Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin          

           

Mikrobiologická jakost vybraných surovin pro výrobu cukrářských produktů Diplomová práce          

Vedoucí práce:

Vypracovala:

MVDr. Olga Cwiková

Bc. Šárka Skoupá Brno 2009

PROHLÁŠENÍ

Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma Mikrobiologická jakost vybraných surovin pro výrobu cukrářských produktů vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém seznamu literatury. Diplomová práce je školním dílem a může být použita ke komerčním účelům jen se souhlasem vedoucího diplomové práce a děkana AF MZLU v Brně.

dne………………………………………. podpis diplomanta……………………….

 3  

PODĚKOVÁNÍ

Na tomto místě bych chtěla zvláště poděkovat paní MVDr. Olze Cwikové za laskavý přístup, odborné vedení, cenné rady a připomínky, které mi vždy ochotně poskytla a pomohly mi při zpracování této diplomové práce. Děkuji také Ing. Lence Kubíkové za poskytnutí materiálu k analýzám, za její ochotu a vstřícnost. Také děkuji celému Ústavu technologie potravin za poskytnutí zázemí mikrobiologické laboratoře a materiálů při plnění praktické části této diplomové práce. Dále děkuji své rodině za podporu během celého studia.

 4  

ABSTRAKT Tato diplomová práce se zabývá hodnocením mikrobiologické jakosti vybraných surovin pro výrobu cukrářských produktů. Zejména je zaměřena na mikrobiologii meruňkové náplně, kiwi gelu, ovocného džemu, sušených hmot pro výrobu krémů – Vanesy a Mixaru, polohrubé mouky, mouky pšeničné speciál, vaječného bílku, vaječného žloutku, vaječné melanže, tvarohu a másla. Vzorky byly odebírány v provozovně cukrářské a pekařské výroby. Mikrobiologická stanovení byla prováděna plotnovou metodou, metodou zaléváním agarovou půdou. Vzorky těchto surovin byly sledovány od dubna 2008 do února 2009 a byly u nich stanovovány celkové počty mikroorganismů, koliformní bakterie, kvasinky a plísně, stafylokoky a enterokoky. Výsledky byly vyhodnoceny a porovnány s literaturou a legislativou. Většina stanovovaných vzorků nepřesáhly maximální přípustná množství mikroorganismů.

Klíčová slova: mikrobiologická jakost, plotnová metoda, cukrářské suroviny

 5  

ABSTRACT

The diploma thesis deals with microbiology quality evaluation of chosen raw materials for confectionary products production. It is, especially, focused on microbiotope of apricot jam, kiwi gel, fruits jam, dehydrated matters for creams production - Vanesa, Mixar, whole-meal flour, wheat flour special, egg white, egg yolk, egg gumbo, curd and butter. The specimens were being taken from the confectionary and bakery production-plant. Microbiology assessments were performed by the plotting method, agar soil potting method. The raw material specimens were being observed from April 2008 till February 2009, and the total quantity of the microorganisms, coliform bacteria, yeasts and fungi, staphylococcus and enterococci was being determined. All the results were finally evaluated and compared. Maximum tolerated quantity of the microorganisms was not exceeded in the most specimens.

Key words: microbiology quality, potting method, confectionary raw materials

 6  

SEZNAM POUŽITÝCH ZKRATEK:

AES

Aerobní sporotvorné bakterie

ANS

Anaerobní sporotvorné bakterie

B-P

Baird-Parker agar

CPM

Celkové počty mikroorganismů

EBA

Enterobacteriaceae

ENT

Enterokoky

ENTERO

Compass Enterococcus Agar

GKCH

Glukose Chloramphenicol Agar

KaP

Kvasinky a plísně

KFB

Koliformní bakterie

KTJ

Kolonie tvořící jednotku

PCA

Plate Count Agar

PE

Pasterační efekt

PLB

Proteolytické bakterie

PRO

Proteus

PTB

Psychrotrofní bakterie

STAF

Stafylokoky

SZPI

Státní zemědělská a potravinářská inspekce

TRB

Termorezistentní bakterie

TFB

Termofilní bakterie

VRBL

Violet Red Bile Agar

 7  

OBSAH 1.

ÚVOD............................................................................................................. 11

2.

LITERÁRNÍ PŘEHLED ................................................................................ 12 2.1

Historie cukrářské výroby............................................................................... 12

2.2

Mikrobiologická jakost surovin pro výrobu cukrářských výrobků ................ 13

2.2.1

Cukr ............................................................................................................ 14

2.2.1.1 2.2.2

Mouka ......................................................................................................... 15

2.2.2.1 2.2.3

Mikrobiologická jakost cukru............................................................. 15

Mikrobiologická jakost mouky........................................................... 16

Vejce ........................................................................................................... 18

2.2.3.1

Mikrobiologická jakost vajec.............................................................. 18

2.2.3.2

Vaječné hmoty .................................................................................... 20

2.2.3.3

Druhy vaječné hmoty – melanže ........................................................ 20

2.2.3.4

Mikrobiologická jakost vaječných hmot............................................. 21

2.2.4

Sušený mléčný krém................................................................................... 22

2.2.4.1 2.2.5

Máslo .......................................................................................................... 23

2.2.5.1 2.2.6

Mikrobiologická jakost másla............................................................. 23

Tvaroh......................................................................................................... 24

2.2.6.1 2.2.7

Mikrobiologická jakost sušeného mléčného krému............................ 23

Mikrobiologická jakost měkkého tvarohu .......................................... 24

Náplně......................................................................................................... 25

2.2.7.1

Rozdělení náplní ................................................................................. 25

2.2.7.2

Marmeládové náplně........................................................................... 26

2.2.7.3

Džemové náplně ................................................................................. 26

2.2.7.4

Mikrobiologická jakost náplní ............................................................ 27

2.3 2.3.1

Cukrářské výrobky.......................................................................................... 28 Druhy cukrářských výrobků ....................................................................... 28  8

 

2.3.2 2.4

Mikrobiologická jakost cukrářských výrobků ............................................ 29 Mikroorganismy důležité v cukrářské výrobě ................................................ 30

2.4.1

Indikátorové a indexové mikroorganismy .................................................. 30

2.4.1.1

Celkový počet mikroorganismů (CPM).............................................. 31

2.4.1.2

Enterokoky (ENT) .............................................................................. 32

2.4.1.3

Kvasinky a plísně (KaP) ..................................................................... 33

2.4.1.4

Koliformní bakterie (KFB) ................................................................. 33

2.4.1.5

Stafylokoky (STAF) ........................................................................... 34

3.

CÍL PRÁCE .................................................................................................... 36

4.

MATERIÁL A METODY.............................................................................. 37 4.1

Materiál........................................................................................................... 37

4.2

Metody použité při mikrobiologické analýze ................................................. 38

4.2.1

Příprava materiálu....................................................................................... 39

4.2.2

Složení a příprava živných médií................................................................ 40

4.3

Vlastní mikrobiologická analýza .................................................................... 42

4.3.1

Mikrobiologický rozbor „Mixaru“.............................................................. 43

4.3.2

Mikrobiologický rozbor „Vanesy“ ............................................................. 43

4.3.3

Mikrobiologický rozbor kiwi gelu.............................................................. 43

4.3.4

Mikrobiologický rozbor meruňkové náplně ............................................... 43

4.3.5

Mikrobiologický rozbor džemu ovocného – lineckého, pasírovaného....... 43

4.3.6

Mikrobiologický rozbor mouky polohrubé................................................. 44

4.3.7

Mikrobiologický rozbor mouky pšeničné speciál....................................... 44

4.3.8

Mikrobiologický rozbor vaječného bílku ................................................... 44

4.3.9

Mikrobiologický rozbor vaječného žloutku................................................ 44

4.3.10

Mikrobiologický rozbor vaječné melanže .............................................. 44

4.3.11

Mikrobiologický rozbor tvarohu............................................................. 45

4.3.12

Mikrobiologický rozbor másla................................................................ 45  9

 

4.4

Kultivace......................................................................................................... 45

4.5

Vyhodnocení výsledků ................................................................................... 46

4.6

Statistické vyhodnocení .................................................................................. 49

5.

6.

VÝSLEDKY A DISKUZE............................................................................. 51 5.1

Kiwi gel........................................................................................................... 51

5.2

Džem ovocný – linecký, pasírovaný............................................................... 52

5.3

Meruňková náplň ............................................................................................ 53

5.4

Mixar............................................................................................................... 55

5.5

Vanesa............................................................................................................. 57

5.6

Mouka polohrubá............................................................................................ 58

5.7

Mouka pšeničná speciál .................................................................................. 60

5.8

Vaječný žloutek .............................................................................................. 62

5.9

Vaječný bílek .................................................................................................. 64

5.10

Vaječná melanž............................................................................................... 67

5.11

Máslo .............................................................................................................. 69

5.12

Tvaroh............................................................................................................. 71 ZÁVĚR ........................................................................................................... 73

SEZNAM LITERATURY...............................................................................................75 SEZNAM OBRÁZKŮ.....................................................................................................78 Příloha č.1........................................................................................................................80 Příloha č.2........................................................................................................................83

  10  

1. ÚVOD Jednotlivá odvětví potravinářského průmyslu se vyznačují základními charakteristickými mikroorganismy, a to nejen užitečnými, ale i škodlivými. Suroviny pro výrobu cukrářských výrobků a potraviny z nich vyrobené jsou vhodným zdrojem živin pro mikroorganismy a z tohoto důvodu jsou podrobovány mikrobiologickému rozboru. V běžné potravinářské praxi se doporučuje sledovat bakterie, které mají význam z hlediska potravinářské mikrobiologie. Jsou to hlavně bakterie, které se významnou mírou podílejí na kažení výrobků a cukrářských surovin a bakterie důležité z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin. Obvykle bývá sledován celkový počet mezofilních mikroorganismů a mikroorganismy typické pro jednotlivé komodity: chlazené potraviny – psychrotrofní mikroorganismy, mouky – plísně, ovocné suroviny – kvasinky. Mezi

škodlivé

mikroorganismy

v

cukrářské

výrobě

zařazujeme

ty

mikroorganismy, které svou fyziologickou činností poškozují suroviny, polotovary a hotové výrobky, mají nepříznivý vliv na užitečnou mikroflóru nebo jsou škodlivé z hlediska zdravotního. Množství škodlivých mikroorganismů a rozsah jejich škodlivosti v cukrářských surovinách, polotovarech i cukrářských výrobcích je různý a závisí na mnoha vnitřních i vnějších vlivech činitelů chemických, fyzikálních i biologických. Kontaminační zdroje škodlivých mikroorganismů mohou být velmi různé, nejčastěji jsou to půda, vzduch a voda, nečistoty, hlavně zbytky organických látek, zvířat a člověka.

  11  

2. LITERÁRNÍ PŘEHLED 2.1 Historie cukrářské výroby Počátky cukrářské výroby spadají do velmi dávných dob. Z historických pramenů se dovídáme, že cukrovinky se vyráběly již ve starém Egyptě kolem roku 3400 př. n. 1. Svědčí o tom Carterův nález v Tutanchamonově hrobce. Cukr v dnešní podobě tehdy ještě nebyl znám. Sladinovým základem tehdejší doby byl med a sladké šťávy rostlin. Významným mezníkem v dějinách cukrovinek byl počátek našeho letopočtu. V té době se v Indii poprvé začal z cukrové třtiny vyrábět cukr v krystalické formě. Orient lze označit za pravlast cukrovinek. Do Evropy pronikla znalost výrobků cukrovinek z této oblasti v době křižáckých válek. Obrat ve výrobě cukrovinek nastal po objevení Ameriky poznáním kakaa. Po celý středověk byl dovážený třtinový cukr velice vzácný a drahý. Byl předepisován jako lék. Později se výrobou cukrovinek a sladkých léčivých sirupů zabývali lékárníci, a tím tyto výrobky nabývaly charakteru léčiv. Cukrářské výrobky v dnešním slova smyslu se začaly vyrábět v 17. století, především na francouzském královském dvoře a v bohatých klášterech. Největší rozvoj ve výrobě cukrovinek je zaznamenán v první polovině 19. století. V té době byl silně omezen dovoz zámořských surovin, a tedy i třtinového cukru. Z této doby se datuje rozmach cukrovarnictví a pěstování cukrové řepy v Evropě. Z pekařského řemesla se začali oddělovat specialisté, např. pekaři sladkého pečiva, koláčníci, mazanečníci, oplatkáři a perníkáři. Samostatný cukrář jménem Mates začal působit na Malé Straně v Praze v r. 1501. V druhé polovině 16. století, jak se uvádí v archívu města Prahy, bylo v Praze napočítáno již čtrnáct cukrářů. Novodobější dějiny cukrářského řemesla jsou charakterizovány zaváděním strojů. Ještě v r. 1880 byly v Praze pouze dva primitivní třecí stroje. V roce 1907 se cukrářští dělníci začali organizovat a v r. 1923 svépomocí vydali první odbornou knihu. Odborná škola pro cukrářské učně byla otevřena 20. ledna 1926. Po roce 1948 byla cukrářská výroba znárodněna a maloživnostenská výroba převedena na formu socialistickou. V té době byly vytvořeny jednotné receptury a normy jakosti.

  12  

Rozvoj cukrářského řemesla nespočívá jen ve vytváření velkých výrobních celků, v zavádění výrobních linek a zajišťování nových strojů, ale především ve vysoké odborné úrovni pracovníků v cukrářské výrobě, v zavádění nových technologií a využívání dalších nových surovin, zavádění nových výrobků do obchodní sítě s vysokou kvalitou a estetickou úpravou. To vše umožňuje zdravá konkurence ve výrobě (Bláha, 1997).

2.2 Mikrobiologická jakost surovin pro výrobu cukrářských výrobků Většina zpracovávaných surovin, polotovarů i hotových výrobků je vhodnou živnou půdou pro mnohé mikroorganismy škodlivé lidskému zdraví. Proto je třeba především: - sledovat hygienu a zdravotní stav zaměstnanců - dodržovat čistotu a kontrolovat zdravotní nezávadnost surovin, polotovarů a hotových výrobků - dbát na čistotu a hygienu pracoviště (Bláha, 1998) Prvořadým úkolem potravinářské výroby je zvyšovat jakost potravinářských výrobků. Neznamená to však zvyšovat jejich energetickou (kalorickou) hodnotu, ale zajistit jejich jednoduchou a přitom vkusnou úpravu, čerstvost, neporušenost a naprostou hygienickou nezávadnost. Na zdravotní nezávadnost cukrářských výrobků má vliv již výběr, přejímání a skladování surovin, dále jejich zpracování a konečně i krátkodobé přechovávání a distribuce hotových výrobků. Výběr surovin je prvním a nejdůležitějším předpokladem dobré jakosti a nezávadnosti hotových výrobků. Suroviny přejímá kvalifikovaný pracovník. Při odběru musí dbát především na tyto zásady: -

suroviny a polotovary se smějí přejímat jen v původních a neporušených obalech

-

suroviny a polotovary musí odpovídat normám jakosti a množství, aby neohrozily ostatní skladované suroviny nebo dokonce výrobní postup

-

zvýšená pozornost musí být věnována přejímce surovin, u kterých ručí dodavatel   13

 

za jakost jen do okamžiku převzetí, např. smetaně ke šlehání, vaječným obsahům, apod. Jsou-li u těchto surovin zjištěny závady v jakosti, musí být ihned u dodavatele reklamovány. Dodávané suroviny musí být okamžitě řádně uskladněny ve skladu surovin a nesmějí být ponechány jinde ani dočasně. Podle charakteru surovin se popř. odeberou vzorky pro laboratorní rozbory. Pozastavené, poškozené nebo jinak znehodnocené suroviny, pokud by je bylo třeba uskladnit v provozovně, musí být umístěny odděleně od bezvadných surovin (Bláha, 1998). Suroviny určené ke skladování je třeba přehledně uložit a ze skladu odebírat vždy surovinu nejstarší. Tím se zabrání znehodnocení surovin stářím nebo propadnutím záruční lhůty. Ve skladu má být kolem stěn zachována mezera 40 cm. Suroviny skladované v pytlích, kartónech apod. se neukládají přímo na podlahu, ale na vhodné rošty nebo palety vysoké 10 cm. Je nutné zachovat dostatečný počet přístupových cest. Z dodaných surovin se podle potřeby odeberou vzorky pro laboratorní rozbory. Jednotlivé suroviny se ukládají podle jejich skladovacích požadavků. Provozovny proto musí být vybaveny suchými sklady a chladícími skladovacími boxy (Bláha, 1997).

2.2.1

Cukr V cukrářské výrobě se cukr s výjimkou listových těst, slaných a sýrových

výrobků a korpusů z pálené hmoty, dává do všech druhů výrobků. Používá se ve formě krystalické, moučkové, roztoků různých koncentrací; jako tavený cukr, po rozštěpení jako invertní cukr apod. Podílí se na výrobě většiny těst, korpusů, náplní, polev, na výrobě a na dokončování hotových výrobků, i když je třeba korpus zhotoven bez cukru. Cukr pomáhá technologickému kypření v těstech a v hmotách určených k pečení. Navíc karamelizace vytváří na povrchu výrobku charakteristické zabarvení a chuť. Díky své vysoké koncentraci zpevňuje po nakypření strukturu některých výrobků (vaničky, laskonky, sněhové pečivo apod.) v průběhu jejich pečení. V krémech a v náplních působí nejen jako sladidlo, ale v některých také jako zpevňující složka (bílkové krémy), nebo jako konzervační činitel (pišingrové náplně apod.; Bláha, 1996).   14  

2.2.1.1 Mikrobiologická jakost cukru Cukr se používá jako sladidlo i jako konzervační prostředek a všeobecně se považuje za látku, která jen výjimečně způsobuje mikrobiální kontaminaci poživatin (Cempírková, 1997). Cukr je zřídka kontaminován mikroorganismy, je-li vhodně připraven, zpracován a uskladněn, zejména z důvodu nedostatku vlhkosti pro růst mikroorganismů. U třtinového a řepného cukru se lze očekávat, že budou obsahovat mikroorganismy. Důležité bakterie kontaminující cukry jsou zástupci rodu: Bacillus, Paenibacillus a Clostridium (Jay, et al., 2005). Cukr může obsahovat mikroorganismy, které přežily technologický proces výroby cukru, nebo se kontaminuje mikroorganismy po výrobě, např. sporotvornými mikroorganismy, bakteriemi z rodu Leuconostoc, které vytvářejí sliz a jsou schopny růstu při silných koncentracích cukru (Cempírková, 1997). Požadavky na mikrobiologickou čistotu cukru musí být velmi přísné, neboť mnoho cukrářských výrobků obsahujících cukr se již dále tepelně nezpracovává (cukrářské krémy). Nesmí proto obsahovat patogenní ani koliformní mikroorganismy. Cukr používaný v cukrářské výrobě, zejména v konzervárenství, nesmí dále obsahovat mikroflóru působící škodlivě v konečných výrobcích. Jde zvláště o termofilní sporotvorné aeroby a anaeroby, jenž mohou působit plynoprosté kvašení konzerv (např. Bacillus stearothemophylus, Bacillus aerothermophylus, Bacillus calidolactis), zkvašování glycidů s tvorbou plynu - bandáž konzerv (Clostridium therma sacharomycum) a zkvašování sulfidické (Clostridium nigrificans; Müller, Müllerová, 1978). Všeobecně je známo, že se počet mikroorganismů pohybuje v desítkách a nemá přesahovat počet 200/1 g, počet plísní bývá několik desítek v 1 g a počet kvasinek do 10/1 g (Cempírková, 1997).

