Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Využití přídatných látek v masné výrobě Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Ing. Miroslav Jůzl

Aneta Kadlecová Brno 2010

Mendelova univerzita v Brně Ústav technologie potravin

Agronomická fakulta 2009/2010

ZADÁNÍ BAKALÁŘSKÉ PRÁCE

Autorka práce: Studijní program: Obor:

Název tématu:

Aneta Kadlecová Chemie a technologie potravin Technologie potravin

Využití přídatných látek v masné výrobě

Rozsah práce:

35 stran

Zásady pro vypracování: 1. Vypište zásadní teze z legislativních předpisů týkajících se tématu. 2. Popište vliv přídatných látek na technologickou a senzorickou jakost masných výrobků. 3. Vypracujte seznam látek a zásady jejich použití a skladování. Seznam odborné literatury:

1. 2. 3. 4. 5.

INGR, I. Produkce a zpracování masa. 1. vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita, 2003. 202 s. ISBN 80-7157-719-7. PIPEK, P. Technologie masa I. 4. vyd. Praha: VŠCHT, 1995. 4 s. ISBN 80-7080-. PIPEK, P. Technologie masa II. 1. vyd. Kostelní Vydří: Karmelitánské nakl., 1998. 348 s. ISBN 807192-283-8. WARRISS, P. Meat Science : An Introductory Text. 1. vyd. Wallingford: CABI Publishing, 2001. 9 s. ISBN 0-85199-424-5. Časopisy: Meat Sci., Maso, Czech J. Food Sci., Fleischwirtschaft, aj.

Datum zadání bakalářské práce:

říjen 2008

Termín odevzdání bakalářské práce: duben 2010 Aneta Kadlecová Autorka práce

Ing. Miroslav Jůzl, Ph.D. Vedoucí práce

prof. MVDr. Ing. Tomáš Komprda, CSc. Vedoucí ústavu

prof. Ing. Ladislav Zeman, CSc. Děkan AF MENDELU

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem závěrečnou práci na téma Využití přídatných látek v masné výrobě vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Bakalářská práce je školním dílem, může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MENDELU.

dne...................................................................... podpis studenta...................................................

PODĚKOVÁNÍ

Chtěla bych poděkovat panu Ing. Miroslavovi Jůzlovi, za jeho vedení při řešení bakalářské práce, jeho vstřícný přístup, rady a připomínky. Dále bych chtěla poděkovat své rodině za psychickou a sociální podporu po celou dobu mého studia.

ABSTRAKT

Bakalářská práce pojednává o přídatných látkách využívaných při výrobě masných výrobků. Přídatné látky se dělí dle legislativy do 26 kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče, rozpouštědla, protispékavé a leštící látky, zvlhčující látky, sekvestranty a látky zlepšující mouku. V bakalářské práci je uvedena definice přídatné látky, seznam a základní definice všech skupin přídatných látek se zaměřením na látky využívané v masném průmyslu. Dále je zde uveden sortiment masných výrobků, jejich rozdělení a stručný popis jednotlivých skupin.

Klíčová slova: přídatná látka, aditivum, masný výrobek

ABSTRACT

Bachelor´s thesis deals about additional substances used in manufacture of meat products. Additional substances are divided under the legislation into 26 categories: antioxidants, preservatives, acids, regulators of acidity, melting salts, baking substances, sweeteners, increase taste and smell, thickeners, gelling agents, modified starches, stabilizers, emulsifiers, media, solvents, antibaking and polishing substances, moisturizing substances, sequestrants and substances for improving of flour. In bachelor´s thesis is mentioned definition of additional substance and a list of basic definition all groups of additional substances with focus on substances used in meat industry. Here is introduced also range of meat products, their division and a brief description each of group.

Key words: additive, additive, meat product

OBSAH 1. ÚVOD................................................................................................................... 8 2. CÍL PRÁCE..........................................................................................................

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED ....................................................................................

10

3. 1. Definice přídatné látky.....................................................................................

10

3. 2. Zdroje přídatných látek …...........….................................................................

11

3. 3. Legislativa přídatných látek.............................................................................

11

3. 4. Posuzování zdravotní nezávadnosti přídatných látek a stanovení akceptovatelného denního příjmu (ADI)...............................................................................................

14

3. 5. Kontrola používání přídatných látek ve výrobcích..........................................

15

3. 6. Rozdělení přídatných látek...............................................................................

16

3. 6. 1. Přídatné látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/2008 Sb. …

20

3. 7. Přídatné látky používané v masné výrobě........................................................

21

3. 8. Posuzování jakosti masných výrobků…..........................................................

38

3. 9. Sortiment masných výrobků.............................................................................

39

3. 9. 1. Tradiční členění masných výrobků....................................................

42

3. 10. Skladování masných výrobků …....................................................................

45

4. ZÁVĚR................................................................................................................

47

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY ….............................................................

48

6. PŘÍLOHY.............................................................................................................

51

Příloha č. 1

Přehled E-kódů vybraných přídatných látek používaných v

masném průmyslu..................................................................................................... Příloha č. 2

51

Přehled rostlin, které smějí být používané k aromatizaci

potravin.....................................................................................................................

53

1. ÚVOD Různé látky se do potravin pro zlepšení jejich chuti, vůně, vzhledu nebo trvanlivosti přidávají od pradávna. Do nedávné doby byl počet chemických látek, které se dali přidávat do potravin pouze omezený. Na začátku 20. století začala být větší touha po potravinách s delší dobou trvanlivosti a zároveň s menší námahou jejich skladování. Proto v této době stoupalo množství používaných přídatných látek, jednalo se zejména o různá barviva, konzervanty nebo aromatické látky, které dávali potravinám lepší vzhled, barvu, vůni a tím i jejich lákavost ke konzumaci. Sortiment přídatných látek stále stoupá a jejich množství i využití se stále rozšiřuje. S větší mírou využití přídatných látek v potravinách rostlo k obavám o bezpečnost konzumovaných potravin. V dnešní době existují legislativní předpisy o jejich používání, limity jejich přídavku do potravin a všechny používané přídatné látky jsou zdravotně nezávadné. Při přípravě masných výrobků se přídatných látek využívá zejména k úpravě barvy (barviva), chuti (solící směsi, koření), konzistence masných výrobků (emulgátory, stabilizátory a zahušťovadla) a jejich údržnosti (antioxidanty). I díky tak velkému množství dnes využívaných přídatných látek máme i velký výběr z masných výrobků, které se někdy jen nepatrně liší svojí recepturou a technologickým zpracováním.

8

2. CÍL PRÁCE Cílem bakalářské práce byla charakteristika jednotlivých skupin přídatných látek, se zaměřením na přídatné látky využívané při výrobě masných výrobků. Vypsání zásadních tezí z legislativních předpisů týkajících se přídatných látek a popsání vlivu těchto látek na technologickou a senzorickou jakost masných výrobků. Dalším cílem bylo vypracování seznamu přídatných látek, jejich využití a zásady jejich používání při zpracovávání masných výrobků.

9

3. LITERÁRNÍ PŘEHLED

3. 1. Definice přídatné látky Původ slova pochází z latinského „addere“ – „přidávat“. (Polák, 2010) Definice přídatné látky dle zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích (v úplném znění zákona č. 224/2008 Sb.) říká, že přídatné látky jsou látky bez ohledu na jejich výživovou hodnotu, které se zpravidla nepoužívají samostatně ani jako potravina, ani jako charakteristická potravní přísada a přidávají se do potravin při výrobě, balení, přepravě nebo skladování, čímž se sami nebo jejich vedlejší produkty stávají nebo mohou stát součástí potraviny. (Zákon č. 110/1997 Sb.) Definice stejného pojmu v Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 ze dne 16. prosince 2008 o potravinářských přídatných látkách uvádí, že je to látka, která není obvykle určena ke spotřebě jakožto potravina a ani není obvykle používána jako charakteristická složka potraviny, ať má či nemá výživovou hodnotu, a jejíž záměrné přidání do potraviny z technologického důvodu při výrobě, zpracování , přípravě, úpravě, balení, dopravě nebo skladování má nebo pravděpodobně bude mít za následek, že se tato látka nebo její vedlejší produkty stanou přímo či nepřímo složkou potraviny. (Polák, 2010) Druh a množství aditivních látek, které se smějí v potravinách vyskytovat, podmínky používání a označování jejich přítomnosti na obalech stanovují příslušné legislativní předpisy.(Velíšek, 1999) Přítomnost přídatných látek musí být uvedena na obalu (v sestupném pořadí podle klesajícího množství) názvem nebo číslem (kódem E systému Evropské unie), v některých případech s údaji o možnosti nepříznivého ovlivnění zdraví člověka.(Velíšek, 1999) Nejčastěji se podle účelu rozeznává šest hlavních skupin aditivních látek: •

látky prodlužující údržnost

•

látky upravující aroma

•

látky upravující barvu

•

látky upravující texturu

•

látky zvyšující biologickou hodnotu

•

další aditivní látky (Velíšek, 1999)

10

3. 2. Zdroje přídatných látek Potravinářská aditiva se získávají z různých zdrojů. Podle původu se rozlišují:

a) Aditiva přírodního původu

b)

•

zahušťovadla ze semen (karubin), ovoce (pektin) a mořských řas (agar)

•

barviva ze semen (bixin), ovoce (anthokyany) a zeleniny (karoteny)

•

okyselovadla z ovoce (kyselina vinná)

Aditiva

identická

s

přírodními

(vyráběná

synteticky

nebo

pomocí

mikroorganismů) •

antioxidanty (kyselina askorbová, tokoferoly)

•

barviva (karoteny)

•

okyselovadla (kyselina citrónová);

c) Aditiva získávaná modifikací přírodních látek •

emulgátory (z jedlých olejů a organických kyselin)

•

zahušťovadla (modifikované škroby, modifikovaná celulosa)

•

sladidla (sorbitol a manitol)

d) Aditiva vyráběná synteticky •

antioxidanty (BHA, BHT)

•

barviva (tartrazin, indigotin, chinolinová žluť)

•

sladidla (sacharin)

Původ přídatné látky nelze z etikety výrobku, do kterého byla příslušná přídatná látka přidána, zjistit.(Kvasničková, 2008)

3. 3. Legislativa přídatných látek Legislativní předpisy ČR rozeznávají přídatné látky, pomocné látky, látky určené k aromatizaci a potravní doplňky. Látky přídatné se člení na 26 kategorií: antioxidanty, barviva, konzervanty, kyseliny, regulátory kyselosti, tavící soli, kypřící látky, náhradní sladidla, látky zvýrazňující chuť a vůni, zahušťovadla, želírující látky, modifikované škroby, stabilizátory, emulgátory, nosiče, rozpouštědla, protispékavé látky a leštící látky, 11

zvlhčující látky, sekvestrany a látky zlepšující mouku. (Velíšek, 1999) Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích stanovuje povinnosti podnikatelů při výrobě potravin a jejich uvádění do oběhu a upravuje státní dozor nad dodržováním těchto povinností. Definuje některé základní pojmy jako např. „přídatná látka“ nebo „látky určené k aromatizaci potravin“. (Vrbová, 2001) Přídatnými látkami v potravinách se zabývá vyhláška č. 4/2001 Sb.. Touto vyhláškou se stanovují chemické požadavky na zdravotní nezávadnost jednotlivých druhů potravin a potravinových surovin, podmínky jejich použití, jejich označování na obalech, požadavky na čistotu a identitu přídatných látek a potravních doplňků a mikrobiologické požadavky na potravní doplňky a látky přídatné. Vyhláška stanovuje, které přídatné látky mohou být v potravinách používány, v jakém množství a v jakých potravinách. (Vrbová, 2001) Za přídatné látky legislativa nepovažuje ty, které jsou sami potravinami, dále přirozené složky potravin (např. sacharidy), látky používané při výrobě pitné vody, tekuté přípravky (jablečné, citrusové) obsahující pektin, žvýkačkové báze, některé škroby, dextriny, inulin, krevní plazmu, jedlou želatinu, bílkovinné hydrolyzáty, mléčné proteiny, gluten, chlorid amonný, jedlou sůl apod.(Velíšek, 1999)

Podmínky pro používání přídatných látek stanovuje: •

Vyhláška č. 304/2004 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných a pomocných látek

•

Vyhláška č. 446/2004 Sb., kterou se stanoví požadavky na doplňky stravy a na obohacování potravin potravinovými doplňky

•

Vyhláška č. 54/2002 Sb., kterou se stanoví zdravotní požadavky na identitu a čistotu přídatných látek

