 8,19
3 Vx [%] 11,69 5,63 18,38 5,23 9,69
X [N] 17,89 28,61 17,10 23,67 12,62
4 Vx [%] 26,73 7,83 15,43 5,5 6,97
X [N] 14,94 32,89 18,83 29,44 14,38
Vx [%] 15,68 3,32 19,78 12,88 6,46
Z tab. č. 6 plyne, že u vzorku 1, tedy standardu, který neobsahoval přídavek inulinu, ani citrusové vlákniny, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků u rovného nože 28,39 N a u Warner-Brazlerova (W.B.) nože 26,19 N a k přeříznutí teplých párků rovným nožem 35,14 N a W.B. nožem 26,03 N. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 1 byla 7,61 N. U vzorku 2, který obsahoval pouze přídavek inulinu, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků rovným nožem 17,63 N a W.B. nožem 25,74 N a teplých párků rovným nožem 25,48 N a W.B. nožem 22,28 N. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 2 byla 8,19 N. U vzorku 3, který obsahoval 200 g inulinu a 100 g citrusové vlákniny, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků u rovného nože 17,89 N a u W.B. nože 28,61 N a u teplých párků rovným nožem 17,10 N a W.B. nožem 23,67 N. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 3 byla 12,62 N. U vzorku 4, který obsahoval 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny, byla síla potřebná k přeříznutí studených vzorků rovným nožem 14,94 N a W. B. nožem 32,89 N a u teplých vzorků byla 18,83 N u rovného nože a 29,44 N u W.B. nože. Tlaková síla u teplého vzorku 4 byla 14,38 N.
41
40,00 35,00 30,00 FH [N]
25,00 20,00 stud.rov. nůž
15,00
stud.V. nůž
10,00 5,00 0,00 1
2
3
4
vzorky
Graf č. 1: Střižná síla [N] u studených frankfurtských párků – pokus č. 1
Z grafu č.1 je patrné, že nejnižší hodnoty u studených párků s WarnerBratzlerovým (W.B.) nožem, tedy nejměkčí vzorky, vykazoval vzorek 1, tedy standard, a vzorek 2, který obsahoval pouze inulin. U stanovení W.B. nožem stoupá s přídavkem citrusové vlákniny tuhost vzorků, což znamená, že nejtužší byl vzorek 4, který obsahoval největší množství vlákniny. U rovného nože je tomu naopak, než u stanovení W.B. nožem. U rovného nože tuhost vzorků klesá s přídavkem inulinu a citrusové vlákniny. 40,00 35,00 30,00
FH[N]
25,00 20,00
tep.rov. nůž
15,00
tep.V. nůž
10,00 5,00 0,00 1
2
3
vzorky
Graf č. 2: Střižná síla [N] u teplých frankfurtských párků – pokus č. 1
42
4
Z grafu č. 2 vyplývá, že u teplých párků vykazovaly nejnižší hodnoty u stanovení Warner-Bratzlerovým (W.B.) nožem vzorky 2 a 3, které se jen nepatrně lišily od standardu (P<0,05). U W.B. nože je nejtužší vzorek 4, který obsahoval přídavek 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny. U stanovení rovným nožem byl nejtužší standard, který se výrazně lišil od ostatních vzorků (P<0,05), naopak nejměkčí konzistence byl vzorek 3, který obsahoval přídavek 200 g inulinu a 100 g citrusové vlákniny.
16 14 12
FN [N]
10 8 6 4 2 0 1
2
3
4
vzorky
Graf č. 3: TPA – zkouška tlaková teplých frankfurtských párků – pokus č. 1
Z grafu č. 3, který popisuje texturní profilovou analýzu (TPA) u teplých párků, je patrné, že rozdíly mezi vzorky byly průkazné (P<0,05). Rozdíl mezi nejměkčím vzorkem 1 a nejtužším vzorkem 4 je až 7 N. Tuhost vzorků stoupá s množstvím přidané citrusové vlákniny. Podle autorů DALLA ROSA a PITTIA (1999) je výhodné do díla frankfurtských párků přidávat kaseinát sodný se škrobem. Mají dobrý vliv na texturní analýzu profilu, zlepšují pružnost párků.
5.2.2 Výsledky textury frankfurtských párků - pokus 2
Stejně jako v pokusu jedna byly studené párky hodnoceny dvěma metodami a to s rovným nožem a s Warner-Bratzlerovým (W.B.) nožem s výřezem ve tvaru V. Teplé párky byly hodnoceny třemi metodami: ve střihu rovným nožem a W.B. nožem a
43
v tlaku texturní profilovou analýzou (TPA). Z tabulky č. 7 je patrné, že u studených vzorků měla největší variabilitu 33,76 % metoda s rovným nožem, což je více jak třikrát vyšší než u metody W.B., kde byla tato hodnota maximálně 9,72 %. U teplých párků měla největší variační koeficient metoda TPA 25,75 % a nejmenší metoda s rovným nožem 7,12 %.
Tab. č. 7:Vyhodnocení textury frankfur. párků při různých tepelných úpravách-pokus 2 Pokus č. 2
Teplý - Studený Nástavec Stud. rovný nůž Stud. V nůž Teplý rovný nůž Teplý V nůž Teplý TPA
5 X [N] 17,57 24,28 22,32 23,33 10,76
6
7
8
Vx [%]
X
[N]
Vx [%]
X
[N]
Vx [%]
X
[N]
Vx [%]
11,22 9,72 11,72 15,48 10,82
18,70 23,58 29,44 24,52 8,42
33,76 8,93 18,85 7,51 9,37
20,07 26,04 25,73 22,64 5,8
28,69 4,16 7,12 9,4 25,75
19,65 20,55 24,99 19,85 5,08
20,59 9,37 13,07 8,91 23,25
Z tabulky č. 7 plyne, že u vzorku 5, standardu, který obsahoval přídavek 23,81 % vepřového sádla, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků u rovného nože 17,57 N a Warner-Bratzlerova (W.B.) nože s výřezem ve tvaru V 24,28 N a u teplých párků 22,32 N rovným nožem a 23,33 N W.B. nožem. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 5 texturní profilovou analýzou (TPA) byla 10,76 N. Síla potřebná k přeříznutí vzorku 6, který obsahoval přídavek 750g 5 % gelu a 1750 g vepřového sádla, byla u studených párků rovným nožem 18,70 N a W.B. nožem 23,58 N a u teplých párků 29,44 N rovným nožem a 24,52 N W.B. nožem. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 6 byla 8,42 N metodou TPA. U vzorku 7, který obsahoval přídavek 1500 g 5 % gelu a 1000 g vepřového sádla, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků rovným nožem 20,07 N a W.B. nožem 26,04 N a u teplých párků 25,73 N rovným nožem a 22,64 N W.B. nožem. Síla potřebná ke tlačení teplého vzorku 7 metodou TPA byla 5,8 N. U vzorku 8, který obsahoval přídavek 2500 g 5 % gelu a žádné přidané vepřové sádlo, byla síla potřebná k přeříznutí studených párků rovným nožem 19,65 N a W.B. nožem 20,55 N a u teplých párků 24,99 N rovným nožem a 19,85 N W.B. nožem. Síla potřebná ke stlačení teplého vzorku 8 metodou TPA byla 5,08 N.
