Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Vliv mouky na kvalitu pšeničnožitného chleba Bakalářská práce

Vedoucí práce: doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. Brno 2010

Vypracovala: Eva Sedlářová

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem bakalářskou práci na téma Vliv mouky na kvalitu pšeničnožitného chleba vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury.

Ve Věchnově dne 19.3.2010

Podpis………………..

2

Poděkování Ráda bych na tomto místě poděkovala doc. Ing. Jindřiška Kučerová, Ph.D. za odborné vedení, cenné rady a připomínky, které jsem ve své bakalářské práci uvedla, a které mi pomohly lépe danou problematiku pochopit.

3

ABSTRAKT Cílem bakalářské práce na téma ,,Vliv mouky na kvalitu pšeničnožitného chleba“ bylo vypracovat literární rešerši zabývající se jakosti chlebových mouk a technologií výroby chleba. Práce se zabývá chemickým složením, zráním, skladováním mouky a technologií výroby chleba. Na základě získaných informací jsou formulovány závěry ovlivnění kvality hotového výrobku vlivem mouky.

Klíčová slova: pšeničná mouka, žitná mouka, žitný kvas, technologie výroby, kvalita.

ABSTRACT The aim of this bachelor thesis ,,Influence flour on quality wheatrye brad“ was elaborated of literary background research conversant quality bread flours and technology of production bread. The work deal with chemical constitution, ageing, stocking flour and technology of production bread. On the basis bring out are formalizeds findings interference qualities ready product owing to flour.

Key words: wheat flour, rye flour, rye sourdough, technology of production, quality.

4

OBSAH 1 ÚVOD

2 LITERÁLNÍ PŘEHLED 2.1 MOUKA 2.1.1 Chemické složení chlebových mouk 2.1.1.1 Sacharidy 2.1.1.2 Bílkoviny 2.1.1.3 Lipidy 2.1.1.4 Vláknina 2.1.1.5 Vitamíny 2.1.1.6 Minerální látky

2.2 PŘÍPRAVA MOUKY KE ZPRACOVÁNÍ 2.2.1 Přejímka mouky v pekárně 2.2.2 Skladování a dozrávání mouky 2.2.3 Prosévání a předehřívání mouky

2.3 TECHNOLOGIE VÝROBY PŠENIČNOŽITNÉHO CHLEBA 2.3.1 Chlebové kvasy 2.3.2 Mísení chlebového těsta 2.3.3 Zrání chlebového těsta 2.3.4 Dělení a tvarování chlebového těsta 2.3.5 Kynutí, sázení a vlažení chleba 2.3.6 Pečení chleba

2.4 VÝTEŽNOST A ZTRÁTY PŘI VÝROBĚ CHLEBA

2.5 VADY CHLEBŮ A KVASŮ 2.5.1 Vady chlebových kvasů 2.5.2 Vady chlebů

5

3 PRACOVIŠTĚ FIRMY SEDLÁŘOVO PEKAŘSTVÍ

3.1 SEZNÁMENÍ S FIRMOU

3.2 SORTIMENT VÝROBKŮ 3.2.1 Složení vyráběných výrobků

3.3 SCHÉMA PEKÁRNY

3.4 VÝROBA PŠENIČNOŽITNÉHO CHLEBA 3.4.1 Přejímka a skladování mouky 3.4.2 Způsob výroby a zařízení používané pro výrobu

4 ZÁVĚR

5 POUŽITÁ LITERATURA

6

1 ÚVOD Chléb je základní lidskou potravinou, která se stala neodmyslitelně součástí našeho jídelníčku a je jedna z mála potravin na světě, která se nám nikdy nepřejí. Dnešní chléb má spoustu podob, neexistuje žádná jednotná norma pro jeho výrobu, záleží na každém pekaři, jaký bude chléb vyrábět a prodávat. Nejdůležitější surovinou pro jeho výrobu je mouka, která se získává mletím chlebových obilovin, hlavně pšenice a žita a následnou úpravou získaných šrotů a krupic. Jakost mouky hodnotíme na základě získaných hodnot z laboratorní analýzy. U pšeničné mouky je důležité množství a jakost pšeničných bílkovin a u žitné mouky se klade důraz na amylasoškrobový komplex a jakost žitné bílkoviny. Chemické složení a vlastnosti mouky ovlivňují technologii výroby. Množství a vlastnosti pšeničných bílkovin ovlivňují přípravu těsta, zpracování a konečnou fázi pečení. Pro správný průběh fermentace kvasu je nezbytný optimální amylaso-škrobový komplex z důvodu vytvoření kvasného substrátu a živin pro kvasinky a bakterie, důležité pro vznik typického aroma a chuti chleba. Mouky nejsou standardní, a proto se před zpracováním surovin musí znát aktuální parametry mouky a následně upravit technologii. V první části bakalářské práce jsem se zaměřila na chemické složení chlebových mouk a její přípravu ke zpracování, od přejímky mouky přes skladování a dozrávání až po prosévání a předehřívání. Následující část je věnována celé technologii výroby, kde jsem se zaměřila na výrobu chleba z chlebových kvasů a na procesy v nich probíhající. Další část je zaměřena na výtěžnost a ztráty při výrobě chleba a na vady chlebů a kvasů. Dále jsem se zabývala, jak celá technologie probíhá v praxi v pekařství, které vyrábí chléb pomocí klasického třístupňového vedení kvasu. V závěru bakalářské práce je shrnutí o vlivu mouky na kvalitu vyrobeného chleba.

Cílem bakalářské práce bylo prostudovat: - složení a technologické vlastnosti chlebových mouk - rozdíly mezi pšeničnou a žitnou moukou, příprava mouky ke zpracování - vliv mouky na kvalitu pekařských výrobků - seznámení s technologickým postupem výroby pšeničnožitného chleba

7

2 LITERÁLNÍ PŘEHLED

2.1 Mouka Základní a převažující surovinou pro výrobu chleba je mouka, která tvoří přibližně 2/3 jeho hmotnosti. Vlastnosti a případné anomálie chlebových mouk usměrňují celý výrobní postup a určují konečné vlastnosti hotového výrobku (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Mouka se získává mletím obilovin a následnou úpravou získaných šrotů a krupic. Vliv na složení mouky, a tím i na její použití, má obilovina, z níž se mouka připravuje (SKOUPIL, 1994). Mouka pšeničná a mouka žitná je ve stejné granulaci i ve stejném stupni vymletí v některých parametrech rozdílná. Liší se nejen po chemické stránce, ale i na rozborech prováděných v laboratoři. U pšeničné mouky jsou rozsáhlé požadavky na jakost, zvláště na cukrotvornou schopnost mouky a schopnost vytvořit dostatečné množství kypřícího plynu. Pekařská jakost pšeničné mouky je dána množstvím a jakostí pšeničných bílkovin, viskoelastickými vlastnostmi lepku a enzymatickou aktivitou zrna. Pekařskou kvalitu žitné mouky určuje hlavně žitná bílkovina, plynotvorná schopnost a amylaso-škrobový komplex (KUČEROVÁ, 2008). Definice kvality mouky je schopnost mouky k tomu, aby produkovala atraktivní konečný produkt v konkurenční ceně a ve stejné kvalitě (ANDERSON, 1964). 2.1.1 Chemické složení chlebových mouk Chlebové mouky jsou vyrobené pomletím pšenice a žita, jejich chemické složení není standardní. Závisí na skladovacích podmínkách (teplota skladu, vlhkost mouky, relativní vlhkost ve skladu, přísun kyslíku, přístup světla, teplotní výkyvy, čistota skladu), dozrávání mouky a samozřejmě i na druhu mouky. Mouka má biologický původ, je proto nutné počítat s kolísáním jejích vlastností a chemickým složením. Vlastnosti jsou dány: výběrem druhu, povětrnostními podmínkami během doby zrání, opatřeními, prováděnými v zemědělství ― zejména hnojením a chemickou ochranou, konkrétní kvalitou jednotlivých obilných šarží ve mlýně a obsahem minerálních látek (STLOUKAL, 2005).

8

2.1.1.1 Sacharidy Sacharidy v mouce dělíme na stravitelné (škrob 60―70 %) a nestravitelné (vláknina 2―4 %). Z hlediska hmotnostního zastoupení zaujímají škroby v mouce první místo (SKOUPIL, 1994). Z technologického hlediska ― škrobová zrna ve vodě bobtnají, při zahřátí na teplotu okolo 65 ºC se rychle zvyšuje viskozita suspenze. Zrna mnohonásobně zvětšují svůj objem, následně praskají a jejich obsah vytéká a tak vzniká silně viskózní roztok ― škrobový maz (PRUGAR a kolektiv, 2008). Vzniklý škrobový maz a jeho konzistence je velmi důležitá pro jakost těsta a zadržování kvasných plynů. Příliš vysoká viskozita brání kvasným plynům v náležitém zvětšování objemu; zmenšené množství koloidně vázané vody je příčinou suché, drobivé střídy. Příliš nízká viskozita mazu a snadné mazovatění škrobu způsobuje, že těsto nedostatečně zadržuje kvasné plyny, které částečně unikají a tak vzniká nízké pečivo s nadbytkem vlhkosti ve střídě. Nepřímo s tímto faktem souvisí i vytvoření optimálního objemu těsta během pečení a následně i vzhled hotového výrobku. U žitného škrobu je počátek mazovatění při teplotě 50 až 62 ºC a u pšeničného škrobu je při 55 až 67 ºC (SKOUPIL, 1994). Škrob je obsažen v zrnech obilovin v endospermu a tvoří přibližně 60―75 % sušiny obilek. Mouka obsahuje 80 % škrobu, který se vyskytuje ve formě škrobových zrn (www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/grant_TRP/dokumenty/06.pdf). Škrob je složen ze dvou polysacharidů, a to z 1/3 amylosy

a ze 2/3 amylopektinu

(ANDERSSON, 1993). Obě frakce jsou z hlediska chemického složení tvořeny stejně, jejich základními stavebními jednotkami jsou molekuly glukosy (PŘÍHODA, HRUŠKOVÁ, 2007). Molekula amylopektinu má rozvětvenější řetězec glukosy vázané vazbou 1→4 i vazbou 1→6,a proto lépe odolává amylolytickým enzymům, než molekula amylosy (HRUŠKOVÁ a kol., 2008). Amylopektin je ve vodě nerozpustný. Při zahřívání s vodou bobtná a vytváří gel, což má velký význam při pečení chleba, tvoří střídu výrobku. Koloidně váže vodu v těstě, tu vodu si udrží i ve výrobku, tzn. že výrobku dává vláčnost. Amylopektin se jodem barví fialově. Amylosa má α― D― glukopyranosové jednotky vázané vazbou 1→4 Vytváří v důsledku konformačního uspořádání šroubovici z glukosových monomerních jednotek (ČEPIČKA, 1995). Amylosa je ve vodě rozpustná, při zahřívání vytváří koloidní roztok, z něhož po určité době zpětně krystalizuje. Tato zpětná krystalizace je hlavní příčinnou tvrdnutí pečiva (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

