MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

MENDELOVA UNIVERZITA V BRNĚ Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Vlivy na jakost hovězího masa Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

Prof. Ing. Jana Simeonovova, CSc

Markéta Komínková

Brno 2011

Prohlášení: Prohlašuji, ţe jsem bakalářskou práci na téma Vlivy na jakost hovězího masa, vypracovala samostatně a pouţila jsem jen pramenů, které cituji a udávám v přiloţeném soupisu literatury. Bakalářská práce je školním dílem a můţe být pouţita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana Agronomické fakulty Mendelovy univerzity v Brně. V Brně dne 20.4.2011

Podpis zpracovatele:

Poděkování: Děkuji své vedoucí bakalářské práce prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení. A také Ing. Anetě Bubeníčkové za její ochotu, pomoc, připomínky a úpravy mé práce.

Abstrakt: Bakalářská práce na téma: Vlivy na jakost hovězího masa, je zaměřena na jednotlivé faktory, jeţ stojí za výslednou kvalitou hovězího masa. Ze začátku jsou popsány jednotlivé vlivy, které není moţno u narozených zvířat příliš ovlivnit, a to vlivy genetické jako je činitel plemene, šlechtění a pohlaví. Další část je zaměřena na ty, které plně závisí na lidech, jsou to chov a welfare skotu. Třetí část navazuje na předchozí, je zaměřena na ovlivnění masa výţivou skotu. V neposlední řadě jsou zmíněny postupy poráţky zvířat i včetně přepravy na jatka a jak působí na hovězí maso. Následuje fáze opracování, uchování a zrání masa. Klíčová slova: hovězí maso, kvalita masa, vlivy

Abstract: Bachelor thesis: Effects to the quality of beef meat, deals with particular factors which influence the final quality of beef meat. The effects which can not be influenced by people, such as genetic effects – race, cultivation and gender – are described in the begining of the thesis. The next part is focused on effects which are completely dependent on people – breeding and welfare of the cattle. The third part continues with nutrition effecting the meat. Then processes of slaughtery, including transportation to slaughterhouse, and its influence to the meat is mentioned. The phase of treatment, preservation and ageing of the meat follows. Key words: beef, meat quality, influences

OBSAH 1

ÚVOD ................................................................................................. 9

2

CÍL PRÁCE ...................................................................................... 10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................... 11 3.1

Maso .......................................................................................... 11

3.2

Genetické vlivy působící na kvalitu hovězího masa ............. 12

3.2.1 Vlivy plemene na kvalitu hovězího masa .......................................... 12 3.2.2 Vliv šlechtění skotu na kvalitu hovězího masa ................................... 16 3.2.3 Vliv pohlaví, věku a kastrace skotu na kvalitu hovězího masa .............. 21

3.3

Vliv způsobu chovu skotu na kvalitu hovězího masa ........... 22

3.3.1 Welfare skotu ............................................................................. 22 3.3.2 Podmínky chovu skotu.................................................................. 24

3.4

Vliv výţivy na kvalitu hovězího masa .................................... 25

3.4.1 Vliv krmiva na kvalitu hovězího masa ............................................. 25 3.4.2 Vliv výkrmu na kvalitu hovězího masa ............................................ 27 3.4.2.1

Výkrm telat .......................................................................... 27

3.4.2.2

Výkrm baby beef ................................................................... 28

3.4.2.3

Výkrm volů .......................................................................... 28

3.4.2.4

Výkrm skotu ......................................................................... 29

3.4.3 Vliv poráţkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa ........................... 30

3.5

Vliv dopravy na kvalitu hovězího masa ................................. 31

3.6

Vliv poráţky na kvalitu hovězího masa ................................. 32

3.6.1 Jatečné opracování ....................................................................... 32 3.6.1.1

Omračování ......................................................................... 32

3.6.1.2

Vykrvování .......................................................................... 33

3.6.1.3

Ošetření povrchu těla............................................................. 34

3.7

3.6.1.4

Vykolení, půlení a konečná úprava .......................................... 34

3.6.1.5

Zchlazování masa ................................................................. 35

3.6.1.6

Zmrazování .......................................................................... 36

Změny při skladování a zpracování hovězího masa .............. 38

3.7.1 Vliv zrání masa ........................................................................... 38 3.7.2 Tepelná úprava a její vliv na vlastnosti masa ..................................... 39

4

ZÁVĚR ............................................................................................. 40

5

PŘEHLED POUŢITÉ LITERATURY .............................................. 41

1 ÚVOD Hovězí maso bylo v České republice aţ do roku 1990 nejvíce konzumovaným druhem masa, a to s hodnotou téměř 30 kg na osobu a rok (Ingr, 2004). Od té doby spotřeba hovězího masa postupně klesala aţ na současnou hodnotu kolem 10,5 kg na osobu a rok, coţ z něj dělá aţ třetí nejkonzumovanější maso u nás. Na prvním místě je maso vepřové a za ním, na místě druhém maso kuřecí (Zahrádková et al., 2009). Hlavní příčinou sníţení spotřeby hovězího masa jsou velmi rozdílné produkční náklady následkem odlišné plodnosti zvířat, generačních intervalů, technologií chovu a výkrmu a rozdílné doby potřebné pro dosaţení poráţkové hmotnosti zvířat, od nichţ se odvíjí hlavně výsledná cena masa (Ulmannová, 2009). Spotřebu masa v České republice ovlivňuje jak zdravotní nezávadnost, tak kvalita a spotřebitelská cena. To jsou pro trţní ekonomiku masa a všeobecně všech potravin určující faktory pro jejich tuzemskou produkci, popřípadě pro dovoz ze zahraničí (Katina, 2009). Dalšími faktory ovlivňující spotřebu masa, a to hlavně hovězího, jsou vhodná a dobře cílená reklama tohoto masa, nákupní moţnosti, sociální faktory a finanční situace spotřebitele. Je zajímavé, ţe vliv spotřebitelské ceny hovězího masa, přestává hrát největší roli při rozhodování spotřebitele. V poslední době bylo zjištěno, ţe při zvýšení ceny dochází i ke zvýšení spotřeby masa a naopak při sníţení ceny spotřeba klesla (Štiková, 2004).

9

2 CÍL PRÁCE Cílem této práce bylo vytvořit ucelený přehled o vlivech působících na kvalitu hovězího masa z dostupných literárních pramenů, a následné vyhotovení literární rešerše. Jednotlivé faktory na kvalitu hovězího masa se navzájem prolínají a není proto moţné je od sebe naprosto separovat, ale důleţité je se snaţit o jejich jednotlivé posouzení.

10

3 LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1

Maso

Jako maso jsou definovány všechny části těl ţivočichů, včetně ryb a bezobratlých, v čerstvém nebo upraveném stavu, které se hodí k lidské výţivě. Patří sem i ţivočišné tuky, droby, kůţe, kosti a také masné výrobky. V uţším slova smyslu se masem rozumí jen kosterní svalovina, a to buď samostatná svalová tkáň, nebo svalová tkáň včetně vmezeřeného tuku, cév, nervů, vazivových a jiných částí (Pipek, 1995) Čerstvým masem se rozumí všechny části zvířat určené k výţivě lidí, o jejichţ pouţitelnosti bylo rozhodnuto podle Zákona o veterinární péči a nebyly ošetřeny jinak neţ chladem nebo mrazem, včetně masa sekaného a masných polotovarů. Dle národních zvyklostí se maso získává z různých druhů jatečných zvířat, lovné zvěře, ryb, mořských ţivočichů a dalších zvířat (Steinhauser, 2008). Sloţení hovězího masa Hovězí maso se z chemického pohledu skládá převáţně z vody (70%), bílkovin (20%) a tuku (8%). Mimo to jsou zde obsaţeny i minerální látky, vitaminy a extraktivní látky, které jsou zastoupeny v menším mnoţství (Skřivanová, 2010). Význam hovězího masa ve výţivě Bílkoviny v hovězím mase jsou vysoce stravitelné a poskytují všechny esenciální aminokyseliny, které lidské tělo nedokáţe syntetizovat. Lipidy se ve svalovině nachází ve formě tukových buněk vyskytujících se mezi svalovými vlákny a snopci (mramorování), anebo jako součást buněčných membrán. Proto lze libové hovězí maso zařadit do kategorie nízkotučných potravin. Hovězí maso je často kritizováno z důvodu vyššího mnoţství nasycených mastných kyselin, ale na druhou stranu je zdrojem některých ω-3 polynenasycených mastných kyselin a konjugované kyseliny linolové, které mají příznivé účinky na lidský organismus.

11

Je téţ důleţitým zdrojem vitaminu B12 a v menším mnoţství i další vitaminy skupiny B. Dále jsou zde důleţité mikrobiogenní prvky, zejména ţelezo, zinek, selen a další (Zahrádková et al., 2009).

Genetické vlivy působící na kvalitu hovězího masa

3.2

Genetické předpoklady – jdou dána genotypem. Za nejvýznamnější lze pokládat vliv druhu, plemene a niţších taxonomických jednotek zvířat, produkční kapacitu a šlechtitelskou úroveň znaků determinující produkci masa (Steinhauser et al., 2000).

