MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA Ústav technologie potravin
DIPLOMOVÁ PRÁCE
BRNO 2006
ZUZANA MATOUŠOVÁ
2
MENDELOVA ZEMĚDĚLSKÁ A LESNICKÁ UNIVERZITA V BRNĚ AGRONOMICKÁ FAKULTA Ústav technologie potravin
VLIV PŘÍDAVKU AMARANTU DO KS NA VYBRANÉ VLASTNOSTI KUŘECÍHO MASA
DIPLOMOVÁ PRÁCE
Brno 2006
Vedoucí diplomové práce:
Vypracovala:
Ing. Šárka Nedomová
Zuzana Matoušová
3
Prohlášení:
Prohlašuji, že jsem diplomovou práci na téma: Vliv přídavku amarantu do KS na vybrané vlastnosti kuřecího masa vypracovala samostatně a použila jen pramenů, které cituji a uvádím v přiloženém soupisu literatury. Souhlasím, aby práce byla uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.
V Brně, dne: ...................................................... Podpis diplomanta:
4
Poděkování:
Děkuji Ing. Šárce Nedomové, vedoucí mé diplomové práce za odborné vedení, všestrannou pomoc, cenné rady a připomínky, které mi během zpracování diplomové práce poskytovala. Mé poděkování také patří mým rodičům za umožnění a podporu při studiu.
5
Annotation
The objective of this thesis is an assessment of the effects of adding amaranth to fodder mixture on selected qualities of chicken meat. The thesis is identifies the effects of fodder and sex on protein, fat, dry mass and myoglobin content, loss of meat juice, changing pH in chicken’s thigh and breast muscles. Experimental chickens ROSS 308 were fed till the age of 36 days. Each sex was fattened separately. The chicken were fed with a fodder mixture containing 10% of thermally non-treated amaranth, 10% of thermally treated (popped) amaranth or 10% of green plant dried amaranth plants. The control group was fed with fodder containing 2% of fish flour. Breast and thigh muscles were tested. The results show that the chicken fed with thermally treated amaranth had higher fat content in their breast muscle (P<0,05). The highest myoglobin content (myoglobin affects the color of meat) had the chicken fed with thermally non-treated amaranth grain (P<0,01). The lowest pH in breast muscle had the chicken fed with thermally non-treated amaranth (P<0,10). Lower pH of chicken meat is supposed to have some bacteriostatic effect. The highest protein content was found in thigh muscles of the chicken fed with dried amaranth plants (P<0,05). High protein content is suitable mainly for dietetic purposes. Amaranth’s grain has a very good composition of fat acids. The fodder affects the fat acid’s composition. Therefore, it would be interesting to do more research on detailed composition of chicken’s fat. Amaranth is easy to grow, therefore, is suitable as livestock fodder.
Keywords: amaranth, dry mass, fat, chicken meat, loss of meat juice, myoglobin, protein, pH
6
Obsah
Strana
1. Úvod
8
2. Literární přehled
9
2.1. Historie pěstování laskavce - amarantu (Amaranthus sp.)
9
2.2. Současnost pěstování amarantu
10
2.3. Botanická a biologická charakteristika
11
2.4. Chemické složení a nutriční hodnota amarantu
12
2.4.1. Obsah bílkovin
13
2.4.2. Obsah tuku a mastných kyselin
15
2.4.3. Obsah škrobu
16
2.4.4. Obsah minerálních látek
16
2.4.5. Obsah vitamínů
18
2.4.6. Obsah antinutričních látek
20
2.5. Výroba a spotřeba drůbežího masa
21
2.5.1. Výroba a spotřeba drůbežího masa v ČR
21
2.5.2. Produkce drůbežího masa v EU
22
2.5.3 Zahraniční trhy s drůbežím masem
22
2.6. Složení kuřecího masa
23
2.7. Růst, výživa a výkrm drůbeže
27
2.8. Výzkum a výsledky obdobných studií
29
2.8.1. pH kuřecího masa
29
2.8.2. Vliv rychlosti výkrmu na kvalitu masa drůbeže
29
2.8.3. Vliv změny pH krmiva na užitkovost kuřecích brojlerů
30
2.9. Použití amarantu ve výživě zvířat
31
2.9.1. Suroviny s amarant součást krmiva
31
2.9.2. Amarant a možnosti jeho využití ve výživě monogastrů
32
2.9.3. Amarant (Amaranthus hypochondriacus) v dietě brojlerů
32
3. Cíl práce
35
4. Materiál a metodika
36
7
4.1. Materiál
36
4.2. Metodika
39
4.2.1. Stanovení obsahu bílkovin
39
4.2.2. Stanovení obsahu sušiny
40
4.2.3. Stanovení obsahu volného tuku
40
4.2.4. Stanovení pH prsní svaloviny
40
4.2.5. Stanovení obsahu myoglobinu
41
4.2.6. Stanovení ztrát masné šťávy zahřátím
41
5. Výsledky a diskuse
42
5.1. Vliv přídavku amarantu do KS na obsah tuku v prsní svalovině
42
5.2. Vliv přídavku amarantu do KS na obsah bílkovin v prsní svalovině
45
5.3. Vliv přídavku amarantu do KS na obsah sušiny v prsní svalovině
48
5.4. Vliv přídavku amarantu do KS na pH prsní svaloviny
51
5.5. Vliv přídavku amarantu do KS na množství myoglobinu v prsní svalovině 54 5.6. Vliv přídavku amarantu do KS na ztrátu masné šťávy při zahřívání v prsní svalovině
57
5.7. Vliv přídavku amarantu KS na obsah tuku ve stehenní svalovině
59
5.8. Vliv přídavku amarantu do KS na obsah bílkovin ve stehenní svalovině
61
5.9. Vliv přídavku amarantu do KS na obsah sušiny ve stehenní svalovině
64
6. Závěr
67
7. Seznam použité literatury
71
8. Přílohy Tab. č. 13 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah tuku v prsní svalovině kuřat Tab. č. 14 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah myoglobinu v prsní svalovině kuřat Tab. č. 15 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah bílkovin ve stehenní svalovině Tab. č. 16 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na hodnoty pH prsní svaloviny kuřat
8
Seznam tabulek, grafů a obrázků
Obr. 1
Morfologický popis rostliny amarantu
11
Obr. 2
Řez semenem amarantu
12
Tab č. 4
Vliv přídavku amarantu do KS na obsah tuku v prsní svalovině
42
Graf I:
Obsah tuku v prsní svalovině sledovaných kuřat
42
Tab č. 5
Vliv přídavku amarantu do KS na obsah bílkovin v prsní svalovině
45
Graf II:
Obsah bílkovin v prsní svalovině sledovaných kuřat
45
Tab č. 6
Vliv přídavku amarantu do KS na obsah sušiny v prsní svalovině
48
Graf III:
Obsah sušiny v prsní svalovině sledovaných kuřat
48
Tab č. 7
Vliv přídavku amarantu do KS na pH prsní svaloviny
51
Graf IV:
Hodnota pH prsní svaloviny sledovaných kuřat
51
Tab č. 8
Vliv přídavku amarantu do KS na množství myoglobinu v prsní svalovině
54
Graf V:
Obsah myoglobinu v prsní svalovině sledovaných kuřat
54
Tab č. 9
Vliv přídavku amarantu do KS na ztrátu masné šťávy při zahřívání
Graf VI:
v prsní svalovině
57
Ztráta masné šťávy v prsní svalovině sledovaných kuřat
57
Tab č. 10 Vliv přídavku amarantu KS na obsah tuku ve stehenní svalovině
59
Graf VII: Obsah tuku ve stehenní svalovině sledovaných kuřat
59
Tab č. 11 Vliv přídavku amarantu do KS na obsah bílkovin ve stehenní svalovině 61 Graf VIII: Obsah bílkovin ve stehenní svalovině sledovaných kuřat
61
Tab č. 12 Vliv přídavku amarantu do KS na obsah sušiny ve stehenní svalovině
64
Graf IX:
64
Obsah sušiny ve stehenní svalovině sledovaných kuřat
9
1. Úvod
Nedávný výskyt ptačí chřipky značně zkomplikoval produkci drůbežího masa. Domácí produkce drůbežího masa však pochází v drtivé míře z velkochovů, kde halové systémy dle odborníků neumožňují styk zvířat s možnými přenašeči nákazy. Vir je navíc poměrně choulostivý na vnější podmínky a k jeho likvidaci stačí tepelná úprava při 70° C. Tepelně neopracované masné výrobky z drůbežího masa se produkovat nesmí. Drůbeží maso je v posledních letech stále populárnější a jeho spotřeba se předloni v ČR pohybovala kolem 25 kilogramů na osobu za rok, což je nad průměrem EU. Důvodů je hned několik - bílé maso se vyznačuje výbornými dietetickými vlastnostmi, snadnou kuchyňskou úpravou na mnoho způsobů, možností uplatnění ve „Fast food“ restauracích. Dalším důvodem je rezervovanost spotřebitelů ke konzumaci „červených mas“ z důvodů dietetických. Obavy z nemoci BSE, která postihuje zejména hovězí dobytek, hrají nemalou roli v nárůstu spotřeby drůbežího masa. Další výhodou drůbežího masa je konzumace bez náboženských či filozofických omezení. Krátká doba výkrmu zamezuje možnosti akumulace cizorodých látek. V neposlední řadě je to také pružnost nabídky a poptávky, nízká cena. Z toho vyplývá dynamický rozvoj produkce a zpracování drůbežího masa. Obavy z nemoci BSE přinesly zákaz využívání masokostních mouček, které mohou být kontaminovány savčími produkty. Využívání masokostních mouček omezuje také hledisko etické. Absence bílkovin živočišného původu v krmných směsích by se mohla negativně promítnout na užitkovosti a zdravotním stavu výkrmových brojlerů. Využití syntetických aminokyselin ve výživě hospodářských zvířat se může stát problematické, neboť již dnes některé obchodní řetězce ve Švýcarsku neprodávají živočišné produkty ze zvířat, která byla krmena dietami s jejich obsahem. Logicky tedy musí být hledány náhrady, které budou schopny doplnit do krmné dávky dusíkaté látky, limitní aminokyseliny, ale i nedostatkovou energii. Nabízí se proto možnost využití laskavce pro živočišnou výživu. Vyplývá to z jeho vysoké nutriční hodnoty a schopnosti rychlé adaptability na měnící se agronomické podmínky.
10
2. Literární přehled
2.1. Historie pěstování amarantu Existující archeologické záznamy ukazují, že rod Amaranthus L. (laskavec) má svůj nejpravděpodobnější původ na americkém kontinentu, kde je diverzita jeho druhů a forem největší. Z více než 60 druhů jsou nejvýznamnější Amaranthus cruentus, Amaranthus hypochondriacus a Amaranthus caudatus, které se pěstují pro produkci semen. Ostatní jsou plané a plevelné druhy, z nichž některé se využívají jako listová zelenina. Semenné druhy byly domestikovány před 5 000 - 7 000 let ve vysokých polohách hor tropické a subtropické Ameriky. A. cruentus, který byl vyselektován z A. hybridus, má svůj původ ve Střední Americe. A. caudatus vznikl v andské oblasti Jižní Ameriky a za jeho předka je považován A. Quitensis. A. hypochondriacus pochází z Mexika a v současnosti je nejvíce pěstován v Nepálu a v Indii. Jeho nejbližším planým příbuzným druhem je A. powelli. Antropologické studie poukazují na značnou oblibu pěstování laskavce. Produkce zrna byla největší ve Střední Americe v období Mayů a Aztéků. Mayové byli zřejmě první civilizací, která využívala laskavce jako vysokoprodukční plodinu. Údaje o jeho důležitosti se objevují později v kmenech Aztéků a Inků v Peru. Aztékové v období před příchodem Španělů produkovali ročně 15 - 20 tisíc tun semen, což znamenalo, že laskavec byl třetí nejrozšířenější plodinou po kukuřici a fazoli. Kromě jeho důležitosti ve výživě byla jeho krvavě červená barva rostlin často mysticky spojována s různými rituály a posvátnými obřady. Právě proto po obsazení Mexika Cortezem v roce 1519 byly všechny porosty amarantu zničeny a jeho další pěstování zakázáno. Kukuřice a fazole se staly významnými potravinovými
plodinami,
laskavec
se
přestal
pěstovat
a
využívat.
Zachoval
se na odlehlejších místech hor Střední a Jižní Ameriky a také v drsných podmínkách hornatých oblastí Indie, Nepálu, Tibetu a Číny, kam byl introdukován. Kromě Asie došlo k introdukci dekorativních forem i do Afriky a mnohé dekorativní typy se dostaly do botanických zahrad v Evropě /HRADECKÁ, 1994/.
11
2.2. Současnost pěstování amarantu V současnosti se kulturní laskavec pěstuje téměř na celém světě. Pěstitelské plochy se jen odhadují, protože nejsou důsledně evidovány. V Evropě se odhaduje jeho pěstování na 900 - 1 000 ha, z toho v České republice cca 200 - 2 500 ha, v sousedním Rakousku cca 100 ha, plochy v ostatních evropských státech jsou mnohem nižší. Uvádí se, že v roce 1990 bylo největším producentem Rusko (více než 100 tisíc ha pro krmné účely).Významnými producenty amarantu jsou Čína, Mexiko, Guatemala, Peru, Indie a Keňa /JAROŠOVÁ a kol., 1997/. Laskavec (Amaranthus) jako kulturní plodina proniká z amerického kontinentu do dalších produkčních oblasti. Je to sice teplomilná rostlina, ale snáší i oblast mírného klimatu a nedostatek vláhy. Jako pseudocereálie obsahuje zrno amarantu téměř trojnásobné množství lyzinu, je bohatší na bílkoviny i tuk. Tuková část obsahuje převahu kyselin olejové a linolové, ale zejména sqvalen, který podporuje imunitní systém a regenerační schopnosti organismu. Amarantový škrob vnáší do potravin jemnou krémovitou texturu, soudržnost a stabilitu. Využití zelených částí amarantu jako zeleniny brání schopnost akumulovat z půdy minerální látky a zejména dusičnany /RYSOVÁ, DOSTÁLOVÁ, 2004/.
12
2.3. Botanická a biologická charakteristika Taxonomie rodu Amaranthus (obr. 1.) patřícího do čeledi Amaranthaceae dosud není úplně jasná. Hlavním problémem je existence mnoha synonym. Rod Amaranthus zahrnuje více než 60 druhů, z kterých 50 roste na americkém kontinentě, zatímco dalších 15 je možné nalézt v Evropě, Asii, Africe a Austrálii.
Obr. 1. Morfologický popis rostliny amarantu /JAROŠOVÁ a kol., 1997/
13
Amarant je plodina s velkým rozmnožovacím potenciálem. Jedna rostlina vyprodukuje obrovské množství (200 až 500 tisíc) malých semen čočkovitého tvaru, s průměrem 1-2 mm a hmotností 0,2 až 1,1 mg. Řez semenem amarantu uvádí obr. 2.
Obr. 2. Řez semenem amarantu /JAROŠOVÁ a kol.,1997/
Relativně velké embryo je centrálně uložené v perispermu a je bohaté na bílkoviny a tuk. Vnější obalová vrstva semene je tenká a obsahuje pigmenty různé barvy (bílé, krémové, žluté, červené, hnědé, černé). Chemická podstata rozdílů v barvě zatím není jasná. Obalové vrstvy hnědých a černých semen obsahují taniny. Pro semenné druhy je více typická bledá barva (smetanově bílá, světle žlutá, žlutá) /JAROŠOVÁ a kol.,1997/. Morfologií zrna amarantu se zabýval také Damiani a kol. (1987).
2.4. Chemické složení a nutriční hodnota amarantu Detailně popisuje chemické složení amarantu Sauder a Becker (1984). Amarant je pro svou vysokou výživnou hodnotu a nenáročnost při pěstování nazýván plodinou třetího tisíciletí. Obsahuje kvalitní bílkovinu, olej s vysokým zastoupením nenasycených mastných kyselin, kvalitní vlákninu a škrob. Neobsahuje lepek - bílkovinu, která způsobuje střevní komplikace při celiakii /www.amaranth.cz., 2004/. Vyznačuje se dobrou skladbou aminokyselin, především vysokým podílem lyzinu. Zelené části rostlin jsou bohaté na bílkoviny, minerální látky a vitamíny mohou být
14
konzumovány jako zelenina nebo se z nich poměrně snadno získávají proteinové extrakty vysoké nutriční hodnoty. Z dosavadních studií vyplývá, že amarant má ve srovnání s ostatními obilovinami vyšší nutriční hodnotu /JAROŠOVÁ a kol., 1997/.
