Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Porovnání jakosti vybraných živočišných produktů stejného charakteru od různých výrobců Bakalářská práce

Vedoucí práce:

Vypracovala:

prof. Ing. Jana Simeonovová, CSc.

Jitka Kašparová

Brno 2011

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že bakalářskou práci na téma „Porovnání jakosti vybraných živočišných produktů stejného charakteru od různých výrobců“ jsem vypracovala samostatně za použití zdrojů, které uvádím v přiloženém seznamu použité literatury. Bakalářská práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího bakalářské práce a děkana AF MENDELU v Brně. Souhlasím, aby byla práce uložena v knihovně MENDELU.

Dne. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Podpis. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

PODĚKOVÁNÍ

Děkuji prof. Ing. Janě Simeonovové, CSc. za odborné vedení při vypracovávání této bakalářské práce. Dále děkuji paní Ivaně Kučínské za ochotu a pomoc při senzorické analýze vybraných masných výrobků.

ABSTRAKT Tato bakalářská práce se zabývá porovnáním jakosti vybraných živočišných produktů stejného charakteru od různých výrobců. Před samotným zhodnocením jakosti výrobků, jsou zde shrnuty technologické postupy výroby určitých masných výrobků. První část náleží surovinám masné výroby, a to jak základním surovinám, mezi které náleží výrobní druhy mas, droby a krev jatečných zvířat, tak i přísadám a pomocným látkám pro masnou výrobu, do kterých je řazena pitná voda, sůl a solicí směsi, koření a ochucující látky, bílkovinné přísady, sacharidické přísady a cizorodé látky. Následuje rozdělení masných výrobků a jejich sortiment. V další části jsou popsány jednotlivé technologické postupy výroby uzenin, zejména pak drobných masných výrobků, do kterých je řazen špekáček a spišská klobása. Tato část se zabývá mělněním a mícháním masa, plněním a narážením masných výrobků, uzením, tepelným opracováním a následným chlazením a ošetřením uzenin po výrobě. Dále jsou shrnuty technologické postupy výroby tepelně neopracovaných trvanlivých fermentovaných salámů, k nimž náleží lovecký salám. V závěru práce jsou zpracovány výsledky senzorického hodnocení špekáčků a loveckého salámu ve třech variantách od třech různých výrobců, a to z obchodních řetězců Interspar, Tesco a Albert. Výrobky byly senzoricky analyzovány jak hodnotiteli profesionálními, tak i hodnotiteli amatérskými.

Klíčová slova

jakost, technologický postup výroby, masný výrobek, senzorická analýza

ABSTRACT This bachelor project inquires into quality comparison of selected animal products of the same character made by different manufacturers. Production processes of certain meat products are summarized before the quality analysis itself. Materials for meat production are described in the first part of my bachelor work. Base materials are kinds of meat, tripe and blood of the fatstock. Drinking water, salt and salting mixtures, spice, proteinic additions, saccharidic addition and heterogeneous agents are the additives and auxiliary agents for meat production. Meat products parting and their assortment are described in the follow-up part. The third part of this work focuses od technological processes of smoked products called „špekáček“ and „spišská klobása (sausage)“. This part deals with grinding and mixing of meat, stuff meat products, smoking and smoked products treatment after producing. Another described procedure is production process of salamis. „Lovecký salám“ is an example of this products group. Results of sensorial analysis of „špekáček“ and „lovecký salám“ are described in the last pard of the project. This analysis involves samples produced by three manufacturers of Interspar, Tesco and Albert supermarket chains. The sensorial analysis was carried out by both professional and amateurish evaluators.

Key words

quality, technological procedure of producing, meat product, sensorial analysis

OBSAH

1

ÚVOD

8

2

CÍL PRÁCE

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

11

3.1

Maso

11

3.2

Masná výroba

12

3.2.1 Základní suroviny pro masnou výrobu 3.2.1.1

Výrobní druhy mas

13

3.2.1.2

Separovaná masa

14

3.2.1.3

Droby

15

3.2.1.4

Krev

16

3.2.2 Přísady a pomocné látky pro masnou výrobu

5

16

3.2.2.1

Pitná voda

17

3.2.2.2

Sůl a solicí směsi

17

3.2.2.3

Koření a ochucující látky

17

3.2.2.4

Bílkovinné přísady

18

3.2.2.5

Sacharidické přísady

18

3.2.2.6

Cizorodé látky

19

3.3

Dělení a sortiment masných výrobků

19

3.4

Solení masa

22

3.5

Uzeniny

24

3.6

4

13

3.5.1 Mělnění a míchání

25

3.5.2 Plnění a narážení masných výrobků

26

3.5.3 Uzení

26

3.5.4 Tepelné opracování

29

3.5.5 Chlazení a ošetření uzenin po výrobě

29

Trvanlivé tepelně neopracované salámy

30

3.6.1 Charakteristika výrobku

30

3.6.2 Technologie výroby

31

VLASTNÍ POZOROVÁNÍ

34

4.1

Amatérští hodnotitelé

34

4.2

Profesionální hodnotitelé

43

ZÁVĚR

50

6

SEZNAM LITERATURY

52

7

PŘÍLOHY

55

7.1

Seznam příloh

55

7.2

Přílohy

55

1

ÚVOD S masnými výrobky se setkáváme v každodenním životě. Kromě ceny je

důležitým měřítkem při jejich výběru spotřebiteli také jakost. Cílem potravinářské legislativy a následné kontroly dodržování této legislativy je zajišťování jakosti a zdravotní nezávadnosti potravin. Jakost a zdravotní nezávadnost jsou rozlišovány jako dva různé ukazatele. Jakost je spoluvytvářena jednotlivými charakteristikami jakosti. Jakost je tedy možno posuzovat na základě charakteristik fyzikálních, chemických (v těsné souvislosti s nutriční hodnotou), organoleptických, technologických a kulinárních. Příslušnou jakostní charakteristiku pak na nižší úrovni definují jednotlivé jakostní znaky. V případě chemické charakteristiky je to například obsah jednotlivých živin, v případě organoleptické charakteristiky je to barva, flavour (chuť a vůně) a povrchový vzhled (včetně obalu). Zdravotní nezávadnost je podmíněna především takovými znaky, jako jsou mikrobiální kontaminace nebo obsah chemických nebezpečí (toxické prvky, rezidua pesticidů), (KOMPRDA, 1999). Jakost výrobku bývá definována jako soubor jeho vlastností, které má mít daný výrobek k naplňování funkcí, pro které byl vyroben. Jakost je tedy souhrnem vlastností výrobku, určujících jeho schopnost uspokojit stanovené nebo předpokládané potřeby uživatele (INGR A KOL., 1993). Kontrola jakosti potravin má velký význam pro ochranu spotřebitelů před zdravotně nebezpečnými, falšovanými a jinak nekvalitními potravinami. Spotřebitel sám nemůže posoudit zdravotní bezpečnost nebo falšování potravin a musí spoléhat na státní dozor, na činnost kontrolních orgánů a na účinnost kontrolního systému na úseku jakosti potravin. Státní dozor vykonává Česká zemědělská a potravinářská inspekce s ústředím v Praze. Dále působí hygienická služba ministerstva zdravotnictví a na Úseku potravin živočišného původu veterinární hygienická služba v rámci Státní veterinární správy Mze ČR. Obchodní síť je kontrolována Českou obchodní inspekcí (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993). Hlavními živočišnými produkty využívanými k výživě lidí jsou maso jatečných zvířat, mléko hospodářských zvířat, drůbeží maso, konzumní vejce, rybí maso, maso lovné zvěře a další.

8

Dne 21. 2. 2011 získaly špekáčky, lovecký salám a spišské párky chráněné označení Evropské unie. Evropská komise je zapsala na seznam tradičních zaručených specialit (TSG). Špekáček opatřený logem EU bude muset obsahovat minimálně 56 % hovězího a vepřového masa a bude muset být prostý sóji, mouky, masokostní moučky či rozemletých kostí se zbytky masa. Drůbeží špekáčky mohou používat tyto názvy, i když nebudou dodržovat schválené podmínky. Tyto špekáčky však nebudou moci používat označení TSG (ČTK, 2011). Na rozdíl od chráněného označení původu (PDO) nebo chráněného zeměpisného označení (PGI) nejsou tradiční zaručené speciality spojené s původem, ale zdůrazňují tradiční charakter, který se může týkat složení i způsobu výroby (RADAČIČOVÁ, 2011).

9

2

CÍL PRÁCE Cílem této bakalářské práce je shrnout suroviny masné výroby a technologické

postupy výroby uzenin a tepelně neopracovaných fermentovaných salámů pomocí studia odborné literatury zabývající se touto problematikou. Dále pak provedení senzorické analýzy špekáčků a loveckého salámu ve třech variantách od různých výrobců, a to jak na profesionální úrovni, tak na úrovni běžných spotřebitelů, s následným zpracováním výsledků.

10

3

LITERÁRNÍ PŘEHLED

3.1 Maso Masem se rozumí všechny části zvířat určené k výživě lidí (vyhláška 326/2002 Sb.), o jejichž použitelnosti bylo rozhodnuto podle vyhlášky 278/1999 Sb. o veterinárních požadavcích na živočišné produkty, a nebyly ošetřeny jinak než chladem nebo mrazem včetně masa vakuově baleného nebo masa baleného v ochranné atmosféře. Spotřeba masa rostla v ČR v průběhu celého 20. století a kulminovala okolo roku 1990. Od této doby spotřeba klesá a struktura spotřeby se mění v neprospěch masa čerstvého. Vývoj produkce a spotřeby masa ve světě je nerovnoměrný. Stagnuje nebo i klesá produkce masa hovězího a ovčího (obě jsou označována za „maso z luk a pastvin“), naproti tomu narůstá produkce masa vepřového a nejvýrazněji masa drůbežího (obojí je „maso z krmných zrnin“), (SIMEONOVOVÁ A KOL., 2008). Průměrná světová spotřeba masa na osobu a rok 2001 byla v rozvinutých zemích 77,5 kg, v EU 91,8 kg a v rozvojových zemích 27,5 kg (Etiopie 0,5 kg). Na celkové spotřebě se ze 40 % podílí vepřové maso. Druhým nejoblíbenějším masem je drůbeží a dále maso hovězí. Skopové maso ovlivňuje celosvětový trh s masem jen málo. Průměrná spotřeba tedy u nás činí 41 kg vepřového, 23 kg drůbežího, 11 kg hovězího a zhruba 1,8 kg skopového masa na obyvatele a rok (STEINHAUSER, 2005). Maso patří k velmi důležitým výživovým zdrojům. Je významným zdrojem bílkovin, které si člověk nedokáže syntetizovat, přičemž živočišné bílkoviny jsou označovány jako plnohodnotné, protože mají optimální poměr aminokyselin potřebných pro člověka na rozdíl od rostlinných, které často postrádají některé důležité aminokyseliny (zejména methionin, cystin, cystein, či lysin). Obsah železa v mase je též významný pro lidskou výživu. Železo je potřebné pro tvorbu erytrocytů, je součástí řady enzymových systémů a jeho sloučeniny jsou důležitou součástí dýchacího řetězce a mají řadu jiných funkcí (RADOŠ, 2006). K technologickým požadavkům patří zejména to, že maso nesmí být znečištěno a smyslově narušeno. U jatečně opracovaného těla nesmí být zářezy, vpichy, krevní podlitiny, zbytky sražené krve, zbytky plstního sádla ani známky žluknutí tuku. U drůbeže se mohou nalézat zbytky vlasového peří, zbytky plic a vnitřní plstní sádlo. Musí být odstraněny mícha a mléčné žlázy. Otisky veterinárních razítek se odstraňují 11