3.2.1 Vlivy plemene na kvalitu hovězího masa O vlivu plemene na kvalitu masa existuje rozsáhlé mnoţství informací (Jakubec et al., 1998). V následujícím textu jsou popsány hlavně senzorické změny masa od některých plemen masného, popřípadě kombinovaného skotu. Aberdeen angus Podle Vaňka et al. (2002) toto plemeno vykazuje vysokou jatečnou výtěţnost se špičkovou kvalitou. Podle Hofírka et al. (2009) má vyjímečnou schopnost ukládat tuk do svaloviny. Tuk jak říká Sambraus (2006) je typické ţluté barvy. Podle Zahrádkové et al. (2009) se maso vyznačuje jemným mramorováním, křehkostí, šťavnatostí a specifickou chutí. Limousine Díky šlechtění má toto plemeno podle Hofírka et al. (2009) vysoký podíl svaloviny s nízkým podílem tuku. Vykazuje vysokou jatečnou výtěţnost a vynikající kvalitu masa, jak říká Herrmann et Zahrádková (2000). Zvířata dosahují vysokého podílu cenných zadních partií. Maso je jemné, šťavnaté, křehké, ale s niţším mramorováním a podle Vaňka et al. (2002) se vyznačuje i jemností svalových vláken. Je téţ vhodným typem na produkci telecího masa-broutard (odchov na pastvě spolu s matkou, od které přijímají mléko) a zralého hovězího masa. (Zahrádkové et al., 2009). Plemeno má extrémní osvalení, především v partii kýt (Sambraus, 2006). 12

Belgické modrobílé Jak uvádí Herrmann et Zahrádková (2000), hlavním znakem tohoto plemene je extrémní osvalení způsobené zdvojenými svalovými partiemi a to zejména kýt a beder, tyto partije jsou ovšem zvýrazněné i bez dvojité zmasilosti. Tento jev rozděluje plemeno na 2 typy dané geneticky a to masný a kombinovaný (Sambraus, 2006). Dále Vaněk et Štolc (2002) uvádí, ţe maso obsahuje málo tuku a má velmi dobrou kvalitu, coţ potvrzuje i Zahrádková et al., (2009) kde je uvedeno, ţe toto plemeno produkuje vysoký podíl masa první jakosti s nízkém podílem tuku Hereford Plemeno, ač má jemnou kostru, se vyznačuje vysokým stupněm osvalení (Suchý et al., 2009). Podle Sambrause (2006) nemá plemeno příliš velký sklon k tučnění a dle Zahrádkové et al. (2009) je toto maso velmi kvalitní a vhodné k přípravě steaků. Toto potvrzuje Herrmann et Zahrádková (2000), který uvádí, ţe maso je jemně mramorované s dobrou šťavnatostí a chutností. Charolais Toto plemeno je moţné vykrmovat do vysokých poráţkových hmotností, a to z důvodu nízkého podílu ukládání tuku (Herrmann et Zahrádková, 2000). Dle Sambrause (2006) je to vzrostlý skot v výbornou zmasilostí se silně osvalenou kýtou a bedry a silnějšími končetinami. Kvalita jejich masa je dobrá. Masný simentál Vysoká intenzita růstu, velmi dobré osvalení a vyšší poráţkové hmotnosti, takto je definováno toto plemeno u Herrmann et Zahrádková, (2000). Sambraus (2006) dodává i vysoký podíl hodnotných částí, dobrou kvalitu masa a niţší tučnění. Gasconne Plemeno vykazuje dobrou růstovou schopnost a jatečnou výtěţnost, a to bez nebezpečí zvýšeného ukládání tuku a vykazuje vysoký podíl masa první jakosti (Herrmann et Zahrádková, 2000). Jak také říká Vaněk et Štolc (2002), maso je velmi dobré kvality s nízkým obsahem cholesterolu. Má i dobré kulinární vlastnosti, coţ dokládá ve Francii přidělení ochranné obchodní známky "Label Rouge" (Zahrádková et al., 2009). 13

České strakaté Plemeno s velmi dobrou růstovou schopností, jatečnou výtěţností, kvalitou masa (Vaněk et Štolc, 2002) a dobrým osvalením (Sambraus, 2006). Piemontese Jak uvádí Vaněk et Štolc (2002) plemeno má příznivé sloţení jatečně upraveného těla s vysokým podílem masa, zejména cenných partií. Na šíjích, lopatkách a kýtách je silné nasazení svalové hmoty, často se vyskytuje dvojité osvalení (Sambraus, 2006). Těla zvířat obsahují malé mnoţství loje a má dobrou kvalitu masa (Herrmann et Zahrádková, 2000). Mimo to Zahrádková et al. (2009) uvádí, ţe maso tohoto plemene má charakteristickou chuť a nízký podíl tuku i cholesterolu.

Rozdíly ve sloţení masa býků vybraných plemen jsou uvedeny v tabulce 1.

Tabulka 1: Sloţení masa býků Aberdeen

Limousine Belgické

angus

Hereford

Charolais

modrobílé

Masný simentál

Sušina (%)

25,7

25,1

24,1

26,2

25,0

25,3

Bílkoviny

21,0

21,5

21,7

21,1

21,2

21,3

2,4

1,6

0,7

3,3

2,4

2,4

(%) Intramuskulární tuk (%) (Bureš et Bartoň, 2010)

Nejméně tuku je obsaţeno v mase plemen s výskytem dvojitého osvalení (piemontese, belgické modrobílé), následují intenzivní kontinentální plemena (charolais, masný simentál, limousine, gasconne) a naopak nejvyšší podíl bývá naměřen ve svalovině plemen pocházejících z britských ostrovů (aberdeen angus, hereford).

14

Graf 1 publikovaný Burešem a Bartoněm (2010), lze stanovit, ţe nejpříznivější senzorické hodnocení vůně, chuti, textury i šťavnatosti bylo zjištěno u masa býků plemene aberdeen angus, které zároveň obsahovalo nejvyšší mnoţství vnitrosvalového tuku. Na druhém místě v pořadí bylo u chuti a šťavnatosti maso býků hereford s druhým nejvyšším obsahem intramuskulárního tuku.

5, 50

5, 46

4, 68

4, 79 5, 4, 51

5,00

4, 66

4, 81

00

5,50

5, 20

5, 28

5, 41

5, 75

5, 47

5, 58 5, 58

6,00

5, 83

Graf 1: Porovnání senzorických charakteristik roštence býků v závislosti plemene aberdeen angus, charolais, hereford a masný simentál

4,50 4,00

vůně

chuť

textura

aberdeen angus

charolais

hereford

masný simentál

šťavnatost

(Bureš et Bartoň, 2010)

Z grafu 2 můţeme stanovit, ţe senzorická kvalita masa býků plemene charolais byla niţší neţ u obou masných plemen. Maso kříţenců charolais x české strakaté bylo hodnoceno příznivěji neţ maso býků české strakaté, ale nedosahovalo hodnot zjištěných u býků charolais.

15

5, 54 5, 58

5, 74

4, 93

4, 67

5,00

4, 86 5,

4, 89 4, 96

08

5,50

5, 47

5, 40 5, 33

5, 52

5, 57 5, 49

6,00

5, 80

Graf 2: Porovnání senzorických charakteristik roštence býků v závislosti na plemenné příslušnosti

4,50 4,00

vůně

chuť

textura

české strakaté

české strakaté x charolais

charolais

gasconne

šťavnatost

(Bureš et Bartoň, 2010)

3.2.2 Vliv šlechtění skotu na kvalitu hovězího masa Mezi základní parametry šlechtění na masnou produkci patří koeficient dědivosti a genetické korelace. Koeficient dědivosti (heritabilita) je nejvýznamnějším genetickým parametrem a jeho výše je ovlivněna proměnlivostí a obdobím, ve kterém byl odhadován. Je vyjádřením odhadového stupně dědivosti vlastností a je výsledným projevem podílu genetické proměnlivosti na celkové fenotypové proměnlivosti (Steinhauser et al., 2000). Při šlechtění na masnou uţitkovost se vyuţívá následujících hybridů plemen, kteří se vykrmují a poráţejí: 

Dvouplemenní finální hybridi které vyuţíváme k produkci hovězího masa, přestoţe v mateřské pozici máme mléčná plemena a otcovská plemena jsou vţdy masná plemena.



tří- a víceplemenní hybridi, kde páříme plemenice dojných plemen s plemeníky plemen masných. Hybridní samce vykrmujeme, ale samice vyuţíváme dále k plemenitbě a zapouštíme masným plemene. (Staněk, 2009) 16

V Tabulkách 2 a 3 jsou uvedeny odhady heritability vybraných ukazatelů jatečné hodnoty skotu a průměrné hodnoty genetických korelací mezi ukazateli masné uţitkovosti.

