Medová těsta- suroviny a výrobky Ing. Miroslava Teichmanová
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Medová těsta – suroviny a výrobky
Předmět: Technologie, obor vzdělání Cukrář
V_2_2_1
Číslo DUM: 15
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
18.9.2012
Ověřující učitel:
Ing. Miroslava Teichmanová
Třída:
2 CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku „Medová těsta“ dle ŠVP. Názornou formou se zaměřuje na suroviny a jejich přípravu. Popisuje druhy perníkových těst a historii výroby. V závěru prezentace jsou doplněny Kontrolní otázky pro ověření znalostí žáků.
Seznam literatury a pramenů: • PŮLPÁNOVÁ A. Cukrářská technologie. Hradec Králové: R Plus, 2001 • www.perniky.cz • Vlastní archiv autora Použité obrázky Obr.1 - 4 – obrázky sady MO dosutpné z http://office.microsoft.com/cscz/images/similar.aspx#a:MP900425515 Ostatní obrázky vlastní fotografie autora
Druhy perníkových těst Rozdělení podle stupně zpracování: • Těsta základní • Těsta upravená Rozdělení podle určení: • Těsto na perník vypichovaný • Těsto na perník lisovaný • Těsto na perník řezaný Rozdělení podle hlavní glycidické suroviny: • Těsta medová – většinou v domácí výrobě nebo malovýrobě • Těsta připravená z invertního cukru – ve velkovýrobě • Těsta kombinovaná - připravená z několika druhů glycidických složek (např. medu, invertního cukru, fruktózového sirobu, škrobového sirobu aj.)
Z historie • Výrobky z medového-perníkového těsta patří mezi nejstarší druhy sladkého pečiva v českých zemích. • Do Čech pronikla znalost výroby tohoto těsta pravděpodobně z Norimberku koncem 13. století. • První perníkáři se nazývali cáletníci a usazovali se v Praze kolem Staroměstského náměstí. • Výrobci perníků se postupně rozšířili v Pardubicích, Kutné Hoře, Kolíně, Poděbradech a jinde. • Více o historii perníku
Výroba těsta v minulosti a dnes • Těsto zadělávané nekoncentrovaným sladidlem - přirozeným medem - se nechávalo tradičně několik měsíců, někdy i let odležet. • Díky částečnému rozkladu moučných bílkovin pak původně gumovité těsto nebylo třeba nijak kypřit a přitom mělo výbornou chuť i kvalitu. • Dnešní perník je poněkud jiný. Lidé si zvykli na kypré a křehké výrobky a tak je pro ně původní medové pečivo poněkud zastaralým, neatraktivním modelem. • V recepturách na perníkové těsto se proto v posledních staletích tradičně objevuje vedle medu také cukr, který omezuje bobtnání těsta a jeho gumovitost, takže doba zrání těsta může být zkrácena i na pouhých pár dní. • Bez kypřících přísad, většinou je to soda bicarbona nebo amonium – cukrářské droždí, které nahrazují rozkladné procesy dlouhodobě odpočívajícího těsta, se však tento „rychlený“ perník neobejde. Zdroj: www.perniky.cz
Suroviny • • • • • • • • •
Mouka Cukr Včelí med Koření Kypřidla Kyseliny Vejce (Tuk) Džem
kyseliny
Mouka • Pšeničná hladká mouka s obsahem 10-12% moučných bílkovin v sušině • Lepek - střední tažnost, pružnost, pevnost • Při použití mouky s nízkým obsahem lepku není výrobek dostatečně pórovitý. • V některých recepturách se používá žitná mouka – zlepšuje aroma, vláčnost a snižuje vysychání výrobku.
• Při použití většího podílu žitné mouky jsou korpusy vláčnější, ale nižší a malými póry.