Porovnání chemického složení semen (%) A. hypochondriacus s kukuřicí, rýží a pšenicí nabízí následující tabulka /JAROŠOVÁ a kol., 1997/: charakteristika (%)
laskavec
kukuřice
rýže
pšenice
vlhkost
11,1
13,8
11,7
12,5
hrubé bílkoviny
17,9
10,3
8,5
14,0
tuk
7,7
4,5
2,1
2,1
vláknina
2,2
2,3
0,9
2,6
popel
4,1
1,4
1,4
1,9
škrob
57,0
67,7
75,4
66,9
2.4.1. Obsah bílkovin Bílkoviny jsou po škrobu druhou největší složkou semene. Svými hodnotami se blíží ideálnímu proteinu doporučovanému FAO/WHO (1973). Chemické složení a tím také nutriční hodnota zrna laskavce je závislá především na druzích a odrůdách, dále pak na pěstitelských a klimatických podmínkách. Při hodnocení základního složení druhů amarantu pěstovaných v ČR bylo možné vysledovat nepatrný rozdíl v obsahu bílkovin. U odrůd A. hypochondriacus, resp. jejich kříženců se jeví tendence k tvorbě většího množství bílkovin. Naopak u A. cruentus je patrný vyšší obsah vlákniny. Příznivé aminokyselinové složení bílkovin vykazují všechny sledované odrůdy /JAROŠOVÁ a kol.,1997/. Aminokyselinové složení je vyváženější než jaké nacházíme u konvenčních cereálií /JAROŠOVÁ a kol., 1997/. Bílkovina zrna je bohatá na sirné aminokyseliny a lysin, limitující aminokyselinou je threonin. Vyhovující obsah lysinu a tryptofanu spolu s nízkým obsahem leucinu představuje amarant jako hodnotný doplněk kukuřice bohaté na leucin, ale chudé na lysin a tryptofan /BRESSANI a kol,. 1989, 1994; VETTER, 1994/.
15
Chemické složení genotypů amarantu pěstovaných v ČR (g/100g) /JAROŠOVÁ a kol., 1997/: odrůda, linie
bílkoviny
tuk
škrob
popel vláknina
K-432
A. hypochondriacus*hybrid
18,3
5,7
56,7
3,1
9,1
K-433
A. hypochondriacus*hybrid
17,7
5,4
58,1
2,8
8,8
Koniz
A. hypochondriacus*hybrid
17,2
5,6
57,6
2,9
9,5
K-283
A. cruentus
17,5
5,8
56,1
3,0
10,3
Olpir
A. cruentus
16,3
6,2
57,1
2,9
10,2
16,7
5,5
58,8
2,9
9,3
No. 1008 A. hypochondriacus
Složení aminokyselin v semenech amarantu v závislosti na odrůdě (g/100 g vzorku) /JAROŠOVÁ a kol.,1997/: aminokyseliny
K-432
K-433
Koniz
K-283
Olpir
No -1008
ASP
1,47
1,55
1,51
1,51
1,40
1,41
THR
0,66
0,72
0,70
0,61
0,62
0,68
SER
0,91
0,97
0,98
0,82
0,89
0,94
GLU
2,82
2,88
2,96
2,65
2,60
2,68
PRO
0,61
0,70
0,71
0,73
0,72
0,54
GLY
1,39
1,58
1,69
1,30
1,37
1,38
ALA
0,68
0,72
0,73
0,63
0,65
0,67
VAL
0,87
0,94
0,97
0,91
0,85
0,89
MET
0,27
0,15
0,16
0,20
0,17
0,26
ILE
0,69
0,80
0,73
0,70
0,64
0,70
LEU
1,01
1,13
1,10
1,03
1,01
0,99
TYR
0,68
0,61
0,61
0,67
0,60
0,69
PHE
0,78
0,81
0,81
0,76
0,63
0,79
HIS
0,51
0,57
0,65
0,56
0,53
0,53
LYS
1,02
1,12
1,18
1,01
1,01
1,01
ARG
1,90
1,94
1,97
1,80
1,68
1,93
Imunologické testy prokázaly, že obsah gliadinu pod 10 mg na 100 g měly: druhy laskavce (Amaranthus hypochondriacus a A. cruentus), merlíku čilského – quinoi (Chenopodium quinia), čiroků zrnového a cukrového (Sorghum bicolor a S. saccharatum), prosa (Panicum miliaceum), béru vlašského – čumizy (Setaria italica ssp. maxima),
16
rosičky krvavé (Digitaria sanquinalis), pohanky (Fagopyrum esculentum). Podlimitní hodnoty vykazovalo tritikale (Triticosecale) a některé odrůdy ovsa /ANONYM, 2003/.
Srovnání obsahu bílkovin u jednotlivých druhů /ANONYM, 2003/: množství (%)
zrnový čirok
amarant
cukrový čirok
bér
rosička
quinoa pohanka albuminy, globuliny prolaminy
50,0-65,0 3,0-6,0
gluteliny
20,5 7,8 méně zrnový než cukrový
12,0 - 13,0 38,7 23,1
12,0-22,0
nižší obsah
2.4.2. Obsah tuku a mastných kyselin Další důležitou nutriční hodnotou amarantu je obsah tuku a složení mastných kyselin. U semenných druhů se obsah tuku pohybuje v rozmezí 5-6 %. Největší koncentrace tuku je soustředěna v embryu. Variabilita v kompozici mastných kyselin není tak jednoznačná jako u slunečnice nebo řepky. Největší podíl mastných kyselin tvoří kyselina linolová, olejová a palmitová. Z hlediska složení je olej amarantu srovnáván s olejem bavlníku nebo kukuřice. Olej amarantu má menší stravitelnost, což pravděpodobně souvisí s větším obsahem sqvalenu (7 - 8 %). Ve spektru mastných kyselin zaujme dominantní obsah palmitové, olejové a linolové kyseliny, přičemž druh A. cruentus je bohatší na kyselinu olejovou, druh A. hypochondriacus linolovou /JAROŠOVÁ a kol., 1997/.
Obsah mastných kyselin v semenech amarantu (%) /JAROŠOVÁ a kol., 1997/: odrůda
palmitová
stearová
olejová
linolová
linolenová
arachová
K-432
19,18
2,99
21,08
52,95
1,23
0,73
K-433
19,14
3,04
21,85
53,28
1,10
0,76
Koniz
17,92
3,02
20,75
53,69
1,66
0,77
K-283
17,72
2,67
29,58
48,62
0,91
0,51
Olpir
18,39
3,35
33,04
42,40
0,78
0,72
No-1008
17,61
2,82
33,28
43,18
0,75
0,00
17
2.4.3. Obsah škrobu Škrob je nejrozsáhlejší strukturální složkou semen amarantu. Jeho obsah tvoří 50 - 60 % sušiny. Na rozdíl od obilovin, kde je největší složkou endospermu, u amarantu je škrob uložen v perispermu. Hlavní složkou je amylopektin, obsah amylózy se pohybuje od 0 do 22 %. Velikost škrobových zrn (1-3 µm) je ve srovnání s rýžovým (3-8 µm) nebo běžným bramborovým škrobem (100 µm) velmi malá. Pro amarant a další pseudocereálie (pohanka, quinoa) je charakteristické, že škrobová zrna mají schopnost vytvářet shluky. Škrob
amarantu
se
vyznačuje
specifickými
fyzikálně-chemickými
vlastnostmi.
Ve srovnání s pšeničným a kukuřičným má vyšší rozpustnost ve vodě, bobtnavost a váže větší množství vody. Interval mazovatění je v rozmezí 62 - 72 °C. Kromě toho je rezistentní k mechanickému namáhání a je stabilní při zmrazování i rozmrazování. Kromě škrobu jsou v malém množství v semenech zastoupeny ostatní sacharidy sacharóza, rafinóza, maltóza, stachyóza /JAROŠOVÁ a kol., 1997/.
2.4.4. Obsah minerálních látek Semena amarantu obsahují až 85 % ze všech nutričně definovaných minerálních makroelementů (sodík, draslík, vápník, fosfor, hořčík, síra) a 50 % mikroelementů (zinek, měď, mangan, železo). Ze stopových prvků byl prokázán křemík a nikl. Ve srovnání s pšenicí, ovsem, rýží, kukuřicí a sójou jsou semena amarantu lepším zdrojem vápníku, železa a sodíku; obsahem hořčíku, fosforu, zinku se jim podobají. Ve srovnání s cereáliemi celkový obsah popele mají zrna amarantu vyšší /SAUNDERS A BECKER, 1984; DAMIANI a kol, 1987/.
18
Obsah minerálních látek a stopových prvků v amarantu (mg/100g) /JAROŠOVÁ a kol.,1997/: odrůda
Fe
Cu
Mg
K
Ca
P
Na
Zn
K-432
4,50
0,59
233
406
238
552
2,01
K-433
3,80
0,53
259
406
250
551
1,41
Koniz
3,80
0,51
257
429
232
583
K-283
5,60
0,57
247
512
227
577
2,53
Olpir
4,60
0,56
247
442
200
593
1,75
No-1008
4,80
0,54
247
463
208
571
1,64
2,0
1,54
Porovnání různých druhů divoce rostoucích rostlin a amarantu provedl UERRERO a kol., (1998). Druhy se liší s geografickými variacemi. Některé z nich mají velice příznivé složení nutričních látek.
Obsah minerálních látek - srovnání divoce rostoucí rostliny a amarantu /UERRERO a kol., 1998/: Amaranthus viridis
Cardaria draba
Crithmum maritimum
Plantago major
sušina [g/100g]
80±2,9
87±1,7
87±1,8
88±1,1
popel [g/100g]
3,9±0,54
3,1±0,24
3,0±0,48
3,3±0,53
N [mg]
770±85
560±99
360±88
370±96
P [mg]
47±6,7
28±5,6
19±3,1
23±4,5
Na [mg]
56±8
55±4
290±26
100±30
K [mg]
670±50
620±60
310±34
320±37
Ca [mg]
150±11
170±13
97±6
110±11
Mg [mg]
32±5
130±12
82±6
95±14
Fe [mg]
5,4±0,5
1,9±0,3
2,3±0,3
1,7±0,5
Zn [mg]
1,20±0,10
0,80±0,09
0,46±0,05
0,41±0,05
Mn [mg]
0,78±0,08
1,00±0,10
0,71±0,06
0,40±0,05
Cu [mg]
0,22±0,03
0,12±0,03
0,12±0,03
0,18±0,03
K/Na [mg]
8,30±2,3
11,0±1,4
1,0±0,1
2,6±0,1
Ca/P [mg]
3,10±0,42
1,00±0,09
5,10±0,54
4,70±0,39
K/(Ca+Mg)
0,51±0,06
0,83±0,07
0,68±0,07
0,62±0,07
19
Obsah minerálních látek - srovnání divoce rostoucí rostliny a amarantu /UERRERO a kol., 1998/: Rumex crispus Sisymbrium irio Stellaria media
Verbena officinalis
sušina [g/100g]
90±1,5
89±1,5
93±1,9
77±1,8
popel [g/100g]
2,2±0,53
2,9±0,53
1,9±0,45
4,2±0,79
N [mg]
380±68
550±47
190±25
880±160
P [mg]
22±3,2
37±7,3
23±7,0
48±5,9
Na [mg]
110±12
81±9
67±8
58±7
K [mg]
510±54
510±49
460±35
280±24
Ca [mg]
21±4
120±14
65±8
300±26
Mg [mg]
78±6
81±7
71±6
160±12
Fe [mg]
3,6±0,3
4,4±0,4
4,4±0,5
3,9±0,4
Zn [mg]
0,43±0,07
0,50±0,04
0,59±0,05
0,53±0,06
Mn [mg]
0,45±0,06
0,71±0,08
0,29±0,06
0,78±0,08
Cu [mg]
0,13±0,02
0,13±0,02
0,12±0,02
0,33±0,05
K/Na [mg]
4,5±0,1
6,3±0,7
6,7±0,4
4,7±0,5
Ca/P [mg]
0,95±0,11
3,20±0,28
2,80±0,25
6,20±0,70
K/(Ca+Mg) [mg]
1,80±0,19
1,00±0,09
1,30±0,11
0,26±0,03
2.4.5. Obsah vitamínů Amarantová zrna obsahují řadu vitamínů. V zrnech jsou vitamíny koncentrovány hlavně v klíčku, nutričně je významný ve srovnání s ostatními cereáliemi vyšší obsah vitamínů B2 a niacinu, méně je vitamínu B1 a vitamínu C (3 až 4 mg/100 g). β-karoten není v amarantu obsažen /www.amaranth.cz, 2004/. Amarant má vyšší obsah riboflavinu proti jiným obilovinám /SAUNDERS A BECKER, 1984; DAMIANI a kol, 1987/. Zvláštní nutriční význam má přítomnost antioxidačních vitamínů v semenech (vitamín E), kterým se zabývali Lehmann a kol. (1994). Byl zjištěn obsah α-tokoferolu (2,97 - 15,65 mg/kg), β-tokotrienolu (5,29 - 11,47 mg/kg) a γ- tokotrienolu (0,95-8,68 mg/kg). Dodok a kol. (1994) vyhodnotili chemické parametry amarantového zrna takto: obsah vlhkosti 9,8 %, proteiny 17,7 %, tuk 7,32 %, vláknina 4,91 %, fosfor 4,78 g/kg, vápník 2,41 g/kg, hořčík 2,72 g/kg, draslík 5,47 g/kg, thiamin 2,3 mg/kg, riboflavin 12,2 mg/kg.
20
Obsah vitamínů v semenech amarantu (mg/100g) /JAROŠOVÁ a kol., 1997/: druhy amarantu
B1
B2
B6
niacin
C
A. hypochondriacus*hybrid A. cruentus
0,10 0,09
0,28 0,21
0,01 0,02
1,39 1,30
2,60 3,80
A. hypochondriacus
0,12
0,25
0,02
0,28
2,90
Ke zjištění nutriční hodnoty bylo analyzováno 40 vzorků suché nadzemní biomasy rostlin dvou druhů a čtyř odrůd amarantu: A. cruentus (Olpir, Amar 2 RR-R 150, A 200 D) a A.hypochondriacus (No 1008). Analýza byla prováděna v období mezi 80. a 120. dnem vegetace /HERZIG, 2004/.
Nutriční hodnota rozdílných odrůd amarantu v období mezi 80. a 120. dnem vegetace /HERZIG, 2004/: 80. den vegetace
120. den vegetace
rozdíly mezi odrůdami [g/kg]
rozdíly mezi odrůdami [g/kg]
dusíkaté látky
158,2 ± 1,20
185,4 ± 2,33
103,8 ± 1,20
113,1 ± 0,00
popel
169,9 ± 0,14
192,2 ± 0,42
129,7 ± 0,14
137,5 ± 0,85
tuk
12,2 ± 0,14
15,9 ± 0,28
28,0 ± 0,28
36,4 ± 0,14
vláknina
124,9 ± 2,12
170,0 ± 3,68
183,6 ± 7,00
276,0 ± 1,20
bruttoenergie [MJ/kg]
16,6 ± 0,03
17,2 ± 0,07
18,1 ± 0,14
18,4 ± 0,01
BNLV
446
486
516
542
OH
808
830
862
870
Chemické složení vegetační části A hypochondriacus, v závislosti na době sklizně poskytuje následující tabulka /ALFARO, 1987/: sklizeň po objevení semen
25.den
40.den
60.den
zelená hmota [kg/ha] sušina [kg/ha]
75,9 66,6
6530,4 681,8
24272,8 3452,0
N-látky [kg/ha]
19,7
154,3
510,7
21
2.4.6. Obsah antinutričních látek Vysoká kvalita proteinu amarantu byla doložena v pokusech na zvířatech. V některých případech však byly ukazatele užitkovosti nižší než se předpokládalo. Tuto skutečnost lze přičíst přítomnosti antinutričních látek. V literatuře se objevují údaje o obsahu trypsinového inhibitoru, fenolů, taninu, saponinů a fytohemaglutininů. Tepelné ošetření účinnost antinutričních látek omezuje a jak vyplývá z následující tabulky, obsah živin výrazně neovlivní /CORREA a kol., 1986; IMERI a kol. ,1987/.
Chemické
složení
surového
a
tepelně
ošetřeného
zrna
A.
hypochondriacus
/ANDRASOFSZKY., 1998/: zrno
surové
sušina [g /100g] N-látky [g /100g sušiny]
tepelně ošetřené
90,90 17,60
96,00 17,71
vláknina [g /100g]
4,46
5,16
tuk [g /100g sušiny]
6,27
5,16
66,65
65,77
BNLV [g /100g sušiny]
Srovnání
tepelně
ošetřený
a
surový
amarant
z hlediska
obsahu
aminokyselin
(g/16 g dusíku) /ANDRASOFSZKY, 1998/:
LYS
6,88
amarant tepelně ošetřený 6,11
MET
1,43
THR TRP
amarant surový
ječmen
pšenice
kukuřice
sója
3,61
2,90
3,00
6,41
1,23
1,68
1,68
2,22
1,40
3,97
3,98
3,53
3,08
3,67
4,19
0,35
0,39
1,26
1,12
0,89
1,29
Carlsson (1979); Bressani a kol. (1987); Andrasofszky a kol. (1998) srovnávají zrno amarantu (15-20 % N-látek) s úsušky zelené hmoty s obsahem 12 až 18 % N-látek a tekutý produkt „amarantové mléko“ (20 až 25 % N-látek) s možností zahuštění a sušení. Zrno má relativně vysoký obsah tuků 6 až 8 %, hrubá vláknina činí 3-5 % a aminokyselinové složení je vyváženější než jaké je u konvenčních cereálií.