44
40,00 35,00 30,00
FH [N]
25,00 20,00
stud.rov. nůž stud.V. nůž
15,00 10,00 5,00 0,00 5
6
7
8
vzorky
Graf č. 4: Střižná síla [N] u studených frankfurtských párků – pokus č. 2
Z grafu č. 4 vyplývá, že celkově byly studené i teplé vzorky pokusu č. 2 výrazně měkčí konzistence, oproti prvnímu pokusu, protože nedosahovaly tak vysokých hodnot jako vzorky z pokusu číslo 1. Nejnižší hodnoty studených párků u Warner-Bratzlerova nože byly u vzorku 8, tedy s nejvyšším zastoupením 5 % gelu, naopak nejvyšších hodnot dosáhl vzorek 7, který obsahoval přídavek 1500 g 5 % gelu a 1000 g vepřového sádla. U rovného nože se hodnoty u studených párků téměř nelišily (P>0,05).
40,00 35,00 30,00
FH [N]
25,00 20,00
tep.rov. nůž
15,00
tep.V. nůž
10,00 5,00 0,00 5
6
7
vzorky
Graf č. 5: Střižná síla [N] u teplých frankfurtských párků – pokus č. 2
45
8
Z grafu č. 5 je patrné, že u teplých párků dosahuje nejvyšších hodnot u rovného nože vzorek 6, který obsahoval přídavek 750 g 5 % gelu a 1750 g vepřového sádla, naopak nejnižších hodnot dosahuje vzorek 5, který obsahoval přídavek 2500 g vepřového sádla a žádný 5 % gel. U metody Warner-Bratzlerovým nožem byly hodnoty vzorků téměř vyrovnané, nejvíce se lišil vzorek 8, který dosahoval nejnižších hodnot (P<0,05).
16 14 12
FN [N]
10 8 6 4 2 0 5
6
7
8
vzorky
Graf č. 6: TPA - zkouška tlaku teplých frankfurtských párků – pokus č. 2
Z grafu č. 6 vyplývá, že výraznější rozdíly mezi vzorky byly u texturní profilové analýzy (TPA), kde se tuhost párků snižovala postupně se zvyšujícím se obsahem 5 % gelu, což znamená, že nejtužší byl standard a nejměkčí byl vzorek 8. Autoři FERNANDEZ-MARTIN et al. (2009) nahradili až 70 % vepřového sádla alginátem z mořských řas a škrobem. Dle autorů JIMENEZ-COLMENERO et at. (2010) díky gelu vyrobený z hnědých mořských řas byli schopni snížit u párků obsah tuku a dokonce i obsah soli, ale vznikla jim dosti heterogenní struktura a celkově se jim snížila stabilita emulze.
5.3 Výsledky barvy frankfurtských párků na spektrofotometru V tabulce č. 8 jsou popsány výsledky barvy ze spektrofotometru na povrchu frankfurtských párků měřeny v prvním a třetím týdnu skladování u obou pokusů. U pokusu č. 1 se u vzorku 1, standardu, byly v prvním týdnu hodnoty L*, tedy světlosti,
46
47,27, a* 24,87 a b* 30,78. U vzorku 2, který obsahoval přídavek 300 g inulinu a žádnou citrusovou vlákninu, byly v prvním týdnu hodnoty světlosti 52,23, a* 24,22 a hodnoty b* 35,18. U vzorku 3, který obsahoval přídavek 200 g inulinu a 100 g citrusové vlákniny, byly v prvním týdnu hodnoty L* 49,69, a* 25,29 a b* 35,45. U vzorku 4, který obsahoval přídavek 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny, byly v prvním týdnu hodnoty L* 52,89, a* 23,17 a b* 33,03. U pokusu 1 se hodnoty barvy na povrchu ve třetím týdnu u žádného ze vzorků výrazně nelišily (P>0,05). Tab. č. 8: Hodnoty L* a* b* (D65) na povrchu frankfurtských párků během skladování
L* (D65) 1. týden L* (D65) 3. týden a* (D65) 1.týden a* (D65) 3.týden b* (D65) 1.týden b* (D65) 3.týden
1 47,27 47,21 24,87 25,02 30,78 30,50
Pokus č. 1 2 3 52,23 49,68 51,40 49,82 24,22 25,29 24,32 25,08 35,18 35,45 34,96 34,97
4 52,89 54,52 23,17 22,09 33,03 32,17
5 54,64 56,00 22,94 21,80 35,69 34,65
Pokus č. 2 6 7 56,07 55,39 56,50 55,74 21,60 22,02 21,13 21,22 31,83 34,36 32,96 34,10
8 54,97 55,93 21,57 21,25 32,49 32,52
U pokusu č. 2 jsou v tabulce č. 8 popsány hodnoty barvy na povrchu jednotlivých vzorků. U vzorku 5, standardu, který obsahoval přídavek 2500 g vepřového sádla, byly v prvním týdnu hodnoty L*(světlosti) 54,64, a* 22,94 a b* 35,69. U vzorku 6, který obsahoval přídavek 750 g 5 % gelu a 1750 g vepřového sádla, byly v prvním týdnu hodnoty L* 56,07, a* 21,60 a b* 31,83. U vzorku 7, který obsahoval přídavek 1500 g 5 % gelu a 1000 g vepřového sádla, byly v prvním týdnu hodnoty L* 55,39, a* 22,02 a b* 34,36. U vzorku 8, který obsahoval přídavek 2500 g 5 % gelu a žádné vepřové sádlo, byly v prvním týdnu hodnoty L* 54,97, a* 21,57 a b* 32,49. U pokusu č. 2 se hodnoty L* a*, b* ve třetím týdnu téměř nelišily (P>0,05).