9

Jakost škrobu ovlivňují amylolytické enzymy. Amylolytické enzymy katalyzují hydrolytické štěpení škrobu, tzn. že ovlivňují chování škrobové suspenze v těstě během kvašení a pečení. Nejčastěji se vyskytující amylolytické enzymy mouky, jsou α―

amylasa a β― amylasa. α― amylasa je ztekucující enzym, který štěpí

glykosidické vazby 1→4. Amylosa je tímto enzymem štěpena na maltotriosu a maltosu. α― amylasa štěpí amylopektin uprostřed molekuly na ve vodě rozpustné, nízkomolekulární dextriny. U porostlého obílí (tzn. že zrna v klasu začala klíčit) je aktivita α― amylasy vyšší. V praxi to způsobuje hydrolýzu škrobu již při fermentaci v těstě, což má za následek příliš rychlou tvorbu nízkomolekulárních cukrů a lepivost těsta. Takto poškozený škrob nemá kapacitu k udržení dostatečného množství vody ve střídě během pečícího procesu, budoucí výrobek má nekvalitní střídu (PŘÍHODA, HRUŠKOVÁ, 2007). Tento problém je částečně vyřešen přidáním Diasty do mouky. Optimální teplota pro α-amylasu se pohybuje kolem 65 ºC a inaktivační teplota je 80―85 ºC. Optimální pH je 5,6 až 5,8. β― amylasa je zcukřující enzym, který rovněž štěpí glykosidickou vazbu 1→4. Rozdíl je takový, že β― amylasa odštěpuje 2 molekuly glukosy z konce glykosidických řetězců. β― amylasa vytváří v kvasu a v těstě dostatek zkvasitelných cukrů, z tohoto důvodu je technologicky žádoucí. Na rozdíl od α― amylasy snáší β― amylasa pH 4,5. Optimální teplota je 50 ºC a inaktivační teplota je okolo 70 ºC. Žitné mouky obsahují ve většině případů více amylas, než mouky pšeničné (MÜLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Ve mlýně je důležité monitorovat aktivitu amylas ― index rychlosti ztekucení škrobu, tzv. číslo poklesu v hodnotě 60―100 sekund je pro výrobu chleba nejhorším ukazatelem. Optimální hodnota čísla poklesu je 225―275 sekund, při této hodnotě mouky je získán chléb s odpovídající kvalitou střídky. Mouka s nedostatkem amylas se vyznačuje pomaleji mazovatícím škrobem, prodloužením doby expanze těsta a dobou zrání těsta (KOPÁČKOVÁ, 2004).

10

Obr. 1 Štěpení amylopektinu amylasami ooooo glykosové zbytky ―→ působení α-amylasy ----→ působení β-amylasy (MÜLLEROVA, SKOUPIL, 1986)

2.1.1.2 Bílkoviny Bílkoviny v mouce mají rozhodující vliv jak na pekařskou technologii výroby, tak i na jakost těsta a výsledného výrobku. Bílkoviny mají tu schopnost, že koloidně vážou vodu: 200―250 % na svoji hmotnost. Tuto vlastnost vyjadřujeme vazností mouky, kvalitní pšeničné mouky mají vaznost přes 60 %. O kvalitě mouky rozhoduje množství a vlastnosti bílkovin – platí zejména pro mouku pšeničnou. Bílkoviny jsou vysokomolekulární koloidní látky, jejichž základní stavební jednotkou jsou aminokyseliny. Převažující aminokyselinou je kyselina glutamová, která je přítomná ve formě svého aminoglutaminu (více než 1/3 z celkového obsahu aminokyselin) (KUČEROVÁ, 2008). Jednoduché bílkoviny nazýváme proteiny, pokud obsahuje bílkovina navíc nebílkovinnou složku, mluvíme o bílkovinách složitých. Bílkoviny se nejčastěji dělí podle rozpustnosti: a) rozpustné ve vodě ― albuminy, b) rozpustné v solných roztocích ― globuliny, c) rozpustné v nízkomolekulárních alkoholech ― prolaminy (pšeničné gliadiny), d) rozpustné v roztocích kyselin a hydroxidů ― gluteliny (pšeničné gluteniny). Albuminy a globuliny se označují jako bílkoviny rozpustné, gliadin a glutenin jako bílkoviny lepku (PRUGAR a kolektiv, 2008). Vysoký obsah lepku zvyšuje šance na získání těsta rezistentního ke stresu a poskytujícího bochník s velkým objemem (KOPÁČKOVÁ, 2004). Lepek tvoří 80 až 88 % veškerých moučných bílkovin. Jedná se o gliadin (43 až 57 %), který je nositelem

11

tažnosti a glutenin (33 až 39 %), který je nositelem bobtnavosti a pružnosti lepku. Tyto dvě jednoduché bílkoviny při styku s vodou intenzivně vodu přijímají, bobtnají, tím vznikne tažná a pružná hmota, šedožluté barvy tzv. mokrý lepek (SKOUPIL, 1994). Poměr gliadinu a gluteninu není jediný faktor, který rozhoduje o jakosti lepku a mouky (PRUGAR, HRAŠKA, 1986). Bobtnání bílkovin ovlivňuje i kyselost prostředí (optimum pro pšeničnou bílkovinu je pH 4―5) a teplota (optimum 30 ºC). Mezi vlákny lepku jsou také zbobtnalé částice škrobů, slizů, celulosy a ostatních složek mouky. Lepek je schopný zadržet kvasný plyn, což ovlivňuje tvar budoucího výrobku, je charakteristický podle tažnosti, pružnosti a schopnosti bobtnat v kyselině mléčné (PŘÍHODA, HRUŠKOVÁ, 2007). V pekařské technologii je optimální lepek středně tažný a pružný (čím více je lepek hustší, tím lépe zadrží kvasný plyn a tím lépe těsto nakyne). Vlastnosti lepku jsou závislé na odrůdě pšenice a na způsobu jejího pěstování (KOPÁČKOVÁ, 2004). Žitné bílkoviny mají vyšší obsah albuminů a globulinů, které jsou bohaté na esenciální aminokyseliny (PELIKÁN a kol., 2008). Těsto ze žitné mouky ve srovnání s pšeničným je méně pružné a velmi tažné, např. ze 70 % žitné mouky a 30 % pšeničné mouky je chléb nižší a hutnější (SKOUPIL, 1994). Bílkoviny nacházející se v žitné mouce mají specifický technologický význam ― slouží jako živiny pro kvasinky při kvašení a ovlivňují i reologické vlastnosti těsta (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Při pečení těsta dochází k denaturaci a koagulaci bílkovin, ve výrobku vzniká pevná kostra budoucího pečiva. Bílkoviny přechází ze stavu zaschlého gelu (v mouce) do stavu zbobtnalého gelu (v těstě) dále do stavu denaturovaného- pružného gelu až do stavu kolagenu (hotový výrobek). Důležitý je bílkovino-proteinásový komplex, který zahrnuje bílkoviny a enzymy, které na tyto bílkoviny působí a jejich aktivitou ovlivňují jejich jakost. Pro pšeničnou mouku je hlavním znakem její pekařské kvality (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Základem pekařské jakosti žita je tzv. sacharido- nebo škrobo-amylasový komplex (PELIKÁN a kol., 2008). Bílkovinné povahy jsou vysokomolekulární látky ― enzymy, které katalyzují chemické reakce. Bez přítomnosti enzymů by procesy probíhaly velmi pomalu, nebo by neprobíhaly vůbec. Enzymů je velké množství, nejvýznamější jsou: amylasy (katalyzují hydrolýzu škrobu na maltosu, dextriny a glukosu) (ANDERSON, 1946), proteinasy, pentosanasy (štěpí při kvašení část žitných slizů), lipasy (během skladování štěpí

12

moučné tuky), fosfatasy (odbourávají kyselinu fosforečnou z organických vazeb), tyrosinasa (ve větším výskytu způsobuje tmavnutí střídy). Na jakost těsta a hotového pečiva mají vliv proteasy, patřící do skupiny proteolytických enzymů v těstě vyvolávají hydrolytické štěpení bílkovin. Proteasy způsobují rozklad bílkovin až na peptidy, ne však až na aminokyseliny. Tyto enzymy tedy způsobují mírné řídnutí těsta. Vyšší aktivita proteas je v mouce vyrobené z porostlého obilí. Ovšem aktivita proteasy je i ovlivněna různými inhibitory (oxidace ―SH skupin vzdušným kyslíkem) a aktivátory (látky obsahující ―SH skupinu). U pšeničné mouky je ve většině případů enzymová aktivita nízká. V tomto případě se enzymy do mouky přidávají (vyjímka je u pšeničné mouky vyrobené z porostlého obílí, do této mouky se přidává Diasta). Naopak u žitné mouky je enzymová aktivita zpravidla vyšší, proto se obsah enzymů v laboratoři kontroluje (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

2.1.1.3 Lipidy Nejvíce tuku v obilce obsahuje klíček a aleuronová vrstva. Podstatný podíl tvoří nenasycené mastné kyseliny, z nichž esenciální kyselina linolová tvoří minimálně 55 % (PELIKÁN, 2001). Obsahem tuku v mouce rozumíme všechny látky extrahovatelné z mouky běžnými rozpouštědly tuku (diethyletherem a petroletherem). Získaný extrakt však neobsahuje pouze vlastní tuky, tj. triacylglyceroly mastných kyselin, ale i jejich štěpné produkty, tj. diacylglyceroly, monoacylglyceroly a volné mastné kyseliny, dále látky tukům fyzikálně podobné jako fosfolipidy, glykolipidy, steroly (MULLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). I přes nízký obsah (do 2 %) hrají lipidy poměrně důležitou úlohu při tvorbě těsta. Bylo prokázáno, že polární lipidy mají pozitivní vliv na zvyšování objemu pečiva, nepolární lipidy naopak. Neexistuje obecně platné doporučení, jaká koncentrace polárních lipidů přesně zlepšuje objem pečiva, neboť zde spolupůsobí další faktory (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). Množství lipidů v mouce nás zajímá při skladování mouky. Při vyšším množství tuku, se zvyšuje kyselost mouky a při nesprávném skladování může mouka i žluknout. Žluklá mouka má hořkou chuť, při použití této mouky dochází k ovlivnění senzorického ukazatele hotového výrobku (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1989).

13

Obsah tuku je závislý na typu mouky, pšeničná mouka obsahuje více nenasycených mastných kyselin, které jsou snadněji oxidovatelné, než mouka žitná. Světlé mouky (tzv. přední mouky) neobsahují tolik tuku, jako mouky tmavé (tzv. zadní mouky) do kterých se vymílá i aleuronová vrstva s vyšším obsahem tuku.