22
2.5. Výroba a spotřeba drůbežího masa 2.5.1. Výroba a spotřeba drůbežího masa v ČR V roce 2004 přetrvávalo snižování stavů drůbeže jako důsledek situace v roce 2003. Stavy podle Soupisu hospodářských zvířat k 1. 4. klesly meziročně o 5,2 %. Produkce drůbežího masa v roce 2004 vzrostla o 1,9 %, převážně vlivem zvýšení ceny chovatelů kuřat o 5,1 %. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby drůbežího druhu masa proti roku 2003 o 2,1 %. Za prvních pět měsíců roku 2005 se nákup drůbeže celkem zvýšil proti stejnému období předchozího roku o cca 3 %. Ceny chovatelů kuřat se v roce 2004 ještě zvýšily i přes vysokou úroveň dovozů. Důvodem byla především zvýšená poptávka a vyšší vývozy. V roce 2004 byl rekordně vysoký dovoz drůbežího masa a to 53,5 tis. tun, což představuje proti roku 2003 nárůst o 64 %. Zajímavá je dovozní cena za kg, která se přibližuje ceně vývozní, protože v minulých letech tomu tak nebylo. V roce 2004 byla proti předchozím obdobím i vysoká úroveň vývozů. Vývoz drůbežího masa činil 22,2 tis. tun a od roku 1993 to byla vůbec nejvyšší hodnota /ROUBALOVÁ, 2005/.
Spotřeba nejdůležitějších druhů masa na obyvatele ČR a rok (kg) /ROUBALOVÁ, 2005/: 1975 1980 1985 1990 1995 1998 1999 2000 2001 2002 2003 hovězí telecí
28,7 1,3
29,2 0,8
29,5 0,8
28,0 0,4
18,5 0,3
14,3 0,3
13,8 0,2
12,3 0,2
10,2 0,2
11,2 0,1
11,5 0,1
vepřové
42,3
44,9
43,9
50,0
46,2
45,7
44,7
40,9
40,9
40,9
41,5
drůbež
9,6
11,6
10,6
13,6
13,0
17,9
20,5
22,3
22,9
23,9
23,8
zvěřina
0,3
0,4
0,4
0,3
0,4
0,4
králíci
3,3
3,1
3,0
3,0
3,0
5,3
5,2
5,4
5,4
5,3
3,0 5,3
ryby
6,6
5,8
5,6
5,4
4,9
23
2.5.2. Produkce drůbežího masa v EU Roční produkce drůbežího masa v EU se pohybuje kolem 11 milionů tun. Pět členských zemí (Francie, Velká Británie, Španělsko, Německo, Itálie) vyprodukuje každá přes 1 milion tun, tyto státy drží přes dvě třetiny výroby drůbeže v EU. Největším producentem je Francie. V této zemi se chová na 30 600 komerčních farmách asi 700 milionů kusů drůbeže. Francie je rovněž největším vývozcem drůbežího masa v rámci EU a třetím největším na světě. V loňském roce exportovala 572 tisíc tun čerstvého a mraženého drůbežího masa, z nečlenských zemí byly největšími partnery Saudská Arábie a Rusko. V důsledku obav z ptačí chřipky poklesla od počátku roku spotřeba drůbežího masa ve Francii o 15 procent. Další propad se očekává v příštím období. Celkový objem vývozu drůbežího masa z EU v roce 2005 dosáhl 886 tisíc tun. V roce 2004 to bylo 935 tisíc tun. Zvýšil se dovoz do Ruska (+30%), na čemž se podílelo zejména Holandsko a Německo. Některé státy světa však již zakázaly dovozy drůbežího masa z EU. Např. Jižní Korea z Německa, Hong Kong a Japonsko z Francie. EU je také významným dovozcem drůbežího masa. Na loňských 250 tisících tunách se podílela největší měrou Brazílie (214 tisíc tun) /www.maso.cz, 2006/.
2.5.3. Zahraniční trhy s drůbežím masem Hlavními exportními zeměmi jsou Brazílie a USA. Země, které se potýkaly s ptačí chřipkou, pravděpodobně nedosáhnou takové výše exportu jako před vypuknutím. Brazílie si udrží vedoucí pozici hlavního exportéra /ROUBALOVÁ, 2005/. Klíčovými vývozci drůbežího masa jsou: Spojené státy, Brazílie, Thajsko a Čína. Po vypuknutí ptačí chřipky Čína zavedla přísná výrobní opatření, aby si udržela důvěru spotřebitelů jak doma, tak ve světě. V roce 2004 čínský zpracovatelský průmysl drůbeže přijal nové standardy po výrobu potravin, opatření pro kontrolu nemocí, enviromentální požadavky na zpracování masa, opatření pro zacházení s odpadem a používaní léčiv. Klíčovými dovozci drůbežího masa jsou: Rusko, Japonsko, Čína, Saudská Arábie, Mexiko /ROUBALOVÁ, 2005/.
24
Spotřeba drůbežího masa ve světě (kg/obyv./rok) /ROUBALOVÁ, 2005/: 2000
2001
2002
2003
2004
USA
48,1
49,3
51,5
51,8
53,4
Čína
10,5
10,3
10,7
10,7
10,3
EU
21,5
22,8
22,8
23,1
23,2
Brazílie
31,9
32,9
34,7
32,7
33,3
Rusko
12,7
15,2
15,9
15,5
16,4
Japonsko
15,0
14,7
14,7
15,0
13,5
Mexiko
22,5
23,3
25,1
25,6
26,1
JAR
22,3
22,7
22,7
23,9
24,0
Celkem
17,5
18,1
18,4
18,4
18,6
Celkem svět
11,4
11,7
12,0
12,1
12,3
2.6. Složení kuřecího masa Základní složení kuřecího masa /SIMEONOVOVÁ A KOL, 2001/: živiny [g/100g]
prsní svalovina
stehenní svalovina
s kůží
s kůží
voda tuky
73,8 2,9
70,5 11,0
bílkoviny
22,0
17,2
Kuřecí maso obsahuje přibližně 70-74 % vody. Voda je vhodným prostředím pro enzymové reakce. Masnou šťávu tvoří roztoky solí, bílkovin, sacharidů a dalších látek. Obsah vody je ovlivněn tloušťkou tukové vrstvy pod kůží (čím více tuku, tím je méně vody). SIMEONOVOVÁ a kol. (2001) a VELÍŠEK (2002) uvádí obsah vody v kuřecím mase 63 - 77 %. Drůbeží maso obsahuje nižší podíl tuku, má menší množství tukových buněk mezi svalovými snopci, postrádá typické mramorování masa velkých zvířat. Tuk je tekutější. Nejvíce tuku se nachází pod kůží, v břišní dutině, svalnatém žaludku, střevech, kloace. Drůbeží maso má nízkou energetickou hodnotu při odstranění kůže - 473 kJ/100g, vyšší zastoupení esenciálních mastných kyselin (asi o 20 % více) důležitých především
25
z dietetických důvodů. Naopak z technologických důvodů kvůli snadnější oxidaci umožňuje pouze omezené uchování (zrací procesy probíhají rychleji). Prsní sval bez kůže obsahuje zhruba 0,2 - 3,3 % tuku, stehenní sval bez kůže 7 % tuku. Tukovou tkáň tvoří z 80-90 % lipidy - z tuků obsahuje především triacylglyceroly, polární lipidy, fosfolipidy. V malém množství také steroly, barviva, lipofilní vitamíny aj. Tuková tkáň je dále tvořena 8-18 % vody, dusíkaté látky představují 2 %. Na složení mastných
kyselin
má
vliv
složení
mastných
kyselin
krmiva
/INGR,
2003;
SIMEONOVOVÁ a kol, 2001/. Obsah cholesterolu v kuřecím mase se pohybuje v rozmezí 650-900 mg/kg /VELÍŠEK, 2002/.
Průměrný obsah a složení tuků extrahovaných z prsou, stehen a kůže kuřete (mg/100g vlhké tkáně) /SIMEONOVOVÁ a kol, 2001/: tuk celkem lipidy
prsní sval
stehenní sval
kůže
1 098,4
2 348,7
32 808,5
fosfolipidy
641,5
735,9
524,9
triacylglyceroly
389,9
1 477,3
32 086,7
61,5
108,0
118,1
cholesterol
Obsah mastných kyselin v kuřecím tuku (%) /SIMEONOVOVÁ a kol, 2001/: nasycené MK celkem
28-31
olejová k. linolová k.
47-51 14-18
linolenová k.
0,7-1
arachidonová k. jodové číslo
0,3-0,5 63-80
26
Složení tuku jednotlivých druhů masa (%) /INGR, 2003/: tuk
mastné kyseliny
vepřový
hovězí
drůbeží
palmitová stearová
24-32 21-29
25-35 12-18
24-27 4,0-7,0
olejová
39-50
2,5-7,8
37-43
linolová
1,0-5,0
1,0-1,5
18-23
linolenová
0,5-1,0
0,5-1,0
0,8-1,5
arachidonová
0,1-0,5
0,5-1,0
0,6-1,5
Největší význam z hlediska technologického i nutričního mají svalové bílkoviny (sarkoplazmatické
a
myofibrilární).
Bílkoviny
sarkoplazmy
a
myofibril
jsou
plnohodnotnými bílkovinami, bílkoviny sarkolemy jsou součástí vazivové tkáně a mají nižší nutriční i technologickou hodnotu. Nejvýznamnějšími a nejvíce zastoupenými svalovými bílkovinami jsou myosin (36 až 46 %), globulin X (20 %) a aktin (12 až 15 %). K významným bílkovinám sarkoplazmy patří myoglobin obsažený v prsní svalovině kuřat v hodnotě kolem 30 mg ve 100 g, ve stehenní svalovině kolem 80 mg ve 100 g. V technologii má význam především jako přirozené barvivo masa s vlivem na barvu masných výrobků /SIMEONOVOVÁ a kol., 2001/.
Aminokyselinové složení bílkovin kuřecí svaloviny s kůží (% esenciálních AK z celkového obsahu AK hydrolyzátu) a hodnoty chemického skóre (CS) /SIMEONOVOVÁ a kol., 2001/: aminokyselina
prsní svalovina
CS
stehenní
CS
ILEU LEU
3,47 7,88
64 92
3,50 7,79
65 91
LYS
9,15
131
8,82
126
MET+CYS
3,60
63
3,58
63
PHE+TYR
9,76
105
8,53
92
THR
4,14
88
4,76
101
VAL
3,90
59
3,67
56
limitující AK
Val
Val
27
Z tohoto pohledu je kuřecí maso se svým nízkým obsahem hemových barviv (myoglobin a hemoglobin) v nevýhodě obzvláště proti masu hovězímu (350 až 750 mg ve 100 g). Obsah myoglobinu v jednotlivých druzích masa (mg/100g) /JANDÁSEK, 2003/: druh masa
obsah myoglobinu (mg/100g)
hovězí maso
370
vepřové maso
140
kuřecí prsní sval
30
kuřecí stehenní sval
80
kachní, husí maso
160
koňské maso
740
Obsah bílkovin v kuřecím masu (včetně kůže) se pohybuje v rozmezí 17 až 23 %. V průměru 20,5 % bílkovin udává Velíšek J. (2002). Vyšší zastoupení bílkovin je v prsní svalovině. Bílkoviny kuřecího masa jsou lehce stravitelné, obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Pro kuřecí bílkoviny je limitující AK valin, její hodnotě se blíží i isoleucin a sirné aminokyseliny.
Obsah minerálních látek v mase (mg/ kg) /STEINHAUSER a kol., 2000/: potravina
Na
K
Ca
Mg
P2O5
Cl
vepřové maso
600
4000
100
300
2000
500
vepřové sádlo
220
140
30
5
125
40
hovězí maso
400
4000
100
200
2000
500
hovězí lůj
105
60
5
5
90
180
skopové maso
80
4000
100
játra
90
3000
80
460
3500
ledviny
2100
2600
110
200
2700
mozek
1600
3000
100
150
3500
1800
kuřecí maso
800-1000 3400-4700 100-200 300-400 2000-2400
kachní maso
800-2000 2900-3000 100-200
200 1800-2000
husí maso
800-9600
200 1800-1900
krůtí maso masné výrobky
4200 100-200
1300-1500 3600-4000 10000
100
300
3200
2200
15000
28
A
vepř. maso hovězí maso
0,2 0,2
skop. maso
0,1
B1
B2
2,8-14 2-2,4 1-2,3 2-2,4
kys. panthotenová
potravina
niacin
Obsah vitamínů v mase a orgánech v (mg / kg) /STEINHAUSER a kol., 2000/: B6 biotin
PP 80 75
0,01-0,04 20 0,02-0,04 15 0,02-0,08 10
45 45
10-12 6-10
5-6 4
15 30
50
6-10
3
80 175
2-3
2-2,3
hovězí játra
3,8
30
63
7,3
vepř. játra
5,2
27
50
3,3
500
195
hovězí ledviny
2,7
20,5
37
4,4
630
100
vepř. ledviny
5,2
19,6
31
5,5
1000
100
0,8-1
1,6
9
5
kuřecí maso slepičí maso krůtí maso kachní maso husí maso
6,8
1
0,6
1,4
0,15
C
301 223
0,15
117 124
102
0,8-3,2 0,8-1 1,4-2 70-80 5,8
B12
0,005
80
0,9-3 1,9-2,7 56-80
0,8 0,8-1,6 2-4
56-80
2.7. Růst, výživa a výkrm drůbeže Růst je kvantitativní změnou organismu a spočívá v buněčném dělení. Vlivem jednostranné selekce na růstovou intenzitu dochází k tomu, že jatečná kuřata jsou mnohem tučnější než dříve (genetické zvyšování tělesné hmotnosti má za následek průvodní zvýšení obsahu tuku v mase). K ukládání tuku v tukových rezervách dochází tehdy, je-li překračována tzv. záchovná dávka pro tvorbu svalstva. Ukládání tuku u jatečné drůbeže ovlivňuje plemeno, užitkový typ, výživa, způsob chovu, mikroklimatické podmínky, věk a pohlaví. Genetický přístup ke snížení tuku a zvýšení podílu svaloviny v jatečném produktu je ekonomicky výhodnější. Selekčními kritérii ke zlepšení jatečné kvality je konverze krmiva, osvalení prsní části, podíl tuku v těle a ranost růstu. Růstový proces stimuluje systém hormonálních žláz (přední lalok hypofýzy, štítná žláza a kůra nadledvinek). S růstem jsou spojeny změny tělesných partií s různou růstovou intenzitou, což se pak promítá i do jatečné výtěžnosti. V růstové křivce se v autoakcelerační fázi tvoří v převaze svalovina, po inflexním bodě začíná stoupat podíl tuku a výkrm se stává neekonomickým (u kuřat je to 43 - 46 dní) /LAZAR, 1990; NEDOMOVÁ, 2001/.
29
Zajištění základních funkcí živých organismů je podmíněno dostatečným příjmem živin v kvalitních krmivech. Aby mohly být živiny drůbežím organismem využity, musí být v trávícím traktu rozštěpeny na vstřebatelné součásti. Trávení tak představuje různě intenzivní mechanické (drcení, mělnění, míšení, posun) a chemické procesy (hydrolytické štěpení enzymy), které přetvářejí původní krmivo na jednodušší substance uhrazující látkové a energetické výdeje organismu. Stravitelnosti jednotlivých krmiv je u drůbeže značně rozdílná. Stravitelnost dusíkatých látek se pohybuje v rozpětí 60-80 %, tuk 50-80 %, vláknina 10-25 % a BNLV 70-90 %. Systém výživy drůbeže obecně souvisí se stavbou trávící soustavy /KODEŠ a kol., 2003/. Spotřeba krmiva na jednotku přírůstku se u kuřat během výkrmu zvyšuje, a to z několika příčin. S přibývajícím věkem se snižuje relativní rychlost růstu. Záchovná potřeba živin je při vyšší hmotnosti zvířete větší a podílí se na celkové spotřebě stále výrazněji. Podíl produkční spotřeby klesá. Přírůstek je s přibývajícím věkem bohatší na bílkoviny a tuk a obsahuje méně vody. V bilančních sledováních bylo zjištěno, že ve 3. dni života se bílkoviny na přírůstcích kuřat podílí jen 4-6 %. Do 9. dne věku se jejich zastoupení rychle zvyšuje, denně asi o 2 %. Od 2. do 8. týdne života obsah bílkovin v přírůstcích sice pomaleji, avšak stále vysoce průkazně stoupá, u slepiček v průměru o 0,13 % a u kohoutků o 0,17 % denně. Vzestup obsahu bílkovin je tedy u zvířat samčího pohlaví zřejmě vlivem výraznějšího proteoanabolického účinku testosteronu, téměř o třetinu rychlejší než u slepiček. Ve věku 2 týdnů obsahoval 1 gram přírůstků u slepiček 171 mg a u kohoutků 167 mg bílkovin. Na konci 8. týdne se jejich zastoupení zvýšilo u slepiček na 225 mg (tj. o 32 % více) a u kohoutků na 239 mg (tj. o 43 % více). Podrobně roste i obsah tuku. Bílkoviny uložené v živém organismu postupně stárnou a musí být obměňovány. Pro obměnu tělesných tkání zvíře potřebuje další dusíkaté živiny i energii. S prodlužováním výkrmu nároky na obměnu tkání vzrůstají. U čtyřtýdenních kuřat se denně obměňují 3-4 % bílkovin svaloviny, u starších zvířat je obnova pozvolnější /MAEDA a kol., 1988/.