Tab. č. 9: Hodnoty L* a* b* (D65) na řezu frankfurtských párků během skladování
L* (D65) 1. týden L* (D65) 3. týden a* (D65) 1.týden a* (D65) 3.týden b* (D65) 1.týden b* (D65) 3.týden
1 61,41 61,53 16,98 16,52 12,93 12,99
Pokus č. 1 2 3 67,46 66,23 67,23 66,36 15,54 15,71 15,51 15,38 14,08 14,25 14,28 14,25
47
4 65,91 65,64 15,73 15,56 14,23 14,23
5 67,66 68,23 14,97 14,83 13,63 14,20
Pokus č. 2 6 7 67,25 68,18 67,80 68,30 15,10 13,99 14,53 13,87 13,65 13,74 13,85 14,45
8 66,64 66,83 14,65 14,67 13,75 14,02
V tabulce č. 9 jsou popsány výsledky barvy na řezu frankfurtských párků v prvním a třetím týdnu skladování. U pokusu č. 1 u vzorku 1, standardu, v prvním týdnu skladování byly hodnoty světlosti (L*) 61,41, a* 16,98 a b*12,93. U vzorku 2, který obsahoval přídavek 300 g inulinu a žádnou citrusovou vlákninu, byly v prvním týdnu hodnoty L* 67,46 a* 15,54 a b* 14,08. U vzorku 3, který obsahoval přídavek 200 g inulinu a 100 g citrusové vlákniny, byly v prvním týdnu hodnoty L* 66,23 a* 15,71 a b* 14,25. U vzorku 4, který obsahoval přídavek 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny, byly v prvním týdnu hodnoty L* 65,91 a* 15,73 a b* 14,23. U pokusu 1 nedošlo během skladování k výrazným změnám barvy (P>0,05). U pokusu 2, který je popsán v tabulce č. 9, byly hodnoty na řezu frankfurtských párků v prvním týdnu skladování u vzorku č. 5 L* 67,66 a* 14,97 a b* 13,63. U vzorku
č. 6, který obsahoval přídavek 750 g 5 % gelu a 1750 g vepřového sádla, byly v prvním týdnu skladování hodnoty L* 67,25 a* 15,10 a b* 13,65. U vzorku 7, který obsahoval přídavek 1500 g 5 % gelu a 1000g vepřového sádla, byly v prvním týdnu hodnoty L* 68,18 a* 13,99 a b* 13,74. U vzorku č. 8, který obsahoval přídavek 2500 g 5 % gelu a žádné vepřové sádlo, byly v prvním týdnu hodnoty L* 66,64 a* 14,65 a b* 13,75. U pokusu č. 2 nedošlo ve třetím týdnu skladování k výrazným změnám barvy na řezu frankfurtských párků (P>0,05).
5.3.1 Výsledky barvy frankfurtských párků - pokus 1
V grafu č. 7 jsou uvedeny hodnoty ∆Ε* na povrchu párků, které porovnávají vzorky 2 až 4 se standardem, tedy vzorkem 1. Hodnota ∆Ε* nám nic neříká o tom, jestli vzorky byly světlejší nebo tmavší, říká nám pouze, že se vzorky barevně lišily. Na povrchu se vzorky 2 až 4 od standardu
lišily výrazně (P<0,05) a to v prvním
i třetím týdnu, dokonce u vzorku č. 4 se ve třetím týdnu odchylka zvýšila. Při pohledu na vzorky bylo jasně vidět, že standard byl od ostatních vzorků výrazně tmavší, což bylo potvrzeno při senzorické analýze. To znamená, že vzorek 4 během skladování zesvětlal.
48
10 9 8 ∆Ε*ab (D65)
7 6 5
první týden
4
třetí týden
3 2 1 0 2
3
4
vzorky
Graf č. 7: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na povrchu frankfurtských párků – pokus č. 1
V grafu č. 8 jsou uvedeny hodnoty ∆Ε* na řezu párků, které porovnávají vzorky 2 až 4 se standardem. Všechny vzorky se výrazně lišily od standardu (P<0,05). Na řezu nejvyšších hodnot ∆Ε* dosahoval vzorek 2 a naopak nejnižších hodnot dosahoval vzorek 4. Během skladování nedošlo na řezu k výrazným změnám barvy.
10 9 8 ∆Ε*ab (D65)
7 6 5
první týden
4
třetí týden
3 2 1 0 2
3
4
vzorky
Graf č. 8: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na řezu frankfurtských párků od standardu 1 – pokus č. 1
49
70 60
L*(D65)
50 40 povrch
30
řez 20 10 0 1
2
3
4
vzorky
Graf č. 9: Výsledné hodnoty L*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č.1
Z grafu č. 9 je patrné, že se hodnota L* na povrchu a na řezu výrazně lišila (P<0,05). Na řezu dosahují vzorky vyšších hodnot, což znamená, že řez byl výrazně světlejší než povrch párků. Nejvyšších hodnot dosahují vzorky 2 a 4, jak na řezu, tak i na povrchu, vzorky 2 a 4 byly světlejší než vzorky 1 a 3.
30 25
a*(D65)
20 15
povrch řez
10 5 0 1
2
3
4
vzorky
Graf č. 10: Výsledné hodnoty a*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č.1
Z grafu č. 10 vyplývá, že hodnoty a* se na řezu a na povrchu výrazně lišily (P<0,05). Jelikož se s hodnotami a* pohybujeme v kladné oblasti, barva párků se přibližuje k červenému spektru, pokud by byly hodnoty záporné, pohybovala by se v zelené oblasti. Všechny vzorky na řezu dosahovaly téměř stejných hodnot. V barvě na
50
povrchu se mírně lišil vzorek 4 (P<0,05), který obsahoval 150 g inulinu a 150 g citrusové vlákniny.