2.2.2

Mouka Mouka je mlýnský produkt vzniklý mletím obilných zrn podle technologie

určené druhem obilí. Největší význam pro lidskou výživu má pšeničná a žitná mouka. Pro cukrářskou výrobu se používá výhradně pšeničná mouka.   15  

V průmyslu trvanlivého pečiva se při výrobě perníkových výrobků používá i menší množství žitné a ječné mouky. V cukrářské výrobě je mouka hlavní surovinou vedle tuků, cukru a vajec. Bez mouky se vyrábí jen malé množství cukrářských výrobků. Mouka je důležitá pro dobrou pečivost výrobků, neboť fyzikálně chemickými změnami při pečení (které nastávají u škrobu a lepku) dostává výrobek správný tvar, klenutost, objemnost a pórovitost. Mouka se používá do všech druhů těst. Kromě toho, že mouka tvoří hlavní podíl ve výrobcích, je používána ještě jako pomocná látka při vyvalování, tvarování a moučení. Mouka se používá podle druhu výrobků buď hladká pšeničná nebo hrubá pšeničná, popř. směs těchto druhů v poměru, který určuje norma jakosti cukrářských výrobků (Bláha, 1996).

2.2.2.1 Mikrobiologická jakost mouky Mikrobiologická kvalita mouky ovlivňuje jakost cukrářských výrobků. V 1 g mouky se obsah mikroorganismů pohybuje v řádu desítek až 105 a v některých případech až 106. Mikroflóra mouky je tvořena především bakteriemi, v menší míře se vyskytují plísně a kvasinky. Složení mikroflóry mouky je závislé na mikroflóře obilí, z nějž se mouka vyrábí, neboť velká část mikroorganismů z něj přechází do mouky. V dobrém a zdravém obilí převládá Erwinia herbicola, která přechází i do mouky. V nekvalitním obilí a moukách se nevyskytuje, bývá vytlačena konkurenční mikroflórou. Úplně vymizet může v moukách silně zapařených a napadených plísněmi (Kalhotka, 2007). Hlavní

složkou

mikrobiální

flóry

jsou

bakterie.

Celkové

množství

mikroorganismů bývá různé. Většinou řádově 104 až 106 mikroorganismů v 1 g. Plísně se na obilí vyskytují většinou v množství řádově 103 až 104 v 1 g (Müller, Müllerová, 1978). V obilí se může tvořit řada mykotoxinů jako zearalenon, ochratoxin A a aflatoxiny. Plísně rodu Fusarium napadají obilná zrna už před sklizní. Stupeň napadení obilných zrn a tvorby toxinů závisí významnou měrou na agronomických podmínkách a na počasí. Hnojení dusíkatým syntetickým hnojivem podporuje množení těchto plísní. Nejčastěji se ve větším množství vyskytují na obilí plísně z rodu Penicillium a

  16  

Aspergillus. Aflatoxiny se na obilovinách tvoří plísní A. flavus převážně v teplejších klimatických zónách (Görner, Valík, 2004). Mouka je ve srovnání s obilím lepším substrátem pro mikroorganismy, protože postrádá přirozené ochranné látky, přítomné v živých semenech. Kontaminující mikroorganismy mohou způsobovat samozahřívání mouky, plesnivění či kysnutí. Plesnivění mouky je provázeno ztuchlým pachem. Snižuje jakost lepku a je zde možné nebezpečí výskytu mykotoxinů (Kalhotka, 2007). Mikroflóra mouky je velmi pestrá a druhově i množstvím závisí na různých činitelích, např. na čistotě mletého zrna, čistotě mletí, na stupni vymletí, na vlhkosti skladovaných mouk a na čistotě a skladovacích podmínkách ve skladišti (Beneš, 1979). Mikrobiologický rozbor ukazuje, že mouky výše mleté (zadní) obsahují větší množství otrubnatých částic, a tím i větší počet mikroorganismů než mouky vymleté málo, tj. světlejší (přední). Rozdíl je i mezi moukou žitnou a pšeničnou. Celkový počet mikroorganismů v pšeničné mouce je v průměru 12 000 až 500 000 na 1 g, v žitné 75 000 až 600 000 na 1 g. Plísní bývá v pšeničných moukách průměrně 50 až 12 000 na 1 g. V žitných moukách 0 až několik tisíc na 1 g. Žitné mouky jsou zpravidla více kontaminovány než pšeničné. Je to způsobeno tím, že žitné mouky obsahují větší množství rozpustných látek (Müller, Müllerová, 1978). Dle výsledků kontrol SZPI v mlýnech a balírnách (1.1.2006 - 31.8.2008) jsou mlýnské výrobky mikrobiologicky nerizikové potraviny, ale záleží na jejich konečném použití, jakož i na požadavku zákazníka (Mlynářské noviny, 2008). V dobré a zdravé mouce je hlavním představitelem mikroorganismů Pseudomonas triforii. Dále jsou z bakterií vždy přítomny Pseudomonas fluorescens, Corynebacterium, Flavobacterium, Achromobacter, Micrococcus, Sarcina, Escherichia coli a Enterobacter aerogennes. Z obilného prachu se vždy do mouky dostanou sporulující mikroorganismy Bacillus subtilis, Bacillus mycoides, Bacillus megatherium a

Bacillus

meseneroides.

Pravidelně

jsou

v moukách

přítomny

koliformní

mikroorganismy. Z kvasinek jsou přítomny jak pravé kvasinky Saccharomyces, tak i nepravé, nesporulující, převážně bílé a růžové kvasinky z rodu Torulopsis. Z plísní se vyskytují ty druhy, které jsou schopny vyrovnat se s nižší vlhkostí mouky. Jsou to především rody Penicillium a Aspergillus. Penicillium se vyvíjí hlavně při vlhkosti vyšší než 16 %. Nejčastěji se v mouce vyskytují druhy Penicillium cyclopium, Penicillium expansum, z rodu Mucor pak Mucor pusillus a mucedo, Rhizophus

  17  

nigricans. Monilia, Cloadosporium, Helmintosporium, Alternria aj. (Müller, Müllerová, 1978). Spory plísní, které jsou v mouce nebo se do těsta dostávají ze vzduchu, se pečením, obvykle ničí. Půdní bakterie, jako Bacillus mesentericus a některé kmeny Bacillus subtilis, jsou příčinou tzv. nitkovitosti pečiva. Tyto mikroorganismy se do všech pšeničných a žitných mouk dostávají ze slupky obilného zrna, na které ulpí hlína a prach a při mletí se dostanou do mouky. Při pečení se sice usmrtí živá forma bakterie, ale spóry teplotu pečení přežijí a za příznivých podmínek opět vyklíčí. K jejich rozvoji postačí 2 až 3 dny. Podmínkami rozvoje spór jsou malá kyselost těsta, teplota 25 až 40 oC a určitá vlhkost (Beneš, 1979).

2.2.3

Vejce V průmyslových a kulinárních technologiích se vyskytují slepičí vejce v různých

formách, závisejících na jejich dalším použití v procesech výroby potravina jídla: - nativní vejce (čerstvé nebo uchovávané) - vytlučená vejce (vaječná směs a vaječné hmoty) - pasterizované vaječné produkty - sušené vaječné produkty (Görner, Valík, 2004) Použitím vajec (popř. jen žloutků nebo bílků) se výrazně zvyšují a zlepšují nejen vzhledové a chuťové vlastnosti cukrářských výrobků, ale i jejich nutriční hodnota. Je jen málo cukrářských výrobků, ve kterých nejsou obsažena vejce nebo jejich části. Kromě toho, že díky vejcím jsou cukrářské výrobky velmi výživné, nebylo by možné bez použití vajec většinu cukrářských výrobků vyrobit. Při výrobě cukrářského zboží se využívá výhodných technologických vlastností (zejména pěnotvorné), emulgační a koagulační schopnosti vajec (Bláha, 1996).

2.2.3.1

Mikrobiologická jakost vajec

Vejce jsou pro svůj značný obsah vody a živných látek také vhodným prostředím pro činnost mikroorganismů. Vejce s vadami jsou nepoužitelná   18  

pro cukrářskou výrobu. Použitím i nepatrného množství vadných vajec, tj. zatuchlých, plesnivých, krvavých, s cizím pachem nebo chutí, by se znehodnotilo větší množství vytlučených vajec a tím i výrobky, které by se musely z distribuce vyloučit. Takto znehodnocené výrobky nelze použít ani jako upotřebitelný odpad. Zvláště důležitá je mikrobiologická nezávadnost vajec. Vejce s obsahem patogenních mikroorganismů mohou kontaminovat cukrářské výrobky. Při zpracování vajec a vaječné hmoty je nutné dodržovat základní hygienické podmínky (Bláha, 1996). Čerstvě snesené vejce jsou obecně sterilní (95 % sterilita). V relativně krátkém časovém intervalu po nakladení, může být mnoho mikroorganismů nalezeno na vnější straně a při vyhovujících podmínkách vstupují do vejce, rostou a způsobují kontaminaci. Rychlost, kterou mikroby vstoupí do vejce, souvisí s teplotou skladu, stáří vajec a úrovní znečištění (Jay, et al., 2005). Z venku je vejce chráněno před mikroorganismy vnější voskovou skořápkovou blánou (mucinový povlak), dále skořápkou a vnitřní skořápkovou blánou. Uvnitř je vejce

chráněno

lysozymem

přítomným

v bílku.

Tento

enzym

je

účinný

proti grampozitivním bakteriím. Navíc má bílek vysoké pH (kolem 9,3) a obsahuje konalbumin (Jay, et al., 2005). Mikrobiologické změny vajec jsou vyvolány především mikroorganismy, jenž pronikly porézní skořápkou dovnitř vejce. Činnost těchto mikroorganismů se projevuje především silnými proteolytickými pochody, při nichž jsou vaječné bílky štěpeny na peptidy a aminokyseliny. Přitom vzniká řada jejich produktů, např. indol, H2S a látky hnilobně zapáchající (Skoupil, 1994). V některých případech může dojít k pronikání mikroorganismů hematogenní cestou již v průběhu tvorby vejce ve vaječníku nemocné nosnice nebo kongenitální cestou při přechodu vejcovodem a kloakou. Skupinu mikroorganismů ve vaječném obsahu tvoří kontaminující mikroflóra intravitálního původu (Cempírková, 1997). Vstup mikroorganismů do celých vajec je podporován vysokou vlhkostí. V takových podmínkách je podporován růst mikroorganismů na povrchu vajec, následovaný penetrací skrz skořápku a vnitřní membránu (Jay, et al., 2005). Ve vejcích se nejčastěji vyskytují bakterie: Pseudomonas fluorescens, Proteus vulgaris, Bacterium coli, Bacterium mesentericus, různé stafylokoky a streptokoky. Z plísní se vyskytují druhy Aspergillus a Penicillium, méně často Mucor. Naše státní normy povolují max. 200 000 mikroorganismů v 1g vaječné hmoty, z toho 50 jedinců skupiny coli (Skoupil, 1994).   19  

Mezi bakteriemi se nalézají i následující druhy: Acinetobacter, Proteus, Aeromonas,

Alcaligenes,

Escherichia,

Micrococcus,

Salmonella,

Serratia,

Enterobacter, Flavobacterium a Staphylococcus. Také členové druhů - Hormodendron, Cladosporium a jiné. Nejběžnějšími formami bakteriového kažení vajec jsou zelené hniloby způsobené např. Pseudomonas spp., především P. fluorescens; bezbarvé hniloby Pseudomonas, Acinetobacter, a další druhy; černé hniloby Proteus, Pseudomonas, a Aeromonas; růžové hniloby Pseudomonas; a červené hniloby Serratia spp. (Jay, et al., 2005).

2.2.3.2 Vaječné hmoty

Pod pojmem vaječná hmota se rozumí vaječný obsah po uvolnění ze skořápky. Vaječná hmota se dále dělí na vaječný žloutek, vaječný bílek a vaječnou směs (Cempírková, 1997). Vytlučený vaječný obsah – vaječnou hmotu - můžeme konzervovat pasterizací, pasterizací a zmrazováním, pasterizací a sušením (Bláha, 1996).

2.2.3.3 Druhy vaječné hmoty – melanže

Vaječná hmota - melanž - je polotovar určený pro zpracování ve výrobě, kde se používá větší množství vajec, neboť se tím zvyšuje produktivita práce - odpadá pracné a zdlouhavé vytloukaní vajec. Druhy vaječné hmoty: Pasterizovaná vaječná hmota tekutá: ‐

pasterizovaná vaječná směs tekutá

‐

pasterizovaný vaječný žloutek tekutý

‐

pasterizovaný vaječný bílek tekutý

Pasterizovaná vaječná hmota zmrazená: ‐

pasterizovaná vaječná směs zmrazená

‐

pasterizovaný vaječný bílek zmrazený   20

 

‐

pasterizovaný vaječný žloutek zmrazený

Pasterizovaná vaječná hmota sušená: ‐

pasterizovaná vaječná směs sušená

‐

pasterizovaný vaječný žloutek sušený

‐

pasterizovaný vaječný bílek sušený

‐

pasterizovaný vaječný bílek krystalický

Všechny druhy pasterizované tekuté vaječné hmoty je možno vyrábět s přísadou cukru nebo soli. Tato přísada musí být potom uvedena na výrobku. V cukrářské výrobě se používá tekutý žloutek s 10 nebo 33 % cukru, bílek s 50 % cukru a melanž s 48 % cukru. Všechny druhy pasterizované sušené vaječné hmoty je možno vyrábět i jako odcukerněné. Musí to však být na výrobku uvedeno (Bláha, 1996).

2.2.3.4 Mikrobiologická jakost vaječných hmot Aby se vyloučila přítomnost neinvazivních salmonel a jiných patogenních bakterií ve vaječné směsi a hmotách, vykonává se jejich pasterizace. Při pasterizaci vaječných produktů s vysokým obsahem tepelně koagulovatelného albuminu a jiných bílkovin, musí pasterizační režim (kombinace pasterizační teploty a času) vyhovovat požadavkům devitalizace salmonel, ale i požadavkům zachování technologicky významných funkčních vlastností jednotlivých částí vajec. Významnou limitující vlastností je tepelná koagulace vaječných bílkovin, jmenovitě ovoalbuminu a zachování emulgačních vlastností (šlehatelnosti) pasterizovaného produktu používaného např. při výrobě pečiva (Görner, Valík, 2004). Tepelné ošetření se sestává z vhodné kombinace teploty a doby, která má zabezpečit inaktivaci vegetativních forem mikroorganismů (zejména patogenních) a enzymů, ale nesmí znehodnotit funkční vlastnosti vajec (např. denaturace proteinů, poškozením lipoproteinových komplexů). U slazených a solených vaječných hmot lze teploty zvýšit (podle koncentrace sušiny až nad 70 oC), neboť cukr a sůl chrání proteiny před denaturací. Je však třeba si uvědomit, že obdobně jsou chráněny i mikroorganismy, které se stávají termorezistentnějšími (ČSN 56 9603).

  21  

Z mikrobiologického hlediska se od pasterizace vaječné směsi a vaječných hmot všeobecně požaduje především devitalizace salmonel. Současně s dosáhnutím tohoto cíle se do značné míry devitalizují také jiné mikroorganismy. Celkový počet mikroorganismů se při pasterizaci sníží alespoň o 3 log řády, tj. o 99,9 %. Toto snížení CPM vyjádřené rozdílnou log řádkou před a po pasterizaci nebo procentem devitalizovaných bakterií se nazývá pasterizační efekt (PE; Görner, Valík, 2004). Nejnižší pasterační efekt je u bílků, což je v korelaci s výškou teploty při pasteraci bílků (57 oC po dobu 180 sekund). Ale i u ostatních druhů vaječných hmot přežívá část mikroorganismů pasterační teploty. Po pasteraci byly zjištěny v nejvyšším procentuálním zastoupení enterokoky, které patří mezi termorezistentní bakterie. U kvasinek je zřetelně vidět rozdíl při použití teplot pod a nad 60 oC. U vaječného žloutku a vaječné směsi je pasterační efekt pro kvasinky 100 % nebo téměř 100 %. Skupina koliformních a mezofilních mikroorganismů má značný počet jedinců, které přežívají pasterační teploty. Jelikož do skupiny mezofilních mikroorganismů patří i některé patogenní rody, např. Salmonella, Shigella, vyplývá z toho naléhavý požadavek mikrobiální kvality tekuté vaječné hmoty tak, aby pasterační efekt mohl být co největší (Cempírková, 1997). Na změnách tekuté vaječné směsi se mohou podílet prakticky všechny hlavní skupiny mikroorganismů a tedy proteolytické, lipolytické a sacharolytické. Podobně je to i u tekutého vaječného žloutku. Tekutý vaječný bílek je prakticky bez tuku, proto se lipolytické mikroorganismy po kontaminaci nemohou rozmnožovat. Celkový počet mikroorganismů ve vaječné hmotě před pasterací se pohybuje v hodnotách 105 až 107/g, ale i více. Nejvíce jsou zastoupeny skupiny mezofilních mikroorganismů, dále jsou to koliformní, enterokoky, kvasinky atd. (Cempírková, 1997).

2.2.4

Sušený mléčný krém

Mixar je sušený mléčný krém určený především k výrobě zmrzlin, mléčných koktejlů a krémů. Výrobcem Mixaru je mlékárenský průmysl, který jej do obchodní sítě uvádí ve dvou druzích, a to jako sušený mléčný krém: ‐

s vanilkovou příchutí

‐

Neutral

  22  

Krémy se vyrábějí sušením směsi mléka, cukru, zahušťovadel a chuťových přísad. Barva krému s vanilkovou příchutí je žlutá, mléčný krém Neutral má barvu mléčně bílou až krémovou. Konzistence je sypká, prášková, chuť je sladká, mléčná (Bláha, 1996). Vanesa je sušený mléčný krém, ze kterého se za studena připravuje cukrářský vanilkový krém s jemnou vanilkovou chutí. Je určen pouze pro další zpracování.