Tabulka 2: Odhad heritability vybraných ukazatelů jatečné hodnoty skotu Průměr h2/1

Odhady (1991-1997)

Ukazatel Výtěţnost masa (A)

0,47

Výtěţnost masa (W)

0,48

Výtěţnost masa (F)

Průměr h2

Rozpětí

0,50

0,26 - 0,76

0,76

0,15 - 0,59 0,15 – 0,59

Hmotnost jatečného těla (A)

0,23

0,35

Hmotnost jatečného těla (F)

0,36

0,10

Jateřná výtěţnost - % (A)

0,39

0,26

0,06 – 0,40

Jateřná výtěţnost - % (W)

0,38

Výška hřbetního tuku (A)

0,44

0,39

0,25 – 0,56

Výška hřbetního tuku (W)

0,46 0,34

0,28 – 0,43

Ledvinový nebo ledvinový, pánevní a srdeční lůj (A) Výtěţnost masa (% z jatečného těla)

0,55

0,71

Plocha musculus longissimus (A)

0,42

0,37

0,06 – 0,65

Plocha musculus longissimus (W)

0,41 0,49

0,35 – 0,59

Oddělitelný tuk (% z jatečného těla)(A) Hmotnost kostí (A)

0,39

Hmotnost kostí (% z jatečného těla)-

0,37

(A)

17

0,21 – 0,47

Poměr maso/kosti (A)

0,63

Mramorování masa (A)

0,38

Mramorování masa (W)

0,36

Mramorování masa (F)

0,49

0,18 – 0,79

0,65

0,32

0,18 – 0,52

Vnitrosvalový tuk (%)

0,26

0,54

0,26 – 0,93

Síla střihu

0,30

0,25

0,02 – 0,53

Aktivita calpastatinu

0,43

0,15 – 0,65

Fragmentace svalových vláken

0,39

0,17 – 0,58

0,15

0,10 – 0,19

Barva masa stanovená remisí

0,26

Konečné pH

0,26

Ztráty vody

0,24

A – při výkrmu do konstantního věku nebo časového rozpětí výkrmu W – z hmotnosti zvířat nebo jatečného těla F – při hodnocení podle výšky hřbetního tuku /1 – odhad publikovaný před rokem 1990 (Steinhauser et al., 2000)

Tabulka 3: Průměrné hodnoty genetických korelací mezi ukazateli masné uţitkovosti skotu Ukazatel 1

Průměr rg/1

Rozpětí

- 0,06

od -0,19 do 0,19

Výška hřbetního tuku

0,23

od -0,01 do 0,39

Plocha m. longissimus

0,41

od 0,23 do 0,66

Mramorování

0,09

od -0,05 do 0,36

Ukazatel 2

Hmotnost jatečného těla Výtěţnost masa /1

18

Jatečná výtěţnost (%)

Plocha m. longissimus

0,18

Mramorování

0,24

od -0,20 do 0,68

Výška hřbetního tuku

- 0,77

od -0,86 do -0,62

Plocha m. longissimus

0,63

od 0,32 do 0,79

Mramorování

- 0,19

od -0,60 do 0,12

Plocha m. longissimus

- 0,17

od -0,43 do 0,01

Mramorování

0,09

od -0,12 do 0,44

Plocha m. longieeimus

Mramorování

0,01

od -0,40 do 0,49

Vnitrosvalový tuk

Hmotnost jatečného těla

0,32

0,26 aţ – 0,38

- 0,47

-0,90 aţ -0,11

0,26

0,06 aţ 0,71

- 0,10

-0, 40 aţ 0,20

0,81

0,65 aţ 0,96

Síla střihu

- 0,64

-0,93 aţ -0,05

Aktivita calpastatinu

- 0,34

Výtěţnost masa

Výška hřbetního tuku

Výtěţnost masa Výška tuku Plocha m. longissimus Mramorování

Konečné pH Barva masa (remise)

Ztráta vody

0,37

Protučnění těla

- 0,15

Mramorování

0,52

Textura a pevnost masa

0,86

Barva a kvalita tuku

0,51

Výtěţnost tuku (%)

- 0,35

Protučnění

- 0,16

jatečného

0,22 aţ 0,82

těla /1 – publikované výsledky 1992-1998 (Steinhauser et al., 2000) 19

Mezi významné sledované genetické markery (řada kandidátních genů) ve vztahu ke kvalitě masa a jatečné výtěţnosti patří MSTN (myostatin, jehoţ mutace způsobuje svalovou hypertofii/hyperplazii, dvojí osvalení – charolais, piemontese, belgické modré, ovlivňuje pozitivně skladbu a výtěţnost JUT, ale kvalitu masa negativně), CAPN1 (post mortem degenerace svalových bílkovin– kulinářské a senzorické vlastnosti a křehkost), Pit-1 (má vztah ke kompozici JUT a růstu –aberdeen angus – a mléčné uţitkovosti), GH (má vztah k růstovým schopnostem, kompozici JUT a kvalitě masa), TG5 (je fuknkční a poziční kandidátní gen pro ukládání tuku, vliv na marbling masa), LEP (leptin – jeho obsah v plazmě má vliv na příjem krmiva, masnou uţitkovost, ukládání tuku), TFAM (ovlivňuje ukládání energie a metabolismus, je asociován s marblingem –limousin), FABP4 (má vztah k profilu mastných kyselin a ukládání tuku v těle skotu), SCD (ovlivňuje profil mastných kyselin v mase, kulinářské vlastnosti – bod tání loje) (Jeţková, 2010). Cíle a zásady šlechtění pro produkci masa musí respektovat produkční oblasti 1. Kvantitativní stránku – produkce vychází z poţadavku uspokojit trh s jatečnými zvířaty a přímo souvisí s plodností a genetickou proměnlivostí růstové křivky s cílem zvyšování trţní hmotnosti při minimalizaci změn hmotnosti v dospělosti zvířat i při narození zvířete 2. Strukturní stránku – vyplývá z poţadovaného poměru spotřebovaných druhů masa 3. Kvalitativní stránku – zahrnuje převáţně nutriční poţadavky a technologickou hodnotu masa 4. Ekonomickou stránku – vyplívá z návratnosti nákladů vloţených do šlechtění a vlastní produkce. Cílem této stránky šlechtění je zvýšení ekonomické efektivnosti produkce u chovatele, jako je vyšší konverze krmiva, dosaţení vyšší růstové intenzity a netto přírústků, příznivější skladba jatečného těla (Steinhauser et al., 2000).

20

3.2.3 Vliv pohlaví, věku a kastrace skotu na kvalitu hovězího masa Jalovice a voli dosahují v porovnání s býky vyšší intenzity růstu, ale nemají tolik příznivé sloţení jatečného těla. Dochází u nich zejména k intenzivnějšímu ukládání tuku v podkoţí i vnitřního, mezisvalového a vnitrosvalového tuku, který je ovšem příčinou vynikajících chuťových vlastností (Herrmann et Zahrádková, 2000). Oproti tomu Zahrádková et al. (2009) uvádí, ţe jalovice dosahují oproti býkům ve výkrmu niţší intenzity růstu a to přibliţně o 10-30%. Je to způsobeno jednak jejich niţší tělesnou hmotností v dospělosti a také méně ekonomickým vyuţíváním ţivin krmiva. U jalovic totiţ dochází k dřívějšímu ukládáni tuku. Naopak je ovšem maso jalovic a volů v některých zemích oblíbené z důvodů křehkosti a vyššího stupně mramorování. Z pohledu věku skotu vykazují nejlepší senzorické a kulinární vlastnosti jalovice a volci do dvou let věku. S prodluţujícím se věkem krav se mění konformace kolagenních bílkovin (dochází k tzv. síťování kolagenu), textura masa se zhoršuje, stává se tuţším a tvrdším. Telata se stala kategorií jatečného skotu teprve zavedením klasifikačního systému SEUROP. Z pohledu pohlaví je maso jalovic a volků křehké a šťavnaté právě vyšším obsahem vnitrosvalového tuku, maso býků je sušší (Ulmannová, 2009). I z hlediska technologických vlastností a chemického sloţení je kvalita hovězího masa a profil mastných kyselin vyšší u jalovic neţ u býků (Weglarz, 2010). Dle Černého (2007) se nejkvalitnější maso dříve získávalo ze tří aţ šestiletých volů, kteří byli v mládí vykastrováni a zvlášť krmeni alespoň jeden rok před poráţkou. Dobré maso je i z mladých jalovic. Horší kvalitu má maso starších krav a býků, které je tuţší, má hrubě vláknitou strukturu svaloviny a méně vyvinutou tukovou tkáň. Při porovnání parametrů křehkosti masa býků, jalovic a volů za 48 hodin post mortem lze konstatovat, ţe křehkost masa je významněji ovlivněna pohlavím neţ typem výţivy (Šubrt et al., 2007). Mezi kvalitativní znaky hovězího masa patří i jeho barva, na niţ se při nákupu mnoho spotřebitelů zaměřuje. Při hodnocení vlivů působících na barvu telecího masa 48 hodin po poráţce bylo prokázáno, ţe je velmi výrazný vztah mezi věkem poráţky a světlostí masa. Je tedy patrné, ţe barvu masa u mladých býčků můţe chovatel v určitém rozsahu regulovat (Falta et Chládek, 2007). 21

3.3

Vliv způsobu chovu skotu na kvalitu hovězího masa

3.3.1 Welfare skotu Za pohodu zvířat (welfare) je povaţován vyváţený stav, kdy je zvíře schopno se bezproblémově vyrovnat svými vlastními silami s působením prostředí. V posledních desetiletích je právě sledování a zajištění podmínek welfare zvířat významné jednak pro zlepšení podmínek v chovech, protoţe má významný vliv nejen na vlastní pohodu zvířete, ale i na kvalitu získávaného produktu. Podle provedených analýz se mnohdy po prvotním zvýšení ekonomických nákladů spojených se zlepšením podmínek welfare zvířat výsledně zvyšuje ekonomický efekt. Uplatnění podmínek welfare jatečných zvířat je v současnosti čím dál významnější pro konečné posouzení a vyuţití produktů spotřebitelem. Ochrana jatečných zvířat je specifickou oblastí ochrany zvířat a péče o jejich welfare, proto vyţaduje odborný přístup chovatelů, provozovatelů zařízení provádějících jejich přepravu a poráţení. Je také nutný kvalifikovaný výkon dozoru nad ochranou zvířat (Doušek et Malena, 2008). Kvalitativní ukazatele pro hodnocení systému ustájení lze rozdělit na ukazatele chování, fyziologické a patologické. Způsob chovu můţe negativně ovlivnit chování zvířat od objevení se odchylek od průběhu, trvání a četnosti přirozeného způsobu chování přes jejich absenci aţ k poruchám chování. Z fyziologického hlediska můţe dojít ke změnám frekvence dechu a tepu, změnám krevního tlaku, průběhu trávení a rozmnoţování. Patologickými ukazateli jsou chovem podmíněná onemocnění, poranění a ztráty zvířat. Chováním zvířata reagují na podmínky vnějšího prostředí. Dlouhodobě nevyhovující podmínky vnějšího prostředí způsobují stres zvířat, sníţení uţitkovosti, onemocnění, poranění, popřípadě úhyn a ekonomickou ztrátu chovatele (Jeţková, 2010). Welfare lze hodnotit i indikátory fyziologických funkcí, které jsou rychlost růstu, mléčná produkce nebo také hodnocení reprodukčních ukazatelů, a to vše je spojeno s vysokou úrovní pohody zvířat. Přímá závislost mezi nimi zatím ale nebyla objektivně prokázána vzhledem k tomu, ţe na úrovni pohody zvířat se mohou významně podílet i