V dnešní době platí vyhláška č. 4/2008 Sb., která stanovuje druhy a použití přídatných látek a extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin. Vyhláška č. 4/2008 Sb. nahrazuje a ruší platnost vyhlášky č. 304/2004 Sb. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

12

Vyhláška č. 4/2008 Sb. se nevztahuje na: •

tekuté přípravky obsahující pektiny, odvozené od sušené jablečné dřeně nebo od části citrusových plodů

•

žvýkačkové báze

•

dextriny určené k výrobě potravin, pražený nebo dextrinovaný škrob, škrob upravený působením kyselin, alkálie, při jejichž působení nedochází ke změně chemické struktury a amylolytických enzymů, bělené nebo fyzikálně pozměněné škroby, pokud jsou určeny k výrobě potravin

•

chlorid amonný

•

krevní plasmu, jedlou želatinu, bílkovinné hydrolyzáty, aminokyseliny a jejich soli s výjimkou kyseliny glutamové, glycinu, cysteinu a cystinu a jejich solí, které nemají funkci přídatných látek, mléčné bílkoviny a lepek

•

kaseináty a kasein

•

jedlou sůl

•

sacharidy a látky, které jsou přirozenou součástí potravin

některé enzymy (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Výhodou používání aditivních látek jsou bezesporu v řadě případů toxikologicky bezpečnější a výživově hodnotnější potraviny. Používání konzervantů je prevencí intoxikací bakteriálního a plísňového původu. Používání antioxidantů zabraňuje vzniku potenciálně toxických produktů autooxidace, vzniku různých přípachů a příchutí, a to při zachování vyšší výživové hodnoty, která souvisí s obsahem snadno se oxidujících vitamínů. Používání konzervantů, náhradních sladidel, stabilizátorů a emulgátorů, barviv a aromatických látek umožňuje vyrábět nízkoenergetické potraviny se sníženým obsahem cukrů, tuků, náhražky mléčných a masových výrobků (margaríny, sojové maso apod.) a řadu trvanlivých nealkoholických nápojů.(Velíšek, 1999) Prospěšnost používání aditiv je ovšem vyvážena také některými riziky. Krátkodobé akutní účinky např. oxidu siřičitého se mohou projevit u některých zvláště citlivých jedinců dermatitidami nebo alergiemi. Rizika provázející dlouhodobé používání aditivních látek nejsou doložena, přesto je používání některých aditiv potenciálně problematické a hledají se způsoby jejich náhrady (např. dusitanů, sacharinu aj.). Důležité je průběžné hodnocení možných rizik s ohledem na nové poznatky z oblasti toxikologie. (Velíšek, 1999) 13

3. 4. Posuzování zdravotní nezávadnosti přídatných látek a stanovení akceptovatelného denního příjmu (ADI) Pro potravinářská aditiva byl vyvinut koncept ADI. Z hodnot ADI byli odvozené limity obsahu přídatných látek v potravinách, NPM, se v tomto případě nazývají nejvyšší povolené množství (jde o odlišení kontaminujících látek, kde se hodnota NPM nazývá nejvyšší přípustné množství). Systém toxikologických testů, schvalování aditiv pro potravinářské použití a následný monitoring jejich obsahu v potravinách je tak dobře propracovaný a důsledně prováděný systém, že v současné době je riziko možného negativního zdravotního ovlivnění konzumenta vlivem přídatných látek v potravinách prakticky zanedbatelné. (Komprda, 2007) ADI je množství potravinářského aditiva (vyjádřeného v mg na kg tělesné hmotnosti), které lze konzumovat denně během života bez zřetelného zdravotního rizika. (Komprda, 2007) Při stanovování ADI určitého potravinářského aditiva se berou do úvahy všechny nežádoucí účinky, ke kterým může dojít při konzumaci tohoto aditiva. Ty se pak prověřují v různých testech, nejčastěji na experimentálních zvířatech. Nejvyšší dávka, při které se nežádoucí účinek ještě neprojeví, se označuje jako NOAEL (No Observed Adverse Effect Level). NOAEL se pak dělí bezpečnostním faktorem, obvykle číslem sto a tím se získá ADI. (Kvasničková, 2008) Pro jednotlivé potraviny se dané látce se přiřazuje hodnota nejvyššího přípustného množství NPM (u látek kontaminujících a přídatných se používá pojem nejvyšší povolené množství) v jednotkách mikrovah na kilogram dané potraviny. (Komprda, 2003)

Na seznamu E-čísel jsou pouze ta aditiva, která odsouhlasil Vědecký výbor pro potraviny EU (Scientific Committee on Food, SCF). SCF byl od roku 1974 poradním orgánem Evropské komise. Po zřízení Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) v roce 2002 převzal tuto činnost Panel AFC (skupina expertů EFSA pro vyhodnocování zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv, aromatizujících látek, pomocných prostředků a materiálů přicházejících do kontaktu s potravinami). (Kvasničková, 2008) V České republice se používání potravinářských aditiv dlouhou dobu řídilo vlastními právními předpisy. Vstupem do EU se naše legislativa harmonizovala s 14

legislativou EU. Tato situace vedla k tomu, že se během posledních několika let rozšířil počet aditiv, která lze přidávat do potravin při jejich výrobě. (Kvasničková, 2008) Problematikou bezpečnosti (zdravotní nezávadnosti) přídatných látek se v ČR zabývá Národní referenční laboratoř pro aditiva v potravinách při Státním zdravotním ústavu (SZÚ). Uvedené pracoviště je zaměřeno především na přípravu legislativy, zapracování směrnic EU do české legislativy a laboratorní stanovování některých přídatných látek. Dále v souladu s požadavky EU se zde provádí sledování a vyhodnocování spotřeby vybraných přídatných látek. (Kvasničková, 2008) Kontrolu dodržování předpisů pro používání přídatných látek zajišťují, pokud jde o potraviny, dozorové orgány Ministerstva zemědělství ČR, tj. Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Státní veterinární správa, u pokrmů pak orgány ochrany veřejného zdraví řízené Ministerstvem zdravotnictví ČR. (Kvasničková, 2008)

3. 5. Kontrola používání přídatných látek ve výrobcích V rámci EU byl zaveden systém rychlého varování pro potraviny a krmiva (Rapid Alert System for Food and Feed, RASFF), který slouží pro ohlašování rizikových potravin a krmiv za účelem zamezení jejich uvádění do oběhu nebo za účelem jejich stažení ze společného evropského trhu. Systém RASFF je zřízen ve formě sítě, která zahrnuje Evropskou komisi, členské státy Evropské unie a Evropský úřad pro bezpečnost potravin. Hlášení do tohoto systému za Českou republiku zajišťuje Státní zemědělská a potravinářská inspekce. Evropská komise, DG Sanco na svých internetových stránkách zprostředkovává od května 2003 výsledky týdenních hlášení (notifikací) podaných v rámci tohoto systému. (Kvasničková, 2008)

Hlášení související s použitím potravinářských aditiv se týkají: •

použití nepovolených aditiv (např. barviv Sudan I–IV do koření a kořenicích přípravků)

•

nepovolené použití schválených aditiv do výrobků (především barviv a konzervačních prostředků)

•

použití schváleného aditiva ve vyšší koncentraci, než povoluje legislativa EU (především konzervační prostředky) (Kvasničková, 2008)

15

Ve výročních zprávách Evropské komise o fungování systému RASFF se uvádí, v kolika případech byla potravinářská aditiva předmětem podaných hlášení za příslušný kalendářní rok. (Kvasničková, 2008)

3. 6. Rozdělení přídatných látek Pro účely značení se jednotlivá aditiva podle svých technologických funkcí zařazují do příslušných funkčních skupin. Jedno aditivum může v potravině zastávat více technologických funkcí a je na výrobci, do které funkční skupiny na seznamu přísad příslušné aditivum zařadí. Např. oxid siřičitý může působit v potravině jako konzervační prostředek nebo jako antioxidant, a lze proto uvádět na seznamu přísad jako „konzervant 220“ nebo „antioxidant 220“.(Kvasničková, 2008) V současné době rozlišujeme tyto hlavní skupiny potravinářských aditiv: E1xx - Barviva E2xx - Konzervanty E3xx - Antioxidanty E4xx - Emulgátory a stabilizátory E6xx - Vonné a chuťové látky Antioxidanty Antioxidanty jsou látky, které prodlužují trvanlivost potraviny a chrání ji proti zkáze způsobenou oxidací, které se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potravin. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Barviva Barviva jsou definovány jako látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují barvu potraviny. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) Za barvivo se nepovažují: a) potravina a aromatická látka, které se přidávají do potraviny během výroby pro své aromatické, chuťové nebo výživové vlastnosti a přitom mají vedlejší barvící účinek b) barviva určená k barvení nejedlých vnějších částí potraviny (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

16

Konzervační činidla neboli antimikrobiální látky Konzervanty jsou definovány jako látky, které udržují trvanlivost potraviny a chrání potravinu proti mikrobiálnímu kažení. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Okyselující látky a látky upravující kyselost Kyseliny jsou látky, které zvyšují kyselost nebo udělují této potravině kyselou chuť. Regulátory jsou definovány jako látky, které mění nebo udržují kyselost nebo alkalitu potraviny. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Tavící soli Tavící soli jsou definovány jako látky, které mění vlastnosti bílkovin při výrobě tavených sýrů za účelem zamezení oddělování tuku. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Kypřící látky Kypřící látky jsou definovány jako látky, které vytvářejí plyny za účelem zvětšení objemu těsta. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Náhradní sladidla Sladidla jsou potraviny, které udělují potravině sladkou chuť a nahrazují přírodní sladidla a med. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Látky zvýrazňující chuť a vůni Látky zvýrazňující chuť a vůni jsou definovány jako látky, které zvýrazňují již existující chuť nebo vůni potravin. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Zahušťující látky neboli zahušťovadla Zahušťovadla jsou látky, které zvyšují viskozitu potravin. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Želírující látky Želírující látky jsou definovány jako látky, které udělují potravině texturu vytvářením gelu. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

17

Modifikované škroby Modifikované škroby jsou látky, které jsou získávané výlučně chemickým zpracováním jedlých škrobů v nativním stavu nebo škrobů předtím pozměněných fyzikálními nebo enzymovými postupy nebo pozměněných působením kyselin, zásad nebo bělících činidel. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Stabilizátory Stabilizátory jsou definovány jako látky, které pomáhají udržovat fyzikálně chemické vlastnosti potraviny. Patří sem látky umožňující udržování homogenní disperze dvou nebo více nemísitelných látek v potravině, látky stabilizující, udržující nebo posilující existující zbarvení potraviny, a látky zvyšující vazebnou kapacitu potraviny včetně tvorby příčných vazeb mezi bílkovinami, které umožňují spojení jednotlivých složek potraviny do konečné potraviny. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Emulgátory Emulgátory jsou látky, které umožňují tvorbu stejnorodé směsi dvou nebo více nemísitelných kapalných fází nebo které tuto směs udržují. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Nosiče a rozpouštědla Nosiče včetně rozpouštědel jsou látky, které se používají k rozpouštění, ředění, disperzi nebo jiné fyzikální úpravě přídatné látky, nebo látky určené k aromatizaci s cílem usnadnit manipulaci s nimi, jejich aplikaci nebo použití, aniž přitom mění jejich technologickou funkci bez jakéhokoliv vlastního technologického účinku. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Protispékavé látky Protispékavé látky jsou definovány jako látky, které snižují tendenci částic potraviny ulpívat vzájemně na sobě. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Leštící látky Leštící látky jsou látky, které udělují potravině po nanesení na vnější povrch lesklý vzhled nebo vytvářejí ochranný povlak. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

18

Balící plyny a propelanty Balící plyny jsou plyny jiné než vzduch, které se zavádějí do obalu před, během nebo po plnění potraviny do obalu. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) Propelanty jsou plyny jiné než vzduch, které vytlačují potravinu z obalu. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Odpěňovače a pěnotvorné látky Odpěňovače jsou definovány jako látky, které zabraňují vytváření pěny nebo pěnění snižují. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) Pěnotvorné látky jsou definovány jako látky, které umožňují vytváření stejnorodé disperze plynné fáze v kapalné nebo tuhé potravině. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Zvlhčující látky Zvlhčující látky jsou definovány jako látky, které chrání potravinu před vysycháním působením proti účinku vzduchu s nízkou relativní vlhkostí a dále látky podporující rozpouštění práškovitých potravin ve vodném prostředí. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Plnidla Plnidla jsou látky, které přispívají k objemu potraviny bez významného zvyšování její energetické hodnoty. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Zpevňující látky Zpevňující látky jsou definovány jako látky, které zpevňují nebo udržují pevnost tkáně ovoce nebo zeleniny, látky zkřehčující nebo udržující křehkost tkáně ovoce a zeleniny, a látky ztužující gely reakcí se želírujícími látkami. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Sekvestrany Sekvestrany jsou definovány jako látky, které vytvářejí chemické komplexy s ionty kovů. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.)

