Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Mendelova zemědělská a lesnická univerzita v Brně Agronomická fakulta Ústav technologie potravin

Bakalářská práce Zpracování jatečných kuřat

Vedoucí bakalářské práce: Prof.Ing.Ivo Ingr DrSc.

Vypracoval: Radek Zvonek

Brno 2007 1

PROHLÁŠENÍ: Prohlašuji,že jsem bakalářskou práci na téma zpracování jatečných kuřat vypracoval samostatně a použil pramenů které cituji v přiloženém soupisu literatury.

Souhlasím,aby byla práce uložena v knihovně Mendelovy zemědělské a lesnické univerzity v Brně a zpřístupněna ke studijním účelům.

V Brně dne: Podpis bakaláře:

2

PODĚKOVÁNÍ: Rád bych touto cestou poděkoval vedoucí bakalářské práce panu Prof.Ing.Ivo Ingrovi DrSc. za odborné vedení a připomínky k této práci.Dále děkuji Ing. Robertu Gálovi Ph.D. za cenné informace z praxe,Ing. Miroslavovi Jůzlovi a MVDr. Olze Cwikové za velmi cenné zkušenosti.

3

ANNOTATION: My bachelor work deals with the abattoir chicken process topic. The need of quality of meat and other meat products rises according to ever-rising popularity of poultry. The work consists of two parts. The first part includes literature background research. I used some of skilled literature quotations, doctoral dissertation quotations, specialist magazines, law and public notice quotations. Background research summarizes demands for abattoir chicken, processing supply, main problems of abattoir process and the quality of abattoir treated chickens. The emphasis has been placed on the technology and hygiene of the processing using modern technologies. Even though processing abattoir lines are half-mechanical and continuous, handwork has still been a part of the processing. I also described using of the system HACCP. The second part introduces my own work. After completing a bachelor training in the concern under the direction of Ing Robert Gál, PhD. I disposed my own work. The concern observes all the requirements of hygiene based on the HACCP system, which has been controlled according to audit. Apart from that also the system ISO plays its role. I described processing system with its abattoir business and I tried to judge critically technological aspect and hygiene of the abattoir process and its main phases. At the close I summarized technological line for the abattoir process of chickens which I based on two-weeks training. Our society is engaged in butchery and meat production. In the market it establishes itself as a producer of poultry specialities with higher added value and above standard quality.

4

OBSAH 1 . ÚVOD……….……………………………………………………………………....6 2 . LITERÁRNÍ REŠERŠE…………………………………………………………...7 2 . 1 . Produkce a spotřeba drůbežího masa ve světě a u nás………………….7 2 . 1 . 1 . Význam a pozice v lidské výživě……………………………….8 2 . 2 . Kuřecí maso……………………………………………………………….10 2 . 2 . 1 . Základní složení kuřecího masa………………………………..10 2 . 2 . 2 . Užitkové typy kuta domácího…………………………………..11 2 . 2 . 3 . Plemena slepic masného typu………..………………………....12 2 . 2 . 4 . Užitkové typy slepic masného typu..……………………………12 2 . 3 . Hodnocení jatečných kuřat při nákupu………………………………….14 2 . 4 . Jateční zpracování kuřat…………………………………………………16 2 . 4 . 1 . Porážecí a škubací okruh………………………………………17 2 . 4 . 2 . Kuchací okruh………………………………………………….24 2 . 4 . 3 . Veterinární prohlídka po zabití(post mortem)………………….25 2 . 5 . Finální produkty z kuřat………………………………………………….28 2 . 5 . 1 . Chlazená kuřata………………………………………………..28 2 . 5 . 2 . Zmrazená kuřata……………………………………………….31 2 . 5 . 3 . Polotovary a masné výrobky z kuřecího masa………………...32 2 . 6 . Hodnocení jakosti zabitých kuřat a kuřecích produktů……………….34 2 . 6 . 1 . Jakost kuřecího masa jako souhrn několika jakostních charakteristik………………………………………………….34 2 . 6 . 2 . Vlivy působící na jakost jatečných těl kuřat a kuřecího masa………………………………………………...35 2 . 7 . Zdravotní bezpečnost zabitých kuřat a kuřecích produktů…………...36 2 . 8 . Uplatnění systému HACCP……………………………………………...37 3 . CÍL PRÁCE……………………………………………………………………….40 4 . VLASTNÍ PRÁCE………………………………………………………………..41 4 . 1 . Popis zpracovatelského podniku a jeho jatečního provozu……………41 4 . 2 . Způsob zpeněžování jatečných kuřat a hodnocení jejich kvality……..42 4 . 3 . Organizace svozu jatečných kuřat k jateční lince……………………...43 4 . 4 . Navěšování,omračování a vykrvování kuřat na lince……………….....44 4 . 5 . Technika a technologie napařování a škubání zabitých kuřat………..45 4 . 6 . Kuchání kuřat a veterinární hygienická prohlídka zabitých kuřat a kuřecího masa……………………………………………………45 4 . 7 . Technika a technologie chlazení kuchaných kuřat……………………..46 4 . 8 . Zmrazování vychlazených kuřat………………………………………...47 4 . 9 . Výroba kuřecích polotovarů…………………………………………......48 4 . 10 . Uplatnění systému HACCP v podniku………………………………….50 4 . 11 . Posouzení úrovně techniky, technologie a hygieny zpracování jatečných kuřat v podniku……………………………………………….56 5 . ZÁVĚR…………………………………………………………………………….58 6 . POUŽITÁ LITERATURA……………………………………………………….59 7 . PŘÍLOHY………………………………………………………………………….61

5

1.ÚVOD: Předkládaná práce se snaží na základě dostupných informací podat celkový přehled o problematice jatečného zpracování kuřat. Se zvyšující se oblibou drůbežího masa vzrůstá i požadavek na kvalitu a jakost masa i produktů z něho.Drůbeží maso patří mezi nejdynamičtější sektor světové produkce masa.Zvláštní pozornost si zaslouží Brazílie, která hraje důležitou roli ve zvýšení celosvětové produkce kuřecího masa a zaujímá 40 % podíl na trhu. ČR se podílí na produkci drůbežího masa v Evropské Unii 3 % a na světové produkci 0,4 %. Produkce drůbežího masa v zemích EU 25 se v roce 2005 meziročně mírně zvýšila o 0,4 % na 11,01 mil. t. Ke zvýšení došlo především v nových členských státech o 3,4 %, s významným nárůstem produkce hlavně v Polsku. Hlavní příčinou výrazné dynamiky růstu produkce a spotřeby drůbežího masa je výhodná ekonomika produkce, rychlá mobilita produkce v čase i místě a z hlediska spotřebitelského jeho výhodné senzorické a kulinární vlastnosti. Vyšší konzumace drůbežího masa se zvýšila také vlivem zdravotní osvěty, která preferuje drůbeží maso z hlediska zdravotního.Drůbež rozdělujeme na hrabavou a vodní.Z hlediska tržních druhů se jatečná drůbež člení na kuřata, slepice, kapouny, mladé krůty, krůty, mladé kachny, kachny, mladé husy, husy, mladé perličky, perličky.Ve šlechtění drůbeže se používá plemen s vynikajícími užitkovými vlastnostmi jako výchozích materiálů pro získání výkonných hybridů, a to prostřednictvím liniové plemenitby a meziliniového křížení s následným využitím heterózního efektu. Spotřeba kuřecího masa se v ČR pohybuje okolo 25,7 kg na obyvatele a rok. Se zvyšující se spotřebou kuřecího masa se zvyšují také požadavky na hodnocení jatečných kuřat v mase, kdy se zpeněžování posuzuje ze tří hledisek. Současně s produkcí kuřat je nutné sledovat jakost vyprodukovaného kuřecího masa. Kuřecí maso je perspektivní především z hlediska výživy, kdy je hodnoceno jako maso dietní, tzn. s vyšším podílem libové svaloviny oproti masu vepřovému. Negativem u kuřecího masa je jeho kratší údržnost po poražení vlivem nižší zásoby glykogenu a proto je důležité vynaložit úsilí ihned v první fázi zpracování drůbeže.I dnes jsou ještě v provozu i relativně velké porážky s vysokým podílem ručních operací,pracuje řada provozů s poloautomatickým systémem, ale velmi rychle roste podíl vysoce výkonných plně automatizovaných porážecích linek.

6

2.LITERÁRNÍ REŠERŠE 2.1 Produkce a spotřeba drůbežího masa ve světě a u nás Všeobecným jevem je stále se zvyšující obliba drůbežího masa na úkor hlavně masa hovězího,ale i jiných druhů mas.Úspěch je způsoben především nízkou cenou vzhledem k ostatním druhům masa,širokým rozšířením konzumentů masa po celém světě,relativní zdravotní bezpečností drůbežího masa a akceptovatelností pro většinu kultur a náboženství. Růst spotřeby této komodity ovlivnily příznivé rozšíření výrobků vyšší finalizace na tuzemském trhu, snadná a rychlá kuchyňská úprava a v 90. letech také zdravotní osvěta o dietetických vlastnostech různých druhů masa.Světová produkce drůbežího masa v roce 2005 vykazovala rostoucí trend.V porovnání s rokem 2004 vzrostla o 2,3 % na 80,4 mil. t zejména v důsledku zvýšení výroby v hlavních producentských zemích tzn. v Brazílii, USA, Číně a Rusku.Také producenti ze zemí jihovýchodní Asie, především Thajsko, zvýšili produkci a zaměřili se na výrobu zpracovaného drůbežího masa.

Produkce drůbežího masa ve vybraných zemích v roce 2005 a 2006

Produkce(v tisících tun) Země 2005 2006 10,200 10,500 Čína Brazílie 9,080 9,530 7,670 7,690 EU-25 Mexiko 2,510 2,635 15,792 16,300 USA (Roubalová,Lukášek ,2006)

Největším světovým vývozcem drůbežího masa je již druhým rokem po sobě Brazílie,která zaujímá 40 % podíl na světovém trhu.Mezi největší světové dovozce patřilo i v roce 2005 Rusko.V roce 2005 došlo k nepatrnému zvýšení světové spotřeby drůbežího masa o 2,3 %.Produkce drůbežího masa v zemích EU 25 se v roce 2005 meziročně mírně zvýšila o 0,4 % na 11,01 mil. t. Ke zvýšení došlo především v nových členských státech o 3,4 %, s významným nárůstem produkce hlavně v Polsku. Konec roku 05 byl v EU 25 ovlivněn výskytem ptačí chřipky, která způsobila jak pokles poptávky spotřebitelů po drůbežím mase, tak pokles cen.

7

ČR se podílí na produkci drůbežího masa v Evropské Unii 3 % a na světové produkci 0,4 %.V roce 2005 vzrostla produkce drůbežího masa o 3,9 % na 322,3 tis. t ž. hm.Tržní produkce jatečné drůbeže se zvýšila v roce 2005 v porovnání s rokem 2004 o 4,2 % na 302,3 tis. t ž. hm. a překročila tak úroveň dosahovanou v posledních čtyřech letech. Samozásobení a drobný prodej je odhadován na 20 tis. t ž. hm.Hlavním dovozcem kuřecího masa do ČR se v roce 2005 stalo Polsko (9,5 tis. t), které odsunulo Brazílii proti roku 2004 na druhé místo (9,0 tis.t), po ní následovalo Slovensko (6,3 tis. t) a poté Nizozemsko (6,3 tis. t). Ze zemí EU a Brazílie bylo dováženo převážně zmrazené vykostěné dělené kuřecí maso, dále pak zmrazené nevykostěné půlky a čtvrtky kuřecího masa.Nejvíce živé drůbeže (jatečná kuřata) do ČR bylo importováno ze Slovenska (94 %), Německa (3 %) a Polska (2 %). Domácí spotřeba drůbežího masa v ČR se zvýšila na 349,5 tis. t ž. hm. V roce 2004 došlo ke zvýšení spotřeby na 25,3 kg/obyv/rok .V roce 2005 došlo vlivem vyšší poptávky ovlivněné příznivými cenovými relacemi tohoto druhu masa ke zvýšení spotřeby na 25,7 kg / obyv / rok. (Roubalová,Lukášek, 2006)

2.1.1. Význam a pozice drůbežího masa v lidské výživě Vyživová (nutriční) hodnota masa je souborem obsahu energie a živin v mase a míry jejich využitelnosti lidským organismem. Vychází proto z chemického složení a využitelnosti jednotlivých složek. Pozici masa v lidské výživě vystihuje např. i podíl masa k náhradě jednotlivých živin k pokrytí fyziologických potřeb lidského organismu. Vysoká spotřeba masa je ovšem předmětem kritiky ze strany zdravotníků.Bílkoviny jsou nejvýznamnější složkou drůbežího masa z nutričního i technologického hlediska. Jejich obsah v mase je velmi vysoký. Z hlediska nutričního se jedná většinou o tzv. ,,plnohodnotné bílkoviny" obsahující všechny esenciální aminokyseliny. V čisté libové svalovině se obecně uvádí obsah bílkovin v rozmezí mezi 18 -22 % .Hlavní složkou

tukové tkáně jsou lipidy - 80-90 procent , zastoupené převážně tuky- tj .estery mastných kyselina glycerolu,a to hlavně triacylglyceroly,dále polárními lipidy, hlavně fosfolipidy. Často v souvislosti s masem drůbeže je diskutován obsah cholesterolu jako doprovodné látky lipidů ,jehož obsah např. v prsní kuřecí svalovině činí dle různých údajů asi 40 až 66 mg ve 100 g,ve stehenní svalovině asi 65 až 115 mg ve 100 g a v kůži kuřat 100 až 130 mg ve 100 g.Jeho množství v libové svalovině kuřat je srovnatelné s množstvím v libové svalovině vepřového masa. Ze zdravotního hlediska je otázka cholesterolu

8

velmi často diskutovanou záležitostí. Cholesterol má v organismu nezastupitelný význam, protože se podílí na stavbě buněčných stěn nebo při syntéze steroidních hormonů.Rozložení tuku v těle zvířat je velmi nerovnoměrné. Drůbeží maso je v současnosti hodnoceno jako maso dietní, což je jedním z předpokladů, proč se drůbeží maso stalo druhým nejkonzumovanějším masem na světě. Sacharidy jsou v drůbežím mase zastoupeny méně, nejznámější je glykogen, který hraje velikou roli při údržnosti masa. Drůbeží maso je také významným zdrojem vitamínů zejména skupiny B. Lipofilní vitaminy A , D a E jsou obsazeny v tukové tkáni a játrech.Drůbeži maso je hlavním

zdrojem

draslíku,

vápníku,

hořčíku,

železa

a

jiných

minerálních

prvků(Steinhauser a kol, 2000) Kulinární úprava je u vykrmované drůbeže rychlá,vzhledem k nižšímu podílu vaziva.Drůbeží maso má po tepelné úpravě typické senzorické vlastnosti,hlavně vůni a chuť,druhové rozdílnou a výraznou především u vodní drůbeže,ale i u krůt.Maso hrabavé drůbeže se řadí k nízkoenergetickým druhům masa,energetickou hodnotu celé drůbeže můžeme ještě snížit odstraněním kůže.Průměrná energetická hodnota kuřecího masa je 473 kJ ve 100 g (Simeonovová,2003) Důležitá jsou i mikrobiální rizika spojená s konzumací drůbežího masa.Kvantitativně nejzávažnějšími nebezpečími jsou patogenní mikroorganismy,nejčastěji se vyskytující u drůbeže jsou Salmonella spp.,Clostridium perfringens,Staphylococcus aureus,Yersinia enterocolitica,Campylobacter jejuni,Listeria monocytogenes.Význam hygienických požadavků narůstá s nárustem stále většího počtu drůbeže dodávané na trh v chlazeném stavu.V některých zemích se zaměřují hlavně na prevenci výskytu salmonel,kdy produkují tzv. drůbež bez salmonel.Prevence výskytu salmonel jako jedněch u nejzávažnějších patogenních mikroorganismů a prevence onemocnění salmonelózami začíná již v chovech řadou opatření.Maso obecně patří k potravinám s nízkou údržností,u drůbežího masa je navíc zjišťován vyšší výskyt mikroorganismů,včetně saprofytických,rychle probíhá proces zrání,vyšší jsou i hodnoty pH zvláště u stehenní svaloviny.(Simeonovová a kol., 2003)