40 35
b*(D65)
30 25 20
povrch
15
řez
10 5 0 1
2
3
4
vzorky
Graf č. 11: Výsledné hodnoty b*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č.1
Z grafu č. 11 vyplývá, že se hodnoty b* na řezu a na povrchu velmi výrazně lišily (P<0,05), hodnoty barvy na povrchu byly až 3x vyšší než hodnoty barvy na řezu. Hodnoty b* se pohybují v kladné oblasti, což znamená, že se barva párků přibližuje ke žlutému spektru, pokud by byly hodnoty záporné, pohybovali bychom se v modré oblasti. Hodnoty L* a b*, jak je vidět v grafu 9 a 11, se oproti standardu, kde nebyl obsažen inulin a citrusová vláknina, mírně vzrostly, to znamená, že párky byly světlejší, což mohlo být způsobeno přídavkem inulinu a citrusové vlákniny.
Podle autora
SARICOBAN (2008) může být využita citrusová vláknina jako potenciální zdroj vlákniny a může posílit funkční a technologické vlastnosti frankfurtských párků a podobných masných výrobků.
5.3.2 Výsledky barvy frankfurtských párků - pokus 2 V grafu č. 12 jsou uvedeny hodnoty ∆Ε* na povrchu párků, které porovnávají vzorky 6 až 8 se standardem, tedy vzorkem 5, který obsahoval přídavek 2500 g vepřového sádla a žádný 5 % gel. Vzorky 6 a 8 se v barvě na povrchu výrazně lišily od standardu, hlavně v prvním týdnu (P<0,05), ve třetím týdnu se dostaly pod hodnotu 2 totální barevné diference ∆Ε*, což je hranice, kdy tento rozdíl by neměl být viditelný pro člověka. Vzorek 7 se v barvě na povrchu od standardu lišil nevýrazně (P>0,05),
51
tento rozdíl by nemohl být viditelný pro člověka. U všech vzorků došlo během skladování k poklesu hodnoty totální barevné diference ∆Ε*, u vzorku 6 byla hodnota v prvním týdnu 2x vyšší než ve třetím týdnu. 10 9 8
∆Ε*ab (D65)
7 6 5
první týden
4
třetí týden
3 2 1 0 6
7
8
vzorky
Graf č. 12: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na povrchu frankfurtských párků – pokus č. 2
V grafu č. 13 jsou uvedeny hodnoty ∆Ε* na řezu párků, které porovnávají vzorky 6 až 8 se standardem. U všech vzorků nebyly v barvě na řezu párků výrazné rozdíly od standardu (P>0,05), nejvyšších hodnot ∆Ε* nabývá vzorek 8, který nepřesahuje hodnotu 1,5, což je hodnota, kdy tento barevný rozdíl není viditelný pouhým okem. Během skladování nedocházelo k výrazným změnám (P>0,05).
10 9 8 ∆Ε*ab (D65)
7 6 5
první týden
4
třetí týden
3 2 1 0 6
7
8
vzorky
Graf č. 13: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na řezu frankfurtských párků – pokus č.2
52
70 60
L*(D65)
50 40 povrch
30
řez 20 10 0 5
6
7
8
vzorky
Graf č. 14: Výsledné hodnoty L*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č.2
Z grafu 14 vyplývá, že na povrchu a na řezu u hodnoty L*, tedy světlosti, byly prokázány značné rozdíly (P<0,05). Vzorky dosahovaly na povrchu vyšších hodnot než u pokusu číslo jedna, párky s 5 % gelem vypadaly světlejší, což bylo prokázáno i senzorickou analýzou.
30 25
a*(D65)
20 15
povrch řez
10 5 0 5
6
7
8
vzorky
Graf č. 15: Výsledné hodnoty a*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 2
Z grafu č. 15 plyne, že hodnoty na povrchu a na řezu se u všech vzorků významně lišily (P<0,05). V rámci celé skupiny byly hodnoty na povrchu vyrovnané, stejně i u řezu. Hodnoty a* se nacházejí v kladné oblasti, proto se barva párků blíží k červenému spektru, kdyby hodnoty byly záporné, pohybovala by se v zeleném spektru barev. 53
40 35
b*(D65)
30 25 20
povrch
15
řez
10 5 0 5
6
7
8
vzorky
Graf č. 16: Výsledné hodnoty b*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č.2
Z grafu č. 16 vyplývá, že mezi hodnotami b* na povrchu a na řezu jsou výrazně velké rozdíly, hodnoty na povrchu jsou až mnohonásobně větší než na řezu (P<0,05). U všech vzorků jsou hodnoty b* na řezu téměř shodné. Hodnoty se pohybují v kladné oblasti, proto se barva vzorku nachází ve žlutém spektru, pokud by byly záporné, pohybovala by se v modrém spektru barev. Celkově se hodnoty a*, b* mírně oproti standardu snížily. Podobně byl řešen pokus JIMENEZ-COLMENERO et al. (2010), kde byl tuk snížen přídavkem gelu z hnědých mořských řas a kde gel způsobil pokles světlosti (L*) a zarudnutí (a*) a zvýšení hodnoty b* (žluté barvy).