2.1.1.4 Vláknina Vlákninu

v mouce

představují

nestravitelné

nebo

těžko

stravitelné

polysacharidy, především celulosa a hemicelulosa, dále pak lignin, pektinové látky, aj. Nacházejí se především v obalových částech a v aleuronových vrstvách zrna (SKOUPIL, 1994). Tzn. že více vymleté mouky (zadní mouky) mají vyšší obsah vlákniny a výrobky z těchto mouk mají vyšší výživovou hodnotu. Vláknina pozitivně působí na fyziologické funkce trávící soustavy, urychluje peristaltiku střev (tím, zabraňuje zahnívání potravy ve střevech), působí proti chronickým zácpám a nádorům tlustého střeva, zvyšuje vylučování tuků a sterolů. Na druhou stranu dochází k rychlejšímu průchodu tráveniny zažívacím traktem. (KUČEROVÁ, 2008). Při vysoké konzumaci výrobků s vyšším obsahem vlákniny, dochází k zvýšení koncentrace kyseliny fytové, která tvoří nerozpustné komplexy s dvoj-, případě trojmocnými kationy (Ca, Mg, Zn, Cu, Fe). Vzniklé sloučeniny nejsou v živočišném těle odbouratelné, a proto minerální složky v těchto komplexech jsou nevyužitelné. Bylo dokázáno, že dostatečně kyselé a delší vedení žitných kvasů značně sníží obsah kyseliny fytové až na desetinu původního množství (KALAČ, 2003). Doporučená průměrná denní dávka vlákniny pro dospělého člověka je 30 gramů (NOVÁKOVÁ, 2006). Mezi vlákninu jsou zařazovány také pentosany (arabinoxylany), což jsou vysokomolekulární polysacharidy vyskytující se v žitě a v menší míře ve struktuře pšenice. Obsah arabinoxylanů v žitě činí 7―9 %, vyznačují se vysokou schopností vázat vodu (15―100 g vody na 1 g sušiny) a dělí se na ve vodě rozpustné a nerozpustné (hemicelulosy). Rozpustné pentosany brzdí rychlost retrogradace (stárnutí) škrobu střídy, prodlužují životnost pekařského výrobku a mají vliv na senzorické vlastnosti kůrky. Významná složka pentosanů je kyselina ferulová, která se podílí na příčných vazbách mezi pentosany, ale i mezi dalšími složkami. Vzniká pentosano-bílkovinná struktura, která, včetně zbobtnalých škrobových zrn, zadržuje kypřící plyn, umožňuje vytváření objemu těsta a pečiva (PELIKÁN a kol., 2008).

14

2.1.1.5 Vitamíny Vitamíny jsou většinou nahromaděny v klíčku a v aleuronové vrstvě zrna (HRUŠKOVÁ a kol., 2008). Obiloviny jsou považovány jako zdroj vitamínů skupiny B. Ve světlých moukách je podle stupně vymletí pouze cca 10―20 % z původního obsahu vitamínu B skupiny. V tmavých moukách je možnost zachovat cca 40 % z původního obsahu vitamínu B v zrnu (PŘÍHODA, HRUŠKOVÁ, 2007).

2.1.1.6 Minerální látky Minerální látky (popeloviny) jsou látky, které zůstávají po spálení mouky v muflové peci. Obsah popelovin není ve všech moukách stejný. Největší podíl popela se nachází v osemení a v aleuronové vrstvě (endosperm je na minerální látky chudý). Rozdílný obsah minerálních látek mezi žitem a pšenicí je nepatrný (HAMPL, 1970). Popeloviny jsou tvořeny řadou důležitých biogenních prvků (fosfor, vápník, hořčík, síra, draslík, sodík, železo, hliník, křemík aj.), proto jsou tmavé mouky nutričně hodnotnější než mouky světlé. Tyto biogenní prvky fungují též jako katalyzátory různých enzymatických pochodů, popř. jako živiny pro kvasné mikroorganismy, proto těsta a kvasy z tmavých mouk kvasí rychleji než ze světlých mouk (SKOUPIL, 1994).

2.2 Příprava mouky ke zpracování 2.2.1 Přejímka mouky v pekárně Při přejímce mouky je důležitá kontrola množství a kvality dovezené mouky. Podle zařízení pekárny se mouka dováží buď volně ložená, nebo v pytlích. Při přejímce pytlované mouky se hmotnost kontroluje spočítáním pytlů a převážením každého pátého až desátého pytle. V dnešní době se pytlovaná mouka dováží většinou jen do menších pekáren. Nevýhodou u pytlované mouky je obtížná manipulace (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Volně ložená mouka se dováží v cisternách k tomuto účelu určených. Hmotnost dovezené mouky se kontroluje více způsoby: a) převážení plného a prázdného přepravníku na mostní váze, b) původní množství mouky v sile (množství odečtené na

15

displeji přístroje patřící k silu) se odečte od celkového množství mouky v sile po dodávce (SKOUPIL, 1994). Pokud se při přejímce mouky zjistí, že dodaná mouka neodpovídá normám jakosti, je možnost dodávku vrátit a požadovat od mlýna výměnu za kvalitní mouku.

2.2.2 Skladování a dozrávání mouky Skladování a dozrávání mouky je velmi důležitý proces před zpracováním mouky. Dodržení skladovacích podmínek a doby dozrávání má pozitivní vliv na pekařskou kvalitu mouky. •

Skladování mouky

V malých pekárnách se používá většinou mouka pytlovaná. Pytle s moukou mají být srovnány na dřevěných podložkách (asi 10 cm vysoké) a umístěny ve vzdálenosti minimálně 15 centimetrů od stěny. To má zajistit proud vzduchu mezi pytli a zabránit sléhání mouky. Pytle se rovnají ve většině případů do hranic, které mají 6 až 7 vrstev, do formy tzv. ,,dvojáků“ nebo ,,trojáků“. Jedná se o střídání směru uložených pytlů, a tím nám vznikne dostatek mezer pro proudící vzduch. Další možnost jak uskladnit pytlovanou mouku je tzv. ,,stojaté“ rovnání pytlů. Pytle jsou dávány do řad za sebou. Pozitivní na tomto uspořádání je lepší přehled a manipulace. Negativní je náročnost na skladovací prostor. Nejméně používaný způsob skladování je ,,stojaté rovnání ve dvou vrstvách na sobě“. Při tomto způsobu hrozí sléhání mouky. Uskladnění pytlované mouky je náročné na plochu. Nesmíme zapomínat na potřebu manipulačních prostor (asi 35 % plochy skladu). Tyto způsoby skladování mouky se vyznačují nízkou produktivitou skladovacích prací (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Do středních a do průmyslových pekáren se dováží mouka v cisternách ― volně ložená. Z cisteren se mouka pomocí tlakové pneumatické dopravy ukládá do sil. Sila jsou různého typu. Silo je tvořeno z několika komor (mají tvar hranolu, nebo válce), ty umožňují oddělené skladování různých druhů mouk. Pro možnost přemisťování a provzdušňování je jedna komora vždy prázdná. V českých pekárnách se nejčastěji jedná o sila železobetonová ― umístěná v silové věži velkopekárny. V posledních letech se mouka skladuje ve venkovních kovových silech ― umístěna ve dvoře pekárny, ve vrstvách až 20 m vysokých. Při delším skladování je zde nebezpečí ulpívání mouky na stěně a tvorba klenby. Aby nedocházelo k tvorbě klenby, mouka se pneumaticky přepouští z jedné komory do druhé (tím se prokypří). Silo se vyprazdňuje

16

i plní pomocí tlakového vzduchu. Dopravní cesty sila jsou vyřešeny pneumaticky i mechanicky. Pozitivní na skladování volně ložené mouky v sile je odstranění manuální práce s pytli, snížení prašnosti prostředí a výšení produktivity práce. Při používání venkovního kovového sila je výhoda: nízké pořizovací náklady, rychlá montáž a minimální stavební práce (SKOUPIL, 1994). Při skladování mouky je nutné dodržet předepsané skladovací podmínky: a) teplota skladu: pohybuje se od 12 do 20 ºC, optimálně 15 ºC, při teplotě vyšší než 20 ºC dochází k podpoře nežádoucích biochemických a mikrobiálních pochodů (zhoršení jakosti mouky). Při nižších teplotách dochází k problémům při temperování mouky, zpomalení dozrávacích procesů. b) vlhkost mouky: norma udává maximální hodnotu 15 % vlhkosti (při překročení této hodnoty hrozí nebezpečí: plesnivění, mikrobiální kysání, sléhání a hrudkovatění). Vlhkost by také neměla být nižší než 12 % (při nižší vlhkosti se brzdí dozrávací procesy). c) relativní vlhkost: spíše nízká, měla by se pohybovat od 55 do 70 %. Snaha je aby skladovaná mouka vysychala. d) přístup světla: je nežádoucí (podporuje rozklad tuku v mouce), sklad v pekárně by měl být na sever a okna se zatírají modrou barvou. e) přísun kyslíku: je nutný pro dozrávání mouky. Mouku skladovanou v silech přepouštíme mezi buňkami, mouku skladovanou v pytlích překládáme. f) teplotní výkyvy: jsou nežádoucí, dochází ke kondenzaci vlhkosti a následnému plesnivění. g) udržování čistoty skladu: důležité pro zabránění šíření škůdců. Mouka velmi rychle absorbuje cizí pachy, proto nesmí být v blízkosti skladovány látky s výrazným pachem (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Při porušení skladovacích podmínek dojde k zhoršení pekařské kvality mouky. Jedna z nejdůležitějších podmínek skladování je dodržování optimální teploty a vlhkosti ve skladě. Při zvýšení těchto parametrů se začnou mikroorganismy v mouce rychleji množit, dochází k plesnivění, hrudkovatění, vývinu nepříjemného pachu, odbourávání škrobu a lepku. Předcházet k těmto negativním vlastnostem je možno tím, že se zkrátí doba skladování (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Doba skladování je závislá na stupni vymletí mouky, na teplotě skladování a vlhkosti. Podle dnešních zkušeností probíhá rozhodující podíl vyzrávání mouk během několika prvních dnů po vymletí. Obecně platí, že slabší mouky vyžadují delší 17

skladování, aby lepek dosáhl svých optimálních vlastností. Rychlejší zrání je u výše vymletých mouk, při vyšší teplotě a vlhkosti (v míře, která neumožní plesnivění). Čerstvá mouka není vhodná ke zpracování, lepek z takovéto mouky nebývá dostatečně tažný a snadno se trhá. Pekařský výrobek z málo vyzrálé mouky je rozplývavý, nízký, s trhlinami v kůrce, a malého objemu (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). •

Dozrávání mouky

Při dozrávání mouky probíhá řada fyzikálních a biochemických procesů. a) ustálení rovnovážné vlhkosti mouky: složitý proces, v závislosti na napětí par okolního vzduchu (na jeho relativní vlhkosti). b) zvyšování kyselosti: způsobují ho uvolněné mastné kyseliny z tuků (enzymové odbourávání), vzniklé kyseliny ovlivňují vlastnosti škrobu a lepku (zvýšení pevnosti a bobtnavosti). Zvýšená kyselost není na závadu. U světlých mouk je optimální kyselost 40―60 mmol/kg a u tmavých mouk je optimální kyselost 70―90 mmol/kg. c) ztužování bílkovin: probíhá za účasti kyslíku, z chemického hlediska se jedná o oxidaci volné ―SH skupiny a k tvorbě disulfidických můstků (―S―S―). Tento proces probíhá při provzdušňování mouky. d) změna škrobu: stárnutím se škrob vytvrzuje, na zpevnění škrobového mazu mají vliv nenasycené mastné kyseliny a zahuštěné amylopektinové obaly škrobových zrn. e) změna barvy: oxidace karotenoidových barviv vzdušným kyslíkem, změně barvy mouky na světlejší odstín. f) zvýšení vaznosti mouky: zvýší se výtěžnost těsta a následně hotového výrobku, zpomaluje se bobtnání lepku. g) změny mikrobiální: jsou nežádoucí. Začínají probíhat při nedodržení skladovacích podmínek (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003).