9

2.2 Kuřecí maso 2.2.1. Základní složení kuřecího masa Základními složkami masa drůbeže jsou voda,bílkoviny a lipidy,dále maso obsahuje nebílkovinné dusíkaté látky,vitamíny,sacharidy,organické kyseliny aj. Základní složení kuřecího masa Živiny(g/100g) Prsní svalovina s kůží Stehenní svalovina s kůží 73,8 70,5 Voda 2,9 11 Tuky 22 17,2 Bílkoviny Aminokyselinové složení bílkovin kuřecí svaloviny s kůží(%esenciálních AK z celkového obsahu AK v hydrolyzátu) AK Prsní svalovina Stehenní svalovina 3.47 3,50 Ile 7,88 7,79 Leu 9,15 8,82 Lys 3,60 3,58 Met+cys 9,76 8,53 Phe+tyr 4,14 4,76 Thr 3,90 3,67 Val Průměrný obsah a složení tuků extrahovaných z prsou,stehen a kůže kuřete(mg/100g vlhké tkáně) Tuk Prsní sval Stehenní sval Kůže Celkem lipidy 1,908 2348 32808 Fosfolipidy 641 735 524 Triacylglyceroly 389 1477 32086 Cholesterol 61 108 118

Obsah mastných kyselin v kuřecím tuku(%) Mastné kyseliny Obsah(%) 28-31 Nasycené celkem 47-51 Olejová 14-18 Linolová 0,7-1 Linolenová 0,3-0,5 Arachidonová 63-80 Jodové číslo

10

Obsah vitamínů v kuřecím mase(mg/100g) Vitamím

Karotenoidy Vitamin A Thiamin Riboflavin Vitamin B6 Niacin

Prsní svalovina s kůží

Prsní svalovina bez kůže

Stehenní svalovina s kůží

0,04 0 0,13 0,07 0,74 9,3

0,03 0,15 0,09 0,81 9,6

0,04 0 0,13 0,17 0,76 12,2

Stehenní bez kůže

svalovina

0,03 0,03 0,23 0,23 0,70 11,2

Obsah minerálních látek v kuřecím mase(mg/100g) Minerální látka

Ca P Fe Mg Zn Na K Cu

Prsní svalovina s kůží

Prsní svalovina bez kůže

5,7 228 1,9 28 0,5 53 310 0,07

5,4 231 2,1 29 0,6 53 332 0,07

Stehenní svalovina s kůží

Stehenní bez kůže

svalovina

7,2 1,0 183 207 2,4 2,7 21 24 1,3 1,4 76 79 262 308 0,11 0,10 (Simeonovová a kol.,2003)

Citace (Haščík ,2006): Podle Brázdovej(1993) 100 g jedlého podílu kuřat má energetickou hodnotu 1100 kJ,kuřecích prs 370 kJ a stehen 620 kJ. Uhrín(1993) vyhodnotil nutriční hodnotu více hybridních kombinací brojlerových kuřat ve 100g svaloviny a zjistil průměrný obsah bílkovin ve stehenní svalovině 21,33-22,01 g a v prsní svalovině 22,8-23,4g,obsah tuku 1,1-1,42g ve svalovině stehenní a v prsní 0,45-1,22g.

2.2.2.Užitkové typy kura domácího V současné době je u všech druhů drůbeže v intenzivních chovech využíváno jak k produkci vajec, tak drůbežího masa zejména hybridních kombinací.Ve šlechtění drůbeže se používá plemen s vynikajícími užitkovými vlastnostmi jako výchozích materiálů pro získání výkonných hybridů, a to prostřednictvím liniové plemenitby a meziliniového křížení s následným využitím heterózního efektu.

11

2.2.3. Plemena slepic masného typu Plymutka bílá (PB) - je těžší autosexingové plemeno slepic s dobrou reprodukční schopností. Kohouti váží 3,7 - 4,5 kg, slepice 2,8 - 3,5 kg. Snáška se pohybuje okolo 160-180 ks vajec s hnědou skořápkou, průměrnou hmotností 60 g. Pohlavní dospělost nastává okolo 180 až 200 dnů věku. Využívá se v mateřské pozici v rodičovském kompletu pro produkci kuřat, která jsou určena k výkrmu. Kornyška bílá (KB) - těžké plemeno slepic, kdy kohouti váží 4 až 5,5 kg, slepice 3,5 4,2kg. Snáší 130 - 150 ks vajec s hnědou skořápkou o hmotnosti 56 až 59 g. Pohlavní dospělost nastává ve věku 200 až 220 dnů. Kornyšky se využívají v otcovské pozici v rodičovském kompletu pro produkci masných hybribních kombinací kuřat 2.2.4 Užitkové typy slepic masného typu V současné době jsou pro produkci - výkrm kuřat k dispozici hybridní kombinace kuřat, které dosahují srovnatelných výsledků užitkovosti.Celkový trend směřuje ke snížení hmotnosti a zmenšení rámce těla.Důvody jsou ekonomické,neboť slepice s malým tělesným rámcem a nižší hmotností mají relativně nižší spotřebu krmiva.Tyto formy se využívají v pozici rodičů pro produkci násadových vajec určených k líhnutí finálního hybrida,který musí dosáhnout normálního růstu a hmotnosti charakteristické pro brojlerový typ kuřat.(Václavovský , 2000) ROSS 308 - tříliniový dvouplemenný hybrid, vhodný pro brojlerový výkrm a těžší výkrm. Živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu ( 42 dní ) činí 2616g, slepiček 2184g, ve 49 dne kohoutci mají potenciální schopnost dosáhnout 3370g.. Předpokládaná spotřeba krmiva na 1 kg přírůstku živé hmotnosti je dle délky výkrmu od 1,70 až 1,85kg. U rodičů je požadována snáška 176 ks vajec. ROSS 5O8 - hybridní kombinace pro výkrmy do vyšších hmotností - roasterových kuřat na porcování a vykosťování. Kohoutci dosahují na konci brojlerového výkrmu v 42 dnech věku 2500g, slepičky 2110g při konverzi 1,70kg. V 70 dnech věku dosahují kohoutci 4,95kg, slepičky 3,7kg při konverzi 2,19kg. Produkce násadových vajec 175ks.

12

COBB 500 - tento hybrid byl šlechtěn jako univerzální materiál pro všechny typy podmínek prostředí a pro různé typy výkrmů. Rodiče v reprodukci vykazují snášku 170ks, kuřata ve výkrmu dosahují standardně vyrovnané výsledky - živá hmotnost kohoutků na konci výkrmu ve 42 dnech je udávána 2582g, u slepiček 2155g při konverzi 1.75kg. V 49 dnech je pro kohoutky uváděna hmotnost 3190g, pro slepičky 2554g, konverze 1,83kg. ISA Vedette 215 - hybridní kombinace využívající v rodičovském kompletu mateřské linie slepic s dwarfovým genem zakrslosti (dw/-), to umožňuje nižší náklady na násadová vejce (nižší spotřeba krmiva slepic, vyšší počet zvířat na jednotku plochy) při vysoké snášce vajec přes 180 ks. Hmotnost kohoutků na konci výkrmu 2010g,slepiček 1810g při konverzi 1.84kg. ISA 220 - hybridní kombinace pro brojlerové typy výkrmů, ve 42 dnech věku dosahují kohoutci hmotnost 2445, slepičky 2125g, konverze krmiva 1.80kg. ISA 257 - kombinace intermediálního typu kuřat - s nižší intenzitou růstu (kuřata bez rozdílu pohlaví ve 47 dnech mají dosáhují 1850g, v 63 dnech věku 2510g) vyznačující se dobrou životností nad 98% a specifickými vlastnostmi masa odlišujícími se od brojlerových kuřat ( obsah tuku, chuť, barva, šťavnatost). Produkce násadových vajec je vysoká a překračuje 190ks vajec. Hybro PN - materiál s vysokou reprodukční schopností rodičů (182 ks vajec). Finální hybrid na konci brojlerového výkrmu ve 42 dnech věku dosahuje živé hmotnosti 2400g při konverzi 1.74kg. Hybro G - hybridní kombinace pro výkrmy kuřat na porcování. Živá hmotnost kohoutků je ve 42 dnech věku 2582g, slepiček 2169g, konverze krmiva 1.71kg. Kohoutci ve věku 56 dnů dosahují živé hmotnosti 3 364g, při konverzi 1,83kg.

13

2.3. Hodnocení jatečných kuřat při nákupu Příprava živých jatečných kuřat k nákupu se sestává z řady organizačních opatření, které zabezpečí konečné zpracování bez vážnějších problémů.Všechna tato opatření jsou oddůvodněna několika zásadními odchylkami,typickými pro zpracování jatečných kuřat ve srovnání se zpracováním ostatních typů jatečných zvířat: - porážení probíhá vždy bez předporážkového ustájení, musí být tedy zajištěn kapacitní i časoví soulad nákupu a porážky s optimalizovanou rezervou - vysoké počty poražených kusů, potřebných k zajištění plynulého chodu porážek, i jejich nutná co nejvyšší hmotnostní vyrovnanost - velmi krátké období života u zpracovávaných kuřecích brojlerů 5 - 6 týdnů - některé odlišné tendence od běžného výkrmu, jedná se o zaměrný extenzivní výkrm pomalu rostoucích typů lahůdkových kuřat ( např. Label Rouge ), které se praktikuje hlavně ve Francii a ltálii ( Steinhauser a kol.,2000 )

Většina jakostních parametrů je snáze hodnotitelná až po poražení, ale vzhledem k tomu, že je možno drůbež prodávat - zpeněžovat - jak v živém stavu, tak v mase, je nutno jakost odhadnout i u živých zvířat.

Rozhodující pro zpeněžování zdravých kuřat v živém stavu jsou dvě hlediska: 1. Hledisko kvantitativní- živá hmotnost, zjištěná objektivně vážením, případně snížením o srážku na nakrmenost ( subjektivně ) 2. Hledisko kvalitativní- zmasilost hlavních masitých částí - prsou a stehen -zjištěné pohmatem - věk drůbeže - objektivně z dokumentace chovu - vyrovnanost kusů v celé dodávce - opeření Pro zpeněžování v mase je rozhodující: 1. Hledisko kvantitativní - hmotnost jatečně opracovaných těl s droby nebo bez drobů 2. Hledisko kvalitativní - zmasilost - po poražení je možno snáze subjektivně hodnotit zmasilost hlavních masitých částí i protučnění, ale i hmotnostní vyrovnanost

14

- věk - na základě nejen původní dokumentace, ale i stupňů osifikace chrupavky hrudní kosti, vývoje pohlavních orgánů apod. - zdravotní stav - po poražení jsou zřetelnější případné skryté vady a defekty, spojené se zdravotními problémy a mající vliv na jakostní parametry 3. Hledisko kvalitativně - kvantitativní : výtěžnost Výrobce zajímá výtěžnost jatečně opracovaných těl s droby nebo bez drobů z živé hmotnosti, výtěžnost hlavních masitých části s kostmi nebo bez kostí, s kůží nebo bez kůže, výtěžnost jednotlivých tkání ( masa, kostí, tuku, kůže ) v závislosti na účelu zjišťování bud'z živé hmotnosti, nebo z hmotnosti jatečně opracovaného těla ( jatečná hodnota ) Do jakosti se výtěžnost promítá velikostí a použitelností získaných partií masa pro následnou finalizaci.( Simeonovová a kol.,2003)

Typické výtěžnosti jatečně opracovaných kuřat v různých výrobních stupních Fáze výroby

Ztráta(%) Výtěžnost(% živé hmotnosti)

Vykrvení a škubání

9,5

90,5

Odstranění hlavy

3,9

86,6

Odstranění běháků

5,1

81,5

8

73,5

Odstranění nepoživatelných vnitřností (Simeonovová a kol., 2003)

Složení jatečných těl a částí bohatých na maso u kuřat Část těla Jatečně opracovaný Svalovina

61

kus bez křídel a Kůže

14

krku

Kosti

25

prsa

Svalovina

68

Kůže

8

Kosti

24

Svalovina

69

Kůže

7

Kosti

24

stehna

(Simeonovová a kol., 2003)

15

2.4. Jateční zpracování kuřat Kuřecí maso je maso kura domácího ve věku nejvýše 3 měsíců.Drůbeží maso se do spotřebitelské sítě dodává jako celá opracovaná těla jednotlivých druhů,nebo porcovaná.Za

celá

opracovaná

těla

se

považuje:Kuchaná

kuřata

bez

hlavy,krku,běháků,vnitřních orgánů vyjma ledvin,kuchaná kuřata s droby,při konečné úpravě a balení doplněna o balíček s droby,kterými jsou srdce,krk bez kůže,svalnatý žaludek a játra,přičemž žaludek musí být bez obsahu a rohovité výstelky a játra bez žlučníku(Simeonovová a kol.,2003) Proces zpracování drůbeže je složitý soubor operací,skládající se z jednotlivých kroků,které se nejen vzájemně doplňují,ale rovněž podmiňují úspěch všech dalších operací i celkový výsledný efekt.Existuje celá řada typů porážek drůbeže a technologických systémů.I dnes jsou ještě v provozu i relativně velké porážky s vysokým podílem ručních operací,pracuje řada provozů s poloautomatickým systémem,ale velmi rychle roste podíl vysoce výkonných plně automatizovaných porážecích linek.Ve všech těchto systémech

je podstatná skutečnost,že zvyšování

podílů úseků mechanizovaných či automatizovaných se stává podmínkou udržení schopnosti konkurence,protože maximální možné vyloučení ruční-lidské práce je zárukou nejen pro docílení vysoké produktivity,ale především vysoké úrovně hygieny zpracování,výsledné jakosti,zvýšení přesnosti a možností unifikace produktů,což odpovídá současným nárokům a požadavkům obchodu,zejména pak velkým obchodním řetězců.Vlastní provoz porážky je hygienicky velmi náročným souborem pracovišť,kam přichází živá drůbež v vnějšího prostředí,vzniká zde velké množství biologického odpadu a do procesu vstupuje mnoho různorodých pomocných materiálů.I při stále rostoucím zastoupení mechanizovaných a automatizovaných prvků pracuje na porážce větší počet lidí,kteří jsou oboustranně hygienicky rizikovým faktorem.Proto velmi záleží na řešení celého provozu,na vybavení jednotlivých úseků a na zachování vysoké pracovní i hygienické kázně.Provozy jsou vždy budovány na základě předpisů a schválení veterinární hygienickou službou.Provozy jsou projektovány tak,aby se procesy s rozdílnou hygienickou úrovní nekřížily a této zásadě se podřizuje i organizace činností.(Steinhauser a kol., 2000)

16

Jateční okruh je soustavou na sebe navazujících specializovaných strojních zařízení s minimálním podílem ruční práce a s vysokou kapacitou,např.pro kuřecí brojlery dosahují kapacity 9-11tis/hod. Vlastní linka je tvořena nekonečnými závěsnými dopravníky se speciálními háky(závěsy),uzpůsobenými pro navěšování drůbeže za běháky anebo(v pozdějších fázích zpracování) za patní klouby.Linka včetně dopravníků je členěna do několika samostatných nekřížících se okruhů,zabezpečujících hygienické opracování.Jedná se o okruh porážecí s povrchovým opracováním jatečného těla,dále okruh kuchací,na nějž navazuje bezprostředně okruh chladící a dále okruh distribuční a balící,který zajišťuje jakostní a hmotnostní třídění a balení drůbeže,případně přesun jatečných těl nebalených ,ale hmotnostně předaných na návazné technologické operace,např.porcování. 2.4.1.Porážecí a škubací okruh Navěšování drůbeže I když se stále pokračuje ve vývoji mechanizovaných prvků,navěšování živé drůbeže zůstává stále namáhavým ručním úkonem.Důvodem je potřeba ohleduplného zacházení s dosud živou drůbeží a rovněž nevyrovnaný výkon doposud vyvinutých mechanických zařízeních s výkonem linky.(Steinhauser a kol., 2000) Přepravky s drůbeží jsou přepravovány z aut vysokozdvižnými vozíky k zařízení které automaticky seřadí přepravky s drůbeží vedle sebe a dopravníkem jsou přepravky dopraveny k místu navěšování do výšky rukou pracovníků.V případě používání kontejnerů

se

používají

např.kontejnery

s vysouvatelnými

patry,které

se

vysokozdvižným vozíkem nebo automatickým kolejovým systémem vyskládají a automaticky se pomocí pístu s jemným posunem vyskladní drůbež na zakrytý pásový dopravník,tvořící uklidňovací tunel ukončený otočným navěšovacím stolem,odkud se ručně navěšuje na podvěsný dopravník prvního okruhu.Prázdné přepravky nebo kontejnery jsou odsouvány k automatické myčce se třemi sekcemi:oplachovací,mycí a desinfekční.Po tomto úkonu jsou přepravky automaticky skládány na sebe a ukládány na umytá a vydesinfikovaná auta.Rozteč háků na podvěsném dopravníku linky je od 150 do 500mm.Typ háku se volí podle požadavků strojního zařízení.Rychlost dopravníku je možno regulovat.Rychlost dopravníku a vzdálenost háků udává výkon