Látky zlepšující mouku Látky zlepšující mouku jsou látky jiné než emulgátory, které se přidávají k mouce nebo do těsta za účelem zlepšení pekařské kvality. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) 19

3. 6. 1. Látky, které nejsou obsaženy ve vyhlášce č. 4/2008

Rostlinné gumy Rostlinné gumy jsou šťávy vytékající z rostlin při poranění nebo vyráběné mikroorganismy. Získávají se z příslušných přírodních zdrojů (keřů, stromů, mořských řas a bakterií) a mají schopnost zvyšovat viskozitu a vytvářet gely. (Vrbová, 2001) Látky patřící mezi rostlinné gumy jsou například tragant (E 413), arabská guma (E 414), guma karaya (E 416) a někdy se také mezi rostlinné gumy řadí i některé zásobní látky rostlin jako je například guma guar (E 412), karubin (E 410), konjaková guma a tamarindová guma. (Vrbová, 2001) Tyto látky, jsou většinou nedostatečně testovány, ale řada z nich se v potravinách využívá, gumy se považují za pravděpodobně bezpečné. Nejsou zadržovány v lidském těle a jsou rychle vylučovány. (Vrbová, 2001)

Čiřící látky neboli čiřidla Čiřidla odstraňují zákaly a látky zákaly způsobující u nápojů (u piva a u ovocných šťáv). (Vrbová, 2001) Mezi čiřící látky patří bentonit (E 558), který se používá k čiření vína. Mezi další patří želatina a polyvinylpolypyrrolidon (E 1202). (Vrbová, 2001)

Nutriční látky Jsou to látky nezbytné pro správný průběh metabolických dějů v lidském těle. Do této skupiny patří například vitamíny, minerální látky nebo aminokyseliny. Pouze některé látky z této skupiny plní funkci přídatných látek. (VRBOVÁ, 2001) Funkci přídatných látek plní vitamin B2 (E 101), provitamin A (E 160a), ty slouží jako barviva, vitamin C (E 300) a vitamin E (E 307) plní funkci antioxidantů a vitamin B3 (E 375) lze použít jako stabilizátor barvy. (Vrbová, 2001)

Lubrikanty a látky zabraňující přichycení Tyto látky se nanášejí na povrchy, které přicházejí do styku s potravinářskými surovinami, polotovary a potravinami a zabraňují jejich přichycování a ulpívání. (VRBOVÁ, 2001) Do této skupiny patří rostlinné oleje, masné kyseliny a minerální oleje. Použití těchto látek se nemusí značit na obalu, nepovažují se za přídatné látky a jejich obsah v 20

hotovém výrobku je téměř nulový. (Vrbová, 2001)

Aromatické látky neboli látky vonné a chuťové K napodobení přírodních vůní a chutí se využívá stovky chemických sloučenin. Původně se aromatické látky získávaly z přírody buď v podobě extraktů nebo destilátů. Dnes jsou některé z těchto látek z ekonomických důvodů vyráběny synteticky. O přírodní aromatické látce hovoříme tehdy, pokud je vyráběna z přírodních zdrojů a látky přirozeně identické jsou látky vyráběny chemickými postupy, ale mají stejnou chemickou strukturu jako přírodní aromatické látky. Umělé aromatické látky jsou látky, které se v přírodě přirozeně nevyskytují a jsou vyráběny chemicky. (Vrbová, 2001) Aromatické látky se v potravinách používají v malých množstvích. Původně byly považovány za zcela bezpečné, dnes se však ví, že některé z nich mohou poškodit lidské zdraví. Použití aromatických látek stále roste a jejich použití také často znamená, že byla vynechána přírodní surovina (např. máslo, ovoce, smetana nebo oříšky). (Vrbová, 2001) Většinou se aromatické látky používají ve směsi s glutamanem sodným (E 621), na který jsou někteří lidé alergičtí, musí to být uvedeno na obalu výrobku. Také někdy mohou obsahovat konzervanty, antioxidanty a barviva, které se pak dostávají do konečné potraviny. V České republice nejsou tyto látky považovány za přídatné, a proto jim nejsou přiřazeny E kódy. (Vrbová, 2001)

3. 7. Přídatné látky využívané v masné výrobě Přídatné látky používané v masné výrobě můžeme členit do několika skupin: •

Přísady vytvářející nebo zlepšující barvu

•

Přísady zajišťující vaznost a ovlivňující výtěžnost při výrobě

•

Přísady zvyšující údržnost masných výrobků (Ingr, 1996)

Přísady ovlivňující barvu masných výrobků – vytváření růžového zbarvení a jeho stability se dosahuje dusičnanovým nebo dusitanovým solením. Některé přídatné látky však mohou vybarvovací reakci ovlivnit. Kyselina askorbová působí jako antioxidant, jelikož redukuje dusitan na oxid dusnatý a metmyoglobin na myoglobin a přispívá tedy ke spolehlivějšímu vybarvení výrobku. Nevýhodou kyseliny askorbové je, že okyseluje prostředí výrobku a může tedy způsobit horší vaznost díla. Proto se více 21

využívá askorban sodný, případně isoaskorban sodný, který okyselování nezpůsobuje. (Ingr, 1996)

Přísady k ovlivnění vaznosti a výtěžnosti – přídatné látky buď zvyšují rozpustnost svalových bílkovin (polyfosfáty) nebo sama vážou vodu (aditivní bílkoviny, sacharidy). Polyfosfáty zlepšují vaznost a snižují hmotnostní ztráty při tepelném opracování masných výrobků. Zpomalují i oxidaci lipidů, snižují tepelnou odolnost mikroorganismů. Udržují bílkoviny v rozpustném stavu a zlepšují emulgaci tuků. Jejich pozitivní účinek na vaznost souvisí s vázáním vápenatých iontů z prostředí. Z nutričního hlediska jsou však posuzovány negativně, proto je jejich množství limitováno hygienickými předpisy. (Ingr, 1996) Používají se při výrobě dušené šunky a dalších tepelně opracovaných masných výrobků z nakládaného masa. (Ingr, 1996)

Přísady zlepšující údržnost - kyselina sorbová nebo sorban sodný, jsou účinné konzervační prostředky proti plísním a proti sporotvorným bakteriím (Clostridium). Využívají se při povrchové aplikaci na masný výrobek buď nástřikem nebo namáčením. (Ingr, 1996) - mléčnan sodný snižuje hodnotu aktivity vody, obecně u nás mléčnany nejsou povoleny, ale mohou být vydávána povolení hlavních hygieniků na jednotlivé konkrétní preparáty. (Ingr, 1996) - bakteriociny jsou produkty ušlechtilé mikroflóry (laktobacilů, pediokoků), mají specifické účinky na nežádoucí mikroorganismy v mase a pro konzumenty jsou bezrizikové. Jejich malý přídavek neovlivňuje senzorické ani technologické vlastnosti masa.(Ingr, 1996)

Surovin, přídatných látek a náhražek je na trhu velký výběr. Nové a nové se stále objevují. Je třeba si proto vhodně vybrat, vždy vážně zvážit účel a všechny možné souvislosti. Přitom nízká cena a úspora materiálových nákladů nemusí být vždy jediným kritériem. (Pipek, 1998)

SOLÍCÍ SMĚSI

Přídavek solí, solících směsí a dalších přísad dodává výrobkům chuť, vůni a 22

další organoleptické i technologické vlastnosti. Vzhledem k nedostatku jódu u středoevropské populace se do solících směsí, stejně jako do jedlé soli přidává jód, a to ve formě jodnanu. (Pipek, 1995) Chlorid sodný má zásadní význam v technologickém průmyslu. (Pipek, 1995) Dusitam sodný (E250) se tradičně používá pro dosažení růžověčerveného zbarvení masa a masných výrobků, přispívá i ke zvýšení údržnosti a zlepšení chutnosti. Používá se ve směsi s chloridem sodným (dusitanová solící směs). (Pipek, 1995) Pro výrobu šunek se jako solící směsi se nejčastěji používají dusičnany a dusitany, poskytují výrobku barvu, chuť a chrání před klostridií. (Ferreira et al., 2008)

Dusičnan draselný (sanitr, ledek) (E252) se používal dříve než se rozšířilo používání dusitanu sodného. Význam použití byl podobný jako u dusitanu, avšak dusičnan reaguje pomaleji, protože musí být nejprve převeden nitrátredukující mikroflórou na dusitan. Proto se již v moderní masné technologii nepoužívá. (Pipek, 1995) Klíčovým bodem při používání dusičnanů a dusitanů jako konzervační látky, je důvod nalézt rovnováhu mezi zajištěním mikrobiologické bezpečnosti šunky a udržení co nejnižší hladiny nitrosaminů v konečném výrobku. Dusitany a dusičnany jsou povoleny jako doplňkové látky pro suché-uzené šunky ve směrnici 2006/52/ES ze dne 5. července 2006, kterou mění dosavadní směrnice Rady 95/2/ES o potravinářských přídatných látkách jiných než barviva a náhradní sladidla. Vliv dusičnanů a jejich redukce na dusitany v řízené oxidaci lipidů během zrání šunky je velmi důležitá pro rozvoj charakteristické chuti výrobku. (Toldra et al., 2009)

ANTIOXIDANTY

Antioxidanty jsou definovány jako látky, které prodlužují údržnost potraviny a chrání ji proti zkáze způsobenou oxidací, která se může projevit zejména žluknutím tuků nebo barevnými změnami potraviny. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) Antioxidanty jsou široce používaná aditiva a lze je rozdělit do dvou skupin. První skupinu tvoří látky (některé kyseliny a jejich sloučeniny), které působí proti změnám barvy, například v ovoci či masných výrobcích. Mezi tyto látky se řadí např. kyselina askorbová (E 300) či citrónová (E 330). (Vrbová, 2001) Druhou skupinu antioxidantů tvoří látky, které zabraňují oxidaci v tucích a 23

olejích. Tato oxidace vede ke žluknutí, potraviny se stávají nepřitažlivé a nepoživatelné. Vlivem oxidace může docházet i ke ztrátě vitamínů či dokonce ke vzniku toxických látek. Do této skupiny antioxidantů patří např. butylhydroxyanisol (BHA, E 320), butylhydroxytoluen (BHT, E 321) a galláty (E 310, E 311, E 312). (Vrbová, 2001) Antioxidanty používané při výrobě masných výrobků Kyselina askorbová

(E 300) se přidává do masných výrobků, kde byla

použita dusitanová solící směs. Při použití dusičnanové solící směsi nemá význam, protože s dusičnanem nereaguje. Kyselina askorbová působí redukčně při vybarvovacích reakcích, redukuje jednak dusitan na oxid dusnatý a jednak vzniklý metmyoglobin na myoglobin. Dosáhne se tak lepšího vybarvení při stejném přídavku dusitanů, resp. stejného vybarvení i při sníženém obsahu dusitanů. (Pipek, 1995) Kyselina askorbová pomáhá vytvářet a udržovat červenou barvu uzených masných výrobků, urychluje uzení, omezuje oxidaci přítomných tuků a zabraňuje rakovinotvorných nitrosaminů. (Vrbová, 2001) Určitou nevýhodou je snížení hodnoty pH, což vede ke snížené vaznosti a může přispět i k tzv. zkrácení díla. Používané přídavky kyseliny askorbové jsou 200-300 mg.kg-1. Při předávkování kyseliny askorbové dochází k nežádoucím reakcím (zelenání). K odchylkám v barvě dochází i v případě, že se kyselina askorbová smíchá s dusitanem před přidáním do masa. (Pipek, 1995) Někdy se naopak využívá okyselujícího účinku přidané kyseliny askorbové, a to pro snížení pH díla, do něhož byli pro zvýšení vaznosti přidány alkalizující látky např. Uhličitany. Toto okyselení však přirozeně nesmí nastat během kutrovací fáze. Krystalky kyseliny askorbové proto musí být před použitím překryty (zakapslovány) tenkou vrstvou tuku, který taje při tepelném opracování (při teplotě 53 - 55 °C) a uvolňuje kyselinu askorbovou. Dojde současně k intenzivnějšímu zrůžovění a reakcí a uhličitanem se uvolní CO2. (Pipek, 1995) V dávkách nad 600 mg denně byly pozorovány následující nežádoucí účinky: nevolnost, zvracení, průjem, návaly krve do obličeje, bolesti hlavy, únava a narušený spánek. U dětí je hlavní reakcí na předávkování kožní vyrážka. Zastánci vitaminu C však obhajují dávky až několik gramů denně. Jako přídatná látka se kyselina askorbová považuje za zcela bezpečnou. (Vrbová, 2001) Kombinace použití kyseliny askorbové + alfa-tokoferolu do mletého hovězího masa je účinnější ve snižování oxidačně-redukčního potenciálu než při přidání sezamolu 24