22

jiné faktory jako např. vysoký stupeň selekce či pouţívání antibiotik (Suchý et al., 2009). Welfare se hodnotí na několika úrovních: 

poţadované zvířaty



morální (poţadované člověkem)



právní (poţadované člověkem)



ekonomické



pro zachování ţivota zvířat

Z hlediska jakosti hovězího masa je nejdůleţitější úroveň ekonomická a právní. U ekonomické úrovně jde především o zabezpečení podmínek, které jsou o něco horší, neţ na úrovni právní. Splnění ekonomických podmínek je zejména předmětem ekonomického zájmu producenta. Tyto podmínky mohou být provázeny různými formami strádání utrpení a týrání. Ovšem zhoršení podmínek pod tuto úroveň jiţ často vede k poklesu produkce např. zhoršení přírůstků v zhoršených mikroklimatických podmínkách, zhoršení kvality masa vlivem transportních onemocnění apod. Zabezpečení welfare na právní úrovni je představované takovými podmínkami v produkci masa, které jsou stanoveny právními předpisy (Steinhauser et al., 2000). Evropská a Česká legislativa určuje základní ustanovení předpisů, týkající se přepravy, přemísťování, přehánění, ustájení, fixace nebo omráčení za účelem provedení poráţky nebo utracení zvířete, dále v průběhu poráţky, usmrcování nebo utrácení zvířete nesmí být zvíře vystaveno jakékoliv jiné neţ nezbytné bolesti nebo utrpení. Jatky musí být konstruovány tak, aby jejich vybavení a organizace ušetřila poráţené zvíře utrpení. Nástroje, materiál, vybavení a zařízení slouţící k fixaci, omračování, usmrcování nebo utrácení zvířat musí být sestrojeny, udrţovány a pouţívány tak, aby k prováděným úkonům docházelo rychle a účinně. Vybavení a vhodné náhradní nástroje slouţící k omračování musí být uloţeny v prostorách poráţky tak, aby mohly být v naléhavém případě pouţity. Provozovatel jatek je povinen zajistit údrţbu a pravidelné kontroly nástrojů, materiálu, vybavení a zařízení slouţícího k fixaci, omračování, usmrcování nebo k utrácení zvířat. Dokumenty o výsledcích této kontroly je povinen uchovávat po 23

dobu 3 let a na vyţádání je předloţit příslušnému orgánu ochrany zvířat. (Doušek et Malena, 2008).

3.3.2 Podmínky chovu skotu Prostředí a hlavně hygiena stájového prostředí je limitujícím faktorem jak zdravotního stavu, tak i pohody a uţitkovosti hospodářských zvířat. Většinou jde o postupnou zátěţ, která se projevuje pomaleji a spíše skrytě a to především sníţenou uţitkovostí a zhoršeným zdravotním stavem. Onemocnění je diagnostikováno aţ po delší době a většinou je připisováno jiným příčinám (Steinhauser et al., 2000). U masných plemen se uplatňuje skupinový stádový chov, při kterém jsou krávy chovány společně se telaty aţ do jejich odstavu. K chovu skotu jsou vyuţívány lehké, investičně nenáročné stavby s volným ustájením. Doporučuje se oddělit loţe a krmiště, ale loţe musí být zastřešeno, krmiště můţe být jak venku tak uvnitř (Steinhauser et al., 2000). V méně příznivých oblastech se v současnosti praktikuje odchov telat ve stádech s následným pastevním výkrmem jatečného skotu. Tento způsob patří mezi nízkovstupové ekonomické systémy (Jeţková, 2010). Při stájovém chovu je nutné, aby zvířata měli suché a stlané loţe, alespoň 50% podlahové plochy musí být pevná a neklouzavá podlaha. Podestýlka má být z přírodních materiálů, zvířata nesmí být ve vazném ustájení. Musí být zajištěno dostatečné přirozené osvětlení, udrţována prašnost, teplota, relativní vlhkost a koncentrace stájových plynů pod prahem škodlivosti a zvířeti musí být umoţněno specifické chování a nesmí mu být způsobován stres. V případech, kdy to klimatické podmínky umoţňují, je moţné skot chovat celoročně bez ustájení. Je však nezbytné dle těchto předpokladů správně vybrat plemeno. Vţdy je ale zapotřebí, aby skot měl moţnost se ukrýt před nepřízní počasí a sluncem (Zahrádková et. al., 2009).

24

Vliv výţivy na kvalitu hovězího masa

3.4

Vzhledem k nestejné rychlosti vývoje a růstu jednotlivých tkání je nezbytná koordinace tohoto vývoje s příjmem ţivin. Ideální jak z pohledu ekonomického tak senzorického je vykrmovat hospodářská zvířata v intenzivním chovu do takové poráţkové hmotnosti a věku, kdy se začne podstatná část energie krmné dávky přeměňovat na tuk (Herrmann et Zahrádková, 2000).

3.4.1 Vliv krmiva na kvalitu hovězího masa Velká část z celkového mnoţství vyuţitelné energie je u vykrmovaného skotu spotřebována na záchovnou dávku. Asi 55 % energie je vyuţito vnitřními orgány, hlavně v játrech a gastrointestinálním traktu. Svalová tkáň spotřebovává asi 27 % energie a syntéza bílkovin asi 23 % (Teslík, 2001). Pro hospodářská zvířata je travní siláţ připravována na celém světě více neţ 3000 let. Pro přeţvýkavce je siláţ hlavní sloţkou krmné dávky v zimních měsících, je však moţné celoroční podávání. Hlavním cílem siláţování je konzervace zelené píce při současném udrţení poměrně vysoké vlhkosti. Siláţ je zdrojem ţivin, zejména vlákniny, vitamínů, organických kyselin a dalších mikrobiálních metabolitů a také minerálních látek. Na druhé straně, tak jako prakticky kaţdé krmivo, můţe být zdrojem zdraví nebezpečných a technologicky neţádoucích mikroorganismů, toxických látek a faktorů působících metabolické poruchy hospodářských zvířat (Rada, 2010). Nutriční faktory ovlivňující obsah tuku 

Travní siláţ o čerstvá,

extenzivně

fermentovaná

travní

siláţ

zvyšuje

v porovnání se siláţí ze zavadlé píce nebo nesiláţovaná krmiva

25

tučnost



Typ koncentrátu o škrobové sloţky podporují zvýšení tučnosti více neţ-li stravitelné vláknité sloţky o kukuřičný gluten a kukuřičné výpalky mohou v porovnání s ječmenem způsobit ztloustnutí zvířete



Přídavek proteinu o pokud se pouţije v krmné dávce nadbytek proteinu, dochází ke zvýšení tučnosti, a to především, pokud je protein navýšen v krmné dávce zaloţené na travní siláţi



Poměr objemné sloţky a koncentrátu o pokud budeme koncentrát podávat podle libosti pouze na konci výkrmu, bude mnoţství uloţeného tuku menší, neţ kdyţ stejné mnoţství koncentrátu budeme podávat kontinuálně během výkrmu (Kříţová et Svobodová, 2009)

Z výsledků výkrmového pokusu ve Výzkumném ústavu pro chov skotu, s. r. o., Rapotín, vyplynulo, ţe extenzivně vykrmovaná zvířata mají maso s niţším obsahem sušiny proti intenzivně vykrmovaným. Obsah tuku v jejich mase je niţší a obsah bílkovin vyšší a mají v mase také vyšší obsah popelovin. Plocha roštěnce na průřezu a velikost vláken je u extenzivně vykrmovaného skotu niţší, maso má niţší pH a je tmavší. Maso extenzivně vykrmovaných býků má vyšší hodnotu pro sílu WB (Warner Bratzler Shear Force), nutnou k překousnutí vzorku vařeného roštěnce a také zraje pomaleji a ani po měsíčním zrání se nedostane na hodnoty, které lze povaţovat za vhodné pro konzumenta (Jeţková, 2010). Vliv intenzity krmné dávky na ukazatele jatečné hodnoty je významnější neţ délka výkrmu. Býci s intenzivní krmnou dávkou dosahují nejen vyšších denních přírůstků, hmotnosti jatečně upraveného těla a příznivější zařazení do tříd zmasilosti a protučnělosti, ale i o 11-13% niţší spotřebu krmiva na tvorbu 1 kg přírůstku (Zahrádková et al., 2009). V tabulce 4 je uvedeno působení krmné dávky a ovlivnění ukazatelů kvality masa. 26

Tabulka 4: Působení krmné dávky na ukazatele kvality hovězího masa Vliv sloţení KD

Ukazatel Poráţková hmotnost

Vliv mnoţství přij. KD +

Podíl libové svaloviny a tuku

?