17

linky.Vlastní navěšování se provádí v odděleném krytém prostoru,vybaveném ventilátory.Doba uklidnění od navěšení po omráčení by měla být 35 až 60 sekund . Uhynulá drůbež je ihned ukládána do označených kontejnerů a oddělených prostor,z nichž je odvážena asanačními ústavy.Drůbež se zavěšuje za oba běháky na jeden nebo sousední dva háky. (Simeonovová a kol., 2003) Omračování Omračování jatečných kuřat je první pracovní operací při jejich porážení,přičemž porážení je přikázáno zákonem a je tedy povinné.Omračování kuřat umožňuje dosažení zejména následujících efektů: -zabraňuje vnímání bolesti,kterou by zvíře trpělo při zabíjení(vykrvování) při plném vědomí,jedná se o humánní hledisko,které je zcela základní,které je uplatňováno již několik století a které je povinně respektováno v civilizovaném světě od přelomu 19. a 20.století. -omráčené a posléze zabité zvíře se dokonaleji vykrví,což má pozitivní vliv na údržnost masa -omráčením zvířete se předchází stresu,který by mohl nastat při smrtelném zápase vnímajícího zvířete při zabíjení Zákon o veterinární péči zakazuje porážení jatečných kuřat pro účely výživy lidí, jestliže bylo prohlídkou zjištěno, že jatečná zvířata: - jsou nemocná nebezpečnou nákazou nebo některou nemocí přenosnou ze zvířat na člověka, anebo jsou podezřelá z takové nákazy nebo nemoci, - vykazuji příznaky onemocnění nebo poruchy celkového zdravotního stavu, které by mohly způsobit nevhodnost jejich masa pro výživu lidí, - vykazují příznaky svědčící o tom, že jim byly podány farmakologicky aktivní nebo jiné látky, které by mohly způsobit škodlivost jejich masa pro zdraví lidí, - jsou unavená, rozrušená, poraněná nebo v agónii Cílem omráčení je uvedení jatečného zvířete do stavu bezvědomí,tedy vyřazení centrální nervové soustavy z činnosti,přičemž srdeční činnost je zachována.Chybným je pak nedokonalé omráčení nebo naopak zabití zvířete.Z uvedených důvodů je třeba,aby

18

ztráta vědomí zvířete nastala pokud možno ihned po omračovacím zásahu. (Ingr I., 2003) Porážky jatečných zvířat a drůbeže jsou tradičně tématem sporů mezi zpracovateli masa a ochránci zvířat,kterým nejde ani tak o vlastní zpracování masa,jako o způsob omráčení před zabitím.Zvíře,které je před porážkou stresováno,prožívá zbytečné útrapy a jeho stav se pak také přímo odráží v nedobré kvalitě masa.Proto se veterináři,ochránci zvířat,ale i samotní zpracovatelé masa a dodavatelé jejich technologií snaží najít humánnější způsob porážky(Anonym,2006) Omračování drůbeže na porážkách je povinné dle zákona na ochranu zvířat(není povinné pouze u domácích porážek).Po omráčení je na velkokapacitních jatečních provozech rovněž jednodušší manipulace s kusy před vykrvením,je usnadněno mechanické vykrvování a rovněž škubání je snazší a dosahuje se při něm jednotná úroveň

výsledku,což

dává

předpoklady

pro

optimální

seřízení

škubacích

strojů.Nedostatečně a neodborně provedené omráčení má negativní vliv na průběh a úplnost vykrvování a je příčinou znečištění napařovacích van krví.Úroveň omráčení má velký vliv na konečnou kvalitu produktů.Drůbež se v žádném případě nesmí při omračování usmrtit,tyto kusy se posuzují jako uhynulé.(Steinhauser a kol.,2000) Známe tři druhy omračování a to mechanické omračování se používá převážně jen u domácí porážky,elektrické omračování,omračování plyny U elektrického omračování je velikost napětí rozdílná podle způsobu a konstrukce zařízení a podle druhu drůbeže a hmotnosti,je nastavitelná obvykle od 0 do 250 V,doba omračování je 2 až 5s.Převládá automatické kontinuální elektrické omračování,které se provádí ve vodní lázni po fixaci hlavy a jejím ponořením do vody,do níž je přiváděn elektrický proud,napětí je regulovatelné(v ČR je doporučováno 50 až 150V).Hodnota elektrického napětí se upravuje podle druhu drůbeže,její velikosti a rychlosti linky.Při omračování drůbeže elektrickým proudem se používá v našich podmínkách střídavý proud o frekvenci 50 Hz,působící po 4 sekundy

19

Nejčastěji je používáno vodní omračování,kde jedna elektroda je připevněna na konstrukci dopravníku a druhá v kovové vaně s vodou. U omračování plyny je možno používat kontinuální postup,pro drůbež zavěšenou,kde se drůbež dopravuje do tunelu se zvyšující se koncentrací oxidu uhličitého z počátečních 10 až 40 % na konečných 40 až 60 %.Prodleva v tunelu je 30 až 90 s.Druhá možnost je určena pro drůbež omračovanou v klecích na pásu,na němž prochází po dobu 2 až 2,5 minut tunelem s 90 % oxidu uhličitého v atmosféře.Někdy se používá oxid uhličitý v kombinaci s argonem nebo jiným inertním plynem-zlepší se postmortální procesy a jakost masa(jiná počáteční hodnota pH než u samotného CO2, argon způsobuje rychlejší průběh RM,což umožňuje rychlejší vykostění,aniž by ztuhly prsní svaly.Používá se např.30 % argonu a 70 % CO2.Omračování plynem má údajně další výhodu ve snížení poškození těla zlomeninami a krevními výrony,oproti omračování elektrickým proudem.Převládá však omračování elektrickým proudem.(Simeonovová a kol.,2003) Nová technologie má perspektivu a jedinou překážkou je pro její rozšíření je jen změna stávajícího zákona.Podle zákona totiž koncentrace plynu CO2 k omráčení drůbeže musí být minimálně 40 objemových procent.Zkušenosti velkých zpracovatelů v zahraničí ale hovoří o tom, že koncentrace CO2 by se měla plynule měnit a její maximální dostačující hodnota je 40 %.Spotřeba CO2 na jedno kuře tak dosahuje asi 6-8 gramů,takže náklady na tuto technologii jsou velmi nízké.Kromě výrazného snížení nákladů,přináší nižší koncentrace i používání jednoduššího zařízení a bezpečnější provoz.(Anonym) Vykrvování Vykrvování představuje vlastní krok usmrcení drůbeže a jeho řádné provedení je podmínkou nejen pro úspěšné dokončení celého zpracovatelského procesu,ale především pro výslednou jakost produktů.U nedokonale vykrvených kusů se vyskytují barevné změny kůže v různém stupni od mírného zčervenání až po výrazné skvrny,které jsou vždy příčinou konfiskací celých kusů,vyjímečně dochází až k barevným změnám svaloviny.Kusy,které nebyly správně a dokonale vykrvením usmrceny,mohou po přemístění do napařovacích van reflexivními pohyby nasát do plic a vzdušných vaků napařovací vodu a dochází ke kontaminaci vnitřních orgánů.Takto postižené plíce a vzdušné vaky se navíc obtížně odstraňují a tím se možnost mikrobiologické kontaminace dále zvyšuje.Nedokonale vykrvené kusy jsou nepoživatelné.Vykrvovací

20

řez rotačním nožem nemusí být vždy proveden přesně,proto se na většině provozů provádí vizuální kontrola množství vytékající krve pověřený pracovník a případné nedostatky doplní ručním zásahem.Při vysoké standardnosti drůbeže a u dobře seřízených linek je nutnost tohoto zásahu jen vyjímečná(Steinhauser a kol.,2000) Vykrvení se provádí v případě mechanického omráčení do 60 s , v případě elektrického omráčení do 20 s,plynu do 30 s po omráčení.Provádí se automatickým zařezávačem přetnutím krční tepny a žíly,nesmí se proříznout hltan a hrtan.Probíhá nad vykrvovacím žlabem nebo ve vykrvovacím boxu.Během směny musí probíhat průbežné čištění krve,aby nezasychala.Vykrvení kuřat a slepic trvá minimálně 2,5 minuty.Stupeň vykrvení je možno zkontrolovat po oškubání peří na kožní duplikatuře křídla mezi ramenem a předloktím a upravit délku vykrvování.Další úkony se provádějí nejdříve po 30s po vykrvení.(Simeonovová a kol.,2003) Získaná krev se musí průběžně ze žlabu odstraňovat.Protože ve většině případů(u veškeré hrabavé drůbeže, tj. 90% zpracovávaných kusů) se jedná o odpad odebíraný asanačními zařízeními,shromažďuje se krev do tanků,ze kterých je přečerpávána do převozových cisteren.V malých provozech je možné krev skladovat přímo v přepravních nádobách v chladu.(Steinhauser a kol.,2000) Vyhláška o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí,že kromě všeobecně platných podmínek musí mít drůbeží jatky dostatečně velké, snadno čistitelné a dezinfikovatelné místo nebo krytý prostor pro prohlídku před poražením a pro příjem drůbeže. Porážecí prostor takové velikosti, aby bylo omračování a vykrvování provedeno odděleně od škubání, jež může být spojeno s napařováním. Všechna spojení mezi porážecí prostorem a místem nebo prostorem, s vyjímkou malého otvoru určeného pouze k průchodu drůbeže k poražení, musí být opatřena dveřmi s automatickým zavíráním. Vykrvení musí být co nejdokonalejší a musí být provedeno takovým způsobem, aby krev neznečistila okolí místa porážky.

21

Napařování Napařování je velice podstatným úsekem zpracovatelského procesu,protože úroveň jeho provedení rozhoduje nejen o kvalitě oškubání drůbeže,ale i o celkové jakosti produktů.Kůže je u drůbeže navíc poživatelnou součástí masa v širším pojetí.Poruchy při napaření vést i k nepoživatelnosti poškozených kusů.U drůbeže je kůže velmi jemná s vysokou absorpční schopností a se záhyby,problémy v napařovacím procesu se tedy mohou odrazit i v mikrobiologickém stavu opracovaných kusů v případě absorpce pařící vody do kůže,eventuelně až do svaloviny.(Steinhauser a kol.,2000) Paření je prováděno k usnadnění odstraňování peří a to koagulací péřové pochvy působením teploty.Paření se provádí nejčastěji v průběžných pařících vanách s horkou vodou intenzivně proudící podél osy těla drůbeže(proti směru růstu peří).Teplota musí být automaticky regulována s přesností 1 °C.Musí být zajištěn trvalý přítok teplé vody v množství 0,3 až 0,5 l na kus.Přívod musí být protiproudový proti postupující drůbeži tak,aby opařená drůbež opouštěla vanu v místě přívodu teplé čisté vody.Paření je nejlépe provádět v zařízeních s více pařícími komorami.Jednorázová výměna vody se provádí 1 krát za směnu.K paření hrabavé drůbeže se nejčastěji používá voda o teplotě 50 až 58 °C,vodní drůbeže 60 až 65 °C po dobu až 4 minut.(Simeonovová a kol.,2003) Během provozu linky je nezbytná průběžná kontrola úrovně napařování a případná úprava parametrů,tj. teploty a doby napařování.Velice důležitý vztah je k systému a formě budoucího chlazení-při chlazení vzduchem a při sprejovém vzduchovém chlazení je bezpodmínečně nutné zachovat většinu kutikuly pokožky a proto musí být napařovací teplota výrazně nižší s delší prodlevou než při chlazení ponorem do ledové vody(není proto možno kombinovat způsoby chlazení nebo stanovovat postup až po napaření).Při chlazení vzduchem jsou tedy přípustné uvedené nižší hodnoty napařovacích teplot, např. u kuřat 52 °C.Při vývoji nízkoteplotních napařovacích technologií je již nutné počítat i hygienickými riziky přežívání řady patogenů.(Steinhauser a kol.,2000) Škubání Cílem procesu škubání je odstranit veškeré peří z povrchu těla drůbeže a při tom nepoškodit kůži nebo jiné části těla.Škubání je nutno provést okamžitě po napaření,protože jinak se péřové pochvy stáhnou a nedosáhne se požadované úrovně

22

oškubání.Škubací technologie se postupně vyvinula jako systém automatizovaných agregátů,které dosahují vynikajících výsledků bez potřeby lidského zásahu.Na běžných porážkových provozech tvoří škubací úsek soustava za sebou následujících strojů,jejichž činnost je založena na stírání napařením uvolněného peří tzv.pryžovými prsty.Tyto prsty jsou rozmístěny buď vždy na dvou válcích,otáčejících se proti sobě nebo jsou konstruovány jako disková zařízení.Existují různé kombinace sestavení škubacího ústrojí např.pevné lišty s pryžovými prsty proti otáčejícím se válcům,pevné lišty proti diskové soupravě,válec s prsty proti soustavě disků atd.Pryžové prsty jsou rozličné délky,tvrdosti,pružnosti a různého tvaru,profilu a povrchového členění a bývají rovněž různým způsobem osazeny.Tato rozmanitost sleduje usnadnění škubání různých druhů drůbeže i různých částí těl a různých typů peří.Na porážkách jsou tyto stroje sestaveny většinou tak,že škubací úsek zahajují dva i více diskových škubacích strojů,jejichž sestava disků je velmi pohyblivá (torzní škubače) ,takže se mohou přizpůsobit i rozličné velikosti jednotlivých kusů.Jednotlivé stroje mají disky nastavené tak,že škubou sice celý povrch těla,ale větší efekt je na různých krajinách opracovaného kusu.Ve stroji prochází opracovávaný kus v závěsu mezi řadami otáčejících se disků,které ho zasahují současně z pěti i šesti stran a úhlů.Po průchodu prvním strojem je kus již zhruba oškubán,další obdobný stroj (nebo stroje) má sestavu prstů jiných vlastností,takže škubání prakticky dokončí.Jak třetí stroj bývá umístěn tzv.šlehač,který má jako funkční prvky dva protisměrné válce vybavené měkčími prsty o délce cca 300 mm,která odplavuje vyškubané peří,kusy částečně čistí a udržuje potřebnou teplotu pokožky během škubání Pryžové prsty v discích je nutno po každé směně kontrolovat a poškozené vyměňovat a pravidelně je rovněž čistit a desinfikovat.Poškozené prsty mohou být závažným původcem poškození kůže a zdrojem kontaminace.Jako závěrečný úkon v prostoru porážecího a škubacího okruhu bývají většinou zařazovány ještě některé operace,patřící vlastně již do kuchání.Jedná se o naříznutí krční kůže,odtržení(nebo odříznutí)hlavy a vytržení jícnu s voletem a průdušnice,odříznutím běháků.Dosáhne se tím soustředění objemných odpadů do této oblasti a zjednoduší se jejich odsun.V prostoru kuchacího okruhu se tak provádí jen úkony týkající se tělní dutiny a jejího obsahu a zvýší se celková hygienická úroveň v tomto prostoru.