2.2.3 Prosévání a předehřívání mouky Prosévání a předehřívání mouky jsou operace provádějící se těsně před zpracováním mouky. Tyto operace jsou neméně důležité pro kvalitu mouky, která přechází do výrobního procesu. Mouka je skladovaná při teplotách do 20 ºC. Při výrobě těsta, popřípadě kvasného stupně z mouky má být jejich teplota 30 ºC. Pro zajištění těchto parametrů je potřeba 24 hodin předem pytlovanou mouku přemístit ze studeného skladu do skladu

18

teplého, popřípadě na dílnu. Mouka skladovaná v sile se přepouští do zásobníku, který slouží též k míchání mouky (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Prosévání mouky slouží jednak pro nakypření a obohacení kyslíkem (důležitý pro rozvoj kvasinek), ale i pro odstranění drobných nečistot (zámotků molů, provázků, třísek). Pro pytlovanou mouku je vhodné použít stroj k tomuto účelu určený (prosévačky), kde jsou nečistoty vybírány ručně. U mouky skladované v sile, je mouka prosévána na koncových prosévacích strojí (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

2.3 Technologie výroby pšeničnožitného chleba Základní suroviny pro výrobu pšeničnožitného chleba jsou mouka pšeničná a žitná, žitný kvas a voda. Dále se do těsta přidává sůl a kmín. Chléb, který obsahuje vyšší podíl žitné mouky se nezakváší droždím, nýbrž přirozenou mikroflórou žitné mouky-chlebový kvas (PELIKÁN, 2001).

zásobník na mouku

temperance vody

prosévač

dávkovač

dávkovač šlehač kvasu zrání kvasu hnětač těsta (přídavek soli a kmínu) zrání těsta dělící a vyvalovací zařízení kynutí sázení pečení

Obr.2 Zjednodušené schéma výroby chleba

19

2.3.1 Chlebové kvasy Při výrobě se používá klasický způsob vyvádění kvasů v dížích a mísení těsta za použití kvasů. Ve větších pekárnách se využívá způsob výroby kvasů v kvasomatech nebo použití kvasových koncentrátů (KUČEROVÁ, 2008). Klasický způsob výroby je nejnáročnější z důvodu vysoké pracnosti a nutností odborných znalostí. Na druhou stranu vyrobený chléb má nejoptimálnější senzorické vlastnosti. Při výrobě kvasů na tzv. kvasomatech (fermentovacích zařízení) je také kladen určitý požadavek na kvalifikaci pracovníků, i když výrobci tohoto zařízení zastávají názor, že tento způsob výrazně zjednodušuje výrobu při použití čistých kvasných kultur. Nejjednodušším a nejméně náročným způsobem výroby těsta je použití tzv.,,suchých kvasů“ (VENHUDA, 2000). Chlebový kvas je směsná kultura mléčných bakterií a kvasinek, které žijí v symbióze, pěstovaná na směsi žitné mouky a vody. Žitný kvas v zásadě ovlivňuje vůni, chuť a další vlastnosti těsta. Mléčné bakterie vyvolávají homofermentativní kvašení za vzniku kyseliny mléčné způsobující typickou navinulou chuť chleba a heterofermentativní kvašení za vzniku organických kyselin, kypřících plynů, alkoholů a těkavých látek tvořící chlebové aroma (MEJZLÍK, 2005). Mléčné bakterie vytváří optimální kyselost pro kvasinky, které vyvolávají etanolové kvašení za vzniku kypřícího plynu CO2 (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Zralý kvas okamžitě zpracujeme, podle potřeby ho lze upravit do skladovatelného stavu. Tento způsob úpravy se používá při přerušení výroby (např. svátky). Úprava spočívá v tom, že kvas zahustíme kvalitní žitnou moukou, snížíme obsah vody přístupné mikrobům a zpomalíme veškeré jejich životní pochody. Plánované přerušení na 1 den ― vyrobí se tzv. nátěstek. Ke kvasu se přidá 35 % mouky, prohnětením získáme tužší těsto o výtěžnosti 150―155 %. Před zahájením výroby cca 4 hodiny zalijeme vlažnou vodu a přidáme zbytek žitné mouky. Plánované přerušení na 2 až 3 dny ― vyrobí se tzv. drobenka. Zralý kvas se zahustí přídavkem 150―200 % žitné mouky, tuhou hmotu protlačíme sítem a rozetřeme ji v tenké vrstvě na čisté plátno. Před zahájením výroby cca 5 hodin zalijeme vlažnou vodou (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). •

Technologické parametry kvasu

Proces označován jako vedení kvasů je vhodné regulovat podmínkami kvašení, tyto podmínky označujeme jako ,,technologické parametry kvasů“.

20

a) teplota [ºC]: optimální teplota kvasinek je 26―28 ºC a optimální teplota mléčných bakterií je 29―35 ºC. Kompromisem je udržování teploty kvasu do 30 ºC, zvýší-li se teplota nad 35 ºC hrozí nežádoucí kvašení (PELIKÁN, 2001). b) doba zrání [hod]: doba za kterou má kvas v 1 g 40―60 miliónů kvasinek, 2 miliardy mléčných bakterií, kyselost je 80―90 mmol/kg, vývin CO2 (ze 100 g kvasu se za 180 minut) 210―270 ml (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). c) výtěžnost kvasu [%]: množství kvasu vyrobený ze 100 kg mouky, zjistitelný výpočtem Hk= mk/mm .100 [%] ; mk..hmotnost kvasu (kg), mm..hmotnost mouky (kg). Řidší kvasy stimulují rozvoj kvasinek, zatímco hustší kvasy vyhovují více pro rozvoj bakterií (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). d) podíl předešlého kvasu (podíl množení): omlazování je postupné přidávání vody a mouky do zralého kvasu. Ideální poměr množení je 1:3 (= 1/3 předešlého kvasu). Výrazně ovlivňuje dobu zrání kvasu a jeho mikrobiologickou čistotu kvasu. Pokud při omlazování přidáváme malé množství mouky, vedení kvasu je po mikrobiologické stránce bezpečné, negativní na tomto způsobu je vyšší pracnost. Při omlazování s použitím většího množství mouky je vedení kvasu po mikrobiologické stránce riskantní, pozitivní je nižší pracnost (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). e) kyselost kvasu: nejpřesnější ukazatel zralosti kvasu se stanovuje pomocí pH metru, nebo titrační metodou. Optimální kyselost vyzrálého kvasu je 85―90 mmol/kg (PELIKÁN, 2001). •

Způsob přípravy chlebových kvasů

Při zahájení výroby chleba musíme mít k dispozici nějaký druh zákvasku, ze kterého si vyrobíme základ. Mezi druhy zákvasku patří: zralý kvas, nátěstek, drobenka a kvasné koncentráty (směsná kultura mléčných bakterií a kvasinek, pastovitá forma). Základ: nezapočítává se do počtu kvasných stupňů. Tab.1 Parametry pro výrobu základu Druh zákvasku Kvas Tuhý nátěstek Drobenka

Doba zrání (hod)

Konečná kyselost (mmol/kg)

4:2:2

5

90-100

4:3:1 2:4:2

6 až 7 8 až 10

100-110 110-120

Hmotnostní díly zákvasek:voda: mouka

21

Parametry základu: výtěžnost H = 200 %, teplota t = 21―25 ºC, doba zrání Dz = v tabulce, kyselost = v tabulce. Tyto parametry vyhovují hlavně kvasinkám. Doba zrání je orientační hodnota, vyzrálost je posuzována smyslově podle narůstání objemu, ve větších a modernějších pekárnách se může stanovit v laboratoři podle kyselosti. Úkolem základu je aktivovat kvasnou mikroflóru (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