5.4 Vyhodnocení senzorické analýzy frankfurtských párků
5.4.1 Vyhodnocení senzorické analýzy frankfurtských párků - pokus 1 V pokusu č. 1 bylo do všech vzorků přidáno 10,75 % rostlinného oleje, snižován přídavek inulinu z 300g na 150 g a zvyšován přídavek citrusové vlákniny z 0 g na 150 g. Z grafu č. 17 vyplývá, že u celkového vzhledu studených párků byl standard hodnocen jako nejhorší a jeho barva poněkud tmavší. Ostatní vzorky byly hodnoceny stejně a výrazně lépe než standard. Z hlediska textury byly lépe hodnoceny vzorky 3 a 4, které byly označeny jako tužší, naopak standard byl označen jako měkčí, což odpovídá stanovení textury studených párků Warner-Bratzlerovým nožem, kde
54
vzorky 3 a 4 nabývaly vyšších hodnot, než vzorky 1 a 2 (viz graf č. 1). Pokud bychom texturu senzorické analýzy srovnávaly se stanovením textury studených párků s rovným nožem, zjistíme, že u instrumentálního hodnocení dosahoval vzorek 1 vyšších hodnot než vzorky 2, 3 a 4, což by znamenalo že vzorek 1 byl tužší než vzorky ostatní (viz graf č. 1). Dále z grafu č. 17 vyplývá, že u vzhledu v nákroji byly lépe hodnoceny vzorky 2 a 3, naopak nejhůře byl hodnocen vzorek 1, tedy standard. U vůně byl nejlépe hodnocen standard a nejhůře vzorek 4. Z hlediska chuti byl nejlépe hodnocen vzorek 2, který obsahoval pouze přídavek inulinu, naopak nejhůře byl hodnocen vzorek 4, který obsahoval stejné množství inulinu a citrusové vlákniny. U hodnocení studených vzorků byly všechny vzorky v rozmezí od 4 do 6 bodů, což jsou u bodové stupnice od 1 do 7 nadprůměrné hodnoty (kde 1 je nejhorší, 7 je nejlepší).
Celkový vzhled 7 6 5 4 3
Chuť
Textura
2
vzorek č. 1 vzorek č. 2
1
vzorek č. 3 vzorek č. 4
Vůně
Vzhled v nákroji
Graf č. 17: Senzorická analýza studených frankfurtských párků – medián – pokus č. 1
Z grafu č. 18 vyplývá, že u celkového vzhledu teplých párků se hodnoty pohybují od 5 do 6 bodů, nejlépe byl hodnocen vzorek 2, obsahující pouze přídavek inulinu, a nejhůře byl hodnocen vzorek 4, obsahující stejné množství inulinu a citrusové vlákniny. Z hlediska textury byl nejlépe hodnocen standard, ostatní vzorky byly 55
hodnoceny stejně. U vzhledu v nákroji byl nejlépe hodnocen vzorek 2 a nejhůře vzorek 4, ve kterém byly v nákroji vidět skvrny a barevná nevyrovnanost. U vůně byl nejlépe hodnocen vzorek 4. Z hlediska chuti byl nejlépe hodnocen vzorek 2, který se výrazně lišil od ostatních vzorků (P<0,05), a nejhůře vzorek 4. U teplých párků se ještě hodnotila šťavnatost, ve které byl prokazatelně nejlépe hodnocen vzorek 2. U teplých párků byl ve většině deskriptorů nejlépe hodnocen vzorek 2, který obsahoval přídavek inulinu v množství 300 g a žádnou citrusovou vlákninu. Významné je spíše senzorické hodnocení teplých párků, na které klademe větší důraz, protože spotřebitel konzumuje a hodnotí párky také až po tepelné úpravě. U studených párků nebyly rozdíly mezi vzorky až tak výrazné jako u teplých párků, ale i zde vzorek 2 dosahoval lepšího hodnocení.
Celkový vzhled 7 6 5 Šťavnatost
Textura
4 3 2
vzorek č. 1
1
vzorek č. 2 vzorek č. 3 vzorek č. 4
Chuť
Vzhled v nákroji
Vůně
Graf č. 18: Senzorická analýza teplých frankfurtských párků – medián – pokus č. 1
56
5.4.2 Vyhodnocení senzorické analýzy frankfurtských párků - pokus 2
Vzorky se lišily v množství přidaného vepřového sádla a 5 % gelu. Přídavek vepřového sádla byl snižován postupně z 2500g až na 0 g, naopak obsah 5 % gelu byl zvyšován z 0 g až na 2500 g. Celkový vzhled 7 6 5 4 3
Chuť
Textura
2
vzorek č. 5 vzorek č. 6
1
vzorek č. 7 vzorek č. 8
Vůně
Vzhled v nákroji
Graf č. 19: Senzorická analýza studených frankfurtských párků – medián – pokus č. 2
Z grafu č. 19 plyne, že z hlediska celkového vzhledu a vůně byly všechny druhy studených párků hodnoceny stejně, u celkového vzhledu pouze s poznámkou o nahromaděném tuku pod obalem na konci párků a to u vzorků 5 až 7. U textury byl nejlépe hodnocen vzorek 7, který obsahoval 1000 g přidaného tuku a 1500 g 5 % gelu. Vzorky 5 a 6 byly většinou hodnoceny jako tužší, naopak vzorek 8, který neobsahoval žádný přidaný tuk, ale pouze 2500 g 5 % gelu, byl označen jako měkký, dokonce i blátivý, což souhlasí s instrumentální metodou stanovení textury studených párků Warner-Bratzlerovým nožem, kde vzorky 5 až 7 dosahovaly podstatně vyšších hodnot než vzorek 8, který byl měkčí konzistence. U stanovení textury studených párků rovným nožem dosahovaly všechny vzorky téměř stejných hodnot (viz graf č. 4). U vzhledu v nákroji byl nejlépe hodnocen vzorek 8, jelikož u ostatních vzorků byly na řezu patrné tuková hnízda. U vzorku 8 však nebyl tuk přidáván. Z hlediska chuti u 57
studených párků byl nejhůře hodnocen vzorek 8, který obsahoval přídavek 2500 g 5 % gelu a žádné vepřové sádlo, byla chuť hodnocena jako prázdná a mazlavá.