30
2.8. Výzkum a výsledky obdobných studií 2.8.1. pH kuřecího masa Na vlastnosti kuřecího masa včetně průběhu hodnot pH má vliv řada vnitřních a vnějších faktorů, zejména plemeno, resp. hybridní kombinace kuřat, pohlaví a věk kuřat, porážková hmotnost resp. rychlost růstu, předporážkové okolnosti včetně transportu, způsob omračování kuřat i dalšího průběhu jatečního zpracování včetně chlazení jatečně opracovaných těl kuřat /ALI a kol., 1955; YOUNG a kol., 1996; HILLEBRAND a kol., 1996; PAPINAHO a FLETCHER, 1996; SANDERS a VAN SLUIS, 1996/. Studován byl také vliv rozdílného růstu kuřat včetně využití proteinů /SCHREURS, 1995/ a doby lačnění kuřat před porážkou /SMITH a kol., 1995/ na průběh hodnot pH v mase post mortem a konečně i proměnlivost texturních vlastností kuřecího masa /GAULT a kol., 1995/. Hodnota pH je obecně považována za významný indikátor průběhu postmortálních změn masa a je tedy ukazatelem aktuálního biochemického stavu kuřecího masa se vztahem k jeho hygienickým, senzorickým, technologickým a kulinárním vlastnostem. Postmortální dynamikou hodnot pH v průběhu pěti hodin po zabití kuřat, rozdíly mezi prsní a stehenní svalovinou se zabýval také INGR a kol. (1994). U poražených kuřat byly měřeny hodnoty pH v prsní a stehenní svalovině, a to po dobu 7 hodin od porážky v půlhodinových intervalech. Hodnoty pH prsní svaloviny z výchozí hodnoty 6,30 poklesly během prvních tří hodin na 5,90 až 6,00 a dále klesaly jen zcela nepatrně. Ve stehenní svalovině se hodnoty pH stále mírně zvyšovaly z hodnot 6,40 na 6,60 /INGR a kol., 1997/. Konečné hodnoty pH mají vliv na rychlost a intenzitu mikrobiální proteolýzy masa, na snadnost dělení a vykosťování kuřat i na vaznost kuřecího masa /INGR a kol., 1997/. Stehenní svalovina vykázala od prvních měření neustálý, ale jen velmi mírný vzestup hodnot pH do oblasti 6,5 až 6,60. Je to nepochybně důsledek odlišné histologické stavby svalů /UHRÍN, 1995/. Dále i funkční zátěže stehenního svalstva kuřat při jejich nakládce transportu a vykládce a následného zavěšování na porážecí linku a příslušné fyzické zátěže až do fáze omráčení a vykrvení. Svalový glykogen se vyčerpal a také kyselina mléčná byla ze svalů odplavena, takže nejsou předpoklady pro okyselení masa, které by mohlo vzdorovat mikrobiálnímu kažení. Naproti tomu prsní svalovina dosahuje hodnot pH s určitým bakteriostatickým účinkem (hodnoty 6,0 a nižší) /INGR a kol., 1997/.
31
2.8.2.Vliv rychlosti výkrmu na kvalitu masa drůbeže V některých Evropských zemích (Francii a Itálii) testují pomalejší výkrm kuřat do vyššího věku (12 týdnů). Maso těchto kuřat je chutnější než maso standardně vykrmovaných brojlerů. Zatím existuje málo údajů a složení lipidové frakce tohoto masa. Odborníci doporučují snížit poměr n 6/n 3 polynenasycených mastných kyselin (PUFA) a hlavně snížit příjem kyseliny arachidonové. Ve studii provedené v Brně zjistili, že maso záměrně pomalu vykrmovaných kuřat obilnou dávkou a poražených ve 12 týdnech věku obsahovalo o 20 % více cholesterolu a 6-krát více kyseliny arachidonové a bylo z hlediska zdravé výživy lidí méně vhodné než maso běžně vykrmovaných brojlerů porážených ve věku 6 týdnů /SCHNEIDEROVÁ, 2002/.
2.8.3. Vliv změny pH krmiva na užitkovost kuřecích brojlerů Ve srovnávacím pokusu s 240 sexovanými kuřaty hybridu ROSS 208 byl sledován vliv a účinnost okyselujících přípravků FA 30 (kyselina fosforečná a kyselina citrónová) a FA 31 (kyselina fosforečná) na zootechnické ukazatele při stejné úrovni výživy - hladiny všech živin byly totožné. Krmné směsi byly vyrobeny bez použití masokostní moučky. Směs BR I byla hrubě šrotována a byla zkrmována v sypkém stavu do 14. dne věku. Směsi BR II a BR III byly granulované, BR II byla zkrmována do 35. dne věku a směs BR III byla zkrmována do 42. dne věku. Pokus probíhal od vylíhnutí kuřat až do věku 42 dnů. Kuřata byla vážena v den naskladnění, ve věku 14 dní bylo z každé skupiny náhodně vybráno, označeno a zváženo 60 kuřat, následně stejná kuřata byla zvážena 28. den a 42. den byla zvážena všechna kuřata. Nejvyššího přírůstku bylo dosaženo u kohoutků s okyselujícím přípravkem FA 30 (2 394,91 ± 257,83 g) v porovnání s kuřaty z kontrolní skupiny, která dosáhla přírůstku 2 350,21 ± 260,40 g při rozdílu 1,77 %. Nejvyššího přírůstku bylo dosaženo u slepiček s okyselujícím přípravkem FA 30 (2 121,56 ± 229,56 g), v porovnání s kuřaty kontrolní skupiny, která dosáhla přírůstku 2 035,63 ± 189,40 g při rozdílu 4,22 %. Nejnižší úhyn byl zjištěn u kuřic kontrolní skupiny 0,50 %, u kuřat pokusných skupin bez rozdílu pohlaví byl zjištěn úhyn 1,13 %. Konverze krmiva byla u kuřat kontrolní skupiny bez rozdílu pohlaví 1,83 kg/kg, ve skupině s přípravkem FA 31 byla 1,77 kg/kg.U pokusných skupin bylo zjištěno nižší pH obsahu volete a žaludku v porovnání s kontrolní skupinou. Rozdíly v užitkovosti mezi pokusnými a kontrolními skupinami nebyly průkazné (P>0,05) /ANDRÝS, 2003/.
32
2.9. Použití amarantu ve výživě zvířat 2.9.1. Suroviny s amarantem jako součást krmiva /www.amaranth.cz, 2004/ Pro krmiva zvířat jsou v současnosti registrovány Ústředním kontrolním a zkušebním úřadem zemědělským tyto suroviny:
Suroviny po extruzi: •
Zrno, mleté zrno.
•
Biomasa-sušený amarant-celá rostlina.
Extrudáty: •
Směs amarant /obiloviny - obvyklý poměr 30/70.
•
Směs amarant /obiloviny/biomasa.
•
Extrudované mleté směsi - užívané k zahuštění - vhodné pro konzervy krmiv.
Mleté amarantové zrno-tmavá amarantová mouka: •
Velmi dobré nutriční hodnoty.
•
Po tepelném opracování nad 55 °C výborné pojivové vlastnosti.
•
Vhodný přípravek do směsí pro granulaci.
Tepelně upravené amarantové zrno:
• Nestandardní frakce při prosévání potravinářského POP (amarantové perličky).
2.9.2. Amarant a možnosti jeho využití ve výživě monogastrů Nutriční hodnota je významným faktorem pro využití suroviny v krmivářství. Laskavec (Amaranthus sp.) se v posledních letech stává v České republice atraktivní surovinou pro humánní potravinářskou oblast a naskýtá se možnost využití části produkce pro krmivářství. Zrno amarantu představuje alternativní zdroj hodnotných živin především pro monogastry.
33
Účinky extrudovaného zrna sledovali Tillman a Waldroup (1987) a nutriční hodnotu nadzemní biomasy u jehňat studovali Pond a Lehmann (1989). Příznivé výsledky s využitím amarantu ve výživě výkrmových prasat také získali Zralý a kol. (2004). Využití lupiny a amarantu ve výživě výkrmových prasat hodnotili Zralý a kol. (2005). Jejich výsledky užitkovosti prasat, konverze krmiva a dobrého zdravotního stavu potvrdily, že semeno lupiny a amarant ve formě úsušků nebo zrna jsou rovnocenným zdrojem živin v porovnání se zakázanými komponenty krmiv živočišného původu. Sokol a kol. (2001) zkoumali vliv použití 25 % tepelně ošetřeného (popovaného) šrotu z amarantových semen v krmné směsi při výkrmu prasat na kvalitu vepřového masa včetně senzorických vlastností. Nezjistili signifikantní efekt na chemické, fyzikálně chemické a senzorické vlastnosti masa.
2.9.3. Amarant (Amaranthus hypochondriacus) v dietě brojlerů Skupiny kuřat krmených krmnou směsí s amarantem dosahovaly srovnatelných výsledků s kontrolní skupinou krmenou krmnou směsi s živočišnou komponentou ve všech produkčních ukazatelích. Lze tedy předpokládat, že zrno amarantu je plodinou, která je schopna nahradit živočišné moučky ve výživě brojlerů /ZRALÝ a kol., 2005/. Možnost uplatnění amarantu, resp. jeho frakcí či produktů hodnotil u rostoucích kuřat ACAR a kol. (1988). Autoklávované zrno amarantu a jeho frakce perisperm nahradily kukuřici v dietě rostoucích kuřat s podobnými výsledky užitkovosti. Tři druhy amarantu mají jedlá semena Amaranthus caudatus, Amaranthus cruenthus a Amaranthus hypochondriacus. A. hypochondriacus, varieta PT 4316 byl vyzkoušen jako energetický doplněk v dietě brojlerů. Byly provedeny dva pokusy. První pokus s tepelně neopracovaným zrnem amarantu, při kterém bylo zjištěno, že syrová zrna amarantu způsobují u kuřat růstové deprese. Druhý pokus byl proveden s tepelně opracovaným zrnem, bylo ošetřeno parou 130°C po dobu 1 hod.; sušeno 60°C po dobu 24 hod.) /RAVINDRAN a kol., 1996/.
34
Složení krmné směsi s amarantem /RAVINDRAN a kol., 1996/: přídavek amarantu [g/kg]
složka
0 kukuřice amarantové zrno
200
556 395,8 200
masokostní moučka
400
600
232,2 400
54,3 600
75
75
75
75
309,8
269
227,2
193,8
vápenec
6,2
5,3
4,7
3,6
sojový olej
49
51,2
57,2
69,6
sůl
1,5
1,5
1,5
1,5
vitamínová směs*
0,5
0,5
0,5
0,5
DL-methionin
1,9
1,8
1,7
1,6
sojová moučka
Složení krmné směsi s amarantem - energetická hodnota, živiny /RAVINDRAN a kol., 1996/: přídavek amarantu [g/kg]
složka
0
200
400
600
13,3
13,3
13,3
13,3
230,2
230,1
230,1
230
12,2
12,1
12,3
12,2
methionin+cystin
9,3
9,3
9,3
9,3
Ca
10
10
10
10
volný fosfor
4,6
4,6
4,7
4,6
metabolizovatelná energie [MJ/kg] hrubá bílkovina lysin
Pokus číslo 1 - Tepelně neopracované zrno amarantu - přírůstky od 7.do 16.dne věku kuřat /RAVINDRAN a kol., 1996/: přídavek amarantu [g/kg] 0
200
400
600
přírůstky [g] příjem krmiva [g]
221 372
194 321
161 309
150 304
příjem krmiva/přírůstky
1,69
1,65
1,91
2,03
35
Pokus číslo 1 - Tepelně neopracované zrno amarantu - hmotnost jednotlivých orgánů, od 7.do 16.dne věku kuřat /RAVINDRAN a kol., 1996/: hmotnost jednotlivých orgánů [g]
přídavek amarantu [g/kg] 0
200
400
600
játra
3,5
3,28
3,39
3,68
srdce
0,703
0,636
0,645
0,665
slinivka
0,463
0,489
0,48
0,513
slezina
0,173
0,185
0,17
0,207
Pokus číslo 2 - Tepelně opracované zrno amarantu - přírůstky, obsah vody v trusu, věk kuřat 7 až 16 dní /RAVINDRAN a kol., 1996/: přídavek amarantu [g/kg] 0
200
400
600
přírůstky [g] příjem krmiva [g]
172 301
177 301
162 291
141 267
příjem krmiva/přírůstky
1,75
1,7
1,79
1,89
voda v trusu [g/kg]
73,5
73,7
74,8
75,9
Senzorickým hodnocením kuřat krmených amarantem se zabývali Simeonovová a kol. (2005). Zjistili průkazné rozdíly mezi jednotlivými skupinami, pouze u deskriptorů vůně a chuti prsní svaloviny nebyl zjištěn celkový rozdíl mezi pohlavími. Nejlepší chuti dosáhla skupina kohoutků krmených úsušky biomasy amarantu. Zajímavé je zjištění, že skupiny krmené tepelně neošetřeným amarantem vykazovaly lepší hodnocení než skupiny krmené tepelně ošetřeným amarantem.
36
3. Cíl práce
Zákaz využívání masokostních mouček ve výživě hospodářských zvířat z důvodu kontaminace savčími produkty, obavy z nemoci BSE, dále etické hledisko zkrmování masokostních mouček, dávají podnět k hledání náhrad za chybějící bílkoviny ve výživě. Absence bílkovin živočišného původu v krmných směsích by se mohla negativně promítnout na užitkovosti a zdravotním stavu výkrmových brojlerů. Logicky tedy musí být hledány náhrady, které budou schopny doplnit do krmné dávky dusíkaté látky, limitní aminokyseliny, ale i nedostatkovou energii. Jednou z možností je i využití netradičních plodin např. tritikale, amarantu atd. Možnost využití laskavce pro výkrm kuřat vyplývá z jeho dobré nutriční hodnoty a schopnosti rychlé adaptability na měnící se agronomické podmínky. Cílem mé diplomové práce bylo posouzení vlivu přídavku amarantu do krmné směsi na vybrané vlastnosti kuřecího masa. Práce byla zaměřena na zjištění vlivu krmiva a pohlaví kuřat na obsah bílkovin, tuku, sušiny, myoglobinu, ztrátu masné šťávy, pH stehenní a prsní svaloviny kuřat.
37
4. Materiál a metody
4. 1. Materiál Pokusný soubor zvířat tvořilo 80 brojlerových kuřat ROSS 308 poražených ve věku 36 dnů. Kuřata byla rozdělena do čtyř hlavních skupin podle formy přídavku amarantu do krmiva (krmné směsi BR1 a BR2). Výkrm pohlaví byl prováděn odděleně, bylo tedy sledováno osm pokusných skupin.