23

Porážecí a škubací okruh musí vždy končit výkonným sprchovacím zařízením, které očistí všechny opracovávané kusy před převěšením na další okruh.(Steinhauser a kol., 2000) Vyhláška č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí, že škubání musí být okamžité a úplné. 2.4.2. Kuchací okruh Na tomto okruhu dochází k oddělení vnitřních orgánů od trupu, veterinární prohlídce a posouzení každého kusu a odstranění nepoživatelných částí. Na konci kuchacího okruhu zůstávají ve zpracovatelském procesu již jen opracovaná těla kuřat a poživatelné droby. Kuchací okruh probíhá ve zcela odděleném prostoru, propojeným jen průchodem pro linku. Vlastní proces kuchání opět závisí na stupni mechanizace či automatizace porážky. Automatický kuchací stroj je kruhové zařízeni, které vyjímá střevní bal a plíce (Mareček a kol., 1996) Strojní kuchání kuchacím automatem se provádí na vysoce výkonných linkách s vysokým stupněm mechanizace až automatizace a vyžaduje surovinu vyrovnané velikosti.Kuchání zahrnuje zpravidla tyto technologické operace: -nařezání kůže krku pod hlavou a podél krku na dorsální straně a uvolnění kůže od krku -odtrhnutí hlavy a vytrhnutí volete,jícnu a průdušnice z hrudní dutiny(hlava se odděluje mezi druhým a třetím krčním obratlem) -odřezání běháků kotoučovými noži v patním kloubu,max.10mm pod ním -převěšení drůbeže na kuchací okruh linky za patní klouby automatickým převěšovacím zařízením,případně ručně -nařezání stěny břišní dutiny a obřezání kloaky -uvolnění trávícího traktu spolu s plícemi pomocí kuchacího automatu lištou,která vnikne do dutiny břišní a hrudní tak,že vyjme vnitřnosti,aby nebyla porušena jejich souvislost s kusem,případně u novějších a hygieničtějších systémů dojde k přenesení

24

kompletního trávícího traktu na paralerní karuselový dopravník,z něhož je předán na miskový nebo závěsný dopravním k dalším úkonům. -provedení veterinární prohlídky jatečného těla a všech příslušných vnitřností -oddělení srdce a jater od trávícího traktu a žlučníku od jater -oddělení svalnatého žaludku a střev a odstranění střev -vyjmutí neodstraněných plic,případně dalších zbytků -odstranění krku drůbeže -kontrola kuchání a dočištění -účinné sprchování vnitřního a vnějšího povrchu studenou vodou -praní a chlazení drobů (Simeonovová a kol.,2003) Vyhláška č.. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí, že vykuchání musí být provedeno okamžitě, jde-li o úplné vykuchání.Poražená kuřata musí být otevřena tak, aby mohly být prohlédnuty dutiny a všechny příslušné vnitřnosti. Vnitřnosti určené k prohlédnutí mohou být k tomu účelu bud' odděleny, anebo ponechány v přirozeném spojení s jatečně opracovaným tělem. Pokud jsou odděleny, musí být zaručena jejich příslušnost k danému jatečně opracovanému tělu. Bezprostředně po prohlídce musí být vykuchané vnitřnosti odděleny od jatečně opracovaného těla a nepoživatelné části musí být bezodkladně odstraněny. Vnitřnosti nebo části vnitřností, které zůstaly v jatečně opracovaném těle, musí být s vyjímkou ledvin co nejdříve vyjmuty, pokud možno v celku a za vyhovujících hygienických podmínek.

2.4.3. Veterinární prohlídka po zabití(post mortem) Veterinární adspekce po zabití musí zahrnovat vizuální prohlídku zabitého zvířete a orgánů, které k němu patří. Adspekcí je možno získat většinu rozhodujících údajů potřebných na rozhodnutí o mase. Pouhým okem můžeme přímo posoudit vzhled jatečně opracovaného těla zvířete, asymetrii jednotlivých částí, odchylky od normálního 25

tvaru, výskyt poranění, nedostatečné vykrvení, nepřirozené zabarvení. Vzhledem orgánů

posuzujeme

přítomnost

patologických

procesů,

zápalových

procesů,

degenerativních procesů, přítomnost parazitů nebo intoxikaci. Palpací je možno v případě potřeby upřesnit

informaci získanou adspekcí. Zpravidla je možné určit

konzistenci prohlédnuté části těla nebo orgánu, případně odhadnout kvalitu obsahu zmíněné části. Palpace umožňuje upřesnit diagnózu patologického procesu, ale zpravidla bez vlivu na rozhodnutí o mase. Testy prováděné v laboratořích doplňují veterinární vyšetření vždy, když je potřebné. Slouží hlavně ke zjištění přítomnosti zakázaných látek, přípravků, které můžou způsobit, že maso nebude zdravotně bezpečné, ale bude škodlivé pro zdraví lidi. Jedná se hlavně o rezidua léků, antibiotik, pesticidů a jiných reziduí překračujících povolené množství.( Steinhauser a kol., 2000 )

Vyhláška č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí, že drůbež musí být bezprostředně po poražení prohlédnuta, a to při vhodném osvětlení.

Při této prohlídce musí být předmětem vizuální prohlídky a podle potřeby vyšetření pohmatem a naříznutí: - povrch jatečně opracovaného těla bez hlavy a běháků,popřípadě i s hlavou i běháky, pokud jsou určeny k lidské spotřebě - vnitřnosti - tělní dutiny Pozornost musí být věnována také: -odchylkám konzistence,barvy a vůně jatečně opracovaného těla - velkým odchylkám, vzniklým při poražení - dobré funkci zařízení porážky Úřední veterinární lékař musí vždy: - podrobit podrobné prohlídce drůbež vybranou metodou náhodného výběru z té , jež byla vyřazena při prohlídce po poražení a jejíž maso bylo posouzeno jako nepoživatelné - prohlédnout vnitřnosti a tělní dutiny náhodně vybraného vzorku 300 kusů drůbeže odebraného z celé partie,která byla podrobena prohlídce po poražení - provést u drůbežího masa zvláštní vyšetření po poražení, jestliže jsou nějaké náznaky toho,že maso pocházející z této drůbeže by mohlo být nepoživatelné

26

Provozovatel jatek musí v nezbytné míře spolupracovat při provádění prohlídky po poražení. Musí se postarat o to, aby drůbež a drůbeží maso byly ve stavu umožňujícím prohlídku, a na žádost úředního veterinárního lékaře poskytnout při prohlídce další přiměřenou pomoc. Pokud neplní své povinnosti při spolupráci, musí být prohlídka přerušena na až do doby, než začne spolupracovat v míře, kterou prohlídka vyžaduje.

Dále vyhláška uvádí,že celé jatečně opracované tělo drůbeže je posouzeno jako nepoživatelné, jestliže byla při prohlídce po poražení zjištěna některá z následujících poruch: - celkové infekční onemocnění a chronická lokalizace patogenních mikroorganismů přenosných na člověka v orgánech - celková mykóza a lokalizované postižení orgánů, u kterého je podezření že je způsobeno patogeny přenosnými na člověka nebo toxiny těchto patogenů - rozsáhlé postižení podkoží nebo svalstva parazity a celkové postižení parazity - intoxikace (otrava ), kachexie (vyhublost ) - abnormální vůně, barva, chut' - zhoubné nebo mnohočetné nádory - celkové znečištění nebo kontaminace - závažné poškození a podlitiny - rozsáhlé mechanické poškození, včetně poškození způsobených přepařením - nedostatečné vykrvení - rezidua překračující stanovené limity a rezidua zakázaných látek - patologický obsah tekutin v tělní dutině

Jako nepoživatelné jsou posouzeny části poražené drůbeže, které vykazují poškození nebo kontaminaci neohrožující zdravotní nezávadnost zbývajícího masa.

Zákon o veterinární péči č.166/1999 Sb. uvádí, každý, kdo uvádí do oběhu maso nebo orgány jatečných a jiných zvířat, jakož i výrobky z nich k výživě lidí, může tak učinit až po vyšetření, posouzení, popřípadě označení těchto produktů a v souladu s výsledky provedeného vyšetření a posouzení. Není-li stanoveno jinak, musí být jatečná zvířata, jejichž maso a orgány jsou určeny pro vnitřní trh, poskytování stravovacích služeb a zahraniční obchod poražena na jatkách. Jatečná zvířata podléhají na jatkách povinnému 27

veterinárnímu vyšetření před poražením, jejich maso, orgány a ostatní části po poražení

Součástí veterinární prohlídky je smyslové hodnocení intenzity projevu nežádoucí změny.Mezi tyto případy patří modrá(myopatická) kuřata vyskytující se teprve v posledních letech.

Myopatie kuřecí svaloviny(tzv. modrání jatečných kuřat)se vyskytuje v relativně malém rozsahu a v rozdílné intenzitě.Velmi mírný projev této vady umožňuje zpracování masa do mělněných tepelně opracovaných drůbežích mastných výrobků,poněvadž maso je poživatelné.zřetelný projev vady je důvodem pro konfiskaci pro nepřijatelně tmavou barvu a pro nedostatečnou odolnost vůči mikrobiální proteolýze.Myopatická kuřata mají odlišný průběh postmortálních změn.Nedochází k dostatečnému okyselení a maso vykazuje vlastnosti pro DFD vepřové nebo krůtí maso.K objektivnímu průkazu myopatie lze uplatnit hodnoty pH prsní svaloviny,lze uvažovat i o uplatnění hodnot elektrické vodivosti.Pro hodnocení tmavého zabarvení adspekcí by bylo vhodné uplatnit barevnou škálu.Příčinou myopatie svaloviny jatečných kuřat jsou nepochybně intenzifikační

faktory

chovu

jatečných

kuřat

včetně

předporážkových

okolností.Preventivně lze doporučit dodržování zásad welfare na všech úsecích předporážkových technologií. (Ingr a kol., 2006)

2.5. Finální produkty z kuřat 2.5.1. Chlazená kuřata Vyhláška č. 201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí, že po prohlídce a kuchání musí být čerstvé drůbeží maso ihned očištěno a zchlazeno v souladu s hygienickými požadavky tak, aby bylo v co nejkratší době dosaženo požadovaných teplot. Při pozvolném přirozeném chladnutí masa na okolní teplotu,zejména v letních měsících dochází k nežádoucím změnám,zejména mikrobiálním,proto je maso nutné intenzivně chladit.Snížením teploty dojde ke zpomalení enzymových,chemických i mikrobiálních

28

dějů.Při ochlazení odumírá část mezofilních mikrobů,větší část mikroorganismů zpomaluje procesy svého vývoje a zůstává jako přežívající mikroflóra.(Pipek , 1992) Chlazením se zvyšuje údržnost masa,současně se v něm umožňuje průběh žádoucích zracích procesů a konečně se chlazením snižují hmotnostní ztráty masa.Při chlazení masa se uplatňují teploty těsně nad 0 °C.Chlazení jatečně opracovaných těl a masa zahrnuje dvě fáze:zchlazení masa z tělesné teploty na teplotu chladírenskou a vlastní chladírenské skladování masa v chladírně.Při zchlazování jatečně opracovaných těl je v zájmu údržnosti masa zchladit co nejrychleji. Rychlost zchlazování(chlazení) je ovlivňováno několika faktory: -teplotou chladícího vzduchu,případně jiného chladícího média -rychlostí proudění vzduchu -relativní vlhkostí vzduchu(nižší relativní vlhkost vzduchu mírně zvyšuje rychlost zchlazování) -hmotností jatečně opracovaných těl nebo jejich částí -tukovým krytím,které je tepelným izolátorem(Ingr , 2003) Chlazení je možno provádět prostřednictvím ledu,ledové tříště,ledové vody,vzduchu nebo inertním plynem. Dle principu je možno v praxi rozlišit tři základní postupy chlazení a to chlazení vzduchové,sprejové(vychlazeným vzduchem s postřikem) a ponořením ve vodní lázni. Chlazení

vzduchem

je

nejlepším

systémem

z hlediska

hygieny.Nedochází

k vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl.Podmínkou je vysoká rychlost chlazení a co nejnižší ztráty vysušením.Teplota vzduchu je volena v blízkosti 0°C,rychlost proudění vzduchu 2 až 3 m/s,RV 85 %.Vychlazování se provádí v komorách nebo tunelech,kdy jatečně opracovaná těla jsou zavěšena na kontinuální závěsný transportér.Chladí se z teploty +37 °C na výstupní +4 °C.Nad transportérem jsou umístěny výměníky tepla,kam je přiváděno chladící médium a odtud je chladící vzduch hnán do chladícího prostoru.Ztráty vysušením jsou uváděny v rozmezí 0,5 až 0,9 %.

29

Sprejové chlazení je kompromisem mezi vzduchovým a vodním chlazením.Drůbež je ve visu postřikována ledovou vodní mlhou za současného chlazení proudícím ledovým vzduchem.Nedochází k vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl,nedochází také ke ztrátám vysýcháním,ale může dojít k absorpci cizí vody.Nebezpečí sekundární kontaminace může vzniknout v případě rozstřikování chladící vody a velké velikosti kapek chladící vody při postřiku. Chlazení vodou se nejčastěji provádí dvoustupňové,ponorem do vody s ledem ve speciálních zařízeních-dvou nádržích,umožňujících mechanický posun drůbežích těl proti proudu ledové vody,přičemž je obsah vody stále obnovován.Tento systém je z hygienického hlediska problémový v tom,že jatečně opracovaná těla jsou ve vzájemném kontaktu a v kontaktu s chladící,často znečištěnou vodou.Voda je absorbována do tkání,což z hygienického hlediska je jev nepříznivý.Z hlediska výtěžnosti je však výhodnější než předchozí dva systémy chlazení.Drůbež je také výhledově přijatelnější,je vybělená přítomností chlóru v chladící vodě.Teplota vody v místě vstupu drůbeže nemá být vyšší než +16 °C a na výstupu +4 °C,teploty pod +4 °C má být dosaženo co nejrychleji.Všechna zařízení pro chlazení mají přesně vymezeny technologické a kapacitní podmínky a tyto musí být bezpodmínečně dodrženyminimální spotřeba vody pro celý chladící proces 2,5 l vody na 1 tělo do hmotnosti 2,5 kg.Minimálně jednou denně musí být zařízení úplně vyprázdněno a vyčištěno a vydesinfikováno.Cejchované kontrolní přístroje musí umožnit dokonalou stálou kontrolu měření a registraci spotřeby vody v průběhu sprchování a ponoření,teploty vody v nádržích.Výsledky měření musí být uchovány pro kontrolu(CCP).Droby se chladí

vodou,ledem,ledovou

tříští

nebo

jiným

zdravotně

nezávadným

chladivem.(Simeonovová a kol., 2003)

Při chlazení vodou bývá obava z menší údržnosti v důsledku vyšší aktivity vody na povrchu.Povrchová voda však velmi rychle difunduje do vnitřních částí těl,takže rozdíly oproti drůbeži chlazené vzduchem jsou z hlediska údržnosti nepatrné.(Pipek P.,1992) Vyhláška č.201/2003 Sb. o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso, králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře uvádí, že správná činnost chladícího zařízení a jeho vliv na úroveň hygieny se hodnotí - až do stanovení

30

závazných mikrobiologických metod – vědecky uznávanými mikrobiologickými metodami, a to porovnáním kontaminace jatečně opracovaných těl celkovým počtem mikroorganismů a enterobakterií před ponořením a po ponoření. Toto porovnání musí být provedeno při prvním uvedení chladícího zařízení do provozu a následně v pravidelných intervalech,ale v každém případě vždy po jakékoli úpravě tohoto zařízeni. Jednotlivé části zařízení musí být seřízeny tak, aby byla zajištěna uspokojující hygienická úroveň.

2.5.2. Zmrazená kuřata Konzervace masa zmrazováním patří mezi nejvýhodnější metody pro dosažení dlouhodobé uchovatelnosti masa a jiných potravin.Zmrazování je velmi šetrné vůči senzorickým vlastnostem potravin a k jejich nutričně významným složkám.Aktivita enzymů se omezuje kolem teploty 0 °C,prakticky se zastavuje při -20° až -25 °C,ale enzymy se neničí ani při mnohem nižších teplotách.Mikroorganismy při nízkých teplotách rovněž omezují nebo zastavují svoji činnost,ale snášejí i velmi nízké teploty bez poškození,zejména se to týká sporotvorných bakterií,plísní a některých kvasinek.(Ingr a kol., 1996) Zmrazovat je možno drůbeží maso bezprostředně po vychlazení na +4°C a to vzduchem nejlépe v mrazících tunelech,v deskových zmrazovačích nebo v imersních kapalinách nebo plynech.V každém případě musí být splněny všechny požadavky,pro zachování jakosti a plnohodnosti zmraženého produktu.Nejčastějším způsobem v praxi je zmrazování

vzduchem.Zmrazuje

se

v tunelech

kontinuálních

nebo

stacionárních.Cirkulace vzduchu 5m/s,vstupní teplota -35 až -40 °C,relativní vlhkost 95 %.Rychlost zmrazování 5 až 35 mm hodinu.Nejvýhodnější je zmrazování drůbeže bez h obalů,čímž se zkrátí čas mrazení na 25 až 30 % a získá se lepší jakost produktu.Materiál je možno předmrazit kryogenním plynem,většinou kapalným dusíkem při -196 °C,čímž se

zvýší

výkon

mrazícího

systému.Nejvhodnější

je

průběžné

zmrazování

s automatickým balením a označováním přepravních obalů. Zmrazování v kontaktních deskových zmrazovačích je vhodné pro balené polotovary a hotová jídla v plochých skládačkách.Je rychlé,trvá asi 1-2hodiny.Zmrazování

31

v imersních

kapalinách(NaCl,CaCl2,glycerol,ethylénglykol),nebo

plynech(tekutý

dusík),zkracuje proces až o 50 % a drůbež se vyznačuje výborným vhledem,je však poměrně nákladné. Mražená drůbež musí mít vnitřní teplotu nejvíce -12 °C.Mražená drůbež nesmí vykazovat známky spálení mrazem,tj.místní nebo plošné poškození kůže nebo masa,projevující se změnou barvy,konzistence,vůně a chuti. Skladuje se v mrazírenských skladech.Skladovací teploty pro zmrazenou drůbež musí být zajištěny při skladování v trvání 9 měsíců -12 °C a v trvání 12 měsíců -18 °C.Zmrazená

drůbež

může

obsahovat

max.