Třístupňové vedení kvasu: U třístupňového vedení vyrobíme ze základu postupným omlazováním další 3 stupně. 1. stupeň složení ― základ + žitná mouka + voda Parametry 1. stupně: výtěžnost H = 200 %, teplota t = 24―25 ºC, doba zrání Dz = 5―6 hodin, kyselost 90―95 mmol/l. V první stupni přednostně množíme kvasinky. Pro dostatečné množství kyslíku pro kvasinky kvas šleháme. Zralý kvas 1. stupně má hrubší pórovitou strukturu a dochází k intenzivnímu nárůstu objemu (KUČEROVÁ, 2008). 2. stupeň složení ― 1. stupeň + žitná mouka + voda Parametry 2. stupně: výtěžnost H = 170 %, teplota t = 26―27 ºC, doba zrání Dz = 4―5 hodin, kyselost 110―130 mmol/l. Ve druhém stupni přednostně množíme mléčné bakterie. Mléčné bakterie mají oproti kvasinkám kratší generační dobu (rychleji se množí), časová ztráta jim nevadí. Vyšší kyselost způsobuje intenzivní tvorba kyseliny mléčné (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). 3. stupeň složení ― 2. stupeň + žitná mouka + voda Parametry 3. stupně: výtěžnost H = 200―230 %, teplota t = 28―29 ºC, doba zrání Dz = 3 hodin, kyselost 80―90 mmol/l. Třetí stupeň slouží k celkovému vyzrání všech mikroorganismů. Na přípravu chlebového těsta se používá 2/3 zralého kvasu třetího stupně. Zbytek zralého kvasu (1/3) se používá k opakování třetího stupně. V praxi k 1/3 zralého kvasu přidáme žitnou mouku a vodu, promísením vznikne kvas 3. stupně o stejných parametrech a stejném množství (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Při vyšší produkci chleba se od základu vyvádí kvas jednou za týden a v průběhu týdne se dělá kvas třetího stupně. Dvoustupňové vedení kvasu: Dvoustupňové vedení kvasu se také nazývá zkrácené vedení kvasu. Nedochází k časovému zkrácení celého postupu, nýbrž o vynechání jednoho stupně. Při menším počtu stupňů se do každého stupně přidává najednou více mouky a vody, abychom 22

získali stejné množství vyzrálého kvasu jako u třístupňového vedení (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). 1. stupeň (zákvas) složení ― základ + žitná mouka + voda Parametry 1. stupně: H = 250 %, t = 20 ºC, doba zrání = 12―24 hodin. Zákvas je dlouho zrající kvas. Pokud má vydržet delší dobu než je 24 hodin, používá se k ošetření 1 % CaCO3, který snižuje výtěžnost (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). 2. stupeň složení ― zákvas (15 %) + žitná mouka + voda Parametry 2. stupně: H = 200―220, t = do 30 ºC, doba zrání: 4―5 hodin. Tento kvas se při opakované výrobě dělí: 1/3 na opakování a 2/3 do těsta (každé 3 hodiny získáme vyzrálý kvas) (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Jednostupňové vedení kvasu: Tento způsob vyvádění kvasu se používá v provozech, kde se mají rychle za sebou vyrábět chleby průměrné jakosti. Vyrábí se pouze jeden kvasný stupeň, který lze vyrobit např. z vyzrálého konečného kvasu. 1. stupeň Parametry 1. stupně: H = 170 %, t = 30 ºC i více, doba zrání = závisí na teplotě a zvyklostech pekárny. Při tomto způsobu vedení se nedostatečně pomnožují kvasinky, proto se ke kypření těsta přidává droždí.

2.3.2 Mísení chlebového těsta Poměr jednotlivých složek v těstě se nejčastěji vyjadřuje v recepturních předpisech v procentech na hmotnost mouky. Poměr mouka : voda kolísá v širokých mezích, v krajních případech na 100 dílů mouky 35―80 dílů vody, vzájemný poměr má

v technologii

prvořadý

význam.

Určuje

chování

těsta

během

celého

technologického procesu, chod biochemických a biologických pochodů v něm, výtěžnost těsta a hotových výrobků (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). Chlebové těsto vzniká hnětením 2/3 zralého kvasu, mouky, vody, soli a kmínu. Vývin těsta nastává během hnětení, kdy se tvoří základní textura (kostra) těsta z lepku a škrobu (DOLEŽAL, 2003). Používají se mouky různých typů podle druhu chleba. Podle vyhlášky Mze č. 333/1997 Sb. ve znění dalších novel, což je předpis zákona č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích je pšeničnožitný chléb definován jako výrobek,

23

v jehož těstě musí být podíl pšeničných mlýnských výrobků nejméně 50 % a žitných vyšší než 10 % z celkové hmotnosti mlýnských výrobků. Kvas se vyrábí pouze ze žitné mouky, do těsta se dávkuje zbytek žitné mouky a veškerá mouka pšeničná (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Při výrobě pšeničnožitného chleba je poměr mouk závislý na receptuře dané pekárny. U výroby tohoto typu chleba se používá mouka žitná T 930 a mouka pšeničná chlebová T 1000 (PELIKÁN, 2001). Přídavek vody do těsta závisí na vaznosti použitých mouk (vaznost je průměrně 64-65 %) a na kvalitě mouky. Vaznost se vypočítá ze vztahu: Vz = hmotnost vody/hmotnost mouky. 100 [% ]. Dávka vody přímo do těsta je malá, většina vody se používá již při výrobě kvasu. S dávkováním vody se zároveň reguluje teplota těsta, teplota se volí tak, aby probíhalo intenzivní kvašení a konečná teplota těsta by byla 28―30 ºC. Teplota se pohybuje do 45 ºC, pH = 7 (pH 5,5―8 lze tolerovat) (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). Dávkování soli je různé při periodické výrobě (pevná sůl) a kontinuální výrobě (ve formě solanky). Dávka soli se pohybuje od 1,5―1,8 % na hmotnost použité mouky. Sůl v těstě je chuťovou přísadou, ztužuje bílkoviny (u porostlých mouk přídavkem 3 % soli se těsto ztuží), snižuje činnost mikroorganismů a enzymů (z tohoto důvodu se nepřidává do kvasů), při koncentraci do 1 % podporuje činnost kvasinek (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Kmín přidávající do těsta patří mezi suroviny doplňkové. •

Způsoby mísení a hnětení těsta

a) diskontinuální výroba těst: stojaté hnětače s hnětacím elementem. Suroviny se přidávají do hnětacího zařízení v tomto pořadí: ke kvasu se přidá mouka a voda, sůl + kmín se přidají až během mísení. b) polokontinuální výroba těst: výroba těsta v dížích, které jsou umístěny na otáčivém karuselu. c) kontinuální výroba těst: využití KVT pro žitná těsta KVPT pro pšeničná těsta, jedná se o hnětač doplněný dávkovacím zařízením (KUČEROVÁ, 2008). Doba mísení závisí na použití hnětacího zařízení (pohybuje se od 4 do 15 minut). Těsto při vyšším obsahu žitné mouky má sklon k přemísení, proto se snažíme vymísit těsto co nejrychleji, ale ne na úkor kvality budoucího těsta (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Ve druhé fázi hnětení se vytváří struktura těsta, nejdůležitější působící veličinou pro optimální kvalitu těsta je jeho teplota. Pokud je těsto příliš 24

chladné nebo příliš teplé vede to nutně ke kvalitativním nedostatkům u hotového výrobku, minimálně znesnadňuje kolísající teplota těsta ruční i strojové zpracování (HROMÁDKA, 2005). Okamžik optimálního vyhnětení těsta se vysvětluje dosažením úplné hydratace všech složek bílkovin a škrobu, které mohou být hydratovány. V optimu vyhnětení ve struktuře těsta nezbývají žádné zbytky moučných zrn, které by nebyly propojeny ve spojité struktuře těsta. Od dosažení optima další vodu nepřijímají a při pokračování hnětení se viskozita těsta snižuje (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003).

2.3.3 Zrání chlebového těsta Zrání probíhá v dížích (u kontinuální výroby na zracích pásech) a během zrání probíhá několik procesů: koloidně chemické procesy (bobtnání), biochemické procesy (mléčné a etanolové kvašení, enzymová hydrolýza, oxidoredukční pochody). Těsto nesmí zrát v průvanu, aby nedošlo k okorávání povrchu MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986). Doba zrání se pohybuje od 20 do 30 minut a závisí na teplotě vymíseného těsta a prostředí, na typu použité mouky, na podílu pšeničné a žitné mouky, na kvalitě mouky, na podílu kvasu a na výtěžnosti kvasu (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Stupeň zralosti těsta se posuzuje na základě nárůstu objemu a konzistence těsta. Optimální kyselost těsta je 70―75 mmol/kg.

2.3.4 Dělení a tvarování chlebového těsta Jedna ze základních kvalit mouky jsou zpracovatelské vlastnosti těsta tj. chování těsta při dělení, vykulování, překynutí, tvarování a osazování do ošatek. Při zpracování příliš tuhých těst, se těsto špatně vyvaluje a tvaruje (trhá se a vytváří velké vzduchové bubliny v těstě). Pokud zpracováváme příliš volné těsto, je nutné silné zaprašování moukou (vznikne nekvalitní střídka s tvrdými hrudkami) (DOLEŽAL, 2003). Zralé těsto se dělí na kusy předepsané hmotnosti, pro nastavení hmotnosti děleného těsta je potřeba znát ztráty pečením a odpařením po upečení výrobku až do konce doby je trvanlivosti (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). Navážené těstové kusy se následně ztužují a tvarují na podlouhlé veky. Soustava strojů,

25

která vykonává tyto operace, se skládá z dělícího stroje, skulovacího a vyvalovacího stroje. Při strojovém dělení se zpracovávají těsta spíše tužší, z důvodu většího mechanického narušení těsta, než při ručním zpracování. Vytvarované těstové kusy se mohou ručně osazovat do ošatek, kynutí probíhá v kynárně, nebo v prostoru pekárny. V průmyslových pekárnách jsou osazovány mechanicky a pomocí mechanizace postupují do průběžné kynárny (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993).

2.3.5 Kynutí, sázení a vlažení chleba Kynutí vytvarovaných chlebových vek probíhá v ošatkách vysypaných žitnou moukou. Při kontinuální výrobě probíhá kynutí v průběžné kynárně a při diskontinuální výrobě kynou těstové kusy na vozech v kynárně, nebo v prostoru pekárny. Teplota prostředí při kynutí chleba nemá být o mnoho vyšší než 30 ºC a relativní vlhkost se má pohybovat okolo 70 %. Při překročení těchto parametrů dochází k nerovnoměrnému nakynutí těstového kusu (povrch překynutý, vnitřek nedokynutý) a tím i k vytvoření vad pórovitosti a tvaru upečeného chleba. Doba kynutí záleží na několika faktorech: receptura, velikost těstového kusu, podíl kvasu v těstě, enzymová aktivita mouky a teplota prostředí. Pohybuje se od 30 do 55 minut (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). Optimálně nakynuté těstové kusy se vyklápějí z ošatek na sázecí stůl pece, nebo na vysunutou část pečícího pásu. Před vsazením těstového kusu do pece se provádí vlažení. Tato operace reguluje tvorbu kůrky a podporuje hydrolytické procesy, které v kůrce probíhají (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

2.3.6 Pečení chleba Pečení chleba je důležitá součást technologického procesu pro konečný vzhled a senzorickou kvalitu výrobku. Společně s fermentací nese hlavní podíl na vzniku typického aroma a chuti pečených výrobků. Po upečení jsou výrobky stravitelnější, prodlouží se jejich uchovatelnost a z hlediska mikrobiologické kontaminace jsou po tepelném zpracování zcela nezávadné (PŘÍHODA, HUMPOLÍKOVÁ, NOVOTNÁ, 2003). Pečení je operace, která může při kvalitní práci personálu napravit i menší nedostatky z předchozího technologického postupu (výrobek méně nakynutý pečeme déle, hrozí nebezpečí málo propečeného chleba,...) (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

26

Před sázením chleba do pece se většina chlebů vlaží vodou na povrchu tak, aby voda nestékala na lopatu, nebo do sázecího zařízení. Chléb se sází do zapářené pece, z důvodu tvorby lesku a barvy vrchní kůrky chleba (SZEMES, MAINITZ, 1999). •