(Sezamol- látka s antioxidačním účinkem, obsažená v sezamovém oleji). Ozařování zvýšilo produkci CO ve všech mletých hovězích masech bez ohledu na stárnutí, čas nebo přísady a ošetření. (Ismail et al., 2008) Askorban sodný (E301) působí podobně jako kyselina askorbová s tím rozdílem, že neokyseluje dílo. Pro dosažení téhož účinku je však třeba aplikovat větší množství askorbanu (asi o 12 %) jednak proto, že má větší relativní molekulovou hmotnost a jednak proto, že vyšší hodnota pH znevýhodňuje průběh vybarvovacích reakcí (které běží rychleji při nízkém pH). Askorban reaguje s dusitanem pomaleji, proto se mu při nastřikování dává přednost před kyselinou askorbovou, která by odbourala dusitan již v láku. (Pipek, 1995) Je lépe rozpustný než kyselina askorbová a používá se jako zdroj vitamínu C. (Střelcová et al., 2009) Askorban i kyselina askorbová uvolňují z dusitanu oxid dusný, který se v přítomnosti kyslíku mění na dusičnan a je pro vybarvovací reakce ztracen. Proto se obě tyto přísady k nastřikovacímu láku co nejpozději, aby ztráty před nastříknutím do masa byly co nejmenší. (Pipek, 1995) Askorban sodný se považuje za bezpečnou přídatnou látku bez vedlejších účinků, lze ho využívat i ve výrobě dětských příkrmů a používá se i jako zdroj vitamínu C. Můžeme se s ním setkat například v šunce nebo lanšmitu.(Vrbová, 2001) Kyselina erythorbová (isoaskorbová, E315) a erythorbát sodný (isoaskorban sodný, E316) mají stejné vybarvovací účinky jako askorban sodný, jsou však levnější. (Pipek, 1995) Kyselina erythorbová zlepšuje účinek tokoferolů v tucích a olejích. Nejsou prokázány žádné nežádoucí účinky kyseliny erythorbové ani erythorbátu sodného. V České republice se smí používat v omezené míře a množství v následujících potravinách: masné výrobky, polokonzervy a konzervy z ryb, rybí výrobky a zmrazené a hluboce zmrazené ryby s červenou pokožkou. (Vrbová, 2001). Maximální povolený přídavek tvoří 500 mg.kg-1. (Pipek, 1995) Látky s antioxidačními účinky, které smějí být používány při výrobě potravin v nezbytném množství jsou estery mastných kyselin s askorbovou kyselinou (palmitát, stearát), přírodní přípravky obsahující tokoferoly a syntetický alfa, beta a gama tokoferol, které jsou identické s tokoferoly přírodními.(Velíšek, 1999)

Mezi další látky s antioxidačním účinkem používané v masném průmyslu patří 25

alfa-tokoferol, gama-tokoferol, delta-tokoferol, propylgallát, oktylgallát, dodecylgallát, kyselina erythorbová a její soli, butylhydroxyanisol, butylhydroxytoluen a další. (Střelcová et al., 2009) Při použití těchto antioxidantů v kombinaci smí být každé látky použito jen takové množství, které v součtu nepřekročí nejvyšší povolené množství pro danou potravinu. Potraviny, při jejich výrobě smějí být galláty a fenolové antioxidanty použity jsou stanoveny příslušnými předpisy. Např. pro tuky a oleje na smažení, sádlo, lůj a rybí oleje je nejvyšší povolené množství gallátů a BHA 200 mg.kg-1. Stejné množství gallátů a BHA mohou obsahovat sušená mléka pro prodejní automaty, dehydrované maso, majonézy, předvařené cereálie, ale použití BHT zde není povoleno. (Velíšek, 1999) Z dalších antioxidantů je povoleno používání erythorbové (isoaskorbové) kyseliny a její soli erythorbanu sodného (500mg.kg-1) na rybí výrobky včetně polokonzerv a konzerv (1500 mg.kg-1). (Velíšek, 1999) Další povolenou látkou, která má i jiné prospěšné účinky a řadí se mezi konzervanty, je oxid siřičitý a jeho sloučeniny. V některých zemích (v USA, Austrálii aj.) je povoleno používání tercbutylhydrochinonu (TBHQ). (Velíšek, 1999)

Seznam antioxidantů povolených v ČR

E304 estery mastných kyselin (z jedlých tuků) s askorbovou kyselinou, (i) askorbylpalmitát, (ii) askorbylstarát E306 přírodní extrakt s vysokým obsahem tokoferolů E307 alfa tokoferol E308 beta tokoferol E309 gama tokoferol E310 propylgallát E311 oktylgallát E312 dodecylgallát E315 erythorbová (isoaskorbová) kyselina E316 erythorban (isoaskorban) sodný E320 byutylhydroxyanisol (BHA) E321 butylhydroxytoluen (BHT) * E300 askorbová kyselina (považuje se za potravní doplněk) (Velíšek, 1999) 26

ADITIVA UPRAVUJÍCÍ pH

Látky upravující kyselost (nebo také regulátory pH) ovlivňují kyselost či zásaditost potraviny. Patří sem kyseliny, zásady a neutralizační činidla. Často se jedná o tzv. pufry, což jsou látky tlumící pH. (Vrbová, 2001) Zákon definuje kyseliny jako látky, které zvyšují kyselost potraviny, nebo které jí udělují kyselou chuť a regulátory kyselosti jsou látky, které mění či udržují kyselost či alkalitu potraviny. (Vrbová, 2001) Pro okyselení se používá kyselina askorbová (která plní účel i jako antioxidant), kyselina mléčná, kyselina citrónová a GdL. Účelem je úprava prostředí pro vybarvovací reakce nebo úprava pH pro zajištění údržnosti. Naopak některé přísady mohou pH zvyšovat. (Pipek, 1998 ) Glukosa-delta-lakton (δ-lakton kyseliny D-glukonové, E575) se přidává do rychle zrajících fermentovaných salámů, kde po hydrolýze vytvoří kyselinu Dglukonovou, čímž dochází k potřebnému snížení pH. Jinou možností jeho aplikace jsou měkké salámy, kde upravuje pH pro zlepšení barvy. Povolený přídavek činí 2000mg.kg1. (PIPEK, 1998) Použití GdL však činí často potíže s vazbou u roztíratelných salámů a urychluje žluknutí. Pokud dojde k okyselení ještě před naražením, začne koagulace bílkovin, která se mechanickým namáháním během narážení poruší. Při současném použití GdL a startovacích kultur laktobacilů (Lactobacillus plantarum a Lactobacillus saké) mohou tyto mikroorganismy odbourávat GdL na kyselinu octovou. (PIPEK, 1998) Uhličitany jsou přísadou, kterou se zvyšuje pH pro zlepšení vaznosti. Výhodnost jejich použití je však sporná, a jsou proto také málo používané. (PIPEK, 1998 )

PŘÍSADY OVLIVŇUJÍCÍ VAZNOST

Jako přísady ovlivňující vaznost se kromě solí používají zejména deriváty kyseliny fosforečné, sacharidické a bílkovinné přísady. (Pipek, 1995) Deriváty kyseliny fosforečné, fosfáty (difosfáty, trifosfáty, polyfosfáty) se přidávají zejména pro dosažení lepší vaznosti a snížení hmotnostních ztrát při tepelném opracování. Mají však i řadu dalších účinků na jakost na jakost masných výrobků: •

zlepšují šťavnatost a křehkost 27

•

zlepšují chutnost (zabraňují ztrátě extraktivních látek s vytékající šťávou

•

zpomalují oxidaci lipidů (vazbou těžkých kovů do komplexů)

•

snižují viskozitu mělněného masa, a tím i mechanickou práci při míchání

•

snižují tepelnou odolnost mikrobů (Pipek, 1995)

Tím, že udržují bílkoviny v rozpustném stavu, zlepšují i emulgaci tuků. Zvýšením pH však poněkud negativně ovlivňují vybarvení. Dihydrogendifosfát disodný naopak maso okyseluje, takže urychluje vývoj vybarvení. (Pipek, 1995) Jejich účinek souvisí zejména s vazbou vápenatých iontů (obecně vícemocných kationtů kovů), čímž dochází k disociaci příčných vazeb ve struktuře svalové tkáně.Uvolní se pevné vazby aktomyosinu, filamenta se mohou od sebe vzdalovat. Tím se zvyšuje podíl imobilizované vody, tedy vaznost. Polyfosfáty dále zvyšují pH do oblasti vzdálené od izoelektrického bodu, čímž rovněž zvyšují vaznost. Přídavkem fosfátů lze dosáhnout vaznosti jako v teplém mase. (Pipek, 1995) Polyfosfáty vážou i některé stopové prvky, katalyzátory oxidace, takže se jejich účinek projeví antioxidačně. (Pipek, 1998) Polyfosfáty slouží v různých částích výroby, podle toho se používá i příslušných derivátů. Nejčastěji je využíván difosfát tetrasodný (pyrofosfát), dále trifosfát, tetrafosfát a hexametafosfát sodný, dihydrogendifosfát disodný aj. Difosfát vyvolá disociaci aktomyosinu přímo, zatímco trifosfát (a více kondenzované fosfáty) až po enzymovém rozkladu na difosfát. (Pipek, 1995) Polyfosfáty

jsou

hydrolyzovány

fosfatázami

přítomnými

v

tepelně

neopracovaném mase nebo i působením tepla. Při této enzymové degradaci jsou tripolyfosfáty degradovány na ortofosfáty během kratší doby, než se dosáhne teploty, která inaktivuje tripolyfosfatázu; meziproduktem přitom jsou polyfosfáty. V tepelně opracovaných masných výrobcích byly tedy nalezeny pouze ortofosfáty. (Pipek, 1995) Z hygienického hlediska bývá přídavek polyfosfátů omezován vzhledem k tomu, že jejich rezidua mohou vyvazovat v těle konzumenta vápenaté i jiné ionty, čímž ochuzují organismus o vápník. Proto jsou v některých zemích jako přídavek zakázány, popř. je jejich přídavek omezen. U nás je povolen přídavek 5000 mg.kg-1 do masných výrobků. (Pipek, 1995)

28

Přehled E čísel používaných fosfátů

E 450 difosforečnany (pyrofosfáty) E 451 trifosforečnany (trifosfáty) E 452 polyfosfáty Jednotlivé skupiny se dále člení: Difosforečnany: 450 (i) dihydrogendifosforečnan sodný 450 (ii) monohydrogendifosforečnan sodný 450 (iii) difosforečnan sodný 450 (iv) dihydrogendifosforečnan draselný 450 (v) difosforečnan draselný (Pipek, 2005) 450 (vi) difosforečnan divápenatý (dříve E 450) 450 (vii) dihydrogendifosforečnan vápenatý (Vrbová, 2001)

Trifosforečnany: 451 (i) trifosforečnan pentasodný (trifosforečnan sodný) 451 (ii) trifosforečnan pentadraselný (trifosforečnan draselný) (Vrbová, 2001)

Polyfosforečnany: 452 (i) polyfosforečnan sodný (Grahamova či Maddrellova sůl) 452 (ii) polyfosforečnan draselný (Kurrolova sůl) 452 (iii) polyfosforečnan sodnovápenatý 452 (iv) polyfosforečnan vápenatý (Vrbová, 2001)

Dříve se jednotlivé deriváty označovaly písmeny, např. 450A, 450b...). (Pipek, 1995) Podobně jako fosfáty mohou být použity jako pomocná kutrovací látka i citrany (E 331 – citrany sodné, E 332 – citrany draselné), které rovněž vážou polyvalentní ionty. (Pipek, 1995) Uhličitany jsou uvažovány jako přídavek zvyšující pH díla. Opětovné snížení pH potřebné pro dobré vybarvení lze dosáhnout přídavkem upravené kyseliny askorbové, jež začne působit až v průběhu tepelného opracování. Přídavkem uhličitanů lze zvýšit pH díla při kutrování asi o 0, 5, přičemž finální výrobek má pH stejné jako 29

výrobky bez uhličitanů. Uhličitan se během opracování rozkládá na oxid uhličitý a vodu. Povolený je přídavek uhličitanu vápenatého (E 170). (Pipek, 1995) Emulgátory usnadňují emulgaci tukových částic při přípravě díla. Používají se monoacylglyceroly a diacylglyceroly (E 471) nebo jejich estery s kyselinou citrónovou nebo mléčnou. Monostearylglyceroly mají stabilizační efekt na dílo, snižují podíl uvolněného tuku. Přídavné množství bývá 3 g.kg-1. Zkoušel se i lecitin, který snižuje v tepelně neopracovaném díle viskozitu a zvyšuje bobtnání a vaznost, při záhřevu však ruší vytvoření sítě bílkovinného gelu, takže dochází ke zvýšení ztát vývarem. (Pipek, 1995)