bezprostředně před prodejem spotřebiteli. Nedělený králík se uvádí do oběhu stažený a kuchaný, nedělená drůbež kuchaná, bez hlavy a bez běháků. Teplota vzduchu v prostorách pro úpravu masa (bourání, porcování, balení) může být maximálně + 12 °C. V jednom skladovacím prostoru nesmí být uložena společně nebalená drůbež a ostatní nebalená masa, nebalené maso a nebalené masné výrobky. Při přepravě nesmí vzrůst teplota masa o více než 2 °C. V dopravních prostředcích používaných k přepravě masa nelze přepravovat osoby, zvířata a výrobky, které by mohly maso negativně ovlivnit nebo kontaminovat. Při prodeji nebaleného masa musí být umožněna identifikace tržního druhu a části těla. Krájet nebo mlet maso lze pouze před spotřebitelem (pokud se nejedná o maso balené), (KOMPRDA, 1999). Pro

senzorické

posuzování

jakosti

je

maso

jatečných

zvířat

velmi

komplikovanou potravinou. Druhové rozdíly (hovězí, vepřové, kuřecí, krůtí, ovčí, králičí aj.) jsou velké, rozdíly jsou i mezi kategoriemi téhož druhu (hovězí: maso z býků, krav, volků, jalovic, tzv. baby-beef, maso z vykrmovaných nebo mléčných telat). Jednotlivé svalové partie nebo svaly mají rozdílné organoleptické vlastnosti. Senzorická jakost masa se neustále mění od okamžiku usmrcení zvířete následkem postmortálních biochemických procesů, jejichž rychlost a intenzita je u jednotlivých druhů masa velmi rozdílná. Vzorky masa pro senzorickou analýzu musí pocházet ze zdravých zvířat, poražených v dobré jatečné kondici. Senzorické hodnocení masa má často za cíl porovnat rozdíly v jakosti masa různých plemen nebo hybridů, případně vliv rozdílné výživy atd. Všechny ostatní vlivy proto musí být co nejpečlivěji eliminovány, aby se mohl projevit vliv hodnocený. V praxi to znamená uspořádat předporážkový režim a vlastní poražení stejné pro všechna hodnocená zvířata (INGR, POKORNÝ, VALENTOVÁ, 2007).

3.2 Masná výroba - suroviny Po jatečném zpracování zvířat a bourání masa je masná výroba třetí hlavní fází zpracování jatečných zvířat a masa na masné výrobky. Výroba masných výrobků je velmi členitá, má velmi pestrý sortiment a kromě základních surovin zpracovává celou řadu vedlejších a pomocných surovin a přísad. Masná výroba je souhrnem mnoha technologických procesů a operací, z nichž nejvýznamnějšími jsou solení, mělnění

12

masa, míchání díla a jeho plnění do obalů, tepelné opracování, chlazení a sušení (INGR A KOL., 1993). Zpracování masa na masné výrobky má dlouholetou tradici. Původně bylo maso soleno jedlou solí a mícháno s bylinami a kořením. Významnými změnami v masné výrobě byly dovoz tropického a orientálního koření, používání dusičnanové solicí směsi k nakládání masa od 12. století a zavedení dusitanů k rychlému solení masa od roku 1900. Technologie masa se rozvíjí s důrazem na pestrost sortimentu výrobků z masa a na jejich trvanlivost (INGR A KOL., 1993).

3.2.1 Základní suroviny pro masnou výrobu Hlavními surovinami pro masnou výrobu jsou druhy masa z jatečných zvířat, vedlejšími surovinami, které jsou získávány při jatečném zpracování zvířat a při bourání, jsou krev a poživatelné vnitřnosti (INGR, 1996). Jakost základních surovin určuje jejich složení, rozsah mikrobiální kontaminace, vaznost a barva. Nejvyšší vaznost a schopnost emulgovat tuk má maso hovězí, především maso z býků (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993).

3.2.1.1 Výrobní druhy mas Jednou z hlavních surovin pro masnou výrobu jsou vybouraná, vytříděná a řádně ošetřená výrobní masa. Maso se zpracovává buď rozmělněné na jemno jako spojka nebo hruběji zrněné jako vložka. Pouze pro některé masné výrobky, jako jsou uzená masa a některé speciality, se používá maso nerozmělněné, ve větších kusech, popřípadě v celých anatomických celcích (kýta, plec, pečeně, krkovička atd.). Ve většině případů se jedná o vepřová masa (STEINHAUSER A KOL., 1995). Výrobní maso musí pocházet z jatečných zvířat, jejichž maso bylo při veterinární prohlídce klasifikováno jako poživatelné a bylo uznáno za použitelné ke zpracování do masných výrobků (INGR, 1996). Hovězí výrobní maso se dělí na tři druhy. HSO (hovězí maso speciálně opracované) je maso zadní, zbavené tukové tkáně, šlach a blan. Používá se na výrobu jakostních syrových trvanlivých salámů (Poličan, Herkules). HZV (hovězí zadní výrobní) je maso z vykostěných předních a zadních čtvrtí. Jedná se o upravené maso z kýty a plece, případně z nízkého roštěnce a svíčkové, bez hrubých blan, šlach, bez velkých ložisek loje a nezpracovatelného odpadu. HPV (hovězí přední výrobní) je maso

13

z předních i zadních čtvrtí, bez větších částí jadrného loje, bez hrubých šlach, patří sem blány, ořez z kostí, tučnější povrchové části a krvavý ořez (PIPEK, 1998). Vepřové výrobní maso je děleno na šest druhů. VSO (vepřové speciálně opracované) je maso z kýty zbavené tuku, šlach a blan. Používá se na výrobu exportních šunek. VL (vepřové maso libové z kýt a pečení) je vykostěná svalovina bez kůže, hrubých blan, šlach a hrubého vaziva a bez krvavého výřezu. VL II (vepřové maso libové z plecí a krkovic) je vykostěná svalovina bez kůže, šlach, hrubého vaziva a krvavého výřezu. VV b.k. (vepřové maso výrobní bez kůže) je tučný výřez vytěžený při úpravě výsekového masa a při těžení VL a VL II, dále vykostěné boky, laloky, tučné ořezy, okraje a masitý výřez při úpravě syrového vepřového sádla. VV s k. (vepřové maso výrobní s kůží, syrové hřbetní sádlo a vepřové kůže) je ostatní maso s kůží včetně masa z hlav, kolen, dále blány, opony, krvavé výřezy a ořezy z kostí. Vepřové kůže jsou stažené kůže s vrstvou tuku do 0,5 cm. Syrové hřbetní sádlo se používá bez kůže přednostně z hřivek. Telecí a skopové (kozí a ovčí) maso se pro výrobu masných výrobků netřídí. Zpracovává se vykostěné, bez tvrdých chrupavčitých částí a přebytečného loje. Používá se do výrobků, kde jsou tato masa stanovena jako základní surovina. Koňské maso se pro výrobu masných výrobků netřídí. Zpracovává se vykostěné a bez nezpracovatelných částí (STEINHAUSER A KOL., 1995). Výrobní maso může být použito ke zpracování do masných výrobků v různém stavu či podobách. Teplé maso se získává do dvou hodin po vykrvení, přičemž jeho vnitřní teplota nesmí klesnout pod 27 °C. Toto maso je výhodné velmi dobrou vazností. Vychlazené maso má vnitřní teplotu nižší než 7 °C a proběhla u něj rozhodující část autolytických procesů, při nichž maso nabylo vhodných technologických vlastností. Předmražené maso bylo pro potřeby dalšího zpracování krátkodobě zmraženo na teplotu -3 až -10 °C. Zmražené maso má vnitřní teplotu -18 °C a nižší. Rozmražené maso vznikne rozmražením zmraženého masa, ale jeho vnitřní teplota nesmí překročit 7 °C. Dále bývá maso též upraveno několika způsoby. Poté se ke zpracování používá maso předsolené, solené na sucho, nakládané, ztužené, vařené, či dušené (INGR, 1996).

14

3.2.1.2 Separovaná masa Strojně odděleným masem, které je někdy označováno jako separované maso, separát nebo mechanicky oddělené maso, se rozumí produkt získaný strojním oddělením zbytků masa, které zůstaly na kostech po vykostění. Přitom je ztracena nebo změněna struktura svalových vláken. Toto maso se zrnitostí podobá mletému masu. Pro získávání strojně odděleného masa a zacházení s ním jsou stanovena velmi přísná pravidla v nařízení 853/2004/ES o hygieně živočišných výrobků. Separované maso se může používat do tepelně ošetřených masných výrobků, ale vyhláškou 326/2001 je v ČR zakázáno jeho použití do špekáčků (ANONYM 1). Strojně oddělené maso lze k výrobě masných výrobků použít pouze v takovém množství, aby nepříznivě neovlivnilo senzorické vlastnosti masných výrobků. Surovina pro získávání separovaného masa může být uchována pouze do 72 hodin při teplotě do 4 °C nebo do 120 hodin při teplotě -2 °C. Separované maso musí být okamžitě zmraženo nebo uchováváno při teplotě do 4 °C nejdéle do 48 hodin (INGR, 1996). Separované maso je dobře vazné vlivem vyššího pH, které je způsobeno minerálními složkami pocházejícími z kostí. Kromě svalové tkáně obsahuje tkáň pojivovou a úlomky kostí, kterých je povoleno pouze určité množství. Jakost mechanicky separovaného masa je dána především obsahem a velikostí kostních štěpin. Množství štěpin v mase získaném na moderních strojích se pohybuje od 0,05 do 0,62 procent, velikost štěpin je menší než 0,5 mm. Takto velké částice již spotřebitel neregistruje. Mechanicky separované maso je náchylnější k pomnožení mikrobů než nenarušená svalovina, protože má vyšší obsah vody, vyšší pH, velký povrch přístupný ke kontaminaci, dále je přítomna krev, vápník, železo a tuk, které jsou výživou pro bakterie. Během separace také dochází ke zvýšení teploty (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.2.1.3 Droby Droby jsou poživatelné části těl (vnitřnosti) jatečných zvířat, které se nepočítají k masu v jateční úpravě (jazyk, srdce, játra, plíce, slezina, ledviny aj.). Slouží jako základní surovina do většiny vařených masných výrobků, kde se zpracovávají ve vařeném stavu (KADLEC, 2002) Mezi droby se velmi často zařazují i další poživatelné části jatečných zvířat, obvykle opracované opařením, například hovězí a skopové dršťky, telecí okruží, hovězí

15

a telecí mulce, hovězí nohy, telecí nožky, podjazyčí, krvavý ořez, měkké šlachy a žíly aj. (STEINHAUSER A KOL., 2000). Droby jsou v porovnání s masem (kosterní svalovinou) mnohem méně údržné, protože jsou rozsáhleji mikrobiálně kontaminovány, obsahují více vody a po pořážce se méně okyselují. Proto musejí být ihned po vytěžení očištěny od krve a jiných nečistot (včetně mikroorganismů) a co nejrychleji zchlazeny (INGR, 1996).

3.2.1.4 Krev Krev se získává na jatkách v hygienických podmínkách ze zvířat, která prošla veterinární kontrolou a mají potvrzený zdravotní stav. Do krve jsou přidávány automatickým zařízením antikoagulanty (citráty a fosforečnany), ihned se chladí na teplotu 4 °C a nepřetržitě se míchá (SCHNEIDEROVÁ, 2001). Krev se zpracovává do vařených masných výrobků, jako jsou jelítka a tmavá tlačenka. Širší využití má krevní plazma, kterou je možno přidávat prakticky do všech masných výrobků náhradou za část libového masa a vody. Získává se odstředěním ze stabilizované krve (STEINHAUSER A KOL., 1995). Krev zchlazenou bezprostředně po odchytu pod 5 °C lze skladovat do 10 hodin a při teplotě 0 až 3 °C nejdéle do 36 hodin. Pokud byla krev po odchytu zmražena alespoň na teplotu -15 °C, lze ji při této teplotě skladovat do 30 dnů. Krev musí obsahovat nejméně 18 % sušiny a oddělená plazma nejméně 8 % sušiny (INGR, 1996). Plazma se pasteruje a kvůli nízkému obsahu bílkovin se koncentruje ultrafiltrací nebo odpařením na obsah bílkovin 18 – 21 % a koncentrát je pak zmražen nebo sprejově usušen. Díky přítomnosti bilirubinu má krevní plazma nažloutlou barvu a bývá zakalena tukovými kapénkami (HVÍZDALOVÁ, 2007).