Technologické parametry při pečení chleba

a) teplota: nejvyšší teplota pečného prostoru (pečící plocha a strop) má být po vsazení do pece: 280―340 ºC. Teplota vzduchu se má pohybovat od 230―290 ºC. Teplota v průběhu pečení klesá (až na 200 ºC) a v posledních minutách se mírně zvedá. b) vlhkost: chleba se peče první dvě minuty v páře, potom se tahy otevírají a pečící prostor je bez páry až do konce pečení. c) doba pečení závislí na více faktorech: na hmotnosti, na tvaru chleba, způsobu pečení, na teplotě pečení, na podílech použité mouky. Při nedodržení parametrů pečení, zvláště doby pečení se zhoršuje kvalita výrobku, vůně, chuti, ale i trvanlivosti. Zda doba pečení byla dodržena, můžeme si pro kontrolu zjistit vlhkost střídy chleba (PELIKÁN, 2001). Pečení v malovýrobních podnicích probíhá přímo na plechách na vozících. Průmyslové pekárny jsou vybaveny průběžnými pásovými peci. Středně velké pekárny používají etážové pece (KUČEROVÁ, 2008). Pečení má tři fáze, na počátku probíhá tzv. zapékání (to probíhá za vyšší teploty: 240―280 ºC). V druhé fázi se teplota postupně snižuje. Třetí fáze se nazývá tzv. vypékání (při teplotě kolem 200 ºC) (KUČEROVÁ, 2008). •

Procesy probíhající při pečení chleba a) fyzikální změny Vlhkost: při pečení se voda přítomná v chlebě mění v páru, ta částečně uniká

a částečně kondenzuje chladnější částí chlebového kusu, tvoří se pásma vnitřní kondenzace. Po správném upečení by měla kondenzační pásma zcela vymizet. Konečná vlhkost upečeného chleba je 45―50 %. Teplota: asi v polovině pečení je teplota uvnitř těstového kusu 45―50 ºC. Na konci pečení je na povrchu výrobku teplota 140―160 ºC, teplota uvnitř chleba má být minimálně 90 ºC. Teplota uvnitř chleba nemůže nikdy překonat 100 ºC. b) biologické změny Při teplotě 50 ºC začínají odumírat kvasinky, do této teploty velice intenzivní činnost. Na začátku pečení dochází k velkému nárůstu objemu. 27

Při teplotě 65―70 ºC dochází k odumírání mléčných bakterií (přežívají pouze jejich spory, které se u nekyselých upečených výrobků mohou rozmnožit, nehrozí u chleba). c) biochemické změny Při teplotě 40―60 ºC dochází k postupné inaktivaci hydrolytických enzymů (proteinázy, lipázy). K úplnému odumírání enzymů dochází při vyšších teplotách (α―amylasa: při teplotě 80―85 ºC, β―amylasa: při teplotě 70 ºC). d) koloidní změny Bobtnání a mazovatění škrobu při teplotě 50 ºC u žitné mouky a při teplotě 65 ºC u mouky pšeničné. Denaturace bílkovin nastává při teplotě 60―70 ºC (bílkoviny při denaturaci uvolňují vodu, kterou na sebe váže škrob). e) termochemické změny Změny probíhající při teplotách nad 100 ºC. Jedná se o tepelné štěpení škrobů za vzniku dextrinů (= polysacharid skládající se z glukosy, který má menší molární hmotnost než škrob). Při teplotě 100―120 ºC vznikají světlé dextriny a při teplotě nad 120 ºC se vytváří tmavé dextriny. Karamelizace je proces, který se děje při teplotě 140―165 ºC. Při tomto procesu dochází k postupné dehydrataci mono a disacharidů za vzniku hnědého zabarvení, dochází k postupnému vybarvování kůrky. Mezi důležité termochemické změny patří i Maillardovy reakce (reakce neenzymového hnědnutí) při teplotě 145―160 ºC reagují spolu jednoduché cukry a aminokyseliny za vzniku různých produktů (barevné pigmenty a aromatické látky např. fural). Pokud zkrátíme dobu

pečení,

nevytvoří

se

nám

optimální

množství

aromatických

látek

(MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

2.4 Výtěžnost a ztráty při výrobě chleba Jak výtěžnost, tak i ztráty při výrobě chleba jsou mimo jiné ovlivňovány jakostí mouky. •

Výtěžnost

Výtěžnost udává hmotnost chleba, vyrobeného ze 100 kg mouky. Jedná se o důležitý ekonomický ukazatel pro pekaře. Vyšší výtěžnost má chléb vyrobený z volnějších těst (chléb je více nakynutý a má vyšší pórovitost). Problém nastává

28

v průmyslových pekárnách, kde nelze hodně volná těsta zpracovávat (lepí se na zařízení) mají nižší výtěžnost (PELIKÁN, 2001). Výtěžnost závisí jak na receptuře, tak i na vaznosti mouky a vlhkosti upečeného chleba. Vzoreček pro výpočet výtěžnosti: H= mchleba/mmouky . 100 (KUČEROVÁ, 2008). •

Technologické ztráty

Technologické ztráty nelze odstranit, ale některé lze mírně ovlivnit. a) ztráty kvašením: 1―3 % z hmotnosti sušiny mouky zpracované při výrobě, vznikají přeměnou cukru na těkavé zplodiny (převážně CO2). Největší ztráty jsou při třístupňovém vedení kvasů, snižují se při opakované výrobě. Při technologických výpočtech se s nimi nepočítá, protože jsou eliminovány množstvím soli do těsta. b) ztráty pečením propek: 10―13 % z hmotnosti zpracovaného těsta. Je to úbytek hmotnosti způsobený vypařením přebytečné vody a jiných těkavých látek během pečení. Ztráty pečením ovlivňuje: receptura (chleba s vyšším obsahem žitné mouky má menší propek), způsob pečení (chleby pečené ve formách mají menší propek), velikost chleba (větší chleby mají menší propek). c) ztráty vysycháním: jsou až 3 % z hmotnosti upečeného chleba. Nejvyšší ztráty jsou první den po upečení (při expedování chladného chleba v době 8―10 hodin po upečení je ztráta cca 1 %). Tyto ztráty jsou ovlivněny: recepturou (vyšší obsah žitné mouky ― pomalejší vysychání), relativní vlhkostí v pekárně. Při balení chleba se tyto ztráty snižují. d) manipulační ztráty: tyto ztráty vznikají během celého technologického procesu při manipulaci s moukou. Při optimální manipulaci s moukou se dosahuje hodnoty 0,5 % z hmotnosti zpracované mouky. Tato hodnota zahrnuje jak mouku smetenou (0,25 %), tak i mouku rozprášenou (0,25 %), tyto hodnoty jsou těžko dosažitelné. e) ztráty vzniklé porušením jakosti: tyto výrobky nevyhovují požadavkům zákona 110/97 Sb. a nazývají se zmetky. Vznikají při porušení technologických zásad, nebo při použití nekvalitních surovin. Tyto výrobky jsou hygienicky nezávadné (prasklý chléb, zdeformovaný chléb, málo nakynutý,…), lze je prodat se slevou. V některých pekárnách lze je zpracovat na strouhanku ze které se vyrobí pasta, která se přidává 2―3 % do těsta, popřípadě je lze prodat zemědělcům. Při vyrobení hygienicky závadných zmetků se tyto výrobky nesmí dostat do potravinářského řetězce (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). 29

2.5 Vady chlebů a kvasů Vady chlebů se dají charakterizovat jako každá odchylka od požadavku zákona 110/97 Sb., nebo od normy vypracované pro daný výrobek. V zákoně jsou u chleba uvedeny pouze senzorické požadavky na jakost. U chleba se hodnotí znaky: vzhled a tvar, kůrka a povrh, střídka, vůně a chuť. Je možné dále kontrolovat hmotnostní odchylky. Jedna vada může mít více příčin, hledání je někdy velmi obtížné. Je dobré postupovat při hledání od kontroly technologického postupu až ke kontrole surovin zvláště ke kontrole jakosti mouky (PELIKÁN, 2001). Neustálá kontrola kvality chleba je v provozu neobyčejně důležitá, neboť pouze tehdy je možno identifikovat a odstranit slabé body. Vady chleba podle zkušebních znaků lze rozdělit do následujících skupin: tvar, výroba 12 %; kůrka, povrch 26 %; pórovitost 21 %; struktura, pružnost 14 %; vůně a chuť 27 % (DŮLEŽITOST PRAVIDELNÉ KONTROLY CHLEBA, 2000).

2.5.1 Vady chlebových kvasů •

Viditelné vady kvasu

Mezi tyto vady patří vady ve vzhledu, barvě a objemu kvasu. a) načervenalý odstín kvasu: přidání pšeničné mouky do kvasu. Kvas může v tomto příp. být i přezrálý (pozná se to ve vůni a chuti kvasu, která je potom ostře a nepříjemně kyselá). b) tmavošedý odstín kvasu: při příliš teplém odlití, kvas tedy zraje rychleji. c) nepravidelná barva kvasu (je skvrnitý): kvas je příliš studený (studené odlití), příp. že byla použita čerstvě namletá mouka, bez odležení v sile. d) okoralý povrch kvasu (se škraloupy): použití příliš teplé vody. e) hrudkovitý kvas (na povrchu se vyskytuje volná voda): nedbalé a nedostatečné vyšlehání kvasu. f) příliš studené vedení kvasu: objem kvasu se zvětšuje pomalu, takový kvas obsahuje méně kyselin, jeho kvašení probíhá pomaleji. g) teplý a příliš tuhý kvasu: povrch kvasu je zvlněný a kvašení postupuje rychleji (http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327).

30

2.5.2 Vady chlebů •

Vady v objemu a tvaru výrobku

a) malý objem, kulatý tvar Příčina: nedostatečné nakypření, nízká cukrotvorná schopnost mouky, zpracování enzymově neaktivní mouky, nedostatečně vyzrálé kvasy, nedostatečně vyzrálé těsto, nedostatečně nakynutý výrobek, nesprávný režim pečení (příliš vysoká zapékací teplota), tuhé těsto. b) malý objem, plochý tvar Příčina: porostlá mouka (vysoká cukrotvorná schopnost), přezrálé kvasy, přezrálé těsto, překynutý vytvarovaný výrobek, řídké těsto, nesprávný režim pečení (nízká zapékací teplota). Prevence: zpracovávat mouky optimálních parametrů. Při zpracování mouky, která má mírně nevhodné parametry, je možné ji zpracovat za podmínek: smíchat ji s moukou vysoce kvalitní, nebo upravit technologii, tak aby senzorické vady nevznikaly (upravit dobu zrání, kynutí a popřípadě i technologii pečení). Je velmi důležité dodržet stanovenou technologii výroby a při výskytu problému rychle zareagovat. Velké plus je mít kvalitní a zodpovědné zaměstnance (MÜLLEROVÁ, CHROUST, 1993). •

Vady v kůrce

a) tmavá kůrka Příčina: zpracování porostlé mouky, zpracování mladých těst (tyto těsta obsahují nadbytek cukrů, které rychle karamelizují), vysoká teplota pečení (tenká tmavá kůrka ― nedopečený výrobek), dlouhá doba pečení (silná tmavá kůrka ― vysušený, drobivý výrobek). b) světlá kůrka Příčina použití mouky s nízkou cukrotvornou schopností (nízká aktivita enzymů), příliš tuhé těsto, překynuté těsto, nízká teplota pečení a krátká doba pečení. c) nestejnoměrné zabarvení kůrky Příčina: špatné seřízení pece, hustě sázené chleby, řídké těsto, málo vyzrálé těsto. d)matný povrch kůrky Příčina: nedostatečné zapáření, tuhá a okoralá těsta.