Rozdělení pokusných skupin brojlerů dle krmiva: přídavek 10 % tepelně neošetřeného amarantu přídavek 10 % tepelně ošetřeného (popovaného) amarantu přídavek 10 % úsušků zelené masy amarantu přídavek 2 % rybí moučky Pokusné skupiny brojlerových kuřat jsou uvedeny v tabulce č. 1. Složení použitých krmných směsí je uvedeno v tabulce č.2 a 3. Tab. č. 1. Pokusné skupiny brojlerových kuřat ROSS 308 dle pohlaví
skupina
Pohlaví + krmivo
1
♂, KS s 2 % rybí moučky
2
♀, KS s 2 % rybí moučky
3
♂, KS s 10 % neošetřeného amarantu
4
♀, KS s 10 % neošetřeného amarantu
5
♂, KS s 10 % tepel. otřeného amarantu
6
♀, KS s 10 % tepel. otřeného amarantu
7
♂, KS s 10 % úsušků biomasy amarantu
8
♀, KS s 10 % úsušků biomasy amarantu
38
Tab. č. 2 Složení pokusných krmných směsí pro 1. až 10. den výkrmu brojlerových kuřat ROSS 308 (BR I) [%] suroviny
amarant
amarant
amarant
kontrolní
tepelně
tepelně
(úsušky)
skupina,
ošetřený
neošetřený
rybí
(popovaný)
(mouka)
moučka
pšenice ozimá
53,70
53,30
51,90
62,90
soj. extr. šrot 48 N-1
27,00
27,40
28,70
24,80
2,00
2,00
2,00
2,00
rybí moučka 64 %
-
-
-
3,00
amarant popovaný
10,00
-
-
-
amarant mouka
-
10,00
-
-
amarant úsušky
-
-
10,00
-
slunečnicový olej
2,55
2,55
3,00
2,90
krmný vápenec
1,00
1,00
0,56
0,79
monocalcium fosfát
0,14
0,14
0,24
-
krmná sůl
0,05
0,05
0,05
-
lysin 60 %
0,11
0,10
0,15
0,18
methionin 40%
0,07
0,07
0,90
-
threonin 20%
0,33
0,32
0,37
0,40
minerál. a vitamín. doplněk
3,00
3,00
3,00
3,00
kvasnice Vitex
39
Tabulka č. 3 Složení pokusných krmných směsí pro 10. až 35. den výkrmu brojlerových kuřat ROSS 308 (BR II) [%] suroviny
amarant
amarant
amarant
kontrolní
tepelně
tepelně
(úsušky)
skupina,
ošetřený
neošetřený
rybí
(popovaný)
(mouka)
moučka
pšenice ozimá
57,70
57,30
55,80
66,30
soj. extr. šrot 48 N-1
23,40
23,80
25,00
22,50
2,00
2,00
2,00
2,00
-
-
-
2,00
10,00
-
-
-
amarant mouka
-
10,00
-
-
amarant úsušky
-
-
10,00
-
slunečnicový olej
3,00
3,00
3,50
3,40
krmný vápenec
0,93
0,93
0,48
0,78
monocalcium fosfát
0,31
0,31
0,41
0,23
krmná sůl
0,13
0,13
0,13
0,04
-
-
0,05
0,075
methionin 40%
0,04
0,04
0,07
-
threonin 20%
0,11
0,12
0,17
0,21
2,50
2,50
2,50
2,50
kvasnice Vitex rybí moučka 64% amarant popovaný
lysin 60 %
minerál. a vitamín. doplněk
Krmné směsi byly sestaveny jako isoproteinové a isoenergetické, nebyly použity stimulátory růstu. Pro zvýšení metabolizovatelné energie byl zařazen enzym xylanáza. Amarantová mouka (tepelně neošetřený amarant) byla získaná pomletím surového zrna. Popované amarantové zrno (tepelně ošetřený amarant) bylo ošetřeno při teplotě 170 °C po dobu 30 s a před zamícháním do krmných směsí pomleto. Sušená biomasa (úsušky) byla získána sušením a pomletím nadzemní části rostliny amarantu ve sklizňové zralosti.
40
4. 2. Metodika Pokusná kuřata ROSS 308 byla vykrmována do 36. dne věku. Výkrm pohlaví byl prováděn odděleně, kuřata byla krmena krmnými směsmi s přídavkem 10 % tepelně neošetřeného amarantu, 10 % tepelně ošetřeného (popovaného) amarantu s přídavkem 10 % úsušků zelené masy amarantu nebo 2 % rybí moučky.
Po porážce bylo u jednotlivých kusů provedeno: stanovení obsahu bílkovin v prsní a stehenní svalovině stanovení sušiny v prsní a stehenní svalovině stanovení obsahu tuku v prsní a stehenní svalovině pH prsní svaloviny obsah myoglobinu v prsní svalovině stanovení ztrát masné šťávy při zahřívání Laboratorní rozbory obsahu tuku, sušiny a bílkovin byly provedeny ve Výzkumném ústavu veterinárním v Brně.
4.2.1. Stanovení obsahu bílkovin /dle normy ČSN 57 0153, 2001/ Stanovení bílkovin, bylo provedeno dle Kjeldahla. Metoda je založena na rozložení vzorku
(mineralizaci)
koncentrovanou
kyselinou
sírovou
a
síranem
draselným
za přítomnosti katalyzátoru (síranu měďnatého), postupným zalkalizováním, destilací, jímáním a titrací uvolněného amoniaku. Jako bílkoviny byly označovány všechny dusíkaté látky vypočtené ze stanoveného veškerého dusíku násobením faktorem 6,25. Průměrný obsah celkového dusíku ve zkoušeném vzorku byl vypočten dle následující rovnice: x=
0,14 ∗ (V1 − V2 ) , m
kde m je hmotnost vzorku v g V1 objem kyseliny spotřebovaný při titraci vzorku V2 objem kyseliny spotřebovaný při titraci kontrolního stanovení Celkový obsah bílkovin (X1) v procentech byl vypočítán podle vzorce:
X 1 = 6,25 * X ,
41
kde X je průměrný obsah celkového dusíku ve zkoušeném vzorku.
4.2.2. Stanovení obsahu sušiny /dle normy ČSN 57 6024, 2001/ Sušina byla stanovena pomocí ztráty hmotnosti vzorku při teplotě 103 ± 2°C a následné vypočtení obsahu sušiny dle rovince uvedené níže. Obsah vlhkosti w, byl vypočten dle následující rovnice:
w=
m1 − m 2 * 100% m1 − m0
kde m0 je hmotnost misky, tyčinky a písku, v g; m1 je hmotnost misky s navážkou vzorku, tyčinky a písku před sušením, v g; m2 je hmotnost misky s navážkou, tyčinky a písku po sušení, v g. Přepočet na sušinu vzorku : S = 100 – w (%).
4.2.3. Stanovení obsahu volného tuku /dle normy ČSN ISO 1444, 2001/ Metoda je založena na extrakci tuku ze sušiny rozpouštědlem v extrakčním přístroji. Rozpouštědlo se odpaří a tuk se zváží. Volný obsah tuku wf, vyjádřený v procentech byl vypočten podle následující rovnice:
wf =
m 2 − m1 * 100% m0
kde, m0 je hmotnost zkušebního vzorku odebraného pro sušení v g; m1 je hmotnost extrakční baňky s varnými kuličkami v g; m2 je hmotnost extrakční baňky s varnými kuličkami a tukem po vysušení v g.
4.2.4. Stanovení pH prsní svaloviny Hodnoty pH byly měřeny elektrometricky pomocí přístroje SENTRON TITAN. Nejdříve byla provedena kalibrace přístroje, pomocí pufrů pH 7 a pH 4 (při teplotě měření, pH je závislé na teplotě). Vzorek kuřecí prsní svaloviny byl opatrně naříznut skalpelem a do takto vytvořené jamky byly zasunuty elektrody (jedna měřící teplotu a druhá pH). Po každém měření byla elektroda opláchnuta destilovanou vodu a osušena buničinou.
42
4.2.5. Stanovení myoglobinu (dle Hornseye) Stanovení barviv bylo provedeno na přístroji SPEKOL 11 při vlnové délce 640 nm.
4.2.6. Stanovení ztrát masné šťávy záhřevem Vzorky kuřecího masa byly zváženy. Poté vloženy do mikrotenového sáčku a zahřívány na teplotu 80°C po dobu 60 minut a opakovaně zváženy. Dle následujícího vzorce byla vypočtena ztráta masné šťávy:
x=
m1 − m 2 * 100% m1
kde, m1 je hmotnost vzorku prsní svaloviny před zahřátím g; m2 je hmotnost vzorku prsní svaloviny po zahřátí g.
43
5. Výsledky a diskuse
5.1 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah tuku v prsní svalovině Tabulka č. 4 obsahuje základní statistické vyhodnocení přídavku amarantu do krmné směsi vliv krmiva a pohlaví na obsah tuku v prsní svalovině. Kuřata krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala průměrně 1,23 % tuku v prsní svalovině - slepičky 1,07 % tuku, u kohoutků 1,39 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených tepelně ošetřeným amarantem byl 0,32 %. Kuřata krmená tepelně ošetřeným amarantem obsahovala nejméně % tuku v porovnání s ostatními skupinami. Statisticky průkazný rozdíl byl mezi obsahem tuku kontrolní skupiny a tepelně ošetřeným amarantem (P<0,05). Kuřata krmená tepelně neošetřeným amarantem obsahovala průměrně 1,42 % tuku v prsní svalovině - slepičky 1,34 % tuku, kohoutci 1,5 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem byl 0,16 %. Kuřata krmená tepelně neošetřeným amarantem dosahovala mírně vyšších hodnot v obsahu tuku (průměrně 1,42 % tuku). Tento rozdíl nebyl posouzen jako statisticky významný. Kuřata krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 1,46 % tuku v prsní svalovině - slepičky 1,35 % tuku, kohoutci 1,59 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených úsušky biomasy amarantu je 0,24 %. Tento rozdíl nebyl posouzen jako statisticky významný. Kontrolní skupina (krmená rybí moučkou) obsahovala průměrně 1,57 % tuku v prsní svalovině - slepičky obsahovaly 1,53 % tuku, kohoutci 1,62 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených rybí moučkou je 0,10 %. Kontrolní skupina dosahovala nejvyšších hodnot obsahu tuku. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn mezi % tuku pro kuřata krmená amarantem (bez ohledu na jeho úpravu) a kontrolní skupinou (P<0,10). Nejvyšší hodnoty obsahu tuku byly zjištěny u kontrolní skupiny kuřat (1,57 %), další skupina krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala 1,46 % tuku, následovala skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (1,42 %). Nejnižších hodnot obsahu tuku dosahovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (1,23 %). Obecně lze říci, že kohoutci obsahovali více tuku v prsní svalovině. Obsah tuku v prsní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřena grafem I.
44
SIMEONOVOVÁ a kol., (2001) uvádí průměrný obsah tuku v prsní svalovině s kůží 2,9 % (bez kůže potom v rozmezí 0,2 - 3,3 % tuku), tedy vyšší hodnoty obsahu tuku než bylo zjištěno v našem pokusu. SIMEONOVOVÁ a kol., (2001) však neuvádí pohlaví kuřat. Ukládání tuku u jatečné drůbeže ovlivňuje plemeno, užitkový typ, výživa, způsob chovu, mikroklimatické podmínky, věk a pohlaví.
45
Tab. č. 4 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah tuku (%) v prsní svalovině krmivo
pohlaví n ♀ 5 zrno amarantu tepelně ošetřené ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 zrno amarantu tepelně neošetřené ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 amarant, úsušky biomasy ♂ 4 ♀+♂ 9 ♀ 5 kontrolní skupina ♂ 5 ♀+♂ 10
x 1,07 1,39 1,23 1,34 1,50 1,42 1,35 1,59 1,46 1,53 1,62 1,57
Sx 0,188 0,132 0,229 0,428 0,253 0,342 0,333 0,278 0,317 0,322 0,295 0,295
V 0,028 0,014 0,047 0,147 0,051 0,105 0,089 0,058 0,089 0,083 0,070 0,078
x max. 1,37 1,58 1,58 2,00 1,73 2,00 1,84 1,90 1,90 1,93 1,92 1,93
x min. 0,88 1,21 0,88 0,94 1,10 0,94 1,03 1,31 1,03 1,07 1,14 1,07
Graf I: Obsah tuku v prsní svalovině sledovaných kuřat 1,8 1,6
obsah tuku [%]
1,4 1,2 1,0 0,8 0,6 0,4 0,2 0,0
tepelně ošetřené tepelně neošetřené úsušky biomasy zrno amarantu zrno amarantu amarantu slepičky
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
46
5.2. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah bílkovin v prsní svalovině V tabulce č. 5 jsou zobrazeny výsledky vlivu krmiva a pohlaví na obsah bílkovin v prsní svalovině. Kuřata krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala průměrně 23,77 % bílkovin v prsním svalu - slepičky 22,99 %, kohoutci 24,55 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu byl 1,56 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu bílkovin vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kuřata krmená tepelně neošetřeným amarantem obsahovala průměrně 24,62 % bílkovin v prsním svalu - slepičky 25,26 %, kohoutci 23,98 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu byl 1,28 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu bílkovin vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kuřata krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 24,38 % bílkovin - slepičky 24,15 %, kohoutci obsahovali 24,43 % bílkovin v prsní svalovině. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených úsušky biomasy amarantu byl 0,28 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu bílkovin vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kontrolní skupina (krmená rybí moučkou) obsahovala průměrně 24,09 % bílkovin, slepičky 23,94 %, kohoutci obsahovali 24,14 % bílkovin v prsním svalu. Rozdíl mezi pohlavími u kuřat krmených rybí moučkou byl 0,20 %. Rozdíl v obsahu bílkovin byl vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Průměrný obsah bílkovin byl nejvyšší u skupiny kuřat krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu (24,62 %). Skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 24,28 % bílkovin, skupina krmená rybí moučkou obsahovala 24,09 % bílkovin, nejnižší obsah bílkovin obsahovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (23,77 %). Slepičky, krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu, obsahují vyšší procento bílkovin v prsní svalovině. V ostatních skupinách (tepelně ošetřený amarant, úsušky biomasy amarantu, rybí moučka) je vyšší obsah bílkovin v prsní svalovině u kohoutků. Obsah bílkovin v prsní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřena grafem II. Simeonovová a kol. (2001) uvádí průměrný obsah bílkovin v prsní svalovině s kůží 22,00 %, tedy nižší než v našem pokusu. Rozdílné hodnoty jsou pravděpodobně způsobeny tím, že byl při pokusech sledován jiný hybrid.
47
Velíšek J. (2002) uvádí také nižší obsah bílkovin (20,50 %), zřejmě se však jedná o průměrný obsah bílkovin celého těla. Maeda a kol. (1988) uvádí, že přírůstek je s prodlužujícím se věkem bohatší na bílkoviny a tuk a obsahuje méně vody. Ve 3. dni života se bílkoviny na přírůstcích kuřat jen 4 - 6 %. Do 9. dne věku se jejich zastoupení rychle zvyšuje - denně asi o 2 %. Od 2. do 8. týdne života obsah bílkovin v přírůstcích sice pomaleji, avšak stále vysoce průkazně stoupá, u slepiček v průměru o 0,13 % a u kohoutků o 0,17 % denně. Rozdíl v obsahu bílkovin mezi námi zjištěnými hodnotami a údaji uvedenými v literatuře mohou být tedy způsobeny odlišným věkem kuřat v době porážky. Vzestup obsahu bílkovin je tedy u zvířat samčího pohlaví - zřejmě vlivem výraznějšího proteoanabolického účinku testosteronu - téměř o třetinu rychlejší než u slepiček. Ve věku 2 týdnů obsahoval 1 gram přírůstků u slepiček 171 mg a u kohoutků 167 mg bílkovin. Na konci 8. týdne se jejich zastoupení zvýšilo u slepiček na 225 mg (tj. o 32 % více) a u kohoutků na 239 mg (tj. o 43 % více) /MAEDA A KOL., 1988/. Naše výsledky tuto skutečnost dokazují ve třech případech, obsah bílkovin byl vyšší u skupin kohoutků krmených přídavkem tepelně ošetřeného amarantu, přídavkem úsušků biomasy amarantu a kontrolní skupiny. Dalo by se polemizovat o tom, zda se slepičky lépe vyrovnávají s obsahem antinutričních látek v tepelně neošeřeném zrně amarantu a proto jako v jediné skupině dosahují vyšších přírůstků bílkovin než skupina kohoutků.
48
Tab. č. 5 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah bílkovin (%) v prsní svalovině krmivo
pohlaví n ♀ 5 zrno amarantu tepelně ošetřené ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 zrno amarantu tepelně neošetřené ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 amarant, úsušky biomasy ♂ 4 ♀+♂ 9 ♀ 5 kontrolní skupina ♂ 5 ♀+♂ 10
x 22,99 24,55 23,77 25,26 23,98 24,62 24,15 24,43 24,28 23,94 24,14 24,09
Sx 2,46 0,71 1,97 0,75 0,55 0,91 0,44 0,18 0,37 0,56 0,52 0,53
V 6,06 0,50 3,89 0,56 0,30 0,84 0,19 0,03 0,14 0,31 0,28 0,29
x max. 24,78 25,55 24,78 26,32 24,82 26,32 24,78 24,70 24,78 24,81 24,62 24,81
x min. 18,14 23,82 18,14 24,36 23,30 23,30 23,68 24,20 23,68 23,42 23,14 23,14
Graf II: Obsah bílkovin v prsní svalovině sledovaných kuřat 30,0
obsah bílkovin [%]
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
49
5.3. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah sušiny v prsní svalovině Tabulka č. 6 uvádí obsah sušiny v prsní svalovině kuřat. Kuřata krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala průměrně 24,50 % sušiny - slepičky 24,25 %, kohoutci 24,74 % sušiny v prsním svalu. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,49 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kuřata krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu obsahovala průměrně 24,91 % sušiny, slepičky 25,24 % a kohoutci 24,57 % sušiny v prsním svalu. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,33 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. U skupiny kuřat krmené úsušky biomasy amarantu byly zjištěny následující hodnoty: průměrný obsah sušiny 24,52 %, slepičky 24,79 % a kohoutci 24,77 % sušiny. Rozdíl mezi pohlavími 0,02 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. U kontrolní skupiny kuřat bylo zjištěno průměrně 24,63 % sušiny v prsní svalovině, u slepiček 24,63 % a kohoutků 24,60 % sušiny. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,03 %. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. V průměru byl obsah sušiny nejvyšší u skupiny kuřat krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu (24,91 %), následovala skupina kuřat krmená rybí moučkou (24,63 %), skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (24,52 %) a nejnižší obsah sušiny (24,50 %) vykazovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu. U skupin kuřat krmených různými krmivy nelze jednoznačně říci, zda byl obsah sušiny v prsní svalovině vyšší u kohoutků nebo u slepiček. U skupin krmených tepelně ošetřeným a tepelně neošetřeným zrnem amarantu byl zjištěn vyšší obsah sušiny u kohoutků, naopak u skupin krmených úsušky biomasy amarantu a u skupin krmených rybí moučkou byl obsah sušiny v prsní svalovině vyšší u slepiček. Obsah sušiny v prsní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřena grafem III. Simeonovová a kol. (2001) uvádí průměrný obsah sušiny v prsní svalovině s kůží 26,20 %, udává tedy vyšší obsah sušiny, než v našem pokusu, což může být způsobeno odlišným hybridem pokusných kuřat, rozdílem v pohlaví kuřat a zejména věkem v době porážky. Simeonovová a kol. (2001) dále uvádí, že obsah vody je nižší u těch druhů drůbeže, u kterých je na kůži pevně navázána tuková vrstva (tučnější slepice). Rozdíl mezi
50
námi zjištěnými hodnotami zřejmě souvisí s výše uvedeným - věk v době porážky, v našem pokusu byla testována mladá kuřata, proto byl obsah sušiny výrazně nižší než uvádí autorka.