5

%

vody

uvolněné

po

rozmrazení(Simeonovová a kol., 2003)

2.5.3. Polotovary a masné výrobky z kuřecího masa Polotovary na bázi celé drůbeže či jejich porcí: a,Kuřata,drůbeží porce,předupravené-určené pro grilování , pečení , rožnění - v masírovacích zařízeních upravené kuřecí či jiné maso ochucené kořením a solí .Grilovací kořenící směsi propůjčují lákavý vzhled a vytvářejí výrazná aroma,často jejich součástí bývají i cukerné složky.Jejich účinek se však omezuje na povrch výrobku. b,Marinovaná masa-Jsou vyráběna suchou nebo mokrou cestou.Jedná se o chuťově výrazné a šťavnaté úpravy masa,vyznačují se rychlou kulinární finalizací.Součástí suchých marinovacích směsí je vázaná sůl, aby zabránila vyvstávání vlhkosti následkem osmotického vylučování vody solí přítomnou v kořenící směsi.Aby bylo dosaženo lepší přilnavosti suché marinády,doporučuje se předem nanést na povrch masa trochu oleje.Obvyklejší je používání mokrých marinovacích směsí.Speciální kořenící směsi se solí a dalšími schválenými přísadami a vodou se aplikují na drůbeží maso ponořením,nanášením,masírováním či injektáží a jejich kombinací.Obecně mokré marinády činí výrobek křehčí,šťavnatější a s homogenně příjemnou chutí.

32

c,Glazovaná kuřecí masa-Představují nový koncept úpravy povrchu masa s cílem zlepšit vzhled a chuť výrobku ,používá se hlavně u výrobků určených k úpravě v mikrovlnné troubě,kde se jinak špatně dosahuje vzhledu pečeného či rožněného masa.Během tepelné úpravy se tvoří chutná omáčka.Tyto výrobky jsou většinou prodávány s upozorněním,že fritování není možné. d,Minutky z kuřecího masa-Masové pánve-široká škála polotovarů z kousků kuřecího marinovaného masa,případně s kousky uzenin smíchané se zeleninou,houbami,rýží apod.Chuťově jsou tyto minutky orientovány na národní kuchyně Číny,Indie,Indonésie, Thajska, Itálie, Španělska, Francie a jiných.Masový podíl se pohybuje mezi 40-60 %. Polotovary na bázi mělněného masa V našich podmínkách se připravují většinou na bázi mechanicky separovaného masa s přidáním přísad a pomocných látek a ochucovadel.Většinou se jedná o různé typy ochucených

mas,

sekaných,

nádivek,

jejich

součástí

bývá

případně

i

strouhanka,rýže.Významným zástupcem této skupiny výrobků jsou hamburgery z drůbežího masa.Složení je různé dle výrobců.Základní dílo je tvořeno drůbežím masem,vodou ,škrobem, dusitanovou solící směsí a kořením.Mnozí výrobci přidávají do díla i jiné druhy masa.Před vlastní výrobou musí být hamburgerové dílo zchlazeno na -2 °C až -5 °C.Tato teplota je podmínkou pro následující operaci formování v automatech na tvarování výrobku. Masné tepelně opracované výrobky S ohledem na obecně zakotvený názor na značnou choulostivost základní suroviny a větší nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti výrobků,platí pro zpracování kuřecího masa přísnější parametry správné výrobní praxe,zvláště pak při tepelném režimu výroby i skladování hotových výrobků.To platí již při ošetřování suroviny,kde pro červená masa je limit +7 °C,pro drůbež +4 °C,pro drůbeží droby +3 °C.Technologie výroby je velmi podobná výrobkům z červeného masa.Po skončení tepelného opracování musí být masné výrobky co nejdříve zchlazeny na teplotu +7 °C u výrobků z červeného masa,na teplotu +4 °C pokud jsou výrobky z drůbežího masa,na +2 °C pokud by byly vyrobeny ze suroviny získané mechanickou separací.V drůbežářské masné výrobě se ve větší míře využívá drůbeží mechanicky separované suroviny.Současná škála výrobků na bázi

33

drůbežího masazahrnuje jak uzená masa,salámy tyčové i točené,šunky,drobné masné výrobky k ohřevu včetně špekáčků,tak vařené masné výrobky jako tlačenku,jitrnice,dále panýrované výrobky,sekanou,aspikové výrobky.V podstatě sortimentem i technologií jsou tyto výrobky drůbežářského průmyslu

podobné výrobkům

z červeného

masa.(Simeonovová,Ingr,Gajdůšek, 2003)

2.6. Hodnocení jakosti zabitých kuřat a kuřecích produktů U jatečně opracovaných těl se provádí jakostní třídění na linkách po ukončení zpracovatelského procesu.Provádí se na dvě obchodovatelné jakostní třídy a třetí jakost která se zpracovává v následné výrobě.Provádí se na odkapávací lince nebo na lince před balením drůbeže.Sleduje se stav opracování, tvar a úprava,stav svalové soustavy,zlomeniny kostí,zmasilost (včetně protučnění) ,stupeň oškubání ,stav a vzhled kůže podlitiny,odřeniny,škrábance,trhliny,polití žlučí apod.,stupeň vykrvení,vůně .Drůbeží maso a opracovaná drůbež musí být dokonale vykrvená,čistá,bez cizích látek a příměsí,nesmí být znečištěná krví,vnitřnostmi nebo jejich obsahem,úlomky kostí,nesmí mít změněnou chuť a zápach ani po tepelné úpravě, nesmí být patrné otlaky,odřeniny,nebo pohmožděniny,nesmí být patrné vyčnívající zlomené kosti.Drůbež musí mít plně vyvinuté svalstvo,plně zmasilá stehna a plně zmasilá,široká a zaoblená prsa.Na prsou, horních stehnech a hřbetu musí být tenká vrstva podkožního tuku. Kůže musí být čistá a nepoškozená,lehké změny barvy a slabá poškození jsou přípustná,pokud jsou málo znatelná a nenacházejí se na prsou nebo stehnech.Většinou se hodnocení provádí subjektivně.Existují však kamerové třídící systémy,které jsou schopny rozlišit krevní podlitiny,chybějící nebo zlomená křídla,stehna,poškození kůže,hrudní otlaky a nedokonalé vykrvení.Požadavky kvality musí být splněny u celé šarže. 2.6.1.Jakost drůbežího masa je souhrnem několika jakostních charakteristik,a to: Výživová hodnota: obsah bílkovin,kvalita bílkovin,obsah tuků,kvalita tuků,obsah sacharidů,obsah vitamínů, obsah minerálních látek, využitelnost esenciálních výživových faktorů. Technologické a kulinární vlastnosti: 34

vaznost, emulgační kapacita,konzistence, barva-obsah hemových pigmentů,podíl svalové tkáně,podíl plazmatických bílkovin,podíl tukové tkáně,podíl pojivových tkání,stupeň biochemických změn,pH,stabilita tuku vůči oxidaci,použitelnost pro různé tepelné kulinární úpravy. Smyslové vlastnosti:chuť,vůně,barva a celkový vzhled,mramorování,podíl svalové a pojivové tkáně,struktura,konzistence,křehkost,šťavnatost. 2.6.2.Vlivy působící na jakost jatečných těl drůbeže a drůbežího masa: Jakost masa je ovlivňována řadou vnitřních i vnějších vlivů. Mezi významné patří vliv genotypu, věku, pohlaví, způsobu výživy a krmení, systému výkrmu – technologie, zdravotního stavu, přepravy, předporážkového ustájení, technologie jatečního opracováni,chlazení, zmrazování i uskladnění. Některé vlivy se promítají do postmortálních enzymatických procesů v mase - autolýzy masa Premortální vlivy Vliv druhu drůbeže se projevuje na senzorických, technologických vlastnostech, výtěžnosti, i na podílu prsní a stehenní svaloviny. U hrabavé drůbeže bývá často podíl cenných masitých částí vyšší než u vodní drůbeže, u níž může být vysoký podíl kůže a podkožního tuku a podíl křídel. Nejvyšší jatečnou výtěžností se vyznačují krůty (průměrně kolem 80 %).Nosné typy drůbeže se vyznačují nižším osvalením hlavních masitých partií, produkují maso méně šťavnaté a tužší konzistence, způsobené delšími svalovými vlákny i nižším ukládáním svalového tuku. Masné užitkové typy jsou šlechtěny na vysokou zmasilost, výtěžnost, ale i kvalitu masa, jak technologickou, tak kulinární. Vliv selekce na rychlý růst masných brojlerů se může negativně projevit v jakosti masa i zdravotním stavu, např.citlivostí na syndrom ascites (tj. vodnatelnost hromadění

tekutin

v

břišní

dutině),

(Simeonovová a kol., 2003)

35

problémy

pohybového

aparátu

aj.

2.7. Zdravotní bezpečnost zabitých kuřat a kuřecích produktů S jakostí úzce souvisí hygienická a zdravotní nezávadnost drůbežího masa.Veškeré potravinářské provozy musí splňovat podmínky SVS pro výstavbu a provoz.Zákonnou poviností výrobců potravin je zabezpečit zdravotní nezávadnost výrobků. Tato problematika zahrnuje: 1.Hygienické zpracování kdy každý podnik je povinný vytvořit věškeré podmínky pro hygienickou výrobu a řídit se sanitačním řádem jako součástí provozního řádu. 2.Každý podnik zpracovávající živočišné potraviny(drůbež a výrobky z ní)podléhá povinnému veterinárně hygienickému dozoru 3.Další povinností výrobců potravin je zavádění HACCP systému do všech výrobních a následných procesů(sklady,expedice apod.) V rámci tohoto systému analyzuje výrobce nebezpečí,identifikuje kritické kontrolní a současně ochranné body (CCP),posoudí závažnost nebezpečí a charakterizuje rizika z nebezpečí plynoucí pro konkrétní výrobu,určí kritéria či limity pro monitorování v CCP,stanoví metody monitoringu a v případě

nedodržení

kritických

limitů

zajistí

bezprostřední

opatření

k nápravě.Zpracovává záznamy a ověřuje fce systému(Simeonovová a kol., 2003) Je důležité se pozastavit nad vzestupem onemocnění vyvolaného Campylobacter sp. které je v posledních letech alarmující. Naprostá většina zachycených kmenů byla identifikována jako C. jejuni (248 kmenů) a pouze 44 kmenů bylo určeno jako C. coli. Nejčastější záchyt Campylobacter sp. byl na povrchu kusů před vykucháním - celkem 77 kmenů (51 %). Dalším významným zdrojem Campylobacter sp. jsou kuřecí játra (48 %) a vnitřní povrch po vykuchání (38 %). Po sprchování bylo prokázáno 39 kmenů Campylobacter sp. (39 %) a po vychlazení bylo kontaminováno Campylobacter sp. 26 % odebraných vzorků. Pozitivní nálezy kmenů Campylobacter sp. byly prokázány i na zařízení porážek. Ze stěrů ze škubačů bylo zjištěno 15 kmenů Campylobacter sp. (30 % výskyt) a z povrchu kuchacího pásu bylo izolováno 25 kmenů Campylobacter sp..Kontaminace jatečně opracované drůbeže je obecně značně vysoká. Někteří autoři udávají 30 %, jiní až 80 % pozitivních kusů. Je však zřejmé, že prostředky ke snížení kontaminace kusů při vlastním porážení a technologickém opracování jsou značně

36

omezené. Kapacita porážek se neustále zvyšuje a teplotu pařicí vody není možné zvyšovat vzhledem k možnému poškození povrchu drůbeže. Kuchání drůbeže prošlo již několikrát změnami a současné moderní technologie minimalizují kontakt trávicího traktu s povrchem drůbeže. Také ústup od chlazení vodou a přechod ke chlazení vzduchem má své pozitivní dopady na kontaminaci drůbeže(Steinhauserová a kol., 2002)

2.8. Uplatnění systému HACCP Přestože praxe ukázala,že správná výrobní praxe ani když je doplněná o standardní sanitační a operační postupy nestačí na to aby počet alimentárních onemocnění výrazně klesl,bylo potřebné zavést do výroby potravin, a tedy i masa,nový účinný systém zabezpečení hygieny výroby.Tento systém se nazývá HACCP.Systém stanovuje kritické kontrolní body,což je maximální nebo minimální hodnota veličiny,kterou je ovládané biologické,chemické

nebo

fyzikální

nebezpečí.Tato

veličina

musí

dosáhnout

v kritickém kontrolním bodě takovou hodnotu,aby způsobila,že riziko definovaného nebezpečí bylo redukované na přijatelnou míru,nebo aby se tomuto nebezpečí předešlo.(Steinhauser a kol.,2000) Situace jednotlivých CCP u drůbeží porážky je zvládnuta pomocí následujícího postupu: CCP1-Eviscerace: -kritérium:viditelná kontaminace z trávícího traktu < 2 %,zařízení promývat kontinuálně vodou s >20 ppm chloru -monitoring:sledování odchylek,měření obsahu chloru 2krát za směnu -nápravné opatření:nastavení chloru,zpomalení pohybu linky

eviscerační

zařízení,nastavení

dávkování

-záznamy:defekty trupu,koncentrace chloru -verifikace:náhodná prohlídka po evisceraci,kontrola záznamů defektu trupu— dostatečnost kritéria kontaminace(<2 %) CCP2-závěrečné promytí:

37

-kritérium:chlorovaná voda 20 ppm chloru,dostatečný vnitřního,vnějšího povrchu, <0,5 % povrchu těla znečištěno

průtok—průplach

-monitoring:koncentrace chloru,průtok měřen 4 krát za směnu,znečištění těla 1 krát za hodinu -nápravné opatření:nastavení koncentrace chloru,nastavení krytí vodou,zpomalení linky,školení příslušného pracovníka—náprava nedostatků

trupu

-záznamy:koncentrace chloru,krytí povrchu vodou,defekty trupu -verifikace:denní kontrola záznamů,periodické mikrobilogické vyšetření:celkocý počet mikroorganizmů(CPM),Enterobacteriaceae,periodické testování přístrojového vybavení CCP3-chlazení -kritérium:množství vody:2l na brojlera,teplota těla na výstupu < 4°C,zbytkový chlor > 1ppm -monitoring:záznam průtoku vody 2krát za směnu,měření vnitřní teploty(prsní svalovina)1krát za hodinu,koncentrace chloru:2 krát za směnu -nápravné opatření:nastavit průtok,nastavit rychlost linky,přidat led,seřídit chlazení— správná teplota na výstupu,pozastavení produktu -záznamy:průtok vody,teplota těla,obsah chloru,odchylky -verifikace:kontrola denních záznamů,periodická kalibrace teploměrů,periodická mikrobiologická vyšetření(CPM,Enterobacteraceae) CCP4-dělení,vykosťování,balení -kritérium:vnitřní teplota produktu < 10°C,odpovídající obrat výrobků-zábrana hromadění,teplota místnosti <10°C, -monitoring:teplota výrobku měrěna 4krát za směnu,záznam akumulace produktu měřen 4krát za směnu,teplota místnosti měřena 4krát za směnu -nápravné opatření:pozastavit produkt,chladit pomocí ledu,reorganizovat obrat produktu -záznamy:teplota,akumulace výrobků -verifikace:kontrola záznamů CCP5-chladírenské skladování -kritérium:teplota výrobku <4°C

38

-monitoring:teplota produktu,teplota skladu -nápravné opatření:pozastavení výrobku,nastavení teploty skladu -záznamy:teplota,nakládání s výrobky -verifikace:denní kontrola záznamů teploty,periodická kalibrace měřících zařízení,periodická mikrobiologická vyšetření(CPM,Enterobacteriaceae) (Komprda , 2003)

39

3.CÍL PRÁCE Cílem práce bylo kriticky popsat a zhodnotit technologickou linku na zpracování kuřat na základě odborné praxe v podniku Raciola Jehlička s.r.o.Porovnal jsem teoretické poznatky s provozem v praxi.Sledoval jsem jestli podnik dodržuje technologii a hygienické zásady jatečního opracování kuřat.