3.2.2 Přísady a pomocné látky pro masnou výrobu Dalšími surovinami používanými do masných výrobků jsou látky, které mají charakter poživatin nebo pochutin a přísad (INGR, 1996). Z technologického hlediska se pomocné látky dělí do dvou skupin, a to na přísady a pomocné látky základní, které zahrnují běžné složky masných výrobků a na přísady a pomocné látky povolené k použití. Použití základních přísad zpravidla nepodléhá žádnému zvláštnímu povolení. Patří mezi ně solicí směsi, koření, mouka, škrob, bílkovinné přísady a pitná voda. Do druhé skupiny pomocných látek patří přísady používající se ke zlepšení technologických vlastností díla a senzorických vlastností 16

hotových výrobků, jako jsou kyselina askorbová (zlepšení barvy), polyfosfátové přípravky (zlepšení textury), různá ochucovadla apod. Jejich používání je podmíněno povolením hlavním hygienikem. Přísady této skupiny jsou označovány jako cizorodé látky (STEINHAUSER A KOL., 1995). Podmínky použití přídatných látek při výrobě potravin stanovuje vyhláška Ministerstva zdravotnictví ČR č. 4/2008 Sb. (KATINA, 2009).

3.2.2.1 Pitná voda Voda dodává výrobku žádanou šťavnatost jako jeho přímá složka, ale také slouží k mytí zařízení v masné výrobě. Velmi důležitá je nízká teplota vody při míchání a mělnění, proto se používá voda ve formě šupinového ledu (STEINHAUSER A KOL., 1995). Legislativy ČR, která se týká hygieny vody, je obsažena především v zákoně o ochraně veřejného zdraví číslo 285/2000 Sb. a k tomuto zákonu se vztahujících vyhlášek (252/2004 Sb. pro pitnou vodu). V těchto předpisech jsou zahrnuty požadavky evropských směrnic pro pitnou vodu 98/83/ES (ANONYM 2).

3.2.2.2 Sůl a solicí směsi Chlorid sodný (jedlá sůl) je významnou látkou v masné výrobě. Přispívá k chuti, vaznosti, konzistenci, ale také zvyšuje údržnost výrobků. Sodík přítomný v jedlé soli má u každého pátého konzumenta vliv na zvýšení krevního tlaku, proto je přídavek soli do masných výrobků limitován. Samotná jedlá sůl se používá pouze do výrobků, u kterých není vyžadováno zachování růžové barvy. Jedná se o vařené výrobky, jako jsou jaternice a některé tlačenky, dále pak vinné klobásy, grilovací klobásy atd. (INGR, 1996). Velká většina soli se do masných výrobků přidává ve formě solicí směsi. Hlavně je využívána dusitanová solicí směs (Praganda, rychlosůl), která se připravuje smícháním jedlé soli (94 %), dusitanu sodného (0,5 – 0,6 %), škrobového cukru a škrobového sirupu. Dusitanová solicí směs se nevyrábí přímo v závodech masné výroby, nýbrž centrálně v solném průmyslu kvůli značné jedovatosti dusitanu sodného. Dusičnanová směs se připravuje přímo v masné výrobě smícháním jedlé soli a dusičnanu sodného (max. 3,0 %) nebo draselného (STEINHAUSER A KOL., 1995).

17

3.2.2.3 Koření a ochucující látky Koření určuje charakteristickou chuť jednotlivých masných výrobků. Je získáno sušením a rozemletím různých částí rostlin. Některé druhy koření se pěstují u nás (majoránka, kmín, paprika), většina druhů se však dováží z tropů a subtropů. Problém při uplatnění koření do masných výrobků činí jeho rozdílná kvalita, mechanické znečištění a především mikrobiální kontaminace. Mikroorganismy je možno zničit ozářením (radiosterilací) nebo působením etylenoxidu (chemosterilací), (INGR, 1996). Koření se aplikuje do masných výrobků v přírodní formě nebo ve formě extraktů z koření adsorbovaných na různé nosiče, kterými mohou být mouka, sůl, či různé bílkovinné preparáty. U nás se tyto extrakty vyrábějí pod názvem saromex. Jsou vyráběny v kompletní směsi pro konkrétní masné výrobky, čímž se usnadní dávkování a předejde se mikrobiální kontaminaci výrobků mikroorganismy z koření. Nejkvalitnější extrakty se získávají superkritickou extrakcí oxidem uhličitým. Při používání naturálního koření je však vyzdvihován jeho výraznější senzorický účinek (INGR A KOL., 1993). V masné výrobě jsou také využívána různá ochucovadla, což jsou většinou bílkovinné hydrolyzáty (směsi aminokyselin) typu polévkového koření. Podobně se využívá také glutaman sodný, který sám není příliš chuťově výrazný, ale zvýrazňuje chuť přidávaného koření (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.2.2.4 Bílkovinné přísady V dřívějších letech byly bílkovinné přísady v masné výrobě používány především z důvodu ekonomické výhodnosti, protože byly dostupnější a levnější než samotné maso. Dnes jsou využívány především pro zlepšení technologických vlastností salámového díla, protože přídavek bílkovin s přibližným složením jako myofibrilární bílkovina by měl zlepšit relaci mezi obsahem bílkovin a tuku ve spojce a následně zajistit stabilitu a soudržnost tepelně opracovaného masného výrobku. Bílkovinné přísady jsou v masné výrobě též používány ve snaze zlepšit nutriční hodnotu masných výrobků, a to snížením obsahu nasycených tuků a snížením obsahu cholesterolu (INGR, 1996). Z rostlinných bílkovin je využívána, sojová, pšeničná a hrachová bílkovina. Z živočišných bílkovin jsou nejvyužívanější bílkoviny mléka (sušené mléko, kaseinát sodný), dále sušená nebo zmražená krevní plazma a vaječný bílek sušený, tekutý nebo zmražený (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993) 18

Bílkovinné přísady jsou nejčastěji využívány v práškovité formě, některé (krevní plazma, vaječný bílek) v tekuté nebo zmrazené formě.

3.2.2.5 Sacharidické přísady Mezi sacharidické přísady je zahrnována pšeničná mouka hrubá, škrob, kroupy, žemle a cukr. Tyto přísady zvyšují vaznost masa a zlepšují vázání tuku v díle (INGR, 1996). Mouka se přidává pouze do masných výrobků, kde to povoluje materiálová norma, a to v množství maximálně 3 % z hmotnosti všech surovin. Škrob se používá jako přísada do masných konzerv nebo do jemně mělněných drobných masných výrobků. Využívá se především bramborový nebo kukuřičný škrob. Dále se využívají kroupy, které se vyrábějí loupáním ječmene. Používají se jen do kroupových jelítek nebo prejtů. Žemle a strouhanka se přidávají do některých vařených a pečených masných výrobků (STEINHAUSER A KOL., 1995). Na zjemnění chuti do šunek a trvanlivých fermentovaných salámů se používá cukr, zejména pro otupení slané chuti a jako substrát pro mikroorganismy (KADLEC, 2002).

3.2.2.6 Cizorodé látky Látky ovlivňující barvu masných výrobků. Vytvoření růžového zbarvení a udržení jeho stability je dosaženo solicími směsmi, některá aditiva však mohou vybarvovací reakce ovlivnit (INGR, 1996). Kyselina askorbová a askorbáty zlepšují vybarvení a zvyšují stálost barvy masných výrobků. Díky svým silně redukčním vlastnostem zpomalují oxidaci svalového barviva (STEINHAUSER A KOL., 1995). Látky ovlivňující vaznost a výtěžnost. Tato aditiva buď zvyšují rozpustnost svalových bílkovin nebo sama vážou vodu (INGR, 1996). Polyfosfáty, které se používají pro zlepšení konzistence masných výrobků, případně pro zvýšení vaznosti vody u kusových masných výrobků, zvyšují rozpustnost svalových bílkovin hlavně ve stádiu rigoru mortis. Dále jsou k této skupině látek řazeny citrany a emulgátory (STEINHAUSER A KOL., 1995). Látky zlepšující údržnost.

19

Kyselina sorbová (E 200 – 297) se vyskytuje v mnoha rostlinách, ale pro potravinářské účely se vyrábí synteticky. Je využívána jako konzervant zabraňující růstu plísní, kvasinek a bakterií (ANONYM 7). Glukono-delta-lakton (GLD) je používán k rychlému okyselení díla při výrobě syrových trvanlivých salámů. Mléčnan sodný a draselný se používá pro zvýšení údržnosti, dále snižuje aktivitu vody (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.3 Dělení a sortiment masných výrobků Vyhláška číslo 326/2001 Sb. zjednodušila sortiment masných výrobků a požadavky na jejich technologii a jakost. Pro účely této vyhlášky se rozumí: a) masným výrobkem technologicky opracovaný výrobek obsahující jako převažující základní surovinu maso, o jehož použitelnosti bylo rozhodnuto podle zvláštního právního předpisu, b) tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut, c) tepelně neopracovaným masným výrobkem výrobek určený k přímé spotřebě bez další úpravy, u něhož neproběhlo tepelné opracování surovin ani výrobku, d) trvanlivým tepelně opracovaným masným výrobkem výrobek, u kterého bylo ve všech částech dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty plus 70 °C po dobu 10 minut a navazujícím technologickým opracováním (zráním, uzením nebo sušením za definovaných podmínek) došlo k poklesu aktivity vody s hodnotou aw 0,93 a nižší k prodloužení minimální doby trvanlivosti na 21 dní při teplotě skladování plus 20 °C, e) fermentovaným trvanlivým masným výrobkem výrobek tepelně neopracovaný určený k přímé spotřebě, u kterého v průběhu fermentace, zrání, sušení, popřípadě uzení za definovaných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw 0,93 a nižší, s minimální dobou trvanlivosti 21 dní při teplotě plus 20 °C, f) masným polotovarem tepelně neopracované nebo částečně tepelně opracované upravené maso nebo směsi mas, přídatných a pomocných látek, popřípadě

20

dalších surovin a látek určených k aromatizaci, určené k tepelné kuchyňské úpravě; za masný polotovar se považuje i výrobek z mletého masa s přídavkem jedlé soli vyšším než 1 %, g) technologickým obalem obal, ve kterém probíhá technologické opracování výrobku a který obvykle zůstává jeho součástí, h) vložkou krájená nebo zrněná část díla, i) technologickým opracováním jakákoliv úprava masa mimo použití chladu, j) konzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, sterilovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem (vyhláška č. 287/1999 Sb., o veterinárních požadavcích na živočišné produkty) tak, aby byla zaručena obchodní sterilita (vyhláška č. 294/1997 Sb., o mikrobiologických požadavcích na potraviny, způsobu jejich kontroly a hodnocení, ve znění vyhlášky č. 91/1999 Sb.), k) polokonzervou výrobek neprodyšně uzavřený v obalu, pasterovaný za podmínek stanovených zvláštním právním předpisem, l) čistou svalovou bílkovinou bílkovina bez bílkoviny pojivové tkáně a bílkovin rostlinného původu (ANONYM 3).