2.2.4.1

Mikrobiologická jakost sušeného mléčného krému Při sušení dochází k devitalizaci psychrotrofů a mezofilů, termorezistentní

mikroorganismy přežívají. Izolovány bývají Streptococcus salivarius ssp. thermophilus, Staphylococccus

aureus,

Bacillus

subltilis,

Bacillus

cereus,

Micrococcus,

Achromobacter, Escherichia coli, Enterobacter cloaceae, plísně, výjimečně salmonely. Asi 20-40 % mikroflóry tvoří aerobní sporulující bakterie (Kalhotka, 2007).

2.2.5

Máslo

Mlékárenské máslo je průmyslový výrobek získaný z kravského mléka, především z jeho tuku. Je to pevná emulze mléčného tuku a vzniká stloukáním smetany. Máslo není oddělený samotný mléčný tuk, ale jsou v něm zastoupeny všechny základní složky mléka. Máslo se vyrábí buď ze sladké, nebo z kyselé smetany (Skoupil, 1994). Máslo obsahuje 80 – 82 % tuku, zbytek je voda a netuky.

2.2.5.1

Mikrobiologická jakost másla Při stloukání másla přechází velká část mikroorganismů smetany do podmáslí.

Na žluklé chuti másla se zůčastňují Oospora laris, Cladosporium butyri, Pseudomonas fluorescens, As. fragi, Aeromonas punctata, Serratia marcescens, E. coli, Enterobacter aerogenes, plísně z rodu Aspergillus, Penicillium, Rhizophus, Fusarium a dále různé kvasinky. Vůni a chuť po sýru vyvolávají Pseudomonas putrefaciens. Rybí příchuť másla

způsobuje

činnost

Aeromonas

  23  

hydrophila

a

Serratia

marcescens.

Mikroorganismy, jako jsou kvasinky rodu Torulopsis i některé proteolytické bakterie, vytvářejí hořkou příchuť másla (Cempírková, 1997).

2.2.6

Tvaroh

Tvaroh je v podstatě mléčná bílkovina (tedy u tvarohu z mléka kravského je to převážně kasein a malé množství proteinů) s malým podílem ostatních složek mléka. Používá se jako polotovar pro další mlékárenské výrobky (sýry, krémy apod.), nebo jako hotový výrobek k přímé spotřebě (tzv. konzumní). Rozlišujeme tři druhy tvarohu: - měkký tvaroh - získává se zakysáním mléka smetanovým zákysem nebo syřidlem. Čerstvý vydrží jen několik dní. Slouží především jako potravina v čerstvém stavu. Používá se rovněž v pekařství a cukrářství. - tučný tvaroh - obsahuje ve 25% sušiny až 35% tuku - tvrdý tvaroh - získaný kysáním pasterovaného mléka odstředěného bez přídavku syřidla. Je vhodný jak pro přímou spotřebu, tak i jako surovina v sýrařství (Skoupil, 1994).

2.2.6.1

Mikrobiologická jakost měkkého tvarohu

V průběhu výrobního procesu se může tvaroh kontaminovat různými bakteriemi, kvasinkami a plísněmi. Protože je určen k okamžitému konzumu, jsou v mikrobiologických požadavcích uvedeny i požadavky na maximální počet koliformních mikroorganismů. Pro různé druhy tvarohu, které jsou určeny k přímé spotřebě, je maximální počet koliformních mikroorganismů 1500/1 g (Cempírková, 1997).

  24  

2.2.7

Náplně

Náplně jsou polotovary, které se v cukrářské výrobě používají k plnění a zdobení velké části cukrářských výrobků. Vyrábějí se z cukru, tuků, vajec, mléka, smetany, krémového prášku, kakaa, čokolády, jádrovin, ovocných protlaků, chuťových a aromatických látek apod. V moderní technologii se používají nové suroviny a polotovary, které zvyšují stálost náplní a zjednodušují jejich přípravu. Jsou to Kremix, Karbonex, různé emulgátory a stabilizátory. Náplně cukrářských výrobků patří mezi nejméně stálé cukrářské polotovary, proto musí být vyráběny z kvalitních a nezávadných surovin při dodržování všech hygienických zásad. Při jejich přípravě a především při dalším skladování mohou v náplních probíhat různé změny (vysychání, změny konzistence, žluknutí, kvašení, kysání apod.), které mohou výrobky znehodnotit (Bláha, 1997). V některých řemeslných nebo průmyslových potravinářských provozech se vyrábějí dezerty na bázi čokoládových, tvarohových, vanilkových, karamelových krémech a pudinků, ze surovin jako jsou pasterované a sušené mléko, čerstvé, pasterizované nebo sušené vejce, smetana, tvaroh, máslo, vanilkový prášek, mražené ovoce a plody, džemy. Některé produkty připravené z těchto složek se tepelně upravují, jiné ne (Görner, Valík, 2004).

2.2.7.1

Rozdělení náplní

Široký sortiment náplní lze rozdělit podle různých hledisek, např. podle použitých surovin (máslové, jádrové, smetanové apod.) nebo podle použití (k pečení, k plnění) apod. Pro praxi je však nejdůležitější rozdělení podle trvanlivosti a použití. Podle těchto hledisek dělíme náplně na trvanlivé, trvanlivější, méně trvanlivé, pro rychlou spotřebu a na pečení (Bláha, 1997). Ovocné náplně tvoří významnou skupinu náplňových hmot používaných k plnění syrových těst i pečených korpusů. Jejich výhodou je relativně vysoká fyzikálně chemická a biochemická stálost, dále snadná úprava, možnost strojového dávkování a z hlediska racionální výživy obsah nutričně hodnotných pektinových látek. V praxi se

  25  

setkáváme s ovocnými náplněmi připravenými z marmelád, džemů, sterilovaných jablečných řezů a s kombinovanými ovocnými náplněmi (Skoupil, 1994).

2.2.7.2

Marmeládové náplně Marmelády jsou upravené ovocné protlaky svařené s cukrem do rosolovité

pevné konzistence. Vyrábějí se ve třech základních druzích: ‐

marmeláda jednodruhová je vyrobena z cukru a protlaku jednoho druhu jakostního ovoce, které vyniká chuťovými a aromatickými znaky (meruňky, višně, jahody, rybíz, apod.)

‐

marmeláda dvoudruhová je vyrobena z cukru, jablečného protlaku a z protlaku některého aromaticky a chuťově výraznějšího ovoce. Poměr hmotnosti obou protlaků je 1 : 1.

‐

speciální marmeláda Briliant je polotovar používaný k plnění syrových těst. Vyrábí se v jedné jakosti v těchto tržních druzích: meruňková, jablečná, směs maliny, ostružiny a směs angrešt-rybíz. Základními surovinami na její výrobu jsou ovocné protlaky a cukr.

‐

marmeláda do pečiva se používá k plnění syrových těst. Připravuje se z cukru a protlaku jablek vhmotnostním poměru 2:1 (Skoupil, 1994).

Pro účely cukrářské výroby se nejlépe hodí jednodruhové marmelády, které vynikají plnou a výraznou aromatickou chutí po použitém ovoci. Marmelády mají v cukrářské výrobě největší uplatnění jako samostatné náplně, které lze po menší úpravě (krátkém promíchání) připravit k okamžitému použití (Bláha, 1997).

2.2.7.3

Džemové náplně Džemy se vyrábějí z jednoho druhu nepasírovaného nebo jen zčásti

pasírovaného ovoce. Jejich konzistence je v porovnání s marmeládami řidší. Proto se i před jejich použitím musí džemy nejdříve propasírovat a podle potřeby upravit na odpovídající hustotu (Bláha, 1997).

  26  

Hlavními ovocnými složkami džemů jsou borůvky, brusinky, jahody, maliny, meruňky, ostružiny, švestky, červený a černý rybíz. Sterilované džemy se vyrábějí i z třešní. Nejčastějšími přísadami při výrobě džemů jsou: jablečný pektin (tekutý nebo práškový), kyselina mléčná nebo citrónová, škrobový sirup (žlutý bonbonářský nebo kapilární) a povolené potravinářské barvivo (Skoupil, 1994).

2.2.7.4

Mikrobiologická jakost náplní Cukrářské produkty mohou být za nepříznivých okolností hygienickým rizikem.

Mohou ohrozit zdraví konzumentů jako přenašeči choroboplodných mikroorganismů z místa nákazy na vnímavého jedince. Mimo to při nepříznivém obsahu saprofytických mikroorganismů mohou tyto mikroorganismy nepříznivě měnit složení a vlastnosti produktu, což může vést k nevítaným změnám jejich senzorických vlastností. Z hygienicko-epidemiologického hlediska jde o vyloučení primárních a sekundárních rizikových faktorů. Primárním faktorem je kontaminace použitých surovin polotovarů choroboplodnými zárodky a podmíněně choroboplodnými mikroorganismy. Jde o invazivní salmonely a stafylokoky, ale i o jiné gramnegativní mikroorganismy, mezi nimi o Escherichia coli, Pseudomonas aeruginosa a zárodky skupiny Proteus. Dále jde o grampozitivní bakterie tvořící spory, ze vzdušných Bacillus cereus a z anaerobních Clostridium perringens. V produktech obsahujících škrob mohou být zajímavé také enterokoky. Z hlediska mykotoxinů nemohou být opomenuty ani plísně. V cukrářských krémech

dobře

rostou

kvasinky

Saccaromyces

cerevisiae,

Candida

spp.,

Endomycopsys spp. a jiné. Jejich zdrojem je ovoce, zavařeniny, máslo a jiný tuk, vzduch, nářadí a výrobní zařízení (Görner, Valík, 2004). Na marmeládách a džemech s obsahem cukru od 50 do 60 % nedochází k tvorbě mykotoxinů. Proto jsou takové výrobky vyrobené podle klasických receptur (stejný podíl ovoce a cukru) chráněny proti tvorbě mykotoxinů. Produkty se sníženým obsahem cukru (např. diabetické) mohou být z tohoto hlediska rizikové (Görner, Valík, 2004). Při dodržení skladovacích podmínek mají marmelády záruční lhůtu šest měsíců. Přesto však může docházet k jejich kontaminaci. Marmelády mohou napadat plísně, jejichž přítomnost se zpočátku projeví bělavým, později šedozeleným povlakem. Takto znehodnocené marmelády se nesmějí pro výrobu cukrářských výrobků použít (Bláha, 1997).   27  

2.3 2.3.1

Cukrářské výrobky Druhy cukrářských výrobků Výrobky jsou členěny podle charakteru výroby a trvanlivosti do jednotlivých

skupin takto: - Výrobky plněné nebo zdobené šlehačkovou náplní, smetanovými krémy, pudinkovými a floutkovými náplněmi jsou výrobky rychle se kazící a jsou určeny pro rychlou spotřebu. Tyto výrobky musí být vyskladněny ihned po výrobě, prodávány týž den a uchovávány při teplotě do +8 °C. - Výrobky s bílkovými krémy a náplněmi, s máslovými a tukovými žloutkovými krémy a náplněmi jsou výrobky s 2,5 denní trvanlivostí. Musí být vyskladněny z výroby do 24 hodin od doby vyrobení, uchovávány při teplotě nejvýše +18 °C a prodávány nejdéle 36 hodin od dodání z výroby. - Výrobky s tukovou, máslovou, punčovou, dezertní nebo speciální náplní jsou výrobky s 3 denní trvanlivostí. Musí být vyskladněny do 24 hodin od doby vyrobení, uchovávány při teplotě nejvýše +20 °C a prodávány nejdéle 48 hodin od dodání z výroby. - Výrobky s vařenými náplněmi, neplněné, neplněné listové, plněné zavařeninou, pečené přímo s náplní a balené dezerty jsou výrobky s 5,5 denní trvanlivostí a musí být vyskladněny do 36 hodin od doby vyrobení, uchovávány při teplotě nejvýše +20 °C a prodávány nejdéle 4 dny od dodání z výroby. - Výrobky z třených a šlehaných hmot neplněné, výrobky s pišingrovými a jinými trvanlivějšími náplněmi jsou výrobky s 9 denní trvanlivostí, musí být vyskladněny do 48 hodin od doby vyrobení, uchovávány při teplotě nejvýše +20 °C a prodávány nejdéle 7 dní od dodání z výroby, popř. 9 dní od doby vyrobení. -

Plněné perníkové výrobky, výrobky ze speciálních šlehaných nebo třených

hmot, speciální výrobky s trvanlivějšími náplněmi, čajové a pařížské pečivo, slané   28  

výrobky, výrobky jádrové, linecké, vaflové, neplněné nebo plněné zavařeninou nebo jinou trvanlivou náplní jsou výrobky trvanlivějšího charakteru. Musí být vyskladněny z výroby do 6 dní od doby vyrobení, musí být uchovávány při teplotě nejvýše +20 °C v suchých, dobře větratelných místnostech a smějí být prodávány nejdéle 24 dní od doby dodání z výroby, popř. 30 dní od doby vyrobení. -

Piškoty, popř. neplněné výrobky ze speciálních trvanlivých hmot, jsou

výrobky s vyšší trvanlivostí. Musí být vyskladněny do 7 dní od doby vyrobení, uchovávány v suchých, dobře větratelných místnostech a smějí být prodávány nejdéle 4 týdny od dodání z výroby, popř. 5 týdnů od doby vyrobení. -

Sněhové pečivo polomáčené, neplněné výrobky z lineckých těst a speciální

neplněné výrobky jsou výrobky trvanlivé. Musí být vyskladněny z výroby do 14 dní od doby vyrobení, uchovávány v suchém, dobře větratelném prostředí a prodávány nejdéle 6 týdnů od dodání z výroby, popř. 8 týdnů od doby vyrobení. -

Sněhové pečivo sypané cukrem patří mezi výrobky trvanlivé a musí být

vyskladněno do 2 měsíců od doby vyrobení, uskladněno v suchém, dobře větratelném prostředí a prodáváno nejdéle 3 měsíce od dodání z výroby, popř. 5 měsíců od doby vyrobení. -

Syrová těsta (polotovary) určená k prodeji musí být vyskladněna

do 15 hodin od doby vyrobení, uchovávána při teplotě nejvýše +10 °C, doba trvanlivosti a prodejnosti jednotlivých druhů musí být uvedena na obalu (Bláha,1998).

2.3.2

Mikrobiologická jakost cukrářských výrobků

Měkké cukrářské výrobky se vyrábějí ze dvou druhů polotovarů. Korpusy jsou tepelně zpracovávané výrobky z mouky, cukru, vajec, jádrovin a jiných surovin. Z hlediska mikrobiologického jim není nutno věnovat zvláštní pozornost. Pečou se při teplotách v rozmezí 160 až 200 oC a mikroby jsou v nich prakticky zničeny, Mikroflóra, která se zde vyskytuje, je druhotná, pochází ze vzduchu a vnějšího   29  

prostředí. Náplně jsou polotovary vzniklé smíšením másla, tuku, bílku, kakaového prášku, příp. jiných surovin. Konzistence je kašovitá a náplně neprocházejí tepelným zpracováním. Používají se k plnění korpusů a zdobení hotových výrobků. Po stránce biologické jsou v cukrářské výrobě rozhodující složkou, která určuje mikrobiologickou jakost výrobků, a tím i jejich trvanlivost (Müller, Müllerová, 1978). Nejzávažnější je z hlediska hygienicko-epidemiologického možná přítomnost stafylokoků,

zejména

Staphylococcus

aureus,

salmonel,

Escherichia

coli

a

Pseudomonas aeruginosa. Kažení cukrářských výrobků mohou, kromě přítomných bakterií, způsobit i plísně a kvasinky. Mezi cukrářské výrobky, které obsahují velké mikrobiologické znečištění patří čokoládové krémy. Způsobuje ho hlavně Clostridium spp., zvláště C. sporogenes, který se dostává do těchto produktů s cukrem, škrobem a dalšími přísadami ( Jay, et al., 2005).

2.4

Mikroorganismy důležité v cukrářské výrobě V cukrářské výrobě se sledují hlavně bakterie, které se významnou mírou

zúčastňují kažení potravin a surovin a bakterie důležité z hlediska zdravotní nezávadnosti potravin. Patogenní mikroorganismy se v potravinách nesmějí vyskytovat. Podmíněně patogenní a toxinogenní bakterie se mohou vyskytovat v povoleném množství nebo vůbec ne, což závisí to na druhu vyšetřovaného vzorku a pro něj platných norem. Za patogenní se považují takové bakterie, které po vniknutí do organismu člověka téměř vždy zapříčiní onemocnění. Podmíněně patogenní bakterie zapříčiní onemocnění jen někdy, v určitých podmínkách. Oba typy mohou být příčinou alimentární infekce. Toxinogenní druhy mohou vyvolat alimentární intoxikaci toxickým metabolitem, který někdy nepodléhá destrukci ani při tepelném opracování potravin (Betina, 1988).

2.4.1

Indikátorové a indexové mikroorganismy V kontrolní praxi není možné vyšetřovat poživatiny a předměty denní potřeby

na všechny nežádoucí mikroorganismy přicházející v úvahu. Časem se vytipovaly některé druhy, rody a mikrobiální skupiny a jejich limity v hmotnostní, objemové nebo plošné jednotce, které informují o mikrobiologickém stavu a mikrobiologických   30  

procesech probíhajících ve vyšetřovaných poživatinových materiálech. Tyto organismy a jejich počty se v mikrobiologické praxi nazývají indikátorové mikroorganismy a indikátorové limity. Potravinářský mikrobiolog Mössel (1997) navrhl vedle pojmu indikátorové také pojem indexové mikroorganismy, který je určený na poskytnutí informací o možné přítomnosti choroboplodných bakterií v poživatině. Indikátorové bakterie a jejich počty, které informují o primární a sekundární kontaminaci surovin a poživatin jsou: - celkový počet mikroorganismů (CPM) - počet koliformních bakterií (KFB) - počet bakterií z čeledě Enterobacteriaceae (EBA) - počet enterokoků (ENT) - počet psychrotrofních bakterií (PTB) - počet termorezistentních bakterií (TRB) - počet termofilních bakterií (TFB) Indikátorové mikroorganismy a jejich počty informující převážně o kažení poživatin jsou: - počet kvasinek a plísní (KaP) - počet aerobních sporotvorných bakterií (AES) - počet anaerobních sporotvorných bakterií (ANS) - počet proteolytických bakterií (PLB) - bakterie rodu Proteus (PRO), jako CPM, PTB, KFB a EBA. (GÖRNER, VALÍK, 2004)

2.4.1.1 Celkový počet mikroorganismů (CPM) Pod pojmem „celkový počet mikroorganismů“ (CPM) stanovený v 1 ml nebo 1 g vzorku zřeďovací kultivační metodou se rozumí počet kolonií označovaných zkratkou KTJ (kolonie tvořící jednotky), které vyrostly z očkovaného množství na nebo v předepsané živné půdě s předepsanou hodnotou pH, při předepsané kultivační teplotě

  31  

za předepsaný kultivační čas násobený reciprokou hodnotou zředění vzorku (Görner, Valík, 2004). Vyšší CPM, než povolují příslušné domácí, případně zahraniční předpisy (normy, limity, standardy, mikrobiologické požadavky) upozorňuje, že produkt byl vyrobený ze surovin s vysokým obsahem bakterií nebo za pomoci nedostatečně čistého a dekontaminovaného nářadí a zařízení (primární kontaminace). Také upozorňuje, že v nebo na produktu došlo k nežádoucímu množení bakterií v důsledku nedostatečného chlazení nebo za nepřiměřený čas jeho skladování (sekundární kontaminace; Görner, Valík, 2004).