Celkový vzhled 7 6 5 Šťavnatost
Textura
4 3 2
vzorek č. 5 1
vzorek č. 6 vzorek č. 7 vzorek č. 8
Chuť
Vzhled v nákroji
Vůně
Graf č. 20: Senzorická analýza teplých frankfurtských párků – medián – pokus č. 2
Z grafu č. 20 vyplývá, že u teplých párků z hlediska celkového vzhledu byl nejlépe hodnocen vzorek 5, tedy standard, který obsahoval pouze přídavek tuku a žádný gel. U textury byl lépe hodnocen standard a vzorek 7, který obsahoval přídavek 1500 g gelu a 1000 g přidaného tuku. Vzorek 6 a standard byly označeny jako tužší a vzorek 7 a 8 byly označeny jako měkké, což odpovídá instrumentálnímu stanovení textury teplých párků analýzou profilu (TPA), kde vzorky 7 a 8 dosahovaly výrazně nižších hodnot něž vzorky 5 a 6 (viz graf č. 6). U stanovení textury teplých párků rovným nožem dosahoval nejvyšších hodnot vzorek 6, tzn., že byl tužší konzistence, což odpovídá senzorické analýze, ostatní vzorky měly téměř stejné hodnoty. U stanovení textury teplých párků Warner-Bratzlerovým nožem dosahoval nejnižších hodnot vzorek 8, tzn., že byl měkčí konzistence, což odpovídá senzorické analýze, ostatní vzorky dosahovaly téměř stejných hodnot (viz graf č. 5). Z hlediska chuti byl nejlépe hodnocen standard, ostatní vzorky byly hodnoceny stejně a to počtem 5 bodů, což je velmi dobré hodnocení. Posledním hodnoceným deskriptorem byla šťavnatost, kde byl 58
nejlépe hodnocen vzorek 8, který obsahoval pouze přídavek 5 % gelu, ostatní vzorky byly hodnoceny velmi uspokojivě se 6 body.
Závěrem lze konstatovat, že studené párky z pokusu č. 2 byly hodnoceny téměř stejně, pouze v textuře dosahoval vyšších hodnot vzorek 6 a 7 a ve vzhledu v nákroji byl lépe hodnocen vzorek 5 a 8 (P<0,05). U teplých párků se mírně lišil standard a to jen v celkovém vzhledu a chuti a vzorek 8 ve šťavnatosti (P<0,05).
Autoři CIERACH et al. (2009) použili jako náhradu tuku u frankfurtských párků karagenany, což jsou extrakty z červených mořských řas. Karagenan jako náhrada tuků vedl k poklesu ztrát vařením a hmotnosti skladováním, projevila se zvýšená tvrdost, gumovitost a žvýkatelnost. Všechny párky vyrobené s karagenanem, bez ohledu na obsah tuku, se vyznačovaly tím, že zvýšily výrazně senzorické hodnocení pro texturu, barvu a chuť ve srovnání s kontrolní párky.
59
6. ZÁVĚR Cílem diplomové práce bylo vyhodnotit vliv přídavků oleje, inulinu, citrusové vlákniny v pokusu 1 a přídavků 5 % gelu v pokusu 2 na obsah sušiny, tuku, na změny v textuře, na stálost barvy a na celkovou senzorickou jakost frankfurtských párků. Práce byla rozdělena do dvou částí, na pokus 1, vždy s rostlinným olejem a klesajícím množstvím inulinu a stoupajícím množství citrusové vlákniny (vzorek 2 až 4) a pokus 2, se vzrůstajícím podílem 5% gelu a klesajícím množství vepřového sádla (vzorek 6 až 8). U pokusu 1 byly zjištěny pouze malé rozdíly v obsahu tuku a sušiny v hotovém výrobku. Během skladování se potvrdil mírný nárůst sušiny a s tím i obsah tuku, což mohlo být způsobeno odparem vody z výrobku. U pokusu 2 se vzrůstajícím množstvím gelu v díle klesal podíl sušiny. Během skladování se opět mírně zvyšovalo procento sušiny, s výjimkou vzorku s nejvyšším obsahem gelu, tedy vzorkem 8. Obsah tuku se u vzorků postupně snižoval, a vzorek 8 obsahoval pouze necelých 19 % tuku, oproti 35 % tuku ve vzorku č. 5. Ve vzorku č. 6 bylo obsaženo 30 % a ve vzorku č. 7 bylo 28 % tuku. Stanovení textury se provádělo třemi metodami, stanovení ve střihu pomocí rovného nože a klasického Warner-Bratzlerova (W.B.) nože s výřezem a stanovení v tlaku texturní profilovou analýzou (TPA). Stanovení pomocí klasického W.B. nože s trojúhelníkovým výřezem a texturní profilovou analýzou poskytovalo využitelnější výsledky, co se týká kompaktnosti výsledků, než v případě rovného nože. Znamená to, že u Warner-Bratzlerova nože a texturní profilové analýzy byla variabilita výsledků nižší než u rovného nože. Proto doporučujeme využití Warner-Bratzlerova nože, který simuluje skus řezáky, a texturní profilovou analýzu, která simuluje skus stoličkami. U pokusu 1 se tuhost vzorků postupně zvyšovala s množstvím přidané citrusové vlákniny, nejvíce to bylo patrné ze stanovení texturní profilové analýzy. Výrobky pokusu 2 byly výrazně měkčí konzistence, nejvíce patrné v případě nejvyššího zastoupení obsahu 5 % gelu. Barva frankfurtských párků byla měřena na spektrofotometru Konica Minolta, měření se provádělo na povrchu a řezu. Stanovení se provádělo dvakrát s odstupem dvou týdnů. U pokusu 1 se všechny vzorky významně lišily od standardu (P<0,05), jak na povrchu, tak i na řezu, standard se jevil výrazně tmavší. Barva na řezu byla
60