Členění masných výrobků na skupiny: Masný výrobek:

tepelně opracovaný tepelně neopracovaný trvanlivý tepelně opracovaný trvanlivý fermentovaný polotovar konzerva polokonzerva (ANONYM 4)

Sortimentní skupiny masných výrobků: -

drobné masné výrobky – při narážení děleny na jednotlivé porce (párky, špekáčky, klobásy aj.),

-

měkké salámy – tyčové (šunkový, pařížský) a točené (kabanos, slovenský aj.),

-

trvanlivé masné výrobky – syrové (lovecký salám, Herkules aj.) a tepelně opracované (košický, Vysočina aj.), 21

-

speciální masné výrobky – typické dražší surovinou (cikánská pečeně, moravské uzené aj.), patří sem i výrobky typu métského salámu a čajovek,

-

vařené masné výrobky – tepelně opracovány vařením (tlačenky, jaternice, jelítka),

-

pečené masné výrobky – tepelně opracovány pečením (sekaná pečeně),

-

uzená masa – syrová, která jsou uzena teplým kouřem a před konzumací se ještě vaří a domácí, která lze konzumovat přímo,

-

ostatní masné výrobky – připravovány pro kuchyňskou úpravu (vinné klobásy aj.),

-

výrobky z koňského masa – obsahují 33 až 66 procent koňského masa (koňský točený salám, koňský turistický salám),

-

jiné masné výrobky (masové zavářky, huspeniny aj.), (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993)

3.4 Solení masa Solení masa bylo odedávna používáno ke konzervaci masa. Časem bylo zjištěno, že soli znečištěné dusičnany způsobovaly červené zbarvení masa a masných výrobků, které se uchovalo i po jejich tepelné úpravě. Již ve 14. století bylo zavedeno nakládání masa do solného láku s přídavkem dusičnanu (tzv. peklování z německého Pökeln = nakládání), které zabezpečilo přirozeně červenou barvu masa. Dusičnanové solení vyžaduje redukci dusičnanů na dusitany působením redukujících enzymů lákové mikroflóry. Dusičnanové solení tak bylo nákladné a nespolehlivé, a proto se dnes již prakticky nepoužívá. Teprve na konci 19. století se zjistilo, že uchování barvy masa je způsobeno dusitanem a od roku 1930 je u nás dusitanová solicí směs využívána k solení masa. Dusitan se v prostředí masa redukuje na oxid dusnatý, ten se váže na barvivo myoglobin, čímž ho stabilizuje proti oxidaci (KATINA, 2009). V procesu solení masa je využíváno několik technologických postupů. Prvním je předsolování masa. Vytříděné výrobní maso se hrubě rozmělní a nasolí odpovídajícím množstvím dusitanové solicí směsi, což činí pro hovězí maso 2,5 % solicí směsi a 2,5 % vody, pro vepřové maso 2,0 % solicí směsi. Směs masa a soli se dokonale promíchá v bubnové míchačce, upěchuje se do vhodných nádob, přikryje se polyetylenovou folií a přepraví se do chladírny. Další zpracování masa je vhodné za 24 až 48 hodin.

22

Při výrobě drobných masných výrobků a měkkých salámů z čerstvého masa je toto soleno až v průběhu míchání a mělnění na kutru nebo při míchání v míchačce přesnou dávkou solicí směsi. Solení velkých kusů masa je prováděno většinou nastřikováním v injektorech, kdy je do masa nastřikováno přesné množství solného láku o známé koncentraci NaCl. Nejlepšího efektu rozptýlení solného láku v mase se dosáhne přerušovanou masáží nastříknutých kusů masa ve vakuu. Masírování masa se uskutečňuje v rotačních bubnech nebo stacionárních nádobách, kde je maso promícháváno vhodně tvarovanými rameny (INGR, 1996). Tímto způsobem lze solit všechny druhy masa určené k uzení, nikoliv však k výrobě uzenin (BEZDĚK, 1999). Solení masa je možno také rozdělit dle způsobu aplikace soli. Solení na sucho se provádí suchou solicí směsí, která je v přesném množství vetřena do masa. Používá se na solení masa do uzenářských výrobků. Jeho účelem je zachování vaznosti masa. Takto zasolené maso se zatíží v nádobách a nechá potřebnou dobu proležet. Na vepřové maso se používá 2,2 – 2,5 % solicí směsi na hmotnost masa a na hovězí a skopové 2,5 – 2,7 % na hmotnost masa. Při kombinovaném solení je maso nejdříve nasoleno na sucho a později je zalito lákem. Tento způsob byl průmyslově využíván při solení velkých kusů masa nebo drobů před uzením, má však proti nastřikování vysoké ztráty masové šťávy vysolením. Dnes je tento způsob spíše využíván v malých provozech a domácnostech (ŠMÍD, URBAN, 2005). Při průmyslovém solení šunek a velkých kusů masa s kostí i bez kosti je využíváno nastřikování láku. Nastřikování solného láku výrazně zkracuje proces solení a v kombinaci s masírováním zvyšuje výtěžnost především uzených mas a šunek. Tento postup vyžaduje přesnou koncentraci solného láku a stálé sledování objemu nástřiku masa. Obvyklý nástřik činí okolo 15 % z hmotnosti masa, ale moderní nastřikovačky umožňují jednorázový nástřik přes 20 % (STEINHAUSER A KOL., 1995). Maso je soleno zejména za čtyř důvodů. Prvním je to, aby bylo dosaženo slané chuti (v případě uzenin 1,5 až 2,5 % NaCl z hmotnosti výrobku). Druhým důvodem je to, že solením masa se zvyšuje rozpustnost bílkovin a tím jeho schopnost vázat vodu přirozeně obsaženou v mase i přidanou v průběhu technologického zpracování. Dále dusitanové solicí směsi způsobují růžovou barvu masa a výrobků a podporují jejich údržnost (INGR AKOL., 1993). 23

Kdyby byly uzeniny soleny pouze kuchyňskou solí, měli by šedou barvu jako jaternice a tlačenka. Dusitany také přispívají k vytvoření typické chuti a aromatu uzenin. A konečně chlorid sodný má v uzeninách konzervační účinek, protože snižuje dostupnost vody pro mikroorganismy a v kombinaci s dusitany je schopný omezovat růst patogenních mikroorganismů. V poslední době se solicí směsi obohacují jodem, kterého je v naší stravě nedostatek (KATINA, 2009). Přirozeně červenou nebo růžovou barvu masa způsobuje svalové barvivo myoglobin, dále barvivo krve hemoglobin a nepatrně se na barvě masa podílejí i oxidoredukční enzymy zvané cytochromy. Myoglobin je řazen mezi barevné bílkoviny (chemoproteiny), u nichž je barvotvornou složkou molekuly útvar nazývaný hem. Velmi důležitou složkou hemu je koordinačně vázaný atom dvojmocného železa. Oxidací dvojmocného železa na trojmocné se červený myoglobin mění na šedohnědý metmyoglobin, k čemuž dochází zejména při tepelném opracování. Funkce dusičnanů a dusitanů ve vybarvovacích procesech masa spočívá v jejich redukci na oxid dusnatý, který reaguje s myoglobinem na nitroxymyoglobin. Ten se při tepelném opracování masa nebo masných výrobků mění na růžovočervený a dosti stabilní nitroxyhemochrom (INGR, 1996). U nás, stejně jako v dalších evropských zemích, je obsah dusitanu sodného nebo draselného (E 250, resp. E 249) legislativně limitován na množství 150 mg na kilogram masného výrobku (KATINA, 2009). V roce 2008 vyvinula Evropská komise rámec pro redukci chloridu sodného ve stravě, aby bylo dosaženo jeho příjmu maximálně 5 gramů na osobu a den podle doporučení Světové zdravotnické organizace. Tyto snahy usilují o snížení množství NaCl v potravinách o 16 % za 4 roky vzhledem k jeho obsahu v potravinách v roce 2008 a jsou zaměřeny na masné výrobky, chléb, sýr a hotová jídla (ZANARDI, 2010).

3.5 Uzeniny Do sortimentu uzenářských výrobků jsou řazeny měkké salámy, trvanlivé masné výrobky, výrobky se sníženým obsahem soli, výrobky se sníženým obsahem tuku, výrobky bez přídavku mouky a drobné masné výrobky. Největší podíl tvoří výrobky z mělněného masa. Dílo, neboli rozpracovaná náplň výrobku, se skládá z jemně mělněného podílu z jednoho nebo více druhů mas, tzv. spojky a z kousků krájené nebo hrubě zrněné tukové tkáně či svaloviny různé velikosti,

24

tzv. vložky. Spojka je tvořena mělněným masem s přídavkem šupinkového ledu, solicí směsi, koření a ostatních přísad a má homogenní jemnou strukturu. Součástí spojky bývá prát, což je předem připravené maso jednoho druhu jatečných zvířat jemně rozpracované za přídavku solicí směsi a pitné vody nebo ledu. Prát se připravuje hlavně z libového masa a kvůli zajištění vysoké vaznosti se prátuje většinou teplé hovězí maso. Na kvalitu hotového masného výrobku z mělněného masa má vliv kvalita spojky, vlastnosti zpracovaného masa a způsob a intenzita rozmělnění (PIPEK, 1998). Mezi nejoblíbenější tepelně opracované produkty patří drobné masné výrobky. Drobné masné výrobky jsou naráženy do střev malého kalibru, většinou přírodních. Při narážení se jednotlivé nožky oddělují přetáčením, převazováním, sponováním nebo špejlováním. Z hlediska konzistence díla lze tyto výrobky rozdělit do tří skupin. První skupina je tvořena výrobky s jemně mělněným dílem, což jsou klasické párky. Druhou skupinu tvoří výrobky s jemně mělněnou spojkou, do níž je vmícháno menší množství vložky, nejčastěji špek. Do této skupiny jsou řazeny špekáčky, uzenky a vuřty. Třetí skupina je tvořena výrobky s hrubě zrněnou vložkou spojenou jen malým dílem spojky. Sem patří různé druhy klobás (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.5.1 Mělnění a míchaní Mělnění a míchání je první fází masné výroby. K mělnění masa dochází na řezačkách, výjimečně je maso krájeno ručně jako vložka do masných výrobků. Jemnějšího mělnění masa se dosahuje na kutrech, desintegrátorech nebo koloidních mlýncích. Velikost částic lze ovlivnit volbou řezné desky s potřebnou velikostí otvorů (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993). Při mělnění masa dochází k řezání, ale také k drcení, trhání, strouhání a hnětení svalových snopců. Tím dochází k destrukci buněčných membrán a uvolnění bílkovin do prostředí, což je prospěšné pro vaznost díla. Pro úspěšné mělnění je nutné správné vychlazení masa a ostré složení řezaček. Pokud nejsou dodrženy tyto podmínky, teplota masa se zvyšuje nadměrným třením při řezání, což může způsobit částečnou denaturaci masných bílkovin a následné krácení výrobku (nesoudržnost, rozpadavost), (INGR, 1996). Smícháním několika druhů výrobních mas, tukové tkáně, vody (ledu) a pomocných surovin a přísad vzniká dílo. Postupuje se vždy podle určité receptury, která je vypracována přímo ve výrobním podniku nebo má obecnější platnost. Dílo je možno připravit různými způsoby. V praxi jsou však nejvíce používány dva základní, a to 25