2.4.1.2 Enterokoky (ENT) Na zjištění fekálního znečištění se mimo koliformních bakterií jako doplňující indikátor používají enterokoky (Betina, 1988). Název rodu Enterococcus (Schilfer a Kilpper-Bälz, 1987), v minulosti označovaném jako enterokoková skupina rodu Streptococcus (Bergey, 1986), připomíná jejich původní stanoviště v tlustém střevě lidí a zvířat. Enterokoky jsou velmi odolné vůči nepříznivým vlivům prostředí, proto jsou rozšířené v přírodě. Sherman (1937) navrhl na jejich odlišení od ostatních streptokoků následná kriteria: růst v bujónu s 6,5 % NaCl, to znamená, že jsou odolné také vůči sníženým hodnotám aktivity vody (aw), růst v bujónu se 40 % žluče, při pH 9,6, při 10 oC a při 45 oC a přežívaní při působení teploty 60

o

C za 30 min. Enterokoky jsou významným indikátorem

mikrobiologické jakosti sušeného mléka. Pro jejich termorezistentnost a schopnost růst v prostředí s nižší aktivitou vody se rozmnožují v zahuštěném mléce ve vakuových odparkách (před sušením). Jejich obsah je limitovaný v pasterizovaných vaječných přípravcích slazených, solených a okyselených (Görner, Valík, 2004). Po dobu zpracování potravin přežívají podmínky, ve kterých jiné střevní bakterie hynou. Proto negativní důkaz koliformních bakterií v potravinách ještě nevylučuje fekální kontaminaci. Jestliže je výsledek stanovení enterokoků negativní, je téměř jisté, že zkoumaná potravina neobsahuje fekální bakterie. Mnohé potraviny obsahují menší či větší počty enterokoků, při větším množství mohou způsobit otravu z potravin (Betina, 1988).

  32  

2.4.1.3 Kvasinky a plísně (KaP) V potravinářské mikrobiologii mají kvasinky a plísně (KaP) význam pozitivní i negativní. Kvasinky a plísně se vyznačují výraznou proteolytickou, lipolytickou a sacharolytickou činností, malou náročností na složení živin oproti bakteriím a menšími nároky na přítomnost využitelné vody. Proto rostou při nižší aktivitě vody (aw) a mají zpravidla nižší optimální teploty, někdy značnou termorezistenci (konzervárenské produkty); (Jesenská,1987). V kyselých mléčných produktech z hlediska primární a sekundární kontaminace nahrazují indikátorovou úlohu koliformních bakterií, které ve značně kyselém prostředí nerostou. Plísně a kvasinky se významnou mírou zúčastňují při kažení potravin rostlinného původu. Mimořádně náchylné jsou potraviny slabě kyselé s hodnotami pH 5,5 až 5,0, se sníženou aktivitou vody, a to i při nižších teplotách. Ve výrobcích tukového průmyslu (margaríny, ztužené pokrmové tuky) jsou KaP indikátory primární a sekundární kontaminace (Görner, Valík, 2004).

2.4.1.4 Koliformní bakterie (KFB) KFB jsou příslušníci čeledě Enterobacteriaceae. Jejich původním stanovištěm je spodní část zažívacího traktu teplokrevných živočichů, kde jsou součástí střevní mikroflóry. Výkaly se dostávají do vnějšího prostředí, přizpůsobují se změněných podmínkám a podle druhu v něm krátce, nebo dlouho přežívají. V potravinách málo technologicky opracovaných, ve kterých byly jejich přirození bakteriální antagonisti devitalizovaní, se dobře rozmnožují (Görner, Valík, 2004). Na základě schopnosti fermentovat laktózu se enterobakterie rozdělují na dvě skupiny. Laktózu fermentují saprofytické a komenzálové organismy - koliformní bakterie (Escherichia, Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter). Patogenní bakterie nefermentují nebo jen ojediněle fermentují laktozu (např. Salmonella, Shigella);(Betina, 1988). Pod

pojmem

koliformní

bakterie

(KFB)

rozumíme

laktózo-pozitivní

oxidázo-negativní bakterie, které se na a v použitých živných půdách chovají podobně jako Escherichia coli a jeho biotypy, dále Enterobacter aerogenes a Enterobacter cloacae i členové rodů Citrobacter a Klebsiella. Mimo těchto mohou na použitých

  33  

specifických půdách v menším množství růst také druhy rodů Pseudomonas a Aeromonas (oxidázo-pozitivní); (Görner, Valík, 2004). Základními vlastnostmi koliformních bakterií z hlediska jejich zjištění a stanovení na polotuhých médiích je fermentace laktózy za tvorby kyselin a přechodných metabolitů a v tekutých médiích tvorba plynů a kyselin. Pro fermentaci laktózy jsou vlastnosti koliformních bakterií jako indikátorových v potravinářské mikrobiologii široce využívané. Pro dobrý růst i v jiných druzích potravin a pro přítomnost na znečištěných plochách předmětů denního užívání mají indikátorovou funkci v celé potravinářské mikrobiologii (Görner, Valík, 2004). Koliformní bakterie umožňují orientačně zjistit stupeň znečištění potravin střevní mikroflórou, a tak určit možnost výskytu patogenních a podmíněně patogenních bakterií vylučovaných fekáliemi. Na jejich kultivaci se používají diagnostická média, které obsahují laktózu, žlučové soli, indikátory pH, případně laurylsulfát. Žlučové soli, barviva a laurylsulfát inhibují růst grampozitivních bakterií. Z laktózy se tvoří kyseliny, které s indikátorem poskytují charakteristické zbarvení podle druhu použitého média. Hodnotí se i inkubační čas a teplota kultivace (obyčejně 48 h při teplotě 37 oC); (Betina, 1988). Pro svoji termolabilnost jsou koliformní bakterie v potravinách indikátorem spolehlivosti pasterizace a termizace. Pro dobrý růst jsou indikátorem také sekundární kontaminace

potravin.

Pro

svoji

chemolabilnost

jsou

indikátorem

sanitace

technologického nářadí a zařízení. Obsah koliformních bakterií v potravinách se hodnotí jako indikátor správnosti zachování daných technologických postupů jejich získávání, opracování a zpracování případně jejich chlazení a správnosti čištění a dekontaminace technologického nářadí a zařízení (Görner, Valík, 2004). Vysoký obsah koliformních bakterií v tepelně opracovaných produktech se hodnotí jako indikátor nedostatečné sanitace, nevhodného uskladnění a dokazuje postsanitační kontaminaci (Betina, 1988).

2.4.1.5 Stafylokoky (STAF) Rod Staphylococcus tvoří kulovité nebo vejčité koky v typickém hrozníčkovitém uspořádání, nepohyblivé, obyčejně gramopozitivní, někdy gramlabilní, vytvářejí pigmenty barvy bílé, citronové a zlatožluté. V poslední době se jim v potravinářství   34  

věnuje zvýšená pozornost, neboť potraviny s vyšším obsahem bílkovin a škrobu (mléko a mléčné výrobky, cukrářské výrobky s krémem, rosoly, paštiky atd.) jsou vhodným prostředím nejen pro rozvoj stafylokoků, ale i pro tvorbu jejich toxinů (Hampl, 1956).

  35  

3. CÍL PRÁCE Cílem této diplomové práce bylo sledování mikrobiologické jakosti různých šarží vybraných surovin pro výrobu cukrářských produktů, a to od dubna 2008 do února 2009. Sledována byla jakost vybraných druhů mouk, vaječné melanže, vaječného bílku, vaječného žloutku, džemů, sušených mléčných krémů Vanesa a Mixar a také mikrobiologická jakost másla a tvarohu.

  36  

4. MATERIÁL A METODY 4.1

Materiál

Pro mikrobiologickou analýzu byly odebírány suroviny pro výrobu cukrářských výrobků: ‐

Mixar

‐

Vanesa

‐

Kiwi gel

‐

Džem ovocný – linecký, pasírovaný

‐

Meruňková náplň

‐

Mouka polohrubá

‐

Mouka pšeničná speciál

‐

Vaječný bílek

‐

Vaječný žloutek

‐

Vaječná melanž

‐

Máslo

‐

Tvaroh

Vzorky byly asepticky odebírány do sterilních vzorkovnic a do sterilních folií, aby byla vyloučena sekundární kontaminace. Po aseptickém odběru vzorků byly tyto vzorky odvezeny do mikrobiologické laboratoře v termoboxu, který zajistil, aby nedošlo ke změně mikroflóry ve vyšetřovaných vzorcích. Vzorky byly odebírány v průběhu roku 2008 a 2009 v provozovně cukrářské a pekařské výroby. Od každé suroviny byly odebírány tři vzorky. Termíny odběrů vzorků a odečtů výsledků jsou uvedeny v Tab. 1.

  37  

Tab. 1 Termíny odběrů vzorků a odečtů výsledků Pořadové číslo odběru vzorků

Termín odběru vzorků

Termín odečtu CPM, KFB, ENT, STAF

Termín odečtu KaP

1.

21.4.2008

25.4.2008

28.4.2008

2.

26.5.2008

30.5.2008

2.6.2008

3.

9.6.2008

13.6.2008

16.6.2008

4.

6.10.2008

10.10.2008

13.10.2008

5.

20.10.2008

24.10.2008

27.10.2008

6.

10.11.2008

14.11.2008

18.11.1008

7.

24.11.2008

28.11.2008

1.12.2008

8.

24.2.2009

27.2.2009

2.3.2009

4.2 Metody použité při mikrobiologické analýze Při stanovení určitých skupin mikroorganismů v analyzovaných vzorcích se vycházelo z metod uvedených v těchto normách: ČSN 560100 ČSN 560100 Mikrobiologické zkoušení poživatin, předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven. ČSN ISO 7218 ČSN ISO 7218:1998 (56 0103) Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické zkoušení. ČSN EN ISO 6887-1 ČSN EN ISO 6887-1 Mikrobiologie potravin a krmiv - Úprava analytických vzorků, příprava výchozí suspenze a desetinásobných ředění - Část 1: Všeobecné pokyny pro přípravu výchozí suspenze a desetinásobných ředění.

  38  

ČSN P ENV ISO 11133-1 ČSN P ENV ISO 11133-1:2001 (56 0099) Mikrobiologie potravin a krmiv – Všeobecné pokyny pro přípravu a výrobu kultivačních půd. Část 1: všeobecné pokyny pro zabezpečování jakosti při přípravě půd v laboratoři. Stanovení celkového počtu mikroorganismů: ČSN EN ISO 4833 ČSN EN ISO 4833:2003 (56 0083) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítáni kolonií vykultivovaných při 30 °C. Stanovení koliformních bakterií: ČSN ISO 4832 ČSN ISO 4832:1995 (56 0085) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií. Stanovení plísní a kvasinek: ČSN ISO 7954 ČSN pro

ISO

7954:1994

stanovení

počtu

(56

0087)

kvasinek

a

Mikrobiologie. plísní.

Všeobecné

Technika

počítání

pokyny kolonií

vykultivovaných při 25 °C. Stanovení stafylokoků: ČSN EN ISO 6888-1 ČSN EN ISO 6888-1:1999/A1:2004 (56 0089) Mikrobiologie potravin a krmiv Horizontální

metoda

stanovení

počtu

koagulázopozitivních

stafylokoků

(Staphylococcus aureus a další druhy) - Část l: Technika s použitím agarové půdy podle Baird-Parkera .

4.2.1

Příprava materiálu

Sterilní vzorkovnice a sterilní fólie se vzorkem byly asepticky otevřeny. Do sterilního igelitového sáčku bylo naváženo 10 g vzorku a k němu přidáno 90 ml fyziologického roztoku. Směs se homogenizovala v homogenizátoru (viz. Příloha č.1) po dobu 1 minuty. 1ml takto homogenizovaného vzorku se odebral sterilní pipetou do sterilní zkumavky, která obsahovala 9 ml fyziologického roztoku. Tímto způsobem bylo   39  

připraveno ředění vzorku 10-1. Po promíchání obsahu zkumavky na třepačce se odebral 1ml ředění 10-1, který se přenesl sterilní pipetou do zkumavky obsahujícího opět 9ml fyziologického roztoku. Při pipetování vzorku se víčko jen lehce nadzvedlo, aby nedošlo ke kontaminaci vzorku. Takto byla připravena řada dekadických ředění.

4.2.2

Složení a příprava živných médií

Živné půdy nutné ke stanovení mikroorganismů byly připraveny podle návodu, který uváděl výrobce na obalu. Bylo naváženo potřebné množství dehydratované živné půdy, které bylo následně úplně rozpuštěno rozvařením v příslušném množství destilované vody. Půdy, u kterých výrobce uváděl nutnost autoklávování, byly autoklávovány při 121 oC po dobu 15 minut. Pro stanovení mikroorganismů ve vzorcích byly použity tyto agarové živné půdy: Celkový počet mikroorganismů (CPM) - agar PCA (Plate Count Agar) Kvasinky a plísně (KaP) - agar GKCH (Glukose Chloramphenicol Agar) Koliformní bakterie (KFB) - Gelose VRBL/VRBL agar/Violet Red Bile Agar Enterokoky (ENT) - Compass Enterococcus Agar (ENTERO) Stafylokoky (STAF) - Baird-Parker agar (B-P) Plate Count Agar (PCA) ke stanovení celkového počtu mikroorganismů (CPM): Složení půdy: trypton

5,00 g

kvasničný extrakt

2,50 g

glukóza

1,00 g

bakteriologický extrakt

12,00 g

Navážka 20,5 g dehydratované živné půdy se rozpustí v destilované vodě do objemu 1 l. Sterilizuje se v autoklávu při 121 oC po dobu 15 minut. Hodnota pH se upraví po sterilizaci na hodnotu 7,0 při 25 oC.

  40  

Glukose Chloramphenicol Agar (GKCH) pro stanovení kvasinek a plísní (KaP): Složení půdy: kvasničný extrakt

5,00 g

glukóza

20,00 g

chloramfenikol

0,10 g

agar

15,00 g

Navážka 40,1 g dehydratované živné půdy se rozpustí v destilované vodě do objemu 1 l. Sterilizuje se v autoklávu při 121 oC 15 minut. Hodnota pH se upraví po sterilizaci na hodnotu 6,6 při 25 oC. Violet Red Bile Agar (VRBL) ke stanovení koliformních bakterií (KFB): Složení půdy: pepton

7,00 g

kvasničný extrakt

3,00 g

laktóza

10,00 g

žlučové soli

1,50 g

chlorid sodný

5,00 g

neutrální červeň

0,03 g

krystalová violeť

0,002 g

bakteriologický agar 12,00 g Navážka 38,5 g dehydratované živné půdy se rozpustí v destilované vodě do objemu 1 l. Hodnota pH se upraví na hodnotu 6,6 při 25 oC. Rozvaří se do rozpuštění. Compass Enterococcus Agar (ENTERO)ke stanovení enterokoků (ENT): Složení půdy: pepton

27,50 g

kvasničný extrakt

5,00 g

chlorid sodný

5,00 g

TWEEN 80

1,00 g

x-glukosid

0,10 g

bakteriologický agar 14,00 g

  41  

Navážka 52,9 g dehydratované živné půdy se rozpustí v destilované vodě do objemu 1 l. Sterilizuje se v autoklávu při 121 oC 15 minut. Hodnota pH se upraví po sterilizaci na hodnotu 7,5 při 25 oC. Baird-Parker agar(B-P) ke stanovení stafylokoků (STAF): Složení půdy: trypton

10,00 g

masový extrakt

5,00 g

kvasničný extrakt

1,00 g

pyruát sodný

10,00 g

glycin

12,00 g

chlorid lithný

5,00 g

bakteriologický agar 15,00 g Navážka 58 g dehydratované živné půdy se rozpustí v destilované vodě do objemu 950 ml. Sterilizuje se v autoklávu při 121 oC 15 minut. Hodnota pH se upraví po sterilizaci na hodnotu 7,2 při 25 oC.

4.3 Vlastní mikrobiologická analýza Pro všechna stanovení byla použita technika stanovení počtu za použití tuhých půd neboli plotnová metoda. Byla použita technika zalévání do pevných půd. Na dno označené sterilní Petriho misky bylo pipetou přeneseno množství 1 ml inokula ze zkumavky příslušného potřebného ředění. Inokulum bylo zalito přibližně 20 ml živné půdy ochlazené na 45 oC tak, aby vrstva půdy byla vysoká asi 2-4 mm. Po zalití se půda ihned promíchala s inokulem krouživým pohybem uzavřené misky položené na stole tak, aby půda nevytékala nebo nepotřísnila víčko. Kultivace probíhala v termostatech při optimální teplotě prodanou skupinu mikroorganismů (viz. Příloha č. 1). Současně byla provedena kontrola agaru, která poukazuje na to, zda byl agar dobře připraven a zda nebyl kontaminován z vnějšího prostředí.

  42  

4.3.1

Mikrobiologický rozbor „Mixaru“ K mikrobiologickému rozboru Mixaru bylo použito ředění 10-1 a stanovoval se

celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP) a množství koliformních bakterií (KFB).

4.3.2

Mikrobiologický rozbor „Vanesy“ K mikrobiologickému rozboru Vanesy bylo použito ředění 10-2 a stanovoval se

celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP) a množství koliformních bakterií (KFB).

4.3.3

Mikrobiologický rozbor kiwi gelu K mikrobiologickému rozboru kiwi gelu bylo použito ředění 10-1 a stanovoval se

celkový počet mikroorganismů (CPM) a počet kvasinek a plísní (KaP).