Barva masa

+

Barva tuku

+

Sloţení tuku

+

Mramorování (intramuskulární

+

+

+

tuk) Textura

+

Křehkost

+

Šťavnatost

+

Vůně a chuť

+ (Kříţová et Svobodová, 2009)

Některá krmiva ovšem mohou působit negativně na kvalitu masa, a to působením neţádoucích změn v obsahu vody ve tkáních, nedostatkem některých ţivin způsobují nedostatečnou tvorbu svaloviny a zhoršení její jakosti, nadbytečným obsahem některých látek mohou způsobovat zhoršování jakost svalové a tukové tkáně, některé sloţky krmiv mohou zhoršovat jakost chuť a vůni masa (Ingr, 2003).

3.4.2 Vliv výkrmu na kvalitu hovězího masa Výţiva jatečného skotu zahrnuje výkrm telat, mladého skotu baby beef, volů a výkrm skotu

3.4.2.1

Výkrm telat

Tento výkrm je realizován do věku 4–5 měsíců a hmotnosti 140–180 (200) kg. Výţiva by měla být vedena tak, aby telata dosahovala průměrného denního přírůstku 1,0 aţ 1,3 27

kg. Telata jsou skupinově ustájena a krmena většinou z krmných automatů. Mimo krmných směsí je pro telata nutný přístup k vodě (Suchý et al., 2009). Telata jsou po celou dobu krmena komplexní krmnou směsí, jejím základem je sušené odstředěné mléko, sušená syrovátka a krmný tuk, a to převáţně v podobě loje nebo vepřového sádla. Nedílnou součástí směsí je vitaminový a minerální doplněk. Hlavní zásadou tohoto výkrmu je, ţe telata nesmí po celou dobu výkrmu dostávat objemná krmiva. Vlastní výkrm je rozdělen do tří fází, kdy se postupně zkrmují tři typy krmných směsí. V těchto směsích postupně klesá obsah sušeného mléka a stoupá podíl tuku. Tím je dodávána i potřebná energie (Steinhauser et al., 2000).

3.4.2.2

Výkrm baby beef

Cílem tohoto baby beef způsobu výkrmu je získávání vysoce kvalitního mladého libového masa, které jiţ však nemá charakter masa telecího. V rámci výkrmu jsou pouţívány dva systémy, a to do věku 8-9 měsíců do 300 kg ţivé hmotnosti a do věku 11-12 měsíců do hmotnosti 400 kg. Nevýhodou je nízká jateční výtěţnost a ekonomická náročnost (Suchý et al., 2009). Pouţívají se komplexní krmné směsi, které se podávají tvarované a je moţno omezeně pouţít objemná krmiva a to jako krmiva doplňková. Tento výkrm je velmi nákladný, protoţe konverze krmiv je 4,5 aţ 5,5 kg směsi na 1 kg přírůstku. To společně se zdravotními poruchami bachorové sliznice a niţší jatečnou výtěţností v důsledku vyššího podílu kostí vůči svalové tkáni jsou největší problémy tohoto způsobu výkrmu. Velkou výhodou naopak jsou vynikající chuťové vlastnosti, a proto je na vyspělých trzích stále ţádanější (Steinhauser et al., 2000).

3.4.2.3

Výkrm volů

Výkrm volů je zcela běţný výkrm v západní Evropě a zámoří. Maso volů je křehčí, jemnější, a také šťavnatější. Pro tyto vlastnosti na trhu vyhledávané a ceněné. Býci se většinou kastrují kolem pátého měsíce věku v době, kdy jsou ještě s matkou. Tento postup je zvolen z důvodu lepšího zvládání stresu. Jsou pouţívány dva způsoby odchovu. Pastevní odchov, kdy je vůl intenzivně dokrmen po druhém pastev28

ním období, a při odchovu intenzivním výkrmem, kdy je vůl krmen obdobnými dávkami jako vykrmovaný býk, ale očekává se přírůstek ţivé hmotnosti o 10% niţší (Herrmann et Zahrádková, 2000).

3.4.2.4

Výkrm skotu

Nejekonomičtější je výkrm býků, kteří mají v porovnání s jalovicemi vyšší růstovou intenzitu při relativně niţší spotřebě ţivin. Lze dosáhnout průměrných denních přírůstku přes 1kg. Pro výkrm je nejvhodnější kompletní krmná dávka, kdy jsou do objemových krmiv přimíchána i krmiva jadrná (Suchý et al., 2009). Výkrm skotu se dělí na: 

intenzivní – s vyuţitím kombinovaných plemen případně s jejich kříţenci s masnými plemeny. Intenzivní výkrm předpokládá produkci kvalitních objemných krmiv, které zabezpečí dostatečný denní přírůstek u býků. V našich podmínkách jde o vykrmovaná plemena: české strakaté, limousine a charollaise apod.



extenzivní – jde o výkrm býků prostřednictvím vyuţití pastevních systémů. Tento způsob výkrmu je aplikován zejména v podhůří. V tomto systému výkrmu býků není dosahováno tak intenzivních přírůstků jako v systému intenzivním. Vhodnými plemeny jsou: aberdeen angus, hereford, highland atd. (Staněk, 2009)

Vysoká konverze ţivin a nízké náklady jsou jedinou cestou ke zefektivnění produkce tohoto rozhodujícího druhu hovězího masa. Optimální je ad libitní přístup (přístup dle libosti) zvířat ke krmivu, obecně se v současnosti připouští podávat asi o 10 % více krmiva neţ zvířata denně zkonzumují. Často se jako levnější náhrada části proteinů zkrmuje močovina, ale musí se podávat řádně promíchaná s jinými krmivy a nesmí se podávat ve formě nápoje. Z hlediska vyváţené diety je nutné zajistit i optimální přísun minerálních látek a jejich vzájemný poměr. Základem výkrmu jsou kvalitní objemná krmiva ve směsných dávkách s jadrnými krmivy, se stravitelností organických ţivin nad 70 %. V průběhu výkrmu by se měli vystřídat 2 aţ 3 typy krmné dávky. Omezený ener29

getický příjem a nedodrţování úţivného poměru, obvykle i s dopadem na jatečnou výtěţnost a kvalitu masa. I při vysoké intenzitě růstu je nutné zachovat fyziologický obsah vlákniny, bez ní můţe docházet k hyperkeratóze bachorové sliznice u vykrmovaných býků. V průběhu a zejména na konci krmení mohou některá krmiva negativně ovlivňovat kvalitu masa, např. velké mnoţství zeleného krmiva nebo siláţe o nízké sušině mohou být příčinou vodnatějšího, méně chutného a tmavého masa. Obdobně i cukrovarské řízky. Zbytky z pivovarského a kvasného průmyslu mají negativní vliv na konzistenci masa a zvýšenou kontrakci masa při tepelné úpravě. Jadrná krmiva mohou při vysokých teplotách negativně ovlivnit kvalitu masa a tuku. Vysoké dávky ječmene způsobují přílišnou tuhost loje, naopak kukuřice při vysokých dávkách vede k tvorbě měkkého ţlutého tuku, navíc maso je hrubovláknité s niţší chutností. Rovněţ luskoviny přidávané do krmných dávek mohou negativně ovlivnit barvu a chuť masa a dochází i k tvorbě tuhého loje (Steinhauser, 2000).

3.4.3 Vliv poráţkové hmotnosti na kvalitu hovězího masa Poráţková hmotnost jatečně upraveného těla býků nemá přímo vliv na kvalitu hovězího masa. Zastoupení celkového proteinu a popelovin je poměrně stabilní, dochází pouze k navyšování obsahu intramuskulárního tuku a s tím související energetické hodnoty masa. Tento nárůst ale spíše souvisí se vzrůstajícím věkem jatečných zvířat, protoţe u starších zvířat je vyšší dispozice k ukládání tuku. Z technologických vlastností byl prokázán signifikantní vliv hmotnosti jatečně upraveného těla u obsahu svalových pigmentů a diametru svalového vlákna. Vaznost vody nebyla jatečnou hmotností ovlivněna (Filipčík et al., 2010). Ze studie Weglarze (2010) vyplívá, ţe při poráţce těţších jatečných býků se zlepšují jatečné parametry jako hmotnost jatečně upraveného těla, stupeň zmasilosti a jatečná výtěţnost, ale analýza masa neukázala ţádný znatelný efekt jatečné hmotnosti na pH masa, barvu, texturu, histologickou charakteristiku ani křehkost masa. Maso býků poraţených ve vyšší jatečné hmotnosti vykazovalo změny v chemickém sloţení, sníţeném obsahu bílkovin a zvýšeném obsahu tuku, dále byl zjištěn méně příznivý poměr n-3 a n6 nenasycených mastných kyselin.