40

4. VLASTNÍ PRÁCE 4.1.Popis zpracovatelského podniku RACIOLA s.r.o. Jehlička Společnost se na trhu etabluje jako výrobce drůbežích specialit s vyšší přidanou hodnotou a nadstandardní kvalitou.Společnost je exportním závodem a je strukturována do několika divizí a to divize porážka,masná výroba, velkoobchod, maloobchod, autodoprava. Jednotlivé divize vedou střediskové hospodaření a s více než 200 zaměstnanci zajišťují bezproblémový chod firmy. Je kapitálově provázána s tuzemskými prvovýrobci (člen přední české zemědělské skupiny LUKROM), z jejichž farem je zajištěn pravidelný a vyvážený tok živé drůbeže.Těchto farem se ve Zlínském kraji nachází celkem 16.Jde o farmy nacházející se v regionu ve vozové vzdálenosti 60km.Porážka drůbeže i závod na masnou výrobu je pod stálou kontrolou veterinární správy. S průměrnou denní produkcí cca 35.000 poražených kusů drůbeže se RACIOLA-JEHLIČKA s.r.o. řadí mezi podniky střední velikosti, která distribuuje své výrobky jak na všeobecný trh, tak do nejvýznamnějších obchodních řetězců.Společnost je držitelem ISO 9002, certifikovaným HACCP. V roce 2004 byla certifikována ve smyslu zákona č. 166/1999 Sb § 22 a se značkou CZ 8022 a CZ 1153 mohou být výrobky

RACIOLA-JEHLIČKA

s.r.o.

distribuovány

do

všech

států

EU.

Výrobky společnosti byly oceněny národní značkou kvality KLASA.Nosným programem firmy je výroba šunek,které jsou svojí kvalitou,balením a trvanlivostí ojedinělým výrobkem.Mezi vyráběné šunky patří např. President,Lovac,Alpak.Firma disponuje moderní technologií od porážení drůbeže až po konečné zpracování. Jako jedna

z mála

v ČR

poráží

a

zpracovává

kuřata,slepice

lehké,slepice

těžké,kachny,husy,krůty.Zpracovává také porcovanou drůbež včetně drobů a to chlazenou i mraženou. Mimo výrobků vlastní výroby firma prodává vybrané přikoupené zboží (vejce, mražené ryby, hranolky, majonézy, tatarky).Výroba v podniku je tvořena porážkovou linkou a masnou výrobou.Ve výrobních prostorech je plošně zaveden systém kontroly kritických bodů HACCP.Pro porážku se využívá masný hybrid Ross 308 nebo Cobb 500 ,který je vykupován do jatečné hmotnosti 1,9 kg. Linka na jatečné zpracování má kapacitu maximálně 6000 kusů kuřat za hodinu, ale z důvodu malé kapacity chladícího tunelu nelze toto množství vychladit.Proto se prakticky zpracovává 4500 kuřat za hodinu.Kuřata odpovídají podmínkám stanoveným ve veterinárních a hygienických předpisech.K porážce dochází pouze u kuřat,u kterých byla v místě

41

odchovu provedena veterinární prohlídka a které jsou vybavena platným veterinárním osvědčením.

4.2. Způsob zpeněžování jatečných kuřat a hodnocení jejich kvality V podniku je plánování surovinného zabezpečení výrazem dlouhodobé spolupráce.Jde o složitý systém,který kromě porážky a výkrmců drůbeže zahrnuje producenty a dodavatele krmiv,dodavatele jednodenní drůbeže. Příprava drůbeže k nákupu se sestává z řady organizačních opatření.Průběh vlastního nákupu vždy vychází ze znění uzavřených smluv nebo jiných dodavatelskoodběratelských vztahů. Podnik nevyužívá zpeněžování dodavateli jatečné drůbeže pomocí výsledků zatřídění do standardních jakostních tříd A a B po jatečném opracování.I když je většina jakostních parametrů snáze hodnotitelná až po poražení,podnik preferuje zpeněžování drůbeže za živa,proto je nutno jakost odhadnout i u živých zvířat. Ve smlouvě jsou vždy uvedeny základní jakostní parametry.Podstatná je také dohoda o vylačnění a případných srážkách za nakrmenost,o způsobu stanovení celkové hmotnosti dodávaných partií.Rozhodující pro zpeněžení zdravé drůbeže v živém stavu je živá hmotnost,zmasilost prsou a stehen,věk drůbeže a vyrovnanost kusů v celé dodávce.Hlavně vyrovnanost patří k nejdůležitějším a preferovaným požadavkům na jakost nakupované drůbeže,která je důležitá a velmi podstatná pro kvalitu opracování.Vyrovnanost je umožněna jednak odděleným výkrmem dle pohlaví a dále brakováním nevyhovujících kusů v průběhu výkrmu a před dodávkou.Tímto způsobem je zajištěna jednotná jakost a hmotnost živé drůbeže dodávané na porážku.Podnik nakupuje kuřata s průměrnou hmotností 1,9 kg v živém stavu kdy např. v měsíci srpnu 2006 byla průměrná hmotnost 1,95 kg. Zmasilost se v živém stavu posuzuje především pohmatem v oblasti hrudní kosti a na stehenních partiích.Všeobecně závazné požadavky a jakostní parametry se týkají většinou až standardů pro jakost jatečně opracovaných těl kuřat. projevila. Během opracování jsou někdy jatečná těla poškozena i když linka pracuje velmi efektivně a to je způsobeno nevyrovnaností kuřat. Tohle má potom i zásadní vliv pro zařazování kuřat do jednotlivých tříd po jatečném opracování.

42

4.3. Organizace svozu jatečných kuřat k jateční lince Svoz jatečných kuřat by měl být organizován tak,aby byla zabezpečena plynulost a návaznost

opracování

drůbeže.Porážení

probíhá

vždy

bez

předporážkového

ustájení,proto musí být zajištěn kapacitní i časový soulad nákupu a porážky s optimalizovanou rezervou.To vyžaduje úzkou spolupráci s výkrmci drůbeže, která se týká nejen zabezpečení potřebných objemů a počtu v požadované úrovni ,ale také zdravotní a hygienické úrovni.Podnik nakupuje kuřata z farem vzdálených maximálně 60 km,pouze v nutných případech dováží kuřata z farem s delší vozovou vzdáleností. Obecně platí, že trvání přepravy od dodavatele do prostoru porážky má být časově co nejkratší a tato doba musí být uzpůsobena v relaci k typu vozidla,povětrnostním podmínkám a typu přepravních obalů.Důležité je dodržet welfare zvířat.Jedná se vytvoření takových podmínek,které umožní zvířeti prožívat život na úrovni spokojenosti v různých podmínkách a v různých časových intervalech.Podle zásad welfare se nesmí přepravovat zvíře způsobem který vyvolává nepřiměřenou bolest,utrpení nebo poškození zdraví a nebo vede k jeho neúměrnému fyzickému vyčerpání.K přepravě jsou použita při každé otáčce jen vozidla a přepravky řádně vyčištěné a desinfikovatelné.Za tuto úroveň zodpovídá porážka.Podnik má vlastní vozový park a proto si dovoz kuřat obstarává vlastními auty. Kuřata jsou dovážena k místě porážky ve speciálních nákladních automobilech k tomu přizpůsobených . Přeprava by měla být co nejkratší aby nedocházelo ke zbytečnému stresu u zvířat.Automobily jsou opatřeny přívěsem a staví se na parkoviště mimo vlastní areál porážky.K rampě na vyskladnění drůbeže přijíždí vždy jeden nákladní automobil.V něm jsou zvířata uložena v plastových přepravkách které jsou naskládány na sobě.Přepravky i ložná plocha by měli být snadno čistitelné a desinfikovatelné.Kapacita jednoho přívěsu je cca 250 plastových přepravek,kdy v jedné bedně se nachází přibližně deset kuřat.Hustota osazení by měla být přizpůsobena druhu a hmotnosti drůbeže,vzdálenosti přepravy a klimatickým podmínkám.Boční strany přívěsu jsou opatřeny pouze dřevěnými deskami takže na zvířata nepříznivě působí změny klimatických podmínek.Kuřata v přepravkách pracovník vysunuje na rampu a ručně je nahazuje na dopravníkový

pás.Tento

pás

je

tvořen

mnoha

válečky

které

pohání

elektromotor.Přepravky jsou řazeny pracovníkem za sebou a dopravníkem jsou dopraveny k místu navěšování.Odtud se kuřata vytahují z beden a navěšují se na podvěsný dopravník.Tuto práci vykonává 5 pracovníků.Po navěšení kuřat jsou prázdné

43

bedny dopravníkem odsouvány k automatické myčce.Tu tvoří sekce oplachovací,mycí a desinfekční.Po vydesinfikování přepravek jsou přepravky skládány na sebe.Po důkladném vydesinfikování auta jsou ukládány na úložný prostor auta, které je poté odstaveno mimo areál porážky.

4.4. Navěšování,omračování a vykrvování kuřat na lince Porážecí okruh začíná přísunem a navěšováním drůbeže.Navěšování se provádí v odděleném krytém prostoru vybaveném ventilátory.V místnosti určené k navěšování na kuřata působí uklidňující světlo modrého spektra. Kuřata v přepravkách pracovník vysunuje na rampu a ručně je nahazuje na dopravníkový pás.Tento pás je tvořen mnoha válečky které pohání elektromotor.Přepravky jsou řazeny pracovníkem za sebou a dopravníkem jsou dopraveny k místu navěšování.Odtud se kuřata vytahují z beden a navěšují se ručně na podvěsný dopravník.Linka má kapacitu zpracování maximálně 6000 kusů kuřat za hodinu ale z důvodu malé kapacity chladícího tunelu nelze toto množství vychladit,se prakticky zpracovává 4500 kuřat za hodinu.Průměrná porážka činí 35000kuřat za den.Drůbež se zavěšuje za oba běháky na jeden hák. Uhynulá drůbež se ihned ukládá do označených kontejnerů a je odvážena asanačními ústavy.Tuto práci vykonává 5 pracovníků.Po navěšení kuřat jsou prázdné bedny dopravníkem odsouvány k automatické myčce.Tu tvoří sekce oplachovací,mycí a desinfekční.Po vydesinfikování přepravek jsou přepravky skládány na sebe.Po důkladném vydesinfikování auta jsou ukládány na úložný prostor auta, které je poté odstaveno mimo areál porážky.Po navěšení kuřat následuje omráčení.Omračování předepisuje zákon na ochranu zvířat proti týrání.Podnik uplatňuje automatické kontinuální elektrické omráčení,které se provádí ve vodní lázni po fixaci hlavy a jejím ponořením do vody. Kuře je omráčeno, jakmile se jeho hlava dotkne vody.Vanu na omračování značky Foodmaster vyrábí firma I.A.M.Technik.Do lázně je přiváděn střídavý elektrický proud o frekvenci 50 Hz působící 4 sekundy při hodnotě 120 mA na kus.Vodní lázeň představuje jednu elektrodu a tyč, která přijde do kontaktu s háky, tvoří druhou elektrodu.Napětí je regulovatelné,upravuje se podle druhu drůbeže ,její velikosti a rychlosti linky.V podniku se pracuje s napětím 140 V.V ojedinělých případech může při omráčení docházet k zlomenině hrudní kosti.K vykrvení dochází 10 sekund po omráčení. Provádí se automatickým zařezávačem přetnutím krční žíly a tepny,přičemž nesmí dojít k proříznutí hltanu a hrtanu.Pokud dojde k nedokonalému zaříznutí v automatickém

44

zařízení,je nutno ho provádět ručně.Vykrvení probíhá nad vykrvovacím žlabem po navedení hlavy vodícími lištami k vodorovně se otáčejícímu diskovému noži.Prostor který slouží k vykrvování se musí každý den oplachovat ,aby nedošlo k zasychání krve.Vykrvení trvá 2-3 minuty a je prováděno tak,aby nedošlo ke znečištění pařících van.

4.5. Technika a technologie napařování a škubání zabitých kuřat Paření se provádí k usnadnění odstraňování peří.V podniku je napařování prováděno v průběžných pařících vanách s horkou vodou proudící podél osy těla drůbeže.Je zajištěn trvalý přítok teplé vody v množství 0,3-0,5 litru na kus.Paří se při teplotě 53,6°C,která je pro podnik nejideálnější.Je důležité aby se tato teplota dodržovala.Při přepaření vysokou teplotou dochází k trhání kůže a při nízké teplotě a dlouhé době paření dochází ke klihovatění kůže.Paření trvá asi 4 minuty.Kuřata opouští vanu v místě přívodu teplé čisté vody.Ihned po paření následuje škubání peří.Čím větší interval je mezi pařením a škubáním,tím větší je odolnost peří proti vytrhnutí.Škubání se provádí v automatických průběžných zařízeních.Ty obsahují disky s pružnými pryžovými prsty.Prst má délku 70 mm a šířku 10mm.Zařízení obsahuje dvě řady po šestnácti discích.Na každém disku je 10 pryžových prstů.Prsty je nutno denně kontrolovat a vyměňovat poškozené za nové.Během škubání se přivádí teplá voda.Škubání je nutno provádět bez poškození jatečných těl kuřat s ojedinělým výskytem neodstraněného peří. Peří je běžně uváděno do centrálního sběrného místa pomocí kanálu s rychle tekoucí vodou, umístěného pod škubacím strojem.Kvalitu oškubání kontroluje pracovník který případné zbytky peří ručně doškube.

4.6. Kuchání kuřat,veterinární hygienická prohlídka zabitých kuřat a kuřecího masa Kuchání se provádí na samostatném okruhu pomocí automatického zařízení,které je součástí linky.Celý kuchací okruh je vyroben holandskou firmou STORK.Drůbež musí být před kucháním úplně zbavena peří.Před vyjmutím orgánů dochází k následujícím operacím:naříznutí kůže krku pod hlavou k odstranění hlavy a vytrhnutí volete,jícnu a průdušnice(hlava se odděluje mezi druhým a třetím krčním obratlem).Poté následuje odřezání běháků kotoučovými noži v patním kloubu a kuřata jsou ručně převěšena na kuchací okruh linky za patní klouby.Kuřata směřují do kuchacího automatu kde 45

dojde k nařezání stěny tělní dutiny a obřezání kloaky.

Rotační kruhový nůž je zaveden do kloaky a obřízne kůži kruhovým řezem.Kuřata putují do druhého kuchacího automatu kde dojde k uvolnění trávícího traktu s plícemi pomocí lišty,která vnikne do dutiny břišní a hrudní a vyjme vnitřnosti ,aby nebyla porušena jejich souvislost s kusem.Jatečná těla kuřat dále směřují dopravníky k veterinární prohlídce(post mortem).Veterinář je zaměstnancem státní veterinární zprávy.Za každý kus prohlédnutého kuřete dostanou od podniku 20 haléřů do státní kasy.Povrch jatečně opracovaného těla bez hlavy a běháku veterinář vizuálně prohlédne, popř. se vyšetří pohmatem a naříznou se podezřelá místa.Vnitřnosti se vizuálně prohlédnou, popřípadě prohmatají a naříznou. Z orgánu se posuzuje hlava, osrdečník a srdce, játra se žlučníkem, slezina, ledviny, žláznatý a svalnatý žaludek,plíce, vzdušné vaky, pohlavní orgány, svalstvo, případně i kosti, klouby.Tělní dutiny se vizuálně prohlédnou, popřípadě prohmatají a naříznou. Posuzuje se výživný stav, povrch těla, stupen vykrvení a případný výskyt hematomu. Podle potřeby se provádí vyšetrění naříznuté svaloviny, posouzení tělní dutiny po rozseknutí prsní kosti.Po veterinární prohlídce následuje ruční oddělení srdce a jater od trávícího traktu a žlučníku od jater,oddělení svalnatého žaludku a střev.Játra,srdce a střeva putují potrubním systémem do dalšího balícího okruhu.Zde se balí do misek jako droby a jsou uváděny do oběhu.Nepoživatelné vnitřnosti které třídí pracovníci ručně třídí putují k dalšímu zpracování k likvidaci.Jatečná těla dále směřují do odkrkovávače,kde jsou krky odštipovány od těla drůbeže.Dále následuje manuání odřezání krční kůže kuřata putují ke sprchování vnějšího a vnitřního povrchu.