SACHARIDY

Sacharidické složky vystupují v masných výrobcích v několika funkcích: jako substrát pro mikroorganismy ve fermentovaných výrobcích, přídavek pro zvýšení vaznosti, plnidlo zlevňující masné výrobky či hydrokoloidy modifikující vlastnosti masných výrobků. (Pipek, 1998) Jsou to účinné přísady, které zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v masném výrobku. (Steinhauser, 1995) Cukry se přidávají do masných výrobků jednak pro otupení slané chuti (chuť se zjemní, výrobek bývá i šťavnatější), jednak jako substrát pro mikroorganismy (mléčné bakterie) ve fermentovaných výrobcích. Přídavek činí obvykle 0, 1 – 0, 4 %, podle druhu výrobku. (Pipek, 1998) Kromě sacharózy (řepného cukru) se používají i další sacharidy jako glukosa, laktosa, fruktosa aj. (Ingr, 1996) Proslazování salámů působí exoticky. (Pipek, 1998) Polysacharidy se používají do některých výrobků pro zvýšení jejich stability – vážou uvolněnou vodu, bobtnají, vytvářejí gely. Přidávají se rovněž jako substrát pro mikroorganismy při výrobě fermentovaných salámů. Některé působí i zpevnění struktury mělněných masných výrobků (význam při krájení), v případě náhrady masa mají vliv i na snížení materiálových nákladů. Polysacharidy získávají v masném průmyslu určitou pozici, a to ať už jde o klasický škrob, modifikované škroby, maltodextriny, karageny nebo upravenou bramborovou vlákninu. (Pipek, 1995) Pšeničná mouka hrubá T 450 se přidává především do drobných masných výrobků a do měkkých salámů a to v maximálním množství 3% z hmotnosti všech 30

surovin. Zlepšuje vaznost díla a především má dobrý vliv na vázání tuku. (Ingr, 1996) Výhodou použití mouky je její nízká cena a dostupnost. (Steinhauser, 1995) Bramborový nebo kukuřičný škrob se přidává do některých drobných masných výrobků, ale především se přidává do konzerv z mělněného masa. Zvyšuje stabilitu výrobku díky své vlastnosti bobtnat. (Ingr, 1996) Škroby se používají i do některých masných výrobků dietního charakteru pro zvýšení stability, či pro imitaci tukového povrchu výrobku. (Steinhauser, 1995) Ječné kroupy se využívají při výrobě kroupových jelítek a dávají se také do prejtů. (Ingr, 1996) Další polysacharidickou přísadou mohou být žemle a strouhanka, které se přidávají do některých vařených a pečených výrobků. (Ingr, 1996)

BARVIVA

Barviva jsou definována jako látky, které udělují potravině barvu nebo obnovují barvu potraviny. (Vyhláška č. 4/2008 Sb.) Barva masných výrobků je dosažena nejčastěji reakcí složek nakládacích solí (dusitan sodný) s hemovými barvivy. Z různých důvodů se však barva upravuje i dalšími barvivy. Pohled na přídavek barviv přitom může být dvojí: •

zlepšení vzhledu, zvýšení estetického vjemu

•

falšování, podvádění konzumenta vytvářením nepravého dojmu o kvalitě výrobku (Pipek, 1995) Pro přibarvování se používají přírodní, syntetická nebo syntetická barviva

identická s přírodními. Přírodní barviva jsou nejčastěji rostlinného původu. Nejdůležitějšími

skupinami

rostlinných

barviv

jsou

karotenoidy,

flavonoidy,

antrachinony a betalainy. Syntetická barviva se vyrábí zejména z fosilních surovin a podle chemické povahy se člení na azobarviva, fenylmethanová barviva, nitrobarviva, pyrazolová, xanthenová, antrachinonová, chinolinová a indigoidní barviva. (Střelcová et al., 2008) Nejpoužívanější barviva v masných výrobcích jsou paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin, košenilová červeň, amoniakový karamel, červeň allura AC, betalainová červeň, riboflavin, kurkumin, karoteny, annato, bixin a norbixin. (Střelcová et al., 2008) Paprika je tradičním barvivem používaným v masné výrobě. Přidává se jako 31

koření (mletá paprika), případně lze přidávat i extrakty jako je kapsanthin nebo kapsorubin (E 160c). Po přidání papriky se získá barva spíše cihlově červená, oranžová, v tukových partiích až žlutá. Používané paprikové extrakty mají velkou barvící schopnost v důsledku oxidace tuků, zejména na světle pak může docházet až ke ztrátám barvy.(Pipek, 1995) Betalainy (E 162) jsou skupinou barviv z červené řepy, kde hlavním zástupcem je betanin. Betalainy jsou vhodné pro tepelně neopracované výrobky, drůbeží výrobky. Problémem je přednostní vazba betalainů na kolagenní částice, které se tak zvýrazní. (Pipek, 1995) Košenila má velmi rozšířené použití, její účinnou složkou je kyselina karmínová (E 120). Získává se z červce nopálového, který žije v Mexiku na kaktusech. Košenila je často používaná v masném průmyslu, protože má velmi podobnou barvu jako masné výrobky. Používá se jak do tepelně opracovaných, tak i do fermentovaných výrobků. (Pipek, 1995)

BÍLKOVINY

Pro uplatnění bílkovinných přísad v masné výrobě jsou tyto důvody: •

Ekonomická výhodnost (zejména v tom případě, je-li jiná bílkovina značně levnější než bílkoviny použitého masa.

•

Zlepšení technologických vlastností zpracovávané suroviny s následnou lepší senzorickou jakostí masných výrobků.

•

Zlepšení nutriční hodnoty masných výrobků. (Ingr, 1996 202)

Nutriční hodnota bílkovinných přísad se posuzuje podle jejich aminokyselinové skladby, především podle obsahu esenciálních kyselin. (Steinhauser, 1995) Vhodného poměru esenciálních aminokyselin lze dosáhnout vzájemnou kombinací jednotlivých bílkovinných přísad. (Steinhauser, 1995) Nejčastěji jde o bílkoviny sojové, mléčné (kaseinát sodný), pšeničné, hořčičné, hrachové, bramborové aj. Většinou způsobují pouze zvýšení viskozity díla či po nabobtnání na sebe vážou uvolněnou vodu, některé jsou schopné se podílet i na vytvoření textury podobně jako svalové bílkoviny.(Pipek, 1998) Pro nás jsou tradiční pšeničné bílkovinné preparáty ve formě různě rafinovaných koncentrátů, které zbývají po izolaci škrobu. S ohledem na obsah lepku 32

(gluten), který způsobuje problémy celiakům, se dnes od jejich používáni poněkud ustupuje. (Pipek, 1998) Sojové bílkoviny se u nás rozšířily v průběhu 90. let v honbě za nízkými výrobními náklady, mnohdy však vedlo jejich neuvážené dávkování ke zhoršení kvality výrobků. U sojových preparátu je nutno rozlišovat několik kategorií podle stupně rafinace a tím i kvality: •

sojová mouka

•

sojové koncentráty – obsah bílkovin vyšší než 60 %

•

sojové izoláty – obsah bílkovin vyšší než 90 % (Pipek, 1995) Hrachová bílkovina je novou funkční přísadou splňující všechny požadavky

masného průmyslu. Jde o čistý protein ze žlutého hrachu (Pisum sativum). Použití bílkoviny ze žlutého hrachu je do jisté míry limitováno, při vysokém dávkování může způsobit chuťové odlišnosti finálního výrobku. (Malý et al., 2009) Sojová mouka je nejstarší forma obsahující řadu antinutričních faktorů. Obsahuje 30-35 % rozpustných sacharidů, které propůjčují sojové mouce její „luštěninovou“ příchuť. (Pipek, 1995) Sojové koncentráty patří mezi levnější, méně kvalitní přípravky. Obsahují ještě značné množství látek, způsobujících luštěninový přípach, což znemožňuje použití těchto přípravků ve vyšší koncentraci. Ani co se funkčních vlastností týká, nedosahují kvality více rafinovaných preparátů.(Pipek, 1995) Kombinace bílkovin pšenice a sóji nám dá vhodný poměr aminokyselin v masném výrobku. Pšeničná bílkovina – lepek, kompenzuje nízký obsah

sirných

aminokyselin v bílkovině sóji a naopak sojová bílkovina vyrovnává nízký obsah lysinu v bílkovině pšenice. (Steinhauser, 1995) Nejkvalitnější preparáty ze sóji jsou izoláty. Pro technologické účely se přídavek izolátu pohybuje obvykle mezi 1 – 3 % masa daného recepturou. Správně by měl být jeden díl izolátu hydratován čtyřmi díly vody. Izolát lze přidávat k dílu čtyřmi způsoby: •

přídavek po hydrataci ve formě gelu

•

přímý přídavek suchého izolátu

•

přídavek předem připravené emulze tuku

•

přídavek strukturovaných bílkovin (granule) (Pipek, 1995)

33

Jako bílkovinové přísady živočišného původu jsou nejčastěji používané mléčné bílkoviny v různých podobách (sušené mléko, kaseinát sodný). Také se používá sušená nebo zmrazená krevní plazma a vaječný bílek sušený, tekutý nebo zmrazený. (Ingr, 1996 202)

ADITIVA PRO ÚDRŽNOST

Bakteriociny produkované některými mikroorganismy byly navrženy a určitou dobu používány jako přísada do masných výrobků pro zvýšení údržnosti. Nejsou však povolené jako přídatná látka do masných výrobků vyhláškou 298/1997 Sb. Pod různými komerčními názvy se objevuje např. pediocin, nisin (E 234 – povolen jen pro sýry a některé pudingy). V masných výrobcích se však mohou objevovat jako metabolit startovacích či ochranných kultur. (Pipek, 1995) Směs xantanu (E 415) také přispívá k údržnosti masných výrobků, snižuje aw. Při -1 °C tvoří krystaly, které pak tají na nařezaných salámech a vážou povrchovou vodu. Doporučené dávkování je 0, 2 – 0, 4 g.kg-1. (Pipek, 1995) Kyselina sorbová (E 200), popř. Sorban draselný (E 202) nejsou u nás povolené jako přísada do masných výrobků. Pokud by se do masných výrobků přidaly, působí jako konzervační prostředek proti plísním a sporotvorným bakteriím (Clostridium), do jisté míry nahrazují konzervační účinek dusitanů. Kyselina sorbová je účinnější v nedisociované formě, proto není ve slabě kyselém prostředí masa (pH 5 – 6) plně využito její konzervační účinnosti. Clostridium botulinum nemůže v přítomnosti sorbanu vyklíčit ze spor, u dalších klostridií je zpomalena tvorba plynů a toxinů. Kyselina sorbová inhibuje i růst salmonel. (Pipek, 1995) Kyselina sorbová se používá na ošetření povrchu salámů proti plísním. Aplikuje se buď máčením nebo postřikem, sorban je možné nanést i na vnitřní stranu střeva. Kyselina sorbová je účinná i proti oxidaci a hydrolýze tuků tím, že potlačuje mikrobiální detsrukci lipidů. (Pipek, 1995) Mléčnan sodný (E 325) nebo draselný (E 326) se dnes již běžně používají jako přísada zvyšující údržnost. Snižují aktivitu vody a mléčnanový ion působí bakteriostaticky. Mléčnan může sloužit jako náhrada za NaCl nebo KCl v párcích i jiných výrobcích s nízkým obsahem soli. Použití mléčnanu snižuje ztráty vývarem, brzdí růst mikroorganismů a neovlivňuje přitom chutnost výrobku. (Pipek, 1995) 34