51
Tab. č. 6 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah sušiny (%) v prsní svalovině krmivo
pohlaví n ♀ 5 tepelně ošetřené zrno amarantu ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 tepelně neošetřené zrno amarantu ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 úsušky biomasy amarantu ♂ 4 ♀+♂ 9 ♀ 5 kontrola - rybí moučka ♂ 5 ♀+♂ 10
x 24,25 24,74 24,50 25,24 24,57 24,91 24,79 24,77 24,52 24,63 24,60 24,63
Sx 0,56 0,61 0,65 0,70 0,48 0,69 0,61 0,80 0,73 0,74 0,58 0,63
V 0,35 0,37 0,42 0,50 0,23 0,47 0,37 0,64 0,54 0,56 0,27 0,36
x max. 24,98 25,57 25,57 26,47 25,08 26,47 25,10 26,14 26,14 25,40 25,58 25,58
x min. 23,29 23,82 23,29 24,44 23,89 23,89 23,60 24,20 23,66 23,44 23,98 23,44
Graf III: Obsah sušiny v prsní svalovině sledovaných kuřat 30,0
obsah sušiny [%]
25,0
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
52
5.4. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na pH prsní svaloviny Tabulka č. 7 zobrazuje vliv amarantu na pH prsní svaloviny kuřat. U tepelně ošetřeného zrna amarantu byly zjištěny průměrné hodnoty pH 5,75, u skupiny slepiček bylo naměřeno pH 5,77 a u kohoutků nepatrně nižší 5,74 (rozdíl pH mezi pohlavími 0,03). Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v hodnotách pH vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. U skupiny kuřat krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu, bylo zjištěno průměrné pH 5,69. U slepiček bylo naměřeno pH 5,63 a u kohoutků 5,74 (rozdíl pH mezi pohlavími 0,11). Statisticky významný rozdíl mezi hodnotami pH byl zjištěn u skupin kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a kontrolní skupinou (P<0,10). Skupina krmená úsušky biomasy amarantu dosahovala průměrně pH 5,83 - u slepiček pH 5,86 a kohoutků 5,80 (rozdíl pH mezi pohlavími 0,06). Mezi kontrolní skupinou a skupinou kuřat krmenou úsušky biomasy nebyl zjištěn statisticky významný rozdíl. Zajímavé je, že na hladině významnosti 5% byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi pH pro skupiny kuřat krmených tepelně neošeřeným amarantem a úsušky biomasy. U kontrolní skupiny byly zjištěny průměrné hodnoty pH prsní svaloviny 5,83. U slepiček 5,78 a u kohoutků 5,80 (rozdíl pH mezi pohlavími 0,02). V průměru byly hodnoty pH nejvyšší u skupin krmených úsušky biomasy amarantu (pH 5,83), následovala skupina drůbeže krmená rybí moučkou (pH 5,80). U skupiny krmené tepelně ošetřeným zrnem amarantu byly průměrné hodnoty pH 5,75 a skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovala hodnot pH v průměru 5,69. U skupin krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu a u skupin krmených úsušky biomasy amarantu je hodnota pH vyšší u slepiček, naopak u skupin krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a u skupin krmených rybí moučkou je hodnota pH v prsní svalovině vyšší u kohoutků. Hodnoty pH prsní svaloviny sledovaných kuřat jsou vyjádřeny grafem IV. Hodnota pH je obecně považována za významný indikátor průběhu postmortálních změn masa a je tedy ukazatelem aktuálního biochemického stavu kuřecího masa se vztahem k jeho hygienickým, senzorickým, technologickým a kulinárním vlastnostem. Postmortální dynamikou hodnot pH v průběhu pěti hodin po zabití kuřat, rozdíly mezi prsní a stehenní svalovinou se zabýval Ingr I. a kol (1994). Konečné hodnoty pH mají vliv na rychlost a intenzitu mikrobiální proteolýzy masa, na snadnost dělení a vykosťování kuřat i na vaznost kuřecího masa /INGR A KOL., 1997/.
53
Ingr I. a kol. (1997) zjistil, že pH prsní svaloviny z výchozí hodnoty 6,30 poklesly během prvních tří hodin na 5,90 až 6,00 a dále klesaly jen zcela nepatrně. Uvádí tedy hodnoty vyšší než námi zjištěné. Průběh hodnot pH ovlivňuje řada vnitřních a vnějších faktorů, zejména plemeno, resp. hybridní kombinace kuřat, pohlaví a věk kuřat, porážková hmotnost, resp. rychlost růstu, předporážkové okolnosti včetně transportu, způsob omračování kuřat i dalšího průběhu jatečního zpracování včetně chlazení jatečně opracovaných těl kuřat, jak uvádějí: Ali a kol. (1955); Young a kol. (1996); Hillebrand a kol. (1996); Papinaho, Fletcher (1996); Sanders, Van Sluis (1996). Nelze tedy jednoznačně říci, čím byly odchylky v naměřených hodnotách pH způsobeny. Ingr I. a kol. (1997) dále uvádí, že ve stehenní svalovině se hodnoty pH stále mírně zvyšovaly z 6,40 na 6,60. V našem pokusu jsme se měřením pH stehenní svaloviny nezabývali.
54
Tab. č. 7 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na hodnotu pH prsní svaloviny krmivo
pohlaví ♀ tepelně ošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ tepelně neošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ ♂ úsušky biomasy amarantu ♀+♂ ♀ ♂ kontrola - rybí moučka ♀+♂
n 10 10 20 10 10 20 10 10 20 5 5 10
x 5,77 5,74 5,75 5,63 5,74 5,69 5,86 5,80 5,83 5,78 5,83 5,80
Sx 0,19 0,16 0,18 0,13 0,22 0,19 0,19 0,28 0,24 0,21 0,11 0,17
V 0,04 0,03 0,03 0,02 0,05 0,04 0,04 0,08 0,06 0,05 0,01 0,03
x max. 6,15 6,10 6,10 5,76 6,34 6,34 6,27 6,13 6,27 6,12 6,09 6,12
x min. 5,40 5,54 5,40 5,34 5,55 5,34 5,59 5,18 5,18 5,28 5,69 5,28
Graf IV: Hodnota pH prsní svaloviny sledovaných kuřat 7,0 6,0
hodnota pH
5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0
tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
55
5.5. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na množství myoglobinu v prsní svalovině Následující tabulka (č. 8) uvádí hodnoty myoglobinu v mg/100 g. U kuřat krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu bylo zjištěno průměrně 40,49 mg/100 g myoglobinu, u slepiček 51,09 mg/100 g myoglobinu. Kohoutci v porovnání se slepičkami dosahovali hodnot výrazně nižších - 29,90 mg/100 g. Rozdíl mezi pohlavími byl 21,19 mg/100 g. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v hodnotách obsahu myoglobinu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Byl zjištěn statisticky významný rozdíl v obsahu myoglobinu mezi tepelně ošetřeným zrnem amarantu a tepelně neošetřeným zrnem amarantu (P<0,01), dále byl zjištěn statisticky významný rozdíl u skupin kuřat.krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu a úsušky biomasy amarantu (P<0,01). Kuřata krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantem dosahovala průměrných hodnot 27,93 mg/100 g myoglobinu, u slepiček 25,28 mg/100 g a 30,60 mg/100 g u kohoutků. Rozdíl mezi pohlavími byl 5,32 mg/100 g, kohoutci krmení tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovali vyšších hodnot obsahu myoglobinu. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn mezi obsahem myoglobinu u kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a kontrolní skupinou (P<0,01). Dále byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi obsahem myoglobinu u kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a úsušky biomasy amarantu (P<0,05). Kuřata krmená úsušky biomasy amarantu dosahovala průměrných hodnot 20,07 mg/100g myoglobinu, u slepiček 15,56 mg/100 g a u kohoutků 24,60 mg/100 g myoglobinu v prsní svalovině. Rozdíl mezi pohlavími byl 9,04 mg/100 g, kohoutci krmení úsušky biomasy amarantu dosahovali vyšších hodnot obsahu myoglobinu. Statisticky významný rozdíl je mezi obsahem myoglobinu u kuřat krmených úsušky biomasy amarantu a kontrolní skupinou (P<0,01). Kontrolní skupina kuřat dosahovala průměrně 39,43 mg/100 g myoglobinu, slepičky 40,13 mg/100 g a kohoutci 38,70 mg/100 g myoglobinu, rozdíl mezi pohlavími je 1,43 mg/100 g. Vyšší obsah myoglobinu v prsní svalovině při zkrmování rybí moučky mají slepičky. Z rozboru výsledků vlivu krmiva na obsah myoglobinu lze říci, že nejvyšší obsah tohoto barviva měla skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (40,49 mg/100 g), další skupina krmená rybí moučkou (39,43 mg/100 g), následně skupina
56
krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (27,93 mg/100 g). Nejnižších hodnot dosahovala skupina krmená úsušky biomasy amarantu (20,07 mg/100 g). Obsah myoglobinu v prsní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřen grafem V. V technologii má myoglobin význam především jako přirozené barvivo masa s vlivem na barvu masných výrobků. Simeonovová a kol. (2001) uvádí průměrný obsah myoglobinu v prsní svalovině 30 mg/100 g. Naše výsledky vychází u kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a u kuřat krmených úsušky biomasy nižší než uvádí Simeonovová a kol., (2001), naopak u kuřat krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu a kontrolní skupiny vyšší. Výsledky nelze srovnat s jinými autory z důvodu nedostatku podobných studií.
57
Tab. č. 8 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah myoglobinu [mg/100g] v prsní svalovině krmivo
pohlaví ♀ tepelně ošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ tepelně neošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ úsušky biomasy amarantu ♂ ♀+♂ ♀ kontrola - rybí moučka ♂ ♀+♂
n 10 10 20 10 10 20 10 10 20 10 10 20
x 51,09 29,90 40,49 25,28 30,60 27,93 15,56 24,60 20,07 40,13 38,70 39,43
Sx 16,95 6,63 16,68 10,25 9,78 10,36 7,28 3,01 7,16 9,02 12,93 11,17
V x max. 287,24 74,26 44,04 42,43 278,13 74,26 105,06 45,97 95,66 49,50 107,40 49,50 53,00 28,29 9,03 28,29 51,34 28,29 81,32 56,58 167,16 63,65 124,74 63,65
Graf V: Obsah myoglobinu v prsní svalovině sledovaných kuřat 60,0
obsah myoglobinu
50,0
40,0
30,0
20,0
10,0
0,0
tepelně ošetřené tepelně zrno amarantu neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
x min. 28,29 21,22 21,22 14,14 15,91 14,14 3,54 19,45 3,54 30,06 21,22 21,22
58
5.6. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na ztrátu masné šťávy v prsní svalovině Výsledky uvedené v tabulce č. 9 obsahují vliv krmiva na ztrátu masné šťávy. Ztráta masné šťávy u kuřat krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu byla 23,67 %. U slepiček krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu byly zjištěny ztráty 27,27 %, u kohoutků se ztráta masné šťávy pohybovala kolem 20,10 %. Rozdíl mezi pohlavími byl 7,17 %. Skupina slepiček krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu vykazovala vyšší ztráty masné šťávy. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl ve ztrátě masné šťávy vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Průměrné hodnoty ztráty masné šťávy u kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu byly 23,23 %. U skupiny slepiček krmených tepelně neošetřeným zrnem byly ztráty masné šťávy 22,95 % a u kohoutků 23,70 %. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,75 %. Skupina kohoutků krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu vykazovala vyšší ztráty masné šťávy. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl ve ztrátě masné šťávy vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. U skupiny kuřat krmené úsušky biomasy amarantu byly zjištěny průměrně ztráty 25,14 % masné šťávy, u slepiček 25,04 % a kohoutci ztráta masné šťávy 25,20 %. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,16 %. Skupina kohoutků, která byla krmená úsušky biomasy amarantu, vykazovala vyšší ztráty při zahřívání. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl ve ztrátě masné šťávy vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Průměrné hodnoty ztrát masné šťávy u kontrolní skupiny kuřat se pohybovaly kolem 23,65 %. U slepiček 18,97 % a u kohoutů byly zjištěny 28,33% ztráty masné šťávy. Rozdíl mezi pohlavími je 9,36 %. Skupina kohoutků, která byla krmena rybí moučkou, vykazovala vyšší ztráty při zahřívání. V průměru byly hodnoty ztrát masné šťávy zahříváním nejvyšší u skupiny kuřat krmené úsušky biomasy amarantu (25,14%), následovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (23,67% ztráty), dále skupina krmená rybí moučkou - průměrné hodnoty ztrát při zahřívání (25,14 %), skupiny krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovaly v průměru 23,33%-ních ztrát při zahřívání. Ztráta masné šťávy v prsní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřen grafem VI. Výsledky nelze srovnat s jinými autory z důvodu nedostatku podobných studií.
59
Tab. č. 9 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na ztrátu masné šťávy [%] v prsní svalovině krmivo
pohlaví ♀ tepelně ošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ tepelně neošetřené zrno amarantu ♂ ♀+♂ ♀ úsušky biomasy amarantu ♂ ♀+♂ ♀ kontrola - rybí moučka ♂ ♀+♂
n 10 10 20 10 10 20 10 10 20 10 10 20
x 27,27 20,10 23,67 22,95 23,70 23,33 25,04 25,20 25,14 18,97 28,33 23,65
Sx 3,89 4,54 5,56 2,38 4,19 3,43 2,51 1,23 1,98 3,91 2,22 5,66
V 15,13 20,67 30,91 5,70 17,56 11,77 6,30 1,51 3,92 15,30 4,92 32,01
x max. 37,74 25,35 37,74 25,61 30,72 30,72 28,70 27,46 28,70 24,74 32,23 32,23
x min. 23,02 12,05 12,05 17,83 17,69 17,69 21,12 23,81 21,12 12,35 24,71 12,35
Graf VI: Ztráta masné štávy v prsní svalovině sledovaných kuřat
30,0
ztráta zahřátím
25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0 tepelně ošetřené tepelně neošetřené úsušky biomasy zrno amarantu zrno amarantu amarantu slepičky
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
60
5.7. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah tuku ve stehenní svalovině Obsah tuku ve stehenní svalovině zobrazuje tabulka č. 10. Průměrně bylo zjištěno 7,48 % tuku ve stehenní svalovině kuřat krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu. U skupiny slepiček bylo zjištěno 7,54 % tuku a u kohoutků 7,42 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími 0,12 % tuku. Vyššího obsahu tuku ve stehenní svalovině dosahovala skupina slepiček. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu tuku vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu obsahovala ve stehenní svalovině průměrně 7,29 % tuku, slepičky 7,52 % a kohoutci 7,06 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími je 0,46 % tuku. Vyšších hodnot tuku ve stehenní svalovině dosahovaly opět slepičky. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu tuku vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kuřata krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 6,74 % tuku, slepičky 7,18 % a kohoutci 6,30 % tuku. Rozdíl mezi pohlavími je 0,88 %. Vyšších hodnot dosahovala skupina slepiček. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu tuku vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kontrolní skupina kuřat obsahovala ve stehenním svalu průměrně 7,67 %, slepičky 7,53 % tuku a kohoutci 7,82 % tuku. Skupina kohoutků obsahovala o 0,29 % více tuku ve stehenní svalovině. Průměrné hodnoty obsahu tuku ve stehenní svalovině. Nejvyšších hodnot obsahu tuku dosahovala skupina kuřat krmená rybí moučkou (7,67 %), skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (7,48 % tuku), skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (7,29 % tuku) a nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (6,74 % tuku) ve stehenní svalovině. Obsah tuku ve stehenní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřen grafem VII. Simeonovová a kol. (2001) uvádí, že stehenní sval bez kůže obsahuje v průměru 7 % tuku, tato hodnota by se dala přirovnat k námi zjištěným hodnotám.