4.3.4

Mikrobiologický rozbor meruňkové náplně K mikrobiologickému rozboru meruňkové náplně bylo použito ředění 10-1 a

stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM) a počet kvasinek a plísní (KaP).

4.3.5

Mikrobiologický rozbor džemu ovocného – lineckého, pasírovaného K mikrobiologickému rozboru džemu ovocného – lineckého, pasírovaného bylo

použito ředění 10-1 a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM) a počet kvasinek a plísní (KaP).

  43  

4.3.6

Mikrobiologický rozbor mouky polohrubé K mikrobiologickému rozboru mouky polohrubé bylo použito ředění 10-1 a 10-2

a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP) a množství koliformních bakterií (KFB).

4.3.7

Mikrobiologický rozbor mouky pšeničné speciál K mikrobiologickému rozboru mouky pšeničné speciál bylo použito ředění 10-1

a 10-2 a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP) a množství koliformních bakterií (KFB).

4.3.8

Mikrobiologický rozbor vaječného bílku K mikrobiologickému rozboru vaječného bílku bylo použito ředění 10-1 a

stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP), množství koliformních bakterií (KFB), enterokoků (ENT) a stafylokoků (STAF).

4.3.9

Mikrobiologický rozbor vaječného žloutku K mikrobiologickému rozboru vaječného žloutku bylo použito ředění 10-1 a 10-2

a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (CPM), množství koliformních bakterií (KFB), enterokoků (ENT) a stafylokoků (STAF).

4.3.10 Mikrobiologický rozbor vaječné melanže K mikrobiologickému rozboru vaječné melanže bylo použito ředění 10-1 a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP), množství koliformních bakterií (KFB), enterokoků (ENT) a stafylokoků (STAF).

  44  

4.3.11 Mikrobiologický rozbor tvarohu K mikrobiologickému rozboru tvarohu bylo použito ředění 10-1 a 10-2 a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP), množství koliformních bakterií (KFB) a stafylokoků (STAF).

4.3.12 Mikrobiologický rozbor másla K mikrobiologickému rozboru másla bylo použito ředění 10-1 a 10-2 a stanovoval se celkový počet mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP), množství koliformních bakterií (KFB) a stafylokoků (STAF).

4.4 Kultivace Kultivace celkového počtu mikroorganismů (CPM) proběhla na půdě Plate Count Agar (PCA) dle ČSN EN ISO 4833 při 30 oC po dobu 72 hodin. Kultivace koliformních bakterií (KFB) proběhla na půdě VRBL agar dle ČSN ISO 4832 při 37 oC po dobu 24-48 hodin. Kultivace kvasinek a plísní (KaP) proběhla na půdě Glukose Chloramphenicol Agar (GKCH) dle ČSN ISO 7954 při 25 oC po dobu 5 dnů. Kultivace enterokoků (ENT) proběhla na půdě Compass Enterococcus Agar (ENTERO) při 37 oC po dobu 24-48 hodin. Kultivace stafylokoků (STAF) proběhla na půdě Baird-Parker agar (B-P) dle ČSN EN ISO 6888-1 při 37 oC po dobu 24-48 hodin.

  45  

4.5 Vyhodnocení výsledků Po uplynutí potřebné doby kultivace byly pomocí Colony Counter odečteny počty kolonií tvořících jednotky (KTJ). U všech vzorků a ředění byly prováděny dvě opakování. Po ukončení inkubace CPM se spočítají kolonie narostlé na každé misce, a to bez ohledu na jejich velikost, barvu či tvar (Obr. 1). Celkový počet mikroorganismů se vyjádří jako počet KTJ v 1 ml nebo v 1 g vzorku.

Obr. 1

Celkové počty mikroorganismů na agaru PCA (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Při stanovení mikroorganismů určitých taxonomických skupin na selektivních půdách se odečítají pouze kolonie, které mají svou morfologickou charakteristiku. Po kultivaci jsou kolonie koliformních bakterií narostlé na VRBL agaru uvnitř půdy zbarveny červeně či fialovo-červeně o průměru 0,5-2 mm, někdy obklopené červenou zónou precipitované žluče (Obr. 2). Na povrchu půdy jsou tyto kolonie červené či fialově červené barvy o průměru 1-3 mm. Kolonie mají často světlejší bezbarvý okraj, většina kmenů tvoří v půdě pod koloniemi růžový precipitát.

  46  

Obr. 2

Koliformní bakterie na agaru VRBL (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Enterokoky tvoří na S-B agaru typické kolonie zbarvené celé nebo ve středu červeně, kaštanově nebo růžově o průměru 0,5-2 mm (Obr. 3).

Obr. 3

Enterokoky na agaru S-B (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Po kultivaci jsou kolonie kvasinek pravidelné, okrouhlé, hladké, bílé či smetanové barvy (výjimečně pigmentované) o průměru 3-5 mm (Obr. 4). Charakteristickým znakem je kvasničný zápach a tvarohovitá konzistence kolonií. Na povrchu kultivačního média rostou plísně v obrovských (i několik cm) plstnatých či vatovitých

různě

zbarvených

koloniích

červenooranžové; Obr. 5).

  47  

(např.

bílé,

černé,

modrozelené,

Obr. 4

Kvasinky na agaru GKCH (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Obr. 5

Plísně na agaru GKCH (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Typické kolonie stafylokoků rostou na B-P agaru v koloniích černé nebo černošedé barvy, jsou lesklé, vypouklé, o průměru 1-1,5mm, obklopené zónou projasnění, ve které se může objevit opalescentní prstenec (Obr. 6).

  48  

Obr. 6

Stafylokoky na agaru B-P (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Počet mikroorganismů v analytickém vzorku byl vypočítán jako průměr ze dvou po sobě jdoucích ředění podle rovnice: N=

∑c

V (n1 + 0,1n2 )d

[KTJ/g]

∑ c – počet kolonií na plotnách vybraných k počítání d – první pro výpočet použité ředění V – množství inokula v ml n1 – počet ploten vybraných k počítání z prvního ředění n2 – počet ploten vybraných k počítání z druhého ředění

4.6 Statistické vyhodnocení Od každé suroviny byly odebírány vždy tři vzorky a z nich vypočítány základní statistické charakteristiky (střední chyba průměru, průměr), analýza rozptylu a regresní závislost sledovaných mikroorganismů na čase odběrů. Byl použit program Statistica Cz. Koeficient korelace R je mírou lineární závislosti mezi počtem log KTJ.g-1 a odběry vzorků. Čím je jeho hodnota bližší 1 anebo -1, tím je závislost bližší lineární závislosti. Jeho kladná (záporná) hodnota odpovídá celkově rostoucí (klesající) závislosti mezi počtem log KTJ.g-1 a odběry vzorků. Hodnota blízká 0 vyjadřuje, že   49  

závislost není lineární a znaky X, Y mohou být nezávislé (Karpíšek, 2003). Podle velikosti R (Tab. 2) můžeme hodnotit míru těsnosti lineární závislosti a zda-li je závislost přímá či nepřímá. Tab. 2 Hodnocení lineární závislosti dle hodnoty R Hodnota R

Závislost

R=0

Nezávislá

R<0,5

Slabá

R<0,8

Středně slabá

R<0,9

Silná

R<1

Velmi silná

Hodnota P vyjadřuje pravděpodobnost. Pokud je P<0,05, můžeme říci, že jsou naše výsledky průkazné na hladině významnosti větší 95%. Pokud je P>0,05, naše výsledky jsou neprůkazné na hladině významnosti 95%.

  50  

5. VÝSLEDKY A DISKUZE Cílem této diplomové práce bylo sledování mikrobiologické jakosti vybraných surovin pro výrobu cukrářských produktů. Sledovaly se hodnoty celkového počtu mikroorganismů, plísní a kvasinek, koliformních bakterií, stafylokoků a enterokoků. Pro hodnocení byly použity průměrné hodnoty počtu mikroorganismů (KTJ.g-1, KTJ.ml-1), stanovené plotnovou metodou na dvou miskách a ze dvou po sobě jdoucích ředění. Od každé suroviny byly pro rozbor použity tři vzorky. Počty KTJ.g-1(KTJ.ml-1) byly vypočítány dle vzorce uvedeného v kapitole 4.5. Z těchto průměrných hodnot byly vypočítány logaritmické hodnoty log KTJ.g-1 (log KTJ.ml-1), které byly použity jak v tabulkách, tak i v grafech.

5.1 Kiwi gel Ve

vzorku

kiwi

gelu

byly

stanovovány

hodnoty

celkového

počtu

mikroorganismů (CPM) a počty kvasinek a plísní (KaP). Co se týká CPM, byly mikroorganismy detekovány pouze ve 3., 4. a 7. odběru. Nejvyšší (P<0,05) hodnota CPM byla ve vzorku ze 3. odběru, a to v množství 1,9.102 KTJ.g-1 (1,28 log KTJ.g-1). Dle ČSN 56 9609 výrobky obsahující předvařené ovoce se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže byly překročeny maximální hodnoty mikroorganismů u CPM, tj. 5.105/g . Všechny vzorky kiwi gelu vyhovovaly těmto uvedeným přípustným hodnotám. Celkově jsme v kiwi gelu nestanovili vysoké počty mikroorganismů z důvodu vysokého obsahu cukru, který vytváří nepříznivé podmínky pro růst a množení mikroorganismů v potravinách. KaP byly prokázány pouze u 8. odběru. Jejich hodnota dosáhla počtu 1,58.103 KTJ.g-1 (3,20 log KTJ.g-1). Při ostatních odběrech nebyly KaP v kiwi gelu detekovány. Dle ČSN 56 9609 nesmí být překročeny maximální hodnoty plísní 5.103/g. Všechny vzorky kiwi gelu vyhovovaly těmto požadavkům. Kiwi gel mohl být kontaminován kvasinkami a plísněmi již během jeho výroby nebo v průběhu skladování. Popřípadě mohlo dojít k primární kontaminaci a použití surovin na výrobu kiwi gelu s velkým množstvím KaP. CPM a počet KaP ve vzorku kiwi gelu je znázorněn na Obr. 7.

  51  

4

B

3,5

[log KTJ . g-1]

3 2,5 CPM

2

B

B

1,5

KaP

B

1 0,5 A A

A A

1.

2.

A

A

A A

A A

5.

6.

A

A

0 3.

4.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 7 CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku kiwi gelu při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

5.2 Džem ovocný – linecký, pasírovaný Ve vzorku ovocného džemu byly stanovovány hodnoty celkového počtu mikroorganismů (CPM) a počty kvasinek a plísní (KaP). V průběhu sledování obsahu mikroorganismů byly zaznamenány výkyvy množství celkových počtů mikroorganismů. V 1., 5. a 7. odběru byly hodnoty CPM nulové, při 8. odběru byla ve vzorcích stanovena nejvyšší (P<0,05) hodnota CPM (2,6.102 KTJ.g-1; 2,41 log KTJ.g-1). V ČSN 56 9609 jsou uvedeny maximální hodnoty CPM pro výrobky obsahující předvařené ovoce 5.105/g. Tato hodnota nebyla překročena u žádného ze vzorků. Mikroorganismy mohly surovinu kontaminovat při výrobě, přepravě nebo při jejím uskladnění. Podle Görnera a Valíka (2004) je možné, že produkt byl vyroben ze surovin s vysokým obsahem bakterií nebo za pomoci nedostatečně čistého a dekontaminovaného nářadí a zařízení (primární kontaminace). KaP nebyly prokázány při 1., 2. 4. a 7. odběru. Nejvyšší (P<0,05) KaP obsahoval vzorek džemu, který byl stanovován při posledním 8. odběru, a to 2,7.102 KTJ.g-1 (2,43 log KTJ.g-1). Dle ČSN 56 9609 mohou výrobky, jako je ovocný džem, obsahovat maximální hodnoty plísní 5.103/g. Všechny vzorky ovocného džemu vyhovovaly těmto uvedeným přípustným hodnotám. Podle Bláhy (1997) mohou marmelády napadat plísně, jejichž přítomnost se zpočátku projeví bělavým, později   52  

šedozeleným povlakem. Takto znehodnocené marmelády se nesmějí pro výrobu cukrářských výrobků použít. Příčinou kontaminace kvasinkami je mimo jiné také ruční práce na cukrářských výrobcích (Jesenská, 1987). CPM a počet KaP ve vzorku ovocného džemu – lineckého , pasírovaného je znázorňuje Obr. 8.

3

C

C

[log KTJ . g-1]

2,5 A

2

A

A B

B B

A

1,5

CPM KaP

1 0,5 A

B

A

A

B

A

B

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Obběr vzorků

Obr. 8 CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku ovocného džemu při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

5.3 Meruňková náplň Ve vzorku meruňkové náplně byly stanovovány hodnoty celkového počtu mikroorganismů (CPM) a počty kvasinek a plísní (KaP). Při 1. odběru byly zjištěny nulové hodnoty CPM. Při dalších odběrech byl zaznamenán nárůst CPM. Nejvyšší (P<0,05) počet CPM byl zaznamenán u vzorku z 5. odběru (20.10.2008). Trend nejvyššího CPM dosáhl hodnoty 2,2.102 KTJ.g-1 (2,34 log KTJ.g-1). Poté se množství detekovaných CPM opět snižoval. Je možné, že množství CPM detekované ve vzorcích meruňkové náplně souvisí s teplotou vnějšího prostředí. První tři odběry byly prováděny od dubna do června 2008, nejvyšší hodnoty CPM byly zaznamenány u 5. vzorku analyzovaného v říjnu 2008 a během dalších chladnějších měsíců se jejich počet snižoval. Je proto možné, že nebyl dodržen chladírenský řetězec při přepravě meruňkové náplně od výrobce do podniku

  53  

používajícího tuto náplň k výrobě cukrářských produktů. Zjištěná nejvyšší hodnota vyhovuje maximální přípustné hodnotě CPM (tj. 5.105/g) uvedené v ČSN 56 9609. Co se týká KaP, nejvyššího (P<0,05) počtu bylo dosaženo při 5. odběru (1,4.102 KTJ.g-1; 2,15 log KTJ.g-1). Kvasinky a plísně byly detekovány pouze ve vzorcích při 5. a 8. odběru. V ČSN 56 9609 jsou uvedeny maximální hodnoty plísní 5.103/g. Těmto požadavkům vyhovovaly všechny vzorky. Dle Görnera a Valíka (2004) jsou mimořádně náchylné na KaP potraviny slabě kyselé s hodnotami pH 5,5 až 5,0 se sníženou aktivitou vody, a to i při nižších teplotách. Jak uvádí Komprda (2004), aktivita vody u marmelád se pohybuje v rozmezí 0,75 - 0,80. Z tohoto důvodu mohly být v meruňkové náplni pomnoženy kvasinky a plísně. CPM a počet KaP ve vzorku meruňkové náplně je znázorněn na Obr. 9. 3 B

[log KTJ . g-1]

2,5 AB

AB

2

C

B

A

A

A

1,5

CPM

A

PL+KV

1 0,5 C

A

A

A

A

A

A

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 9 CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku meruňkové náplně při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). Změnu počtu CPM v průběhu jednotlivých odběrů nejlépe vystihuje polynomická funkce druhého stupně (R2=0,8138, R=0,9021). Tato závislost je vyjádřena rovnicí y = -0,1225x2 + 1,1743x – 0,8032 a je velmi silná (Obr. 10).

  54  

3

[log KTJ . g-1]

2,5 2 y = -0,1225x 2 + 1,1743x - 0,8032 R2 = 0,8138

1,5 1 0,5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Odběr vzorků

Obr. 10 Změny CPM (log KTJ.ml-1) u vzorku meruňkové náplně při jednotlivých odběrech (kvadratická závislost)

5.4 Mixar U vzorku Mixaru byly stanovovány celkové počty mikroorganismů (CPM), kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB). KFB byly detekovány pouze při 1., resp. 3. odběru vzorků a počty byly v množství 6.101, resp. 7.101 KTJ.g-1 (1,78 resp. 1,85 log KTJ.g-1). U ostatních vzorků nebyly KFB prokázány. Sušené mléčné výrobky se z mikrobiologického hlediska dle ČSN 56 9609 hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže byly překročeny maximální hodnoty mikroorganismů u KFB, které nesmí být prokazatelné při zalití 1ml ředění 10-1 vzorku (tj. méně než 10/g vzorku). Vzorky z 1. a 3. odběru tedy nevyhovovaly uvedeným podmínkám. Všechny ostatní vzorky Mixaru vyhovovaly přípustným hodnotám. Celkové počty mikroorganismů se pohybovaly ve všech vzorcích v rozmezí 5.101 - 1,9.102 KTJ.g.1 (1,70 až 2,28 log KTJ.g-1). Nejméně (P<0,05) CPM obsahoval vzorek z prvního odběru (5.101 KTJ.g-1; 1,70 log KTJ.g-1) a nejvíce (P<0,05) vzorek ze 4. odběru (1,9.102 KTJ.g-1; 2,28 log KTJ.g-1). KaP nebyly prokázány ve 4., 7. a 8. odběru. Nejvyšší počet (P<0,05) KaP byl zaznamenán u 1. a 3. odběru, a to v množství 5.101 KTJ.g-1 (1,70 log KTJ.g-1). Jak je zřejmé z Obr. 12, byla prokázána slabá lineární závislost změn obsahu KaP ve vzorku Mixaru v průběhu odběrů. Dle hodnoty P=0,05 nebyla potvrzena hypotéza lineární   55  

závislosti počtu KaP v průběhu odběrů vzorků na hladině významnosti 95%. Byl zjištěn trend snižování počtu KaP v průběhu odběrů vzorků. Na základě našich výsledků mohlo dojít ke změně šarže či dodavatele suroviny. Možným důvodem snížení počtu KaP v průběhu sledovaného období mohla být změna dodavatele či zlepšení hygienických podmínek při výrobě, či zlepšení mikrobiologické jakosti suroviny pro výrobu Mixaru. Při sušení dochází k devitalizaci psychrotrofů a mezofilů, pouze termorezistentní mikroorganismy přežívají. Kontaminace mikroorganismy (kromě termorezistentních) zjištěné ve vzorku Mixaru ukazují na sekundární kontaminaci až po jeho sušení během jeho balení, skladování či zpracovávání suroviny. CPM, počty KaP a KFB ve vzorku Mixaru je znázorněn na Obr. 11. 2,5

A A

[log KTJ . g-1]

2

B A

A

A

A

A

B

A A

A

1,5

A

A

AB

CPM 1

KaP KFB

0,5 A

B A

A

A

B A

B A

7.

8.