KOŘENÍ

Koření, byliny a jiné rostlinné přísady se používají do masných výrobků pro vytvoření, popř. zvýraznění chuti a aromatu, mají však vliv i na barvu, vzhled a údržnost masných výrobků. Některá koření mají i antioxidační účinky (např. majoránka, kmín, paprika a nové koření). (Pipek, 1998) Malá část koření je domácího původu (paprika, kmín, majoránka apod.), velká většina je původem z tropických a subtropických krajů. (Steinhauser, 1995) Přídavek koření zpravidla nemá žádný vliv na obsah kontaminujících látek, zejména těžkých kovů, může však významně ovlivnit mikrobiologické hodnoty výrobku, zejména v případech, kde již potravina není následně ošetřena. (Karoch, 2009) Koření se dodává bud´ ve formě jednotlivých druhů, nebo již ve směsích připravených pro určité výrobky a často v navážkách pro jednu vsádku kutru. Zvláštní formu přídavku koření tvoří jsou tzv. „kombi směsi“, které kromě koření a jejich extraktů obsahují ještě další přídatné látky. Výhodou bývá, že všechny složky jsou připraveny v sáčku, který může (i naprosto nekvalifikovaný) pracovník vysypat do kutru. Nevýhodou naopak je, že není možné podle potřeby upravit poměr koření a dalších složek.(Pipek, 1995) Koření se používá buď jako přírodní nebo ve formě extraktů, tzv. oleoresinů nanesených na vhodný nosič (důl, cukr, popř. přírodní koření). (Pipek, 1995) Byla zkoumána antimikrobiální aktivita některých potravinářských přídatných látek (kmín, skořice, hřebíček, drcená paprika, fenykl, anýz) používaných v masných výrobcích. Pro tento účel byly testovány diethyl ether-ošetřené výtažky z koření vzorků in vitro s Staphylococcus aureus ATCC 25923, Klebsiella pneumoniae FML 5, Pseudomonas aeruginosa ATCC 27853, ATCC 25922 Escherichia coli, Enterococcus faecalis ATCC 15753, Mycobacterium smegmatis CCM 2067, Micrococcus luteus 2971, a Candida albicans ATCC 60192 jako test kmenů. Ve studii byla použita difuzní metoda. U skořice bylo zjištěno, že je nejúčinnějším kořením proti testovaným mikroorganismům. Nejslabší antimikrobiální aktivita byla zobrazena u fenyklu. U rozdrceného červeného pepře a anýzu bylo zjištěno, že jsou neúčinné proti testovaným kmenům. (Agaoglu et al., 2007) Přírodní koření bývalo často považováno za jakostnější, často bývá pozitivně hodnocen výskyt větších částic koření, tzv. „horkých míst“. Naopak problém bývá vysoká kontaminace (počet mikroorganismů bývá 104 – 108 g-1) a velmi poměrná 35

jakost v souvislosti se sklizní a klimatickými vlivy. Problém kontaminace se řešil aplikací ethylenoxidu nebo použitím ionizačního záření, tím však dochází k ovlivnění organoleptických vlastností, navíc je již v některých zemích (např. Německo) použití ethylenoxidu zakázáno a ozařování potravin vzbuzuje u spotřebitelů nedůvěru. (Pipek, 1995) Použitím ionizačního záření v ionizačních komorách řízeným postupem představuje v současné době nejšetrnější způsob dekontaminace. Koření není během ošetření vystaveno vysokým teplotám, které způsobují snížení obsahu těkavých látek a tím i charakteristických vlastností koření, nesnižuje se jeho trvanlivost a jde provádět i ve spotřebitelských baleních. Tento způsob ošetření je bezpečný, je legislativně upraven a nepředstavuje žádné riziko. (Karoch, 2009) Řešením se ukazuje důsledná hygiena při výrobě a zejména nákupu surovin a příprava kvalitních extraktů z koření. Extrakty zaručují nízký obsah mikroorganismů, standartní složení, stálost aromatu a obsahují i baktericidní látky. Jako nosiče lze použít zejména sůl, cukr (substrát u fermentovaných salámů), případně i přírodního koření, které zajistí „horká místa“ a požadovaný vzhled nákroje s viditelnými kousky koření. Extrakty lze vyrobit i jako přídavky použitelné přímo pro nastřikování společně s lákem a upravit jejich složení podle předpokládané teploty při tepelném opracování masných výrobků. Při použití soli je třeba přiměřeně snížit přídavek soli do díla, použití cukrů (zejména u fermentovaných výrobků) je rovněž třeba zohlednit v receptuře. Určitou nevýhodou extraktů jsou chybějící „horká místa“, rovněž stabilita některých složek, které byly odděleny od přirozeného nosiče v koření, může být nižší. (Pipek, 1995) Glutamát (E 621) je extraktivní látka běžně se vyskytující v mase, přidává se společně s kořením. Glutamát zvýrazňuje chuť některých složek, ale i sám vytváří vlastní chuťový vjem, který je označován jako UMAMI, pátý vjem vedle slané, sladké, kyselé a slané. (Pipek, 1995) Inosin-5-fosfát se přidává do kořenících směsí pro zvýraznění chuti.(Pipek, 1995)

Tab. 1 Nejčastější druhy koření používané v masné výrobě Druhy koření

Masné výrobky

Černý pepř (nezralé bobule)

Syrové salámy, měkké salámy, drobné masné výrobky 36

Bílý

pepř

(dozrálé

sušené

bobule Syrové salámy, měkké salámy, drobné

pepřovníku černého) Zázvor

(sušené

masné výrobky oddenky

zázvoru Měkké salámy, jemné játrové salámy,

obecného)

trvanlivé salámy

Tymián (odrhnuté listy)

Játrové salámy, krevní výrobky

Paprika (sušené plody, mleté)

Syrové salámy, métský salám

Hřebíček

(sušená

květní

poupata Játrové salámy, krevní výrobky

hřebíčkovce) Muškátový květ (sušené osemení plodů Měkké salámy, játrové salámy, métský muškátovníku pravého)

salám

Muškátový ořech (jádro semene)

Syrové, měkké a játrové salámy, krevní výrobky

Majoránka

(odrhnuté

sušené

listy

a Játrové salámy a sýry, vařené a krevní

květenství)

výrobky

Kmín (sušené nažky kmínu)

Polský salám, bílé klobásy

Koriandr (sušené plody)

Syrové a měkké salámy

Kardamon

(sušená

kardamonu)

vyloupaná

semena Syrové, měkké a jemné játrové salámy, klobásy (Ingr, 1996)

Vedle koření se používá do masných výrobků přídavek různých ochucovadel. Jsou to většinou různé bílkovinové hydrolyzáty typu polévkového koření. Na podobné bázi je používaný již zmiňovaný glutamát sodný (MSG-monodiaminglutamát), který sám není chuťově příliš výrazný, avšak zvýrazňuje chuť přidávaného koření. (Steinhauser, 1995)

ZAHUŠŤOVADLA Skupina látek, kterou obecně nazýváme „zahušťovadla“, je poslední dobou v popředí zájmu výrobců potravinářských produktů, a to nejen masných. Vyhovět požadavkům obchodních řetězců a zákazníků na masné výrobky není při zvyšující se ceně masa a dalších surovin bez zahušťovadel již možné. (Střelcová et al., 2008) Zahušťovadla a přísady podporující gelovatění jsou většinou polysacharidy, 37

hydrokoloidy. Ve vodě mají schopnost bobtnat a mají zahušťující účinky směřující k tvorbě gelu. Jejich obecné použití je do funkčních směsí (směsi vázající vodu), při výrobě šunek a láků, emulzních a restrukturovaných produktů apod. (Střelcová et al., 2008) Mezi nejčastěji používaná zahušťovadla patří kyselina alginová a její soli, agar, karagenan, karubin, guma guar, arabská guma, xanthan, kanjak a další. (Střelcová et al., 2008)

3. 8. Posuzování jakosti masných výrobků Jakost masných výrobků lze posuzovat z různých hledisek. Obecně lze říci, že jakost masných výrobků je součtem mnoha vlastností, rozhodujících o užitkové a společenské prospěšnosti daného výrobku ve shodě s jeho určením. (Steinhauser, 1995) Jakost jakéhokoli potravinářského výrobku se určuje vztahem k požadavkům spotřebitelů, jeho užitečnosti z hlediska ochrany zdraví, ze senzorických vlastností vyjadřujících jeho chuťové kvality, z výživové hodnoty výrobku, z fyzikálněchemických ukazatelů jeho složení a dalších hledisek, jako např. balení, údržnost a cena. Základní charakter výrobku i jeho výsledná jakost je pak přímo závislá na receptuře daného výrobku, správným technologickým postupem a dodržování všech pravidel sanitace a hygieny od výroby až po jeho prodej. V praxi se jakost masných výrobků vyjadřuje stupněm

dodržení technických a technologických parametrů

zahrnutých v technických normách a složením potraviny z hlediska dodržení biologických a nutričních hodnot, stanovených s požadavky na správnou výživu a s ohledem na chutnost a organoleptické vlastnosti výrobku. (Steinhauser, 1995) Z hlediska výživy nabývá na významu nutriční hodnocení potravinářských výrobků, kterému slouží chemické a biochemické metody rozboru. Sama nutriční hodnota závisí na komplexu faktorů, jejichž vzájemné vztahy jsou velmi složité. K jejímu vyjádření v praxi se proto používá hodnocení určitých složek, které se pro danou potravinu považují z nejdůležitější. Z pohledu zásad správné výživy by příjem základních živin – bílkoviny – tuky – sacharidy - měl být v odpovídajícím množství a ve vzájemném poměru B : T : S = 12,7 : 27 : 60,3. Tento trojpoměr základních živin v doporučných dávkách vypracovaný WHO jako výživové cíle pro Evropu prakticky znamená : omezovat spotřebu : tuků,m zejména živočišných, tučného masa a tučných masných výrobků, kuchyňské soli, tučných mléčných výrobků, vajec, cukru a alkoholických nápojů. (Steinhauser, 1995) 38

Zvyšovat spotřebu: ovoce, zeleniny, luštěnin, ryb a rybích výrobků, nízkotučných zakysaných mléčných výrobků, celozrnných a cereálních výrobků. (Steinhauser, 1995)

3. 9. Sortiment masných výrobků Základní složkou všech masných výrobků je maso. Obecně se masem rozumějí všechny části těl živočichů v čerstvém nebo upraveném stavu, které jsou vhodné pro výživu lidí. (Ingr, 2004) Chemické složení masa je významnou charakteristikou, od níž jsou odvozeny důležité vlastnosti masa jako např. nutriční hodnota, senzorické, technologické a kulinární vlastnosti, zdravotní bezpečnost masa aj..(Ingr, 2004) Chemické složení je třeba vázat na celé jatečně opracované tělo, na jeho jednotlivé části nebo na jednotlivé tkáně. Jatečně opracovaná těla zvířat obsahují velmi variabilní podíly svaloviny, tukových tkání a kostí a to díky vlivu početných faktorů (druh zvířete, plemeno, pohlaví, věk, výživový stav, aj.). Z těchto důvodů je nejčastěji uváděno chemické složení libové svaloviny. (Ingr, 2004)

Tab. 2 Chemické složení libové svaloviny Voda

70 – 75 %

Bílkoviny

18 – 22 %

Tuk

2–3%

Minerální látky

1 – 1, 5 %

Extraktivní látky dusíkaté

1,70%

Extraktivní látky bezdusíkaté

0,9 – 1 %

Libová svalovina se skládá z vody, bílkovin, tuků, minerálních látek, vitamínů a extraktivních látek. Sacharidů je v mase poměrně málo a jsou proto zahrnovány do sumy bezdusíkatých extraktivních látek. (Ingr, 2004) Velký počet jednotlivých druhů masných výrobků je při relativně malém počtu výchozích základních surovin dán mnoha faktory: kombinací základních surovin, velkým počtem pomocných látek a přísad, různým stupněm mělnění základních 39

surovin, volbou různých obalů, různými způsoby tepelného opracování a mnoha dalšími. (Ingr, 1996) Do roku 1997 byly masné výrobky členěny do skupin podle způsobu výroby, velikosti, tepelného opracování a údržnosti. (Bezděk, 1999)

Výrobky se členily na: 1. Drobné masné výrobky 2. Měkké salámy 3. Trvanlivé masné výrobky 4. Speciální masné výrobky 5. Vařené masné výrobky 6. Pečené masné výrobky 7. Ostatní a jiné masné výrobky 8. Konzervy

Vyhláška č. 327/1997 Sb. nahradila rozlišování masných výrobků do pěti skupin: 1. Tepelně opracované masné výrobky 2. Tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě bez další úpravy 3. Trvanlivé masné výrobky 4. Masné polotovary 5. Masné konzervy (Pipek, 1998)

Vyhláškou č. 326/2001 Sb. bylo zavedeno třídění masných výrobků opět do osmi skupin: 1. tepelně opracované masné výrobky – jsou to výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty 70°C po dobu minimálně 10 minut. (Bezděk, 1999)

2. tepelně neopracované masné výrobky – jsou určeny k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Jsou to výrobky z mělněného díla, do kterého může být vmíchána vložka, nebo je jejich dílo tvořeno hrubě zrněnou vložkou s malým podílem spojky. (Bezděk, 1999) 40

3. trvanlivé tepelně opracované masné výrobky – výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícímu působení teploty plus 70 °C po dobu 10 min. a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením a sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody na hodnotu aw (max.) = 0, 93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20°C. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.)