61
Tab. č. 10 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah tuku [%] ve stehenní svalovině krmivo tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu
úsušky biomasy amarantu
kontrola - rybí moučka
pohlaví ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂
n 5 5 10 5 5 10 4 4 8 4 4 8
x 7,54 7,42 7,48 7,52 7,06 7,29 7,18 6,30 6,74 7,53 7,82 7,67
Sx 1,08 0,53 0,85 0,69 0,79 0,78 1,15 0,89 1,12 0,76 1,16 0,99
V 1,16 0,28 0,72 0,48 0,62 0,60 1,32 0,79 1,25 0,58 1,35 0,99
x max. 9,63 7,91 9,63 8,50 8,18 8,50 9,12 7,65 9,12 8,61 9,32 9,32
Graf VII: Obsah tuku ve stehenní svalovině sledovaných kuřat 9,0 8,0
obsah tuku [%]
7,0 6,0 5,0 4,0 3,0 2,0 1,0 0,0 tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
x min. 6,58 6,73 6,58 6,68 5,78 5,78 6,15 5,27 5,27 6,46 6,61 6,46
62
5.8. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah bílkovin ve stehenní svalovině Tabulka č. 11 uvádí obsah bílkovin ve stehenní svalovině jednotlivých pokusných skupin kuřat. Kuřata krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala ve stehenním svalu průměrně 19,35 % bílkovin. U slepiček bylo zjištěno 19,29 % bílkovin, u kohoutků 19,42 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,13 %. Vyšších hodnot obsahu bílkovin ve stehenní svalovině dosahovaly slepičky. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu bílkovin stehenního svalu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kuřata krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu obsahovala ve stehenní svalovině průměrně 19,41 % bílkovin. Skupina slepiček krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu obsahovala 19,54 % bílkovin a kohoutci 19,28 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,17 %. Vyšších hodnot bílkovin ve stehenní svalovině dosahovaly slepičky. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu bílkovin stehenního svalu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 19,74 % bílkovin ve stehenním svalu, slepičky 19,85 % a kohoutci 19,63 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,22 %. Vyšší hodnoty bílkovin ve stehenní svalovině byly zjištěny u slepiček. Statisticky významný rozdíl je v obsahu bílkovin mezi skupinou kuřat krmenou úsušky biomasy amarantu a kontrolní skupinou (P<0,05). Kontrolní skupina krmená rybí moučkou obsahovala v průměru 18,85 % bílkovin, slepičky 18,80 % a kohoutci 18,91 % bílkovin. Rozdíl mezi pohlavími byl 0,11 %. Vyšších hodnot bílkovin ve stehenní svalovině dosahovali kohoutci. Nejvyšší průměrné hodnoty bílkovin ve stehenní svalovině měla skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (19,74 % bílkovin), následovala skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (19,41 % bílkovin), skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala 19,35 % bílkovin a nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená rybí moučkou průměrně 18,85 % bílkovin ve stehenním svalu. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn mezi obsahem bílkovin u skupin kuřat krmených amarantem (bez rozdílu tepelné úpravy) a kontrolní skupinou (P<0,10). Obsah bílkovin ve stehenní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřen grafem VIII. Simeonovová a kol. (2001) uvádí 17,2 g/100g bílkovin ve stehenní svalovině s kůží. Tzn. nižší hodnoty, než jaké byly zjištěny při našich pokusech.
63
Velíšek J. (2002) udává 20,5 g /100g bílkovin, zřejmě se jedná o průměrný obsah bílkovin celého kuřete, proto je obsah bílkovin vyšší než při našem pokusu. Rozdíly v obsahu bílkovin mohou být způsobeny pohlavím kuřat, ale hlavně věkem v době porážky.
64
Tab. č. 11 Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah bílkovin [%] ve stehenní svalovině krmivo
pohlaví n ♀ 5 tepelně ošetřené zrno amarantu ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 5 tepelně neošetřené zrno amarantu ♂ 5 ♀+♂ 10 ♀ 4 úsušky biomasy amarantu ♂ 4 ♀+♂ 8 ♀ 4 kontrola - rybí moučka ♂ 4 ♀+♂ 8
x 19,29 19,42 19,35 19,54 19,28 19,41 19,85 19,63 19,74 18,80 18,91 18,85
Sx 0,70 1,03 0,88 0,71 0,68 0,70 0,86 0,65 0,77 0,64 0,65 0,64
V 0,49 1,05 0,78 0,50 0,46 0,50 0,73 0,42 0,59 0,41 0,42 0,42
x max. 20,00 20,88 20,88 20,76 20,24 20,76 21,21 20,58 21,21 19,84 19,97 19,97
Graf VIII: Obsah bílkovin ve stehenní svalovině sledovaných kuřat 25,0
obsah bílkovin
20,0
15,0
10,0
5,0
0,0
tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
průměr
kontrola - rybí moučka
x min. 18,14 18,16 18,14 18,79 18,37 18,37 18,90 18,75 18,75 18,25 18,37 18,25
65
5.9. Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah sušiny ve stehenní svalovině Obsah sušiny ve stehenní svalovině zobrazuje tabulka č. 12. Kuřata krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala ve stehenním svalu průměrně 26,50 % sušiny. Skupina slepiček krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala 26,51 % sušiny a kohoutci 26,49 % (rozdíl mezi pohlavími 0,02 %), slepičky dosahovaly vyšších hodnot obsahu sušiny ve stehenní svalovině. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny stehenního svalu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovala těchto výsledků: průměrně 26,64 % sušiny, slepičky 27,01 % a kohoutci 26,26 % sušiny. Rozdíl mezi pohlavími 0,75 %. Vyšší hodnoty obsahu sušiny byly zjištěny u slepiček. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny stehenního svalu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu dosahovala následujících výsledků: průměrně 26,04 % sušiny, slepičky obsahovaly 26,26 % a kohoutci 25,82 % sušiny. Rozdíl mezi pohlavími je 0,44 %, vyšší hodnoty v obsahu sušiny byly zjištěny u slepiček. Ve srovnání s kontrolní skupinou byl rozdíl v obsahu sušiny stehenního svalu vyhodnocen jako statisticky nevýznamný. Kontrolní skupina kuřat obsahovala průměrně 26,66 % sušiny, slepičky 26,56 % a kohoutci 26,76 % sušiny ve stehenním svalu. Rozdíl mezi pohlavími 1,20 %. U kontrolní skupiny byly vyšší hodnoty obsahu sušiny zjištěny u skupiny kohoutků. Průměrné hodnoty sušiny ve stehenní svalovině. Nejvyšších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená rybí moučkou - kontrolní skupina (26,66 % sušiny), následovala skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (26,64 % sušiny), dále skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala 26,50 % sušiny. Nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (26,04 % sušiny) ve stehenní svalovině. Obsah sušiny ve stehenní svalovině sledovaných kuřat je vyjádřen grafem IX. Simeonovová a kol. (2001) uvádí vyšší hodnoty obsahu sušiny (29,5 %) než v našem pokusu ve stehenním svalu s kůží, rozdíl může být způsoben rozdílným věkem kuřat při porážce, jiným hybridem, autorka také neuvádí obsah sušiny bez kůže.
66
Tab. č. 12 - Vliv přídavku amarantu do krmné směsi na obsah sušiny [%] ve stehenní svalovině krmivo tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu
úsušky biomasy amarantu
kontrola - rybí moučka
pohlaví ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂ ♀ ♂ ♀+♂
n 5 5 10 5 5 10 4 4 8 4 4 8
x 26,51 26,49 26,50 27,01 26,26 26,64 26,26 25,82 26,04 26,56 26,76 26,66
Sx 1,29 0,70 1,04 0,53 0,95 0,86 1,31 0,79 1,10 1,31 1,52 1,42
V 1,67 0,49 1,08 0,28 0,91 0,74 1,71 0,63 1,22 1,70 2,30 2,01
x max. 28,61 27,30 28,61 27,85 27,76 27,85 28,38 26,92 28,38 28,32 28,80 28,80
x min. 24,74 25,61 24,74 26,32 24,92 24,92 24,81 24,84 24,81 24,74 25,27 24,74
Graf IX: Obsah sušiny ve stehenní svalovině sledovaných kuřat 30,0
obsah sušiny
25,0 20,0 15,0 10,0 5,0 0,0
tepelně ošetřené zrno amarantu
tepelně neošetřené zrno amarantu slepičky
úsušky biomasy amarantu
kohoutci
kontrola - rybí moučka
průměr
Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na vybrané vlastnosti kuřecího masa je uvedeno v příloze( kapitola č. 8).
67
6. Závěr
Obavy z nemoci BSE přinesly zákaz zkrmování masokostních mouček, které mohou být kontaminovány savčími produkty. Absence živočišných bílkovin v krmných směsích by se mohla negativně promítnout na užitkovosti a zdravotním stavu výkrmových brojlerů. Využití syntetických aminokyselin je problematické, neboť některé obchodní řetězce odmítají prodávat produkty ze zvířat krmené dietami s jejich obsahem. Logicky tedy musí být hledány náhrady, které budou schopny doplnit do krmné dávky dusíkaté látky, limitní aminokyseliny, ale i nedostatkovou energii. Jednou z nich je proto možnost využití laskavce pro živočišnou výživu. Amarant je nenáročná plodina s velkým rozmnožovacím potenciálem. Nutriční hodnota je významným faktorem pro využití suroviny v krmivářství. Laskavec (Amaranthus sp.) se v posledních letech stává v České republice atraktivní surovinou pro humánní potravinářskou oblast a naskýtá se možnost využití části produkce pro krmivářství. Zrno amarantu představuje alternativní zdroj hodnotných živin především pro monogastry. Pro svou vysokou výživovou hodnotu je nazýván plodinou třetího tisíciletí. Obsahuje kvalitní bílkovinu s dobrou skladbou aminokyselin, především vysoký podíl lyzinu, sirných aminokyselin jeho limitující aminokyselinou je threonin. Pro vyhovující obsah lysinu a trpytofanu spolu s nízkým obsahem leucinu představuje hodnotný doplněk ke kukuřici bohaté na leucin, ale chudé na lysin a tryptofan. Tuk amarantu má velice výhodné složení mastných kyselin, ve kterém zaujímá dominantní postavení kyselina linolová, olejová a palmitová. Složení mastných kyselin krmiva, v našem případě amarantu, by se mělo kladně promítnout na složení mastných kyselin vykrmovaných kuřat - tedy zvýšení nutriční hodnoty kuřat. Nelze zanedbat ani vhodné složení minerálních látek a vitamínů - zejména zvýšený obsah antioxidačních vitamínů. Vysoká kvalita proteinu amarantu byla doložena v pokusech na zvířatech. V některých případech však byly ukazatele užitkovosti nižší než se předpokládalo. Tuto skutečnost lze přičíst obsahu antinutričních látek. V literatuře se objevují údaje o obsahu trypsinového inhibitoru, fenolů, taninu, saponinů a fytohemaglutininů. Tepelné ošetření účinnost antinutričních látek omezuje a obsah živin výrazně neovlivní.
68
Cílem mé diplomové práce bylo posouzení vlivu přídavku amarantu do krmné směsi na vybrané vlastnosti kuřecího masa. Práce byla zaměřena na zjištění vlivu krmiva na obsah bílkovin, tuku, sušiny, myoglobinu, ztrátu masné šťávy, ovlivnění pH ve stehenní a prsní svalovině kuřat i v závislosti na pohlaví. Pokusná kuřata ROSS 308 byla vykrmována do 36. dne věku. Výkrm pohlaví byl prováděn odděleně, kuřata byla krmena krmnými směsmi s obsahem 10 % tepelně neošetřeného amarantu, 10 % tepelně ošetřeného (popovaného) amarantu, s přídavkem 10 % úsušků zelené masy amarantu, nebo s přídavkem 2 % rybí moučky. Odděleně byla sledována prsní a stehenní svalovina pokusných kuřat. Nejvyšší hodnoty obsahu tuku v prsní svalovině byly zjištěny u kontrolní skupiny kuřat krmených rybí moučkou (1,57 %), další skupina krmená úsušky biomasy amarantu (1,46 %), následovala skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (1,42 %), nejnižších hodnot obsahu tuku dosahovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (1,23 %). Obecně lze říci, že kohoutci obsahovali více tuku v prsní svalovině. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn mezi obsahem tuku v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně ošetřeným amarantem a kontrolní skupinou (P<0,05). Dále byl zjištěn statisticky významný rozdíl v obsahu tuku mezi kuřaty krmenými úsušky biomasy amarantu a tepelně ošetřeným amarantem (P<0,10). Průměrný obsah bílkovin v prsní svalovině byl nejvyšší u skupiny kuřat krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu (24,62 %). Skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu obsahovala průměrně 24,28 % bílkovin, skupina krmená rybí moučkou obsahovala 24,09 % bílkovin, nejnižší obsah bílkovin obsahovala skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (23,77 %). Z rozboru výsledků vlivu krmiva na obsah bílkovin lze konstatovat, že slepičky krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu, mají vyšší procento bílkovin v prsní svalovině. V ostatních skupinách (tepelně ošetřený amarant, úsušky biomasy amarantu, rybí moučka) je vyšší obsah bílkovin v prsní svalovině u kohoutků. Obsah bílkovin v prsní svalovině kuřat krmených různými krmnými směsmi nebyl vyhodnocen jako statisticky významný. V průměru byl obsah sušiny v prsní svalovině nejvyšší u skupiny drůbeže krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu (24,91 %), následovala skupina drůbeže krmená rybí moučkou (24,63 %), skupina drůbeže krmená úsušky biomasy amarantu (24,52 %) a nejnižší obsah sušiny (24,50 %) vykazovala skupina drůbeže krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu. Nelze jednoznačně říci, zda byl obsah sušiny v prsní svalovině vyšší
69
u kohoutků nebo u slepiček. U skupin krmených tepelně ošetřeným a tepelně neošetřeným zrnem amarantu byl zjištěn vyšší obsah sušiny u kohoutků, naopak u skupin krmených úsušky biomasy amarantu a u skupin krmených rybí moučkou byl obsah sušiny v prsní svalovině vyšší u slepiček. Obsah sušiny v prsní svalovině kuřat krmených různými krmnými směsmi nebyl vyhodnocen jako statisticky významný. Hodnoty pH byly v prsní svalovině nejvyšší u skupin krmených úsušky biomasy amarantu (pH 5,83), následovala skupina drůbeže krmená rybí moučkou (pH 5,80). U skupiny krmené tepelně ošetřeným zrnem amarantu byly průměrné hodnoty pH 5,75 a skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovala hodnot pH v průměru 5,69. U skupin krmených tepelně ošetřeným zrnem amarantu a u skupin krmených úsušky biomasy amarantu je hodnota pH vyšší u slepiček, naopak u skupin krmených tepelně neošetřeným zrnem amarantu a u skupin krmených rybí moučkou je hodnota pH v prsní svalovině vyšší u kohoutků. Hodnoty pH v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem a úsušky biomasy amarantu vykazovaly statisticky významný rozdíl (P<0,05). Dále byl zjištěn statisticky významný rozdíl mezi hodnotami pH v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem a kontrolní skupinou (P<0,10). Z rozboru výsledků vlivu krmiva na obsah myoglobinu v prsní svalovině lze říci, že nejvyšší obsah tohoto barviva měla skupina kuřat krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (40,49 mg/100 g), dále skupina krmená rybí moučkou (39,43 mg/100 g), následně skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (27,93 mg/100 g). Nejnižších hodnot dosahovala skupina krmená úsušky biomasy amarantu (20,07 mg/100 g). Statisticky významný rozdíl byl zjištěn v obsahu myoglobinu v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem a kontrolní skupinou (P<0,01). Statisticky významný rozdíl byl zjištěn v obsahu myoglobinu v prsní svalovině u kuřat krmených úsušky biomasy amarantu a kontrolní skupinou (P<0,01). Statisticky významný rozdíl byl zjištěn také v obsahu myoglobinu v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem a tepelně ošetřeným amarantem (P<0,01) a u kuřat krmených tepelně ošetřeným amarantem a úsušky biomasy amarantu (P<0,01). Statisticky významný rozdíl byl zjištěn v obsahu myoglobinu v prsní svalovině u kuřat krmených tepelně neošetřeným amarantem a úsušky biomasy amarantu (P<0,05). V prsním svalu byla ztráta masné šťávy zahříváním nejvyšší u skupin kuřat krmených úsušky biomasy amarantu (25,14%), následovala skupina kuřat krmených
70
tepelně ošetřeným zrnem amarantu (23,67% ztráty), dále skupina krmená rybí moučkou - průměrné hodnoty ztrát při zahřívání (25,14 %), skupiny krmené tepelně neošetřeným zrnem amarantu dosahovaly v průměru 23,33%-ních ztrát při zahřívání. Ztráty masné šťávy u prsní svaloviny kuřat krmených různými krmnými směsmi nebyly vyhodnoceny jako statisticky významné. Nejvyšších hodnot obsahu tuku ve stehenním svalu dosahovala skupina kuřat krmená rybí moučkou (7,67 %), skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu (7,48 % tuku), skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (7,29 % tuku) a nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (6,74 % tuku) ve stehenní svalovině. Obsah tuku ve stehenní svalovině kuřat krmených různými krmnými směsmi nebyl vyhodnocen jako statisticky významný. Nejvíce bílkovin ve stehenní svalovině dosahovala skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (19,74 % bílkovin), následovala skupina krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (19,41 % bílkovin), skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala 19,35 % bílkovin a nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená rybí moučkou průměrně 18,85 % bílkovin ve stehenním svalu. Statisticky významný rozdíl byl zjištěn mezi obsahem bílkovin u skupin kuřat krmených amarantem (bez rozdílu tepelné úpravy) a kontrolní skupinou (P<0,10), dále mezi kuřaty krmenými úsušky biomasy amarantu a kontrolní skupinou (P<0,05). Nejvyšších hodnot sušiny stehenní svaloviny dosahovala kontrolní skupina (26,66 % sušiny), následovala skupina kuřat krmená tepelně neošetřeným zrnem amarantu (26,64 % sušiny), dále skupina krmená tepelně ošetřeným zrnem amarantu obsahovala 26,50 % sušiny. Nejnižších hodnot dosahovala skupina kuřat krmená úsušky biomasy amarantu (26,04 % sušiny) ve stehenní svalovině. Obsah sušiny ve stehenní svalovině kuřat krmených různými krmnými směsmi nebyl vyhodnocen jako statisticky významný. Obsahu tuku v prsní svalovině měla nejnižší kuřata krmená tepelně ošetřeným amarantem. Z nutričního hlediska by se dalo říci, že amarant je výhodný zejména tím, že má dobré složení mastných kyselin. Nižší obsah tuku je v dnešní době redukčních diet velice výhodný. Nejvyšší obsah myoglobinu měla kuřata krmená krmivem s přídavkem tepelně neošetřeného amarantu. Obsah myoglobinu souvisí především s barvou kuřecího masa, spotřebitelem je preferováno maso s výraznější barvou. Dále souvisí obsah myoglobinu s výraznější barvou masných výrobků z kuřecího masa, tzn. výhody technologického rázu.