31

e) praskliny v kůrce Příčina: porostlá mouka, špatné zapáření pece, sázení blízko u sebe, okoralé těstové kusy. Prevence: Důležité je dodržení technologie pečení. V některých případech je možné pečením upravit nějaké nedostatky výrobku např. při překynutí chleba v ošatkách zvýšit zapékací teplotu pečení a tím výrobek vyskočí na požadovaný objem. Aby měl výrobek lesklou kůrku a malé praskliny je dobré vysoké zapáření. Dále se musí dodržovat technologické doby zrání kvasu a těst (SZEMES, MAINITZ, 1999). •

Vady ve střídě

a) nepravidelně pórovitá střídka Příčina: krátkou dobou odležení těsta , následné nedostatečné propracování těsta (ať už ručně nebo strojově),nadměrným zaprašování moukou při zpracování těsta, příliš volného těsta. b) suchá střída Příčina: tuhá a přezrálá těsta. c) hutná, málo pórovitá střída Příčina: použití enzymově neaktivní mouky (málo nakypřený výrobek), nedodržení technologie. d) vodorovná trhlina ve střídě Příčina: nadměrné nakypření horních vrstev výrobku, prudké zapékání, volná těsta. e) svislá trhlina ve střídě Příčina: prudké chlazení chleba po upečení. f) prudké dutiny různého tvaru Příčina: při tvarování chleba byla vysoká spotřeba mouky, nedostatečně vyhnětené těsto. g) velké póry Příčina: zpracování nadměrného nakynutého těsta. h) vlhké kruhy, brousek Příčina: náraz upečeného chleba, skládání horkých chlebů blízko sebe, použitím porostlé mouky, prudké pečení. Prevence: zpracování kvalitní mouky s dostatečnou velkou enzymatickou aktivitou, dodržení podmínek při chlazení a manipulací upečeného chleba, při výrobě chlebů,

32

které

mají

ve

střídě

velké

póry,

snížit

teplotu

vody

do

kvasu

(http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327). •

Vady chuti a aromatu

a) kyselý chléb Příčina: staré kvasy a těsta. b) nevýrazná vůně a chuť Příčina: neproběhlo dostatečné prokvašení kvasů, nedostatečné propečení chleba. c) neslaný chléb Příčina: nedodržení receptury (tuto vadu poznáme již při pečení chleba― špatné vybarvování střídy). d) zatuchlý pach a chuť Příčina: zpracování plesnivé nebo jinak mikrobiálně narušené mouky. Prevence: důležité dodržení doby kvašení kvasů a zrání těsta. Nepoužívat mouky plesnivé nebo jinak mikrobiálně narušené (MÜLLEROVÁ, SKOUPIL, 1986).

33

3 PRACOVIŠTĚ FIRMY SEDLÁŘOVO PEKAŘSTVÍ

3.1 Seznámení s firmou Firma SEDLÁŘOVO PEKAŘSTVÍ byla založena v roce 1992. V roce 2000 proběhlo za provozu rozšíření budovy firmy. Firma v současnosti zaměstnává 18 pracovníků. Tato firma je jedna z mála, která vyrábí pšeničnožitný chléb klasickým způsobem bez použití zlepšujících pekařských přípravků. Pro dosažení vysoké kvality chleba jsou v první řadě důležité kvalitní suroviny a dodržení stanoveného technologického postupu. Výroba je zde polokontinuální. Pro dosažení zdravotně nezávadných potravin má provozovna zaveden systém kritických bodů HACCP. Při výrobě chleba bez použití zlepšujících pekařských přípravků je nejdůležitější kvalita dovezené mouky. Podle parametrů dovezené mouky se upravuje technologie výroby, popřípadě i poměr žitné : pšeničné mouce.

3.2 Sortiment výrobků Chléb konzumní

1100 g

min.trvanlivost 3 dny

Chléb konzumní

600 g

min.trvanlivost 3 dny

Chléb konzumní krájený

1100 g

min.trvanlivost 4 dny

Chléb konzumní krájený

550 g

min.trvanlivost 4 dny

Veka

330 g

min.trvanlivost 1 den

Rohlík

40 g

min.trvanlivost 1 den

Pletýnka

80 g

min.trvanlivost 1 den

Čert

150 g

min.trvanlivost 1 den

Jidáš

120 g

min.trvanlivost 1 den

Vánočka

460 g

min.trvanlivost 5 dní

Mazanec sypaný mandlemi

800 g

min.trvanlivost 5 dní

Mazanec sypaný mandlemi

400 g

min.trvanlivost 5 dní

Strouhanka balená

500 g

min.trvanlivost 6 týdnů

34

3.2.1 Složení vyráběných výrobků

DRUH

SKUPINA

SLOŽENÍ

Chléb 1100 (600g)

Pšeničnožitný

pšeničná mouka, voda, žitná mouka, sůl, kmín

Běžné pečivo (40 g)

pšeničné – rohlík

pšeničná

mouka,

voda,

rostlinný olej, droždí, Perfekt 3, sůl, cukr Běžné pečivo (330 g)

pšeničné – veka

pšeničná

mouka,

voda,

rostlinný olej, droždí, Perfekt 3, sůl, cukr Běžné pečivo (80 g)

pšeničné-pletýnka

pšeničná

mouka,

voda,

rostlinný olej, droždí, Perfekt 3, sůl, cukr Jemné pečivo tukové

pšeničné – čert (150 g),

pšeničná mouka, voda, cukr,

jidáš (120 g)

rostlinný olej, Diapol 107, droždí, vejce, sůl

Jemné pečivo tukové

pšeničné – mazanec

(400

g)

pšeničná mouka, voda, cukr, rostlinný olej, Diapol 107, droždí, vejce, sůl, rozinky, mandle

Jemné pečivo tukové

pšeničné – vánočka

(460

g)

pšeničná mouka, voda, cukr, rostlinný olej, Diapol 107, droždí, vejce, sůl, rozinky

Jemné pečivo tukové

pšeničné

–

vánočka

(800 g), mazanec (800 g)

pšeničná mouka, voda, cukr, rostlinný olej, Diapol 107, droždí, vejce, sůl, rozinky, mandle

Strouhanka z pečiva

pšeničná

mouka,

– balená (500 g)

rostlinný olej,

voda,

droždí, Perfekt 3, sůl, cukr

35

3.3 Schéma pekárny

1. váhový procesor (+ prosévací zařízení) 2. váha

10. rozváděcí pás

3. spirálová míchačka

11. skulovací zařízení

4. díže

12. rozvalovací zařízení

5. překlápěcí zařízení díží

13. kynárna

6. objemová dělička

14. etážové pece

7. dělička

15. sázecí zařízení

8. předkynárna

16. chladírna

9. rohlíkový stroj

17. expedice

3.4 Výroba pšeničnožitného chleba 3.4.1 Přejímka a skladování mouky

36

Pekárna kupuje mouku volně loženou z Alfa mlýna Pouzdřany. Každá dodávka mouky do pekárny je spojena s kontrolou dovezeného množství mouky a s laboratorní kontrolou jakosti mouky. Odběratel mouky dostane s dodávkou mouky dodací list a rozborový lístek na kterém je uvedeno: výrobce, odběratel, datum expedice, zda je mouka pytlovaná- volně ložená, druh mouky a informace z laboratorního rozboru, číslo šarže a kdo daný rozbor provedl.

Obr.3 Ukázka rozborového lístku

Volně ložená mouka se skladuje ve 3 polyesterových silech, jejichž vyztužené kompozity jsou nanejvýš vhodné. Kapacita každého sila je 13 tun, v silech je uložena pšeničná a žitná mouka: T 930, T 530,T 1000. •

Dávkovací zařízení mouky

Elektronický váhový procesor Váhavý procesor (firma: Spiromatic, značka: Spido 4) zajišťuje dávkování ze všech tří sil. Umožňuje kontrolu skladu, vstup pro snímání teploty, receptovou paměť v kg, tlačítko pro opakující se stejné dávkování, nastavitelnou signalizaci o vyprazdňování sila, hlášení o plnění, ruční obsluhu klapky a hliníkový kryt procesoru s povrchovou úpravou.

37

3.4.2 Způsob výroby a zařízení používané pro výrobu •

Výroba kvasů

Pekárna vyrábí kvasy nepřímým vedením– třístupňové vedení kvasů. Jedná se o periodickou výrobu kvasů a těst pomocí dížového systému, ve stacionárních šlehačích. •

Mísení chlebového těsta V pekárně se při výrobě pšeničnožitného chleba používá poměr pšeničné mouky

chlebové (T 1000) : žitné mouce (T 930) 60:40. Tento poměr může mírně kolísat v závislosti na jakosti dovezené mouky. Pro mísení těsta, ale i pro šlehání kvasu je zařízení: hnětač (od firmy Pro Topos typ: 750.1), který je určen k periodické výrobě žitného kvasu a pšeničnožitného těsta. Jedná se o jednosloupový stroj s výsuvným sloupem a planetovým pohybem dvou výměnných hnětadel s volbou tří stupňů otáček. Je vybaven ovládacím panelem pro řízení všech činností. Řídící jednotku tvoří mikropočítač s procesorem a pamětí, která umožňuje naprogramování různých pracovních cyklů pro opakovanou výrobu. Mísení těsta trvá 5 – 8 minut •

Dělení a tvarování chlebového těsta

V pekárně se využívá částečně mechanizovaná výroba: překlápěč díží, objemová dělička, skulovací a vyvalovací stroj. Vyválené těsto se ručně osazuje do ošatek. Překlápěč díží (firma Topos, typ: 795.0) je samostatný stroj jednosloupové konstrukce určený ke zvedání, vyklápění a spouštění pekařských díží. Objemová dělička (firma Winkler, značka: PONY SR) je plně automatický stroj na dělení chleba, který je vyroben z oceli a plastů, velmi snadno se obsluhuje a čistí. Je vyroben z hygienicky nezávadných materiálů, dobře odolává vlhkosti. Těsto je pomocí podávacích válců tlačeno do dělící komory, kde vysouvatelné šoupátko část těsta oddělí a protlačí otvorem matrice. Na konci se část těsta oddělí vysouvatelným deskovým nožem. Oddělené těsto je odváděno dopravníkem. Dělení je založeno na objemovém principu, nevýhoda je častá kontrola hmotnosti těstového kusu. Skulovací stroj (firma: Mopos, typ: VK-4) je zařízení na tvarování chleba. Slouží k tvarování těsta vykulování do tvaru bochníku. Stroj je vyroben dvěma zešikmenými pásy (plstěné). Dole je podložka, pásy se pohybují proti sobě nestejnou rychlostí. Mezi těmito dvěma pásy se skuluje těstový kus, který je unášen ve směru rychlejšího pásu. Skulovací stroj těstový kus mimo jiné i ztuží.