4. fermentovaný trvanlivý masný výrobek – výrobek tepelně neopracovaný, určený k přímé spotřebě, u ktreého v průběhu fermentace, zrání, sušení a uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw (max.) = 0, 93 s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20°C. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.)

5. masný polotovar – tepelně neopracované maso nebo směsi mas, dalších surovin a pomocných látek určených k tepelné kuchňské úpravě. Do této skupiny patří i všechna uzená masa, u nichž bylo během uzení dosaženo parametrů požadovaných pro skupinu tepelně opracovaných výrobků. Teplot avýrobku při skladování smí být maximálně 5°C. (Pipek, 1998)

6. kuchyňský masný polotovar – částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.)

7. konzervy -

jsou masné výrobky nebo upravená masa sterilovaná

v neprodyšných obalech. V jejich středu bylo dosaženo tepelného účinku, který odpovídá působení teploty 121°C po dobu minimálně 10 minut. (Bezděk, 1999)

8. polokonzervy – jsou tepelně neopracovaná upravená masa nebo směsi mas, popřípadě dalších surovin, látek aromatizujících a pomocných. Jsou určené k tepelné kuchyňské úpravě. (Bezděk, 1999) Polokonzervy jsou v neprodyšně uzavřeném obalu. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) 41

3. 9. 1. Tradiční členění masných výrobků Tradiční členění masných výrobků zůstává stále v podvědomí pracovníků masného průmyslu. Z tohoto členění dodnes vycházejí některé nabídky (ceníky).

a) drobné masné výrobky (také sekané masné výrobky nebo sekané zboží) Výrobky jsou mělněné, vyráběné s přídavkem soli a dusitanu sodného. (Pipek, 1998) Výrobky jsou po naražené do obalů oddělovány převazováním, přetáčením nebo sponami do porcí. Výjimku tvoří různé druhy cigár, které se neoddělují. Jsou buď jemně homogenní struktury obsahující jen spojku bez vložky (např. jemné párky) nebo s použitím špíčku jako vložky (např. špekáčky) nebo výrobky s hrubější strukturou libové svaloviny (např. Moravská klobása). (Ingr, 1996) Drobné masné výrobky jsou baleny v obalech přírodního nebo umělého původu. Výrobky jsou vyuzeny a tepelně opracovány. (Ingr, 1996) Do sortimentu drobných masných výrobků patří také vuřty, lahůdkové párky, spišské párky, ostravské klobásy, jihočeské a liberecké uzenky, trampská cigára a další. (Ingr, 1996)

b) měkké salámy Náplň měkkých salámů je obdobná jako u drobných masných výrobků (jemná homogenní, středně zrnitá až hrubá struktura výrobků na řezu). Od drobných masných výrobků se měkké salámy odlišují tvarem a velikostí. (Ingr, 1996) Podle tvaru rozlišujeme měkké salámy na: •

tyčové (šunkový, gothajský, pařížský, český, Junior, tyrolský, polský, atd.)

•

točené (slovenský, kabanos, česnekový, atd.) Měkké salámy jsou plněny do přírodních střev nebo do umělých klihovkových

nebo natronových střev. (Ingr, 1996) Dále mohou být baleny do plastových nebo celulózových střev, objevují se však i salámy vyráběné bezobalově. (Pipek, 1998) Prodávají se buď v celku nebo krájené. Zatímco drobné masné výrobky se konzumují ohřáté, měkké salámy se jedí studené, velmi často jsou součástí obložených chlebíčků a obložených mís. (Ingr, 1996) Do sortimentu točených salámů patří např. točený, česnekový, kabanos a slovenský, z tyčových pak gothajský, šunkový, junior atd. (Pipek, 1998) 42

c) trvanlivé masné výrobky •

trvanlivé masné výrobky tepelně opracované Vyrábí se podobným postupem jako měkké salámy včetně uzení horkým kouřem

a dovářením v páře nebo ve vodě, ale výrobní postup pokračuje pomalým sušením výrobků, až obsah vody nebo hodnota aw klesne pod hranici zaručující trvanlivost výrobků. (Ingr, 1996) Do trvanlivých tepelně opracovaných masných výrobků zařazujeme např. turistický salám, Vysočina, košický, inovecký a selský trvanlivý salám. (Ingr, 1996) •

trvanlivé masné výrobky syrové Nejsou tepelně opracovány, pouze se udí studeným kouřem a ponechají se

fermentovat (zrát) a vysoušet. Jejich trvanlivost je dána nízkými hodnotami pH a nízkými hodnotami aktivity vody, případně jejich kombinací. (Ingr, 1996) Mezi trvanlivé syrové masné výrobky zařazujeme lovecký, Poličan, gombasecká a dunajská klobása, Herkules a další. (Ingr, 1996)

d) speciální masné výrobky Jsou charakteristické drahou surovinou nebo náročnějším, často rukodělným výrobním postupem. •

Upravené vepřové pečeně (cikánská a debrecínská pečeně)

•

upravená vepřová masa (moravské uzené, anglická slanina)

•

záviny a rolády (bůčkový závin)

•

mozaikové výrobky (hradecká mozaika)

•

tepelně neopracované masné výrobky fermentované a uzené studeným kouřem (métský jemný čajový salám a čajovky tzv. macešky) (Ingr, 1996)

e) vařené masné výrobky Jsou tepelně opracované vařením. Většinou se vyrábějí z předem vařeného masa (drobů, vepřových hlav, vepřového masa s kůží i bez kůže a vepřových kůží). (Ingr, 1996) Předváření surovin má zajistit dokonalé změknutí kůží a vytvoření charakteristické huspeninové textury výrobků. Při solení se nepoužívá dusitanů, takže barva

vařených

výrobků

je

šedohnědá 43

následkem

oxidace

myoglobinu

a

metmyoglobinu. (Ingr, 1996) Do vařených výrobků se často zpracovává krev a cereální produkty (mouka, žemle, kroupy). (Ingr, 1996) Údržnost vařených masných výrobků je omezena s ohledem na malou údržnost použitých surovin (často vysoký podíl drobů). Jsou proto určené k rychlé spotřebě a k uchování v chladu. (Pipek, 1998) Vařené výrobky jsou typické pro domácí zabíjačky. Nejčastějšími výrobky jsou jaternice, jelítka kroupová nebo žemlová, tlačenky světlé nebo tmavé, játrové salámy, játrový sýr, taliány. Výrobky jsou plněny do přírodních, někdy i do umělých obalů. (Ingr, 1996)

f) pečené masné výrobky Jsou zastoupeny několika druhy sekané, které se liší zejména složením masa a podílem moučných přísad. Vyrábějí se rozmělněním masa s přísadami, solí a dusitanem, plní se do forem a pečou se tak, aby se dosáhlo typického povrchu se zhnědlou kůrkou. Někdy se dovářejí v páře. (Pipek, 1998) V sortimentu masného průmyslu je domácí sekaná pečeně, bavorská sekaná, jemná sekaná pečeně. Pod vlivem zahraničních výrobců se rozšiřuje sortiment sekaných o různé vložky a obaly z bůčků. (Pipek, 1998)

g) uzená masa Jedná se především o vepřová masa, která jsou nasolená, uzená a různě tepelně opracovaná. (Ingr, 1996) Můžeme je rozdělit do třech skupin: •

syrová uzená masa Jsou uzena teplým kouřem a většinou se v domácnostech dále tepelně upravují

vařením.(Ingr, 1996) •

vařená uzená masa Po vyuzení se u výrobce dále tepelně opracovávají dovářením do měkka a

mohou tedy být přímo konzumována.(Ingr, 1996) •

domácí uzená masa Od předchozích dvou skupin se liší pouze intenzivnějším uzením. (Ingr, 1996) Z výrobků sem patří např. domácí uzený bok, domácí uzená vepřová krkovice

(Pipek, 1998) 44

h) ostatní masné výrobky Patří sem výrobky, které jsou prodávány v syrovém stavu pro tepelnou kulinární úpravu až těsně před konzumací. Takovými výrobky jsou vinné klobásy, bílé klobásy, klobásy k zapékání do těsta, sváteční klobásy aj. (Ingr, 1996) Výrobky z této skupiny jsou málo údržné, vyrábí se však i v tepelně opracované variantě jako např. bavorské párky. (Pipek, 1998)

ch, krevní a jiné výrobky Do této skupiny patří uhlířky, játrová zavářka syrová, huspenina, lahůdková huspenina a zmražené prejty (jaternicový a jelítkový). (Pipek, 1998)

i) výrobky z koňského masa Jsou s ohledem na nedostatek koňského masa dostupné na trhu jen vzácně. Označení „koňský“ smí nést pouze výrobek, který obsahuje 50% koňského masa. (Pipek, 1998) Patří sem párky z koňského masa, koňský točený salám, turistický salám, táborský koňský salám. (Pipek, 1998) Sortiment výrobků z koňského masa je neustále obměňován a mění se i během roku, rozdíly ve skladbě výrobků jsou i mezi jednotlivými kraji. (Pipek, 1998)

3. 10. Skladování masných výrobků Podmínky skladování masných výrobků jsou závislé na jejich skladbě, výrobní technologii a úrovni mikrobiální kontaminace, teplotě a fyzikálně chemických hodnotách, zejména na pH a aktivitě vody. (Kopřiva et al., 2002) Pro skladování masných výrobků ve výrobě platí, že tepelně opracované masné výrobky musí být co nejdříve po výrobě zchlazeny na teplotu do +5 °C a při této teplotě skladovány a distribuovány. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Pro skladování polotovarů jsou nejvhodnější teploty od 0 do 5°C. Konzervy je třeba skladovat v suché místnosti při běžné okolní teplotě (pokojové). (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Pro polokonzervy předepisuje výrobce skladovací teplotu zpravidla +5 až +8 °C. (Vyhláška č. 326/2001 Sb.) Vždy je třeba sledovat dobu použitelnosti anebo minimální trvanlivosti a vědět, 45

že tato lhůta neplatí po otevření obalu, a proto je výrobek třeba co nejrychleji spotřebovat. (Kopřiva et al., 2002) Ke kažení jsou nejrizikovější vařené masné výrobky, jaternice, jelítka, tlačenky, a proto se většinou tyto výrobky v teplém ročním období nevyrábějí - jde o sezonní zboží. Rizikové jsou rovněž syrové polotovary a tepelně neopracované masné výrobky určené k přímé spotřebě. Dodržování předepsaných teplot a rychlá spotřeba bez zbytečného skladování omezí riziko kažení a případných zdravotních poruch. (Kopřiva et al., 2002)

46

4. ZÁVĚR V této bakalářské práci jsem se zabývala především přídatnými látky, které jsou používány při výrobě masných výrobků. Jednotlivým rozdělením přídatných látek, ale i rozdělením sortimentu masných výrobků. Používání přídatných látek je nutné zejména z důvodu prodloužení trvanlivosti potravin, potlačení růstu mikroorganismů a zabránění vzniku nežádoucích látek vlivem oxidace. Přídatné látky používáme také pro lepší jakost výrobků, používáme je k vybarvení, k úpravě chuti a celkového vzhledu. Vliv přídatných látek na organismus člověka se sleduje, před použitím jednotlivé přídatné látky probíhá řada testů na bezpečnost jeho použití a zároveň je stanovena maximální dávka přídavku do jednotlivého výrobku. Veškeré povolené přídatné látky najdeme pod číselným seznamem E-čísel. Legislativou je v některých výrobcích obsah přídatných látek omezen a v některých je přídavek těchto látek přímo zakázán. Toto opatření se týká především potravin, které jsou určeny pro dětskou a kojeneckou stravu. Potraviny s menším množstvím přídatných látek, jsou více přirozené a pro lidský organismus tudíž zdravější. Některá aditiva však mají i příznivý účinek na náš organismus, ale některá mohou v příliš vysoké koncentraci (tzn.přílišnému konzumování potravin s obsahem těchto látek) negativně ovlivňovat naše zdraví. Proto bychom měli při výběru potravin preferovat výrobky, které neobsahují příliš vysoké množství přídatných látek, strava by měla být pestrá a vyvážená. Při výběru potravin je dobré si přečíst složení výrobku, abychom měli přehled o tom co konzumujeme.