výrazně světlejší než na povrchu. Během skladování došlo ve třetím týdnu k výrazné změně barvy pouze u vzorku 4. U pokusu 2 se povrch párků od standardu výrazně lišil u vzorků 6 a 8 (P<0,05), ale pouze v prvním týdnu. Vzorek 7 se od standardu lišil jen nepatrně. Na řezu se žádný ze vzorku výrazně nelišil od standardu ani v jednom týdnu. Řez byl opět stanoven stejně jako u pokusu 1 světlejší než povrch. Z hlediska objektivního hodnocení barvy párků při porovnání se senzorickým hodnocení byl lépe hodnocen pokus 1 než pokus 2, u kterého výrobky byly hodnoceny jako světlejší a barevně nevyrovnané. Hodnocení senzorickou analýzou se provádělo po dobu čtyř týdnů s odstupem po týdnu. Hodnotil se celkový vzhled, textura, vzhled v nákroji, vůně a chuť frankfurtských párků za studena i za tepla. Za tepla se hodnotila navíc šťavnatost. Až od třetího týdne se hodnocení u všech deskriptorů zhoršilo, protože frankfurtské párky byly mírně oslizlé s počátečním náznakem zkažení. Poslední, tedy čtvrtý týden, se párky hodnotily pouze za studena s vynecháním hodnocení chuti. U pokusu 1 byly všechny vzorky hodnoceny za tepla i za studena téměř stejně. Přídavky inulinu a citrusové vlákniny se projevily pouze u textury, kde se zvyšujícím se podílem citrusové vlákniny se zvyšovala tuhost vzorků, což souhlasí se stanovením studených párků Warner-Bratzlerovým nožem a u teplých párků texturní profilovou analýzou. U pokusu 2 byly teplé párky u deskriptoru celkový vzhled hodnoceny výrazně lépe než vzorky studené (P<0,05), protože studené vzorky se hodnotily s původním obalem, kde bylo vidět, že tuk vyvstal na povrch a vytvořil tukové podlitiny pod obalem, což u teplých párků po odstranění obalu a ohřátí už nebylo viditelné. Podobně tomu bylo při hodnocení chuti, kde teplé vzorky byly hodnoceny výrazně lépe než vzorky studené (P<0,05). Vzhledem k tomu, že se párky konzumují teplé, je toto hodnocení dobré. Přídavek 5 % gelu se projevil až u vzorku 8, který obsahoval nejvyšší podíl gelu a měl nejnižší tučnost. Vzorek 8 byl vyhodnocen s jako méně výraznou chutí a měkčí konzistencí, což souhlasí se stanovením textury WarnerBratzlerovým nožem a texturní profilovou analýzou. Jelikož senzorické hodnocení u pokusu 1 vyšlo stejně u teplých i u studených párků, postačilo by je hodnotit pouze za tepla. Ale u pokusu 2 se některé deskriptory výrazně lišily u vzorků hodnocených za tepla a za studena, proto bych doporučila jejich hodnocení provádět oběma způsoby. Většina vzorků byla hodnocena, alespoň v prvních dvou týdnech, nadprůměrně a při otázce jestli by si výrobky koupili hodnotitelé v obchodní síti, odpovědělo více než 50 % dotazovaných, že ano. 61
Kdybychom chtěli nahradit stanovení barvy objektivní metodou, je to možné, ale přístroj nám nepoví, jestli se mu barva výrobků líbí a jestli se mu zdá přirozená nebo ne. Přístroj, v našem případě spektrofotometr, nám dokáže určit přesné spektrum barev a např. rozdíly mezi vzorky.
62
7. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ANONYM, Die Flescherei, 58, 2007, č. 7-8, s. 70-71
BARBUT, S. Poultry products processing, An industry guide. 1. vyd. Boca Raton: CRC Press LLC, 2002, 539 s. ISBN 1-58716-060-9 BEYLOT, M. : Effect of inulin – type fructans on lipid metabolism in man and animal models. British Journal of Nutrition 93. 2005, s. 163-168. ISSN: 0864-4497 BRABEC, S. Grafika v UNIXu – Úvod do teorie barev [online] 2002 [cit. 9. dubna 2010], Dostupné na WWW: http://www.root.cz/clanky/uvod-do-teorie-barev/ BUDIG, Jan; KLÍMA, Drahoslav. Hygiena a technologie masa. 1. . Brno : LAST,1995. Hygiena a technologie masných výrobků, s. 664. ISBN 80-900260-4-4. BUDIG, Jan; MATHAUSER, Petr. Technicko-technologické aspekty výroby díla mělněných masných výrobků v minulosti a současnosti . Maso. 2007, 4, Dostupný z WWW: <www.dera.cz/cz/documents/14 >. CIERACH, M. et al., The influence of carrageenan on the properties of low-fat frankfurters, Meat science. 2009, 82, s. 295-299. ISSN: 0309-1740
ČSN ISO 110 36 – Senzorická analýza – Metodologie – Profil textury, Český normalizační institut, 1997, 20 s.
DALLA ROSA, M., PITTIA, P. Use of different functional ingredients and physical properties of emulsified meat products (Wurstel), Industrie alimentari, 1999, 38, s. 810-814. ISSN: 0019-901X
FERNANDEZ-GINES, J.M., et al. Meat products as functional foods: A review. Journal of food science. 2005, 70, s. 37-43. ISSN: 0022-1147
63
FERNAMDEZ-MARTIN, F. et al. Influence of adding Sea Spaghetti seaweed and replacing the animal fat with olive oil or a konjac gel on pork meat batter gelation. Potential
protein/alginate association,
Meat
science
2009,
83,
s.
209-217,
ISSN: 0309-1740
FRYDRYCH, Z. Faktory ovlivňující barvu prsní svaloviny brojlerů. Maso, 2008, 6, 4445 s. ISSN 1210-4086.
HEO, Chan, et al. Shelf-life Estimation of Frankfurter Sausage Containing Dietary Fiber from Rice Bran Using Predictive Modeling. Korean Journal for food science of animal resources. 2009, 29, s. 47-54. ISSN: 1225-8563
HVÍZDALOVÁ, Iva. Masné výrobky. Maso [online]. 2007a, 4, [cit. 2010-04-14]. Dostupný z WWW:
.
HVÍZDALOVÁ, Iva. Snižování oxidace masa. Agronavigátor [online]. 14.3. 2007b, 57065 , [cit. 2010-04-08]. Dostupný z WWW: .
INGR, I. Produkce a zpracování masa. Brno: MZLU, 2004. 202 s. ISBN 80-7157-719-7.
INGR, I. Technologie masa. Brno: MZLU, 1996. 290 s. ISBN 80-7157-193-8.
INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Brno: MZLU, 2001. 201 s. ISBN 80-7157-283-7
JAROŠOVÁ, A. Senzorická analýza. Brno: MZLU, 2007. 86 s. ISBN 978-80-7157-539-9
JELENÍKOVÁ, J.: Textura masa a masných výrobků, VŠCHT Praha, 2003, 141 s. [Disertační práce].