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

Odběr vzorků

Obr. 11 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku Mixaru při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). 2 1,8 [log KTJ . g-1]

1,6 1,4 1,2

y = -0,2255x + 1,9339 R2 = 0,4877

1 0,8

P=0,05

0,6 0,4 0,2 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Odběr vzorků

Obr. 12 Změny počtu kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku Mixaru při jednotlivých odběrech   56  

5.5 Vanesa U vzorku Vanesy byly sledovány hodnoty celkového počtu mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB). Co se týká CPM, u 2. a 3. odběru nebyly zjištěny CPM. U ostatních vzorků se hodnoty CPM pohybovaly v rozmezí od 2.102 do 9.102 KTJ.g-1 (od 2,30 do 2,95 log KTJ.g-1). Nejvyšší (P<0,05) počet CPM byl zjištěn u vzorku ze 7. odběru (9.102 KTJ.g-1; tj. 2,95 log KTJ.g-1). KaP byly detekovány pouze u vzorku z 5. odběru v množství 2.102 KTJ.g-1 (2,30 log KTJ.g-1). Výrobce Vanesy uvádí ve specifikaci tohoto výrobku také maximální přípustné množství plísní 500/g. Tato hodnota nebyla překročena u žádného vzorku. Přítomnost KFB byla zjištěna pouze u 4. odběru v množství 1.102 KTJ.g-1 (2 log KTJ.g-1). Podle ČSN 56 9609 u sušených mléčných výrobků nesmí být KFB prokázány při zalití 1 ml ředění 10-1 vzorku (tj. méně než 10/g vzorku). Vzorek ze 4. odběru (1.102 KTJ.g-1) tedy nevyhovoval uvedeným kritériím. Všechny ostatní vzorky Vanesy vyhovovaly přípustným hodnotám KFB. Dle Görnera a Valíka (2004) může výskyt KFB indikovat sekundární kontaminaci suroviny při jejím nesprávném zpracování či uskladnění. Vysoký obsah koliformních bakterií v tepelně opracovaných produktech hodnotí jako indikátor nedostatečné sanitace, nevhodného uskladnění a dokazuje postsanitační kontaminaci (Betina, 1998). Tepelným zpracováním se spolehlivě ničí všechny mikroorganismy. Při balení a plnění sušených mléčných výrobků však může při nevhodném skladování obsah zvlhnout a původně nepatrné množství mikroorganismů se může zvýšit (Müller, Müllerová, 1978). Počet jednotlivých skupin mikroorganismů ve Vanese je znázorněn na Obr. 13.

  57  

4 A

3,5 [log KTJ . g-1]

3

A

A

A

A

A

B

2,5

B

CPM

2

KFB

1,5

KaP

1 0,5

A A

B A A

B A A

2.

3.

A

A

A A

A A

A

5.

6.

7.

8.

A

0 1.

4.

Odběr vzorků

Obr. 13 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku Vanesy při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

5.6 Mouka polohrubá Ve vzorcích mouky polohrubé byly hodnoty CPM, KaP tak i KFB vysoké. CPM dosáhl hodnotb1,55.102 až 3,25. 103 KTJ.g-1 (2,19 až 3,51 log KTJ.g-1). Nejméně CPM (P<0,05) bylo detekováno ve vzorku ze 7. odběru, a to 1,55.102 (2,19 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) množství u 8. odběru (3,25.103 KTJ.g-1; 3,51 log KTJ.g-1). Jak uvádí Müller a Müllerová (1978), takové hodnoty CPM (do 10 000 na 1 g) má 26% mouk. Tyto mikroorganismy se mohly do mouky dostat ze slupky obilného zrna, na kterém ulpí prach a hlína a vymletím se dostanou i do mouky. Dle Müllera a Müllerové (1978) se CPM v mouce vyskytují v množství řádově 104 až 106 mikroorganismů v 1 g, což je více, než jsme zjistily ve vzorcích polohrubé mouky. Dle Beneše (1979) se při pečení sice usmrtí živá forma bakterie, ale spory teplotu pečení přežijí a za příznivých podmínek opět vyklíčí. K jejich rozvoji postačí 2 až 3 dny. Vysoké počty CPM mohly být způsobeny např. nesprávným skladováním mouky. KFB se vyskytovaly ve všech odebraných vzorcích, pouze v jednom případě nebyly KFB detekovány, a to ze 6. odběru. Hodnoty KFB se pohybovaly v rozmezí od 2.101 až do 4,44.103 KTJ.g-1 (od 1,30 do 3,65 log KTJ.g-1). Nejnižší (P<0,05) počty KFB obsahoval vzorek ze 4. odběru (2.101 KTJ.g-1; 1,30 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) počet KFB vzorek ze 2. odběru polohrubé mouky (4,44.103 KTJ.g-1; 3,65 log KTJ.g-1). V ČSN 56 9609 je uvedeno, že maximální přípustné množství KFB   58  

v mouce je 104. Všechny vzorky mouky polohrubé vyhovovaly těmto uvedeným přípustným hodnotám. Výskyt KFB může indikovat sekundární kontaminaci suroviny při jejím nesprávném zpracování či uskladnění. Dle Betiny (1988) koliformní bakterie umožňují orientačně zjistit stupeň znečištění potravin střevní mikroflórou, a tak určit možnost výskytu patogenních a podmíněně patogenních bakterií vylučovaných fekáliemi. KaP nebyly detekovány pouze při 4. odběru. U ostatních odběrů se jejich počet pohyboval od 1.101 až do 3,4. 102 KTJ.g-1 (od 1 do 2,53 log KTJ.g-1). V našem pokusu byla nejvyšší (P<0,05) hodnota KaP u vzorku z 5.odběru v množství 3,4. 102 KTJ.g-1 (2,53 log KTJ.g-1), Tento výsledek koresponduje se závěry Müllera a Müllerové (1978), podle kterých bývá v pšeničných moukách průměrně 50 až 12 000 plísní na 1g. V ČSN 56 9609 je uvedeno, že maximální přípustné množství plísní v mouce je 105. Tato hodnota nebyla překročena u žádného vzorku polohrubé mouky. Dle Beneše (1979) se spory plísní, které jsou v mouce nebo se do těsta dostávají ze vzduchu, pečením obvykle ničí. Podle Müllera a Müllerové (1978) s rozvojem plísní prudce klesá počet bakterií, což v našem pokusu nebylo prokázáno. Počet jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku mouky polohrubé je znázorněn na Obr. 14.

4,5

C

4 [log KTJ . g-1]

3,5 3

A A

A

A ABC

C

A

2,5 2

A

ABC A

AB

C

A B

KFB

1 0,5

D

D

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 14 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky polohrubé při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

  59  

CPM KaP

AB

1,5

BC

A C

ABC

AB

ABC

5.7 Mouka pšeničná speciál U pšeničné mouky speciál byly hodnoty CPM, KFB i KaP vyrovnané ve všech osmi stanoveních. Všechny druhy mikroorganismů byly detekovány při všech odběrech. Nejnižší (P<0,05) počet CPM byl zjištěn u 5. odběru (2,54.102 KTJ.g-1; 2,41 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) při 7. odběru (4,03.103 KTJ.g-1; 3,61 log KTJ.g-1). Dle Müllera a Müllerové (1978) je celkový počet mikroorganismů v pšeničné mouce v průměru 12 000 až 500 000 na 1 g, což jsou vyšší hodnoty, než námi zjištěné u mouky pšeničné speciál. Vyšší hodnoty CPM než povolují normy, limity, standardy nebo mikrobiologické požadavky mohou být způsobeny primární kontaminací, například tím, že byl produkt vyroben ze suroviny obsahující vyšší počet bakterií. Dle Görnera a Valíka (2004) může obsah CPM upozorňovat na to, že došlo k nežádoucímu množení bakterií v důsledku nedostatečného chlazení nebo na nepřiměřený čas jeho skladování (sekundární kontaminace). Počet KFB se pohyboval ve vzorku mouky pšeničné speciál od 1,18.102 až do 5,05.103 KTJ.g-1 (od 2,07 do 3,70 log KTJ.g-1). Nejnižší (P<0,05) počet KFB (P<0,05) byl zjištěn u vzorku z 5. odběru (1,18.102 KTJ.g-1; 2,07 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) u 6. odběru (5,05.103 KTJ.g-1; 3,70 log KTJ.g-1). ČSN 56 9609 uvádí, že maximální přípustné množství KFB v mouce je 104. Všechny vzorky mouky pšeničné speciál vyhovovaly těmto uvedeným přípustným hodnotám. Podle Görnera a Valíka (2004) se KFB v potravinách málo technologicky opracovaných, ve kterých byly jejich přirození bakteriální antagonisté devitalizováni, dobře rozmnožují. Jak již bylo zmíněno výskyt KFB může indikovat sekundární kontaminaci suroviny při jejím nesprávném zpracování či uskladnění. Dle Müllera a Müllerové (1978) jsou koliformní bakterie b moukách přítomny pravidelně a u nás se vyskytují asi ve 20 % mouk. Počet KaP byl ve vzorku mouky pšeničné speciál 2.101 až do 7,6.102 KTJ.g-1 (od 1,30 do 2,88 log KTJ.g-1). Nejnižší (P<0,05) počet KaP byl zjištěn u 3. odběru (2.101 KTJ.g-1; 1,30 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) počet KaP u 7. odběru (7,6.102 KTJ.g-1; 2,88 log KTJ.g-1). KaP jsou indikátory jak primární, tak i sekundární kontaminace suroviny. KaP se zúčastňují kažení potravin rostlinného původu. Mimořádně náchylné jsou potraviny se sníženou hodnotou aw, mezi které patří i mouka. Počet jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku mouky pšeničné speciál je znázorněn na Obr. 15.

  60  

4,5

A

4 3,5 [log KTJ . g-1]

A

A AB

3

AB

A

A

A

2,5

A AB

AB

2

A

B AB

AB

A

A

AB

B AB

CPM

A

1,5

KaP

1

KFB

0,5 0 2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 15 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech. Průměry označeny různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). V průběhu sledování byla zaznamenána tendence nárůstu hodnot CPM (R2=0,5214, P=0,07). Podle Obr. 16 a Tab. 2 byla stanovena slabá lineární závislost.

4 3,5 [log KTJ . g-1]

3 y = 0,1587x + 2,2277 R2 = 0,5214 P=0,07

2,5 2 1,5 1 0,5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Odběr vzorků

Obr. 16 Změny počtu CPM (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech U vzorku pšeničné mouky speciál byl zjištěn vzestup (P<0,05) počtu KaP během doby sledování. Podle lineární závislosti, kterou jsme dle R=0,8430 (R2=0,7106) stanovili podle Tab. 2 jako silnou, by se dal předpokládat další nárůst počtu KaP ve vzorcích (Obr. 17).

  61  

3,5

[log KTJ . g-1]

3 2,5 y = 0,208x + 0,9541 R2 = 0,7106 P=0,02

2 1,5 1 0,5 0 0

1

2

3

4

5

6

7

8

9

Odběr vzorků

Obr. 17

Změny počtu kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech

5.8 Vaječný žloutek Při sledování mikrobiologické jakosti vaječného žloutku se hodnoty CPM, KaP, KFB, STAF i ENT značně měnily. Např.

hodnoty

CPM

se

pohybovaly

v

rozmezí

od

1,7.101

až do 1,29. 104 KTJ.ml-1 (od 2,19 do 4,11 log KTJ.ml-1). Nulové hodnoty byly stanoveny u vzorku ze 7. odběru. Námi zjištěné hodnoty CPM ve vzorku vaječného žloutku byly nižší, než uvádí Cempírková (1997) podle které se celkový počet mikroorganismů ve vaječné hmotě před pasterací pohybuje v hodnotách 105 až 107/g, ale i více. Tyto hodnoty nelze srovnat, protože vzorky vaječného žloutku byly již po pasteraci. Z výsledků je však vidět, že po pasteraci byly hodnoty CPM nižší, než uvádí Cempírková (1997) před pasterací. Maximální hodnoty CPM uvádějící Müller a Müllerová (1978), tj. 50 000 v 1 ml, nebyly překročeny. Maximální hodnoty CPM ve všech vzorcích vaječného bílku nebyly překročeny. Dle normy ČSN 56 9603 (Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Vejce a vaječné výrobky) musí vaječné výrobky po pasteraci podle evropské legislativy obsahovat maximálně CPM 105/ml. Všechny vzorky vaječného žloutku vyhovovaly uvedeným maximálním přípustným hodnotám pro CPM.

  62  

Nejvíce

(P<0,05)

KFB

bylo

detekováno

u

8.

odběru

v

množství

3,14.103 KTJ.ml-1 (3,49 log KTJ.ml-1). U vzorků z 1., 6. a 7. odběru nebyly detekovány KFB. Dle Müllera a Müllerové (1978) smí KFB dosáhnout maximálně 100 v 1ml vaječného žloutku. Při našem pokusu byla tato maximální hodnota KFB výrazně překročena u vzorku z 2. odběru (1,2 .104 KTJ.ml-1), u 4. vzorku byla hodnota KFB 1,28.104 KTJ.ml-1 a u 8. vzorku 3,11.103 KTJ.ml-1. Enterokoky byly prokázány pouze u 2., 3. a 4. vzorku. Jejich nejvyšší (P<0,05) počet byl u vzorku ze 2. odběru 5,1.102 KTJ.ml-1 (2,79 log KTJ.ml-1). U některých potravin ukazuje zvýšená přítomnost enterokoků na nedostatečné zahřátí nebo kontaminaci z pracovních ploch, které nebyly dostatečně očištěny a dezinfikovány (Burdychová, Sládková, 2007). KaP byly detekovány pouze u 2., 3., 7., a 8. odběru v množství od 5,6.102 až do 1,23.103 KTJ.ml-1 (od 2,75 do 3,09 log KTJ.ml-1). Nejvíce (P<0,05) KaP bylo zjištěno u 8. odběru. Stanovení stafylokoků byla prováděna pouze u 1., 3., 4., 6., 7. a 8. odběru. STAF byly detekovány u 3., 4. a 8. vzorku. Nejvyšší (P<0,05) počet STAF byl zjištěn u vzorku z 8 odběru v množství 3,3.103 KTJ.ml-1 (3,53 log KTJ.ml-1). Dle normy ČSN 56 9603 nesmí být ve vaječných výrobcích po pasteraci podle evropské legislativy zjištěn Staphylococcus aureus v 1 ml výrobku. Zjištěná množství STAF ve vzorcích z 3., 4., a 8. odběru překročila maximální přípustné hodnoty pro Staphylococcus aureus. Při hodnocení však byly stanovovány pouze množství všech stafylokoků, je proto možné, že vzorky neobsahovaly Staphylococcus aureus. Ostatní vzorky uvedené kriterium splňovaly. Na silné mikrobiální kontaminaci a to i patogenními mikroorganismy se nejvíce podílí nehygienické vytloukání, dlouhé a nevhodné skladování nebo stará špinavá vejce (Cempírková, 1997). Na Obr. 18 je znázorněn CPM, počet KFB, KaP a ENT, které byly stanovovány u všech vzorků. Na Obr. 19 jsou znázorněny počty STAF.

  63  

5

B

B

C

4,5

[log KTJ . ml -1]

ABC

3,5 3

B

BC

4

B

B

B

AB

AB

C

AB

CPM

BC

A

2,5

C

B

KaP

C

2

ENT C

1,5

KFB

1 0,5

A A A

A

A A

A A A

D

A A

A

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 18 CPM, počet kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií(KFB) a enterokoků(ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného žloutku při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

4,5

D

4 [log KTJ . ml-1]

3,5

C

3 2,5

B

2

STAF

1,5 1 0,5

A

A

A

6.

7.

0 1.

3.

4.

8.

Odběr vzorků

Obr. 19 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného žloutku při jednotlivých odběrech (při 2. a 5. odběru nebyly stanovovány). Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

5.9 Vaječný bílek U vzorku vaječného bílku byly sledovány hodnoty celkového počtu mikroorganismů (CPM), počet kvasinek a plísní (KaP), koliformních bakterií (KFB), stafylokoků (STAF) a enterokoků (ENT).

  64  

U 1., 5., 7. a 8. odběru byly hodnoty CPM v rozmezí od 4.101 do 1,33.103 KTJ.ml-1 (od 1,60 do 3,12 log KTJ.ml-1). Při ostatních odběrech byly hodnoty nulové. Dle Müllera a Müllerové (1978) smí celkový počet mikroorganismů dosáhnout nejvýše 50 000 v 1ml. V žádném vzorku vaječného bílku nebyla tato hodnota překročena. Dle normy ČSN 56 9603 musí vaječný bílek po pasteraci obsahovat maximálně 105/ml. Všechny vzorky vaječného bílku vyhovovaly uvedeným maximálním přípustným hodnotám CPM. KFB byly prokázány pouze u vzorku z 2. a 4.odběru v množství 3,7.102 a 2.101 KTJ.ml-1 (2,57 a 1,30 log KTJ.ml-1). U ostatních vzorků nebyly KFB detekovány. V porovnání s Müllerem a Müllerovou (1978), kteří uvádějí, že počet koliformních bakterií smí být maximálně 100 v 1ml, byly námi získané počty KFB nižší, s vyjímkou 2. odběru, kdy byla uváděná hodnota překročena (3,7.102 KTJ.ml-1). KaP u vaječného bílku byly prokázány pouze u 3. a 4. odběru. U obou vzorků bylo množství KaP 2.101 KTJ.ml-1 (1,30 log KTJ.ml-1). U ostatních vzorků nebyly KaP detekovány. ENT byly zjištěny u 2., 3., 4. a 6. odběru v rozmezí hodnot od 3.101 do 6,1.102 KTJ.ml-1(od 1,48 do 2,79 log KTJ.ml-1). Nejvyšší (P<0,05) počet ENT byl detekován u vzorku z 2. odběru (6,1.102 KTJ.ml-1; 2,79 log KTJ.ml-1). Dle Görnera a Valíka (2004) je obsah enterokoků limitovaný v pasterizovaných vaječných přípravcích slazených, solených a okyselených. Podle Betiny (1988) po dobu zpracování potravin přežívají enterokoky podmínky, ve kterých jiné střevní bakterie hynou. Proto negativní průkaz koliformních bakterií v potravinách ještě nevylučuje fekální kontaminaci. Takový jev můžeme vidět na Obr. 20 u vzorků ze 3. a 6. odběru. Hodnoty KFB u těchto vzorků byly nulové, avšak enterokoky byly prokázány. Pokud jsou výsledky stanovení enterokoků negativní, jako je tomu u vzorků z 1., 5., 7. a 8. odběru, zkoumaná potravina neobsahuje fekální bakterie. Počty jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku vaječného bílku jsou znázorněny na Obr. 20.