71
Kuřata krmená přídavkem tepelně neošetřeného amarantu vykazovala nejnižší hodnoty pH v prsní svalovině. Hodnota pH má vliv na rychlost a intenzitu mikrobiální proteolýzy masa, snadnost dělení a vykosťování kuřat i na vaznost masa. Prsní svalovina kuřat dosahovala hodnot pH kolem 6,0 a nižších, tedy hodnot s určitým bakteriostatickým účinkem. Ovšem hodnoty pH jsou ovlivnitelné řadou vnějších i vnitřních faktorů, ovlivňuje je zejména plemeno, resp. hybridní kombinace kuřat, pohlaví a věk kuřat, porážková hmotnost, resp. rychlost růstu, předporážkové okolnosti včetně transportu, způsob omračování kuřat i další průběh jatečného zpracování. Obsah bílkovin byl zjištěn nejvyšší ve stehenní svalovině kuřat krmených úsušky biomasy amarantu, vysoký obsah bílkovin je výhodný zejména z nutričního hlediska. Zrna amarantu jsou výživově výhodná složením mastných kyselin - krmivo ovlivňuje složení mastných kyselin vykrmovaných kuřat, proto by bylo jistě zajímavé provést další analýzy zabývající se podrobnějším složením tuku kuřat. Amarant se také pozitivně projevuje v senzorické kvalitě kuřecího masa. Z výsledků vyplývá, že kuřata krmená amarantem jsou složením prsní i stehenní svaloviny srovnatelná s kuřaty krmenými klasickými krmivy.
72
7. Seznam použité literatury
1. ACAR N., VOHRA P., BECKER R., HANNERS G. D. SAUNDERS R. M.; Nutritional evaluation of grain amaranth for growing chickens. Poultry Science., rok:1988, č. 67, str.: 1166-1173 2. ACAR N., VOHRA P., BECKER R., HANNERS G. D., SAUNDERS R. M.; Nutritional evaluation of grain amaranth for growing pigs. Poultry Science, rok: 1988, č. 67, str.: 1166-1173 3. ALFARO M. A., MARTINEZ A., RAMIREZ R., BRESSANI R.; Yeld and chemical composition of the vegetal parts of the amaranth (Amaranthus hypochondriacus L.) at different physiological stages. Arch. Latinoam. Nutr., rok: 1987, č. 37, str.: 108-121 4. ALI A. S. A., JENSEN J. F., JENSEN J.A.; Effect of different stunning voltages on blood loss, carcass quality and breast muscle pH. Arch. Geflügelkunde, rok: 1995, č. 59, str.: 126-131 5. ANDRASOFSZKY E., SZOCZ Z., FEKETE S., JELENITS K.; Evaluation of the nutritional value of the amaranth plant. I. Raw and head-treated grain tested in experimentss on griving rats. Acta Veterinaria Hungarica, rok: 1998, č. 46, str.: 47-59 6. ANDRÝS R.; Vliv změny pH krmiva v izofosforečných dietách na užitkovost kuřecích
brojlerů, Czech J. Anim. Sci., rok: 2003,č. 48, str.: 197-206 7. ANONYM; Stanovení obsahu bílkovin ELISA testem, Czech J. Food Sci.,rok: 2003, č. 21, str. 59-70 8. ANONYM; Produkce drůbežího masa v EU [online] www.maso.cz, 2006 [cit. 2006 10 - 3], URL: http://www.maso.cz/aktualita 9. ANONYM; Lidé si zatím i přes ptačí chřipku drůbež kupují [online] www.novinky.cz, 2006 [cit. 2006 - 16 - 2], URL: http://www.novinky.cz/ekonomika/77740-lide-zatim-i-pres-ptaci-chripku drubezi-kupuji.html. 10. ANONYM; Ptačí chřipka letos sníží spotřebu drůbežího o 3,5 procenta: [online] www.financninoviny.cz, 2006 [cit. 2006 – 28 - 2], URL: http://www.financninoviny.cz/zpravodajstvi/potravinarstvi.
73
11. BRESSANI R., CONZALEZ J. M., ZUNIGA J., BREUNER M., ELIAS L. G.; Yield of amaranth grain representing four species. J. Sci. Food Afric., rok: 1987,č. 38, str.: 347-356 12. CAPOUŠKOVÁ J.; Suroviny z amarantem pro krmiva: [online] www.amaranth.cz, 2004 [cit. 2004 – 3 - 5], URL: http://www.amaranth.cz/stranky/katalog/krmiva. 13. CARLSSON R.; Quantity and quality of amaranthus from plants on temperate, cold and hot subtropical climates. A rewiew. in Proc. Second Amaranth Conference Rodila Emmau,, rok: 1979 ,č. 2, str:48-58
14. CORREA A.D., JOKL L., CARLSSON R.; Chemical constituens, in vitro protein digestibility, and presence of antinutritional substances in amaranth grains. Arch Latinoam. Nutr., rok: 1986, č. 36, str.:319-32
15. ČSN 57 6024; Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách – Stanovení obsahu vody (Referenční metoda), srpen 1999 16. ČSN 57 0153; Metody zkoušení výrobků z masa a sterilovaných pokrmů v konzervách. Stanovení obsahu bílkovin podle Kjeldahla., únor 1986 17. ČSN ISO 1444; Maso a masné výrobky - stanovení obsahu volného tuku, prosinec 1997 18. DAMIANI P., BURINI G., SIMONETTI M. S., ROSSODIVITA M. E.; Morphological characterization composition and nutritional value of amaranthus., Tecnica Molitoria, rok: 1987, č. 38, str.: 937-954 19. DODOK L., MODHIR A. A., HALÁSOVÁ G., POLÁČEK I., HOZOVÁ B.; Characteristic of grain and average chemical constitution of whole amaranth flour. Importance and utilization of amaranth in food industry. Nährung., rok: 1987: č. 38,
str.: 378-381 20. GAULT N. F. S., TOLLAND E. L. C., DUNN A. A; The contribution of shortening to textural variability in chicken pectoralis muscle. In: Proc. 41st Int. Congr. Meat Sci. Technol. San Antonio, rok: 1995, č.37, str.: 616-617
21. GUIL GUERRERO J.L., A KOL; Mineral Nutrient Composition of Wild Plants, Journal of Food Composition and Analysis ., rok: 1998, č.11, str.:322-328
22. HILLEBRAND S. J. W., LABLOODY E., VEERKMP C. H.; The efect of alternative electrical and mechanical stunning methods on hemorrhaging and meat quality of broiler breast and thigh muscles . Poult. Sci., rok: 1996, č. 75, str.: 664-671
74
23. HRADECKÁ D.; Alternativní pseudoobiloviny Inků a možnosti jejich pěstování. Úroda, rok: 1994,č. 7, str.: 34-35
24. INGR I., MALCOVÁ P., REGASSA S.; Postmortální změny pH ve svalovině kuřat. Živoč. Výr., rok: 1994, č. 39, str.: 837-847
25. INGR I., BOŽEK R., MÍKA O., BAČÁK V., SIMEONOVOVÁ J.; Dynamika postmortálních změn pH v prsní a stehenní svalovině kuřat., Živočišná výroba, rok: 1997, č.11, str.: 517-522 26. JANDÁSEK J., Ústní sdělení, Nepublikováno, 15.4. 2003. 27. JAROŠOVÁ J., MICHALOVÁ A., VAVREINOVÁ S.,MOUDRÝ J.; Pěstování a využití amarantu, Metodiky pro zemědělskou praxi, rok: 1997, 37 str., ISBN 80-7271042-7 28. KODEŠ A., VÝMOLA J; Základy moderní výživy drůbeže, Česká zemědělská univerzita v Praze, rok: 2003, vydání:1, str.: 137, ISBN: 80-213-1077-4 29. LAZAR V.; Chov drůbeže (přednášky), Vysoká škola zemědělská v Brně, rok:1990, str.: 200 30. LEHMANN J., PUTNAM D. H., QUERESHT A. A.; Vitamin E isomers in grain amaranths (Amaranthus sp.) lipids, Poult. Sci., rok: 1994, č. 29, str.: 177-181 31. NÁPRAVNÍKOVÁ E.; Veterinární prohlídka jatečných zvířat hygiena a technologie masa a masných výrobků (praktická cvičení, VFU Brno), rok: 2001, vydání:1, str: 75-
77, 53 s., ISBN 80-7305-408-6 32. NEDOMOVÁ Š; Vliv pohlaví kuřat na jatečnou výtěžnost kuřat (Diplomová práce), rok: 2001, str.: 71 33. PAPINAHO P. A., FLETCHER D. L.; The efects of stunning amperage and deboning time on early rigor devolpment and breast meat quality of broilers., Poultry Sci., rok: 1996, č. 75, str.: 672-676 34. POND W.G., LEHMANN J. W.; Nutritive value of vegetable amaranth cultivar for groving lambs. J. Anim. Sci., rok: 1989, č. 67, str.: 3036-3039 35. PROKOP V., HERZIG I., OPLETAL L., SUCHÝ P., Zaměnitelnost krmiv v návaznosti na zákaz krmného použití masokostní moučky [online] www.vuzv.cz, 2003 [cit. 2003 – nebylo uvedeno], URL: http://www.vuzv.cz/vyziva/studie04.htm. 36. RAVINDRAN V. a kol.; Nutritional evaluation of grain amaranth (Amaranthus hypochondriacus) in broiler diets., Animal Feed Science Technology., rok: 1996,č. 63, str.: 323-331
75
37. ROUBALOVÁ M.; Situační a výhledová zpráva - Drůbež a vejce, (měsíc) rok: červenec 2005, str.36, ISBN 80-7084-426-4, ISSN 1211-7692 38. RYSOVÁ J., DOSTÁLOVÁ, J.; Využití laskavce v potravinách, Výživa a potraviny, rok: 2004, č. 2, str.: 52-53 39. SANDERS F. J. G., VAN DER SLUIS W.; Stunning methods and their influence on bird and carcass., Wild Poultry, rok: 1996, č. 12, str.: 44-48 40. SAUNDERS R. M., BECKER R.; Potential food and feed resource. Adv. Cereal Sci. Technol., rok: 1984, č. 6, str.: 357-384
41. SCHREURS F. J. G.; Post mortem processes in breast muscle of chicken with different growth rates and protein efficiences. In: Proc. 41st Int. Congr. Meat Sci. Technol., San Antonio, rok: 1995, č. 62, str.: 666-667
42. SCHNEIDEROVÁ P.;Rychlost výkrmu ovlivňuje kvalitu masa. (ÚZPI Praha), Náš chov, rok: 2002, č.11,str.:12-14
43. SIMEONOVOVÁ A KOL.; Technologie drůbeže, vajec a minoritních živočišných produktů (Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně), rok: 2001, str.241,
ISBN 80-7157-405-8 44. SIMEONOVOVÁ J., PISAŘÍKOVÁ B., JŮZL M; Senzorické hodnocení masa kuřat krmených různým přídavkem amarantu (Amaranthus L.), VI. Kábrtovy dietetické dny (Konference s mezinárodní účastí o zdravotní nezávadnosti a produkční účinnosti krmiv), rok: 2005, str.:278-282, ISBN80-7305-521-X
45. SMITH B. S., SALMAN H. K., FARR A. J., MILLIN K. W.; Processing yield, pH and tenderness changes in broilers with feed withdrawal and postmortem deboning times., In: proc. 41st Int. Congr. Meat Sci. Technol.,rok: 1995, vydání:2, č.37 str.: 616-617
46. SOKOL J. L. ,BOBEL B.K., FABIJANSKA M., BEKTA M; Preliminary results on the influence of amaranthus seeds on carcass and meat quality of fatteners. J. Animal and Feed Sciences, rok: 2001, č.10, str.: 203-208
47. STEINHAUSER L. A KOL.; Produkce masa, rok: 2002, str.: 33-34; 89-91; 122-124; 153-156, ISBN 80-900260-7-9 48. TILLMAN P. B., WALDOUP, P. W.; Effects of feeding extruded grain amaranth tolayning hens., Poultry Sci., rok: 1987, č. 66, str.: 1698-1701 49. UHRÍN V.; Rozdiely v štruktúre medzi bielymi a červenými svalmi vtákov., Živoč. Výr., rok: 1995, č. 40, str.: 337-342
50. VELÍŠEK J.; Chemie potravin 1. díl, rok: 2002, str: 36-38, 114; ISBN 80-86659-00-3
76
51. VELÍŠEK J.; Chemie potravin 2. díl, rok: 2002, str: 4; ISBN 80-86659-01-1 52. VETTER, J.; Minerals and aminoacids in the seeds of the new, cultivated „cereal-like“ species Amaranthus hypochondriacus. Z. Lebensm. Unters. Forsach., rok: 1994, č. 19, str.: 284-286 53. YOUNG L.L., NORTHCUTT J. K., LYON C. E.; Effect of stunning time and polyphosphates on quality of cooked chicken breast meat., Poultry Sci., rok: 1996, č. 75, str.: 677-681 54. ZELENKA J.; Vliv věku kuřat na stravitelnost mastných kyselin., Czech J. Anim. Sci., rok: 2003, č. 48 (8), str.: 315 –320 55. ZELENKA J.; Výživa a krmení drůbeže, MZLU-Brno, rok: 1999, str.: 59, ISBN 807157-337-X 56. ZRALÝ Z., PISAŘÍKOVÁ B., HUDCOVÁ H., TRČKOVÁ M., HERZIG.I.; Effect of feeding amaranth on the growth efficiency and health of fattened pigs., Acta Vet. Brno, rok: 2004, č. 73, str.: 437-444 57. ZRALÝ Z., PISAŘÍKOVÁ B., TRČKOVÁ M., HERCIG I.; Využití lupiny a amarantu ve výživě výkrmových prasat, VI. Kábrtovy dietetické dny (Konference s mezinárodní účastí o zdravotní nezávadnosti a produkční účinnosti krmiv), rok: 2005, str.: 95-98;
ISBN 80-7305-521-X
77
8. Přílohy
Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na vybrané vlastnosti kuřecího masa Tab. č. 13 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah tuku v prsní svalovině kuřat amarant-tepelně ošetřený amarant-úsušky biomasy
*0,0836848
kontrolní skupina
**0,0095856
Tab. č. 14 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah myoglobinu v prsní svalovině kuřat amarant - tepelně neošetřený
amarant - tepelně ošetřený amarant - tepelně neošetřený amarant - úsušky biomasy
***0,00827404 ***0,00001796
statisticky neprůkazné
kontrolní skupina
amarant - úsušky biomasy statisticky neprůkazné
**0,00974843 ***0,00217839
***1,83066 * 10-7
Tab. č 15 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na obsah bílkovin ve stehenní svalovině amarant - úsušky biomasy **0,0340045
kontrolní skupina
Tab. č 16 Statistické vyhodnocení vlivu krmiva na hodnoty pH prsní svaloviny kuřat amarant - tepelně neošetřený amarant - úsušky biomasy
**0,0481711
kontrolní skupina
*0,0585375
P-value < 0,10 *,
P-value < 0,05 **,
P-value < 0,01***