4.7. Technika a technologie chlazení kuchaných kuřat Po vykuchání a prohlídce musí být čerstvé drůbeží maso okamžitě vyčistěno a co nejrychleji ochlazeno v souladu s hygienickými požadavky na méně než 4°C.V praxi se používá chlazení vzduchem,ponorem a postřikem. Podnik upřednostňuje chlazení vzduchem ,které je z hlediska hygieny nejlepším systémem.Na chlazení slepic se používá speciální otočný zchlazovač se šroubovitým posunem tzv. Spinchiller.Slepice padají do vany kde jsou zchlazeny.Poté dochází k odstranění přebytečné vody v otočném bubnu.Zkoušky ukázaly, že chlazení vzduchem může zredukovat míru kontaminace až trojnásobně oproti chlazení ponorem . Většina zpracovatelů kuřat přešla na chlazení vzduchem, protože je to způsob, který spotřebovává nejmenší množství 46

vody.Nedochází při něm ke vzájemnému kontaktu jatečně opracovaných těl.Chlazení vykuchaných kuřat začíná už na kuchací lince,kde dochází k osprchování kuřat vodou.Výrobcem sprchy jsou strojírny Bohdalice.Po osprchování vykuchaných kuřat dochází k převěšení kusů na chladící okruh.Dopravník linky je veden do chladícího tunelu.Nad linkou jsou umístěny výměníky tepla,kde je přiváděno chladící médium a odtud je chladící vzduch hnán do chladícího prostoru. Vlastní chlazení probíhá pomocí proudu vzduchu vychlazeného na teplotu okolo bodu mrazu při rychlosti proudění 2 až 3 m/s.V chladícím tunelu je průběh linky opakovaně zatočen aby došlo k dokonalému zchlazení kuřat.Relativní vlhkost se pohybuje nad hranicí 75%,což nám zabraňuje dehydrataci chlazených kuřat.Tomu však nelze zabránit ,proto se ztráty úbytkem vody dosahují 0,5-0,9% a výtěžnost se snižuje o 3%.Na chlazení kuřat má vliv také teplota při paření.Pokud použijeme vysokých pařících teplot,může docházet při chlazení kuřat ke vzniku barevných skvrn na kůži. Chlazení vzduchem pomáhá zachovat chuť drůbežího masa a může docílit nejvyšší cenu produktu,lepší možnost jeho uplatnění na trhu i snadnější prodejnost v zemích EU.Důležité je,aby zboží, které bylo již jednou zmraženo a bylo znovu rozmraženo a pak označováno jako zboží chlazené.

4.8. Zmrazování vychlazených kuřat Důležitým faktorem k získání kvalitní potraviny je její správné zamražení. Kuřecí maso se bezprostředně po vychlazení na 4°C zmrazuje. Zmrazování je technicky a energeticky náročné,ale při správném postupu si si maso zachovává nutriční hodnotu a senzorickou jakost. Zmrazování masa má dvě oddělené fáze a to vlastní zmrazování masa a mrazírenské skladování masa. Drůbež po zabalení je v kartonech uložena ve stojanech,přičemž každý stojan má 9 pater,na každé patro se vlezou 4 krabice.Do jednoho zamrazovacího tunelu se vleze 16 stojanů.Při zmrazení musí být splněny všechny požadavky pro zachování jakosti a plnohodnosti zmraženého produktu.Podnik využívá nejčastější způsob a tím je zmrazování vzduchem.Ke zmrazování dochází ve dvou stacionárních tunelech.V tunelech je cirkulace vzduchu 5m/s. Vstupní teplota je 35°C a relativní vlhkost 95% .Zmrazování probíhá 8 hodin.Použité stavební materiály nesmí nepříznivě působit na zdravotní nezávadnost, prostory zamrazovacích tunelů musí být dostatečně prostorné, snadno větratelné, neprašné, bez přítomnosti plísní; je nutné, aby cirkulace vzduchu byla zajišťována větracím zařízením; vzduch pro větrací zařízení se musí získávat ze vzdušného čistého prostředí mimo budovu, nejlépe ze

47

severní nebo východní strany; teplota přiváděného větracího vzduchu musí být upravena na požadovanou skladovací teplotu . Všechny povrchy musí být odolné proti korozi.Mezi skladovanými potravinami a stěnami musí být ponechán dostatečný prostor, aby nebyla narušena cirkulace vzduchu, nedocházelo ke kontaminaci potravin z povrchů stěn a podlah.V mrazírnách je nutno počítat s odstupy zboží od podlah cca 5 10 cm, od stěn cca 20 cm, od výtlačných vzduchovodů cca 20 cm a s manipulačními uličkami.Teplota je sledována pomocí elektronického registru teplot,kontrola teploty probíhá 2krát denně. Mražená drůbež musí mít vnitřní teplotu nejvíce -12°C.Mražená drůbež nesmí vykazovat známky spálení mrazem,tj.místní nebo plošné poškození kůže nebo masa,projevující se změnou barvy,konzistence,vůně a chuti.Po vlastním zmrazení masa následuje mrazírenské skladování v expediční mrazírně kde je teplota -18 °C .Denně je nutné provádět průběžné udržování čistoty skladů a příslušných manipulačních prostorů a ramp.Expediční prostory ve skladech musí být vybaveny expedičním otvorem takové technické konstrukce, aby při nakládání a vykládání bylo v maximální míře zabráněno působení negativních vlivů prostředí ( teplota, vlhkost, prašnost, …).Expedice drůbeže a drůbežího masa musí být krytá v případě balených výrobků a krytá ze všech stran v případě nebalených výrobků.

4.9. Výroba kuřecích polotovarů Jde o výrobky připravené k usnadnění finálních kuchyňských úprav,v syrovém stavu nebo částečně tepelně ošetřené,chlazené nebo mrazené.Před konzumací je nutno tyto výrobky tepelně upravit.K moderním úpravám patří marinování,panýrování.Podnik bohužel musel značně omezit tuto výrobu,protože se snížila poptávka po takovém druhu výrobku u odběratelů.Při výrobě polotovarů se používají různé ochucovací přípravky a přísady na které se vztahují následující předpisy: -

musí být vyrobeny ve schválených závodech, podrobených vlastní kontrole provozovatele

-

musí splňovat veškeré požadavky zdravotní nezávadnosti a jejich použitelnosti pro výrobu potravin,

-

musí být řádně zabaleny, přepravovány a skladovány podle pravidel stanovených výrobcem

-

nesmí přijít do styku s podlahou a musí se s nimi manipulovat tak, aby se zabránilo jakémukoliv nebezpečí kontaminace

48

-

nesmí přijít do přímého kontaktu s hotovými výrobky

-

musí mít na obalu uvedené údaje o složení a podmínkách skladování

-

nesmí být použity pro výrobu po uplynutí doby jejich použitelnosti,

-

musí být skladovány v odděleném skladovacím prostoru bez možnosti kontaktu s výrobními surovinami

-

dusitany a dusičnany se smí používat pouze ve směsi s jedlou solí

Podnik vyrábí následující polotovary:

Kuřecí směs čína,lahůdková kuřecí směs,kuřecí steak na gril Tato

skupina

polotovarů

je

předpřipravena

pro

kulinární

dohotovení

v domácnostech.Kuřecí maso stehenní(ČÍNA,STEAK NA GRIL) a prsní maso (Lahůdková kuřecí směs)je promícháno s optimálním množstvím typického koření pro daný pokrm,olejem a solí.Polotovary jsou dodávány v praktických plastových miskách s víčky(usnadňují rozmražení),zabalených dále do atraktivní papírové krabičky s návodem pro přípravu.Výrobek je předurčen pro moderní rychlou přípravu pokrmu v domácnosti.K tepelně upravenému výrobku stačí dodat jen přílohu.Váha výrobku je 300 resp. 320 g.Oblíbenost tohoto výrobku je patrná v prodeji zamražených jídel v pojízdném prodeji.Tyto výrobky distribuuje např.firma FAMILY FROST

Kuřecí díly na gril Výroba této speciality je vychází z nejoblíbenějších kuřecích dílů,které jsou spotřebiteli grilovány, a to kuřecí stehna a křidílka.Tento výrobek obsahuje vše,co zaručuje jeho gurmánský

zážitek

při

zahradním

grilování

či

ůpravě

v klasické

troubě

v kuchyni.Kuřecí díly jsou obaleny speciálně vyvinutou chutnou marinádou.Konzument proto nemusí k výrobku nic přidávat,vše je dokonale připraveno.Odpadají tím přípravné práce,které se neobejdou bez nákupu marinády,pracnosti smíchání s produktem a spoustou kuchařského nádobí..Výrobek je dodáván v plastové misce prětaženén fólií o váze cca 1kg.V tomto obalu je také vhodné výrobek rozmrazit.Po vyjmutí stačí jen pokládat na gril a vše je hotovo.Velký úspěch má tento praktický výrobek v prodeji velkých obchodních řetězců.

49

GURMÁN-Marinovaný kuřecí stehenní řízek na gril Tento výrobek je taktéž technologicky předpřipraven k jednoduché kuchařské úpravě.Lahodný kuřecí steak je ve výrobě marinován a obalen jemně pikantní paprikovou směsí koření.V tomto stavu je vhodný jak na venkovní gril,tak i pro běžné smažení či pečení.Spotřebiteli se dodává ve zmrazeném,ale i chlazeném stavu. Marinované kuřecí křidélka na gril Do tržní sítě jsou takto dodávána marinovaná křidélka obalená jemně kořeněnou bylinkovou marinádou,.která dokonale vyniká

při grilování a pečení.Do prodeje

výrobek distribuujeme ve vakuových miskách překrytých fólií ve váze cca 1kg.

LABUŽNÍK-marinovaný kuřecí prsní řízek Touto formou je nabízen šťavnatý marinovaný kulinářský polotovar.Je určen spotřebitelům,kteří mají rádi v oblibě kuřecí maso,ale prsní řízky se jim zdají příliš suché.Výrobek se dodává ve dvou variantách,a to marinovaný univerzální jemnou marinádou,kterou je možno si dále v domácnosti ochutit oblíbeným kořením nebo ochucený jemnou paprikovou marinádou.Je dodáván v praktickém spotřebitelském balení o hmotnosti 500-800gramů ve zmrazeném stavu.Polotovar je oblíbený pro jeho jednoduchou,praktickou a rychlou tepelnou úpravu.

4.10. Uplatnění systému HACCP v podniku Příprava plánů a zavádění systému kritických bodů pro výrobky nebo skupiny výrobků z drůbežího masa probíhá podle následujících kroků:

krok I.

Definování cílů

krok II.

Ustavení pracovní skupiny pro tvorbu systému kritických bodů

krok III.

Popis výrobku, způsobu jeho distribuce

krok IV.

Popis způsobu užití u spotřebitele

krok V.

Sestavení diagramu výrobního procesu

krok VI.

Ověření diagramu výrobního procesu v místě výroby

krok VII.

Provedení analýzy nebezpečí

krok VIII.

Určení kritických a kritických kontrolních bodů

krok IX.

Stanovení sledovaných znaků a určení kritických mezí

50

krok X.

Zavedení systému sledování ovládaných veličin či znaků

krok XI.

Určení nápravných opatření

krok XII.

Zavedení dokumentace

krok XIII.

Ověření systému kritických bodů ( verifikace a validace )

krok XIV.

Audit systému kritických bodů ( vnitřní audit )

Každý výrobce přizpůsobí přípravu plánu HACCP specifickým potřebám vlastních podmínek výroby. Plán by měl pokrývat výrobu od příjmu drůbeže až po expedici hotových výrobků s cílem vyrábět a dodávat jakostní a zdravotně nezávadné potraviny.Popis výrobku či skupiny výrobků z drůbežího masa musí obsahovat všechny informace nezbytné pro komplexní posouzení vlastností výrobku a významné pro provedení analýzy nebezpečí. Uvedeny by měly být zejména tyto parametry: rozhodující technologické operace, vlastnosti výrobku, způsob balení, informace určené pro spotřebitele, požadavky na skladování a distribuci a způsob použití výrobku a přehled nebezpečí v okamžiku konzumace výrobku.

Postup výroby musí být posouzen podle výrobního diagramu a ověřen přímo ve výrobě, přičemž jsou identifikovány jednotlivé kroky ve výrobě, které mohou být zdrojem biologického, chemického nebo fyzikálního nebezpečí. Důležité je i posouzení možnosti křížení cest surovin a pracovníků. Provede se pečlivá analýza identifikovaných nebezpečí včetně posouzení rizika, že se daná nebezpečí projeví.

Ve skupině mikrobiologických nebezpečí jsou posuzovány vedle celkového počtu mikroorganizmů především původci onemocnění z potravin a to zejména: vegetativní formy patogenních mikrobů rodů Salmonella, Escherichia,

případně další. Z

chemických nebezpečí jsou hodnocena rezidua veterinárních léčiv a stimulátorů; rezidua čistících a dezinfekčních látek a další. Z fyzikálních nebezpečích se jedná především o výskyt železných a neželezných součástek, balících materiálů, skla, zbytků kostí, atd. Po posouzení nebezpečí a rizika se určí kritické kontrolní body (CCP) a kritické body (CP). Účelem tohoto kroku je určit ty body, místa, technologické operace nebo postupy ve výrobním procesu, v nichž lze uplatněním kontroly a nápravných opatření zabránit, vyloučit nebo zmenšit na přijatelnou úroveň nebezpečí porušení zdravotní nezávadnosti výrobku z drůbežího masa.

51

Prostor pro příjem jatečné drůbeže a posuzování drůbeže musí být čistý a dezinfikovatelný.Nakládka, přeprava, vykládka a omračování drůbeže musí být prováděny tak, aby nedocházelo ke zbytečným poraněním a zátěžovým stavům zvířat, které nepříznivě ovlivňuje jejich zdraví a pohodu nebo zdravotní nezávadnost živočišných produktů. Závod musí pravidelně kontrolovat správné nastavení omračovače a správné omráčení drůbeže. Kontrola nastavení omračovače musí být prováděno i jiným nezávislým přístrojem. V případě výskytu nebezpečné nákazy se provedou opatření k zamezení šíření a ke zdolávání této nebezpečné nákazy. Každý závod musí mít zpracován pohotovostní plán pro případ vzniku nákaz, jak ukládá Veterinární zákon. Čištění a dezinfekce dopravních prostředků a klecí používaných na živou drůbež musí probíhat

po

každém

použití.Nepoživatelné maso a vedlejší

produkty po porážce musí být neprodleně odstraňovány.Všechny operace na porážce a porcovně včetně balení se musí provádět bez zbytečných časových prodlev a za podmínek zabraňujících možnost kontaminace, znehodnocení nebo pomnožení patogenních mikrobů a mikrobů vyvolávající nežádoucí mikrobiologické, chemické případně fyzikální změny potravin. Musí být dodržen chladírenský i mrazírenský řetězec.Čisté prostory ( kuchání, porcování, balení ) musí být uspořádány tak, aby byly odděleny od prostor špinavých ( navěšování, omračování, vykrvování, napařování a škubání ).Po vychlazení v průběhu opracování, porcování a balení musí být uvnitř masa a vnitřností trvale udržována předepsaná teplota 4°C.Maso a výrobky se zmrazují na teplotu nejméně –12°C do 24 hod. nebo hluboko zmrazují na teplotu nejméně –18°C, dle stanovených předpisů .Při zpracování a balení se musí dodržovat zásada nekřížení cest; surovina a výrobky postupující jednotlivými operacemi se nesmí nikdy dostat do kontaktu se nečištěnými produkty, se znečistěnými obaly, apod. aby se vyloučila jejich kontaminace.Ve výrobních dílnách a chladírnách se musí dodržovat stanovené teplotní režimy .