  65  

3,5

C

D

[log KTJ . ml-1]

3

D C

C C

BC

BC

2,5

AB

B

2 B

B

1,5

A

B B

CPM

A

KaP ENT KFB

1 0,5 A A A

A

A A A

A

A

A

A A A

A A A

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 20 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB) a enterokoků (ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného bílku při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). STAF se stanovovaly pouze u šesti vzorků, a to při 1., 3., 4., 6., 7. a 8. odběru. Prokázány byly však pouze u vzorku ze 4. odběru v množství 2,8.102 a 3,1.102 KTJ.ml-1 (2,45 do 2,50 log KTJ.ml-1;Obr. 21). Ve vaječném bílku nesmí být dle ČSN 56 9603 zjištěn Staphylococcus aureus v 1ml výrobku. Zjištěná množství STAF ve vzorcích z 3. a 4. odběru překročila maximální přípustné hodnoty pro Staphylococcus aureus. Při našem stanovení jsme však stanovovali pouze množství všech stafylokoků, je proto možné, že vzorky neobsahovaly Staphylococcus aureus. Ostatní vzorky vaječného bílku uvedené kriterium splňovaly. 3,5 B

B

[log KTJ . ml -1]

3 2,5 2 1,5

STAF

1 0,5 A

A

A

A

6.

7.

8.

0 1.

3.

4.

Odběr vzorků

Obr. 21 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného bílku při jednotlivých odběrech (při 2. a 5. odběru nebyly stanovovány). Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).   66  

5.10 Vaječná melanž U vaječné melanže byly stanovovány tyto skupiny mikroorganismů: celkové počty mikroorganismů (CPM), koliformní bakterie (KFB), kvasinky a plísně (KaP), enterokoky (ENT) a stafylokoky (STAF). KFB byly zjištěny pouze u 1. odběru, jejich hodnota dosáhla 1.101 KTJ.ml-1 (1 log KTJ.ml-1). U ostatních vzorků nebyly KFB detekovány. Zjištěná hodnota u 1. odběru je nižší než uvádí Müller a Müllerová (1978), podle kterých smí být počet koliformních bakterií maximálně 100 v 1ml. Podle těchto autorů má skupina koliformních mikroorganismů značný počet jedinců, kteří přežívají pasterační teploty. Pro pasteraci tekuté vaječné hmoty platí také obecná zásada, že čím je vyšší počet mikroorganismů před pasterací, tím je vyšší procento mikroorganismů, které přežívají pasterační teploty (Cempírková, 1997). KaP byly prokázány u 7. odběru v množství 1.101 KTJ.ml-1 (1 log KTJ.ml-1). V ostatních vzorcích vaječné melanže nebyly KaP detekovány. CPM nebyly detekovány u 2., 6. a 7. odběru. Nejvyšší (P<0,05) počet CPM byl prokázán u vzorku ze 4. odběru v množství 6,66.102 KTJ.ml-1 (2,82 log KTJ.ml-1). Zjištěné hodnoty odpovídají závěrům Görnera a Valíka (2004), že se pasterací vaječné melanže obsah mikroorganismů sníží asi na 1%, tj. na 10 KTJ.ml-1 až 105 KTJ.ml-1. Dle Müllera a Müllerové (1978) smí celkový počet mikroorganismů dosáhnout nejvýše 50 000 v 1ml Tato hodnota nebyla překročena u žádného vzorku vaječné melanže. Dle normy ČSN 56 9603 musí vaječné výrobky po pasteraci obsahovat maximálně 105/ml CPM. Toto kritérium bylo splněno u všech vzorků vaječné melanže. ENT byly prokázány ve vzorku vaječné melanže při 2., 4. a 5. odběru. Nejvíce

(P<0,05) ENT bylo zjištěno u 4. odběru v množství 3.101 KTJ.ml-1 (1,48 log KTJ.ml-1). Počet jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku vaječné melanže je znázorněn na Obr. 22

  67  

3,5

D

D

3 [log KTJ . ml-1]

C

BC

2,5

CPM

B

2

KaP

C

1,5

ENT

B

B

B

B

KFB

1 0,5 AA

AA

A

A AA

A

A

A

A

AA AA

A

AA

A AA

0 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 22 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB) a enterokoků (ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječné melanže při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). STAF nebyly stanovovány u vzorků vaječné melanže z 2. a 5. odběru. Nejvyšší (P<0,05) počet STAF byl prokázán u 3. odběru, a to v množství 2,2.102 (2,34 log KTJ.ml-1). U 4. a 6. odběru byly STAF zjištěny u obou v množství 1.101 KTJ.ml-1 (1 log KTJ.ml-1; Obr. 23). Staphylococcus aureus nesmí být dle normy ČSN 56 9603 zjištěn v 1 ml výrobku. Zjištěná množství STAF ve vzorcích vaječné melanže

z

3.,

4.,

a

6.

odběru

překročila

maximální

přípustné

hodnoty

pro Staphylococcus aureus. Je však nutné vzít v úvahu, že byla stanovována pouze množství všech stafylokoků, je proto možné, že vzorky neobsahovaly Staphylococcus aureus. Ostatní vzorky vaječné melanže uvedené kriterium splňovaly. Dle Burdychové a Sládkové (2007) bývají častým zdrojem stafylokoků drobná hnisavá poranění na rukou pracovníků manipulujících s potravinami. Dle Arpaie (1977) je vaječná hmota dobrým prostředím pro rozvoj stafylokoků, které se v hmotě dokáží rychle a dobře rozmnožovat. Stafylokoky odolávají nízkým teplotám. Na silné mikrobiální kontaminaci, a to i patogenními mikroorganismy, se nejvíce podílí nehygienické vytloukání, dlouhotrvající a nevhodné skladování, stará a špinavá vejce (Hejlová, 2001). Dle Cempírkové (1997) je podmínkou ochrany vaječné hmoty před mikroorganismy dodržování technologie výroby, zejména pasteračních teplot, důkladné čištění a dezinfekce výrobních zařízení.

  68  

3

C

[log KTJ . ml-1]

2,5 2 B

1,5

B

STAF

1 0,5 A

A

A

7.

8.

0 1.

3.

4.

6.

Odběr vzorků

Obr. 23 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječné melanži při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). 

5.11 Máslo Mikrobiologická jakost másla byla sledována až od 4. odběru. Stanovovalo se množství celkového počtu mikroorganismů (CPM), počet koliformních bakterií (KFB), kvasinek a plísní (KaP) a stafylokoků (STAF). CPM

byly

stanoveny

u

všech

vzorků

v

rozmezí

hodnot

1,8.103

až 7,1.103 KTJ.g-1 (3,26 až 3,85 log KTJ.g-1). Nejnižší (P<0,05) počet CPM byl zjištěn u 4. odběru (1,8.103 KTJ.g-1; 3,26 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) počet CPM u 6. odběru (7,1.103 KTJ.g-1; 3,85 log KTJ.g-1). Zjištěné hodnoty CPM byly nižší než uvádí Hampl (1956) i Arpai (1977). Dle Hampla (1956) se CPM v másle pohybuje ve statisících až milionech v 1g. Máslo obsahuje velmi variabilní mikrobiologické hodnoty. Dle Arpaie (1977) mohou počty CPM dosahovat až 1 milion a více v 1 g másla. Z výsledků CPM lze usuzovat úroveň technologie a dodržování hygienických směrnic při výrobě, přepravě a uskladnění (Burdychová, Sládková, 2007). Máslo se v ČSN 56 9609 z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadné, jestliže byly překročeny maximální hodnoty mikroorganismů u CPM, tj. 5.105/g. Tato hodnota nebyla u žádného vzorku másla překročena. KFB nebyly detekovány u vzorku z 2. odběru, u ostatních se hodnoty pohybovaly v rozmezí od 2,7.101 do 5,82.102 KTJ.g-1 (od 1,44 až 2,76 log KTJ.g-1). Nejvyšší (P<0,05) hodnota KFB u másla byla zaznamenána ve vzorku z 8. odběru   69  

v množství 5,82.102 KTJ.g-1 (2,76 log KTJ.g-1). Dle ČSN 56 9609 nesmí být překročeny u másla maximální hodnoty KFB 50/g. Maximální přípustné množství KFB překročily vzorky ze 4., 7. a 8. odběru. Dle Cempírkové (1997) přítomnost většího počtu koliformních mikroorganismů nebo jiných nežádoucích mikroorganismů může nepříznivě ovlivnit zdravotní nezávadnost másla. Co se týká KaP, při prvních dvou odběrech nebyly KaP detekovány. KaP byly prokázány u třech posledních odběrů vzorků v hodnotách od 9.101 do 6,36.102 KTJ.g-1 (od 0,96 až 1,80 log KTJ.g-1). Nejvyšší (P<0,05) počet KaP byl detekován u 7. odběru v množství 6,36.102 KTJ.g-1 (1,80 log KTJ.g-1). Zjištěné hodnoty byly mnohem nižší než uvádí Arpai (1977). Podle něj mohou počty kvasinek v másle dosahovat až 100 000 na 1 g. V průběhu roku počet KaP rostl (P<0,05). Regresní přímka má stoupající charakter, díky níž lze usuzovat, že při dalších odběrech by počty KaP rostly dle rovnice regrese y = 0,5119x - 0,6517. Dle hodnoty p=0,02 (p<0,05) byla prokázána lineární závislost počtu CPM v průběhu odběrů vzorků na hladině významnosti 95 %. Změny hodnot KaP v průběhu sledování jsou znázorněny v Obr. 25. STAF byly zjištěny pouze u vzorku másla při 5. odběru, a to v množství 1

4.10 KTJ.g-1 (1,61 log KTJ.g-1) Při dodržování sanitace jsou mlékárny schopné vyrobit máslo s počtem mikrobů méně než 1 000 na 1 g a malým obsahem koliformních bakterií, plísní a kvasinek (Arpai, 1977). Počty jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku másla jsou znázorněny na Obr. 24 4,5 4 [log KTJ . g-1]

3,5

A

A

A A

A

3

A

A

CPM

AB

2,5

B

2

B

B

KaP

B

KFB

C

1,5

STAF

1 0,5

A

A

C

A

A

A

A

0 4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 24 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií(KFB), enterokoků(ENT) a stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku másla při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).    70  

2,5

[log KTJ . g-1]

2 y = 0,5119x - 2,1873 R2 = 0,8697

1,5

P=0,02

1 0,5 0 3

4

5

6

7

8

9

Odběr vzorků

Obr. 25 Změny počtu KaP (log KTJ.ml-1) u vzorku másla při jednotlivých odběrech.

5.12 Tvaroh Bylo analyzováno pět vzorků měkkého tvarohu, a to při 4. až 8. odběru vzorků. Stanovovalo se množství celkového počtu mikroorganismů (CPM), počet koliformních bakterií (KFB), kvasinek a plísní (KaP) a stafylokoků (STAF). CPM byly stanoveny u všech vzorků v rozmezí hodnot 9.102 až 9,63.103 KTJ.g-1 (1,95 až 3,96 log KTJ.g-1). Nejmenší (P<0,05) CPM byl stanoven u vzorku ze 4. odběru, nejvíce (P<0,05) ze 6. odběru. KFB byly detekovány ve vzorcích z 1. a 8. odběru, v množství 3.102 a 9,09.101 KTJ.g-1 (2,48 a 1,96 log KTJ.g-1). Podle Cempírkové (1997), jsou v mikrobiologických požadavcích uvedeny i požadavky na maximální počet koliformních mikroorganismů. Pro různé druhy tvarohu, které jsou určeny k přímé spotřebě, je maximální počet koliformních mikroorganismů 1 500/1 g. Tato maximální hodnota KFB nebyla v našich vzorcích překročena. ČSN 56 9609 uvádí, že tvaroh se z mikrobiologického hlediska hodnotí jako zdravotně závadný, jestliže byly překročeny maximální hodnoty mikroorganismů u KFB (2.103/g). Všechny vzorky tvarohu vyhovovaly těmto uvedeným přípustným hodnotám pro KFB. KaP

byly

zjištěny

ve

všech

vzorcích

v

množství

od

2,36.102

do 8,64.104 KTJ.g-1(od 2,37 do 4,94 log KTJ.g-1). Nejnižší (P<0,05) počet KaP byl detekován u 6. odběru v množství 2,36.102 KTJ.g-1 (3,37 log KTJ.g-1) a nejvyšší (P<0,05) u 7. odběru v množství 8,64.104 KTJ.g-1 (4,94 log KTJ.g-1).   71  

STAF byly zjištěny pouze u vzorku tvarohu odebraném při 6. odběru a to v množství 1,3.102 KTJ.g-1 (1,11 log KTJ.g-1). Ve všech ostatních vzorcích tvarohu nebyly detekovány STAF. V nařízení Komise (ES) č.1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny je uvedeno maximální přípustné množství koagulázopozitivních stafylokoků u tvarohu 100/g. Všechny vzorky tomuto kritériu vyhovovaly, kromě vzorku tvarohu odebraném při 6. odběru. Počet jednotlivých skupin mikroorganismů ve vzorku tvarohu je znázorněn na Obr. 26 6 B AB

5

B

[log KTJ . g-1]

AB

AB

AB AB

4 A

B

3

CPM

A

B

A

KaP

B

KFB

2

STAF 1 A

A

A

A

A

A

A

0 4.

5.

6.

7.

8.

Odběr vzorků

Obr. 26 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB), enterokoků (ENT) a stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku tvarohu při jednotlivých odběrů. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05).

  72  

6. ZÁVĚR Cílem této práce bylo sledování mikrobiologické jakosti vzorků kiwi gelu, ovocného džemu – linecký, pasírovaný, meruňkové náplně, sušeného mléčného krému Mixaru, Vanesy, polohrubé mouky, mouky pšeničné speciál, vaječného žloutku, vaječného bílku, vaječné melanže, másla a tvarohu. Záměrem bylo zjistit u všech vzorků množství celkového počtu mikroorganismů (CPM) a kvasinek a plísní (KaP), u vybraných surovin pak koliformních bakterií (KFB), stafylokoků (STAF) a enterokoků (ENT). Výsledky byly statisticky vyhodnoceny a byly porovnány s výsledky různých autorů, legislativou a normami. Vzorky byly porovnány s ČSN 56 9609, ČSN 56 9603 a Nařízením Komise (ES) č. 1441/2007. Většina vzorků odpovídala maximálním přípustným hodnotám uvedených v této legislativě. Pro vzorky kiwi gelu, ovocného džemu a meruňkové náplně byly v legislativě uvedeny maximální přípustné hodnoty pro CPM a plísně. Všem uvedeným maximálním přípustným hodnotám pro stanovované mikroorganismy vyhovovaly všechny vzorky kiwi gelu, ovocného džemu – lineckého, pasírovaného i meruňkové náplně. Kritériem pro hodnocení mouky jsou v legislativě uvedeny hodnoty KFB a plísní. Mouka polohrubá ani mouka pšeničná speciál nepřekročily žádnou z maximálních hodnot. Vzorek tvarohu vyhovoval i požadavkům na KFB i na koagulázopozitivní stafylokoky. Vzorky Mixaru z 1. a 3. odběru překročily maximální hodnoty v obsahu KFB, kterých je povoleno maximálně 10/g vzorku. Vzorek Vanesy nevyhovoval této maximální hodnotě KFB pouze u vzorku ze 4. odběru. U vaječných výrobků, které prošly pasterací nesmí být prokázána přítomnost Staphylococcus aureus. Při našem hodnocení jsme stanovovaly celková množství stafylokoků a neprováděly se identifikační zkoušky, zda-li se jedná o Staphylococcus aureus či jiný druh tohoto rodu. Tyto hodnoty uvedené v normě ČSN 56 9603 byly překročeny u vaječného žloutku při 3., 4. a 8. odběru, u vaječného bílku u 3. a 4. odběru a u vaječné melanže u 3. 4. a 6. odběru. Nemůžeme však s jistotou říci o jaký druh stafylokoků se jednalo a je možné, že vzorky neobsahovaly žádná množství Staphylococcus aureus, avšak z preventivního hlediska jsme tyto vzorky určily jako nevyhovující. V případě neshody s mikrobiologickými kritérii se přijímají opatření, kterými se zabrání šíření mikrobiologicky nevyhovujících surovin dále do výroby při zpracování a   73  

výrobě cukrářských produktů. Výsledky našich rozborů sloužily výrobci k hodnocení a výběru dodavatele surovin pro výrobu cukrářských produktů. Na základě našich výsledků a reklamací spotřebitelů byl proveden audit u některých dodavatelů těchto surovin. U některých dodavatelů bylo zřejmé, že reagovali na naše výsledky zlepšením a dodržováním správné výrobní a hygienické praxe.