Obr. 1
Cukr – cukerný roztok • Cukerný roztok 70-75%. • Tento roztok se po přidání mouky stane nasyceným a cukr krystalizuje. Důsledkem je tvrdé a tuhé těsto, které se špatně zpracovává. • Z těchto důvodů je nutné provést INVERZI CUKRU. • Inverze cukru = štěpení cukru na glukózu a fruktózu. • Cukerný roztok po inverzi ztrácí schopnost krystalizace a je vláčný a sirupovitý. • V praxi se inverze cukru provádí použitím kyseliny. Obr. 2
Inverze cukru C12H22O11
+
H2 O
C6H12O6
+ H2O
SACHARÓZA
+
VODA
+
C6H12O6
+
GLUKÓZA
+
FRUKTÓZA
Kyseliny Organické kyseliny – kys.citrónová, kys.vinná • Invertují pomaleji • Jsou dražší • Obtížněji se dávkují • Nejsou agresivní vůči lidskému organismu Anorganické kyseliny – kys.chlorovodíková • Invertují rychleji • Při rozkladu vznikají hnědé karamelové látky • Při delším působení rozrušují invertní cukr – snížení vláčnosti výrobků. • Proto je nutná neutralizace kyseliny • Používáme hydrouhličitan sodný. • Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.
Neutralizace kyseliny HCl
+
kyselina chlorovodíková
NaHCO3 hydrogenuhličitan sodný
NaCl chlorid sodný
+
H2O voda
+
CO2 oxid uhličitý
•
Při delším působení kyseliny dochází k rozrušování invertního cukru – snížení vláčnosti výrobků.
•
Proto je nutná neutralizace kyseliny
•
Pro neutralizace používáme hydrouhličitan sodný.
•
Při neutralizaci vzniká oxid uhličitý (prudce vzkypí), chlorid sodný (kuchyňská sůl) a voda.
Včelí med • Med se původně používal jako jediné sladidlo při výrobě perníkových těst - Má typickou chuť a vůni - Obsahuje 70-80% invertního cukru - Obsahuje mikroorganismy, které příznivě působí při odležení těsta
• Do perníkových těst je vhodnější med s nižším obsahem glukózy (hůře krystalizuje) • Vhodnější je tmavý med, který zbarví těsto
Koření • Skořice, hřebíček, fenykl, muškátový květ, koriandr, badyán, nové koření, kardamon, anýz • Původně se používal pepř • Koření musí být jemně mleté • Využívá se již připravená „Směs koření do perníku“ Obr. 3
Kypřidla
•
v původních recepturách se kypřidla nepoužívala
Dnes používáme: • Jedlou sodu – při pečení zvětšuje šířku korpusu • Amonium – napéká výrobky do výšky kypřidlo musí být dokonale promíchané s moukou, nesmí tvořit hrudky.
Tuk • V některých recepturách se používá tuk • Používá se rozpuštěný rostlinný tuk.
Obr.4
Ostatní suroviny
• Džem – ovlivní chuť a vláčnost korpusu • Vejce – celý vaječný obsah
Druhy perníků • • • • •
nemáčené (perník na strouhání) máčené (perníková srdíčka v čokoládě, Jahodový dortík) glazované (Rumové perníčky, Zlaté bochánky) zdobené (pouťové perníky) sendvičové – plněné perníky (náplň marmeláda, kokosová, tuková trvanlivá) • dekorativní perník • litý perník – patří do kategorie litých těst (restaurační moučník) • další výrobky z medových těst – medovník, medové řezy aj.
Výrobky z medových těst • • • •
Medovník Ovocný medovník Medové řezy Medové tyčinky s kokosovou náplní
Kontrolní otázky 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13.
Kdy a odkud se dostal první perník do Čech? Kdo to byli cáletníci? Čím se liší výroba perníků dnes a v minulosti? Vyjmenujte suroviny pro výrobu medových těst. Jaká mouka se používá pro přípravu medových těst? Jaká se používají sladidla? Co je to inverze cukru – proč se dělá, co během inverze probíhá? Jaké koření je typicky perníkové? Jaký tuk se při výrobě některých medových test používá? Proč se používá při výrobě těsta džem a vejce? Jaká kypřidla se pro medoová těsta používají? Jaké suroviny dodávají perníku barvu? Jaké suroviny dodávají perníku vůni?