38

Vyvalovací stroj (firma: Mopos, typ: VSU-2) je zařízení na tvarování chleba, slouží k tvarování těsta vykulováním do tvaru bochníku (veky). Stroj je vybaven dvěma dopravními pásy, které jsou uloženy rovnoběžně nad sebou a pohybují se nestejnou rychlostí. Těsto se formuje průchodem mezi pásy do tvaru válce- veky. Mezera mezi válci je regulovatelná. Konečný tvar těstového kusu se provádí mezi spodním pásem a nepohyblivou ztužovací deskou. •

Kynutí, sázení a vlažení chleba

Kynutí probíhá v ošatkách v prostorách pekárny. Po nakynutí se těstový kus vyhazuje z ošatek na sázecí zařízení. Sázecí zařízení (firma: Kornfeil, typ: Asistent) slouží pro snadné osazování a vytahování chleba z etážových pecí. Osazování chleba na sázecí pás a jeho odebírání po upečení se provádí v pohodlné výšce pro obsluhu. Toto zařízení osazuje celou pečnou plochu etáže. Po ukončení procesu sázení nebo vytahování chleba přejede sázecí stůl do horní parkovací polohy, kde nepřekáží. Vlažení těstového kusu se provádí ručně před pečením. •

Pečení chleba

Srdcem pekárny jsou 2 etážové pece. Pec (firma: Kornfeil, značka: Favor) je parní a má 5 etáží. Dvouokruhové provedení znamená nezávislou teplotní regulaci dvou samostatných skupin etáží. Pece se vyznačují: stejnoměrným pečením v celé etáži, teplotní

stabilitou,

dostatečnou

kapacitou

zapařování,

vysokou

flexibilitou,

hospodárenským provozem a využitím odpadního tepla spalin. Chleba se peče přímo na pečné ploše. Z tohoto důvodu se provádí po každém vytažení chleba čištění pece. Z důvodu, že jsou pece v provozu již 9 let, uvažuje firma o koupi nových termoolejových pecí, které jsou vhodné pro ideální stejnoměrné pečení. Pece jsou flexibilní, vhodné pro počítačové řízení pečného procesu a mají dobrou teplotní stabilitu. Termoolejový kotel je topným agregátem, pracuje s účinností 90―92 %. Teplonosné médium je horký olej o teplotě 260―270 ºC, ideálně předává tepelnou energii a jeho tok se snadno reguluje (KORNFEIL, 2007).

39

4 ZÁVĚR Cílem této bakalářské práce ,,Vliv mouky na kvalitu pšeničnožitného chleba“ bylo pomocí dostupné literatury se seznámit s problematikou daného tématu. Kvalitní mouka je základem pro výrobu vysoce kvalitního chleba. Jakost mouky je závislá nejen na kvalitě a vlastnostech obilovin, ale také na kvalitě vymletí. Mletí jakostních obilovin a dodržení všech parametrů mletí nedává záruku pro výrobu kvalitního výrobku, ale je rovněž důležitý proces dozrávání a skladování mouky za optimálních podmínek. Pro správné dozrávání mouky je nutné dodržet stanovenou teplotu a relativní vlhkost skladu, vlhkost mouky, nepřítomnost světla, přísun kyslíku a zamezit teplotním výkyvům ve skladu. Dále je nutné dodržení předepsaného technologického postupu výroby, který je ovlivněn kvalitou mouky, od přípravy kvasů, který je důležitý pro optimální zrání kvasu pro vůni a chuť budoucího výrobku, přes mísení, zrání těsta pro vytvoření kostry těsta z lepku a škrobu a tvarování těsta, které ovlivňuje zpracovatelské vlastnosti těsta do konečné fáze pečení, kde dochází k zabarvení kůrky a tvaruje se budoucí výrobek. Poznatky, které jsem získala během bakalářské praxe ve firmě Sedlářovo pekařství, jsou z výroby chleba pomocí třístupňového vedení kvasu. Tento způsob výroby je v dnešní době méně častý, z důvodu vysoké pracnosti a vyššího nároku na odbornost. Při této výrobě chleba se nepoužívají žádné zlepšující pekařské přípravky. Takto vyrobený chléb má charakteristické chlebové aroma a chuť, kterou znali již naši předci, tradice výroby je v této pekárně stále dodržována. Z důvodu nepoužívání žádných zlepšujících pekařských přípravků pro výrobu chutného a na pohled atraktivního výrobku je důležitá vysoká kvalita zpracovávané mouky. Při dodávce mouky je nutné zkontrolovat její parametry a popřípadě upravit technologii výroby, např. teplotu kvasu a těsta. Při výrobě chleba by se mělo dbát především na kvalitu surovin a dodržování technologického postupu. V dnešní době výroba chleba přestává být uměním, na trhu převládají zlepšující pekařské přípravky, které nám pomohou vyrobit průměrný chléb průměrné jakosti. Pekařské umění spočívá ve výrobě chleba pomocí kvasu, mouky, vody, soli a kmínu. Tyto ingredience nám vytvoří dokonalé dílo, na kterém by jsme si měli pochutnávat každý den.

40

5 POUŽITÁ LITERATURA ANDERSON, A., J. Enzymes and Thein Role in Wheat Technology. New York: Interscience Publisher, Inc., 1964. 371 s.

ANDERSSON, R. Wheat flour polysaccharides and breadmaking. Swedish University of Agricultural Science, 1993. 31 s.

ČEPIČKA, J. a kol. Obecná potravinářská technologie. 1. vyd. Praha: VŠCHT 1995. 246 s. ISBN 80-7080-239-1.

DOLEŽAL, V. Jakost mouky. Praha: Pekař a cukrář, 2003, 10, 24 s.

Důležitost pravidelné kontroly chleba. Praha: Pekař a cukrář, 2000, 5, 24 s.

HAMPL, J. Cereální chemie a technologie. 1. vyd. Praha: SNTL, 1970. 396 s.

HLYNKA, I. Wheat Chemistry and Technology. American Association of Cereal Chemists, Inc. 1964. 603 s.

HROMÁDKA, L. Stroje a zařízení: Hnětení těsta ― trendy a inovace. Praha: Pekař a cukrář, 2005, 7, 24 s.

HRUŠKOVÁ, M. (ed), Pšenice, 2008, 75-103, In: PRUGAR, J. (ed), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS a.s. ve spolupráci s komisí jakosti RP ČAZV, Praha, 2008, 375 s. ISBN 978-80-86576-28-2

KALAČ, P. Funkční potraviny. Dona, s.r.o. České Budějovice, 2003. 130 s. ISBN 807322-029-6

KOPÁČKOVÁ, O. Správný výběr kvalitní mouky pro výrobu chleba ― Deset zásad. Praha: Pekař a cukrář, 2004, 1, 20 s.

41

KORNFEIL, K. Energetická náročnost pekařských pecí. Praha: Pekař a cukrář, 2007, 10, 24 s.

KUČEROVÁ, J. Technologie cereálií. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita. 2004. 141 s. ISBN 978-80-7157-811-6.6.

MEJZLÍK, P. Přírodní kvasy pro chléb a pečivo. Praha: Pekař a cukrář, 2005, 7, 24 s.

MÜLLEROVÁ, M., CHROUST, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách. Pardubice: Kora, 1993. 205 s. ISBN 80-85644-03-7.3.

MÜLLEROVÁ, M., SKOUPIL, J. Technologie pro 3. ročník SPŠ potravinářské Výroba chleba a jemného cukrářského pečiva. Praha: SNTL ― Nakladatelství technické literatury, 1986. 185 s.

NOVÁKOVÁ, E. Tři v jednom ― tři vlastnosti jedné potraviny. Praha: Pekař a cukrář, 2006, 7, 20 s.

PELIKÁN, M. Zpracování obilovin a olejnin. 2. vyd. Brno: Mendlova zemědělská a lesnická univerzita, 2001. 152 s. ISBN 80-7157-525-9

PELIKÁN, M. a kol., Žito a tritikale, 2008. s 104-115. In: PRUGAR, J. (ed), Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS a.s. ve spolupráci s komisí jakosti RP ČAZV, Praha, 2008, 375 s. ISBN 978-80-86576-28-2

PRUGAR, J., HRAŠKA, Š. Kvalita pšenice. Bratislava: 1986. 224 s.

PRUGAR, J. a kolektiv, Kvalita rostlinných produktů na prahu 3. tisíciletí. VÚPS a.s. ve spolupráci s komisí jakosti RP ČAZV, Praha, 2008, 375 s. ISBN 978-80-86576-28-2

PŘÍHODA, J., HRUŠKOVÁ, M. Mlynářská technologie svazek 1. Hodnocení kvality. Praha: 2007. 187 s.

42

PŘÍHODA, J., HUMPOLÍKOVÁ, P., NOVOTNÁ, D. Základy pekárenské technologie. 1. vyd. Praha: Pekař a cukrář, 2003. 363 s. ISBN 80-902922-1-6.2.

SKOUPIL, J. Suroviny na výrobu pečiva. Pardubice: KORA, 1994. 211 s. ISBN 8085644-07-X.4.

STLOUKAL, L. Stabilní kvalita mouky ― cesta k dobré jakosti vašich produktů. Praha: Pekař a cukrář, 2005, 8, 28 s.

SZEMES, V., MAINITZ, R. Technológia pekárskej výroby. Cech pakárov a cukrárov regionu západného Slovenska, 1999. 159 s.

VENHUDA, F. Výroba chleba ― jaká bude jeho budoucnost. Praha: Pekař a cukrář, 2000, 5, 24 s.

Dostupné na internetu:

http://www.szpi.gov.cz/docDetail.aspx?docid=1000770&docType=ART&nid=11327

www.vscht.cz/main/soucasti/fakulty/fpbt/grant_TRP/dokumenty/06.pdf

43