30

Vliv dopravy na kvalitu hovězího masa

3.5

Činnost masného zpracovatelského průmyslu začíná jiţ nákupem jatečných zvířat a jejich přepravou na jatky. Na budoucí jakost masa má stejně jako vlastní jatečné opracování velký vliv. Je nutné přihlédnout k fyziologickým a psychickým nárokům zvířat a zabránit jejich týrání. U nás je v převaze doprava zvířat silničními dopravními prostředky, kterými jsou zejména velkokapacitní návěsy. Pouţívá se i ţelezniční doprava, ale to spíše v zahraničí a na velké vzdálenosti. Během nakládání, vlastní přepravě, při vykládání i při předporáţkovém ustájení působí na zvířata různé stresory. V důsledku ovlivnění zvířecí psychiky dochází i k ovlivňování jakosti masa a můţe docházet k vadám masa jako PSE a DFD (Pipek, 1995). Nejvhodnější teplotní podmínky pro přepravu jatečných zvířat jsou 5 aţ 18°C, při teplotě nad 23°C se nedoporučuje zvířata přepravovat. Ani teploty pod 5°C nejsou vhodné, hlavně pro zvířata ze stájového chovu, protoţe uvolňují velké mnoţství energie z tělesných zásob na udrţování tělesné teploty a můţe dojít k vyčerpání glykogenových rezerv a tím i k fyzickému vyčerpání zvířete se všemi negativními důsledky. Pro přepravu zvířat je nepříznivá i zvýšená relativní vlhkost vzduchu (Steinhauser et al., 2000). Při přepravě zvířat můţe docházet k různým nemocem, poraněním, ztrátám a úhynům. Tyto přepravní nemoci jatečných zvířat jsou vyvolány účinky fyzické únavy, psychické zátěţe otřásání vozidla, vlivem tepla a zvýšené relativní vlhkosti vzduchu, nedostatečného větrání loţného prostoru, případně i vlivem ţíznění zvířat. Zmíněné negativní faktory působí na organismy přepravovaných jatečných zvířat ve smyslu porušení nebo vychýlení jejich dynamické rovnováhy, jako zátěţ neboli stres, který je vyvolán stresorem. Jako stresory se mohou projevit různé vlivy prostředí a právě v předporáţkovém období se uplatňuje mnoho stresových faktorů. Na působení stresoru organismus odpovídá reakcí, která je biologicky připravená a probíhá celkem shodně bez ohledu na to, jakého druhu je stresor.

31

Organismus odpovídá na zátěţ tzv. adaptačním syndromem, který má tři fáze: - poplachová reakce – má za cíl mobilizovat vnitřní zdroje organismu a se zátěţí se vypořádat - stadium odolnosti - stadium vyčerpání (Steinhauser et al., 2000)

3.6

Vliv poráţky na kvalitu hovězího masa

3.6.1 Jatečné opracování Literatura jatečné opracování uvádí jako první výrobní fázi a zahrnuje usmrcení zvířat a úpravu jejich těl pro další zpracování. Součástí je i chladírenské uskladnění včetně postmortálních změn v mase (Pipek, 2009). Provádí se na jatkách, ty jsou základní součástí celého provozu v masozpracujícím průmyslu. Hlavním úkolem jatečného opracování na jatkách je získat nezávadné maso a tuky pro potravinářské vyuţití. Musí ale být dodrţeny všechny hygienické a bezpečnostní poţadavky (Ruţbarský et Groda, 2005).

3.6.1.1

Omračování

Omráčení je humánním opatřením, které sniţuje utrpení zvířete, zároveň usnadňuje manipulaci se zvířetem a zvyšuje bezpečnost při práci s ním. Při omračování je třeba dbát na to, aby zvíře bylo jen omráčené a ne usmrcené. Pro snazší následné vykrvení je totiţ důleţité zachovat krevní oběh. S výjimkou povolených rituálních poráţek (např. košer) se u nás zvířata nesmějí vykrvovat při vědomí. Zakázáno je také omračování zátylním vpichem. Ten sice zvíře znehybní, ale nezbaví je vědomí a tím pádem ani vnímání bolesti (Altera et Alterová, 2007).

32

Omračování se provádí třemi způsoby: 

Mechanicky – a to nejčastěji palicí s hrotem, střílecím přístrojem s prachovou náplní nebo tlakem vzduchu



Elektrickým proudem – tento způsob je v poráţce skotu méně pouţívaný, provádí se tyčí, ve speciální kleci nebo v omračovacím dopravníku



Speciálními způsoby – chemické omračování (oxidem uhličitým, který vyvolá okamţitou narkózu) (Ruţbarský et Groda, 2005)

Poměrně běţným způsobem mechanického omračování je proraţení čelní kosti, kdy dochází k okamţité ztrátě vědomí. Problémem je, ţe motorické části mozku zůstávají v činnosti a vyvolávají silné svalové kontrakce, při kterých se současně zvyšuje hladina adrenalinu. Z tohoto důvodu bývají u tohoto způsobu omráčení nalézány největší podíly PSE masa. Nevýhodou je i poškození mozku úlomky kostí a moţnost kontaminace. Mimo to se pouţívá i poškození prodlouţené míchy, které bylo dlouhou dobu zavrhováno vzhledem k tomu, ţe nesterilní nástroj zanese mikrobiální kontaminaci do mozku a při opoţděném vykrvování je stupeň vykrvení horší. Za pouţití asanace nástroje a pří okamţitém vykrvení zvířete je tento způsob moţné povaţovat za vhodný s ohledem na vyšší bezpečnost pracovníků a lepší uvolnění svalů (Pipek et Kuţniar, 1995).

3.6.1.2

Vykrvování

Jde o přerušení krevního oběhu zvířete tak, aby co nejvíce krve odteklo z těla. Napomáhá mu zachovaný krevní oběh omráčeného zvířete. Jeho důsledkem je smrt zvířete. Vykrvovací vpich se vede pod rukojeť prsní kosti, kde je protnut hlavový a končetinový kmen tepen. Krev se pouţívá pro potravinářské účely,ke krmení nebo se likviduje. Na jatkách se pro potravinářské účely odebírá krev dutým noţem, který se zavede přímo do srdce zvířete (Altera et Alterová, 2007). Dokonalost vykrvení má význam pro údrţnost i vzhled masa. Moderní technologie vyţaduje co nejkratší dobu mezi omráčením a vykrvením. Zkrácená doba mezi omráčením a vykrvením má vliv jak na dosaţení vysokého stupně vykrvení tak i na rozvádění 33

stresových hormonů s krví po těle. Při opoţděném vykrvení je hormonální informace dopravena krevní cestou do svaloviny, kde vyvolává urychlení glykolýzy a způsobuje vznik myopatií (PSE a DFD) (Pipek, 2009).

3.6.1.3

Ošetření povrchu těla

U skotu se kůţe stahuje. V zásadě se rozlišují směry stahování od boků symetricky ke hřbetu, od krku k oháňce, od oháňky ke krku nebo se směry kombinují. Při stahování od krku k oháňce je potřebná menší síla neţ v opačném směru a nedochází tolik k vytrhávání podkoţí. Nevýhodou je moţná kontaminace špínou (Pipek et Kuţniar, 1995). Právě na to je nutné brát zřetel při stahování kůţí. Vnější část kůţe se nesmí dostat do styku s vnitřními vrstvami těla zvířete (povrchovým tukem, svalovinou). Tím by se mohl povrch staţeného těla znečistit a kontaminovaly by jej mikroorganismy. Ty by potom nejen urychlily kaţení masa, ale také by mohly být příčinou různých alimentárních chorob (Altera et Alterová, 2007).

3.6.1.4

Vykolení, půlení a konečná úprava

Po očištění a ošetření povrchu těla se zvíře vykolí (Altera et Alterová, 2007). Vykolování je soubor technických operací otevření dutin poraţených zvířat a vyjmutí všech vnitřních orgánů jak z dutiny břišní, tak z dutiny hrudní (Ruţbarský et Groda, 2005). K vykolení by mělo dojít nejlépe do 30 minut po smrti zvířete. Správná výrobní praxe udává 45 minut. Pokud se zvíře do této doby nevykolí, začnou mikroorganismy z jeho střev pronikat do okolních tkání, které potom dříve podléhají zkáze (Altera et Alterová, 2007). Nejprve se provádí rozhrudňování, kdy se před vykolením otevře hrudní koš a dutina břišní. Je moţné jej provádět ručně sekáčkem (Ruţbarský et Groda, 2005) nebo se provádí automaticky naváděnou listovou, vibrační nebo deskovou pilou (Pipek et Kuţniar, 1995).

34

Při půlení dochází často k ohřevu, roztavení a rozmazání tuku, to má za následek zrychlení oxidace mastných kyselin. Nevýhodou pil je mimo oxidace mastných kyselin i vytvoření velkého mnoţství kostních pilin, které zůstávají přilepené na mase a jsou senzoricky nepříjemné pro konzumenta. Zvláštní opatření v této fázi si vyţádal výskyt BSE (Bovinní spongiformní encefalopatie). Proto se dbá na dokonalé odstranění míchy. Následuje veterinární prohlídka, kde se rozhodne, zda je maso vhodné k lidské výţivě, popřípadě jakým způsobem je třeba jej ošetřit. Jatečné tělo se označí příslušným veterinárním razítkem. Veškeré operace končí tzv. toiletou, coţ je odstranění třásní masa či znečištěných částí (Pipek, 2009).

3.6.1.5

Zchlazování masa

Maso je svým sloţením vhodným prostředím pro mnoţení mikroorganismů a má poměrně krátkou dobu údrţnosti. Proto se maso z hygienických důvodů po poráţce jatečného zvířete musí co moţná nejrychleji zchladit. Chlazení však vyvolává chemické a fyzikální změny. Probíhá-li příliš rychle nebo příliš pomalu, ovlivňuje to kvalitu masa. Negativně můţe být takto postiţena zejména křehkost masa. Příliš rychlé zchlazení masa způsobuje vyplavení iontů vápníku ze sarkoplazmatického retikula s následným zkrácením sarkomer. Takto je zvýšena ztráta odkapem při chladírenském uchování masa a nastupuje tuhost masa při tepelné úpravě v důsledku příčného zesíťování pojivové tkáně – endomysia. Tento jev je označován jako „cold shortening“. Je třeba mu předcházet při chlazení hlavně hovězího a skopového masa. Bylo stanoveno pravidlo, ţe by teplota neměla být do 10 hodin po poráţce v jatečně upraveném těle niţší neţ 10 °C. Toto doporučení vychází z toho, ţe v prvních deseti hodinách po poráţce se odbourávají ve svalech přítomné sloučeniny bohaté na energii – glykogen a adenosintrifosfát (ATP). Není-li pak ATP k dispozici v dostatečném mnoţství, nemůţe dojít ke zkrácení chladem. Zrání masa probíhá u masa dle druhů zvířat s rozdílnou rychlostí u hovězího je to 2 – 3 týdny. Čerstvé hovězí maso staré jen 3 – 5 dní je tuhé a nezkřehne ani při normálním obvyklém postupu úpravy (Honikel et Joseph, 2002).