Ve společnosti RACIOLA-JEHLIČKA s.r.o. je sestaven tým osob, které se aktivně podílejí na zdokonalování systému HACCP, plnění požadavků HACCP a jeho sledování. Dle celkového sortimentu výrobků jsou pro plán HACCP vymezeny jednotlivé příslušné výrobky.Plán obsahuje stručný popis výrobků, seznam výrobků v dané skupině s jejich stručnou charakteristikou, diagram výrobního procesu se zakreslením jednotlivých bodů HACCP, analýzu nebezpečí a stanovení kritických bodů, stanovení opatření na kritických bodech. Jednotlivé body jsou popsány níže. Popis 52

kritických kontrolních bodů obsahuje (kritéria či stanovení kritických mezí, způsob sledování spolu s frekvencí, nápravná opatření v důsledku nedodržení předepsaných hodnot, záznamy a odpovědné osoby za sledování). Systém HACCP je podložen zákonem č. 110/1997 Sb. ve znění pozdějších předpisů vyhláškou č.147/1998 Sb. ve znění pozdějších předpisů.

Popis drůbežích výrobků pocházejících z jatečného opracování Drůbež celá mražená, drůbeží droby. Určeno pro široké spektrum spotřebitelů bez zvláštního omezení. Složení: maso drůbeže. Podmínky skladování mražené drůbeže a drobů jsou zmrazení při teplotě prostředí minimálně -18°C, hlubokého zamražení při teplotě prostředí min. 35°C. Podmínky expedice a dopravy při teplotě v jádře výrobku min. -12°C. Podmínky skladování chlazené drůbeže a drobů jsou zchlazení při teplotě prostředí maximálně +4°C. Podmínky expedice a dopravy při teplotě v jádře výrobku max. +4°C.Trvanlivost výrobků je uvedena na obale nebo etiketě. Drůbež celá mražená je balena do PE sáčků a papírových kartonů. Drůbeží droby jsou baleny na PS tácky s plastovou fólií a do kartonů.Drůbež chlazená je balena na PS tácky s plastovou fólií nebo do přířezu a plastových přepravek. Označování dle platné legislativy, popis výrobku obsahuje údaje: výrobce, název, stav, jakost, způsobu skladování, zdravotní nezávadnost, spotřeba či trvanlivost, množství, identifikační EAN kód.Mikrobiologické, fyzikální a chemické požadavky dle platné legislativy.

53

Analýza nebezpečí a zavedení kritických bodů

TECHNOLOGICKÝ KROK

Příjem drůbeže

Mytí přeprav.obalů

NEBEZPEČÍ

OVLÁDACÍ OPATŘENÍ

B: nemoc, vyčerpání, úhyn CH: rezidua cizorodých látek F: zranění

Kontrola průvodních veterinárních dokladů, kontrola stavu drůbeže SVS Dodržovaní sanitačních postupů dle sanitačních plánů, školení pracovníků

B: šíření onemocnění CH: rezidua látek

původců chemických

Navěšení drůbeže na hák

B: stres F: zranění

Omráčení

B: nedostatečné omráčení F: krevní výrony

Vykrvení

B: nedostatečné vykrvení, zdroj Mo

Škubání

Kuchání

Dočištění

Dodržení parametrů pařící vody

B: sekundární kontaminace F: porušení celistvosti kůže

Škubání ihned po paření, správné nastavení škubacích prstů

B: sekundární kontaminace vnitřnostmi CH: rezidua desinfekčních prostředků F: poškození či znehodnocení kusu B: sekundární kontaminace CH: rezidua chemických látek F: zbytky nečistot

Správné seřízení linky, dodržování sanitačních a hygienických postupů dle sanitačních plánů, školení pracovníků Laboratorní kontrola pitné vody, správná manipulace, dodržování sanitačních a hygienických postupů, školení pracov. Dodržování pracovního postupu a kontrola chladícího zařízení Dodržování pracovního postupu a kontrola chladícího zařízení Správná manipulace, dodržování sanitačních a hygienických postupů dle sanitačních plánů, školení pracovníků Dodržování pracovního postupu a kontrola mrazícího zařízení Dodržování pracovního postupu a kontrola mrazícího zařízení Dodržování pracovního postupu, správná manipulace s výrobky

Chlazení

B: pomnožení MO F: nedostatečné vychlazení

Chlazení vzduchem

B: sekundární kontaminace F: nedostatečné vychlazení

Kalibrace,balení

B: sekundární kontaminace CH: rezidua chemických látek F: nesprávná manipulace s obaly

Hluboké zamrazování

B: pomnožení MO F: nedostatečné zamražení

Mražení

B: pomnožení MO F: nedostatečné zamražení

Expedice

B: pomnožení MO F: poškození obalů výrobků

a

ROZHODNUTÍ

CP

Minimalizace šíření MO kontaminace

CP

Minimalizace šíření MO kontaminace

CCP

Minimalizace šíření MO kontaminace

CP

Minimalizace šíření MO kontaminace

Správná manipulace, odpočinek po transportu, školení pracovníků Kontrola zařízení před spuštěním provozu a v průběhu omračování Dodržení pracovního postupu

B,F: znehodnocení kůže Paření

BOD

54

Minimalizace šíření MO kontaminace

Opatření na kritických bodech

Technologický

Kritéria,meze

Sledování

Nápravná opatření

Záznamy

Odpovědnost

Teplota prostředí chladírny max. 4°C

Vizuální kontrola teploty 2x denně

prodloužením doby skladování, přesun do funkční chladírny

Záznam do formuláře nápravného opatření pouze v případě porušení stanovené meze

Vedoucí pracovník daného úseku

Teplota produktu na výstupu z chladírny max. 4°C

Průběžné sledování teploty drůbeže vpichovým teploměrem na výstupu z chladírny

Dochlazení drůbeže, oprava chladícího zařízení

Záznam do formuláře nápravného opatření pouze v případě porušení stanovené meze

Vedoucí pracovník daného úseku

Teplota prostředí zmrazovacího tunelu min. -35°C

Elektronický registr teplot, kontrola teploty 2x denně

Dochlazení prodloužením doby skladování, přesun do funkčního tunelu

Formulář sledování teploty, elektronický registr teplot

Vedoucí pracovník daného úseku, pracovník v úseku zamražování

Teplota prostředí mrazírny min. 18°C

Elektronický registr teplot, vizuální kontrola teploty 2x denně

Dochlazení prodloužením doby skladování, přesun do funkční mrazírny

Formulář sledování teploty, elektronický registr teplot

Vedoucí pracovník daného úseku

krok

Chlazení

Chlazení vzduchem

Hluboké zamrazování

Mražení

Záznamy sledování a náprava: Pro sledování CCP hluboké zamrazování je použit formulář sledování teploty prostředí zamražovacího tunelu během zmrazovacího procesu, pro kontrolu procesu během nepřítomnosti je k dispozici záznam z ranních a večerních zápisů elektronického dataloggeru. Záznam sestává ze dne, hodiny měření a dosažené teploty během zamražování. Formulář též obsahuje záznam o nápravném opatření v případě, že dojde k porušení stanovené meze.Při nedodržení požadovaného účinku hlubokého zamrazování, je prodloužen proces hlubokého zmrazování, tak aby byla dosažená teplota v jádře výrobku -18 °C. Stav kontrolních bodů je zaznamenáván do formulářů hodnocení jakosti a formuláře sledování teploty mražení, v případě porušení stanovených mezí je proveden záznam v nápravných opatřeních.

Záznam z ověření: Kritické kontrolní body byly stanoveny s ohledem na požadavky legislativy a požadavky jednotlivých výrobních operací z hlediska zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Jsou pověřeni odpovědní pracovníci, kteří zajišťují sledování a záznam na

55

těchto bodech, které podléhají měření a vedení příslušné dokumentace.Kontrolní body ve výrobě byly stanoveny pro doplňkovou kontrolu surovin, výrobků či výrobních operací. Slouží především pro ověření stavu procesů pro výrobce. Měření provádí namátkově či orientačně vedoucí pracovník daného úseku a pracovnice pověřená mezioperační kontrolou. Záznamy jsou vedeny pouze v případě porušení stanovených kritérií. Záznamy mezioperační kontroly jsou vedeny ve formulářích hodnocení jakosti.

4.11. Posouzení úrovně techniky,technologie a hygieny zpracování kuřat v podniku Podnik Raciola Jehlička s.r.o. na trhu etabluje jako výrobce drůbežích specialit s vyšší přidanou hodnotou a nadstandardní kvalitou.Disponuje moderní technologií od porážení drůbeže až po konečné zpracování.Vlastní kvalitní holandskou linku na jatečné zpracování kuřat která je poloautomatická a kontinuální,přesto se zde setkáme také s ruční prací.Té je potřeba při navěšování živé drůbeže, kuchání, třídění drobů a převěšování.Linka zpracuje 6000 kusů kuřat za hodinu ,ale toto množství nelze požadovaně zchladit. Proto je linka zpomalena a zpracovává 4500 kusů za hodinu. Během celého procesu se dodržují hygienické předpisy a kontroluje se jakost jatečných těl.Vše probíhá pod veterinárním dohledem.Veškeré prostory a zařízení odpovídají požadavkům

parametrů

stanovených

veterinárním

zákonem

a

příslušných

vyhlášek.Podnik prošel certifikací ISO,proto je schopný vyrábět jakostně a zdravotně nezávadný sortiment drůbežářských mastných výrobků.

Podnik dodržuje systém kritických bodů HACCP,který stanovuje jednotlivá kritéria.Cílem zavedení HACCP je zajištění zdravotní nezávadnosti potravin či surovin pro výrobu potravin.Úkolem je nalezení kritických kontrolních bodů, kontrolních bodů a stanovení způsobu sledování kritických mezí. V každém kritickém bodě musí být stanoveny znaky, podle kterých je možné hodnotit, zda je sledovaný kritický bod ve zvládnutém stavu a pro stanovené znaky se určí kritické meze. Znaky a kritické meze musí být podrobně určeny pro každý kritický bod.Podnik musí být udržován v čistotě a dobrém technickém stavu a umožňovat dodržování povinností a požadavků k zajištění zdravotní nezávadnosti potravin. Vymezení kritického bodu má smysl, pokud je možné ještě v té operaci provést takové opatření, aby zákrok měl preventivní charakter. Při stanovení se vychází ze znalosti technologie, podrobného diagramu výroby včetně

56

popisu extrémních situací, které mohou nastat. Prakticky se prochází postupně celý postup výroby a zvažuje se, které operace, manipulace, prodlevy apod. při výrobě mohou být spojeny se vznikem nebezpečí, a kde je možné nebezpečí předcházet monitorováním a provedením nápravného opatření, které zabrání vzniku nebezpečí. Počet kritických bodů není nijak stanoven, záleží na podmínkách výroby. Je žádoucí, aby bodů bylo spíše méně a takových, které je možné dostatečně rychle sledovat a přijímat nápravná opatření během zpracování partie.

Z mého subjektivního pohledu lze jistě na některých zpracovatelských stupních leccos zlepšovat ale i sebelépe vybavený podnik splňující veškeré normy nemůže zcela ovlivnit působení lidského faktoru,který je vždy nepředvídatelný.Např. v navěšovně sem se při mé praxi setkal s kuřaty která byla soustředěna v rohu místnosti z důvodu vyletění z přepravek při navěšování a tyto nebyly ihned pochytány. Také bych doporučoval investici do lepšího ventilačního zařízení v místnosti kde probíhá paření a škubání.Myslím že zdejší vlhké prostředí zvyšuje míru kontaminace zpracovávaných kuřat.Podnik se snaží ze svých finančních prostředků stále zlepšovat vybavenost pomocí nákupu nových strojních zařízení.

Hygiena je řízena legislativou Evropské unie a její právo je nadřazeno nad právem vnitrostátním a musíme se jím řídit.Mnohdy je však těžké aby podnik dokázal rychle reagovat na legislativní změny.Tyto změny způsobují velkou finanční zátěž podniku.Podnik se snaží ze svých finančních prostředků stále zlepšovat vybavenost pomocí nákupu nových strojních zařízení.

57

5. ZÁVĚR V rámci této bakalářské práce a na základě absolvované dvoutýdenní praxe jsem popsal a kriticky posoudil po stránce technologické a hygienické jateční proces a jeho hlavní fáze v uhersko-brodském podniku Raciola Jehlička s.r.o. Řadí se mezi podniky střední velikosti, která distribuuje své výrobky jak na všeobecný trh,tak do nejvýznamnějších obchodních řetězců.Na trhu etabluje jako výrobce drůbežích specialit s vyšší přidanou hodnotou a nadstandardní kvalitou. Nosným programem firmy je výroba šunek,které jsou svojí kvalitou,balením a trvanlivostí ojedinělým výrobkem.Disponuje moderní technologií od porážení drůbeže až po konečné zpracování. Čisté prostory porážky jsou uspořádány tak, aby byly odděleny od prostor špinavých ( navěšování, omračování, vykrvování, napařování a škubání ).Podnik vlastní kvalitní holandskou linku na jatečné zpracování kuřat. Pro porážku se využívá masný hybrid Ross 308 nebo Cobb 500 ,který je vykupován do jatečné hmotnosti 1,9 kg.Linka na zpracování jatečných kuřat odpovídá parametrům co se týče úrovně technologie a během jednotlivých etap porážky, povrchového opracování a kucháni jsou dodržovány veškeré podmínky hygieny na základě systému HACCP. Podnik uplatňuje tzv.certifikovaný systém HACCP, který je kontrolován na základě auditu. V podniku je také zaveden systém ISO 9002. Výrobky společnosti byly oceněny národní značkou kvality KLASA.

58

6. POUŽITÁ LITERATURA Anonym:Omračování oxidem uhličitým,Náš chov, 66, 3, 2006, 3, 8 s.,ISSN 0027-8068

Haščík P.,Čuboň J.,Kačániová .,Kulíšek V.:Vpliv probiotického materiálu na složení masa kurčiat,Maso, 17, 2006, 5, 13 s.

Ingr,I.:Technologie masa.MZLU v Brně, 1996, 280 s., ISBN 80-7157-193-8

Ingr, I:Zpracování zemědělských produktů. Vysoká škola zemědělská v Brně, 1993, 249 s.

Ingr, I.:Produkce a zpracování masa.MZLU v Brně,2003,202 s.,ISBN 80-7157-719-7

Ingr, I.,Božek, R.,Jůzl,M.:Myopatie jatečných kuřat.Acta univ .agric. et. silvic. Mendel. Brun.,2006,LIV,No.5,pp. 49-56

Komprda, T.:Obecná hygieny potravin.MZLU v Brně,2004, 146 s.,ISBN 080-7157757-X

Mareček,J.,Groda, B.,Sychra, L.:Technika pro zpracování živočišných produktů.MZLU v Brně,1996,157 s.,ISBN 80-7157-183-0

Mezinárodní testování drůbeže,s.p. Ústrašice:Stavy užitkovosti drůbeže v ČR v roce 2005,24 stran

Pipek,P.: Technologie masa II. 1.ed. Praha,VŠCHT, 1992, 215s.,ISBN 80-7080-143-3 Roubalová M.,Lukášek, M::Situační a výhledová zpráva Drůbež a vejce.Mze ČR,srpen 2006,31 s.

59

Simeonovová,J.:Technologie drůbeže,vajec a minoritních živočišných produktů,MZLU v Brně,2003,247 s., ISBN 80-7157-405-8

Simeonovová,

J.,Ingr

I.,Gajdůšek

S.:Zpracování

a

zbožíznalství

živočišných

produktů,MZLU v Brně,2003,124 s.,ISBN 80-7157-708-1

Steinhauser, L a kol.:Produkce masa.LAST Tišnov,2000,464 s.,ISBN 80-900260-7-9

Steinhauserová, I., Povolná, L., Hejlová, Š.: Výskyt termofilních Campylobacter sp. na porážce a u porážené drůbeže.Veterinářství,52, 2002, 3, č.3, 6 s.,ISSN 0506 8231

Václavovský J.:Chov drůbeže.Jihočeská univerzita v Českých Budějovicích. 2000, 145 s. ,ISBN 80-7040-446-9

Vyhláška č.201/2003 Sb., o veterinárních požadavcích na čerstvé drůbeží maso,králičí maso, maso zvěře ve farmovém chovu a maso volně žijící zvěře

Zákon č. 16611999 Sb. o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů

60

7.PŘÍLOHY

61

Fotodokumentace z hodnoceného podniku

Obr.1. Hlavní budova zpracovatelského podniku-sídlo masné výroby

Obr.2. Porážka zpracovatelského podniku

62

Obr.3. Vozidla určená pro přepravu živé drůbeže

Obr.4. Vyskladňování drůbeže na válečkový dopravník

63

Obr.5. Pařící a škubací vany

Obr.6. Omračovací vana a automatický zařezávač krční tepny

64

Obr.7. Kuchací automat

Obr.8.Odtrhnutí hlavy a vytrhnutí volete,jícnu a průdušnice

65