využívání k míchání a mělnění kutr, nebo používání jednoúčelových strojů (řezaček a míchaček). Oba tyto způsoby však lze i kombinovat (PIPEK, 1998). Postupy míchání lze rozdělit do tří skupin, a to na třífázové, dvoufázové a jednofázové míchání. Při třífázovém míchání se získá dobře vazné jemné dílo. Tento postup je však dosti pracný a časově náročný, proto se od něj upouští. První fáze představuje přípravu libového prátu, druhou fází je příprava tučného prátu a třetí fázi tvoří příprava hotového díla, tedy smíchání libového a tučného prátu. Dvoufázové míchání umožňuje upravovat dávkování vody podle vaznosti masa, musí se ale dbát na povolený obsah vody a tuku. Tato metoda je ovšem také velice pracná a časově náročná. Předností jednofázového postupu je rychlé míchání díla určeného na výrobu produktů bez vložky. Mělnění všech surovin včetně přídavku vody se provádí současně (INGR, 1996). Pro přípravu výrobků s vložkou se do připravené spojky vmíchá různě zrněná vložka. Pokud jde o vložku s menším zrněním, kusy špeku jsou pořezány přímo v kutru při nízkých otáčkách. Jedná-li se o hrubší vložku, připraví se pořezáním masa na žádanou velikost na řezačce nebo na kostkovačce. Připravené kostky se pak vmíchají do spojky. Na výrobu jemně zrněných trvanlivých salámů se používá jiný postup mělnění suroviny. Používá se dílo většinou bez spojky. Surovina zmrazená v blocích se rozmělní na řezačce zmrazeného masa, potom se mělní v kutru při teplotě suroviny -10 až -15 °C, těsně před dosažením žádoucí zrnitosti se přidají další předepsané suroviny a úplně nakonec je přidána solicí směs. Konečná teplota díla na tepelně neopracované salámy by měla být v rozmezí -3 až 0 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.5.2 Plnění a narážení masných výrobků Hotové salámové dílo se plní neboli naráží do obalů. Narážením se rozumí plnění pružných obalů, zejména střev. Pevné obaly, jako jsou plechovky a skleněné obaly, se jednoduše plní připravenou směsí (KADLEC, 2002). Při nadměrném narážení díla pod vysokým tlakem může vlivem rozpínání díla při tepelném opracování obal popraskat a mohou vzniknout trhliny v díle. Při nedostatečném naražení dochází ke krácení díla, mezi obalem a dílem se shromažďuje uvolněná šťáva a vytavený tuk a výrobek je na povrchu svraštělý. Celkový vzhled výrobku se zlepší odvzdušněním (evakuací) díla při narážení vakuovou narážečkou. Dále se nesmí při narážení rozmazávat vložka (zrněný tuk). K tomu dochází vlivem 26

málo podchlazené tukové tkáně před zahájením kutrování (STEINHAUSER A KOL., 1995). Narážení je uskutečňováno pomocí narážeček. Existují kontinuální zařízení, která dílo narážejí, ale také přetáčejí a oddělují jednotlivé dávky (KADLEC, 2002). Výrobky se plní především do střev, a to přírodních nebo umělých, vyrobených z přírodních materiálů (celulóza, bílkoviny). Výrobky plněné do přírodních střev se konzumují i s obaly. Umělé obaly na masné výrobky se vyrábějí z kolagenních bílkovin (štípenková klihovka), u párků k loupání se uplatňují viskózová (celofánová) střeva, pro některé měkké salámy se používají papírová střeva, pro některé vařené a pečené masné výrobky jsou využívány přechodné obaly (formy) a hotové výrobky se balí do celofánu či folie (cikánská a debrecínská pečeně) nebo se nebalí vůbec (sekaná pečeně), (INGR, BURYŠKA, SIMEONOVOVÁ, 1993).

3.5.3 Uzení Uzení je velmi stará metoda konzervování a aromatizace potravin, která byla používána v kombinaci se solením ke konzervování masa a ryb. Konzervace potraviny je způsobena snížením aktivity vody způsobeným vysoušením, dále tepelným opracováním, ale také působením antimikrobiálních a antioxidačních složek kouře, které vznikají spalováním a suchou destilací tvrdého dřeva (MULLER, 1991). Tepelně neopracované salámy se udí studeným kouřem při teplotách okolo 20 °C, což se děje pozvolna a přerušovaně během zracího procesu a trvá až několik dnů. Slaniny a uzená masa se udí teplým kouřem o teplotě asi 60 °C, drobné masné výrobky a měkké a trvanlivé salámy se udí horkým kouřem s teplotou 80 – 90 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995) Většina potravin uzených za horka má pouze několikadenní trvanlivost a jsou určeny k rychlé spotřebě. V moderních udírenských komorách se již uzení neuskutečňuje přímým ohněm ze dřeva, ale hořením plynu, který je doplňkovým zdrojem tepla. Tyto zdroje musejí existovat nezávisle na udícím procesu. Vysoké teploty sice přispívají ke zčervenání salámového díla, ale do produktu se dostane jen několik udících aromatických látek. Intenzivní suché uzení za horka při teplotách 60 – 80 °C je nazýváno pečení, které vede k vysokým ztrátám vody a k vytvoření silnější chuti.

27

Uzením za tepla se ošetřují uvařené a nasolené výrobky, uzené salámy s velkou kalibrací a vařená šunka. Teploty v udící komoře se nedosáhne spalováním kouře, ale tepelným zdrojem nezávislým na postupu uzení. Pro uzení za studena se používá především tvrdé dřevo. Tímto postupem se dosáhne delší trvanlivosti a kouř vniká do výrobku nejintenzivněji. Uzení za studena se používá pro ošetření syrových salámů a šunek (ANONYM 6). Mezi látky obsažené v kouři, které mají konzervační a antioxidační účinky, patří především organické kyseliny (mravenčí, octová a propionová a nepatrné množství vyšších karboxylových kyselin C4 až C10), fenoly a jejich deriváty (fenol, kresol, quajakol, pyrogallol a jejich methyl- a propyl ethery aj.) a karboxylové sloučeniny (formaldehyd, acetaldehyd, furfural a biacetyl), (INGR, 1996). Pokud je výrobek solen dusičnanovou nebo dusitanovou směsí během míchání těsně před uzením, je vhodné použít čtyřfázový proces uzení: 1. fáze – vybarvování (teplota kolem 40 °C a vysoká relativní vlhkost), 2. fáze – osušování (teplota 60 – 85 °C, nízká relativní vlhkost, intenzivní přívod čerstvého vzduchu), 3. fáze – uzení (teplota 65 – 85 °C, relativní vlhkost nad 50 %, nejlépe 70 – 80 % za přívodu kouře), 4. fáze – ováření (teplota 72 – 78 °C, vysoká relativní vlhkost 80 – 95 % případně za přívodu páry). Když je suroviny předsolená dusitanovou směsí, používá se třífázový proces uzení: 1. fáze – osoušení (výrobky se vkládají do udírny předehřáté na 70 °C, udržuje se teplota 75 – 85 °C, intenzivní přívod čerstvého vzduchu), 2. fáze – uzení (teplota 70 – 80 °C, vlhkost 70 – 80 %, přívod kouře), 3. fáze – ováření (teplota 72 – 78 °C, vysoká relativní vlhkost za přívodu páry), (STEINHAUSER A KOL., 1995). Ze zdravotního

a hygienického

hlediska

je nejzávadnější

přítomnost

polycyklických aromatických uhlovodíků, které mají karcinogenní účinek. Zejména pak k těmto škodlivým látkám patří 3,4 – benzpyren, 1,2,4,6 – dibenzantracen, 1,2,7,8 – dibenzantracen a 20 – methylcholantren (INGR, 1996). Na současném trhu jsou k dispozici čtyři typy vyvíječů kouře, a to doutnavý kouř, kondensační kouř, třený kouř a tekutý kouř. Doutnavý kouř je nejrozšířenějším způsobem uzení, kdy při termickém rozkladu dřeva vzniká dřevěné uhlí a kouřové plyny. Optimální teplota doutnání je 600 – 750 °C. Vyvíječe doutnavého kouře jsou dnes již plně automatizovány a pro dosažení optimální barvy a aroma výrobku poskytují nastavitelnou hustotu kouře. S vyvíječi doutnavého kouře je možno dosáhnou jak horkého, tak i studeného kouře. Doutnavý kouř je vyráběn v udící komoře nebo

28

otevřeně, zatímco piliny nebo hobliny dohořívají na desce a kouř se prouděním vzduchu dostává k výrobkům. Metoda parního nebo kondensačního kouře je oblíbena při uzení výrobků s malým kalibrem z důvodu vysoké hospodárnosti, kterou zaručuje krátký čas uzení a minimální ztráty hmotnosti výrobků. Termický rozklad dřevních štěpin probíhá přes horkou suchou páru, přičemž k zabarvení výrobků dochází velice rychle, protože štěpiny jsou rychle spáleny. Kouř se začne vyvíjet při teplotě 300 – 380 °C a jeho množství, kvalitu a chuť je možno přesně nastavit. Štěpiny nesmějí být plesnivé, protože vodní pára by zanesla plísně do udírny. Vyvíječ třeného kouře může být použit při všech udících procesech. Třecí dřevo je přitlačeno na třecí válec a vlivem rotace vzniká teplo a jemný kouř, který se začne vyvíjet při teplotě 300 – 370 °C. Předností zařízení pro třený kouř je vznik studenějšího kouře s malým obsahem dehtu, ale vlivem nízké teploty se nemůže plně rozvinout aroma kouře. Barva výrobků také není tak zářivá jako při použití doutnavého kouře. Velikou nevýhodou je vysoká spotřeba elektrické energie a hlučnost provozu. Tekutý kouř je často využíván kvůli ochraně přírody. Tekutý kouř se dostane jako aerosol přes ponořovací lázeň nebo kropením na povrch výrobků, kde usychá. Aroma však nevnikne tak hluboko do produktu, jak je tomu při použití konvenčního uzení s doutnavým nebo třecím kouřem. Obecně platí, že čím jsou kapky tekutého kouře na povrchu výrobků menší, tím je intenzivnější chuť a světlejší barva výrobků. Pro odklizení kouře obvykle stačí aktivní uhlíkový filtr. Nevýhodou je poměrně vysoká cena a nakyslá chuť výrobků, která souvisí s hodnotou pH tekutého kouře 2,5. Kvalita kouře je zcela závislá na štěpinách. Ty musejí být z čistého dřeva a musejí být uskladněny v suchu, aby se předešlo růstu plísní (ANONYM 5). Dnes je zakázáno používat piliny a dřevnou moučku, které by mohly obsahovat jedovaté látky a mohly by být zdraví škodlivé. Nejvíce jsou pro uzení využívány štěpky nebo piliny z bukového dřeva a aby byla získána tmavší barva výrobků, mohou se přidávat štěpky z olše. Pro získání charakteristické chuti výrobků je možno též přidávat směsi jalovce, bylinek, borových a jedlových šišek a jehličí (ANONYM 6). Kvalita drobných masných výrobků je výrazně ovlivněna procesem uzení, proto lze u výrobců pozorovat problémy v povrchovém vybarvení a stabilitě barvy. Čím vyšší je povrchová teplota párků a povrchová aktivita vody, tím jsou tmavší, což však platí pouze do určitých hraničních hodnot (překročení aw 0,94). Jsou-li tyto hodnoty

29

překročeny, mohou se na povrchu výrobků objevit skvrny a dojde k jejich zvrásnění (LEPEŠKOVÁ, 2002).

3.5.4 Tepelné opracování Tepelné opracování masných výrobků je velmi důležitou technologickou operací v masné výrobě. Hlavními cíly tepelného opracování jsou dosažení požadovaných senzorických vlastností spojených se změnou struktury a barvy výrobku a prodloužení údržnosti výrobku vlivem tepelné devitalizace části přítomných mikroorganismů a inaktivace enzymů (INGR A KOL., 1993). Proces tepelného opracování můžeme v závislosti na použitých teplotách rozdělit na pasteraci a sterilaci. Při běžné masné výrobě se využívá pasterace, tedy použití nižších teplot okolo 70 – 80 °C. Při pasteraci dochází k usmrcení především vegetativních forem patogenních mikroorganismů, zatímco při sterilaci jsou zneškodněny i spory přítomných mikroorganismů. Sterilační teploty jsou vyšší než 100 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995). Nejdůležitějším procesem během tepelného opracování je nevratná denaturace a s ní související koagulace bílkovin. Rozpustné bílkoviny ztrácejí svoji rozpustnost a při koagulaci vytvářejí pevné, pružné gely, což je významné pro soudržnost, pevnost a krájitelnost hotového výrobku. Na vzniku chuti tepelně opracovaného výrobku se hlavně uplatňují reakce aminokyselin, sacharidů a karbonylových sloučenin (INGR, 1996).