  74  

SEZNAM LITERATURY ADAMS, M.R., MOSS, M.O. Food Microbiology. 3rd Edn., Cambridge: The Royal Society of Chemistry- RSC Publishing, 2008. 463p., ISBN: 978-0-85404-284-5 ANONYM (2008): Mlynářské noviny. Ročník XIX. Číslo 4(128) Praha: Svaz průmyslových mlýnů České republiky. Prosinec 2008. ISSN 1214-6374 ANONYM (2005): NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny. ANONYM (2007): NAŘÍZENÍ KOMISE (ES) č. 1441/2007, kterým se mění nařízení (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potravin ANONYM (1997): Vyhláška č. 333/1997 Sb., kterou se provádí § 18 písm. a), d), h), i), j) a k) zákona č. 110/1997 Sb., o potravinách a tabákových výrobcích, pro mlýnské obilné výrobky, těstoviny, pekařské výrobky a cukrářské výrobky a těsta ANONYM (2007): XXXVII. Lenfendovy a Höklovy dny. Konference o hygieně a technologii potravin. Sborník. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2007. ISBN: 978-80-735-024-5 ARPAI, J., BARTL, V. Potravinárska mikrobiológia. 1.vyd. Bratislava: Alfa, vydavatel´stvo technickej a ekonomickej literatúry, 1977. 280s. BAMFORTH, C.W. Food,Fermentation and Micro-organisms. 1st Edn., Oxford: Blackwell Science Ltd a Blackwell Publishing company, 2005. 216p., ISBN: 0-63205987-7 BENEŠ, J. Pekař, pečivář, cukrář. 2.vyd. přepracované, Praha: SNTL – Státní nakladatelství technické literatury, 1979. 152s. BETINA, V. a kol. Mikrobiologické laboratorně metódy. 1.vyd., Bratislava: Alfa, vydavatelstvo technickej a ekonomickej literatury, 1988. 544 s. BLÁHA, L. Suroviny pro učební obor Cukrář, cukrářka. Praha: Informatorium, 1996. 212s., ISBN: 80-85427-86-9 BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba I. 2.vyd. nezměněné, Praha: Informatorium, 1997. 125s., ISBN 80-86073-20-3 BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba II. 2.vyd. nezměněné, Praha: Informatorium, 1998. 140s., ISBN 80-86073-31-9 BLÁHA, L., KADLEC, F., PLHOŇ, Z. Cukrářská výroba III. 2.vyd. nezměněné, Praha: Informatorium, 1998. 197 s., ISBN 80-86073-21-1 BURDYCHOVÁ, R., SLÁDKOVÁ, P. Mikrobiologická analýza potravin. 1.vyd., Brno: MZLU, 2007. 218s., ISBN: 978-80-7375-116-6 CEMPÍRKOVÁ, R., LUKÁŠOVÁ, J., HEJLOVÁ,Š. Mikrobiologie potravin. 1.vyd., České Budějovice: Jihočeská univerzita, Zemědělská fakulta,1997. 165s., ISBN: 807040-254-7

  75  

CUPÁKOVÁ, Š. A KARPÍŠKOVÁ R. Atlas mikrobiologie potravin. VFU Brno 2006. URL: http://fvhe.vfu.cz/sekce_ustavy/uhtml/index.html. 21.4.2009 CUPÁKOVÁ, Š. A KARPÍŠKOVÁ R. Laboratorní metody v mikrobiologii potravin. VFU Brno 2008. URL: http://fvhe.vfu.cz/sekce_ustavy/uhtml/index.html. 21.4.2009 ČSN 560100 Mikrobiologické zkoušení poživatin, předmětů běžného užívání a prostředí potravinářských provozoven Praha: Český normalizační institut, 1970. ČSN 56 9603 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe – Vejce a vaječné výrobky. Praha: Český normalizační institut, 2006. ČSN 56 9606 Pravidla správné výrobní a hygienické praxe - Obecné principy hygieny potravin. Praha: Český normalizační institut, 2007. ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe -Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace. Praha: Český normalizační institut, 2008. ČSN EN ISO 4833 (56 0083) Mikrobiologie potravin a krmiv. Horizontální metoda pro stanovení celkového počtu mikroorganismů. Technika počítáni kolonií vykultivovaných při 30 °C. Praha: Český normalizační institut, 2003. ČSN EN ISO 6887-1 Mikrobiologie potravin a krmiv - Úprava analytických vzorků, příprava výchozí suspenze a desetinásobných ředění - Část 1: Všeobecné pokyny pro přípravu výchozí suspenze a desetinásobných ředění. Praha: Český normalizační institut, 1999 ČSN EN ISO 6888-1 (56 0089) Mikrobiologie potravin a krmiv - Horizontální metoda stanovení počtu koagulázopozitivních stafylokoků (Staphylococcus aureus a další druhy) - Část l: Technika s použitím agarové půdy podle Baird-Parkera. Praha: Český normalizační institut, 1999. ČSN ISO 4832 (56 0085) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu koliformních bakterií. Technika počítání kolonií. Praha: Český normalizační institut, 1995. ČSN ISO 7218 (56 0103) Mikrobiologie potravin a krmiv - Všeobecné požadavky a doporučení pro mikrobiologické zkoušení. Praha: Český normalizační institut, 2008. ČSN ISO 7954 (56 0087) Mikrobiologie. Všeobecné pokyny pro stanovení počtu kvasinek a plísní. Technika počítání kolonií vykultivovaných při 25 °C. Praha: Český normalizační institut, 1994. ČSN P ENV ISO 11133-1 (56 0099) Mikrobiologie potravin a krmiv – Všeobecné pokyny pro přípravu a výrobu kultivačních půd. Část 1: všeobecné pokyny pro zabezpečování jakosti při přípravě půd v laboratoři. Praha: Český normalizační institut, 2001. FORSYTHE, S.J. The mikrobiology of safe food. 1st.Edn., London: Blackwell Science Ltd , 2000. 412 p., ISBN: 0-632-05487-5 GÖRNER, F., VALÍK, L´. Aplikovaná mikrobiológia požívatín. 1.vyd., Bratislava: Vydavatel´stvo Malé centrum, 2004. 528s., ISBN: 80-967064-9-7

  76  

HAMPL, B. Mikrobiologické zkoumání potravin. 1.vyd. Praha: Státní nakladatelství technické literatury, 1956. 104s. HEJLOVÁ, Š. Hygiena a technologie vajec a vaječných výrobků. 1.vyd., Újezd u Brna: Ivan Straka, 2001. 72s., ISBN: 80-902775-8-6 JAY, J.M., LOESSNER, M.J., GOLDEN, D.A. Modern Food Mikrobiology. 7th Edn., New York: Springer Science+Business Media, Inc., 2005. 789 p., ISBN: 0-387-23180-3 JESENSKÁ, Z. Mikroskopické huby v požívatinách a v krmivách. 1.vyd. Bratislava: Alfa, vydavatel´stvo technickej a ekonomickej literatúry, 1987. 320s. KALHOTKA, L. Potravinářská mikrobiologie II. Prezentace přednášek z potravinářské mikrobiologie, Brno: 2007 KARPÍŠEK, Z. Matematika IV – Statistika a pravděpodobnost. 2.dopl.vyd., Brno:Akademické nakladatelství CERM, 2003. 170s., ISBN: 80-214-2522-9 KOMPRDA, T. Legislativa a kontrola potravin. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1999. 172s., ISBN: 80-7157-360-4 KOMPRDA, T. Obecná hygiena potravin. 1.vyd. Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 2004. 145s., ISBN: 80-7157-757-X MILIOTIS, M.D., BIER, J.W. International Handbook of Foodborne Pathogens. New York: Marcel Dekker Inc., 2003. 809p., ISBN: 0-8247-0685-4 MÜLLER, K., MÜLLEROVÁ, M. Mikrobiologie pro 3.ročník SPŠ potravinářské technologie. 1.vyd., Praha: SNTL – Nakladatelství technické literatury, n.p., 1978. 280s. POKORNÝ,V. Pekařská mikrobiologie a biochemie. 1.vyd., Praha: SNTL, 1956. 164s. ROSYPAL, S.,HODÁK, K., KOCUR, M. Biologie baktérií. 1.vyd., Praha: Státní pedagogické nakladatelství, 1979. 344s. SKOUPIL, J. Suroviny pro výrobu pečiva. Pardubice: Kora,1994. 211s.,ISNB:8085644-07-X SLÁDKOVÁ, P., ŠUSTOVÁ, K., BURDYCHOVÁ, R. Mikrobiologická kvalita mléka z hlediska jeho technologických vlastností. XXXVI. Lenfendovy a Höklovy dny. Konference o hygieně a technologii potravin. Sborník. Brno: Veterinární a farmaceutická univerzita, 2006. ISBN: 80-7305-570-8 SPENCER, J.F.T., SPENCER, A.L.R. Food Microbiology Protocols. New Jersey: Humana Press Inc., 2001. 495p., ISNB: 0-89603-867-X ŠILHÁNKOVÁ, L. Mikrobiologie pro potravináře a biotechnology. 3. vyd. Praha: Academia, 2002. 363s. ISBN: 80-200-1024-6 ŠROUBKOVÁ, E. Technická mikrobiologie, 1.vyd., Brno: Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně, 1996. 150s., ISBN: 80-7157-226-8 TVRDOŇ, M. Mikrobiologie pro 2. ročník SŠP obor potravinářský průmysl. Praha: SNTL – nakladatelství technické literatury, 1982. 160s.   77  

SEZNAM OBRÁZKŮ

Obr. 1

Celkové počty mikroorganismů na agaru PCA .............................................. 46

Obr. 2

Koliformní bakterie na agaru VRBL .............................................................. 47

Obr. 3

Enterokoky na agaru S-B................................................................................ 47

Obr. 4

Kvasinky na agaru GKCH .............................................................................. 48

Obr. 5

Plísně na agaru GKCH.................................................................................... 48

Obr. 6

Stafylokoky na agaru B-P ............................................................................... 49

Obr. 7

CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku kiwi gelu při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05) .......................................................................................................... 52

Obr. 8

CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku ovocného džemu při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). .................................................................................. 53

Obr. 9

CPM a počet kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku meruňkové náplně při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). .................................................................................. 54

Obr. 10 Změny CPM (log KTJ.ml-1) u vzorku meruňkové náplně při jednotlivých odběrech (kvadratická závislost) .................................................................... 55 Obr. 11 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku Mixaru při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ................................ 56 Obr. 12 Změny počtu kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku Mixaru při jednotlivých odběrech.................................................................................... 56 Obr. 13 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku Vanesy při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ................................................. 58 Obr. 14 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky polohrubé při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ................................. 59 Obr. 15 CPM, počty kvasinek a plísní (KaP) a koliformních bakterií (KFB) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech. Průměry označeny různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). .................. 61   78  

Obr. 16 Změny počtu CPM (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech..................................................................................... 61 Obr. 17 Změny počtu kvasinek a plísní (KaP) (log KTJ.ml-1) u vzorku mouky pšeničné speciál při jednotlivých odběrech .................................................... 62 Obr. 18 CPM, počet kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií(KFB) a enterokoků(ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného žloutku při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05)... 64 Obr. 19 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného žloutku při jednotlivých odběrech (při 2. a 5. odběru nebyly stanovovány). Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ................................. 64 Obr. 20 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB) a enterokoků (ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného bílku při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). .................. 66 Obr. 21 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječného bílku při jednotlivých odběrech (při 2. a 5. odběru nebyly stanovovány). Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ................................. 66 Obr. 22 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB) a enterokoků (ENT) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječné melanže při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). .................. 68 Obr. 23 Počty stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku vaječné melanži při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ......................................................................................................... 69 Obr. 24 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií(KFB), enterokoků(ENT) a stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku másla při jednotlivých odběrech. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ......................................................................................................... 70 Obr. 25 Změny počtu KaP (log KTJ.ml-1) u vzorku másla při jednotlivých odběrech.... ........................................................................................................................ 71 Obr. 26 Počty CPM, kvasinek a plísní (KaP), koliformích bakterií (KFB), enterokoků (ENT) a stafylokoků (STAF) (log KTJ.ml-1) u vzorku tvarohu při jednotlivých odběrů. Průměry označené různými písmeny se statisticky liší (P<0,05). ......................................................................................................... 72

  79  

Příloha č. 1

Homogenizátor

(http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

Kultivace v termostatu (http://vfu-www.vfu.cz/mikrob-atlas/Main.html)

  80  

Celkové počty mikroorganismů (10-2) stanovené v mouce polohrubé ze dne 6.11.2008

Celkové počty mikroorganismů (10-2) stanovené v mouce pšeničné speciál ze dne 24.11.2008

Koliformní bakterie (10-2) stanovené v mouce pšeničné speciál ze dne 24.11.2008   81  

Celkové počty mikroorganismů (10-2) stanovené v másle ze dne 6.11.2008

Celkové počty mikroorganismů (10-2) stanovené v tvarohu ze dne 24.11.2008

  82  

Příloha č. 2 Průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů uvedené v KTJ.g-1 a log KTJ.g-1 A) KIWI GEL Kiwi gel - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM PL+KV

1. 0 0

2. 0 0

3. 1,9.102 0

4. 1.101 0

5. 0 0

6. 0 0

7. 1.101 0

8. 0 1,58. 103

6. 0 0

7. 1 0

8. 0 3,20

Kiwi gel - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) CPM KaP

1. 0 0

2. 0 0

3. 2,2788 0

4. 1 0

5. 0 0

B) DŽEM OVOCNÝ – LINECKÝ, PASÍROVANÝ Džem ovocný – linecký, pasírovaný - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP

1. 0 0

2. 1. 101 0

3. 5.101 3.101

4. 3.101 0

5. 0 1.101

6. 3.101 2.101

7. 0 0

8. 2,6.102 2,7.102

Džem ovocný – linecký, pasírovaný - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 0 1 1,70 1,48 0 1,48 0 2,42 CPM 0 0 1,48 0 1 1,30 0 2,43 KaP

C) MERUŇKOVÁ MARMELÁDA Meruňková marmeláda - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) 7. 2.101 0

8. 1.101 2.101

Meruňková marmeláda - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 0 1,30 1,78 1,85 2,34 1,30 1,30 CPM 0 0 0 0 2,15 0 0 KaP

8. 1 1,30

CPM KaP

1. 0 0

2. 2.101 0

3. 6.101 0

4. 7.101 0

5. 2,2.102 1,4.102

6. 2.101 0

D) MIXAR Mixar - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP KFB

1. 5.101 5.101 6.101

2. 6.101 3.101 0

3. 8.101 5.101 7.101

4. 1,9.102 0 0

5. 6.101 1.101 0

6. 1,7.102 3.101 0

7. 6.101 0 0

8. 1,2.102 0 0

6. 2,23 1,48 0

7. 1,78 0 0

8. 2,08 0 0

Mixar - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) CPM KaP KFB

1. 1,70 1,70 1,78

2. 1,78 1,48 0

3. 1,90 1,70 1,85

4. 2,28 0 0   84

 

5. 1,78 1 0

E) VANESA Vanesa - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 2 2 2.10 0 0 3.10 4.102 CPM 0 0 0 1.102 0 KFB 0 0 0 0 2.102 KaP

6. 6.102 0 0

7. 9.102 0 0

8. 2.102 0 0

Vanesa - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2,30 0 0 2,48 2,60 2,78 CPM 0 0 0 2 0 0 KFB 0 0 0 0 2,30 0 KaP

7. 2,95 0 0

8. 2,30 0 0

7. 1,55.102 1.101 8.101

8. 3,25.103 1,5.102 1,2.103

F) MOUKA POLOHRUBÁ Mouka polohrubá - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP KFB

1. 5,45.102 3.101 1,5.102

2. 8,1.102 2.101 4,44.103

3. 2,25.103 6.101 7.102

4. 2,09.102 0 2.101

5. 1,05.103 3,4.102 3,45.102

6. 4,18.102 1,7.102 0

Mouka polohrubá - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 2,74 2,91 3,35 2,32 3,02 2,62 2,19 CPM 1,48 1,30 1,78 0 2,53 2,23 1 KaP 2,18 3,65 2,85 1,30 2,54 0 1,90 KFB

  85  

8. 3,51 2,18 3,08

G) MOUKA PŠENIČNÁ SPECIÁL Mouka pšeničná speciál - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP KFB

2. 2,8.102 3.101 9,5.102

3. 1,34.103 2.101 1,03.103

4. 6,81.102 1.102 4,90.102

5. 2,54.102 1.102 1,18.102

6. 1,84.103 8.101 5,05.103

7. 4,03.103 7,6.102 8,54.102

8. 2,93.103 2,5.102 3,67.103

Mouka pšeničná speciál - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) CPM KaP KFB

2. 2,45 1,48 2,98

3. 3,11 1,30 3,01

4. 2,83 2 2,69

5. 2,41 2 2,07

6. 3,26 1,90 3,70

7. 3,61 2,88 2,93

8. 3,47 2,40 3,57

H) VAJEČNÝ ŽLOUTEK Vaječný žloutek - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP STAF ENT KFB

1. 1,54.102 0 0 0 0

2. 1,44.103 1,23.103 5,1.102 1,2.104

3. 1,29.104 6,2.102 1,8.102 1,9.102 2,7.101

4. 6.102 0 4.101 5.101 1,28.104

  86  

5. 9,7.102 0 0 2.101

6. 5,54.102 0 0 0 0

7. 0 1.101 0 0 0

8. 3,37.103 5,6.102 3,3.103 0 3,11.103

Vaječný žloutek - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2,19 3,16 4,11 2,78 2,99 2,75 CPM 0 3,09 2,79 0 0 0 KaP 0 2,26 1,60 0 STAF 0 2,71 2,28 1,70 0 0 ENT 0 4,08 1,44 4,11 1,30 0 KFB

7. 0 1 0 0 0

8. 3,53 2,75 3,52 0 3,49

7. 2,5.102 0 0 0 0

8. 7.101 0 0 0 0

7. 2,40 0 0 0 0

8. 1,85 0 0 0 0

I) VAJEČNÝ BÍLEK Vaječný bílek - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP STAF ENT KFB

1. 9.101 0 0 0 0

2. 1,07.103 0 6,1.102 3,7.102

3. 3,7.102 2.101 2,8.102 2,8.102 0

4. 1,33.103 2.101 3,1.102 4.101 2.101

5. 4.101 0 0 0

6. 2.102 0 0 3.101 0

Vaječný bílek - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 1,95 3,03 2,57 3,12 1,60 2,30 CPM 0 0 1,30 1,30 0 0 KaP 0 2,45 2,49 0 STAF 0 2,79 2,45 1,60 0 1,48 ENT 0 2,57 0 1,30 0 0 KFB

  87  

J) VAJEČNÁ MELANŽ Vaječná melanž - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP STAF ENT KFB

1. 1,36.102 0 0 0 1.101

2. 0 0 1.101 0

3. 3.101 0 2,2.102 0 0

4. 6,6.102 0 1.101 3.101 0

5. 6,5.102 0 1.101 0

6. 0 0 1.101 0 0

7. 0 1.101 0 0 0

8. 9.101 0 0 0 0

7. 0 1 0 0 0

8. 1,95 0 0 0 0

Vaječná melanž - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) 1. 2. 3. 4. 5. 6. 2,13 0 1,48 2,82 2,81 0 CPM 0 0 0 0 0 0 KaP 0 2,34 1 1 STAF 0 1 0 1,48 1 0 ENT 1 0 0 0 0 0 KFB

K) MÁSLO Máslo - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) 4. 5. 6. 7. 3 3 3 1,8.10 3,82.10 7,12.10 1,84.103 CPM 1 0 0 0,9.10 6,3.101 KaP 1.102 0 2,7.101 5,36.102 KFB 1 0 4.10 0 0 STAF

  88  

8. 6,53.103 4,5.101 5,81.102 0

Máslo - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) CPM KaP KFB STAF

4. 3,26 0 2 0

5. 3,58 0 0 1,60

6. 3,85 0,96 1,44 0

7. 3,26 1,80 2,73 0

8. 3,81 1,66 2,76 0

L) TVAROH Tvaroh - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (KTJ.g-1) CPM KaP KFB STAF

4. 9.102 5.102 3.102 0

5. 6,61.103 1,62.104 0 0

6. 9,16.103 2,36.102 0 1,3. 102

7. 6,58.103 8,64.104 0 0

8. 5,04.103 2,19.103 9.101 0

Tvaroh - průměrné počty mikroorganismů v průběhu jednotlivých odběrů (log KTJ.g-1) CPM KaP KFB STAF

4. 1,95 2,70 2,48 0

5. 3,82 4,21 0 0

6. 3,96 2,37 0 2,11

  89  

7. 3,82 4,94 0 0

8. 3,70 3,34 1,96 0