64
JIMENEZ-COLMENERO, F., et al. Technological and sensory characteristics of reduced/low-fat, low-salt frankfurters as affected by the addition of konjac and seaweed. Meat science. 2010, 84, s. 356-363. ISSN: 0309-1740
KADLEC, P. et. al. Technologie potravin I. Praha: VŠCHT, 2002. 300 s. ISBN 80-7080-509-9
KADLEC, P. et. al. Technologie potravin II. Praha: VŠCHT, 2002. 236 s. ISBN 80-7080-510-2 Katalog výrobních a výsekových mas, Český svaz zpracovatelů masa. 2004. Dostupný z WWW: <www.cszm.cz>. KRKOŠKOVÁ, B. Textúra potravín. 1. vyd. Bratislava: vydavatelství Alfa, 1986, 193 s. ISBN 63-003-86.
KVASNIČKOVÁ, Alexandra. Zamezení oxidaci lipidů v mletém mase pomocí antioxidantů z rýže. Agronavigátor [online]. 15.1. 2004, 22283 , [cit. 2010-04-08]. Dostupný z WWW: .
LÁT, J. Technologie masa II. Praha:SNTL, 1984. 662s. ISBN: 25-560-43
LOVE, Jane D., PEARSON, A. M. Lipid oxidation in meat and meat products. Food Science Department. 2007, is. 10, s. 547-549. ISSN: 1558-9331
Mc LAREN, K.: Development of CIE 1976 (lab) uniform color space and colordifference formula. Journal of
the society of dyers and colourists, 1976, 92, 9,
s. 338-341. ISSN 0037-9859.
NITSCH, P. : Suitability as functional additive in meat products, Die Fleischwirtschaft International, Vol. 84, 2004, No. 4, s. 28. ISSN: 0015-363X
65
NOLLET, L. M. L., TOLDRÁ, F. Handbook of muscle foods analysis. 1. vyd. CRC Press
Taylor
&
Francis
Groop,
LLC:
Boca
Raton,
2009.
967
s.
ISBN 978-1-4200-4529-1
POKORNÝ, J. : Senzorická analýza potravin, 1. vyd. Praha: VŠCHT, 1998, 95 s., ISBN 80-7080-329 POLÁK, Pavel. Vláknina - nenahraditelná složka potravin. Maso. 2008, 6, s. 30-32. ISSN: 1210-4086 RAES, K., DE SMET, S. Meat and Meat Products: Meat Science. 1st edition. Ghett University. 2005. 124 s. ISSN 0309-1740
SARICOBAN, C., et al. Characteristics of meat emulsion systems as influenced by different levels of lemon albedo. Meat science. 2008, 80, s. 599-606. ISSN: 0309-1740 STEINHAUSER, Ladislav. Hygiena a technologie masa. 1. . Brno : LAST,1995. Balené masné výrobky, s. 664. ISBN 80-900260-4-4. STŘELCOVÁ, Olga, et al. Přídatné látky v masných výrobcích. Maso. 2008, 6, s. 51-54. ISSN: 1210-4086 STŘELCOVÁ, Olga, et al. Přídatné látky v masných výrobcích (2. část). Maso. 2009, 1, s. 25-31. ISSN: 1210-4086 SZCZESNIAK, A. S.: Texture in a sensory properte. Food Quality and Preference. 13 (2002), 215 – 225. Dostupné na World Wide Web: ŠÁRKA, E.: Textura potravin [online], VŠCHT, Praha, [2006]. Dostupný z WWW:
66
VIK, M. Základy měření barevnosti: I. Díl. 1. vyd. Technická univerzita v Liberci, 1995, 109s. ISBN 80-7083-162-6
VYHLÁŠKA č. 264/2003 Sb. pro maso, masné výrobky, ryby a ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich.
VYHLÁŠKA č. 450/2004 Sb. o označování výživové hodnoty potravin.
VYHLÁŠKA č. 326/2001 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích a o změně a doplnění některých souvisejících zákonů, ve znění pozdějších předpisů, pro maso, masné výrobky, ryby, ostatní vodní živočichy a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich
67
8. SEZNAM TABULEK Tab. č. 1: Dělení masných výrobků Tab. č. 2: Obsah tuku u vybraných masných výrobcích podle vyhláška Ministerstva zemědělství 326/ 2001 Sb. Tab. č. 3: Složení frankfurtských párků vzorků 1 až 4 Tab. č. 4: Složení frankfurtských párků vzorků 5 až 8 Tab. č. 5: Obsah sušiny a tuku v průběhu skladování frankfurtských párků Tab. č. 6: Výsledky textury frankfurt. párků při různých tepelných úpravách – pokus 1 Tab. č. 7: Výsledky textury frankfurt. párků při různých tepelných úpravách – pokus 2 Tab. č. 8: Hodnoty L* a* b* (D65) na povrchu frankfurtských párků během skladování Tab. č. 9: Hodnoty L* a* b* (D65) na řezu párků během skladování
68
9. SEZNAM GRAFŮ Graf č. 1: Střižná síla [N] u studených frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 2: Střižná síla [N] u teplých frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 3: TPA – zkouška tlaku teplých frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 4: Střižná síla [N] u studených frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 5: Střižná síla [N] u teplých frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 6: TPA - zkouška tlaku teplých frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 7: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na povrchu frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 9: Výsledné hodnoty L*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 10: Výsledné hodnoty a*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 11: Výsledné hodnoty b*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 1 Graf č. 12: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na povrchu frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 13: Hodnoty ∆Ε*ab (D65) na řezu frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 14: Výsledné hodnoty L*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 15: Výsledné hodnoty a*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 16: Výsledné hodnoty b*(D65) u stanovení barvy frankfurtských párků – pokus č. 2 Graf č. 17: Senzorická analýza studených frankfurtských párků – medián – pokus č. 1 Graf č. 18: Senzorická analýza teplých frankfurtských párků – medián – pokus č. 1 Graf č. 19: Senzorická analýza studených frankfurtských párků – medián – pokus č. 2 Graf č. 20: Senzorická analýza teplých frankfurtských párků – medián – pokus č. 2
69
10. PŘÍLOHY
Příloha č. 1 Formulář na senzorické hodnocení frankfurtských párků – strana 1
Příloha č. 2 Formulář na senzorické hodnocení frankfurtských párků – strana 2
Příloha č. 3 Formulář na senzorické hodnocení frankfurtských párků – strana 3
Příloha č. 4 Formulář na senzorické hodnocení frankfurtských párků – strana 4