3.5.5 Chlazení a ošetření uzenin po výrobě Masné výrobky je třeba po tepelném opracování rychle zchladit. Podle Van t Hoffova zákona se při zvýšení teploty o 10 °C urychlí chemické pochody 2 až 3 x. Totéž platí i o pomnožování mikroorganismů. Jako optimální teplota pro skladování masných výrobků se uvádí 0 – 5 °C (STEINHAUSER A KOL., 1995). Uzeniny většinou obsahují velké množství vody, proto jsou náchylné k hnilobnému rozkladu a z ekonomického hlediska dochází během skladování k hmotnostním ztrátám odpařováním vody. Je proto důležité dodržovat zásady a předpisy pro manipulaci s uzeninami a jejich skladování (KADLEC, 2002). Zchlazování výrobků po tepelném opracování má probíhat co nejrychleji, především v rozmezí teplot 10 – 40 °C, při nichž se mohou množit mikroorganismy,

30

které přežily tepelné opracování. Zchlazování je prováděno studenou vodou, buď ponořením výrobků do vody, nebo jejich sprchováním (INGR, 1996).

3.6 Trvanlivé tepelně neopracované salámy Produkce fermentovaných salámů byla započata asi před 300 lety v Itálii, odkud byla produkce rozšířena do okolních zemí. Z roku 1835 pocházejí první zmínky o výrobě tradičních uherských salámů v Maďarsku. Dnes patří mezi největší producenty fermentovaných trvanlivých salámů Německo, Itálie a Španělsko (STEINHAUSER A KOL., 1995).

3.6.1 Charakteristika výrobku Trvanlivé fermentované salámy nejsou při výrobě ani před samotnou spotřebou vystaveny tepelnému ošetření. Zvýšené údržnosti, která je stanovena na dobu minimálně 21 dní při teplotách do 20 °C a relativní vlhkosti vzduchu do 85 %, je dosaženo snížením pH (tvorba kyseliny mléčné) a následným sušením. Z tradičního sortimentu sem patří Poličan, uherský salám, čabajská klobása, Herkules, lovecký salám aj. (KADLEC, 2002). Trvanlivé tepelně neopracované salámy se dělí do dvou skupin, a to na fermentované výrobky s vysokou konečnou hodnotou pH a na výrobky s nízkou hodnotou pH. Výrobky s vyšší kyselostí, mezi které patří Herkules, čabajská klobásy a lovecký salám, mají nižší hodnoty pH, a to většinou pod hodnotu 5,0. Typickým postupem, jak dosáhnout okyselení výrobků, je přídavek sacharidů do díla v množství 0,3 až 0,7 % a přídavek startovacích kultur, které zkvasí sacharidy na kyselinu mléčnou. Je proto však potřebná vyšší teplota na počátku zrání, aby byl fermentační proces rychlý a aby rychle dosažená kyselost zabránila nežádoucím mikrobiálním změnám. Hodnoty aktivity vody jsou u těchto výrobků požadovány 0,93 a nižší (INGR, 1996). Trvanlivé salámy by se měli skladovat v suchu a temnu, aby nedošlo k povrchovému růstu plísní a byla omezena oxidace tuků. Na povrchu některých fermentovaných salámů je růst plísní však žádoucí, protože zvyšuje pH, omezuje vysychání, částečně brání oxidaci a mění vlastnosti tuků. Některé fermentované plísňové salámy malých kalibrů je možno vyrobit bez použití dusitanových solicích směsí, aniž by bylo negativně ovlivněno jejich zbarvení, aroma či stabilita salámů. U většiny našich fermentovaných salámů je výskyt plísní zcela nežádoucí, protože je

31

důsledkem špatného skladování nebo nesprávné výroby. Tyto salámy musejí být chráněny překážkami mikrobiálního růstu, zejména pak fungicidními složkami kouře v povrchových vrstvách, dostatečně sníženou aktivitou vody a dále je možno použít povrchové ošetření, nejčastěji sorbanem draselným. V posledních letech se také osvědčily přípravky na bázi natamycinu (E 235), (BERÁNKOVÁ, 2010). Konzumace fermentovaných masných výrobků s přítomností probiotik má příznivý vliv na snížení nežádoucích látek v těle v tlustém střevě (zejména čpavku a prokarcinogenních enzymů), což z nich činí významnou prevenci proti rakovině tlustého střeva a žaludku, dále proti žaludečním vředům a zácpě. Probiotika mají také příznivý vliv na metabolismus minerálů v těle, zejména pak vápníku. Konzumace fermentovaných potravin může vést ke snížení plasmatického cholesterolu a triacylglycerolu a předcházet tak rozvoji aterosklerózy (HAVEL, on-line).

3.6.2 Technologie výroby Základní surovinou pro výrobu fermentovaných salámů je vepřové a hovězí maso. Salámové dílo je tvořeno třetinou libového hovězího masa, třetinou libového vepřového masa a třetinou vepřového hřbetního sádla (ANONYM 8). Toto maso musí pocházet ze zdravých zvířat a pro získání kvalitních výrobků musí mít normální průběh zrání. Maximální množství PSE a DFD masa použitého na výrobu fermentovaných salámů může být 20 %. Většinou bývá preferováno maso starších prasnic, protože obsahuje více myoglobinu a tím zaručuje sytější barvu výrobku (INGR, 1996).

S masem musí být manipulováno tak, aby nedošlo k pomnožení

povrchové mikroflóry a musí být uchováváno při teplotách -1 až +2 °C. Celkový počet kontaminující mikroflóry nesmí přesáhnout 5 x 106 v jednom gramu masa a počet bakterií čeledi Enterobacteriaceae nesmí překročit 105 v jednom gramu. Na výrobu fermentovaných salámu je nevhodné zpracovávat měkký nebo olejnatý tuk, protože obsahuje větší množství nenasycených mastných kyselin. Tyto jsou náchylné k oxidaci, proto pak dochází k předčasnému žluknutí. Sádlo musí být ihned po porážce odděleno od vepřové půlky a před zmrazením uchováváno dva až tři dny v chladírně, aby v něm klesl obsah vody z 8 – 10 % na 5 % (STEINHAUSER A KOL., 1995). Fermentované salámy se solí dusitanovou solicí směsí v množství 2,4 až 3,0 %. Chlorid sodný obsažený ve směsi snižuje sladkou chuť sacharidů a kyselou chuť organických kyselin a dále zvyšuje přechod svalových bílkovin do roztoku při mělnění

32

díla, čímž ovlivňuje konzistenci salámů. Dusitan sodný se uplatňuje při vybarvovacích procesech výrobků a při jejich aromatizaci (KADLEC, 2002). Koření činí další významnou přísadu trvanlivých salámů. Často je používán pouze pepř v množství 2 až 4 gramy na kilogram díla. Jeho jednostranné aroma lze ovlivnit paprikou, kardamonem, muškátovým květem, koriandrem, muškátovým oříškem, česnekem nebo zázvorem v množství přibližně 0,5 gramu na kilogram díla. Celkové množství přidávaného koření se obvykle pohybuje mezi 5 až 10 gramy na kilogram, ale může být i vyšší. Koření ovlivňuje chuť a aroma výrobků a některé druhy mají i antioxidační efekt, který však kvůli malému množství koření v díle nemá příliš velký význam. Jsou to například muškátový květ, šalvěj, tymián a hřebíček. Pro proces fermentace tepelně neopracovaných salámů je významným faktem, že některá koření v přirozeném stavu (pepř) stimulují rozvoj bakterií mléčného kvašení. Tento jev je zapříčiněn přítomností manganu v koření, protože manganaté soli jsou nutné pro syntézu některých mikrobiálních enzymů (STEINHAUSER A KOL., 1995). Sacharidy přidané do díla tepelně neopracovaných salámů slouží jako substrát pro mikroorganismy a určují rychlost a intenzitu fermentace. Jako přídavek jsou využívány glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza nebo škrobový sirup (KADLEC, 2002). Dílo na trvanlivé tepelně neopracované salámy by mělo mít typickou mozaiku se zřetelným oddělením částic tuku a masa, čehož lze dosáhnout pouze mělněním zmrzlé suroviny. Také je třeba si uvědomit, že při přípravě se do díla nepřidává led, který u ostatních výrobků zabraňuje zahřívání suroviny při mělnění. Pro udržení ostrosti nožů kutru a jejich ochranu je mražená surovina nejprve nasekána na plátky v tzv. sekačkách mraženého masa (INGR, 1996). Hodnota pH díla bezprostředně po zamíchání by neměla být vyšší než 5,9. Aby došlo k optimálnímu rozvoji bakterií mléčného kvašení a k žádanému průběhu zrání, musí být pH nižší než 6,0 a aktivita vody 0,96 v díle před naražením do obalu (HVÍZDALOVÁ, 2005).

Dílo se naráží pomocí vakuových narážeček. Optimální

teplota díla při narážení je asi -1 °C, protože nesmí dojít k roztírání tuku při výstupu z narážečky. Při příliš nízké teplotě se však částice díla vzájemně nespojí a není vytvořena dostatečně pevná konzistence výrobku. Obalová střeva pro trvanlivé salámy musí být propustná pro vodní páry a umožňovat tak sušení výrobku a také musí propouštět udicí kouř a při sušení dokonale obepínat povrch salámu (INGR, 1996). Po naražení jsou navěšené salámy přepraveny do klimatizovaných prostor, kde dojde k vyrovnání teplotního rozdílu mezi dílem ve střevech a vnějším prostředím. Poté 33

jsou v komorách nastaveny teplota a relativní vlhkost vzduchu optimální pro fermentaci, což je kolem +25 °C. Relativní vlhkost vzduchu během teplotního vyrovnávání musí být pod 60 %, aby bylo zabráněno kondenzaci vodní páry na povrchu výrobku. Tuto vodu by mohly výrobky přijímat přes obalové střevo a došlo by ke zvyšování aktivity vody. Počátek vlastního zrání trvá 2 až 4 dny, teplota vzduchu se pohybuje od +18 do +25 °C, relativní vlhkost vzduchu 90 až 94 % a rychlost proudění vzduchu má být 0,5 až 0,8 m/s. Hodnota pH v díle se pohybu v rozmezí 5,0 až 5,6 a aktivita vody 0,94 až 0,96. Během těchto dnů dochází k vybarvení výrobků vlivem chemických reakcí dusitanu a myoglobinu. Poté následuje období trvající 5 až 10 dní, kdy se teplota vzduchu pohybuje mezi 18 a 22 °C, relativní vlhkost vzduchu 80 až 90 % a rychlost proudění vzduchu je 0,2 až 0,5 m/s. Výrobek má pH 4,8 až 5,0 a aktivitu vody 0,90 až 0,95. Pak je teplota vzduchu snížena na 12 až 15 °C, relativní vlhkost vzduchu na 65 až 80 % a rychlost proudění vzduchu se pohybuje od 0,05 do 0,1 m/s. Hodnoty pH výrobku jsou okolo 4,7, ale ke konci zrání může dojít k jejich mírnému vzestupu. Aktivita vody dosahuje hodnot 0,85 až 0,93 (STEINHAUSER A KOL., 1995). Uzení fermentovaných salámů probíhá v zakuřovacích komorách studeným kouřem o maximální teplotě 20 °C, který je k výrobkům přiváděn obecně po dobu 7 až 8 dní. Doba uzení je však různě dlouhá podle druhu výrobku. Kouř má velký význam pro stabilizaci obalového střeva a zabraňuje růstu plísní a mikroorganismů na povrchu výrobků (ANONYM 9). Po zauzení trvanlivých masných výrobků následuje sušení, které trvá několik týdnů. V tomto případě dojde ke zvýšení údržnosti tím, že ztrátou vody se sníží aktivita vody a zabrání se růstu mikroorganismů (KADLEC, 2002). Mikrobiologické procesy jsou podmíněny činností mikroorganismů, které se v díle nacházejí v množství 105 až 106 buněk v jednom gramu. V tepelně neopracovaných salámech se nacházejí bakterie mléčného kvašení především rodu Lactobacillus, které při fermentaci tvoří jako hlavní produkt kyselinu mléčnou a dále zástupci čeledi Micrococcaceae (STEINHAUSER A KOL., 1995).