35

Pro rychlejší chlazení lze pouţít: Elektrostimulace Účinek elektrického proudu na svalovinu hned po poráţce zlepšuje křehkost masa. Princip elektrostimulace spočívá v zrychlení postmortální glykolýzy. U hovězího masa zkracuje nástup rigoru mortis na 3–6 hodin po poráţce a dobu zrání z 10 dní na 4 dny. Kromě zabránění zkrácení masa chladem má elektrostimulace pozitivní vliv na barvu masa, a to vznikem jasně červené povrchové barvy masa. Tento efekt je vysvětlován rychlím poklesem pH, při kterém dochází ke snadnější oxidaci myoglobinu a tvorbě oxymyoglobinu, který má jasně červenou barvu (Steinhauser et al., 2000). Ultrarychlé zchlazování – very fast chilling Lze o něm mluvit tehdy, je-li dosaţeno na jatečně upraveném těle nebo vybouraném mase teploty 0 °C během 5 hodin po poráţce a nedojde k poklesu teploty v ţádné partii pod -2 °C. Jak bylo prokázáno v laboratorním experimentu, ultrarychlé zchlazování lze dosáhnout jen na hovězím mase vybouraném za tepla. Lze takto docílit kratšího zrání hovězího masa, které nemusí zrát 14-21 dní, ale získává přijatelnou křehkost jiţ po 5 – 7 dnech (Honikel et Joseph, 2002). Další vadou masa vznikající při chlazení můţe být zapaření masa. To vzniká při nedostatečném nebo pomalém odvodu tepla z hloubky svaloviny. Jedná se o prudký nástup biochemických reakcí doprovázený rychlím pomnoţením mikroorganismů. Můţe k němu dojít i při nedodrţení doby od poráţení k vykolení. Takto poškozené maso je nepoţivatelné a je vyloučeno z lidského konzumu (Steinhauser et al., 2000).

3.6.1.6

Zmrazování

Mimo krátkodobého chladírenského skladování se hovězí maso můţe zmrazit a uchovávat při mrazírenských teplotách (-18°C) po dobu jednoho roku. Při mrazírenském skladování dochází ke zhoršení jakosti v důsledku sublimace vody z povrchových vrstev, ke změně aromatu při oxidaci tuku a ke změně barvy v důsledku oxidace hemových barviv (Pipek, 2009). 36

Při zmrazování masa se výrazně mění struktura proteinů. Myosin postupně denaturuje a asociuje s aktinem. Tím se zpevňuje struktura a klesá vaznost masa. Výhodou je ţe tyto reakce nemají vliv na výţivovou hodnotu masa (Velíšek et al., 2009). Ke zmrazování se pouţívá jednofázové zmrazování masa. Toto zmrazování spočívá v přímém zmrazení bez předchlazení. Bylo prokázáno, ţe maso, které neprojde celým řetězcem operací, jako je odvěšení, zchlazení, převoz a další, je na povrchu 44x méně kontaminované mikroorganismy. Nevýhodou jednofázového zmrazování je podstatné zhoršení kvality masa. Zmrazí-li se ještě před nastoupením rigoru mortis dochází nejen ke „cold shorteningu“, ale také ke stavu masa označovaném jako „taurigor“, který se projevuje aţ při rozmrazení, kdy dochází k silným stahům svalových vláken, k vytlačení svalové šťávy a ke vzniku senzoricky neţádoucího tuhého masa. Z tohoto důvodu se preferuje zmrazování aţ po předchozím zchlazení a odeznění rigoru mortis (Pipek et Kuţniar, 1995). Během zmrazování dochází k postupné přeměně vody na ledové krystaly. Ve zbytkové vodě dochází ke koncentraci solí, coţ zabraňuje činnosti mikroorganismů v důsledku zvýšené aktivity vody. Pro kvalitu mrazírenského skladování je významná rychlost zmrazování, která ovlivňuje tvorbu krystalů ledu (Pipek, 2009). Při zmrazování masa je důleţitý i okamţik kdy se zmrazuje. Není moţné zmrazit maso v rigoru mortis, protoţe by došlo k většímu vymrzání vody v mezibuněčném prostoru. Způsobuje to malá vaznost masa právě v rigoru mostis. Důsledkem by byli velké ztráty vody a tuhé maso. Je moţné maso zmrazit před nástupem rigoru mortis, ale toto zmrazování musí být dost rychlé, aby rigor mortis nemohl nastat. Před rigorem mortis je totiţ vaznost masa nejvyšší. Hrozí ale nebezpečí tzv. rozmrazovacího rigoru. Proto se takto zmrazené maso pouţívá do masných výrobků ještě nerozmrazené a mělní se přímo na speciálních řezačkách. Rozmrazování masa by mělo probíhat pomalu při nízkých teplotách (0-5°C), aby bylo zpětné navázání vody na bílkoviny úplnější. I přes šetrné rozmrazování se z masa uvolňuje masová šťáva (exsudát). Na povrchu masa se snáze mnoţí mikroorganismy a dochází jak ke ztrátám hmotnostním, tak i ztrátám látek nutričně a senzoricky cenných (Pipek, 2009). 37

Změny při skladování a zpracování hovězího masa

3.7

Ve svalové tkáni dochází po smrti ţivočichů k mnoha výrazným biochemickým, funkčním i strukturním změnám, které mají zásadní vliv na výslednou kvalitu masa. Ke změnám dochází i při tepelném opracování a výrobě masných výrobků (Velíšek et al., 2009).

3.7.1 Vliv zrání masa Na základě senzorického hodnocení má zrání masa velmi výrazný vliv na vůni a chuť (Monson et al., 2005). Sval je bezprostředně po zabití zvířete měkký, ale postupně po několika hodinách tuhne. Za normální teploty tato ztuhlost, nebo-li rigor mortis u skotu probíhá asi 10-24 hodin post mortem a postupně odezní. U hovězího masa přibliţně za 2-3 dny. To ale neplatí při niţších teplotách, které se pouţívají z důvodu ochrany masa před mikrobiálním kaţením, kdy je tento čas podstatně delší (Velíšek et al., 2009). S prodlouţením doby zrání hovězího masa dochází zejména k ovlivnění celkového obsahu proteinu, který se s prodluţováním postmortálního období sniţuje v důsledku postupné degradace. U technologických vlastností byly prokázány výrazné rozdíly ve schopnosti masa udrţet volnou vodu. Se schopností masa udrţet volnou vodu souvisí i ztráta hmotnosti masa při vaření. K významným diferencím hovězího masa dochází i u hodnot pH. Barva se v průběhu zrání v podstatě nemění (Šubrt et al., 2007). Nedostatečně vyzrálé maso ze starších kusů skotu je příliš tuhé a tvrdé, postrádá očekávanou křehkost, šťavnatost a měkkost. Texturu hovězího masa lze upravovat různými způsoby zkřehčování či tenderizace. Jde o metody fyzikální (např. elektrická stimulace „ţivých" svalů), mechanické (naklepávání masa, masírování masa v bubnech, mačkání masa v aktivátorech, rozrušování masa jehlami) a biochemické (enzymové zkřehčování papainem, bromelainem, pepsinem nebo trypsinem, marinování, kořenění, pouţití syntetických preparátů). V kulinární a technologické praxi je třeba respektovat i odlišný průběh autolytických změn masa, který můţe vyvrcholit výskytem jakostních odchylek masa charakteru PSE, DFD a „cold shortening“. 38

Je moţné vyuţití „teplého masa" (svalovina u které ještě nenastal rigor mortis) v uzenářské výrobě je správné z hlediska dobré vaznosti masa a vhodných texturních vlastností, ale maso postrádá aroma a chutnost vyzrálého masa (Ingr, 2003). Střihová síla byla v dvacátém osmém dni po poráţce mírně niţší neţ ve dni čtrnáctém. Podle senzorických vlastností byla intenzita aroma masa zrajícího čtrnáct dnů niţší neţ u masa zrajícího dvacet osm dnů ( Vieira et al., 2007).

3.7.2 Tepelná úprava a její vliv na vlastnosti masa Při zahřívání masa se postupně mění struktura bílkovin. Nejprve asociují sarkoplazmatické proteiny, vaznost masa se sniţuje a zvyšuje se jeho tuhost. Postupně následuje denaturace myosinu, aktomyosinu a sarkoplazmatických bílkovin. Následně dochází ke změnám konformace molekul kolagenu. Při teplotách kolem 90°C kolagen ţelatinuje a zvyšuje se vaznost masa. Vzniká sulfan a amoniak, kteří se podílí na vzniku vonných a chuťových látek masa. Při 150°C dochází ke ztrátě aminokyselin, ale také ke vzniku typických vonných a chuťových látek (Velíšek et al., 2009).

