Suroviny pro výrobu JP a BP Ing. Slávka Formánková
Tento materiál vznikl v projektu Inovace ve vzdělávání na naší škole v rámci projektu EU peníze středním školám OP 1.5. Vzdělání pro konkurenceschopnost. .
Suroviny pro JP a BP
Předmět: Technologie pekařská
V _2_2_2
Číslo DUM: 7
Ověření materiálu ve výuce: Datum ověření:
29.10.2012
Ověřující učitel:
Ing. Slávka Formánková
Třída:
3.CP
Materiál je určen k bezplatnému používání pro potřeby výuky a vzdělávání na všech typech škol a školských zařízení. Jakékoliv další používání podléhá autorskému zákonu.
Anotace materiálu: Prezentace slouží k výkladu tématického celku „Suroviny pro výrobu JP a BP“ dle ŠVP. Popisuje postupně všechny suroviny pro výrobu a jejich význam funkce pro tvorbu těsta. Seznam literatury a pramenů: Müllerová, M., Chroust, F. Pečeme moderně v malých i větších pekárnách, Pardubice: KORA, 1993 Použité obrázky: Obr. 4, volně dostupný z : http://cs.wikipedia.org/wiki/Dro%C5%BEd%C3%AD#V.C3.BDznam_a_vyu. C5.BEit.C3.AD Ostatní obrázky, volně dostupné z: http://office.microsoft.com/cscz/images/results.aspx?
Suroviny pro výrobu JP a BP 1) Mouka Mouka je surovina pro výrobu pekařského sortimentu tvoří 60% i více z jejich hmotnosti. Žitná mouka – používá se k výrobě chleba, výjimečně do BP.
Obr.1
Vysokovymleté mouky
Nízkovymleté mouky
• obsahují více povrchových částí zrna • jsou tmavší • hůře stravitelné • méně trvanlivé • mají nahořklou a trpčí chuť • vyšší biologickou hodnotu
• mají odstraněny povrchové části zrna • jsou světlejší • lépe stravitelné • trvanlivější • lahodné chuti • nižší biologickou hodnotu
Suroviny pro výrobu JP a BP 2) Voda Voda používaná do pekařských těst musí splňovat požadavky ČSN na pitnou vodu. Voda - středně tvrdá, obsah Ca⁺² vápenatých a Mg⁺² hořečnatých iontů ≈ 3,5 -9 mmol.l¯¹ (regulují kvašení). Vaznost mouky - udává, kolik % vody je mouka schopna vázat, tzn. kolik kg vody lze v těstě vázat na každých 100kg mouky, obvykle 50-65%. Obr.2
Suroviny pro výrobu JP a BP 3) Sůl Dává se do receptur pro kynuté výrobky, i pro sladké. Množství 0,5% - 2,5% na hmotnost zpracované mouky. Obr.3 Funkce - chuťová přísada, činí těsto tužším, brzdí kvasné pochody. Sůl se přidává vždy až do těsta ne do kvasných stupňů. Nesolené těsto - překyne a roztéká se , přesolené těsto - špatně kyne, malý objem, špatná pórovitost.
Suroviny pro výrobu JP a BP 4) Droždí Droždí - kvasinky Saccharomyces cerevisiae Hansen. Nejběžnější kypřicí prostředek, přidávaný do všech kynutých těst, vyvolávají etanolové kvašení (cukr + kvasinky → etanol + oxid uhličitý). Droždí: • lisované • sušené granule • tekuté Obr.4
Suroviny pro výrobu JP a BP 5) Mléko a mléčné výrobky Nejčastěji - sušené odtučněné mléko, máslo. Funkce mléka: • zvyšuje výživnou hodnotu výrobků (bílkoviny, vitamíny, minerály) • chuť a vůni pečiva • dává barvu kůrky • lepší pórovitost • vláčnost střídy Obr.5
Suroviny pro výrobu JP a BP 6) Cukr Cukr řepný (sacharoza) přidává se téměř do všech druhů pečiva kromě diabetického. Do JP se přidává nejčastěji 13% na zpracovanou mouku. Do BP 1 až 3% cukru. Důležitý pro etanolové kvašení. Funkce cukru: • ovlivňuje chuť, zjemňuje pórovitost střídy a zvýrazňuje barvu kůrky Nevýhody cukru: • snižuje vaznost mouky, střída rychleji stárne, vysoké dávky brzdí kvašení
Suroviny pro výrobu JP a BP 7) Tuky Tuky nejsou obsaženy v chlebu a vodovém BP. Tuky jsou obsaženy v mléčném BP, v JP a v trvanlivých výrobků.
Nevýhoda tuků - vysoká energetická hodnota. Příznivé účinky tuků: • zvyšují pórovitost a objem výrobků (zpomalují odchod páry z těsta), prodlužují vláčnost (20%) a trvanlivost výrobků • vyšších dávky snižují vaznost mouky a brzdí kvašení, tuk 30% i více – křehké pečivo
Suroviny pro výrobu JP a BP Stolní margarín (pekařský) – přidává se do BP a do levnějších druhů JP, (řepkový olej, vepřové sádlo, rybí trán, malé množství hovězího loje). Stolní margarín cukrářský - neobsahuje hovězí lůj ani rybí trán. Dává se do krémů, sušenek atd. Tažný margarín - do listových těst, obsahuje vyšší podíl hovězího loje. Vepřové sádlo - do BP, a trvanlivých výrobků (tyčinky) Máslo - do luxusních druhů JP (máslo min. 80% mléčného tuku) Ztužený pokrmový tuk - „stoprocentní tuk“, je bezvodý a trvanlivý. Obr.6
Suroviny pro výrobu JP a BP 8) Vejce Vejce se používá při výrobě JP v množství 2 - 13% na zpracovanou mouku. Zvyšují výživnou hodnotu pečiva (bílkoviny, vitamíny, minerální látky). Žloutek: • ovlivňují barvu střídy (karotenové barviva), emulgátor lecitin, zlepšuje pórovitost, zvětšení objemu, vláčnost výrobku Bílek: • vliv na ztužení těst, velké ztužení snížený objem výrobků. U šlehaných moučníků – kypřící složka, tvoří spolu s lepkem kostru těsta.