47

5. SEZNAM POUŽITÉ LITERATURY AGAOGLU, S., DOSTBIL, N., ALEMDAR, S., BULLETIN OF THE VETERINARY INSTITUTE IN PULAWY, Antimicrobial activity of some spices used in the meat industry, 51 (1): 53-57 2007, ISSN: 0042-4870

BEZDĚK, J. Výroba uzenin, specialit a konserv, Tábor, 159 s., ISBN 80-902391-6-1

FERREIRA, IMPLV, SILVA S., TALANTA, Quantification of residual nitrite and nitrate in ham by reverse-phase high performance liquid chromatography/diode array detector, 74 (5): 1598-1602 FEB 15 2008, ISSN 0039-9140

INGR, I. Produkce a zpracování masa, Brno: MZLU v Brně, 2004, 202 s. ISBN 807157-719-7

INGR, I. Technologie masa, Brno: MZLU v Brně 1996, 273 s., ISBN 80-7157-193-8

ISMAIL, H., A., LEE, E., J., KO, K., Y., AHN, D., U., MEAT SCIENCE, Effects of aging time and natural antioxidants on the color, lipid oxidation and volatiles of irradiated ground beef, 80 (3): 582-591 NOV 2008, ISSN: 0309-1740

KAROCH A., Maso, Koření a jeho použití z pohledu kvality, str. 41-42, 2/2009, ISBN 1210-4086

KOMPRDA, T. Hygiena potravin-cvičení, MZLU v Brně 2003, 50 s., ISBN 80-7157709-X

KOMPRDA, T. Hygiena potravin, MZLU v Brně 2007, 58 s., ISBN 978-80-7157-757-7

KOPŘIVA, V., MATYÁŠ, Z., STEINHAUSEROVÁ, I. Zásady správné výrobní a hygienické praxe pro masnou technologii, Český svaz zpracovatelů masa Praha, 2002, 66s.

48

KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva – Dělení potravinářských aditiv podle funkce ve výrobku, Hr(online)hr ICBP, 7. 3. 2008, hr(cit. 10. 4. 2009)hr, Dostupné na internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova/2_Deleni_PA.pdf

KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva -Kontrola používání aditiv ve výrobcích hr(online)hr, ICBP, 7. 3. 2008, hr(cit. 10. 4. 2009)hr, Dostupné na internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova/7_Kontrola_PA.pdf

KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva – Stanovení zdravotní nezávadnosti potravinářských aditiv a stanovení jejich akceptovatelného denního příjmu (ADI), Hr(online)hr ICBP, 7. 3. 2008, hr(cit. 10. 4. 2009)hr, Dostupné na internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova/5_Stanoveni_ADI.pdf

KVASNIČKOVÁ, A. Potravinářská aditiva – Zdroje potravinářských aditiv Hr(online)hr ICBP, 7. 3. 2008, hr(cit. 10. 4. 2009)hr, Dostupné na internetu: http://www.bezpecnostpotravin.cz/UserFiles/File/Kvasnickova/1_Zdroje_%20PA.pdf

MALÝ J., ROGUETTE´s NUTRITION BUSINESS UNIT, Barentz spol .s. r .o, Maso, Hrachová bílkovina pro masný průmysl: více než jen funkční přísada, str. 44, 5/2009, ISBN 1210-4086

PIPEK, P. Technologie masa I., Praha 1995, 329 s., ISBN 80-7080

PIPEK, P. Technologie masa II., 1998, 345 s., ISBN 80-7192-283-8

POLÁK, P. Maso, Přídatné látky (nejen) v průmyslu zpracování masa, str. 6, 1/2010, ISBN 1210-4086

STŘELCOVÁ O., JANDÁSEK J., BITTNER J., PETŘÍK T., VALCHAŘ P. - TRUMF International s. r. o., Maso, Přídatné látky v masných výrobcích, str. 51-54, 6/2008, ISBN 1210-4086

49

STŘELCOVÁ O., JANDÁSEK J., BITTNER J., PETŘÍK T., VALCHAŘ P. - TRUMF International s. r. o., Maso, Přídatné látky v masných výrobcích II., str. 25-31, 1/2009, ISBN 1210-4086

STEINHAUSER, L. Hygiena a technologie masa, 1995, 643 s., ISBN 80-900260-4-4

TOLDRA, F., ARISTOY, M-Conception, FLORES, M., GRASAS Y ACEITES, Relevance of nitrate and nitrite in dry-cured ham and their effects on aroma development, 60 (3): 291 – 296 Sp. Iss SI 2009, ISSN: 0017-3495

VELÍŠEK, J. Chemie potravin 3, 1999, 342 s., ISBN 80-902391-5-3

Vyhláška č. 326/2001 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), g), h), i) a j) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, Ministerstvo zemědělství, Praha [cit. 16. 2. 2001]

Vyhláška č. 4/2008 Sb., kterou se stanoví druhy a podmínky použití přídatných látek, extrakčních rozpouštědel při výrobě potravin, Ministerstvo zdravotnictví, Praha [cit. 18. 2. 2009]

VRBOVÁ, T. Víme, co jíme? aneb: Průvodce „éčky“ v potravinách, Praha: EcoHouse 2001, 268 s., ISBN: 80-238-7504-3

Zákon č. 110/1997 Sb. o potravinách a tabákových výrobcích ve znění zákona č. 120/2008 Sb., Parlament ČR, Praha: 1997 [cit. 16. 3. 2009]

50

6. PŘÍLOHY

Příloha č. 1

PŘEHLED

E-ČÍSEL VYBRANÝCH

PŘÍDATNÝCH

POUŽÍVANÝCH V MASNÉM PRŮMYSLU

Číslo E

Látka

E 120

Košenila, kyselina karmínová

E 150

Karamel

E 160c

Paprikový extrakt, kapsanthin, kapsorubin

E 162

Betalainy

E 202

Sorban draselný

E 249

Dusitan draselný

E 250

Dusitan sodný

E 251

Dusičnan sodný

E 252

Dusičnan draselný

E 260

Kyselina octová

E 261

Octan draselný

E 262

Octany sodné

E 270

Kyselina mléčná

E 290

Oxid uhličitý

E 300

Kyselina askorbová

E 301

Askorban sodný

E 304

Estery mastných kyselin s kyselinou askorbovou

E 306

Extrakt s obsahem tokoferolů

E 307

Alfa-tokoferol

E 308

Gamma-tokoferol

E 309

Delta-tokoferol 51

LÁTEK

E 310

Propylgallát

E 311

Oktylgallát

E 312

Dodecylgallát

E 315

Kyselina erythorbová

E 316

Erythorban sodný

E 320

Butylhydroxyanisol

E 321

Butylhydroxytoluen

E 322

Lecitiny

E 325

Mléčnan sodný

E 326

Mléčnan draselný

E 330

Kyselina citronová

E 331

Citronany sodné

E 332

Citronany draselné

E 334

Kyselina vinná

E 407

Karagenan

E 415

Xanthan

E 440

Pektiny

E 450

Difosforečnany

E 451

Trifosforečnany

E 452

Polyfosforečnany

E 471

Mono- a diglyceridy mastných kyselin

E 500

Uhličitany sodné

E 501

Uhličitany draselné

E 508

Chlorid draselný

E 575

Glukono-delta-lakton

E 621

Glutaman sodný

52

E 630

Kyselina inosinová

E 941

Dusík

E 948

Kyslík

Příloha č. 2

PŘEHLED ROSTLIN, KTERÉ SMĚJÍ BÝT POUŽÍVANÉ K

AROMATIZACI POTRAVIN

Český botanický název

Latinský botanický název

Andělika lékařská

Archangelica officinalis Hofman

Artyčok pravý

Cynara scolymus L.

Badyáník pravý

Illicium verum Hook.

Bedrník anýz

Pimpinella anisum L.

Bedrník obecný

Pimpinella syxyfraga L.

Benedykt lékařský

Cnicus benedictus L.

Bez černý

Sambucus nigra L.

Blahovičník kulatoplodý

Eucalyptus globulus Labill.

Bříza

Betula alba L., B. Lenta L.

Citroník limonový

Citrus limonia Osbeck

Citroník hořký

Citrus aurantium subs. amarum L.

Citroník ušlechtilý

Citrus nobilis L.

Citroník největší

Citrus maxima L.

Čajovník čínský

Camelia sinensis L.

Černucha setá (kmín černý)

Nigella sativa L. Schard.

Divizna sápovitá

Verbascum thapsiforme

Divizna velkokvětá

Verbascum phlomoides L.

Dub letní

Quercus robur L.

Dub zimní (drnák)

Quercus petraea L. 53

Fenykl obecný

Foeniculum vulgare Mill. var. dulce

Fenykl římský

Foeniculum vulgare Mill. spp. piperita

Sapan ježatý

Caesalpinia echinata Lam.

Galgan větší

Alpinia galanga L.

Galgan menší

Alpinia officinarium L.

Heřmánek pravý

Matricaria chamomilla L.

Heřmánek římský

Anthemis nobilis L.

Hořec

Gentiana sp.

Hřebíčkovec kořenný

Eugenia caryophyllus (Spr.)

Chebule dlanitá (kolombový kořen)

Jateorhiza palmata Miers

Chinovník

Cinchona succirubra Pav. et hybr.

Chmel otáčivý

Humulus lupulus L.

Jalovec obecný

Juniperus communis L.

Jalovec červenoplodý

Juniperus oxycedrus L.

Kakaovník pravý

Theobroma cacao L.

Kardamon obecný

Elettaria cardamomum L.

Kávovník

Coffea sp.

Kmín kořenný

Carum carvi L.

Koriandr setý

Coriandrum sativum L.

Kosatec

Iris sp.

Kozlík lékařský

Valeriana officinalis L.

Kuklík městský

Geum urbanum L.

Kurkuma dlouhá

Curcuma longa L.

Ladel kaskarilla

Croton eluteria Bonn.

Lékořice lysá

Glycyrrhiza glabra L.

Levandule

Levandula sp.

54

Libeček lékařský

Levisticum officinalis Koch

Lípa srdčitá

Tilia cordata Mill.

Lípa velkolistá

Tilia grandifolia Ehrh.

Majoránka zahradní

Majorana hortensis Moenh.

Mařinka vonná

Asperula odorata L.

Máta polej

Mentha pulegium L.

Máta kadeřavá

Mentha crispa L.

Máta peprná

Mentha piperita L.

Mateřídouška obecná

Thymus serpyllum L.

Meduňka lékařská

Melissa officinalis L.

Měsíček zahradní

Calendula officinalis L.

Miřík celer

Apium graveolens L.

Mochna nátržník

Potentilla erecta (L.) Rauschl

Mučenka pletní

Passiflora incarnata L.

Muškátovník pravý

Myristica fragrans Houtt.

Myrhovník pravý

Commiphora molmol, C. abyssinica Engl.

Oman pravý

Inula helenium L.

Ořešák vlašský

Juglans regia L.

Pelyněk brotan

Artemisia abrotanum L.

Pelyněk kozalec (estragon)

Artemisia dracunculus L.

Pepř kubébový

Piper cubeba L.

Pimentovník pravý (nové koření)

Pimenta officinalis L.

Pomerančovník čínský

Citrus sinensis Osbeck

Pomerančovník hořký (curacao)

Citrus aurantium var. curassaviensis

Prha chlumní

Arnica montana L.

Proskurník lékařský

Althea officinalis L.

55

Proskurník pižmový

Hibiscus abelmoschus L.

Quajakové dřevo

Guaiacum officinalis L.

Réva vinná

Vitis vinifera L.

Reveň lékařská

Rheum officinalis Baill

Reveň dlanitá

Rheum palmatum L.

Reveň bulharská

Rheum rhaponticum L.

Rohovník obecný

Ceratonia silliqua L.

Rozmarýna lékařská

Rosmarinus officinalis L.

Řebříček muškátový

Achillea moschata L.

Řebříček obecný

Achillea millefolium L.

Santal červený

Pterocarpus santalinus L.

Santal žlutý

Santalum album L.

Skořicovník

Cinnamomum sp.

Smil písečný

Helichrysum arenarium L.

Smokvoň obecná (fíkovník)

Ficus carica L.

Šabrej kmínovitý (kmín římský)

Cuminum cyminum L.

Šafrán setý

Crocus sativum L.

Šalvěj lékařská

Salvia officinalis L.

Švestka pravá

Prunus domestica

Tymián obecný

Thymus vulgaris L.

Vachta třílistá (hořký jetel)

Menyanthes trifoliata L.

Vanilka

Vanilla sp.

Vavřín ušlechtilý

Laurus nibilis L.

Yzop lékařský

Hyssopus officinalis L.

Zázvor obecný

Zingiber officinalis Rosch.

Zeměžluč obecná

Erythraea centaurium Rafn.

56