39

4

ZÁVĚR

Maso je nutričně velmi hodnotnou potravinou, s dobrými senzorickými vlastnostmi, a je tedy vyhledávané a široce konzumované. Z pohledu spotřebitele je však i relativně drahou potravinou s předpokladem dalšího zvyšování cen. Pro maso není příznivé jeho rychlé a snadné podléhání mikrobiální proteolýze, které můţe končit vyloučením z potravinového řetězce. Před rokem 1990 bylo hovězí maso nejvíce konzumovaným masem na našem území. Ke sníţení spotřeby a propad aţ na třetí místo v konzumaci masa přispěla nízká kvalita a dodávání nedostatečně vyzrálého masa při relativně vysoké ceně. Právě zvýšení kvality hovězího masa lze dosáhnout při důkladném sledování jednotlivých vlivů působících na skot i maso samotné a důsledné dodrţování správných zásad chovu a poráţky. Po zpracování této bakalářské práce se domnívám, ţe největší vliv na kvalitu hovězího masa mají genetické předpoklady, výţiva skotu, jeho poráţková hmotnost a bezesporu i zrání masa. Stejně tak bylo prokázalo, ţe chlazené maso má lepší senzorické i technologické vlastnosti neţ maso zmraţené. Další vlivy, jako welfare, a to jak při chovu, tak před poráţkou mají výrazný vliv na výskyt vad masa. Hovězí maso bychom ve svém jídelníčku rozhodně neměli opomíjet. Nejvíce obávaným problémem bývá vysoký obsah tuku u tohoto masa, jeţ se díky genetickým faktorům a vhodné výţivě velmi sniţuje a dosahuje hodnot „bílých“ mas. Pro zvýšení kvality hovězího masa na našem trhu je nutné, aby se do trţní sítě dostávalo pouze kvalitní vyzrálé maso z masných, popřípadě kombinovaných plemen skotu a méně kvalitní maso bylo pouţíváno přednostně pro masnou výrobu.

40

5 PŘEHLED POUŢITÉ LITERATURY ALTERA J., ALTEROVÁ L., 2007: Zpracování masa v kostce aneb Nejen zabijačka. Profi Press, Praha, 179 s. ISBN 80-86726-22-3.\ BUREŠ D., BARTOŇ L., 2010: Vyuţití masných plemen chovaných v ČR pro kříţení a produkci jatečného skotu. Přátelství 815, 104 00 Praha Uhříněves : Výzkumný ústav ţivočišné výroby, v.v.i, 2010. 27 s. ISBN 978-80-7403-070-3 ČERNÝ L., 2007: Co a jak s masem. TeMi CZ, Brno, 103 s. ISBN 978-80-903873-6-2. DOUŠEK J., MALENA M., 2008: Welfare jatečných zvířat - I. část. Maso. 2008, 2, 1215 s. FALTA D., CHLÁDEK G., 2007: Analýza vybraných vlivů působících na barvu masa mladého skotu. In Masná uţitkovost skotu, ovcí a koz. Praha : Sborník příspěvků, Praha, 88-91 s. ISBN 978-80-213-1645-4. FILIPČÍK R., ŠUBRT J., DRAČKOVÁ E., BEZDÍČEK J., DUFEK A., 2010: Vliv hmotnosti jatečně upraveného těla býků na kvalitu hovězího masa. In Šlechtění na masnou uţitkovost a aktuální otázky produkce jatečných zvířat. Sborník příspěvků, Brno, 141-144 s. ISBN 978-80-7375-430-3. HERRMANN, H., ZAHRÁDKOVÁ, R., 2000. Výţiva a krmení. In: Masný skot. Praha : Agrospoj, s. 74-92. HONIKEL K.O., JOSEPH R., 2002: Very Fast Chilling; Fleischwirtschaft, č.3,2002, s. 116-121 INGR I., 2003: Produkce a zpracování masa. MZLU v Brně, Brno, 202 s. ISBN 807157-719-7.

41

INGR I., 2003: Zrání masa a jeho praktický význam. Český svaz zpracovatelů masa [online].

[cit.

2011-03-06].

Dostupný

z

WWW:

. INGR I., 2004: Jakou perspektivu má hovězí maso v naší výţivě?. Český svaz zpracovatelů

masa [online].

[cit.

2011-03-06].

Dostupný

z

WWW:

. JAKUBEC V., GOLDA J., ŘÍHA J., 1998: Šlechtění masných plemen skotu. Grafotyp, Rapotín, 177 s. JEŢKOVÁ A., 2010: Vše o chovu masného skotu. Agroweb [online]., [cit. 2011-0306]. Dostupný z WWW: . KATINA J., 2009: Hovězí maso. Svět potravin. 2009, únor, 6-9 s. KŘÍŢOVÁ L., SVOBODOVÁ J., 2009: Vliv výţivy zvířat na kvalitu masa, vajec a mléka Prezentace v rámci semináře Vliv výţivy hospodářských zvířat na kvalitu ţivočišných produktů s důrazem na zdraví člověka [cit. 2011-02-17]. Dostupné z WWW: . MONSON F., SANUDO C., SIERRA I., 2005: Influence of breed and ageing time on the sensory meat quality and consumer acceptability in intensively reared beef In Web of Science [online]. zaragoza : ELSEVIER SCI LTD [cit. 2011-03-13]. Dostupné z WWW: . ISSN 0309-1740. PIPEK P., 1995: Technologie masa I. Kostelecké uzeniny, Praha, 334 s. 42

PIPEK P., 2009: Technologie masa, 161-188 s. In: Co byste měli vědět o výrobě potravin? KEY Peublishing, Ostrava, 536 s. ISBN 978-80-7418-051-4. PIPEK P., KUŢNIAR J., 1995: Poráţení jatečných zvířat, 225-252 s. In: Hygiena a technologie masa. LAST, Brno, 643 s. ISBN 80-900260-4-4. RADA V., 2010: Siláţ a zdraví zvířat. Výzkumný ústav ţivočišné výroby, v.v.i, Praha, 40 s. ISBN 978-80-7403-070-3 RUŢBARSKÝ J., GRODA B., 2005: Potravinářská technika. VMV Prešov, Prešov, 564 s. ISBN 80-8073-410-0. SAMBRAUS H. H., 2006: Atlas plemen hospodářských zvířat. Nakladatelství brázda, Praha, 295 s. ISBN 80-209-0344-5. SKŘIVANOVÁ E., 2010: Biologie potravin a surovin ţivočišného původu [online]. [cit. 2011-02-17]. Dostupné z WWW: . SUCHÝ P., STRAKOVÁ E., HERZIG I., 2009: Základy výţivy skotu. In: Nemoci skotu. Noviko a.s., Brno, 75-96 s. ISBN 978-80-86542-19-5. STANĚK S., 2009: Masná plemena skotu. Www.zootechnika.cz [online]. [cit. 2011-0307]. Dostupný z WWW: . STEINHAUSER L., 2008: Technologie a hygiena potravin ţivočišného původu [online]. [cit. 2011-04-14]. Dostupný z WWW: .

43

STEINHAUSER L., et al. 2000: Produkce masa. Last, Tišnov, 464 s. ISBN 80-9002607-9. ŠTIKOVÁ O., 2004: Jaké vlivy nejvíce působily na poptávku a vývoj spotřeby hovězího masa v ČR. Výţiva a potraviny [online]. [cit. 2011-04-15]. Dostupný z WWW: . ŠUBRT J., BJELKA M., FILIPČÍK R., HOMOLA M., SIMEONOVOVÁ J., 2007: Kvalita hovězího masa v různých systémech výkrmu. In Výkrm skotu a nové metody hodnocení konzervovaných krmiv : významné faktory kvality hovězího masa a jeho zpracování. Sborník příspěvků, Pohořelice, 48-60 s. ISBN 978-80-903142-9-0. ŠUBRT J., FILIPČÍK R., SIMEONOVOVÁ J., BJELKA M., HOMOLA M., 2007: Kvalita hovězího masa po jeho zrání. In Masná uţitkovost skotu, ovcí a koz. Sborník příspěvků, Praha, 82-84 s. ISBN 978-80-213-1645-4. TESLÍK V. 2001: Managment stáda masného skotu. ÚZPI, Praha, 54 s. ULMANNOVÁ Z., 2009: Hovězí maso. Svět potravin [online]. [cit. 2011-03-06]. Dostupný z WWW: . VANĚK D., ŠTOLC L., 2002: Chov skotu a ovcí AF ČZU, Praha, 199 s. ISBN 8086642-11-9. VELÍŠEK J., HAJŠLOVÁ J. et al., 2009: Chemie potravin I.. 3. Ossis, Tábor, 580 s. ISBN 978-80-86659-15-2. VIEIRA C., CERDENO A., SEFFANO E., LAVIN P., MANTECON A.R., 2007: Breed and ageing extent on carcass and meat quality of beef from adult steers (oxen) In Web of Science [online]. Salamanca : ELSEVIER SCIENCE BV [cit. 2011-03-13]. Dostupné z WWW:

44

. ISSN 1871-1413. WEGLARZ A., 2010: Quality of beef from polish holstein-friesian bulls as related to weight at slaughter. In Web of Science [online]. INST ZOOTECHNIKI, Krakov [cit. 2011-03-13]. Dostupné z WWW: . ISSN 1642-3402. WEGLARZ A., 2010: Quality of beef from semi-intensively fattened heifers and bulls. In Web of Science [online]. INST ZOOTECHNIKI, Krakov [cit. 2011-03-13]. Dostupné z WWW: . ISSN 0860-4037. ZAHRÁDKOVÁ R. et al., 2009: Masný skot od A do Z. Český svaz chovatelů masného skotu, Praha, 397 s. ISBN 978-80-254-4229-6.

45