34

4

VLASNÍ POZOROVÁNÍ Cílem vlastního pozorování bylo, na základě dotazníků zjistit, od kterého

obchodního řetězce jsou nejchutnější špekáčky a lovecký salám, a to jak na laické, tak na profesionální úrovni. Špekáčky i lovecký salám jsem zakoupila v Brně v Intersparu (ve Vaňkovce), v Tescu (OD Brno, Dornych) a v Albertu (náměstí Svobody). Průzkum jsem prováděla na Mendelově univerzitě v Brně s pěti profesionálními hodnotiteli a pak s 25 lidmi ze svého okolí. Reakce na zakoupené výrobky nebyly příliš kladné.

4.1 Amatérští hodnotitelé Věkový průměr hodnotitelů je 37 let. Skupinu tvoří 18 žen (72 %) a 7 mužů (28 %). PŘÍKLAD DOTAZNÍKU – ŠPEKÁČKY: Senzorické hodnocení masných výrobků Věk : ..........

muž / žena

Datum : .................... Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených bodových stupnic. Bodování: 1 – nejlepší (odpovídající), 5 – nejhorší (neodpovídající) Vzhled v nákroji:

na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk

Body Vzorek: 1 2 3 Celkový vzhled: Poznámka:

1

2

3

4

5

3

4

5

Konzistence: pružná, křehká, soudržná Body Vzorek: 1 2 3 Poznámka:

1

2

35

Vůně: příjemná po čerstvé uzenině a koření Body Vzorek: 1 2 3

1

2

3

4

5

2

3

4

5

Poznámka:

Chuť: přiměřeně slaná a kořeněná Body Vzorek: 1 2 3

1

Poznámka: Jak často konzumujete daný výrobek? Několikrát týdně 1x týdně Několikrát měsíčně 1x měsíčně Výjimečně Vůbec

VYHODNOCENÍ:

Vzorek 1: špekáčky „Albert Quality“ – vakuově balené Vzorek 2: špekáčky „Spar Budget“ – vakuově balené Vzorek 3: špekáčky „Tesco“ – volné

Celkový vzled: 1. místo Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 7 9 9

36

2. místo Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 8 4 13

Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 10 12 3

3. místo

Podle celkového vzhledu se na 1. místě umístil vzorek 3, protože jako jediný nebyl vakuově balený, tudíž jeho povrch byl správě vypnutý bez zvrásnění. Na 3. místě se umístil vzorek 2, protože jeho povrch byl silně poznamenán způsobem vakuového balení.

Vzhled v nákroji: Vzorek 1 2 3

Body celkem 59 43 83

Průměr 2,36 1,80 3,32

Na 1. místě se umístil vzorek 2 především díky pěkné růžové barvě a rovnoměrnému rozptýlení špekových kostek. Vzorek 3 nebyl vzhledově podobný vzorku 2 a 1, což souvisí též s konzistencí.

Konzistence: Vzorek 1 2 3

Body celkem 56 39 94

Průměr 2,24 1,56 3,76

Vzorek 3 se umístil na třetím místě především kvůli nesoudržné konzistenci.

Vůně: Vzorek 1 2 3

Body celkem 48 63 69

37

Průměr 1,92 2,52 2,76

Vůně byla u všech výrobků celkem příjemná, dalo by se říci, že téměř srovnatelná.

Chuť: Vzorek 1 2 3

Body celkem 84 57 71

Průměr 3,36 2,28 2,84

Chuť vzorku 1 nebyla odpovídající zbylým dvěma vzorkům kvůli použitému koření.

Četnost konzumace: Z 25 hodnotitelů 4 konzumují špekáčky několikrát týdně (což činí 16 %), 5 hodnotitelů jedenkrát týdně (20 %), 4 hodnotitelé několikrát měsíčně (16 %), 5 hodnotitelů jedenkrát měsíčně (20 %) a 7 hodnotitelů výjimečně (28 %). Ve skupině se nenalézal nikdo, kdo by špekáčky nekonzumoval vůbec.

Celkově byly nejlépe ohodnoceny špekáčky z obchodního řetězce Interspar, na druhém místě se umístily špekáčky z Albertu a za nejhorší byly hodnotiteli označeny špekáčky Tesco.

Graf 1 Senzorické hodnocení špekáčků – preference běžných hodnotitelů Pozn.: nižší hodnota – lepší výsledek 38

Graf 2 Četnost konzumace špekáčků běžnými hodnotiteli

PŘÍKLAD DOTAZNÍKU – LOVECKÝ SALÁM: Senzorické hodnocení masných výrobků Věk : ..........

muž / žena

Datum : .................... Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených bodových stupnic. Bodování: 1 – nejlepší (odpovídající), 5 – nejhorší (neodpovídající) Vzhled v nákroji:

mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky, barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlá

Body Vzorek: 1 2 3 Celkový vzhled: Poznámka:

1

2

3

39

4

5

Konzistence: tužší, pružná Body Vzorek: 1 2 3

1

2

3

4

5

4

5

Poznámka:

Vůně: příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek Body Vzorek: 1 2 3

1

2

3

Poznámka:

Chuť: příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná Body Vzorek: 1 2 3

1

2

3

4

Poznámka:

Jak často konzumujete daný výrobek? Několikrát týdně 1x týdně Několikrát měsíčně 1x měsíčně Výjimečně Vůbec

VYHODNOCENÍ:

Vzorek 1: lovecký salám „Albert Quality“ – vakuově balený Vzorek 2: lovecký salám „Spar Budget“ – vakuově balený Vzorek 3: lovecký salám „Tesco“ – Pejskar – volný

40

5

Celkový vzled: 1. místo Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 5 6 14

Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 8 14 3

Vzorek 1 2 3

Počet hlasů 12 5 8

2. místo

3. místo

Podle celkového vzhledu se na 1. místě umístil vzorek 3, protože jako jediný nebyl vakuově balený.

Vzhled v nákroji: Vzorek 1 2 3

Body celkem 73 44 60

Průměr 2,92 1,76 2,40

Na prvním místě se umístil vzorek 2 především díky své růžové barvě.

Konzistence: Vzorek 1 2 3

Body celkem 70 50 66

Průměr 2,80 2,00 2,64

Na prvním místě se umístil vzorek 2 díky pružné konzistenci, která nejlépe odpovídala představě spotřebitelů.

41

Vůně: Vzorek 1 2 3

Body celkem 37 50 95

Průměr 1,48 2,00 3,80

Vzorky 1 a 2 měly příjemnou vůni, typickou pro tento výrobek, ale vzorek 3 nepřipadal některým hodnotitelům příliš čerstvý.

Chuť: Vzorek 1 2 3

Body celkem 52 54 111

Průměr 2,08 2,16 4,44

Chuť vzorku 3 se výrazně lišila od zbylých dvou vzorků, někteří hodnotitelé označili tento vzorek jako žluklý.

Četnost konzumace: Z 25 hodnotitelů 2 konzumují lovecký salám několikrát týdně (což činí 8 %), 5 hodnotitelů jedenkrát týdně (20 %), 7 hodnotitelé několikrát měsíčně (28 %), 4 hodnotitelů jedenkrát měsíčně (16 %) a 7 hodnotitelů výjimečně (28 %). Ve skupině se nenalézal nikdo, kdo by lovecký salám nekonzumoval vůbec.

Celkově byl nejlépe ohodnocen lovecký salám z obchodního řetězce Interspar, na druhém místě se umístil lovecký salám z Albertu a za nejhorší byl hodnotiteli označen lovecký salám Tesco, protože zřejmě neměl odpovídající kvalitu a čerstvost.

42

Graf 3 Senzorické hodnocení loveckého salámu – preference běžných hodnotitelů Pozn.: nižší hodnota – lepší výsledek

Graf 4 Četnost konzumace loveckého salámu běžnými hodnotiteli

43

4.2 Profesionální hodnotitelé Věkový průměr hodnotitelů je 41 let. Skupina je tvořena pěti ženami. PŘÍKLAD DOTAZNÍKU – ŠPEKÁČKY: Senzorické hodnocení masných výrobků Datum: ....................

Muž / žena

Zdravotní stav: ....................

Věk: ..........

Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic. Celkový vzhled: (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami

Konzistence: (pružná, křehká, soudržná)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________

Vzhled v nákroji: (na řezu vychlazeného výrobku barva světle až tmavě růžová, špekové kostky nepravidelně rozložené, připouští se drobná měkká zrna kolagenních částic, vzduchové dutinky v menším rozsahu a mírně vytavený tuk)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ vyhovující nevyhovující

Vůně: (příjemná po čerstvé uzenině a koření) 100 0 Vzorek 1 _______________________________________________ 2 _______________________________________________ 3 _______________________________________________ typická, bez cizího pachu bezvýrazná, nečistá, silný cizí pach

44

Chuť: (příjemná, přiměřeně slaná a kořeněná)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ typická, bez cizí příchuti bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí

VYHODNOCENÍ:

Vzorek 1: špekáčky „Albert Quality“ – vakuově balené Vzorek 2: špekáčky „Spar Budget“ – vakuově balené Vzorek 3: špekáčky „Tesco“ – volné

Celkový vzled: Vzorek 1 2 3

Body celkem 335 350 387

Průměr 67,0 70,0 77,4

Za nejvzhlednější považovali hodnotitelé vzorek 1, protože jako jediný nebyl vakuově balený. Žádný vzorek neměl pod obalem tukové podlitiny a obaly nebyly znečištěné ani popraskané.

Vzhled v nákroji: Vzorek 1 2 3

Body celkem 283 349 224

Průměr 56,6 69,8 44,8

Za nejlepší vzorek v nákroji ohodnotili hodnotitelé vzorek 2, protože měj nejostřejší kresbu a stejnoměrně rozdělenou spojku a vložku.

Konzistence: Vzorek 1 2 3

Body celkem 299 339 179

45

Průměr 59,8 67,8 35,8

Na třetím místě se umístil vzorek 3 především kvůli nesoudržné konzistenci.

Vůně: Vzorek 1 2 3

Body celkem 367 273 252

Průměr 73,4 54,6 50,4

Podle hodnotitelů měl nejlepší vůni vzorek 1, která se nejvíce blížila vůni po čerstvé uzenině.

Chuť: Vzorek 1 2 3

Body celkem 136 286 206

Průměr 27,2 57,2 41,2

Jako nejchutnější byl označen vzorek 2, poté vzorek 3 a na posledním místě se umístil vzorek 1. Jedná se o zajímavý výsledek, protože obvykle se shoduje výsledek hodnocení vůně a chuti, které jsou vnímány současně, jako tzv. flavour.

Celkově byly nejlépe ohodnoceny špekáčky z obchodního řetězce Interspar, na druhém místě se umístily špekáčky z Albertu a za nejhorší byly hodnotiteli označeny špekáčky Tesco.

Senzorické hodnocení profesionálních hodnotitelů 80 60 40 20 0 Vzorek 1

Vzorek 2

Vzorek 3

Graf 5 Senzorické hodnocení špekáčků – preference profesionálních hodnotitelů Pozn.: více bodů – lepší výsledek 46

PŘÍKLAD DOTAZNÍKU – LOVECKÝ SALÁM: Senzorické hodnocení masných výrobků Datum: ....................

Muž / žena

Zdravotní stav: ....................

Věk: ..........

Úkol: Ochutnejte předložený vzorek a stanovte jeho senzorickou jakost použitím níže uvedených grafických stupnic. Celkový vzhled: (správná volba obalu, povrchové vybarvení, tukové podlitiny pod obalem, napjatost nebo svraštění obalu, znečištění nebo popraskání obalu)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ bez odchylek s většími, zřetelnějšími závadami

Konzistence: (tužší, pružná)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________

Vzhled v nákroji: (mozaika zrn převážně o velikosti do 5 mm, bez shluku tukových a libových částic, přípustné drobné vzduchové dutinky, barva libových zrn uprostřed výrobku sytěji růžová, k okrajům tmavší, tuková zrna světlá)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ vyhovující nevyhovující

Vůně: (příjemná, výrazná pro uzení, typická pro tento výrobek)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ typická, bez cizího pachu bezvýrazná, nečistá, silný cizí pach 47

Chuť: (příjemná, výrazná po uzení, typická pro tento výrobek, ostřeji kořeněná a slaná)

Vzorek 1 2 3

100 0 _______________________________________________ _______________________________________________ _______________________________________________ typická, bez cizí příchuti bezvýrazná, nečistá, s cizí příchutí

VYHODNOCENÍ:

Vzorek 1: lovecký salám „Albert Quality“ – vakuově balený Vzorek 2: lovecký salám „Spar Budget“ – vakuově balený Vzorek 3: lovecký salám „Tesco“ – Pejskar – volný

Celkový vzled: Vzorek 1 2 3

Body celkem 294 376 392

Průměr 58,8 75,2 78,4

Vzorek 2 a vzorek 3 připadaly hodnotitelům srovnatelné, vzorek 1 pak vzhledově horší.

Vzhled v nákroji: Vzorek 1 2 3

Body celkem 250 375 284

Průměr 50,0 75,0 56,8

Nejlépe se hodnotitelům v nákroji jevil vzorek 2.

Konzistence: Vzorek 1 2 3

Body celkem 265 393 286

48

Průměr 53,0 78,6 57,2

Nejlepší konzistenci měl vzorek 2, vzorek 1 a vzorek 3 opět byly srovnatelné.

Vůně: Vzorek 1 2 3

Body celkem 379 346 196

Průměr 75,8 69,2 39,2

Vzorek 1 a vzorek 2 měly příjemnou vůni, vzorek 3 vůní neodpovídal čerstvé uzenině.

Chuť: Vzorek 1 2 3

Body celkem 291 243 128

Průměr 58,2 48,6 25,6

Vzorek 3 označili někteří hodnotitelé za žluklý.

Celkově byl nejlépe ohodnocen lovecký salám z obchodního řetězce Interspar, na druhém místě se umístil lovecký salám z Albertu a za nejhorší byl hodnotiteli označen lovecký salám Tesco, protože zřejmě neměl odpovídající kvalitu a čerstvost.

Senzorické hodnocení profesionálních hodnotitelů 80 60 40 20 0 Vzorek 1

Vzorek 2

Vzorek 3

Graf 6 Senzorické hodnocení loveckého salámu – preference profesionálních hodnotitelů Pozn.: vice bodů – lepší výsledek 49

50

5

ZÁVĚR Předložená práce splnila cíl a pro mne bylo přínosem účastnit se senzorické

analýzy zajištěné profesionálními hodnotiteli a zkusit si samostatně vyhodnotit i názory spotřebitelů na senzorickou jakost. Osobně považuji za veliký klad získání chráněného označení EU pro špekáčky, lovecký salám a spišské párky, protože s tímto označením by měl mít spotřebitel zaručenu i jistou kvalitu daných výrobků. Proto jsem si také pro senzorické hodnocení vybrala z těchto druhů výrobků. První část mé bakalářské práce je věnována surovinám masné výroby, tedy jak masu jatečných zvířat, tak i přísadám a pomocným látkám, mezi které je řazena pitná voda, solicí směsi, koření a další látky. V další části jsem se snažila shrnout sortiment masných výrobků, zejména dle vyhlášky číslo 326/2001 Sb. Následují technologické postupy, ve kterých jsem popsala na prvním místě solení masa, dále postup výroby uzenin, ke kterým jsou řazeny tepelně opracované výrobky, tedy např. špekáčky, a pak postup výroby trvanlivých fermentovaných salámů. Do této skupiny je řazen lovecký salám. Závěr této bakalářské práce je věnován zpracování výsledků senzorického hodnocení špekáčků a loveckého salámu zakoupených v jedněch z našich největších obchodních řetězců (Tesco, Interspar, Albert), a to jak na amatérské (konzumentský panel), tak na profesionální úrovni. Během hodnocení špekáčku a loveckého salámu jsem zjistila, že výrobky produkované velkoobchodními sítěmi nemají požadovanou kvalitu, alespoň podle výsledků senzorické analýzy hodnotiteli z mého okolí. Přesto je však o tyto výrobky stále velký zájem a mají obyt, což je jistě způsobeno cenou příznivou pro většinu konzumentů. Je tedy jisté, že pokud má konzument volit mezi cenou a kvalitou, ve většině případů raději zvolí nižší cenu. Zajímavým zjištěním pro mne bylo, že fermentované salámy s obsahem probiotických kultur vyrovnají stále více propagovaným jogurtům. Dokud si tedy spotřebitelé neuvědomí rozdíl mezi levným a kvalitním výrobkem nebo budou stále přehlížet senzorickou kvalitu, kterou sami hodnotí jako nedostačující, budou mít levnější uzeniny ze supermarketů stále vedoucí postavení na našem trhu

51

6

SEZNAM LITERATURY

ANONYM 1. Separované maso. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/az/vis.aspx?id=92257 ANONYM 2. Legislativa. Dostupné z http://www.szu.cz/tema/zivotniprostredi/legislativa-1 ANONYM 3. Sbírka zákonů. Dostupné z http://www.sagit.cz/pages/sbirkatxt.asp?zdroj=sb01326&cd=76&typ=r ANONYM 4. Příloha č.4 k vyhlášce č.326/2001 Sb. Dostupné z http://www.aplikace.mvcr.cz/archiv2008/sbirka/2001/sb126-01.pdf ANONYM 5. Zlatý kouř. Dostupné z http://www.ors.cz/index.php?action=article&id=7374 ANONYM 6. Kouř pro chuť. Dostupné z http://www.ors.cz/index.php?action=article&id=13570 ANONYM 7. E 200 – Kyselina sorbová. Dostupné z http://www.emulgatory.cz/seznam-ecek?prisada=E200 ANONYM 8. Trvanlivé uzeniny – recepty. Dostupné z http://www.udirny.com/?page=cz,trvanlive-uzeniny-recepty ANONYM 9. Uzenina. Dostupné z http://www.tipkucharka.unas.cz/uzenina.htm BERÁNKOVÁ, J. Jak skladovat trvanlivé salámy? Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?typ=1&val=103421&ids=158&ch=13 BEZDĚK, J. Výroba uzenin, specialit a konzerv. Vydavatelství ISSIS, Tábor 1999, s. 208. ISBN 80-902391-6-1 ČTK. Špekáčky a lovecký salám získaly chráněné označení EU. Dostupné z http://www.financninoviny.cz/zpravy/spekacky-a-lovecky-salam-ziskali-chraneneoznaceni-eu/599298 HAVEL, P. Salámy „zdravější než jogurt“. Dostupné z http://www.knivic.unas.cz/dtestsalam.htm HVÍZDALOVÁ, I. Krevní bílkoviny v masných výrobcích. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?ch=13&typ=1&val=59058&ids=157 INGR, I., POKORNÝ, J., VALENTOVÁ, H. Senzorická analýza potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2007, s. 201. ISBN 978-80-7375-032-9

52

INGR, I., BURYŠKA, J., SIMEONOVOVÁ, J. Hodnocení živočišných výrobků. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1993, s. 128. ISBN 80-7157088-5 INGR, I. A KOL. Zpracování zemědělských produktů. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1993, s. 249. ISBN 80-7157-520-8 INGR, I. Technologie masa. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1996, s. 290. ISBN 80-7157-193-8 JAROŠOVÁ, A. Senzorické hodnocení potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2007, s. 86. ISBN 978-80-7157-539-9 KADLEC, P. et. al. Technologie potravin II. VŠCHT, Praha 2002, s. 236. ISBN 807080-510-2 KATINA, J. Dusitany a masné výrobky. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=5&id=1136 KOMPRDA, T. Legislativa a kontrola potravin. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 1999, s. 172. ISBN 80-7157-360-4 LEPEŠKOVÁ, I. Optimalizace uzení při výrobě párků. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=154&ch=13&typ=1&val=9736 MULLER WD. Curing and smoking – are they healthier processes today than they used to be. Dostupné z http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=Refine&q id=3&SID=Q18MGjGEDd1Ih9CkioF&page=7&doc=61 PIPEK, P. Technologie masa II. Karmelitánské nakladatelství, Praha 1998, s. 360. ISBN 807192-283-8

PEŠEK, M. A KOL. Potravinářské zbožíznalství. Nakladatel Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích, Zemědělská fakulta, České Budějovice 2000, s. 175. ISBN 807040-399-3 RADAČIČOVÁ, S. Špekáčky i lovecký salám dostaly ochranu EU. Dostupné z http://www.mediafax.cz/ekonomika/3176099-Spekacky-i-lovecky-salam-dostalyochranu-EU RADOŠ, J. Řezníci a uzenáři ve světle věků. Vydavatelství AGRAL-PRAHA, Praha 2006, s. 224. ISBN 80-239-5954-9 SCHNEIDEROVÁ, P. Zpracování krve a výroba krevních derivátů. Dostupné z http://www.agronavigator.cz/default.asp?ids=119&ch=1&typ=1&val=600

53

SIMEONOVOVÁ, J., INGR, I., GAJDŮŠEK, S. Zpracování a zbožíznalství živočišných produktů. Vytisknuto v edičním středisku MENDELU v Brně, Brno 2008, s. 124. ISBN 978-80-7157-708-9 STEINHAUSER, L. Spotřeba masa. Dostupné z http://www.cszm.cz/clanek.asp?typ=7&id=465 STEINHAUSER, L. A KOL. Hygiena a technologie masa. Vydavatelství LAST, Brno 1995, s. 664. ISBN 80-900260-4-4 STEINHAUSER, L. A KOL. Produkce masa. Vydavatelství LAST, Brno 2000, s. 464. ISBN 80-900260-7-9 ŠMÍD, V., URBAN, M. Druhy solení. Dostupné z http://jaknato.webpark.cz/uzeni/html/druhysoleni.html ZANARDI, E., GHINI, S., CONTER, M., IANIERI, A. Mineral composition of Italian salami and effect of NaCl partial replacement on compositional, physico-chemical and sensory parameters. Dostupné z http://apps.isiknowledge.com/full_record.do?product=WOS&search_mode=GeneralS earch&qid=3&SID=V1M@Onp5gB68MKnOLGM&page=1&doc=2

54

7

PŘÍLOHY

7.1 Seznam příloh Příloha č.1: Špekáčky „Spar Budget“ Příloha č.2: Špekáčky „Tesco“ Příloha č.3: Špekáčky „Albert Quality“ Příloha č.4: Lovecký salám „Spar Budget“ Příloha č.5: Lovecký salám „Pejskar“ (Tesco) Příloha č.6: Lovecký salám „Albert Quality“

7.2 Přílohy Příloha č.1: Špekáčky „Spar Budget“

55

Příloha č.2: Špekáčky „Tesco“

Příloha č.3: Špekáčky „Albert Quality“

56

Příloha č.4: Lovecký salám „Spar Budget“

Příloha č.5: Lovecký salám „Pejskar“ (Tesco)

57

Příloha č.6: Lovecký salám „Albert Quality“

58